Kucharka litewska (1913)/całość

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Wincenta Zawadzka
Tytuł Kucharka litewska
Wydawca Księgarnia Józefa Zawadzkiego
Data wydania 1913
Druk Drukarnia Józefa Zawadzkiego
Miejsce wyd. Wilno
Źródło Skany na Commons
Inne Pobierz jako: Pobierz jako ePub Pobierz jako PDF Pobierz jako MOBI
Okładka lub karta tytułowa
Indeks stron
KUCHARKA LITEWSKA
ZAWIERAJĄCA:
Przepisy gruntowne i jasne, własnem doświadczeniem sprawdzone, sporządzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajów potraw tak mięsnych, jak i postnych, oraz ciast, legumin, lodów, kremów, galaret, konfitur i innych przysmaków deserowych, tudzież rozlicznych zapraw aptecznych, konserw i rzadszych specjałów,
z przydaniem na początku książki
DOKŁADNEJ DYSPOZYCJI STOŁU
PRZEZ
W. A. L. ZAWADZKĄ.

Wydanie jedenaste przerobione i powiększone.
Z ILUSTRACJAMI.

WILNO · NAKŁADEM KSlĘGARNI JÓZEFA ZAWADZKlEGO · 1913 R.
DRUK JÓZEFA ZAWADZKIEGO W WILNIE.

Kilka słów do naszych gospodyń.

Pomimo licznych różnej wartości i objętości kucharskich książek, potrzeba takiej, któraby wszystkie warunki dobrej, taniej, a smacznej kuchni połączyć mogła, silnie uczuwać się dawała. Niema wprawdzie roku, żeby kilka nowych, mniej więcej szumnymi tytułami opatrzonych książek, tego rodzaju na świat się nie ukazywało, lecz są to po większej części kompilacje z różnych dzieł, których przepisy wcale do naszych potrzeb nie zastosowane, a w proporcji i innych szczegółach nie wypróbowane, stąd więc nieraz nasze gospodynie na przykre zawody i straty użytych materjałów narażają.
Książka tego rodzaju, aby odpowiadała założonemu celowi powinna być systematycznie uporządkowana, a zawierać przepisy przez autora wypróbowane i tak ułożone, iżby i w skromniejszych gospodarstwach użyte być mogły, a smacznego, zdrowego i z pewną elegancją urządzonego posiłku dostarczyło. Takie tylko warunki zapewnić mogą książce kulinarnej prawdziwe uznanie i ta jest przyczyna, dla której dobrze znana w gospodarstwach naszych książka: Gospodyni Litewska tak ciągłego, coraz nowych wydań potrzebującego, doznaje powodzenia.
Posiadając zdawna niemałą ilość takich przepisów praktycznych i sekretów wypróbowanych, wpadliśmy na myśl przysłużenia się gosposiom naszym taką kucharską książką, któraby im wiele zachodu, trudu i kosztu oszczędziła, a niemniej zdrową i smaczną pozwoliła urządzić kuchnię, i przyzwoity kierunek gospodarskim ich zatrudnieniom nadać potrafiła. Objawienie naszego zamiaru zyskało sympatję bliższych i dalszych znajomych; wszyscy z chętnym oświadczyli się udziałem, dostarczając różnych przepisów, które przyjmując z wdzięcznością, poczęliśmy klasyfikować, próbować, i zamieściliśmy do naszej książki sądząc, że nie jedna łaskawa na nas gosposia, z przyjemnością się spotka ze swoim przepisem, ciesząc się, że jej uczynność pożyteczną dla ogółu stać się może.
Niech nam też wolno będzie dodać tu jeszcze tę uwagę, że wszelkie podane przez nas przepisy, jakkolwiek są wypróbowane i podług nich postępując spodziewać się można, że każda potrawa czy przysmak udadzą się niechybnie, wszystko atoli zależy od regularnego przypilnowania w gotowaniu przyprawionej potrawy, bez tego bowiem najlepiej przyrządzona łatwo zepsuć się może.
Jeżeli nasze gosposie znajdą w tej książce ulgę w trudach i zachodach zwykle najkłopotliwszych w dyspozycji stołu i staraniach koło kuchni, i tym sposobem kilkoletnia praca moja jakikolwiek pożytek im przyniesie, za prawdziwie wynagrodzoną się poczytam i miłego w sercu doznam zadowolenia.

W.A.L.Z.

Przedmowa do 11-go wydania.

Po raz jedenasty wychodzi w świat książka niniejsza. Służyć to może zupełną rękojmią, iż jest ona praktyczną w użyciu i zawiera jedynie przepisy, które w wykonaniu dają zawsze jak najlepszy rezultat i nigdy nie zawodzą. Mamy więc nadzieję, że i obecne jedenaste wydanie „Kucharki Litewskiej“ dozna również dobrego przyjęcia, jak i poprzednie.


DYSPOZYCJA OBIADÓW
NA TYDZIEŃ KAŻDEGO MIESIĄCA
z zastosowaniem potraw do produktów znajdujących się w tej porze.

STYCZEŃ.

Ponieważ zwykle przed Bożem Narodzeniem zaczynają bić wieprze, stąd potrawy ze świniny, oraz ciasta smażone na wieprzowej tlłstości w tym i następnym miesiącu najczęściej mogą być na stole.
Niedziela. Buljon z mięsa wołowego. — Sztuka mięsa biała z jarzynami. — Pomidory faszerowane. — Kapłony. — Krem surowy ze słodkiej śmietanki.
Poniedziałek. Barszcz. — Sztuka mięsa zrazowa w garnku pieczona. — Brukiew nadziewana. — Cietrzew pieczony. — Pączki drożdżowe zaparzane.
Wtorek. Zupa chlebowa z winem. — Sztuka mięsa z młodego wieprza. — Melszpejz czekoladowy zaparzany na kawie. — Fasola suszona lub marynowana. — Kuropatwy pieczone. — Sago na zimno.
Środa. Zupa ogórkowa klarowna. — Sztuka mięsa poportugalsku. — Legumina magdałowa. — Kapusta brukselska. — Pieczeń cielęca szpikowana. — Krem zaciągany szodowy.
Czwartek. Zupa angielska klarowna z główki cielęcej. — Kotlety wieprzowe. — Melszpejz z bułki. — Kasza puchowa do klarowanego masła. — Jarząbki. — Galareta z wina.
Piątek. Zupa z grzybów maślna lub postna. — Szczupak po niemiecku z kartoflami. — Groch zielony. — Sielawa, Stynka. — Naleśniki biszkoktowe z konfiturami.

Sobota. Zupa z miętuzów, postna. — Pieróg ruski z farszem z kwaśnej kapusty. — Budyń z krup sagowych. — Kapusta czerwona tuszona. — Szczupak smażony. — Kompot z jabłek.
LUTY.

Niedziela. Zupa purée z ryżu. — Sztuka mięsa rumiana z garniturem z tartych kartofli. — Budyń z kapusty. — Jemiołuszki z grzankami. — Chrust żółtkowy doskonały.
Poniedziałek. Kapuśrniak ze świniną. — Kotlety bite z wołowego mięsa. — Melszpejz z suszonego, podsitkowego chleba. — Marchew tuszona. — Mostek cielęcy nadziewany. — Wianuszki migdałowe.
Wtorek. Kołduny. — Zupa francuska, biała, klarowna. — Sztuka mięsa zapiekana z serem. — Kaczki dzikie pieczone. — Legumina piankowa z konfiturami.
Środa. Zupa z marynowanego szczawiu. — Sztuka mięsa rumiana przekładana chrzanem. — Budyń z kaszki na parze, przekładany jabłkami i konfiturami. — Groszek zielony. — Pieczeń cielęca z biszamelem. — Pianka ze sbodkiej śmietanki z ryżem.
Czwartek. Zupa królewska. — Potrawka z główki i nóg cielęcych. — Bulwa włoska. — Zając na pieczyste. — Pączki przyjacielskie.
Piątek. Zupa z grochu. — Szczupak prałatowski z jarzynami. — Budyń zaparzany na mleku. — Kapusta czerwona tuszona. — Jesiotrzyna pieczona z musztardowym sosem. — Legumina sagio z pianą.
Sobota. Zupa ogórkowa bielona. — Kotlety z ryby. — Melszpejz z marchwi. — Szczupak smażony. — Koks z powideł lub jakiej marmelady.

MARZEC.

Ten miesiąc więcej trudu w dyspozycji stołu przyczynia gospodyniom naszym, ponieważ wypada w czasie wielkiego postu; dla ulżenia im więc kłopotu, dajemy cały tydzień, złożony z potraw maślnych.
Niedziela. Zupa zaciągana maślna. — Marchew z grochem suszonym. — Szczupak smażony. — Ciasteczka anyżowe.
Poniedziałek. Zupa cytrynowa czyli angielska. — Szczupak z rumianym sosem. — Legumina z krupek i kwaśnej śmietany. — Szczaw marynowany. — Liny smażone. — Ciasto francuskie z szodem.
Wtorek. Rosół z głowy jesiotra lub łososia. — Pierog ruski z farszem z wiazigi. — Melszpejz śmietanowy. — Kasza puchowa z masłem. — Okonie smażone. — Krem zaciągany biały z kawy.
Środa. Zupa z kartofli puree. — Szczupak na burakowym rosole. — Kołdunki grzybowe. — Sandacz smażony. — Śliwki suszone w koszulkach.
Czwartek. Rosół z ryby z farszem. — Szczupak zapiekany z chrzanem. — Kotlety z kartofli. — Sielawa lub stynka smażona. — Naleśniki angielskie.
Piątek. Szczawik marynowany. — Paszteciki perduty w konchach. — Strudel z grzybami. — Fasola marynowana lub suszona. — Szczupak szpikowany. — Melszpejz z biszkoktów i sucharków.
Sobota. Zupa z piwa. — Kotlety ze śledzi. — Melszpejz z suszonych wiśni. — Lin z kapustą czerwoną. — Wafle maślne kruche i przezroczyste.

KWIECIEŃ.

W tym miesiącu umieszczamy dyspozycję stołu na Wielki Tydzień, z suchym postem.
Niedziela. Szczupak z majonezem. — Rosół z głowy jesiotra. — Sielawa smażona. — Strucle postne lub bułeczki z makiem.
Poniedziałek. Zupa z grzybów. — Ryba po żydowsku. — Okonie smażone. — Melszpejz postny na parze z jabłkami.
Wtorek. Kapusta postna dobra. — Zupa ruska ucha. — Szczupak szpikowany jarzynami. — Ryż z formy na zimno.
Środa. Grochówka z siemgą lub fląderką. — Szczupak w łusce do chrzanu lub musztardy. — Stynka smażona. — Kisielek cytrynowy lub pomarańczowy.
Czwartek. Bliny gryczane postne doskonale. — Zupa z miętuzów, postna. — Liny lub leszcze z sadzonym sosem. — Kompot z jabłek.
Piątek. Zupa postna kwaśna ze stynki. — Śledzie smażone z grzybowym sosem, postne. — Karasie smażone. — Bułeczki postne z powidłami lub cebulą.

Sobota. Marynata z węgorza, szczupaka, lina, łososia i t. p. — Rosół z ryby z farszem. — Kołdunki postne ze śliwkowych powideł.
MAJ.

Miesiąc ten najtrudniejszy do dyspozycji siołu, wszystkie bowiem zapasy zimowe już skończone, zwierzyny w nim niema, z jarzyn zaledwie się ukazują zieleniny i szparagi, mleko zaś w większej jest obfitości, jaja po zimie tanieją, oraz raki poławiać się zaczynają; stąd więc uważne gospodynie różne z nich potrawy według spisu rzeczy w tej książce umieszczonego wybierać powinny.
Niedziela. Buljon po francusku (au naturel). — Sztuka mięsa z borowikami suszonymi lub świeżymi. — Szpinak lub lebioda. — Indyk pieczony, nadziewany. — Omlet zawijany.
Poniedziałek. Zupa rakowa. — Sztuka-mięsa rumiana z mocnym sosem. — Pezy na parze. — Pieczeń cielęca po amatorsku. — Młode kartofelki z masłem. — Krem (brulé) zaciągany z surową śmietanką.
Wtorek. Zupa cytrynowa. — Sztuka-mięsa z jajecznicą. — Szparagi. — Mostek cielęcy nadziewany na pieczyste. — Szmur zaparzany.
Środa. Zupa ze szczawiu. — Sztuka-mięsa po francusku. — Potrawka z raków z drobną gryczaną kaszą. — Kotlety cielęce bite. — Tort czekoladowy.
Czwartek. Zupa angielska klarowna z główki cielęcej. — Sztuka-mięsa z białym sosem. — Legumina cytrynowa, biszkoktowa. — Kalafjory. — Kaczki dzikie pieczone. — Krem zaciągany szodowy.
Piątek. Zupa z sago z winem. — Szczupak do rozmaitych sosów. — Szpinak. — Szałtanosy. — Łosoś pieczony na ruszcie. — Mleczko z zapachem kawy.
Sobota. Rolada ze szczupaka. — Zupa z miętuzów. — Szparagi. — Budyń z sucharków. — Szczupak smażony. — Koks z cytryny.

CZERWIEC.

Ten i następny miesiąc obfituje w nowalje wszelkiego rodzaju, w młode i zdrowe jarzyny, jagody, kurczęta, przytem mleko i jaja są zwykle w obfitości i tanie; stąd więc różne potrawy mleczne, z jaj, oraz pianki z jagód najczęściej powinny być na stole.
Niedziela. Zupa zaprawiona śmietanką lub żółtkami. — Sztuka-mięsa kotletowa, wyborna. — Szpinak lub lebioda. — Kurczęta pieczone. — Legumina waflowa.
Poniedziałek. Zupa ze szczawiu. — Sztuka-mięsa na parze (Bouef à la mode). — Młode kartofle do masła. — Grzybek biszkoktowy. — Pieczeń cielęca pospolita. — Mleczko czekoladowe.
Wtorek. Zupa francuska biała, klarowna. — Kotlety z ryżem w rancie. — Szparagi. — Indyk pieczony, nadziewany. — Koks z malin lub poziomek.
Środa. Cbłodnik z botwiny, buraczków, lub szczawiu. — Sztuka-mięsa, z wołowego ozora. — Melszpejz z rodzenek i migdałów. — Młoda marchew. — Mostek cielęcy nadziewany na pieczyste. — Marengi z kremem.
Czwartek. Buljon z mięsa wołowego. — Farsz z mięsa. — Sztuka-mięsa opiekana. — Fasole zielone ze śmietanką. — Kurczęta pieczone. — Zefir poziomkowy ze śmietanką.
Piątek. Zupa z poziomek. — Okonie posypane jajami. — Melszpejz z naleśników. — Groszek zielony. — Szczupak pieczony z rożna ze śmietaną. — Mus szodowy z żelatyny.
Sobota. Winegret. — Rosół z ryby z farszem. — Kalafjory. — Perduty na maślnym ostrym sosie. — Szczupak smażony. — Pierożki drożdżowe z twarogiem pieczone w papierze.

LIPIEC.

Niedziela Buljon rumiany z jarzynami. — Sztuka-mięsa zapiekana z czerwonem winem. — Marchew z grochem. — Kurczęta pieczone z biszamelem. — Mleczko czekoladowe.
Poniedziałek. Zupa z prosięcia. — Potrawka z indyka, kury lub prosięcia, z białym sosem. — Galarepa. — Naleśniki kruche z szodowym sosem. — Pieczeń cielęca szpikowana. — Kompot z jagód.
Wtorek. Chłodnik z czernic. — Sztuka-mięsa, zrazowa z jarzynami. — Kalafjory. — Kotlety cielęce bite. — Wafle z kwaśnej śmietany, wyborne.
Środa. Buraczki czerwone po gospodarsku. — Sztuka-mięsa huzarska. — Grzybek tłusty. — Budyń ze szpinaku. — Prosię pieczone, nadziewane. — Mleczko migdałowe.
Czwartek. Zupa francuska (à la Julienne). — Sztuka-mięsa z cielęciny z makaronem włoskim. — Jarzyna na parze w rodzaju leguminy. — Kurczęta pieczone. — Krem poziomkowy lub malinowy ze śmietanką.
Piątek. Zupa rakowa. — Szczupak z rumianym sosem. — Fasole zielone w strączkach. — File ze szczupaka lub sandacza. — Kaszka puchowa na zimno.
Sobota. Chłodnik z malin, porzeczek, truskawek, lub poziomek. — Pierog z farszem ze szczupaka. — Marchew. — Liny smażone. — Bliny z czernicami wyborne.

SIERPIEŃ.

W tym miesiącu cielęciny już prawie niema, lecz młoda zwierzyna, ptactwo domowe i ukazująca się baranina jej miejsce zastąpić mogą.
Niedziela. Rydze lub borowiki smażone. — Buljon z wołowego męsa. — Sztuka-mięsa biała. — Kalafjory. — Głuszec. — Andruty na winie z pianą.
Poniedziałek. Chłodnik z botwiny lub buraczków. — Rostbeef. — Galarepa. — Kury na pieczyste. — Tort kruchy.
Wtorek. Zupa purée z marchwi. — Sztuka-mięsa zapiekana z serem. — Groch zielony. — Pieczeń z młodego barana. — Krem zaciągany kawiany.
Środa. Zupa ze szczawiu. — Sztuka-mięsa tuszona. — Budyń ze szpinaku. — Prosię pieczone. — Koks z jabłek.
Czwartek. Zupa purée z kur. — Sztuka-mięsa z wołowego ozora. — Rzepa z mostkiem baranim. — Cietrzew. — Pianka ze śmietanki z makaronem włoskim lub ryżem.
Piątek. Zupa pomidorowa. — Szczupak z chrzanowym sosem. — Kartofle na parze zalane masłem z koprem. — Karasie smażone. — Zefiry jabłeczne.
Sobota. Chłodnik z wisien. — Szczupak do rozmaitych sosów. — Makaron włoski zapiekany. — Fasola tuszona. — Koks czyli pianka z dojrzałego agrestu.

WRZESIEŃ.

W tym miesiącu równie jak i w trzech następnych trudniej już o jaja, a tembardziej o mleko, ponieważ krowy zarywać zaczynają; natomiast mamy jesienne jarzyny, tłuste i tanie wołowe mięso, baraninę, więcej różnorodnego domowego ptastwa i zwierzyny, oraz owoców, jako to. jabłek, gruszek, śliwek; łatwo więc urozmaicić stół można w tej porze obfitości.
Niedziela. Zupa pomidorowa. — Polędwica we własnym sosie. — Kapusta zielona safojka czyli włoska. — Młode indyki z biszamelem. — Jabłka we francuskiem cieście.
Poniedziałek. Zupa cytrynowa. — Sztuka-mięsa z baranich mostków. — Szpinak. — Zając na pieczyste. — Kompot ze śliwek.
Wtorek. Zupa francuska biała klarowna. — Sztuka-mięsa z borowikami suszonymi lub świeżymi. — Kalafjory. — Kaczki dzikie pieczone. — Tort jabłeczny mieszany.
Środa. Zupa selerowa. — Sztuka-mięsa zrazowa faszerowana. — Strudel z kapustą. — Kury na pieczyste. — Legumina marmeladowa ze świeżych śliwek.
Czwartek. Zupa chlebna z winem. — Sztuka-mięsa w kartoflach. — Galarepa nadziewana. — Barania pieczeń na sposób sarniny. — Strudel z jabłek.
Piątek. Zupa z fasoli białej purée. — Pierog ruski z farszem z słodkiej kapusty. — Melszpejz zaparzany z jabłkami. Szczupak smażony. — Kompot z gruszek.
Sobota. Zupa ze szczawiu. — Kartofle nadziewane grzybami. — Szczupak faszerowany z pieca. — Andruty miarowe z pianką ze śmietanki.

PAŹDZIERNIK.

W tym miesiącu oraz następującym, gęsi i kaczki są ukarmione i smaczne, najwłaściwiej więc w tej porze podawać je na stół rozmaitym przyrządzane sposobem.
Niedziela. Zupa szara wyborna. — Polędwica pieczona w papierze. — Kapusta biała z farszem po francusku. — Kaczki na pieczyste. — Legumina z jabłek całych w pianie.
Poniedziałek. Zupa z gęsi lub kaczki. — Kotlety bite z wołowego mięsa. — Marchew tuszona. — Cietrzew pieczony. — Kompot z jabłek.
Wtorek. Rosół z kury, indyka lub prosięcia. — Potrawka z kury, indyka lub prosięcia z białym sosem. — Brukiew nadziewana. — Gęś pieczona z jabłkami i podlewą po litewsku. Ciasteczka śmietankowe.
Środa. Zupa ogórkowa klarowna. — Sztuka-mięsa duszona. — Groszek zielony. — Indyk pieczony, nadziewany. — Legumina z jabłek w całku, zapiekana w śmietanie.
Czwartek. Buljon rumiany z jarzynami. — Zrazy angielskie doskonałe z cebulowym sosem. — Bulwa włoska (Topinambour). — Jarząbki. — Jabłka smażone z szodowym sosem.
Piątek. Zupa rybna. — Ryba po żydowsku. — Kapusta słodka nadziewana farszem grzybowym. — Legumina z jabłek z konfiturami.
Sobota. Zupa ogórkowa bielona. — Sandacz z musztardowym sosem. — Fasole białe. — Liny lub leszcze smażone. — Legumina z ryżu z jabłkami i konfiturami, powlekana pianą.

LISTOPAD.

W tym i następnym miesiącu, równie jak w styczniu, łatwo o dobrą zwierzynę i tłustość wieprzową, ponieważ w tej porze zwykle się wieprze biją, stąd więc pączki, chrusty i inne smażone na tłustości ciasta najczęściej mogą być w użyciu.
Niedziela. Zupa purée z zająca. — Gęś z makaronem włoskim. — Marchew z suszonym grochem. — Kapłon na pieczyste. — Chrust migdałowy.
Poniedziałek. Zupa cytrynowa. — Sztuka-mięsa rumiana z mocnym sosem. — Kapusta czerwona tuszona. — Gęś pieczona. — Pączki zaparzane bez drożdży.
Wtorek. Kołduny Tyszkiewiczowskie. — Rosół z kury. — Groszek zielony. — Cietrzew pieczony. — Galareta z poziomkowego, malinowego lub porzeczkowego soku.
Środa. Zupa z gęsi. — Sztuka-mięsa rumiana, przekładana chrzanem. — Brukiew osypywana sucharkiem. — Zając pieczony ze śmietaną. — Krem jabłeczny.
Czwartek. Zupa francuska biała klarowna. — Potrawka z kaczek ze słodką kapustą. — Melszpejz czekoladowy zaparzany na kawie. — Indyk z ryżem po francusku. — Mus ponczowy.
Piątek. Kapusta kwaśna z grzybami i śmietaną. — Zupa z miętuzów, postna. — Szczupak z rumianym sosem. — Sielawa. — Naleśniki kruche z szodowym sosem.
Sobota. Zupa z kartofli (purée). — Pasztet ze szczupaka. — Szczaw marynowany. — Lin lub inna smażona ryba. — Anyżowe kulbaczki.

GRUDZIEŃ.

Niedziela. Zupa ze zwierzyny czyli pasztetowa. — Polędwica po wiedeńsku. — Fasola biała. — Kuropatwy pieczone. — Pączki doskonałe.
Poniedziałek. Barszcz. — Sztuka-mięsa zrazowa faszerowana. — Purée, czyli kartoflana kasza. — Kury na pieczyste. — Legumina z kawy.
Wtorek. Kiszki czarne niemieckie wyborne. — Zupa purée z ryżu. — Sztuka-mięsa biała. — Zając. — Śliwki suszone w koszulkach.
Środa. Kapusta pod nazwą bigos hultajski. — Buljon rumiany z jarzynami. — Potrawka z mostka osmażonego, z rumianym sosem. — Cietrzew pieczony. — Legumina z jabłek faszerowanych, zapiekana.
Czwartek. Zupa królewska. — Pasztet z kuropatw, jarząbków, jemiołuszek, zająca lub innej jakiej zwierzyny we francuskiem cieście. — Jarmusz. — Cielęca pieczeń z bisza melem. — Legumina z jabłek we francuskiem cieście.
Piątek. Zupa z grochu (purée) maślna lub postna. — Szczupak prałatowski z jarzynami. — Budyń z kapusty. — Okonie smażone. — Mus cytrynowy.
Sobota. Marynata z sielawy. — Zupa ruska (Ucha). — Kartofle nadziewane. — Szczupak smażony. — Koks czyli pianka z jabłek.


POTRAWY Z SUCHYM POSTEM.

Dla ułatwienia gospodyniom naszym dyspozycji stołu w czasie postu, umieszczamy tu wyciąg osobny z ogólnego spisu rzeczy, samych potraw ze szczerym postem, aby za jednym rzutem oka łatwo było ogarnąć cały ten program bez wielkiego mozołu i pracy.

Zupy.

Zupa z grochu z fląderką, śledziem lub siemgą. — Zupa grzybowa z kaszką lub jarzynami. — Zupa na burakowym rosole ze stynki. — Zupa z miętuzów postna. — Zupa ruska Ucha. — Rosół z głowy jesiotra. — Zaciereczka na makowym mleku. — Owsianka z kartoflami. — Kapuśniak z grzybami. — Groch z perłowemi. krupami. — Kwasek z jęczmiennemi krupami i grzybami. — Zupka kwaśna z rybki suszonej zaciągana. — Piwo grzane z miodem. — Piwo grzane z makowem mlekiem. — Miszkulancja ze wszelkich jarzyn. — Zupa z sago z winem. — Zupa ze śliwek. — Zupa z wiśni suszonych. — Zupa z suszonych czernic. — Chłodnik orszadowy. — Chłodnik z wisien.

Jarzyny.

Szparagi au naturel z solą. — Fasole białe gorące z solą. — Kartofle na parze z solą. — Kapusta tuszona z grzybami. — Kaszka puchowa z kartofli do klarownego masła. — Kotlety kartoflane z grzybowym sosem. — Kaszka kartoflana z makiem, postna. — Buraczki postne na jarzynę.

Ryby na ciepło.

Szczupak w łusce, z naturalnym smakiem, bez przyprawy, do musztardy lub chrzanu. — Szczupak z szarym sosem postny. — Szczupak szpikowany jarzynami. — Ryba po żydowsku. — Jesiotr na rumiano z wiśniowym i winnym sosem. — Pstrąg we własnym smaku. — Karp po francusku. — Liny lub leszcze z sadzonym sosem. — Rozmaite ryby na oliwie smażone. — Śledzie smażone z grzybowym sosem, postne. — Zrazy potne zawijane z ryby.

Ryby na zimno.

Winegret. — Szczupak z majonezem. — Rolada ze szczupaka. — Marynata z węgorza, szczupaka, lina i t. p. — Marynata z łososia. — Marynata klasztorna ze szczupaka. — Marynata z sielawy. — Marynata ze śledzi.

Leguminy.
Melszpejz postny na parze z jabłkami. — Legumina sagowa powlekana pianą. — Sago na zimno. — Ryż z formy na zimno z pomarańczami. — Ryż z formy na zimno z migdałowem mlekiem. — Ryż z formy na zimno z sokiem. — Łamańce lub śliżyki z makiem. — Śliwki i gruszki gotowane.
Ciasta, galarety i kisielki.

Oblaty postne. — Bliny gryczane postne doskonałe. — Strucle postne zawijane z makiem. — Plecionki lub bułeczki szafranowe postne z rodzenkami. — Bułeczki postne z powidłami lub cebulą. — Galarety wszystkie, lecz na rybim karuku. — Kompoty. — Kisielki.


POTRAWY DO WYBORU NA ŚNIADANIE.

Bardzo są obecnie w użyciu przy wszelkich obiadach i kolacjach tak skromnych, jak i wykwintnych najrozmaitsze przekąski, z których wiele podajemy w niniejszej książce pod rubryką śniadań zimnych i gorących.
Niekiedy podają się przed obiadem lub kolacją zamiast przekąsek same tylko kanapki lub tartynki. Robi się je z bułki francuskiej niezbyt świeżej, po okrojeniu skórki krając na kwadraciki małe i zgrabne, następnie smaruje masłem trochę ogrzanem w pokojowej temperaturze i nakłada albo czemś jednem, jako to: sardynką, kawiorem, łososiem, szynką, serem, etc., albo robi się mieszane, nakładając jajkiem, sardelami, szczypiorkiem etc.

Wina.

Przy ucztach wystawnych podaje się po zupie Maderę i Xeres; po rybie i ostrygach wina białe francuskie jako to: Chablis, Sauterne; przy mięsach Burgund lub Węgierskie; przy lżejszych potrawach i jarzynach Bordeaux; po pieczystem, Wino Szampańskie, a przy deserze wina stare, Tokaj, Malaga. Wreszcie przy czarnej kawie, likiery i koniaki.
Szampańskie trzyma się przez parę godzin przed obiadem w lodzie. Francuskie białe muszą być podawane chłodne, czerwone zaś Bordeaux, należy przed podaniem na godzin kilka przynieść do pokoju, dla ogrzania.

1. Śniadania zimne.

Oprócz rozmaitych wędlin, serów, ryb wędzonych, śledzi i innych zwyczajnie używanych do śniadania artykułów, dają się jeszcze:
Rydze marynowane w oliwie. — Grzanki śledziowe na zimno. — Sardelawe czyli śledziowe masło. — Pasztet z wątróbek cielęcych lub gęsich na zimno. — Farsz do zimnych pasztetów strasburskich. — Ser z zająca. — Pieczeń z łosia czy sarny na zimno. — Auszpik z nóżek ciielęcych. — Rolada z prosięcia w auszpiku. — Szynka wędzona, gotowana lub pieczona. — Żele z wieprzowiny. — Rolada ze szczupaka. — Marynata z węgorza, szczupaka, lina i t. p. — Marynata z łososia. — Marynata klasztorna ze szczupaka. — Marynata z sielawy. — Marynata ze śledzi. — Kawior grubo-ziarnisty. — Sielawa wędzona. — Sig wędzony.

2. Śniadania gorące.

Jajecznica z szarpaniną. — Perduty na maślnym ostrym sosie. — Jaja na śniadanie. — Jaja po trębacku. — Jaja gęsie pieczone. — Rydze smażone. — Borowiki tuszone. — Farsz śledziowy zapiekany, na śniadanie z cielęciną. — Ostrygi przypiekane na ruszcie. — Rak z sosem. — Kiszki rozmiaite czarne i białe. — Kiełbasy na piwie. — Maciek z wątroby baraniej. — Kapusta pod nazwą: Bigos hultajski. — Kołduny. — Klops angielski. — Zrazy (à la Nelson), z polędwicy. — Zrazy zawijane litewskie. — Befsztyk doskonały sposobem zagranicznym. — Rozmaite ciepłe pasztety. — Pierogi ruskie. — Speckkuchen. — Bliny ruskie.

Herbata po angielsku.

Cytryna lub cedr cytrynowy albo pomarańczowy. — Sok, rum, śmietanka. — Masło świeże, masło sardelowe lub śledziowe. — Rozmaite sery krajowe i zagraniczne. — Wędliny, szynki, ozory, polędwice. — Sarna lub cielęcina na zimno, rolada. — Kawior, siemga, śledzie, sardynki. — Rozmaite butersznity. — Ciasta drożdżowe rozmaite. — Drobne ciasta cukiernicze, torty, oblaty i t. p. — Konfitury, owoce i jagody.


ROZDZIAŁ PIERWSZY.

ZUPY.
Ogólne uwagi o zupach.

Ponieważ zupa wstępem jest do każdego obiadu, i służy poniekąd na przysposobienie żołądka do przyjęcia innych pokarmów, powinna być starannie i zdrowo przyrządzona, a tak zastosowana do mających po niej nastąpić potraw, aby zaostrzała apetyt i pomagała trawieniu.
Aby zupa była esencjonalna i klarowna, powinna się gotować z początku na wielkim, potem na wolnym (to jest małym) ogniu; inaczej przez zbyteczne parowanie ulotni się i przeszkodzi odłączeniu mętów, które i kolor nieczysty robią i smak psują.
Najlepszy buljon czyli rosół, tak z mięsa wołowego, cielęciny, kury lub indyka, powinien być gotowany w polewanym garnku; jeżeli się używa do tego rondel, powinien być jak najstaranniej pobielany.

a) Zupy gorące mięsne.
1. Buljon z mięsa wołowego.
Proporcja na 6—8 osób: 3—4 f. mięsa woł., 1—2 cebule, 2—3 marchwi, 1—2 pietr., ½ selera, ½—1 pora, ziel. pietr., soli. Można też dodać ½ brukwi, 2 białka do oczyszcz.

Chcąc mieć mocny buljon, trzeba brać funt mięsa na osobę; na lżejszy pół funta dostatecznie. Najlepsze do tego mięso—krzyżówka i szponder.
Wymyć czysto mięso w gorącej wodzie, zalać zimną i gotować kwadrans ciągle szumując. Wyjąć mięso, opłókać, buljon przecedzić, i znowu w nim mięso gotować z różną włoszczyzną, z początku na wielkim, potem na wolnym ogniu. Na wydaniu odstawić, ostudzić, włożyć parę rozbitych białek, i znowu powoli ogrzewać. Skoro białka ściągną, przecedzić przez serwetę, a będzie buljon klarowny. Przy uważnem gotowaniu można się obejść bez białek, wystrzegać się tylko należy, aby nie zbiegł, przez co będzie mętny i niesmaczny. Trzeba też pamiętać, że buljon soli się zaraz po zszumowaniu go, a cebula wkłada się po uprzedniem upieczeniu jej na blasze.
Dając do stołu, można wsypać do buljonu ugotowane białe sago, pokrajać w talerzyki cytrynę, wrzucić garść ugotowanych osobno napół pokrajanych liści szczawiu, oraz ugotowanych i w kostkę pokrajanych amoretek.
Dla odmiany dać grzanki z podsuszonej bułki, kaszę z ryżu gęsto z masłem ugotowaną, lub kluski zaparzane i inne lekkie, o których w osobnym rozdziale. Paszteciki z mózgu lub mięsa najwłaściwszym są dodatkiem do buljonu.

2. Buljon rumiany z jarzynami.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., trochę łoju, 3 cebule, 2—3 marchwi, 1—2 pietruszki, pora i sel. po 1, 5 ziarn pieprzu angielskiego, odrobinę majranu. Można dodać: 1 f. cielęciny, kalafjorów, galarepę i 1 gł. włosk. kapusty, kilka szparagów, trochę kartofli, zielonej pietr. i soli.

Włożyć do rondla kilka pokrajanych cebul, trochę marchwi i świeżego łoju, na wierzch mięso, można przytem dołożyć trochę cielęciny, lub kawałek szynki oberzniętej ze skóry, wlać trochę wody, i gotować aż mięso się zarumieni. Potem zalać wodą, dodać angielskiego pieprzu, soli, odrobinę majranu, rozmaitej włoszczyzny w pęczkach i gotować godzin parę. Przecedzić, zebrać tłustość, sklarować białkiem i znowu przecedzić przez serwetę do naczynia, w którem powinny być zgrabnie pokrajane jarzyny, jako to: marchew, kalafjory, kapusta wioska, szparagi, galarepa, kartofle, drobno usiekana zielona pietruszka. Wszystko to należy ugotować w buljonie aż do miękkości, poczem wydać do stołu.
Dla odmiany można mniej użyć jarzyn do tego buljonu, lecz osobno ugotować na cztery części przekrajaną kapustę włoską lub zwyczajną, farszem mięsnym pomiędzy liściem przekładaną, i na wydaniu włożyć ją do wazy.

3. Buljon rumiany kwaskowaty.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., 2 cebule, 2 marchwi, 1 pietr., ½ pora, ½ selera, ½ kwiarty kwasz. kapusty, kaparów lub parę łyżek oliwek.

Zarumienić mięso jak zwykle na buljon, zalać wodą i zagotować. Włożyć pół kwarty kapusty kwaszonej, wlać trochę z niej rosołu i gotować jak każdy buljon z włoszczyzną. Skoro gotowy, przefasować przez sito, sklarować białkami i przecedzić do wazy, w której powinny być oliwki lub kapary.
Dać do tej zupy paszteciki.

4. Buljon po francusku (au naturel).
Proporcja mięsa i włoszczyzny jak w Nr 2; dodaje się tylko 1 f. skórki od chleba podsitkowego.
Podsuszyć aż do zarumienienia funt skórki chleba podsitkowego, i zalać to taką ilością buljonu, aby ją objęło i rozmoczyło. Na wydaniu zebrać tłustość z ugotowanego mięsnego buljonu (którego częścią chleb namoczono), zmieszać wrzący z buljonem nalanym na chleb, przecedzić przez sito, i zalać do wazy na osobno ugotowaną i pokrajaną jarzynę. Tego buljonu nie można grzać z chlebem, bo zupełnie smak się popsuje.
5. Zupa francuska (Julienne).
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., 2 marchwi, 1 pietr., 1—2 cebule, ½ selera, 1 pora, 1 galarepę, 6—7 szt. szparagów, 30 liści szpinaku, parę garści groszku zielon., ½ f. chleba podsitk., ½ lyżki masła, soli do smaku.

Nastawić zwyczajnym sposobem buljon, biorąc po pół funta mięsa wołowego na osobę. Pokrajać jak makaron marchew, galarepę, lub młodą rzepkę, trochę selerów, porów, szpinaku, dołożyć trochę pokrajanych w kostkę szparagów, zielonego groszku, wymyć to wszystko, wrzucić do przecedzonego buljonu, i gotować godzinę na małym ogniu. Mieć rozmoczony buljonem chleb suszony, sposobem wskazanym w poprzedzającej zupie, przecedzić i zalać go buljonem z jarzynami, mieszając.
Przed włożeniem jarzyn do buljonu, można je pierwej w maśle na pół-miękko podtuszyć.

6. Zupa francuska biała, klarowna.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., ½ kury, soli, 2 marchwi, 1 pietr., ½ selera, 1 pora, 2 cebule, 5 ziarn pieprzu angiel., 3 liści bobk., 2 białka, ½ szkl. wina białego.

Mięso wołowe i kurę włożyć do rondla i nalać wodą, postawić na ogniu, niech się gotuje. Dodać włoszczyzny, jako to: porów, selerów, pietruszki i parę cebul, oraz nieco pieprzu angielskiego i kilka liści bobkowych, niech się to razem lekko gotuje; po posoleniu, skoro mięso będzie miękkie i buljonu zostanie tylko 2 trzecie całej ilości, zlać buljon do innego rondla, zebrać z niego tłustość z wierzchu i ostudzić; a następnie rozbić paru białkami z małą ilością wody, postawić rondel na wolnym ogniu, aby się zupa zlekka sklarowała, po sklarowaniu zaś przecedzić przez serwetę. Do tej zupy można wlać szklankę wina białego francuskiego, przegotowanego z małą ilością gałki muszkatołowej.
Można też do tej zupy pokrajać cytrynę w talerzyki, z dodaniem włoszczyzny tresowanej, jako to: pietruszki i selerów, i dodać do niej paszteciki drożdżowe lub grzanki serem holenderskim osypane, które przyrządzają się tym sposobem: rozbić jedno białko, dodać małą ilość mleka słodkiego, wsypać do tego grzanki, wymieszać dobrze, wybrać, osypać serem tartym holenderskim, wstawić do pieca, by nabrały koloru żółtawego. Grzanki dają się do stołu osobno, lub sypią się do wazy.

7. Zupa szara wyborna.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., 3 marchwi, 2 cebule, 1 pietr., 1 pora, ½ selera, ¼ f. masła, ½ kwarterki mąki pszennej, 1 główka słodk. kapusty, parę garści kartofli.

Mięso wołowe nastawić zwyczajnym sposobem; pokrajać w kosteczki włoszczyznę, to jest: pory, selery, pietruszkę, marchew, kartofle i cebule, wsypać do rondla, włożyć świeżego masła ćwierć funta, niech się smaży na miękko z dodaniem małej ilości tłustego buljonu. Po usmażeniu włoszczyzny dodać mąki pszennej 1h kwaterki, zasmażyć to wszystko na ogniu, rozprowadzić buljonem, zagotować nie często mieszając, a po przegotowaniu przecedzić przez gęste sito. Na garnitur dla niej służy kapusta słodka odgotowana na miękko i pokrajana w ćwiartki z dodaniem w proporcję soli. Smak jej zależy od mięsiw i włoszczyzny. W gotowaniu uważać, aby nie była zbyt rzadką, ani też za gęstą.

8. Zupa chlebna z winem.
Proporcja jak w Nr 1. Dodać ½ f. chleba razowego, 1 łyż. masła, 2 szklanki wina stołowego, 3 żółtka i 1 kieliszek madery.

Ośrodek chleba razowego utuszyć z masłem na gęstą masę i tem zaprawić zwyczajny buljon, wygotowany z wołowego mięsa, fasując przez sito, dodać parę szklanek wina stołowego i już nie zagotowywać, a tylko ogrzać. Chcąc, aby ta zupa była ciemniejsza, po przefasowaniu zaprawić kilku żółtkami, a później dodać madery lub xeresu.

9. Zupa królewska.
Proporcja: 2—3 f. mięsa woł., 1 cała lub ½ kury, ½ f. szynki., ½ bułki fran., ¼ f. masła, 2 łyżki mąki, 2 łuty słodkich migd., 10 żółtek, ½ szklanki wina, włoszczyzny i soli jak w Nr 1.

Różną włoszczyznę grubo pokrajać, ćwierć funta masła rozpuścić, z trochą mąki podpalić i włożyć w to włoszczyznę. Pokrajać kurę na kilka części, dołożyć 2 luty słodkich migdałów w moździerzu z trochą wody utłuczonych, 10 żółtek twardo ugotowanych, pół funta szynki drobno pokrajanej, garść bułki utartej; wszystko to trzeba zalać buljonem, mocno utuszyć pod pokrywą, potem przefasować przez sito, dolać buljonem czystym i dawać do stołu. Do tej zupy dają się grzanki lub kluski; można też dolać wina.

10. Rosół z kury lub indyka.
Proporcja: 1 kura i trochę kości woł., 2 march., 1 pietr., 1 selera, ⅛ f. masła, 5 ziarn pieprzu ang., ½—1 szkl. ryżu lub krup perł. i soli do smaku.

Włożyć kurę oczyszczoną i oparzoną do rondla, dla lepszego smaku dodać trochę wołowych kości, i zalawszy wodą gotować przez kwadrans szumując; potem przecedzić przez sitko do garnka, w którym się ma gotować. Rozebrać kurę na części, osolić, dodać trochę masła, selera, pietruszki, marchwi pokrajanej, kilka ziarn pieprzu angielskiego i gotować starannie szumując, aby rosół nie zbiegł i nie stracił swej białości i czystości. Przed wydaniem usiekać trochę zielonego kopru i pietruszki, włożyć do wazy z osobno ugotowanym ryżem lub makaronem. Dla odmiany można w gotowaniu zasypać rosół krupami perłowemi lub ryżem, a będzie biały i zawiesisty. Soli dodaje się w czasie gotowania do wszystkich zup wogólności, zaraz po zszumowaniu tychże.

11. Zupa purée z kur.
Proporcja na 12—15 osób: 2 kury i 3—4 f. mięsa woł., soli, 3 march., 2 pietr., 1 pora, 1 sel., kilka liści bobk. i kilka ziarn. pieprzu ang., ½ f. ryżu, ½ łyżki masła, ½ bułki fran., 2 jaja, trochę kwiatu muszkatołowego.

Wziąć dwie kury, oczyścić je, dodać kilka funtów mięsa wołowego, nastawić buljon i gotować na wolnym ogniu z dodaniem włoszczyzny i nieco korzeni, jako to: pieprzu angielskiego i bobkowych liści. Pół funta krup ryżowych zalać buljonem, ugotować na miękko, przefasować przez sitko. Kury odgotowane oczyścić od kości, usiekać drobno i utłuc na miazgę, przefasować przez rzadkie sito, dodając buljonu, zmieszać z przefasowanym ryżem i rozprowadzić buljonem. Przed samem wydaniem do stołu przystawić do ognia, ogrzać, lecz niezagotować, żeby nie ściągnęło. Do tej zupy służą grzanki i oliwki faszerowane. Oliwki nadziewają się tym sposobem: wziąć kawałek mięsa z piersi kury, usiekać, do tego dodać bułki pszennej rozmoczonej, trochę kwiatu muszkatołowego, parę jaj w całku; posolić, przetłuc dobrze, i tym farszem oliwki nakładać.

12. Zupa purée z zająca.
Proporcja na 8 osób: 1 małego zająca, 2 f. mięsa woł., włoszczyzny jak w Nr 1, 3—4 susz. borowik., ½ szkl. burak. rosołu, 1 łyżka masła.

Nastawić buljon z mięsa wołowego, włożyć rozmaitej włoszczyzny, kilka suszonych borowików i trochę burakowego rosołu. Upiec do połowy zająca, włożyć do rondla, zalać częścią wyżej wymienionego buljonu i tuszyć na miękko; poczem oddzielić mięso od kości, usiekać, przepędzić przez maszynkę, następnie przefasować przez gęste sito, i rozprowadzić buljonem tak, aby zupa była zawiesistą.
Do tej zupy służą file (filets) z piersi indyka, pokrajane na zraziki i podsmażone w maśle; przed wydaniem kładą się one do zupy, którą należy ogrzać, lecz niezagotowywać. Suszone grzanki z cienko krajanej bułki i nasmarowanej masłem w niedostatku file uchodzą do tej zupy, niebardzo pozornej, lecz smacznej i posilnej.

13. Zupa purée z ryżu.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., ½ f. krup ryżow., włoszczyzny jak w Nr 1, soli, 1 łyżka masła, grzanki osmażone.

Nastawić buljon jak zwyczajnie. Wziąć pół funta krup ryżowych, ociągnąć w wodzie, nalać buljonem, włożyć kawałek masła i gotować na miękko. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, rozprowadzić buljonem tak, aby zupa była zawiesista, i ogrzać na wydaniu. Oliwki faszerowane i grzanki osmażone służą do tej zupy.

14. Zupa purée z marchwi.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., włoszczyzny i soli, jak w Nr 1, 2 łyżki masła, trochę cukru, 2 łyżki mąki pszen., kilka march. na przefasow.

Ugotować buljon jak zwyczajnie. Wziąć kilka oczyszczonych i pokrajanych młodych marchwi, zalać buljonem, dodać kawałek masła i tuszyć pod pokrywą; skoro utuszy się na miękko, przefasować, rozpuścić kawałek masła, wsypać parę łyżek mąki, podmacerować tem marchew, wymieszać. włożyć trochę cukru i rozprowadzić buljonem, żeby zupa niezbyt była gęsta, ogrzać i wydać z podsuszonemi grzankami.

NB. Takie zupy można dawać z rozmaitych jarzyn, jako to: brukwi, rzepy, zielonego grochu i t. p.
15. Zupa purée z kartofli.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., soli, ½ garnca kartofli, włoszcz. jak w Nr 1, łyżka masła, 1 franc. bułka.

Ugotować kartofle obrane z łuski, rozetrzeć gorące wałkiem, przefasować przez sito, zmieszać z kawałkiem świeżego masła i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa była zawiesista. Ogrzać i wydać z bułką pokrajaną w kostki i usmażoną w maśle.

16. Zupa pomidorowa.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., 6—8 pomidorów, soli, 1 franc. bułka, ¼ f. masła, włoszczyzny jak w Nr 1.

Wziąć kilka ponsowych pomidorów, obrać z ogonków i zielenin, rozkroić po połowie wpoprzek, wycisnąć sok i ziarna, jako nieużyteczne. Ćwierć funta masła rozpuścić w rondlu, włożyć doń pomidory i parę pokrajanych w kostki środków bułek, zalać buljonem z mięsa wołowego, i gotować przez kwadrans; poczem przecedzić przez gęste sito, i rozprowadzić taką ilością buljonu, aby zupa nie była zbyt rzadka. Przed wydaniem zagotować, i dawać do niej grzanki przygotowane następującym sposobem: zerznąć z bułki spodnią i wierzchnią skórkę, posmarować masłem i osuszyć w piecu; środek zaś może być użyty do zaprawy tejże zupy przy fasowaniu pomidorów.

17. Zupa selerowa.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., spora garść liści seler., soli, łyżka masła, 3 łyżki mąki, ½ kwarty śmietany, ½—1 cytr., włoszcz. jak w Nr 1.

Buljon gotować jak zwyczajnie. Wziąć kawał masła, mocno rozegrzać, włożyć garść dobrą liści seletrowych, trzy łyżki mąki, i to wszystko razem podsmażyć. Wlać pół kwarty śmietany, trochę soku cytrynowego lub innego naturalnego kwasu, rozprowadzić buljonem i gotować na wolnym ogniu; przecedŻić przez sito i jeszcze raz zagotować przed wydaniem do stołu.

18. Zupa kalafjorowa.
Proporcja: 3—4 f. mięsa, soli, 2 marchwi, 1—2 cebule, 1 pora, ½ selera, 1 pietruszkę, 2—3 kalafjorów, 2—3 żółtka, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 bułka franc. ½ szklanki śmietanki.

Parę kalafjorów oczyścić, pokrajać i ugotować w wodzie osolonej. Wybrać kilka ładniejszych kawałków do wazy, a resztę przetrzeć, dodać troszkę mąki przesmażonej z łyżką masła, zmieszać z buljonem zgotowanym z 3—4 f. mięsa z włoszczyzną, zagotować i przecedzić. Następnie zaprawić paru żółtkami rozbitemi mocno w śmietance i podać z grzaneczkami.

19. Zupa nakształt z żółwia (à la tortue).
Proporcja: 2 f. mięsa woł., 1 f. cielęciny, 1 główka cielęca, ½ kury i ½ f. szynk, soli, 1 szk. madery, włoszczyzny jak w Nr 1, ¼ f. masła, 5—8 goździków, 10 ziarn pieprzu ang., ¼ kwarty mąki pszen., 1 cytryna i 5—10 trufli.

Buljon do tej zupy powinien być mocny i z kilku gatunków mięs wygotowany, a przynajmniej z wołowego, łopatki i główki cielęcej, a nawet kury z trochą soli i rozmaitych włoszczyzn. Po ugotowaniu trzeba przecedzić i starannie zebrać tłustość. Wziąć ¼ funta świeżego masła, rozpuścić, wrzucić trochę surowej wędzonej szynki, pokrajanej w kostkę, usiekanej pietruszki, cebul, kilka goździków i kilkanaście ziarn w całku pieprzu angielskiego; zasmażyć to na wolnym ogniu, potem wsypać kwaterkę najlepszej mąki i znowu podsmażyć. Pół godziny przed wydaniem należy to wszystko wlać do buljonu i gotować mieszając ciągle; skoro się zagotuje, przecedzić przez gęste sito, a dodawszy trochę odgotowanych amoretek, główki cielęcej pokrajanej w kostki, trochę trufli lub szampjonów, zagotować raz jeszcze, wlewając szklankę madery, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i podawać do stołu.
W braku szampjonów i trufli, można bez nich dawać tę zupę, a zamiast amoretek ugotować jaj kilkanaście na twardo, i wybrawszy żółtka, w całku wrzucić je do zupy.

20. Zupa rakowa.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., 40—60 raków, 1 kwaterka mąki pszen., 1 cytryna, kopru trochę, włoszczyzny i soli, jak zwykle, 2 łyżki masła, 1½ szkl. śmietany, kilka sucharków, muszkat. kwiatu, 1 jajko. Zamiast mąki można wziąć trzy czwarte szklanki ryżu.

Zupę tę można dawać w dni mięsne i postne. — W pierwszym razie używa się do jej rozprowadzenia buljonu, wygotowanego z mięsa lub kury, w drugim smak z rozmaitych włoszczyzn. — Kopę raków ugotować w rozsolonej wodzie z koprem; skoro ostygną, wybrać szyjki i tyle skorupek, ile do nadziania ich potrzeba, resztę skorup i nóżek wypłókać i utłuc w moździerzu na miazgę, dodać sporą łyżkę masła i utłuc znowu razem. Postawić na małym ogniu, niech się powoli smaży w rondelku, a skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, przecisnąć przez serwetę, zmieszać z kwaterką mąki, podsmażyć, rozprowadzić wyżej wymienionym buljonem, dodać suto śmietany i razem zagotować przed wydaniem. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę cytryny w talerzyki pokrajanej, trochę zielonego kopru, a nade wszystko farszowane rakowem nadzieniem skorupki, które tak się przyrządzają: odgotowane rakowe szyjki usiekać drobno, zmieszać z dużą łyżką masła, kilku utłuczonymi sucharkami, posiekaną pietruszką zieloną, koprem i jednem jajem; skoro masa będzie dość gęstą, nakładać nią skorupki i ugotować osobno w buljonie lub wodzie, a przed wydaniem włożyć do wazy.
W braku cytryn, dla kwasu można wlać przed ostatecznem zagotowaniem tej zupy szklankę białego stołowego wina. Zamiast mąki można użyć ryżu na miękko rozklejonego i przetartego przez sito; ten ostatni sposób robi zupę bielszą i zawiesistszą.

21. Barszcz małorosyjski.
Proporcja: 2 f. mięsa, 1 f. wędliny, 3—4 march., 2 pietr., 2 cebule, 2 pory, 1 selera, 2 buraki, ½ główki kapusty, 3 pomidory, 1 szklanka kwasu burakowego, 2 łyżki mąki, 1 szklankę śmietany, soli w miarę.

Ugotować buljon, jak zwykle z mięsa i włoszczyzny, z dodaniem wędliny. 2 buraczki, 2 marchwie, 1 pietruszkę, 1 porę, 1 cebulę i ½ selera poszatkować, ½ główki kapusty pokrajać drobno i wszystko to utuszyć w rondelku z pozłotą od buljonu, następnie dołożyć do tego parę łyżek mąki, przemieszać i rozprowadzić buljonem. Buljon ten gotować jeszcze koło godziny, dołożywszy miękisz od kilku pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, i po wlaniu szklanki lub 1½ kwasu burakowego. Na wydaniu zabielić śmietaną.

22. Zupa cytrynowa.
Proporcja: 3—4 f. mięsa., soli, 2 march., ½ selera, ½—1 cytryny, 1½ szklanki śmietany, 1 pietr., 1 pora, ½ f. ryżu, 4 żółtka.
Buljon nastawić jak zwyczajnie z mięsa wołowego, z dodaniem włoszczyzny; potem wziąć ½ kwarty śmietany, włożyć 4 żółtka, rozbić razem ze śmietaną, dodać soku cytrynowego lub cytrynę pokrajaną w talerzyki i rozprowadzić buljonem. Do tej zupy zasypują się krupy ryżowe.
23. Zupa angielska klarowna, z główki cielęcej.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 1 cielęca główka, soli, 6—8 ziarn pieprzu ang., 2 białka na oczyszcz., 2—4 march., 1 pietr., ½ selera, 2—3 liści bobk., ½ szkl. rosołu burak., 1 szkl. wina franc.

Należy buljon gotować z różnego mięsa z główką cielęcą razem, z dodaniem włoszczyzny i małej ilości burakowego rosołu. Po ugotowaniu buljonu odcedzić, zebrać tłustość, wziąć parę białek, rozbić miotełką w osobnem naczyniu, rozprowadzić buljonem, zlekka gotować dla sklarowania i przecedzić. Pokrajać w kostki cielęcą główkę, ugotować mięsnego farszu lub tresowanej włoszczyzny, i na wydaniu do stołu zalać sklarowanym buljonem. Do tej zupy można dodać francuskiego wina.

24. Zupa zaprawiona śmietanką lub żółtkami.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 2 łyżki masła, 6 żółtek lub 1 kwar. śmbetanki, włoszczyzny i soh jak zwykle, 1—2 łyżki mąki. Do tego farsz mięsny.

Ugotować buljon z mięsa wołowego i kości z włoszczyzną, odszumować i przecedzić; włożyć ugotowanego farszu mięsnego w talerzyki pokrajanego, oraz zgrabnie w figurki pokrajanej brukwi i marchwi; nakoniec zmieszać łyżkę mąki z dwiema lub trzema łyżkami sklarowanego masła, podsmażyć, rozprowadzić pół kwartą buljonu, rozbić sześciu żółtkami, i tem zaprawić zupę; poczem ogrzać, lecz nie zagotować. Zamiast żółtkami, można zabielić kwartą słodkiej śmietanki.

25. Zupa ze zwierzyny, czyli pasztetowa.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., trochę zwierzyny, 5—8 ziarn pieprzu ang., 1 łyżka masła, włoszcz. i soli, jak w Nr 1, szkl. wina stołowego, 2—3 liści bobk., 2 białka.

Różną zwierzynę upiec, pokrajać i utłuc na miazgę lub przepędzić 2 razy przez maszynkę, nalać buljonem dobrym i gotować mocno; potem przefasować przez sito, sklarować białkiem, przecedzić przez serwetę, dolać wina i podawać do stołu. Do tej zupy dają się grzanki lub kluski biszkoktowe.
Można ją też robić z różnych gorszych części zwierzyny, jako to: skoków zajęczych, kości pozostałych od pasztetu, do którego samo mięso się użyje.

26. Grochówka ze świniną.
Proporcja: 3 f. świniny, 1 cebula, 1½ kwarty grochu, 1 bułka franc., 1 łyżka masła, soli w miarę.

1½ kwarty grochu zalać wodą zimną, zagotować, włożyć 3 funty świeżej przerastałej świniny, posolić i gotować póki groch nie będzie miękki; poczem wyjąć świninę, groch przefasować przez sito, ogrzać mocno ze świniną, strzegąc się, aby nie zagotować, i wydać z grzaneczkami, pokrajanemi w kostkę, podsmażonemi w maśle i podsuszonemi.

27. Zupa ruska z pokrzywki.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 1 kwarta szpinaku, 1 kwarta pokrzywki, 2 garście szczawiu, włoszcz. i soli jak zwykle, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1—1½ szklanki śmietany.

Ociągnąć i ugotować kwartę młodego szpinaku, tyleż pokrzywki i parę garści szczawiu; rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli, włożyć szpinak, szczaw i pokrzywę, i podtuszyć do miękkości. Na wydaniu rozprowadzić tę zieleninę buljonem, przefasować przez sito, zaprawić kwaśną śmietaną, ogrzać i podać do niej perduty.

28. Barszcz.
Proporcja: 2—3 f. mięsa woł. 1—1½ f. wędliny, soli do smaku, 4—5 grzyb. susz., rosołu burak. do smaku, 4—5 buraków ćwikł., 2 cebule, 2 pory, kilka ziarn pieprzu prost. i ang., 2 liści bobk., 2 białka do oczyszcz. Można dodać 1—2 główek kapusty.

Chcąc mieć barszcz smaczny, trzeba użyć świeżego, burakowego rosołu, inaczej smak będzie cierpki i nieprzyjemny. — Wziąć kilka funtów mięsa wołowego przy szpikowej kości, parę funtów wędliny, kilka grzybów, parę cebul i porów; zalać to wodą, dodać w proporcję burakowego rosołu, aby nie był barszcz zbyt kwaśny i gotować do miękkości mięsa. Tłustość zebrać, sklarować białkami, a włożywszy mięso przy kościach i kawałki wieprzowiny, wydać do stołu.
Barszcz ten najwłaściwiej dawać czerwony, co się robi tym sposobem: parę dużych, ćwikłowych buraków utrzeć na tarce, sok wycisnąć, zagotować i dodać do barszczu na wydaniu. Osobno upiec parę ćwikłowych buraków, poszatkować je drobno, i na wydaniu wrzucić do wazy, co i koloru i smaku doda, i zupę gęstawą uczyni. Chcąc mieć ją zabieloną, należy przed wydaniem wziąć 1½ kwarty śmietany, rozbić ją z usiekanymi ćwikłowymi burakami, rozprowadzić barszczem i zagotować. Kołdunki odsmażane z mięsa lub grzybów i kiełbaski ugotowane, smażone, cienko pokrajane w talerzyki, używają się do tej zupy.
Parę główek, na części pokrajanej kapusty, wkłada się też do tego barszczu i nadaje mu smak przyjemny.

29. Buraczki czerwone po gospodarsku.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 1 f. świniny, włoszcz. i soli jak w Nr 1, 5—6 burak. ćwikł., rosołu burak. do smaku.

Nastawić wodę z włoszczyzną, wlać rosołu burakowego, włożyć mięso, posolić i gotować szumując. Upiec kilka ćwikłowych buraków, obrać, poszatkować, złożyć do wazy, i zalać wrzącym burakowym smakiem, a natychmiast nabierze pięknego czerwonego koloru i słodkawego smaku. Dla odmiany, można tu dodać świeżej świninki.

30. Kapuśniak.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 1½ f. wieprzowiny, soli, 4—5 grzybów susz., kilka ziarn pieprzu ang., 2—3 ziarn pieprzu prost., 2—3 liści bobk., 1 kwarta rosoł. kap., 1 kwarta kapusty, 2 białka do oczyszcz., 2 cebule.

Wziąć mięsa wołowego 3 funty, połowę wieprzowego, kilka grzybów, trochę pieprzu angielskiego, soli, włożyć cebulę w całku, kwartę kwaszonej kapusty, garniec lub więcej wody, niech się to wszystko gotuje. Skoro mięso będzie miękkie, odcedzić, zebrać tłustość, sklarować białkami i znowu przecedzić, a na wydaniu włożyć wieprzowinę, pokrajaną na cząstki. Można tę zupę dawać z liśćmi kapusty, w takim razie wkładają się one po przecedzeniu i gotują do miękkości, a do zupy w czasie gotowania wlewa się ½ kwarty lub więcej rosołu kapuścianego.

31. Zupa ze szczawiu.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 1 f. wędliny, trochę włoszcz., soli w miarę, 2 cebule, 5—6 grzybów susz., 1 f. świeżego szczawiu, 1½—2 szkl. śmietany, 3—4 żółtka.

Na tę zupę bierze się buljon z mięsa wołowego, do którego można dodać cokolwiek wędliny. Na godzinę przed wydaniem na stół, usiekać drobno tyle świeżego szczawiu, aby po włożeniu do buljonu był kwasek umiarkowany. Po ugotowaniu włożyć śmietany, raz jeszcze zagotować i wydać do stołu.
Zimową porą używa się do tej zupy szczaw marynowany. Wziąć go pół kwarty, wypłókać i postąpić jak wyżej. Aby ją zrobić zawiesistszą, zwłaszcza w dzień postu, gdzie zamiast buljonu smak z ryby lub z włoszczyzny do niej służy, zaprawuje się prócz śmietany, kilku żółtkami na wydaniu, co ją posilniejszą robi.
Do tej zupy stosowne są perduty. Robią się one następnym sposobem: zagotować wodę osoloną z dodaniem trochę octu, i na wrzącą wpuścić ostrożnie rozbite jaja ze skorup. Skoro białko stwardnieje tak, że się da wziąć na sitkową łyżkę, wyjmować pojedyńczo, i wkładać ostrożnie do talerzy przed nalaniem szczawiu, ponieważ w wazie mogą się pognieść.
Również stosowne do tego paszteciki z mozgów w konchach, lub w naleśnikach smażone, o których w osobnym rozdziale o pasztecikach.

32. Zupa ogórkowa, klarowana.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 1 wołowa nerka, parę liści bobk., kilka ziarn pieprzu, 1 pietr., 1 pora, 1 selera, 3-4 susz. borow., 5—6 ogórk. kwasz., rosołu ogórk. i soli do. smaku. Można dołożyć 1 szkl. śmietany.

Nastawić buljon z mięsa wołowego i nerki, rozprowadzić go taką ilością rosołu ogórkowego, aby kwasek był przyjemny; dodać włoszczyzny, można kilka suchych borowików i gotować. Pokrajać w talerzyki kilka obranych ogórków kwaśnych, ugotować je osobno, odcedzić, zalać klarownym buljonem i wydać do stołu razem z pokrajaną w plasterki nerką.
Dla zmiany można tę zupę dać zabieloną.

33. Zupa z gęsi lub kaczki.
Proporcja: 1 gęś lub duża kaczka, soli, 2 march., 1 pietr., 1 ceb., 1 selera, 1 pora,, 2 liści bobk., 1 szkl. krup perł., 1 łyżka masła, 1½ szkl. śmietany. Można dodać 3—4 grzybów susz. i 1 cytrynę.

Gęś lub kaczkę zgotować z różną włoszczyzną. Wziąć kwaterkę krup perłowych, zgotować je tak, aby się rozkleiły, włożyć do nich dobrą łyżkę masła i rozbić do białości; dodać pół kwarty śmietany, pomieszać z buljonem z kaczek, zagotować i dawać do stołu, włożywszy do wazy kaczkę na części pokrajaną.
Chcąc tę zupę mieć inaczej, należy dodać smaku z grzybków i wcisnąć soku z cytryny dla kwasu przed wydaniem. W braku cytryny można ją gotować na rosole burakowym, a będzie kwaskowata.

34. Zupa z gęsich podróbek.
Proporcja: Podrobie z gęsi, 2 march., 1 pietr., 1 sel., 1 pora, 1 cebulę, 1—2 szklan. śmietany, 4—5 grzybów, 1 szkl. krup perł., 1 łyżka masła, 2-3 liści bobk., parę ziarn pieprzu prost. i ang., pietruszki, kopru i soli.

Nastawić smak z różnej włoszczyzny, włożyć podrobie z dwóch gęsi bez wątróbki i gotować je jak na rosół. Ugotować osobno kaszę perłową na grzybowym smaku, rozbić ją masłem, a potem śmietaną, i zmieszać z podrobiowym rosołem.
Jeżeli za mało kwaśna, można do tej zupy dodać trochę ugotowanego rosołu burakowego. — Wątróbki usiekać, zmieszać z tartą bułką, włożyć trochę masła, żółtko i jedno jaje, wyrobić farsz, zrobić małe gałeczki, ugotować w zupie, i włożyć z podrobiami do wazy.

35. Zupa z prosięcia.

Tak samo się przyrządza, jak zupa z kaczki. Dla zmiany można do niej użyć krup jęczmiennych czystych i białych, i podobnym je rozkleić, jak perłowe, sposobem.

36. Jusznik czyli czernina.
Proporcja: 3 f. mięsa, lub podrobie z gęsi, lub prosię. Krew z gęsi lub prosięcia, 2 cebule, po kilka ziarn pieprzu, 1 szkl. tartego, razowego chleba, 1—2 liści bobk., rosołu burak. i soli do smaku. Do gałeczek: 1 wątróbka prosięcia, 2—3 jaja, ½ bułki franc., 1 łyżka masła i trochę pieprzu.

Nastawić smak z mięsem, włoszczyzną i rosołem burakowym, jak na wszystkie kwaśne zupy, a skoro się ugotuje przecedzić, rozbić to krwią gęsi lub prosięcia, zagotować i podać z gałeczkami. Krew tak się przyrządza: spuścić krew zakłótego prosięcia lub gęsi do naczynia, w którem powinno być trochę soli, aby się nie zgalaretowała; wymieszać, a na wlaniu do gotowego smaku, rozbić tę krew tartym chlebem lub mąką, wlać i raz tylko zagotować, bo jak się przegotuje lub przestoi, opadnie krew na spód. Do tej zupy najlepsze są gałeczki z wątróbki prosięcia lub gęsi. Robią się one następnie: usiekać wątróbkę, posolić, popieprzyć, wbić 2 lub 3 jaja, włożyć trochę masła topionego, sucharka, wyrobić dobrze tę masę, robić gałeczki, utarzać w gryczanej mące lub sucharku, ugotować we wrzątku i włożyć do zupy.
Do tej zupy zamiast mięsa można użyć podrobi gęsich, albo prosię pokrajane w kawałki, jeżeli przez oszczędność nie użyje się go na potrawkę z białym sosem.

37. Zupa crême d’orge.
Proporcja: 1 kura lub 3—4 funtów cielęciny, włoszczyzny i soli, jak zwykle, 1 szklanka krup perłowych lub jęczmiennych, ½ łyżki masła, ½ szklanki śmietanki, 3 żółtka.

Ugotować buljon z kury lub cielęciny z włoszczyzną. Krupy, po dodaniu masła, gotować osobno tak długo, aż się mocno rozkleją, następnie przefasować je przez sito i zmieszać z przecedzonym buljonem — na wydaniu zaś zaprawić śmietanką rozbitą z trzema żółtkami. Do zupy tej podają się grzanki z bułki.

38. Rosół printanier (wiosenny).
Gotuje się jak zwykły buljon i zalewa nim młodą marchewkę i galarepkę lub rzepkę powycinaną w orzeszki i utuszoną w tymże buljonie, ale oddzielnie w małej ilości. Dobrze też dodać trochę drobno pokrajanych fasoli, kalafjorów i garść groszku zielonego.

b) ZUPY GORĄCE MAŚLNE I POSTNE.

39. Zupa maślna z jarzyn.
Proporcja: 2 garście szczawiu, 1 główka sałaty, 10 liści burak., 1—2 łyżek masła, 3 łyżki śmietany, po garstce szpinaku, rzerzuchy, trybulki i pietruszki, parę ziarn pieprzu, 4 żółtka, 4—5 jaj na twardo, soli w miarę.

Dwie garście przebranego szczawiu, garść lub główkę sałaty, kilka młodych burakowych liści, trochę trybulki, szpinaku, rzerzuchy, pietruszki włożyć do rondla, nalać wrzącą wodą i gotować pięć minut na małym ogniu. Zlać potem smak do drugiego rondla, a zieleninę wycisnąć z wody, posiekać grubo i włożyć znowu do smaku, dodawszy kawał masła, trochę soli, pieprzu, dolać wody gorącej i gotować pół godziny. Rozbić 4 żółtka z trzema łyżkami dobrej śmietany, zdjąć zupę z ognia, rozbić ją z tą śmietaną, mieszając ciągle łyżką, a na wydaniu włożyć kilka jaj ugotowanych na twardo, przekrajanych i podsmażonych, lub grzanki.

40. Zupa pomidorowa.
Proporcja: 6-8 pomidorów, soli, ½ f. masła, 1 bułka franc., 2 pietr., 2 cebule, 2—3 march., 1 pora, 1½—2 szkl. śmietany.

Kilka dużych pomidorów oczyścić z ogonków, rozkroić wpoprzek, wycisnąć precz sok, odrzucić ziarnka. Rozpuścić pół funta masła, włożyć pomidory, bułkę w kostkę pokrajaną, trochę soli, zalać smakiem wygotowanym z różnej włoszczyzny, jako to: pietruszki, cebuli, marchwi, pora; gotować przez kwadrans, przecedzić przez gęste sito, i rozprowadzić taką ilością smaku z włoszczyzn, aby zupa była zawiesistą.

Przed wydaniem zabielić śmietaną, zagotować, i dawać z grzankami podsmażonemi z bułki.
41. Zupa ogórkowa, bielona.
Proporcja: 3 f. drobnej ryby, soli, 2-3 szkl. rosołu ogórk., 5-6 ogórk. kwasz., 1-1½ szkl. śmietany, 2 march., 1-2 pietr., 2 cebule, 1 pora, 1 selera, 1 łyżka masła, 1 łyż. mąki.

Nastawić smak z różnej włoszczyzny i jakiejkolwiek drobnej ryby, jażgarzy lub okoni, wlać rosołu ogórkowego i gotować półtory godziny. Podsmażyć łyżkę mąki w roztopionem maśle, zaprawić tem zupę, przecedzić, zabielić śmietaną, włożyć pokrajanych, ugotowanych osobno, kwaśnych ogórków i zagotować.

42. Zupa zaciągana, maślana.
Proporcja: 5—6 susz. borowik., soli, 6-7 march., 2 cebule, 1 łyżka mąki pszen., 1 pietr., 1 pora, 1 łyżka masła., rosołu burakowego do smaku.

Nastawić smak jak na buraczki, z dodaniem kilku borowików suszonych i włoszczyzny. Pokrajać drobno kilka marchwi, parę cebul, podsmażyć w maśle na miękko, dodać sporą łyżkę mąki i z nią znowu podsmażyć, nakoniec rozprowadzić przecedzonym, uprzednio ugotowanym smakiem i zagotować.

43. Zupa cytrynowa, czyli angielska.
Proporcja: 2 march., 2 cebule. 1 pietr., 1 pora, ½ łyżki masła, soli, ½ cytryny, kilka ziarn ang. pieprzu, 1 szkl. perł. krup, 1½-2 szkl. śmiet.
Z różnych włoszczyzn, jako to: pietruszki, marchwi, pora, cebuli i kilku ziarn angielskiego pieprzu, zgotować smak jak na wszystkie postne zupy. Osobno rozkleić perłowe krupy z surowem masłem, rozbić je do białości, rozrobić przecedzonym smakiem i zagotować. Na wydaniu zaprawić pół kwarta śmietany, zagotować znowu i wlać do wazy na pokrajane w niej talerzyki cytryny.
44. Zupa z kartofli (purée).
Proporcja: 1 marchew, 1 cebula, ½ pora, ½ selera, ½ pietr., soli, 1 łyżka masła, 2 liści bobk., ½-1 garnca kart., 1-1½ szkl. śmietany, 5-6 ziarn ang. pieprzu, 1 bułka fr.

Zgotować smak 2 różnej włoszczyzny, włożyć łyżkę masła, obrać z łuski garniec lub mniej kartofli, ugotować ją w tym smaku, wybrać na sito i przefasować. Rozprowadzić do zawiesistości przecedzonym smakiem, i w którym się gotowały, zabielić śmietaną, ogrzać i wydać z bułką w kostki pokrajaną, podsmażoną w maśle i podsuszoną.

45. Zupa z grochu (purée) maślna lub postna.
Proporcja: ½ garnca grochu, soli, 1½ łyżki masła, 1 łyżka mąki, 2 pietr., 1 march., 1 pora, 2 cebule, trochę prost. pieprzu, 1 bułka fr. Można wziąć siomgi lub wędzon. śledzia.

Pół garnca dojrzałego grochu ugotować na miękko w zimnej wodzie i przetrzeć przez sito. Usmażyć usiekaną pietruszkę i pora w łyżce masła do miękkości, wsypać łyżkę stołową mąki, jeszcze raz podsmażyć, rozmieszać z przefasowanym grochem, rozprowadzić ugotowanym, przecedzonym smakiem z włoszczyzny tak, aby zupa była zawiesistą, i dawać z bułką pokrajaną w kostki, podsmażoną w maśle i podsuszoną.
Chcąc tę zupę dać bez masła, należy groch nastawić jak wyżej; przefasowany rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, a na wydaniu włożyć do wazy pokrajanej siomgi, lub wędzonego śledzia, czy też podpieczone fląderki i zalać wrzącą zupą.

46. Zupa z dyni.
Proporcja: 1 dynia, 1 łyżka mąki, 1 spora łyżka masła, soli, mleka według upodobania.

Obrać dynię z łuski, wyrzucić miazgę i pestki, pokrajać w kawałki, odgotować w wodzie na miękko i przetrzeć przez sito. Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę mąki, wlać pół kwarty świeżego mleka, wymieszać, zagotować, rozbić tem przefasowaną dynię, dolewajac tyle gorącego mleka, aby zupa była gęstawa. Można włożyć trochę cukru, skoro dynia nie ma przyjemnego smaku.

47. Zupa z grochu zielonego z żółwiem.
Proporcja: 3 żółwie, ½ garnca grochu, 10—12 ziarn pieprzu, 2 march., 1 pietr., 1 pora., ½ selera, 2 cebule, 1 łyżka masła. Soli w miarę.

Wziąć trzy żółwie, wyjęte ze skorup, bez nóg i głów, oczyścić je, ugotować z włoszczyzna, pieprzem i solą. Pół garnca zielonego grochu zagotować, odcedzić, zalać go częścią buljonu z żółwiów i znowu gotować. póki nie będzie miękkim; poczem przetrzeć przez sito i rozprowadzić pozostałym z żółwiów buljonem. Trochę włoszczyzny pokrajanej drobno podsmażyć w łyżce masła, pokrajać mięso żółwie w kawałki, włożyć do zupy i zagotować. Wydając, wsypać do wazy usiekanego kopru lub pietruszki.

48. Zupa z grzybów maślna lub postna.
Proporcja: 10—12 grzybów, soli, 1—1½ szkl. śmietany, 2 march., 1 pietr., 1 pora, 1—2 cebul, ½ selera, kilka ziarn ang. pieprzu, 2-3 liści bobk. Można dodać rosołu burak.

Kilkanaście pięknych, dużych, ususzonych borowików wypłókać, nastawić w garnku z rozmaitą włoszczyzną, parę cebul, marchwi, kilku ziarnkami angielskiego pieprzu i bobkowego liścia, i zalawszy wodą, gotować to wszystko, aż grzyby będą miękkie. Skoro przestygnie, przecedzić przez sito do wazy, gdzie posiekany koper czy pietruszka zielona być powinny. Do tej zupy kładą się kluski zaparzane, albo makaron włoski, lub kaszka gęsta z drobnych krupek w kostki krakana. Można tę zupę dawać i bez masła; ale trzeba dodać do niej ugotowanych kalafjorów, lub pokrajanych szparagów. Dla odmiany robi się ją także i kwaskowatą: dolać do smaku z grzybów burakowego rosołu, a na wydaniu zabielić suto śmietaną. Do tej ostatniej zupy farsz z ryby, grzyby poszatkowane w paski, lub pierożki podsmażone grzybowe są najwłaściwsze.

49. Rosół z ryby z farszem.
Proporcja: 3 f. ryby drobnej, soli, 2—3 cebul, 1 march., 10—12 ziarn ang. pieprzu, 1 pietr., 1 selera, 1 pora, parę liści bobk.; można też ½ kwarty śmietany. Na farsz: 1 f. ryby, 1 łyżka masła, 1 łut mąki, ½ bułki franc., jedna trzecia część szklanki mleka, 1 cebula, trochę pieprzu.

Nastawić smak z rozmaitej włoszczyzny, wrzucić kwartę jażgarzy, karasi, lub innej drobnej rybki, ugotować i przecedzić. Zrobić farsz ze szczupaka lub innej większej ryby, ugotować, pokrajać w talerzyki, wsypać do wazy z posiekaną zieloną pietruszką lub koprem i zalać smakiem zgotowanym. Chcąc tę zupę mieć kwaskowatą, zabielić półkwartą śmietany.

50. Zupa z miętuzów, postna.
Proporcja: 3 f. miętuzów, 2—3 liści bobk., 5—10 ziarn pieprzu ang., 1 głów. kalafjorów, lub 10 sztuk szparagów, 2 march., 1 pietr., 1 selera, 1 pora, 1—2 cebul, ½ szkl. sago, łyżeczka masła, trochę zielonej pietr.
Miętuzy oparzyć w gorącej wodzie, ściągnąć skórę i posolić. Tymczasem nastawić smak z różnej włoszczyzny, włożyć kilka ziarn angielskiego pieprzu, skoro się zagotuje przecedzić. Pokrajać miętuza w kawałki, wątróbki również, ugotować je w smaku razem z marchwią zgrabnie uszatkowaną, lub kalafjorami i szparagami w kawałki pokrajanymi, odszumować, a wydając mieć ugotowane sago, włożyć je do wazy i zalać tą zupą.
51. Zupa ruska (Ucha), postna.
Proporcja: 3-4 f. dużej ryby, 2-3 bobk. liści, kilka ziarn pieprzu ang.. trochę majranu, włoszcz. i soli, jak w Nr 50.

Nastawić smak z różnej włoszczyzny, z korzeniami. jako to: bobkowym liściem, kilku ziarnami angielskiego pieprzu, szczyptą majranu, i gotować godzinę. Włożyć przygotowaną, posoloną i pokrajaną w dzwona jakąkolwiek dużą rybę, ugotować i wydać.

52. Ucha ze sterli, postna.
Proporcja: 3 f. drobnej ryby, 3-4 f. dużej ryby, 10-12 ziarn pieprzu ang., 1 szkl. madery, włoszcz. i soli, jak w Nr 50, 2-3 liści bobk., 1 cytr.

Ugotować smak 2 różnej drobnej ryby, najlepiej z jażgarzy, przecedzić przez serwetę i wycisnąć ile możności gęstwinę. Włożyć pokrajaną i osoloną sterlę, ugotować szumując, pokrajać cytrynę w talerzyki, włożyć ją do wazy i zalać wrzącą zupa, do której można wlać` szklankę madery, lub innego mocnego wina.
Ta sama zupa wyborna z łososia lub jesiotra.

53. Rosół z głowy jesiotra lub łososia, maślny lub postny.
Proporcja: 1 gł. jesiotra, 1 łyżka masła, 10 ziarn pieprzu ang., włoszczyzny i soli jak w Nr 46, 1 szkl. ryżu lub krup perł., 2-3 liści bobk., parę goździków.

Nastawić smak z włoszczyzny, posolić; skoro się wygotuje, włożyć oczyszczoną, osoloną i rozpłataną na części jesiotrzą głowę, rozgotować ją, aby mięso odpadło od ości, przecedzić, włożyć łyżkę masła, zasypać ryżem lub rozklejonemi perłowemi krupami, zagotować i wydać.

Ta sama zupa smaczna i bez masła.
54. Zupa z fasoli białej (purée).
Proporcja: ½ garnca fasoli, 1 duża łyżka masła, włoszczyzny i soli, jak w Nr 50, 1. bułka franc. na grzanki.

Pół garnca białej, dojrzałej fasoli ugotować w zimnej wodzie; skoro będzie miękka, przetrzeć przez sito. Usmażyć usiekaną pietruszkę i pora w łyżce sporej masła, przetrzeć do przefasowanej fasoli, posolić, rozprowadzić ugotowanym osobno smakiem z włoszczyzny tak, aby zupa była zawiesista, i podać z podsmażoną z bułki grzanką.

55. Staroświecka kaszka.
Proporcja: ½-trzy czwarte szklanki krupek, trochę soli i ziel. kopru, 1 duża łyżka masła.

Wsypać drobnych, białych krupek gryczanych do wrzątku, posolić i ugotować gęstawą kaszkę. Włożyć świeżego masła, wsypać trochę zielonego kopru i wybijać łyżką do białości; rozprowadzić wrzącą wodą, rozbić i podać na wazę.

56. Zupa z piwa.
Proporcja: 1 garniec piwa, (4-6 żółtek), 1 kwarta śmietany, trochę soli i cukru. Do tego ser świeży lub grzanki.

Garniec lekkiego piwa zagotować, odstawić, włożyć 3 kwaterki lub więcej kwaśnej śmietany, lub 6 żółtek, trochę soli, cukru do upodobania i to wszystko mieszać na ogniu do zupełnego ogrzania; skoro się przewróci, wylać na bułkę podsmażoną lub chleb w kostki pokrajany. Można tu użyć sera świeżego pokrajanego, i na wydaniu włożyć do wazy.

57. Piwo grzane postne z makowem mlekiem.
Proporcja: 1 garniec piwa, trochę cukru, 2 szkl. maku.
Zagrzać piwo, rozmieszać z gęstem makowem mlekiem i nie gotować, tylko mocno ogrzać, inaczej mleko mogłoby się ściągnąć. Można do tego dołożyć cukru.
58. Piwo grzane postne z miodem.
Proporcja: 1 garniec piwa, 1 cytryna. 2-3 łyżek miodu, 1 łyżka oliwy.

Zagrzać piwo osłodzone miodem w proporcją, wlać troszkę oliwy, włożyć cytrynę pokrajaną w talerzyki i podać do tej zupy grzaneczki podsuszane z chleba, jak do kaliszanu, albo grzaneczki chlebowe, osypywane solą i kminem.

59. Zupa postna z jarzynami, miszkulancją zwana.
Proporcja: 3 march., 1 pietr., 1 pora. 1-2 cebul, 1 szkl. biał. fasoli, ½ kapusty, 3-4 susz. borowik., 1 kwarta kartofli, ½ brukwi, soli w miarę.

Ugotować, smak z włoszczyzny z solą i kilku suchymi borowikami, przecedzić, włożyć doń pokrajanych kartofli i białej fasoli, pokrajanej marchwi, brukwi, kapusty białej lub włoskiej, na kilka części pokrajanej, uważając, aby te jarzyny wkładać pierwej, które potrzebują dłuższego gotowania. Skoro będą miękkie, wydać.

60. Krupniczek jęczmienny z makowem mlekiem.
Proporcja: 1 szkl. krup jęczmiennych, soli, szkl. maku na mleko.

Rozkleić dobrze jęczmienne krupy, rozbić je do białości, zmieszać z makowem mlekiem, rozprowadzając gorącą wodą do należytej gęstości. Ogrzać nie zagotowując i wydać.

61. Zupa kwaśna zaciągana z suszonej rybki.
Proporcja: Rybki suszonej 2 f., soli, 1 łyżka mąki, 1 łyżka oliwy, włoszczyzny, jak w Nr 50, rosołu burak. do smaku. Do tego farsz rybny.

Ugotować kwasek na rosole burakowym z włoszczyzną i suszoną rybką, przecedzić, rozprowadzić to podsmażoną mąką w oliwie, wymieszać i podać na stół z farszem, zrobionym następującym sposobem: usiekać rybę, posolić, włożyć bułkę wymoczoną w piwie dla klejkowatości, przesiekać to wszystko razem, robić wałeczki, utarzać je w mące, ugotować, pokrajać ukośnie w talerzyki i kłaść do wazy.

62. Zupa postna kwaśna ze stynki.
Proporcja: 2 f. stynki, rosołu burak. i soli do smaku, włoszcz., jak w Nr 50.

Ugotować kwasek z włoszczyzną na burakowym rosole, przecedzić, wrzucić stynkę, a skoro będzie miękka, wydać.

63. Zupa z mleka z pianką, pod nazwą: nic-po-niem.
Proporcja: 3 kwarty mleka, 8 jaj, ½ f. cukru, trochę wanilji lub cynam.

Na trzy kwarty świeżego, tłustego mleka ośm żółtek rozbitych do białości z miałkim cukrem. Postawić na ogniu ciągle mieszając, niech się ogrzewa, gęstnieje, lecz nie zagotowywa, bo żółtka się zwarzą; gdy będzie gorące, przecedzić i lać do wazy, posypując cynamonem. Pianka z białek do tej zupy tak się robi: ubić kilka białek świeżych na pianę, wsypać kilka łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać, nakładać po łyżce na blachę wysłaną papierem, i do pieca wstawić na trzy godziny, aby wyschły. Gotowe wkładać do zupy na wydaniu.

Tę samą zupę można dać na zimno.

c) ZUPY Z WINA I JAGÓD, SŁODKIE.

64. Zupa winna szodowa.
Proporcja: 8 żółtek, 4 kwaterki wina, trzy czwarte f. cukru, trochę cynamonu. Do tego biszkokciki.

Ucierać do białości 8 żółtek z trzema ćwierciami funta miałko utłuczonego cukru, wlać 4 kwaterki białego stołowego wina, kwartę wody, wsypać trochę cynamonu, wymieszać i ogrzewać na ogniu, wybijając ciągle miotełką, aż zgęstnieje i zrobi się piana; poczem odstawić natychmiast, aby się nie zwarzyła.
Wydać z biszkokcikami.

65. Zupa z sago z winem.
Proporcja: ¼ f. sago, 1 szkl. soku, 2—3 goździki, ½ kwarty czerw. wina, trzy czwarte f. cukru, trochę cynamonu i pomar. skórki.

Ćwierć funta czerwonego sago ugotować do połowy, zalawszy wrzątkiem, odcedzić i przelać zimną wodą. Wziąć 1½ kwarty wody, pół kwarty czerwonego wina, szklankę soku, trzy ćwierci funta cukru, zagotować, wsypać sago, trochę cytrynowej skórki, cynamonu w kawałkach, parę goździków, i gotować do przezroczystości sago; poczem wylać na podsuszane grzanki z pieroga lub kruche, male suchareczki.

66. Zupa ze śliwek, ze śmietaną lub postna.
Proporcja: ½ garnca śliwek, ½ f. cukru, 2—3 goźdz., trochę cynam., 1 szkl. wina. Do tego grzanki z bułki.

Wziąć pół garnca dobrych, dojrzałych śliwek (najlepiej węgierek), złożyć do garnka, zalać wodą, aby objęła, i zagotować mieszając często, aby się nie przysmaliły. Skoro się rozgotują, przetrzeć przez sito, wsypać trochę cynamonu, pół funta cukru, parę utłuczonych goździków, szklankę wina, rozprowadzić gotowaną wodą, zagotować i wylać na grzanki z bułki.
Zamiast wina, można użyć dla odmiany pół kwarty świeżej śmietany.

67. Zupa z wiśni suszonych.
Proporcja: 2 f. susz. wiśni, 1 szkl. wina, ¼. f. cukru, 1 łyżeczka mąki kartofl., trochę cynam. i cytryn. skórki. Do tego biszkokciki lub grzanki.

Dwa funty suszonych wiśni wypłókać, przetłuc trochę w moździerzu, zalać pół garncem wody, i gotować w garnku pół godziny. Przecedzić przez sito, wlać szklankę lekkiego, kwaśnego wina, ćwierć funta cukru, trochę cynamonu, cytrynowej skórki, nakoniec zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej, rozbitej z wodą, zagotować i wylać na suche biszkokciki lub grzanki.

68. Zupa z suszonych czernic.
Proporcja: 3 kwarty świeżych lub 1 kwar. susz. czernic, trochę cynamonu, ½ kwarty wina, trzy ćwierci f. cukru, 2-3 goździków.

Trzy kwarty świeżych czernic, lub kwartę suszonych zalać wodą, aby dobrze objęła, ugotować, rozbić mocno, przecedzić, wlać pół kwarty wina, wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru, trochę cynamonu, parę goździków, zagotować i wylać na grzanki.
Zamiast wina, można tę zupę zaprawić półkwartą świeżej, kwaśnej śmietany.

69. Zupa z głogu.
Proporcja: 1½ kwarty głogu śwież., 1 bułka franc., trochę cynamonu, ½ kwarty wina, ¼ f. cukru.

Kwartę suszonego lub półtory kwarty świeżego, oczyszczonego, dojrzałego głogu zalać wodą, aby objęła rozgotować z miękiszem od dwuch lub trzech bułek, rozbić dobrze, przefasować przez gęste sito. Wziąć kwartę wina po połowie z wodą, wsypać ćwierć funta cukru, trochę cynamonu, zagotować, rozprowadzić tem głóg przefasowany, i dawać z podsmażoną bułką.
Głóg suszyć następnym sposobem: Skoro dojrzeje, oczyścić z ogonków i puchu, rozerznąwszy po połowie, przemyć i suszyć na przetakach w bardzo letnim piecu, często przewracając. Chować w słojach w suchem miejscu.

70. Zupa z głogu inaczej.
Proporcja: 1½ kwarty śwież. głogu, 1 szkl. wina, żółtka, trochę cynamonu, 1 kwaterka śmietany, 1 łyżka mąki, ½ f. cukru, 2-3 goźdz.

Zgotowawszy głóg z wodą i szklanką wina, przefasować. Wziąć 4 żółtka, kwaterkę śmietany, łyżkę dobrej mąki, rozbić to wszystko z półfuntem cukru i korzeniami, zmieszać z gorącym płynem z głogu, ogrzać i wylać do wazy przez sito.

71. Zupa z poziomek.
Proporcja: 1 garniec poziomek, trzy ćwierci f. cukru, 1 szkl. wina, 1½ szkl. śmietany.

Przetrzeć garniec wybranych poziomek przez gęste sito, wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru, włożyć tyle rzadkiej kwaśnej śmietany, aby ma trochę zabielić, wlać szklankę wina, 5-6 szklanek gotowanej wody, wymieszać i zagrzać mocno, lecz niezagotować. Wydać z sucharkami lub gałeczkami z zaparzanego ciasta.

Takim sposobem robi się i zupa z malin.
72. Zupa z malin lub poziomek inaczej.
Proporcja: 1 garniec malin, ½ garnca śmietanki, trzy ćwierci f. cukru, 8 żółtek.
Przetrzeć garniec malin przez gęste sito. Wziąć pół garnca słodkiej śmietanki, trzy ćwierci funta miałkiego cukru, 8 żółtek, trochę malinowej masy; rozbić to mocno, zagrzać, lecz niezagotować, zmieszać z resztą masy i kilku szklankami gotowanej wody, ogrzać i wydać z grzankami.

d) CHŁODNIKI.

73. Zupa orszadowa.
Proporcja: 1 f. migdałów słod., 20 ziarn migd. gorzk., trochę cynamonu do ryżu, trzy ćwierci f. cukru, 1 szkl. ryżu, garść rodzenek.

Wziąć funt migdałów słodkich, 20 ziarn gorzkich, oparzyć, obrać z łuski, utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając wodą, aby oleju nie puściły. Wlać trzy kwarty wody wrzącej, pomieszać z masą i przecisnąć przez serwetę, potem przetłuc raz jeszcze miazgę, nalać trochę wody, wycisnąć i włożyć pół funta cukru. Wydając do stołu, oziębić i dawać do tej zupy ryż na sypko w wodzie ugotowany z cynamonem, cukrem i rodzenkami.

74. Chłodnik z wisien.
Proporcja: 3 kwarty wisien, trzy ćwierci f. cukru, 1½ szkl. czerw. wina, trochę cynam., 2—3 goźdz. Do tego biszkokciki.

Trzy kwarty dojrzałych wisien, obranych z ogonków, utłuc z pestkami, wsypać trochę cynamonu, parę utłuczonych goździków i przełożyć to wszystko na parę godzin do glinianego naczynia; poczem wycisnąć przez serwetę, zaprawić trzy ćwierci funta cukru, wlać pół kwarty czerwonego wina, gotowanej i ostudzonej wody i wydać z biszkokcikami.
Można zamiast wina wlać kwartę rzadkiej kwaśnej śmietany.

75. Chłodnik z czernic.
Proporcja: 1 garniec czernic, ⅔ f. cukru, 1 szkl. czerwonego wina, 1 kwarta kwaśn. śmietany. Do tego suchareczki lub grzanki.

Garniec dojrzałych czernic rozetrzeć wałkiem w makotrze, wycisnąć przez serwetę lub gęste sito, i postawić na parę godzin, aby męty na dnie zostały. Zlać sok ostrożnie z wierzchu, zaprawić ⅔ funt. cukru, szklanką czerwonego wina, kwartą kwaśnej świeżej śmietany, i wydać z suchareczkami lub grzankami z pieroga.

76. Chłodnik z malin, porzeczek, truskawek lub poziomek.
Proporcja: 3 kwarty jagód, ½—trzy ćwierci f. cukru, ½ garnca śmietany, parę garści całych jagód. Do tego marengi.

Przetrzeć przez gęste sito 3 kwarty jakichkolwiek wyżej wymienionych jagód, zaprawić półfuntem lub więcej cukru, włożyć pół garnca kwaśnej rzadkiej śmietany, i oziębić na lodzie; wrzucić trochę całych jagód, i wydać z marengami, o których w rozdziale o ciastkach.
Do tej zupy można dodać pół kwarty wina, lecz należy je wprzód z cukrem zagotować, zmieszać z sokiem i oziębić.

77. Chłodnik[1] z botwiny, buraczków, lub szczawiu.
Proporcja: Garść szczawiu i kopru, 1 szkl. usiek. botwinki lub buraczków czerw., 2 ogóreczki, 1—1½ kw. śmiet., rosołu i soli do smaku, 4—5 jaj, 40—60 raków.

Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny, i część rosołu dla kwasu, śmietany 1—1½ kwarty, trochę zimnej przegotowanej wody, zmieszać to wszystko, a w miarę, jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrządzać rosołem lub śmietaną tak, aby zupa była biała i zawiesista. Na samem wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w braku ich cielęciny pieczonej, sarniny lub innej zwierzyny, pokrajanej w drobne podłużne paski.

Jeżeli są kalafjory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone.

ROZDZIAŁ DRUGI.
ROZMAITE DODATKI DO ZUP.

1. Grzanki z bułki i chleba.

Bułkę lub chleb okraja się ze skórki i kraje w kostki lub paseczki. Następnie wrzuca się na patelnię 2 łyżka rozpuszczonego masła, i wstawia na kilka minut do pieca, nim się nie zarumieni.

2. Grzanki z serem (djablotki).
Proporcja: 1 bułka franc., ¼ f. sera szwajc., 1—2 żółtek, 1 łyżka masła.

Okrojoną ze skórki bułkę franc. kraje się w cienkie plasterki i smaruje tartym serem szwajcarskim lub parmezanem, dobrze zmieszanym uprzednio z łyżką masła i żółtkiem. Tak przygotowane grzaneczki wstawiają się do pieca na 5-10 minut dla obrumienienia i podają się do rozmaitych zup mięsnych i maślnych.

3. Grzanki z bułki, z mięsnem siekaniem i parmezanem.
Proporcja: 1—1½ f. mięsa, soli, 1 cebula, 2 łyżki sucharka, 1—2 łyżek masła, 1 jaje, 2 łyżki śmietany, 1½ bułki franc., sera na osypanie.

Pozostałe mięso lub pieczeń usiekać drobno z pieczoną cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmieszać i podsmażyć w maśle; wsypać trochę soli, wbić jedno jaje, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą pokrajaną bułkę, osypać parmezanem lub innym ostrym serem podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu.

4. Pulpety z cielęcej wątróbki.
Proporcja: 1 wątróbka, 1 cebula, ½ bułki franc., trochę pieprzu i soli, 2 jaja, 2 łyżki śmietany, 1 łyżka masła, 2—3 sucharków.

Ociągnąć wątróbkę, zdjąć skórkę, usiekać drobno i posolić. Podsmażyć trochę sparzonej cebuli w maśle, zmieszać z wątróbką, włożyć kawał wymoczonej w wodzie lub mleku i wyciśniętej bułki, wbić 2 jaja, dodać 2 łyżki śmietany, trochę pieprzu, przepędzić to przez maszynkę, wyłożyć na stolnicę, porobić gałeczki, osypując je tłuczonym sucharkiem; poczem spuszczać do buljonu, i z nim wydać do stołu.
Takie pulpety robią się z wątróbek prosięcia i służą do zupy z niego.

5. Pulpety z płuc cielęcych.
Proporcja: 1 cielęce płuca, 1 cebula, 1 łyżka masła, ½ bułki franc., 2—3 jaj, trzy ćwierci szkl. śmietany, trochę pieprzu i soli. Można trochę pszen. mąki.

Ociągnąć i na pół ugotować cielęce płuca, usiekać 1 drobno, podsmażyć w maśle, zmieszać z usiekaną pieczoną cebulą, utartą bułką lub sucharkiem, 2-ma lub trzema jajami i kwaterką śmietany. Posolić tę masę, popieprzyć, jeżeli dosyć gęsta, robić gałeczki, w przeciwnym razie dosypać trochę pszennej mąki, poczem odgotować w buljonie lub wodzie.

6. Pulpety z pozostałej cielęcej pieczeni.
Proporcja: 1 f. pieczeni, 1 cebula, ½ łyżki masła, ½ bułki franc, 2 łyżki śmietany, 2 jaja, kwiatu muszkat., trochę sucharka i soli.

Wziąć kawał pieczeni, usiekać dobrze i posolić. Roztopić pół łyżki masła, podsmażyć sparzoną cebulkę, zmieszać z siekaniem, dodać parę łyżek śmietany, parę jaj, trochę muszkatołowego kwiatu, tyle tartej bułki, aby masa była dosyć gęsta; wymieszać to mocno, utarzać w mące lub sucharku i ugotować w buljonie lub w maśle podsmażyć.

7. Pulpety czyli gałki z wołowego mięsa do barszczu lub buraczków.
Proporcja: 1 f. mięsa woł., ½ f. łoju lub szpiku, 1 cebula, trochę pieprzu i soli, 1 jaje, 1 łyżka gryczan. krup.

Funt dobrego, wołowego mięsa usiekać najdrobniej. Oczyścić z plew pół funta łoju, lub szpiku, również drobniutko usiekać osobno, zmieszać razem, posolić, popieprzyć, włożyć posiekaną upieczoną cebulkę, jedno jaje, wsypać łyżkę stołową gryczanych drobnych krupek, wymieszać wszystko razem i posiekać na masę. Zrobić gałeczki, maczając ręce w wodzie, a przed wydaniem wrzucić na wrzącą zupę i ugotować.

8. Pierożki z grzybów do zup postnych.
Proporcja: 12—15 grzybów suszon., 2 łyżki masła, trochę soli i pieprzu, 1 cebula, 2 jaja. Na ciasto: 1 funt mąki, 1 jaje.

Te pierożki najczęściej się używają do zupy grzybowej, do której smak się używa, a wygotowane grzyby sporządzają się następnie. Kilkanaście ich lub więcej wycisnąć z wody, usiekać najdrobniej i usmażyć w łyżce rozpuszczonego masła z drobno posiekaną i podsmażoną cebulką; dodać parę jaj, trochę pieprzu, soli, i siekanie będzie gotowe. Zrobić ciasto z pszennej mąki z jajami jak na kołduny, rozwałkować, nakładać farszu, zawijać i smażyć te kołdunki na roztopionem gorącem maśle.
Chcąc je dać na potrawę, należy ugotować w wodzie, odcedzić, zalać roztopionem i podrumienionem masłem i osypać sucharkiem.

9. Pulpeciki szczupakowe do zup maślnych.
Proporcja: 1 f. ryby, 1 cebula, ½ bułki franc., trzy ćwierci szkl. mleka, parę ziarn prost. i ang. pieprzu, 1 łyżka masła, 3 jaja, 1 łyżka mąki, trochę soli.

Wybrać ości, odjąć skórę ze świeżego szczupaka, posiekać, osolić dobrze, dodać trochę prostego i angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną. Włożyć do tej ryby bułkę otartą z wierzchu, w mleku wymoczoną i wyciśniętą, zmieszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje całe, przetłuc wszystko w moździerzu do białości. Posypać trochę mąki na stolnicy, robić długie wałeczki, pokrajać je na długość palca i wrzucić do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, wyjąć na durszlak, a ostudziwszy nieco, krajać w talerzyki i wrzucać do wazy.

10. Nadziewane raki do zupy lub do okładania zielonego grochu.
Proporcja: 30—40 raków, 1 łyżka masła, ½ szkl. tłuczon. suchark., 1 jajko, trochę soli, trochę zielonej pietruszki lub kopru.

Wybrać mięso z pół kopy lub więcej rakowych szyjek i nóżek, usiekać je, posolić, zmieszać z łyżką surowego masła, i taką ilością tłuczonego sucharka, aby masa była gęstawa. Usiekać trochę zielonego kopru lub pietruszki, wbić jedno jajko, i wymieszać do pulchności; nadziać tym farszem skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.

11. Kluseczki zaparzane do buljonu z mięsa lub grzybów.
Proporcja: ½ szklanki masła, 1 szklanka mąki i wody tyleż, 4 jaja, soli do smaku, trochę kopru.

Masła sklarowanego ½ szklanki, wody szklankę zagotować mocno; wsypać na ogniu do wrzątku szklankę mąki i mieszać dopóty, aż odstanie od rondla, poczem zdjąć z ognia; skoro przestygnie wbić 4 jaja po jednemu, wybijać do pulchności, brać łyżką, jak każde kluski i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną będą gotowe.
Po włożeniu jaj, można wsypać do tych, jako i następnych klusek, garść zielonego, posiekanego kopru.

12. Kluski biszkoktowe do buljonu.
Proporcja na 6 osób: ½ kwaterki masła, 4 jaja, 1 łyżka mąki, 1 sucharek, trochę soli.

Utrzeć masło na śmietanę i dodawać po trochu żółtka i mąkę, wycierając ciągle do pulchności. Nakoniec włożyć dobrze ubitą z 4 białek pianę, wymieszać ostrożnie, włożyć do pokrywy na grubość cala i upiec w lekkim piecu. Skoro gotowe, pokrajać i wrzucić do wazy lub podać osobno.
Dobroć tych klusek jak i innych, zależy od doskonałego wyrobienia.

13. Kluski z sucharków.
Proporcja: ½ łyżki masła, 3 jaja, ½-trzy ćwierci kwaterki sucharka, trochę soli.
Utrzeć pół łyżki masła na śmietanę, wbić po jednem 3 jajka mocno rozcierając, wsypać pół kwaterki sucharka i wymieszać. Jeżeli masa za rzadka, dosypać sucharka i próbować na wodzie, czy dobre kluski, potem spuszczać do buljonu.
14. Kluski rozcierane z mąki.
Proporcja: ½ kwaterki masła, 4 jaja, mąki w proporcję, szczypta soli.

Pół kwaterki topionego masła utrzeć na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka rozcierając ciągle, wsypać tyle mąki, aby masa po włożeniu pianki z dwuch białek nie była za rzadką, wymieszać mocno, włożyć piane i spuszczać łyżką kluski na wrzący buljon lub wodę.

15. Ciasteczko lane.
Proporcja: 5 jaj, 1 łyżka stołowa mąki, szczypta soli.

Zbić pianę z pięciu białek, i bijąc wsypywać po trochu jedną łyżkę stołową mąki i wrzucać po jednem żółtku, a nakoniec szczyptę miałkiej soli i do wrzącego czystego buljonu wrzucić wszystko z półmiska i przykryć pokrywą na kilka minut. Potem przekroić drewnianym nożem, którym się bije pianę, na pół, przewrócić i znów przykryć pokrywą; nareszcie krajać na kawały na talerzu.

16. Grzanki z bułki do buljonu.
Proporcja: 1—1½ franc. bułki, 1 łyżka masła, sera do upodobania.

Wziąć pszenną bułkę, pokrajać na malutkie grzaneczki, nasmarować masłem, osypać mocnym serem, najlepiej parmezanem i ususzyć w piecu.
Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w piecu i dawać do buljonu.

17. Ryż z serem do buljonu.
Proporcja: ½ f. ryżu, 1½ łyżki masła, sera do posypania, trochę soli.

Ugotować pół funta ryżu w buljonie lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła, skoro będzie miękki, położyć warstwę jego na miseczkę glinianą, posypać parmezanem lub innym ostrym tartym serem, skropić masłem, znowu położyć ryżu, sera, masła, a skoro wszystko się użyje, ogładzić łyżką, osypać serem, skropić masłem i zapiec.
Podawać w tem samem naczyniu do buljonu wprost z pieca.

18. Makaron włoski z parmezanem.
Proporcja: ½ f. makaronu, 2—3 łyżek tartego sera, 2 łyżki masła, trochę soli.

Ugotować w posolonej wodzie włoski makaron, odcedzić i zmieszać z roztopionem masłem, przesypać serem, włożyć na miseczkę, zapiec, i podać do buljonu.

19. Kluski krajane.
Proporcja: 1 szkl. mąki, 1 jaje, soli.

Zrobić ciasto jak na makaron z mąki, jaja i wody, posolić, rozwałkować i pokrajać w nieszerokie pasy. Następnie składać po kilka pasów razem i krajać je w paseczki, które zgotować w posolonej wodzie i podać do czystego buljonu.

20. Jaja faszerowane.
Proporcja: Kilka jaj, łyżka masła, trochę soli, pieprzu, zielonej pietruszki i sucharka.

Jaja gotują się na twardo i przekrajają wzdłuż ostrożnie wraz z łuską; wyjęte jaja sieka się z dodaniem masła, soli, szczypty pieprzu i zielonej pietruszki, następnie nadziewa się tą masą skorupki, osypuje sucharkiem i osmaża na patelni.

21. Ryż zapiekany zamiast pasztecików do buljonu.

Zgotować ryż do połowy w buljonie, lekko bardzo posolić. Rondel wysmarować masłem i wysypać sucharkiem, układać rząd ryżu, posypać tartym serem szwajcarskim, znowu rząd ryżu, (ale nie gruby rząd), na ostatni rząd ryżu kładzie się 2 do 3 łyżeczek świeżego masła i ze 3 dość duże kawałki suchego buljonu. Na wierzch sypie się dość grubą warstwę sera szwajcarskiego, wstawia się do pieca, zapieka i podaje z rondlem do stołu.


ROZDZIAŁ TRZECI.
SOSY.

Uwaga o podpalaniu sosów.

Baczną uwagę przy zarabianiu sosów zwrócić należy na podpalenie mąki w maśle, aby sos był klarowny i właściwy zachował kolor. Trzeba sklarować masło i rozpalić w rondelku, włożyć doń trzeba mniejszą ilość mąki, i rozbijać ciągle łyżką, smażąc, aż się sformuje gładka masa. Zdjąć z ognia, rozprowadzić buljonem, postawić na wolnym ogniu i rozbijać trzepaczką do przejrzystości.
Na sos rumiany trzeba masło podsmażyć mocniej — na jasny mniej, a na biały tylko roztopić i zaprawiać.

1. Sos pospolity.
Proporcja: ½ łyżki mąki, 1 szkl. buljonu, 1 łyżka masła, trochę szczypiorku, trochę soli.

Zarumienić pół łyżki mąki w łyżce masła, wlać szklankę dobrego buljonu, zagotować, dodać trochę usiekanego szczypiorku; skoro parę razy się przewróci, będzie gotowy.

2. Sos do kotletów.
Proporcja: ½ łyżki masła, 1 szkl. buljonu, soli, 1 łyżka kapar. lub korniszonów, ½ łyżki mąki, 3—4 kawałki cukru, ½ cytryny, można 1 kwaterkę wina.

Podrumienić mąkę w maśle, jak wyżej, wlać szklankę buljonu, zagotować, włożyć trochę podpalonego cukru, przecedzić przez sitko, wrzucić trochę kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów, czy marynowanych grzybków, zagotować raz jeszcze, i gorącym zalać kotlety. Dla odmiany można tu dolać kwaterkę wina i z niem zagotować.

3. Sos do kotletów, inaczej.
Proporcja: 1 szkl. lekkiego wina, 2—3 kawałki cukru, parę łyżek tartej bułki, 1 łyżkę stoł. cytryn. soku, 1½ łuta suchego buljonu, masło od kotletów.

Szklankę wina francuskiego, kawałek cukru, łyżkę stołową cytrynowego soku, oraz kawałek buljonu suchego rozgotowanego w wodzie, bułki tartej parę łyżek, zmieszać dobrze, posolić nieco, zagotować, przecedzić i zmieszawszy z masłem, w którem się smażyły kotlety, zalać je na wydaniu.

4. Sos z ogórków kwaszonych.
Proporcja: Kilka ogórków, 1—1½ łyżki masła, trochę pietruszki i soli, ½ kwarty buljonu, 2 łyżki mąki, 2—3 kawałki cukru, 2—3 łyżek octu lub rosołu.

Kilka ogórków pokrajać w kostkę i usmażyć w łyżce masła z drobno usiekaną zieloną pietruszką, posypując mąką. Zalać na to pół kwarty buljonu, posolić, podpalić cukrem, zakwasić parą łyżkami przegotowanego octu lub ogórkowego rosołu i mocno zagotować.

5. Sos sardelowy do pieczeni cielęcej.
Proporcja: 1 łyżka masła, 6 sardeli, 3 żółtka, 1 kwaterka wina, 1 łyżka mąki, 1 szkl. buljonu, ⅓ cytryny.
Rozpuścić łyżkę masła i usmażyć w niem wymyte, obrane z ości i usiekane mocno sardele. Przecedzić szklankę dobrego buljonu, zmieszać z sardelową masą, dodać kilka talerzyków cytryny i razem prędko zagotować; rozbić trzy żółtka z kwaterką wina, oraz łyżką mąki, zmieszać to z sosem, ogrzać, i podawać do cielęcej pieczeni.
6. Sos śledziowy do sztuki mięsa.
Proporcja: Śledź holenderski, 1 cebula, 1—2 łyżek masła, 1 łyżka cytryn. soku, 1 łyżka mąki, 1 szkl. buljonu.

Wymoczyć i obrać z ości śledzia, usiekać drobno z jedną cebulą i kawałkiem masła. W roztopionem maśle podsmażyć łyżkę stołową mąki, zmieszać z siekaniem, i jeszcze raz podsmażyć, wlać szklankę buljonu, łyżkę cytrynowego soku, zagotować mocno, i tem zalać mięso.

7. Sos truflowy do potrawki z kaczki, indyka, lub kury.
Proporcja: Kilka trufli, 1½ kwaterki wina, ¼ cytryny, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 1 szkl. buljonu.

Kilka świeżych lub wymoczonych, suszonych trufli ugotować w półtory kwaterki wina. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić szklanką buljonu, zagotować, włożyć kilka talerzyków cytryny, zmieszać z pokrajanymi truflami i winem, i mocno zagotować.

8. Sos z pieczarek (szampjonów).
Proporcja: Kilka pieczarek, 1—2 łyżek masła, ½ szkl. wina, 1 łyżka mąki, 1 szkl. buljonu.

Oczyszczone i pokrajane pieczarki utuszyć w maśle, wsypać łyżkę mąki, z nią razem podsmażyć, wlać sporą szklankę buljonu, posolić trochę, dodać kwaterkę wina, i razem wszystko zagotować.
Zamiast wina można tu użyć śmietany, a na wydaniu zacisnąć cytryną grzyby, aby pobielały.

9. Sos słodki z rodzenkami, do ozora.
Proporcja: 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 1—1½ szkl. buljonu, ¼ szkl. migd., czwarta część cytryny, 4—5 kawał. cukru, ½ szkl. rodzenek, 1—2 łyżeczek octu, ½ szkl. wina.

Zasmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić szklankę buljonu (dla lepszego smaku i kwaterką wina) i zagotować. Umoczyć parę kawałeczków cukru w wodzie, podpalić na patelni; skoro się podrumieni, wlać do sosu, włożyć sporą garść przemytych rodzenek i migdałów, wlać trochę przegotowanego octu, trochę cukru i mocno zagotować. Przed wydaniem, włożyć w talerzyki pokrajaną cytrynę i jeszcze raz zagotować. Zamiast cukru można do tego sosu użyć miodu.
Ten sam sos służy do gotowanego leszcza lub lina, lecz zamiast buljonu, smakiem z ryby się rozprowadza.

10. Sos musztardowy do kiełbas.
Proporcja: 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 1 łyżka musztardy, 2—3 kawałk. cukru, ¼ szkl. wina, buljonu szklanka.

Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, zmieszać ze szklanką buljonu, włożyć parę łyżek musztardy w proszku, wlać trochę wina, lub octu, trochę cukru, i mocno zagotować.

11. Sos musztardowy do ryb, inaczej.
Proporcja: ½ szk. smaku rybiego, 1 łyżka masła, ¼ cytryny, ½ szkl. wina, 2 łyżki musztardy, 4 żółtka, 1 łyżka mąki, trochę soli.

Pół szklanki smaku z ryb, pół szklanki wina, parę łyżek musztardy, łyżkę masła, mocno zagotować, włożyć kilka talerzyków cytryny, jeszcze raz zagotować. Rozbić cztery żółtka z trochą mąki i wody, zmieszać to z gotującym się sosem, skoro się podejmie, odstawić od ognia, i zalać nim sandacza, lina lub jesiotra.

12. Sos szczawiowy do sztuki mięsa białej.
Proporcja: 1 kwarta szczawiu, 1—2 szkl. buljonu, 2 łyżki cukru, 1 łyżka masła, ½ łyżki mąki, parę łyżek śmietany.
Przemyć i usiekać kwartę szczawiu, ugotować go w buljonie, dodawszy trochę masła; przefasować, włożyć parę łyżek śmietany, wsypać miałkiego cukru, zmieszać i gorącym zalać sztukę mięsa.
13. Sos cebulowy z kminem.
Proporcja: Kilka cebul, parę szkl. buljonu, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki kminu.

Kilka sporych, pokrajanych cebul ugotować na miękko w buljonie z trochą soli; usmażyć 1 łyżkę mąki lub tartej bułki w maśle, zmieszać z cebulowym sosem, dodać parę łyżeczek kawianych kminu, zagotować razem mocno, i dać do baraniej pieczeni, lub kotletów.

14. Sos szalotkowy do baraniej pieczeni.
Proporcja: 1½ szkl. szalotek, 2 szkl. buljonu, 1—2 łyżek masła, 1 łyżka mąki, 2—3 łyżek octu, 2—3 kaw. cukru.

Podsmażyć w maśle drobno pokrajane szalotki lub cebulę, zarumienić w tem łyżkę mąki, rozprowadzić buljonem, posolić, wlać parę łyżek octu, trochę podpalonego cukru i zagotować. Zmieszać z sosem od pieczeni, ogrzać i zalać pieczeń, resztę podać w sosjerce.

15. Sos ostry cebulowy.
Proporcja: Kilka cebul, 4—5 kawałk. cukru, 1 łyżka mąki, ¼ f. masła, 2—3 łyżek octu, szczypta soli.

Kilka kawałków cukru zalać dwiema łyżkami wody i podrumienić. Skoro się zarumieni, wlać tyle wody, ile potrzeba sosu, włożyć ćwierć funta masła podpalonego z mąką, posolić i gotować z kilku obranemi, pokrajanemi cebulami na miękko. Na dogotowaniu wlać parę łyżek octu, zagotować i przetrzeć przez sito. Sos ten powinien być koloru złotawego, słodko kwaśnego smaku.

16. Sos holenderski do szczupaka lub innych ryb większych.
Proporcja: 1 łyżka masła, 4 żółtka, 1 łyżka mąki, 2 łyżki octu, para kawałków cukru, szósta część cytryny, buljonu i trochę soli.

Kawał świeżego masła ubić na śmietanę, włożyć cztery żółtka, łyżkę dobrej mąki, trochę winnego lub innego octu, szczyptę soli i kawałek cukru. Wlać mieszając ciągle tyle buljonu, aby sos był zawiesisty, włożyć kilka talerzyków cytryny; skoro sos się podniesie i ogrzeje, będzie gotowy.

17. Sos cytrynowy do potrawek z kurcząt, młodych indyków lub gołębi.
Proporcja: 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 1 szkl. buljnu, soli, 1 kwaterka wina, skórka z cytryny, sok z 1 cytryny, 2—3 kawałk. cukru, 4—5 żółtek.

Podsmażyć na żółto łyżkę mąki w maśle, wlać trochę buljonu od kurcząt lub gołębi, kwaterkę białego wina, otartą skórkę z cytryny na kawałku cukru i sok z niej wyciśnięty, rozbić czterema lub pięciu żółtkami, posolić, i ogrzewać na ogniu ciągle mieszając. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i oblać wyżej wymienione mięso.

18. Sos biały do potrawek z cielęciny, kur lub indyków.
Proporcja: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, para szkl. buljonu, soli, ½ szkl. marynow. agrestu, 2 łyżki śmietany, 3—4 żółtka.

Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z łyżką mąki i zasmażyć, lecz nie podrumienić. Rozprowadzić to buljonem od potrawki, posolić, wrzucić trochę marynowanego agrestu i zagotować. Nakoniec włożyć parę łyżek śmietany, zaprawić parą żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę.

19. Sos pomidorowy.
Proporcja: 4—6 pomidorów, 1 łyżka masła, 1 cebula, ½ łyżki mąki, 1 szkl. buljonu, soli, trochę pieprzu ang.

Przekroić wpoprzek kilka dojrzałych pomidorów, sok wycisnąć i odrzucić ziarnka. Podrumienić w maśle upieczoną pokrajaną cebulę, wsypać pół łyżki mąki, podsmażyć, wlać szklankę buljonu, wrzucić pomidory, trochę soli, pieprzu angielskiego, i gotować godzinę mieszając często, aby nie przypadło do rondla. Na wydaniu przefasować przez sito.

20. Sos maślany do jarzyn.
Proporcja: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, buljonu i soli.

Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić taką ilością buljonu, ile potrzeba do zalania jarzyny i zagotować.

21. Sos z chrzanu do białej sztuki mięsa.
Proporcja: 5—6 łyżek tartego chrzanu, 3—4 żółtka, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, buljonu do rozprowadz., trochę soli.

Utrzeć kilka korzeni chrzanu, usmażyć go w łyżce masła, rozprowadzić buljonem, posolić, podgotować, rozbić łyżką mąki, trzema lub czterema żółtkami, ogrzać mocno i zalać tem mięso.

22. Chrzan inaczej.
Proporcja: 5—6 łyżek chrzanu, 1—2 łyżek masła, 3—4 łyżek buljonu, soli, 3—4 łyżek śmietany, 2—3 żółtka.

Kilka utartych korzeni chrzanu zaparzyć wrzącem masłem, wlać parę łyżek buljonu, rozbić kilku łyżkami śmietany i podtuszyć. Skoro będzie miękki, rozbić parą żółtkami, ogrzać i dać do sztuki mięsa.

23. Sos grzybowy.
Proporcja: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, soli, 5—8 grzybów, 1 szkl. śmietany, 3—4 żółtka, 1—2 cebul.

Roztopić łyżkę masła, zasmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić grzybowym smakiem z cebulą, włożyć kilka łyżek śmietany, zagotować, rozbić kilku żółtkami, ogrzać i zalać potrawkę z kaczek, kotlety z kartofli i t. d.

Można tu włożyć trochę poszatkowanych, na miękko ugotowanych grzybków.
24. Sos jałowcowy do pieczystego.
Proporcja: Garść jałowcu, 2—3 łyżek octu, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, buljonu do rozprowadzenia, soli trochę.

Utłuc miałko garść jałowcu, przesiać, zalać dobrym octem, trochę posolić, a dołożywszy masła podsmażonego z mąką i rozprowadzonego buljonem pogotować i tem zalać pieczeń baranią, wieprzową, kaczki, a nawet i inne pieczyste.

25. Sos z powideł wiśniowych do pieczeni z wieprza lub dzika.
Proporcja: 1 szkl. powideł, trochę cynam., 1 kwaterka wina, 2—3 kaw. cukru, 4—5 goździków. Tłustość i sos od pieczeni do rozprowadzenia.

Usmażyć kilka łyżek dobrych powideł w tłustości od pieczeni wieprzowej, wlać kilka łyżek sosu od tejże pieczeni, kwaterkę wina, trochę cukru, cynamonu, goździków; zagotować, przefasować, i zalać pokrajaną pieczeń.

26. Sos porzeczkowy do czarnej zwierzyny, jako to: dzika, sarniny, łosiny i t. d.
Proporcja: 1 kwarta porzeczek, 1 łyżka mąki kartofl., 1 szkl. wina, ćwierć—⅓ ćwierci cukru, trochę cynam. Sosu od pieczystego do rozprowadzenia.

Kwartę obranych z szypułek porzeczek przetrzeć przez sito, wlać szklankę wina, wsypać miałkiego cukru, trochę cynamonu, zaprawić to łyżką kartoflanej mąki, lub utartą i podsmażoną w maśle bułeczką, i zagotować.

27. Sos wiśniowy do melszpejzów.
Proporcja: 2 f. wiśni, ¼—½ f. cukru, 1 szkl. wina, 1 łyż. kart. mąki, trochę cynamonu lub cytr. skórki.

Parę funtów dojrzałych wiśni obrać z pestek, które utłuc osobno i zmieszać z miazgą wiśniową, wlać szklankę wina, tyleż wody i rozgotować; przefasować przez sito, włożyć trochę cynamonu lub cytrynowej skórki, zarobić łyżką rozbitej z wodą kartoflanej mąki, włożyć tyle cukru, aby sos był słodkawy, i jeszcze raz zagotować.
Taki sos można też robić z suszonych wiśni, tłukąc je razem z pestkami.

28. Sos śliwkowy do legumin.
Proporcja: 30 śliwek, 2 łyżki cukru, 1 szkl. wina, 1 łyżka kartofl. mąki, trochę cynamonu lub goździków.

Pół kopy dojrzałych śliwek ociągnąć we wrzącej wodzie ze skórki, i odgotować na miękko. Rozetrzeć, zmieszać z dwiema łyżkami miałkiego cukru, trochę cynamonu lub goździków, szklanką wina, łyżką kartoflanej mąki (rozbitej wprzód w zimnej wodzie), przefasować i zagotować.

29. Sos z malin lub poziomek do legumin.
Proporcja: 1 kwarta malin, ½ szkl. cukru, 1 szkl. wina, 1 łyżka mąki kartofl.

Rozetrzeć kwartę malin, wycisnąć przez serwetę, wlać szklankę wina, trochę cukru, zmieszać z łyżką kartoflanej mąki i zagotować.

30. Sos z soku do budyniów.
Proporcja: 1 szkl. soku, 1 łyżka mąki kartofl., ½ szkl. madery.
Szklankę soku, pół szklanki madery lub innego czerwonego wina, półtory szklanki gotowanej wody zmieszać z łyżką kartoflanej mąki, (jeżeli nie słodko, dodać cukru), zagotować mieszając bez przerwy, i tem zalać leguminę lub budyń.
31. Sos migdałowy do mleczka zapiekanego.
Proporcja: trzy ćwierci kwarty mleka, 1 kwaterka słodkich migd., 8—10 gorzkich migd., 4 żółtka, ½ łyżki kartofl. mąki, 1 łyżka cukru.

Kwaterkę słodkich i kilka gorzkich wyłuszczonych i miałko utłuczonych migdałów zmieszać z półkwartą słodkiego, ciepłego mleka, przecedzić i wycisnąć; rozbić to z czterema żółtkami i pół łyżką kartoflanej mąki, dodać jeszcze kwaterkę słodkiego mleka, kawałek cukru, i ogrzać mieszając ciągle do zgęstnienia.

32. Sos mleczny.
Proporcja: 1 kwarta mleka, 1 łyżka mąki, 5 żółtek, trochę cukru.

Rozbić pięć żółtek z łyżką mąki w kwaterce zimnego mleka, dolać trzy kwaterki wrzącego mleka, trochę cukru, i ogrzać.

33. Sos śmietankowy z wanilją do legumin i kaszek.
Proporcja: 3 kwaterki śmietanki, 6 żółtek, ½ f. cukru, kawałek wanilji.

Trzy kwaterki śmietanki zagotować z kawałkiem utłuczonej, w płótnie zawiązanej, wanilji i ostudzić. Rozbić 6 żółtek z półfuntem miałkiego cukru, zmieszać z ugotowaną śmietanką, wyjąć wanilję i ogrzewać mieszając ciągle do zgęstnienia.

34. Szodo.
Proporcja: 5 żółtek, 1 szkl. cukru, 1½ szkl. lekkiego wina.

Pięć żółtek utrzeć do białości ze szklanką miałkiego cukru, rozprowadzić to półtora szklanką białego lekkiego, kwaśnego wina, postawić na płytę i wybijać na ogniu miotełką póty, aż sos gęstnieć zacznie i w szum się wzbije.

NB. Trzeba pilnie uważać, aby nie zagotować, bo może się szodo zwarzyć.
35. Czekolada.
Proporcja: 1 kwarta mleka, 1½ tabliczki czekolady, 2—3 żółtek, 2 łyżki cukru.

Wziąć trzy szklanki lub kwartę mleka, 2—3 żółtka i półtory tabliczki dobrej czekolady. Pokruszyć czekoladę, wsypać do gorącego mleka i zupełnie w niem rozpuścić. Ubić żółtka z dwiema łyżkami miałkiego cukru do białości i rozprowadzić je czekoladą, bijąc na ogniu trzepaczką, aż zacznie gęstnieć i szum się znajdzie. Z tej proporcji 5 filiżanek czekolady.

36. Sos musztardowy na zimno.
Proporcja: 5—6 łyżek musztardy w proszku, 4—5 żółtek, trochę kaparów, 2 łyżki cukru, 2 łyżki oliwy. Octu do rozprowadzenia.

Kilka łyżek suchej, żółtej musztardy w proszku zalać wrzącą wodą, postawić na ogień mieszając, aż się mocno ogrzeje, i odstawić do ostudzenia. Kilka żółtek ugotowanych na twardo rozetrzeć na proszek, dodać parę łyżek miałkiego cukru, dwie łyżki oliwy, zmieszać to wszystko z musztardą na masę, rozprowadzić octem i przecedzić przez sito, uważając, aby sos był gęstawy.
Można do tego sosu wrzucić trochę kaparów.

37. Sos tatarski na zimno, do ryb.
Proporcja: 1 szkl. tartego chrzanu, 2 łyżki oliwy, 1—2 cytryny, 1—2 łyżek cukru.

Utrzeć chrzan, zmieszać z miałkim cukrem, dodać parę łyżek oliwy i soku od 1—2 cytryn, zmieszać to wszystko mocno, i uważać, aby smak był słodkawy.

38. Sos sardelowy zimny, do ryb i auszpików mięsnych.
Proporcja: 2 łyżki oliwy, 4 żółtka, trochę soli, 4—5 łyżek octu, 5—6 sardeli. Octu estragonowego do rozprowadzenia.

Parę łyżek dobrej oliwy posolić i rozetrzeć z czterema lub pięciu łyżkami octu. Wymyte i z ości wybrane sardele utłuc w moździerzu z czterema twardo ugotowanemi żółtkami, i zmieszać z rozbitą oliwą; poczem rozprowadzić estragonowym octem do zwyczajnej gęstości sosu.

39. Sos francuski (provençal) do zimnych potraw.
Proporcja: 2 żółtka, 2 łyżeczki gotowej musztardy, 1 łyżkę octu, 2 łyżeczki cukru, trochę soli, ½ f. oliwy, buljonu do rozprowadzenia.

Rozetrzeć 2 surowe żółtka z dwiema łyżeczkami przesianego miałkiego cukru, i tyleż francuskiej lub innej jakiej gotowej musztardy. Do tej masy wlewać sznureczkiem (rozcierając bezustannie) ½ funta dobrej prowanckiej oliwy, a skoro sos zgęstnieje, posolić, wlać tyle dobrego octu lub cytryny i buljonu, aby był niekwaśny i zawiesisty. Wymieszać mocno, a bęzie gotowy.
Do sosu tego można dołożyć kaparów i pikli, a nabierze przez to ostrości.

40. Sos do ryb postnych.
Proporcja: 1 szkl. oliwy, 1 łyżka mąki, 2 łyżki musztardy, 1 cytryna, parę łyżeczek cukru, soli trochę, smaku z ryby do rozprowadzenia, po garści kartofli, marchwi i groszku.

Szklankę dobrej oliwy, sporą łyżkę najlepszej mąki, 2 łyżki gotowanej musztardy rozetrzeć na białą pianę i wlać tyle smaku z ryby, aby masa była rzadkawą. Wymieszać, wcisnąć sok z jednej cytryny, wsypać soli i cukru do smaku, postawić na ogień i mocno ogrzewać, mieszając i uważając, aby się sos nie zagotował. Na wydaniu włożyć do niego kartofelki, pokrajaną marchewkę i groszek, ugotowane wprzód w rozsolonej wodzie.

Jarzyny używać należy odpowiednio do pory, kiedy dochodzą; długo konserwowane tracą smak i wartość. Gotować jarzyny trzeba w miękkiej wodzie, a gdzie jest twarda, dokładać, gotując, trochę sody.

ROZDZIAŁ CZWARTY.
JARZYNY.

1. Groch zielony.
Proporcja: 3—4 f. grochu śwież. w strączkach, ½ łyżki mąki, kopru i soli, 1 łyżkę masła, 1—2 łyżeczek cukru.

Groch wyłuszczony i przemyty odgotować w rozsolonej wodzie, odcedzić i przelać zimną wodą. Rozpuścić łyżkę masła, wsypać odrobinę mąki, włożyć do grochu, trochę posolić, dodać zielonego pokrajanego kopru, wlać trochę buljonu, cukru dla słodyczy i gotować do wysadzenia.
Groch zielony suszony lub marynowany w butelkach należy w gorącej wodzie przez godzinę wymoczyć, i postąpić jak ze świeżym.

2. Groszek sposobem francuskim.
Proporcja: ½ garnca groszku śwież., 1 łyżka masła, 1—2 łyżeczek cukru, 1 główka sałaty, ½—1 szkl. buljonu, soli i ziel. pietruszki.

Pół garnca wyłuszczonego cukrowego grochu zmieszać z łyżką masła, solą, garstką usiekanej pietruszki i główką sałaty. Gotować to na wolnym ogniu mieszając, aby się masło roztopiło. Sałata dosyć wypuści wody, jeżeli jednak byłoby za mało, należy dodać trochę buljonu i cukru, i gotować do miękkości, a na wydaniu włożyć trochę surowego masła, wymieszać, ogrzać, lecz już nie zagotować.

3. Marchew.
Proporcja: Kilka marchwi, jedna trzecia część f. masła, 3—4 łyżek buljonu, ½ łyżk. mąki, soli i trochę cukru.

Oskrobaną, pokrajaną w kostki, przemytą marchew, włożyć do jednej trzeciej części funta masła roztopionego w rondelku, zalać ugotowanym buljonem lub wodą, tak aby objęło, zakryć i podgotować. Skoro będzie napół miękką, trochę posolić, osypać łyżką mąki i tuszyć z dodaniem cukru, jeżeli marchew niesłodka.

4. Marchew z grochem.
Proporcja: 4—5 marchwi, 2 f. grochu świeżego w strączkach, 3—4 kawałeczk. cukru, trochę soli i kopru, 1—1½ łyżki masła, ½ łyżki mąki, kilka łyżek buljonu.

Chcąc te dwie jarzyny dać razem, należy marchew do połowy podtuszyć, a groch osobno w rozsolonej wodzie ugotowany i odcedzony włożyć, zmieszać, dodać trochę masła, soli, mąki, kopru, cukru, dolać buljonu, i tuszyć jak każdą jarzynę. W dni postne zamiast buljonu używa się woda, tylko więcej masła kłaść należy.

5. Galarepa zwyczajnym sposobem.
Proporcja: Kilka sztuk galerepy, 1 łyżka masła, soli, 1 łyżka mąki, trochę buljonu.

Obrać i pokrajać w kostki galarepę, przemyć i zagotować w rozsolonej wodzie. Odcedzić, włożyć do rondla, zalać buljonem, trochę posolić, włożyć kawałek masła lub tłustości i tuszyć na miękko. Pod koniec włożyć łyżkę mąki lub utartego sucharka, pomieszać, aby nie przypadła do rondla, podgotować, i wydać obłożoną kotlecikami wołowymi, wymieniem, wątróbką, lub grzankami z bułki czy chleba.

6. Galarepa nadziewana.
Proporcja: 6—8 szt. galarepy, 2 łyżki masła, 2 jaja, ½ f. pozostałej pieczeni cielęcej, ½ bułki franc., trochę szpiku, 2 łyżki śmietany, trochę soli. Do tego sos maślany.

Obrać z łuski i opłókać młodą galarepę; zerznąwszy wierzch, wydrążyć główki tak, aby wydrążenie było okrągłe i obszerne dla wypełnienia go farszem. Usiekać drobno wybraną miazgę, podsmażyć z masłem do miękkości, dodać drobno posiekanej pozostałej pieczeni cielęcej lub nerek, trochę wołowego szpiku, tartej i w maśle podsmażonej bułki, parę jaj, trochę soli, parę łyżek śmietany, i zmieszać to wszystko razem mocno. Napełnić główki tem siekaniem, nakryć każdą ściętym wierzchem, obwiązać grubą nitką, ułożyć jedną obok drugiej w rondlu, zalać buljonem lub wodą i ugotować. Na wydaniu odjąć szpagat i zalać maślanym sosem.

7. Brukiew po gospodarsku.
Proporcja: Kilka brukwi, 2 łyżki masła lub 1—2 f. mięsa wołowego, ½ łyżki mąki, soli.

Obrać brukiew, pokrajać w kostkę, opłókać, nastawić w rozsolonej wodzie z kawałkiem masła lub mięsem wołowem od ogona i gotować na miękko. Włożyć pół łyżki mąki podsmażonej w maśle lub słoninie, zmieszać i tuszyć.
Wyborna jest brukiew tuszona z gęsiemi podrobiami, które wiele smaku dodają i zastępują miejsce buljonu. Na wydaniu okłada się niemi brukiew.

8. Brukiew nadziewana.
Proporcja: 5—8 sztuk brukwi, 2—3 łyżek masła, 3—4 kawałki cukru, 1 łyżka mąki, 3—4 łyżek śmietany, soli, kwiatu muszkat.

Obraną z łuski brukiew ugotować na miękko w wodzie, rozkroić napół, wydrążyć, zostawując na palec brukwi koło brzegu; wyjętą masę rozetrzeć, przemieszać z łyżką masła, podsmażonego z mąką, rozbić kilku łyżkami śmietany; jeżeli brukiew niesłodka, dodać trochę cukru, kwiatu muszkatołowego, wymieszać i nakładać tem brukiew. Nasmarować blachę lub duży rondel masłem, ułożyć w nim brukiew i wsadzić do pieca, aby zgęstniała i zapiekła się z wierzchu nałożona masa: poczem wyłożyć na półmisek. Rozpuścić łyżkę masła, rozetrzeć je na ogniu z mąką, włożyć parę łyżek śmietany, wlać trochę wody, w której się brukiew gotowała, zagotować mocno, i oblać brukiew na wydaniu.

9. Brukiew osypywana sucharkiem.
Proporcja: 3—5 brukwi, soli, 1 łyżka masła, 2 łyżki sucharka.

W dni postne można ją dla odmiany dawać innym sposobem. Pokrajać w talerzyki, ugotować w rozsolonej wodzie, skoro będzie miękka, scedzić, wyłożyć na półmisek, oblać roztopionem masłem z sucharkiem i zapiec.

10. Brukiew lub galarepa glazurowana.
Proporcja: Kilka brukwi, 2 łyżki cukru, 1 łyżka masła, soli, 3—4 łyżek buljonu.

Pokrajać jedną lub drugą jarzynę w talerzyki i ociągnąć ją w rozsolonym ukropie, parząc przez kwadrans.— Odcedzić, wysmarować grubo masłem półmisek, ułożyć na nim jarzynę, osypać dobrze cukrem, skropić kilku łyżkami buljonu i wstawić do pieca do zarumienienia.

11. Fasole zielone ze śmietanką.
Proporcja: 2 f. ziel. fasoli, 1 łyżka masła, trochę cukru, 1 łyżka mąki, 1½ kwaterki śmietanki, soli, ziel. pietruszki.
Młode zielone strączki fasoli ociągnąć z włókien, pokrajać ukośnie, odgotować w wodzie osolonej i odcedzić. Dobrą łyżkę masła podprażyć z łyżką mąki i włożyć do fasoli, dodać trochę soli, nakoniec półtory kwaterki słodkiej śmietanki i trochę cukru, i z tem wysadzić do należytej gęstości. Chcąc, aby była kwaskowatą, zamiast słodkiej, trzeba użyć kwaśnej śmietany, dodać trochę suchego buljonu i tuszyć.
12. Fasole zielone innym sposobem.
Proporcja: 2 f. ziel. fasoli, 1 łyżka masła, soli, buljonu do zalania.

Ociągniętą z włókien, drobno ukośnie pokrajaną i przemytą fasolę, zalać wrzątkiem, zagotować z solą i odcedzić, zalać buljonem lub wrzącą wodą i gotować do miękkości. Przed samem wydaniem włożyć łyżkę masła, zmieszać i ogrzać, lecz nie zagotowywać, bo utraci zieloność. Tak samo przyrządzają się fasole suszone lub marynowane, tylko suszone należy po przemyciu dobrze wymoczyć.

13. Fasole zielone w strączkach.
Proporcja: 2 f. ziel. fasoli, 1 łyżka sucharka, 1 łyżka masła, soli.

Młode strączki fasoli ociągnąć z włókien i ugotować w posolonej miękkiej wodzie. Odcedzić i zalać rumianem masłem z sucharkiem, lub masło podać osobno do maczania strączków, tak, jak się do strączków zielonego grochu podaje.

14. Fasole białe.
Proporcja: 1 f. białej fasoli, 1 łyżka mąki, 2 łyżki octu, trochę soli, 1 łyżka masła, 1 szkl. buljonu, 1 łyżeczka cukru.

Ziarna dojrzałej fasoli ugotować w wodzie na miękko i odcedzić. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z łyżką mąki i rozbić buljonem; wlać parę łyżek dobrego octu, trochę drobnego cukru, soli, zmieszać z fasolą i razem zagotować. Ta jarzyna wyborna jest do białej sztuki mięsa.

15. Rzepa z mostkiem baranim.
Proporcja: Kilka sztuk rzepy, ½ łyżki mąki, ½ łyżki masła, para funtów mostku baraniego, włoszczyzny jak zwykle, soli do smaku.

Tak samo się przyrządza jak brukiew. Dla odmiany gotuje się nie na wołowym buljonie, lecz na smaku wygotowanym z mostku baraniego z włoszczyzną, a na wydaniu okłada się tymże mostkiem.

16. Rzepa Teltówka.
Proporcja: Kilka sztuk Teltówki, parę łyżek sucharka, trochę cukru, ½ łyżki mąki, 1 łyżka masła, soli.

Jarzyna ta, dotąd niewiele używana w naszym kraju, bardzo jest delikatna i smaczna. Obrać ją jak wszystkie podobne jarzyny, pokrajać na duże kawałki podłużne karbowanym nożem i ugotować w posolonej wodzie na miękko, odcedzić i zalać masłem z sucharkiem lub następującym białym sosem. Zasmażyć trochę mąki w maśle, rozprowadzić ją wodą, w której się jarzyna gotowała, zasłodziwszy ją wprzód cukrem, zagotować to dobrze oblać jarzynę.

17. Buraczki czerwone słodkie.
Proporcja: Kilka sztuk Teltówki, parę łyżek sucharka, 5—6 łyżek buljonu, 1 łyżka masła, 1 szklanka śmietany, trochę soli i pieprzu.

Upiec lub ugotować potrzebną ilość słodkich ćwikłowych buraków, oczyścić i drobno posiekać lub starkować. Podsmażyć w maśle lub tłustości wieprzowej drobno posiekaną cebulę, dodać łyżkę mąki, kilka łyżek kwaśnej śmietany, trochę pieprzu, soli, kilka łyżek buljonu, i podtuszyć to wszystko razem z buraczkami. Ta jarzyna służy do pieczonego zająca lub cietrzewia, albo się okłada usmażoną kiełbasą, kotletami z cielęciny lub baraniny, oraz mostkiem baranim, ugotowanym w kawałkach, umaczanym w jajach i sucharku i podsmażonym w maśle. Do zaprawy buraczków w miejsce śmietany można użyć trochę mocno ugotowanego octu.

18. Buraczki postne na jarzynę.
Proporcja: Kilka buraczków ćwikł., 1 cebula, 2—3 łyżeczki octu, 1—2 łyżek oliwy, 1 garść rodzenek, 2—3 kawał. cukru, trochę soli.

Ugotowane lub pieczone buraki ćwikłowe obrać i drobno usiekać lub starkować. Podsmażyć w oliwie trochę cebulki usiekanej i wyciśniętej, zmieszać to z buraczkami włożyć garść przemytych drobnych rodzenek, trochę octu, cukru i soli do smaku, i tuszyć mieszając, aby nie przypadły do rondla. Na wydaniu obłożyć rybą smażoną w oliwie, lub grzybami ugotowanymi, osypanymi mąką i podsmażonymi w oliwie.

19. Pasternak.
Proporcja: 2—3 f. pasternaku, 1—2 szklanek buljonu, soli, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, kilka ziarn pieprzu ang.

Czysto oskrobany i wypłókany pasternak pokrajać w duże kawałki, nastawić z wrzącą wodą, a skoro się parę razy zagotuje, odcedzić. Zalać buljonem już podgotowanym z kawałkami mięsa wołowego, czy baraniny bez włoszczyzny, lecz z solą i kilku ziarnami pieprzu angielskiego. Zasmażyć łyżkę mąki w maśle, dolać jeszcze trochę buljonu, włożyć do pasternaku, niech się do miękkości gotuje.
Wydaje się z mięsem, którem się zręcznie okłada.

20. Szpinak lub lebioda.
Proporcja: 2 f. szpinaku, ½ łyżki mąki, soli, 1 łyżka masła, 1 szkl. buljonu lub mleka, 1 łyżeczka cukru.

Przebrać, opłókać z piasku i odcedzić. Wrzucić do wrzącej zasolonej wody, skoro się kilka razy przewróci i będzie miękki, przełożyć do zimnej wody, przepłókać, wycisnąć i przetrzeć przez sito. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z takąż ilością mąki, rozbić buljonem lub śmietanką i zagotować. Włożyć szpinak, rozmieszać, posolić, dodać 1 łyżeczkę cukru, mocno ogrzać, lecz nie zagotowywać, bo zczernieje, i wydać obłożony grzankami, w maśle usmażonemi, perdutą, siekanem jajem, omletem, lub cielęcą usmażoną wątróbką.
Młoda pokrzywa, sałata, młody radyśnik, tak samo się przyrządzają, lecz zamiast mleka, trzeba użyć do rozprowadzenia buljonu.

21. Budyń ze szpinaku.
Proporcja: 1 f. szpinaku, 1 bułka franc., 1 szkl. mleka, trochę soli i pieprzu, 3—4 jaj, 1—2 łyżek masła.

Do ugotowanego i przefasowanego szpinaku włożyć bułkę wymoczoną w mleku, trochę soli i pieprzu i dobrze to wymieszać. Dołożyć do tego kawałek pozostałej pieczeni wołowej lub cielęcej, jako też trochę szynki (obie rzeczy pokrajane w kostkę), także 3—4 żółtka i pianę z 4 białek, którą należy wkładać bardzo ostrożnie. Ugotować na parze (au bain marie) lub upiec w niezbyt gorącym piecu. Podając polać ten budyń rumianem masłem.

22. Szczaw świeży na jarzynę.
Proporcja: 1 f. śwież. szczawiu, 1 f. śwież. szpinaku, soli, 3—4 kawałk. cukru, 1—1½ łyżek masła, 2—3 łyżek śmietany, 1 łyżeczka mąki, 1 bułka franc.

Zmieszać świeżego szczawiu po połowie z sałatą, lub szpinakiem, przemyć, wycisnąć, usiekać i tuszyć w maśle. Pod koniec włożyć parę łyżek śmietany, trochę cukru, podtuszyć i obłożyć grzaneczkami podsmażonemi w maśle lub kotletami.

23. Szczaw marynowany.
Proporcja: 2 szkl. marynow. szczawiu, 1 łyżka masła, 2—3 łyżek śmietany, 3—4 żółtek.

Parę garści solonego szczawiu wypłókać w kilku wodach, wycisnąć, i drobno usiekać. Rozpuścić łyżkę masła, podtuszyć w niem szczaw z dodaniem kilku łyżek śmietany, rozbić kilku żółtkami, ogrzać mocno i wydać z grzankami.

24. Kalafjory.
Proporcja: 2—3 główki kalafjor., soli, 1 łyżka masła, 2 sucharki.

Oczyścić kalafjory z liści, przełamać dla wynalezienia pomiędzy kwiatem robactwa, przepłókać w wodzie z octem, spuścić do wrzącej rozsolonej wody i ugotować. Wyjąć na sito, skoro woda ściecze, ułożyć na półmisku kwiatem do góry i zalać zarumienionem masłem z sucharkiem lub szodowym sosem.

25. Gruszki na jarzynę.
Proporcja: 5—8 gruszek, 1—2 sucharków, 1 łyżka masła.

Dojrzałe gruszki (najlepiej mniej słodkie) obrać, pokrajać na 4 części, ugotować we wrzątku i oblać sklarowanem masłem z sucharkiem.
Tę jarzynę dawać wtenczas, kiedy się ich podaje kilka gatunków na jednym półmisku.

26. Jarmuż.
Proporcja: Jarmużu, 2 marchwie, 1 burak, soli, 1 cebula, 2 łyżki tłustości, 1 szkl. buljonu do zalania.

Gdy mróz nieco zwarzy jarmuż, wybrać same listki z wierzchu, wypłókać i ugotować we wrzątku. Skoro zmięknie, wybrać na durszlak, wrzucić do zimnej wody, wycisnąć z niej i drobno posiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi słodkich i burak ćwikłowy, usiekać drobno cebulę, zmieszać, włożyć do wysmażonej tłustości ze słoniny, podsmażyć mieszając; włożyć jarmuż, posolić, zalać buljonem, nakryć i postawić na żar lub do pieca dla utuszenia.

Można go okładać schabkami pieczonymi, kiełbaską, szynką lub ozorem.
27. Kapusta zielona sawojka, czyli włoska.
Proporcja: 3—4 główek sawojki, ½ szkl. buljonu, 1—2 łyżek masła, 1 łyżka mąki.

Obraną z zewnętrznych liści pokrajać na cztery części, opłókać, zalać wrzącą rozsoloną wodą, niech się podgotuje. Odcedzoną, przelać zimną wodą, wycisnąć, ułożyć szczelnie w rondlu, zalać buljonem lub wodą z łyżką masła i gotować na miękko do wysadzenia. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle na żółto, i zalać tem kapustę w rondlu dla zgęszczenia sosu; poczem jeszcze trochę razem podtuszyć.

28. Kapusta włoska lub biała, nadziewana, po litewsku.
Proporcja: 3—4 główek kapusty, 1 lyżka mąki, 2 łyżki masła, siekaniny do przełożenia, 2—3 sucharki.

Kilka główek kapusty obrać z zewnętrznych liści, przerznąć każdą na cztery części, ugotować napół w rozsolonej wodzie, i wycisnąć; nałożyć między liście siekaniny z mięsa (przyrządzonej jak na kołduny), obwiązać nitką, podsmażyć na patelni w maśle, aby się zarumieniła, złożyć szczelnie do rondla, podlać wodą, podpalić mąką z masłem, przykryć i tuszyć lub zapiec. Na wydaniu wyłożyć na półmisek, osypać sucharkiem i zalać sosem.

29. Kapusta faszerowana, inaczej.
Proporcja: 2 główki kapusty, 1 f. łoju, ½ f. mięsa, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, trochę soli i pieprzu, ½ łyżki masła, 2—3 sucharków.

Funt łoju i pół funta mięsa drobno usiekać; wbić 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, posolić i trochę popieprzyć. Ugotować na parze kapustę, wyłożyć większymi liśćmi rondelek, i przekładać farsz kapustą. Skoro się napełni, przykryć liśćmi kapusty i wstawić do pieca na pół godziny.

Rondelek powinien być wysmarowany masłem i osypany sucharkiem.
30. Kapusta słodka, nadziewana farszem grzybowym.
Proporcja: 2—3 gł. kapusty, 1—2 łyżek masła, ½ szkl. ryżu, 8—10 borowików, trochę soli i pieprzu, 2 cebule, 2 jaja, 1 łyżka mąki, 2 sucharki do osypania.

Kilka główek białej lub włoskiej kapusty oczyścić, pokrajać na 4 części, ugotować do połowy w rozsolonej wodzie, i wycisnąć. Ugotować suszone borowiki, usiekać, podsmażyć w maśle z cebulką, posolić, popieprzyć, zmieszać po połowie z ugotowanym ryżem, wbić 2 jaja, wymieszać dobrze, i przekładać tym farszem kapustę pomiędzy liśćmi, obwiązać nitką, złożyć szczelnie do rondla, podlać sosem, zrobionym z mąki, masła i wrzącej wody lub grzybowego smaku, przykryć i tuszyć.
Na wydaniu osypać sucharkiem.

31. Kapusta biała z farszem, po francusku.
Proporcja: 3—4 gł. kapusty, 1 f. cielęc. piecz., 30 raków, 1 kwaterka śmietany, 1 łyżka rakowego masła, 1½ łyżki masła, ¼ f. szpiku woł., ½ bułki franc., 3 jaja, kwiatu muszkatołowego i soli.

Niewielkie główki kapusty obrać z zewnętrznych liści, przerznąć napół, ociągnąć rozsolonym wrzątkiem i odcedzić. Usiekać kawałek pieczonej cielęcej pieczeni, pół kopy odgotowanych rakowych szyjek, trochę wołowego szpiku, zrobić rakowe masło ze skorupy i nóżek, włożyć trochę bułki, kwaterkę śmietany, 2 żółtka i jedno całe jaje, posolić, (można dodać trochę muszkatołowego kwiatu) i wymieszać wszystko razem do pulchności.

Z ostudzonej kapusty powyrzynać środki, ponakładać w nią farszu, zwinąć tak, aby miała kształt małej podłużnej główki, obwiązać nicią, ułożyć do pokrywy grubo wysmarowanej masłem, położyć kilka kawałeczków masła na wierzch kapusty, postawić na żar, nakryć szczelnie, nasypać żaru na wierzch i podpiec.
32. Kapusta pod nazwą: wyrostki brukselskie.
Proporcja: 1 f. kapusty, 1 łyżka masła i soli, 1—2 sucharków. Można dodać 1 łyżkę mąki i trochę cukru.

Na jednej łodydze tej kapusty znajduje się kilkanaście malutkich główek, i te się tylko używają, liście zaś wielkie i łodygi nie są przydatne. Same małe główki odgotować we wrzącej rozsolonej wodzie, odcedzić na durszlak, wyłożyć na półmisek i zalać masłem zarumienionem z utłuczonym sucharkiem lub maślanym sosem, który tak się robi: łyżkę mąki zmieszać z łyżką roztopionego masła, rozprowadzić buljonem do należytej gęstości, zagotować i zalać jarzynę. Można do tego sosu dodać trochę cukru.

33. Kapusta z biszamelem, okładana mostkiem cielęcym lub baranim.
Proporcja: 2—3 główek kapusty, 1 łyżka mąki, 3—4 żółtka, 1 łyżka masła, 1 szkl. mleka, 1 barani mostek usmażony.

Pokrajać białą kapustę jak łazanki i ociągnąć w rozsolonej wodzie do miękkości; rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć z łyżką sporą mąki, rozprowadzić gęstem mlekiem lub śmietanką, rozbić kilku żółtkami, ogrzać, zalać tem kapustę, zapiec i obłożyć ugotowanym i osmażonym w maśle i sucharku mostkiem.

34. Kapusta biała z baraniną lub flakami.
Proporcja: 3—4 gł. kapusty, 2 baranie mostki, trochę soli i pieprzu, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła. Buljonu do zalania.

Obrać kapustę z wierzchnich liści, rozkroić główkę na 4 części i gotować w rozsolonej wodzie przez kwadrans. Odgotować do połowy parę baranich mostków, przemyć w zimnej wodzie, a z buljonu zebrać tłustość; włożyć do rondla rząd odcedzonej kapusty, rząd kawałków baraniny i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży; ostatnia warstwa powinna być z kapusty. Posolić i popieprzyć trochę z wierzchu, zalać buljonem od baraniny i tuszyć. Na godzinę przed wydaniem podprażyć łyżkę mąki w tłustości lub maśle, włożyć do kapusty i wysadzić.
W miejscu baraniny, można użyć flaków najstaranniej oczyszczonych, miękko odgotowanych i w drobną kostkę pokrajanych i zmieszać je z kapustą białą, drobno uszatkowaną i do połowy utuszoną. Zresztą postąpić jak wyżej, wyjąwszy, że flaki nierównie dłużej niż baraninę tuszyć trzeba.

35. Kapusta biała na kwaśno z jabłkami.
Proporcja: 2 główki kapusty, parę szkl. buljonu, 1 łyżka mąki, 3—4 łyżek tłustości, 5—7 jabłek, soli i pieprzu prost.

Parę główek białej kapusty uszatkować, oparzyć wrzątkiem i wycisnąć. Włożyć do rondla, zalać wrzącą wodą lub buljonem, posolić, popieprzyć, wlać roztopionej słoniny bez skwarek, lub świeżej tłustości, obrać mocno kwaśne jabłka, pokrajać, włożyć tyle, aby kapusta była kwaśna i tuszyć. Przed wydaniem podrumienić łyżkę mąki w tłustości, zmieszać z kapustą i wysadzić.

36. Kapusta kwaśna z grzybami i śmietaną.
Proporcja: 1½ kwarty kapusty, 1 łyżka masła, 1 szkl. śmietany, 6—7 susz. grzyb., 1 łyżka mąki, soli i pieprzu.

Ugotować smak z grzybów, zalać nim potrzebną ilość kwaszonej, oparzonej wprzód kapusty, dodać drobno uszatkowane i miękko ugotowane borowiki, posolić i gotować. Włożyć kilka łyżek kwaśnej śmietany, nakoniec podrumienić łyżkę mąki w maśle, zmieszać to razem i tuszyć do miękkości.

37. Kapusta postna, dobra.
Proporcja: 2—3 główek kapusty, parę szkl. rosołu burakowego, ½ kwaterki grzybów utłuczonych, 2—4 kawałk. cukru, 1—2 łyżek masła, 1 szkl. śmietany, ½ kwaterki mąki, soli i pieprzu.

Uszatkować białą kapustę, sparzyć, wycisnąć, włożyć do garnka, zalać rosołem burakowym, posolić i gotować do miękkości. Skosztować, a jeżeli nadto kwaśna, dolać gorącej wody. Skoro się ugotuje, włożyć dużą łyżkę masła, szklankę śmietany, pół kwaterki utłuczonych grzybów, tyleż pszennej mąki, parę kawałków cukru; wymieszać dobrze, i tuszyć parę godzin na wolnym ogniu, poruszając ciągle, aby nie przypadła do garnka. Przed wydaniem wsypać trochę tłuczonego pieprzu.

38. Kapusta pod nazwą: bigos hultajski.
Proporcja: 1½ kwarty kwaś. kapusty, parę szkl. biuljonu, 1 łyżka mąki, 1 cebula, 3—4 łyżek tłustości, 1½—2 f. mięsa woł., soli i pieprzu.

Potrzebną ilość kwaszonej kapusty zalać buljonem z wołowego mięsa, wlać roztopionej wieprzowej tłustości, posolić, popieprzyć i tuszyć. Pozostałe z buljonu mięso pokrajać w kostkę, zmieszać z kapustą, podrumienić ją mąką podsmażoną w tłustości, i tuszyć póki nie pociemnieje, mieszając, aby nie przypadła do rondla. Na wydaniu dobrze jest, okładać tę jarzynę podsmażoną kiełbasą.
Podczas tuszenia można do tej kapusty włożyć pokrajanego, suchego buljonu.

39. Kapusta czerwona, tuszona.
Proporcja: 2 głów. kapusty, 2 cebule, 1 seler, 1 pietr., 3—4 goźdz., 2 łyż. cukru, trochę soli i pieprzu, 1—2 dużych łyżek masła, 2 łyżki octu, 1 łyżka mąki, buljonu do zalania. Można dolać ½ szklanki czerw. wina.

Parę główek kapusty poszatkować nożem, posolić i wymieszać. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli, selera i pietruszki w dobrej łyżce masła, włożyć w to kapustę, zalać buljonem, nakryć i na wolnym ogniu tuszyć. Skoro zmięknie, wlać 2 łyżki octu, kilka goździków, sporą łyżkę cukru tłuczonego, trochę pieprzu angielskiego i łyżkę mąki; zmieszać to wszystko razem. Skoro się utuszy dostatecznie, wydać do stołu, obłożywszy kiełbasą, zrazami podsmażonymi z mięsa wołowego, lub odsmażonem jakiem pozostałem pieczystem.
Chcąc tę kapustę mieć smaczniejszą, można do niej wlać trochę czerwonego wina i z niem podtuszyć.

40. Karczochy.
Proporcja: 15 karczochów, 1 łyżka sucharka, 1 łyżka masła, buljonu do zalania.

Pozrzynać ostre kolce, wybrać środki, odrzucić. Karczochy wypłókać w wodzie z cytryną, włożyć do rondla, zalać wrzącą wodą z trochą soli i cukru, a skoro się ugotują (gotować 30—40 minut), wyłożyć na półmisek i zalać szodowym sosem lub masłem podrumienionem z sucharkiem.
Karczochy dla odmiany dają się faszerowane siekaniem z piersi kury lub indyka, albo rakowem.

41. Kartofle smażone.
Proporcja: ½—trzy ćwierci garnca kartofli, 2 łyżki masła, (½ cebuli), soli do smaku.

Obrane i opłókane kartofle pokrajać w talerzyki i posolić. Roztopić masła lub słoniny, można dodać trochę podsmażonej usiekanej cebuli, włożyć kartofle, postawić nakryte w rondelku na żarze, lub na wolnym ogniu, i tuszyć aż zmiękną i podrumienią się.
Takie kartofle najlepsze do garnirowania bifsztyków i sztuki mięsa z polędwicy, należy je tylko zgrabnie w gałeczki lub inne figurki wykroić, i smażyć w tłustości bez cebuli.
Chcąc mieć te kartofle oszczędniejszym sposobem, należy je uparzyć, obrać z łuski prędko, aby nie ostygły, krajać ciepłe w talerzyki i smażyć w roztopionem maśle lub słoninie.

42. Kartofle zapiekane ze śledziem lub sardelami.
Proporcja: trzy ćwierci garnca kartofli, 2 cebule, soli, 2—3 łyżek masła, 2 śledzie, parę łyżek sucharka. Można 1 szkl. śmietany.

Odgotowane, obrane kartofle, pokrajać w cienkie talerzyki lub kostki. Wziąć parę wymoczonych śledzi, odrzucić ości, usiekać drobno; podsmażyć parę usiekanych upieczonych cebul w łyżce masła, wysmarować rondelek lub półmisek masłem, ułożyć w nim rzędami kartofle, śledzie i cebulę, póki się nie wypełni, osypać z wierzchu tartą bułką, zalać rozpuszczonem masłem z cebulą, i wstawić do pieca. Zamiast masła można tu użyć śmietany.

43. Kartofle zapiekane ze śmietaną.
Proporcja: trzy ćwierci garnca kartofli, 1—1½ szkl. śmietany, ½ cebuli, ½ łyżki masła.

Surowe lub ugotowane kartofle obrać prędko z łuski, aby nie ostygły, pokrajać, posolić, włożyć kilka łyżek kwaśnej śmietany, pomieszać i zapiec, aż się śmietana przemieni w masło. Dla odmiany można dodać trochę usiekanej cebuli w maśle podsmażonej.

44. Kartofle nadziewane grzybami.
Proporcja: Ze 30 kartofli, 8—10 grzybów suszon., ½—trzy ćwierci f. masła, 2 żółtka, 1 całe jaje, 2 pory, ½ bułki franc., kilka łyżek buljonu, soli i trochę pieprzu ang.

Oczyszczone i ugotowane borowiki świeże lub suszone usiekać drobno. Podsmażyć w łyżce masła parę usiekanych porów, zmieszać z grzybkami, włożyć trochę tartej bułeczki, dwa żółtka, jedno jaje, wymieszać wszystko w jedną masę. Obrane i wymyte surowe kartofle wydrążyć, napełnić masą, nakryć zerzniętymi po oskrobaniu wierzchami, ustawić w rondlu jedne przy drugich, zalać kwaterką lub więcej rozpuszczonego masła (stosownie do ilości kartofli), kilku łyżkami buljonu zmieszanego z grzybowym smakiem, nakryć i tuszyć do miękkości.

45. Kartofle nadziewane innym sposobem.
Proporcja: 25—30 kartofli, 2 cebule, 2 łyżki masła, trochę soli, pieprzu i majranu.

Spore kartofle wypłókać, czysto wytrzeć lub obrać i upiec. Zerżnąć zręcznie wierzchy, i wybrać tyle miękisza, aby go trochę zostało przy łupinie. Usiekać drobno cebulę, podsmażyć w sporej łyżce masła, zmieszać dobrze z miękiszem wydrążonym, rozetrzeć, aby gruzołków nie było, dodać nieco tłuczonego pieprzu, można i trochę majranu, nadziewać tem kartofle i wstawić do pieca na wysmarowanej masłem blasze.
Tym sposobem nadziewane kartofle lepsze są niegotowane, lecz na surowo zaprawione i upieczone jak poprzednio.

46. Kartofle na parze.
Proporcja: kartofle i 1—1½ łyżki masła, soli.

Oskrobane i wymyte kartofle włożyć do rondelka bez wody, przykryć, wstawić do większego rondelka napełnionego do połowy wrzącą wodą, przykryć i gotować. Po ugotowaniu wyjąć na półmisek, osolić i polać sklarowanem masłem.
W poście dawać bez masła do sardynek, do siekanego śledzia, lub śledziowego postnegu masła. (Ob. w rozdziale o rybach).

47. Kartofle smażone w całku.
Proporcja: 1—1½ kwarty kartofli, parę łyżek masła, trochę soli.

Obrać surowe kartofle i powydrążać z nich żelazną łyżeczką małe kartofelki, które, sparzywszy wrzątkiem, smażyć w dużej ilości roztopionego masła na patelni lub w rondelku, posoliwszy je uprzednio cienką solą.

48. Purée, czyli kasza kartoflana.
Proporcja: ½ garnca kartofli, soli, ½—trzy ćwierci szkl. mleka lub śmietanki, 1—2 łyżek masła, 1 łyżeczkę małą cukru.

Obrane z łuski kartofle ugotować na miękko, i gorące rozetrzeć wałkiem na masę. Włożyć do rondla, posolić, rozprowadzić słodką śmietanką lub mlekiem, wlać trochę sklarowanego masła, dodać trochę cukru, mocno wymieszać, i zagrzać, lecz nie zagotować. Na wydaniu polać z wierzchu zarumienionem masłem.
Ta masa wyborna jest do przekładania baranich kotletów, lub do rumianej sztuki mięsa.
Zamiast śmietanki, można tę kaszkę rozbić świeżą kwaśną śmietaną.

49. Kotlety z kartofli.
Proporcja: 1½—2 kwart kartofli, 4—5 jaj, 5—6 sucharków, 2 małe łyżeczki cukru, 2 łyżki masła, soli do smaku. Do tego sos grzybowy.

Odgotować obrane kartofle na parze, przykryć, wyjmować ostrożnie z pod pokrywy i gorące rozcierać walkiem. Wbić do tej masy kilka jajek, włożyć dwie kawiane łyżeczki cukru, trochę soli, masła, wymieszać mocno, formować kotlety, maczać w rozbite jaja, osypywać sucharkiem lub tartym chlebem, i smażyć w maśle.
Można tę masę zapiec w formie jak babkę i zalać sosem. Sos do tego najlepszy grzybowy ze śmietaną.

50. Kasza kartoflana zapiekana z grzybami.
Proporcja: 1½—2 kwart kartofli, 3—4 jaj, 8—10 susz. grzyb., soli, 3—5 sucharków, 2 łyżki masła, 2—4 łyżek śmietany, 1 cebula.

Ugotowane na parze kartofle rozetrzeć gorące wałkiem, wbić po jednem rozcierając 3 lub 4 jajka, wlać trochę roztopionego masła, parę łyżek śmietany, posolić, wymieszać, i włożyć do formy wysmarowane] masłem i wysypanej sucharkiem trochę tej kaszy, na to położyć ugotowane na miękko, drobno usiekane i podsmażone w maśle z cebulką grzybki, znowu kaszę, znowu grzybki, a nakoniec zakryć kaszą, skropić masłem i wstawić do pieca.
Na wydaniu zalać grzybowym sosem, wygotowanym z użytych tu grzybów; jeżeli go za wiele, można w dni maślne wlać go trochę do jakiej kwaśnej zupy, a będzie oszczędnie.

51. Kasza puchowa z kartofli do klarowanego masła.
Proporcja: 1½—2 kwart kartofli, para łyżek masła, soli.

Ugotowane na parze kartofle wyjmować po kolei z przykrytego rondelka i przecierać przez durszlak na półmisek postawiony na kuchni, aby kasza kartoflana nie ostygła. Trzeba ją niezmiernie prędko przecierać, aby gorąca mogła być podana do stołu, inaczej stwardnieje. Masło roztopione podać osobno, a w czasie postu masło śledziowe postne, lub jakie słone ryby, a nawet fląderki, wymoczone w piwie i podpieczone.

52. Kasza kartoflana z makiem, postna.
Proporcja: 1½—2 kwart kartofli, soli, 1—1½ szkl. maku.

Ugotować obrane kartofle na parze lub w wodzie, scedzić i rozetrzeć w cieple na kaszę. Mieć przygotowany mak oparzony, odcedzony i lekko wałkiem roztarty, zmieszać go z gorącą kaszą, starając się, aby podać ciepłą na stół.

53. Krokietki z kartofli.
Proporcja: 1 kwarta kartofli, 3 żółtka, 1 całe jaje, soli, trochę sucharka, 2 łyżki masła.

Ugotowane kartofle przetrzeć przez sito, wymieszać z trzema żółtkami, posolić, porobić okrągłe gałeczki, które maczać w jajku i w bułce i smażyć na gorącem maśle.

54. Krokietki z mięsem.
Proporcja: 10—15 kartofli, 4 jaja, soli, pieprzu, trochę sucharka, ½ do 1 funta pieczeni, 1½—2 łyżek masła.

Kartofle ugotować i przetrzeć przez durszlak, wymieszać z kawałkiem masła i 3-ma surowemi jajami, posolić, popieprzyć i dołożyć drobno usiekaną pieczeń, gdyby masa była zbyt miękką dołożyć trochę mąki. Robić niewielkie gałeczki, maczać je w jajku i sucharku i smażyć na gorącem maśle lub fryturze.

55. Pomidory faszerowane.
Proporcja: 10—12 pomidorów, ½ funta szynki i ½ funta cielęciny, 1 bułka franc., 2 cebule, trochę pieprzu, soli i gałki muszkatołowej, 1 łyżkę masła, parę sucharków.

W pomidorach ściąć wierzchy, trochę wydrążyć i nadziać je następującym farszem. Cielęcinę i szynkę drobno usiekać i utuszyć w maśle, dodać bułkę francuską bez skórki, cebule przesmażone w maśle. trochę gałki muszkatołowej, pieprzu i soli, jako też i środki od pomidorów po usunięciu z nich pestek. Wszystko to wymieszać, nadziać pomidory, pozakrywać wierzchami, posypać sucharkiem, powkładać na nie po kawałeczku masła i wstawić na kwadrans lub 20 minut do pieca. Podczas pieczenia polać paru łyżkami śmietany.

56. Mieszaninka.
Proporcja: Po parę garści marchwi, galarepy, brukwi i kartofli, 1 łyżka mąki, 1½—2 łyżek masła, trochę cukru, soli i pieprzu. Buljonu do zalania.
Powykrajać foremką kulki z marchwi, galarepy, brukwi i kartofli, wrzucić to do roztopionego masła, posypać koprem, potem mąką, zasmażyć, wlać trochę buljonu, wsypać cukru i soli i tuszyć do miękkości jarzyn.
57. Bulwa włoska (Topinambour).

Obrać z łuski, ugotować w rozsolonej wodzie, odcedzić i zalać masłem z sucharkiem lub szodowym sosem na wydaniu.

58. Jarzyny na parze w rodzaju legumin.
Proporcja: Po garści każdej z jarzyn, 3—4 sucharków, 1 łyżka cukru, masła ze 3 łyżki, 1 szkl. śmietanki, 4 żółtka.

Utuszyć z masłem każdą z osobna jarzynę, jako to: groszek, kalafjory, marchewkę, zielone fasole, szparagi, galarepę, kapustę brukselską, słowem wszystkie jarzyny, jakie się w jednej porze znajdują. Wysmarować rondel lub formę masłem, osypać tłuczonym sucharkiem, i układać jarzyny, przelewając po trochu co parę rzędów następującym sosem: wziąć szklankę śmietanki, łyżkę cukru, rozbić to mocno z czterema żółtkami, i użyć do zalewania jarzyn. Skoro się forma napełni, jeszcze trochę zalać, przykryć, wstawić do większego rondla, w którym powinno być wrzącej wody na dwa palce, i gotować godzinę. Wydając, wywrócić na półmisek, i zalać masłem podsmażonem z sucharkiem.
NB. Sosu robi się stosownie do ilości jarzyny; służy on tylko do sklejenia, aby wypadła w całku.

59. Szparagi.
Proporcja: 3—4 f. szparagów, 1½—2 łyżek masła, soli i sucharka.
Oskrobać z włókien wzdłuż szparagi, uciąć zbyt długie łodygi, wypłókać w zimnej wodzie, powiązać w pęczki, i gotować w rozsolonej wrzącej wodzie do miękkości. Wyjąć na sito, niech ścieka, poczem wyłożyć na półmisek główkami do środka (odjąwszy nici, któremi były związane), zalać roztopionem masłem z sucharkiem lub szodowym sosem.
60. Borowiki tuszone.
Proporcja: 1 głęboki talerz oczyszcz. borowików, ¼ f. masła, 3 cebule, soli i pieprzu, 2—3 łyżek śmietany.

Młode i zdrowe borowiki pokrajać w paski; oparzyć wrzątkiem, odcedzić i włożyć do rondla. Podsmażyć drobno usiekaną i wyciśniętą cebulę w maśle, zmieszać z grzybami, posolić, popieprzyć, niech się tuszą; potem włożyć parę łyżek śmietany, pomieszać i wysadzić z nią grzyby tak, aby śmietana w masło się zamieniła.
Można borowiki smażyć wprost w maśle nie oparzając, lecz należy je bardzo starannie oczyścić i wytrzeć z piasku.

61. Rydze smażone.
Proporcja: 1 talerz grzybów, 1—2 łyżek masła, soli. Można dodać 1 cebulę.

Młode rydze wytrzeć z piasku i posolić. Roztopić łyżkę masła na patelni, ułożyć rydze jeden przy drugim, podsmażyć, a skoro sok puszczą i za przerznięciem nie będą czerwone we środku, natenczas gotowe.

62. Grzyby maślaki, czyli koźlaki.
Proporcja: 1 talerz głęboki maślaków, 1 cebula, ½ pietruszki, 1 łyż. masła, soli i pieprzu.

Oczyścić, ociągnąć wrzącą wodą, scedzić, pokrajać w paski, posolić, i tuszyć. na wolnym ogniu, póki sos obficie z nich wychodzący się nie wysadzi. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli i pietruszki w łyżce masła, włożyć do grzybów, popieprzyć i tuszyć do wydania.

63. Ogórki tuszone do sztuki mięsa baraniej lub pieczeni wołowej.
Proporcja: Kilka ogórków, 1 łyżka masła, 1 cebula, ½ łyżki mąki, trochę soli i buljonu.

Kilka lub więcej świeżych ogórków obrać starannie, pokrajać wzdłuż, posolić i tak zostawić na pół godziny. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niej drobno usiekaną cebulę, zmieszać z ogórkami i smażyć, póki nie zmiękną. Nakoniec osypać ogórki mąką, podtuszyć, zalać dobrym buljonem, zagotować, a na wydaniu ugarnirować nimi mięso.
Można tak samo tuszyć ogórki kwaszone.

64. Kapusta z boczkiem.
Kapustę włoską rozcina się na cztery części, obgotowuje się ją przez 15 minut, obsiąka się na durszlaku. Bierze się wędzony boczek, kraje się zeń cieńkie plasterki i przekłada kapustę co drugi lub trzeci listek, wtedy obwiązuje się bawełną, układa się ją na brytfannie i podlewa rosołem. Kiedy się trochę poddusi, z ½ godziny, przesypuje się pokrajaną w paski włoszczyzną i znowu się dusi do miękkości, podlewając ją ciągle rosołem. Kapustę w czasie duszenia trzeba delikatnie przewrócić, a przed wydaniem zarumienić młodą słoninką z mąką. Zalać sosem (przefasowawszy go przez sito), w którym się dusiła kapusta.

RÓŻNE GARNITURY DO JARZYN.

Mózgi cielęce lub wołowe.
Proporcja: Mózgu od 2 głów, 2 łyżki octu, soli, 1 łyżka masła, 4—5 suchark. 1—2 jaj.

Wziąć mózgu od dwóch głów, odjąć plewy, wymoczyć, spuścić do wrzącej zasolonej wody, (dodawszy wprzód do niej parę łyżek octu), jak się zagotuje, odcedzić, ostudzić, obrać z żyłek, pokrajać w płaskie kawałki, umoczyć w rozbite jaja, osypać sucharkiem i smażyć na maśle na obie strony, aż się zarumienią.

Służą na garnitur do różnych jarzyn.
Kotleciki z mózgu do jarzyn.
Proporcja: Mózgu od 2 głów, 4—5 łyżek sucharka, soli, pieprzu ang. i prostego, 2 żółtka i 2 całe jaja, 1 cebula, 2 łyżki masła, zielonej pietruszki.

Z dwóch głów ugotowane mózgi przetrzeć przez sito, włożyć dwie łyżki tartej butki, trochę angielskiego i prostego pieprzu, usmażyć usiekaną cebulę w łyżce masła, dodać trochę usiekanej zielonej pietruszki, dwa żółtka, jedno całe jaje, wymieszać to razem, formować kotleciki, umoczyć w rozbite jaje, osypać sucharkiem i smażyć w roztopionem maśle.
Zraziki bite z wołowego mięsa, kotlety cielęce bite lub siekane, i wątróbka cielęca smażona, służą też na garnitur do różnych jarzyn.

Ozór wołowy do jarzyn.
Proporcja: 1 ozór, 1 łyżka masła, soli.

Ugotować na miękko w zasolonej wodzie, obrać ze skórki, pokrajać w płaskie kawałki, podsmażyć i obłożyć jarzynę.

Wymię opiekane do jarzyn.
Proporcja: 1 wymię, 2 łyżki mąki, 1 łyżka masła, soli.

Ugotować wymię w zasolonej wodzie, pokrajać na zraziki, utarzać w mące i smażyć na rumianem maśle.

Krezki cielęce w klarze, do okładania brukwi, marchwi lub galarepy.
Proporcja: Krezki cielęce, 1 kwaterka mąki, 1—2 łyżek masła, 4 jaja, 5—6 łyżek mleka lub śmietanki.

Oczyszczone i ugotowane krezki, wycisnąć z wilgoci, pokrajać, nawlekać po kilka kawałeczków na drewniane szpikulce, i maczać w klarze, który tak się robi: rozbić kilka żółtek, zmieszać z kwaterką mąki, wlać tyle śmietanki, aby masa niezbyt rzadką była, wybić mocno, zmieszać z pianką od pozostałych białek, maczać krezki i smażyć na roztopionem maśle, skoro będą gotowe, wyjąć drewienka i okładać jarzynę.

Amoretki wołowe, do okładania szpinaku, szczawiu, groszku i t. d.
Proporcja: Amoretki wołowe, buljonu do zalania, ½ łyżki masła, soli do smaku.

Ociągnąć amoretki we wrzątku, pokrajać, włożyć do rondelka, podlać buljonem, aby objęło, osolić, włożyć kawałeczek masła i prędko zagotować. Skoro nabiorą koloru, wyjąć i obłożyć jarzynę.
Buraczki czerwone najsmaczniejsze obłożone ugotowanym, umaczanym w jajku i sucharku i odsmażonym mostkiem baranim lub zającem, cietrzewiem i inną pieczoną zwierzyną.
Kapustę tuszoną okładać kiełbasą smażoną lub pieczonym wieprzowym schabem.

Omlet do marchwi, brukwi, szpinaku i t. d.
Proporcja: 4 jaja, ½ łyżki masła, 1 stoł. łyżka mąki, trochę zielonej pietruszki.

Cztery jaja rozbić mocno, wsypać trochę usiekanej zielonej pietruszki, trochę mąki i wymieszać. Rozpalić na patelni trochę masła, wlać rozbite jaja i wstawić do pieca; gdy się zarumienią, przewrócić, zwinąć, przykryć pokrywą, skoro dojdzie, pokrajać ukośnie i okładać jarzynę.

Perduty do okładania szczawiu, grochu, szpinaku, pokrzywy i t. d.

Zagotować w rondlu posoloną wodę z dwiema lub trzema łyżkami octu. Rozbić ostrożnie noski jaj i spuszczać nad samą wodą, jedno po drugiem; skoro tylko białko stwardnieje, wyjąć durszlakową łyżką, uważając aby nie przegotować, bo żółtka rzadkie być powinny. W dni postne można perduty podać na potrawę; ułożyć na półmisku i zalać rumianym sosem z cytryną, jak kotlety.
Jaja napół twardo ugotowane i pokrajane w ćwiartki, lub posiekane, służą także do zielonych wiosennych jarzyn.
Grzanki z bułki, lub chleba usmażone w maśle uchodzą prawie do wszystkich jarzyn.
Groch zielony najlepiej okładać odsmażonem kurczęciem, rakowemi szyjkami lub skorupkami, nadziewanemi rakowym farszem.

Nerki wieprzowe lub ozorki do jarzyny.
Proporcja: 2 nerki wieprz., 1 jajko, 1 łyżka masła lub tłustości, buljonu szklanka, 2—3 sucharków.
Nerki lub ozorki ugotować w buljonie lub wodzie, pokrajać na płaskie kawałki, umoczyć w rozbitem jaju, osypać sucharkiem, i usmażyć w tłustości lub maśle.

ROZDZIAŁ PIĄTY.
Potrawy mięsne.

Ogólne uwagi. Przy gotowaniu mięsa trzeba uwzględnić, czy się gotuje na zupę lub sos, czy na sztukę mięsa, albo potrawę. W pierwszym wypadku zalewa się mięso wodą zimną, ażeby jak najwięcej soków z niego wyciągnąć do buljonu; w drugim gorącą, ażeby jak najmniej stracić części pożywnych, które powinny zostać w mięsie. Pamiętać przytem należy, że mięso, chociażby najdrobniej pokrajane i włożone do zimnej wody, tylko bardzo mały procent soków pożywnych oddaje buljonowi, tak, że mięso gotowane, tak przez ogół mało cenione, jest w rzeczywistości posilne i zdrowe.
Co zaś do strawności, to:
1) mięso młodych zwierząt ma pierwszeństwo nad mięsem starych.
2) Mięso, które jakiś czas poleżało, jest strawniejsze od mięsa bydląt tylko co zabitych.
3) Strawniejsze jest też mięso skrobane lub siekane, bo łatwiej się miesza z sokami żołądkowymi.
4) Również takie, które nie było przyrządzone na zbyt ostrym ogniu.
Rozmaite gatunki mięs różnego naturalnie potrzebują czasu na ugotowanie lub upieczenie.
I tak wołowina — 3 godz. na niezbyt wielkim ogniu.
Stara kura — tyleż.
Cielęcina — 1½—2 godz.
Kapłon — tyleż.
Pieczeń barania — 2—3 godz.
Baranina gotowana — 2—2½ godz.
Szynka — 4 godz.
Pieczeń wieprzowa — 3 godz.
Bażant — 1½ godz.
Kuropatwa — 3 kwadranse.
Jelenina — 2½—3 godz.
Comber sarni — 1 — 1½ godz.
Sarnina — 1½—1 i trzy ćwierci godz.
Zając — trzy ćwierci—1 godz. na wielkim ogniu.
Stary zając — 1½ godz. na wolnym ogniu.
Pieczeń dzika — 2½—3 godz.
Kurczęta — trzy ćwierci g.—1 godz.
Gołębie — tyleż.
Indyk — 2½—3 godz.
Gęś — 1½—2 godz.
Stara gęś — 3—4 godz.
Kaczka — 1½—2 godz.
Stara kaczka — 3—4 godz.
Przy wielkich i starych sztukach, naturalnie, trzeba nieraz dłuższego czasu, niż tu wskazujemy. Regulowanie pieca przy pieczeniu jest też bardzo ważnym warunkiem, na który baczną zwracać należy uwagę. Dla wypróbowania gorąca pieca, stawia się doń brytfannę z zimną wodą, a gdy się ta zagotuje, piec gotów. Większość pieczystego potrzebuje przez pierwszą połowę czasu pieczenia, gorąca jednostajnie silnego, następnie trzeba je zmniejszyć. Ptactwo, przeciwnie, piecze się zrazu w lekkim piecu, ażeby zmiękło, przy końcu zaś w gorętszym dla zarumienienia. Jeżeli dół pieca pali, kładzie się nań cegiełka, a do brytfanny wkłada się krzyż z łuczywa, ażeby pieczeń mogła się oń opierać. Najlepszem przy pieczeniu jest masło, ale można użyć i frytury, byle była świeża i dobrze zrobiona. Ażeby pieczyste było soczyste, trzeba je często i starannie podlewać, ale nie samym tłuszczem, przeciwnie, byłoby to nawet niekorzystnem, o ile zatem masło zbyt się rumieni, podlewa się pieczeń gorącą wodą; tylko przy końcu dla połysku bierze się na to sos z tegoż pieczystego.
Czarne mięsa muszą po upieczeniu być czerwone przy kości, przeciwnie, białe mięsa powinny być dobrze wypieczone. Cielęcina najlepsza, gdy jest w środku tylko różowa.

Przepis na fryturę: 1 funt łoju nerkowego gotować ze szklanką mleka tak długo, nim się nie wygotuje mleko, potem włożyć doń ¼ funta masła i dobrze rozmieszać, a następnie zlać do garnka i ostudzić. Frytura ta jest zupełnie zdrową i dobrą przy pieczeniu mięs, bo nie pali jak masło.

WOŁOWINA.

Rozmaite z niej potrawy.
Wół z zaznaczonym podziałem ciała według przeznaczenia kulinarnego
Podział wołu:

1. Głowa.
2. Szyja, na buljon.
3. Góra, na gorszą pieczeń.
4. Łopatka (szponder), na buljon i sztukę mięsa.
5. Goleń na dodatki.
6. Nogi.
7. Mostek, na sztukę mięsa i buljon.
8. Polędwica.
9. Ogonówka, (krzyżowa) na pieczeń, zrazy i klopsy.
10. Kośliwa, na sztufadę, pieczeń i pekeflejsz.
11. Zrazówka, dobra na pieczeń, zrazy i sztufadę.
12. Krzyżówka pierwsza na befsztyk, zrazy i klopsy.
13. Łojówka na rosół i sztukę mięsa.
14. Rostbef i kotlet na rumsztyk i entre-côte.
15. Żeberka na rosół.

Kucharka litewska (1913) p109.png
1.  Połowa wołu.2.  Kotlet.3.  Mostek.4.  Łopatka.
5.  Polędwica.6.  Krzyżówka.
O sztuce mięsa.

Ponieważ sztuka mięsa najposilniejszą, a stąd najważniejszą, część obiadu stanowi, staraliśmy się umieścić tu wiele jej rodzajów dla urozmaicenia tak codziennych, jako też wytworniejszych obiadów, na których po parę gatunków na jednym półmisku sztuki mięsa dawać można, ozdabiając je smacznym i dobrze zastosowanym garniturem. Mięso wołowe jest najlepsze, gdy ma kolor czerwony, a tłustość prawie białą. Mięso mocno czerwone lub sine, a także tłustość miękka oznaczają złą wołowinę. Jako najposilniejsze, zajmuje ono w potrawach główne miejsce, zaczniemy więc od niego, nie pomijając i innych gatunków mięs, o których w następnych rozdziałach.

1. Sztuka mięsa biała.
Proporcja na 6—8 osób: 5—6 f. mięsa woł., ½ garnca kartofli, 2 marchwi, 1 łyżka masła, soli, włoszczyzny jak zwykle, 1 główka kapusty, 1 brukiew lub galarepa, ½ łyżki mąki.
Chcąc mieć wyborną sztukę mięsa, trzeba mniej więcej brać po funcie na osobę. Najlepsze na nią mięso jest przerastała pierwsza krzyżówka. Należy mięso wymyć, oczyścić, i gotować z rozmaitemi włoszczyznami, tak, aby buljon z niego był smaczny. Mięso na sztukę mięsa wkłada się do wody zagotowanej—kości należy włożyć uprzednio. Sztuka mięsa biała daje się z różnemi jarzynami, jako to: kapustą białą (na części pokrajaną) lub włoską, zgrabnie powycinaną marchwią, rzepą, galarepą i kartoflami. Wszystkie te jarzyny powinny być ugotowane w buljonie, a skoro będą miękkie, zaprawić je mąką z masłem i solą, i jeszcze w tem podgotować. Na wydaniu pokrajać zgrabnie sztukę mięsa, i obłożyć odgotowanym garniturem.
2. Sztuka mięsa zapiekana ze śmietaną i serem.
Proporcja: Mięsa wołow. i włoszczyzny jak zwykle, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 2—3 pory lub 1 cebulę, trochę soli, 4 żółtka, ½ kwarty śmietany. Można 2—3 łyżek tartego sera.

Rozpuścić łyżkę masła, usmażyć w niem kilka główek uszatkowanych porów, lub w braku onych cebuli, zmieszać z łyżką sporą mąki, i znowu razem podsmażyć; rozbić to półkwartą śmietany, zagotować, rozbić czterema żółtkami, popieprzyć, posolić, polać tem zgotowane w buljonie, zgrabnie pokrajane i ułożone na półmisku mięso, i zapiec (15—20 minut).
Można tę sztukę mięsa osypać z wierzchu tartym holenderskim lub prostym serem i wstawić do pieca dla zarumienienia.

3. Sztuka mięsa z borowikami suszonymi lub świeżymi.
Proporcja: 4—5 f. mięsa, 10—12 susz. borowików, włoszczyzny jak zwykle, 1 łyżka mąki, 1 łyż. masła, 2 cebule, ¼ kwarty śmietany, 5 żółtek, soli.

Kilkanaście borowików suszonych ugotować na miękko w wodzie z różną włoszczyzną. Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, usiekać parę upieczonych cebul, zmieszać je z podsmażoną mąką i znowu zasmażyć, poczem rozprowadzić półkwartą grzybowego smaku i kwaterką śmietany, zagotować dobrze, włożyć uszatkowanych borowików, rozbić pięciu żółtkami i zalać ugotowane, wyjęte z buljonu, pokrajane i posolone na półmisku mięso, i wstawić do pieca.
Jeżeli do tej sztuki mięsa mają się użyć świeże grzyby, borowiki lub pieczarki, należy je zwyczajnym sposobem utuszyć, a do sosu zamiast grzybowego smaku, użyć pół kwarty buljonu, w którym się mięso gotowało.
Dla odmiany można tu użyć solonych rydzów; lecz trzeba je wymyć w kilku wodach przed uszatkowaniem i włożeniem do sosu. Można jeszcze raz odmienić tę sztukę mięsa, zaprawiając sos wymoczonym i usiekanym śledziem.

4. Sztuka mięsa opiekana.
Proporcja: 4—5 f. sztuki mięsa, 2 cebule, 2 łyżki masła, 4 jaja, 3—4 sucharków, ½ szkl. buljonu, 1 łyżka proszku musztardy, 1 kwaterka wina lub octu, 2—3 kawałk. cukru, trochę pieprzu, soli, ziel. pietr. Można dodać ½ kwarty fasoli, 1 łyżkę octu, 1 łyżkę masła, 1 łyżkę mąki, 2—3 kawałk. cukru.

Parę drobno usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła do miękkości, popieprzyć, posolić, zmieszać z usiekaną zieloną pietruszką lub koprem, ostudzić, wbić cztery jaja, wszystko to dobrze wymieszać. Ugotowane mięso w buljonie, pokrajać w kawałki, maczać każdy w wyżej wymienionej masie, ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem, osypać tartą bułką i w piec wsadzić do zarumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać gotowanym następującym sosem: wziąć łyżkę masła, podsmażyć, dodać trochę buljonu, łyżkę proszku musztardowego, kwaterkę octu lub wina, podrumienić palonym cukrem, wymieszać, mocno zagotować, i zalać gorącym sztukę mięsa.
Dla odmiany można dać tę sztukę mięsa z tuszoną fasolą. Odgotować pół kwarty fasoli w wodzie lub buljonie, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki, trochę cukru, octu, zagotować i zalać sztukę mięsa.

5. Sztuka mięsa przekładana.
Proporcja: 4—5 f. sztuki mięsa, chrzanu, 1 szkl. śmietany, 2 łyżki masła, 6—8 kartofli, 3 jaja, soli, 3—4 sucharków.

Utuszyć trochę tartego chrzanu w maśle i śmietanie; utrzeć na tarce kilka ugotowanych kartofli, posolić, wlać trochę topionego masła i rozmieszać z 3-ma rozbitemi mocno jajami. Pokrajać mięso ugotowane w buljonie

na kawałki, przełożyć każdy utuszonym chrzanem na miedzianym półmisku, przykryć kartoflaną masą, osypać sucharkiem podrumienionym z masłem i zapiec w piecu.

6. Sztuka mięsa z biszamelem.
Proporcja: 4—5 f. sztuki mięsa, 1 łyżka mąki, soli, ½ kwarty śmietanki lub mleka, 4 żółtka, 1 łyżka masła. Do tego sos buljonowy z kaparami.

Ugotowane mięso wyjąć z buljonu, pokrajać w kawałki, ułożyć na półmisku, posolić i zalać biszamelem, zrobionym z podsmażonej w maśle łyżki mąki, podgotowanej z półkwartą śmietanki lub mleka, i rozbitej 4-ma żółtkami.
Po zalaniu wstawić do pieca, i dodać do tej sztuki mięsa sos rumiany buljonowy z kaparami lub marynowanymi grzybkami.

7. Sztuka mięsa na parze (boeuf à la mode).
Proporcja: 6—8 f. wołowego mięsa, ½ f. słoniny, 1 szkl. wina, 2 cebule, 2 marchwi, 2 pory, ½ szkl. octu, trochę pieprzu prostego, soli, cytryn, skórki, ½ łyżki mąki, 10—15 ziarn ang. pieprzu, 2 bobk. liści i parę goźdz.
Wybić dobrze kawał wołowego mięsa od krzyżówki, posolić i trochę popieprzyć, nakłóć nożem dziury, nałożyć w nie słoniny, nakryć i postawić na noc. Nazajutrz wrzucić do rondla parę cebul, trochę cytrynowej skórki, parę marchwi, pora, szklankę wina, pół szklanki octu i kwartę wody. Ułożyć na dnie rondla na krzyż żelazo, (najlepiej małe denareczki wstawić do rondla), położyć na nie mięso, nakryć szczelnie, aby się para nie ulatniała, i tuszyć na małym ogniu. Skoro mięso będzie miękkie, wyjąć, osypać mąką, i znowu podtuszyć; poczem wyłożyć na półmisek, pokrajać, zebrać z sosu tłustość, przecedzić i zalać nim sztukę mięsa.
8. Sztuka mięsa huzarska.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołow., 2—3 cebul, 2 łyżki masła, 2 żółtka, trochę pieprzu prost. i ang., soli, chleba trochę. Można dodać 1 śledzia.

Spory kawał mięsa z wołowego uda wybić mocno, posolić, upiec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, ponarzynać ukośnie i przełożyć następującym farszem: usiekać kilka cebul, wycisnąć z nich sok i znowu przesiekać, dodać łyżkę masła, trochę soli i pieprzu, parę żółtek, 2 ugotowane i usiekane suszone grzybki, i tyle utartej bułki lub chleba, aby masa była gęstawa; zmieszać to wszystko razem, przełożyć pieczeń, włożyć ją do rondla, zalać przecedzonym sosem, wytuszonym w czasie jej pieczenia, przykryć i podtuszyć na węglach lub w piecu przez pół godziny.
Dla odmiany można do farszu włożyć wymoczonego i usiekanego śledzia.

9. Sztuka mięsa rumiana, przekładana chrzanem.
Proporcja: 4—5 f. mięsa woł., 1 pora, 1 selera, ½ kwarty buljonu, 5—6 łyżek tartego chrzanu, 1 march., 1 pietruszka, 1 cebula, 2—3 liści bobkowych, 1 szkl. wina, kilka goźdz., ¼ f. masła i słoniny tyleż, soli i trochę octu do skropienia.

Opiec kawał mięsa w piecu lub na rożnie, włożyć do rondla różnej krajanej włoszczyzny, kilka plastrów słoniny, położyć posoloną pieczeń, skropić suto octem, zalać półkwartą buljonu, szklanką wina, wrzucić kilka goździków lub cytrynowej skórki, przykryć i tuszyć na małym ogniu do miękkości; skoro będzie gotowa, ponarzynać, przełożyć usmażonym w maśle tartym chrzanem, ułożyć na półmisku i zalać przecedzonym sosem, zebrawszy z niego tłustość.
Chcąc mieć tę sztukę mięsa mniej kosztowną, można ją tuszyć bez wina.
Dla odmiany zamiast chrzanu można ją dać okładaną jarzynami. Ugotować w wodzie zgrabnie pokrajaną marchew, brukiew i cebulkę niewielką w całku; odcedzić, zalać sosem od sztuki mięsa, podtuszyć trochę i obłożyć.

10. Sztuka mięsa rumiana z mocnym sosem.
Proporcja: Utuszone jak zwykle mięso, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 1 kwaterka soku wiśniowego, 1 kieliszek rumu, parę łyżek kaparów.

Zwyczajnym sposobem utuszone mięso od uda, zalać następującym sosem na wydaniu: usmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić to sosem od pieczeni, wlać kwaterkę wiśniowego soku, zagotować, nakoniec wlać kieliszek rumu lub madery, ogrzać, przecedzić i zalać tem sztukę mięsa. Oliwki lub kapary podtuszone w tym sosie służą tu za garnitur.

11. Sztuka mięsa duszona.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołowego, ½ f. słoniny, ¼ f. szynki. 8—10 ziarn ang. pieprzu, 2 cebule, 1 marchew, 1 pora, 1 pietr., ½ selera, 1 szkl. wina, 1 łyżka octu.

Wybić i usolić piękny kawał wołowego mięsa, naszpikować szynką lub wędzonym wymoczonym ozorem i słoniną. Włożyć do misy glinianej lub rynki, pokrajanej w talerzyki, świeżej słoniny, cebulki, marchwi, pietruszki, selera, kilka ziarn pieprzu angielskiego, położyć na to mięso i wlać sporą szklankę wina i trochę octu, lub cytrynowego czy agrestowego soku, jako też szklankę wody. Tuszyć to wszystko na wolnym ogniu, gdy zmięknie, wyjąć mięso, zebrać tłustość z sosu, a przed wydaniem włożyć znowu mięso do sosu, podtuszyć, ułożywszy na półmisku zalać przecedzonym przez sitko sosem; resztę dać w sosjerce.

12. Sztuka mięsa duszona, inaczej.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołow., 1 cebula, 1 pietr., ½ f. słoniny, 1 pora, 1 marchew, ½ selera, 2—3 liści bobk., 8—10 ziarn ang. pieprzu, 3—4 goździków, 1 cytryna, trochę chleba, 2 szkl. piwa, soli i octu.

Dobry kawał mięsa z tylnego uda wybić mocno i wymyć. Wyłożyć rondel zrazikami słoniny, cebuli, pietruszki, dodać trochę bobkowego liścia, kilka ziarn angielskiego pieprzu, parę goździków, trochę soli, cytrynę pokrajaną w talerzyki i parę kawałków skórki chleba razowego. Położyć na wymienione ingrediencje posolone mięso, zalać je zupełnie piwem lub wodą, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu. Skoro mięso będzie miękkie, skropić je obficie octem lub winem, jeszcze podtuszyć, a wykładając na półmisek obłożyć cytryną, zebrać z sosu tłustość, przecedzić i zalać. Dla kruchości mięsa najlepiej postawić je z wieczora w ciepłym piecu, a nazajutrz tuszyć na węglach lub wolnym ogniu.

13. Sztuka mięsa po francusku.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołowego, soli i pieprzu, ¼ f. masła, ½ garnca smażonych kartofli.

Wziąć kilka funtów mięsa od krzyżówki, wybić mocno, posolić, i trochę opieprzyć. Zwinąć w trąbkę, a potem w papier i piec na rożnie, polewając masłem, uważając, aby nie przepiec, gdyby sok znajdujący się w mięsie nie wyszedł. Pokrajawszy, wydać do stołu, z garniturem z odsmażonych kartofli, i szalotką usmażoną w maśle z cukrem do zarumienienia i mocnym buljonowym sosem.

14. Sztuka mięsa z jajecznicą.
Proporcja: 4—5 f. mięsa woł., 8 jaj, 1 łyżka masła, ½ f. szynki, soli, ¼ f. słoniny.

Usmażyć z ośmiu jaj jajecznicę z szynką ugotowaną i pokrajaną w kostki; kawał wołowego miękisza wybić i rozwałkować na duży zraz, posolić, włożyć do środka jajecznicę, mięso z obu stron tak założyć, aby miało kształt podługowatej bułki chleba, i w piec wsadzić, obłożywszy plastrami słoniny lub kawałkami masła. Wydając, pokrajać i zalać mocnym sosem z buljonem.

15. Sztuka mięsa zapiekana z czerwonem winem.
Proporcja: 10—12 f. mięsa wołow., 4 cebule, garść trybulki, 2—3 marchwi, soli, 20 ziarn ang. pieprzu, trzy ćwierci f. słoniny, ¼ f. szynki, ½ kwarty czerwonego wina, 1 kwarta śmietany, 6—8 liści bobk., ½ kwaterki octu i 2 szkl. mąki żytniej.

Wziąć 12 funtów mocno wybitego mięsa, włożyć do rondla z pokrywą szczelnie przypadającą, dodać 4 całe cebule, garść drobnej cebulki, trochę marchwi, soli, kilkanaście ziarn pieprzu; na spód i na wierzch położyć kilka talerzyków szynki i słoniny, trochę liści bobkowych, wlać pół kwarty czerwonego wina, kwartę śmietany, nakryć pokrywą i zalepić szpary ciastem, które powinno trochę zaschnąć. Wstawić do pieca gorącego, gdzie kilka godzin powinno się tuszyć, przed wydaniem na stół zebrać tłustość, słoninę wybrać, wlać ½ kwaterki estragonowego octu, przegotować razem, a wybrawszy na półmisek mięso, zalać sosem przecedzonym przez sito.

16. Sztuka mięsa po portugalsku.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołow., ¼—½ f. słoniny, ½ szkl. octu, 2 łyżki kaparów, soli, pieprzu, 3—4 goźdz., 2—3 łyżki mąki żytniej, 2 cebule, cytrynowej skórki, 1 łyżka masła.
Kawał mięsa wołowego od tylnego uda powiesić w chłodnem miejscu; naszpikować gęsto słoniną, osolić, osypać pieprzem i goździkami, a potem grubą mąką, i opiec na ruszcie lub rożnie, polewając masłem. Skoro się mąka zarumieni, przełożyć mięso do rondla, zalać półszklanką octu lub agrestowego soku i kwaterką wody, włożyć parę cebul, trochę kaparów, cytrynowej skórki; tuszyć aż mięso zmięknie i sos się wysadzi. Ugarnirować kotlecikami z kartofli.
17. Pieczeń wołowa po angielsku.
Proporcja: 4—5 f. mięsa woł., 5—6 ziarn goździk. 4—5 ziarn prost. i 7—8 ang. pieprzu, ½ łyżki mąki, 1 łyżka masła, 2 łyżki kaparów, ½ łyżki grzybowego proszku, 1 kwaterka wina, ½ cytr., ½ szkl. buljonu, octu na namoczenie pieczeni.

Wybić mocno pieczeń z wołowego udźca, i na dni kilka namoczyć w occie napół z wodą. Wyjąwszy, naszpikować tłustością, okrajaną z mięsa, posiekawszy ją z potłuczonymi korzeniami, wkladając nożem do dziur, porobionych w mięsie, i tym sposobem przygotowaną pieczeń piec na brytfannie, polewając własnym jej sosem. Podrumienić trochę mąki, wlać buljonu, kaparów, utłuc na mąkę trochę borowików lub truflów, kwaterkę wina, kilka talerzyków cytryny, i mieszać na ogniu; skoro sos od pieczeni niezbyt słony, zebrać tłustość, i zamiast wody użyć do rozprowadzenia wyżej wymienionego sosu, zagotować i zalać pieczeń na wydaniu.

18. Sztuka mięsa z białym sosem.
Proporcja: 4—5 f. mięsa woł., 3 marchwi, ½ brukwi, 2 pietruszki, 2 pory, 1 selera, 2 cebule, 1 kwaterka mąki, ¼ f. masła, soli, buljonu, 1 kwaterka śmietanki.

Wziąć mięsa od tłustej krzyżówki, stosownie do ilości osób; wybić, włożyć do rondla, postawić na ogień, wlawszy tyle wody, aby mięso zajęła. Po odszumowaniu dołożyć jarzyn i włoszczyzny w proporcję dla smaku, i gotować mięso na miękko pod pokrywą. Przed wydaniem, wziąć cebuli, porów i pietruszki pokrajanej, wsypać do rondla, nalać trzema kwaterkami tłustego buljonu i gotować na miękko dopóty, aż się wysadzi buljon. Wsypać kwaterkę mąki uważając, aby ten sos nie był gęsty, ani rzadki, zasmażywszy mąkę z cebu1ą i włoszczyzną z dodaniem ćwierć funta masła, rozprowadzić buljonem, mocno wybijając, tak, aby sos był ciągnący się. Postawić na ogień, mieszając ciągle póki się nie zagotuje. Po wygotowaniu, jeśli sos niezbyt gęsty, przetrzeć przez gęste sito, uważając, żeby był białawy, a jeśli nie biały, dolać śmietanki słodkiej przegotowanej. Na garnitur do tego sosu, służą zgrabnie pokrajane jarzynki na miękko ugotowane, jako to: brukiew, marchew i buraki. Mięso ułożyć na półmisek, osolić, zalać sosem i wydać do stołu.

19. Sztuka mięsa rumiana z garniturem z tartych kartofli.
Proporcja: 4—5 f. mięsa woł., 2 łyżki masła, ⅓—½ f. słoniny, 2 marchwi, 1 cebula, 1 pietr., 1 pora, 1 szkl. buljonu, ½ garnca kartofli, 3—4 jaja, 4 łyżki mąki.

Naszpikować grubą słoniną mięso wołowe od ogonowej części, tuszyć z masłem na rumiano, dołożyć różnej włoszczyzny, jeszcze tuszyć, a skoro dojdzie zalać własnym jej sosem, przefasowanym przez sito, rozprowadzonym buljonem, i otoczyć następującym garniturem: ugotować w posolonej wodzie obrane kartofle, przetrzeć gorące przez sito, i jeszcze przetarte wytrzeć łyżką do ostudzenia. Wbić do tej masy trzy lub cztery jaja i cztery łyżki stołowe mąki, wyrobić mocno, wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, zrobić wałeczki, pokrajać jak serniki, i smażyć na rozpalonem maśle.

20. Sztuka mięsa kotletowa, wyborna.
Proporcja: 4—5 f. mięsa woł., 1 march., 1 pietr., ¼ f. słoniny, 1 cebula, ½ pora, ½ selera, soli, ½ cytryny, 1—2 łyżek masła, ciasta żytniego na oblepienie.

Wziąć mięso wołowe, jak na kotlety z żebrami, aby zająć polędwicę, wyżyłować i pokrajać na części na dłoń długie, na trzy żebra szerokie. Dwie boczne kości wyjąć, środkową zostawić, aby kształt kotleta formowała, wybić obuszkiem dla kruchości i posolić. Wyłożyć słoniną tygielek, włożyć krajanej marchwi i różnej włoszczyzny, położyć rzędami kotlety, masło, cytrynę pokrajaną w talerzyki, a skoro się napełni, przykryć pokrywą, oblepić szpary ciastem i wstawić do pieca, jak na chleb wypalonego. Po upieczeniu podać na stół w tym samym tygielku.

21. Polędwica tuszona z winem.
Proporcja: 3—5 f. polędwicy, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 2—5 kawał. cukru, 1 kwaterka wina, ⅓ f. słoniny, soli i octu, trochę buljonu.

Naszpikowaną i osoloną polędwicę upiec na rożnie do połowy, polewając masłem i octem; sos z niej powinien ściekać na brytfannę. Podpalić kilka kawałeczków cukru, wsypać łyżkę mąki, zmieszać z sosem od polędwicy, wlać kwaterkę wina, trochę buljonu, zalać tem pokrajaną i ułożoną w rondlu polędwicę, i tuszyć na węglach przewracając.

22. Polędwica we własnym sosie.
Proporcja: 3—5 f. polędwicy, 1 łyżka mąki, 1½—2 łyżek masła, kilka łyżek buljonu i soli.

Pokrajać polędwicę na grube kawałki, spłaszczyć trochę, maczać w sklarowanem maśle, ułożyć na pokrywę i smażyć na mocnym ogniu, przewracając kilka razy. Skoro będzie prawie gotowa, zlać masło, podsmażyć w niem łyżkę mąki, zmieszać z kilku łyżkami buljonu, zagotować i zalać ułożoną na półmisku polędwicę.

23. Polędwica po wiedeńsku.
Proporcja: 3—5 f. polędwicy, 1½ ćwierci f. słoniny, 1 łyżka masła, soli, octu, 2 łyżki mąki, 2 łyżki śmietany, 2 marchwi, 1 pietr., 1 cebula, 2—3 liści bobk., 3—5 goźdz., 4 ziarna prost. i 6 ang. pieprzu, ½ garnca kartofli.

Oczyścić polędwicę z żył i zbytniej tłustości, włożyć do glinianej misy, zalać octem napół z wodą, osypać krajaną marchwią, pietruszką, bobkowym liściem, cebulą, włożyć kilka goździków, trochę pieprzu, soli, niech w tem trzy lub cztery dni poleży. Wyjąwszy z octu, naszpikować słoniną, włożyć na rożen i piec zwolna, skrapiając po trochu octem. Z początku trzeba zdaleka od ognia trzymać, ku końcowi zarumienić ostrożnie, aby nie wysuszyć. Tłustość ściekać powinna na patelnię, włożyć do niej łyżkę mąki, wlać parę łyżek śmietany, rozmieszać i zagotować.
Upieczoną polędwicę zalać tym sosem i ogarnirować kartoflami.

24. Polędwica pieczona w papierze.
Proporcja: 3—5 f. polędwicy, 1½ ćwierci f. słoniny, 3 cebule, 2 łyżki masła, 10 ziarn ang. pieprzu, soli.

Polędwicę wyżyłować, naszpikować słoniną, obłożyć kilku, w talerzyki pokrajanemi, cebulami, i osypać kilku ziarnkami pieprzu angielskiego; owinąć w papier, dobrze wysmarowany masłem, obwiązać szpagatem, i piec na rożnie, polewając po papierze masłem, podstawiwszy pod spód patelnię do zbierania ściekającego sosu. Ta sztuka mięsa najwyborniejsza prosto z rożna, należy więc tak wymiarkować czas w jej pieczeniu, aby gorąca, wprost z rożna zdjęta, na stół podaną być mogła. Na garnitur mogą tu służyć kartofle smażone lub na surowo tuszone w maśle, oraz czerwona kapusta tuszona.
Dla odmiany można tę polędwicę dać przekładaną sardelowem masłem, i zalać wyżej wymienionym sosem, do którego dodać też można kilka talerzyków cytryny i z nią zagotować.

25. Polędwica z truflami i maderą.
Proporcja: 5 f. polędwicy, ¼ f. słoniny, trufli, 2 cebule, 1 pietruszkę, 1 marchew, 3—4 liści bobk., 7—8 ziarn pieprzu angielskiego, 1 szklankę buljonu i 1 szklankę madery, soli, 1 łyżka masła. Krokietki do ubrania.

Polędwicę oczyścić z błon i tłuszczu i naszpikować słoniną i truflami. Włożyć do rondla, posolić, dodać marchew, pietruszkę, cebulę, liść bobkowy i korzenie. Zalać szklanką buljonu i szklanką madery i tuszyć na wolnym ogniu. Gdy już będzie gotowa, wyjąć ją z rondla, sos przecedzić, przetrzeć jarzynki, dodać kawałek suchego buljonu i trufli pokrajanych, a następnie zagotować i polać polędwicę. Podać do tego krokietki z kartofli lub kasztanów.

26. Polędwica przekładana chrzanem lub sardelowem masłem z kartoflaną masą.
Proporcja: 4—5 f. polędwicy, 2 cebule, 2 march., 1 selera, 2 łyżki masła, 5—10 ziarn pieprzu ang., soli, 2—3 liści bobk., 5—6 łyżek tartego chrzanu, kilka maryn. rydzów. Można też dodać 2 śledzie, kawał masła, 2 żółtka, kilka kartofli, 2—3 sucharków.

Wyżyłować polędwicę i posolić. Pokrajać parę cebul w talerzyki, parę marchwi, jeden seler, wrzucić na brytfannę, położyć nań polędwicę, osypać kilku ziarnkami angielskiego pieprzu i bobkowym liściem, rozpuścić łyżkę masła, zalać niem, i upiec w piecu, przewracając. Skoro będzie gotowa, pokrajać, przełożyć usmażonym w maśle tartym chrzanem, i zalać ją własnym sosem, z dodaniem marynowanych rydzów lub borowików. Można też przełożyć masą następującą: wymoczyć parę śledzi, wybrać ości, utłuc w moździerzu z kawałkiem niesłonego masła i dwoma żółtkami, przetrzeć przez sito, zmieszać z przefasowanymi ugotowanymi kartoflami, dobrze wytrzeć i tem przełożyć polędwicę; osypać tartym chlebem lub sucharkiem, wstawić do pieca dla zarumienienia, i zalać gorącym sosem na wydaniu.
W braku polędwicy, można tym sposobem przyrządzić sztukę mięsa z wołowego uda. Zamiast masła, można użyć w plastry pokrajanej słoniny, i z nią polędwicę lub zwyczajne mięso tuszyć w piecu.

27. Polędwica po angielsku.
Proporcja: 4—5 f. polędwicy, 1—2 łyżek masła, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 pora, 1 cebula, 3—4 liści bobkowych, 5—8 ziarn pieprzu ang., soli. Na garnitur: 1—2 kalafjorów, 2 marchwi, ½—1 kwarty młodych kartofli.

Polędwica po oczyszczeniu i osoleniu skrapia się oliwą i marynuje przez 24 godzin z włoszczyzną i korzeniami bez octu. Położywszy ją wtedy na brytfannę podlewa się masłem i zarumienia na ostrym ogniu, następnie dodaje się włoszczyznę i korzenie, w których się marynowała i wstawia się do gorącego pieca na kwadrans. Do tej polędwicy podaje się garnitur z jarzynki osobno ugotowanej.

28. Befsztyk z polędwicy.
Proporcja: 3—4 f. polędwicy, 1½ sporej łyżki masła, soli, pieprzu, 1 łyżka oliwy, ½ garnca kartofli, trochę chrzanu.

Na befsztyk potrzeba dobrej, środkowej polędwicy, inaczej nie będzie soczysty i kruchy. Wyżyłować, odjąć łój, zostawując go trochę przy polędwicy, pokrajać wpoprzek na kawałki, na cal grube, wybić lekko obuszkiem drewnianym, spłaszczyć nożem, posolić lekko, popieprzyć, skropić oliwą i postawić na parę godzin na zimnie, aby skruszała. Na wydaniu roztopić sporą łyżkę masła, maczać w niem każdy zraz i układać jeden przy drugim, ale nie ciasno, na rozpalone masło na patelni i prędko przysmażyć, przewracając i uważając, aby za pociśnięciem noża sos krwawy ze środka się dobywał. Po zarumienieniu na obie strony, trzeba patelnię postawić na wolny ogień i tak dosmażać. Befsztyk nigdy przesmażony być nie powinien; amatorski po rozkrojeniu powinien być wewnątrz czerwony lub przynajmniej soczysty, inaczej będzie suchy i łykowaty. Na garnitur służą odsmażone kartofle w tłustości, odebranej od polędwicy po połowie z masłem, i chrzan strugany. Zalewa się befsztyk własnym jego sosem, kładąc na każdym po kawałeczku świeżego niesolonego masła.
Befsztyk najdoskonalszy jest upieczony na ruszcie.

29. Befsztyk doskonały sposobem zagranicznym.
Proporcja: 4—5 f. polędwicy, ¼ kwarty tłustości, soli, łyżka oliwy, 1 łyżka masła.

Sporą i tłustą polędwicę wyżyłować, pokrajać na kawałki półtora cala grube, spłaszczyć nożem po obu stronach, skropić oliwą i lekko posolić już na patelni. Rozpalić mocno kwaterkę wołowej tłustości, zasmażyć w niej befsztyk prędko z wierzchu, aby przez zapieczoną polewkę na polędwicy sok z niej nie wyszedł, wyjąć z tłustości befsztyk, przełożyć do roztopionego na patelni masła i dosmażyć na wolnym ogniu — po angielsku napół surowo lub dopiec zupełnie.

30. Sztuka mięsa roladowa z polędwicy.
Proporcja: 4—5 f. polędwicy, 1 f. cielęciny, trochę trufli, ½ bułki franc., 1 jaje, ½ f. szynki, ¼—½ f. słoniny, 2 cebule, 2 march., 1 seler, 1 pietr., 1 bruk., 10—15 ziarn pieprzu ang., 3—4 liści bobk., soli, 1½—2 łyżek masła, 2 łyżki mąki, ½ garnca kartofli, pietr. ziel.

Polędwicę tłustą wyżyłować z błon i wybić płasko obuszkiem. Zrobić farsz z cielęciny z dodaniem nieco truflów drobno krajanych, wymieszać trufle z farszem, nasmarować tem mięso i osolić; pokrajać szynkę w cienkie plastry, położyć na farsz i pociągnąć powtórnie tymże farszem. Zwinąć do środka w formie rolady, owinąć w czystą starzyznę, obwiązać szpagatem i włożyć do rondla, położywszy na spód wyżyłowane części mięsa, nieco pokrajanej słoninki i jarzyny, jako to: marchwi, cebuli, selerów, pietruszki, nieco korzeni, pieprzu angielskiego i liścia bobkowego; zalać wodą, aby mięso objęła, zakryć pokrywą, postawić na ogniu i tuszyć, póki mięso nie będzie miękkie i nie nabierze złotawego koloru. Zrobić sos z wyciągniętej z tegoż mięsa esencji, dołożywszy łyżkę sporą klarowanego masła, zasmażyć w rondelku, wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć dobrze i rozprowadzić tym buljonem, w którym się mięso tuszyło. Zagotowany sos powinien być koloru jasno-rumianego, i przecedzony przez gęste sito. Na garnitur tego sosu dodać amoretki, a do ubrania półmiska, ugotować kartofle w wodzie z solą, zasmażyć masło, a w niem pietruszkę zieloną i kartofle, oraz miękko odgotowaną brukiew tresowaną w kulki, i ogarnirować półmisek. Jeśli są marynowane grzybki, służą też na garnitur do tej sztuki mięsa. Wyjąwszy z płótna pokrajać i położyć na półmisek, zalać sosem i obłożyć garniturem.

31. Strudel wołowy.
Proporcja: 5 f. mięsa woł., ½ bułki franc., 1 kwaterka wina, ¼—⅓ f. słoniny, 2 cebule, soli, pieprzu, 1 łyżka masła, 2—3 łyżek buljonu.

Spory kawał wołowego miękisza wybić i rozpłaszczyć na szerokie koło. Posolić, popieprzyć, wyłożyć w talerzyki pokrajaną świeżą słoniną, powlec farszem zrobionym z podsmażonej w maśle cebuli i bułeczki, zwinąć mocno, obwiązać szpagatem, podlać masłem lub słoniną i w piec wstawić. Skoro się podrumieni, podlać paru łyżkami buljonu i winem.

32. Polędwica z rusztu.
Proporcja: 4—5 f. polędwicy, soli, skórki cytrynowej, ½ garnca kartofli, 2 cebule, 3—4 liści bobk., 3 łyżki masła, buljonu parę szkl.

Tłustą polędwicę wyżyłować, posolić, osypać pokrajaną cebulą w talerzyki, bobkowym liściem, cytrynową skórką, niech tak kilka godzin poleży. Opiec ją potem do połowy na rożnie, zdjąć, położyć na misę i oblać buljonem. Skoro ostygnie, pokrajać na grube kawałki, a przed wydaniem, maczać w roztopionem maśle, ułożyć na ruszt, postawiony na rozpalonych węglach, przewrócić skoro się z jednej strony opiecze, i wydać, okładając kartoflami tuszonymi w maśle. Zalać sosem ściekłym z polędwicy, gdy się opiekała na rożnie.

33. Rostbef.
Proporcja: 12—15 f. mięsa wołow., 2 cebule, 1 łyżka oliwy, para garści grzybów, 3 marchwi, 2 pietr., 2—3 łyżek masła, soli, trzy ćwierci garnca kartofli.

Wziąć 12—15 funtów tłustego mięsa, od krzyżówki z kośćmi; odrzucić żebra, odjąć łój i wyżyłować, zostawiając przy mięsie tylko kość grzbietową, i zamarynować je na parę dni przed użyciem następującym sposobem: pokrajać marchew i pietruszkę w talerzyki, dodać trochę cebuli, skropić rostbef oliwą, obłożyć go pokrajaną jarzyną, nakryć i postawić na zimnie, pokrajać łój odjęty od mięsa, przetopić go, przecedzić, rozpalić mocno na brytfannie i zasmażyć prędko z obu stron zamarynowany rostbef, a skoro się z wierzchu dobrze zapiecze, zlać tłustość, zalać mięso roztopionem masłem i wstawić do gorącego pieca, lub pod płytę. Skoro gotowe, pokrajać zgrabnie i zalać przecedzonym sosem, ubierając garniturem z grzybków, kartofli lub czem innem. Piec powinien być bardzo gorący, a rostbef piec się przez trzy kwadranse, uważając, aby nie przepiec, bo będzie twardy. Niedopieczony będzie surowy, a w tem największa sztuka, aby był soczysty i miękki.

34. Sztuka mięsa zrazowa, włoska.
Proporcja: 3—4 f. mięsa wołow., ¼ f. masła, 2 march., cebula, 1 pietr. 1 seler, 5—6 ziarn pieprzu, 3—4 goździk., 1 kwaterka wina, 2—3 łyżek buljonu, soli, ½ cytryny, 1 łyżka mąki, 1 szkl. śmietany, 1 łyżka kaparów, parę łyżek sucharka.

Pokrajać mięso wołowe od krzyżówki na grube zrazy, wybić mocno, osolić i podtuszyć w łyżce masła z cebulą i różną włoszczyzną. Podsmażyć w maśle trochę tartej bułeczki, dodać trochę pieprzu, kilka utłuczonych goździków, osypać tem zrazy, przykryć drugimi, wlać trochę wina i buljonu, zacisnąć cytryną, nakryć i tuszyć do miękkości; poczem osypać zlekka mąką, wlać szklankę świeżej śmietany, włożyć trochę drobno usiekanych kaparów i jeszcze podtuszyć.

35. Sztuka mięsa zrazowa z jarzynami.
Proporcja: 7 f. mięsa wołowego, 2—3 march., 1 pietr., 2—3 cebul, 1 brukiew, 1 główka kapusty, 2 galarepy, 10 ziarn pieprzu ang., 3—5 liści bobk., 1 szkl. buljonu, 2 łyżki masła, ciasta do oblep.

7 funtów mięsa tłustego od krzyżówki pokrajać na zrazy i trochę wybić. Wziąć trochę liścia bobkowego i pieprzu angielskiego, pokrajaną w duże kostki marchew, pietruszkę, kapustę twardą, pokrajaną na kilka części, cebulę, brukiew, galarepę i układać w rondlu następującym sposobem: wlać na spód trochę roztopionego masła, i rząd wyżej wymienionych jarzyn ściśle ułożyć, potem rząd zrazów, i z wierzchu posolić, znowu kłaść jarzyny i tak postępować rzędami aż do wierzchu i zupełnej pełności rondla, uciskając szczelnie. Zalać szklanką tłustego,, mocnego buljonu, zakryć szczelnie pokrywą, oblepić szpary ciastem, na nie paskiem płótna, aby para nie uchodziła, i postawić na płycie, niech się trzy godziny tuszy na wolnym ogniu.

36. Sztuka mięsa zrazowa, faszerowana.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołow., ½ f. łoju, 3—4 jaj, 3—4 łyżek sucharka, 3—4 ziar. prost. pieprzu, tyleż angielskiego, 1—1½ szkl. buljonu, kawałek chleba, ¼ f. słoniny i 1 łyżka masła.

Kawał mięsa wołowego od krzyża pokrajać na spore zrazy, wybić je, nasiekać tylcem noża i trochę posolić. Usiekać drobno kawałek wołowego mięsa, dodać trochę łoju, utłuc to w moździerzu, włożyć parę żółtek, jedno całe jaje, trochę utartej bułki, angielskiego i prostego pieprzu, wymieszać mocno, i tym farszem przekładać szczelnie zrazy, póki się nie uformuje duża bryła. Ścisnąć ją mocno, wyłożyć brytfannę słoniną, na nią położyć sztukę mięsa, posmarować rozbitem jajem, osypać chlebem, na wierzchu znowu pokryć słoniną lub polać masłem, a podlawszy buljonem wstawić do pieca. Na wydaniu pokrajać w płaskie kawałki i zalać przecedzonym sosem.

37. Sztuka mięsa zrazowa, w garnku pieczona.
Proporcja: 4 f. mięsa woł., ¼ f. słoniny, soli, 3 march., 1 cebula, 1 pietr., 1 seler, ½—1 cytryny, 1 szkl. wina, 2—4 kawał. cukru, 1 łyżka masła, rozczyny do oblepienia gar.

Pokrajać mięso jak na zrazy; wybić obuszkiem drewnianym i trochę posolić. Wyłożyć garnek w plastry pokrajaną słoniną i rozmaitą włoszczyzną, używając najwięcej marchwi, połoźyć na to rząd zrazów, kilka talerzyków cytryny i trochę masła, potem znowu zrazy, i tak przekładać masłem i cytryną, póki wystarczy. Nakoniec zalać szklanką wina, osłodzongo cukrem, zalepić garnek rozczyną chlebową i w piec wstawić. Dając do stołu, obwinąć garnek serwetą.

38. Sztuka mięsa zrazowa angielska.
Proporcja: 4 f. mięsa, ½—trzy czwarte f. słoniny, soli, 4—5 liści bobkowych, po kilka ziarn pieprzu ang. i prost., 1 kwaterka śmietany, 6—8 grzybów.

Z mięsa wołowego, cielęciny lub baraniny zrazy mocno wybić obuszkiem; na spód rondla położyć w plasterki pokrajanej słoniny, liścia bobkowego, wsypać pieprzu angielskiego i prostego tłuczonego, położyć rząd mięsa, znów słoniny pokrajanej, potem znów mięso wybite, i tak dalej postępować rzędami. Tuszyć przykryte pokrywą, skoro się sos znajdzie, odlać go, zaprawić śmietaną z ugotowanymi grzybami, zagotować i zalać nim zrazy na półmisku.

39. Zrazy angielskie, doskonałe z cebulowym sosem.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołow., 2 march., 1 pietr., 1 seler. soli, 1 kwarta śmietany, 1 łyżka masła, ½ kwarty cebuli, 4—5 ziarn prostego i ang. pieprzu, imbieru.

Wybić obuszkiem kawał wołowego miękisza i włożyć do niewielkiego garnka lub rondla; włożyć różnej włoszczyzny, osolić, zalać wodą, aby objęła, przykryć i gotować, uważając aby nie przegotować. Sos do tej sztuki mięsa robi się następnie: wziąć kwartę śmietany, sporą łyżkę masła, pół kwarty lub więcej cebuli wzdłuż krajanej jak makaron, gotować to wszystko w nienakrytym rondelku, póki surowizna z cebuli i śmietany nie wyjdzie, uważając, aby nie przydymić, a gotować na małym ogniu, póki znaczna część tego sosu się nie wysadzi. Fajansowy lub srebrny półmisek otoczyć rantem z ciasta, pokrajać gotowe już mięso w szerokie zrazy, podlać sosem, układać rzędami, podlewając ciągle i posypując odrobiną utłuczonego prostego i angielskiego pieprzu, zmieszanego z imbierem. Skoro się półmisek nałoży, zalać sosem, i wstawić do gorącego pieca.

40. Zrazy (à la Nelson), z polędwicy.
Proporcja: 4 f. mięsa woł., 2—3 łyżek sporych masła, 2—3 cebul, 1 f. chleba, soli, 8—9 grzybków suszonych, ½ garnca kartofli.

Z wołowej polędwicy ubić zrazy, posolić trochę i zostawić na parę godzin. Wysmarować grubo dno rondla masłem, posypać usiekanej cebuli i tartego chleba, położyć rząd zrazów, znowu masła, cebuli, chleba, i suszonych grzybków; i tak układać rzędami aż do pełności, uważając, aby na wierzchu było dużo masła, a trochę chleba i cebuli. Nakryć pokrywą i tuszyć zwolna, potrząsając rondel, aby się nie przysmaliło; można dla lepszego wytuszenia przełożyć zrazy ze spodu na wierzch. Skoro będą miękkie, wyłożyć na półmisek, garnirując osmażonemi kartoflami.

41. Zrazy (à la Nelson), inaczej.
Proporcja: 3—4 f. polędwicy lub mięsa, 8—10 grzybów suszon., 2 cebule, 2 łyżki masła, 3 jaja, ½ f. słoniny, 5—6 łyżek tartej bułki, soli i pieprzu.

Zrazowe mięso, a najlepiej polędwicę, wyżyłować mocno, usiekać, wbić 3 jaja, wymieszać i rozesłać okrągło na stolnicy (jak się wykłada ciasto na makaron), na grubość małego palca. Ugotować grzybków suszonych, drobno usiekać, dołożyć pół funta ugotowanej i usiekanej świeżej słoninki, parę usiekanych i podsmażonych w maśle cebul, trochę tartej bułeczki, posolić, w miarę popieprzyć, i dobrze wszystko razem wymieszać. Nałożyć tym farszem usiekane mięso, zwinąć w trąbkę, a podłożywszy masła, tuszyć w rondlu.
Wydając, pokrajać w kawałki i zalać wytuszonym sosem.

42. Zrazy siekane z chrzanem.
Proporcja: 3—4 f. mięsa, 2 żółtka, 1 całe jaje, 1 łyżka mąki, 2—3 łyżek masła, 4—5 łyżek chrzanu, ½ bułki franc., 1 cebula, 1 szkl. buljonu, ½ garnca kartofli.

Usiekać mięso wołowe, odjąwszy żyły, wbić parę żółtek, jedno całe jaje, wymieszać, zrobić płaskie, okrągłe zraziki, nasmarować je chrzanem podsmażanym z bułką w maśle, ułożyć w rondlu na roztopione masło, posypać mąką, drobno usiekaną i upieczoną cebulą, zalać buljonem, i tuszyć zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć usmażonemi lub ugotowanemi na parze kartoflami i zalać sosem, w którym się zrazy tuszyły.
Dla odmiany można je przekładać utuszoną kwaśną kapustą.

43. Zrazy zawijane z kapustą.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., soli, 2 główki słod. kapusty, 2 cebule, 1 jaje, 2—3 łyżek tart. bułki, 1—2 łyżek masła, 1—1½ szkl. buljonu.

Zwyczajne zrazowe mięso pokrajać na duże płaskie kawałki i wybić tylcem noża. Pokrajać na części parę główek słodkiej kapusty, odgotować do połowy i odcedzić. Odrzucić kaczany, czyli głąby kapusty, usiekać ją drobniutko, dodać trochę, drobno usiekanej i podsmażonej w maśle, cebuli, jedno całe jajko, wsypać trochę tartego chleb i wymieszać na masę. Nałożyć nią zrazy, zwinąć mocno, okręcając nitką, podrumienić na patelni, ułożyć w rondlu, podlać buljonem, wodą lub winem, przykryć szczelnie i tuszyć.
Na wydaniu można wcisnąć trochę cytryny.

44. Klops angielski.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołowego, 1 bułka franc., 5 jaj, 4 łyżki masła, po kilka ziarn pieprzu ang. i prostego, soli, ½ cytryny, 2—3 kawałków cukru, 1 łyżka kaparów, 1 szkl. mleka.

Kilka funtów mięsa wołowego wyskrobać nożem tak, aby żadnej żyłki nie było, wytrzeć w makotrze, dodając 5 żółtek i 4 łyżki stołowe roztopionego masła; włożyć tyle wymoczonej w mleku bułki, aby masa była pulchna, dodać trochę cytrynowej skórki siekanej, kilka utłuczonych ziarnek pieprzu angielskiego i prostego, soli do smaku, i to wszystko dobrze wymieszać. Włożyć na końcu ubitą piankę z pozostałych od żółtek białek, wymieszać dobrze i robić trochę spłaszczone pulpety, osypywać bułką tartą i spuszczać na buljon, wygotowany z żył i kości i przecedzony. Buljonu tego powinno być tyle tylko, aby objął klopsy; dodać łyżkę masła, cytrynę w plasterki cienko pokrajaną, trochę cukru, i pod pokrywą tuszyć. Przed wydaniem włożyć łyżkę kaparów, i jeszcze z nimi trochę podtuszyć.

45. Zrazy fricandeau faszerowane.
Proporcja: 4 f. mięsa wołowego, ½ f. łoju, 2 jaja, 3—4 łyżki tartej bułki, pieprzu, soli, 1 łyżka masła, 1 szkl. śmietany.

Kawał mięsa z wołowego uda wyskrobać nożem i oczyścić z żył, jak na salcesony, usiekać drobno z dodaniem łoju nerkowego, ociągniętego ze skórki. Wbić parę jaj do tego siekania, włożyć trochę tartej bułki, soli, pieprzu, trochę śmietany lub roztopionego masła i wszystko razem przesiekać. Z tej masy robić okrągłe, niezbyt grube zrazy, i smażyć w roztopionem maśle, lub zalać je śmietaną i tuszyć.
Z pozostałego mięsa od zrazów można wygotować smak z włoszczyzną, zrobić sos sardelowy i zalać nim podsmażone zrazy.

46. Zrazy zawijane litewskie.
Proporcja: 4—5 f. mięsa wołowego, soli i pieprzu, 2 cebule, ½ f. chleba, 1 jaje, ½ f. łoju lub słoniny, 1—1½ łyżki masła, 1 szkl. buljonu.

Kilka funtów mięsa zrazowego z wołowego uda lub krzyżówki pokrajać na wielkie, lecz cienkie zrazy, wybić mocno, osolić, popieprzyć i zostawić na kwadrans. Podsmażyć w maśle parę usiekanych cebul, zmieszać to z utłuczonym sucharkiem lub chlebem, wbić jaje jedno lub więcej, stosownie do ilości farszu, wymieszać, nakładać tem zrazy i zawijać mocno, obwiązując nitką, aby się nie rozkręciły. Roztopić pół funta lub więcej nerkowego łoju lub słoniny, odrzucić skwarki, włożyć zrazy, tuszyć pod pokrywą na wolnym ogniu, lub węglach; skoro się podrumienią, wlać trochę buljonu, wrzucić kawał masła, a jeżeli sos zanadto się wysadzi, znowu podlać buljonem.

47. Zrazy z pieca, ze śmietaną.
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 1 szkl. śmietany, 1 łyżka buljonu, 1 kwaterka tartego chleba.

Pokrajać mięso na grube zrazy, wybić obuszkiem drewnianym i utuszyć w maśle, posypawszy mąką. Ułożyć zrazy na półmisek, zmieszać szklankę śmietany z takąż ilością buljonu i kwaterką tartego chleba, wymieszać, zalać zrazy i wstawić do pieca.

48. Kotlety bite z mięsa wołowego.
Proporcja: 4—5 f. mięsa, 2 łyżki mąki, 1 kwaterka wina, ½ cytryny, soli, pieprzu, 3 łyżki masła, 1 kwarta buljonu, 3—4 cebul, trochę cukru.

Pokrajać mięso kotletowe tak, aby każdy kawałek był przy kostce; wyżyłować, wybić, posolić i popieprzyć. Utarzać każdy kotlet w mące, a usmażywszy na wrzącej tłustości na rumiano, włożyć do rondelka, wlać kwaterkę wina, trochę masła, pół kwarty buljonu i tuszyć do miękkości, włożywszy pod koniec tuszenia w talerzyki pokrajaną cytrynę. Wydając na stół, zalać sosem i obłożyć cebulką; zagotować ją w wodzie, obrać z łuski, włożyć do pół kwarty buljonu z dodaniem łyżki masła i cukru, i tuszyć do miękkości.

49. Sztuka mięsa z ozora wołowego.
Proporcja: 1 ozór, 2 march., 1 pietr., 1 seler, kilka goździków, pieprzu, soli, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, ½ szkl. octu lub wina, 3—4 kawał. cukru, ½ f. drobn. rodzenek.

Tłusty ozór ugotować napół w wodzie, ściągnąć skórkę, włożyć do rondla z dodaniem włoszczyzny, kilku goździków, soli, trochę pieprzu, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Podsmażyć łyżkę masła z mąką na wolnym ogniu, rozprowadzić to smakiem od ozora, dodać parę łyżek octu, lub wina, zarumienić podpalonym cukrem, przecedzić, dodać wymytych, drobnych rodzenek, razem dobrze zagotować, włożyć do tego popokrajany ukośnie ozór, i razem trochę podgotować. Tę sztukę mięsa można dawać przekładaną bitymi cielęcymi kotletami. Zamiast cukru, można do sosu użyć miodu.

50. Sztuka mięsa w kartoflach.
Proporcja: 3 f. mostku wołowego lub baraniego, kilkanaście kartofli, soli, lyżka tłustości, 1½ łyżki masła, 2—3 cebul, 1 łyż. mąki, 1 łyż. śmietany, 3—4 żółtka, sucharka, sos rumiany z kaparami.

3 funty mostku wołowego lub baraniego ugotować z włoszczyzną na miękko. Obrać z łuski wielkie kartofle, zerznąć z wierzchu, wydrążyć tak, aby ścianki były dość cienkie, posolić, wytrzeć płótnem z wilgoci i usmażyć na miękko w tłustości do zarumienienia. Rozpuścić łyżkę masła, usmażyć w niej parę usiekanych cebul, włożyć łyżkę mąki, pół kwarty śmietany, zagotować mocno mieszając, wystudzić, wbić kilka żółtek, i nalać tej masy na spód do kartofli, na wierzch włożyć w małe kawałki pokrajane mięso, zalać znowu tą masą, osypać sucharkiem lub serem, ułożyć na pokrywę, wysmarowaną masłem, i wstawić do pieca na kwadrans. Na wydaniu zalać rumianym sosem z buljonu z kaparami, lub cytryną.

51. Bitki w śmietanie.
Proporcja: 3 f. mięsa, 2—3 jaja, 2 cebule, soli i pieprzu, 1 bułka franc., łyżka masła, 1 szklanka śmietany, trochę sucharka i sera, killkanaście kartofli.

Mięso (krzyżówkę) usiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę, zmieszać z wymoczoną i wyciśniętą bułką, upieczoną cebulą i 2 jajami, posolić, popieprzyć i robić z tego okrągłe bułki. Następnie osypać je mąką i osmażyć prędko na patelni. Gdy już się podrumienią, ułożyć je na półmisku, posypać bułką i serem, zalać śmietaną i wstawić do pieca na kilkanaście minut.
Można je też na półmisku przed wstawieniem do pieca obłożyć gotowanemi kartoflami.

52. Flaki.
Proporcja: Flaki wołowe, włoszczyzny, jak zwykle, 1½ f. mięsa wołow., 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, pieprzu angiel., majranu i soli.
Obalanka: 1 łyżka masła, 1 szkl. grycz. krupek. pieprzu ang., majranu, soli i ziel. pietr.
Pulpety: ½ f. łoju, 2 jaja, tartej bułki, szczyptę kwiatu muszkat. i ziel. pietr.

Oczyszczone wołowe flaki gotować w całości przez kilka godzin, wyjąć z wody, oczyścić, wyskrobać i pokrajać na podłużne kawałeczki, jak makaron. Nazajutrz włożyć kawał tłustego wołowego mięsa do garnka. najlepiej od ogona, rozmaitej włoszczyzny, pokrajane flaki, zalać wodą, posolić i gotować do miękkości; podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, zaprawić tem flaki na pół godziny przed wydaniem, wsypać trochę angielskiego pieprzu w ziarnach, trochę tartego majranu, zmieszać i przegotować.
Obalanki do flaków. Nastawić trochę wody, posolić, włożyć łyżkę masła, a skoro się zagotuje, wsypać drobnych gryczanych krupek, jak na gęstą kaszkę i ugotować ją do połowy. Wsypać trochę majranu, pieprzu angielskiego, zielonej pietruszki, wymieszać i nakładać wolno tą kaszką kiszki (zamoczone w gorącej wodzie, aby kasza prędzej się napchnęła i jednostajnie się rozeszła). Związać kiszkę, wygładzić równo i ugotować w gorącej wodzie—potem wyjąć, pokrajać ukośnie i obłożyć flaki.
Pulpety do flaków. Ugotować pół funta wołowego łoju; skoro ostygnie utrzeć na tarce, wsypać tartej czerstwej bułki, wbić parę jaj, wsypać szczyptę kwiatu muszkatołowego lub zielonej pietruszki i wytrzeć na masę. Zrobić gałeczki i spuścić do gotującej się wody na próbę; jeżeli za miękka, dodać bułki, jeżeli za twarda, wlać trochę buljonu do masy, poczem robić gałki, ugotować i obłożyć flaki.
Dla elegancji, podawać flaki na półmisku, otoczonym rantem z ciasta francuskiego.

53. Kołduny.
Proporcja: 2½ f. mięsa wołow., 1½—2 f. łoju wołow., soli, pieprzu, garść majranu, 6—8 cebul, 2—3 łyżek buljonu, 2 f. mąki pszen., 3—4 jaja, 1 łyżecz. masła.

Pokrajać drobniutko, ale nie siekać 2½ funta wołowego najlepszego mięsa od krzyżówki. Osobno oczyścić z plew 1½—2 funt. wołowego łoju od nerek, usiekać drobno, zmieszać z mięsem, posolić, popieprzyć, wsypać garść suchego, startego na proszek, majranu, włożyć kilka cebul mięciutko upieczonych i usiekanych, wlać parę łyżek buljonu i zmieszać to razem, jak najdoskonalej. Zrobić na tę proporcję ciasto z 2 funtów mąki, 2—4 jaj i trochę wody, oraz łyżeczki masła; wygnieść mocno, rozwałkować cienko i wyciskać szklaneczką małe krążki. Zrobić małe gałeczki z mięsnej masy, nakładać niemi krążki i zacisnąć brzegi lub zawijać. Skoro wszystkie gotowe, spuścić do gotującej się posolonej wody, a gdy na wierzch wypłyną, odcedzić i podać na stół.

54. Kołdunki z mięsa gotowanego.
Proporcja: 1½ f. mięsa gotow., 2 łyżki masła, szczypta majranu, 2 cebule, soli, pieprzu, 1 jaje. Można dodać 1 śledzia lub parmezanu.
Na ciasto: 1 f. mąki, 1—2 jaj, 1 łyżeczka masła.

Gotowane mięso pokrajać i drobno usiekać. Podsmażyć parę upieczonych i usiekanych cebul w sporej łyżce masła, zmieszać z mięsem, podtuszyć i ostudzić. Posolić mięso, włożyć szczyptę pieprzu, trochę suchego startego na proszek majranu, jedno jaje i wymieszać na masę. Zrobić ciasto, jak na kołduny z surowego mięsa, wkładać w nie po trochu tego farszu, zawijać i spuścić do wrzącej wody. Po ugotowaniu i odcedzeniu, zalać rumianem masłem z sucharkiem na półmisku. Można te kołdunki smażyć na tłustości lub na maśle, i podawać do niebielonych buraczków.
Dla odmiany można włożyć do farszu usiekanego śledzia.
Można jeszcze inaczej podawać te kołdunki. Wysmarować rondel masłem, położyć rząd surowych kołdunków, posypać parmezanem, skropić masłem i tak układać warstwami do końca; zalać na wierzch rumianym buljonowym sosem, jak do kotletów i wstawić do pieca, aby się zapiekło.

55. Bigos z pozostałego mięsa gotowanego.
Proporcja: Kawał sztuki mięsa, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, 2 szkl. buljonu, 3—4 kwaśn. ogórków lub winnych jabłek. Można dodać 2—3 kawałków cukru.

Kawał sztuki mięsa obrać z tłustości i pokrajać w kostkę. Podrumienić łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić buljonem lub gotowaną wodą i zagotować; włożyć kilka pokrajanych w talerzyki kwaśnych ogórków lub winnych jabłek i znowu zagotować; jeżeli sos za rzadki, wsypać trochę tartej bułki lub chleba, włożyć mięso, ogrzać mocno i wydać.
Jeżeli sos zbyt kwaśny, można go trochę podpalić cukrem.

56. Potrawa z mózgów z sosem rumianym.
Proporcja: 2 mózgi, 1 łyżka masła, 2 jaja, 5 sucharków.
Sos: 1 szkl. buljonu, 3—4 kawałki cukru, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, ½ cytryny lub 1 łyżka kaparów.

Wymyte mózgi ugotować w posolonej wodzie, odcedzić, oczyścić z plewy, pokrajać w kawałki, umoczyć w jaja, posypać sucharkiem, usmażyć w maśle i zalać następującym sosem: szklankę dobrego buljonu zarumienić podpalonym cukrem; podsmażyć łyżkę mąki w maśle, zmieszać, zagotować i zalać mózgi. Można do sosu włożyć trochę piklów, kaparów lub cytryny.

57. Sztufada w galarecie.
Proporcja: 4 f. mięsa od krzyżówki, ⅓ f. słoniny, soli i pieprzu, octu na zamarynowanie, 3 marchwi, 2 cebule, 1 pietruszka, 1 buraczek, 4—5 liści bobk. 6—10 ziarn pieprzu ang., 3—4 grzybków. suszonych, 2 nóżki cielęce, 1—2 łyżek buljonu, 1 łyżka masła.

Na 4 f. sztufady obgotować i obszumować dobrze dwie nóżki cielęce, odłączyć kosteczki od mięsa i te dalej gotować na rosół. Marynowaną przez 4 dni sztufadę naszpikować słoninką, dobrze posolić i popieprzyć i doskonale obrumienić ze wszystkich stron. Potem dołożyć mięso od nóżek, parę grzybków, nasiekanych jarzyn marchwi, cebuli, buraczków i pietruszki), podlać rosołem z nóżek i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą przez przynajmniej 3 godziny, podlewając rosołem. Gdy pieczeń miękka, wyjąć ją na saleterkę, albo do formy porcelanowej, ułożyć kawałki z nóżek, a sos z jarzynami przetrzeć przez sito i oblać pieczeń, aby się z niego utworzyła galareta.

Nazajutrz, przed wyjęciem z formy, zdjąć starannie tłuszcz z galarety.

b) CIELĘCINA.

Rozmaite z niej potrawy.
Cielę z zaznaczonym podziałem ciała według przeznaczenia kulinarnego
Podział cielęcia.

1. Główka.
2. Pieczeń.
3. Nóżki.
4. Kotletówka.
5. Łopatka.
6. Mostek.

WSTĘP.

Wszelka cielęcina, mająca służyć do rosołów lub potrawek, powinna się ociągnąć czyli obielić następującym sposobem: porąbać ją w kawałki, wrzucić do wrzącej wody, zagotować, a skoro szum się znajdzie wyjąć i pezemyć w zimnej wodzie.
Dobra cielęcina powinna być cała pokryta białą przezroczystą tłustością. Tłustość czerwonawa, szczególniej przy nerkach, oznacza gorszy gatunek mięsa.

Kucharka litewska (1913) p141.png
CIELĘCINA:  1.  Część grzbietu z nerkami.2.  Pieczeń, udziec.3.  Kotletówka.  —  WIEPRZOWINA:  4.  Schab. Kotlety.5.  Szynka.6.  Boczek, żeberka.7.  Kark, górna część schabu.
1. Pieczeń cielęca, pospolita.
Proporcja: Pieczeń cielęca, soli i octu trochę, 1 łyżka masła, 2—3 sucharków.

Białą i tłustą pieczeń cielęcą wybić mocno, wymyć i trochę wymoczyć. Oblać octem, osolić, za godzinę włożyć na rożen i piec na wielkim ogniu, polewając masłem. Chcąc ją piec w piecu, należy nalać trochę wody lub buljonu do brytfanny, położyć krzyż z łuczywa brzozowego, a na nim pieczeń, aby nie przypadała do naczynia. Trzeba ją często przewracać i polewać topionem masłem, aby była soczysta i krucha. Na wydaniu osypać sucharkiem i zalać jej własnym sosem. Pieczoną na rożnie zalewa się masłem: jeżeli spora, potrzebuje półtory do dwóch godzin czasu do upieczenia. Dobrze jest namoczyć pieczeń na parę godzin w mocno zasolonej wodzie, potem oblać ją z obu stron wrzątkiem, położyć na brytfannę piec zwyczajnym sposobem.

2. Pieczeń cielęca szpikowana.
Proporcja: 1 tłusta pieczeń, (mleka do wymoczenia), soli, ¼ słoniny, 2—3 sucharków, 1 łyżka masła.

Dobrą i tłustą pieczeń wymoczyć w słodkiem mleku przez parę godzin, wyjąć, włożyć na kilka minut do wrzącej wody, wycisnąć, osolić, naszpikować słoniną, włożyć na rożen lub na brytfannę, i piec polewając masłem. W czasie pieczenia na rożnie podstawić patelnię, aby sos na nią ściekał. Skoro będzie gotowa i rumiana, zdjąć z rożna, osypać sucharkiem i zalać sosem. Dobrze jest przy dopiekaniu pieczeni posypywać jeszcze na rożnie sucharkiem, skropić masłem i zdjętą zalać sosem.

3. Pieczeń cielęca z biszamelem.
Proporcja: 1 pieczeń cielęca (mleka do wymoczenia), soli, 1 łyżka masła, 1 szkl. buljonu.
Na biszamel: ½ f. masła, 1 kwarta mleka, 2 łyżki mąki, 5 żółtek.

Wymoczyć pieczeń w mleku lub wodzie przez parę godzin, wycisnąć, osolić, włożyć na brytfannę i piec, polewając masłem; skoro zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go, i tak powtórzyć kilka razy, poczem podlać sosem mocnym z buljonu i masła i wydać.
Biszamel tak się robi: rozpuścić pół funta masła, zmieszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozprowadzić kwartą śmietanki, lub mleka, zagotować mieszając ciągle, ostudzić, rozbić żółtkami, wymieszać i oblewać pieczeń.

4. Pieczeń cielęca po amatorsku.
Proporcja: 1 duża pieczeń cielęca (15 f. i więcej), soli, ½—trzy ćwierci f. słoniny, ½ f. masła, 2—3 szkl. sera tartego, 2—3 łyżek śmietany, 2—3 garści trybulki, kopru i ziel. pietr., 4—5 sucharków.
Pieczeń z dobrego odkarmionego cielęcia osolić z wieczora, obszyć w serwetę czystą lub inne płótno i zakopać do ziemi dobrej ogrodowej w jamie na łokieć głębokiej i zasypać. Nazajutrz z rana, po dwunastu godzinach leżenia, wydobyć, i nie obmywać, wyjąwszy z zawinięcia. Przygotować sera wiejskiego białego, niezbyt świeżego i tłustego, utrzeć go na tarce w ilości odpowiedniej potrzebie, dodać parę łyżek śmietany, oraz w znacznej ilości trybulki, kopru i zielonej pietruszki, i zrobić z tego gęstą zupełnie masę. Pieczeń cielęcą dużym nożem rozkroić ukośnie na trzy ogromne zrazy aż do koś ci, i masą przygotowaną podług opisania wysmarować gęsto jej wnętrze; sztyftami brzozowymi pozapinać brzegi przerzniętej pieczeni, żeby się przy obracaniu na rożnie nie rozpadały, i całą pieczeń słoniną naszpikować. Gdy już będzie na rożnie, polewać ją masłem i sosem, który z niej ściekać będzie, a na wydaniu wydobyć brzozowe sztyfty i bułką lub chlebem tartym osypać.
5. Sztuka mięsa z cielęciny z makaronem włoskim.
Proporcja: 1 pieczeń cielęca, soli i pieprzu, 2—2½ łyż. masła, ½ f. makaronu, 2 łyżki sera tartego, 2 jaja, 1—1½ szkl. sosu buljonowego, ½ cytryny. Można dodać ½ f. szynki.

Pokrajać upieczoną cielęcą pieczeń na duże zrazy, posolić, trochę popieprzyć, i ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem. Odgotować pół funta włoskiego makaronu, odcedzić, zmieszać z łyżką roztopionego masła, trochę tartego sera, parą jajami, wymieszać to, nałożyć na zrazy, i na kwadrans przed wydaniem wstawić do gorącego pieca. Po upieczeniu ułożyć na półmisek i zalać mocnym buljonowym sosem z cytryną.
Dla odmiany można włożyć do makaronu trochę drobno pokrajanej ugotowanej szynki.

6. Sztuka mięsa cielęca z sosem kawiorowym.
Proporcja: 1 pieczeń cielęca, ½ f. słoniny, 1 march., 1 cebula, 1 pietr., 1 por, ½ selera, ½ kwarty buljonu, 1 kwaterka wina, 3—4 liści bobk., soli, 5—6 goździków, trochę pieprzu. Do sosu: 3 łyżki kawioru, ½ łyżki masła, kawałek such. buljonu, ½ łyż. soku cytryn.

Naszpikować słoniną cielęcą pieczeń, włożyć na dno rondla kilka plastrów słoniny i włoszczyzny, położyć na to pieczeń, zalać pół kwartą buljonu i kwaterką wina, wsypać trochę liścia bobkowego, goździków, pieprzu, skórki cytrynowej, i przewracając tuszyć do miękkości. Skoro będzie mięso gotowe, pokroić i zalać następującym sosem: przecedzić sos od cielęciny, zebrać tłustość, włożyć trzy łyżki niesłonego kawioru, kawałek buljonu, pół łyżki masła, tyleż soku cytrynowego i zagotować. Ogarnirować odsmażonymi kartoflami.

7. Pieczeń cielęca marynowana.
Proporcja: 1 pieczeń cielęca, 1 łyżka masła, 1 szklanka śmietany, 1½ kw. octu, 1 kwaterka wina, soli, korzeni i jałowcu, ½ funta słoniny do szpikowania.

Dużą pieczeń cielęcą naszpikować gęsto słoniną, a następnie natrzeć ją mocno utłuczonym jałowcem. Zagotować kwartę i pół dobrego octu, dodać kwaterkę białego wina, soli, liścia bobkowego i pieprzu i gorącym zalać pieczeń tak, ażeby była cała zanurzona. Pozostawić ją w tym occie przez trzy dni, przewracając ją po parę razy dziennie. Po wyjęciu z octu upiec w piecu polewając naprzód masłem, a potem śmietaną.

8. Fricandeau cielęce.
Proporcja: 1 pieczeń cielęca, 1 łyżka masła, ⅓ f. słoniny, 1 łyżka mąki, soli, 2 marchwi, 1 pietriuszka, ½ pora, ½ selera, 1 cebula, 1 szklanka buljonu. Na garnitur ½ f. makaronu, 1 f. szpinaku lub 1 kwarta kartofli.

Pieczeń cielęcą obciągnąć z błony, po wybraniu z niej uprzednio kości, naszpikować i posolić, niech tak jakąś godzinę poleży. Następnie tuszyć ją w dużym rondlu z masłem i rozmaitą włoszczyzną, podlewając buljonem. Gdy będzie gotowa, do sosu dołożyć łyżkę mąki, zagotować, przetrzeć wraz z włoszczyzną i zalać tem na wydaniu fricandeau. Jako garnitur podaje się: makaron, szpinak lub purée z kartofli, czy też fasoli.

9. Kotlety cielęce bite.
Proporcja: 3—4 f. kotlet, 2 jaja, ¼ f. masła, soli, 5 sucharków.

Wybrać i odrzucić żyły i plewy z cielęcych żeber, wykroić każdą kostkę z mięsem osobno, wybić trochę, uformować zgrabne kotlety i posolić. Rozpalić niesłone masło na patelni, maczać kotlety w rozbite jaja, osypać miałkim sucharkiem, spuszczać na masło, i smażyć uważnie, aby były pulchne i żółtawe. Móżna je dawać zalane masłem, do sałaty lub z sosem buljonowym, ogarnirowane różnymi piklami lub odgotowanemi i pokrajanemi w kostkę amoretkami.

10. Kotlety siekane z sosem.
Proporcja: 2—3 f. mięsa mięk., trochę soli i pieprzu. ½ bułki franc., 2 lyżki masła, 2 jaja, 4—5 sucharków.
Do sosu: 1 łyżka masła i 1 łyż. mąki, 2—3 kawał. cukru, 2 łyżki octu, ½ cytryny, 1 łyżka kaparów.

Wykroić z żeber cielęcych mięso, wyżyłować, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, rozbić mocno jedno jajko, zmieszać z mięsem, dodać trochę w mleku umoczonej bułki, lub utłuczonego sucharka, kawałek niesłonego masła, wymieszać wszystko i usiekać. Robić z tego farszu kotlety, powkładać kostki, umaczać w rozbitych jajach, osypać sucharkiem, i smażyć w maśle na rumiano. Zamiast sucharka, można użyć do farszu parę dużych ugotowanych kartofli.
Na sos: podrumienić trochę cukru i masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić wygotowanym z kostek kotletowych lub innym buljonem, wlać parę łyżek octu, zagotować i zalać tem kotlety.
Dla odmiany, można włożyć pokrajaną w talerzyki cytrynę, marynowane grzybki lub kapary, zagotować sos z nimi i zalać.

11. Kotlety siekane w foremkach.
Proporcja: jak na kotlety siekane Nr 10. Dodać: pietruszki zielonej i skórki cytrynowej, 2 łyżki masła, ½ cebuli, 1 łyżka mąki, ¼ f. szynki, 1 kwarta słodk. śmietaniki, 2—3 łyżek tartego sera.

Wysmarować masłem patelnię, osypać ją zieloną usiekaną pietruszką i cytrynową skórką, ułożyć na niej siekane kotlety i trochę z obu stron podsmażyć. Porobić skrzyneczki z papieru, odsmażyć je w maśle, włożyć do każdej po kotlecie i zalać następ. sosem: podsmażyć trochę usiekanej cebuli i szynki w łyżce masła, wsypać łyżkę mąki, rozprowadzić kwartę słodkiej śmietanki, i gotować mieszając; skoro zgęstnieje, zalać tym sosem kotlety, posypać serem holenderskim lub parmezanem, wstawić na pół godziny do pieca.

12. Kotlety bite okładane mózgami.
Proporcja: Kilka bitych kotletów, propor. Nr 9, 2 mózgi, 3—4 suchark., ½ cebuli, soli, zielonej pietruszki, 2 żółtka, 1 jaje, 2 łyż. masła.

Wyżej wskazanym sposobem bite kotlety podsmażyć z obu stron w maśle, obłożyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, osypać bułką, skropić masłem i upiec na blasze w piecu. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć mózg surowy przez sito, włożyć do masła i mieszać na wolnym ogniu, aż zgęstnieje; nakoniec dodać parę żółtek, jedno jaje, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.

13. Kotlety cielęce ze śmietaną i sardelami.
Proporcja: 10 bitych kotlet., prop. Nr 9, 1 łyżka mąki, kilka łyżek buljonu, 2—3 łyżek śmietany, 1 łyżka octu, 1 śledź lub kilka sardeli.

Usmażywszy kotlety wyżej wskazanym sposobem, włożyć do masła, w którem się smażyły, łyżkę mąki, podsmażyć, wlać kilka łyżek buljonu, parę łyżek śmietany, łyżkę octu, w kostkę pokrajanych sardeli, albo śledzia, zagotować mocno i zalać tem kotlety.

14. Kotlety z ryżem w rancie.
Proporcja: 10 kotl. siek., prop. Nr 10, 1 szkl. ryżu, 1 łyżkę masła, szkl. buljonu. Na sos jak zwykle.

Wysmarować masłem półmisek, otoczony rantem, osypać sucharkiem i układać usmażone siekane kotlety, przekładając je ryżem, ugotowanym na sypko z masłem w buljonie. Pokropić masłem, wsadzić na pół godziny do pieca, i wydać z rumianym lub białym sosem z cytryną.
Sos powinien być osobno podany w sosjerce.

15. Kotlety cielęce z chrzanem.
Proporcja: 10 kotl. cielęcych usmażonych, prop. Nr 9, 5—6 łyżek chrzanu, 1 łyżka masła, 1 cebula, 3—4 łyżek tartej bułki, 1 szkl. śmietany, ½ cytryny, trochę suchego buljonu.

Usmażyć wyżej wskazanym sposobem kotlety cielęce, przełożyć na półmisku metalowym masą, złożoną z utuszonego w maśle chrzanu z cebulą pieczoną i tartą bułką. Zalać to śmietaną, przykryć i wstawić do pieca. Na wydaniu polać sμchym buljonem rozpuszczonym i cytryną.

16. Kotlety cielęce po angielsku.
Proporcja: 10 kotl. cielęcych bitych, soli i pieprzu, 2 łyżki mąki, 3 jaja, 2 szkl. mleka, 1½ łyżki masła, trochę gałki muszkatoł.

Wyżyłowane i wybite kotlety posolić i popieprzyć z obu stron, położyć na ruszcie na dużym ogniu na 5 minut, uważając, aby sok nie ściekał. Wysmarować masłem duży blat miedziany pobielany, ułożyć na nim kotlety jeden przy drugim, rozmieszać dwie łyżki mąki z trzema jajami, rozbić to dwiema szklankami mleka, wsypać trochę soli i gałki muszkatołowej, i zalać tem ułożone kotlety. Przykryć miedzianą pokrywą, postawić na żarze, i nałożyć nim wierzch pokrywy, utrzymując go tak, aby nie gasł. Należy często zaglądać pod pokrywę, aby kotlety nie przeschły lub się nie podpaliły. Podawać do stołu na tymże blacie nie przekładając.

17. Wiedeńskie sznycle z cielęciny na ruszcie.
Proporcja: Kilkanaście zrazów z pieczeni cielęc., 2 jaja, soli, 1 łyżka mąki, 1½ łyżki masła, 1 cytryna.
Pokrajać wpoprzek zrazy z pieczeni cielęcej, wybić, osolić, maczać w rozbite jaja z mąką lub osypać sucharkiem, położyć na ruszcie i piec na żarze. Skoro się podpieką na obie strony, obłożyć talerzykami cytryny i dawać gorące na stół.

W braku rusztu można te sznycle usmażyć na patelni, podlewając roztopionem niesłonem masłem.

18. Sznycle wiedeńskie z jajami.
Proporcja: 1 pieczeń cielęca, 3 jaja do maczania sznycli, soli, 2 łyżki masła, kilka sucharków, kilkanaście jaj na garnitur. Cytryna i trochę masła śmietankowego.

Z cielęcej pieczeni ponakrajać cienkie zrazy, wybić je, osolić, maczać w rozbite jaja, osypać sucharkiem i usmażyć na rozpalonem maśle. Po zdjęciu z patelni sznyclów, na toż masło spuścić ostrożnie tyle jaj, ile jest zrazów, i gdy się zetną białka, kłaść je na półmisek na sznyclach, które powinny być obłożone cytryną z kawałeczkami surowego śmietankowego masła.

19. Mostek cielęcy nadziewany na pieczyste.
Proporcja: 2 mostki cielęce, 7—10 sucharków, soli, 2 łyżki masła, garść ziel. pietruszki, 1 jaje.

Spore i tłuste mostki cielęce posolić i nadziać następującym farszem: Utłuc kilka sucharków, zmieszać je z łyżką masła; włożyć trochę usiekanej zielonej pietruszki lub kopru; wymieszać to wszystko na pulchną masę, jeżeli za sypka, wbić jedno jaje, dołożyć masła, w przeciwnym razie dosypać sucharka, nadziać tem mostek pod zwierzchnią skórką, i upiec jak każde pieczyste z masłem. Można z mostka zgrabnie wyjąć kostki i bez nich nadziać.

20. Mostki cielęce z rodzenkami.
Proporcja: 2 mostki cielęce, 1 march., 1 cebula, 1 pietr., ½ sel., ½ pora, trochę pieprzu i liści bobk., soli, 2—3 łyżek tartej bułki, 1 łyż. rodzenek, ½ łyż. masła, ½ cytryny, 1 łyżka cukru, 1 kwaterka wina.

Pokrajane mostki cielęce ociągnąć, posolić, nastawić we wrzącej wodzie, szumować i gotować z włoszczyzną na miękko. Podsmażyć trochę tartej bułki w maśle, zmieszać z przecedzoną przez sito cielęcą polewką, zagotować, włożyć trochę przebranych i wypłókanych drobnych rodzenek, kilka talerzyków cytryny, łyżkę miałkiego cukru, kwaterkę wina francuskiego, włożyć w to cielęcinę i razem podgotować.
Tę samą potrawkę można robić z łopatki cielęcej.

21. Frykas z mostków lub łopatek cielęcych.
Proporcja: 2 mostki cielęce, 1 march., 1 cebula, ½ pora, ½ selera, ½ pietruszki, soli, 1 łyżka masła, ½ łyżki mąki, 4 żółtka, trochę ziel. pietruszki. Można dodać 2 łyżki śmietany.

Wybrać z mostków kostki, namoczyć w zimnej wodzie, aby zbielały, i zagotować; wyszumować, wybrać do zimnej wody, oczyścić, pokrajać na cząstki, włożyć do rondla, posolić i gotować na miękko z włoszczyzną. Łyżkę masła i trochę mąki zmieszać, podsmażyć, rozprowadzić smakiem od mostku, zagotować, przecedzić, włożyć trochę zielonej pietruszki, rozbić z czterema żółtkami, ogrzać mieszając i zalać tem mostek na półmisku. Można tu dołożyć parę łyżek śmietany.

22. Mostki cielęce z ryżem.
Proporcja: 2 mostki cielęce, 1 march., 1 pietr., ½ pora, ½ selera, 1 cebula, soli, 5—10 ziarn pieprzu ang., ½ f. ryżu, 1 łyżka masła, 1 szkl. buljonu, szczypta kwiatu muszkat., 2 sucharki.

Ociągnąć mostki wiadomym sposobem, posolić i ugotować na miękko z włoszczyzną i pieprzem angielskim. Pół funta ryżu oparzyć wrzątkiem, zalać buljonem, w którym się mostek gotował, włożyć łyżkę masła i tuszyć do gęstości; nakoniec wsypać szczyptę tłuczonego kwiatu muszkatołowego, wymieszać, ułożyć na półmisku mostki, przekładając je odgotowanym ryżem i oblać zarumienionem masłem z sucharkiem.

23. Mostek cielęcy z grochem.
Proporcja: 1 mostek cielęcy, 1 łyżka masła, soli, ½ łyż. mąki, 2 szkl. buljonu, trochę pietruszki ziel. i kopru, 1 kwarta młodego grochu.

Oczyszczony i pokrajany mostek podrumienić naprędce w maśle. Wyjąć, podrumienić w tem maśle pół łyżki mąki, wlać 2 szklanki buljonu lub wody, włożyć trochę pietruszki zielonej i kopru, szczyptę soli, włożyć podsmażoną cielęcinę, wsypać kwartę młodego grochu i gotować do miękkości i do wysadzenia. Wyjąwszy włoszczyznę podać na stół.

24. Potrawka z mostku osmażonego, z rumianym sosem.
Proporcja: 1 mostek cielęcy, 1 kwaterka wina, 1 łyż. octu, 2 szkl. buljonu, 2 cebule, 6—10 goździk., ½ cytryny, 3—4 liści bobk., 1 łyżka masła, 1 cebula, 2 jaja, 2 łyżki tartej bułki.

Połamać żebra przy mostku, wypłókać, ociągnąć i osolić. Wlać do rondla kwaterkę wina, trochę octu, buljonu z mięsa wołowego, włożyć parę naszpikowanych goździkami cebul, kilka talerzyków cytryny, trochę liścia bobkowego, włożyć w to pokrajany w kawałki mostek, i gotować do miękkości. Zarumienić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę posiekanej upieczonej cebuli, wyjąć mostek, umoczyć w rozbitych jajach, osypać bułką i podsmażyć z obu stron w tem maśle. Wysadzić smak mocno, przecedzić i oblać mostek na wydaniu.

25. Potrawka z mostku, inaczej.
Proporcja: 1 mostek cielęcy, włoszczyzny jak zwykle, 1½ łyżki masła, ½ łyż. mąki, 3—4 kawał. cukru, 1 garść rodzenek, ½ cytryny.

Ociągnięty mostek nastawić z rozmaitą włoszczyzną i wodą, i gotować do miękkości. Pokrajać w kawałki, usmażyć wyżej wskazanym sposobem i zalać następującym sosem: podrumienić trochę mąki w maśle, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, podpalić cukrem, włożyć rodzenek, zagotować, dodać trochę cytryny lub soku agrestowego i zalać tem mostek.

26. Potrawka z cielęciny z żółtym sosem i agrestem.
Proporcja: 1 mostek ciel., włoszczyzny jak zwykle, 1 łyż. masła, ½ łyż. mąki, 2 garści agrestu, 3 żółtka.

Ociągnąć mostek, osolić i ugotować z włoszczyzną. Przecedzić trochę smaku, włożyć masła, wsypać marynowanego agrestu; skoro się ugotuje, rozbić mąką i kilku żółtkami i zalać mostek.
Zamiast agrestu można włożyć parę łyżek śmietany i kilka talerzyków cytryny, lecz nie kłaść żółtek, a sos będzie biały i kwaśny.

27. Potrawka z łopatki cielęcej lub mostku z rakami i kalafjorami.
Proporcja: 1 cielęca łopatka, 1 march., 1 pietr., ½ pora. ½ selera, 2—3 szt. liści bobk., trochę cytryn. skórki, soli i ziel. pietr., 1½ łyżki masła, 1 łyż. mąki, 20—30 raków, 2 główki kalafjor., 10—12 szparagów.
Pokrajać cielęcinę w kawałki, ociągnąć, osolić, włożyć kawałek masła, i gotować z włoszczyzną do miękkości z dodaniem cytrynowej skórki i zielonej pietruszki. Wyjąć cielęcinę, sos przecedzić, wrzucić doń ugotowane rakowe szyjki, kalafjory, pokrajane w kawałki szparagi, zaprawić łyżką rakowego masła, podsmażonego z mąką, zagotować i zalać tem mięso.
28. Potrawka z pieczonej cielęciny i kwaśnymi ogórkami.
Proporcja: 2 łyżki tartej bułki, 1 łyżka masła, 3—4 ogórków, 1—1½ cebula, 1—1½ szkl. buljonu, kawał pozostałej pieczeni. Lub: łyżka kaparów, 1 kwaterka wina, ¼ cytryny.

Parę łyżek tartej bułki podrumienić w maśle, zmieszać z kilku obranymi w talerzyki pokrajanymi kwaśnymi ogórkami i drobno usiekaną cebulką, dodać trochę masła, podsmażyć, rozprowadzić buljonem, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń i mocno zagotować.
Zamiast ogórków, można wziąć trochę wina, kilka talerzyków cytryny, łyżkę kaparów, a potrawka będzie z odmiennym sosem.

29. Potrawka z pozostałej pieczeni, z sardelami, lub śledziami.
Proporcja: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, soli, 1 cebula, trochę pietr. i cytryn. skórki, ½ kwarty buljonu, kilkanaście sardeli, 5—10 ziarn pieprzu ang., 2—3 liści bobk., 1 kieliszek octu, kawał pieczeni.

Podrumienić łyżkę mąki w maśle, podsmażyć w tem trochę usiekanej cebuli i pietruszki, włożyć trochę cytrynowej skórki i kilkanaście wymytych i usiekanych sardeli; rozprowadzić to pół kwartą buljonu lub wrzącej wody, przydać kilka ziarn pieprzu angielskiego, parę liści bobkowych, kieliszek dobrego octu, i zagotować. Włożyć pokrajaną pieczeń i razem z nią podtuszyć przed wydaniem.
Zamiast sardeli, można użyć dobrze wymoczonego śledzia.

30. File (filets) z cielęciny.
Proporcja: Pieczeń cielęca, 1 łyżka masła, soli, łyżka pikli lub kilka trufli. Dla farszu: 1½ f. cielęc. lub zająca, 3—4 jaj, ½ f. masła, soli, pieprzu ang., gałki muszkatołowej, 2 łyżki śmietany, sosu buljonowego, 1 łyżka kaparów.

Pokrajać wpoprzek cielęcą pieczeń na małe zraziki, wybić i ułożyć jak kotleciki na wysmarowaną masłem brytfannę lub pokrywę, posypując na masło usiekanymi piklami lub truflami i postawić na wolnym ogniu, aby upiec, ale nie podrumienić, bo file powinny być białe.
Można je robić z indyka, albo kury, lub zająca, i nic posypywać ani piklami, ani truflami.
Farsz do file. Robi się z ptastwa lub cielęciny, czy zająca. Pokrajać i usiekać drobno którekolwiek z mięs wymienionych i przekręcić 2 razy przez maszynkę. Posolić, włożyć 3 lub 4 surowe jajka, pół funta masła, wsypać szczyptę gałki muszkatołowej, trochę pieprzu angielskiego, rozprowadzić kwaśną śmietaną, mocno wymieszać i włożyć do formy wysmarowanej masłem. Wlać do rondla trochę wody i wstawić formę gotować, jak pyzy na parze parę godzin.
Wyłożyć na półmisek, otoczyć file i zalać sosem buljonowym, z kaparami lub truflami, a resztę podać w sosjerce.

31. Zraziki cielęce faszerowane.
Proporcja: 3 f. cielęciny, 1 f. łoju, 1 bułka pszenna (mleka do wymoczenia), soli, szczyptę kwiatu muszkatołowego, tyleż pieprzu i szczypiorku, 2 jaja, 1 łyżka masła, 2—3 łyżek buljonu, ½ cytryny.

Usiekać drobno spory kawał cielęciny, dodać trzecią część łoju, pszenną bułkę, wymoczoną w mleku i wyciśniętą, szczyptę utłuczonego kwiatu muszkatołowego i tyleż pieprzu. Zmieszać to wszystko w jedną masę, wbić dwa jaja, trochę usiekanego zielonego szczypiorku i porobić okrągłe płaskie zraziki. Wysmarować masłem pokrywę, ułożyć zrazy, pokropić cytrynowym sokiem, i przed wydaniem smażyć. Skoro zbieleją, przewrócić na drugą stronę, podlać trochę buljonu, i wysadzić.

Zamiast szczypiorku, można użyć trochę podsmażonej cebuli.
32. Zraziki cielęce z łazankami.
Proporcja: 3—4 f. cielęciny, 1 cebula, 2½ łyżki masła, 2—3 łyżek tartego chleba, soli, trochę zielonej pietruszki, szczypta gałki muszkat., 3—4 łyżek śmietany, 1 łyżka kaparów, 2—3 sucharków, 1 szkl. buljonu i ½ łyż. mąki. Na łazanki: 1 szklanka mąki, 1 jaje, trochę soli.

Pokrajać na cienkie zrazy cielęcinę, ułożyć na roztopione masło, posypać usiekaną sparzoną cebulę i tartym chlebem i tuszyć na wolnym ogniu. Zrobić łazanki zwyczajne, odgotować, przelać zimną wodą, zmieszać z roztopionem masłem, dodać trochę usiekanej zielonej pietruszki i gałki muszkatołowej. Wysmarować rondel masłem, wysypać sucharkiem, położyć rząd łazanków, rząd zrazików, i tak postępować aż do końca; nakoniec zalać śmietaną i wstawić do pieca. Na wydaniu wywrócić jak babkę na półmisek, i zalać blado-rumianym sosem buljonowym z kaparami.

33. Zraziki cielęce, angielskie.
Proporcja: 3—4 f. cielęciny, 2 łyżki masła, kilka cebul, soli, 3—4 łyżek buljonu.

Pokrajać mięso na zrazy, i mocno wybić. Usiekać drobno cebulę, sparzyć ją, wycisnąć z niej gorycz, podsmażyć w maśle, wytrzeć tem rondel i osypać sucharkiem. Ułożyć rząd zrazów, rząd cebuli podsmażonej w maśle, i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży. Tuszyć na wolnym ogniu lub na węglach pod pokrywą, a przed wydaniem wlać kilka łyżek buljonu i z nim jeszcze podtuszyć. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.

34. Zrazy cielęce z sokiem[2] cytrynowym.
Proporcja: 3—4 f. cielęciny, 1½ łyżki masła, soli, 1—2 cebul, 2 marchwi, 1 pietruszka, ½ łyżki mąki, ½ cytryny.

Pokrajać wpoprzek na zrazy cielęcinę, wybić dobrze, posolić; rozpuścić kawałek masła, wlać do rondla, ułożyć w nim zrazy, posypać drobno krajaną sparzoną cebulą, marchwią, pietruszką, i tuszyć do zarumienienia. Wyjąć zrazy z rondla, włożyć do sosu łyżkę masła, trochę mąki, zarumienić mocno, wycisnąć sok z cytryny, przecedzić przez sito, zagotować i zalać zrazy.

35. Potrawka z główek cielęcych smażonych.
Proporcja: 2 główki cielęce, 2½ łyżki masła, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 seler, 1 por, 2 cebule, 8—12 ziarn pieprzu ang., 3—4 liści bobk., soli, 3 jaja, szczyptę prost. i ang. pieprzu, 3—4 łyżek tartego sucharka, 3—4 kawał cukru, ⅛ f. suchego buljonu, 1 cytryna, ½ łyżki mąki. Do mózgu: 2 żółtka, 1 jaje, 1—2 łyżek bułki, soli, pieprzu, ½ łyż. masła.

Oczyszczone główki cielęce rozciąć na połowę, wyjąć mózgi, wymoczyć, główki ugotować w rozsolonej wodzie z pieprzem, liściem bobkowym i włoszczyzną, a smak od nich przecedzić. Podsmażyć trochę usiekanej i sparzonej cebuli w łyżce masła, skoro trochę ostygnie, zmieszać z trzema rozbitemi jajami, szczyptą angielskiego i prostego pieprzu; pokrajać główki na zraziki, maczać w tej masie, osypać sucharkiem, ułożyć na wysmarowaną masłem patelnię lub blachę i zarumienić w piecu. Na wydaniu zalać następującym sosem: podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, włożyć trochę cukru, wlać pół kwarty smaku od główki, kawałeczek suchego buljonu, pogotować dobrze na wolnym ogniu, nakoniec włożyć w kostki pokrajaną cytrynę, wyjąwszy pestki, jeszcze zagotować i zalać tem główki.
Można do tego użyć i nóżki, wyjąwszy z nich kostki po ugotowaniu.

Mózg ociągnięty pokrajać, zmieszać z 2-ma żółtkami i całem jajem, posolić, popieprzyć, zmieszać z tartą bułeczką, nałożyć tym farszem czerepki, z których się wydobył przed ugotowaniem, skropić masłem, opiec i ułożyć na potrawkę na wydaniu.
36. Potrawka z główki i nóżek cielęcych, inaczej.
Proporcja: 1 główka i nóżki cielęce, 1 marchew, 1 cebula, 1 por, 1 seler, 1 pietr. kilka ziarn pieprzu ang. i prost., 2—3 liści bobk., soli, 1 łyżka masła, 1 kwarta buljonu, 1 łyżka mąki. Można dodać: 1 szkl. śmietany, ½ cytryny.

Główkę i nóżki wymoczyć, i gotować do miękkości w zasolonej wodzie z włoszczyzną. Ostudzić, wyjąć oczy, oddzielić szczęki, zdjąć białą skórkę z podniebienia i ozora, wyłamać i odrzucić zęby, rozczepić głowę, mózg posolić i popieprzyć, a z nóżek wyjąć kopytka. Roztopić łyżkę masła, podrumienić w niem trochę mąki i drobno usiekaną sparzoną cebulę, rozprowadzić buljonem, dodać trochę pieprzu prostego i angielskiego, włożyć głowę i nóżki, razem przegotować i wysadzić; poczem wyłożyć zgrabnie na półmisek i zalać tym sosem.
Dla odmiany można zalać główkę białym sosem ze śmietaną i w kostki pokrajaną cytryną, lub po jej ugotowaniu, oblać rumianem masłem z sucharkiem.

37. Nóżki cielęce smażone w cieście.
Proporcja: 6—8 nóżek cielęcych, 1½ łyżki mąki, 3 jajka, soli, 2 łyżki masła.

Odgotować nóżki w zasolonej wodzie, wyjąć kostki i wzdłuż przez połowę między kopytkami przekroić. Rozbić kilka żółtek z trochą mąki i wody, aby ciasto było rzadkie, jak na naleśniki, włożyć pianę z białek, maczać w tem nóżki i smażyć w roztopionem maśle.

38. Wątróbka cielęca tuszona z winem.
Proporcja: 1 duża wątróbka cielęca, soli, 4—5 ziarn pieprzu prostego i angielskiego, 3—4 goździków, ½ szkl. wina, 2 cebule, ½ łyżki mąki, ½ szkl. buljonu, 1 łyżka masła, 1 marchew, ½ pietr., ½ pora, ½ selera.

Ociągniętą ze skórki wątróbkę wypłókać i pokrajać w kawałki. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem parę usiekanych cebul, włożyć wątróbkę, kilka goździków, trochę pieprzu, soli, włoszczyzny i utuszyć na wolnym ogniu pod pokrywą. Zaglądać często do rondla i próbować widelcem, aby nie przesmażyć. Na wydaniu wsypać trochę pszennej mąki, wlać pół szklanki wina i tyleż buljonu, zagotować, wyjąć wątróbkę na półmisek i zalać przecedzonym sosem.
Uwaga: Chcąc mieć większą i bielszą wątróbkę, należy ją przed smażeniem wymoczyć w słodkiem mleku.
Aby nie przesmażyć, a stąd nie wysuszyć, trzeba kłóć widelcem; skoro krew się nie pokazuje, znak, że jest gotowa.
Solić nie na początku, lecz przy końcu smażenia, inaczej będzie twarda.

39. Wątróbka cielęca smażona.
Proporcja: 1 duża wątróbka, 1 łyżka masła, ½ szkl. mąki, soli.

Ociągniętą ze skórki wątróbkę, pokrajać w kawałki, osypać mąką, i smażyć na obie strony w roztopionem maśle, soląc na samem wydaniu.

40. Wątróbka cielęca szpikowana.
Proporcja: 1 wątróbka duża, 3—4 łyżek buljonu, ⅛ f. słoniny, soli, 1 kwaterka masła.

Ociągniętą ze skórki wątróbkę naszpikować gęsto słoniną, włożyć do rondla, wlać trochę buljonu, podgotować, dolać kwaterkę rumianego masła, i tuszyć, przewracając często i oblewając sosem, aby się nie przypaliła.

41. Wątróbka cielęca faszerowana.
Proporcja: 1 wątróbka, ½ bułki franc., 1 łyżka masła, soli, 2 łyżki śmietany, 3 żółtka, mleka do wymocz. bułki.

Ociągniętą ze skórki i do połowy ugotowaną wątróbkę ostudzić i drobno usiekać. Wlać do niej trochę roztopionego masła, w mleku umoczonej bułki, parę łyżek śmietany, trzy żółtka, trochę soli i wymieszać. Nadziać tym farszem cielęcą siatkę i upiec na maśle.
Można tym farszem nadziewać kiszki wołowe kiełbaśne, odsmażyć i okładać jarzyny.

42. Potrawka z krezek cielęcych.
Proporcja: Cielęce krezki, 1 łyż. octu, ½ łyż. mąki, 1 łyżka masła, 4 żółtka, 2 łyż. śmietany, trochę cytryn. skórki, 1 kwaterka rodzenek.

Krezki w zimnej wodzie wypłókać, ociągnąć wrzątkiem, wyrznąć gruczoły, wycisnąć i odgotować w rozsolonej wodzie. Rozbić 4 żółtka, trochę octu, parę łyżek śmietany, trochę skórki cytrynowej, pół łyżki mąki, wybić mocno, dolać wrzącej od krezek polewki, kawałek masła, i mieszając zagotować. Włożyć osobno ugotowane rodzenki, zmieszać i zalać tym sosem drobno pokrajane krezki.

43. Cielęce płuca, czyli lekkie.
Proporcja: Cielęce płuca, 1 łyż. masła, ½ cebuli 1 łyż. mąki, trochę cytryn. skórki, soli, ½ kwarty buljonu, 2 łyż. octu, ½ łyż. cukru.

Ugotowane w buljonie lub wodzie lekkie usiekać drobno. Usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, zmieszać z łyżką mąki, dodać usiekanej cytrynowej skórki, podsmażyć, rozprowadzić to półkwartą buljonu, wlać parę łyżek dobrego octu, pół łyżki miałkiego cukru, włożyć do tego sosu usiekane lekkie, i dobrze podgotować.

44. Kotlety z móżdżku cielęcego po wiedeńsku.
Proporcja: 1—2 móżdżków, 2 jaja, 1 łyżka masła, soli, 2 łyżki mąki, trochę octu, 2 łyżki tartego sucharka.

Móżdżki ociągnięte ze skórki odgotować w słonej wodzie, do której się wlewa trochę octu, porobić z nich zgrabne kotleciki, posypać z obu stron pszenną mąką, umaczać w rozbitem jajku, jeszcze raz posypać sucharkiem i usmażyć na patelni, kładąc je odrazu na rozpalone masło.

Na półmisku obłożyć te kotlety cytryną pokrajaną w plasterki i zalać masłem, w którem się smażyły, lub sosem rumianym.

c) BARANINA.
Baran z zaznaczonym podziałem ciała według przeznaczenia kulinarnego
Podział barana.

1. Pieczeń.
2. Comber.
3. Kotlet.
4. Łopatka.
5. Mostek.

6. Główka z karczkiem.

Wybierając baraninę, uważać należy, żeby mięso było mocno czerwone z białą tłustością. Dla kruchości sparza się gorącym octem lub zakopuje na dzień lub dwa do ziemi.
1. Sztuka mięsa z baraniny, na sposób sarniny.
Proporcja: 1 pieczeń barania, ½ f. słoniny, octu, pieprzu ang. i prostego po ½ łyżeczki, 10—12 liści bok., trochę jagód jałowcowych, 3—4 cebul, 2—3 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 szkl. wina, ½ cytryny, 1 łyżka kaparów, 1 łyż. masła, 1—1½ szkl. buljonu, ½ łyż. mąki.

Sporą pieczeń baranią zamarynować na dni kilka w zagotowanym occie z korzeniami; wyjąć, wycisnąć, naszpikować słoniną, i tuszyć na wolnym ogniu z dodaniem pokrajanej cebuli, słoniny, trochy jagód jałowcowych, różnej włoszczyzny i szklanki buljonu lub wina. Na wydaniu zalać sosem mocnym buljonowym, zmieszanym z przecedzonym od pieczeni z dodaniem cytryny, kaparów lub oliwek.

2. Sztuka mięsa z baraniny, ze śmietanowym sosem.
Proporcja: 1 barania pieczeń, ½ f. słoniny, soli, 1 szkl. śmietany.

Pieczeń baranią oczyścić najstaranniej z tłustości, plew i żyłek tak, aby same mięso czyste zostało. Wybić mocno, posolić, naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w piecu, polewając śmietaną. Po upieczeniu wydać z tymże sosem.

3. Sztuka mięsa z baraniny z małą cebulką, czyli szalotką.
Proporcja: 1 pieczeń barania, octu, 1 march., 1 pietr., ½ selera, 2 cebule, 3—4 liści bobk., 6—10 ziarn pieprzu ang., ¼ bułki lub 1 łyż. mąki, 1—2 łyż. masła, 1 łyż. cukru podpalonego, 1—2 szkl. szalotki, 2—3 łyż. buljonu.

Wybitą, wypłókaną i wyciśniętą baranią pieczeń natrzeć solą i podtuszyć do połowy w rondlu z włoszczyzną i korzeniami, zalawszy octem po połowie z wodą. Wyjąć, osypać tartą bułką lub mąką, rozpuścić kawałek masła, włożyć pieczeń i zarumienić w niem do miękkości, dolewając smaku, w którym się uprzednio tuszyła, z dodaniem łyżki stołowej podpalonego cukru. Wydać obłożoną szalotką, którą obrawszy z łuski, należy utuszyć w maśle lub tłustości, z dodaniem paru łyżek buljonu.

4. Pieczeń barania pospolita.
Proporcja: 1 pieczeń barania, soli, 1 głów. czosnku, 3—4 łyż. buljonu.

Sporą pieczeń baranią wybić mocno, aby się skruszyła, wymoczyć, wypłókać, naszpikować szalotkami lub czosnkiem, osolić, podlać buljonem lub wodą, i piec na brytfannie zwolna, podlewając własnym jej sosem. Na wydaniu zebrać z sosu tłustość.
Tę pieczeń można dawać z sosem cebulowym.

5. Sztuka mięsa z mostków baranich, zapiekana.
Proporcja: 1 mostek barani, 1 march., 1 pietr., ½ selera, 1 łyż. masła, 3—4 cebul, soli, 1 łyż. mąki, 5 żółtek.

Ociągnięty, pokrajany i ugotowany z włoszczyzną mostek trochę osolić. Roztopić łyżkę masła, podsmażyć w niem kilka usiekanych cebul, łyżkę mąki, rozprowadzić to smakiem od baraniny, zagotować, zaprawić pięciu rozbitemi żółtkami, mocno ogrzać, zalać tem ułożoną na półmisku baraninę i zapiec.
Chcąc dać tę potrawę wystawniej, należy otoczyć półmisek rancikiem z ciasta francuskiego.

6. Kotlety baranie po francusku.
Proporcja: 10—12 kotl. baranich, 2 łyż. masła, soli, 5—6 ziarn pieprzu ang., ząbek czosnku, 2 wiązki włoszczyzny, 3—4 rzepek, 2—3 kawał. cukru, 1 łyż. mąki, ⅛ f. słoniny.

Wyżyłowane i wybite baranie kotlety podrumienić w rondlu z masłem na obie strony, zalać buljonem tak, aby objęło, wsypać trochę soli, kilka ziarn pieprzu, wiązkę włoszczyzny, ząbek czosnku, przykryć i gotować na wolnym ogniu. Wydrążyć młode rzepki w kulki, zrobić sos z masła podpalonego z mąką, rozrobić to buljonem lub wodą, włożyć wiązkę włoszczyzny, posolić, włożyć parę kawałeczków cukru, kawałeczek słoniny, zalać tem rzepkę i gotować do miękkości. Wyjąć nakoniec włoszczyznę, włożyć kotlety, zagotować razem, zebrać tłustość i wyłożyć na półmisek, umieszczając sos z rzepką na środku, a kotlety naokoło półmiska w kształcie wianka.

7. Kotlety baranie bite, okładane szalotką.
Proporcja: 10—12 kotl. baranich, 1 łyż. masła, soli, trochę pieprzu, 1 łyż. oliwy, 1 łyż. mąki. Do sosu: 1 kwaterka szalotki, 1 łyżka masła, ⅛ f. such. buljonu, 1 łyżka cukru, 2 łyż. octu.

Wyżyłować i pokrajać kotlety, wybić obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, skropić oliwą i postawić na parę godzin. Przed wydaniem maczać w mące i smażyć na roztopionem maśle. Sos do nich tak się robi: wziąć kwaterkę szalotki, oczyścić i dusić w maśle pod pokrywą, na wolnym ogniu. Rozpuścić kawałek buljonu, włożyć łyżkę stołową miałkiego cukru, parę łyżek octu, zagotować i zalać tem obłożone szalotką kotlety na półmisku.

8. Kotlety baranie siekane z kaszą kartoflaną.
Proporcja: 3 f. baraniny, 2 żółtka, 2 łyż. masła, 5—6 suchar., soli, pieprzu, 1—2 jaj, ½ bułki franc., kartofl. kaszy do przełożenia i sosu buljonowego do zalania.

Z części kotletowej lub baraniej łopatki wyjąć mięso, odrzucić żyły, usiekać, włożyć parę żółtek, kawałek masła, trochę utłuczonego sucharka, posolić, i wymieszać na pulchną masę; porobić kształtne kotlety, popieprzyć i tak na godzinę zostawić. Maczać w rozbite jaja, osypać sucharkiem, i smażyć w sklarowanem maśle; przełożyć każdy kartoflaną kaszą, ułożyć zgrabnie na półmisku i zalać sosem buljonowym. Dla odmiany można zamiast kartofli użyć ryżu, ugotowanego z masłem na gęsto, do przekładania.

9. Mostki z sosem kminowym.
Proporcja: 2 mostki baranie, 1 march., 1 pietr., 1 cebula, 1 seler, ½ pora, 1 łyż. masła, 1 łyż. mąki, 2 łyżeczki kminu, soli, 1 łyż. cukru, 2 łyż. octu.

Ociągnąć i ugotować na miękko mostki z włoszczyzną i solą. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w niem łyżkę mąki mieszając; skoro ściemnieje, włożyć parę łyżeczek kminu, łyżkę cukru, rozrobić to smakiem, w którym się mostek gotował, wlać parę łyżek mocnego octu, i zagotować; skoro będzie sos zawiesisty, pokrajać mostki i oblać.

10. Pilaw turecki.
Proporcja: Kilka funtów baraniny, ⅛ f. such. buljonu, kilka ziarn pieprzu ang., 2—3 liści bobk., 1 march., 1 pietr., 1 seler, ½ pora, 2 cebule, 1 szkl. ryżu, 2—3 szkl. mleka, 4 żółtka, ¼ f. masła, trochę gałki muszkat., soli, 3—5 suchar. Na rant: 2 jaja, 1½ szkl. mąki.

Tłustą baraninę (najlepiej od mostka) ugotować w wodzie z rozmaitą włoszczyzną i kawałkiem suchego buljonu. Zrobić rant naokoło półmiska z gęstego ciasta, posmarować jajami i upiec. Zgotować w mleku gęstą ryżową kaszę, ostudzić, rozbić czterema żółtkami z ćwierć funtem masła, posolić, dodać utłuczonej gałki muszkatołowej i wymieszać. Położyć część tej kaszy na spód półmiska, na nią pokrajaną baraninę, podlać wyżej wymienionym przecedzonym buljonem, zakryć na wierzch ryżem, osypać utłuczonym sucharkiem, i w piec wstawić dla zarumienienia.

11. Mostki baranie z ryżem, inaczej.
Proporcja: 2 mostki baranie, 3—4 sucharków, 1 march., seler, 1 pietr., 1—2 cebul, soli, ½ f. ryżu, 2 łyż. masła, szczypta kwiatu muszkat.

Ociągnąć i ugotować mostki z włoszczyzną i solą na miękko. Przepłókać pół funta ryżu, scedzić, włożyć do rondelka, zalać smakiem od mostków, włożyć sporą łyżkę masła, szczyptę muszkatołowego utłuczonego kwiatu, posolić, przykryć i wstawić do pieca na godzinę. Skoro się utuszy, przekładać nim pokrajane mostki na półmisku, ogładzić ryż z wierzchu, i zalać rumianem masłem z sucharkiem.

12. Potrawka z baraniny, z winnym sosem.
Proporcja: 3—4 f. baraniny, 2 cebule, soli, 3—4 liści bobk., 5—6 ziarn pieprzu ang., 1 łyż. masła, 1 łyż. mąki, ½ cytryny, 1 szkl. wina, 1 łyżeczka cukru, 2—3 żółtka.

Porąbać na kawałki, ociągnąć, wymyć czysto i ugotować baraninę na miękko w wodzie, z dodaniem trochy soli, pary cebul, liścia bobkowego i pieprzu angielskiego. Rozpuścić kawałek masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem od baraniny, wlać trochę soku cytrynowego, włożyć baraninę, podgotować, a nakoniec wlać szklankę wina, i trochę cukru; na wydaniu zaprawić żółtkami i ogrzać.

13. Maciek z wątroby baraniej.
Proporcja: 1 lekkie i 1 wątroba barania, 4—5 jaj, 2—3 łyż. tartej bułki, soli, trochę pieprzu, 1 kwaterka łoju baran, ½ łyż. masła, 2 cebule, 1 błona barania, 1 march., 1 pietr., 1 seler.

Ugotować z różną włoszczyzną lekkie z wątrobą baranią, odcedzić i drobno usiekać; dodać 4 lub 5 jaj, trochę tartej bułki, soli, pieprzu angielskiego i prostego, pokrajanego baraniego łoju niepełną kwaterkę i trochę masła, podsmażonego z cebulą. Wysłać rondel, zlekka masłem wysmarowany, baranią błoną (nazwaną czepcem), włożyć doń wymieszaną masę, i wstawić na godzinę do niezbyt gorącego pieca. Wydać jak babkę w całku.
Dla odmiany, można tłustość baranią przetopić, wziąć jej kwaterkę, a zamiast cebuli z masłem, włożyć garść drobnych rodzenek.

14. Maciek z wątroby baraniej lub cielęcej, inaczej.
Proporcja: 1 wątroba i lekkie baranie, 1 łyż. śmietany, szkl. tłuczonego sucharka, 1 szkl. krupek przec., 2 łyż. mleka, 1 kwaterka tłustości, soli, pieprzu prostego i angielskiego, 5 jaj. Na naleśniki: 3 jaja, 1½ szkl. mleka, 1 szkl. mąki.

Wątróbkę baranią lub cielęcą i lekkie odgotować na miękko. Usiekać drobno, wsypać kubek sucharków tłuczonych, kubek cienkich gryczanych przecieranych krupek, łyżkę śmietany, dwie łyżki mleka, pół kubka roztopionej tłustości, pieprzu prostego i anielskiego, soli i 5 jaj, wprzód mocno rozbitych. Wymieszać wszystko razem, wysmarować rondel tłustością, wyłożyć naleśnikami, włożyć farsz, przykryć z wierzchu naleśnikiem i wstawić do pieca na dobrą godzinę; do tego daje się osobno sos rumiany słodko-kwaskowaty.

15. Maciek z tłustością baranią, naleśnikowy.
Proporcja: 6 jaj, 1½ szkl. mleka, 2 szkl. mąki, 1½ kwaterki łoju baraniego, soli, ½ łyż. masła, 2 łyż. bułki.
Przyrządzić ciasto trochę gęstsze, niż na naleśniki, i włożyć półtory kwaterki, drobno pokrajanego, baraniego łoju. Wysmarować rondel masłem, wysypać bułką, wlać wymieszane ciasto do rondla, wstawić do pieca.
16. Dołma turecka.
Proporcja: 3 f. mięsa baraniego, ½ f. łoju, ½ f. ryżu, soli, pieprzu, 2 głowy kapusty, 1 szkl. buljonu, 1 szk. śmietany, ½ łyżki masła, ½ łyżki mąki.
Usiekać mięso baranie, dołożyć (jeżeli nie tłuste) łoju lub masła, włożyć do tego ociągniętego wrzątkiem ryżu, trochę soli, pieprzu i wymieszać. Słodką kapustę obrać z liści wierzchnich, i same liście dobrze ociągnąć we wrzątku. Nałożyć do tych liści farszu, zwijać w kształcie pierożków, ułożyć w rondlu, zalać śmietaną i kilku łyżkami buljonu lub wody, i dusić pod pokrywą. Na dogotowaniu włożyć kawałek masła roztopionego i rozbitego z mąką.

d)WIEPRZOWINA.
Wieprz z zaznaczonym podziałem ciała według przeznaczenia kulinarnego
Podział wieprza.

1. Szynka.
2. Głowizna.
3. Kark.
4 i 5. Podgardle i łopatka.
6 i 7. Boczek, żeberka i podbrzusie.
8. Schab, czyli kotlet.
9. Ogon.
Kupując wieprzowinę zwracać uwagę, żeby mięso byto jasno-czerwone, bez krupek, to jest węgrów, a tłustość biała.

1. Sztuka mięsa ze świniny.
Proporcja: 1 świeża szynka, 1 kwaterka octu, 1 kwaterka oliwy, 1 szkl. wina, 2 cebule, kilka goździków, 20—30 ziarn pieprzu ang., 10 liści bobk., nieco soli i estragonu, sos buljonowy, 1 bułka franc., 1 łyż. masła.

Szynkę tylną po zdjęciu skórki zamarynować na dwie lub na trzy doby następującym sposobem: wlać kwaterkę dobrego octu, tyleż oliwy, szklankę wina i rozmaitych korzeni, cebuli, estragonu, nieco soli. Gdy się w tem szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen i przed dobrym ogniem upiec, polewając tym smakiem, w którym szynka mokła; nie należy wszakże przepiec, aby była tylko wpół gotowa; potem złożyć na brytfannę, polać resztą smaku, zakryć papierem i piec w piecu. Zrobić do tego sos mocny buljonowy z winem. Garnitur daje się do upodobania; służą też do tego grube grzanki, odsmażone z bułki. Gdzie niema rożna, szynka kładzie się odrazu na brytfannę i piecze w piecu.

2. Sztuka mięsa z młodego wieprza.
Proporcja: 1 świeża szyneczka, 2 szkl. octu, 10 goźdz. 5—6 liści bobk., 20—30 ziarn pieprzu angielskieg, 1 łyżeczka saletry, soli., łyż. cukru, ¼ łyżeczki cynamonu, ½—1 f. makaronu, ½ łyż. masła.

Niewielką szyneczkę świeżą, mającą na pół cala słoniny, włożyć na parę dni do glinianego naczynia i zalać ją octem, zagotowanym z goździkami, liściem bobkowym, pieprzem angielskiem, łyżeczką saletry i trochą soli. Wyjąć z octu, ugotować w wodzie na miękko, a skoro będzie gotowa, zdjąć skórkę, posypać obficie na słoninkę tłuczonym cukrem i cynamonem, wstawić do pieca na brytfannie, aby się cukier mocno zarumienił, i dawać na sztukę mięsa, obłożywszy ugotowanym włoskim makaronem, jarmużem, szczawikiem lub szpinakiem.

3. Sztuka mięsa wieprzowa szpikowana.
Proporcja: 1 szynka, trzy ćwierci f. słoniny, 1 pietr., 2 cebule, 5—8 liści bobk., pieprzu, soli, 5—6 goźdz., ½ łyż. masła, 2—3 łutów buljonu, 1—2 łyż. kaparów. Można dodać ½ szkl. wina.

Świeżą szynkę wybić mocno, wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć skórkę, naszpikować gęsto słoniną i osolić. Pokrajać w plastry słoninę, cebulę, dodać trochę pietruszki, liścia bobkowego, pieprzu i kilka goździków, posypać tem brytfannę, położyć na wierzch wieprzowinę, na niej kilka kawałków masła, i piec, polewając jej własnym sosem. Rozpuścić kawałek buljonu, zdjąć tłustość z sosu od pieczeni, zmieszać z buljonem, włożyć trochę kaparów, zagotować, i zalać ułożoną na półmisku sztukę mięsa. Za garnitur służy podduszona szalotka w tłustości, zebrana z sosu lub marynowane borowiki, rydze lub pieczarki, zagotowane w sosie, na wydaniu.
Można dla mocy dodać trochę wina, albo i soi.

4. Sztuka mięsa z wieprza lub dzika z śliwkowym sosem.
Proporcja: 1 szynka, 1 kwaterka wina, 1 kwaterka octu, soli, 10—15 liści bobk., ½ łyż. pieprzu, 1—2 łyż. jagód jałowcowych, ½ f. śliwek susz., jedna trzecia część bułki franc., 1 łyż. cukru, trochę cynamonu, ½ łyż. masła.

Niewielką świeżą szynkę wybić, zdjąć skórę, wymoczyć w zimnej wodzie i posolić. Zalać ją w rondlu kwaterką wina, takąż ilością octu i półkwartą wody, wsypać trochę soli, różnych korzeni, jagód jałowcowych, i dusić często obracając. Ugotować na miękko pół funta suszonych śliwek, przetrzeć przez sito, zmieszać z podsmażoną w maśle tartą bułeczką, włożyć trochę cukru i cynamonu, i zagotować; dodać trochę sosu od pieczeni, i zagotowanym zalać pokrajaną wieprzowinę.
Zamiast śliwek można użyć kwaterkę wiśniowego soku.

5. Schab wieprzowiny, z sosem powidłowym.
Proporcja: 5 f. schabu, 2—3 łyż. sucharka, soli, 1 łyż. masła, łyż. powideł, 1 szkl. buljonu, 2—3 kawał. cukru, trochę cynamonu, goździków i cytryn. skórki., 2—3 łyż. wina.

Porąbać schab w kawałki, odgotować w zasolonej wodzie, ostudzić trochę, osypać grubo tartą bułeczką i opiec na blasze, wysmarowanej masłem na rumiano. Sporą łyżkę wiśniowych lub śliwkowych powideł rozprowadzić buljonem lub wodą, włożyć parę kawałeczków cukru, trochę cynamonu, goździków i cytrynowej skórki, parę łyżek wina, lub agrestowego soku, zagotować i zalać schab obrumieniony.

6. Udziec wieprzowy lub dzika, marynowany.
Proporcja: 1 udo wieprzowe, 2 kwarty octu, 3 cebule, 15—20 ziarn pieprzu ang., 10—15 liści bobk., 20 ziarn goździków, 2—3 kawałecz. cynamonu, 1—2 porcji chleba razowego, trochę skórki cytr.

Zdjąwszy skórkę z uda wieprzowego, natrzeć solą, i namoczyć na tydzień w occie, przegotowanym z korzeniami i cebulą. Wyjąć z octu, wycisnąć, naszpikować goździkami i cynamonem i upiec na brytfannie, podlewając z początku wodą, potem własnym jego sosem. Na godzinę przed wydaniem osypać grubo tartym razowym chlebem, drobno pokrajaną cytrynową skórką i rumienić nie polewając już więcej.
Sos jagodowy uchodzi do tej pieczeni.

7. Kotlety wieprzowe na sztukę mięsa.
Proporcja: 5 f. schabu, soli i pieprzu, 2 łyż. masła, ½ cebuli, 4 jaja, 5—6 sucharków, 1 łyżka mąki, 2 szkl. buljonu, ½ kwarty tartego chrzanu.

Część schabową, czyli kotletową moczyć pół godziny w zimnej wodzie, i pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Wybić obuszkiem, posolić i trochę popieprzyć; usmażyć w sporej łyżce masła trochę usiekanej sparzonej cebuli, ostudzić, wbić cztery jaja, zmieszać, maczać w tem kotlety, osypać sucharkiem, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę lub blachę, i wstawić do pieca. Wziąć łyżkę masła, podrumienić z mąką, rozprowadzić buljonem, zagotować w tem półkwarty utartego chrzanu i zalać kotlety.
Zamiast chrzanu można użyć korniszonów, z nimi sos podgotować i zalać.
Obrana z łuski i podduszona w mocnym buljonie cebulka z łyżką cukru i kawałkiem masła, skoro będzie miękka, posłuży na garnitur do kotletów.
Sos musztardowy, zrobiony z łyżki musztardy, łyżki cukru, tyleż masła i kwaterki octu, oraz szklanki mocnego buljonu, dobry także do tych kotletów.
Zamiast wyżej wymienionych sosów, można usmażone kotlety zalać sokiem wiśniowym; lecz w takim razie nie trzeba maczać kotletów w cebuli, tylko w jajku z sucharkiem.

8. Kotlety wieprzowe na ruszcie, z sosem cebulowym.
Proporcja: 10—12 kotetów wieprzowych, soli i pieprzu, 1—2 łyżek oliwy, 6—7 sucharków, 5—6 cebul, 1 łyż. masła, 1½ szkl. buljonu, 1 łyżka musztardy.

Wyżyłowane kotlety wybić mocno, posolić, popieprzyć i polać oliwą na obie strony. Osypać suto sucharkiem, położyć kotlety na ruszt i smażyć pół godziny, raz tylko przewracając na drugą stronę. Upiec 5—6 cebul, obrać z łuski, przetrzeć przez durszlak, dodać trochę gorącego buljonu, kawałek masła, (jeżeli nie słone, wsypać trochę soli), szczyptę pieprzu, gotować kwadrans, poczem podlać tym zawiesistym sosem kotlety, tak, aby były suche na wierzchu.
Dla odmiany można na wydaniu dodać do sosu łyżkę musztardy.

9. Kiełbasy na piwie na śniadanie.
Proporcja: 3—4 f. kiełbas, ½ łyżki masła, 2 cebule, 1 kwarta piwa, 2—3 łutów buljonu, ⅓ cytryny, 1 garść mąki.

Świeże kiełbasy włożyć do rondla, zalać lekkiem piwem, aby objęło, włożyć kawałek masła, kawałek suchego buljonu, parę cebul, i gotować dopóty, aż się sos wysadzi, uważając, aby nie przypalić.
Na odgotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny, i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.

10. Wereszczaka.
Proporcja: 5 f. schabu, ¼ f. słoniny, soli, 1—2 szkl. rosołu burak., pieprzu ang., para porcji chleba podsitkowego.

Schabki wieprzowe porąbać na kawałki, posolić i podrumienić na patelni na świeżej słoninie. Wlać tyle rosołu burakowego, aby było kwaskowate, włożyć pieprzu angielskiego i dobrze zagotować. Nakoniec wsypać podsitkowego chleba tartego, uważając, aby sos nie był zbyt gęsty, wymieszać i poddusić.
Można tę wereszczakę gotować z mięsem wołowem.

11. Szynka solona gotowana na sztukę mięsa.
Proporcja: 1 szynka solona, ½ garnca kartofli.

Wypłókać, a jeżeli długo leżała w soli, wymoczyć szynkę przez kilka godzin i gotować do miękkości, próbując często widelcem. Na wydaniu zdjąć skórkę, pokrajać i podać ze sztuką mięsa białą wołową, na jednym półmisku. Ogarnirować ugotowanymi w buljonie kartoflami.
Można też szynkę podawać na jednym półmisku z rumianą sztuką mięsa, i zalać rumianym sosem.

12. Szynka wędzona gotowana.

Namoczyć na noc lub i więcej szynkę w zimnej wodzie, obmyć wrzącą, ocierając otrębami do czysta, i jeszcze w wodzie zimnej przepłókać. Zawiązać w serwetę, włożyć do zimnej wody, i gotować z początku na wielkim, potem dogotować, próbując widelcem, na małym ogniu.
Jeżeli ma się użyć na zimno, trzeba ją zostawić w wodzie, w której się gotowała, aż ostygnie.

13. Szynka pieczona.

Namoczyć szynkę na noc lub na dobę, wymyć we wrzącej wodzie, wycierając otrębami, opłókać, wytrzeć, położyć na rozwałkowane ciasto chlebowe, nakryć drugiem, oblepić szczelnie, podsypać mąką i piec w wypalonym, jak na chleb, piecu, przez 2½ do 3½ godzin. Oczyścić z chleba, zedrzeć skórkę, póki ciepła, osypać utłuczonym cukrem i cynamonem, i wstawić do pieca, aby się cukier zarumienił. Szynka, przyrządzona tym sposobem, będzie soczysta, krucha i smaczna.

14. Szynka Westfalska.

Wybrać piękną szynkę, wytrzeć ją dobrze saletrą z cukrem, po równej części, i niech tak poleży. Nazajutrz zagotować kwartę mocnego piwa, lub porteru, wrzucić doń funt soli kuchennej, funt soli morskiej, pół funta cukru, trochę pieprzu i goździków (wszystko to powinno być grubo utłuczone). Skoro się mocno zagotuje, zalać wrzątkiem szynkę, niech leży w tym sosie dwa tygodnie, lecz trzeba wycierać ją tym gęstym sosem i obracać po trzy razy na dzień, potem dymić przez dwa tygodnie i wywiesić na wiatr dla osuszenia.

15. Prosię pieczone, nadziewane.
Proporcja: 1 prosię, soli, trochę słoniny.
Na farsz: 1 wątróbka prosięcia i ½ cielęcej, 2 łyżki masła, 4 żółtka, 2 cale jaja, ½ szkl. rodzenek, 1 kwaterka sucharka, 1 łyżeczka cukru.

Oczyszczone prosię wytrzeć mocno solą z wierzchu i we środku, nadziać, zaszyć, włożyć na rożen i piec z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą słoniną; skoro się podrumieni, podłożyć większy ogień i obracać prędko, nie przestając nacierać.
Można piec prosię na brytfannie; podłożyć krzyż z łuczywa, ułożyć prosię z podkurczonemi nogami i piec przeszło godzinę, smarując z początku olejem lub oliwą, potem słoniną.
Dobrze też posmarować parę razy prosię mocno rozsoloną wódką, a skórka będzie krucha.
Farsz tak się robi: ugotować i usiekać wątróbkę prosięcą, kiedy za mało, dodać trochę cielęcej; przetrzeć przez sito, wlać parę łyżek roztopionego masła, wbić 4 surowe żółtka, dwa całe jaja, wymieszać, wsypać trochę drobnych, czarnych rodzenek, cukru tyle, aby słodkie było, dodać kwaterkę sucharka, wymieszać mocno i nadziać tem prosię.
Jeżeliby masa była zbyt gęsta, wlać trochę masła i wyrobić do pulchności.
Można prosię nadziać ugotowanem i zmieszanem z masłem i jednem jajem, makaronem włoskim lub łazankami, i dodać kwiatu muszkatołowego dla zapachu.


Kucharka litewska (1913) p173.png
1.  Zając szpikowany słoniną.2.  Głowa wieprzowa.
3.  Szpikowany słoniną comber sarni.4.  Kuropatwy.
e)ZWIERZYNA.

1. Sztuka mięsa z dzika.
Proporcja: 8—10 f. dzika, 2 kwarty octu, 10 liści. bobk., 20—30 ziarn pieprzu ang., 1 łyżeczka jagód jałowcowych, 1—2 marchwi, 2 cebule, 1 pietr., 1 seler, 1½-2 szkl. buljonu, 1 szkl. wina, 1 szkl. soku wiśniowego, 2 łyżki chleba tartego, 1 łyżeczka cukru, ½ łyżeczki cynamonu.

Kawał mięsa od kotletów lub mięsistszej części dzika zamarynować na dni kilka w przegotowanym occie z korzeniami. Włożyć do rondla, osypać włoszczyzną i korzeniami, zalać buljonem i dusić; skoro się wysadzi, zalać szklanką wina, i jeszcze poddusić do miękkości. Skoro będzie gotowa, pokrajać, zalać sosem, zrobionym ze szklanki przecedzonego sosu, w którym się dusiła, i takiejże ilości soku wiśniowego. Na pół godziny przed wydaniem, osypać sztukę mięsa miałko utartym chlebem, łyżeczką cukru i cynamonu, i wstawić do pieca, aby się zarumieniła.

2. Głowa dzika.
Proporcja: 1 głowa dzika, 1 kwarta octu, soli, 15—20 liści bobk., garść pieprzu ang., 5—6 cebul, 3—4 ząbków czosnku, chrzan lub sos jagodowy.
Wymoczyć głowę dzika przez kilka godzin, zalać wrzątkiem, oczyścić, wyjąć ozór, zawiązać w serwetę i gotować w wodzie z octem, solą, korzeniami, cebulą i kilku ząbkami czosnku. Skoro się ugotuje, dawać na ciepło do chrzanu, lub z jakim jagodowym sosem. Na święcone głowa dzika daje się na zimno; ugotowaną wskazanym tu sposobem, trzeba ostudzić, ubrać majonezem, zieloną pietruszką, cytryną, lub sadłem farbowanem, a będzie smaczna i ozdobna.
3. Sztuka mięsa z sarny lub łosia.
Proporcja: Sarnia lub łosia pieczeń, trzy ćwierci f. słoniny, ½ garnca octu z korzeniami, jak zwykle, 2 cebule, 1 cytryna, 2 marchwi, 1 pietr., 8—10 goździków, 3—4 łutów buljonu, 1 szkl. wina czerwnego, 1 kwaterka octu, 5—6 trufli.

Zagotować pół garnca octu z różnymi korzeniami, ostudzić i zamarynować w tem na kilka godzin wybitą i naszpikowaną słoniną sarnią lub łosią pieczeń. Wydobytą z octu wycisnąć i piec na rożnie lub na brytfannie do połowy. Zdjąwszy włożyć do rondla, wyłożonego słoniną, dodać parę cebul, cytrynę, pokrajaną w talerzyki, trochę goździków, pietruszki, marchwi, kawałeczek buljonu, szklankę wina czerwonego, kwaterkę octu, trochę wody, i dusić aż się wysadzi. Wydać zalawszy przecedzonym sosem, do którego można dodać trochę trufli lub soi.
Dla odmiany, można tę sztukę mięsa dawać z czerwoną kapustą, przyrządzoną następującym sposobem: rozpuścić łyżkę masła, włożyć uszatkowaną nożem, osoloną i wyciśniętą kapustę, parę kawałeczków cukru, kilka goździków, rozpuszczonego suchego buljonu, nakryć i dusić mieszając, aby nie przypadła do rondla; skoro zmięknie, wlać szklankę wina; jak się wysadzi, obłożyć sztukę mięsa.

4. Zając na pieczyste z rożna.
Proporcja: 1 zając, ¼ f. słoniny, soli, 1 łyżeczka oliwy, 1—2 łyżek masła, 1—2 sucharków.

Oczyścić, wymoczyć ze krwi, wymyć i wyżyłować z plew zająca, skropić oliwą, naszpikować, posolić i piec na rożnie, polewając masłem. Na wydaniu osypać sucharkiem i zalać masłem.

5. Zając pieczony ze śmietaną.
Proporcja: 1 zając, ¼ f. słoniny, soli, 1 łyżka masła, 1 szkl. śmietany, ½ cytryny.
Naszpikować oczyszczonego i wyżylowanego zająca, posolić, położyć na brytfannę i piec, obłożywszy kilku kawalkami masła; skoro, się do połowy upiecze, polewać kwaśąą śmietaną i z nią dopiec, pokrajać i zalać sosem. Można obłożyć cytryną, pokrajaną w talerzyki, na dopieczeniu przed zalaniem sosem.

ROZDZIAŁ SZÓSTY.
O PRZYRZĄDZANIU WSZELKIEGO PTASTWA DOMOWEGO I DZIKIEGO, TAK DO GOTOWANIA, JAKO I PIECZENIA.
O biciu onegoż i dalszych potrzebnych przygotowaniach.

Wszelkie ptastwo domowe powinno być rznięte kilku dniami, a przynajmniej na noc przed użyciem; jeżeli stare, dobrze jest zakopać na dni parę do ziemi, aby skruszało.
Kurom przerzyna się gardło aż do kręgów szyi; gęsi zaś i kaczki rzną się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można namacać miękkie miejsce.
Kury przeznaczone dogotowania kładą się zaraz po zarznięciu do zimnej wody na godzinę, wyjmują się potem, otrząsają, trzymając za nogi, i kładą do wrzącej wody, z której zaraz się wyjmują dla próby, czy pióra dają się snadnie wyrywać; jeżeli nie, kładą się znowu na kilka chwil do wrzątku, dopóki pióra z łatwością odchodzić nie będą. Kurczęta zaś nie parzą się mocno, ale zanurzają się w wodzie niezbyt gorącej. Gołębie można podobnież parzyć.
Ptastwo przeznaczone na pieczyste skubie się zaraz po zarznięciu, gdy jeszcze jest ciepłe, bez pomocy wody, dając pilną uwagę, aby skóry nie pozadzierać.
Po osmaleniu (przyczem wystrzegać się trzeba, aby skóra od zbytecznego płomienia nie poczerniała), kładzie się ptastwo na papier lub słomę, wyciera: skórką od słoniny, a potem ocierają się drobne piórka i inne nieczystości czystą chustą.
Gęsi i kaczki myją się po osmaleniu wrzącą wodą i otrębami, a z nóg zdziera się twarda skóra.
Patroszenie kur czyni się następującym sposobem: naprzód wyjmują się oczy, spodnia część dzioba zupełnie się odrzyna, a górna oczyszcza porządnie. Potem kładzie się kura na grzbiet; z prawej strony tuż przy piersi przerzyna się trochę gardło wpoprzek, wyjmuje się gardziel i wolę ostrożnie, aby skóry nie rozedrzeć. Jeżeli ma się piec, odrzynają się nogi w stawach: jeżeli zaś ma się gotować, przecinają się ścięgna ze stawami kolankowymi, obcinają się pazury i zatykają się nogi. Potem odcina się wierzch tylnego otworu, a stamtąd rozrzyna się brzuch trochę wzdłuż, wyjmuje się wnętrzności, oddziela się z największą ostrożnością żółć od wątroby, aby się nie przedarła, wyrzyna się z pępka twardość, a sam pępek rozcina się wpoprzek i zdejmuje się wewnętrzna błona.
Po wymyciu czystem kury zimną wodą, przystąpić należy do dalszego przygotowania. Wciska się jedną ręką kość piersiową, a tymczasem drugą wybiera się ze środka, zachylają się dobrze uda, aby się pierś w górę wzniosła, a wpoprzek ud zatyka się drewniany szpikulec. Drugi szpikulec przetyka się w dole, przy jednym boku nacięcia, tak jednak, aby się nie wyrwał, zasuwa się nad zachylonemi lub wpół odciętemi nogami, aż potem przez drugi brzeg nacięcia. Potem trzeci szpikulec przetyka się z lewej strony przez głowę na grzbiecie leżącej kury, okręca się szyja, a szpikulec zasadza się z prawej s trony nizko przez szyję, aby wierzchnia strona głowy ku piersi i zewnątrz przypadła. Nakoniec za prawe skrzydło zakłada się pępek, a za lewe wątróbka, i zakręca się w górę na grzebiet.
Co się tycze gołębi, którym zamiast rznięcia, odkręca się główka, tym przy patroszeniu wyjmuje się tylko ostrożnie wola, a szyja, jeśliby zbyt długa była, przycina. Zawsze jednak nogi odcinają się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa jak z kurami, pępek i wątróbka zakładają podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia, robią się nożem małe otwory, w które zakładają się wtył wygięte nóżki.
Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się podobnież, jak i kury; tłuszcz zaś, który się w gęsi znajduje na spodzie, wyjmuje się, jako i ten, który wnętrzności otacza. Kiszki wyciskają się, rozrzynają, czyszczą się, jak najstaranniej wodą, i solą się. Potem, szyja i skrzydła odcinają się krótko; skrzydła jeszcze raz przecinają się, a szyja (z której wyjmuje się wola), kraje się na kawałki do upodobania, nogi odrzynają się w stawach i pazury przy nich będące, potem okręcają się oczyszczonemi kiszkami. Nareszcie myją się jak najczyściej, a po krótkiem moczeniu, wyjmują się z wody; nogi związują się szpagatem.
Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi. Kiszki od kaczek nie używają się.
Indykowi lub indyczce, gdy krew iść przestanie, jeszcze ciepłym wyciska się kość piersiowa. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi naprzemian, a chustką okręconą, przy patroszeniu, wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywają się im pióra, osmalają i otrębami lub mąką wycierają; skóra szyi ociska się w dół, szyja przecina się jeszcze cokolwiek, nogi odrzynają się, a kadłub patroszy się, uważając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto wybraną była.
Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczone pępek i wątróbka zakładają się za skrzydła, uda po obu stronach ociskają się w dól, aby się piersi w górę podniosły, i przetykają szpikulcem.
Aby piersi były wypukłe, wypełniają się we środku kilku bułeczkami, jakoteż i wola (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się związuje.

Wydając na stół indyka, piersi krają się wzdłuż, a u gęsi i kaczki wpoprzek.

a) PTASTWO DOMOWE.

1. Indyk pieczony, nadziewany.
Proporcja: 1 indyk, ¼ f. masła, soli. Na farsz: wątróbka cielęca, 1 bułka franc., mleka szklanka lub 1½, 3 żółtka, 2 jaja, 1 łyżka masła, ½ szkl. rodzenek, 2 kawałki cukru, trochę pieprzu angielskiego. 2-gi farsz: ½ łyżki masła, łyżeczka cukru, 1—2 f. kasztanów.

Oskubać, oczyścić indyka i powiesić na dni kilka w chłodnem miejscu, aby skruszał; posolić, nadziać wolę, a chcąc i we środku, i upiec na rożnie lub brytfannie, polewając masłem.
Nadziewanie tak się robi: ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, posolić, zmieszać ją z wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułką lub sucharkiem, dodać 3 żółtka, 2 całe jaja, łyżkę masła, trochę drobnych rodzenek, pieprzu angielskiego i cukru, zmieszać to w jedną masę, i tem nadziewać indyka.

Można też indyka nadziać całymi kasztanami. Bierze się do tego 1—2 f. kasztanów, gotuje trochę w wodzie lekko posolonej, obiera ze skórek wewnętrznych, miesza z masłem i łyżeczką cukru, a następnie nadziewa się tem podgardle indyka.
2. Młode indyki z biszamelem.
Proporcja: 1 indyk, ¼ f. słoniny, soli, 1 łyżka masła. Na biszamel: 1 łyżka masła, ½ kwarty mleka, 1 łyżka mąki, 3 żółtka.

Oskubać i oprawić młode indyki, i zostawić tak na parę dni na zimnie, aby skruszały; naszpikować, posolić trochę, obwiązać papierem i piec na rożnie, lub na brytfannie, polewając masłem; skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.
Biszamel tak się przyrządza: rozpuścić kawałek masła, wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, rozprowadzić pótkwartą świeżego mleka lub śmietanki, i zagotować to mocno mieszając, nakoniec wbić trzy żółtka i używać do polewania indyków, kur, cielęcej pieczeni, a nawet różnej drobnej zwierzyny.

3. Indyk lub kapłon z ryżem, po francusku.
Proporcja: 1 indyk, ⅓ f. słoniny, 2 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 cebula, 3—4 liści bobk. , trochę pieprzu angiel., soli, 1 łyżka masła, ½ f. ryżu, trochę gałki muszkatołowej.

Po zwyczajnem oprawieniu, indyka wypłókać w kilku wodach, włożyć go do rondla, którego spód powinien być wyłożony słoniną, na wierzch też przykryć słoniną, włożyć rozmaitej pokrajanej włoszczyzny, prócz selerów (bo te niedobry smak nadają), najwięcej marchwi, nieco pieprzu angielskiego, liścia bobkowego, i tak pod pokrywą tuszyć na wolnym ogniu, poruszając często, aby się nie przypaliło. W osobnym rondlu gotować ryż najprzód w wodzie, a gdy w połowie będzie ugotowany, odlać ją, włożyć kawał masła i tuszyć. Gdy indyk będzie już gotowy, miękki, rozebrać go, na spód ułożyć skrzydła, udka i grzbiet, a na wierzch same piersi, zrobić rant na półmisku z ryżu, posypać trochę tartej gatki muszkatołowej i zalać sosem od indyka, z którego uprzednio powinna być tłustość zebrana.

4. Potrawka z indyka, kury lub prosięcia, z białym sosem.
Proporcja: 1 indyk, soli, 2 marchwi, 1 pietr., ½ pora, 4—5 ziarn pieprzu ang., 1 cebula, trochę kwiatu muszkatołowego, 1 łyżka masła, 2 łyżki mąki, 2 żółtka, ½ cytryny.

Oczyszczonego indyka pokrajać w kawałki, posolić, i nastawić zalawszy wodą, z dodaniem rozmaitej włoszczyzny, pieprzu angielskiego i odrobiny kwiatu muszkatołowego. Skoro indyk będzie miękki, rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z dwiema łyżkami mąki, rozrobić przecedzonym smakiem od indyka, i mieszając zagotować; rozbić parę żółtek z łyżeczką kawianą wody, wycisnąć cytrynę; zmieszać z sosem, ogrzać, lecz nie zagotować, i zalać tem indyka.
Jeżeli niema cytryny, można użyć parę łyżek dobrej kwaśnej śmietany.

5. File (filets) z indyka.
Proporcja: piersi z indyka, 1½ łyżki masła, 2 białka, trochę kwiatu muszkatołowego, 1—2 łyżek kaparów, 1 cytryna, kieliszek wina, sosu buljonowego do zalania.
Wyjąć piersi z indyka, wybrać plewki i usiekać drobno. Wziąć łyżkę masła świeżego, parę białek, trochę kwiatu muszkatołowego, zmieszać to z usiekanem mięsem i tłuc w moździerzu; poczem robić małe kotleciki, nasmarować pokrywę masłem, ułożyć je, osypać kaparami, zacisnąć cytryną, skropić obficie winem, przykryć wysmarowanym masłem papierem i przed samem wydaniem wstawić do pieca, uważając, aby nie wysuszyć. Wydając, ułożyć je na obnażonych w maśle grzaneczkach i zalać mocnym sosem buljonowym z cytryną, truflami, czy szampjonami.
6. Kapłon na pieczyste.
Proporcja: 1 kapłon, soli, 1 łyżka masła, 1—2 sucharków.

Oczyścić, oprawić kapłona, posolić, owinąć w papier i piec na rożnie, lub na brytfannie, polewając masłem. Gdy będzie gotowy, osypać sucharkiem i oblać ściekłem masłem.

7. Kury lub kapłony z sardelowym sosem.
Proporcja: 2 kapłony, soli, ½ f. słoniny, 1 łyżka masła, sos buljonowy z cytryną i sardelowem masłem. — Sos szampjonowy: 6 szampjonów, 1 łyżka octu, 1 łyżka masła, ¼ cytryny, kawałeczek buljonu, soli. Sos szalotkowy: 1 kwarta szalotki, 1—1½ łyżki masła, 2—3 kawałków cukru, 1½ szkl. buljonu.

Oczyszczone i skruszałe kapłony posolić, obłożyć plastrami słoniny, owinąć papierem, wysmarowanym masłem i piec na rożnie, polewając masłem. Wydając zalać mocnym, buljonowym sosem, zaprawionym cytryną i sardelowem masłem.
Dla odmiany można kapłony dać z szampjonowym sosem: obrać świeże szampjony, pokrajać, włożyć do wody z łyżką octu, wybrać, gdy osiągną, włożyć do rondelka z łyżką rozpuszczonego masła, wcisnąć cytrynę i tuszyć pod pokrywą, z dodaniem pod koniec kawałka buljonu. Zagotować i zalać gorącym sosem utuszone lub upieczone kapłony.

Chcąc jeszcze odmiennie dać kapłona, należy po upieczeniu wyżej wskazanym sposobem, zalać następującym sosem: zagotować kwartę szalotki, obrać z łuski, włożyć do rondelka z dodaniem trochę masła, sporego kawałka cukru, zalać buljonem i gotować; skoro się wysadzi i krótki sos zostanie, zmieszać ze ściekłym od kapłonów sosem, i zalać je na półmisku.
8. Kapłon z sosem jałowcowym.
Proporcja: 1 kapłon, ½ łyżki jałowca, 2 łyżki masła, 1 kwaterka tartej bułki, 3 jaja, 1—2 suchark., soli.

Pół łyżki utłuczonego jałowcu zmieszać z kwaterką tartej bułki, łyżką masła, trzema jajami, i nadziać tem kapłona. Wytrzeć po wierzchu masłem z usiekanym jałowcem, owinąć w papier i upiec; zdjąć papier, obrumienić osypawszy sucharkiem, i zalać sosem ściekłym na pokrywę podczas pieczenia.

9. Kapłony z sosem truflowym.
Proporcja: 2 kapłony, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 cebula, ¼ f. słoniny, soli, nieco pieprzu ang., 3—4 liści bobk., 4—5 goździk., 2—2½ szkl. buljonu, 5—6 trufli, 1 kieliszek rumu, 1 kieliszek wina czerwonego i oliwy, kawałek buljonu.

Wyłożyć rondel różną włoszczyzną i w plastry pokrajaną słoniną, położyć na to oczyszczone kapłony, na wierzch znowu słoniny, nieco pieprzu angielskiego, liścia bobkowego i kilka goździków, nalać buljonem, gotować do miękkości pod pokrywą, rozebrać i zalać następują cym sosem: pokrajać kilka trufli w talerzyki, zalać kieliszkiem wina czerwonego, takąż ilością rumu i oliwy, włożyć kawałek buljonu, dolać wytuszonego sosu, zagotować i zalać tem kapłony.

10. Vol-au-vent z kapłona, tłustej kury lub indyka w cieście francuskiem.
Proporcja: 1 indyk, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 cebula, amoretki, ze 30 szyjek rakowych, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, ½ łyżeczki cukru, 2 żółtka, ¼—½ cytryny. Lub zamiast amoretek i szyjek — kilka pieczarek i 1 szkl. soternu. Do tegoż rant z ciasta francuskiego.

Ugotować piersi i inne mięsiste części kury lub indyka razem z wątróbkami, pępkami i włoszczyzną, używając do tego niewiele wody, aby sos był smaczny. Mieć osobno ugotowane amoretki, a kiedy można i szyjki rakowe, pokrajać mięso na małe kawałki, pępki, wątróbki i amoretki również, ułożyć to zgrabnie na metalowym półmisku i zalać sosem białym, zrobionym z masła, mąki i rozprowadzonym smakiem od kury, dodając do tego szczyptę cukru, parę żółtek, a nakoniec trochę soku z cytryny.
Zamiast raków i amoretek można włożyć do sosu ugotowane pieczarki, sposobem wskazanym w vol-au-vent z ryby, i wlać szklankę dobrego soternu.
Półmisek powinien być otoczony dużym rantem z ciasta: francuskiego już upieczonym, do którego włożyć przyprawę mięsną i zagrzać w piecu.

11. Kury na pieczyste.
Proporcja: 2 kury, soli, 1½ łyżki masła, 2 suchar. Na farsz: 2 śledzie, 1 łyżka masła, 1 jaje, ½ bułki franc.

Kury po zabiciu należy wymoczyć przez godzinę w zimnej wodzie, potem zakopać na dobę do piasku, aby skruszały. Oskubać, oczyścić, posolić i piec na rożnie lub brytfannie, polewając masłem. Osypać sucharkiem na wydaniu.
Można kury nadziewać jak kurczęta, lub ponarzynać wzdłuż piersi i przełożyć farszem śledziowym, przyrządzonym następującym sposobem: wymoczyć śledzia, wybrać mięso, usiekać, zmieszać z łyżką masła, jajem i sucharkiem, i tem przekładać kurę.

12. Kotlety z kury siekane, wyborne.
Proporcja: Pierś od 1 kury, soli, ½ bułki franc., 1 szklanka mleka, 1½ łyżki masła, 3 żółtka, 2 białka, kilka sucharków. Na garnitur purée z kartofli, lub 1 f. szpinaku.

Pierś od kury drobniutko posiekać, posolić, dodać ½ bułki franc., wymoczonej w mleku, trochę masła surowego, 3 żółtka, wymieszać dobrze, a na samym końcu dodać pianę mocno ubitą z 2 białek (jeżeliby się uważało, że masa za rzadka, nie kłaść całej piany), formować zgrabne kotleciki, posypywać je przesianym sucharkiem i smażyć na roztopionem maśle. Jako garnitur podaje się do nich: purée z kartofli, szpinak lub groszek zielony.

13. Kurczęta pieczone.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 2½ spore łyżki masła, 8—10 sucharków, zielonej pietruszki.

Po zarznięciu natychmiast oskubać kurczęta dopóki ciepłe, oczyścić, posolić i nadziewać następującym sposobem: utłuc sucharków, zmieszać je z surowem masłem na gęstą, ale wilgotną masę, wsypać garść usiekanej, zielonej pietruszki lub kopru, i tą wyrobioną do pulchności masą nadziewać i piec na rożnie, lub w piecu, polewając masłem, z początku na wielkim ogniu, potem dopiekać na lekkim. Osypać sucharkiem i zalać masłem na wydaniu.

14. Kurczęta po francusku.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 1—2 łyżek oliwy, ½ cytryny, 2 jaja, 5—6 sucharków, 2 garści ziel. pietruszki, 2 łyżki masła.

Tłuste kurczęta oprawić, rozkroić na połowę, a jeżeli duże na 4 części, odjąć główki i nóżki, otrzeć na sucho, wybić mocno, jak na kotlety, wyjmując większe zgruchotane kości i posolić. Dobrze jest po wybiciu kurcząt skropić je oliwą i cytryną, i zostawić na parę godzin, aby skruszały. Nakoniec namoczyć w rozbitych jajach, osypać grubo sucharkiem, i smażyć w maśle na obie strony.
Usmażyć osobno zieloną pietruszkę na sucho w maśle i osypać nią usmażone kurczęta na wydaniu.

Dobrze jest tak przyrządzone kurczęta ułożyć w górę na środku półmiska i otoczyć groszkiem tuszonym, lub oblać jakim sosem.
15. Kurczęta z kalafjorami i rakami na potrawkę.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 1 marchew, 1 pietruszka, ½ selera, 1 cebula, 2—3 ziarn. pieprzu ang., 2—3 główek kalafjorów, 1 łyżka masła, 2 łyżki mąki, 3—4 żółtek, 30—40 szyjek rakowych.

Oskubane i oczyszczone kurczęta pokrajać, nalać wodą z różnemi włoszczyznami, jako to: cebulą, pietruszką, marchwią, wrzucić kalafjory i gotować. Skoro kurczęta i kalafjory będą miękkie, dorobić do nich sos następujący: rozpuścić łyżkę dobrego masła, rozbić z dwiema łyżkami mąki, rozprowadzić przecedzonym smakiem, w którym się kurczęta gotowały, i gotować mieszając, aż trochę zgęstnieje. Włożyć do sosu ugotowanych rakowych szyjek, 3 lub 4 żółtka, wymieszać, ogrzać mocno, zalać ułożone na półmisku kurczęta i kalafjory.

16. Kurczęta pieczone z biszamelem.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 2 łyżki masła, 1 lyżka mąki, 1 szkl. śmietanki, 3 żółtka.

Oczyszczone i osolone kurczęta upiec w piecu, polewając masłem: skoro się zaczną dopiekać, rozpuścić trochę masła, rozbić z mąką, zmieszać to ze szklanką słodkiej śmietanki, zagotować, zmieszać z trzema żółtkami, i polewać tem dopiekające się kurczęta. Skoro biszamel zacznie nabierać złotawego koloru, wyjąć z pieca i wydać.

17. Kurczęta z groszkiem zielonym.
Proporcja: 4 kurcząt: soli, ½ garnca ziel. groszku, 2 łyżki masła, 2—3 kawałków cukru, garść zielonej pietruszki, 2 jaja, 5—6 sucharków, ½ szklanki śmietanki.

Oczyszczone i pokrajane na pół kurczęta nastawić w wodzie, posolić, zasypać tyle wyłuszczonego, zielonego groszku, ile potrzeba na jarzynę, włożyć łyżkę masła, i gotować; skoro dojdą kurczęta, wyjąć, włożyć do groszku parę kawałków cukru, garść usiekanej, zielonej pietruszki lub kopru, i wysadzić do należytej gęstości. Kurczęta umaczać w rozbitem jajku, utarzać w sucharku, podsmażyć na rumiano w maśle i obłożyć niemi groszek na półmisku.
Kończąc tuszyć groszek, można podlać trochę słodkiej śmietanki.

18. Kurczęta z agrestem na potrawkę.
Proporcja: 4 kurcząt, soli, 1—2 marchwi, 1 cebula, 1 pietruszka, ½ selera, 1 kwaterka agrestu, 2—3 kawałk. cukru, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, ⅓ część szkl. wina.

Ugotować pokrajane kurczęta w smaku z różnej włoszczyzny; wziąć kwaterkę niedojrzałego agrestu, zalać paru łyżkami smaku, włożyć parę kawałków cukru i podtuszyć. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem, wrzucić podtuszony agrest, zalać tym sosem kurczęta, i zagotować raz jeszcze na wydaniu.
Aby kurczęta były pozorniejsze i kruchsze, można je, utarzane wprzód w jaju i sucharku, podsmażyć w maśle, a potem podtuszyć w sosie.
Trochę wina uchodzi też do tego sosu.

19. Potrawka z kurcząt z pieczarkami.
Proporcja: 4 kurcząt, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 2 szkl. buljonu, 5—6 ziarn pieprzu, soli, 1 marchew, 1 cebula, 1 pietr., ½ selera, 1 cytryna, kilka pieczarek, 3 żółtka, 1 łyżka śmietanki.

Rozpuścić w rondlu łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, wlać 2 szklanki buljonu lub wrzącej wody, włożyć kilka ziarn pieprzu, trochę soli, różnej włoszczyzny, (którą po ugotowaniu wybrać należy), i wcisnąć sok z jednej cytryny. Oczyszczone kurczęta przekroić na połowę, włożyć do tego smaku, i gotować do miękkości, dokładając pod koniec oczyszczonych i pokrajanych pieczarek. Na wydaniu rozbić 3 żółtka z łyżką słodkiej śmietanki, wlać mieszając do potrawki, ogrzać, lecz nie zagotowywać.
Na wydaniu trzeba przykryć rondel papierem, masłem wysmarowanym, dla zachowania białości w kurczętach.

20. Gęś pieczona z jabłkami i podlewą, po litewsku.
Proporcja: 1 gęś, soli, ½ łyżki kminu, 2 cebule, kilkanaście jabłek drobnych i z 10 wielkich, 1 łyżka mąki.

Odjąć z karmnej gęsi smalec zbyteczny, wytrzeć ją solą i kminem, wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnemi, winnemi jabłkami i piec na brytfannie, podsypawszy wprzód garść krajanej cebuli, i podlewając z początku buljonem, a potem ciągle własnym jej sosem. Na wydaniu obłożyć upieczonemi osobno jabłkami, włożyć i te, które były wewnątrz, sos zaprawić łyżką mąki, zagotować mocno, i oblać gęś; resztę dać w sosjerce.
Tęż samą gęś zamiast jabłkami można nadziać czerwoną, utuszoną kapustą, dla odmiany.

21. Gęś z kapustą kwaśną.
Proporcja: 1 gęś, soli, 1½ kwarty kapusty, ⅔ f. słoniny, 2—3 cebule, pieprzu. 1 szklanka buljonu.
Utuszyć kwaśną kapustę ze słoniną i dodaniem upieczonej cebuli. Wyjąć z gęsi kości, rozcinając ją przez grzbiet, posolić, popieprzyć, nadziać kapustą, zaszyć, obłożyć słoniną i upiec w piecu. Na wydaniu zalać sosem klarowanym, złożonym z buljonu i tegoż sosu, który się znalazł z gęsi przy jej pieczeniu.
22. Gęś nadziewana kaszą z grzybkami.
Proporcja: 1 gęś, soli, 2 march., 1 pietr., 1 por, 1—2 cebule, 5—6 grzybów suszon., 1 łyżka masła, garść ziel. pietruszki, 2 kwaterki gryczanych krupek, 1 jaje, ¼ f. słoniny, 1½ szk. sosu buljonowego.

Oczyszczoną i osoloną gęś przez grzbiet rozerznąć, wyjąć ostrożnie kości, aby mięso w całości zostało przy skórze. Kości zalać wodą z różną włoszczyzną i suszonymi grzybami; skoro się dobrze smak wygotuje, przecedzić, grzybki posiekać, spuścić na smak, z dobrą łyżką masła zagotować, wrzucić trochę zielonej, usiekanej pietruszki lub kopru, 2 kwaterki zatartych jajami i osuszonych gryczanych krupek, utuszyć je pod pokrywą w rondelku na miękko, nadziać tą kaszą gęś, zaszyć, podłożyć słoniną w rondlu, na wierzch to samo i upiec. Sos buljonowy mocny daje się do tej gęsi.

23. Gęś z makaronem włoskim.
Proporcja: 1 gęś, soli, pieprzu, ½—⅔ f. makaronu włosk., 1 łyżka masła, 1 żółtko, 1 jaje, trochę kwiatu muszkat., ¼ f. słoniny, 1 pietr., 1—2 march., 1 por, 1 cebula. Na sos: 1—2 szkl. buljonu, ½ łyżki masła, 1 łyżka kaparów lub oliwek, 1 łyżka mąki.

Oczyszczoną i osoloną gęś rozerznąć przez grzbiet, wyjąć zręcznie kości, zostawując je w udach i skrzydłach, posolić, popieprzyć i nadziać następującym sposobem: ugotować makaronu włoskiego pół funta lub więcej, stosownie do wielkości gęsi, podrumienić łyżkę sporą masła, wymieszać z niem makaron, wbić jedno żółtko, jedno całe jaje, wsypać trochę kwiatu muszkatołowego, utłuczonego, wymieszać, nadziać gęś, zaszyć ją i piec w rondlu, podłożywszy słoniny i różnej pokrajanej włoszczyzny, posypać z wierzchu tem samem, i często przewracać, aby się równo upiekła. Sos zrobić z buljonu mocnego z kaparami lub oliwkami, sosu zaś, który się wysmażył z gęsi, użyć tylko część i to bez tłustości.
Można tym sposobem i kaczki przyrządzać, jeżeli są duże i mięsiste.
Dla odmiany smaku, można włożyć do makaronu krajanej w kostkę szynki, lub ozora.

24. Potrawka z gęsi z sosem grzybowym.
Proporcja: 1 gęś, soli, 1 march., 1 pietr., 1 por, 1 cebula. 5—8 ziarn pieprzu ang., 8—10 grzybów, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 4—5 łyżek śmietany.

Oczyszczoną gęś młodą pokrajać na kawałki, i nastawić w wodzie z marchwią, pietruszką, trochą pieprzu angielskiego i kilku suszonymi borowikami; posolić, niech się na miękko gotuje. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w niem sporą łyżkę mąki, wymieszać, wlać kilka łyżek śmietany, pół kwarty smaku od gęsi, rozbić to mocno, zagotować, przecedzić, włożyć uszatkowane grzybki i zalać tem gęś na wydaniu.
Kaczki też podobnym sposobem przyrządzać można.

25. Podróbki gęsie z sosem czarnym.
Proporcja: Podróbki od 2 gęsi, 1 marchew, 1 pietr., 1 por, 2 cebule, 10 ziarn pieprzu ang., ½ kwarty krwi gęsiej, 3—4 łyżek octu, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 3—4 kaw. cukru, 2—3 goździków, 3—4 liści bobkowych, soli.
Oczyszczone podróbki razem z pokrajanym pępkiem i wątróbką, nastawić z różną włoszczyzną. Pół kwarty krwi gęsiej, zmieszanej z kilku łyżkami octu, przecedzić i rozbić z łyżką podsmażonej mąki, podlać trochę smaku od podróbek, włożyć trochę cukru, parę utłuczonych goździków, kilka ziarn pieprzu angielskiego, zagotować, ciągle mieszając, włożyć podróbki, ogrzać i wydać.
26. Podróbki gęsie z sosem śliwkowym.
Proporcja: Podróbki od 2 gęsi, 1 march., 1 pietr., 1 por, 1 cebula, 1 kwarta śliwek, 4—5 łyżek krwi, 2 łyżki octu, 1 łyżka mąki, 2 goździki, 3—4 kaw. cukru.

Ugotować z różną włoszczyzną podróbki, a osobno na miękko kwartę śliwek, zmieszać je z półkwartą smaku od podróbek i przecedzić przez sito; rozbić z kilku łyżkami krwi gęsiej, wlać parę łyżek octu, mąki, parę goździków, trochę cukru, jeszcze raz to wszystko przecedzić, zagotować mocno, i zalać podróbki.

27. Kaczki na pieczyste.
Proporcja: 2—3 kaczki, soli, ½ łyżeczki kminu, trochę majranu, kilkanaście jabłek, 1 łyżka masła, 2—3 łyżek buljonu.

Oczyszczone i osolone kaczki natrzeć kminem i majranem na wierzchu i we środku, nadziać krajanemi kwaśnemi jabłkami i piec na brytfannie. Z początku podlać trochę buljonu lub wody, aby się nie przypalily, potem smarować masłem, często obracając, aby się równo z obu stron dopiekły.
Kaczki tłuściejsze i starsze można przyrządzać tak, jak się wyżej powiedziano o gęsi z jabłkami.

28. Potrawka z kaczki z sosem białym.
Proporcja: 2-3 kaczki, soli, 1 march., 1 pietr., 1 por, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1 szkl. śmietany, zielonej pietruszki, 5—6 ziarn pieprzu ang., 3 liście bobkowe.

Rozebrać kaczkę na cząstki, posolić i ugotować ją na miękko w wodzie z włoszczyzną. Rozpuścić łyżkę masła, rozrobić je ze sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem od kaczki, wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, zagotować mocno mieszając, przecedzić przez sito, wsypać trochę zielonej, usiekanej pietruszki lub kopru, i zalać tem kaczkę.
Młode gęsi podobnym sposobem przyrządzać można.

29. Potrawka z kaczki ze słodką kapustą.
Proporcja: 2 kaczki: soli, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 cebula, 5—6 ziarn pieprzu ang., 2—3 liści bobk., 1—2 główek kapusty, 1 łyżka masła, 3—4 suchark. Sosu śmietanowego do zalania.

Głowę lub dwie słodkiej kapusty ugotować na miękko w posolonej wodzie, odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować z włoszczyzną kaczki, rozebrać i ułożyć na półmisku; naokoło obłożyć kapustą; osypać sucharkiem lub tartym chlebem, i zalać sosem śmietanowym, rozprowadzonym smakiem, w którym się kaczki gotowały, z dodaniem podsmażonej w maśle cebuli, i zapiec w piecu.

30. Kaczki z sosem brunatnym.
Proporcja: 2—3 kaczki, 1 łyżka masła, soli. Do sosu: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1 szkl. buljonu, 1—2 łyżek kaparów, 2—3 kaw. cukru.

Upiec kaczki zwyczajnym sposobem. Zarumienić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki mieszając, aby gruzołków nie było, wlać trochę mocnego (najlepiej rozpuszczonego suchego) buljonu, zagotować i przecedzić; włożyć trochę piklów lub kaparów, czy oliwek, trochę cukru, podgotować i zalać tem rozebrane kaczki.

31. Kaczki pieczone z sosem winnym.
Proporcja: 2—3 kaczki, 2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 6—8 sardelów, 1 szkl. wina, ½ cytryny, soli.

Upiec kaczki zwyczajnym sposobem. Podsmażyć łyżkę masła z trochą mąki, zmieszać z sosem z pod kaczek; włożyć kilka drobno usiekanych sardelów, wlać szklankę wina, trochę soku od cytryny i zagotować. Zalać tym sosem ułożone na półmisku kaczki. Zamiast cytryny można użyć trochę dobrego octu.

32. Kaczki z makaronem domowym i grzybami.
Proporcja: 2—3 kaczki, soli, pieprzu, 3—4 goździk., 3 szkl. mąki, 3 jaja, 2 żółtka, 8—10 borowików, 1 łyż. masła, ½ łyż. mąki, 1—1½ szkl. śmietany.

Rozpłatać przez grzbiet tłuste kaczki, wyjąć zgrabnie kości, zostawując udka i skrzydełka, posolić i osypać pieprzem i goździkami. Zrobić makaron domowy z kwarty mąki, odgotować w wodzie, odcedzić na przetaku, wbić dwa żółtka i jedno jaje, włożyć drobno usiekanych, ugotowanych borowików suszonych, trochę masła, posolić, wymieszać, nadziać tym makaronem kaczki i zaszyć. Włożyć kaczki do rondla, zalać smakiem grzybowym z kilku grzybkami i gotować pod pokrywą do miękkości. Na wydaniu rozebrać kaczki i zalać sosem, w którym się tuszyły, z dodaniem śmietany i pokrajanych grzybków.

33. Potrawka z kaczki z sosem pomidorowym.
Zarumienić kaczkę na patelni w maśle, w którem się usmażyło, 2 cebule pokrajane w plasterki. Następnie kaczkę dusić w rondlu po wkrojeniu do niej kilku pomidorów, wlać ¼ szklaneczki wina białego, rozprowadzonego trochą wody, posolić i popieprzyć. Gdy kaczka będzie miękka i gotowa, wyjąć ją na półmisek, pokrajać i zalać przefasowanym sosem, w którym się dusiła.

b) PTASTWO DZIKIE.

1. Cietrzew pieczony.
Proporcja: 2 cietrzewie, ½ f. słoniny, soli, 1—2 łyżek masła, (½ szkl. śmietany).

Oskubać i oczyścić cietrzewia, osolić, naszpikować słoniną i piec na rożnie, polewając masłem.
Chcąc go mieć smaczniejszym, należy po naszpikowaniu owinąć w papier dobrze wysmarowany masłem, i opiec, polewając niem po papierze, uważając, aby się od zbytecznego ognia nie zapalił.
Skoro cietrzew świeżo zabity a stary, to należy go zakopać na dobę do ziemi lub zamarynować w occie, przegotowanym z korzeniami na dni kilka, codzień przewracając.
Dla odmiany, można go piec na brytfannie w piecu, polewając masłem lub śmietaną.
Wyborny jest do okładania buraczków ćwikłowych tuszonych.

2. Bażanty.
Proporcja: 2 bażanty, trzy ćwierci f. słoniny, soli, 1—2 łyżek masła.

Oczyścić i naszpikować słoniną, obłożyć zrazikami słoniny, lub papierem, wysmarowanym masłem, obwiązać szpagatem, i piec zwolna, często polewając masłem, aby się tylko jasno zarumienił. Na głowie powinny zostać pióra; ogon też kładzie się na półmisku dla ozdoby.

3. Kaczki dzikie pieczone.
Proporcja: kilka kaczek, soli, ocet z korzeniami, ⅓ f. słoniny, 2 łyżki masła.

Wytrzeć solą, zamarynować na kilka godzin w przegotowanym occie z korzeniami, naszpikować i piec na brytfannie, polewając masłem lub włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na miernym ogniu.

4. Kaczki dzikie z sosem i kaparami.
Proporcja: kilka kaczek, soli, ⅓ f. słoniny, 2 łyżki masła, sos buljonowy i łyż. kaparów lub korniszonów.

Oczyścić, osolić i naszpikować kaczki, upiec na rożenku, przekroić wzdłuż przez piersi napół, ułożyć na półmisek i zalać mocnym sosem buljonowym z kaparami, korniszonami, lub marynowanymi grzybkami. Z takim sosem potrawka z każdej odpieczonej zwierzyny jest smaczna.

5. Jarząbki.
Proporcja: kilka jarząbków, ¼ f. słoniny, 2 łyż. masła, soli.

Oskubać, oczyścić, naszpikować słoniną, posolić, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego, i piec polewając masłem, uważając, aby nie wysuszyć. Wydać oblane masłem. Można również piec w piecu.

6. Potrawka z jarząbków.
Proporcja: 4—5 jarząbków, soli, 5 łyżek śmietany.

Oprawić jarząbka, jak zwykle, osolić, włożyć do małego rondeleczka, zamykającego się hermetycznie; zalać go pięciu łyżkami dobrej śmietany, zakryć i tak go na wolnym ogniu trzymać do wydania. Sos znajdzie się w rondlu, a mięso jarząbka robi się pulchne, i nadzwyczajnie smaczne. W miarę ilości jarząbków, dobiera się większe kuchenne naczynie i ilość śmietany się powiększa.

7. Wyborna potrawka z jarząbków lub innej zwierzyny w rancie.
Proporcja: Proporcja: 4—5 jarząbków, soli, ¼—⅓ f. słoniny, 1 łyż. masła, ½ łyż. mąki, 1 szkl. buljonu, 2—3 kawał. cukru. Rant z ciasta francuskiego.
Oczyszczone i osolone jarząbki naszpikować słoniną i upiec na rożnie. Zasmażyć łyżkę masła z pół łyżką mąki, rozprowadzić to mocnym buljonem, uważając, aby sos był ciemny (do czego można podpalić parę kawałków cukru) zagrzać mocno i zalać tym sosem gorące, rozebrane na 2 lub 3 części i ułożone na półmisku jarząbki. Półmisek powinien być otoczony upieczonym rantem z ciasta francuskiego.

NB. Najgłówniejszą jest rzeczą, aby jarząbki wprost z rożna były zalane gorącym sosem, skoro przestygną nie będą dobre, można wreszcie wstawić półmisek na kilka minut do pieca na wydaniu.
Dla odmiany można włożyć do sosu trochę w talerzyki pokrajanej cytryny lub kaparów.

8. Kuropatwy pieczone.
Proporcja: 4—5 kuropatw, ¼—⅓ f. słoniny, soli, ćwierć f. masła, (2 łyż. śmietany).

Oskubane i oczyszczone kuropatwy posolić, naszpikować piersi i uda słoniną, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać do żelaznego i piec na wolnym ogniu, polewając masłem.
Można też na brytfannie piec kuropatwy, polewając masłem lub śmietaną.

9. Kuropatwy faszerowane.
Proporcja: 4 kuropatwy, soli, 1 cebula, ½ f. cielęciny, 1 bułka, 2 żółtka, 1 jaje, 1 szkl. mleka. trochę pieprzu, 1 szkl. buljonu, ⅓ f. masła, ½ cytryny.

Upiec do połowy kuropatwy, narznąć piersi, przełożyć je farszem z podsmażonej w maśle cebuli, zmieszanej z drobno usiekaną i podsmażoną cielęciną, w mleku wymoczoną bułką, paru żółtkami i jednem całem jajem, trochą soli i pieprzu; włożyć do rondelka, zalać mocnym buljonem, i tuszyć. Skoro się wysadzi, dodać cytrynę pokrajaną w talerzyki, z nią zagotować i wydać.

10. Kuropatwy z masłem serdelowem.

Upieczone kuropatwy narznąć na piersiach, przełożyć masłem serdelowem i zalać mocnym buljonowym sosem z cytryną.

11. Bekasy pieczone.
Proporcja: 8—10 bekasów, soli, 2—3 łyż. masła, ½ f. słoniny.

Bekasów nie trzeba patroszyć, oczyścić je tylko z piór, wymyć, posolić trochę, obwinąć w cienkie plastry słoniny, obwiązać szpagatem, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego, i piec polewając masłem. Skoro już będą gotowe, ostrożnie odwinąć szpagat, aby słonina nie opadła, i z nią ułożyć na półmisku.

12. Bekasy pieczone z sosem.
Proporcja: 8—10 bekas., ½ f. słoniny, soli, 2—3 łyż. masła, ½ cebuli, 1 łyż. mąki, pieprzu prost. i ang., ½ cytryny, 1 kwaterka buljonu.

Oczyścić, wypatroszyć i upiec bekasy na rożnie. To co się wyjęło ze środka usiekać i podsmażyć z cebulką i łyżką mąki w maśle; posolić, popieprzyć, wycisnąć sok z cytryny, wlać kwaterkę lub więcej buljonu, zagotować mocno, i zalać tem bekasy.

13. Bekasy z grzankami.
Proporcja: 8—10 bekasów, ⅛ f. słoniny, 1—1½ bułki franc., 2 jaja, soli, pieprzu prostego i ang., ½ cytryny, sosu buljonowego, 2 łyż. masła.

Upiec na rożnie bekasy oczyszczone i wypatroszone. Wnętrzności usiekać drobno ze słoniną, zmieszać z utartą bułką, kawałkiem masła, surowem jajem, posolić, popieprzyć, wymieszać i naprowadzać tą masą ususzone z bułki grzanki, ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem, i przed wydaniem wstawić na krótko do pieca. Wydając, ułożyć bekasy na środku, otoczyć grzankami, i zalać sosem buljonowym z cytryną.
Dla odmiany, można użyć do powlekania grzanek drobno usiekanych sardeli i parę łyżek śmietany.

14. Jemiołuszki z grzankami.
Proporcja: Kilkanaście jemiołuszek, soli, 1 bułka franc., ½ f. masła.

Jemiołuszki, równie jak słonki i kwiczoły, nie patroszą się.
Oczyścić jemiołuszki z piór, wymyć, posolić i smażyć w rondlu w roztopionem maśle; skoro gotowe, wyłożyć na przygotowane grzanki z bułek i zalać masłem, w którem się smażyły.
Jemiołuszki mają dużą wątróbkę, chcąc mieć jej obficiej na grzankach, trzeba, wyjąć, usiekać i smażyć razem z niemi na maśle; wyłożyć na środek ptaki, a ogarnirować grzankami, oblanemi czarnem od wątróbki masłem.

15. Różne drobne ptaszki, jako to: kwiczoły, wróble, słonki i t. p. na pieczyste.
Zrobić ciasto jak na makaron i rozwałkować najcieniej. Oprawione i osolone ptaszki owinąć tem ciastem każdy zosobna, i układać je w garnku polewanym warstwami naprzemian ze świeżą słoniną, pokrajaną w cienkie plasterki. Skoro się napełni, nakryć pokrywką lub skórką chlebową, okleić szczelnie i wstawić na godzinę do gorącego pieca. Będą tak kruche, że je prawie z kostkami jeść można.
16. Głuszec.
Proporcja: 1 głuszec, ocet z korzeniami, soli, ⅓ f. słoniny, 2 łyż. masła, 4—5 łyżek śmietany.

Głuszca koniecznie potrzeba zamarynować na dni kilka w przegotowanym z korzeniami occie. Naszpikować go potem grubo krajaną słoniną i piec na brytfannie, polewając własnym sosem i masłem. Przewracać często, i polewać głuszcza z dodaniem kilku łyżek kwaśnej śmietany; jak się wysadzi, zalać tym sosem na wydaniu.
Chcąc mieć głuszca na zimno, nie trzeba dodawać śmietany do sosu.

Dla kruchości, zamiast marynowania, zakopać głuszca do ziemi ogrodowej, dość głęboko, na dwie lub trzy doby.

ROZDZIAŁ SIÓDMY.
RYBY ROZMAITE.

Ogólne uwagi o przyrządzaniu ryb.

Trzeba zwracać szczególną uwagę w wybieraniu ryb na to, aby były żywe, albo, jeżeli śnięte, to zupełnie świeże: wtenczas tylko będą smaczne i zdrowe. Poznaje się świeżość ryb po skrzelach i szczękach, jeżeli czerwone, ryby są świeże, jeżeli ciemne lub bladawe, nie są dobre, a także po wypukłości oczu.
Jeżeli ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po białości skóry — ciemne są nieświeże.
Solić wszystkie ryby należy prażoną solą, wtenczas będą łupkie i jędrne.

Jeżeli potrzebujemy mieć rybę całą na majonez lub na gorąco, to należy ją kłaść do zimnego smaku z włoszczyzny i korzeni i gotować na małym ogniu w podłużnej wanience z durszlakiem. Ryba w kawałkach gotuje się na
Kucharka litewska (1913) p201.png
1.  Szczupak z garniturem z kartofelek, fasoli i marchwi.2.  Pstrąg z garniturem ze szparagów, cytryny i pomidorów.3.  Ryba smażona.4.  Łosoś w majonezie z garniturem.
wielkim ogniu, lepiej na obłożonych, niż na angielskiej kuchni. Ogień podkładać naokoło, nie zaś u spodu, aby ryba nie przypadła do rondla, a prędkim ogniem zagotowana będzie jędrna i smaczna. Ryba, podawana na stół w całku, kładzie się grzbietem do góry.

Smaczna jest też ryba duszona w kawałkach w białem winie z łyżką masła. Podaje się ją z rozmaitymi sosami.

1. Szczupak opiekany z kwaśną kapustą.
Proporcja: 1 szczupak na 4—5 f., 2 cebule, 1 marchew, 1 pietr., 1 seler, 1 por, soli, 2½ f. kwaśnej kapusty, 3—4 łyżek masła, 2—3 sucharków, trochę korzeni.

Oczyszczonego i osolonego szczupaka zalać zimną wodą razem z włoszczyzną i ugotować; kapustę kwaśną ugotować osobno na miękko z łyżką masła; jedno i drugie ostudzić. Nasmarować grubo masłem półmisek, ułożyć na nim warstwę kapusty, potem warstwę pokrajanej na szmatki i oczyszczonej z ości ryby, na niej położyć masło, i tak postąpić do pełności półmiska, uważając, aby ostatnia warstwa była z kapusty i masła. Wstawić półmisek na pół godziny do pieca, przykryć pokrywą, osypać go z wierzchu żarem, potem wyjąć, osypać sucharkiem, oblać obficie roztopionem masłem, przekłuwając widelcem, aby wskroś przejęło, i wstawić znowu do pieca, aby się zarumieniło.

2. Szczupak do rozmaitych sosów.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 1 szkl. octu, 2 cebule, 2 march., 1 pietruszka, 1 seler. Do tego sos rybny jakikolwiek.

Oskrobać, oczyścić, pokrajać szczupaka na dzwona; posolić na godzinę podsuszoną solą, ułożyć szczelnie jeden kawałek przy drugim, zalać wrzącym octem i nakryć misą. W kilka minut przełożyć do rondla, zalać wrzątkiem, aby objęło, włożyć w całku parę cebul, marchwi, pietruszki, gotować na mocnym ogniu dopóty, nim płetwy łatwo odstawać nie będą. Zdjąwszy z ognia, skropić zimną wodą, nakryć na kilka minut papierem i misą, aby nie ulotniła się para, i wydać z jakim chcąc sosem, np. chrzanowym, kaparowym, pomidorowym, holenderskim, lub tatarskim.

3. Szczupak zapiekany z chrzanem.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 2 cebule, 1½ łyżki masła, 1½ szkl. chrzanu, 1—1½ szkl. śmietany.

Osolić szczupaka, pokrajać na kawałki i przełożyć następującą mieszaniną: usiekać parę cebul, wycisnąć, usmażyć w sporej łyżce masła, utrzeć chrzanu, podsmażyć go razem, położyć rząd ryby, rząd chrzanu z cebulą, i tak dalej postępować. Nakoniec zalać śmietaną, nakryć pokrywką i tuszyć na węglach lub w piecu.

4. Szczupak z sosem chrzanowym.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 1 marchew, 1 pietr., 1 seler, ½ pora, 1—2 cebul, 5—6 ziarn pieprzu, 2 liści bobkowe, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, ½ kwarty śmietany, ½ kwarty chrzanu, parę łyżek octu.

Pokrajanego i osolonego szczupaka włożyć do rondla, zalać wygotowanym smakiem z różnej włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, dodać kilka ziarn pieprzu, i gotować na prędkim ogniu pod pokrywą. Wziąć sporą łyżkę masła, tyleż mąki, podtuszyć w tem pół kwarty chrzanu, rozrobić szklanką wysadzonego rybnego smaku, zagotować, wlać pół kwarty śmietany, wymieszać, zagotować jeszcze i oblać tym sosem szczupaka.

5. Szczupak w łusce, z naturalnym smakiem bez przyprawy, do musztardy lub chrzanu.

Oczyściwszy z wnętrzności szczupaka, wypłókać go, osolić prażoną (to jest wysuszoną na patelni na ogniu) solą, zgiąć go wkoło, wkładając w pysk ogon i przetykając drewienkiem dla utrzymania w tym kształcie, spuścić do zimnej, w ogromnym rondlu, wody, wlać trochę octu i pod pokrywą na prędkim ogniu ugotować. Dawać na gorąco lub na zimno, do chrzanu z octem, lub z sosem musztardowym.

6. Szczupak prałatowski z jarzynami.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, pieprzu, 2—3 marchwi, 2 pietr., 1 por, 1 seler, 2—3 cebule, 3—4 łyżek masła, 2 kieliszki rumu.

Pokrajać i posolić szczupaka, wysmarować rondel masłem, nałożyć rozmaitej, drobno uszatkowanej, włoszczyzny i jarzyn, trochę przemytego masła, rząd szczupaka, znowu włoszczyzny i masła, i tak postępować, póki wszystko się nie ułoży, pokrywając z wierzchu masłem. Tuszyć to pod pokrywą na węglach lub w piecu, a skoro włoszczyzna gotowa, można zalać dwoma kieliszkami rumu, lub szklanką wina białego, i z nim gotować do wydania.
Rum nie jest do tej ryby konieczny, znacznie jednak jej smak odmienia.

7. Szczupak z rusztu.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 1½ łyżki masła, 1 cebula, 2 jaja, 2—3 sucharków. Sosu musztardowego do zalania.

Oczyściwszy i osoliwszy nieco szczupaka, pokrajać na dzwona, wyjąć z nich zupełnie ości i wytrzeć rybę serwetą; aby nie było wcale wilgoci. Wziąć łyżkę masła, dodawszy do niego nieco usiekanej cebuli, smażyć dopóki nie będzie miękką; skoro masło ostygnie, wbić do niego 2 jaja i maczać w tem przygotowaną rybę; osypać tartą bułką, a ułożywszy na ruszt, przed wydaniem opiec z obu stron na rumiano. Dać do niej sos musztardowy.
Można tym sposobem piec inne duże ryby, jako to: sandacza, łososia i t. d.
W poście zamiast masła użyć można pół szklanki oliwy.

8. Szczupak na rosole burakowym.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, ½ garnca rosołu bur., 2 cebule, 1 pietr., 1 marchew, 5 ziarn pieprzu, 2—3 liści bobk., 1 burak, 1 łyżeczka kminu, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki. Zamiast masła można ½ szkl. oliwy.

Oczyścić, pokrajać i osolić na godzinę szczupaka. Nastawić pół garnca rosołu burakowego, wrzucić parę cebul, pietruszki, marchwi, trochę pieprzu i liścia bobkowego, parę goździków, utarty ćwikłowy burak, zagotować to mocno, i przecedzić na ułożonego w drugim rondlu, i posypanego kminem szczupaka; przykryć i gotować na mocnym ogniu. Roztopić łyżkę sporą masła, rozbić z łyżką mąki, wlać to do ryby, na dogotowaniu, i potrzymać na ogniu, póki sos nie zrobi się zawiesisty.
W poście można zamiast masła użyć pół szklanki oliwy.

9. Szczupak z sosem rumianym.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 1½ łyżki masła, 1 seler, 2 marchwi, 1 cytryna, 1 łyżka mąki, 2—3 kawał. cukru, ½ kwarty buljonu.

Pokrajać i posolić oczyszczonego szczupaka, włożyć do rondla kawałek masła, pokrajać drobno główkę selera, parę marchwi, położyć na to rybę, osypać drobno pokrajaną cytryną, przykryć i tuszyć. Gdy się ryba ugotuje, wyjąć i trzymać na cieple, aby nie ostygała, zakrywając pokrywą. Do sosu wytuszonego wrzucić jeszcze trochę masła, wsypać łyżkę mąki i podrumienić; dodać trochę podpalonego cukru, pół kwarty buljonu, wszystko mocno zagotować, przecedzić, włożyć w to rybę i podtuszyć na wydaniu.

10. Szczupak faszerowany, z pieca.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 2 łyżki masła, 1 cebula, zielonej pietr., 5—6 sardelów, 1 jaje, trochę cytryn. skórki, ½ bułki franc., ½ szkl. mleka, trochę kwiatu muszkatołowego, pieprzu szczypta, 1. szkl. śmietany.

Oskrobanego szczupaka rozpłatać przez brzuch, wyjąć mięso z ośćmi, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwerężona; głowa i ogon zostać powinny całe. Wyjąć ości z mięsa, posolić, posiekać drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką, kilku oczyszczonemi sardelami i skórką cytrynową, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę lub sucharka, zmieszać wszystko z łyżką masła, 1 jajem, odrobiną kwiatu muszkatołowego, pieprzem i solą, i utłuc w moździerzu. Tym farszem napełnić lekko szczupaka i zaszyć na brzuchu. Wysmarować masłem brytfannę, obłożyć szczupaka z boku kijkami, umocować je szpagatem, położyć na brytfannę, a polawszy nieco masłem i śmietaną, w piec wstawić, powtarzając w czasie pieczenia polewanie kilka razy. Upiekłszy na rumiano, wyjąć ostrożnie na pół misek, odjąć nici i patyczki, polać szczupaka sosem z brytfanny, posypać skórką cytrynową, pokrajaną w paski.

11. Szczupak pieczony w słoninie.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, ½ f. słoniny, 2 cebule, 2 march., 1 pietruszka, 1 kieliszek wina.

Oskrobanego i oczyszczonego szczupaka osolić na parę godzin. Wyłożyć brytfannę słoniną pokrajaną w plastry, oraz cebulą, marchwią i pietruszką; położyć na to szczupaka, zakryć go słoniną (można trochę skropić winem) i wstawić do gorącego pieca.
Można dawać do niego rozmaite sosy; rumiany z kaparami, buljonem i cytryną, śmietanowy z rakami i kalafiorami i t. d. Jeżeli kto chce mieć szczupaka faszerowanego, nie powinien wybierać mięsa, lecz wyjąć ości wypełnić farszem z innych mniejszych szczupaków.

12. Szczupak szpikowany jarzynami.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 2 pietr., 2 cebule, 2 marchwi, 1 por, 1 seler, trochę skórki cytrynowej, 1 szklanka octu, pieprzu, 3—4 liści bobk., sos rumiany z piklami.

Oczyściwszy szczupaka, osolić (jeżeli duży na dwie godziny, jeżeli mniejszy na jedną), naszpikować go pietruszką, marchwią, skórką cytrynową, włożyć do wanienki, zalać zimną wodą, włożyć różnej włoszczyzny, szklankę wina białego, trochę pieprzu i liścia bobkowego, i gotować pół godziny; odstawić, skropić zimną wodą, przykryć papierem i pokrywą, aby nie wyparowało, a w kilka minut wyjąć ostrożnie na blat, i zalać sosem rumianym, z piklami.

13. Szczupak z szarym sosem postny.
Proporcja: 5 f. szczupaka, soli, ⅔ bułki franc. pieprzu. 1 cebula, 1—2 łyżek oliwy, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 seler, 1 szkl. wina, 1 szkl. octu, 1 kwaterka oliwy, 1 cytr., ¼ f. rodzenek, kilka ziarn pieprzu, 1 łyżeczka cukru, 1 f. chleba, 4 jabłka, trochę cynamonu i goździków.

Oczyściwszy szczupaka, pokrajać na kawałki, osolić na godzinę, przemyć, nadziać farszem postnym, złożonym z usiekanej ryby, wyjętej z dzwonów, bułką wymoczoną w wodzie, z dodaniem w miarę pieprzu i soli, (można i trochę cebuli podsmażonej w oliwie). Tak ufaszerowaną rybę włożyć do rondla, zalać kwartą mocnego smaku, wygotowanego z włoszczyzny, włożyć ją zgrabnie utresowaną, wlać szklankę wina białego, tyleż lekkiego octu, kwaterkę oliwy, cytrynę pokrajaną w talerzyki, ćwierć funta rodzenek, kilka ziarn pieprzu, i postawić pod pokrywą na mocnym ogniu. Skoro się ryba ugotuje, wyjąć ją uważając, aby nie ostudzić, nim się sos zaprawi. Dodać do niego trochę cukru i szklankę gąszczu, wygotowanego z funta miękisza chleba, jednej sporej marchwi, pokrajanej w kawałki, czterech winnych jabłek, trochę utłuczonego cynamonu i goździków, zalanych wodą, ugotowanych i rozbitych w jedną masę. Skoro się sos zmieszany ze szklanką tego gąszczu ugotuje i zrobi zawiesistym, zalać nim rybę. Dla dekoracji można zrobić wałeczki z rybnego siekania, ugotować je, pokrajać ukośnie i ogarnirować półmisek. Farsz do ryby na szaro można też robić z masłem i jajami, lecz że ona zwykle się daje na kucją, należy więc przyrządzać ją postnym sposobem.

14. Szczupak po niemiecku z kartoflami.
Proporcja: Szczupaka 4—5 f., soli, 2 marchwi, 1 por, 1—2 cebul, 1 pietr., 1 seler, 5—10 ziarn pieprzu ang., 2—3 liści bobk., 1½ kw. kartofli, ½ łyż. masła, 1 łyż. mąki, 2—3 łyż. śmiet.

Oczyścić, pokrajać na dzwona i osolić świeżego szczupaka. Nastawić różnej włoszczyzny w wodzie, skoro będzie miękka, wyjąć ją, a do smaku, w którym się gotowała, spuścić rybę. Skoro się ryba ugotuje, wyjąć i postawić w przykrytem naczyniu w cieple, aby nie ostygła, ugotować zaś osobno kilkanaście zgrabnie pokrajanych kartofli. Rozpuścić pół łyżki masła, ogrzać z łyżką mąki, rozprowadzić rybnym smakiem, włożyć parę łyżek śmietany, i zagotować. Włożyć rybę do kartofli, zalać śmietanowym sosem, ogrzać wszystko razem i wydać na stół.

15. Szczupak pieczony z rożna ze śmietaną.
Proporcja: 5—6 f. szczupaka, soli, skórki cytryn., 2 łyżki fasolki, 1 seler, 1 pietr., 1 łyż. mąki, 1 łyżka masła, 1—1½ szklanki śmietany.
Dość wielkiego szczupaka, oczyściwszy z łuski, posolić solą prażoną; po osoleniu wytrzeć płótnem, naszpikować skórką cytrynową, fasolką w occie marynowaną, pietruszką w paski krajaną i selerem. Jeśli daje się ten szczupak w dzień mięsny, to naszpikować go jeszcze ozorem, następnie posmarować masłem, uwiązać dobrze między dwoma łuczywkami, przywiązać do rożna, i piec, polewając ciągle kwaśną śmietaną z dodatkiem nieco świeżego masła; można go też piec na brytfannie. Na wydaniu zalać tą śmietaną, która ściekała ze szczupaka; dodawszy nieco masła i mąki.

Szczupak ten daje się też farszowanym.

16. Szczupak na potrawkę.

Włożyć świeżo złowionego szczupaka przed wieczorem do cebra mocno posolonej wody. Nazajutrz bardzo rano wyjąć, a będzie jeszcze żywy, chociaż bardzo osłabiony i zmęczony słoną wodą. Oprawić go jak zwyczajnie, i użyć do jakiegokolwiek sosu. Najlepszy jest jednak tuszony w maśle z zieleniną i włoszczyzną.

17. Szczupak smażony.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, ¾ szkl. mąki, ⅓ f. masła.
Oprawić, pokrajać na kawałki i osolić szczupaka. Rozpuścić suto masła na patelni, tarzać otarte serwetą z wilgoci kawałki ryby w utłuczonym sucharku lub mące, i spuszczać na wrzące masło, obracając na obie strony i próbując widelcem, czy gotowa. Tym sposobem smaży się każda ryba; większa przekraja się na grzbiecie, aby łatwiej ją dosmażyć i kraje w kawałki, mniejsza smaży się w całości. Trzeba odrazu kłaść na patelni dostateczną ilość masła, aby się ryba zarumieniła, bo przy dokładaniu będzie blada, a często i podpalona.
18. File ze szczupaka lub sandacza.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 2 łyżki masła, 2 białka, szczypta kwiatu muszkat., pietruszki zielonej i ½ cytryny.

File można robić z każdej ryby dużej, mającej białe mięso.
Oczyścić i osolić szczupaka, wybrać oście, mięso drobno usiekać, dodać łyżkę sporą masła, parę białek, trochę kwiatu muszkatołowego, wymieszać i utłuc mocno w moździerzu tak, aby się z tego jedna zrobiła masa. Nasmarować grubo masłem sporą pokrywę, zrobić z masy rybnej zrazy w kształcie kotlecików, ułożyć na pokrywę, posypać drobno usiekaną, zieloną pietruszką i cytryną drobno i płasko pokrajaną, a przykrywszy papierem, wysmarowanym masłem i drugą pokrywą, wstawić na 10 minut do gorącego pieca. Wydając zalać którymkolwiek z rybnych sosów. (Obacz w rozdziale o sosach).

19. Ryba po żydowsku.
Proporcja: 4—5 f. szczupaka, soli, 2 pietr., 2 marchwi. 2 cebule, 1 por, 1 seler, 8—10 ziarn pieprzu ang. i prostego. Do farszu: 1 cebula, ½ pietr., ½ selera, ⅓ bułki franc., 1 łyżka masła, 1 jaje. Można dodać ½ łyżeczki szafranu lub garść dużych rodzenek.

Świeżą jakąkolwiek rybę (najlepiej szczupaka) pokrajać na spore kawałki, posolić prażoną solą, i zostawić na godzinę. Oczyścić różne jarzyny, jako to: parę pietruszek, marchwi, pora, trochę selera, cebuli, pokrajać to w kawałeczki, dodać kilka ziarn pieprzu prostego i angielskiego ułożyć do rondla razem z zasoloną rybą, i zalać zimną wodą, tyle tylko, aby rybę objęło. Postawić rondel na wielkim ogniu, i uważać, aby ryba nie przypadła do rondla. Gotować tak przez pół godziny; potem wlać kwaterkę zimnej wody, gotować z nią kwadrans; nareszcie dolać znowu pół kwaterki wody, i gotować kwadrans przed wydaniem. Chcąc mieć rybę nadziewaną, wyjąć z każdego jej kawałka trochę mięsa, usiekać je mocno, zmieszać z tartą cebulą, pietruszką i selerem, włożyć tartej bułki, trochę masła, jajko, usiekać to wszystko razem mocno, i tem nadziać rybę. Chcąc mieć rybę postną, nie trzeba kłaść masła, ani jaj, a natomiast wlać troszeczkę wody. Dla odmiany można wrzucić trochę dużych rodzenek lub sproszkowanego szafranu, przy pierwszem podlaniu zimnej wody, albo jedno i drugie użyć razem.
Ryba dość spora i twarda potrzebuje godzinę czasu na ugotowanie wskazanym sposobem, jako to: szczupak, sandacz, ryby większe; okonie zaś, leszcze i t. p. mniej potrzebują czasu.

20. Ryba tuszona w śmietanie z kartoflami, smaczna.
Proporcja: 4 f. szczupaka, soli, łyżka masła, ½ garnca kartofli, szczypta pieprzu ang., 1—2 szklanek śmietany.

Wysmarować rondel grubo masłem i wyłożyć surowymi kartoflami, pokrajanymi w talerzyki. Oprawioną jakąkolwiek rybę (najlepiej szczupaka) pokrajać w kawałki, posolić, popieprzyć pieprzem agielskim, i przekładać warstwami naprzemian z kartoflami; zalać to obficie śmietaną i w piec wstawić.

21. Ryby (au gratin) po francusku.
Proporcja: 4—5 f. sandacza lub okonia, soli, 10 pieczarek lub suszonych borowików, ziel. pietr., 3—4 łyżek tartej bułki, 2 łyżki masła, 1 filiżanka buljonu.

Tym sposobem udają się najlepiej ryby z białem mięsem, jako to: sandacz, lub okoń.
Oczyściwszy rybę w całości, nie krając na dzwonka, położyć na srebrny lub blaszany półmisek i obłożyć kawałkami masła. Usiekać 10 świeżych pieczarek lub ugotowanych, suszonych borowików, trochę zielonej pietruszki i szczypiorku, zmieszać to z tartą bułeczką i osypać całą rybę tak, aby zupełnie przykrytą była; położyć znowu kilka kawałków masła, podlać filiżanką zimnego buljonu lub wody i wstawić na 20 minut do pieca.
Podawać do stołu na tymże półmisku.

22. Karp’ po francusku.
Proporcja: 4 — 5 f. karpia., soli, 1 szkl. octu, 1 cytryna, 2 cebule, 2—3 liści bobk., 4—5 goździk., 8—10 ziarn pieprzu ang. i prostego. Do tego sos chrzanowy, lub oliwa i ocet.

Rozpłatać, oprawić, pokrajać na dzwona i wymyć karpia, ułożyć jeden kawałek przy drugim, zalać wrzącym octem i przykryć. Tymczasem nastawić w rondlu część winnego octu z podwójną proporcją wody, uważając, aby tyle tylko było płynu, aby w gotowaniu zajął całą rybę. Wrzucić do tego octu pokrajaną w talerzyki cytrynę, dość suto drobnej cebuli, parę liści bokowych, goździków, pieprzu angielskiego i prostego, obficie soli, i to wszystko razem zagotować. Włożyć do tego smaku naprzód głowę karpia, potem dzwona, i gotować na prędkim ogniu. Po ugotowaniu przykryć rondel papierem, nakoniec wyjąć rybę na półmisek, obłożyć cebulą i cytryną gotowaną, osypać zieloną pietruszką i podać do niej oliwę i ocet, lub sos zimny chrzanowy.

23. Karp’ po polsku.
Proporcja: 4—5 f. karpia, soli, 1 kwarta octu, 3—4 szklanek piwa, 3—4 kawałk. cukru, 1 marchew, 1 seler, 1 por, 2 cebule, 5—6 ziarn pieprzu ang. i prost., 2—3 liści bobk., 2—3 goździków, ½ łyżeczki skórki cytryn., ½ porcji chleba, ½ łyżki masła, zielonej pietruszki.

Oczyszczoną i pokrajaną na dzwona rybę zalać wrzącym octem i przykryć, niech tak postoi. Nastawić w rondlu tyle mocnego piwa po połowie z lekkiem, aby zajęło rybę, zbyteczna bowiem ilość płynu robi ją zbyt miękką. Podpalić trochę cukru, pokrajać drobno marchew, selera, pora, parę cebul, wziąć kilka ziarn prostego i angielskiego pieprzu, parę goździków, trochę liścia bobkowego, skórki cytrynowej i soli, i zagotować to wszystko razem w piwie. Skoro kilka razy zawre, włożyć rybę, wrzucić skorynkę podsitkowego chleba, a gdy się na mocnym ogniu wyżej opisanym sposobem zagotuje, dodać kawałek masła, potrząsając często, aby ryba nie przypadła do rondla. Skoro dojdzie, nakryć na kilka minut papierem i wyłożyć na półmisek, osypać pietruszką i zalać przecedzonym, zawiesistym sosem.

24. Karp’ w winie czerwonem, z łuską.
Proporcja: 4—5 f. karpia, soli, cynamonu szczypta, 4—5 goździk., 1 butelka wina czerwonego, ¼ szkl. octu, ½ kwarty buljonu mocnego, 1 kieliszek oliwy, 1 cytryna, 5—6 kawałk. cukru.

Rozpłatać żywego karpia, pokrajać na części i razem ze krwią ułożywszy do rondla posolić, posypać trochę tłuczonym cynamonem i goździkami. Wlać butelkę wina czerwonego, trochę octu, buljonu mocnego z włoszczyzną pół kwarty, kieliszek oliwy, cytrynę pokrajaną w talerzyki i kilka kawałków cukru. Postawić to pod pokrywą na mocnym ogniu, i gotować, póki sos się nie wysadzi.

25. Karp’ opiekany.
Proporcja: 4—5 f. karpia, soli, 2 jaja, 6—7 suchark., 2 łyżki masła, zielonej pietruszki.

Oczyścić z łuski karpia, rozpłatać, wypłókać, pokrajać na części, naciąć trochę na grzbiecie i osypać solą. Gdy usłonieje, wytrzeć na sucho serwetą, pomoczyć w rozbitych jajach, utarzać w sucharku, położyć na rozpalone masło i usmażyć. Wydać osypawszy podsmażoną w maśle pietruszką lub obłożyć nim jaką stosowną jarzyną, jako to: groszek, szpinak, szczaw, czerwoną kapustę i t. p.

26. Karp’ z sosem pomidorowym.
Proporcja: 4 f. karpia, soli, 2 łyżki, mąki, parę pomidorów, 2 cebule, 1 łyżka masła, kilka sucharków, parę łyżek tartego sera.

Oczyścić karpia, posolić go i usmażyć na maśle w całku, po uprzedniem utarzaniu go z obu stron w mące. Parę pomidorów surowych i tyleż cebul pokrajać w plasterki i obłożyć nimi rybę na metalowym półmisku, osypać ją wreszcie sucharkiem i serem (najlepiej parmezanem) i na kwadrans wstawić do pieca.

27. Pstrąg we własnym smaku.
Proporcja: 4—5 f. pstrąga., soli, octu, 1—2 cebul, 3—4 liści bobk., zielon. pietr. Do tego sos musztardowy lub chrzan z octem i oliwą.

Oczyścić, wybrać wnętrzności, poderznąć podniebienie pod pyskiem, wypłókać pstrąga, zalać ciepłym, lecz nie wrzącym octem, bo ma delikatną skórkę, i przykryć. Nastawić wody w wanience tak, aby cała ryba mogła się pomieścić, wlać trochę octu, włożyć soli, cebuli, liścia bobkowego, skoro się zagotuje, włożyć usolonego pstrąga i gotować krótko, aby się nie pokruszył. Odstawiwszy, skropić zimną wodą, nakryć papierem wanienkę i tak zostawić na kilka minut; wydając obłożyć pietruszką i nakryć złożoną serwetą, aby nie ostygł. Dawać do niego sos musztardowy lub chrzan z octem i oliwą.

28. Frykas z węgorza na ruszcie.
Proporcja: 4—5 f. węgorza, soli, 1½ łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 cebula i pietruszka, 1 szkl. buljonu, trochę pieprzu, ½ cytryny, 2—3 żółtek.
Węgorz oprawia się, jak następuje: około głowy naciąć skórę, przeciągnąć iglicą szpagat przez oczy i zawiesić go na nim; odchylić skórę nożem, ująć ją palcami i ciągnąć, a zdejmie się aż do ogona. Opłókać, pokrajać i posolić, poczem otrzeć serwetą, skrapiać masłem i opiekać na ruszcie. Podsmażyć łyżkę mąki w maśle, razem z drobno usiekaną cebulką i pietruszką, wlać trochę buljonu, wsypać trochę pieprzu i pół cytryny w talerzyki pokrajanej, ugotować to dobrze i włożyć pokrajanego węgorza, z którym raz jeszcze zagotować. Na wydaniu sos zaprawić żółtkami i zalać nim ułożonego węgorza.
29. Węgorz faszerowany.
Proporcja: 4—5 f. węgorza, soli, ½ bułki franc., 1 cebula, 1 pietr., szczypta pieprzu, 2 żółtka, 1—2 łyżek szampjonów. 1½—2 łyżek masła, 2—3 łyżek śmietany, 2—3 suchark. Do tego sos rumiany z cytryną.

Mięso węgorza utłuc w moździerzu z tartą bułką i drobno usiekaną, podsmażoną w maśle cebulką i pietruszką. Posolić ten farsz, popieprzyć, wbić parę żółtek, jedno białko, dodać trochę usiekanych trufli lub szampjonów, parę łyżek śmietany, wymieszać mocno, obłożyć tem kość grzbietową węgorza, aby miał kształt całej ryby, osypać sucharkiem i opiec na brytfannie, polewając masłem. Na wydaniu zalać rumianym sosem, z podpalonej w maśle mąki i buljonu z solą i cytryną.

30. Łosoś pieczony z rusztu.
Proporcja: Łososia, soli, 2 łyżki masła, 3—4 sucharków. Do tego rumiany sos z kaparami.

Wyjąć wnętrzności, oparzyć wrzątkiem dla zdjęcia łuski, pokrajać na cienkie kawałki, wyjąć ości, posolić i piec na patelni lub ruszcie, polewając roztopionem masłem, póki się nie podrumieni. Następnie osypać sucharkiem, podpiec jeszcze trochę w gorącym piecu i wydać do sałaty, zalać rumianym sosem z kaparami lub podać z sosem tatarskim.

31. Łosoś gotowany w całku.
Proporcja: Łososia, soli, 1 march., 1 pietr, 1 por, 1 seler, 1 cebula, 1 kwaterka octu, ½ kwarty wina, 2—3 liści bobk., 5—6 ziarn pieprzu ang. i prost., 2 główki kalafjorów, 40—60 rakow. szyjek. Do tego sos śmietankowy z żółtkami i masłem rakowem lub musztardowy z kaparami.

Oczyszczonego łososia związać głowę szpagatem, nasolić, osypać jarzynami i włoszczyzną, obwiązać serwetą, włożyć do miedzianej wanienki i zalać zimną wodą z kwaterką octu i półkwartą wina białego. Gotować z początku na wielkim ogniu, a potem na powolnym.
Skoro się ugotuje, ściągnąć zeń skórę, wyłożyć na deskę lub na długi półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł, ubrać ugotowanymi kalafiorami i rakowemi szyjkami. Oddzielnie podać sos śmietanowy, zaprawiony żółtkami i rakowem masłem, albo holenderski, lub z krewetek.
Dla odmiany można dać sos musztardowy z kaparami.

32. Łosoś duszony.
Proporcja: 4—5 f. łososia, ¾—⅓ f. masła, 1 szklanka madery, 2—3 liści bobk.

Łososia oczyścić, wymyć i osolić, następnie rozpuścić w rondlu ¼ f. masła, dolać 1 szklankę madery, 2—3 liści bobk., włożyć łososia i dusić zakrywszy pokrywą. Gdy ryba będzie gotową, dołożyć sosu rakowego i raz jeden z nim zagotować.

33. Łosoś na pieczyste.
Proporcja: 4—5 f. łososia, ½ f. słoniny, soli, 1 marchew, 1 pietr., ½ łyżki masła, 1—2 szkl. buljonu, ¼ szkl. madery, ¼ cytryny.
Oczyszczonego łososia osolić, naszpikować słoniną, wątróbką z ryb i jarzynami, owinąć w plastry słoniny i wstawić na brytfannie do pieca; przykrywszy papierem nasmarowanym masłem. Skoro się zacznie rumienić, podlewać mocnym buljonem i maderą. Na wydaniu skropić cytryną.
34. Łosoś na potrawkę po niemiecku.
Proporcja: 4—5 f. łososia, soli, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 cebula, ½ selera, 1 por, 8—10 ziarn pieprzu ang. i prostego, 3—4 liści bobk., 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, ½ kwarty śmietany, ½ garnca kartofli.

Oczyszczonego z łuski łososia pokrajać na spore kwadratowe kawałki i posolić. Nastawić smak z włoszczyzną, z pieprzem i liściem bobkowym, jak się ugotuje, włożyć łososia, ugotować go na prędkim ogniu; skoro będzie miękki, wyjąć, smak przecedzić, zaprawić mąką podsmażoną z masłem, wlać pół kwarty śmietany, zagotować, włożyć rybę do tego sosu, i zagrzać mocno na wydaniu. Obłożyć kartoflami, ugotowanymi na parze.

35. Sandacz z sosem musztardowym.
Proporcja: 4—5 f. sandacza, soli, 2 cebule, 1 por, 1 pietr., 1 march., 6—8 ziarn pieprzu, 2—3 liści bobk., 2—3 goździk., 1 kwaterka wina, 3—4 łyż. musztardy, 1 łyżeczka cukru, ½ łyż. masła, 3—4 żółtek, 1 łyż. mąki.

Oczyszczonego sandacza pokrajać na dzwona, wymyć i trochę posolić. Włożyć rybę do rondla, zalać taką ilością wody, aby stała trochę wyżej nad rybą, włożyć trochę pokrajanej cebuli, pietruszki, wsypać trochę pieprzu, soli, liścia bobkowego, goździków i gotować na mocnym ogniu pół godziny, skrapiając parę razy (w czasie gotowania) zimną wodą. Po odstawieniu powinna ryba poleżeć kilka minut w swym smaku, poczem wyjąć i wlać następującym sosem: wziąć pół kwarty lub więcej przecedzonego smaku od sandacza, kwaterkę wina, kilka łyżeczek musztardy, trochę cukru, pół łyżki masła, i zagotować. Rozbić kilka żółtek, trochę mąki i wody, wlać do sosu i ogrzewać na ogniu, mieszając dopóki nie zacznie gęstnieć, uważając, aby nie zagotować, bo się jaja ściągną.

36. Sandacz w całku, z sosem holenderskim.
Proporcja: 4—5 f. sandacza, soli, 2 pietr., ⅛ f. słoniny, 1 marchew, 1 por, ½ selera, 1 cebula, szczypta kwiatu muszkatołowego, 1 łyż. masła, 4 żółtka, 1 łyż. mąki, ½ kwarty buljonu, 1—2 łyż. kaparów, 1 cytryna lub 2 łyż. soku agrest.

Oczyścić, oskrobać i wymyć sandacza, naszpikować go szynką i pietruszką, (jeżeli w poście pietruszką i marchwią), posolić i włożyć do wanienki z durszlakiem, aby wyjmując nie pokruszyć, lub wysmarowawszy dobrze serwetę masłem, obwiązać tasiemką i zalać smakiem, wygotowanym z włoszczyzny, z kwiatem muszkatołowym. Gdy się ugotuje na prędkim ogniu, ostrożnie wyjąć na blat i zalać następującym sosem: łyżkę świeżego masła rozetrzeć na śmietanę, włożyć cztery żółtka, stołową łyżkę mąki, wymieszać to razem mocno, rozprowadzić półkwartą buljonu lub smaku od sandacza, włożyć trochę kaparów, soku od jednej cytryny, lub w braku onego parę łyżek soku agrestowego, zagotować to wszystko mieszając na wydaniu i zalać rybę.

37. Sandacz pieczony z jajami.
Proporcja: 4—5 f. sandacza, 2 łyż. masła, 1 szkl. mąki, 5 jaj. Na farsz: 2 f. ryby, 1 jaje, 1 łyżka masła, soli, pieprzu, trochę gałki muszkat.

Oczyszczonego sandacza osolić, wybrać kość grzbietową, i ości poprzeczne, nadziać farszem z innej ryby i zaszyć. Zrobić ciasto z mąki z jajami, obłożyć niem rybę, owinąć w słoninę, podlać masła i w piec wstawić. Skoro się podpiecze, wlać parę łyżek buljonu i trochę wina stołowego. Na wydaniu osypać siekanemi jajami.

38. Vol-au-vent z sandacza.
Proporcja: 4 f. sandacza, soli, 1 łyż. masła, ½ cytryny. Do tego sos z pieczarkami i rant z ciasta franc. Kilkanaście pieczarek, 1 łyż. masła, 1 łyż. mąki, 1—2 szklan. rosołu, 2 żółtka, ½ cytryny, 1 kielisz. soternu.

Oczyszczoną rybę obrać ze skóry i ości, pokrajać na zraziki i posolić wysuszoną solą. Nasmarować blachę grubo masłem, ułożyć rybę, skropić cytryną, nakryć papierem, nasmarowanym masłem, i wstawić do pieca lub na płytę, uważając, aby się zraziki upiekły, a nie zarumieniły. Skoro gotowe, ułożyć zgrabnie na półmisku, zalać sosem z pieczarkami, a resztę podać w sosjerce.
Rant wysoki z ciasta francuskiego powinien być upieczony osobno i przytwierdzony do półmiska z rybą, z którą się ogrzewa na wydaniu.
Sos z pieczarkarni do vol-au-vent. Młode, zdrowe pieczarki (szampjony) wypłókać w wodzie i wybrać nacierając solą, zakropić cytryną, trochę posolić, włożyć do rondelka, wlać trochę wody i zagotować pod pokrywą, aby aromat się nie ulotnił i tak zostawić nakryte, aż nie ostygną. Pokrajać w kawałki i wrzucić do sosu, zrobionego następującym sposobem: roztopić łyżkę masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki i rozprowadzić rosołem do należytej gęstości, rozbijając trzepaczką. Rozbić w misce 2 żółtka, zakropić cytryną z łyżką wody, rozbić dobrze i wlać do sosu, mieszając ciągle na ogniu; nakoniec włożyć pieczarki, wlać trochę dobrego soternu, ogrzać i podać do vol-au-vent.

39. Jesiotr z sosem rumianym, z rodzenkami.
Proporcja: 4—5 f. jesiotra, soli, 1 pietr., 1 por, 2 marchwi, 2 cebule, pieprzu ang. i prost., 3—4 liści bobk., 1 łyż. masła, 1 łyż. mąki, 1—2 szkl. buljonu, 1—2 łyżeczek cukru, 1 kwaterka octu i wina, 1 cytryna, 2—3 garści dużych rodzenek, 1 garść migdałów.

Ugotować jesiotra w smaku z włoszczyzny i zalać następującym sosem: podpalić trochę cukru z wodą, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki i mieszać na ogniu, aż się rozbije i zarumieni. Rozprowadzić to smakiem od ryby, (lub w mięsny dzień buljionem), wlać pół kwaterki octu, (można i tyleż wina), dobrze zagotować, przecedzić, włożyć dużych rodzenek, cytrynę pokrajaną w talerzyki, znowu gotować, póki rodzenki zrobią się miękkie i zalać tym sosem jesiotrzynę.
Dla odmiany, można dodać trochę migdałów pokrajanych w paski.
Chcąc jeszcze dać odmiennie jesiotra, trzeba rozpuścić łyżkę sporą świeżego masła, mieszać z wyciśniętymi środkami paru bułek wymoczonych w mleku, rozetrzeć to dobrze, rozprowadzić rybnym smakiem, mieszając na małym ogniu, zagotować i zalać rybę.

40. Jesiotrzyna pieczona z sosem musztardowym.
Proporcja: 4—5 f. jesiotra, soli, 1 marchew, 1 pietr., 2 cebule, 2 jaja, porcja chleba, 1 kwaterka wina, ½ kwaterki octu, 1 szkl. buljonu, 2—3 łyż. musztardy, 1½ łyż. masła.

Nasmarować blachę masłem, wyłożyć ją pokrajaną w talerzyki marchwią, cebulą i pietruszką. Wziąć kawał najmięsistszy oczyszczonego i przemytego jesiotra, osolić, położyć na wyłożoną włoszczyzną blachę, i oblać po wierzchu podsmażoną w maśle usiekaną cebulką, ostudzoną i zmieszaną z dwoma rozbitemi jajami, osypać tartym chlebem i wstawić do gorącego pieca. Po upieczeniu zdjąć z blachy, zmieszać włoszczyznę upieczoną z kwaterką wina, szklanką mocnego buljonu, półkwaterką octu, włożyć parę łyżek musztardy, zagotować i zalać tem upieczoną jesiotrzynę.
Można też jesiotrzynę przed upieczeniem naszpikować świeżą słoniną.

41. Jesiotr z rusztu.
Proporcja: 4—5 f. jesiotra, soli, pieprzu szczypta, 1 cebula, 2 łyż. oliwy, 1 łyżka masła. Do tego sos musztardowy.

Oparzonego i oczyszczonego jesiotra pokrajać na cienkie kawałki jak na zrazy, osypać trochę solą i pieprzem, oraz drobną usiekaną i wyciśniętą z soku cebulą, polać oliwą i tak zostawić na parę godzin. Przed wydaniem ułożyć na ruszt, postawić go na rozpalonych węglach, i opiec na obie strony na rumiano. Wydać z sosem musztardowym.

42. Stokfisz.

Ułożyć stokfisz w drewnianem naczyniu, i zalać mocnym ługiem na cztery doby, codzień go zmieniając. Wypłókać go, zalać na dobę wodą zabieloną niegaszonem wapnem, a skoro zbieleje, znowu wypłókać, i wymoczyć w miękkiej wodzie przez dzień jeden, trzy razy ją odmieniając.
Tak wymoczony stokfisz można zimową porą mieć przygotowany na kilkarazowe użycie, a w potrzebie wziąć go kilka funtów, pokrajać, zalać paru garncami wody, i postawić na małym ogniu, aby się zwolna ogrzewała, poczem nalać świeżą wodą, ogrzewać, i tak postępować, póki woda, za włożeniem w nią palców, nic ślizką nie będzie; natenczas mocniej zagrzać aż do gorącości, lecz nie zagotowywać wody, bo stokfisz stwardnieje, a skoro połuszczy się w słojowe szmaty, wybrać na przetak, aby woda ściekła, osolić, przykryć, aby nie ostygł i wydać zalany rumianem masłem z sucharkiem, pieczoną lub podsmażoną cebulą, lub z innemi przyprawami.
Gospodyni Litewska zawiera też niezły sposób prędkiego przyrządzania i moczenia stokfiszu, radząc wybić go z wieczora obuchem lub młotem na kowadle tak mocno, żeby stokfisz spulchniał i przybył z mocnego potrzaskania. Natenczas każe go namoczyć na noc w rzecznej wodzie, a nazajutrz gotować zwyczajnym sposobem, a będzie łupki i miękki.

43. Stokfisz z sosem śmietanowym.
Proporcja: 4—5 f. stokfisza, soli, 1 łyż. masła, ½ łyż. mąki, ½ pietr., 1 kwarta śmietany, szczypta gałki muszkat., 2 żółtka.

Wymoczyć, wymyć i ugotować wyżej wymienionym sposobem stokfisz, pokrajać, osolić, przykryć, aby nie ostygł i zalać następującym sosem: podsmażyć w łyżce masła pół łyżki mąki i trochę drobno uszatkowanej pietruszki, zmieszać to z kwartą śmietany, można też dodać trochę gałki muszkatołowej, zagotować, wrzucić stokfisz, wbić parę żółtek i ogrzać mocno na wydaniu.

44. Sola smażona.
Proporcja: Sola, 1 łyżka masła lub frytury do usmażenia soli, 2 jaja, 1 łyżka mąki, kilka sucharków, zielonej pietruszki, 1 cytryna.

Sola podobna jest do flondry, trochę tylko dłuższa i ma delikatniejsze mięso. Czyszcząc ją należy naciąć skórę u ogona i ściągnąć ją z obu stron ryby aż do głowy, także ściąć skrzele do połowy, otworzyć brzuch, wybrać wnętrzności, wypłókać starannie, osolić, na parę godzin postawić, by dobrze przejęła się solą — następnie utarzać ją w mące, umaczać w jajku, posypać tłuczonym sucharkiem i smażyć na obie strony. Podając, ubrać ją zieloną, osmażoną pietruszką i kawałkami cytryny, a także skropić sokiem cytrynowym.

45. Turbot gotowany.
Proporcja: turbot, soli, 2 marchwi, 1 pietruszka, 1 seler, 1 por, 1 cebula, kilka ziarn pieprzu ang., 5—6 liści bobk., kilkanaście kartofli i sos holenderski lub kaparowy.
Turbot jest jedną z najdelikatniejszych ryb morskich. Po oczyszczeniu i oskrobaniu turbota, przekraja się go i wybiera wnętrzności, następnie płócze się go, soli i gotuje w specjalnej szerokiej wanience z durszlakiem. Trzeba jeszcze pamiętać, że kładzie się turbota grzbietem na dół i dołożywszy dużo włoszczyzny i korzeni, trzyma się go na niedużym ogniu pół godziny i więcej do zupełnej miękkości ryby. Ubiera się ją na półmisku odgotowanymi kartoflami i zieloną pietruszką, a do sosjerki podaje się sos holenderski lub kaparowy.
46. Sig po włosku.
Proporcja: 4—5 f. siga, soli, 2—3 łyż. oliwy, ½ łyż. masła i ziel. pietruszki, ½ cytryny.

Czysto oprawioną i wymytą rybę położyć na blachę, naciąć w kilku miejscach skórę z wierzchu, posolić i polać doskonałą oliwą. Skoro osłonieje, postawić do gorącego pieca, a jak się upiecze i zarumieni, polać masłem z podsmażoną zieloną pietruszką i zacisnąć cytryną. — Do tego podawać soję.

47. Liny modro gotowane z sosem ze słoniny.
Proporcja: 4—5 f. lina, soli, 3 szkl. octu, 2 cebule, 10—12 ziarn pieprzu ang. i prost., 3—4 liści bobk., ⅛ f. słoniny, 2 łyż. mąki, ½ kwarty buljonu, 1 łyż. cukru, szczypta pieprzu i goździków.

Oprawić, pokrajać, osolić a potem opłókać liny, oblać je wrzącym octem i przykryć misą. Nastawić wodę ze szklanką mocnego octu, wrzucić parę główek cebuli, trochę soli, pieprzu angielskiego i prostego, liści bobkowych, skoro się to zagotuje, złożyć rybę i gotować na mocnym ogniu. Odstawić, skropić zimną wodą, nakryć papierem na kilka minut, wyjąć, osypać pietruszką zieloną, i wydać do następującego sosu: pokrajać kawałek słoniny w drobnę kostkę, podsmażyć, odrzucić skwarki i podrumienić w niej parę łyżek mąki, mieszając ciągle, aby mąka się rozbiła, rozrobić to półkwartą buljonu, wlać trochę octu, wsypać łyżkę tłuczonego cukru, trochę pieprzu, goździków, zagotować to dobrze i zalać lina.

48. Lin z kapustą czerwoną lub białą.
Proporcja: 4—5 f. lina, soli, 2 kwarty kapusty, 8—10 grzybów suszon., 1 marchew, 2 cebule, 1 soler, 1 por, 1 pietr., 5—6 ziarn pieprzu ang., 2 łyżki masła, 3—4 goździk., kawałek cynamonu, 1 łyż. cukru, ½ kwarty śmietany, 2 jaja, 4—5 sucharków.

Uszatkować dwie kwarty kapusty, posolić, zalać smakiem, wygotowanym z grzybów i włoszczyzny, jako to: cebuli, selera, kilku ziarn pieprzu, włożyć łyżkę masła, przykryć i postawić na żarze, mieszając niekiedy łyżką, aby nie przypadła do rondla. Skoro opadnie i zmięknie, włożyć kilka utłuczonych goździków, kawałeczek cynamonu, łyżkę stołową cukru, pół kwarty śmietany i tuszyć do gęstości. Osolonego lina pokrajać w kawałki, wytrzeć serwetą, wyjąć ości, maczać w rozbitem jaju z odrobiną pieprzu, tarzać w tłuczonym sucharku i usmażyć lub upiec na rumiano, ułożywszy na pokrywę, wysmarowaną masłem, i skrapiając niem rybę po wierzchu. Na wydaniu obłożyć nim kapustę.

49. Lin z grubą kaszą.
Proporcja: 4 f. lina, soli, gryczanych krup 1½ szkl., 8—10 grzybów suszon., 2—3 łyż. masła, 1 march., 1 pietr., 1 por, 1 seler, 1—2 cebul, 2 łyż. octu, trochę pieprzu i liści bobk. Do tego sos grzybowy.

Ugotować na sypko gryczaną kaszę na grzybowym smaku, biorąc obficie masła; pokrajać i osolić lina, ugotować go z włoszczyzną i paru łyżkami octu, aby ryba była jędrną, i ułożyć rząd tej ryby do rondla, wysmarowanego masłem; na to położyć kaszę, znowu rybę i kaszę, skropić obficie masłem, przykryć i ugotować lub upiec. Na wydaniu wyrzucić z rondla, a osobno podać sos grzybowy.

50. Liny lub leszcze z sosem sadzonym.
Proporcja: 4—5 f. lina, soli, 1 march., 1—2 pietr., 1 seler, 1—2 cebul, ¼ f. rodzenek, 1 szkl. octu, 1 łyż. cukru, 1 kwaterka wina, 2 łyż. mąki, 2—3 goździk., 3—4 ziarn pieprzu ang. i prost., ½ cytryny, 1 łyżka masła.

Ugotować smak z różnej włoszczyzny i ćwierci funta rodzenek, zalać nim pokrajanego, osolonego i otartego z wilgoci lina tak, aby go objęło, wlać szklankę octu i gotować na mocnym ogniu. Odstawioną rybę nie wyjmować, aż trochę przestygnie, poczem ułożyć na blat i zalać następującym sosem; podrumienić łyżkę stołową tłuczonego cukru, uważając, aby nie spalić, bo smak sosu zepsuje, wlać kwaterkę wina, (wino nie jest tu konieczne, chociaż wiele smaku dodaje), wsypać parę łyżek mąki i zarumienić ją, mieszając na wolnym ogniu. Skoro się podrumieni, rozbić smakiem od ryby, włożyć parę goździków, tyleż pieprzu prostego i angielskiego, zagotować, przecedzić, włożyć cytrynę w talerzyki pokrajaną i ugotowane w smaku rodzenki, gotować do zawiesistości na wolnym ogniu i zalać rybę.
Ten sos powinien być słodko-kwaskowaty; na dogotowaniu więc trzeba go skosztować i dodać octu lub cukru.

51. Okonie osypane jajami.
Proporcja: 4—5 f. okoni, soli, 1 pietr., 1 por, 2—3 cebul, 10—15. ziarn pieprzu ang., 3—4 liści bobk., 2—3 łyż. octu, 4—5 jaj, 1 spora łyżka masła, 1—2 suchark.

Oczyszczone i osolone okonie zalać smakiem z włoszczyzny i paru łyżek octu, aby się ryba nie rozpadła w gotowaniu i gotować na mocnym ogniu. Odstawić, wyłożyć rybę, zalać paru łyżkami przecedzonego i wygotowanego do zawiesistości smaku, osypać usiekanemi, twardemi jajami, i polać rumianem masłem z sucharkiem.

52. Karasie z sosem śmietanowym.
Proporcja: 4—5 f. karasi, soli., ½ kwarty śmietany, 3—4 szkl. smaku z włoszczyzny i korzeni, ½ łyż. masła, 1 łyż. mąki.

Oczyszczone, osolone i otarte z wilgoci karasie, zalać w rondlu taką ilością smaku z włoszczyzny i korzeni, aby objęło, i zagotować na prędkim ogniu. Wziąć pół kwarty śmietany, włożyć pół łyżki masła, łyżkę sporą mąki, rozbić to na wolnym ogniu mieszając, rozprowadzić smakiem od ryby, wygotować ten sos do zawiesistości i zalać nim karasie.

53. Karasie zapiekane w śmietanie.
Proporcja: 5 f. karasi, soli, 1½ łyż. masła, 1½ szkl. śmietany, 1—2 sucharków.

Usmażyć karasie, jak wszystkie ryby, na rumiano, ułożyć na półmisek, zalać śmietaną, osypać sucharkiem i zapiec. Podawać do stołu, nie przekładając do innego naczynia.

54. Sielawa. Stynka.
Proporcja: 4—5 f. ryby, soli, 2 łyż. masła, ¾ szkl. mąki lub 2 jaja i ¾ szkl. suchark.

Obie te ryby najlepsze są smażone na gorącem maśle, utarzane w sucharku lub mące, albo też umaczane w rozbitem jaju przed osypaniem sucharkiem.

55. Kotlety z ryby.
Proporcja: 4 f. ryby, soli, szczypta pieprzu prost i ang., trochę gałki muszkat., 2—3 łyż. masła, 1 cebula, ¾ bułki fr., ¾ szkl. mleka, 2 żółtka, 2 jaja, 3—4 suchark. Do tego sos rumiany.
Wziąć jaką chcąc rybę, najlepiej szczupaka, wyjąc ości, mięso posolić i trochę osypać pieprzem prostym i angielskim, także dołożyć szczyptę gałki muszkat. Podsmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebuli; skoro ostygnie, zmieszać z drobno usiekaną rybą i wymoczonym w mleku i wyciśniętym miękiszem bułki, wytrzeć mocno, dodać jeszcze trochę surowego masła, przetrzeć znowu, a skoro zbieleje, włożyć dwa żółtka, jedno całe jaje, wymieszać dobrze i robić kotlety podługowate na stolnicy, posypanej mąką. Zamiast kostek włożyć ostruganą pietruszkę lub marchew, maczać kotlety w rozbite jaja, osypać sucharkiem i smażyć na wrzącem maśle. Zalać rumianym lub innym rybnym sosem.
56. Kotlety lub krążki z ryby inaczej.
Proporcja: 4 f. ryby, soli, ½-1 cebula, 1 łyż. spora mąki, 2—3 łyż. masła, 2—3 łyż. śmietany, 2 jaja.

Wrzucić oprawioną rybę do wody, aby stężała, wyjąć z niej wszystkie ości i pokrajać na drobne kawałeczki. Podsmażyć trochę usiekanej cebuli z mąką w maśle, włożyć ją razem z rybą do makotry i mieszać na masę, dodając po trochu śmietany i 2 jaja. Zrobić z tej masy kotlety lub krążki, wrzucić do gorącej wody, wyjąć z niej i smażyć na maśle.

57. Farsz z ryby, z formy, na parze.
Proporcja: 2 f. szczupaka, soli, pieprzu szczypta, 1¼ łyż. masła, ½ bułki franc., 2—3 suchark.

Dwa funty szczupaka lub lina obrać z ości, usiekać, posolić i trochę popieprzyć. Wrzucić do stępy lub kamiennego moździerza, i tłuc, dokładając masła surowego i bułki, wymoczonej w mleku i wyciśniętej, uważając, aby farsz był zupełnie wolny. W czasie tłuczenia próbować, spuszczając gałeczkę farszu do wody wrzącej, jeżeli się rozłazi, dodać bułki, jeżeli za twardy, kawałek masła, skoro będzie pulchny i sypki, włożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem i gotować na parze.
Wykładając na półmisek, ułożyć około farszu zgrabnie pokrajaną, podsmażoną rybę, lub jaką utuszoną jarzynę, a nawet kartofelki, i zalać to białym, rzadkawym sosem, zrobionym z mąki, masła, trochy smaku rybiego i soku agrestowego.

58. Zrazy postne zawijane z ryby.
Proporcja: 4 f. ryby, soli, pieprzu, 1 cebula, 1—1½ szkl. piwa. Do tego sos rumiany z cytryną.

Małe, niepozorne szczupaki, lub inną jaką rybę oczyścić, obrać z ości, usiekać, popieprzyć, posolić, włożyć upieczoną cebulę i utłuc w moździerzu. Rozwałkować tę masę na stolnicy na grubość palca, i zwinąwszy jak zwyczajne zrazy, podlać piwem i tuszyć. Na wydaniu zalać sosem rumianym, podmacerowanym mąką z oliwą i rozprowadzonym smakiem, wygotowanym z rybich ości i piwem.
Można tu dodać trochę pokrajanej cytryny lub kaparów.

59. Soufflé z sandacza lub szczupaka.
Proporcja: 2 f. ryby, 6 białek, 4 łyżki purée kartofl., 1 łyżka masła, soli, trochę pieprzu prostego i odrobinę gałki muszkatołowej. Na sos: 1 łyżka masła i 1 cytryna.
2 f. sandacza lub szczupaka oczyścić, wybrać ości i usiekać drobniutko, dodać purée z kartofli, łyżkę masła, soli, pieprzu i gałki, wymieszać doskonale i dołożyć ostrożnie pianę z białek. Następnie masę tę ułożyć na metalowym półmisku i piec w niezbyt gorącym piecu około pół godziny. Na wydaniu podać masło podrumienione i cytrynę pokrajaną na cząstki.
60. Stynka smażona w klarze.
Proporcja: 3—4 f. stynki, soli, 1½ szkl. mąki, 3—4 białek, 1—2 łyż. oliwy, 1—2 łyż. masła.

Posolić stynkę, a skoro się osoli, wycisnąć z wilgoci. Rozbić pół kwarty mąki z kilku białkami, dodać trochę oliwy i wybić na rzadkawą masę; maczać w tem stynkę, kłaść na gorące masło lub tłustość i smażyć.

61. Szarpanina z ryby suszonej.
Proporcja: 4 f. ryby, 1 łyż. masła, 2 łyż. sucharka, 2—3 łyż. śmietany, ½ cebuli.

Wybić mocno drewnianym obuszkiem suszoną większą rybę, jako to: szczupaka, leszcza i t. p. Poszarpać ją na kawałki, skórę, jeżeli słona, wymoczyć i ugotować w wodzie napół miękko. Rozpuścić łyżkę masła, włożyć szarpaninę, posypać sucharkiem, wymieszać i tuszyć; pod koniec włożyć parę łyżek śmietany, wysadzić ją i wydać osypaną sucharkiem.
Można tu użyć trochę w maśle podsmażonej cebuli dla odmiany.

62. Śledzie smażone z sosem grzybowym, postne.
Proporcja: 5—6 śledzi, 1 cebula, ½ bułki franc., 2 łyż. mąki, ½ szkl. oliwy. Do tego sos rumiany z cytryną.

Wymoczone śledzie ociągnąć ze skóry, wyjąć ości i usiekać drobno z dodaniem trochę cebuli i mleczka od tegoż śledzia. Wymoczyć bułkę w wodzie i wycisnąć, wyrobić to wszystko razem ze śledziem na jedną masę, ułożyć na ościach śledziowych, nadając kształt śledzia, osypać mąką i smażyć ostrożnie w oliwie, lub upiec na oliwie w piecu.
Sos do nich zrobić rumiany z cytryną, lub na rosole burakowym z grzybami, podmacerowany mąką z oliwą.
W dzień maślny włożyć można do farszu kawałek surowego masła i bułkę wymoczoną w mleku, oraz wbić parę jaj dla utrzymania masy. Smażyć na maśle i sos masłem zarobić.

63. Kotlety ze śledzia.
Proporcja: 5—6 śledzi, 2 cebule, 2 łyż. masła, 1 bułka, 3 jaja, 1 łyż. śmietany, 5—6 suchar. Sos rumiany z kaparami lub cytryną.

Kilka wymoczonych i oczyszczonych śledzi pokrajać, oczyścić z ości, i drobno usiekać. Włożyć podsmażonej w maśle cebuli, wymieszać to mocno, a skoro przestygnie, wsypać trochę tartej butki, wbić parę jaj, włożyć łyżkę śmietany, wymieszać na masę i robić kotlety. Umaczać w sucharku i jajku i smażyć na maśle.
Sos zrobić rumiany, kwaskowato-słodkawy z cytryną lub kaparami, albo grzybowy.

64. Farsz śledziowy zapiekany, na śniadanie, z cielęciną.
Proporcja: 1½—2 f. cielęciny, 3 śledzie, 1—2 cebul, kilka kartofli, 1 kwaterka sucharków, 1 szkl. śmietany, 5 jaj, 1 łyżka masła, 2—3 sucharków.

Usiekać drobno kawał pozostałej, pieczonej cielęciny, wymoczyć parę śledzi, zdjąć skórę, odrzucić ości, usiekać drobno i zmieszać z cielęciną. Przetrzeć przez sito tyle ugotowanych i obranych kartofli, ile jest cielęciny ze śledziem, dodać kwaterkę sucharków, drobno usiekaną i usmażoną w maśle sparzoną cebulę, przesiekać wszystko razem i zmieszać w jedną masę; wlać do niej szklankę śmietany, 5 jaj surowych, łyżkę masła; wymieszać i włożyć do formy wysmarowanej masłem, osypać sucharkiem i w piec wstawić.

65. Śledź zapiekany inaczej.
Proporcja: 4—5 śledzi, 1 cebula, ½ kwarty śmietany, 4 żółtka i ½ kwaterki sucharka, 1 łyż. masła, pieprzu szczypta, także kilka kartofli. Sos rumiany lub grzybowy.
Wymoczyć dobrze cztery lub 5 śledzi, najlepiej w słodkiem mleku, zdjąć skórkę, wybrać ości i usiekać. Włożyć trochę podsmażonej w maśle, usiekanej cebuli, pół kwarty śmietany, 4 żółtka i pół kwaterki sucharka, uważając, aby zbytecznie nie zagęścić. Wysmarować formę masłem, osypać sucharkiem, włożyć masę do formy, osypać pieprzem i wstawić do pieca niezbyt gorącego.

Dobrze jest mniej brać do tej siekanki sucharka, a natomiast włożyć kilka upieczonych lub ugotowanych roztartych kartofli.
Można tę siekankę dawać zalaną rumianym sosem z cytryną lub sosem grzybowym.

66. Grzanki śledziowe na zimno, na śniadanie.
Proporcja: 2 łyż. oliwy, 1 łyż. suchej musztardy, 6 żółtek, 3 śledzie, 1 łyż. kapar., 1 bułka franc., 1 łyż. masła.

Dwie łyżki oliwy, łyżkę suchej musztardy, sześć twardo ugotowanych żółtek, mocno rozetrzeć. Trzy wymoczone i oczyszczone śledzie pokrajać w plasterki, mleczka usiekać z kaparami, zmieszać z oliwną masą, posmarować tem podsmażone grzanki z bułki i ułożyć na nich, na ukos pokrajane, śledzie lub sardele.

67. Sardelowe czy śledziowe masło, na śniadanie.
Proporcja: 2—3 śledzie, 1 łyż. masła, 3—4 ziarn pieprzu angielskiego.

Wymoczyć parę śledzi, lub opłókać tylko sardele, wyjąć ości, obciąć głowy i utłuc w moździerzu na miazgę. Włożyć kawałek niesłonego (najlepiej świeżego) masła, utłuc to razem ze śledziową masą w moździerzu i przefasować przez sito, aby plewy na niem zostały. Postawić dla stężenia na zimnie, pokrajać w płaskie kawałki i podać na śniadanie.
Z sardelów nie wybierać ości, tylko odjąć głowy, wypłókać, wycisnąć z wody i postąpić dalej, jak ze śledziem. Ze śledzi należy zdjąć skórkę przed utłuczeniem.
Tak do tego jak do następnego masła można dodać parę ziarn pieprzu angielskiego dla aromatu.

68. Masło śledziowe postne.
Proporcja: 2—3 śledzie, ⅓ bułki franc., oliwy.

Wymoczone i ociągnięte ze skóry śledzie oczyścić z ości, pokrajać, zmieszać z tartą, postną bułką i utłuc w moździerzu, dolewając po trochu oliwy. Skoro należycie się zmasuje, przefasować przez sito, ułożyć na talerzu i postawić w chłodnem miejscu.

69. Ostrygi przypiekane na ruszcie.

Świeże ostrygi mocno są zamknięte w skorupie, te zaś, które same się otwierają, nie są dobre.
Kilkanaście ostryg opłókać, rozszczepić nożem, odrzucić wierzchnie skorupy, spodnie zaś z przytwierdzonemi doń ostrygami na ruszt ułożyć. Skropić każdą sokiem z cytryny i postawić ruszt na rozpalone węgle; skoro się skorupy przypieką, zalać podrumienionem, świeżem masłem z bułką i gorące wydać do stołu.

70. Raki z sosem.
Proporcja: 2 kopy raków, soli, pęk kopru i pietruszki, 1 łyż. masła, 1½ kwaterki bułki, 1 kwaterka buljonu, ½ kwarty śmietany, trochę zielonego kopru.
Wybrać parę kop dużych raków, zalać wodą, posolić, włożyć spory pęczek zielonego kopru i pietruszki i ugotować. Wyjęte z wody ułożyć na półmisek i zalać następującym sosem: rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem półtorej kwaterki tartej butki, rozprowadzić to kwaterką buljonu, półkwartą świeżutkiej, kwaśnej śmietany, wsypać trochę usiekanego, zielonego kopru, wymieszać, zagotować i zalać gorące raki.
71. Raki po francusku (Buisson d’ecrivisses).
Proporcja: 1 kopa raków, 1 pęczek ziel. pietr i kopru, 2 cebule, zieleniny selera, pora, 3—4 marchwi i parę pietruszek, 10—15 goździk., soli, pieprzu, 2 łyż. masła, ½ butelki octu, trochę piklów.

Na kopę raków wziąć pęczek zielonej pietruszki, tyleż kopru, zieleniny od selera, pora, cząbru, pęk estragonu, kilka, wzdłuż przekrajanych, marchwi i pietruszek, i dwie, przekrojone i naszpikowane goździkami, cebule. W wielkim rondlu ułożyć warstwę włoszczyzny, warstwę raków, posolić, popieprzyć, ponarzucać masła, i tak postępować naprzemian, póki się wszystko nie ułoży. Nakryć pokrywą i postawić na wolnym ogniu; skoro się raki zaczerwienią, wlać na nie pół butelki mocnego octu i dogotować.—Podając do stołu można je dać ułożone na półmisku, bez żadnych dodatków, a chcąc mieć sos, należy wziąć smaku, w którym się gotowały raki, przecedzić, dodać trochę pokrajanych piklów, zagotować i oblać.

72. Potrawka z raków z drobną kaszą gryczaną.
Proporcja: ½ kwarty drobn. krupek, 2 żółtka, ½ f. masła, trochę kopru i pietruszki, szczpta kwiatu muszkat., 2 jaja, 1½ kopy raków, 1 łyż. masła rakowego, 1 łyż. mąki, 1 szkl. buljonu, ½ kwarty śweżej śmietany.

Pół kwarty drobnych krupek przetrzeć paru żółtkami i wysuszyć. Wziąć 1 kwartę wody, pół funta masła, trochę usiekanego kopru i pietruszki, szczyptę kwiatu muszkatołowego, zagotować to mocno, i do wrzątku zasypać krupy, przykryć szczelnie i postawić na żar lub do pieca. Skoro będzie gotowe, ostudzić, wbić parę jaj, wymieszać i nałożyć tą kaszą ugotowane rakowe skorupki; ułożyć je do rondla, przekładać wyjętem mięsem z rakowych szyjek i większych nóżek i podtuszyć na wydaniu, zalawszy wprzód następującym sosem.
Rozpuścić łyżkę rakowego masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, wlać trochę buljonu, pół kwarty świeżej kwaśnej śmietany, trochę zielonego, usiekanego kopru, albo kwiatu muszkatołowego, zalać tem raki, ułożone w rondlu, i podtuszyć mocno aż do wysadzenia.

73. Masło rakowe.
Proporcja: 1 kopa raków, 1 f. masła.
Ugotować kopę dużych raków, obrać szyjki, a skorupki i nóżki utłuc na miazgę w moździerzu. Rozpuścić w rondelku funt lub więcej masła (stosownie do ilości stłuczonej miazgi), wsypać miazgę i smażyć na wolnym ogniu, mieszając, aby nie przypalić. Przecedzić przez sito, zlać do słoików, ostudzić, obwiązać pęcherzem i schować w zimnem miejscu.

ROZDZIAŁ ÓSMY.
PRZYRZĄDZANIE PASZTETÓW.

a) Rozmaite ciasta do pasztetów.
1. Ciasto listkowe, czyli francuskie.
Proporcja: 1 f. mąki, 1 f. masła, 2 jaja, soli.

Na funt najdoskonalszej suchej i przesianej mąki funt świeżego masła i 2 jaja. Na kilka godzin przed robieniem ciasta, wymyć czysto masło, rozdzielić na 3 części i zostawić w zimnej wodzie do czasu użycia. Ciasto robić następującym sposobem: zrobić dołek w mące, włożyć kawałeczek wymytego i odważonego masła, wbić 2 jaja, wsypać szczyptę soli, zarobić wszystko razem i dolać tyle studziennej wody, aby ciasto było miernie tęgie, pulchne i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka. Wyrobić to ciasto na stolnicy jak najlepiej, podsypując niekiedy delikatnie mąką, i tak wyrobione przykryć i zostawić, aby się uleżało. Za kwadrans wziąć każdą część masła osobno do serwety i wycisnąć z wody. Podzielić ciasto na 4 części, wywałkować każdą na grubość małego palca, podsypując delikatnie mąką, pokrajać na cienkie listki jedną część masła, posypać niem mocno po wywałkowanem cieście, nakryć drugiem, znowu nałożyć masłem i tak postąpić dalej na przemianę. Skoro się ostatnia płaszczyzna ciasta nałoży, zacisnąć wszystkie brzegi naokoło, popruszyć mąką i wałkować do grubości tylca noża; złożyć potem we czworo, wałkować znowu, i to powtórzyć cztery razy. Aby to ciasto było dobre, trzeba je cienko wałkować, nie pociągając do siebie wałka, lecz zawsze wzdłuż od siebie naprzód. Ciasto powinno się robić w miejscu chłodnem, a masło ma być twarde. Piec tak trzeba napalić, jak na pierogi, aby się ciasto piekło mocnem ciepłem, inaczej będzie brylaste i płaskie.

2. Ciasto francuskie inaczej.
Proporcja: 1 f. dobrej, suchej mąki, 1 jajko, 1 f. masła, trochę wody i soli.

Wymyć masło w zimnej wodzie z lodem, zostawić je w tej wodzie. Wziąć funt mąki, wysypać na stolnicę, zrobić pośrodku dołek, wbić jedno jajko, kawałek moczonego masła, trochę zimnej wody, zamiesić wolno ciasto, aby nie przystawało do rąk i do stolnicy, zasłać papierem na lodzie, położyć na nim ciasto, przykryć, niech tak kilka minut poleży. Wyjąć z wody masło, wycisnąć w serwecie śpiesznie, położyć ciasto na stolnicę, wypłaszczyć, położyć na wierzch rozpłaszczone masło, złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu składać i to powtarzać cztery razy. Ukrajać kawałek ciasta, potrzymać przed płomieniem, skoro zaschnie, a słoje za grube jeszcze, przewałkować znowu i wyciskać foremką.

3. Ciastko listkowe rąbane.
Proporcja: 1 f. suchej, przesianej mąki, 1 f. niesłonego masła, ½ kwaterki wody, 2 jaja i soli trochę.

Zmieszać to wszystko razem i rąbać siekaczem na stolnicy w chłodnem miejscu dopóty, aż zacznie urywać się nitkami.
Tego ciasta miesić nie można, tylko siekać, przez co dostatecznie się wyrobi. Nakoniec wywałkować płasko i brać do użycia, do pasztetów lub ruskich pierogów.

4. Ciasto kruche.
Proporcja: 1 f. mąki pszennej, ½ f. masła, 2 jaja, trochę soli lub 1 kwaterka cukru.

Zagnieść mocno funt mąki z półfuntem masła, po wbiciu do niej uprzednio 2 całych jaj — rozwałkować cienko na chłodzie i brać to ciasto na pasztety lub leguminy. Gdy się je używa na pasztet, to trzeba trochę posolić, a gdy na szarlotkę lub inną leguminę, to wsypuje się zamiast soli kwaterkę cukru.

5. Ciasto maślne.
Proporcja: 1 f. mąki, ½ f. masła, 3—4 jaja, ¼ szkl. wina, soli.

Funt wybornej, suchej mąki wyrobić najmocniej z półfuntem przemytego, zimnego masła, rozdrobionego w kawałki. Rozbić 3 lub 4 jaja z trochą wina, albo zimnej wody, odwilżyć tem ciasto, i wyrabiać do tęgości, nie dokładając więcej mąki. Rozwałkować cieniutko, złożyć we czworo, rozwałkować znowu cienko, znowu złożyć i zostawić na kilka minut. Biorąc do użycia, znowu rozwałkować. Robić w chłodnem miejscu.

6. Ciasto maślne innym sposobem.
Proporcja: ½ f. masła, 1 f. mąki, 2 jaja, 2 żółtka, 5 łyżek wina, 5 łyżek śmietanki, szczypta soli.

Pół funta świeżego, wymytego masła rozdrobić i wymiesić z funtem najlepszej, suchej mąki, z dodaniem 2 jaj, 2 żółtek, 5 łyżek wina, 5 łyżek słodkiej śmietanki i szczypty soli. Wyrobić to dobrze, rozwałkować cienko, złożyć we czworo i to powtórzyć 2 razy. W kilka minut rozwałkować i brać do użycia.

7. Ciasto kruche do pasztetów.
Proporcja: 1 f. masła, 4 żółtka, 2 jaja, ½ szkl. rumu, 2 f. mąki, soli.

Utrzeć do białości funt masła, dodać 4 żółtka, 2 jaja z białkami i pół szklanki rumu. Wsypać 2 funty mąki, rozetrzeć dobrze wałkiem, wymiesić do pulchności, postawić na kilka minut na zimnie, a rozwałkowawszy na grubość tylca noża, brać do użycia.

8. Ciasto żytnie do pasztetów.
Proporcja: 3 szkl. żytniej mąki, 4 szkl. pszennej mąki, 1 kwaterka tłustości, 4 jaja, soli.

Kwartę żytniej i tyleż pszennej mąki wsypać na stolnicę, wlać pół kwarty wrzącej wody i kwaterkę gorącej tłustości, wymieszać dobrze i zostawić na kilka minut. Wbić 3 jaja, dodać kwaterkę pszennej mąki i trochę wody, wyrabiać to ciasto najdoskonalej i zagnieść tak, aby było twarde. Wyłożyć tem ciastem jaką chcąc formę, posmarować jajami, masłem i upiec. Skoro forma z ciasta będzie gotowa, nakłaść do niej jakiego chcąc farszu pasztetowego, upieczonej różnej zwierzyny, osypać siekanym auszpikiem i podać na zimno.


Podobne ciasto z samej pszennej mąki przyrządza się do ciepłych pasztetów, i służy tak jak wyżej za samo naczynie do zamknięcia zwierzyny i farszu. Forma blaszana wykłada się w kształcie wazonka tem ciastem, wygładza we środku równo, nakłada się surowego farszu naprzemian z podpieczoną zwierzyną, cytryną, kaparami lub truflami, na wierzch zasklepia się temże ciastem i piecze. Po upieczeniu należy zgrabnie zdjąć wierzch nożem, zalać troci mocnego, buljonowego sosu i podać pasztet odkryty w wazoniku, wyjętym z formy na półmisku. Resztę sosu dać w sosjerce.

b) ROZMAITE PASZTETY.

1. Pasztet z kurcząt, lub młodych indycząt.
Proporcja: 5—6 kurcząt, 1¼ f. masła, 1 cytryna, szczypta gałki muszkat., soli, 3—4 liści bobk, 2 cebule, 10 goździk., zielonej pietruszki i kopru, 60 raków, 4—5 łyżek kaparów, 3 jaja, kawałek buljonu, 1 łyżka mąki, 1 bułka franc., ¾ szkl. mleka. Do tego ciasto listkowe lub maślne.

Wziąć 5—6 oprawionych dobrze kurcząt, dniem wprzód porzniętych, aby skruszały, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondla z półfuntem masła, cytryną w talerzyki pokrajaną, szczyptą gałki muszkatołowej, solą, parą liści bobkowych, parą cebul naszpikowanych goździkami, wiązką zielonej pietruszki i kopru, zalać buljonem lub wrzącą wodą, nakryć i gotować prawie pół godziny. Wybrać potem kurczęta z buljonu, aż sos przecedzić przez sito. Ugotować kopę raków, obrać, wyciągnąć z szyjek kiszeczki, ze środków i mniejszych nóżek zrobić rakowe masło, z nóg większych usiekać mięso drobno i zrobić farsz z kawałkiem rakowego masła, nadziać tem skorupki, z reszty zrobić małe pulpeciki, i odgotować w zasolonym wrzątku.
Zrobić listkowe lub maślne ciasto, rozwałkować do grubości dwuch tylców noża, położyć na niem blaszany lub srebrny półmisek, mający się użyć do pasztetu, i ostrym nożem oberznąć ciasto naokoło. Tak wykrojony krąg ciasta osypać delikatnie mąką, naprzód złożyć we dwoje, posypać znowu mąką i złożyć we czworo, pokarbować zgrabnie nożem i zrobić z tego nakrycie pasztetu, resztę ciasta pokrajać w pasy, na 3 palce szerokie. Wysmarować półmisek bardzo grubo masłem świeżem, ułożyć na tem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małymi kawałeczkami masła, ułożyć nakształt góry, aby we środku było daleko wyżej niż po brzegach, i zalać kilku łyżkami buljonu, w którym się gotowały kurczęta. Posmarować brzegi półmiska jajem, pokryć kręgiem ciasta i ocisnąć koło brzegów; ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać z wierzchu kokardę, posmarować ostrożnie jajami, aby nie ściekły na brzegi, coby przeszkodziło do podniesienia się w pieczeniu i wstawić do pieca, wypalonego jak na bułki. Do smaku, w którym się gotowały kurczęta, włożyć trochę suchego buljonu, mąki podsmażonej w maśle, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego kilka łyżek tegoż sosu na wydaniu, podjąwszy zgrabnie ciasto nożem u góry.
Można też użyć tu odmiennego sosu, dokładając do smaku, w którym się kurczęta gotowały, trochę masła rakowego, kaparów i zarobić go kilku żółtkami na wydaniu.

Zamiast kurcząt można tu użyć młodych indycząt.
2. Pasztet wołyński z kurcząt.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 2 f. łoju, 1 f. cielęciny, soli, pieprzu, szczypta gałki muszkat., 4 kurcząt, 2 march., 1 pietr., 1 por, 1 cebula, kilkanaście pieczarek. Do tego forma z ciasta.

Trzy funty mięsa wołowego, 2 funty łoju, funt cielęciny, pokrajać na duże kawałki i przekręcić 2 lub 3 razy przez maszynkę na miazgę. Przefasować przez sito, posolić, popieprzyć, wsypać trochę gałki muszkatołowej i wymieszać. Ociągnąć w smaku z włoszczyzny pokrajane na cząstki kurczęta tak, aby nie były surowe, przełożyć farszem w formie zrobionej z ciasta i upiec. Podawać do tego sos mocny buljonowy z truflami lub pieczarkami.

3. Pasztet z kapłonów lub indyka karmnego.
Proporcja: 2 kapłony, 3—4 liści bobk., pieprzu, trochę skórki cytr., ziel. pietr., 2 oebule, 1 szkl. wina, octu trochę, 1 łyż. masła.
Na farsz: 1 łopatka cielęca, 1 łyżka masła, 1 cebula, 1 f. słoniny, 1 bułka franc., 6—8 sardelów, soli, pieprzu, 5—6 żółtek, 1 jaje, 1 cytryna, 1 łyżka kaparów. Ciasto żytnie lub pasztetowe.

Oprawić i osolić parę kapłonów, pokrajać na kawałki, włożyć do rondla, wsypać trochę liści bobkowych, pieprzu, skórki cytrynowej, pietruszki zielonej, parę cebul, zalać to szklanką wody, wina i trochą octu, i tuszyć pod pokrywą do miękkości. Wyjąć do ostudzenia, a smak przecedzić. Farsz zrobić następującym sposobem: obrać z żył łopatkę cielęcą sporą i tłustą, usiekać, rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i cielęcinę, podlawszy wodą; włożyć do tego funt świeżej słoniny, zeskrobanej na masę, trochę tartej, czerstwej bułki, usiekanych sardelów, pieczarek lub trufli i kaparów, wszystko to mocno usiekać, osypać solą, pieprzem i wymieszać na delikatną masę z kilku żółtkami. Wypełnić formę ciastem pasztetowem maślnem lub żytniem, układać warstwami farsz, kapłony, cytrynę w talerzyki pokrajaną; wyrznąć pokrywkę z ciasta, przylepić ją szczelnie białkiem do formy, ocisnąć brzegi i piec godzinę.
Wyjąwszy na półmisek, przeciąć u góry, zalać sosem ze smaku, w którym się kapłon gotował, z dodaniem sardeli lub truflów; resztę podać w sosjerce.
Tak samo robi się pasztet z tłustego indyka.

4. Pasztet z kaczek domowych.
Proporcja: 2 kaczki, pieprzu, soli, 5—8 goździków, 2 cebule, 1½ szkl. buljonu, 1 wątróbka cielęca, 1 bułka, 1 łyżka masła, 3—4 łyżek rosołu, 4 żółtka, ¼ f. słoniny, 1 jaje, ½ cytryny. Do tego ciasto francusklie i sos buljonowy.

Oprawione tłuste kaczki osypać solą, pieprzem i goździkami, podlać trochę buljonem, włożyć parę cebul, nakryć i tuszyć nie zupełnie miękko, a potem ostudzić. Obrać ze skórki wątrobę cielęcą i przetrzeć przez maszynkę, włożyć łyżkę surowego masła, tartej bułki, parę łyżek rosołu mięsnego, 4 żółtka, posolić, popieprzyć i wymieszać. Położyć na półmisek krążek z ciasta francuskiego, na to kilka zrazików świeżej słoniny, ułożyć kaczki, farsz, nakryć ciastem, posmarować żółtkiem, rozbitem z wodą, i na godzinę wstawić do pieca. Na wydaniu rozciąć u góry, wlać trochę sosu z buljonu z cytryną, a resztę podać osobno.

5. Pasztet z kuropatw, jarząbków, jemiołuszek, zająca lub innej jakiej zwierzyny, w cieście francuskiem.
Proporcja: 1 zając, 1 cielęca wątróbka, 1 łopatka, 2 łyżki masła, 1 cebula, 1 f. słoniny, 1 bułka franc., 4—5 żółtek, soli, pieprzu, 4—5 łyżek kaparów, 1 cytryna, 1 jaje. Do tego ciasto francuskie i sos buljonowy.

Naszpikowaną i osoloną zwierzynę opiec do połowy i w kawałki pokrajać (wyrzucając z zajęczych skoków kości). Wziąć np. na jednego zająca sporą wątróbkę cielęcą, obrać ze skórki i przetrzeć przez maszynkę na miazgę; łopatkę cielęcą wyżyłować, drobniutko usiekać, podsmażyć łyżkę masła z cebulą, włożyć cielęcinę, podlać trochę wody, podtuszyć i zmieszać z wątróbką. Funt świeżej słoniny zeskrobać mocno na miazgę, 2 lub 3 bułki otarte ze skórki, wymoczone w wodzie lub mleku i wyciśnięte zmieszać z masą mięsną, posolić, popierzyć, włożyć 4—5 żółtek i wyrobić wszystko na delikatną masę, a następnie przetrzeć przez sito.
Położyć na spód półmiska rząd farszu, zwierzynę, kapary, talerzyki cytryny, znowu farszu i zwierzyny, nakoniec nakryć ciastem francuskiem i piec przeszło godzinę. Na wydaniu podnieść ostrożnie ciasto u wierzchu, wlać szklankę sosu, resztę podać osobno.
Sos do tego pasztetu dać mocny buljonowy, z cytryną, kaparami albo truflami.

6. Pasztet turecki z baraniny.
Proporcja: 3—4 f. baraniny, soli, 1—2 marchwi, 1 por, 1 seler, 1 pietr., 1 cebula, 10 ziarn pieprzu ang., 2 f. szynki, 1½ łyż. masła, 1 f. ryżu, szczypta kwiatu muszkat., 2—3 such. Do sosu: 1 łyżka mąki, 1 łyż. masła, 2 szkl. buljonu, ½ cytr. lub kaparów. Do tego ciasto francuskie.

Trzy lub cztery funty baraniny tłustej posolić, ugotować na miękko z różną włoszczyzną i dwoma funtami wędzonej szynki. Wyjąć oba mięsa, smak przecedzić, włożyć łyżkę masła, zagotować i wsypać weń funt opłókanego ryżu, wymieszać i niech się tuszy pod pokrywą póki sypkim nie będzie.
Wysmarować półmisek masłem, osypać sucharkiem, pokrajać szynkę w kostkę, wymieszać z ryżem, i szczyptą kwiatu muszkatołowego, położyć rząd jego na spód, rząd baraniny, znowu ryżu naprzemian z baraniną, wygładzić, posmarować brzegi półmiska jajem, pokryć ciastem francuskiem i w piec wstawić.
Sos zrobić z mocnego buljonu z masłem i trochą mąki; przed dopieczeniem pasztetu podjąć wierzch ciasta nożem, podlać sosem i z nim dopiec. Resztę sosu dać osobno.
NB. Jeżeliby szynka była zbyt słona, należy ją przed ugotowaniem wymoczyć.

7. Pasztet ze szczupaka.
Proporcja: 3—4 f. szczupaka, soli, 1 łyżka masła. Na farsz: 2 f. ryby, 1 łyżka masła, ½ bułki franc., ½ szkl. mleka, ½ cebuli, pieprzu, soli, gałki muszkat., trochę skórki cytr., 2—3 łyżek kaparów, 30—40 szyjek rakow., 1 jaje. Do tego ciasto francuskie i sos pomidorowy.

Oczyścić, wyjąć ość grzbietową, osolić szczupaka i opiec go do połowy w piecu, polewając często masłem. Na owalnym półmisku położyć rząd rybiego lub mięsnego farszu {jak nieraz wyżej powiedziano), posypać nań skórki cytrynowej, kaparów, można i rakowe szyjki, posolić, na to położyć szczupaka, okryć farszem lub ugotowanem na miękko z masłem sago lub wiazigą, nakryć z wierzchu ciastem francuskiem tak, aby część głowy i ogona były odkryte, posmarować jajem rozbitem i wsadzić na godzinę do pieca.
Sos z buljonu pomidorowego ze smakiem rybim tu uchodzi; zresztą każdy inny użyć można.

8. Pasztet z łososia.
Proporcja: 1 łyżka masła, 2 cebule, 3—4 f. łososia, soli., ½ szkl. wina, ¼ szkl. octu. 6 ziarn pieprzu prost. i tyleż ang., 3—4 liści bobk. Na farsz: 2 f. szczupaka, 1½ łyż. masła, 1½ cebuli, ½ bułki, pieprzu, soli, gałki muszkat., 3 żółtka, 1 jaje. Do tego ciasto francusk. i sos sardel.

Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem parę usiekanych i wyciśniętych cebul, położyć na to kilka funtów oprawionej, osolonej i w drobne kawałki pokrajanej łososiny i tuszyć pod pokrywą, aby napół ryba była gotowa.
Wlać do rondelka, w którym się ryba gotuje, pół szklanki dobrego wina francuskiego, ćwierć szklanki octu, tyleż wody, wsypać trochę soli, pieprzu w ziarnkach, kilka goździków, liścia bobkowego, wszystko to na mocnym ogniu zagotować, wyjąć rybę i ostudzić.
Zrobić farsz z ryby, ułożyć go na półmisku naprzemian z łososiną, zalać smakiem, w którym się gotowała, zasklepić ciastem francuskiem, posmarować rozbitem żółtkiem z wodą i wstawić na godzinę do pieca.
Podać sos do tego sardelowy; wymyte i oczyszczone z główek sardele drobno usiekać, zgotować w buljonie, przecedzić przez sito, dodać kawałek suchego buljonu, trochę soku cytrynowego i zagotować.
W poście zamiast buljonu użyć smaku z ryb z włoszczyzną.
Farsz rybi tak się robi: — wziąć jakiej chcąc ryby, pokrajać, ściągnąć skórkę, wybrać ości, posolić, posypać pieprzem prostym i angielskim, włożyć parę drobno usiekanych i podsmażonych w maśle cebul, usiekać mocno, włożyć bułki otartej ze skórki, wymoczonej w wodzie lub mleku i wyciśniętej, łyżkę masła, 3 żółtka, jedno jaje całe i wymieszać to mocno do białości. Używać do nadziewania ryb i różnych pasztetów.

9. Pasztet z węgorza lub miętuzów.
Proporcja: 3—4 f. ryby, 1 łyż. masła, ½ march., 1 cebula, 1 szkl. wina, ½ cytryny, 4—5 trufli, 1 jaje. Na farsz: 2 f. ryby, ½ bułki, ½ szkl. mleka, 1 cebula, 1 łyż. masła, 3 żółtka, 1 jaje. Na sos: 2 szkl. buljonu, 1 łyż. masła, 1 łyż. mąki, ½ cytryny. Do tego ciasto francuskie.

Rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę marchwi uszatkowanej, cebuli i rybę pokrajaną w kawałki. Przełożyć to wszystko do rondla, wlać szklankę wina, dodać kilka talerzyków cytryny, trochę wody, i zagotować pod pokrywą na silnym ogniu. Wyłożyć półmisek rybim farszem, na to kawałki odgotowanej wprzód wątróbki miętuza, następnie położyć nań rybę, trochę trufli lub pieczarek, oraz cytryny, znowu resztę farszu, pokryć to ciastem francuskiem, posmarować rozbitem jajem (uważając, aby nie zalać brzegów, bo ciasto będzie zakaliste) i wstawić na godzinę do pieca.
Sos do tego pasztetu dawać z buljonu mięsnego lub rybiego, zmieszać smak, w którym się ryba gotowała, z trochą cytrynowego soku i mąką podsmażoną w sardelowem maśle, zagotować, zalać częścią, przerznąwszy u wierzchu pasztet, resztę dać osobno.

10. Pasztet rakowy z groszkiem.
Proporcja: 1½ kopy raków, 1 szkl. suszon. groszku, ¼ łyż. masła, 2 szkl. śmietanki, soli, farszu rakowego. Do tego ciasto francuskie i sos buljonowy z cytryną.

Wyłożyć spód półmiska cienko wywałkowanem ciastem francuskiem. Zrobić farsz z raków, obrać ugotowane, rakowe szyjki, ugotować trochę zielonego groszku ze śmietanką, ostudzić, położyć go na półmisek, na nim ugotowane, rakowe szyjki, część farszu, znowu rząd groszku, rząd farszu, i tak postępować, nim się półmisek nie napełni. Nakryć ciastem francuskiem i w piec postawić.
Sos do tego pasztetu robi się z mocnego buljonu, mąki, rakowego masła, oraz trochy cytryny. W poście z wyciągu ryb z włoszczyzną i zawsze z rakowem masłem.

Można ten pasztet zapiec na półmisku w rancie zwyczajnym lub z ciasta francuskiego, a zamiast farszu z raków, użyć farszu z ryby. (Obacz zupę rakową).

c) PASZTECIKI.

1. Paszteciki drożdżowe w pączkach.
Proporcja: 1 f. mąki, 2 łuty drożdży, ¾ szkl. mleka, 1 łyżka masła surowego, 3 jaja, soli. Na farsz: ½ f. mięsa, ½ f. łoju, 2 cebule, 2—3 łyżek buljonu, soli, pieprzu, masła ze szmalcem do usmażenia.

Na funt mąki 2 łuty suchych drożdży i łyżkę surowego i niesłonego masła. Rozczynić to mlekiem jak na sucharki, wyrobić dobrze, włożyć 3 jaja, wymieszać i postawić, aby podeszło. Pół funta mięsa wołowego z polędwicy, tyleż łoju pokrajać w drobną kostkę, usiekać parę cebul, zmieszać z mięsem, włożyć do rondelka, podlać paru łyżkami buljonu i dusić, poczem wyłożyć na stolnicę, posolić, popieprzyć, przesiekać i wymieszać na gładką masę. Uszczknąć kawałek ciasta, jak na sucharek, wypłaszczyć go nieco w ręku, włożyć gałeczkę farszu, zwinąć u góry, aby nadać kształt okrągły i układać na stole; skoro wszystkie się wyrobią, i podejdą, spuszczać na roztopione masło po połowie z tłustością wieprzową i na wrzącej smażyć, jak pączki; gorące podać do zupy.
Można je nadziewać farszem z mózgu lub grzybkami.

2. Paszteciki drożdżowe z mózgiem.
Proporcja: ½ garnca mąki, 1½ szkl. mleka, 3 łuty drożdży, soli, 2 łyż. masła, 4 jaja, 2 żółtka. Farsz: 2 łyż. masła, 3 łyż. mąki, ¾ szklan. buljonu, trochę skórki cytr., mózgi cielęce, frytury do usmażenia.

Pół garnca mąki rozczynić ½ kwartą mleka słodkiego, dodając 3 łuty dobrych drożdży. Postawić w ciepłem miejscu, przykrywszy serwetą, skoro podejdzie, dwie łyżki sklarowanego, ciepłego masła rozbić z czterema całemi jajami i dwoma żółtkami, i wlewać je po trochu, wybijając dobrze ciasto, dołożyć soli w proporcję i postawić znowu w ciepłem miejscu. Zrobić do tego farsz następujący:
Wlać dwie łyżki masła: sklarowanego do rondelka, zasmażyć, wsypać trzy łyżki mąki pszennej, znowu zasmażyć, rozprowadzić białym buljonem, odstawić, dodać skórki cytrynowej siekanej dla zapachu, włożyć mózgi ociągnięte i pokrajane w kosteczki, wymieszać, rozwałkować ciasto na grubość ćwierci cala, nałożyć farszu, zrobić pierożki podługowate i położyć na blachę, skoro podejdą, rozpalić fryturę i smażyć do koloru żółtawego; wybierać szumówką i dać gorące do stołu.

3. Paszteciki z cielęciny w cieście francuskiem.
Proporcja: ½ f. łoju, ½ f. cielęciny, bułka, 1 cebula, szczypta soli i pieprzu, 1 jaje, kopru lub pietruszki ziel. Do tego ciasto franc. i 1 jaje na posmarowanie.

Obrać z włókien pół funta świeżego, wołowego łoju, usiekać i utłuc w moździerzu (ogrzewając tłuczek w gorącej wodzie) na masę. Usiekać pół funta surowej cielęciny, włożyć otartą ze skórki, wymoczoną w mleku lub wodzie i wyciśniętą bułkę, trochę upieczonej cebuli, szczyptę pieprzu, soli, jedno jaje, trochę zielonego kopru lub pietruszki, i wszystko to razem wymieszać z łojem. Rozwałkować ciasto francuskie na pół cala grubości, wycisnąć okrągłą, blaszaną foremką lub szklaneczką dwa: razy tyle krążków, ile chcemy mieć pasztecików, posmarować połowę ich jajem, nałożyć na każdy gałeczkę farszu, przykryć krążkiem drugim, znowu nasmarować jajem po wierzchu i wsadzić przed obiadem do gorącego pieca na pół godziny.

Te same paszteciki można: robić z mięsa wołowego, a dla odmiany w smaku, włożyć do farszu usiekanych sardelów lub śledzi.
4. Paszteciki z mózgu w cieście francuskiem.
Proporcja: 2 mózgi cielęce lub 1 mózg wołowy, soli, pieprzu, 1 łyż masła, 1 cebula, 1 łyż. mąki, ½ szkl. buljonu, 2 łyż. śmietany, 2—3 łyż. sucharka, 3 żółtka, ¼ cytryny. Do tego ciasto franc. i 1 jaje, na posmarowanie.

Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć szklaneczką dwa razy tyle krążków, ile żądamy mieć pasztecików, z połowy wycisnąć pośrodku jeszcze mniejszy krążek wielkości pięcio-złotówki, nasmarować całe krążki jajem, przykryć wyciętymi, i tak upiec. Ciasto pozostałe z wycięcia odpiec osobno, aby służyło za nakrywkę do pasztecików, lub do ozdoby jarzyny, sztuki mięsa i t. d.
Ragu mózgowe robi się sposobem następującym: na 18 pasztecików ciasta francuskiego wziąć 2 mózgi cielęce lub mózg wołowy, ociągnąć, włożyć do zimnej wody, oczyścić z plew, pokrajać w kawałki, posolić i popieprzyć. Usmażyć w maśle drobno usiekanej i wyciśniętej z soku cebuli, podrumienić w tem stołową łyżkę mąki, wlać trochę buljonu i zagotować. Włożyć parę łyżek śmietany, mózgi zmieszać, niech się zagotują, nakoniec wsypać trochę sucharka, rozbić trzema żółtkami; skoro zgęstnieje, nakładać wprzód upieczone ciastka fraincuskie (we środku próżne) tem ragu. Przed wydaniem wstawić do pieca, aby się ogrzały i zapiekały z wierzchu.
Dla odmiany smaku można do gotowanego ragu wcisnąć trochę soku cytrynowego, otrzeć trochę cedru, lub gałki muszkatołowej dla zapachu.

5. Paszteciki ze szczupaka lub okonia.
Proporcja: 1½ f. ryby, 1—2 cebul, 1—2 łyżek masła, soli, pieprzu, 2—3 jaj. Do tego ciasto franc. i 1 jaje do posmarowania.

Pokrajać rybę na małe kawałeczki, posolić, usiekać drobno cebuli, podsmażyć w maśle, i w tem samem usmażyć rybę, popieprzyć, trochę posiekać, zmieszać z dwoma lub trzema twardo ugotowanemi i usiekanemi jajami, ostudzić i nakładać do ciasta francuskiego (zrobionego jak do pasztecików pod Nr 4), nakryć i zapiec. Jeżeliby się nie używało nakrywek z ciasta francuskiego, trzeba z wierzchu osypać sucharkiem.

6. Paszteciki z miętuzów.
Proporcja: 2 f. miętuza, 1—1½ cebuli, 1½ łyż. masła, soli, pieprzu, 1 łyż. śmietany, 2 żółtka. Ciasto franc. i 1 jaje do posmarowania.

Usmażyć w maśle z upieczoną i usiekaną cebulką w kawałki pokrajanego; osolonego i ugotowanego miętuza. Obrać mięso z ości, usiekać trochę, popieprzyć, wymieszać, włożyć wprzód ugotowaną i pokrajaną w kostkę wątróbkę, łyżkę śmietany, dwa żółtka, ogrzać, wymieszać i nałożyć tem ragu ciasto francuskie, zrobione, jak do pasztecików i zapiec przed wydaniem.

7. Paszteciki z grzybów.
Proporcja: 1 łyż. masła, 1 cebula, 1 łyż. mąki, 10—12 grzybów, 2 łyż. śmietany, 2 łyż. sucharka. Do tego ciasto franc. lub zaparzane. Można dodać 2 jaja.

Podsmażyć masło z cebulką, a w niem łyżkę stołową mąki, włożyć ugotowane i usiekane grzybki i parę łyżek śmietany; wymieszać na ogniu, aby zgęstniało, ostudzić, nakładać do ciasta francuskiego lub zaparzanego, osypać sucharkiem i zapiec. Dla odmiany można dodać usiekanych jajek twardych, aż zamiast mąki użyć sucharka.

8. Paszteciki z raków.
Proporcja: 30—40 raków, soli, 1—2 łyżek masła, 1 łyż. mąki, 2 łyżki śmietany, 2 żółtka. Do tego ciasto francuskie i 1 jaje do posmarowania.

Z pół kopy lub więcej raków odgotowanych wyjąć mięso, usiekać, posolić, podsmażyć w rakowem lub zwyczajnem maśle z łyżką stołową mąki, włożyć parę łyżek śmietany, zmieszać i zagotować. Ostudzić trochę, wbić parę żółtek, ogrzać, a skoro zgęstnieje, nakładać przygotowane wprzód ciastka francuskie wyżej wskazanym sposobem i przed wydaniem wstawić do pieca.

9. Paszteciki rakowe doskonałe, inaczej.
Proporcja: ½ łyżki masła rakowego, 1 kwaterka buljonu, soli, 1 łyż. mąki, 30—40 szyjek rakowych, 1 f. ryby, 6—8 borowików, kawałeczek buljonu suchego, 1—2 łyż. masła, gałki muszkat., 2 łyż. sera, pietr. zielonej. Do tego bułeczki małe drożdżowe.

Zrobić masło rakowe; wziąć go pół łyżki, podmacerować z mąką, wlać kwaterkę buljonu i rozprowadzić do tej gęstości jak marmelada. Włożyć usiekane szyjki rakowe, rybę podsmażoną i w kostkę krajaną, trochę krajanych, tuszonych borowików lub szampjonów, dodać trochę suchego buljonu, gałki muszkatołowej, sera holenderskiego tartego, pietruszki zielonej podsmażonej w maśle i wszystko to razem zmieszać. Trzeba mieć małe, okrągłe bułeczki drożdżowe, jak na cwejbaczki, powybierać z nich środki i każdą bułeczkę posmarować masłem rakowem z wierzchu i we środku, nałożyć farszem przygotowanym, osypać tartym serem, a przed wydaniem do stołu wstawić do ciepłego pieca na kwadrans.

10. Paszteciki w konchach z mózgu.
Proporcja: 3 mózgi cielęce, 2 łyż. octu, 1½ łyż. masła, 1—1½ cebuli, ¾ bułki franc., 3 żółtka, soli, 1 kwaterka śmietany, pieprzu ang. i gałki muszkat., 2—3 łyżek sucharka.

Trzy mózgi cielęce, lub dwa wołowe wymoczyć ze krwi, wypłókać, ociągnąć we wrzątku z dodaniem trochy octu, aby się w gotowaniu nie rozpadły, przełożyć do zimnej wody, potem z plew oczyścić. Ostudzone pokrajać w kostkę, podsmażyć łyżkę masła z drobno usiekaną cebulką, zmieszać z mózgiem; na dwie części mózgu włożyć trzecią lub czwartą część tartej, czerstwej bułki, trzy żółtka, kwaterkę kwaśnej śmietany, trochę pieprzu angielskiego, a chcąc i gałki muszkatołowej, wymieszać, nakładać do konch, posypać sucharkiem, skropić masłem i wstawić na kwadrans przed wydaniem do pieca.
Chcąc te paszteciki dać wystawniej, można obłożyć naokoło rancikiem zaparzanego ciasta.

11. Paszteciki w konchach z ryby.
Proporcja: 2 cebule, 1½ łyż. masła, 2 f. ryby, 6—8 grzybów, 2 żółtka, 2—3 łyżek śmietany, ½ szkl. smaku grzyb., 2—3 łyż. sucharka, szczypta pieprzu ang.

Podsmażyć trochę usiekanej szalotki, pora, lub w braku ich cebuli w łyżce masła, włożyć tu w małe kawałki pokrajaną i osoloną jakąkolwiek rybę, trochę ugotowanych pieczarek lub innych grzybków i wszystko razem podtuszyć. Skoro ryba będzie gotowa, ostudzić, przesiekać wszystko razem, zmieszać z paru żółtkami, dodać parę łyżek śmietany, wlać trochę smaku grzybowego, trochę sucharka, szczyptę pieprzu angielskiego i nakładać tą masą konchy. Wygładzić z wierzchu, osypać sucharkiem, skropić masłem i wstawić na kwadrans do pieca przed wydaniem.
Te paszteciki wyborne do zup z ryby; przez oszczędność zamiast smażonej ryby, można do nich użyć tej, z której się gotowała zupa, i tak np., jeżeli zupa z miętuzów, wątróbki podać w niej do stołu, dzwona zaś ryby pokrajać drobno, podsmażyć w maśle z cebulką i postąpić dalej według wskazanego przepisu; tym sposobem mniej ryby wyjdzie, a zupa będzie równie smaczna.

12. Paszteciki perduty w konchach.
Proporcja: 10—12 jaj, 2 łyż. masła sardelowego, 2 łyż. sera, 2 łyż. sucharka i ½ łyżk masła.
Wysmarować konchy grubo masłem sardelowem lub śledziowem, i wpuścić (ostrożnie rozbijając, aby nie skłócić) po jednem jaju do każdej konchy. Posypać serem holenderskim lub innym jakim tłustym i ostrym, wstawić na kilka minut przed wydaniem do gorącego pieca, aby się jaja cokolwiek z wierzchu zapiekły. Na wydaniu pokropić zarumienionem masłem z sucharkiem.
13. Paszteciki w konchach z grzybów.
Proporcja: 15 grzybów, 1 march., 2 cebule, 1 por. 1 pietr., 1 łyż. masła, 2 łyżki śmietany, soli, pieprzu, 2 żółtka, 2—3 łyż. sucharka.

Suche grzyby wypłókać, namoczyć na noc w mleku, ugotować na miękko z włoszczyzną, usiekać, podsmażyć w maśle z cebulką, włożyć parę łyżek śmietany, szczyptę soli, tyleż pieprzu i podtuszyć. Wbić parę żółtek, wsypać parę łyżek sucharka, wymieszać, nałożyć tem konchy, osypać sucharkiem i wstawić na kwadrans do pieca.

14. Paszteciki w konchach z cielęciny i śledzi.
Proporcja: 1—1½ f. cielęciny, 1 śledź, 1 łyżka masła, 1—2 cebul, 2 łyżki śmietany, 1 łyż. buljonu, soli, pieprzu, 2—3 łyżki sucharka, 3 żółtka, 2 łyżki sera.

Kawałek upieczonej cielęciny usiekać drobno z wymoczonym i obranym z ości śledziem, zmieszać to z podsmażoną w maśle cebulką, paru łyżkami śmietany, łyżką buljonu i podtuszyć. Skoro trochę ostygnie, wsypać szczyptę pieprzu, parę łyżek sucharka, włożyć trzy żółtka, wymieszać, nałożyć do konch, osypać serem lub sucharkiem i na kwadrans wstawić do pieca.

15. Paszteciki sardelowe w konchach.
Proporcja: sardele, 1½ łyż. masła, 2—3 łyżek śmietany, 4—5 żółtek, 1 łyżka sucharka.

Przemyć sardele i wycisnąć z wody, usiekać na miazgę, zmieszać z łyżką masła i przefasować przez sito. Włożyć do tej masy parę łyżek śmietany, kilka żółtek, wymieszać mocno i nalewać do konch, wysmarowanych masłem i wysypanych sucharkiem, poczem wstawić na kwadrans do pieca.

16. Paszteciki z mózgu w naleśnikach.
Proporcja: 1 cebula, 2—3 łyżek masła, 2 mózgi wołowe, soli, pieprzu, ziel. pietruszki lub kopru, 2—3 łyż. buljonu lub śmietany, 2 żółtka, 1 jaje, 2 łyż. sucharka. Naleśniki do nałożenia.

Podsmażyć trochę usiekanej i wyciśniętej cebuli w łyżce masła. Dwa wołowe mózgi wymoczyć ze krwi, ociągnąć we wrzątku, zdjąć plewy, przetrzeć przez rzadkie sito, lub bardzo drobno usiekać, zmieszać z masłem, wsypać trochę soli, pieprzu, drobno usiekanego kopru lub pietruszki, wlać parę łyżek buljonu lub śmietany i podtuszyć, aby zgęstniało. Skoro trochę przestygnie, włożyć parę żółtek i wymieszać. Usmażyć naleśniki, nasmarować każdy mózgową masą, złożyć końce, zwinąć w trąbkę, maczać w rozbitem jaijku, osypać sucharkiem i smażyć na wrzącem maśle do złotawego koloru. Na wydaniu można osypać podsmażoną, zieloną pietruszką.

17. Paszteciki z mózgu wołowego w klarze.
Proporcja: 2 mózgi wołowe, soli, 2 łyżki octu, 2 łyż. masła. Na klar: 1 kwaterka mąki, 1 łyż. oliwy, 5 żółtek, 3—5 białek, soli.

Wymoczyć parę mózgów wołowych, oczyścić z plew, wrzucić do wrzącej, posolonej wody z trochą octu, ugotować i ostudzić, nie wyjmując z wody. Wyjąwszy ociągnąć z włókien, pokraijać w kawałki, maczać w klarze, spuszczać na wrzące masło i smażyć.
Klar robi się w sposób następujący: kwaterkę mąki suchej rozbić z łyżką oliwy i pięciu żółtkami, wyrobić mocno, włożyć tyle białek ubitych na pianę, aby masa byla rzadkawa, wsypać szczyptę soli, maczać pokrajane i osolone mózgi i smażyć na rozpalonem maśle.
Klar inaczej: kwaterkę mąki, pięć żółtek, trochę śmietanki, wybić mocno, zmieszać z pianką od białek i maczać mózgi.
Te paszteciki wyborne do szczawiu i różnych zup kwaśnych.

18. Krokietki z cielęciny.
Proporcja: 1—1½ f. pieczeni cielęcej, soli, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 1 łyżka masła, trochę pieprzu, sok z ½ cytryny, 3 żółtka, parę sucharków, fryturę do usmażenia.

Pozostałej pieczeni cielęcej funt lub półtora usiekać drobniutko i wymieszać doskonale z łyżką zasmażonej w maśle mąki z cebulką, ostudzić tę masę i dodać 2 żółtka, soli, trochę pieprzu i soku z ½ cytryny. Posypać stolnicę mąką, z masy mięsnej robić gałeczki, maczać je w żółtku, osypywać sucharkiem i smażyć na fryturze.
Takie same krokietki można robić z pozostałego drobiu.

19. Paszteciki kartoflane.
Proporcja: kilkanaście kartofli, 1 cebulka, soli, 3—4 łyż. tartej bułki, 4—5 żółtek, 1 łyżka mąki, 1 jaje, 1 łyżka masła.
Obrane kartofle ugotować i przetrzeć przez sito. Podsmażyć w maśle drobno usiekaną i wyciśniętą z soku cebulkę, wymieszać z kartoflami, włożyć utartej bułki, kilka żółtek i wytrzeć na masę. Posypać stolnicę mąką, ułożyć na niej z masy kartoflanej malutkie placki, posmarować topionem masłem, zwinąć w trąbkę, umoczyć w rozbitem jaju, osypać sucharkiem i smażyć na gorącem maśle. Wydać osypane podsmażoną, zieloną pietruszką.
20. Paszteciki z pozostałego pieczystego, indyka lub cielęciny.
Proporcja: 1—1½ f. pieczeni, 6—8 sardeli, 1 łyż. masła, bułka, 1 łyżka usiek. cebuli, soli, pieprzu, 3—4 żółtek. Do tego ciasto kruche lub zaparzane.

Obrać mięso z indyka lub pieczeni cielęcej, usiekać drobno z kilku przemytemi sardelami. Wziąć wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, łyżkę usiekanej drobno i usmażonej w maśle szalotki lub cebuli, zmieszać to wszystko razem, popieprzyć, posolić, wbić kilka żółtek, utłuc na masę w moździerzu i nakładać do blaszanych foremek, wyłożonych kruchem lub zaparzanem ciastem (ob. w rozd. o ciastach), przykryć nieco z wierzchu i wstawić do pieca na 20 minut.

21. Paszteciki w galarecie na zimno.
Proporcja: 3 mózgi cielęce, 2—3 łyż. octu, soli, ½ cytryny, 2 łyż. oliwy. Do tego galareta auszpikowa.

Zrobić wiadomym sposobem galaretę auszpikową z główki i mięsa (ob. w rozdz. 9, 229). Trzy mózgi cielęce lub dwa wołowe wymyć, oczyścić ze krwi, ugotować w wodzie z trochą octu, ostudzić nie wyjmując z niej, ociągnąć z włókien, pokrajać w kostkę, posolić, zacisnąć sokiem z cytryny, włożyć parę łyżek oliwy i wymieszać. Do tych pasztecików trzeba mieć foremki w kształcie gwiazd blaszanych z wyjmującemi się szerokiemi rurkami. Nalać do gwiazd trochę auszpiku, skoro zastygnie, wstawić rurkę, podlać znowu auszpikiem naokoło, włożyć w nią tyle mózgów, aby po wyjęciu można było jeszcze gwiazdę zalać auszpikiem i zastudzić.

Te paszteciki są niepospolite, smaczne i pokaźne. Mózg zawarty w przejrzystej galarecie, bardzo efektownie wygląda. Podają się między zupą a sztuką mięsa.

d) PIEROGI RUSKIE.

Ciasto na te pierogi może być listkowe, maślne, kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie najwięcej na ten cel używane, należy tylko masło surowe utrzeć na śmietanę i włożyć do ciasta zamiast topionego, a będzie kruchsze.
Farsz do pierogów robi się rozmaity, wskażemy tu różne jego rodzaje.

1. Farsz z wiazigi.
Proporcja: ⅛ f. wiazigi, 1 cebula, soli, pieprzu, 3—4 jaj, 2 f. ryby, 1¼ f. masła. Na ciasto franc. lub drożdżowe wedle proporcji i 1 jaje do posmarowania.

Wiaziga są to żyły z jesiotrzyny zasuszone i splecione, najwięcej do ruskich pierogów używane. Wziąć ósmą część funta wiazigi na jeden pieróg i namoczyć na noc: nazajutrz odmienić wodę i gotować na dobrym ogniu, póki nie będzie miękka i przelać zimną wodą. Usiekać, włożyć trochę podsmażonej, w maśle pieczonej, cebuli, trochę pieprzu, soli, kilka jaj twardo ugotowanych, drobno usiekanych, wymieszać, położyć na rozwałkowane płasko ciasto, na wierzch ułożyć podsmażonego, w płaskich kawałeczkach, szczupaka lub upieczonej kury, skropić suto roztopionem masłem, nakryć drugą połową ciasta, posmarować jajem i wstawić do pieca, napalonego jak na bułki.

2. Farsz z siemgą.
Proporcja: ½ f. sago, 2 łyżki masła. 4—5 jaj, ½ f. siemgi, szczypta pieprzu. Ciasto do tego i 1 jaje do posmarowania.

Ugotować białego sago, przelać zimną wodą, zmieszać z roztopionem masłem i ułożyć rząd sago, rząd usiekanych, twardych jajek, rząd siemgi, popieprzyć, nakryć sagiem, skropić masłem, i upiec w jakiem chcąc cieście, posmarowawszy jajem.

3. Farsz z kapusty słodkiej.
Proporcja: 2 główki kapusty, soli, 1 duża łyż. masła, 2—3 cebule, 4—5 jaj. Ciasto i 1 jaje do posmarowania.

Parę główek kapusty słodkiej usiekać i posolić. Wycisnąć z niej sok, rozpuścić sporą łyżkę masła z cebulą, podsmażyć w niem kapustę prędko na dużym ogniu, mieszając ciągle, zmieszać z usiekanemi twardemi jajami, nałożyć do ciasta, posmarować jajem i upiec.

4. Farsz z kapusty słodkiej, trochę inaczej.
Proporcja: 1 główka kapusty, soli, 5 jaj, 1—2 cebul, 1 łyżka masła. Na ciasto osobno.

Sporą głowę białej kapusty rozkroić, ugotować w rozsolonej wodzie na miękko, wyciąć głąby i wycisnąć. Usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych, też drobno usiekanych, posolić, zmieszać z masłem podsmażonem z drobno usiekaną i wyciśniętą cebulą, mocno wymieszać 1 włożyć do ciasta.

5. Farsz z kapusty kwaśnej z jakąkolwiek rybą.
Proporcja: 3 szkl. kapusty, 1 cebula, pieprzu i soli, 1½ f. ryby, ¼ f. masła. Na ciasto osobno.

Podtuszyć z masłem kwaśną kapustę, włożyć trochę podsmażonej w maśle cebuli i pieprzu. Oczyszczoną rybę pokrajać w drobne kawałki, wyjąć ości, podsmażyć w maśle, zmieszać z kapustą i upiec w cieście. Zamiast ryby, można tu użyć gotowanych, suszonych grzybów, pokrajanych w paski i podsmażonych w maśle.

6. Farsz z mięsa.
Proporcja: 1 cebula, ¼ f. masła, 2—3 f. pieczeni, 2—3 łyżek buljonu, 4—5 jaj, soli, pieprzu. Ciasto osobno.
Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego wołowego mięsa, podtuszyć w maśle z dodaniem paru łyżek buljonu dla soczystości, popieprzyć, posolić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec.
7. Farsz z wątróbki cielęcej.
Proporcja: 1 wątróbka ciel., 1 cebula, 1 łyżka masła, soli, 2 f. cielęciny, pieprzu, 2—3 łyżek buljonu. Ciasto osobno.

Ugotowaną wątróbkę cielęcą, posiekać, podsmażyć w maśle z cebulką, zmieszać z usiekaną, pieczoną cielęciną; posolić, popieprzyć, podlać parę łyżek buljonu, wymieszać i włożyć do ciasta.

8. Farsz z kury z ryżem.
Proporcja: 1 kura, 1 szkl. ryżu, soli, szczyptę kwiatu muszkatołowego, 2 łyżki masła. Ciasto osobno.

Usiekać ugotowaną kurę, podsmażyć w maśle, zmieszać z ugotowanym z masłem w smaku od kury na sypko ryżem, posolić, wsypać szczyptę kwiatu muszkatołowego, wymieszać i włożyć do ciasta.

9. Farsz grzybowy.
Proporcja: ⅓—½ f. susz. grzybów, 2 cebule, 1½ łyż. masła, soli, pieprzu. Ciasto osobno.

Ugotowane, suszone borowiki drobno usiekać, podsmażyć usiekaną cebulę w łyżce masła, zmieszać z grzybami i jeszcze podtuszyć, posolić, popieprzyć, wymieszać i nadziać pieróg.

10. Farsz ze szczupaka.
Proporcja: 2—3 f. ryby, 4—5 jaj, soli, pieprzu, kilka sardynek, 1½—2 łyżek masła. Ciasto osobno.
Usmażyć szczupaka, usiekać, zmieszać z ugotowanemi na twardo jajami: posolić, popieprzyć, położyć na rozwałkowane ciasto, na wierzch posypać przemytemi i usiekanemi sardelami lub sardynkami, skropić suto masłem, zakryć ciastem i upiec.
11. Farsz z jesiotrzyny.
Proporcja: 1½ f. jesiotra, soli, ⅛ f. wiazigi, 4—5 jaj, 2½ łyżki masła. Ciasto osobno.

Oparzyć 1½ funta jesiotrzyny wrzącą wodą, zdjąć i odrzucić skórę, pokrajać na małe kawałki, posolić i podsmażyć. Położyć rząd ugotowanej, zmieszanej z masłem, drobno usiekanej wiazigi, rząd jesiotrzyny, na wierzch osypać suto posiekanemi, twardemi jajami, polać roztopionem masłem, zakryć ciastem i wstawić do pieca.
Skoro piec wypalony, rozwałkować ciasto do pierogów na grubość palca, nałożyć którymkolwiek z wyżej wymienionych farszów, nakryć ciastem, nasmarować brzegi rozbitem jajem, zlepić, posmarować też jajem po wierzchu i wstawić do pieca.
Te pierogi zwykle się podają zaraz po zupie, chcąc zaś dać je zamiast pasztecików, trzeba robić małe, podłużne pierożki, jak na jedną osobę, z wyżej opisanego, rąbanego lub maślnego, kruchego ciasta.

Małe pierożki z kapustą lub grzybami są najwyborniejsze.

e) SPECK-KUCHEN.

1. Speck-kuchen.
Proporcja: 1 f. słoniny, 2 cebule., soli, pieprzu, 1 łyżka masła. Na ciasto: ½ garnca mąki, 1¼ szkl. mleka, soli, 3 jaja, 2 łuty drożdży, ½ łyżki masła.
Rozczynić ciasto jak na zwyczajne bułeczki. Pokrajać w kostki świeżą słoninę i podsmażyć z drobno usiekaną cebulką. Robić z ciasta zwyczajne pierożki, nałożyć wyżej wymienioną słoniną, każdy umaczać mocno w roztopionem maśle w rondlu i układać je szczelnie jeden przy drugim; skoro się rząd ułoży, można drugi nakładać, lecz zawsze każdy pierożek umaczać w roztopionem maśle, nakryć pokrywą, niech podrosną, poczem stawić do pieca, jak na bułeczki. Skoro się wywróci na półmisek, każdy łatwo się rozdzieli za dotknięciem. Można je gotować na parze jak pyzy.
2. Speck-kuchen inaczej.
Proporcja: 1½ f. słoniny, 2 cebule, soli, pieprzu, majeranu, 1 jaje. Na ciasto: 1 garniec mąki, 2½ szkl. mleka, 3½—4 łut. drożdży, 4 jaja.
Garniec mąki rozczynić kwartą letniego mleka i kwaterką drożdży i dać podrosnąć. Włożyć 4 jaja, trochę soli i wybijać do pulchności, poczem dać znowu podrosnąć. Wziąć świeżej, przerastałej słoniny półtora funta, pokrajać drobno w kosteczkę, usiekać drobno parę cebul, utłuc trochę pieprzu prostego i angielskiego, (kto lubi trochę majeranu) wymieszać i na patelni podsmażyć. Skoro ostygnie, wywałkować ciasto na małe pierożki, nadziać słoninką, zawinąć na boku lub wierzchu, posmarować żółtkiem i wsadzić do pieca, jak na pierogi.

ROZDZIAŁ DZIEWIĄTY
POTRAWY ZIMNE MIĘSNE I RYBNE.

1. Auszpik do zimnych potraw.
Proporcja: 1 główka cielęca i 2 nóżki, 2 marchwi, 1—2 cebule, 1 pietr., 1 seler, 2—3 liści bobk., 1 szkl. buljonu, ½ szkl. octu, trochę soli, pieprzu, 3—4 białka.
Główkę i nóżki cielęce opłókać i nastawić z włoszczyzną do ugotowania. Skoro mięso zacznie odpadać od kości, przecedzić, zdjąć tłustość i fuz, wlać mięsnego buljonu, kwaterkę octu, trochę soli, korzeni, zagotować z tem i ostudzić. Rozbić kilka białek z łyżką wody, wlać do auszpiku i na wolnym postawić ogniu. Skoro się jaja ściągną i płyn będzie klarowny, wylać na serwetę, uwiązaną do przewróconego stołka; skoro ścieknie, postawić na zimnie.

Jeżeli jaja nie ściągają, włożyć kawałek lodu i znowu gotować na wolnym ogniu, a skoro jeszcze będzie płyn mętny, znowu lodu dołożyć i gotować, potem wylać na serwetę i przecedzić.

2. Majonez.
Proporcja: 2 szkl. auszpiku, 1 kwaterka oliwy, ½ szkl. octu.

Wziąć parę szklanek sklarowanego auszpiku, póki nie ostygł, wlać kwaterkę oliwy, trochę mniej octu, zmieszać i wybijać do białości na lodzie, aby piana zgęstniała.
W tę pianę można maczać cząstki zimnych mięs, lub oblewać je, a dla ubrania obłożyć po wierzchu kolorową, klarowną galaretą.

3. A la daube z indyka.
Proporcja: 1 indyk, 1¼ f. cielęciny lub kury, 1 wątróbka, 1 bułka franc., ½ f. masła, 2 cebule, pieprzu, soli, 7 jaj, ⅓ f. szynki, 5 jaj, na omlet, korniszonów do przełożenia, buljonu do zgotowania. Do tego auszpik lub majonez i sos musztardowy lub provençal. Do auszpiku zamiast 1 główki i 4 nóżek, można wziąć 10 listk. żelatyny białej.

Oprawić tłustego i wielkiego indyka, rozciąć zgrabnie kość grzbietową, wyjąć ostrożnie wszystkie kości tak, aby mięsa i skórki nie nadwerężyć i posolić. Wziąć mięso z drugiego indyka, kury lub cielęciny, wyżyłować, drobno usiekać, włożyć parę, w mleku wymoczonych, bułek, pół funta masła, oraz cebuli w maśle podsmażonej, trochę pieprzu, 7 lub 8 jaj, usiekać to wszystko mocno i przekręcić przez maszynkę. Gdy farsz gotowy, pokrajać szynkę gotowaną lub ozór w plasterki, usmażyć osobno omlet z białek, a osobno z żółtek i przekładać indyka rzędami farszem, szynką, korniszonami, omletami; skoro się napełni, zaszyć, owinąć w serwetę, obwiązać szpagatem i gotować w buljonie lub wodzie z włoszczyzną przez trzy godziny. Po ugotowaniu wyjąć i nie odwijać aż ostygnie. Na wydaniu zgrabnie pokrajać i ubrać auszpikiem klarownym lub majonezem.
Sos musztardowy, lub provençal służą do tej potrawy.

4. Indyk na zimno z farszem wątrobianym.
Proporcja: 1 indyk, 1 łopatka cielęca, 2 wątróbki ciel., 2—3 cebul, 1 łyżka masła, 4—5 jaj, 1 bułka franc., ¾ szkl. mleka, soli, pieprzu, 1 f. słoniny. Do tego auszpik lub majonez. Sos musztardowy.

Wyżej wskazanym sposobem rozpłatać tłustego indyka, wybrać kości i posolić. Łopatkę cielęcą wyżyłować, usiekać z niej mięso, oskrobać z plew parę wątróbek cielęcych, usiekać i zmieszać z podsmażoną w sporej łyżce masła cebulką; skoro ostygnie, wbić kilka jaj, włożyć parę bułek, wymoczonych w mleku i wycieśniętych, trochę soli, pieprzu, funt skrobanej, świeżej słoniny, wymieszać to, mocno przekręcić 2 czy 3 razy przez maszynkę, nadziać tem indyka i zaszyć. Owinąć w serwetę i gotować w buljonie lub wodzie parę godzin. Wyjąwszy z wody nacisnąć denkiem, a skoro ostygnie, odwinąć serwetę, ubrać auszpikiem lub majonezem z kaparami i korniszonami.

Dla odmiany można do farszu dodać trochę trufli. Sos musztardowy do tego najwłaściwszy.
5. Kurczęta z majonezem.
Proporcja: 3—4 kurcząt, 1½—2 f. mięsa, 1—2 marchwi, 1 pietr., 1 cebula, 1 seler, 1 łyżka masła, soli, 2 główki kalafjorów, kilkanaście szparagów, 30—40 rakowych szyjek. Do tego majonez i sos z żółtek gotowanych.

Młode, tłuste i dobrze oprawione kurczęta włożyć w całku do ugotowanego smaku z włoszczyzny, łyżki masła i kawałka mięsa lub świniny, i w nim pod pokrywą ugotować. Skoro będą miękkie, wyjąć, ostudzić, rozebrać na części i zdjąć skorkę. Ułożyć na półmisek, ubrać majonezem, obłożyć ugotowanymi szparagami, kalafjorami, rakowemi szyjkami, (które wprzód poleżeć powinny w occie z oliwą) i podać do zimnego sosu z roztartych, gotowanych żółtek z cukrem, octem i oliwą.
Rozmaita zwierzyna upieczona, równie ozdobiona majonezem, jest wyborna.

6. Pasztet z wątróbek gęsich na zimno.
Proporcja: 15 gęsich wątróbek, 1 kwarta mleka, ½ f. słoniny, 8 jaj, 3 kwaterki tartej bułki, 3—4 trufle, 2 cytryny, soli, gałki muszkat., ½ f. masła, 2 łyżki sucharka, 1 łyżka oliwy. Do tego auszpik lub majonez.

Wątróbki od 15-tu gęsi wymoczyć w słodkiem mleku kilka godzin i usiekać; naskrobać pół funta świeżej słoniny, zmieszać z wątróbkami, wbić osiem jaj całych, trzy kwaterki tartej bułki, trzy lub cztery usiekane trufle, wycisnąć sok od dwóch cytryn, dodać trochę gałki muszkatołowej, parę łyżek soli i dobrze wyrobić. Posmarować rondel masłem, osypać bułeczką, włożyć farsz i piec w wolnym piecu. Po opieczeniu utłuc w stępie lub kamiennym moździerzu, dokładając świeżego, niesolonego masła pół funta i przefasować przez podwójne sito, ułożyć na półmisek, namoczywszy nóż w oliwie ogładzić i ubrać na zimno auszpikiem lub majonezem.
Można tenże pasztet dawać na ciepło, wyłożywszy rondel naleśnikami lub ciastem półfrancuskiem.

7. Pasztet z wątróbek cielęcych lub gęsich na zimno inaczej.
Proporcja: kilkanaście wątróbek gęsich lub kilka cielęcych, 1¼ f. masła lub 1 f. słoniny i ćwierć f. masła, 1 kwaterka śmietany, 1 bułka franc., 1 szkl. mleka, 4 lub 5 jaj, soli, i pieprzu prost. i ang., kwiatu muszkat., 1—2 cebul. Do tego file z indyka i trochę majonezu.

Wziąć kilkanaście wątróbek gęsich, lub kilka cielęcych, zeskrobać, plewy odrzucić, usiekać i podtuszyć w maśle z cebulką. Po utuszeniu, włożyć umoczonej w mleku i wyciśniętej bułki, kilka jaj, funt masła wymytego lub zeskrobanej, świeżej słoniny, utłuc w moździerzu, przefasować przez gęste sito, włożyć kwaterkę kwaśnej śmietany, trochę pieprzu angielskiego i prostego, oraz kwiatu muszkatołowego, wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem rondelka i upiec. Nie trzeba wyjmować z rondelka, póki nie ostygnie. Do tego zrobić małe kotleciki z indyka (file), usiekać mięso z piersi, dodać trochę wymoczonej bułki, jaj kilka, przekręcić przez maszynkę z kawałem masła, odrobinę kwiatu muszkatołowego i zrobić z tej masy kotleciki, ułożyć na wysmarowaną masłem pokrywę, skropić buljonem, przykryć papierem, i upiec. Po wystudzeniu file maczają się w majonezie, i okładają około, uprzednio upieczonego, farszu.
Można ten farsz pokrajać w plasterki, układać naprzemian z file i zastudzić w klarownym auszpiku, w formie rantowej.

8. Farsz do zimnych pasztetów strasburskich.
Proporcja: 3 wątróbki cielęce lub 15 gęsich, 1½ f. masła, 3—4 cebul, 6 jaj na jajecznicę, 2 f. cielęciny, 1 f. słoniny, 1 bułka franc., 1 szklanka mleka, gałki muszkat., pieprzu prost. i ang., kawałeczek buljonu, 10 jaj, kilka trufli, ½ szkl. wina, 1 zająca lub kurę. Do tego sos musztardowy lub inny zimny.

Trzy wątróbki cielęce lub kilkanaście wątróbek z tłustych gęsi, oskrobać z plew, usiekać, rozpuścić funt masła, usmażyć w niem kilka cebul usiekanych, włożyć wątróbkę, trzymać na ogniu mieszając, póki nie zbieleje, przełożyć na płótno i wycisnąwszy z niej wodę, przetrzeć przez rzadkie sito. Usmażyć jajecznicę na maśle i znowu przetrzeć przez rzadkie sito. Wziąć kawał cielęciny, wyżyłować, usiekać jak najdrobniej, przekręcić 2—3 razy przez maszynkę, dodać funt świeżej słoniny naskrobanej i przetartej przez sito, bułki pszennej wymoczonej w mleku i wyciśniętej w płótnie, nieco gałki muszkatołowej, pieprzu utłuczonego angielskiego i prostego, 10 surowych jaj, kawałek suchego buljonu rozpuszczonego, i wymieszać to wszystko doskonale z wątróbką, dodawszy nieco w kostkę krajanych trufli, wprzód wymoczonych w winie, żeby wybrzękły. Tym sposobem przygotowany farsz włożyć do pokrywy lub rondelka, wysmarowanego masłem, mającego wyłożone dno i boki cienko pokrajaną w plasterki słoniną. Wziąć papier dobrze wysmarowany masłem, nakryć z wierzchu i wstawić na półtory godziny do gorącego pieca. Zwierzynę, lub w niedostatku onej, kury, albo indyki wprzód wyżyłowane i upieczone, pokrajać jak można najcieniej w plasterki, i gdy farsz ostygnie, ulożyć rząd farszu, rząd zwierzyny lub ptastwa, nacisnąć kamieniem w naczyniu, mającem kształt jaszczyka, lub jaki się podoba. Dając do stołu, dla ozdoby można obłożyć galaretami. Do tego daje się sos musztardowy, albo inny do zimnych potraw.

9. Ser z zająca na śniadanie.
Proporcja: 2 zające, ¾ f. słoniny, 1½ szkl. buljonu, 18 jaj, ¾ f. masła, ½ f. sera., ½ szkl. wina, soli, kwiatu muszkat., kilka trufli, trochę suchego buljonu. Do tego ocet i oliwa. Na ciasto: 1 kwarta mąki, 3—4 jaj, ¾ szkl. śmietanki, 1 łyżka masła, soli.
Parę zajęcy wyżyłować z plewki, naszpikować dobrze i piec. Skoro w połowie się upiecze, porąbać w kawałki i złożyć do rondelka, dodać pół funta słoniny i z nią tuszyć. Skoro dobrze się utuszy, odebrać mięso od kości, potłuc, włożyć do rondla, dodać buljonu i znowu tuszyć. Mięso usiekać dobrze, a kości przefasować przez sito do usiekanego mięsa, upiec jajecznicę z 10-ciu jaj i zmieszać razem, dodać sera pół funta, tyleż masła i utłuc na miazgę. Po utłuczeniu należy przefasować przez rzadkie sito, dodać 8 jaj surowych, trochę kwiatu muszkatołowego, trochę buljonu suchego rozpuszczonego, wina pół szklanki i trufli tłuczonych. Razem to wszystko dobrze wymieszać, rondelek masłem wysmarować i serem wysypać, złożyć do rondelka i upiec, a jak przestygnie, krajać w cienkie plastry i podawać z oliwą i octem.

Można robić tęż samą masę w cieście; wówczas nazywa się chlebem zajęczym, który się robi następującym sposobem: wziąć kwartę pszennej mąki, kilka jaj, kawałek masła i śmietanki i zarobić niezbyt twarde ciasto, rozwałkować je na grubość rubla, potem obłożyć tem ciastem farsz w kształcie bułki chleba i upiec w piecu. Do tego też używa się oliwa i ocet.

10. Pasztet z zająca sposobem łatwym i niekosztownym.
Proporcja: zając, 5 jaj, soli, kilka cebul, 1 bułka franc., pieprzu prost. i ang., trochę gałki muszkat., 1 szklanka mleka, 2 funty słoniny, wątróbka cielęca.

Zająca nawpół upieczonego ostudzić, obrać mięso od kości, i razem z wątróbką lekko odgotowaną i 1 f. słoniny przekręcić trzy razy przez maszynkę. Kości zajęcze, 2 cebule z korzeniami, liściem bobk. i solą mocno wygotować i przefasować przez sito. Następnie masę mięsną złożyć do makotry, dodać bułkę wymoczoną w mleku, 5 jaj surowych, soli, pieprzu i gałki muszkat. do smaku. Wlać przefasowane cebule i wszystko wymieszać najmocniej. Formę pasztetową obłożyć szczelnie pasami słoniny, napełnić farszem i ugotować na parze lub upiec w piecu. Gotuje się trzy godziny, a po wybraniu z rądla formy, ochładza się ją kilkanaście minut przed wyrzuceniem na półmisek i używa się go po ostudzeniu do śniadań lub kolacji z zimnym sosem musztardowym. Można ten sam pasztet wydać na gorąco do sosu mocnego buljonowego z kaparami, cytryną i maderą, a półmisek ubrać rantem z ciasta francuskiego, lub pasztecikami z tegoż ciasta.

11. Zając na zimno w galarecie.
Proporcja: 1 główka i 4 nóżki cielęce, soli, 20 z. pieprzu ang., 3—4 liści bobk., 1—2 march., 1 pietr., 1—2 cebul, 1 por, 1 seler., ½—1 szkl. octu, ½ cytryny, 2 białka, 1 zając, 1 łyżka masła.
Do sosu: 4—5 żółtek, 2 łyż. śmietany, 2—3 kawał. cukru, 2—3 łyż. octu, ½ szkl. oliwy.

Kilka nóżek cielęcych, główkę, trochę włoszczyzny i soli, wygotować to na galaretę, przecedzić, zdjąć tłustość, dodać trochę cytryny, octu, parę białek od jaj, zagotować, a po sklarowaniu odcedzić i zalać tem upieczonego zająca, w kawałki pokrajanego i ułożonego w formie blaszanej, rantowej. Skoro się wyłoży nai półmisek, zalewa się na środku następującym sosem: kilka roztartych twardo ugotowanych żółtek zmieszać z dwiema łyżkami śmietany, dołożyć trochę cukru, octu, oliwy, przetrzeć przez sito, i sos gotowy.
W braku rantowej formy, można zająca zgrabnie naokoło półmiska ułożyć, ubrać posiekaną galaretą, a sos wlać do środka.

12. Pieczeń z jelenia lub sarny na święcone, na zimno.
Proporcja: pieczeń sarnia lub jelenia, soli garść, pieprzu ang., szczypta goździk., 2 garści jałowca, 1 garść liści bobk., octu na zalanie, ¾—1 f. słoniny, 2 łyżki masła. Do tego galareta do ubrania.

Wybić mocno pieczeń, wymyć, oczyścić z błon, natrzeć mocno solą, tłuczonym pieprzem angielskim, goździkami, jałowcem, osypać liściem rozmarynowym bobkowym, zalać wrzącym octem i postawić na tydzień w zimnem miejscu, przewracając codziennie. Wyjąwszy, naszpikować słoniną i piec na brytfannie w piecu, obłożywszy słoniną i skrapiając masłem. Skoro się upiecze i zarumieni, ostudzić i ubrać galaretą.

13. Pieczeń z łosia lub sarny na zimno.
Proporcja: pieczeń sarnia lub łosia, octu z korzeniami i włoszczyzną, soli, 1½ f. słoniny, pieprzu prost. i angiel., goździk. i majeranu, 1 szkl. wina, 1 kwaterka octu, kawałek buljonu. Auszpik do ubrania.

Wybić mocno łosią czy sarnią pieczeń, włożyć do glinianego lub drewnianego naczynia i zalać ostudzonym octem, przegotowanym z korzeniami, włoszczyzną i solą tak, aby całą pieczeń objęło. Postawić w chłodnem miejscu na kilka dni i codzień przewracać. Biorąc do pieczenia, nakrajać grubo świeżej słoniny, utarzać ją w pieprzu angielskim, zmieszanym z prostym, goździkami i majeranem, porobić dziury w pieczeni i pozakładać w nie nożem słoninę. Obłożyć tę pieczeń ze spodu i z wierzchu plastrami słoniny i podrumienić w gorącym piecu, złożyć do rondla, zalać zcedzonym z niej sosem, z którego tłustość trzeba odrzucić, wlać kwaterkę octu, trochę wina, kawałek suchego buljonu, nakryć szczelnie i tuszyć na miernym ogniu do miękkości. Skoro będzie gotowa, wyjąć na półmisek, ostudzić i ubrać auszpikiem z nóżek cielęcych, lub przecedzonym, wysadzonym na ogniu i wybitym na lodzie do zgęstnienia sosem, w którym się pieczeń tuszyła.
Tak sarnią, jak łosią pieczeń należy przed zamarynowaniem wyżyłować.

14. Pieczeń wołowa marynowana na święcone.
Proporcja: pieczeń wołowa duża, soli, saletry 2 łyżeczki, 3 kwarty octu, kolendry, jałowcu, pieprzu ang., 8—10 liści bobk., tyleż goździk., ¼ f. słoniny, 3—4 cebul, 2 marchwi, korzeni, ½ kwarty octu, 2 łyżki oliwy, 2 szkl. buljonu.

Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, osypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do faski, nakryć szczelnie, i tak na kilka godzin zostawić. Zagotować 3 kwarty octu z łyżeczką saletry, trochę kolendry, jałowcu, pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i półkwaterką soli. Po zagotowaniu przelać do misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tem pieczeń na parę tygodni, przewracadąc codzień, nacisnąwszy kamieniem. Biorąc do użycia, włożyć do rondla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, pół kwarty octu, zalać buljonem lub wodą, przykrye szczelnie pokrywą, postawić na obłożyny nad węglami lub na płycie i tuszyć pomału, obracając często, aby nie przypadła do rondla, dopóty, aż będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją na blat i ostudzić, z sosu zebrać tłustość, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie osychała.
Można też ją ubrać auszpikiem.
Podaje się do tej pieczeni sos musztardowy z żółtkami.

15. Auszpik z nóżek cielęcych.
Proporcja: 4 nóżki i 1 główka cielęca, soli, 1—2 march., cebula, 1 pietr., 1 por, 1 seler., 2—3 liści bobk., 5—8 ziarn pieprzu ang., 2—3 białek, ½ szkl. octu. Sos musztard. lub ocet i oliwa.

Na formę 4 nóżki i główka. Ugotować na miękko z solą, włoszczyzną i pieprzem angielskim, wybrać nóżki i główkę, przepłókać w ciepłej wodzie, pokrajać w kostkę, i wyklarować auszpik z dodaniem trochę octu i białka. Po sklarowaniu nalać trochę auszpiku do formy, skoro zastygnie, ugotowany mózg z główki pokrajać w plasterki, położyć na auszpik, na to poszatkowane mięso, zalać wszystko auszpikiem i zastudzić. Dawać do tego sos musztardowy lub ocet i oliwę. Takim samym sposobem robi się auszpik z prosięcia, tylko po ugotowaniu wyjmują się zeń kości, a do wygotowanego smaku na auszpik wkłada się 1 łut żelatyny.

16. Rolada z prosięcia w auszpiku.
Proporcja: 1 prosię, soli, 1 wątróbka cielęca, 1—2 cebul, 2 łyżki masła, trochę pieprzu, ¾ bułki franc., trzy ćwierci szkl. mleka, 5 jaj. Do tego można dodać auszpiku.

Zrobić naprzód roladę następującym sposobem: rozpłatać prosię duże i tłuste, odciąć głowę i nóżki, wyjąć z niego kości i posolić. Oskrobać mięso pozostałe przy kościach, usiekać drobno z wątróbką prosięcia, jeżeli mało tej masy, dodać wątróbki cielęcej i samejże cielęciny, zmieszać z usiekaną i podsmażoną w maśle cebulką lub kawałkiem surowego masła albo skrobanej słoniny, ostudzić, dodać w mleku wymoczną i wyciśniętą bułę, dwa jaja, usiekać mocno razem, wymieszać, i tym farszem nadziać prosię, na wierzch położyć w talerzyki pokrajane, twarde jaja i zwinąć to mocno w wałek. Uwinąć w serwetę, okręcić szpagatem i gotować w buljonie lub wodzie. Skoro się ugotuje, nacisnąć denkiem na noc, potem odwinąć serwetę, pokrajać na płaskie kawałki, nalać trochę auszpiku do formy, zastudzić, ułożyć potem roladę, zalać ją zupełnie auszpikiem i zastudzić.
Tę samą roladę można dawać bez auszpiku, pokrajaną na płaskie kawałki.

17. Kwaszenina (galareta) wieprzowa.
Proporcja: ½ głowizny i nogi wieprz., 2 march., 2 cebule, 1 pietr., 1 seler, 1 por, 2—3 liści bobk., 10—15 ziarn pieprzu ang., 5—6 ziarn goździków, ½ szkl. octu, ½ cytryny, kornisz. trochę. Do tego ocet i oliwa.

Połowę oczyszczonej, wieprzowej głowizny i nogi ugotować na miękko z włoszczyzną, solą, pieprzem prostym i angielskim, goździkami i liściem bobkowym. Skoro będą miękkie, wyjąć, oczyścić z kości i ostrych drzazg, mięso pokrajać w kostkę, a smak, zebrawszy z niego tłustość, przecedzić przez sito, wlać trochę octu i jeszcze razem podgotować na wolnym ogniu, potem przecedzić przez serwetę. Nalać tego auszpiku na spód formy, gdy zastygnie położyć kilka talerzyków cytryny i korniszonów, lub obrane, pakrajane kwaśne ogórki, włożyć pokrajane mięso, zalać resztą auszpiku i zastudzić. Podać do stołu z octem i oliwą.

18. Żele (galareta) z wieprzowiny.
Proporcja: 1 głowa wieprz., nogi, 2 f. mięsa wieprz., 2 march., 2 cebule, 1 pietr., 1 seler, 1 por, soli, 5 goździk., trochę pieprzu, skórki cytrynowej. Do tego ocet, pieprz i oliwa.

Głowę wieprzową, nogi i parę funtów mięsa od karku ugotować z włoszczyzną i solą. Wyjąć wszystkie kości, odrzucić skórę, mięso drobniutko pokrajać, włożyć do rondla, wrzucić drobno usiekanej cebulki, kilka utłuczonych goździków, trochę pieprzu, soli, drobno pokrajanej skórki cytrynowej, zalać polewką, w której się mięso gotowało, tyle tylko, aby objęło. Mieszać ostrożnie, aby nie przypadło do rondla, i nazbyt się nie rozparzyło. Skoro się ugotuje, rozłożyć na głębokiej misie serwetę namoczoną i wyciśniętą z wrzącej wody, włożyć na nią mięso z rondla i, związawszy szpagatem tuż nad mięsem, położyć związaniem do góry między dwie deski i nacisnąć kamieniami. Nazajutrz wydobyć z serwety i położyć w zimnem miejscu, gdzie parę tygodni zachować się może. Dając do stołu, krajać w płaskie kawałki, i podać ocet, pieprz i oliwę.

19. Głowizna wieprza lub dzika.
Proporcja: 1 głowa wieprza, ocet z korzeniami, 1 szczypta saletry, soli, ¼—⅓ f. słoniny, farsz z wątróbki cielęcej według Nr 7, korniszonów ze 3 łyżki, 4—5 jaj, ½ szkl. octu, 2 march., 2 cebule, 1 pietr., 1 seler, 1 por, 10—15 ziarn pieprzu angielskiego.

Oczyścić głowę, odjąć dolną szczękę, wybrać kości i zalać na kilka dni octem, przegotowanym z korzeniami i szczyptą saletry. Wyłożyć grubo serwetę w plastry pokrajaną słoniną, wytrzeć na sucho głowę i położyć ją stroną skóry na słoninę. Zrobić trochę farszu z wątróbki wieprzowej lub cielęcej (wyżej wskazanym sposobem w indyku na zimno), ułożyć wewnątrz gtowy rząd tego farszu, trochę korniszonów, w kostki krajanej słoniny, jaja na twardo ugotowane i pokrajane na duże cząstki, potem znowu farszu, aż się głowa wypełni. Oszyć mocno serwetą i gotować w kociołku z włoszczyzną, solą, pieprzem w całku, trochą octu i kośćmi wyjętemi z głowizny przez kilka godzin. Po wyjęciu z wody ostudzić i wtenczas odjąć serwetę. Ubrać galaretą, wygotowaną ze smaku, w którym się gotowała głowizna.

20. Winegret.
Proporcja: 2 f. pieczystego, 2 buraki ćwikł., 10—15 korniszonów, 1 łyż. kaparów, 2—3 solonych ogórków, 1 śledź, 3—4 jaj, 6—8 rydzów, 1 łyż. piklów. Do tego sos musztardowy lub ocet i oliwa.

Winegret robi się z rozmaitego, upieczonego mięsiwa, jako to: zwierzyny, cielęciny, ptastwa, wołowiny i t. p. Jakiekolwiek z wymienionych mięs pokrajać na i drobne, podłużne kawałeczki; pokrajać osobno trochę ugotowanych, ćwikłowych buraków, korniszonów, lub solonych ogórków, trochę śledzia, kilka jaj na twardo ugotowanych, słonych lub marynowanych rydzów, różnych piklów, układać to naprzemian warstwami na półmisku, wymieszać trochę, ułożyć wysoko, osypać usiekaną galaretą i oblać sosem musztardowym z kaparami, lub octem i oliwą.
Na post, zamiast mięsa, można użyć odgotowanej jakiej ryby, np. jesiotra szczupaka, łososia lub innej jakiej większej, mięsistej.
Dla odmiany, zamiast galarety, można obłożyć ugotowanymi szparagami i majonezem.
NB. Szparagi po ugotowaniu powinny trochę poleżeć w occie przed obłożeniem winegretu.
Kartofle tez uchodzą do winegretu.

21. Szczupak z majonezem.
Proporcja: 6—7 f. szczupaka, soli, 1—2 march., 1—2 cebul, 1 pietr., 1 seler, 1 por, 5—10 ziarn pieprzu ang., 2 liści babk., 1 szkl. octu. Do tego majonezu galarety i 1—2 łyż. pikli.

Oczyściwszy wielkiego szczupaka, osolić na godzinę wysuszoną solą, uwinąć w serwetę, obwiązać i włożyć do długiego naczynia, w któremby wygodnie mógł się pomieścić. Póki szczupak się soli, należy nastawić wody z rozmaitą włoszczyzną i pieprzem w całku, wlać szklankę octu, zagotować i zalać tem szczupaka. Skoro się ugotuje, odstawić, ostudzić, nie wyjmując z wody, potem wyjąć z serwety, ułożyć na blat, oblać majonezem i ubrać galaretą klarowną i piklami.
Można tego szczupaka dać z farszem i również ozdobić galaretami i majonezem.

22. Rolada ze szczupaka.
Proporcja: 5—6 f. szczupaka, ½ łyż. masła, farszu rybiego według Nr 10, soli, ½ szkl. octu, 1—2 march., 2 cebule, 1 seler, 1 pietr., 1 por, 10—15 ziarn pieprzu ang., 2—3 liści bobk. Do tego sos musztardowy lub ocet z oliwą.

Oczyścić i posolić szczupaka, a w godzinę przepłukać i wytrzeć z wilgoci. Odciąwszy głowę, brzuch rozpłatać, wyjąć zgrabnie kość grzbietową, nie nadwerężając nic mięsa i skóry, i położyć na serwetę, wysmarowaną masłem; nałożyć farszu rybiego (ob. w rozdziale o rybach stron. 170), zawinąć w serwetę, obwiązać szpagatem i ugotować w wodzie z octem i włoszczyznami, oraz ośćmi rybiemi. Wydobytą roladę z wody z serwetą nacisnąć deską i kamieniem, smak wygotować na galaretę, i ubrać nią pokrajaną roladę na wydaniu.
Sos musztardowy lub ocet z oliwą służą do tej ryby.
Tym samym sposobem robi się rolada z lina i węgorza.

23. Marynata z węgorza, szczupaka, lina i t. p.
Proporcja: 4—5 f. ryby, soli, 2 march., 1 pietr., 1 seler, 1 por, 2—3 cebul, 10—15 ziarn pieprzu ang., 2 łyż. octu, 1—2 liści bobk., 1 łut żelatyny, ½ cytryny, 1 bur. ćwikł, 1 łyż. korniszonów.

Oczyścić, pokrajać na kawałki i osolić na godzinę rybę podsuszoną solą. Ugotować smak z włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, włożyć doń wytartą z soli rybę i ugotować. Odstawić od ognia, przykryć papierem, skoro trochę ostygnie, wyjąć rybę, smak wygotować, dołożyć żelatyny, podpalić cukrem i sklarować na galaretę. Wyłożyć rantową formę talerzykami cytryny, burakiem ćwikłowym, ugotowanym i pokrajanym zgrabnie, oraz pakrajanymi korniszonami, zalać trochą auszpiku; skoro zastygnie, ułożyć ukośnie dzwona ryby jedno przy drugiem, zalać resztą auszpiku i zastudzić.

Jeżeli auszpik nie tęgi, można dodać trochę białej żelatyny. Szczupak najmniej ma kleju. Lina trzeba oparzyć wrzątkiem dla łatwiejszego oskrobania łuski tarką.
24. Marynata z łososia.

Oparzyć wrzącą wodą łososia dla zdjęcia zeń łuski; oczyściwszy osolić, ugotować w wodzie z octem i włoszczyzną i zastudzić w galarecie, lub przechowywać go w occie, przegotowanym z wodą i korzeniami, i podawać z tymże sosem do oliwy.

25. Marynata z sielawy.

Usmażyć na oliwie lub oleju sielawę i ostudzić. Zagotować pół garnca octu z pieprzem angielskim prostym i liściem bobkowym, ostudzić i zalać nim ułożoną w glinianem lub fajansowem naczyniu, sielawę. Biorąc do użycia oblać octem, w którym się ryba marynowła, i oliwą.

26. Marynata ze śledzi.

Wymoczone w mleku lub wodzie śledzie przełożyć w słoju pokrajanem w krążki jabłkiem i cebulą, zalać przegotowanym i ostudzonym octem z pieprzem i liściem bobkowym, a biorąc do użycia zalać oliwą.

Albo: wymoczone śledzie zalać oliwą, nacisnąć denkiem, a biorąc do użycia oblać octem. Jednym lub drugim sposobem przyrządzone śledzie mogą się parę tygodni zachować, lecz trzeba je trzymać w zimnem miejscu, a robią tę dogodność, że nie trzeba ich moczyć w każdej potrzebie, bo są przygotowane do każdodziennego użycia.

ROZDZIAŁ DZIESIĄTY
BUDYNIE, MELSZPEJZY, LEGUMINY.

a) Budynie.
Uwaga o budyniach.

Budynie gotują się na parze w formach lub w serwecie.
Wypłókać kilka razy w zimnej wodzie gęstą i mocną serwetę, aby odjąć wszelki zapach mydlany, wycisnąć z wody, wysmarować na środku masłem, na objętość okrągłego półmiska, włożyć budyniową masę i związać tak, aby między nią i związaniem nie pozostało zbyt wiele, ani zbyt mało próżnego miejsca, w pierwszym razie budyń będzie płaski i niepozorny, w drugim twardy dlatego, że nie miał miejsca do wybrzęknienia. Włożyć potem do wielkiego garnka lub rondla, napełnionego wrzącą, posoloną wodą, i gotować godzinę lub półtory, stosownie do lekkości masy. Końce serwety przewiązać i zawiesić na kiju, aby budyń gotował się wolno, pływając w wodzie; trzeba go też kilka razy obrócić, ażeby się ze wszystkich stron równo odgotował. W miarę wygotowania się wody, należy wrzącej dolewać. Oszczędniej jest zamiast smarowania serwety masłem oparzyć ją i wymoczyć we wrzącej wodzie, potem wycisnąć i nie smarując masłem, zawiązać budyniową masę i gotować, a na wydaniu da się wyjąć.
Ugotowany budyń przełożyć na przetak, aby ociekł z wody, rozwiązać, rozłożyć serwetę, nakryć półmiskiem i przewrócić, a przetak i serwetę odjąć ostrożnie.
Łatwiejszy jest sposób gotowania budyniów w formie na parze, dlatego też prawie wszystkie tym sposobem gotować zalecamy, postępując następującym sposobem: należy mieć formę miedzianą lub blaszaną z rurką we środku, umyślnie do budyniów sporządzoną. Wysmarować ją masłem, osypać sucharkiem, nałożyć niepełno budyniową masą, nakryć, wstawić formę do wielkiego rondla, w którym powinno być na dwa palce wrzącej wody, przykryć szczelnie i gotować, podlewając wrzącą wodą, aby jej zawsze było trochę na spodzie rondla.

1. Budyń z sucharków.
Proporcja: ½ f. masła, 10 jaj, 1½ f. tartej bułki, 1 szkl. cukru, kilkanaście gorzkich migdałów, 1—2 szkl. śmietany, ½—¾ szkl. rodzenek. Do tego szodo lub masło roztop.

Ubić na śmietanę pół funta niesłonego masła i ucierać z 10-ciu żółtkami z dodaniem półtora funta drobno tartej bułki lub pieroga, szklanki cukru, trochę gorzkich, utłuczonych migdałów, oraz tyle śmietany, aby masa nie była gęsta. Rozmieszać to dobrze, włożyć przemytych i osuszonych rodzenek według upodobania, oraz pianę mocno ubitą z białek, wymieszać ostrożnie z góry na dół, włożyć do serwety lub formy i gotować parę godzin. Można dla odmiany włożyć większą połowę tartego chleba, a mniej sucharka.
Do tego budyniu najlepiej dawać szodo lub sklarowane masło.
Proporcja na 12 osób.

2. Budyń z sucharków z jabłkami.
Proporcja: 8 jaj, 4 łyżki cukru, 1 kwaterka masła, ½ kwarty sucharków, 3 kwaterki mleka, 2 garści rodzenek, kilkanaś cie gorzk. migdał., ½ kwarty tarkowanych jabłek, ½ łyżki masła. Do tego sok lub roztopione masło.

Rozbić 8 żółtek z czterema łyżkami miałkiego cukru i kwaterką sklarowanego masła do białości, wsypać pół kwarty utluczonych sucharków, dolewając po trochu 3 kwaterki mleka i wyrabiać mocno, aby gruzołków nie było. Wsypać parę garści drobnych rodzenek, włożyć trochę utłuczonych, gorzkich migdałów dla zapachu, wymieszać i zostawić na pół godziny, aby sucharki wybrzękły. Skoro masa gotowa, włożyć pół kwarty potarkowanych jabłek, wymieszać, włożyć pianę z 8-miu , wymieszać ostrożnie i włożyć do budyniowej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem i gotować na parze jak wszystkie budynie.
Na wydaniu zalać sokiem, albo osypać cukrem i zalać roztopionem masłem. Proporcja na 10 osób.

3. Budyń angielski szpikowy.
Proporcja: ½ bułki franc., 1 szkl. mleka, ¼ f. masła, 8 jaj, ¼ f. szpiku, ćwierć f. cukru, trochę skórki cytryn., 1 garść słod. migdał., ćwierć szkl. wielkich i ćwierć szk. małych rodzenek, cynamonu, o drobinę soli. Do tego sos szodowy.

Pół funta bułki otartej ze skórki namoczyć w mleku. Utrzeć ćwierć funta świeżego masła na śmietanę, wbijać pojedyńczo 8 żółtek i rozcierać. Włożyć ćwierć funta drobno pokrajanego, wołowego, nerkowego łoju, namoczoną bułkę, ćwierć funta cukru, trochę skórki cytrynowej, lub kilka migdałów gorzkich, garść słodkich utłuczonych na miazgę, trochę wielkich i małych przemytych i osuszonych rodzenek, trochę cynamonu, odrobinę soli, i to wszystko mocno zmieszać i rozetrzeć, a nakoniec zbić pianę z pozostałych białek, pomieszać ją ostrożnie z masą, włożyć do serwety i spuścić na wodę, lub w formie gotować na parze. Wydać z sosem szodowym. (Ob. w rozdziale o sosach).
Przed włożeniem piany uważać, jeżeli masa zbyt gęsta, dodać mleka, jeśli za rzadka, dołożyć wyciśniętej z mleka bułki. Proporcja na 12 osób.

4. Plum-pudding, prawdziwy angielski, doskonały.
Proporcja: 1 f. tartej, czerstwej bułki, 1 f. z plew oczyszczonego, drobno usiekanego, nerkowego, wołowego łoju, 1 f. miałko tłuczonego cukru, ½ f. drobnych, czarnych rodzenek, 1 f. dużych rodzenek wybranych z pestek, trochę utłuczonej gałki muszkatołowej, 8 jaj całych, ½ f. skórek pomarańczowych i cytryn w cukrze smażonych, drobno pokrajanych, kilka jabłek drobniutko pokrajanych, ½ f. słodkich i kilka gorzkich migd. dobrze utłuczonych, sporą szkl. koniaku lub araku i trochę soli.
Wyrobić to wszystko na pulchną masę, włożyć do namoczonej w wodzie i wyciśniętej serwety, związać ani zbyt mocno ani zbyt ciasno, zawiesić na kiju we wrzącej wodzie, podlewając ciągle wrzątkiem i gotować 3 lub 4 godziny na wielkim ogniu. — Na wydaniu oblać szodem.

W gotowaniu uważać, aby pudding był cały objęty wrzącą wodą. Przy podaniu polać parę kawałków cukru na pólmisku arakiem i zapalić.
Proporcja na 15 osób.

5. Budyń z sadłem, chlebowy.
Proporcja: 1½ f. dużych, usiekanych rodzenek, ¾ f. utłuczonego, suszonego, razowego chleba, 1½ f. drobniutko posiekanej, surowej wołowej tłustości od nerek, 10 jaj całych. Do tego sos szodowy.

Zmieszać wszystko mocno, zawiązać dość wolno do serwety, włożyć do rondla nalanego wrzącą wodą, tak aby objęło i gotować półtory godziny.
Na wydaniu zalać szodowym sosem; chcąc, aby budyń był bardzo gorący, nalać naokoło półmiska mocnego rumu i zapalić, a szodo podać osobno w sosjerce.
Proporcja na 12 osób.

6. Budyń z chleba razowego, inaczej.
Proporcja: 3 kwaterki chleba, 1 łyżka masła, 4 łyżki śmietany, 8 jaj, 1 szkl. cukru, trochę goździk. i cynamonu. Do tego topione masło.

Chleba tartego niesuszonego 3 kwaterki, masła sporą łyżkę rozpuścić i z chlebem mocno rozcierać do białości, wlać 4 łyżki śmietany kwaśnej, wbić 8 żółtek, wsypać parę utłuczonych goździków i cynamonu, oraz szklankę cukru. Z białek ubić piankę, wymieszać i wlać do formy budyniowej; gotować na patrze, a dając do stołu masłem zalać.

Proporcja na 12 osób.
7. Budyń zaparzany na mleku.
Proporcja: 2½ szkl. mleka, ½ szkl. masła, 1½ szkl. mąki, ⅓ szkl. cukru, 8 jaj.

Zagotować półtrzecia szklanki mleka, z połową szkanki sklarowanego masła, wsypać półtory szklanki mąki, i wybijać łyżką na ogniu, aż odstanie od rondla. Odstawić, wybijać do ostudzenia, wsypać sporą łyżkę cukru, wbić jedno jaje, 7 żółtek, wyrobić mocno, ubić pianę, z białek, a wymieszawszy z nią ostrożnie, włożyć do formy i gotować na parze, lub zapiec w piecu.
Proporcja na 10 osób.

8. Budyń zaparzany śmietanowy.
Proporcja: ½ kwarty śmietany, 1 szkl. mąki, 6 jaj, 2—3 łyżek cukru, ⅓ szkl. rodzenek drobnych, masła do wysmarow. formy.

Pół kwarty nieprzekwaszonej śmietany zagotować mocno, wsypać na ogniu szklankę pszennej mąki, mieszać na nim ciągle aż odstawać będzie od rondla. Zdjąć z ognia, ostudzić, zwolna mieszając, wbić 6 jaj całych, wkładając je pojedyńczo, mocno ucierać, wsypać parę łyżek cukru, trochę drobnych rodzenek, lub przełożyć przez połowę konfiturami i gotować na parze.
Ponieważ w tym budyniu niema białek ubitych na pianę, dlatego też nigdy nie opadnie.
Proporcja na 8 osób.

9. Budyń migdałowy.
Proporcja: ¼ f. słodk. migd., 10 ziarn gorzk., 1 bułka franc., 1 szkl. mleka, 6 jad, 2 łyż. cukru, 1 szkl. śmietany, masła do formy. Do tego sok.

Ćwierć funta słodkich, 10 ziarn gorzkich migdałów oparzyć i utłuc na miazgę, skrapiając wodą, aby nie puściły oleju. Otrzeć na tarce i odrzucić wierzchy dwóch sporych bułeczek, miękisz namoczyć w mleku; skoro wybrzęknie, wycisnąć, włożyć do makotry razem z migdałami i wycierać, dodając pojedyńczo 6 żółtek, 2 łyżki stalowe cukru i szklankę śmietany. Skoro masa będzie pulchna, zmieszać ostrożnie z pianą pozostałych białek, włożyć do formy i gotować godzinę na parze. Zalać sokiem na wydaniu.
Proporcja na 6 osób.

10. Budyń z krup sagowych.
Proporcja: ½ kwarty białego sago, 1½ kwarty mleka, ½ łyż. masła, 6 jaj, ½ kwaterki cukru, trochę cytryn, skórki i cynamonu.

Wziąć pół kwarty białego sago, wsypać je do półtory kwarty zagotowanego mleka, skoro się zagotuje, włożyć pół łyżki masła i gotować do gęstości; ostudzić, wbić 6 jaj, wsypać kwaterkę cukru, trochę skórki cytrynowej, cynamonu, wymieszać, włożyć do formy i gotować godzinę na parze.
Proporcja na 10 osób.

11. Budyń z kaszki, na parze, przekładany jabłkami i konfiturami.
Proporcja: 1 szkl. drob. krupek gryczan., 3 szkl. mleka, 6 jaj, ½ łyżki masła, 3½ łyż. cukru, 5—6 jabłek, 2 łyżki konfitur. Do tego sok.

Szklankę drobnych krupek gryczanych, zaparzyć trzema szklankami mleka, lekko zagotować i ostudzić, włożyć 6 żółtek, pół łyżki surowego, niesłonego masła, półtory łyżki cukru, wymieszać, włożyć białka na pianę ubite, wysmarować budyniową formę masłem i przekładać: rząd kaszki, rząd poszatkowanych jabłek, trochę cukru, znowu kaszkę i rząd jakichkolwiek konfitur, i tak do końca. Gotować na parze. Wydać oblany sokiem.

Proporcja na 8 osób.
12. Budyń z ryżu na zimno.
Proporcja: ½ szklanki ryżu, 1 kwaterka śmietanki, 2 łyżki suchych konfitur, trochę wanilii, skórk i cytryn., 6—7 listków żelatyny białej, 1½ szklanki mleka, 2 łyżki cukru.

Ryż ugotować w mleku z cukrem i wanilią, a gdy ostygnie zmieszać go z konfiturami i skórką cytrynową. Następnie ubić śmietankę, włożyć do niej żelatynę i rozmieszać z ryżem, złożyć do formy i postawić na lód. Podając, można polać sokiem.

13. Budyń z sera lub twarogu.
Proporcja: 1 kwarta twarogu, 8 jaj, 2 łyżki śmietany, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 2 łyżki cukru, ½ szkl. drob. rodzenków. Do tego topione masło.

Kwartę świeżego, nieprzetopionego twarogu, lub świeżutkiego sera wycisnąć mocno z serwatki i ucierać w makotrze, dokładając pojedyńczo 8 jajek. Włożyć parę łyżek śmietany, łyżkę masła i wycierać do pulchności. Jeżeli masa za rzadka, wsypać trochę mąki, cukru, drobnych rodzenków, wymieszać dobrze, włożyć do formy i gotować na parze. Wydać oblany masłem.
Proporcja na 10 osób.

14. Budyń z bułki, z powidłami lub jabłkami.
Proporcja: 2 bułki franc., 1½ szkl. mleka, 1 łyżka masła, 6 jaj, 1 łyżka powideł. Do tego szodo.

Pokrajać kilka bułeczek, sparzyć gorącem mlekiem i wyiożyć na durszlak, aby ściekły. Utrzeć trochę masła na śmietanę, dodając pojedyńczo 6 żółtek, wycisnąć trochę bulkę z mleka, rozmieszać ją mocno z żółtkami, włożyć jakichkolwiek powideł lub drobno uszatkowanych jabłek i jeszcze wymieszać, a nakoniec włożyć ubitą z 6-ciu białek piankę, wymieszać ostrożnie i gotować na parze jak wszystkie budynie, w serwecie, lub w formie z rurką.
Na wydaniu zalać szodem lub sokiem.
Proporcja na 8 osób.

15. Budyń z wątróbki cielęcej.
Proporcja: 1 wątróbka cielęca, 1½ łyżki masła, 2 cebule, 6 jaj, 4 żółtka, ¾ f. bułki, 1 szkl. mleka, ¼ f. rodzenek, soli, gałki muszkat. Do sosu: 1 łyżka masła, 2 łyż. mąki, 1 szkl. buljonu, ½ szkl. wina, 1 łyżka cukru, 2 łyż. octu, ½ cytryny, garść rodzenek.

Oczyszczoną z błonki wątróbkę ociągnąć i utrzeć na tarce. Usiekać drobno parę cebul, podsmażyć w łyżce masła, ostudzić, wymieszać mocno z sześciu całemi jajami, czterema żółtkami, włożyć tu trzy ćwierci funta bułki wymoczonej w mleku, ćwierć funta drobnych rodzenek, trochę soli, gałki muszkatołowej i utartą wątróbkę, wytrzeć to wszystko w jedną masę wałkiem w makotrze, wyłożyć do wysmarowanej masłem serwety i gotować półtory godziny.
Zalać na wydaniu następującym sosem: podsmażyć dwie łyżki mąki w łyżce masła, wlać szklankę bulionu, trochę wina, rozmieszać i zagotować; potem przecedzić, włożyć łyżkę stołową cukru, łyżkę octu, pokrajaną cytrynę lub kaparów, trochę rodzenek i zagotować to raz jeszcze na wydaniu.
Proporcja na 10 osób.

16. Budyń z kapusty.
Proporcja: 2 główki kapusty, ¼ f. masła, 8 jaj, soli, 1 szkl. tartej bułki, 1 kwaterka mleka. Do tego topione masło lub sos maślny.

Dwie główki słodkiej kapusty rozkroić na cztery części, ociągnąć na miękko we wrzątku, wycisnąć z wody, wykroić głąby i drobno usiekać. Rozetrzeć pół funta masła na śmietanę, wbić 8 żółtek, rozcierając ciągle, włożyć szklankę tartej butki, wlać kwaterkę mleka i usiekaną kapustę, soli trochę, wymieszać to wszystko dobrze, włożyć pianę ubitą z 8 białek, wymieszać ostrożnie, włożyć do budyniowej formy i gotować na parze godzinę. Na wydaniu, zalać masłem lub sosem maślanym.

Proporcja na 10 osób.

b) MELSZPEJZY.
Uwaga o melszpejzach.

Dla uniknięcia częstego powtarzania, uprzedzamy, że pulchność i dobroć melszpejzów zależy od należytego ich wyrobienia. Skoro masa zacznie klaskać pod łyżką, należy ubić mocno pianę, włożyć ją do masy, i nie mieszać w różne strony, lecz ostrożnie z góry do dołu tyle tylko, aby się piana złączyla, poczem wkładać natychmiast do formy i stawić do pieca, inaczej piana opadnie, a melszpejz czy legumina będą zakalcowate.
Piana ze świeżych białek najlepiej się ubija; trzeba je po odłączeniu od żółtek (jeżeli nie zaraz mają być użyte), postawić w zimnem miejscu i wybijać na zimnie.
Żółtka wiele pulchności dodają ciastu, skoro do białości są rozbite z cukrem.
Formę smarować najlepiej sklarowanem masłem; tym sposobem sól najłatwiej się odłączy i nie udzieli się ciastu.

1. Melszpejz zaparzany z jabłek.
Proporcja: 1 szkl. mleka, ½ szkl. masła, 1 szkl. mąki, 1½ szkl. jabłek potarkow., 2—3 łyżek cukru, 5 jaj, można 1 łyżkę sucharka.

Zagotować szklankę mleka z półszklanką masła, wsypać szklankę mąki i mieszać na ogniu. Ostudzić, włożyć półtory szklanki surowych jabłek starkowanych, 2 łyżki cukru, wbić 5 żółtek, dobrze wybić, włożyć ubitą pianę z białek, wymieszać i w piec wstawić lub na parze gotować. (Jeżeliby było za rzadko, włożyć łyżkę sporą sucharka).
Proporcja na 6 osób.

2. Melszpejz z bułki i jabłek, niemiecki.
Proporcja: 10 jaj, 1 kwarta mleka, 1 kwarta bułki, ½ kwarty śmietany, szczypta cynamonu, 3—4 łyżek cukru, ½ łyżki masła, 1—2 suchark., 10—12 jabłek.

Rozbić mocno 10 jaj, zmieszać z kwartą mleka, wsypać w to kwartę utartej bułki, pół kwarty kwaśnej śmietany, trochę cynamonu, parę łyżek cukru; wybić to wszystko na pulchną masę i nalać na spód formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułką, na to rząd uszatkowanych i osypanych cukrem jabłek, znowu rząd ciasta, rząd jabłek i tak postępować aż do pełności formy, poczem wstawić na półtory godziny do gorącego pieca.
Proporcja na 12 osób.

3. Melszpejz z ryżu na sypko z jabłkami.
Proporcja: 1 f. ryżu, 1¼ łyżek masła, 8—10 jabłek, cukru i cynamonu.

Zagotować pół garnca wody, włożyć sporą łyżkę masła i zasypać funtem oczyszczonego ryżu. Skoro wybrzęknie i ugotuje się szypko tak, iż każda krupka będzie osobno, przełożyć obranemi z łuski i pokrajanemi winnemi jabłkami, włożyć do rondla wysmarowanego masłem i osypanego sucharkiem, i wstawić na godzinę do pieca. Na wydaniu osypać cukrem i cynamonem.
Proporcja na 12 osób.

4. Melszpejz z jabłek, z bułką.
Proporcja: 1½ bułki franc., 10 jabłek, ¾ szkl. cukru, szczypta cynamonu, ½ łyżki masła, 3—3½ szkl. mleka, 2—3 suchark., 1 kwaterka masła. Do tego cukier lub sok.
Otrzeć lub okroić skórkę wierzchnią i spodnią z kilku bułek (najlepiej tych, które hamburskiemi zowią) i pokrajać je w cienkie talerzyki. Obrać kilkanaście winnych jabłek, pokrajać je też w cienkie talerzyki, i zmieszać z cukrem i cynamonem. Wysmarować formę lub rondel masłem, wysypać sucharkiem, maczać bułkę w mleku, wyłożyć nią spód rondelka, posypać suto kraianemi jabłkami, znowu położyć zmoczoną bułkę i jabłka i tak układać rzędami do pełności rondelka, uważając, aby ostatnia warstwa była z bułki. Nakoniec ubić 5 jaj całych z kwaterką sklarowanego masła, rozprowadzić to półkwartą mleka, i polewać tem ułożone bułki w rondlu, aby przesiąkło aż do dna — poczem wstawić na godzinę do pieca. Na wydaniu osypać cukrem lub polać sokiem. — Proporcja na osób 10.
5. Melszpejz jabłeczny, trochę inaczej.
Proporcja: 1½ łyż. masła, 8 jaj, 5—6 jabłek, 2—3 łyżek cukru, 1½ szkl. tartej bułki.

Utrzeć łyżkę masła na śmietanę, wbić pojedyńczo 8 żółtek, włożyć obranych i startych na tarce kilka winnych jabłek, parę łyżek miałkiego cukru i tyle utartej bułki, aby masa była gęstawa. Wymieszać to wszystko mocno, włożyć piankę z pozostałych białek, wlać do wysmarowanej i wysypanej sucharkiem formy i wstawić do wolnego pieca.

6. Melszpejz z całych jabłek w ryżu.
Proporcja: ½ f. ryżu, mleka 1 kwarta, 5 jaj, 2—3 łyż. cukru, 1 łyż. masła, 5 gorzk. migd., 10—12 jabłek, cynamonu trochę i cukru.

Ugotować w mleku na gęsto pół funta ryżu. Wybić 5 żółtek z 2-ma łyżkami miałkiego cukru do białości, zmieszać z łyżką masła utartego na śmietanę, kilku utłuczonymi gorzkimi migdałami, oraz z ryżem, częściami go do żółtek wkladając. Dobrze już przetartą masę zmieszać ostrożnie z pianą od użytych żółtek i włożyć jej połowę do wysmarowanego masłem rondla lub pokrywy, ułożyć na tem 10—12 jabłek, obranych z łuski, ugotowanych, ostudzonych i osypanych cukrem i cynamonem, nakryć pozostałą polową masy i w piec wstawić. Można też obrane i wydrążone surowe jabłka obłożyć kopertą z ugotowanego ryżu tu wymienionym sposobem, posmarować jajkiem i wstawić na blasze do pieca, jak ciasteczko.
Proporcja na 10 osób.

7. Melszpejz rozcierany z całych jabłek w cieście.
Proporcja: kilkanaście małych jabłek, 4 łyż. masła, 2—4 łyż. cukru, 8 jaj, 2 łyżki mąki, ½—1 szkl. śmietanki, 1 szkl. powideł, 1—2 sucharków.

Obrać z łuski kilkanaście małych, winnych jabłek, wydrążać i rzucać do wody, aby nie zczerniały; wyjąć, nadziać powidłami i osypać cukrem. Utrzeć 4 łyżki stołowe sklarowanego masła na śmietanę, zmieszać z dwiema łyżkami miałkiego cukru i 8 żółtkami, i dosypywać po trochu mąki, podlewając mlekiem lub śmietanką, i uważając, aby ciasto było tak gęste, jak na biszkoktowe, czy masowe naleśniki. Wyrobić to wszystko mocno do pulchności i zmieszać ostrożnie z ubitą z pozostałych białek pianą. Wysmarować formę czy rondel sklarowanem masłem, osypać sucharkiem, nalać na spód ciasta, ułożyć rząd jabłek, potem znowu ciasta i jabłka, i tak postąpić do końca, zalewając na ostatku ciastem. Potem wstawić na godzinę do gorącego pieca.
Proporcja na 10 osób.

8. Szarlotka z jabłek w kruchem cieście.
Proporcja: ¼ f. masła, ½ f. cukru, 2 jaja, 2 łyż. śmietanki, 2—2½ szkl. mąki, 2—4 sucharków, 8—10 jabłek, szczypta cynam., ½ kieliszka wina, ½ łyż. masła.
Ćwierć funta wymytego z soli masła, najlepiej świeżego, utrzeć do białości z ćwierćfuntem cukru, wbić jedno jaje, 1 żółtko, dwie łyżki gęstej, słodkiej śmietanki i tyle mąki, aby wyjąwszy z misy na stolnicę, ciasto w chłodnem miejscu można było zagnieść. Wyłożyć tem ciastem spód i boki rondelka na grubość dwóch tylców noża, wysypać sucharkiem i włożyć jabłka przygotowane następującym sposobem: obrać je z łuski, poszatkować, zmieszać z cukrem i cynamonem, zalać półkieliszkiem wina i tuszyć na prędkim ogniu pod pokrywą, mieszając często, aby nie przypadły do rondla. Nałożywszy tak przygotowanemi jabłkami pełny rondelek, osypać znowu sucharkiem, pokryć na wierzchu ciastem, przekłuć w kilku miejscach widelcem, posypać kilku kawałeczkami niesłonego masła, aby wsiąkło do środka i wstawić na godzinę do pieca, uważając, aby nie przepiec. Można też przed włożeniem jabłek upiec przedtem kruche ciasto, a następnie, włożywszy jabłka, wstawić na kilka minut do pieca.
9. Szarlotka w grzankach.
Proporcja: 1½ bułki franc., 2—3 jaj, 1½ szkl. mleka, 10—12 jabłek, ⅓ f. cukru, cynamonu, 2—3 łyż. masła.

Otrzeć delikatnie na tarce wierzchnią i spodnią twardą skórkę z kilku pszennych bułek i pokrajać je w płaskie kawałki. Rozbić parę jaj w mleku, maczać w tem bułkę i wyłożyć nią zgrabnie spód i boki rondelka, grubo wprzód niesłonem masłem wysmarowanego. Obrane jabłka winne poszatkować, zmieszać z cynamonem i cukrem, włożyć do rondelka, wrzucić kawałek świeżego masła i utuszyć na prędkim ogniu pod pokrywą, mieszając często, aby nie przypadły. Skoro zmiękną, włożyć do rondla z grzankami, założyć niemi na wierzchu, osypać kilku kawałkami niesłonego masła i sucharkiem i wstawić do pieca.

10. Strudel rozciągany, jabłeczny.
Proporcja: 1 kwarta mąki, 1 szkl. masła, 1 jaje, 10 jabłek, cynamonu, 1 szkl. cukru, 2—3 suchark.
Ubitą kwartę przesianej mąki wysypać na stolnicę, zrobić dołek, wlać łyżkę sklarowanego, ostudzonego masła, wbić jedno jaje, podlać wodą i wyrabiać ciasto, mieszając je, jak się zwykle ciasto francuskie robi. Skoro będzie dość pulchne i o tyle tęgie, aby nie lgnęło do stolnicy, położyć i przykryć ogrzaną misą, aby poleżało przez kwadrans. Rozłożyć obrus na dużym, okrągłym stole, położyć nań wyrobione ciasto, spłaszczyć je nieco wałkiem, osypawszy mąką, ręce też wytrzeć mąką i rozciągać leżące na środku ciasto na wszystkie strony, nacierając ręce za każdym razem mąką, ile razy z którejkolwiek strony podkładać je pod spód będziemy dla najdelikatniejszego rozciąganiai go w ten sposób, aby było całe i cienkie jak delikatny papier. Skoro będzie gotowe oberwać z brzegów gruczołki, aby nie robiły zakalca, posypać cukrem z cynamonem i obranemi z łuski cienko pokrajanemi suto jabłkami, osypać sucharkiem, skropić obficie masłem, jeszcze osypać cukrem z cynamonem i zwijać w trąbkę podejmując ciasto obrusem, nie zaś rękami, aby się nie porwało. Wysmarować pokrywę lub płaski rondel masłem topionem, trąbkę ciasta zwinąć szczelnie w węża, włożyć do pokrywy, osypać z wierzchu kawałeczkami niesłonego masła i wstawić na pół godziny do gorącego pieca. Na wydaniu osypać cukrem.

Dla odmiany, zamiast jabłkami, można nadziać strudel rodzenkami lub powidłami, wtenczas posypać ciasto sucharkiem, podsmażonym w maśle do sucha, na to opłukane rodzenki z szatkowanymi migdałami, skropić śmietaną, zwinąć, włożyć do pokrywy, polać śmietaną i piec pół godziny.
Skoro się robi z powidłami, trzeba ciasto masłem skrapiać, posmarować powidłami lub świeżemi wiśniami osypanemi cukrem, skropić masłem i zwinąć.
Toż samo można nadziać świeżym twarogiem, zmieszanym z cukrem, rodzenkami, śmietaną i żółtkami, i suto masłem polewać przy pieczeniu.

11. Melszpejz z gruszek.
Proporcja: 10—12 gruszek, 1½ szkl. cukru, 1 szkl. wina, trochę cynam. i goździk., 9 jaj, 1½ łyżki masła, ⅓ funta bułki, ¾ szkl. mleka, trochę cytr. skórki.

Obrane świeże gruszki pokrajać w talerzyki, osypać obficie cukrem, zalać szklanką wina stołowego, włożyć trochę cynamonu utłuczonego, kilka goździków, przykryć pokrywą i prędko dusić, aby sos się wysadził. Rozetrzeć 9 żółtek do białości z 2 lub 3 łyżkami cukru, zmieszać z utartą na śmietanę łyżką masła, włożyć trzecią część funta w mleku wymoczonego i wyciśniętego, miękisza bułki, trochę skórki cytrynowej i wymieszać to wszystko mocno. Potem rozbić ostrożnie z pianą, włożyć część tej masy do formy, na nią ostudzone gruszki, znowu drugą połowę na wierzch i do pieca wstawić.
Proporcja na 10 osób.

12. Melszpejz ze świeżych śliwek.
Proporcja: 1 kopa śliwek, 1½ szkl. cukru, cynamonu, 10 jaj, 1 łyż. masła, 15 migd. gorzk., 6—7 łyżek sucharka.
Kopę dojrzałych jakichkolwiek śliwek wrzucić do wrzątku; skoro skórka popęka, obrać ją, wybrać pestki, same zaś śliwki podtuszyć, osypawszy dość obficie tłuczonym cukrem i cynamonem. Utrzeć do białości 10 żółtek z 2 łyżkami miałkiego cukru, zmieszać to z łyżką niesłonego masła utartego na śmietanę, 15 utłuczonymi, gorzkimi migdałami, oraz z 6-ciu lub 7-miu łyżkami sucharka, wymieszać to wszystko mocno, włożyć wystudzone śliwki, znowu wymieszać; nakoniec włożyć pianę, przerobić ostrożnie i do pieca wstawić.
13. Melszpejz z wiśniami lub trześniami.
Proporcja: 6 jaj, 1 kwaterka cukru, ½ kwarty mleka, 1 kwaterka masła, cynamonu, 1½ kwaterki sucharka, ½ kwarty wiśni, sucharka do osyp. formy.

Sześć żółtek ucierać do białości z kwaterką cukru, wlać pół kwarty mleka, niepełną kwaterkę sklarowanego masła, trochę cynamonu, półtory kwaterki utłuczonych sucharków, wszystko zmieszać i wybić mocno. Nakoniec włożyć wisien lub trzesien świeżych, obranych z pestek, pół kwarty lub kwaterkę smażonych, ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać w jedną stronę, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem wstawić do pieca.
Proporcja na 6 osób.

14. Melszpejz z wiśni suszonych.
Proporcja: 1 f. wiśni suszon., ¾ szkl. wina, 1 bułka franc., ½ f. masła, 10 jaj, 4—5 łyż. cukru, cynamonu, skórki cytryn., sucharka w miarę.

Funt wiśni suszonych ugotować na miękko, zalawszy je winem rozprowadzonem z wodą; odstawić, przetrzeć przez sito, i zamoczyć w tem parę bułek, otartych ze skórki. Pół funta niesłonego masła utrzeć na śmietanę, dodając po jednemu 10 żóltek, 4 spore łyżki miałkiego cukru, trochę cynamonu, skórki cytrynowej, jako też roztarte i przefasowane, ugotowane wiśnie, oraz wymoczoną i wyciśniętą bułkę, i tyle utłuczonego sucharka, aby wyrobiona jak najmocniej masa nie była zbyt rzadką, lecz jak kaszka. Ubić pianę z pozostałych białek, zmieszać ostrożnie z masą, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i osypanej sucharkiem, i wstawić na godzinę do pieca.

Proporcja na 10 osób.
15. Melszpejz z kasztanów.
Proporcja: 1 f. kasztanów, 10 jaj, ¼ f. cukru, ½ f. masła, ¼ f. migd., skórki z 1 cytr.

Naciąć i ugotować w wodzie lekko posolonej funt kasztanów, odrzucić skórkę i utrzeć na tarce. Ubić do białości 10 żółtek z ćwiercią funta miałkiego cukru, zmieszać z półfuntem utartego na śmietanę masła, włożyć ćwierć funta utłuczonych migdałów, skórkę otartą z cytryny, kasztanową masę, i to wszystko razem mocno wycierać. Nakoniec zmieszać ostrożnie z pianą, przełożyć do formy i w piec wstawić.
Proporcja na 10 osób.

16. Melszpejz kawiany.
Proporcja: 1 szkl. masła, 2 szkl. kawy biel., 1½ szkl. mąki, 8 jaj, 1 łyż. cukru.

Szklankę roztopionego masła i dwie szklanki mocnej, zabielonej kawy zagotować i do wrzącej wsypać pół tory szklanki mąki; wybić mocno na ogniu, odstawić, wymieszać, studzić, wbić 8 żółtek, sporą łyżkę cukru, wszystko wyrobić jak najmocniej, włożyć pianę, wymieszać ostrożnie, wlać do formy i w piec wstawić.
Proporcja na 10 osób.

17. Melszpejz czekoladowy.
Proporcja: 4 łyż. mąki, 8 jaj, ¼ f. czekolady, 1 kwaterka cukru, kardymonji i cynamomu, 3 kwaterki śmietany. Do tego śmietanka.

Cztery łyżki mąki i ośm jaj razem rozbić. Ćwierć funta czekolady, cukru kwaterkę, trochę kardymonji i cynamonu dla zapachu, trzy kwaterki kwaśnej śmietany razem mocno wymieszać i w piec wstawić. Do tego daje się słodka śmietanka.

Proporcja na 8 osób.
18. Melszpejz czekoladowy zaparzany na kawie.
Proporcja: ½ kwarty kawy gotow., 1¼ szkl. masła, 2½—3 szkl. mąki, 2 tabliczki czekolady, 10 jaj, 1½ szkl. cukru, 1—2 suchark. Do tego sos czekolad. lub szodo.

Ugotować mocnej kawy, przecedzić, wziąć jej pół kwarty, zmieszać z kubkiem sklarowanego masła. Zagotować i wsypać do wrzątku, mieszając ciągle na ogniu, dwa kubki suchej mąki, wyrabiając ją mocno, póki się nie zaparzy. Włożyć dwie tabliczki tartej czekolady do gorącej jeszcze masy i mieszać ją, póki nie ostygnie. Odłączyć 10 żółtek, wsypać do nich kubek miałkiego cukru i wycierać do białości; potem wkładać częściami do ostudzonej masy i rozrabiać, uważając, aby się ciągnęła za łyżką, jak każde zaparzane ciasto. Skoro wszystko dobrze się połączy, ubić pianę z 10-ciu białek, wymieszać ostrożnie, wyłożyć do formy, wysmarowanej masłem i osypanej sucharkiem, i wstawić na parę godzin do pieca.
Sos czekoladowy lub szodo podaje się do tego melszpejzu. Proporcja na 10 osób.

19. Melszpejz z czerstwego, podsitkowego chleba.
Proporcja: ½ kwarty tartego chleba, ½ kwaterki masła, 7—8 jaj, 2—3 łyż. cukru, soku z ½ cytryny, trochę cytryn. lub pomarańcz. skórki, 1 kwaterka śmietany, 1—2 suchark. Do tego sok lub szodo.

Pół kwarty tartego, podsitkowego chleba, pół kwaterki sklarowanego masła ucierać w makotrze, dodając po jednem 7 lub 8 żółtek, dwie łyżki stołowe cukru, trochę skórki cytrynowej lub pomaraińczowej i trochę soku cytrynowego. Skoro się to wszystko utrze do białości, włożyć kwaterkę śmietany, ubić mocno pianę z białek, wymieszać ostrożnie i wlać do formy wysmarowanej masłem, wysypanej sucharkiem, i zapiec w piecu, lub ugotować na parze.—Podać do tego sok lub szodo.

Proporcja na 8 osób.
20. Melszpejz z suszonego, podsitkowego chleba.
Proporcja: 1 kwarta śmietany, ½ kwarty chleba, 1 kwaterka cukru, 8 jaj, ½ cytryny, ¼ łyż. masła, 1—2 suchark.

Wziąć kwartę kwaśnej śmietany, pół kwarty ususzonego, miałko stłuczonego chleba, kwaterkę miałkiego cukru, 8 jaj, sok z cytryny i trochę skórki cytrynowej. Wymieszać to wszystko mocno, wlać do formy, wysmarowanej masłem i osypanej sucharkiem i wstawić do pieca.
Do tego melszpejzu podawać śmietankę.
Proporcja na 10 osób.

21. Melszpejz zaparzany na śmietance.
Proporcja: 1 kubek masła, 1½ kubka mąki, ½ szkl. śmietanki, 7 jaj, 1—2 suchark.

Kubek masła sklarowanego, półtora kubka wody zagotować razem i do wrzącej wsypać półtora kubka mąki, wlać do tego pół szklanki śmietanki, wymieszać, ostudzić, włożyć siedm żółtek pojedyńczo, białka ubić na piankę, wymieszać wszystko razem ostrożnie, wlać do rondla, wysmarowanego masłem i wysypanego bułką, i w piec wstawić.
Proporcja na 8 osób.

22. Melszpejz zaparzany z mąki kartoflanej.
Proporcja: ½ kwarty śmietanki, 4 łyż. mąki kartofl., 8 jaj, 2 łyż, cukru, 10—15 z. gorzk. migd., ¼ łyż. masła, 1—2 sucharków.

Pół kwarty śmietanki lub mleka zmieszać z 4-ma łyżkami mąki kartoflanej i gotować na papkę, dadawszy gorzkich migdałów dla zapachu. Skoro przestygnie, wbić 8 żółtek, zmieszać z pianą od nich i dwiema łyżkami cukru, włożyć do formy i zapiec.

Proporcja na 8 osób.
23. Auflauf z kwaśnej śmietany z rumem.
Proporcja: 1 kwarta śmietany, 1¼ kwaterki mąki, 1 łyż. masła, 1 kwaterka cukru, 10 żółtek, 1 kieliszek rumu, 1 cytryna.

Zagotować kwartę śmietany z kwaterką mąki i kawałkiem masła, mieszając na ogniu, aby gruzołków nie było. Skoro się zagotuje, przefasować przez sito, ostudzić, wsypać kwaterkę utłuczonego, na cytrynie wprzód otartego, cukru, wbić 10 żółtek, wyrobić to wszystko doskonale na pulchną masę, i wyłożyć na wysmarowany masłem i osypany mąką półmisek, lub do formy. Wstawić do wolnego pieca na pół godziny, a gdy się zarumieni i podniesie w górę, polać kieliszkiem rumu, skropić sokiem z cytryny, pocukrować i wydać.
Proporcja na 10 osób.

24. Melszpejz śmietanowy.
Proporcja: 1 kwarta śmietany, 2 łyż. mąki, 3 łyż. cukru, 1 łyż. soku agrestowego, skórka z 1 cytryny, 10 jaj, ¼ łyż. masła, 2—3 such.

Wziąć kwartę dobrej, kwaśnej śmietany, dwie spore łyżki pszennej mąki, Do tej mąki lać po trochu śmietanę i rozcierać, ażeby nie było gruzołków; jak się dobrze rozetrze, wtenczas wylać wszystką śmietanę, wsypać trzy łyżki cukru, łyżkę soku agrestowego lub cytrynowego, otartą skórkę z cytryny, i to wszyskto razem rozmieszać. Wziąć potem 10 jaj i w osobnem naczyniu mocno rozbić, rondel masłem wysmarować, bułką osypać. wlewać po trochu jajka do śmietany, wymieszać dobrze, wylać do rondelka i w piec wstawić.
Proporcja na 10 osób.

25. Melszpejz z ryżu.
Proporcja: ½ garnca mleka, 1¼ łyż. masła, 1 f. ryżu, 7 jaj, ½ szkl. cukru, 10—15 gorzk. migd., 2—3 sucharków.
Zagotować pół garnca mleka, włożyć sporą łyżkę masła, skoro się rozpuści, wsypać funt opłókanego ryżu, pomieszać i gotować do zgęstnienia. Skoro ostygnie, wbić 7 żółtek pojedyńczo, mieszając ciągle, wsypać trochę cukru i cynamonu, lub gorzkich migdałów, włożyć mocno ubitą pianę z białek, wymieszać ostrożnie, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem, i wstawić do pieca. — Proporcja na 12 osób.

Tak samo robi się melszpejz z krupek przecieranych gryczanych.

26. Melszpejz z sago.
Proporcja: 1 f. sago, 2½ kwarty mleka, 1¼ łyżki masła, 8 jaj, 1—2 sucharków.

Funt białego sago opylić z mąki na sicie, zagotować półtrzecia kwarty mleka, włożyć łyżkę masła, wsypać sagowe krupy i ugotować na gęsto. Ostudzić, wbijać pojedyńczo 8 żółtek, wymieszać, ubić pianę z białek, zmieszać ostrożnie, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej sucharkiem i wstawić do pieca.
Proporcja na 12 osób.

27. Melszpejz sypki z krup przecieranych ze śmietaną.
Proporcja: 1 kwarta śmietany, 1 kwarta krupek grycz., soli, ¼ łyżki masła, 1—2 sucharków, można dodać ¼ f. drob. rodzenek, 1 łyżkę cukru i trochę cynamonu.

Kwartę dobrej, kwaśnej śmietany zmieszać z niepełną kwartą drobnych, gryczanych krupek, posolić i zostawić na pół godziny, aby wybrzękły. Wysmarować rondel masłem, wysypać sucharkiem, wymieszać krupy jeszcze raz mocno, włożyć do rondla i w piec wstawić.
Ten melszpejz przy wyłożeniu na półmisek najcześciej się rozsypuje. Osypać go cukrem i cynamonem, a dla odmiany można, zaprawiając, włożyć ćwierć funta drobnych rodzenek z cukrem i cynamonem.

Proporcja na 10 osób.
Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/298 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/299 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/300 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/301 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/302 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/303 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/304 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/305 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/306 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/307 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/308 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/309 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/310 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/311 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/312 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/313 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/314 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/315 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/316 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/317 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/318 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/319 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/320 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/321 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/322 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/323 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/324 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/325 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/326
19. Jaja z serem.
Proporcja: 6—8 jaj, 1½ szklanki mleka, soli, duża łyżka masła, ¼ funta sera szwajcarskiego lub parmezanu, bułki tartej do osypania półmiska.

Jaja gotują się na twardo, obierają ze skorupy, krają po połowie i układają na półmisku, posmarowanym masłem i osypanym sucharkiem.
Następnie robi się sos z masła i mąki, rozprowadza mlekiem, sypie się doń połowę utartego sera i sosem tym zalewa ułożone jaja, po wierzchu posypuje się serem i wstawia na króciutko do pieca, o tyle, żeby się sos ściął i zaruminił.

Można też te jaja zamiast na twardo gotować na średnio lub brać na to perduty, układać w salatereczkę w całku, następnie zalewać sosem i zapiekać w piecu.

b) GRZYBKI.

1. Grzybek litewski.
Proporcja: 1 kwarta mleka, 6—7 jaj, 1½ łyżki masła, 2½ kwaterki mąki, trochę soli.

Wziąć kwartę mleka, 6—7 jaj, łyżkę topionego masła, rozbić to mocno, dosypać tyle mąki, aby masa była trochę gęstsza, niż na naleśniki i mocno wyrobić. Do tego grzybka należy mieć dużą patelnię, wysmarować ją suto masłem, nalać dosyć płytko wyżej wyminionej masy i w piec wstawić. Skoro się trochę z wierzchu zapiecze, położyć kilka kawałeczków masła i dopiekać.

NB. Jeżeli tej masy za wiele na jedną patelnię, trzeba połowę piec na drugiej, bo płytko nalana lepiej się wypieka i podnosi z brzegu. — Proporcja na 8 osób.
2. Grzybek tłusty.
Proporcja: 5 jaj, 4 łyżki mąki, soli, 1 łyżka cukru, 1 łyżka masła. Do tego cukier z cynamonem.

Pięć żółtek, cztery łyżki mąki, pół szklanki wody, łyżkę stołową cukru ucierać mocno; z białek ubić pianę, wymieszać ostrożnie, i wlać do roztopionego w rondelku masła. Skoro się zarumieni, przewrócić na drugą stronę, podsmażyć i wydać osypany cukrem z cynamonem. — Proporcja na 6 osób.

3. Grzybek biszkoktowy.
Proporcja: 8 jaj, soli, 8 łyżek stołow. mąki, 4 łyżki cukru, ½ łyżki masła, 1—2 sucharków.

Ile jaj, tyle łyżek stołowych mąki. Osiem żółtek, cztery łyżki stołowe cukru wybić do białości, wymieszać z mąką, ubić pianę z białek, wymieszać ostrożnie, wlać do formy i wstawić do lekkiego pieca. — Proporcja na 8 osób.

4. Grzybek zaparzany francuski.
Proporcja: 1 kwaterka masła, ½ kwarty mąki, soli, 1 kwarta mleka, 6 jaj, garść migdałów słodkich, 10 gorzkich, 2 łyżki cukru.

Wziąć kwaterkę sklarowanego masła, zgrzać je mocno, wsypać niespelna pół kwarty najlepszej, przesianej mąki i mieszając podsmażyć. Zagotować kwartę mleka, zaparzyć wrzątkiem podsmażoną i rozmieszaną mąkę i póty wycierać łyżką na ogniu, aż się masa pulchną stanie. Odstawić od ognia i ostudzić, nie przestając mieszać ciasta łyżką; potem wbijać pojedyńczo 6 jaj, wyrabiając ciągle, wsypać garść drobno uszatkowanych, słodkich migdałów, kilka utłuczonych gorzkich dla zapachu, trochę cukru, przełożyć masę na wysmarowany masłem półmisek i przed samym obiadem wstawić do gorącego pieca. Na wydaniu osypać cukrem.
Dla odmiany można do mleka przed zagotowaniem wsypać pół tabliczki utartej czekolady zamiast migdałów. — Proporcja na 8 osób.

5. Grzybek ruski pod nazwą: Droczena.
Proporcja: 10 jaj, ½ f. mąki, 1 szkl. śmietanki, 1 łyżka masła, soli trochę.

Rozbić 10 jaj do białości, wsypać pół funta najlepszej mąki, zmieszać, podlewać po trochu, rozbijając ciągle szklankę śmietanki, i wybijać to pół godziny.

Na głębokiej patelni rozpuścić masło, wlać na nie ubitą masę i wstawić do pieca.

c) NALEŚNIKI.

1. Naleśniki pospolite.
Proporcja: 5—6 jaj, 1 kwarta mleka, soli, 1½ szkl. mąki, 2½ łyżek masła. Do tego marmelada, cukier i cynamon.

Rozbić 5—6 jaj z łyżką sklarowanego i ostudzonego masła i szczyptą soli, wsypać trochę mąki, rozrobić, aby gruzołków nie było, wlewać po trochu z pełnej kwarty świeżego mleka (którą całą trzeba wziąć na 6 jaj) dosypać znowu mąki, rozrobić i tak postępować, póki się cała kwarta nie użyje, uważając, aby ciasto było bardzo rzadkie i lejące się. Postawić patelnię na ogniu, skoro się ogrzeje, posmarować sklarowanem masłem, wlać łyżkę ciasta i rozprowadzić po całej patelni. Skoro się upiecze, przerzucić na drugą stronę, podpiec znowu i składać na stolnicy. Tak postępować, aż całe ciasto się wypiecze, nie zaniedbując smarować patelni masłem za każdym razem kitką z kilku piór złożoną.

Zrobione tak naleśniki nasmarować powidłami lub marmeladą, zgotowaną ze świeżych jabłek z cukrem i Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/330 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/331 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/332 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/333 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/334 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/335 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/336 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/337 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/338 Ćwierć funta migdałów słodkich, kilka gorzkich oparzyć i utłuc niezbyt miałko, skrapiając różaną wodą, lub w braku onej, wodą czystą. Po utłuczeniu, osuszyć je mieszając nad żarem na patelni. Rozpuścić łyżkę stołową masła, włożyć dwa żółtka i dwa całe jaja, utłuczone migdały, trzy łyżki stołowe miałkiego cukru i sporą łyżkę przesianego sucharka; wymieszać to mocno, włożyć pianę z dwóch białek i nasmarować tą masą grzanki z bułki, składać we dwoje i smażyć w maśle, maczając je wprzód w rozbitych z mlekiem jajach.

ROZDZIAŁ DWUNASTY.
KISZKI, KOŁDUNKI, KASZE, MAKARONY, ŁAZANKI, STRUDLE i t. d.

a) KISZKI.
1. Kiszki czarne ze krwi wieprzowej.
Proporcja: 3 f. sadła, ½ garnca mleka, trochę pieprzu ang. i prostego, gałki muszkat. soli. 1 kwarta krup grycz., krwi wieprzowej.

Trzy funty sadła pokrajać i roztopić, wlać pół garnca mleka, trochę pieprzu angielskiego, gałki muszkatołowej, soli; zagotować, wsypać kwartę krup drobnych gryczanych, nakryć aby zgęstniało na ogniu i ostudzić. Przetrzeć krew przez sito i rozrabiać nią krupy, aby masa była rzadkawa, nalać wolno do kiszek nie grubych, zawiązać i gotować pół godziny we wrzącej wodzie.

2. Kiszki czarne, inaczej.
Proporcja: 1 kwarta krup przecier. lub grycz. mąki, 3 kwaterki tłustości wieprzowej, pieprzu prost. i ang., goździków, majeranu, soli, 1¾ kwarty krwi.
Wziąć kwartę krup przecieranych najdrobniejszych, albo gryczanej mąki, wsypać do misy polewanej, wlać 3 kwaterki wrzącej tłustości wieprzowej i mocno wymieszać; wsypać trochę pieprzu prostego i angielskiego, goździków, majeranu, soli, wszystko to razem wymieszać i rozprowadzić krwią wieprzową, świeżo przecedzoną przez rzadkie sito; krwi tej powinno być kwarta i 3 kwaterki. Nakładać kiszki wolno, włożyć do zimnej wody w obszernem naczyniu i postawić na wielkim ogniu, niezakrywając pokrywą, ażeby nie popękały. Gotować przez trzy kwadranse, ciągle przewracając, potem wybrać do niecki i wynieść na zimno.
3. Kiszki czarne z krup gryczanych grubych.
Proporcja: ½ garnca krup dużych gryczan., 1 kwar. krwi, 1 kwarta tłustości, 1 łyżka stołowa majeranu, trochę soli, pieprzu prost. i ang.

Pół garnca krup dużych gryczanych zmieszać w dużem naczyniu z kwartą krwi wieprzowej przetartej przez sito, i kwartą odtopionej tłustości, uważając, aby masa nie była zbyt rzadką. Włożyć łyżkę stołową majeranu, trochę soli, utłuczonego pieprzu prostego i angielskiego, wymieszać mocno i nalewać do kiszek. Wyrównać, spuszczać do wody i gotować trzy kwadranse, uważając, aby się kasza ugotowała. Wyjąć gotowe i wynieść na zimno. Biorąc do użycia, pokrajać na kawałki i usmażyć w tłustości.

4. Kiszki białe z krup gryczanych drobnych.
Proporcja: 1 kwarta krup przecier., 10 jaj, ½ garnca mleka, 1 kwarta tłustości, 1 kwaterka mleka parzonego, trochę cynamonu, 4—5 kawał. cukru, 1 szkl. rodzenek, ½ szkl. słod. migd., 5—6 gorzk. migd., trochę soli.

Do kwarty krup przecieranych wbić 2 całe jaja, przetrzeć mocno z krupami i wysuszyć. Potem wziąć pół garnca mleka słodkiego i kwartę tłustości wieprzowej, wlać do rondelka, zagotować, wsypać krupy, postawić na małym ogniu i gotować, często mieszając pod pokrywą. Odstawić na zimno, a gdy ostygnie, wbić 8 jaj w całku, wlać kwaterkę parzonego mleka, wsypać trochę cynamonu, drobnych rodzenek, cukru, trochę migdałów słodkich, kilka gorzkich, a wymieszawszy to wszystko, ponalewać gładkie kiszki bardzo wolno, ażeby gotując się, nie popękały. Gdy już będą ponalewane i zawiązane, poskładać do wielkiego rondla, żeby się nie połamały, zalać posoloną, zimną wodą, postawić na ogniu i pilnować, nim się zagotują. Należy ciągle przewracać, ażeby się nie zległy, i nie zakrywać, aby nie popękały. Skoro będą gotowe, wybrać do niecki i wynieść na zimno.

5. Kiszki francuskie.
Proporcja: 6 f. mięsa wieprz., 1 f. słoniny, 1¼ kwarty sucharka, 24 jaja, 1 kwarta śmietanki, cynamonu, gałki muszkatołowej, ½ f. drobn. rodzenek, soli, kilka łyżek cukru.

Sześć funtów mięsa świeżego wieprzowego z pod gardła i szyi, jeden funt słoniny świeżej w całku zgotować, aż słomką można będzie przekłóć; usiekać najdrobniej, wsypać przeszło kwartę utłuczonego sucharka, 24 jaj całych, surowych, śmietanki kwartę, cynamonu, gałki muszkatołowej, drobnych rodzenek, cukru w proporcję, dobrze wymieszać, nadziać tem kiszki i gotować mocno pół godziny.

6. Kiszki niemieckie, wyborne.
Proporcja: 1 wątroba wieprzowa, 2 kwarty krwi, trochę majeranu, pieprzu prost. i angielsk., soli, goździków, 2 f. słoniny.
Sporą świeżą wieprzową wątrobę utrzeć na tarce i przetrzeć przez durszlak. Wlać 2 kwarty krwi wieprzowej, przecedzonej przez sito, wsypać trochę majeranu, pieprzu prostego i angielskiego, goździków, soli w proporcję i wymieszać. Pokrajać w kosteczkę dwa funty odgotowanej słoniny od części podgardlanej lub z podbrzusia, włożyć do krwi, wymieszać, nakładać lekko do kiszek, pozawiązywać i gotować, przewracając, godzinę. Po ugotowaniu wybrać z wody do niecki i wynieść na zimno.

b) KOŁDUNKI czyli PIEROŻKI
z rozmaitym farszem.

1. Kołdunki z grzybów suszonych.
Proporcja: ½ f. grzybów szuszon., 2—3 cebul, 2 łyż. masła, 1 śledź, 2 jaja, szczypta soli i pieprzu. Na ciasto: 2 szkl. mąki, 2 jaja, soli, 2 sucharki.

Przepłókać niewielki wianek grzybów z piasku, ugotować na miękko i drobno usiekać. Podsmażyć w sporej łyżce masła, drobno usiekaną, sparzoną i wyciśniętą z soku, cebulę, zmieszać z grzybami, wymoczonym i usiekanym śledziem, 2 jajami, szczyptą soli i pieprzu. Rozwałkować ciasto zrobione z jaj, wody i mąki, jak na wszystkie kołduny, nałożyć farszem grzybowym, wyciskać kołdunki foremką lub kółkiem i spuszczać do wrzątku; skoro na wierzch wyłyną, odcedzić, i zalać roztopionem masłem z sucharkiem na wydaniu.

2. Kołduny tyszkiewiczowskie.
Proporcja: ⅓ f. grzybów suszon., 2 cebule, 2—3 łyż. masła, ½ f. tłustej szynki, 2 jaja, soli i pieprzu. Na ciasto: 2 szkl. mąki, 2 jaja, soli.

Ugotować suszone grzyby na miękko, usiekać je i przyprawić wyżej wskazanym sposobem. Usiekać na miazgę tłustej, wędzonej szynki; jeżeli chuda, dodać świeżej słoniny i wziąć jej taką część, ile będzie grzybów, zmieszać, zawinąć do ciasta, jak na zwyczajne pierożki, ugotować we wrzątku, odcedzić i zalać roztopionem masłem z podrumienioną dobrze cebulą.

3. Kołdunki ukraińskie z czernic.
Proporcja: 3 szkl. mąki grycz. lub 1½ szkl. pszen. i 1½ szkl. grycz., 2 jaja, soli, 1 kwarta czernic, kilka łyż. cukru. Do tego śmietana z cukrem i cynamonem.

Zrobić ciasto, jak na zwyczajne kołduny, biorąc mąkę pszenną po połowie z gryczaną, lub samej gryczanej użyć na to ciasto. Wybrać dojrzałe, niepotarte czernice, przesypać je cukrem, wymieszać ostrożnie, aby nie popękały i nie puściły soku, nakładać niemi ciasto, zawijać i spuścić do wrzątku. Odcedzić i zalać świeżą śmietaną z cukrem i cynamonem.
Zamiast czernic można tu użyć wybranych z pestek wisien.

4. Pierożki ukraińskie.
Proporcja: 1 lekkie cielęce i 1 wątróbka, 2 łyż. masła, 2—3 cebul, gałki muszkat., 2—3 łyż. rodzenek drob., 1 łyż. cukru, soli, 2 jaja. Na ciasto: 2 kwarty mąki gryczanej, 1 kwarta śmietany.

Wziąwszy lekkie cielęce z wątróbką zgotować na miękko, wybrać na przetak, aby wilgoć ściekła i pierwsze usiekać drobno, wątróbkę zaś ugotowaną utrzeć na tarce. Wziąć obficie masła świeżego, usmażyć w niem drobno usiekanej, upieczonej cebuli, włożyć lekkie z wątróbką, dodać tartej gałki muszkatołowej, drobnych rodzenek, trochę cukru, soli w miarę, 2 jaja, wymieszać, nakładać do ciasta i piec na blasze, porobiwszy kształtne pierożki. Ciasto zaś tak się robi: wziąć do makotry 2 kwarty mąki gryczanej, wlać do niej kwartę gęstej, kwaśnej śmietany i trzeć wałkiem przynajmniej przez godzinę, aby się wyrobiła pulchna masa. Kłaść łyżką na blachę, na to farsz i przykrywać ciastem.

5. Pierożki drożdżowe, zapiekane, z powidłami.
Proporcja: 1 kwarta mąki, 3 jaja, 2 szkl. mleka, 2 łuty drożdży, soli, 3—4 suchark., 1 szkl. powideł, 3 łyż. masła.

Kwartę mąki, 3 jaja, 2 szkl. letniego mleka, 2 łuty drożdży zamieszać, wsypać soli i postawić, aby podeszło.
Rozwałkować na stolnicy ciasto na grubość palca, nałożyć powideł, nakryć ciastem i wyrzynać foremką, jak każde kołdunki. Wysmarować grubo rondel masłem, wysypać sucharkiem, ułożyć rząd pierożków, skropić suto roztopionem masłem, ułożyć rząd drugi, znowu skropić masłem, i tak postępować do połowy rondla, poczem postawić w cieple. Skoro podejdą, wstawić na godzinę do pieca, wyrzucić potem na półmisek i podać do sklarowanego masła.

6. Pierożki drożdżowe z twarogiem, pieczone w papierze.
Proporcja: 9 żółtek, ⅓ f. masła, 2 szkl. mleka, 1½ łyż. cukru, 1½ kwarty mąki, 3 łuty drożdży, soli, 1 łyż. masła do posmarowania, 2 szkl. powideł lub 1—1½ f. twarogu, ⅓ szkl. cukru, 3 żółtka, ½ szkl. drobn. rodzenek. Do tego śmietana lub masło topione.

Wziąć 9 żółtek, trzecią część funta sklarowanego masła, cukru do upodobania, ½ szkl. mleka, wymieszać dobrze, zagrzać, przecedzić i wlać do półtory kwarty przesianej mąki. Po dobrem wyrobieniu ciasta, wlać trzy łuty dobrych drożdży w półszklance mleka, i postawić w cieple, aby podeszło, podzielić na 8 części, nasmarować ćwiartki papieru masłem, nałożyć płasko ciastem, na nie położyć masy, złożonej z twarogu, zmieszanego z cukrem, żółtkami i drobnemi rodzenkami, albo jakich powideł, złożyć każdą ćwiartkę razem z ciastem na połowę, ułożyć na blasze i wstawić do pieca, wypalonego jak na zaparzane ciasto. Skoro papier nabierze złotawego koloru, wyjąć z pieca i odjąć papier. Podawać do tych pierogów roztopione masło lub śmietanę. Osypać każdy pieróg cukrem i cynamonem.

7. Szałtanosy.
Proporcja: 1 garniec słodk. i 1 garniec kwaśn. mleka, 4 jaja. Na ciasto: 1 kwarta mąki, 2 jaja, soli. Do tego roztopione masło z sucharkiem i śmietana.

Garniec mleka słodkiego zmieszać z garncem kwaśnego i ogrzać na twaróg. Skoro ściągnie, wycisnąć przez serwetkę, włożyć 4 całe jaja, wymieszać, robić gałeczki i uktadać je na rozwatkowanem cieście, jak na zwyczajne kołduny; robić kołdunki, spuszczać do wrzącej, posolonej wody, ugotować i odcedzić. Na wydaniu zalać roztopionem masłem z sucharkiem.

Osobno podać świeżą, kwaśną śmietanę.

c) KASZE.

1. Kasza sypka na wodzie lub mleku.
Proporcja: 1 kwarta krupek przecier., 2 jaja, soli, 2 łyż. masła, 1—2 łyż. cukru z cynamonem. Można: dodać ¾—1 szkl. drob. rodzenek.

Kwartę krup drobnych, przecieranych, przetrzeć 2-ma jajami, tak, aby każda krupa się oddzieliła, i wysuszyć. Wlać kwartę i pół wrzącej wody, włożyć łyżkę masła, zagotować, wsypać krupki i postawić na płycie, aby wypęczniały, lecz nie na wielkim ogniu, bo przypadną do rondla. Po niejakim czasie odstawić, wymieszać, znowu postawić na gorącem i trzymać dopóty, aż się zupełnie kasza rozsypie. Wysmarować rondel masłem, wysypać sucharkiem, przełożyć kaszę i wstawić do pieca.
Na wydaniu wyrzucić na półmisek i oblać sokiem, lub osypać cukrem i cynamonem.
Można do tej kaszy użyć drobnych rodzenek, oparzonych we wrzątku, przepłókanych i wytartych z wilgoci w serwecie, lub, wkładając kaszę do rondla, przełożyć ją jakiemi konfiturami lub świeżemi czernicami, osypanemi cukrem i cynamonem w kilka rzędów, i zapiec.

2. Kasza sagowa na mleku.
Proporcja: 1 f. sago, 1 kwarta mleka, soli, ¾ szkl. drobn. rodzenek. Do tego cukier z cynamonem.

Funt sago oczyszczonego z pyłu ugotować napół we wrzącej wodzie, i odcedzić. Zagotować kwartę mleka i dogotować w niem sago, z dodaniem szczypty soli i drobnych rodzenek.
Na wydaniu osypać cukrem z cynamonem.
Tym samym sposobem można przyrządzić ryż, lecz należy, po oparzeniu go wrzącą wodą, odrazu w mleku gorącem gotować.

3. Kasza sypka na smaku grzybowym.
Proporcja: 1 kwarta krup drobn. przecier., soli, 1 szkl. masła lub tłustości, 10—12 grzybów, ¼ łyż. masła, 2—3 suchark.

Kwartę krup drobnych gryczanych włożyć do rondelka z pokrywą, zalać szklanką roztopionego masła lub słoniny, posolić, wsypać drobno usiekanych, ugotowanych borowików, zalać wrzącym smakiem grzybowym, tak, aby nad krupami było na trzy palce, przykryć szczelnie i wstawić do gorącego pieca na półtory godziny.
Można te krupy przetrzeć jajem i wysuszyć, a mniej w gotowaniu będą potrzebować tłustości.

Wysmarować rondelek masłem i wysypać sucharkiem, włożyć doń kaszę i zapiec. Na wydaniu wywrócić na półmisek.
4. Kasza puchowa na zimno.
Proporcja: 2 jaja, 1 kwarta śred., grycz. krup, 5—6 szkl. mleka, 1 łyż. masła. Do tego sos śmietankowy z wanilją.

Przetrzeć dwoma jajami kwartę średnich, gryczanych krupek, wysuszyć i ugotować w mleku na gęstą kaszę, z dodaniem sporej łyżki masła. Ostudzić, przetrzeć przez podwójne sito na półmisek. Kaszka ta powinna być niezmiernie lekko usypana w kształcie góry. Podawać do niej sos śmietankowy, zaciągany z żółtkami, cukrem i wanilją.
Drugi sposób: kwartę drobnych, gryczanych krupek ugotować w mleku na gęstą i twardą kaszę i ostudzić. Skoro ostygnie, zetrzeć na tarce na półmisek i podać do tej kaszki sos śmietankowy zaciągany z żółtkami, cukrem i cynamonem lub wanilją.

5. Kasza sypka z grubych krup po litewsku.
Proporcja: 1 kwarta krup, ½ f. masła, soli, ciasta do oklejenia.

Kwartę krup przesiać przez sito, oczyścić z mąki, wsypać do rondla, postawić na płycie i mieszać łyżką do ogrzania; włożyć pół funta masła i mieszać dopóty, aż się roztopi. Zalać wrzącą wodą, aby objęło, przełożyć do garnka, nakryć pokrywą, okleić szpary ciastem i wstawić na trzy lub cztery godziny do pieca.

Zamiast surowego masła, można je mocno rozgrzać, zalać wrzącem krupy i postąpić dalej wiadomym sposobem.

Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/348 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/349 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/350 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/351 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/352 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/353 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/354
ROZDZIAŁ TRZYNASTY.
WAFLE, ANDRUTY, CIASTA SMAŻONE W MAŚLE LUB TŁUSTOŚCI, BLINY RUSKIE, PYZY i t. p.

a) WAFLE.
Uwaga o pieczeniu wafli.

Najlepiej piec wafle na rozpalonych węglach, bo od płomienia dostają brunatnych plam. Po upieczeniu nie trzeba składać jeden na drugi, lecz stawić osobno, opierając czy o brzegi sita, postawionego w ciepłem miejscu, czy o rozłożone na stole polanka, a będą kruche. Formy waflowej nie trzeba często smarować, wtenczas tylko to czynić, skoro ciasto odstawać nie będzie. Ponieważ część ciasta, wyciskająca się z formy, robi wafle nierówne, trzeba ociąć nożyczkami naokoło, potem ułożyć na półmisek i osypać cukrem i cynamonem.
Po użyciu formy, należy ją wytrzeć watą lub bibułą i schować, nie myjąc.

1. Wafle pospolite.
Proporcja: ½ f. masła, szczypta soli, 6 jaj, 1½ kwaterki mleka, szczypta cynamonu i skórki cytr., 1½ szkl. mąki, 1 łyż. masła do pieczenia.

Utrzeć na śmietanę pół funta masła, wkładać ucierając pojedyńczo sześć żółtek, wlać półtory kwaterki słodkiego mleka, trochę cynamonu lub cytrynowej skórki, zmieszać to wszystko z półfuntem suchej, białej mąki i mocno wyrobić do pulchności. Ciasto powinno być o tyle rzadkie, aby się do formy nalewać dało, jeżeliby więc masa pokazała się za gęstą, trzeba dolać śmietanki.

Przed pieczeniem włożyć pianę z białek, ogrzeć mocno formę, posmarować roztopionem masłem wlać łyżkę ciasta i piec do złotawego koloru.
2. Wafle migdałowe.
Proporcja: ¼ f. masła, 6 jaj, 3 łyż. cukru, ćwierć f. słod. migd., 5—6 gorzk., ¾ szkl. mąki, trzy ćwierci szkl. śmietanki, 1 łyż. masła do upieczenia.

Ubić ćwierć funta sklarowanego masła do białości z 6 żółtkami i 3 łyżkami cukru. Utłuc na miazgę ćwierć funta wyłuszczonych, słodkich migdałów z dodaniem kilku gorzkich, zmieszać z masą, wsypać ćwierć funta białej, suchej mąki, rozprowadzić to śmietanką, aby ciasto było rzadkawe, ubić pianę z białek, zmieszać ostrożnie i piec, jak zwykle.

3. Wafle ryżowe, drożdżowe.
Proporcja: ¼ f. ryżu, 2½ szkl. mleka, 1½ szkl. mąki, 5 jaj, soli, 2—2½ łyż. masła, 2 łuty drożdży.

Oparzyć ćwierć funta ryżu i ugotować w mleku na gęsto. Wycierać go mocno z półfuntem mąki, wsypać trochę cynamonu, wbić 5 całych jaj pojedyńczo, wycierając ciągle, włożyć 2 łuty drożdży, trochę letniego mleka, szczyptę soli i trzecią część funta roztopionego masła. Po mocnem wyrobieniu masy zostawić, aby podeszło i piec zwyczajnym sposobem.

4. Wafle drożdżowe z mąki.
Proporcja: 2½ łyż. masła, 4 jaja, 1½ szkl. mąki, 1½ kwaterki mleka, 2 łuty drożdży, trochę skórki cytryn., 1—2 łyż. cukru.

Rozbić do białości ćwierć funta sklarowanego masła, wbić pojedyńczo, mieszając ciągle, 4 jaja, wsypać pół funta suchej mąki, wlać półtory kwaterki mleka, 2 łuty drożdży, trochę cytry nowej skórki lub gorzkich migdałów dla zapachu, trochę cukru, wybić mocno, a skoro podejdzie, nalewać do formy i piec jak wszystkie.

5. Wafle z kwaśnej śmietany, wyborne.
Proporcja: 8 jaj, 8 łyż. śmietany, 8 łyż. mąki, 2 łyż. cukru, 1 łyż. masła na upieczenie.
Ile jaj, tyle łyżek kwaśnej, świeżej śmietany i tyle łyżek mąki. Żółtka rozbić mocno z łyżką miałkiego cukru i ze śmietaną; wsypać mąkę, wybić mocno do pulchności, zmieszać ostrożnie z pianą z białek i piec jak wszystkie wafle.
6. Wafle śmietankowe.

Siedem jaj, półtory kwaterki śmietanki, półtory kwaterki mąki. Kwaterkę sklarowanego masła ostudzić i wycierać na zimnie z żółtkami. Wsypać mąkę, wymieszać, wlać śmietankę, rozbić dobrze, a nakoniec włożyć pianę z białek i upiec.

7. Wafle maślne kruche i przezroczyste.
Wybić do białości kwaterkę sklarowanego masła, włożyć 4 lub 6 żółtek, pół kwarty lekko nasypanej mąki, półtory kwaterki letniej wody i wybić to mocno na masę. Ubić pianę z białek, zmieszać ostrożnie z ciastem, wstawić misę do zimnej wody, aby piana nie opadła, ogrzać formę i piec wiadomym sposobem. Cukru kłaść bardzo niewiele do ciasta, bo smali.

b) ANDRUTY.

1. Andruty z winem.
Proporcja: ½ kwarty mąki, ¼ kwarty mleka, 2 jaja, 1 kwaterka cukru, tyleż wina, ½ łyż. masła.

Pół kwarty suchej mąki, kwaterkę mleka lub śmietanki, kwaterkę utłuczonego cukru, kwaterkę wina, dwa jaja, wybić mocno mieszając, aby masa była rzadka, jak na naleśniki. Rozpalić andrutową formę, nasmarować woskiem lub masłem, włożyć łyżkę stołową masy i wypiekać na węglach do złotego koloru; oberzną ciasto wychodzące za formę i natychmiast po wyjęciu zwijać w trąbkę lub lejek na wałku.
Mąkę najlepiej sypać naostatku, bo jeżeliby masa była zbyt gęstą, natenczas pół kwarty jej się nie użyje.

2. Andruty maślne.
Proporcja: 6 jaj, ½ f. cukru, 1 szkl. mąki, ½ f. masła, skórki cytryn. lub pomarańcz.

Rozetrzeć pół funta wymytego masła na śmietanę i wbić pojedyńczo 6 jaj całych do tej masy, włożyć pół funta miałkiego cukru, wytrzeć mocno i dosypywać po trochu szklankę mąki i trochę skórki cytrynowej lub pomarańczowej dla zapachu. Skoro się masa wyrobi, nasmarować roztopionem i sklarowanem masłem, i kłaść na środek formy ciasto; skoro się upiecze, okręcić na wałeczku. Ponieważ to ciasto jest tłuste, raz jeden tylko posmarować formę.

3. Andruty miarowe.
Proporcja: 6 jaj, 6 łyż. mleka, 6 łyż. sklarowanego masła, 6 łyż. mąki tyleż cukru i trochę utłuczonych, gorzkich migd.
Wyrobić wszystko mocno, nalewać do ogrzanej formy i piec do zarumienienia; następnie ostrzydz brzegi i okręcać ciepłe na wałku.

c) OBLATY.

1. Oblaty Karlsbadzkie.
Proporcja: 1 kwarta mąki, 1 kwarta mleka, soli trochę, żółtko, 1 łyż. masła, 2—3 łyż. cukru, ¼ łyżeczki wanilji, garść słodk. migd.

Kwartę delikatnej mąki rozprowadzić kwartą mleka, wbić jedno żółtko, rozbić to mocno (najlepiej rolką do gotowania czekolady), i z tej masy piec oblaty następującym sposobem: przygotować formę okrągłą jak na andruty, tylko daleko płytszą (najlepiej gładką, bez wycisków), rozłożyć mały ogień z węgli, ogrzać formę, posmarować z obu stron świeżem, niesolonem, roztopionem masłem, wlać masy, zamknąć formę i piec, obracając ją na obie strony. Skoro wszystkie gotowe, nasmarować każdy piórkiem roztopionem masłem, posypać obficie miałkim cukrem, zaprawionym wanilją i drobniutko usiekanymi migdałami, nakryć drugim oblatem, aby były po dwa razem, ocisnąć, aby się skleiły, wkładać do formy i zapiekać na obie strony. Skoro gotowe, ociąć nożyczkami naokoło, złożyć jedne na drugie i nacisnąć denkiem, aby się nie spaczyły przy stygnięciu.

2. Oblaty śmietankowe.
Proporcja: 2 jaja, 1 kwarta śmietanki, 5—6 łyż. cukru, 1 kwarta mąki, szczypta soli, 1 żółtko, 1 łyż. masła, szczypta cynamonu, garść słodk. migd., 4—5 gorzkich.

Rozbić dwa całe jaja z kwartą śmietanki słodkiej, wsypać kwartę lekko nasypanej mąki, trzy łyżki cukru, szczyptę soli, wymieszać to wszystko dobrze, włożyć jedno żółtko i wybijać przez kwadrans. Wysmarować żelazo andrutowe świeżem masłem, nalewać ciasto po trochu, aby oblaty były cieknie i piec jak andruty.
Trzeba mieć przygotowany utłuczony cukier, cynamon, trochę drobno usiekanych lub utłuczonych słodkich i gorzkich migdałów, zmieszać to razem, a skoro oblaty się upieką, posmarować każdy piórkiem w maśle umaczanem, posypać tą mieszaniną dość grubo i pokryć drugim oblatem też posmarowanym masłem. Skoro wszystkie się złożą we dwoje, kłaść na żelazo wysmarowane masłem i przypiec, aby się skleiły.

Wyborne jest to ciasto do herbaty.

Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/360 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/361 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/362 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/363 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/364 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/365 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/366 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/367 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/368 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/369 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/370 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/371 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/372 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/373 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/374 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/375 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/376 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/377 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/378 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/379 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/380 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/381 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/382 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/383 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/384 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/385 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/386 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/387 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/388 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/389 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/390 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/391 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/392 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/393 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/394 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/395 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/396 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/397 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/398 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/399 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/400 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/401 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/402 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/403 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/404 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/405 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/406 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/407 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/408 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/409 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/410 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/411 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/412 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/413 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/414 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/415 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/416 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/417 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/418 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/419 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/420 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/421 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/422 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/423 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/424 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/425 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/426 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/427 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/428 mieszać to i wlać szklankę masła letniego, wsypać resztę mąki i mocno wybijać. Gdy ciasto będzie dobrze wyrobione, postawić w ciepłem miejscu i już czekać dobrego podejścia, później wlać to ciasto do wysmarowanego i wysypanego sucharkiem rondla i dać jeszcze podejść, poczem wstawić do pieca na pięć kwadransów. Piec powinien być przygotowany, jak zwyczajnie na baby; a gdy drzewo suche, podpalać go wtenczas, kiedy się ciasto zlewa do rondla.
32. Dziad, czyli obertuch.
Ciasta na baby przyrządzonego włożyć cienką warstwę do rondla (w który należy wstawić blaszaną rurkę i masłem posmarować, a sucharkiem wysypać), na to posypać rodzenkami, znowu położyć trochę ciasta, potem masę migdałową, utartą z cukrem, wyciśnięte z soku lub suche konfitury, znowu trochę ciasta, potem skórkę pomarańczową cienko pokrajaną z cykatą, i tak postępować po kolei, póki nie będzie prawie pełny rondel. Piec powinien być bardzo gorący, a dziad w nim siedzieć pięć kwadransów. Nie wyjmować go z rondla aż ostygnie.

b) BABKI PIANKOWE.

1. Babka migdałowa.
Proporcja: ½ kwarty żółt., ½ kwarty cukru, ½ kwarty słod. migd., 30 szt. migd. gorzk., 1 kwaterka mąki kart., 15 białek.

Pół kwarty żółtek wycierać do białości w makotrze z półkwartą cukru, wsypać pół kwarty utłuczonych, słodkich migdałów, 30 sztuk gorzkich, wymieszać to wszystko mocno wałkiem, wsypać mąki kartoflanej kwaterkę, pianę mocno ubitą z 15-tu białek, wlać do rondla i wstawić do letniego pieca.

2. Babka migdałowa, doskonała, inaczej.
Proporcja: 1 f. migd. słod., jedna szósta część funta gorzkich, 30 żółtek, 20 białek, 1¼—1½ f. cukru, ćwierć funta mąki pszennej.

Wziąć funt oparzonych migdałów słodkich, szóstą część gorzkich, utłuc mocno w moździerzu i wycierać w makotrze, wbijając pojedyńczo 10 żółtek. Skoro się dobrze z migdałami zmieszają, włożyć jeszcze 20 żółtek, funt i ćwierć miałkiego cukru, i wycierać przez całą godzinę. Nakoniec włożyć pianę ubitą z 20-tu białek, wsypać ćwierć funta przesianej mąki, mieszając ostrożnie łyżką z góry na dół, wlać do formy, wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i wstawić do pieca na godzinę.
Tę babkę najlepiej wypiekać w płaskiej formie tortowej.

3. Babka chlebowa.
Proporcja: 24 jaja, 1 f. cukru, 3 kwaterki ususzon. chleba, korzeni.

24 żółtek ubić do białości z funtem cukru, wsypać utłuczonych goździków, cynamonu, skórki pomarańczowej, trzy kwaterki ususzonego i przesianego podsitkowego chleba, wymieszać, wlać pianę ubitą z białek, wyrobić ostrożnie, przelać do rondla i do letniego pieca wstawić. Chleb utarty sypie się w ostatniej chwili, przy wkładaniu piany.

4. Babka chlebowa, doskonała, inaczej.
Proporcja: 30 jaj, ½ f. migdał. słod., 1½ f. cukru, ½ f. mąki chleb., korzeni.

Wycierać do białości w makotrze 28 żółtek z cukrem. Wbić dwa całe jaja, włożyć pół funta słodkich, grubo utłuczonych migdałów i wycierać najmocniej. Skoro masa będzie pulchna i biała, dodać goździków, cynamonu, skórki pomarańczowej do upodobania, wymieszać, włożyć mocno ubitą pianę z pozostałych białek, wsypać ½ f. mąki chlebowej i wlać do formy lub do dwóch rondelków, niech się pieką godzinę w letnim piecu.

5. Babka makowa.
Proporcja: maku 6 kubków, jaj 30, cukru 2 kubki, kilkanaście migdał. gorzkich dla zapachu, mąki kartofl. kwaterka.

Mak ususzyć i zetrzeć na mąkę, potem wycierać w makotrze z żółtkami i cukrem, oraz utłuczonymi migdałami gorzkimi. Skoro masa stanie się pulchną i białawą, wsypać kwaterkę mąki kartoflanej, zmieszać z nią ostrożnie ubitą z białek pianę, włożyć do formy i wstawić do niezbyt gorącego pieca.

6. Babka pieprzowa.

Funt miałkiego cukru, dwa łuty cynamonu, dwa łuty pieprzu angielskiego i 15 żółtek utrzeć w makotrze, dosypując pszennej mąki 20 łutów. Skoro masa będzie pulchna, ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać powoli i ostrożnie, wlać do rondla, wysypanego sucharkiem i wstawić do gorącego pieca.

7. Babka cytrynowa.
Proporcja: 3 cytryny, 2 kubki mąki pszennej, kubek kartoflanej, 4 kubki cukru, 24 jaj.
Cytryny mocno ugotować, aby się dały słomką przebić, rozerznąć, wyjąć pestki, przetrzeć przez durszlak i ucierać w makotrze, dosypując po trochu cukier i żółtka. Rozetrzeć to wszystko na białą masę, zbić mocną pianę z białek, zmieszać ją, przesypując mąką, w jedną stronę, wlać do formy, wysmarowanej masłem i wstawić na godzinę do pieca.
8. Babka śnieżna.
Proporcja: 20 białek, kubek mąki kartoflanej, 3 kubki przesianego cukru, trochę utłuczonej wanilji dla zapachu.

Ubić mocną pianę z białek, dosypując po trochu cukier zmieszany z wanilją, nakoniec zmieszać ostrożnie z mąką, wlać do szerokiego rondla, wysmarowanego masłem i wysypanego sucharkiem i w piec wstawić na 5 kwadransów.

9. Baba z rożna (Baum-Kuchen) na święcone.
Proporcja: 2½ f. mąki pszennej, 2½ f. wymoczonego z soli (najlepiej świeżego) masła, 2½ f. cukru, 50 jaj, trochę skórki cytrynowej, trochę gorzkich migdałów lub kordymonji i szkl. słodkiej śmietanki.

Utrzeć masło na śmietanę, dodając po kilka żółtek, i dosypując po trochu mąki i cukru, aż wszystko się użyje. Skoro masa zbieleje przez ciągłe rozcieranie, wlać śmietankę, włożyć pachnące zaprawy, i jeszcze pół godziny ucierać, a nareszcie włożyć pianę z 50 białek, wymieszać ostrożnie i wstawić wyrobioną masę do naczynia z zimną wodą, aby piana nie opadła, nim się wszystka masa wypiecze.

Do tej baby trzeba mieć zrobiony wałek z lekkiego drzewa w kształcie piramidy, to jest szerszy u dołu, a węższy u góry, i wydrążony we środku tyle tylko, aby rożen mógł przejść przez niego. Ten wałek owinąć gęsto szpagatem, na wierzch papierem, przywiązać go u dołu i u góry, nasmarować masłem, i włożyć na rożen przytwierdzony na kominku, jak do pieczystego. Rozłożyć ogień dość duży w głębi kominka, nałożyć węgli rozpalonych pod rożen, postawić brytfannę i polewać ciastem ogrzaną dobrze formę, obracając rożen pomału, uważając, aby ciasto na wałku się rumieniło, i dolewając ciągle masy na zarumienione miejsce. Zbierać też łyżką ciasto spadające na brytfannę i oblewać niem wałek. Skoro cała masa się wypiecze, zarumienić babę naokoło po wierzchu, osypując drobnym cukrem, skoro ostygnie, zdjąć z rożna, odwijając sznurek, którego koniec powinien być zostawiony na ten cel u brzegu. Papier łatwo da się odłączyć od ciasta. Do upieczenia tej baby 3 osoby użyte być powinny; jedna do obracania rożna, a dwie do polewania ciasta.

c) PIEROGI, BUŁKI, STRUCLE i t. p.

1. Pierogi zaparzane.
Proporcja: 2 garnce mąki, 2½ kwarty mleka, 16 żółtek, soli, 2½ szklanki miałkiego cukru, ½ kwarty masła topionego, 1½ kwaterki (12 łutów) gęstych drożdży.

Odebrać od dwóch garncy 3 kwarty mąki, zaparzyć zagotowanem mlekiem i rozbić, aby gruzołków nie było. Skoro przestygnie, wlać drożdże, posolić, rozmieszać, a jak podejdzie, wlać jaja ubite z cukrem do białości, dosypać resztę mąki, wlać masło i wyrabiać póki od rąk nie odstanie. Gdy ciasto podrośnie, wkładać w uszyte formy papierowe i wstawić do gorącego pieca na godzinę.

2. Pierogi zaparzane.
Proporcja: 2 garnce mąki, 1½ ćwierci drożdży, 1 kwarta mleka, 30 jaj, 2½—3 szkl. cukru, 2 szkl. masła.

Kwartę mąki zaparzyć kwartą mleka, rozbić, ostudzić, wlać 12 łutów drożdży i zostawić, aby podeszło. Wziąć 30 jaj, żółtka rozbić z cukrem do białości, białka ubić na pianę, zmieszać jedno i drugie z ciastem i postawić, aby drugi raz podeszło; nakoniec wsypać 7 kwart mąki, wlać 2 szklanki masła sklarowanego, wybić jak najmocniej, włożyć do wysokich form uszytych z papieru, postawić w ciepłem miejscu, a jak podejdą, wstawić ostrożnie do gorącego pieca.
Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/434 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/435 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/436 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/437 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/438 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/439 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/440 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/441 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/442 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/443 wstawić ostrożnie (aby nie strącić) do wypalonego, jak na babki, pieca na godzinę.
Forma powinna być miedziana lub z grubego papieru w kształcie półksiężyca, długa na arkusz papieru, szeroka na ćwiartkę i również wysoka.
Po ostudzeniu pieroga wyjąć z formy, przekroić go na kilka części i przekładać następującą masą:
Pokrajać drobno figi, daktyle, skórki pomarańczowe smażone, konfitury bez soku, czarne rodzenki, zmieszać, zalać w mosiężnym rondelku szklanką dobrego wina, wcisnąć sok jednej cytryny, wsypać trochę szafranu i usmażyć.

Skoro pieróg się przełoży tą masą, ubrać lukrem z różaną wodą i ozdobić suchemi konfiturami.

d) MAZURKI, PLACKI.

1. Mazurki drożdżowe.

Dwie szklanki mleka, tyleż żółtek, tyleż białek na pianę zbitych rozmieszać razem, wsypać trochę mąki, pół kwaterki (6 łutów) drożdży, trochę soli i 2 szklanki cukru, wymieszać to mocno i dosypywać tyle mąki, aby ciasto nie było gęstsze, jak na bułki, wlać dwie szklanki masła sklarowanego i wybijać, aż od rąk odstanie. Skoro podejdą, rozwałkować cienko na papier, masłem wysmarowany, posmarować rozbitem jajkiem, posypać cukrem z rodzenkami i cynamonem i w piec wstawić.

2. Mazurki kruche, drożdżowe.

Garniec mąki, kwartę letniego mleka, kwaterkę (8 łutów) gęstych drożdży, 30 żółtek, ubitych do białości z funtem cukru; zmieszać to wszystko razem, dokładając po trochu kwaterkę świeżego masła. Wyrabiać to ciasto przez półtory godziny, potem rozciągać cienko na blachy lub formy z papieru i pokłóć, aby zbytecznie nie wyrastały. Poszatkować wzdłuż migdały, zmieszać je z rodzenkami bez pestek, cukrem i kilku białkami wyłożyć tem środki mazurków, brzegi posmarować żółtkami i wstawić do umiarkowanego pieca na godzinę, aby się upiekły i uschły razem.

3. Mazurki ukraińskie.

Kwartę żółtek, kwartę śmietanki, kwaterkę (8 łutów) drożdży dobrych, cukru miałko utłuczonego 1 funt, migdałów gorzkich miałko utłuczonych dla zapachu kilkanaście, mąki w proporcję, zmieszać do gęstości jak na sucharki; wyrobiwszy dobrze ciasto wlać masła sklarowanego kwaterkę, znowu wybijać ciasto i postawić, niech podejdzie. Ułożyć na blachę mazurki, poźniej smarować jajkiem i ubierać migdałami krajanymi i drobnemi rodzenkami; sadząc do pieca, pokłóć słomką.

4. Mazurek bakaljowy.

Kawał ciasta drożdżowego, jak na zwyczajne mazurki (najlepiej tego, które podchodzi w zimnej wodzie pod Nr 6) lub kruchego, rozciągnąć jak najcieniej na blasze i upiec. Nałożyć podtuszonemi z cukrem w winie rodzenkami, śliwkami i figami krajanemi, i wstawić do lekkiego pieca.

5. Mazurki na białkach, do herbaty.

Ciasto rozczynić dość gęsto na pianie z 60 białek, wlać drożdży białych, gęstych (12 łut.) kwaterkę; gdy ciasto podejdzie, wyłożyć na stolnicę i na zimnie mocno miesić, dosypując mąki: włożyć 2 funty masła dobrze przemytego, nie przestając miesić, wsypać ćwierć funta gorzkich migdałów drobno usiekanych i cukru, ile się podoba (2—3 szkl.). Skoro się ciasto dobrze wyrobi, rozciągnąć na blachę na palec grubości, a jak podejdzie posypać cynamonem, cukrem, drobnemi rodzenkami i krajanymi migdałami, przeprowadzić wałkiem po wierzchu, aby rodzenki mocno przytwierdziły się do ciasta, posmarować jajkiem, pokłóć, aby zbytecznie nie wyrastały i wstawić do niegorącego pieca.
Te mazurki najkorzystniej robić na Wielkanoc, wtenczas, gdy tyle białek od żółtkowych ciast zostaje.

6. Mazurek podchodzący w wodzie zimnej.

Mleka ciepłego i żółtek po pół kwarty, drożdży dwie łyżki (lub 6 łut.) zamiesić z półtrzecia funtem mąki suchej, dodać jeszcze pół kwarty masła i wymiesić ciasto jak najlepiej, tak, żeby od rąk odstawało; wtenczas włożyć je do serwety, masłem wysmarowanej, i lekko w niej zawiązać tak, aby miało gdzie rość i przybywać i wrzucać do cebra z zimną wodą na całą noc. Gdy wypłynie na wierzch, nazajutrz raniutko wyjąć ciasto z serwety, od której odstać całkiem powinno, wyrobić je z dodaniem szklanki i pół cukru i zostawić pod nakryciem na stolnicy, aż podejdzie znowu cokolwiek, co mniej więcej w godzinę nastąpi; wtenczas wałkować to ciasto cieniutko i na papierze wysmarowanym masłem, położonym na blasze, w piec bardzo wolny wsadzić. Mazurek ten, jak wszystkie, może być albo lukrowany, po wyjęciu już z pieca, albo też przed wsadzeniem suto migdałami z cukrem i rodzenkami posypany. Jeżeli odrazu nie wyschnie, można powtórnie do pieca wsadzić.

7. Placki drożdżowe.

Rozbić mocno 20 jaj całych, do tego wlać półtory kwarty letniego mleka i wsypać garniec mąki, poczem wlać przez sito pół kwarty (12 łutów) dobrych drożdży, wybić dobrze łopatką i postawić w ciepłem miejscu. Jak się podejmie, wymieszać i wsypać trochę soli, dwa lub trzy kubki tłuczonego cukru, dwa kubki letniego masła sklarowanego, to wszystko dobrze wymieszać i wsypać drugi garniec mąki, nie razem, ale po trochu, i póty dobrze wybijać, aż od rąk odstanie. Znowu postawić, żeby się podjęło, potem robić bułki lub placki, kłaść na blachę posypaną mąką, jak się podniosą, posmarować żółtkiem, posypać cukrem szatkowanymi migdałami, i w piec wsadzić.

8. Placek poznański.
Proporcja: 3 łuty drożdży, 8 łutów cukru, 15 łutów masła, mleka półtory kwaterki, 5 jaj całych, mąki tyle, ile wejdzie.

Z tego zrobić ciasto, dosypując tyle mąki, jak na zwyczajne placki; po wyrobieniu doskonałem i podejściu ciasta, położyć na blachę, płasko rozwałkować i dać jeszcze raz podejść. Zrobić glazurę z pół funta mąki i 10 łutów cukru, wlewając po trochu tyle masła, aby po roztarciu wałkiem była glazura rzadkawa, wsypać kwiatu muszkatołowego lub skórki cytrynowej, wymieszać, posmarować tem placek i wstawić do letniego pieca. Można osypać po wierzchu drobniutko usiekanymi migdałami.

9. Placki warszawskie.
Pół garnca przesianej, wybornej mąki, pół kwarty mleka, trzy łyżki (4 łuty) dobrych drożdży, zmieszać i mocno wybić; wlać potem dobre pół szklanki masła sklarowanego, wsypać szklankę cukru, trochę gorzkich migdałów i skórki cytr., cztery jaja całe, rozbite w garnuszku, (który powinien być postawiony w ciepłej wodzie). Po dobrem wybiciu, postawić w ciepłem miejscu, a gdy się ciasto podniesie, znowu wybijać, poczem robić placki na papierze, masłem wysmarowanym, a gdy podejdą, posmarować żółtkiem, rozbitem po połowie z masłem, osypać suto cukrem, rozmieszanym z siekanymi migdałami i wstawić do pieca niezbyt gorącego.
10. Placki powlekane.

Garniec mąki, kwartę mleka, kwaterkę (8 łutów) drożdży, trochę soli, rozmieszać, wybić i niech podrośnie. Skoro ciasto podejdzie, wlać kwartę ubitych do białości, z funtem miałkiego cukru, żółtek, pół kwarty masła sklarowanego, wybić dobrze i wlewać płasko to ciasto na spód form papierowych, masłem wysmarowanych, i nasmarować je następującą masą:
Rozbić kilka żółtek, dodać trochę różanej wody, migdałów gorzkich i słodkich siekanych, skórki pomarańczowej lub cytrynowej drobno pokrajanej i tem nałożyć na ciasto, potem posmarować żółtkami i w piec wsadzić. Po wyjęciu można znowu skropić wodą różaną.

11. Placki marsylskie.
Proporcja: garniec mąki przesianej, najlepszej, 3 kwaterki masła sklarowanego, pół kwarty mleka, półtory kwaterki (8 łutów) drożdży, 30 żółtek, 10 całych jaj, funt miałkiego cukru, pół funta rodzenek, ćwierć funta skórki cytrynowej smażonej i tyleż pomarańczowej, ćwierć funta skłodkich, usiekanych migdałów, 30 ziarn gorzkich.

Rozczynić połowę mąki z mlekiem i drożdżami, niech podejdzie. Drugą połowę mąki wybić z żółtkami, masłem i resztą ingrediencji, wymieszać to wszystko z podrośniętem ciastem, porobić placki na wysmarowanej blasze, a gdy wyrosną, posmarować rozbitem jajem i posypać krajanymi migdałami, grubo tłuczonym cukrem i mąką.

12. Placek wojewoda.

Garniec mąki rozczynić kwaterką mleka i kwaterką (8 łutów) gęstych drożdży. Jak się ruszy, wlać kwartę żółtek mocno z funtem cukru ubitych, pół kwarty masła, cynamonu, lub jakich chcąc przypraw aromatycznych, i wybijać, aż od rąk odstawać zacznie. Skoro drugi raz podejdzie, wlać płasko do form papierowych, a gdy placki wyrosną, wsadzić ostrożnie do pieca niezbyt gorącego i również ostrożnie gotowe z pieca wyjmować.

13. Placek drożdżowy z jabłkami lub śliwkami.

Rozwałkować na grubość palca jakiekolwiek ciasto drożdżowe (najlepiej to, z którego się wyrabiają sucharki), otoczyć brzegiem z tegoż ciasta, położyć na wysmarowaną masłem blachę i ułożyć na tym placku pokrajane i wybrane z pestek śliwki, lub jabłka obrane i pokrajane w talerzyki, (jedne i drugie powinny być układane stopniowo, to jest następujące na połowie pierwszych). Wziąć dwa lub trzy żółtka, rozbić w talerzu świeżej, kwaśnej śmietany i zalać tem jabłka lub śliwki, a nawet i wiśnie i wstawić do pieca na pół godziny.

14. Placuszki drożdżowe ze śliwkami, lub jabłkami, trochę inaczej.

Ćwierć funta masła, 4 żółtka, 2 całe jaja, 2 łyżki cukru wymieszać do białości. Wlać kwaterkę śmietanki, półtory łyżki drożdży, mąki tyle, aby ciasto od rąk odstawało, osolić i wybijać do pulchności, poczem robić bułeczki i położyć na blasze, aby podeszły. Rozpłaszczyć każdą, położyć po parze rozpłatanych i osypanych cukrem i cynamonem śliwek węgierek, lub krążki jabłka, na nie po kawałeczku masła, i wstawić na kwadrans do gorącego pieca, a wyjąwszy osypać cukrem.

Te placuszki można robić z parzonego ciasta. Zaparzyć kwaterkę mąki półkwartą wrzącego mleka, wymieszać, ostudzić, włożyć pół kwaterki drożdży, a skoro podejdzie włożyć 6 jaj, 4 żółtka, trochę cukru, 3 łyżki masła sklarowanego, trochę soli i tyle mąki, aby można było robić bułeczki, wymieszać najmocniej do pulchności, dać podejść i robić bułeczki, spłaszczyć i nakładać śliwkami lub jabłkami.

Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/450 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/451 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/452 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/453 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/454 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/455 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/456 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/457 W porze wilgotnej, dżdżystej, lody trudniej się ścinają, trzeba więc obłożyć wtenczas puszkę grubszym lodem, rzadziej wybijać masę łopatką i nie przestawać kręcić puszki ani na chwilę.

W czas pogodny, zimny, choćby i ciepły, ale suchy, lód mniej topnieje, trzeba go więc drobniej potłuc i prędzej kręcić, ubijając go naokoło.
Do robienia lodów trzeba mieć kilka fasek, opatrzonych szpuntem u dołu, do wypuszczenia wody, zbierającej się przy topieniu lodu. Formy powinny być cynowe lub miedziane pobielane, a łopatki do rozbijania masy z twardego drzewa. Lód należy utłuc na drobne kawałki, wsypać część jego do faski, posypać saletrą nieoczyszczoną lub solą kuchenną szarą, wstawić formę, osypać ją lodem i solą i ubić, aby forma mocno stała. Skoro masa lodowa gotowa, wytrzeć formę we środku, nalać w nią ostudzoną masę, nakryć papierem i pokrywką, i kręcić. Po kwadransie otrzeć pokrywkę z soli i lodu, otworzyć ostrożnie formę, aby nic w nią nie wpadło, zeskrobać łopatką masę zastygającą z boków i dna, wymieszać dobrze z resztą masy, znowu nakryć, w kwadrans otworzyć, wybić mocno łopatką na jedną masę i tak powtarzać kilka razy, podsypując naokoło formy solą, póki masa zsiadać się nie zacznie. Skoro żadnych grudek nie będzie i masa stanie się jak masło, natenczas pokręcić jeszcze formę, osypać saletrą lub solą i lodem, przykryć umoczoną w wodzie i wyciśniętą ścierką i tak zostawić na parę godzin, do czasu wydania. Czasem mocniej masa lodowa wybije się łopatką, tem będą lody doskonalsze.

Jeżeli lód taje w czasie roboty, wypuścić wodę przez otwór, dodać świeżego lodu, a nadewszystko nie żałować saletry lub soli, gdyż ona znacznie poniża temperaturę lodu, który sam jeden ściąłby lody tylko na chwilę na śnieżną masę, a po wniesieniu do pokoju, prędkoby się rozpuściły.
Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/459 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/460 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/461 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/462 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/463 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/464 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/465 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/466 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/467 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/468 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/469 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/470 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/471 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/472 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/473 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/474 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/475 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/476 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/477 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/478 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/479 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/480 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/481 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/482 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/483 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/484 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/485 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/486 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/487 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/488 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/489 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/490 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/491 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/492 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/493 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/494 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/495 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/496 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/497 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/498 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/499 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/500 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/501 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/502 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/503 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/504 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/505 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/506 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/507 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/508 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/509 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/510 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/511 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/512 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/513
52. Marmelada z jabłek winnych.
Proporcja: 6 f. jabłek, 3 f. cukru, skórki od cytryny lub pomarańczy.

Obrać sześć funtów jabłek, pokrajać na cząstki, wyjąć ziarnka i łuskę i wrzucić do zimnej wody. Odcedzić, włożyć do rondelka, przykryć i postawić na ogniu, mieszając często, aby nie przypadły do dna. Skoro się ugotują na papkę, przetrzeć przez sito i zmieszać z trzema funtami miałko utluczonego cukru i drobno pokrajaną skórką cytryny lub pomara11czy. Włożyć tę masę zn, owu do rondelka i gotować, mieszając bezustannie drewnianą łyżką, póki się nie ugotuje. Próbować, biorąc we 2 palce trochę marmelady, jeżeli, rozkładając je, nitki się cią gną, znak, że gotowa, trzeba więc ją zlać do garnka, a po wystudzeniu obwiązać i postawić na zimnie.

53. Marmelada ze skórek cytrynowych lub pomarańczowych, po francusku.
Zdjąć grubą skórkę z 12 cytryn lub pomarańcz, rozcinając ją wzdłuż (jak się zwykle obierają pomarańcze) i wrzucić do zimnej wody. Wyjąć z niej i włożyć do rondla, zalać wodą i gotować do miękkości, odcedzić i wrzucić na parę godzin do zimnej wody. Odcedzić, przetrzeć przez sito, zmieszać z miałkim cukrem, biorąc go funt na funt marmelady i gotować, mieszając ciągle drewnianą łyżką. Próbować jak poprzedzającą, lub wlać trochę na talerz, skoro się galaretuje, natenczas gotowa.

b) SOKI.

1. Sok wiśniowy oszczędny, a razem powidła.

Wybrane z pestek wiśnie, jak na powidła, włożyć do rondla, niech się zagotują; skoro sok puszczą obficie, zlewać go łyżką na serwetę, uwiązaną do stołka, dopóty, aż się go tyle tylko zostanie, ile potrzeba do powideł, by nie byty zbytecznie gęste. Włożyć do powideł cukru lub miodu do upodobania i smażyć je, często mieszając, aby nie przypadły do rondla. Odgotować osobno w wodzie na miękko skórki suszone pomarańczowe, odrzucić białość, pokrajać w paseczki i włożyć do powideł, z któremi jeszcze trochę podgotować się powinny.
Sok smażyć osobno, biorąc 5 ćwierci funta cukru na kwartę płynu; skoro się usmaży, jeszcze raz gorący przelać na serwetę dla sklarowania.

2. Sok wiśniowy, inaczej.

Utrzeć wiśnie z pestkami w makotrze, włożyć do rondla i zagotować, skoro raz się przewróci, wylać do worka, niech ścieknie. Smażyć jak inne kwaśne soki, biorąc na kwartę soku funt i ćwierć cukru.

3. Sok poziomkowy, doskonały.

Dwa garnce przebranych i spłókanych na przetakach jagód przesypać funtem miałko stłuczonego cukru; gdy tak postoi w szklanym słoju przez dobę jedną w pokoju, ile można w ciągu dnia na słońcu, zlać do woreczka płóciennego i zawiesić lekko nad wazą, aby sok czysty ściekał, nic nie ciskając. Na kwartę soku wziąć funt miałko tłuczonego cukru, ale przed wsypaniem go należy sok naznaczyć na linijce drewnianej, żeby potem do tejże miary smażyć.
Jagody pozostałe, albo nalać octem na kilka godzin dla wyciągnienia1 zapachu i smaku, albo przesmażyć na powidła.

4. Sok poziomkowy, oszczędniejszy.

Nałożyć pełny słój przebranych poziomek, zalać zimną wodą i postawić w sklepie na 24 godzin. Nazajutrz przetrzeć je rękami (wałkiem pogniotłyby się ziarnka i puściły gorycz) wycisnąć przez serwetę, nakładając w nią po trochu, a wyciśnięty sok zagotować, odszumować i przecedzić na czysto przez serwetę. Skoro ściecze, smażyć, biorąc funt i ¼ cukru na kwartę płynu.

5. Sok truskawkowy.

Wziąć truskawek przebranych i najdojrzalszych, wsypać do mosiężnej miedniczki, zalać taką ilością wody, aby objęła i zagotować na dobrym ogniu tylko tyle, aby sok zupełnie z siebie puściły. Zlać do gęstych worków, aby wyciekł, włożyć na kwartę soku cukru w kawałkach pięć ćwierci funta i gotować niezbyt długo, szumując na czysto. Gorący przecedzić przez worek flanelowy, a po ostudzeniu pozlewać do suchych butelek. Dla piękniejszego koloru można dołożyć do truskawek garsteczkę zielonego agrestu, wtenczas gdy jagody gotować się będą.
Pozostałe od soku truskawki, użyć na marmeladę lub na powidła.

6. Sok malinowy.

Wziąć malin dojrzałych, dolać bardzo małą ilość wody, wyciskać na surowo i składać do gęstych worków, aby powoli ściekało przez noc całą. Nazajutrz, skoro męty się ustoją, przecedzić jeszcze przez worek flanelowy, wziąć cukru na kwartę soku funt lub pięć ćwierci, zagotować parę razy, odszumować dobrze, a skoro będzie zupełnie czysty, po niedługiem smażeniu, przecedzić jeszcze gorący przez worek flanelowy i wylać do wazy. Nazajutrz zlać do wysuszonych butelek, zakorkować, zasmolić i w suchem miejscu schować.
Takim samym zupełnie sposobem smażyć można sok wiśniowy, z tą tylko różnicą, że przy wyciskaniu jagód, wody ani kropli dolewać nie trzeba i można tego samego dnia smażyć, a jeżeli nazajutrz, to, gdyby się sok zgalaretował, przed przecedzeniem rozegrzać trochę na ogniu nie gotując.

7. Sok porzeczkowy tak smażony, aby się nie galaretował.

Wziąć porzeczek dojrzałych, wyciskać na surowo, dolawszy trochę wody do nich, niech ścieka przez worek przez noc. Nazajutrz ten sok trochę zagotować, wyszumować, przecedzić przez worek flanelowy i niedługo z cukrem smażyć, dokładając na kwartę soku pięć ćwierci funta cukru.

8. Sok żórawinowy, surowy, sposobem ruskim.

Utłuc w stępie na miazgę 10 funtów zmarzniętych żórawin, zalać w misie garncem wody i wystawić na mróz, aby dobrze zamarzło. Następnie porąbać na kawały, włożyć do worka lub serwety, i niech sok swobodnie ścieka bez pociskania, a będzie klarowny. Zlać do czystych i suchych butelek, zakorkować i postawić w piwnicy.
Świeże jagody przetarzać przez gęste sito, i na funt płynu utłuc miałko i przesiać dwa funty cukru; zlać do wazy i mieszać często łyżką, aby łatwiej cukier się rozszedł, i tak utrzymywać przez 24 godzin. Zlać do suchych butelek po szyjkę, zakorkować wymoczonemi w araku korkami, zasmolić i trzymać w piasku dnem do góry.
NB. Cukier powinien być bardzo miałki, inaczej się dobrze nie rozpuści i sok popsuje.

Z tych syropów, doskonałe są lody w zimie, kiedy niema świeżych jagód. Na ten cel jednak trzeba na funt masy jagodowej brać tylko funt cukru.
9. Cedr z cytryn do herbaty.
Proporcja: 1 f. cukru, 5 cytryn.

Otrzeć cukrem żółtość z cytryn, sok wycisnąć i zmieszać z utłuczonym cukrem wieczorem. Nazajutrz zagotować w miedniczce trzy razy, szumując za każdym zagotowaniem, wystudzić, wymieszać i złożyć do słoja. Ten cedr powinien się cukrować, wtenczas jest najlepiej usmażony.

10. Cedr z pomarańcz do herbaty.
Proporcja: 1 f. cukru, 4 pomarańcze.

Otrzeć z nich cukrem żółtość, utłuc, zmieszać z sokiem wyciśniętym z pomarańcz i zostawić na noc. Nazajutrz smażyć tak jak cedr cytrynowy, dodając dla kwasu po zagotowaniu łyżeczkę kawianą soli cytrynowej.

11. Sorbet cytrynowy.

Dwa funty cukru otrzeć o żółtość trzech cytryn, a sok z nich wycisnąć osobno. Zalać te 2 funty cukru niewielką szklanką wody, mieszając ciągle, a gdy się rozpuści na małym ogniu, wlać sok od cytryn i gotować, podłożywszy większy ogień dopóty, aż się zacznie ścinać jak galareta i lgnąć w palcach. Potem odstawić rondel, wziąć nowy drewniany wałek i mieszać ciągle zwolna w jedną stronę, zdejmując szumowiny i dolewając po kilka kropel soku cytrynowego dla białości, wycierać zaś dopóty, aż płyn zgęstnieje, poczem przełożyć do garnka lub jakiego szerokiego naczynia i obwiązać. Przy jedzeniu popijać wodą.

12. Sorbet malinowy.
Wziąć dwa funty najlepszego cukru w kawałkach niewielkich i włożyć do czystego mosiężnego rondla. Maliny pognieść prędko rękami i przez czystą serwetę wycisnąć tyle, żeby tego gęstego soku była duża szklanka, to jest małe pół kwarty. Wlać to do cukru i rozbijać, mieszając ciągle w wolnem cieple na kuchni angielskiej póty, aż się cukier zupełnie rozpuści bez zagotowania. Skoro się już zupełnie rozpuści, dodać ognia i dobrze pogotować, próbując w wodzie z lodem, żeby się ścinało jak gęsta galareta w kawałkach i lgnęło w palcach. Wtenczas odstawić rondel i wałkiem drewnianym zupełnie nowym mieszać ciągle zwolna w jedną stronę, zdejmując cokolwiek szumowin, jeżeli się znajdą, aż póki zupełnie gęsty i czysty płyn zostanie; potem wlać do garnka i póki ciepły płótnem zakryć.

ROZDZIAŁ OSIEMNASTY.
MARCEPANY, PIERNICZKI, CUKIERKI, SUCHE KONFITURY, KONSERWY NA ZIMĘ.

1. Marcepany królewieckie.
Proporcja: 1 f. słod. migdał., 2 łuty gorzkich, 1 f. cukru. ½—⅓ szkl. wody różanej. Na lukier ¼—½ f. cukru, parę łyżek wody różanej.
Funt migdałów słodkich, 2 łuty gorzkich oparzyć, obrać, podsuszyć i utłuc na miazgę, przesiać i grubsze cząstki znowu przetłuc z cukrem. Wziąć funt cukru, utłuc, przesiać i zmieszać z migdałami, wyrobić tę masę rękami, zwilżając dobrze wodą różaną, potem śpiesznie, żeby nie zastygła, nakładać do foremek, wysypanych cukrem lub na podstawkę drewnianą okrytą papierem, (nie powinna wyschnąć, bo się łamać wówczas będzie), postawić foremki na blachę, nakryć z wierzchu drugą wypukłą blachą, na którą nakłaść rozpalonych węgli i piec 10 minut. Na lukier wziąć ćwierć funta cukru lub więcej, Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/520 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/521 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/522 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/523 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/524 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/525 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/526 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/527 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/528 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/529 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/530 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/531 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/532 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/533 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/534 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/535 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/536 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/537 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/538 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/539 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/540 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/541 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/542 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/543 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/544 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/545 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/546 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/547 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/548 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/549 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/550 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/551 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/552 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/553 Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/554
ROZDZIAŁ DWUDZIESTY PIERWSZY.
CHLEB.

1. Chleb.
Proporcja: na garniec mąki kwarta wody, soli i kminu.

Z sześciu garncy mąki należy dwa rozczynić sześciu kwartami letniej wody, resztę zostawić do zamieszania. Przy rozczynieniu wsypać garść soli i tyleż kminu, rozmieszać i postawić w cieple na noc. Skoro tak podejdzie, że znowu opadać zacznie do miary, jak było przy rozczynieniu, wziąć pozostałe cztery garnce mąki (zostawując trochę do rozwałkowania) wymiesić mocno, aby ciasto pulchne było. Nadto rzadkie po tem się poznaje, kiedy odgarnąwszy w jedną stronę, ciasto w dół się usuwa. Skoro podejdzie do miary, jak było przy kwaśnieniu lub więcej, brać go tyle, jak na bułkę, wałkować na stole, posypanym mąką, nadając formę podługowato-okrągłą lub w górze śpiczastą, zwilżyć letniem piwem, a skoro wszystkie będą gotowe i podejdą na stole, pokłóć słomką po kilka dziurek z wierzchu i w piec wsadzić, polewając każdą bułkę wodą wrzącą.
NB. Przed wsadzeniem należy piec wypróbować, wsypując doń otręby. Jeżeli się zarumienią, a nie poczernieją, natenczas chleb sadzić. Jeżeliby się mocno zarumieniły, odkryć deskę i komin; w przeciwnym razie, żaru na przód pieca przygarnąć.
Gdy się chleb dobrze opiecze, przesadzić te bułki, co były na przodzie, dalej, a dalsze na przód, odwilżając je przed piecem letniem piwem.
Po wybraniu ciasta z dzieży, wlać do niej trochę zimnej wody, ażeby nie zaschła, potem przepłókać ciepłą wodą, a kwas będzie dobry i dzieża czysta.

Dzieża nowa, lub zepsuta zaparzaniem zbyt gorącą wodą, wyciera się cebulą z solą.
2. Chleb, inaczej.
Proporcja: taż sama; sześć kwart wody letniej, 6 garncy mąki, soli i kminu.

Wypłókać dzieżę ciepłą wodą, wlać 6 kwart wody letniej, wsypać 2 garnce mąki, mocno wybić łopatką, dosypać jeszcze pół garnca mąki, znowu mocno wybijać, aby gruzołków nie było, zasypać po wierzchu tę rozczynę mąką, obwiązać grubem płótnem, przykryć suknem i na noc w cieple postawić. Nazajutrz skoro ukwaśnieje, wsypać połowę pozostałej mąki i znowu wybijać mocno łopatką, osypać z wierzchu mąką, nakryć i znowu postawić, żeby podkwaśniało; skoro mąka na cieście popęka, wsypać garść soli, trochę kminu i pozostałą mąkę, i miesić rękami, aż do pulchności. Zagładzić, nakryć i postawić w cieple; jak podrośnie, robić bułki, ogładzając zimną wodą, kłaść na łopatę, oblewać wrzątkiem i wsadzić do pieca na pół godziny; potem wyjmować po jednej każdą bułkę, obmoczyć wrzątkiem i znowu w piec wsadzić aż do upieczenia.
Wodę zimną, którą gładziły się bułki, wlać do dzieży, nakryć i zostawić do drugiego pieczywa, tym sposobem kwas zawsze będzie dobry. Dzieża powinna być trzymana w cieple.

3. Chleb zaparzany.

Piekąc jakikolwiek chleb, zostawić kawał ciasta jak na pół bułki, obwiązać w naczyniu, aby nie stęchło i zachować do chleba zaparzanego, w zimnem i suchem miejscu.
Rozczyniając chleb zaparzany, wsypać mąkę suchą do dzieży, zalać wrzącą wodą, rozbić warząchwią, zakryć płótnem, niech ostygnie; potem obrać i odrzucić z ciasta zostawionego osuszoną z wierzchu plewkę, rozprowadzić je ciepłą wodą, wlać do dzieży i wymieszać z rozczyną. Gdy ukwaśnieje, dosypać mąki, soli, kminu i wiadomym sposobem wymiesić, uważając, aby ciasto było gęste i od rąk odstawało. Postawić w cieple, a gdy podejdzie, robić na stole bułki; skoro podrosną, kłaść na posypaną grubą mąką łopatę, nasmarować każdą ciepłem, lekkiem piwem lub białkiem od jaja i do pieca wsadzić.
NB. Chleb upieczony powinien być lekki.
Rozczyna powinna być gęsta, bo chleb będzie smaczniejszy, gdy większa część mąki do niego użyta, przefermentuje się w rozczynie, stąd trzeba uważać, aby na zamieszanie jej mniej potrzebować mąki.
Można z ciasta wyrosłego w dzieży robić bułki chleba prosto na łopacie.

KONIEC.

Przypisy

  1. Przypis własny Wikiźródeł W spisie treści określany jako „litewski”.
  2. Przypis własny Wikiźródeł W spisie treści „sok“ określany jest jako „sos“. Trudno jednoznacznie wskazać która z wersji była zamierzona przez autorkę.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Wincenta Zawadzka.