Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/37

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


23. Zupa angielska klarowna, z główki cielęcej.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 1 cielęca główka, soli, 6—8 ziarn pieprzu ang., 2 białka na oczyszcz., 2—4 march., 1 pietr., ½ selera, 2—3 liści bobk., ½ szkl. rosołu burak., 1 szkl. wina franc.

Należy buljon gotować z różnego mięsa z główką cielęcą razem, z dodaniem włoszczyzny i małej ilości burakowego rosołu. Po ugotowaniu buljonu odcedzić, zebrać tłustość, wziąć parę białek, rozbić miotełką w osobnem naczyniu, rozprowadzić buljonem, zlekka gotować dla sklarowania i przecedzić. Pokrajać w kostki cielęcą główkę, ugotować mięsnego farszu lub tresowanej włoszczyzny, i na wydaniu do stołu zalać sklarowanym buljonem. Do tej zupy można dodać francuskiego wina.

24. Zupa zaprawiona śmietanką lub żółtkami.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., 2 łyżki masła, 6 żółtek lub 1 kwar. śmbetanki, włoszczyzny i soh jak zwykle, 1—2 łyżki mąki. Do tego farsz mięsny.

Ugotować buljon z mięsa wołowego i kości z włoszczyzną, odszumować i przecedzić; włożyć ugotowanego farszu mięsnego w talerzyki pokrajanego, oraz zgrabnie w figurki pokrajanej brukwi i marchwi; nakoniec zmieszać łyżkę mąki z dwiema lub trzema łyżkami sklarowanego masła, podsmażyć, rozprowadzić pół kwartą buljonu, rozbić sześciu żółtkami, i tem zaprawić zupę; poczem ogrzać, lecz nie zagotować. Zamiast żółtkami, można zabielić kwartą słodkiej śmietanki.

25. Zupa ze zwierzyny, czyli pasztetowa.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., trochę zwierzyny, 5—8 ziarn pieprzu ang., 1 łyżka masła, włoszcz. i soli, jak w Nr 1, szkl. wina stołowego, 2—3 liści bobk., 2 białka.

Różną zwierzynę upiec, pokrajać i utłuc na miazgę lub przepędzić 2 razy przez maszynkę, nalać buljonem