Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/270

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


Tak sarnią, jak łosią pieczeń należy przed zamarynowaniem wyżyłować.

14. Pieczeń wołowa marynowana na święcone.
Proporcja: pieczeń wołowa duża, soli, saletry 2 łyżeczki, 3 kwarty octu, kolendry, jałowcu, pieprzu ang., 8—10 liści bobk., tyleż goździk., ¼ f. słoniny, 3—4 cebul, 2 marchwi, korzeni, ½ kwarty octu, 2 łyżki oliwy, 2 szkl. buljonu.

Dobrą, tłustą wołową pieczeń obwinąć w płótno i wybić mocno; odjąwszy płótno, osypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do faski, nakryć szczelnie, i tak na kilka godzin zostawić. Zagotować 3 kwarty octu z łyżeczką saletry, trochę kolendry, jałowcu, pieprzu angielskiego, z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i półkwaterką soli. Po zagotowaniu przelać do misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tem pieczeń na parę tygodni, przewracadąc codzień, nacisnąwszy kamieniem. Biorąc do użycia, włożyć do rondla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, pół kwarty octu, zalać buljonem lub wodą, przykrye szczelnie pokrywą, postawić na obłożyny nad węglami lub na płycie i tuszyć pomału, obracając często, aby nie przypadła do rondla, dopóty, aż będzie miękka i sos znacznie się wysadzi. Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją na blat i ostudzić, z sosu zebrać tłustość, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie osychała.
Można też ją ubrać auszpikiem.
Podaje się do tej pieczeni sos musztardowy z żółtkami.

15. Auszpik z nóżek cielęcych.
Proporcja: 4 nóżki i 1 główka cielęca, soli, 1—2 march., cebula, 1 pietr., 1 por, 1 seler., 2—3 liści bobk., 5—8 ziarn