Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/28

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


5. Zupa francuska (Julienne).
Proporcja: 3—4 f. mięsa woł., 2 marchwi, 1 pietr., 1—2 cebule, ½ selera, 1 pora, 1 galarepę, 6—7 szt. szparagów, 30 liści szpinaku, parę garści groszku zielon., ½ f. chleba podsitk., ½ lyżki masła, soli do smaku.

Nastawić zwyczajnym sposobem buljon, biorąc po pół funta mięsa wołowego na osobę. Pokrajać jak makaron marchew, galarepę, lub młodą rzepkę, trochę selerów, porów, szpinaku, dołożyć trochę pokrajanych w kostkę szparagów, zielonego groszku, wymyć to wszystko, wrzucić do przecedzonego buljonu, i gotować godzinę na małym ogniu. Mieć rozmoczony buljonem chleb suszony, sposobem wskazanym w poprzedzającej zupie, przecedzić i zalać go buljonem z jarzynami, mieszając.
Przed włożeniem jarzyn do buljonu, można je pierwej w maśle na pół-miękko podtuszyć.

6. Zupa francuska biała, klarowna.
Proporcja: 3 f. mięsa woł., ½ kury, soli, 2 marchwi, 1 pietr., ½ selera, 1 pora, 2 cebule, 5 ziarn pieprzu angiel., 3 liści bobk., 2 białka, ½ szkl. wina białego.

Mięso wołowe i kurę włożyć do rondla i nalać wodą, postawić na ogniu, niech się gotuje. Dodać włoszczyzny, jako to: porów, selerów, pietruszki i parę cebul, oraz nieco pieprzu angielskiego i kilka liści bobkowych, niech się to razem lekko gotuje; po posoleniu, skoro mięso będzie miękkie i buljonu zostanie tylko 2 trzecie całej ilości, zlać buljon do innego rondla, zebrać z niego tłustość z wierzchu i ostudzić; a następnie rozbić paru białkami z małą ilością wody, postawić rondel na wolnym ogniu, aby się zupa zlekka sklarowała, po sklarowaniu zaś przecedzić przez serwetę. Do tej zupy można wlać szklankę wina białego francuskiego, przegotowanego z małą ilością gałki muszkatołowej.
Można też do tej zupy pokrajać cytrynę w talerzyki,