kości i przecedzony. Buljonu tego powinno być tyle tylko, aby objął klopsy; dodać łyżkę masła, cytrynę w plasterki cienko pokrajaną, trochę cukru, i pod pokrywą tuszyć. Przed wydaniem włożyć łyżkę kaparów, i jeszcze z nimi trochę podtuszyć.
Kawał mięsa z wołowego uda wyskrobać nożem i oczyścić z żył, jak na salcesony, usiekać drobno z dodaniem łoju nerkowego, ociągniętego ze skórki. Wbić parę jaj do tego siekania, włożyć trochę tartej bułki, soli, pieprzu, trochę śmietany lub roztopionego masła i wszystko razem przesiekać. Z tej masy robić okrągłe, niezbyt grube zrazy, i smażyć w roztopionem maśle, lub zalać je śmietaną i tuszyć.
Z pozostałego mięsa od zrazów można wygotować smak z włoszczyzną, zrobić sos sardelowy i zalać nim podsmażone zrazy.
Kilka funtów mięsa zrazowego z wołowego uda lub krzyżówki pokrajać na wielkie, lecz cienkie zrazy, wybić mocno, osolić, popierzyć i zostawić na kwadrans. Podsmażyć w maśle parę usiekanych cebul, zmieszać to z utłuczonym sucharkiem lub chlebem, wbić jaje jedno lub więcej, stosownie do ilości farszu, wymieszać, nakładać tem zrazy i zawijać mocno, obwiązując nitką, aby się nie rozkręciły. Roztopić pół funta lub więcej nerkowego łoju lub słoniny, odrzucić skwarki, włożyć zrazy, tuszyć pod pokrywą na wolnym ogniu, lub węglach;
