Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/25

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


ROZDZIAŁ PIERWSZY.

ZUPY.
Ogólne uwagi o zupach.

Ponieważ zupa wstępem jest do każdego obiadu, i służy poniekąd na przysposobienie żołądka do przyjęcia innych pokarmów, powinna być starannie i zdrowo przyrządzona, a tak zastosowana do mających po niej nastąpić potraw, aby zaostrzała apetyt i pomagała trawieniu.
Aby zupa była esencjonalna i klarowna, powinna się gotować z początku na wielkim, potem na wolnym (to jest małym) ogniu; inaczej przez zbyteczne parowanie ulotni się i przeszkodzi odłączeniu mętów, które i kolor nieczysty robią i smak psują.
Najlepszy buljon czyli rosół, tak z mięsa wołowego, cielęciny, kury lub indyka, powinien być gotowany w polewanym garnku; jeżeli się używa do tego rondel, powinien być jak najstaranniej pobielany.

a) Zupy gorące mięsne.
1. Buljon z mięsa wołowego.
Proporcja na 6—8 osób: 3—4 f. mięsa woł., 1—2 cebule, 2—3 marchwi, 1—2 pietr., ½ selera, ½—1 pora, ziel. pietr., soli. Można też dodać ½ brukwi, 2 białka do oczyszcz.

Chcąc mieć mocny buljon, trzeba brać funt mięsa na osobę; na lżejszy pół funta dostatecznie. Najlepsze do tego mięso—krzyżówka i szponder.