Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/166

 8. Schab, czyli kotlet.
 9. Ogon.
 Kupując wieprzowinę zwracać uwagę, żeby mięso było jasno-czerwone, bez krupek, to jest węgrów, a tłustość biała.

1. Sztuka mięsa ze świniny.

 Proporcja: 1 świeża szynka, 1 kwaterka octu, 1 kwaterka oliwy, 1 szkl. wina, 2 cebule, kilka goździków, 20—30 ziarn pieprzu ang., 10 liści bobk., nieco soli i estragonu, sos buljonowy, 1 bułka franc., 1 łyż. masła.

 Szynkę tylną po zdjęciu skórki zamarynować na dwie lub na trzy doby następującym sposobem: wlać kwaterkę dobrego octu, tyleż oliwy, szklankę wina i rozmaitych korzeni, cebuli, estragonu, nieco soli. Gdy się w tem szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen i przed dobrym ogniem upiec, polewając tym smakiem, w którym szynka mokła; nie należy wszakże przepiec, aby była tylko wpół gotowa; potem złożyć na brytfannę, polać resztą smaku, zakryć papierem i piec w piecu. Zrobić do tego sos mocny buljonowy z winem. Garnitur daje się do upodobania; służą też do tego grube grzanki, odsmażone z bułki. Gdzie niema rożna, szynka kładzie się odrazu na brytfannę i piecze w piecu.

2. Sztuka mięsa z młodego wieprza.

 Proporcja: 1 świeża szyneczka, 2 szkl. octu, 10 goźdz., 5—6 liści bobk., 20—30 ziarn pieprzu angielskiego, 1 łyżeczka saletry, soli, łyż. cukru, ¼ łyżeczki cynamonu, ½—1 f. makaronu, ½ łyż. masła.

 Niewielką szyneczkę świeżą, mającą na pół cala słoniny, włożyć na parę dni do glinianego naczynia i zalać ją octem, zagotowanym z goździkami, liściem bobkowym, pieprzem angielskiem, łyżeczką saletry i trochą soli. Wyjąć z octu, ugotować w wodzie na miękko, a skoro będzie gotowa, zdjąć skórkę, posypać obficie na sło-