Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/262

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


Główkę i nóżki cielęce opłókać i nastawić z włoszczyzną do ugotowania. Skoro mięso zacznie odpadać od kości, przecedzić, zdjąć tłustość i fuz, wlać mięsnego buljonu, kwaterkę octu, trochę soli, korzeni, zagotować z tem i ostudzić. Rozbić kilka białek z łyżką wody, wlać do auszpiku i na wolnym postawić ogniu. Skoro się jaja ściągną i płyn będzie klarowny, wylać na serwetę, uwiązaną do przewróconego stołka; skoro ścieknie, postawić na zimnie.
Jeżeli jaja nie ściągają, włożyć kawałek lodu i znowu gotować na wolnym ogniu, a skoro jeszcze będzie płyn mętny, znowu lodu dołożyć i gotować, potem wylać na serwetę i przecedzić.

2. Majonez.
Proporcja: 2 szkl. auszpiku, 1 kwaterka oliwy, ½ szkl. octu.

Wziąć parę szklanek sklarowanego auszpiku, póki nie ostygł, wlać kwaterkę oliwy, trochę mniej octu, zmieszać i wybijać do białości na lodzie, aby piana zgęstniała.
W tę pianę można maczać cząstki zimnych mięs, lub oblewać je, a dla ubrania obłożyć po wierzchu kolorową, klarowną galaretą.

3. A la daube z indyka.
Proporcja: 1 indyk, 1¼ f. cielęciny lub kury, 1 wątróbka, 1 bułka franc., ½ f. masła, 2 cebule, pieprzu, soli, 7 jaj, ⅓ f. szynki, 5 jaj, na omlet, korniszonów do przełożenia, buljonu do zgotowania. Do tego auszpik lub majonez i sos musztardowy lub provençal. Do auszpiku zamiast 1 główki i 4 nóżek, można wziąć 10 listk. żelatyny białej.

Oprawić tłustego i wielkiego indyka, rozciąć zgrabnie kość grzbietową, wyjąć ostrożnie wszystkie kości tak, aby mięsa i skórki nie nadwerężyć i posolić. Wziąć mięso z drugiego indyka, kury lub cielęciny, wyżyłować, drobno