Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/179

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


da się pępek, a za lewe wątróbka, i zakręca się w górę na grzebiet.
Co się tycze gołębi, którym zamiast rznięcia, odkręca się główka, tym przy patroszeniu wyjmuje się tylko ostrożnie wola, a szyja, jeśliby zbyt długa była, przycina. Zawsze jednak nogi odcinają się w stawach kolan. Po wypatroszeniu, które się odbywa jak z kurami, pępek i wątróbka zakładają podobnież za skrzydła, lecz po obu bokach nacięcia, robią się nożem małe otwory, w które zakładają się wtył wygięte nóżki.
Gęsi i kaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się podobnież, jak i kury; tłuszcz zaś, który się w gęsi znajduje na spodzie, wyjmuje się, jako i ten, który wnętrzności otacza. Kiszki wyciskają się, rozrzynają, czyszczą się, jak najstaranniej wodą, i solą się. Potem, szyja i skrzydła odcinają się krótko; skrzydła jeszcze raz przecinają się, a szyja (z której wyjmuje się wola), kraje się na kawałki do upodobania, nogi odrzynają się w stawach i pazury przy nich będące, potem okręcają się oczyszczonemi kiszkami. Nareszcie myją się jak najczyściej, a po krótkiem moczeniu, wyjmują się z wody; nogi związują się szpagatem.
Skrzydła, nogi, wątróbka i pępek, który się raz przecina, zowią się podrobiami gęsiemi lub kaczemi. Kiszki od kaczek nie używają się.
Indykowi lub indyczce, gdy krew iść przestanie, jeszcze ciepłym wyciska się kość piersiowa. Aby zaś skóra nie pękła, wyciska się z obu stron piersi naprzemian, a chustką okręconą, przy patroszeniu, wyjmuje się do reszty. Póki jeszcze ciepłe, wyrywają się im pióra, osmalają i otrębami lub mąką wycierają; skóra szyi ociska się w dół, szyja przecina się jeszcze cokolwiek, nogi odrzynają się, a kadłub patroszy się, uważając, aby skóra na woli, która nader mocno przylega, czysto wybraną była.