Strona:Kucharka litewska (1913).djvu/275

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.
ler, 1 pietr., 1 por, 10—15 ziarn pieprzu ang., 2—3 liści bobk. Do tego sos musztardowy lub ocet z oliwą.

Oczyścić i posolić szczupaka, a w godzinę przepłukać i wytrzeć z wilgoci. Odciąwszy głowę, brzuch rozpłatać, wyjąć zgrabnie kość grzbietową, nie nadwerężając nic mięsa i skóry, i położyć na serwetę, wysmarowaną masłem; nałożyć farszu rybiego (ob. w rozdziale o rybach stron. 170), zawinąć w serwetę, obwiązać szpagatem i ugotować w wodzie z octem i włoszczyznami, oraz ośćmi rybiemi. Wydobytą roladę z wody z serwetą nacisnąć deską i kamieniem, smak wygotować na galaretę, i ubrać nią pokrajaną roladę na wydaniu.
Sos musztardowy lub ocet z oliwą służą do tej ryby.
Tym samym sposobem robi się rolada z lina i węgorza.

23. Marynata z węgorza, szczupaka, lina i t. p.
Proporcja: 4—5 f. ryby, soli, 2 march., 1 pietr., 1 seler, 1 por, 2—3 cebul, 10—15 ziarn pieprzu ang., 2 łyż. octu, 1—2 liści bobk., 1 łut żelatyny, ½ cytryny, 1 bur. ćwikł, 1 łyż. korniszonów.

Oczyścić, pokrajać na kawałki i osolić na godzinę rybę podsuszoną solą. Ugotować smak z włoszczyzny, wlać parę łyżek octu, włożyć doń wytartą z soli rybę i ugotować. Odstawić od ognia, przykryć papierem, skoro trochę ostygnie, wyjąć rybę, smak wygotować, dołożyć żelatyny, podpalić cukrem i sklarować na galaretę. Wyłożyć rantową formę talerzykami cytryny, burakiem ćwikłowym, ugotowanym i pokrajanym zgrabnie, oraz pakrajanymi korniszonami, zalać trochą auszpiku; skoro zastygnie, ułożyć ukośnie dzwona ryby jedno przy drugiem, zalać resztą auszpiku i zastudzić.
Jeżeli auszpik nie tęgi, można dodać trochę białej żelatyny. Szczupak najmniej ma kleju. Lina trzeba oparzyć wrzątkiem dla łatwiejszego oskrobania łuski tarką.