365 obiadów za 5 złotych/całość

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Lucyna Ćwierczakiewiczowa
Tytuł 365 obiadów za 5 złotych
Data wydania 1871
Drukarz Drukarnia Aleksandra Pajewskiego
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Pobierz jako: Pobierz jako ePub Pobierz jako PDF Pobierz jako MOBI
Okładka lub karta tytułowa
Indeks stron
365 OBIADÓW
ZA 5 ZŁOTYCH,
PRZEZ
LUCYNĘ C.
AUTORKĘ JEDYNYCH PRAKTYCZNYCH
PRZEPISÓW.
z dodatkiem
120 obiadów postnych bez ryb.

Wydanie ósme poprawione i powiększone.

Nakładem Autorki.
WARSZAWA.
w Drukarni Aleksandra Pajewskiego, ulica Niecała Nr. 12.

1871.
ДОЗВОЛЕНО ЦЕНЗУРОЮ.
Варшава 17 (29) Iюля 1871 года.






SŁÓWKO DO GOSPODYŃ.



Rozprzedawszy już siedem edycji po dwa tysiące egzemplarzy niniejszych obiadów, uważam że książka ta stała się rzeczywiście pożyteczną gospodyniom naszym i dla tego przejrzawszy skrupulatnie zawarte w niéj przepisy, postanowiłam wydać edycję ósmą, poprawiwszy wszelkie niedokładności lub omyłki poprzednich, i dopełniwszy ją dodaniem wszystkich nowych potraw umieszczonych od lat 4-ch w bluszczu.
Dyspozycya obiadów tu zawartych, składa się z trzech, czterech, pięciu lub sześciu dań najwięcéj, z rozmaitemi przystawkami. Osoby oszczędniejszą prowadzące kuchnię, mogą z łatwością jedną zbytkowniejszą odrzucić potrawę, a jednak obiad będzie stanowił całość. Sądzę, że obiady niniejsze odpowiedzą wymaganiom klassy średniéj dla któréj piszę, i staną się podręczną książką wszystkich młodych gospodyń. Oprócz zwyczajnych 365, podałam tu układ trzech obiadów wystawnych, jako téż spis potraw używanych na kolacye wieczorne lub śniadania proszone. Wydawszy już poprzednio w roku 1859 przepisy smażenia konfitur, soków, konserwowania rozmaitych owoców, grzybów, rydzów, marynowania piklów, mięsiwa i przyrządzenia różnych kremów, galaret, lodów, ciast i t. p., pod tytułem: Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów śpiżarnianych, uważam za zbyteczne powiększać tylko objętość książki, powtarzaniem takowych; témbardziéj, że sześć edycji tak łaskawie przyjęte zostały przez publiczność. We wszystkich więc dodatkach i artykułach w jakie się zwykła na zimę każda gospodyni zaopatrywać, odwołuję się do przepisów tam zawartych, a za których nieomylność zaręczam. W niniejszéj książce, w układzie obiadów, starałam się zastosować do produktów każdy pory roku; nie idzie zatém, aby ktoś dysponował obiady styczniowe w styczniu, a majowe w maju, lecz o ile produkt się znajdzie pod ręką, o tyle do niego wybranie obiadu zastosować należy. W czasie postu i adwentu, podałam trzy obiady postne na tydzień; gdyż tak powszechnie u nas jest przyjęto z małym wyjątkiem osób, ściśle obserwujących post. W innych zaś miesiącach, w każdym tygodniu umieściłam jeden obiad postny w dzień piątkowy,  zwykle u nas całorocznie postem obchodzony, które oznaczono krzyżykiem. Ponieważ zaś nie zawsze mieć można na zawołanie ryby, podałam tu jako dodatek 120 obiadów postnych bez ryb.
W każdym razie dodać tu muszę, że w smacznéj a zdrowéj kuchni, czystość i świeżość zachowanego przedmiotu, główną grają rolę; dla tego tych dwóch warunków nigdy dosyć zalecić nie można.
Życząc dobrego apetytu wszystkim co mego układu obiady jadać będą, cieszę się nadzieją, że nie jedna gospodyni i żona, zawdzięczy mi umniejszenie sobie kłopotu i dobry humor męża po smacznym obiedzie.

Lucyna C.



STYCZEŃ.
Dyspozycja obiadów na miesiąc Styczeń, z zastosowaniem potraw do produktów téj pory roku.

Uwaga. Wszelkie marynaty, konfitury, i t. p., tu wymienione, a nieopatrzone numerem stronnicy, patrz „Jedyne praktyczne przepisy.”






1. Rosół z makaronem, str. 1—35.
Sztuka mięsa biała z ogórkami kwaszonemi, str. 57.
Marchewka z grzankami, str. 207—43.
Zając z komputem z jabłek, str. 183—290.
2. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11—35.
Befsztyk z kartoflami, str. 66—200
Budyń z szodonem, str. 237—56
3. Zupa rumiana z grzankami, str. 4—43
Sztuka mięsa z ćwikłą, str. 57—56.
Kotlety cielęce z kartoflami, str. 88—200.
Naleśniki z konfiturami, str. 235.
4. Barszcz czysty na mięsie z uszkami, str. 8—40.
Sztufada z kartoflami, str. 59—200.
Legumina z ryżu z jabłkami, str. 247.
5. Rosół z kaszką krajaną w kostkę, str. 1—36.
Sztuka mięsa opiekana z chrzanem, str. 58.
Brukiew ze smażonemi parowemi kiełbaskami, str. 187.
Pieczeń cielęca z kapustą surową, str. 82.
†6. Polewka z piwa ze śmietaną, str. 31.
Szczupak duszony z jarzynami, str. 142.
Paszteciki z grzybów, str. 131.
Legumina parzona z sokiem malinowym, str. 239
7. Zupa grochowa z wieprzowiną i grzankami, str. 15—43.
Pasztet w pyzowém cieście, str. 134.
Ryż z kremem z kwaśnéj śmietany, str. 267.
8. Zupa ze zwierzyny, str. 13—36.
Befsztyk po hambursku, str. 68.
Nóżki cielęce smażone w cieście, str. 93.
9. Zupa biała, str. 19.
Pieczeń wołowa z rożna z buraczkami, str. 62—188.
Chrust na szmalcu.
10. Rosół z kaszką pszen. na gęsto gotowaną, str. 1—36.
Sztuka mięsa rumiana z ogórkami, str. 58.
Jesiotr z sosem pieczarkowym, str. 152.
Pulardy z masłem serdelowem, str. 172.
Budyń z sokiem malinowym, str. 237.
11. Bulion lub rosół czysty w filiżankach, str. 1.
Bigos zwany hultajski z kapusty kwaszonéj, str. 77.
Pieczeń cielęca z sałatą selerową, str. 82—-297.
Szarlotka z jabłek, str. 254.
12. Zupa cytrynowa z podróbkami od indyka, str. 16.
Flaki, str. 80.
Makaron włoski z parmezanem, str. 213.
Indyk z sałatą z jarzyn, str. 167—298.
†13. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.
Kartofle duszone ze śmietaną, str. 203.
Jaja na occie, str. 227.
Karasie smażone, str. 159.
14. Zupa grzybowa kwaśna z kluseczkami, str. 17—38.
Pieczeń wołowa siekana, str. 63.
Legumina cytrynowa, str. 241.
15. Rosół z pulpetami, str. 1—39.
Sztuka mięsa opiekana z chrzanem, str. 58.
Potrawa z mostków cielęcych, str. 86.
Legumina z makaronu, str 241.
16. Zupa rumiana z kluskami francuzkiemi, str. 4—37.
Sztuka mięsa biała z jarzynami, str. 57.
Kapłony z komputem ze śliwek suszonych, str. 172—294.
Pianka z konfiturami, str. 264.
17. Barszcz czysty z jajami faszerowanemi, str. 8—42.
Zrazy z kaszą, str. 72—229.
Galarepa nadziewana str. 191.
Jarząbki pieczone z komputem z borówek, str. 184.
Sztuka mięsa biała z korniszonami, str. 57.
Groszek zielony z grzankami, str. 190—43.
Pieczeń cielęca, str. 82.
19. Zupa z marynowanego szczawiu, str. 14.
Kotlety wieprzowe str. 105.
Legumina z ryżu, str. 247.
Bekasy pieczone z komputem, str. 185.
†20. Zupa grzybowa z kaszką zacieraną, str. 17.
Szczupak marynowany w galarecie, str. 148.
Groch prużony z masłem, str. 191.
Naleśniki z konfiturami, str. 235.
21. Krupnik, str. 7.
Sztuka mięsa z sosem kartoflanym purée, str. 57—206.
Potrawa z kaczki z sosem kaparowym, str. 177—45.
Legumina chlebowa, str. 239.
22. Rosół czysty lub bulion, str. 1.
Pieróg ruski z mięsem, str. 131.
Zając z buraczkami, str. 183—188.
Legumina z makaronu z pomarańczową skórką, str. 241.
23. Kapuśniak z wieprzowiną, str. 28.
Kotlety bite wołowe, str. 69.
Makaron opiekany z szynką, str. 214.
Mleczko migdałowe, str. 278.
24. Rosół z ryżem, str. 1—35.
Sztuka mięsa z rydzami marynowanemi, str. 57.
Groszek zielony z grzankami, str. 190—43.
Wątróbka cielęca, str. 94.
25. Barszcz czysty, str. 8.
Kołduny, str. 78.
Mostek cielęcy nadziewany, str. 85.
Soflet cytrynowy, str. 242.
26. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11—35.
Potrawka z główki cielęcéj, str. 92.
Kapusta włoska faszerowana, str. 196.
Kaczki dzikie pieczone ze śliwkami w occie, str. 185.
†27. Zupa biała z perłową kaszą, str. 19.
Legumina parzona, str. 239.
28. Zupa rumiana z jarzynami, str. 4.
Sztuka mięsa biała z ogórkami, str. 57.
Marchewka z grzankami, 207—95,
Budyń z wątróbki cielęcéj, str. 129.
29. Zupa cytrynowa, str. 16.
Befsztyk z kartoflami, str. 66—200.
Legumina z sago ze śmietaną bitą, str. 264.
30. Rosół z pasztecikami we francuzkiem cieście, 1—125.
Sztuka mięsa biała z musztardą, str. 57.
Kaczki pieczone z buraczkami, str. 177—188.
Chrust.
31. Rosół z kartoflami, str. 1.
Sztuka mięsa opiekana, str. 58.
Ryż po holendersku, str. 224.
Kotlety cielęce bite z cytryną, str. 88.

LUTY.
1. Krupnik z kaszą jęczmienną, str. 7.
Potrawa z główki cielęcéj z szarym sosem, str. 92.
Zając z kapustą, str. 183—196.
2. Rosół z białém sago, str. 1.
Sztuka mięsa z korniszonami, str. 57.
Groch szablasty, str. 189.
Pieczeń cielęca z komputem z jabłek, str. 82—290.
†3. Zupa ogórkowa ze śmietaną, str. 22.
Kotlety rybne, str. 162.
Pyza z sokiem lub masłem, str. 249.
Jesiotr pieczony z sosem musztardowym, str. 153—54.
4. Barszcz czysty z jajami, str. 8—42.
Kotlety wołowe z kartoflami, str. 69—200
Jarmuż z kasztanami, str. 194.
Indyk z sałatą z różnych jarzyn, str. 167—298.
Polędwica duszona z kartoflami, str. 64—200.
Chrust lub pączki.
6. Czarnina z kaczek z kluskami, str 29—38.
Potrawa z kaczek z białym kaparowym sosem, str. 177.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Kotlety z polędwicy, str. 69.
7. Rosół z ryżem osobno gotowanym, str. 1—35.
Sztuka mięsa z sosem cebulowym, str. 57— 49
Groszek zielony z grzankami i półgęską, str. 191—43.
Pieczeń wołowa z rożna z surową kapustą, str. 62.
8. Rosół z podróbek i cielęciny z kaszką drobną, str. 3.
Potrawa biała z kury z sosem cytrynowym, str. 172.
Legumina z ryżu, str. 245.
Pieczeń sarnia z gruszkami w occie, str. 181.
9. Barszcz ze śmietaną z kartoflami, str. 9.
Sztufada duszona, str. 59.
Omlet biszkoptowy z konfiturami, str. 240.
†10. Zupa rybna z kluseczkami, str. 22—38.
Okonie z jajami, do nich kartofle, str. 150—200.
Pierożki leniwe z séra, str. 219.
11. Zupa cytrynowa z podróbkami, str. 16.
Paszteciki w naleśnikach, str. 127.
Potrawa z pulard z sosem kapar. do niéj kasz., str. 172.
12. Kaszka na bulionie, str. 19.
Pierożki z mięsem, str. 79.
Pieczeń wołowa z rożna z buraczkami, str. 62—188.
13. Rosół z ryżem, str. 1—35.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 57.
Galarepa z wieprzowiną, str. 191.
Kapłon z komputem z jabłek, str. 169.
14. Zupa kartoflana, str. 23.
Zrazy z kaszą jączmienną, str. 73.
Jabłka smażone w cieście, str. 252.
15. Rosół z kaszką krajaną w kostkę, str. 1—36.
Sztuka mięsa z sosem grzybowym, str. 57—52.
Pierożki kruche z konfiturami, str. 251.
Polędwica wiep. z sał. z czerwonéj kapusty, str. 105—296.
Ozór na szaro, str. 76.
Pieczeń cielęca, str. 82.
Pączki, (zob. Jedyne praktyczne przepisy).
†17. Polewka z piwa, str. 31.
Karpie na szaro i kartofle, str. 156.
Pierogi ruskie z sérem ze śmietaną, str. 218.
18. Krupnik z perłową kaszą, str. 7.
Sztufada z kartoflami i ogórkami, str. 59.
Naleśniki z jabłkami, str. 235.
19. Rosół z fasolką, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem śledziow. z kapark., str. 57-—47.
Marchew z grzankami, str. 207—43.
Kapłon z borówkami, str. 172.
20. Zacierki z masłem na zupę, str. 32.
Pekeflejsz na gorąco z chrzanem, str. 75.
Jabłka w francuzkiém cieście, str. 253
21. Rosół z pulpetami, str. 1—39.
Sztuka mięsa z musztardą, str. 57.
Jarmuż z kasztanami, str. 194.
Indyk nadziewany, str. 167.
Legumina parzona z szodonem, str. 239—56.
22. Zupa szczawiowa, str. 14.
Sztuka mięsa z korniszonami, str. 57.
Groszek zielony z kotletami cielęcemi, str. 191—88.
Zając z gruszkami w occie, str. 183.
23. Kapuśniak na wieprzowinie z kiełbasą, str. 28
Pieczeń wołowa z kartoflami, str. 61.
Omlet z konfiturami, str. 240.
†24. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Kartofle, str. 200.
Karpie na szaro, str. 156.
Racuszki na maśle, str. 250.
25. Czarnina z zająca z kluseczkami, str. 29—38
Zrazy zawijane, str. 73.
Jaglana kasza opiekana ze słoninką, str. 229.
Zając z sałatą z kapusty surowéj, str. 183.
Klopsy z sosem, str. 70.
Pieczeń cielęca z sał. z jabł. ze śledziem, str. 82 — 299,
27. Bulion czysty z grzankami, str. 1.
Bigos hultajski z kapustą, str. 77.
Kotlety cielęce bite z sosem z amoretkami, str. 88.
Ryż ze śmietaną bitą, str. 267.
28. Zupa grzybowa z kaszą zacieraną, str. 17.
Schab wieprzowy z kapustą czerwoną, str. 104.
Kwiczoły ze śliwkami w occie, str. 185.
Legumina pomarańczowa, str. 241.
29. Rosół z kluskami, str. 1—38.
Sztuka mięsa z sosem korniszonowym, str. 57—46.
Makaron włoski z parmezanem, str. 213.
Sarna z komputem z jabłek, str. 181.

MARZEC.
Ponieważ w tym miesiącu i następnym zwykle wypada post, na oba więc te miesiące podaję dyspozycją obiadów postnych, trzy razy na tydzień z zastosowaniem zawsze do produktów téj pory roku.
1. Barszcz z uszkami, str. 8—40.
Flaki, str. 80.
Piérogi leniwe z séra, str. 219.
Zając z borówkami, str. 183.
†2. Zupa kartoflana, str. 23.
Sandacz z jajami, str. 150.
Piérogi z powidłami, str. 222.
†3. Polewka z piwa ze śmietaną, str. 31.
Sielawy wędzone
Suflet z ryżu, str. 262.
Okonie smażone z sał. z kap. czerwonéj, str. 159—296.
Sztuka mięsa z cébulowem sosem, str. 57—49.
Zając z buraczkami, str. 183 — 188.
Jabłka w cieście kruchém, str. 253.
5. Czarnina z kluseczkami, str. 29—38.
Potrawa z prosięcia z białym sosem, str. 110.
Piéróżki z mięsa, str. 79.
Pyza z masłem lub sokiem, str. 249.
6. Rosół z makaronem, str. 1—35.
Sztuka mięsa z chrzanem ze śmietaną, str. 57—54.
Kotlety cielęce z groszkiem, str. 88—191.
Śmietana bita z marengami, str. 270.
†7. Barszcz z uszkami z grzybów, str. 7—40.
Piérogi leniwe, str. 219.
Karaski ze śmietaną, do nich kartofle, str. 158.
8. Bulion z ryżem, str. 1 — 35.
Kiełbasa z kapustą, str. 109.
Kuropatwy z komputem z jabłek, str. 184—290.
†9. Kaszka na grzybowym smaku, str. 19.
Kotlety z kartofli z sosem ogórkowym, str. 223.
Piérożki kruche z powidłami, str. 251.
Szczupak smażony, str. 159.
10. Grochowa zupa z grzankami, str. 15.
Szczupak marynowany w galarecie, str. 148.
Ryż z szafranem po włosku, str. 224.
Legumina biszkoptowa z konfiturami, str. 240.
11. Zupa cytrynowa z kaszą perłową, str. 16.
Pekeflejsz z chrzanem, str. 75.
Groch prużony z masłem.
Kotlety cielęce z cytrynowym sosem, str. 88.
12. Rosół z kluskami francuzkiemi, str. 1—37.
Sztuka mięsa z ćwikłą, str. 57.
Groszek zielony z grzankami, str. 191—43.
Cielęcina z sałatą z selerów i rydzów, str. 82 — 297.
13. Barszcz z kiełbasą, str. 7.
Pasztet w pyzie, str. 134.
Indyk z sałatą z czerwonéj kapusty, str. 167—296.
Szczupak z sosem z włoszczyzny, str. 141.
Karaski smażone, str. 159.
Szarlotka z jabłek, str. 254.
15. Zupa grochowa z wieprzowiną, str. 15.
Pieczeń wołowa duszona z buraczkami, str. 61—188.
Legumina czekoladowa, str. 243.
†16. Zupa rybna z kluseczkami, str. 22—38.
Marchew, str. 207.
Lin smażony, str. 159.
Legumina migdałowa z ryżu, str. 245.
†17. Zupa cytrynowa, str. 16.
Szczupak z pieczarkowym sosem, str. 141.
Kaszka na smaku grzybowym, str. 19.
Omlet z konfiturami, str. 240.
18. Rosół z podróbkami kapłoniemi z ryżem, str. 3.
Zrazy z kaszą gryczaną, str. 72.
Kapłony z komputem ze śliwek suszone, str. 169—294.
19. Barszcz z rurą z kartoflami, str. 8.
Kotlety wołowe okładane struganym chrzanem, str. 69.
Jabłka smażone w cieście, str. 252.
20. Krupnik z jęczmienną kaszą, str. 7.
Pieczeń wołowa z rożna z kapustą, str. 62.
Legumina cytrynowa, str. 241.
†21. Zupa z kartofli purée zwana, str. 23.
Sandacz z jajami z musztardą, str. 150.
Kołduny z grzybów, str. 222.
Szarlotka z jabłek, str. 254.
22. Kapuśniak z wieprzowiną, str. 28.
Bigos z pieczeni z jabłkami, str. 77.
Kluseczki gryczane ze słoniną, str. 215.
Pieczeń cielęca z rydzami marynowanemi, str. 82.
†23. Zupa rybna z kluseczkami, str. 22—38.
Szczupak duszony z chrzanem, str. 143.
Kartofle à la maître d'hôtel, str. 203.
Sielawy smażone, str. 160.
Paszteciki z ryb, str. 128.
Brukiew duszona w maśle, str. 187.
Karaski smażone, str. 159.
25. Zupa grochowa z ogonem wieprzowym, str. 17.
Szynka na gorąco z chrzanem, str. 106.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Kaczki nadziewane jabłkami, str. 177.
26. Rosół z makaronem, str. 1 — 35.
Sztuka mięsa z serdelowym sosem, str. 57—47.
Groszek zielony z grzankami, str. 190—43.
Kuropatwy z gruszkami marynowanemi, str. 184.
27. Rosół z kaszką, str. 1—36.
Sztuka mięsa z korniszonowym sosem, str. 57— 46.
Szpinak z jajami, str. 211—42.
Nóżki cielęce smażone z szarym sosem, str. 93.
†28. Zupa pomidorowa, str. 11.
Kotlety ze śledzi, str. 162.
Lin z kapustą czerwoną, str. 148—198.
Pierogi ruskie z sérem i śmietaną, str. 218.
29. Czarnina z kluseczkami, str. 29—38.
Potrawa z kaczek z kaparowym sosem, str. 177.
Kaszka na grzybowem smaku, str. 223.
Budyń z szodonem, str. 237—56.
†30. Zupa ogórkowa, str. 22.
Piérogi leniwe, str. 219.
Szczupak smażony z sałatą, str. 159.

KWIECIEŃ.
Ponieważ ten miesiąc przypada zwykle jeszcze, chociaż do połowy w poście podaję więc jeszcze w tym miesiącu trzy obiady na tydzień postne.
†1. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Sandacz z jajami, str. 150.
Łazanki z sérem, str. 215.
Sztuka mięsa z chrzanem ze śmietaną, str. 55 — 51.
Makaron opiekany z szynką, str. 214.
Cielęcina z sałatą świeżą, str. 82.
3. Kapuśniak, groch lub kartofle, str. 28.
Sztufada z musztardą, str. 59.
Legumina czekoladowa, str. 243.
4. Zupa grzybowa z kluseczkami, str. 17—38.
Potrawa z mostków cielęcych z białym sosem, str. 86
Indyk z młodą sałatą, str. 167.
†5. Zupa rybna z kluseczkami, str. 22—38.
Kartofle, str. 200.
Lin smażony z kapustą z grzybkami, str. 159.
Krem pomarańczowy na słodkiéj śmietance, 273.
6. Barszcz czysty z uszkami, str. 7—40.
Szynka na zimno z sosem tatarskim, str. 54.
Pieczeń wołowa z rożna z kartoflami, str 61.
†7. Zupa migdałowa z ryżem, str. 25—35.
Karpie na szaro, str. 156.
Łazanki z sérem, str. 215.
Pierożki kruche z konfiturami, str. 251.
†8. Sago na winie czerwoném, str. 33.
Leszcz w galarecie z chrzanem z jabłkami, str. 158.
Makaron opiekany ze śmietaną, str. 241.
Karaski smażone, str. 159.
9. Bulion z ryżem, str. 3—35.
Rostbeef z garniturem z jarzyn, str. 66.
Budyń z szodonem, str. 137.
10. Rosół z pulpetami, str. 1—39.
Sztuka mięsa ze śledziowym sosem, str. 57.
Szpinak z jajami na maśle, str. 211—173.
Nóżki cielęce smażone z sokiem wiśniowym, str. 93.
11. Kapuśniak, str. 28.
Pekeflejsz z musztardą i kartoflami, str. 75.
Mostek cielęcy nadziewany, str. 85.
†12. Zupa ogórkowa ze śmietaną, str. 22.
Kartofle smażone, str. 202.
Ryż z formy, str. 267.
13. Zupa cytrynowa, str. 16.
Polędwica z makaronem, str. 63.
Strudel z massą migdałową, str. 258.
†14. Zupa rybna, str. 22.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Okonie smażone, str. 159.
Naleśniki z powidłami, str. 235.
†15. Grochówka z grzankami, str. 15—43.
Bliny z łososiem lub kawiorem, str. 225.
Leszcz na szaro, str. 158.
Legumina z naleśników z pomarańczową skórką, str. 236.
16. Krupnik z jęczmienną kaszą, str. 7.
Pieczeń huzarska z kapustą, str. 61.
Wątróbka cielęca z rożna, str. 94.
Omleciki z konfiturami, str. 237.
17. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Kiełbasa z sosem, kartofle, str. 108.
Kotlety cielęce ze szpinakiem, str. 88.
Legumina ze śmietany kwaśnéj, str. 201.
18. Rosół z lanemi kluseczkami, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem korniszonowym, str. 57.
Brukiew lub galarepa z kotlecikami z mózgu, str 187.
Indyk z zieloną sałatą, str. 167.
†19. Zupa z drobnych ryb z kaszką w kostki kraj., str. 22—36.
Marynata ze szczupaka, str. 148.
Fasola na kwaśno, str. 190.
Legumina z ryżu z jabłkami, str. 247.
20. Polewka z piwa, str. 32.
Pekeflejsz na gorąco z chrzanem, str. 75.
Potrawa z kaszy perł. z grzyb. i podrób. gęsiemi, str. 180.
Pieczeń cieląca z sałatą mięszaną z jarzyn, str. 82.
†21. Zupa szczawiowa z jajami faszerowanemi, str. 14—42.
Salceson z lina.
Karaski ze śmietaną, str. 158.
Legumina chlebowa, str. 239.
Kartofle z grzybami, str. 205.
Szczupak smażony, str. 159.
Legumina parzona, str. 239.
23. Zupa cytrynowa, str. 16.
Bigos z pieczeni lub zwierzyny z jabłkami, str. 77.
Kotlety cielące z kartoflami smażonemi, str. 88.
Śmietana bita z biszkoptami, str. 270.
24. Rosół z fasolą, str. 1.
Sztuka mięsa z korniszonami, str. 57.
Makaron włoski po neapolitańsku, str. 213.
Kaczki dzikie, str. 155.
25. Krupnik z jęczmienną kaszą, str. 7.
Pierożki z mięsem, str. 79.
Polędwica z buraczkami, str. 63.
Kaszka puchowa z sosem, str. 269.
†26. Zupa rybna z kaszką drobną, str. 22.
Karaski ze śmietaną z kluseczkami, str. 158.
Pierogi ruskie ze śmietaną, str. 218.
27. Zupa zwana à la Julienne, str. 5.
Sztuka mięsa z sosem grzybowym, str. 58.
Szpinak z omletem, str. 211.
Kapłon z melonem w occie, str. 172.
†28. Zupa grzybowa z kaszką zacieraną, str. 17.
Pierogi ruskie z kapustą i rybą, str. 133.
Jaja na occie, str. 227.
Legomina biszkoptowa przekładana konfiturami, str. 240
†29. Kaszka na mleku.
Sandacz z jajami, str. 150.
Łazanki z sérem, str. 215.
Ciasto parzone, str. 265.
30. Rosół z pasztecikami, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem korniszonowym, str. 57.
Kasza jaglana opiekana, str. 229.
Pieczeń cielęca z zieloną sałatą, str. 82.
W tym miesiącu równie trudna jest dyspozycja obiadu jak w zeszłym, gdyż zapasy zimowe już wychodzą, wiele produktów smak traci, a nowalii jeszcze niema wiele; szparagi są najlepsze w tym miesiącu.
1. Zupa szczawiowa z grzankami, str. 14.
Kiełbasa z sosem z kartoflami, str. 108.
Kurczęta z sałatą zieloną, str. 175.
2. Rosół z kluskami francuzkiemi, str. 1.
Paszteciki z móżdżku w naleśnikach, str. 127.
Sztuka mięsa z sosem ze smerdzli, str. 57.
Kotlety cielęce z sałatą, str. 88.
3. Zupa rakowa, str. 12.
Sztuka mięsa z jarzynami, str. 58.
Szparagi, str, 210.
Mostek cielęcy nadziewany, str. 85.
4. Rosół z liśćmi szczawiowemi i jajami, str. 14.
Sztuka mięsa z musztardą, str. 58.
Marchewka z kotlecikami z mózgu, str, 207.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175.
5. Nic na mléku, str. 33.
Szczupak z sosem kaparowym, str. 141.
Szparagi, str. 210.
Krem kawowy, str. 275.
6. Rosół z kaszką zacieraną, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem śledziowym, str. 57.
Drobne szparagi z sosem pietruszkowym, str. 56.
Cielęcina z sałatą, str. 82.
7. Barszcz ze śmietaną — jaja na twardo, str. 9.
Potrawa z mostków cielęcych z sosem kaparowym, str. 85.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Kurczęta z sałatą, str. 175.
Jesiotr marynowany, str. 153.
Szparagi, str. 210.
Pieczeń wołowa z rożna z mizerją, str. 62.
Grzanki z winem, str. 251.
9. Zupa szczawiowa z grzankami, str. 14—43.
Rostbeef z kartoflami, str. 66—200.
Wątróbka cielęca z sałatą, str. 94—295.
Legumina czekuladowa, str. 243,
10. Rosół z kaszką krajaną, str. 1—36.
Sztuka mięsa z chrzanem, str. 57.
Jesiotr z sosem pieczarkowym, str. 152.
Kapłon z gruszkami w occie, str. 172.
11. Zupa grzybowa kwaśna z kluseczkami, str. 17—38.
Pierożki z mięsem, str. 79.
Kurczęta z sałatą, str. 175.
Naleśniki ze śmietaną, str. 236.
†12. Zupa kartoflana, str. 23.
Karpie na szaro, str. 156.
Kluski ze śliwkami i gruszkami, str. 216.
Węgórz smażony z sałatą, str. 154.
13. Rosół z ryżem, str. 1 — 35.
Sztuka mięsa ze szczawiowym sosem, str. 58—48.
Szpinak z omletem, str. 211—231.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175,
14. Krupnik z perłową kaszą, str. 7.
Kotlety wołowe z kartoflami, str. 69—200.
Raki ze śmietaną, str. 162.
Naleśniki z konfiturami, str. 235.
15. Zupa cytrynowa, str. 16.
Paszteciki w naleśnikach, str. 127.
Befsztyk z kartoflami, 66—200.
Pularda z serdelowém masłem, str. 172.
16. Rosół z liśćmi szczawiowemi i jajami w koszulkach, 14.
Jesiotr marynowany, str. 153.
Pieczeń cielęca z sałatą ze śmietaną, str. 82—295.
Pierogi ruskie z mięsem, str. 131.
Pieczeń wołowa z buraczkami, str. 62—188.
18. Zupa ze świeżych pieczarek, str. 18.
Bigos z pieczeni z kartoflami, str. 77—200.
Kurczęta z mizerją, str. 175.
Legumina parzona, str. 239,
†19. Zacierki na mléku, str. 31.
Kartofle smażone, str. 202.
Węgórz z sosem kaparowym, str. 154.
Racuszki z sokiem, str. 250.
20. Rosół z makaronem, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem szczypiorkowym, str. 57.
Groszek zielony z kotlecikami z móżdżku, str. 191.
Kapłon z borówkami, str. 172.
21. Zupa rakowa, str. 12.
Zrazy z kaszą jęczmienną, str. 73.
Kurczęta z sałatą, str. 175.
22. Rosół z grzankami, str. 1.
Sztuka mięsa z musztardą, str. 58.
Szparagi, str. 210.
Cielęcina z mizerją, str. 82.
Krem ze śmietaną z biszkoptami, str. 273.
23. Liście szczawiowe na rosole z jajami w koszulkach, 15.
Sztuka mięsa z sosem rumianym, str. 57.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Polędwica z rożna z sałatą, str. 63.
24. Zupa cytrynowa, str. 16.
Szynka na gorąco, str. 106.
Szpinak z jajami faszerowanemi, str. 211.
Kotlety cielęce z mizerją, str. 88.
25. Krupnik z perłową kaszą, z rurą ze szpikiem, str. 7.
Bigos z pieczeni z kartoflami, str. 153.
Jesiotr pieczony z sałatą, str. 77—200.
Paszteciki w kruchém cieście z grzybkami, str. 131.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Karaski smażone z roszponką, str. 159.
27. Rosół z lanemi kluseczkami, str. 1.
Sztuka mięsa z musztardą, str. 58.
Marchewka z kotletami cielęcemi, str. 207.
Omlet z sokiem, str. 237.
28. Zupa biała grzybowa, str. 16.
Zrazy z kartoflami, str. 72.
Szczupak smażony z sałatą, str. 159.
29. Rosół z kartoflami, str. 1.
Sztuka mięsa z mizerją, str. 57.
Klops z sosem kaparowym, str. 70.
Legumina ze śmietany, str. 243.
30. Klejek z grzankami, str. 21.
Potrawa z kury z sosem pieczarkowym z rakami, str. 172.
Mostek cielęcy z sałatą, str. 85.
31. Rosół z makaronem, str. 1 — 33.
Sztuka mięsa z szczypiorkowym sosem, str. 57.
Pierożki z konfiturami ze śmieraną, str. 222.
Kurczęta z mizerją, str. 175.

CZERWIEC.
1. Zupa rakowa, str. 12.
Kotlety wołowe z chrzanem, str. 69.
Lebioda z wędzonką, str. 212.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175.
†2. Zupa z poziomek, str. 25.
Okonie z jajami, str. 150.
Potrawa z raków z gryczaną kaszą, str. 163.
Krem czekoladowy, str. 274.
3. Zupa szczawiowa z faszerowanemi jajami, str. 14.
Kotlety cielęce z ryżem na buljonie, str. 88.
Indyk nadziewany, str. 167.
Ozór wołowy z chrzanem, str. 76.
Melszpeis z rodzenków i migdałów, str. 248.
Mostek cielęcy nadziewany, str. 85.
5. Barszcz burakowy z uszkami, str. 8.
Szczupak z pietruszkowym sosem z kartoflami, str. 141.
Pieczeń wołowa z rożna z sałatą, str. 62.
6. Buljon czysty, str. 1.
Pierogi ruskie z mięsem, str. 131.
Fasola zielona ze śledziem pocztowym, str. 188.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175.
7. Czarnina z prosięcia, str. 29.
Befsztyk z młodemi kartoflami, str. 66.
Prosię pieczone z sałatą, str. 99.
Sago ze śmietaną, str. 264.
8. Zupa z jarzyn na rosole, str. 20.
Sztuka mięsa z musztardą, str. 58.
Marchewka z groszkiem ziel., — łosoś wędzony, str. 207.
Budyń z wątróbki cielęcéj, str. 88.
†9. Zupa rakowa, str. 12.
Pączki kartoflane, str. 220.
Jesiotr pieczony z sałatą, str. 152.
Pierogi gryczane z sérem i śmietaną, str. 218.
10. Zupa grochowa z grzankami na wieprzowinie, str. 10.
Polędwica z kartoflami i serdelowóm masłem, str. 63.
Budyń z szodonem, str. 257.
11. Krupnik, str. 7.
Sztuka mięsa z sałatą, str. 57.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175.
Kaszka puchowa ze śmietankowym sosem, str. 269.
12. Zupa biała z perłowéj kaszy z grzybami, str. 19.
Węgórz z sosem kaparowym, str. 154.
Pieczeń wołowa z rożna, str. 61.
Bigos z pozostałéj pieczeni z kartoflami, str. 77.
Kotlety cielęce, str. 104.
Krem śmietankowy z czekoladą, str. 274.
14. Zupa rakowa, str. 12.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Szparagi, str. 209.
Ciastka z agrestem, str. 268.
15. Rosół z makaronem, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem szczypiorkowym, str. 58.
Raki ze śmietaną, str. 162.
Kurczęta z sałatą, str. 175.
†16. Zupa grzybowa, str. 17.
Szczupak duszony z chrzanem, str. 143.
Kartofle młode, str. 200.
Legumina z séra, str. 248.
17. Barszcz czysty z jajami faszerowanemi, str. 8.
Pieczeń wołowa z kartoflami, str. 61.
Legumina pomarańczowa, str. 243.
18. Kaszka na buljonie, str. 18.
Zrazy francuzkie, str. 74.
Potrawa z kurcząt z cytrynowym sosem, str. 174.
Legumina z rodzenków i migdałów, str. 248.
19. Rosół z kartoflami, str. 1.
Sztuka mięsa z mizerją, str. 58.
Potrawka z mostku cielęcego z sosem pieczark., str. 86.
Naleśniki z agrestem, str. 235.
20. Rosół z makaronem, str. 1.
Paszteciki z drobiu,
Sztuka mięsa z ogórkami kwaszonemi, str. 58.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Kapłon z komputem z agrestu, str. 171.
21. Zupa zwana nic z marengami, str. 33.
Pieczeń huzarska z kartoflami, str. 61.
Groszek z marchewką, str. 191.
Kurczęta z mizerją, str. 191.
Pekeflejsz z kartoflami, str. 75.
Kotlety cielęce bite z sosem szczawiowym, str. 88.
Ciastka parzone z galaretą malinową, str. 265.
†23. Zacierki z mlékiem, str. 31.
Szparagi, str. 210.
Jesiotr pieczony z sałatą, str. 152.
Suflet z ryżu.
24. Barszcz z botwiny ze śmietaną i kiełbasą, str. 10.
Zrazy z kartoflami, str. 72.
Bułeczki z konfiturami, str. 252.
25. Rosół z kartoflami, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem serdelowym, str. 57.
Szparagi, str. 210.
Cielęcina z mizerją, str. 82.
26. Liście szczawiowe na rosole z jajami, str. 15.
Paszteciki w naleśnikach, str. 127.
Sztuka mięsa z mizerją, str. 58.
Kurczęta, str. 175.
27. Zupa cytrynowa, str. 17.
Kołduny z mięsem, str. 78.
Raki ze śmietaną, str. 162.
Pieczeń barania z mizerją, str. 98.
28. Krupnik z jęczmienną kaszą, str. 7.
Bigos z pieczeni baraniéj z agrestem, str. 77.
Szparagi, str. 210.
Ryż ze śmietaną, str. 268.
29. Zupa rumiana z jarzynami, str. 4.
Sztuka mięsa ze szczypiorkiem, str. 57.
Potrawa z cielęciego mostku z ryżem, str. 86.
Legumina biszkoptowa z konfiturami, str. 240.
†30. Barszcz z botwiny ze śmietaną, str. 10.
Kartofle młode, śledzie świeże pocztowe, str. 206.
Szczupak smażony, str. 159.
Szparagi z szodonem, str. 210.
Krem ponczowy.
1. Rosół z grzankami, str. 1—40.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Marchewka z groszkiem, okład rakami faszer., str. 297.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175.
2. Krupnik, str. 7.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Pasztet w pyzie, str. 249.
3. Chłodnik, str. 31.
Pieczeń huzarska z kartoflami, str. 61.
Kalafiory, str. 195.
Prosię pieczone nadziewane, str. 109.
4. Barszcz z botwinki z jajami, str. 10.
Zrazy z kartoflami, str. 72.
Legumina z jabłek, str. 254.
5. Zupa z czarnych jagód z grzankami, str. 25.
Ozór na szaro, str. 76.
Kotlety baranie z galarepą str. 101.
Legumina czekoladowa, str. 143.
6. Rosół z ryżem, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami. str 58.
Groszek zielony z kotlecikami z móżdżku, str. 191.
Kurczęta z sałatą, str. 175.
†7. Chłodnik, str. 31.
Okonie z jajami, str. 150.
Groch cukrowy w strąkach, str. 191.
Legumina poziomkowa, str. 241.
8. Zupa rakowa z grzankami, str. 12.
Sztuka mięsa z chrzanem 58.
Kotlety cielęce bite ze szczawiem, str. 88.
Szparagi, str. 210.
9. Rosół z francuzkiemi kluskami, str. 1.
Sztuka mięsa rum. z masł. serdel. i garniturem, str. 57.
Marchewka z groszkiem z grzankami, str. 207.
Pieczeń barania z mizerją, str. 82.
Wątróbka cielęca duszona, str. 94.
Polędwica z kartoflami, str. 63.
Ciastka z wiśniami, str. 268.
11. Zupa rakowa z ryżem, str. 12.
Sztuka mięsa rumiana z kartoflami, str. 57.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Sandacz bez ości, str.
12. Rosół z jarzynami i jajkami faszerowanemi, str. 1.
Sztuka mięsa biała z ogórkami, str. 58.
Marchewka z groszkiem z grzankami, str. 207.
Prosię pieczone nadziewane, str. 109.
Komput z wisien, macédoine z owoców, str. 292
13. Chłodnik, str. 31.
Polędwica duszona z kartoflami, str. 63.
Kurczęta, str. 175.
Ryż ze śmietaną, str. 268.
†14. Zupa szczawiowa ze śmietaną, z jajami, str. 14.
Kartofle, str. 200.
Jesiotr pieczony z sosem kaparowym, str. 152.
15. Czarnina z gruszkami, str. 29.
Potrawa z prosięcia z szarym sosem, str. 111.
Kalafiory, str. 195.
Pieczeń wołowa z rożna z mizerją, str. 61.
16. Barszcz czysty z jajami, str. 7.
Polędwica z masłem serdelowem, str. 63.
Galarepa z parzonemi obarzankami, str. 191.
Kurczęta z sałatą, str. 175.
17. Chłodnik, str. 31.
Paszteciki w naleśnikach, str. 127.
Ryż z baraniną z szarlotkami, str. 102.
Kaczki młode z komputem z wisien, str. 177.
18. Zupa biała z grzybami, str. 19.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Kurczęta z mizerją, str. 175.
Legumina cytrynowa, str. 243.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Kalafiory, str. 195.
Pieczeń barania z sałatą, str. 98.
20. Barszcz czysty z jajami faszerowanemi, str. 8.
Paszteciki w konchach str. 125.
Sztuka mięsa ze szczypiorkowym sosem, str. 57.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Kaczki młode z komputem z gruszek, str. 177.
†21. Poziomki czerwone z mlekiem.
Pierogi ruskie z rybą, str. 132.
Marchewka z groszkiem, str. 207.
Lin smażony, str. 159.
22. Rosół z francuzkiemi kluskami, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Galarepa duszona w maśle, str. 191.
Kurczęta z komputem z wisien, str. 175.
23. Zupa szczawiowa z grzankami, str. 14.
Zrazy z kaszą prużoną gryczaną, str. 73.
Pieczeń cielęca z komputem z jabłek, str. 82.
24. Barszcz zabielany z botwiny z jajami, str. 10.
Polędwica z kartoflami, str. 63.
Pyza z sokiem malinowym, str. 249.
25. Zupa z wieprzowinką, str. 15.
Ozór na szaro, str. 76.
Kluseczki krajane z serem, str. 215.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175.
26. Krupnik z perłową kaszą, str. 7.
Sztuka mięsa z chrzanem, str. 58.
Groszek zielony z grzankami, str. 191.
Schab wieprzowy z sałatą, str. 104.
27. Zupa rakowa z ryżem, str. 12.
Zrazy zawijane z kartoflami, str. 73
Kurczęta z mizerją, str. 175.
Marengi ze śmietaną, str. 270.
Kluski kładzione z masłem, str. 215.
Węgórz smażony, str. 159.
Placek kruchy z wiśniami, str. 250.
29. Czarnina z prosięcia, str. 29.
Potrawa z prosięciem z holendersk. sosem, str. 111.
Pierogi z sérem, str. 220.
Kotlety baranie, str. 101.
30. Krupnik z jęczmienną kaszą, str. 7.
Pieczeń huzarska z kartoflami, str. 61.
Kapusta włoska faszerowana, str. 196.
Ptysie parzone, str. 250.
31. Barszcz czysty z pulpetami z mięsa, str. 8.
Sztuka mięsa rumiana z kartoflami, str. 57.
Budyń z szodonem, str. 237.
Bekasy pieczone z komputem z wisien, str. 185.

SIERPIEŃ.
1. Rosół z kury z lanemi kluseczkami, str. 3.
Potrawa z pulard z pieczarkowym sosem, str. 172.
Podczos z wędzonką, str. 212.
Pieczeń barania z mizerją, str. 98.
2. Rosół z kluskami francuzkiemi bez piany, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Raki ze śmietaną, str. 162.
Kuropatwy z komputem, str. 184.
3. Zupa szczawiowa z jajami, str. 14.
Klopsy z wołowego mięsa, str. 70.
Omleciki czyli bliny małe z sokiem, str. 237.
Kaczki dzikie z komputem z jabłek, str. 185.
†4. Zupa z jagód czarnych, str. 26.
Kartofle, str. 200.
Węgórz smażony z sosem kaparowym, str. 154.
Strudel z jabłek, str. 258.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Kurczęta z mizerją, str. 175.
6. Rosół z ryżem, str. 1.
Sztuka mięsa z mizerją, str. 58.
Rydze duszone w maśle, str. 209.
Bekasy pieczone z komputami z jabłek, str. 184.
7. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 12.
Pieczeń wołowa z rożna z kartoflami, str. 61.
Jabłka w cieście francuzkiem, str. 254.
8. Zupa ze świeżych rydzów z kaszą jączmienną, str. 18.
Bigos z pozostałéj pieczeni z jabłkami, str. 77.
Rzepa młoda z baraniną, str. 209.
Kapłon z masłem serdelowem, str. 172.
9. Rosół z lanemi kluseczkami, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Kalafiory, str. 195.
Gęś młoda nadziewana jabłkami, str. 176.
10. Zupa wiśniowa z grzankami, str. 26.
Pierożki z mięsem, str. 79.
Baranina z buraczkami, str. 98.
†11. Barszcz z botwiną z jajami faszerowanemi, str. 10.
Grzyby duszone ze śmietaną, str. 192.
Łazanki z serem, str. 215.
Karaski smażone, str. 159.
12. Zupa z grzybów świeżych z kluskami, str. 17,
Kiełbasa z kwaśnym sosem z kartoflami, str. 108.
Pieczeń cięlęca z sałatą, str. 82.
13. Chłodnik, str. 31.
Rostbef z kartoflami, str. 66.
Kurczęta z mizerją, str. 175.
Ciastka parzone ze śmietaną bitą, str. 265.
14. Zupa purée z kartoflami, str. 6.
Cynadry wieprzowe w maderze.
Groch szablasty zielony ze śledziem, str. 191.
Cąber barani a la sarna z komputem, str. 99.
Sztuka mięsa z sosem cébulowym, str. 57.
Kapusta włoska faszerowana, str. 196.
Kapłon młody z komputem z renglod., str. 172.
16. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 12.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Kalafiory, str. 195.
Szarlotka w grzankach, str. 255.
17. Czarnina z kaczek młodych, str. 29.
Ryż z baraniną, str. 101.
Pieczeń wołowa z kapustą świeżą duszoną, str. 61.
†18. Polewka z piwa, str. 31.
Sandacz z jajami, str. 150.
Łazanki z serem, str. 215.
Jabłka zapiekane w kremie, str. 257.
19. Rosół z pulpetami, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Marchewka z kotletami baraniemi, str. 101.
Sago ze śmietaną, str. 264.
20. Zupa z świeżego grochu z grzankami, str. 15.
Pieczeń barania z kapustą świeżą, str. 98.
Legumina parzona, str. 239.
21. Zupa szczawiowa, str. 14
Sztufada z ogórkami, str. 59.
Karczochy lub kalafiory, str. 196.
Krem migdałowy, str. 278.
22. Rosół z kurcząt z kaszką, str. 3.
Ozór wołowy solony z chrzanem, str. 76.
Rzepa z mostkiem baranim, str. 209.
Kaczki z komputem z gruszek, str. 177.
23. Zupa wiśniowa, str. 26.
Flaki z imbirem str. 80.
Makaron włoski z sérem, str. 212.
Kurczęta z mizerją, str. 175.
24. Zupa pomidorowa klarow. z winem i grzank., str. 11
Sztuka mięsa rumiana z kartofl. i ogórk., str. 57.
Kapusta słodka faszerowana, str 196.
Pieczeń barania z mizerją, str. 89.
Węgórz marynowany.
Paszteciki postne, str. 154.
Marchew razem z groszkiem i szparagami, str. 207.
Torcik jabłkowy, str. 258.
26. Rosół z ryżem, str. 1.
Paszteciki w naleśnikach, str. 127.
Polędwica z masłem serdelowem, str. 63.
Kalafiory, str. 195.
Krem ze słodkiej śmietanki z biszkoptami, str. 273.
27. Zupa rakowa z ryżem, str. 12.
Kotlety baranie z sosem cebulowym, str. 101.
Bekasy z komputem z jabłek i śliwek, str. 185.
Krem z jabłek, str. 263.
28. Rosół z kaczek z lanemi kluseczkami, str. 3.
Potrawa z kaczek z pomidorowym sosem, str. 178.
Raki ze śmietaną, str. 162.
Pieczeń barania z mizerją, str. 98.
29. Chłodnik, str. 31.
Kotlety wołowe, str. 69.
Marchewka, str. 207.
Cyranki z sałatą, str. 185.
30. Zupa rumiana z jarzynami, str. 5.
Paszteciki we francuzkiem cieście, str. 124.
Polędwica okładana chrzanem i kartoflami, str. 63.
Galarepa, marchewka i kalafiory, str. 191.
Kurczęta z komputem z różnych owoców, str. 175.

WRZESIEŃ.
W tym miesiącu, jak równie w trzech następnych, wszystko jest w największéj obfitości: zwierzyna, ptastwo domowe, jarzyny, owoce, oprócz tylko cielęciny i mleczywa, o które zaczyna być trochę trudniéj. W każdym więc razie; są to miesiące najłatwiejsze do dyspozycji.
1. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.
Polędwica duszona z serdelowem masłem, str. 63.
Kapusta włoska, str. 196.
Młode indyczki z podlewą, str. 167.
Jabłka we francuzkiem cieście, str. 253.
Szczupak z pieczarkowym sosem, str. 141.
Makaron włoski opiekany, str. 212.
Okonie smażone z sałatą, str. 159.
3. Zupa kartoflana, str 23
Potrawa z baranich mostków z sosem pomid., str. 102.
Raki ze śmietaną, str. 162.
Kuropatwy, str. 184.
4. Rosół z kluskami francuzkiemi, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami lub musztardą, str. 58.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Kaczki nadziewane z jabłkami, str. 177.
5. Grochowa zupa ze śwież. grochu z grzankami, str. 15.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Podczosz z wędzonką i jajami na twardo, str. 212.
Pieczeń barania z sałatą, str. 82.
6. Buljon z grzankami, str. 1.
Kotlety bite z grzybami, str. 101.
Zając z komputem z gruszek, str. 183.
7. Zupa pomidorowa, str. 11.
Sztuka mięsa z sosem cébulowym ostrym, str. 57.
Kapusta słodka faszerowana, str. 196.
Gęś młoda nadziewana jabłkami, str. 176.
8. Rosół z pulpetami, str. 1.
Sztuka mięsa z chrzanem ze śmietaną, str. 57.
Rydze duszone w maśle, str. 209.
Pieczeń barania z mizerją, str. 98.
†9. Zupa z jabłek i gruszek, str. 27.
Kartofle z masłem, str. 200.
Groszek zielony z rakami, str. 190.
Okońki smażone, str. 159.
10. Czarnina z kluseczkami i owocami, str. 29.
Potrawa z prosięcia z żółtym sosem, str. 111.
Kaczki pieczone z komputem z jabłek, str. 177.
11. Rosół z kartoflami, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Galarepa z baraniną, str. 159.
Pieczeń wołowa z rożna z sałatą ze śmietaną, str. 82.
Kotlety baranie bite z sos. cebul. á la Soubise, str. 101.
Kuropatwy z komputem ze śliwek, str. 184.
Macedojne z owoców letnich, str. 293.
13. Zupa piwna z twarogiem, str. 31.
Główka cielęca à la vine grette, str. 91.
Groch zielony cukrowy w strąkach do masła, str. 191.
Kurczęta po wiedeńsku z sałatą, str. 176.
14. Barszcz czysty z pulpetami, str. 8.
Paszteciki w konchach, str. 125.
Polędwica z kartoflami, str. 63.
Galarepa z parzonemi obarzankami, str. 191.
Zając z komputem mięszanym, str. 183.
15. Chłodnik, str. 31.
Mostek barani z sosem pomidorowym, str. 94.
Gęś pieczona z jabłkami, str. 176.
Krem z brzoskwini, str, 281.
†16. Zupa pomidorowa, str. 11.
Szczupak z jarzynami, str. 142.
Karasie smażone, str. 159.
17. Rosół z makaronem, str. 1.
Sztuka mięsa z rydzami, str. 58.
Kalafiory, str. 195.
Nóżki cielęce smażone, str. 93.
18. Barszcz z Botwiny z jajami faszerow., str. 10.
Zrazy z kaszą jęczmienną, str. 73.
Rydze duszone w maśle, str. 209.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175.
19. Zupa ze świeżych grzybów z kluseczkami, str. 17.
Klops angielski, str. 71.
Galarepa z nóżkami osmażanemi, str. 191.
Cąber barani albo sarna z komputem ze śliwek, str. 100.
20. Zupa rakowa, str. 12.
Pasztet na zimno, str. 154.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Kwiczoły ze słoninką młodą, str. 184.
Móżdżki cielęce w maśle z szarlotką, str. 94.
Rzepa młoda z kiełbaskami parzonemi, str. 209.
Pieczeń wołowa z rożna, str. 61.
22. Rosół z pasztecikami, str. 1.
Sztuka mięsa z mizerją, str. 58.
Szpinak z jajami sadzonemi, str. 211.
Mostek cielęcy nadziewany, str. 85.
23. Zupa śliwkowa, str. 27.
Pieróg ruski z farszem ze słodkiéj kap. i ryby, str. 132.
Szczupak smażony, str. 159.
Legumina z jabłek w kruchém cieście, str. 254.
24. Rosół z kaszką, str. 1.
Sztuka mięsa z jarzynami, str 58.
Grzyby duszone w maśle, str. 192.
Kuropatwy z komputem ze śliwek, str. 184.
25. Krupnik z perłową kaszą, str. 7.
Zrazy zawijane, str. 73.
Schab z kapustą, str. 104.
Legumina biszkoptowa z konfiturami, str. 240.
26. Rosół z makaronem, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Kurczęta ze śmietaną, str. 175.
27. Zupa grochowa z ogonem wieprzowym, str. 15.
Potrawa z most. baranich z pomidor. sosem, str. 102.
Kalafiory, str. 195.
Ciastka ze śliwkami, str. 268.
28. Czarnina z prosięcia, str. 29.
Potrawa z tegoż prosięcia na szaro, str. 100.
Kotlety cielęce z grzybami, str. 88.
Melon lub arbuz.
29. Krupnik z perłowéj kaszy, str. 7.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Kapusta włoska faszerowana, str. 196.
Kaczki nadziewane z jabłkami, str. 177.
Kartofle z grzybami, str. 205.
Szczupak po żydowsku, str. 144.
Wafle ze śmietaną.

PAŹDZIERNIK.
1. Rosół z makaronem i parmezonem, str. 1.
Sztuka mięsa z garniturem z jarzyn i musztardą, str. 58.
Ryż z baraniną z szarlotkami, str. 102.
Omlet z konfiturami, str. 240.
2. Zupa cytrynowa, str. 17.
Pieczeń barania z buraczkami, str. 98.
Racuszki z szodonem, str. 250.
3. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 1.
Flaki, str. 74.
Kotlety baranie z grzybami, str. 101.
Jabłka w cieście kruchem, str. 253.
4. Zupa śliwkowa, str. 27.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Rydze duszone w maśle, str. 209.
Zając z komputem z jabłek, str. 183.
5. Kaszka na grzybowym smaku, str. 36.
Bigos z zająca z jabłkami, str. 77.
Kapłon z komputem ze śliwek, str. 169.
6. Rosół z kartoflami, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Strudel z jabłek, str. 258.
Kurczęta z komputem z brzoskwiń, str. 175.
†7. Zupa grzybowa słodka z kluseczkami, str. 17.
Leszcz na gorąco z chrzanem z jabłkami, str. 148.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Ciastka parzone z szodonem, str. 256.
Kotlety baranie z sosem cébulowym, str. 101.
Bułeczki z konfiturami, str. 252.
9. Kapuśniak na wieprzowinie, str. 28.
Polędwica duszona z kartoflami, str. 63.
Pyza z konfiturami, str. 249.
10. Zupa migdałowa z ryżem, str. 25.
Pieczeń huzarska z buraczkami, str. 61.
Naleśniki z jabłkami, str. 253.
11. Rosół z krajanemi kluseczkami, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Szpinak z jajami, str. 211.
Kapłon z serdelowem masłem, str. 172.
12. Zupa z rydzów z kaszą jęczmienną, str. 18.
Kiełbasa z kapustą, str. 109.
Pieczeń cielęca z komputem śliwkow., str. 82.
13. Barszcz czysty z jajami faszerowanemi, str. 8.
Pasztet w pyzie, str. 134.
Kotlety wołowe bite, str. 88.
Ciastka śliwkowe, str. 268.
†14. Zacierki z mlekiem, str. 31.
Szczupak z jarzynami, str. 142.
Jajka sadzone na maśle, str. 226.
Legumina chlebowa, str. 240.
15. Rosół z makaronem, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem kartofl. i musztardą, str. 57.
Zając z buraczkami, str. 183.
16. Zupa Grochowa z grzanką, na wieprz., str. 15.
Ryż z podróbkami od indyka, str. 18.
Indyk z sałatą z czer. kapusty i selerów, str. 167.
17. Zupa śliwkowa, str. 27.
Potrawa z pozostałego indyka, str. 172.
Kotlety baranie z grzybami, str. 101.
Oszczędny krem, str. 276.
18. Krupnik z perłową kaszą, str. 7.
Makaron opiekany z szynką, str. 212.
Polędwica z kartoflami, str. 63.
Legumina z ryżu ze świeżemi owocami, str. 246.
Paszteciki w francuzkiem cieście, str. 124.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Kuropatwy, str. 184.
Krem z jabłek, str. 263.
20. Zupa pomidorowa klarowana z grzankami, str. 11.
Sztuka mięsa rumiana z kartoflami, str. 57.
Brukiew lub pasternak z kiełbaskami parow. str. 187.
Cietrzew z komputem ze śliwek, str. 185.
21. Zupa grzybowa na słodko z kluskami, str. 17.
Szczupak marynowany w galarecie, str. 148.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Pyza z sokiem, str. 249.
22. Zupa jabłkowa, str. 27.
Paszteciki w naleśnikach, str. 125.
Flaki z imbirem, str. 80.
Pieczeń barania à la sarna z komputem, str. 99.
23. Rosół z pulpetami, str. 1.
Sztuka mięsa z rydzami, str. 58.
Pasztet ze zwierzyny, str. 116.
Groszek zielony z kotlecikami z móżdżku, str. 190.
Kapłon z komputem z gruszek, str. 172.
24. Kapuśniak z ogonem wieprzowym, str. 28.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Pierogi leniwe z rodzenkami, str. 218.
25. Czarnina z zająca z kluseczkami, str. 29.
Klopsy z kartoflami, str. 70.
Zając z sałatą z selerów i rydzów, str. 183.
26. Barszcz z uszkami, str. 7.
Polędwica z rożna z kartoflami, str. 63.
Legumina pomarańczowa, str. 243.
27. Zupa kartoflana, str 23.
Ozór na szaro, str. 76.
Pierogi zwyczajne z kapustą, str. 220.
Kuropatwy z komputem z jabłek, str. 184.
Karpie na szaro, str. 156.
Makaron włoski z parmezanem, str. 212.
Krem ze śmietany z biszkoptami, str. 270.
29. Polewka z piwa, str. 31.
Zrazy z kaszą, str. 73.
Legumina czekuladowa, str. 243.
Kwiczoły, str. 184.
30. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Potrawa z nóżek cielęcych z sosem szarym, str. 93.
Pieczeń siekana wołowa z sałatą z selerów, str. 62.
31. Rosół z pulpetami, str. 1.
Sztuka mięsa z musztardą, str. 57.
Jarmuż z kasztanami, str. 195.
Indyk z komputem z brzoskwiń, str. 167.

LISTOPAD.
1. Zupa kartoflana, str. 23.
Pekeflejsz na gorąco z cbrzanem, str. 75.
Mostek cielęcy, nadziewany, z borówkami, str. 85.
Grzanki z winem, str. 251.
2. Barszcz czysty z kiełbasą, str. 8.
Pieczeń wołowa z rożna z kartoflami, str. 61.
Racuszki z sokiem lub szodonem, str. 250.
3. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 12.
Polędwica z masłem serdelowem, str. 63.
Kapusta słodka faszerowana, str. 196.
Kaczki pieczone z jabłkami, str. 177.
†4. Zupa grzybowa kwaśna z kluseczkami, str. 17.
Szczupak z rożna z podlewą, str. 145.
Budyń z szodonem, str. 237.
Pączki kartoflane, str. 205.
5. Zupa cytrynowa z ryżem, str. 17.
Kotlety wołowe z kartoflami, str. 69.
Cietrzew z marynowanemi wiśniami, str. 185.
Jabłka w cieście kruchem, str. 253.
Potrawa z tejże kury z cytrynowym sosem, str. 172.
Brukiew, str. 187.
Pieczeń barania, str. 98.
7. Barszcz czysty z jajami, str. 8.
Pieczeń huzarska z kartoflami, str. 61.
Legumina z makaronu, str. 241.
Prosię pieczone, nadziewane, str. 109.
8. Zupa z ogórków kwaszonych, str. 22.
Sztuka mięsa z jarzynami, str. 58.
Indyk pieczony nadziewany, str. 167.
Szarlotka z jabłek w grzankach, str. 255.
9. Rosół z jarzynami, str. 1.
Zrazy, str. 72.
Jarząbki z komputem z agrestu, str. 184.
Ryż na zimno ze śmietaną i konfiturami, str. 268.
10. Rosół z kaczek z lanemi kluseczkami, str. 3.
Potrawa z kaczek z kaparowym sosem, str. 177 do
tego kaszka drobna na gęsto, str. 36.
Jabłka smażone, str. 251.
†11. Zupa kartoflana, str. 23.
Karpie na szaro, str. 156.
Ryż z szafranem, str. 228.
Legumina parzona z sokiem, str. 237.
12. Kapuśniak, do niego groch prużony, str. 28.
Zrazy z kaszą, str. 73.
Gęś nadziewana jabłkami, str. 176.
13. Krupnik z perłowéj kaszy, str. 7.
Sztuka mięsa z ogórkami lub korniszonami, str. 58.
Pierogi leniwe z séra, str. 219.
Cielęcina z marynowanemi śliwkami, str. 82.
14. Barszcz czysty z uszkami, str. 8.
Pieczeń huzarska z kartoflami, str. 61.
Legumina szafranowa, str. 244.
15. Rosół z pulpetami, str. 1.
Sztuka mięsa z piklami, str. 58.
Sandacz z jajami i musztardą angielską, str. 150.
Kuropatwy z komputem z wisien, str. 184.
Potrawa z kury z ryżem, str. 177.
Pieczeń barania z rydzami marynowanemi, str. 98.
17. Barszcz czysty z jajami na twardo i kiełbasą, str. 8.
Kotlety wołowe z kartoflami, str. 69
Jabłka całe w cieście kruchém, str. 253.
†18. Zupa ogórkowa zabielana, str. 22.
Okunie z jajami, str. 150.
Fasole z sosem grzybowym, str. 190.
Legumina z ryżu z jabłkami i konfiturami, str. 247.
19. Rosół z lanemi kluseczkami, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem korniszonowym, str. 57.
Pieczeń barania z buraczkami, str. 98.
Mleczko z konfiturami, str. 264.
20. Zupa grzybowa z kluskami, str. 17.
Kiełbasa z rożna na sztukę mięsa, str. 109.
Karaski ze śmietaną, str. 158.
Kotlety bite cielęce z cytryną, str. 85.
21. Barszcz czysty z uszkami, str. 8.
Potrawa z mostków baranich z ryżem, str. 101.
Polędwica z sałatą z czerwonéj kapusty, str. 63.
22. Krupnik z jęczmienną kaszą, str. 7.
Polędwica pozostała, przekładana masłem serdelowém
i tartemi kartoflami, str. 63—55.
Marchew z grzankami, str. 207.
Kapłon z sałatą z selerów i rydzów, str. 171.
†23. Zupa cytrynowa, str. 17.
Leszcz na szaro i kartofle, str. 156.
Makaron z parmezanem, str. 213.
Grzanki przekładane powidłami, str. 252.
24. Zupa zwana à la Julienne, str. 5.
Sztuka mięsa z korniszonami, str. 58.
Kołduny, str. 78.
Cietrzew z komputem z jabłek, str. 185.
†25. Zupa kartoflana, str. 23.
Karaski ze śmietaną, str. 158.
Pierogi z kapustą, str. 229.
Bliny z sokiem, str. 236.
Pierożki leniwe z séra z rodzenkami, str. 218.
Szczupak smażony, str. 159.
Ryż ze śmietaną, str. 267.
28. Barszcz czysty z pasztecikami we fran. cieście, str. 8.
Potrawa z kapłona z pieczarkowym sosem, str. 172.
Pieczeń wołowa z rożna z sałatą z seler., str. 61.
29. Zupa biała, str. 19.
Potrawa z kaczek ze słodką kapustą, str. 178.
Indyk z sałatą z różnych jarzyn i piklów, str. 167.
Jabłka w cieście francuzkiém, str. 253.
†30. Kapuśniak z grzybami, str. 28.
Szczupak z białym sosem z pulpetami z ryb, str. 141.
Legumina z jabłek w naleśnikach, str. 235.

GRUDZIEŃ.
1. Bulion z grzankami, str. 3.
Befszyk z kartoflami, str. 66.
Szarlotka z jabłek w grzankach, str. 255.
Zając z kapustą surową na sałatę, str. 183.
†2. Zupa biała z grzankami, str. 19.
Groch prużony, str. 191.
Jesiotr pieczony z kapustą czerwoną duszoną, str. 153.
Legumina z rodzenków i migdałów, str. 248.
†3. Polewka z piwa, str. 31.
Kotlety z kartofli z sosem ogórkowym, str. 223.
Sum lub inna ryba z białym sosem, str. 141.
Strudel z jabłkami, str. 258.
4. Zupa pomidorowa, str. 11.
Polędwica z kartoflami, str. 63.
Pączki zaparzane czyli ptysie, str. 250.
Sztuka mięsa po huzarsku, str. 58.
Legumina cytrynowa, str. 243.
Pulardy z serdelowem masłem, str. 172.
6. Rosół z grzankami, str. 43.
Sztuka mięsa z korniszonowym sosem, str. 57.
Zając z buraczkami, str. 183.
Ciastka francuzkie z konfiturami.
†7. Klejek z jęczm. kaszy z parzonemi obarz., str. 20.
Sandacz z jajami, str. 150.
Groszek zielony z grzankami, str. 190.
Karaski smażone, str. 159.
8. Bulion czysty, str. 1.
Bigos hultajski z kapustą, str. 77.
Potrawka z cielęcego mostku, str. 86.
Cietrzew ze śliwkami w occie, str. 185.
†9. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.
Kartofle młode, str. 200.
Szczupak smażony, str. 159.
Krem z jabłek, str. 263.
†10. Zupa grochowa, str. 15.
Szczupak duszony z jarzynami, str. 142.
Budyń parzony, str. 237.
Okunie smażone, str. 159.
11. Rosół z pulpetami, str. 1.
Sztuka mięsa z sosem cébulowym, str. 57.
Jarmuż z kasztanami, str. 195.
Pieczeń cielęca z sałatą, str. 82.
12. Kaszka na bulionie, str. 3.
Pasztet w Pyzie str. 134.
Kotlety cielęce z sosem cytryn. i amoretkami, str. 88.
Pączki zaparzane, czyli ptysie, str. 250.
Potrawa z kaczek opiekanych, str. 177.
Zając z sałatą, str. 183.
Grzanki z sosem winnym, str. 251.
†14. Zupa kartoflana, str. 23.
Jajka na occie z sosem grzybowym, str. 227.
Karaski smażone, str. 159.
Legumina chlebowa, str. 239.
15. Rosół z fasolą, str. 1.
Sztuka mięsa z kawiorem, str. 58.
Makaron z parmezanem, str. 212.
Mostek cielęcy pieczony, str. 85.
†16. Kluski gryczane na mleku, str. 31.
Karpie na szaro, str. 156.
Groszek i marchew z grzankami, str. 191.
Racuszki z szodonem, str. 250.
†17. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Kotlety z ryb z sosem kaparowym, str. 162.
Rydze w maśle zakonserwowane.
Lin smażony, str. 159.
18. Rosół z cielęciny z kaszką, str. 3.
Paszteciki w naleśnikach, str. 127.
Polędwica wieprzowa z buraczkami, str. 63
19. Kapuśniak na wieprzowinie, str. 28.
Befsztyk z kartoflami, str. 66.
Kwiczoły z komputem z wisień, str. 185.
20. Rosół z kartoflami, str. 1.
Sztuka mięsa z ogórkami, str. 58.
Groszek z grzankami, str. 191.
Kapłon z masłem serdelowém, str. 72.
†21. Zupa grzybowa na kwaśno z kluseczkami, str. 17
Szczupak z chrzanem ze śmietaną, str. 143.
Pierogi gryczane z sérem, str. 218.
Ryż ze śmietaną bitą, z konfiturami, str. 268.
Potrawa z kapłona z cytryn, sosem i ryżem, str. 172.
Zając z komputem z jabłek, str. 183.
†23. Barszcz ze śmietaną, kartofle, str. 10.
Sandacz z jajami, str. 150,
Legumina biszkoptowa przekładana konfiturami, str. 240.
Wiglia Bożego Narodzenia.
Potrawy do wyboru:
24.
1. Sago na winie, str. 31.—Barszcz czysty z uszkami z grzybów, str. 8.—Zupa migdałowa, str. 25 lub zupa grzybowa, str. 17
2. Paszteciki z ryb we francuzkiem cieście; str. 128.
3. Szczupak w galarecie, str. 148. — Szczupak duszony w maśle.—Szczupak z pieczarkowym sosem, lub z pietruszkowym i garniturem, str. 141.
4. Sandacz lub okonie z jajami, str. 150.
5. Kaszka na grzybowym sosie, str. 19.—Jarmuż z kasztanami, str. 195.—Groszek zielony z grzankami, str. 191. Makaron włoski, str. 212.—Ryż z szafranem i czekoladą. str. 268.
6. Karp lub leszcz na szaro z rodzenkami, str. 156.
7. Kluski ze śliwkami i gruszkami, str. 216.—Pieróżki kruche, str. 251.
8. Lin smażony z kapustą czerwoną lub białą, —Szczupak lub karaski smażone, str. 159.
9. Legumina z jabłek, str. 254. -Budyń z szodonem, str. 137.— Legumina parzona z sokiem, str. 239.
10. Legumina makowa.—Łazanki z makiem.—Sliżyco lub bułeczki z makiem.
25. Rosół z makaronem, str. 1.
Paszteciki w konchach, str. 125.
Sztuka mięsa z korniszonami, str. 58.
Groszek zielony z grzankami, str. 191.
Indyk nadziewany z komputem ze śliwek, str. 167.
Polędwica z makaronem, str. 63.
Jarmuż z kasztanami, str. 195.
Zając z komputem z melona w occie, str. 183.
27. Buljon z pasztecikami we francuzkiem cieście, str. 1.
Sztufada z kapustą, str. 59.
Budyń z szodonem, str. 237.
28. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.
Sztuka mięsa z chrzanem, str. 58.
Prażucha ze słoniną, lub pierogi z kapusty, str, 228.
Kwiczoły, str. 185.
29. Rosół z pulpetami, str. 1,
Sztuka mięsa z ćwikłą, str. 58.
Marchew z kotletlecikami z móżdżku, str. 207.
Kapłon z sałatą z selerów i z rydzów, str. 172.
†30. Kaszka na mleku.
Szczupak z pietruszkowym sosem, str. 141.
Makaron opiekany z pomarańczową skórką, str. 212
31. Barszcz czysty z rurą, str. 8.
Flaki z parmezanem, str. 80.
Kluski gryczane ze słoniną, str. 215.
Jarząbki z komputem mięszanym, str. 184.

I. Obiady do wyboru na rok przestępny.
1. Rosół rumiany, str. 4.
Paszteciki, str. 127.
Sztuka mięsa z czerwoną duszoną kapustą, str. 57.
Kotlety wieprzowe z groszkiem, str. 105.
Kapłon z komputem z gruszek, str. 172.
Krem czekoladowy, str. 274.
2. Zupa à la Julienne z jarzynkami, str. 5.
Sztuka mięsa z musztardą, str. 58.
Potrawa z kapłona z ryżem, str. 172.
Zając z kapustą czerwoną, str. 183.
Szarlotka z jabłek, str. 254.
Kotlety baranie bite, z groszkiem zielonym, str. 101.
Sarna z komputem z pomarańcz, str. 181.

II. Obiad wystawny w czasie zimy,
1. Zupa rumiana à la Julienne — i barszcz czysty.
2. Majonez z kapłonów.
3. Polędwica z garniturem—pekeflejsz na gorąco.
4. Szczupak w całości z sosem kaparowym.
5. Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.
6. Groszek, marchewka, jarmuż z garniturem z ciastek, móżdżku i grzanek.
7. Sarna i zając z komputami konserwowanemi lub komputem z jabłek, pomarańcz, sałata z różnych jarzyn, piklów, andywią i roszponką.
8. Krem z marengami.
9. Galareta migdałowa, blank-magner z malin i cytryn.

III. Obiad wystawny w czasie wiosny lub lata.
1. Zupa à la Julienne, i zupa rakowa.
2. Paszteciki w konchach i we francuzkiem cieście.
3. Polędwica z jarzynkami i serdelowem masłem.
4. Łosoś z sosem ostrym lub sandacz z jajami w całości.
5. Potrawa z kapłonów z truflami w rancie ciasta francuzkiego.
6. Szparagi, groszek, szpinak, marchew, okładana rakami.
7. Kurczęta, indyki z sałatą, z mizerją i komputem z agrestu, wisien i renglodów.
8. Galareta ponczowa i pomarańczowa.
9. Lody, owoce.

IV. Obiad wystawny w czasie jesieni.
1. Rosół rumiany czysty z grzankami.
Zupa pomidorowa z ryżem.
2. Paszteciki w koszyczkach z kruchego ciasta.
3. Szczupak w majonezie w całości.
4. Polędwica z garniturem, pekeflejsz.
6. Karczochy, kalafiory, groszek.
7. Jarząbki, kuropatwy, kapłony.
8. Krem śmietankowy, galareta malinowa i ananasowa.
9. Winogrona i brzoskwinie.
Na śniadania proszone, podaje się buljon i barszcz czysty w filiżankach, po rozmaitych ostrych przekąskach.
Z potraw zaś używane są:
1. Majonezy z ryb lub drobiu.
2. Polędwica z garniturem, pekeflejsz.
3. Kotlety wszelkiego rodzaju.
4. Potrawki lub pasztety.
5. Ryby w całości z sosem.
6. Wszelkie pieczyste.
7. Konfitury, leguminy, ciasta.
Na kolacje zaś równie podaje się buljon w filiżankach, lecz się bez tego obejść można.
1. Majonezy z ryb lub drobiu.
2. Polędwica z makaronem lub kotlety z sosem.
3. Pasztet lub potrawa.
4. Szparagi, karczochy lub groszek z kotletami.
5. Wszelkie pieczyste, drób lub zwierzyna.
6. Kremy, leguminy.
7. Galarety, lody.

DODATEK.
Obiady postne bez ryb w zimie.
1. Polewka z piwa, str. 31.
Kluski kładzione z masłem, str. 217.
Jajka na occie, str. 227.
Legumina czekoladowa, str. 243.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Kasza jaglana opiekana, str. 229.
Naleśniki z konfiturami, str. 235.
3. Zupa ogórkowa ze śmietaną, str. 22.
Kotlety ze śledzi, str. 162.
Makaron włoski z parmezanem, str. 212.
Pyza z sosem, str. 249.
4. Zacierki z masłem, str. 31.
Śledzie wądzone.
Fasola z kwaśnym sosem, str. 190.
Legumina chlebowa, str. 239.
5. Gramatka z piwa, str. 31.
Kartofle duszone ze śmietaną, str. 203.
Jaja sadzone na occie, str. 227.
Pierożki leniwe, str. 219.
6. Zupa kartoflana, str. 23.
Makaron opiekany, str. 214.
Pierogi ruskie z ryżem i ze śmietaną, str. 134.
7. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Kartofle, str. 199.
Jaja faszerowane, str. 42.
Naleśniki z jabłkami, str. 235.
8. Zupa grzybowa na słodko z kaszą, str. 17.
Sielawy wędzone.
Kluseczki krajane z masłem, str. 38.
Bułeczki nadziewane konfiturami, str. 252.
9. Kapuśniak z grzybami, str. 28.
Groch prużony z masłem, str. 191.
Jaja sadzone na łososiu wędzonym, str. 227.
Grzanki z winem, str. 251.
10. Zupa cytrynowa str. 17.
Paszteciki z grzybów w naleśnikach, str. 130.
Groszek zielony z grzankami, str. 191.
Jabłka w cieście kruchem, str. 253.
11. Barszcz biały z kapustą i jajami, str. 9.
Pieróg ruski z kaszą lub ryżem, str. 134.
Legumina czekoladowa, str. 243.
Pierogi zawijane z kapustą, str. 133.
Pyza z konfiturami, str. 249.
13. Zupa zwana nic, str. 33.
Śledzie z kartoflami, str. 200.
Ryż opiekany na leguminę, str. 245.
14. Barszcz burakowy ze śliwkami, str. 8.
Kartofle, str. 200.
Jaja faszerowane, str. 42.
Racuszki na maśle, str. 250.
15. Zupa grochowa z grzankami, str. 15.
Ryby wędzone lub śledzie.
Jaja na occie, str. 227.
Bliny ze śmietaną, str. 225.
16. Zupa szczawiowa, str. 14.
Kluski gryczane z jajami, str. 215.
Szarlotka z jabłek, str. 255.
17. Kaszka na grzybowym smaku, str. 19.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Legumina parzona, str. 239.
18. Zupa pomidorowa, str. 11.
Kartofle smażone i śledzie wędzone, str. 202.
Jabłka smażone, str. 252.
19. Zupa z kartofli, purée zwana, str. 23.
Kołduny z grzybów, str. 131.
Omlet z konfiturami, str. 240.
20. Zupa grzybowa na kwaśno, str. 17.
Minogi lub serdele.
Pierogi leniwe, str. 219.
Pączki zaparzane, str. 250.
21. Kaszka na mleku.
Kluski bawarskie z gruszkami, str. 217.
Legumina pomarańczowa, str. 243.
22. Zupa szczawiowa z jajami, str. 15.
Kartofle, str. 200.
Legumina z ryżu z jabłkami, str. 247.
Kartofle, str. 200.
Jarmuż z kasztanami, str 194.
Legumina szafranowa, str. 244.
24. Zacierki na mleku, str. 31.
Kartofle z grzybami, str. 205.
Pierożki leniwe, str. 219.
Jabłka w cieście kruchem, str. 253.
25. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Śledzie smażone z kartoflami, str. 160.
Łazanki z sérem, str. 218.
26. Zupa biała z grzybami, str. 19.
Kartofle smażone, str. 202.
Makaron z parmezanem, str. 212.
Krem migdałowy, str. 273.
27. Zupa pomidorowa, str. 11.
Pierogi ruskie z kapustą, str. 133.
Legumina chlebowa, str. 239.
28. Zupa kartoflana, str. 23.
Kluski kładzione ze śliwkami i gruszkami, str. 216.
Legumina z rodzenków i migdałów, str. 248.
29. Kapuśniak z grzybami, str. 28.
Paszteciki z grzybami, str. 131.
Kotlety z kartofli, str. 223.
Bliny ze śmietaną, str. 225.
30. Sago na winie czerwoném, str. 33.
Jaja faszerowane, str. 42.
Makaron włoski z parmezanem, str. 212.
Pierożki ruskie z powidłami, str. 218.


Obiady postne bez ryb w czasie wiosny.

1. Zupa rakowa, str. 12.
Kartofle młode, str. 200.
Szparagi, str. 210.
Omlet z komputem z wisien, str. 240.
Kluski krajane z masłem, str. 38.
Marchewka młoda, str. 207,
Pierożki kruche z konfiturami, str. 251.
3. Zupa poziomkowa, str. 25.
Zielenina z jajami twardemi, str. 212.
Potrawa z raków z gryczaną kaszą, str. 163.
Ciastka z agrestem, str. 268.
4. Zupa ze świeżych pieczarek z kluseczkami, str. 18.
Jaja sadzone na occie, str. 227.
Pierogi gryczane z sérem, str. 218.
Naleśniki z komputem z agrestu, str. 235.
5. Zupa cytrynowa, str. 17.
Kartofle, str. 200.
Szparagi z szodonem, str. 210.
Strudel z migdałami, str. 258.
6. Zacierki na mleku, str. 31.
Raki ze śmietaną, str. 162.
Szpinak z jajami, str. 211.
Omlet z konfiturami, str. 240.
7. Chłodnik, str. 31.
Kartofle, str. 200.
Fasole zielone, str. 188.
Legumina pomarańczowa, str. 243.
8. Polewka z wina.
Kluski kładzione z masłem, str. 38.
Szparagi, str. 210.
Legumina ze śmietany kwaśnéj, str. 243.
9. Zupa szczawiowa z jajami, str. 14.
Kartofle, str. 200.
Legumina z naleśników, str. 236.
10. Zupa biała z grzybami, str. 19.
Jaja na occie, str. 227.
Legumina cytrynowa, str. 243.
11. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Kartofle, str. 200.
Szparagi, str. 210.
Legumina poziomkowa, str. 241.
Marchewka z groszkiem z grzankami, str. 207.
Kaszka puchowa ze śmietankowym sosem, str. 269.
13. Chłodnik, str. 31.
Szparagi, str. 210.
Pyza z szodonem, str. 249.
14. Zupa szczawiowa z jajami, str. 14.
Kartofle młode i śledzie, str. 200.
Kluski kładzione z masłem, str. 217.
Ciastka z wiśniami i poziomkami, str. 268.
15. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Kartofle, str. 200.
Budyń z sokiem poziomkowym, str. 96.
16. Kaszka na mleku.
Pierożki z sérem, str. 220.
Szpinak z jajami, str. 211.
Śmietana bita z marengami, str. 272.
17. Zupa z czarnych jagód, str. 25.
Kartofle, str. 200.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Legumina pomarańczowa, str. 243.
18. Barszcz ze świeżéj botwiny, str. 10.
Jaja faszerowane, str. 42.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Łazanki z serem, str. 215.
19. Zupa ze świeżych grzybów z kaszą jączmienną, str. 18.
Fasole zielone ze śledziem, str. 188.
Legumina z ryżu, str. 247.
20. Zupa szczawiowa z grzankami, str. 14.
Marchewka z grzankami i szparagami, str. 207.
Legumina z makaronu, str. 241.
21. Zacierki z masłem, str. 31.
Jaja na occie, str. 227.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Legumina biszkoptowa, str. 241.
Kluseczki gryczane z masłem, str. 215.
Szparagi, str. 210.
Bułeczki nadziewane konfiturami, str. 252.
23. Kaszka na grzybowym smaku, str. 19.
Paszteciki z grzybów we francuzkiem cieście, str. 131.
Szpinak z jajami, str. 211.
Pierogi ruskie z kwaśną śmietaną, str. 218.
24. Kluski gryczane z mlekiem, str. 31.
Kartofle, str. 200.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Krem śmietankowy, str. 272.
25. Barszcz ze świeżéj botwiny z jajami, str. 10.
Pierożki leniwe, str. 219.
Naleśniki z komputem z agrestu, str. 235.
26. Poziomki czerwone z mlékiem.
Kaszka drobna z koperkiem, str. 36.
Pierogi leniwe z séra, str. 219.
Budyń z szodonem, str. 237.
27. Zupa grzybowa z kaszką, str. 17.
Kartofle ze szczypiorkiem, str. 200.
Szczaw z jajami sadzonemi na maśle, str. 227.
Naleśniki z sérem, str. 235.
28. Polewka z piwa, str. 31.
Pierogi ruskie z ryżem, 134.
Szparagi, str. 210.
Krem kawowy, str. 275.
29. Zupa migdałowa z ryżem, str. 25.
Kluski kładzione z masłem, str 217.
Legumina parzona, str. 239.
30. Zupa cytrynowa, str. 17.
Pierogi z sérem, str. 220.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Grzanki z winem, str. 43.
1. Polewka z piwa, str. 31.
Łazanki z sérem, str. 215.
Szparagi, str. 210.
Jabłka zapiekane w kremie, str. 257.
2. Zupa wiśniowa z grzankami, str. 26.
Kartofle, str. 200.
Kalafiory, str. 159.
Sago z bitą śmietaną, str. 265.
3. Klejek z perłowéj kaszy z rodzenkami, str. 21.
Marchewka z groszkiem z grzankami, str. 207.
Strudel z jabłkami, str. 258.
4. Zupa z czarnych jagód, str. 25.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Szparagi, str. 210.
Pierogi leniwe, str. 219.
5. Chłodnik, str. 31.
Łazanki z sérem, str. 215.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Naleśniki z komputem z wisien, str. 235.
6. Zupa z grzybów świeżych z kluskami, str. 18.
Fasole zielone, str. 188.
Kalafiory, str. 195.
Legumina szafranowa, str. 244.
7. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.
Kartofle, str. 200.
Rzepa młoda, str. 209.
Pierogi z czarnych jagód, str. 221.
8. Barszcz z młodéj botwiny, str. 10.
Jaja faszerowane, str. 42.
Pierogi z sérem, str. 220.
Kaszka puchowa z sosem, str. 269.
Pieróg ruski ze słodką kapustą, str. 133.
Grzyby duszone ze śmietaną, str. 192.
Legumina biszkoptowa, str. 241.
10. Zacierki na mleku, str. 31.
Kartofle i śledzie, str. 200.
Pierogi z wiśniami, str. 222.
Legumina chlebowa, str. 239.
11. Zupa ze świeżego grochu, str. 15.
Kalafiory, str. 195.
Ryż z jabłkami, str. 245.
12. Zupa kartoflana, str. 23.
Makaron włoski z parmezanem, str. 212.
Legumina z jabłek w grzankach, str. 255.
13. Zupa ogórkowa, str. 22.
Kotlety z kartofli z sosem kaparowym, str. 223.
Pierogi z czarnych jagód ze śmietaną, str. 221.
14. Zupa wiśniowa, str. 26.
Kartofle, str. 200.
Kotlety ze śledzi, str. 162.
Sago z bitą śmietaną, str. 265.
15. Klejek z jęczmiennéj kaszy z grzankami, str. 20.
Sałata ze śledzia z kartoflami, str. 299.
Kalafiory, str. 195.
Naleśniki z jabłkami, str. 235.
16. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Kartofle, str. 200.
Śledzie smażone nadziewane, str. 160.
Galarepa duszona, str. 61.
Pyza ze śmietaną, str. 249.
17. Zupa szczawiowa z jajami, str. 14.
Kluski gryczane, str. 215.
Kapusta włoska duszona, str. 198.
Racuszki na maśle, str. 250.
18. Zupa groszkowa, str. 27.
Jaja sadzone na occie, str. 227.
Pierogi z sérem, str. 220.
Budyń z szodonem, str. 237.
Paszteciki z grzybami, str. 131.
Pierogi z wiśniami, str. 221.
Legumina z makaronu, str. 241.
20. Zupa z czarnych jagód z kluskami, str. 25.
Kaszka na grzybowym smaku, str. 19.
Kotlety ze śledzi, str. 162.
Legumina z kwaśnéj śmietany, str. 243.
21. Zupa śliwkowa z grzankami, str. 27.
Pierogi gryczane z sérem, str. 218.
Kalafiory, str. 195.
Legumina cytrynowa, str. 243.
22. Zupa jabłkowa, str. 27.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Galarepa, str. 191.
Bułeczki z konfiturami, str. 252.
23. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.
Kartofle z grzybkami, str. 205.
Legumina biszkoptowa, str. 241.
24. Zupa nic na mleku, str. 33.
Jaja faszerowane, str. 42.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Szarlotka z jabłek w kruchém cieście, str. 255.
25. Zupa rakowa z rakami faszerowanemi, str. 12.
Kartofle ze szczypiorkiem, str. 200.
Kluski ruskie z grzankami, str. 216.
Pianka z konfiturami, str. 264.
26. Kaszka na mleku, str. 36.
Śledzie smażone, str. 160.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Jabłka we francuzkiém cieście, str. 253.
27. Zupa ze świeżych pieczarek z kluskami, str. 18.
Jajka na occie, str. 227.
Kalafiory, str. 195.
Pierogi ze śliwkami i śmietaną, str. 222.
Kotlety z kartofli z sosem kaparowym, str. 223.
Kapusta świeża z jabłkami, str. 200.
Legumina parzona, str. 239.
29. Zupa gruszkowa, str. 27.
Kartofle ze śledziem, str. 206.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Legumina z ryżu, str. 245.
30. Chłodnik, str. 31.
Kluski gryczane z masłem, str. 215.
Szarlotka w grzankach, str. 255.


Obiady postne bez ryb w czasie jesieni.

1. Zupa pomidorowa, str. 11.
Kartofle nadziewane z grzybami, str. 205.
Kapusta włoska duszona, str. 196.
Pyza z szodonem, str. 249.
2. Zacierki na mléku, str. 31.
Jaja sadzone na maśle, str. 227.
Rydze duszone, str. 210.
Pierogi ze śliwkami ze śmietaną, str. 222.
3. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Jaja na twardo.
Kartofle, str. 200.
Kalafiory, str. 195.
Omlet biszkoptowy, str. 240.
4. Zupa ze świeżych rydzów z kaszą jęczmienną, str. 18.
Pierogi ruskie z kapustą słodką, str. 133.
Legumina z kwaśnéj śmietany, str. 243.
5. Zupa śliwkowa z grzankami, str. 27.
Jaja faszerowane, str. 42.
Kotlety z kartofli, str. 223.
Legumina z makaronu, str. 241.
6. Zupa grochowa z grzankami, str. 15.
Pierogi gotowane z kwaśną kapustą str. 220.
Jaja na occie, str. 227.
Bliny ze śmietaną, str. 225.
Jajecznica, str. 231.
Kapusta duszona z jabłkami, str. 200.
Pyza z sokiem, str. 249.
8. Klejek z rodzenkami i grzankami, str. 21.
Kotlety ze śledzi z sosem korniszonowym, str. 162.
Pierogi z sérem, str. 220.
Budyń z szodonem, str. 237.
9. Zupa ogórkowa, str. 22.
Kluski gryczane z masłem, str. 215.
Marchewka z grzankami, str. 207.
Jabłka w cieście kruchem, str. 253.
10. Zupa kartoflana, str. 23.
Pierogi z kapustą i grzybami, str. 133.
Legumina czekoladowa, str. 243.
11. Barszcz ze śmietaną, str. 9.
Kartofle tarte z masłem, str. 200.
Jarmuż z kasztanami, str. 194.
Szarlotka w grzankach, str. 255.
12. Zupa migdałowa z ryżem, str. 25.
Makaron z parmezonem, str. 212.
Budyń z szodonem, str. 237.
13. Kapuśniak z grzankami, str. 28.
Pierogi ruskie z ryżem, str. 134.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Omlet z konfiturami, str. 240.
14. Poléwka z piwa, str. 31.
Kotlety z kartofli z sosem kaparowym, str. 223.
Łazanki z sérem, str. 215.
Kaszka puchowa z sosem waniliowym, str. 269.
15. Kluski gryczane na mleku, str. 31.
Kaszka na grzybowym smaku, str. 19.
Groszek zielony suszony z grzankami, str. 190.
Naleśniki z konfiturami, str. 235.
16. Sago na winie, str. 33.
Kluski bawarskie z gruszkami, str. 217.
Pyza z szodonem, str. 249.
Kartofle z masłem, str. 200.
Pierogi leniwe z rodzenkami, str. 219.
Grzanki z winem, str. 251.
18. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.
Jaja sadzone na sielawach, str. 227.
Pierogi gotowane z kapustą, str. 220.
Legumina chlebowa, str. 239.
19. Zupa grzybowa z kaszką zacieraną, str. 17.
Jaja na occie, str. 227.
Pierogi nadziewane sérem, str. 220.
Bułeczki nadziewane konfiturami, str. 252.
20. Zupa ogórkowa, str. 22.
Pierogi ruskie ze słodką kapustą, str. 133.
Kluski krajane z masłem, str. 38.
Legumina z ryżu, str. 247.
21. Zupa kartoflana, str. 23.
Kapusta z grzybami, str. 200.
Bliny na maśle ze śmietaną, str. 225.
22. Zupa ze świeżych rydzów z kluskami, str. 18.
Kartofle ze śmietaną, str. 203.
Kalafiory, str. 195.
Legumina z naleśników, str. 236.
23. Zaciérki na mleku, str. 31.
Kartofle z grzybami, str. 205.
Pierogi ruskie z powidłami, str. 218.
24. Kaszka na grzybowym smaku, str. 19.
Kluski bawarskie z gruszkami, str. 217.
Galarepa, str. 191.
Pierożki, str. 220.
25. Gramatka z piwa, str. 31.
Pierogi z grzybami, str. 222.
Fasola biała na kwaśno, str. 190.
Strudel z jabłek, str. 258.
26. Zupa biała, str. 19.
Pierogi z sérem, str. 220.
Grzyby ze śmietaną, str. 192.
Legumina parzona, str. 239.
Pączki kartoflane, str. 205.
Kalafiory, str. 200.
Sago z bitą śmietaną, str. 265.
28. Zupa gruszkowa, str. 27.
Kotlety z kartofli, str. 223.
Rydze duszone w maśle, str. 210.
Legumina chlebowa, str. 239.
29. Zupa pomidorowa z ryżem, str. 11.
Pierogi leniwe ze szczypiorkiem, st. 219.
Groch cukrowy w strąkach z masłem, str. 190.
Jabłka smażone w cieście, str. 252.
30. Barszcz ze śmietaną z jajami faszerow., str. 9.
Kartofle z grzybami, str. 205.
Jarmuż z kasztanami, str. 194.
Bułeczki nadziewane konfiturami, str. 252.
Krem kawowy, str. 275.


O podawaniu wina przy obiedzie.

Stosownie do kraju posiadającego te lub owe gatunki wina, karta podanych w czasie obiadu ulega pewnéj zmianie. Zwykle jednak po zupie na proszonych obiadach podają Maderę lub Shery, w braku zaś tychże dobre czerwone nieco ogrzane. Po drugim daniu już zwykle ukazuje się wino czerwone, po dalszych potrawach następują cięższe wina to jest Węgierskie lub Reńskie. Po pieczystem podają Szampana który powinien być bardzo zimny, a nareszcie przy deserze słodkie wina jak Muskat-lunel, Malaga lub Tokaj. Po rybie podaje się Poncz rzymski w małych szklaneczkach (zamrożony). Po ostrygach zaś Białe francuzkie Chablès lub Sauterne. Przed obiadem Absynt lub gorzkie wódki, po obiedzie przy kawie likiery wszelkich gatunków.



ROZDZIAŁ I.

ZUPY.

1. Rosół lub bulion czysty.

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina zaś będąc gorszym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajném gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dla tego też tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.
Chcąc miéć rosół tęgi, trzeba liczyć 1 funt mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Wypłókawszy starannie mięso w studziennéj wodzie, nalać go świéżą wodą, jeżeli jest bardzo dobra, w każdym jednak razie lepiej miękką rzeczną, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu ciągle szumując szumownicą; w czasie czego należy rosół posolić. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość staranie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłókać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje, włożyć włoszczyzny rozmaitéj, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cébulę w całości, z łupiną pierwéj na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubszych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 pory i 2 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.
Po odebraniu, rosół powinien się jeszcze gotować 2 i pół do trzech godzin, nigdy więcéj, zawsze na wolnym ogniu: jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 2 godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę w któréj pierwéj się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanéj zielonéj pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się do lampek lub sprzedaje mydlarzom.
Taki rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion używany przy śniadaniach, obiadach a nawet kolacjach.

2. Bulion.

Bulion urządza się następującym sposobem: Ugotować jak wyżéj lekkiego rosołu z reszty mięsa od pieczeni, zrazów lub cielęcych kostek, a wtedy wziąwszy ćwierć funta dobrego bulionu francuzkiego, pokrajać go w drobne kawałki, i wrzucić w gotujący się rosół, w którym po kwandransie gotowania rozpuści się najzupełniéj; posolić go w czasie gotowania i podać w filiżankach. Jeżeli idzie o przyspieszenie, to można go rozgotować w smaku ugotowanym z włoszczyzny, a będzie smaczny; w nagłych razach można go rozpuścić w gorącéj wodzie z dodaniem nieco masła; ćwierć funta wystarcza na 10 filiżanek. Do tego bulionu podaje się tylko grzanki, lub jajka w koszulkach.

3. Rosół z cielęciny, kury lub kaczki.

Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym, należy obserwować i przy każdym innym z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prędzéj, z przyczyny delikatności mięsiwa; i tak: rosół z cielęciny gotuje się najwyżej półtory do dwóch godzin, z kury zaś lub kaczki staréj dwie całe godziny, z kurcząt godzinę.
Daléj należy bardzo starannie uważać, żeby się kura lub kaczka nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niéj potrawa na drugie danie. Rosół wołowy podaje się z rozmaitemi dodatkami osobno gotowanemi, cielęcy zaś lub z drobiu; zasypuje się od razu ryżem, kaszką, lub zalewa kluseczkami lanemi. Podróbka podają się w rosole.


4. Rosół rumiany.

Wziąść mięsa dobrego krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcéj jak po pół funta na osobę, najmniéj trzy ćwierci, i pokrajawszy na kawały nie płócząc go wcale jak zwykle na rosół, włożyć w rondel, podłożywszy kawałkiem świéżego łoju wołowego, dołożyć parę rumianych upieczonych poprzednio cébul i parę marchwi i nie podlewając z początku nic, zrumienić mięso dobrze jak na pieczeń, potém podlać nie wiele wody i jeszcze gotować żeby sos był rumiany.
Wtedy zalać w tym samym rondlu wodą i gotować jak zwykle się rosół gotuje. Po odebraniu zaś czyli przecedzeniu rosołu włożyć rozmaitych jarzynek pokrajanych wraz z włoszczyzną i gotować jak się zwykle rosół gotoje.
Jeżeli nie dużo jest jarzyn, to można na tym

rosole gotować kluski francuzkie, pulpety lub podać ryż osobno gotowany.
5. Zupa à la Juliene.

Ugotować zwyczajnym sposobem rosół tęgi. Pokrajać cienko jak makaron rozmaitych jarzyn i włoszczyzny, marchew, galarepę, selery, pietruszkę, kalafiory drobno rozebrane, szparagi w kostkę pokrajane, groszek zielony, kapustę zaś włoską w drobne ćwiartki pierwéj sparzoną: to wszystko oczyściwszy starannie wrzucić do czysto odebranego już rosołu i gotować półtory godziny najwięcéj. Można także dla lepszego smaku te wszystkie jarzyny pierwéj z pół godziny w maśle poddusić, a potém na godzinę tylko w rosół wrzucić i gotować. Osobno zaś wziąść z 6 funtów np. mięsa przeznaczonych na rosół, funt 1 włożyć w rondelek, i niepodlewać niczem, położywszy tylko kawałek świeżego łoju, zrumienić mocno, ciągle potrząsając rondlem, żeby się nie przypaliło. Odlać powstały sos, podlać znowu troszkę wodą i powtórnie dusić, po jakimś czasie odlać rumiany sos, i znowu powtórzyć trzeci raz duszenie i zrumienienie. Ten powstały z tego duszenia rumiany płyn wlewa się do wazy, podając rosół na stół. Do takiéj zupy podają się tylko suszone grzanki z bułki.
Są jeszcze inne łatwiejsze sposoby zrumienienia rosołu, naprzykład palonym cukrem lub cébulą upieczoną mocno w całości w piecu. W każdym zaś razie, do takiéj zupy wkłada się razem z włoszczyznami jedna cała cebula upieczona w piecu, co dodaje bardzo dobrego smaku. Podaje się do niéj grzanki lub raki nadziewane w skorupach.


6. Rosół ze słodką kapustą.

Doskonałą zupę stanowi następujący rosół; Wstawić mięso jak zwykle na rosół, po odebraniu włożyć włoszczyznę w całości związaną w jeden pęk, żeby ją można wyjąć podając zupę na wazę, i zaraz wtedy to jest po przecedzeniu, włożyć w rosół dużo świeżéj kapusty grubo pokrajanéj, mocno pierwéj w ukropie odgotowanéj, rachując na osobę po pół główki. Niech się tak gotuje rosół razem z kapustą, bez przykrywania go, tak długo jak i mięso. Przed wydaniem na kwandrans wrzucić garść drobnych łyżeczką wykrawanych kartofli lub zasypać nieco ryżem poprzednio sparzonym. Do téj zupy podaje się na stół kwaśna śmietana surowa i pieprz, którą każdy podług upodobania sam na talerzu mięsza z zupą.


7. Zupa z drobiu purée.

Ugotować rosół zwykłym sposobem ze starych, kur, lecz rozgotować je do tego stopnia, aby zupełnie kości od mięsa odeszły. Wtedy wziąść same białe mięso i mięso z udów, zdejmując z nich skórę — usiekać na massę — włożyć na durszlak lub lepiéj na rzadkie sito i przetrzeć je, przelewając rosołem. Następnie wziąść ryżu dobrze rozgotowanego z masłem, rozbić, wymieszać z zupą, zagotować razem i podać na stół. Zupa ta nadzwyczaj posilny stanowi pokarm dla słabych — dla zdrowych dla lepszego smaku, zaprawia się ją śmietaną kwaśną, co bardzo elegancko wygląda. Podają się do niéj grzanki smażone w maśle.


8. Krupnik.

Najstosowniéj podawać krupnik na zupę tego dnia, kiedy jest pieczeń wołowa lub zrazy na obiad, a wtedy wszystko mięso nieużyteczne na pieczeń, gotować na krupnik. To jest: gotować lekki rosół jak zwyczajnie z tych kości i żyłowatych kawałków, osobno zaś ugotować np. na 5 osób kwaterkę kaszy jęczmiennéj, orkiszowéj lub perłowéj na gęsto; gdy się dostatecznie rozklei, wziąść kawał masła, włożyć w tę kaszę, ubić ją z tém masłem doskonale i rozprowadzić ugotowanym rosołem, wsypać zielonéj pietruszki drobno usiekanéj, zagotować razem i podać na stół. Wiele osób zasypuje od razu rosół po odebraniu kaszą jęczmienną, koniecznie orkiszową, nie jest to tak dobrze, bo krupnik nie będzie kleisty i biały.

9. Barszcz czysty.

Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym. I tak: chcąc miéć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, płócze, obiera najstaranniéj, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą. Postawić to w ciepłém miejscu, naprzykład w kuchni, a za cztery, pięć lub najdaléj sześć dni, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby daléj nie fermentował i dłużéj w zimnie zachował swą świeżość.
Chcąc więc miéć dobry barszcz, należy wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiéj z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy, czy t. p., te wszelkie kości i kawały, które się na nic nie zdadzą, tak jak na rosół, w małej ilości wody. Odebrać rosół jak zwyczajnie; wziąść osobno różnych jarzyn: buraczków, marchwi, galarepy, selery, pietruszki, cébuli, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, nie długo przed wydaniem dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się zagotować, bo gdy się długo z barszczem gotuje wtedy robi się cierpki. Podając na stół, przecedzić czysto przez sitko do wazy, żeby jarzynki zostały w garnku.
Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżéj, lub wędliny, którą wraz z mięsem i kośćmi ze szpikiem podaje się w wazie. Barszcz taki w czasie gotowania traci czasem kolor, nadaje mu się go następnym sposobem:
Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś upiec lub ugotować parę buraków ćwikłowych, połowę uszatkować, wrzucić na wydaniu do wazy, a połowę nalać barszczem niech postoi z godzinę na ciepłém miejscu nie gotując się, co mu dodaje słodyczy. Wiele osób kładzie do takiego barszczu nieco drobno usiekanego szczypiorku lub kopru.
Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daje go się zupełnie czysty bez niczego, w filiżankach lub na talerzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa jajka w koszulkach na każdy talerz: zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego, albo z kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki.

10. Barszcz ze śmietaną.

Taki sam barszcz jak wyżéj opisany, można zabielić śmietaną, jednak powszechnie barszcz zabielany bywa postny. Ugotować kilka dobrych grzybów suszonych, parę cebul w całości, kilka buraków poszatkowanych, porów, korzeni na smak, osobno zaś ugotować, lub upiec w piecu kilka ćwikłowych buraków, smak dobrać kwasem burakowym, grzyby poszatkować, osolić i na półgarncowy garnek barszczu wziąść pół kwarty dobréj śmietany kwaśnéj i dwie łyżki mąki pszennéj, rozbić dobrze mąkę ze śmietaną i zaprawić barszcz, wlewając po trochu zaprawę i ciągle mięszając łyżką, wrzucić poszatkowane osobno gotowane buraki, dać się raz rozgotować dobrze i wydać na stół. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartkach lub faszerowane, pospolicie zaś każdy najlepiéj lubi kartofle tarte z masłem. Jeżeli barszcz taki jest na mięsie, wkrawa się kiełbasa lub jaja, nigdy zaś uszka, które służą tylko do czystego barszczu.
Na wilią lub do suchego postu, gotuje się barszcz jak wyżej, a zamiast śmietany i mąki, zasypuje kaszką drobną i podaje uszka z grzybów; kolor nadać, jak wyżej przy czystym barszczu opisano.


11. Barszcz ze świeżéj botwiny postny.

Ugotować sporo usiekanéj botwiny, młodych buraków, kopru i szczypiorku z solą, wziąść trochę téj gęstwiny, rozprowadzić kwasem żytnim w miarę potrzeby, zagotować, zaprawić mąką i dobrą śmietaną i wydać na stół, podając do tego w zupę włożone jaja na twardo gotowane lub faszerowane.
Taki sam żytni barszcz gotowany bez botwiny, a zamiast niéj kilka główek słodkiéj kapusty pokrajanéj w drobne ćwiartki i ugotowanéj w barszczu do miękkości, bardzo dobrze smakuje. Zaprawić śmietaną, włożyć ugotowaną w barszczu kiełbasę pokrajaną i jaja twarde.


12. Zupa pomidorowa klarowna

Ugotować jak zwykle dobry rosół. Wziąść np. na 5 osób, 6 lub 8 sztuk w miarę wielkości pomidorów, przekroić na kilka części, pestki wyrzucić, a pomidory włożyć w rondel w masło i gotować z pół godziny, włożywszy w pomidory trochę ośrodka bułki w kostkę pokrajanéj; potem przecedzić to przez gęste sitko, rozprowadzić rosołem i dolać do zupy pół szklanki białego wina, co bardzo dodaje smaku. Do takiéj zupy podają się grzanki na maśle smażone, o których będzie niżéj.


13. Zupa pomidorowa ze śmietaną.

Wszelkie zupy zabielane potrzebują lżejszego rosołu, jednak zawsze lepsze są na rosole, niżeli postne. Ta zupa urządza się jak poprzednia, tylko zamiast bułki i wina po rozprowadzeniu smaku od pomidorów, zaprawić śmietaną kwaśną, rozbitą z łyżką mąki. Gdy zaś ma być postna, daleko więcéj bierze się masła do pomidorów, a zamiast rosołu, rozprowadza się smakiem wygotowanym z włoszczyzny i zaprawia półgarncowy garnek pół kwartą dobréj śmietany. Do takiéj zupy podaje się zwykle ryż na gęsto ugotowany z masłem i włożony przed zupą w wazę; lecz można także dawać grzanki, jeżeli jest na rosole. Jeżeli jest zupełnie postna, oprócz śmietany wziąść parę żółtek.


14. Zupa rakowa.

Zupa rakowa może być mięsna lub postna. W pierwszym razie rozprowadza się ją rosołem, zaś w drugim, smakiem wygotowanym z rozmaitéj włoszczyzny i cebuli. Pół kopy raków ugotować w wodzie z solą i koprem; jak ostygną wybrać szyjki i nóżki, zostawić np. 15 skorup donadziania, resztę zaś skorup i nóżek mniejszych utłuc w moździerzu na miazgę. Gdy wszystko będzie przetłuczone, włożyć to w masło w rondel i postawić na małym ogniu, niech się powoli smaży, a skoro masło nabierze czerwono-rakowego koloru, posypać mąką niech się jeszcze podsmaży, przefasować tę massę przez gęste bardzo sitko. lub lepiej przez płótno grube rzadkie, razem, rozprowadzić rosołem lub smakiem włoszczyzny, zaprawić półkwartą samej śmietany i zagotować razem.
W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę kopru siekanego i faszerowane skorupki, o których będzie mowa niżéj. Można wlać w zupę pół szklanki białego francuzkiego wina; także należy włożyć w wazę ryż ugotowany osobno.


15. Zupa ze zwierzyny.

Podczas zimy kiedy wszędzie jest obfitość zwierzyny; robi się zupa wyborna, używając naturalnie na nią tylko przodków czy to sarnich czy zajęczych, cąbry bowiem mają lepsze przeznaczenie, a to służąc jako pieczyste. I tak wziąwszy naprzykład na 3 osoby jeden przodek zajęczy ugotować go bardzo miękko z włoszczyzną, kilku grzybkami i dodać trochę korzeni, ale to tak miękko aby cały się rozsypał. Wtedy odlać rosół, mięso obrać z kości i posiekać jak najdrobniéj, a następnie przefasować przez gęsty durszlak używając do fasowania wygotowanego rosołu. Do tego wlać szklankę lekkiego białego wina francuzkiego, łyżeczkę winnego octu i łyżeczkę cukru, wziąść łyżkę masła rozetrzeć z pół łyżką mąki, zapalić zupę i podać do stołu z grzankami, jakie tu niżéj podaje lub ze zwykłemi na maśle smażonemi lub wreszcie z francuzkiemi ciastkami czyli małemi pasztecikami z farszem.
Chcąc tę zupę robić oszczędniéj zamiast wina leje się szklanka świeżego żytniego barszczu, i podają się do niéj grzanki lub kluseczki krajane. Można także wsypać pół łyżeczki, ale nie więcéj miałkiego cukru.


16. Zupa szczawiowa.

Ugotowawszy dobry rosół, na godzinę przed wydaniem na stół, usiekać tyle szczawiu, żeby zupa była kwaśna w miarę, co się robi na oko; i ten szczaw usiekany udusić w maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną z mąką, dać się raz zagotować i wydać na stół.
Jeżeli zaś zupa ta ma być postna, to szczaw dusi się w większéj ilości masła, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, wziąść śmietany pół kwarty na półgarncowy garnek, kilka żółtek, dwie łyżki mąki, rozbić to doskonale, zaprawić zupę, dać się raz zagotować i wydać na stół. Do takiéj zupy czy postna czy mięsna, podaje się jaja faszerowane lub grzanki na maśle smażone. Z marynowanego szczawiu robi się zupa tak samo zupełnie.


17. Liście szczawiowe na rosole.

Ugotować tęgi rosół, osobno zaś włożyć w garnuszek garść dobrą liści szczawiowych, opłókanych i obsuszonych z wody, nalać tym rosołem, osolić i ugotować na pół godziny przed wydaniem. Wlać rosół w wazę, włożyć tyle liści i kwasu wygotowanego z nich, ile kwaskowaty smak wymaga. Ugotować osobno jaja puszczone w koszulkach, włożyć je na talerze, bo w wazie by się pogniotły i rozlać dopiero zupę.


18. Zupa grochowa.

Kwartę grochu, zalać trzema kwartami wody miękkiéj, zagotować, włożyć 2 lub półtora funta wieprzowiny przerastałéj, lub ogon wieprzowy, pierwéj oparzony dobrze, lub wreszcie funt wędzonki świeżéj, posolić i ugotować póki groch nie będzie miękki; wtedy wyjąć mięso, groch przefasować przez sito lub gęsty durszlak, wieprzowinę pokrajać w kawałki, włożyć w zupę, ogrzać razem na ogniu, pilnując, żeby się zagotowało, i wydać z grzankami z bułki, w kostkę pokrajanemi i w maśle usmażonemi. Do wazy wsypać trochę majeranku.
Jeżeli ta zupa ma być postna; wziąść więcéj grochu, po przefasowaniu włożyć trochę perłowéj kaszy osobno ugotowanej, włożyć duży kawał masła i z grzankami podać na stół.
Robi się także zupa z grochu zielonego, następnym sposobem. Pół garnca wyłuskanego już  grochu ze strączków, wrzucić na ukrop posolony, zagotować, odcedzić, aby cierpkość odeszła, nalać czystą, wodą zimną i gotować do miękkości, poczém przetrzeć przez sito, miazgę rozprowadzić smakiem, w którym się groch gotował. Usmażyć w maśle trochę usiekanéj włoszczyzny, dodać łyżkę stołową mąki, zagotować to razem z zupą, włożyć usmażonéj jakiéj ryby drobno pokrajanéj bez ości, i z grzankami w kostkę na maśle smażonemi wydać na stół.


19. Zupa szparagowa.

W miesiącu Lipcu, kiedy szparagi już są niesmaczne, lub gdy się ma dużo drobnych, ugotować pokrajane na kawałki szparagi w lekkim rosole, gdy się dobrze rozgotują przefasować przez sito, zaprawić na 6 osób kwaterką kwaśnéj śmietany z mąką i zagotować razem. Osobno mieć zostawionych nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala, ugotowanych oddzielnie, włożyć w wazę podając na stół. Gdy nie ma rosołu, można tę zupę robić na smaku z włoszczyzny kładąc w nią kawałek bulionu.


20. Zupa cytrynowa.

Ugotować jak zwyczajnie rosół z mięsa wołowego, potem wziąść pół kwarty śmietany na półgarncowy garnek zupy, 3 żółtka, sok z jednéj dużéj cytryny, rozbić to dobrze i rozprowadzić rosołem. Do téj zupy gotuje się osobno z masłem kasza perłowa lub ryż, i po zaprawieniu rozbiwszy kaszę łyżką, żeby zupa nabrała zawiesistości, w kłada się w garnek, dla zagotowania z zaprawą.
Ta zupa daleko częściéj bywa podawana postna; wtedy zamiast rosołu, ugotować smak z włoszczyzny, suszonych grzybów, cébuli i nieco korzeni, osobno zaś rozgotować kaszę perłowę z masłem, rozbić ją do białości i rozprowadzić przecedzonym smakiem. Na wydaniu zaprawić śmietaną wcisnąć cytrynę i dać się raz zagotować. W wazie powinny być plasterki cytryny cienko pokrajane. Można do téj zupy zamiast kaszy perłowéj użyć ryżu, a będzie bielsza.


21. Zupa grzybowa.

Zupa grzybowa zastępuje bardzo dobrze bulion, bywa używana tylko w postne dni. I tak: podają ją na kwaśno lub na słodko, wziąwszy pewną ilość grzybów suszonych, np. 10 dużych na cztery lub pięć osób po oparzeniu i dokładném wymyciu, nastawić w źródlanej wodzie, gdy się już jakiś czas gotować będą, włożyć różnéj włoszczyzny, parę cebul w całości, parę ziarnek angielskiego ziela, pieprzu, i to gotować, póki grzyby zupełnie miękkie nie będą. Wtedy przecedzić przez sitko, grzyby wyjąć, poszatkować cienko, wrzucić w smak wygotowany, posolić, wlać octu dobrego do smaku, zapalić masłem z mąką, jeżeli kto lubi z cebulką przesmażoną, wstawić do zagotowania i wtedy w téj zupie ugotować kluseczki krajane w podłuż; dając na wazę wsypać trochę pieprzu. Ta sama zupa może być na słodko bez octu, a wtedy można, jeżeli kto nie lubi kluseczek, zasypać kaszką drobną zacieraną jajkiem i już nie zasmażać z cebulką masła. Tak samo robi się ze świeżych grzybów, ale wtedy zawsze na słodko.
Kaszka zacierana urządza się następnie: wziąść kubek drobnéj kaszki, wsypać na głęboki talerz, na to wpuścić jedno jajko całe, i łyżką drewnianą mięszać póty, póki jajko nie zamacza wszystkiéj kaszki; wtedy rozłożyć na talerzu i postawić na słońcu lub w piec, żeby wyschła. Taką kaszką zasypuje się rosół z kury, kaczki lub kurcząt.


22. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek.

Jedną z bardzo dobrych zup w czasie lata i jesieni, jest zupa z rydzów, a szczególnie z pieczarek. Oczyściwszy je i opłukawszy bardzo starannie, poszatkować cienko i ugotować w smaku z włoszczyzny wygotowanym, osolić, a gdy już będą miękkie (pieczarki gotują się daleko dłużéj niż rydze) zapalić masłem z mąką, ugotować na téj saméj zupie kluski krajane i wydać na stół. Na talerzu posypać pieprzem. Pieczarek powinno być dużo, a zupa będzie wyborna. W wazę wsypać pietruszki zielonéj i kopru.


23. Kaszka na grzybowym smaku.

Ugotować smak z grzybów suszonych, z włoszczyzną, gdy już grzyby miękkie, przecedzić, posolić, włożyć masła i zasypać kaszką drobną zacieraną jajkiem. Chcąc mieć to samo na jarzynę, trzeba tyle kaszy wsypać, żeby było na gęsto, więcéj masła włożyć i troszkę kopru.


24. Zupa biała.

Ta zupa zwykle gotuje się na podrobach gęsich lub kurzych. Ugotować z nich zwyczajnym spososobem rosół z włoszczyzną, osobno zaś ugotować kaszy perłowéj, np. kwaterkę na 5 osób, włożyć w nią sporą łyżkę masła i rozbić do białości; dodać pół kwarty śmietany, rozprowadzić rosołem, zagotować i dać do stołu. Jeżeli ta zupa ma być postna, wtedy zamiast rosołu, ugotować smak z grzybów z włoszczyzną, grzyby poszatkować, i wcisnąć jeżeli kto lubi, soku z cytryny.


25. Zupa biała (karlsbadzka).

W Karlsbadzie i w wielu innych kuracyjnych miejscach przyrządzają wyborną i bardzo posilną zupę u nas wcale nie znaną. Podajemy ją jako bardzo interesujący przepis dla rekonwalescentów i chorych.
Parę funtów cielęciny, lub tylko mięso i kostki nie zdatne na kotlety, rozmaite podróbka od kur, kapłonów indyków; w braku tego wszystkiego po prostu parę funtów cielęciny lub jedną kurę ugotować zwykłym sposobem szumując i odbierając z włoszczyzną i solą na tęgi rosół; gotując tak długo jak tylko można. Oddzielnie ugotować pół kwarty kaszy jęczmiennéj orkiszową zwanéj, perłowéj lub owsianéj pięknéj, lub wreszcie ryżu, w miękkiéj wodzie bez soli z odrobiną młodego masła na gęsto, pilnując aby się nieprzypaliła i dobrze rozkleiła. Gdy jedno i drugie gotowe włożyć kaszę lub ryż zupełnie rozgotowany na rzadkie sito i przefasować ugotowanym rosołem. Zupa powinna być gęstości zupy grochowéj; wymięszać mocno to jest rozbić łyżką i zagotować razem aby była gorąca. Dla zdrowych do téj zupy sypie się zielona pietruszka i rzucają grzaneczki smażone na maśle w kostkę krajane.


26. Zupa z jarzyn.

Na jesieni kiedy obfitość jest różnych jarzyn, ugotować z solą rozmaitych, np. marchwi, galarepy, brukwi, rzepy, grochu, cébuli, selerów, pietruszki, kartofli, wszystkie te jarzyny oczyszczone, pokrajane i oparzone gorącą wodą, a następnie nalane świéżą zimną, gotować póki zupełnie się nie rozgotują, wtedy przez durszlak przeciera się je tym smakiem w którym się gotowały. Jeżeli zaś są jakie kostki z jakiegobądź mięsa, to można je razem z jarzynami po odszumowaniu pierwéj rosołu gotować, a zupa będzie daleko lepsza, przetarłszy tedy wszystkie te jarzyny przez durszlak, zaprawić zupę łyżką masła utartą z parą żółtkami, zagotować z lekka, wsypać zielonéj pietruszki, i wylać na wazę podając do téj zupy grzaneczki smażone w maśle w kostkę krajane jak do grochowéj zupy.


27. Klejek na zupę z rodzenkami i migdałami.

Chcąc miéć biały i smaczny klejek, czy to dla chorego, czy też na zupę, trzeba wstawić kaszy jęczmiennéj, owsianéj lub perłowéj w miękkiéj wodzie zimnéj tyle, żeby była na gęsto; gdy się zacznie gotować, włożyć łyżkę młodego masła, niech się z nim gotuje póki się zupełnie nie rozklei; wtedy miéć osobno wstawioną czystą wodę źródlaną gotującą się, kaszę rozbić do białości, rozprowadzić wodą gorącą w miarę jak kto lubi gęstszy lub rzadszy klejek, przecedzić przez sitko i dopiero posolić wydając na stół, gdyż jeżeli pierwéj solony, to z czerwienieje. Dając go na zupę, przygotować różne gatunki rodzenków oparzone i opłukane, migdały oparzone, poszatkowane w przecedzony klejek wsypać, dodać cukru łyżkę, dać się raz zagotować, wlać w wazę w któréj powinny już być włożone grzanki w kostkę krajane i usmażone w maśle.


28. Zupa ogórkowa.

Jeżeli jest niewiele i to lekkiego rosołu, można zrobić zupę ogórkową. Wlać w ten przecedzony rosół tyle kwasu ogórkowego, ile smak wymaga; wrzucić kilka ogórków kwaszonych pokrajanych w kostkę, a gdy się kilka razy zagotuje, zaprawić mąką i śmietaną kwaśną. Tę samą zupę robi się postną, na smaku z grzybów lub z włoszczyzny.


29. Zupa rybna.

Ugotować dużo pokrajanéj włoszczyzny i kilka cebul; na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, dodawszy trochę korzeni, pilnując dobrze żeby się ryba nie rozgotowała, jeżeli ma służyć na drugą potrawę; w ogóle ryby gotują się bardzo krótko; od 20 do 25 minut, w miarę wielkości. Gdy za dotknięciem widelcem czuć że już miękka, wtedy wyjąć rybę, zupę przecedzić, zapalić mąką z masłem i ugotować na tym samym smaku kluseczki  krajane, lub osobno kaszkę na gęsto, ostudzoną i w kostkę pokrajaną. Jezeli zupa jest z drobnych rybek, to rybki podają się razem w wazie.


30. Zupa kartoflana.

Zupa kartoflana rozmaicie się urządza. Najlepsza jest na rosole, który się gotuje jak zwyczajnie do zup, z kości i kawałków pozostałych od pieczeni; gdy już jest odebrany, włoszczyzna surowa kraje się w plasterki karbowanym nożem dla elegancji, gdyż wtéj zupie kładzie się ją do wazy: w czasie wiosny i lata włożyć wiązkę zielonéj pietruszki, którą się następnie wyrzuca, i gdy już rosół z włoszczyzną podgotowany, na dobre pół godziny przed wydaniem na stół, wrzuca się w niego przygotowane kartofle surowe, sparzone; pokrajane karbawanym nożem w plasterki, gotując póty, póki się kartoflle nieco rozgotują, tak aby zupa była zawiesista, kartofli powinno być sporo, aby zupa była niemi przesycona. Kto lubi gęstą, może parę kartofli osobno ugotowanych przetrzeć przez sito i wymieszać z zupą. Jeżeli taka zupa ma być postną zamiast rosołu używa się smaku wygotowanego z włoszczyzny, a gdy kartofle już są miękkie, zapala się mąką z masłem, to jest włożywszy kawał masła w rondelek lub tygiel; gdy się zagotuje, wsypać w proporcji ilości zupy, np. na półgarncowy garnek, jedną łyżkę mąki, ciągle mieszając, rozprowadzić tę zupę i wymieszać z całą zupą w garnku. Na wydaniu sypie się do każdéj zupy kartoflanéj trochę usiekanéj pietruszki i kopru.
Robi się jeszcze purée z kartofli w następny sposób: wygotować smak z różnej włoszczyzny, na tym smaku ugotować pełny garnek kartofli całych, obranych z łupin, posolić, a gdy kartofle miękkie, odcedzić smak, kartofle wybrać na durszlak, włożyć w nie kawał masła i przefasować. Następnie rozprowadzić do zawiesistości przecedzonym smakiem, w którym się gotowały, zaprawić kwaśną śmietaną, lub jeszcze lepiéj parą żółtkami z masłem, jeżeli zaś na rosole, to tylko rozcierając kartofle, wsypać łyżeczkę mąki kartoflanej, razem wsypać kopru i pietruszki siekanéj, zagrzać na ogniu i wydać na stół. Gdy takie purée jest na rosole, wtedy nie trzeba śmietany. Bardzo dobrze każda kartoflana zupa smakuje na baraninie. Do téj zupy trzeba osobno ugotować kilka karbowanych kartofli. Kartofle do czystego rosołu, gotują się obrane osobno, w wodzie z solą i pietruszką. Ugotowane kraje się w plasterki, lub jeszcze ładniéj wyglądają drobniutkie, na surowo za pomocą żelaznéj łyżeczki, wykrawane.

31. Zupa migdałowa.

Funt migdałów słodkich; pięć gorzkich, oparzyć, obrać z łupin, i utłuc w moździerzu na miazgę, skrapiając wodą lub mlékiem. Wlać w tę massę dwie kwarty gotowanéj wody, wymieszać, i przecisnąć przez serwetę lub gęste sito; miazgę jeszcze raz przetłuc, nalać trochę tego samego odwaru lub innéj wody, jeżeli zupa ma być lżejsza i jeszcze raz wycisnąć przez serwetę. Włożyć pół funta a nawet trzy ćwierci cukru miałkiego i wymięszać. Osobno zaś ugotować na sypko ryż na mléku lub na wodzie, jeżeli zupa ma być do suchego postu, z cukrem, cynamonem i rodzenkami tureckiemi bez pestek; włożyć w wazę i rozebrać zupę. Ta zupa może być podawana na ciepło lub zimno.


32. Zupa poziomkowa.

Przetrzéć pół garnca poziomek opłókanych przez gęste sito z pół kwartą wody, wsypać pół funta cukru miałkiego, pół kwarty rzadkiéj śmietany, szklankę wina lekkiego białego; wymięszać to dobrze, zagrzać na ogniu, ale nie gotować, i wydać na stół z grzankami w śmietance moczonemi i smażonemi na maśle, lub obarzankami parzonemi.

33. Zupa z czarnych jagód.

Garniec dojrzałych czarnych jagód nalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze aż popękają; przetrzeć przez sito i postawić żeby męty opadły: wtedy zlać czysty sok, wsypać 3 ćwierci funta cukru kilka kawałków cynamonu wrzucić, wlać pół szklanki wody lub czerwonego wina rozbitego z pół łyżką mąki pszennéj wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek wybranych jagód najpiękniejszych, zagotować i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Wiele osób zaprawia taką zupę śmietaną, lecz bez śmietany jest stokroć smaczniejsza i zdrowsza. Dając na stół, można wrzucić dla zapachu skórki cytrynowéj saméj. Podaje się tę zupę z grzankami smażonemi lub kluseczkami krajanemi, które należy osobno na wodzie ugotować i zimną wodą przelać.


34. Zupa wiśniowa.

Pół garnca dojrzałych, obranych z ogonków wisien, utłuc, z pestkami, wsypać trochę cynamonu, parę goździków, zostawić to wszystko na parę godzin w misce lub garnku; potém przefasować przez sito, wsypać pół funta cukru, szklankę wina czerwonego, kwartę wody, zagotować razem, ostudzić i wydać na stół z grzankami. Kto lubi, może zamiast wina, wlać pół kwarty rzadkiéj kwaśnéj śmietany.


35. Zupa z jabłek lub gruszek.

Dojrzałe gruszki lub jabłka pokrajać na ćwiartki; oczyścić wewnątrz z szypułek, wypłókać, nalać wodą tak żeby się zamoczyły dobrze i gotować aż się zupełnie rozgotują. Wtedy przefasować przez durszlak, łupiny zostaną w durszlaku; wsypać cukru stosownie do smaku i gatunku owocu, trochę tłuczonego cynamonu, zaprawić śmietaną kwaśną, zagotować, ostudzić i wylać w wazę, podając grzanki smażone na maśle. Można tę zupę dawać na ciepło.


36. Zupa śliwkowa.

Pół garnca dojrzałych śliwek węgierek, po wyjęciu pestek i oczyszczeniu z robaków, nalać wodą tak, aby tylko objęła śliwki i gotować często mięszając, żeby się śliwki nie przypaliły. Skoro się rozgotują, przecedzić przez durszlak, wsypać cynamonu i parę goździków tłuczonych, pół funta cukru, wlać szklankę wina białego, pół kwarty wody, zagotować razem i podać z grzankami smażonemi na maśle. Bez wina można się zupełnie obejść, a zupa jednak będzie dobra. Wiele osób zaprawia zupę śliwkową śmietaną; bez śmietany jednak daleko jest smaczniejsza i zdrowsza. Można ją podawać na zimno.

37. Kapuśniak.

Najsmaczniejszy jest kapuśniak na mięsie wołowém w połowie z wieprzowém. Wstawić mięso jakie jest, jak zwykle na rosół, lecz w mniejszéj ilości wody, po wyszumowaniu i odebraniu jak zwykle, przełożyć mięso z rosołem do większego garnka, nalać kwasu kapuścianego wraz z niewielką ilością kapusty, włożyć parę oparzonych pierwéj suszonych grzybów, parę cébul w całości, kilka ziarek angielskiego ziela, pieprzu, soli i to gotować aż do miękkości mięsa. Zbyteczną tłustość zebrać, grzyby wyjąć, poszatkować, wieprzowinę pokrajać na kawałki i wylać w wazę.
Można także gotować kapuśniak na wędzoném mięsie wieprzowém, zwaném wędzonką; natenczas należy ją kilkakrotnie oparzyć, opłukać i zupełnie czystą włożyć w kapustę odrazu do gotowania. Lub wreszcie można gotować kapuśniak postny, wtedy trzeba włożyć w kapustę dużo drobnych grzybów, żeby się z nich smak wygotował; gdy będą miękkie, poszatkować a na wydaniu zapalić kapuśniak masłem przesmażoném z mąką i cébulką.


38. Kapusta kwaśna na rosole.

Ugotować rosół tęgi zwyczajnym sposobem, kapustę kwaszoną wycisnąć mocno z sosu, a nawet jeżeli bardzo kwaśna, wypłókać i posiekać drobno, włożyć w rondel z masłem, podlać rozgotowanym bulionem i dusić aż zupełnie miękka będzie. Podając, na wazę włożyć tak przygotowaną kapustę, której powinno być dużo i rozprowadzić rosołem. Do téj zupy podaje się gruba kasza gryczana uprarzona w maśle lub młodéj słoninie. Wyborna zupa.


39. Czarnina.

Czarnina jest to zupa prawdziwie polska, gdyż w innych krajach wcale nie znają téj wybornéj i posilającéj potrawy. Że musi być zdrowa i posilająca dowodzi to, że wielu doktorów przepisują ją osobom osłabionym, jako pożywienie.
Czarninę robić można z prosięcia, gęsi lub kaczki, a nawet z przodka od zająca. Należy przegotować trochę octu, osolić go, ostudzić i w ten ocet wpuścić krew w czasie zarzynania prosięcia, gęsi lub kaczki, przeznaczonéj na czarninę. Prosię lub kaczka oczyszcza się doskonale, parzy, opala z włosów nad ogniem i tak oczyszczone wstawia w garnku jakby na rosół; z gęsi zaś używa się do czarniny zwykle tylko podroby, a gęś sama piecze na pieczyste nadziewana jabłkami, gdyż potrawa z niéj nie dobra, a zamiast niéj, gotuje się wraz z podrobami parę funtów wieprzowiny. Tak więc gotuje się rosół; po wyszumowaniu, odbiera się, cedzi, wrzuca dosyć włoszczyzny, mianowicie porów, parę grzybów, cébulę całą, soli, nieco korzeni, angielskiego ziela; pieprzu, bobkowych liści parę, kawałek świéżej słoniny ze skórką. Gdy to wszystko ugotowane na miękko, przecedzić rosół, prosię czy kaczkę wyjąć na półmisek i przykryć, żeby raptem nie ostygła, z nich bowiem urządza się potrawa z sosem, do któréj zostawić trochę czystego rosołu. W krew przegotowaną z octem, wsypać dobrą łyżkę mąki, rozbić należycie i tem zaprawić przecedzony rosół spróbować czy dość kwaśna zupa, co zależy od gustu: wlać jeszcze octu dobrego, parę kawałków cukru, słoninę pokrajać w kostkę, wrzucić i to razem zagotować pilnując żeby się nie zwarzyło. Osobno zaś ugotować w garnuszku suszonych gruszek i śliwek, (kto jest w możności francuzkich), jeżeli zaś w lecie, to świeżych obranych lub nawet nie obranych, co bardzo dobrze smakuje, gruszek, jabłek parę i śliwek węgierek, i to razem z sosem w którym się gotowały, a którego powinno być bardzo mało, wlać w wazę. Osobno jeszcze ugotować na wodzie kluseczki krajane jak do rosołu, i włożyć w wazę, jako też dróbka, które do potrawy nie przydatne; nalać na to wszystko zupę i wydać na stół, podając przytém miałki cukier.

40. Chłodnik.

Chłodnik robi się na kwasie z żytniego barszczu, albo na kwasie ogórkowym, lub wreszcie na kwasie ze szczawiu; włożyć garść kopru z solą, wziąść młodéj botwiny, pokrajać drobno i to razem obgotować w wodzie, osobno zaś przygotować ile potrzeba barszczu lub sosu ogórkowego, przestudzić; włożyć w niego część téj odgotowanéj botwiny zielonéj, dolać trochę tego smaku, szczypiorku usiekanego na półgarncowy garnek chłodniku kwartę śmietany kwaśnéj, wymięszać to należycie razem i wynieść do piwnicy. Osobno zaś włożyć w wazę kilka jaj na twardo ugotowanych i pokrajanych w ćwiartki, pół kopy szyjek i nóżek rakowych z koprem odgotowanych; można także jesiotra lub cielęcinę w podłużne plasterki pokrajaną włożyć, a na samem wydaniu parę kawałków lodu włożyć i na to wylać zupę. Można także kalafiory i szparagi osobno ugotowane w wodzie i ostudzone włożyć w chłodnik. Jeżeli chłodnik na szczawiu, to szczaw gotować sam z botwiną.


41. Polewka z piwa ze śmietaną.

Zagotować w rondlu dobrego zwyczajnego piwa kwartę jedną. Osobno rozbić w garnku dobrą kwaterkę śmietany kwaśnéj, z czterema żółtkami i łyżką miałkiego cukru; gdy się piwo zagotuje, lać je powoli ciągle mięszając w garnek gdzie jest śmietana z żółtkami; wstawić na ogień, żeby się tylko rozgrzało i wylać w wazę, gdzie jest przygotowany chleb krajany w kostkę, twaróg dobry także pokrajany i parę łyżek cukru z cynamonem.


42. Gramatka z piwa.

Wstawić kwartę piwa dobrego zwyczajnego, wsypać dobrą garść chleba starego utartego na tarce, trochę cynamonu i goździków, rodzenków kto lubi to i imbieru, włożyć kawałek młodego masła, zagotować razem i wylać w wazę.


43. Zacierki lub kluski gryczane na mléku.

Zwyczajne zacierki zagniatają się jajkami z wodą, i tak twardo zagniecione ciasto, rwie się w drobne kawałki lub sieka tasakiem i rzuca na wodę lub mléko; w pierwszym razie krasi się masłém lub słoniną. Lecz kluski gryczane robią się inaczéj; wziąść pół kwarty mąki gryczanéj i łyżkę pszennej, posolić, zaparzyć na misce kilkoma łyżkami wody gorącéj i mięszać ciągle; gdy wszystka mąka jest zamaczana, mieć w rondlu gotujące się mléko, i łyżką srebrną lub blaszaną kłaść na mléko podługowate kluski bardzo szybko; gdy wypłyną na wierzch, są dobre; wtedy wydać na stół.

44. Sago na winie.

Ćwierć funta czerwonego lub białego sago oparzyć gorącą wodą, odcedzić i przelać zimną wodą. nalać świéżą miękką wodą i gotować ciągle mieszając do przezroczystości. Zagotować kwartę wina białego lub czerwonego francuzkiego, z pół kwartą wody, wsypać trzy ćwierci cukru, włożyć trochę cytrynowéj skórki i cynamonu w kawałkach, parę goździków; w to włożyć ugotowane sago rozgrzać razem i wylać na wazę, gdzie powinno być kilka plasterków cytryny pokrajanéj. Czerwone sago gotuje się tylko na czerwoném winie, białe można na każdém.


45. Zupa zwana nic na mléku.

Na pół garnca nie zbieranego mléka wziąść 6 żółtek i rozbić je mocno ze szklanką cukru, postawić mleko na ogniu i wlewać ciągle mięszając żółtka, uważać żeby zgęstniało, ale się nie zagotowało, bo się żółtka zwarzą; gdy będzie gorące, przecedzić do wazy, sypiąc trochę tłuczonego cynamonu lub wanilji, i wynieść do piwnicy, żeby ostygło. Białka zaś ubić na pianę, wsypać parę łyżek cukru, cynamonu, wymięszać i układać łyżką srebrną na papier, na blachę małe kupki, wstawić do pieca na 10 minut, żeby wyschły. Podając zupę na stół, włożyć w wazę lub dać osobno. Do téj zupy gotuje się osobno ryż z cukrem i cynamonem, ostudza i kładzie w wazę.


Uwaga. Nie oznaczyłam przy zupach proporcji, gdyż najlepszą proporcją jest zastosowanie garnka do ilości osób, rachując zwykle kwaterkę na jedną osobę, czyli kwartowy garnek na osób cztery. Przy rosołach i wszelkich zupach mięsnych, trzeba uważać, aby samego płynu było kwaterka na osobę, pomnąc na to, że mięso zajmuje dosyć miejsca w garnku.
Wielką jest wygodą mianowicie przy zupach mieć w domu bulion suchy, którego kawałek włożony do każdéj niemal zupy podnosi jéj smak, mianowicie w braku rosołu.



ROZDZIAŁ II.

ROZMAITE DODATKI DO ZUP.


1. R y ż.

Ryż podawany do rosołu, do zupy pomidorowéj i t. p. gotuje się osobno na wodzie. Wziąwszy np. ćwierć funta ryżu na 4 osób, nalać go w misce gorącą wodą, wymieszać dobrze: w téj chwili ryż opadnie na dół, a woda będzie mętna: tę wodę zlać, jeszcze raz to samo powtórzyć, znowu zlać wodę i na ryż nalać zimnéj, tak niech postoi z godzinę przez co nabierze białości. Potém włożyć ryż w garnuszek półkwartowy lub rondelek, nalać ciepłą wodą, niech się gotuje, często mieszając, żeby się nie przypalił: gdy się już zaczyna rozgotowywać, wsypać soli i pół łyżki masła dobrego, skoro ryż miękki odstawić od ognia, a wydając zupę, włożyć w wazę lub osobno podać na talerzu.
Ryżu jest wiele gatunków; im grubszy i bielszy, tém będzie lepszy i sporszy w gotowaniu.


2. Makaron.

Wiele osób gotuje makaron kupny włoski w formie gwiazdek lub kółek do rosołu; wygląda to dość elegancko, jednak najsmaczniejszy makaron w rosole jest domowy. Wziąść pół kwarty najpiękniejszéj mąki pszennéj, zagnieść samemi jajami tyle, ile mąka w siebie jaj przyjmie, stosownie do suchości mąki i wielkości jaj, mniéj więcéj trzy jaja powinno być dosyć. Tak zagniecione jak najtwardziéj ciasto, rozwałkować o ile się tylko da nacieniéj, przy wałkowaniu strzegąc się przesypania mąką o ile można. Rozwałkowane ciasto zostawić z pół godziny, niech przeschnie na stolnicy, potém nożem pokrajać w paski dość szerokie np. na trzy palce, położyć trzy takie razem, jeden na drugim, zwinąć razem, jak najcieniéj pokrajać, i tak daléj postępować z całém rozwałkowaném ciastem. Pokrajane roztrząsnąć palcami po całéj stolnicy, niech przeschnie. Na kwandrans przed wydaniem obiadu, odlać trochę rosołu z garnka w rondelek, zagotować, wrzucić makaron; jak spłynie na wierzch, to ugotowany wlać w wazę razem z rosołem i resztę rosołu dolać. Można także gotować makaron na wodzie osobno, wtedy należy makaron wylać na durszlak, wodę odcedzić, sam makaron włożyć w wazę i rozebrać rosołem.
Daleko smaczniéjszy jest gotowany na rosole, oszczędniéj zaś gotować na wodzie, bo nie ginie nic rosołu. Proporcya makaronu na 7 lub 8 osób.


3. Kaszka.

Do rosołu używa się kaszka drobna gryczana lub pszenna. Wstawić wody studziennéj dobréj, gdy się zagotuje, odlać trochę, żeby miejsca było na kaszę, wsypać soli, i w proporcję potrzebnéj ilości i wielkości garnka sypać kaszkę, ciągle mieszając łyżką: nareszcie włożyć kawałek masła i zostawić, niech się powoli rozklei na bardzo małym ogniu, żeby się nie przypaliła. Kaszka taka gotuje się najwyżéj 15 minut, wykłada się na talerz osobno, lub odrazu kładzie na każdy talerz po trochu. Jeżeli ma być w kostkę krajana; trzeba ją wcześnie ugotować, rozłożyć na półmisku płasko, maczając łyżką w maśle; wystudzić, i wtedy pokrajać w kostkę i włożyć w wazę. Tak samo gotuje się kaszka na gęsto podawana do potrawek, z tą różnicą, że na wierzch polewa się masłem; chcąc ją miéć rzadszą, np. dla chorego, sypie się mniéj w proporcję kaszki. Robi się także kaszka zacierana jajkiem, biorąc na kwaterkę kaszki gryczanéj jedno jajko rozetrzéć razem z kaszką, ususzyć w piecu i zasypać taką kaszką rosół.


4. Kluski francuzkie.

Wziąść masła młodego lub klarownego łyżkę, uwiercić w donicy, wbić w to masła, cztery żółtka, wiercąc ciągle w jedną stronę; wsypać mąki pół kwaterek, żeby było gęstawe ciasto, wlać łyżkę pozłoty od rosołu dla kruchości, pianę z białek ubić, wlać i wymieszać. Trochę rosołu odlać w rondelek i na gotujący, srebrną łyżką kłaść kluski ostrożnie żeby się nie pogniotły i równie ostrożnie wylać w wazę.


5. Kluski francuzkie bez piany.

Cztery żółtka rozetrzéć z czterema łyżkami młodego masła, gdy to roztarte na massę białawą, dosypywać po jednéj łyżce mąki—cztery łyżki, trochę soli i wiercić całe pół godziny, nie mniéj, aż póki się masa nie zamieni w gęstość kwaśnéj śmietany. Wtedy kłaść na stolnicę, okrągłe gałki robić i z lekka otaczać w mące, niech tak poleżą, gdy rosół gotowy rzucać kluski na gotujący póki nie wypłyną na wiérzch. Takie same kluski podawać w sosie przy potrawce z kurcząt lub kur wtedy, gdy sos jest bez cytryny, zamiast pulpetów doskonale smakują.


6. Kluski parzone.

Masła półkwaterek, wody kwaterkę zagotować razem, wsypać do wrzącego kwaterkę mąki, mieszać na ogniu, gdy odstaje od rondla zdjąć, a gdy przestygnie wbić po jednemu 2 lub 3 całe jaja, rozrobić doskonale, i na gotujący rosół kłaść łyżką srebrną jak francuzkie kluski.


7. Kluski krajane.

Zagnieść pół kwarty mąki jedném jajkiem i trochą wody nie zbyt twardo; rozwałkować, pokrajać w paski szerokie na dwa palce, położyć jeden na, drugim po 3 lub 4 i pokrajać podług upodobania cieńsze lub grubsze. Bardzo dobrze wyglądają krajane w kostkę; wtenczas paski należy krajać na palec szerokości. Zagotować wody, wrzucić kluseczki, wodę posolić, jak wypłyną, to wylać na durszlak, przelać zimną wodą, żeby się nie zlepiały i wrzucić w wazę.
Do zupy grzybowéj lub rybnéj, gotować odrazu na zupie; do rosołu nie można bo rosół z bieleje.


8. Pulpety do rosołu.

Wziąść pół funta łoju świéżego wołowego od polędwicy, lub taki co jest przy mięsie, usiekać dobrze odrzucając żyłki, a następnie uwiercić w donicy na massę, wsypać trochę tartéj bułki, wlać parę łyżek rosołu, wbić parę całych jaj, pieprzu, soli, odrobineczkę muszkatołowego kwiatu, trochę siekanéj pietruszki lub kopru, wymieszać doskonale, zrobić gałki, i ugotować na rosole.


9. Pulpety do barszczu.

Poprzednie pulpety także mogą służyć do barszczu, lecz stosowniejsze są następujące: pół funta mięsa wołowego kruchego, ćwierć funta łoju lub szpiku usiekać drobno, posolić, popieprzyć, wlać trochę soku z cebuli, lub jednę upieczoną w piecu i roztartą cébulę, 1 jajko, trochę bułki tartéj, wymieszać dobrze, robić gałki, i ugotować w barszczu, tak jak uszka. Te same pulpety można także robić z gotowanego mięsa, wtedy bierze się więcéj jaj, lecz są mniéj smaczne.


10. Uszka do barszczu.

Gotowane mięso wołowe lub pieczeń usiekaną na massę, wraz z kawałkiem słoniny wziąść w tygielek lub rondelek, łyżkę masła zagotować, wrzucić nieco tartéj lub pieczonéj cébuli, dać chwilkę zagotować; ale żeby się nie smażyła i zaraz zdjąć z ognia, włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugotowane i usiekane, podlewając smakiem z tych grzybków, wsypać trochę bułki tartéj, parę jaj całych, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać.
Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki z jedném jajkiem i wodą, żeby nie było bardzo twarde; rozwałkować, pokrajać w kwadratowe kawałki nieduże, na każdy położyć trochę farszu, brzegi posmarować wodą lub białkiem, złożyć razem w kształt chusteczki, a dwa przeciwległe końce zlepiwszy, utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną: jak wypłyną to dobre; odlać wodę i włożyć w wazę. Takie uszka w post robią się z grzybów suszonych zamiast mięsa, zresztą tak samo, i smażą na maśle klarowném.

11. Pulpety czyli gałki z pozostałej pieczeni cielęcej.

Pieczeń usiekać drobno, wziąść parę jaj, łyżkę śmietany kwaśnéj, masła, bułki tartéj, cébuli siekanéj lub tartéj, pieprzu, soli, wymieszać razem, robić pulpety, utarzać w bułce i gotować na rosole lub na barszczu.


12. Pulpety z ryb.

Zdjąć skórę ze szczupaka, posiekać, posolić, wziąść masła, cébuli tartéj, bułki rozmoczonéj w mleku i wyciśniątéj, jajko jedno lub dwa, posypać stolnicę mąką i robić podługowate grube wałeczki na długość palca, wrzucić na gotującą się wodę; jak na wierzch wypłyną, wylać na durszlak, a jak ostygną, krajać w plasterki do wazy. Te same pulpeciki można podawać z białym sosem śmietanowym i z kluseczkami krajanemi na potrawę, wtedy robić mniejsze i nie krajać w plasterki.


13. Raki nadziewane.

Ugotować raków pół kopy z solą i koprem; gdy ostygną, wybrać szyjki i nóżki, usiekać drobno, zmięszać z łyżką surowego masła, łyżkę tartéj bułki, trochę usiekanego kopru, soli, pieprzu, wbić jedno jajko, wymieszać należycie, i nadziewać tym farszem skorupki od raków; ugotować w wodzie i włożyć w zupę rakową, lub użyć do obłożenia groszku lub innéj jarzyny. Do okładania jarzyn można takie raki przysmażyć na maśle, bez gotowania poprzedniego.


14. Jaja w koszulkach.

Jaja w koszulkach zowią się dla tego, że żółtko pokryte jest z lekka białkiem i przez takowe przegląda. Wstawić w rondelku płaskim wody na cal wysokości z łyżką octu, osolić i gotować; wtedy wpuszczać ostrożnie jajka w tę wodę nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody; skoro się białko zetnie po wierzchu wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerze, kładąc od razu na każdy z osobna po 2 lub 3. Takie jaja dają się do rosołu z liśćmi szczawiowemi, do barszczu czystego i do bulionu.


15. Jaja faszerowane.

Ugotować jaja na twardo, ostudzić i wraz z łupiną przekroić na połowę wzdłuż; wyjąć ostrożnie jajka, żeby łupiny nie popsuć, usiekać i wymieszać na misce z łyżką młodego masła, trochą pieprzu soli, szczypiorku i takim farszem nakładać skorupki. Na patelkę włożyć odrobinkę masła, i na to rozpuszczone masło, układać jajka po wierzchu farszu posypane bułeczką tartą. Gdy się bułeczka zrumieni, odwrócić i podać na stół do zupy szczawiowéj lub barszczu.

16. Grzanki do zup z parmezanem.

Obkroić bułkę ze skórki ze wszystkich stron pokrajać w plasterki; rozpuścić młodego masła lub klarowanego, żeby było nie słone, umoczyć każdą grzankę w tém maśle aby się dobrze zamoczyły i zaraz posypać tartym parmezanem (sérem). Wstawić pod blachę na pół godziny przed podaniem wazy do stołu.


17. Grzanki rozmaite.

Do rosołu lub bulionu dają się grzanki z bułki osuszonéj w piecu, lub co daleko jest lepiéj nad węglami. Lecz są jeszcze dwa gatunki grzanek używanych do zup, i tak:
1. Wziąść, pokrajać świéżą bułkę w kostkę i na klarowném maśle usmażyć, mieszając póty na patelni, póki suche nie zostaną. Takie grzanki dają się do zupy grochowéj, ogórkowéj lub klejku.
2. Drugie grzanki, które się podają do wszelkich zup owocowych, pomidorowej i szczawiowéj, robią się jak następuje:
Pokrajać bułkę w plasterki na połówki, umoczyć w śmietance lub mleku, następnie w rozbitém jajku, potém posypać tartą bułką i na klarowném maśle usmażyć, przewracając na dwie strony. Można także tylko w mleku moczone smażyć na maśle. Jeżeli są do zupy owocowéj, obsypują się cukrem.


ROZDZIAŁ III.

SOSY.

Główną, podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dla tego każda przezorna gospodyni, chcąc sobie ująć ambarasu, powinna tak zrobić jak kucharze, to jest: urządzić sobie raz na dwa tygodnie potrzebną ilość mąki zagotowanéj z masłem, i tego zwykle używać do sosów. Wziąść np. funt masła, zagotować, sklarować zlać w inny rondelek i w gotujące się masło sypać ciągle łyżką mieszając, półkwarty mąki; dać się kilka razy dobrze zagotować na małym ogniu, wylać w salaterkę lub miskę i używać w miarę potrzeby do sosów. Drugą jeszcze rzeczą potrzebną jest rumiany cukier, który także bardzo korzystnie jest mieć naprzód urządzony. Wziąść pół funta cukru w kawałkach, zamoczyć go wodą i na dobrym ogniu gotować na patelni, aż się dobrze zrumieni, czyli dopóki nie nabierze kolor palonego cukru; zlać go w kubek lub tym podobne naczynie, potrzebując rozgrzać trochę i użyć go ile potrzeba do zakolorowania sosu.
Ponieważ jednak nie wszystkie sosy można palonym cukrem zmienić, należy mieć, także przygotowaną rumianą mąkę do ostrych sosów i t p. Wziąść suchéj dobréj pszennéj mąki, wsypać w rondelek i tak długo łyżką na wolnym ogniu mięszać, aż nabierze zupełnie brązowego koloru, wtédy jeszcze mięszać bez ognia aż przystygnie; wsypać do suchéj butelki i zachować w suchém miejscu; biorąc do użytku, zagotować w maśle jak wyżéj przy białych sosach.


I. Sos kaparowy.

Kto więc ma przygotowane masło z mąką bierze go łyżkę mniéj więcéj do każdego sosu; kto zaś niema musi wziąść łyżkę masła, w gotujące się rumiane masło wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, zarumienić, rozprowadzić szklanką rozgotowanego bulionu, włożyć kaparów, wcisnąć cytryny ile porzeba, włożyć dwa kawałki zwyczajnego cukru, pomimo zrumienionéj mąki, wlać trochę rumianego cukru dla koloru, zagotować razem i zalać gorącym kotlety, jaką potrawę z piecronych kaczek, z prosięcia, z indyka pieczonego albo kapłona, podaje się również do smażonego węgorza, lub wreszcie do sztuki mięsa. Do tego sosu można wrzucić grzybki lub pieczarki marynowane.
Ten sam sos można także robić na biało do potrawy z cielęciny, i baraniny, kury, kaczek, kurcząt, do ryb wszelkich; wtedy zamiast bulionu, leje się rosół lub smak z ryb, mąka się nie rumieni i nie kładzie się cukru wcale, a zamiast tego, kilka plasterków cytryny.


2. Sok korniszonowy rumiany.

Zarumienić łyżkę masła, wsypać łyżkę mąki, zagotować mieszając ciągle rozprowadzić bulionem lub rosołem. Osobno dać w garnuszku zagotować parę razy w rosole, pokrajane w plasterki korniszony; gdy już są miękkie, wlać razem ze smakiem do sosu, dolać octu na smak ile potrzeba, włożyć kawałek cukru i łyżeczkę małą karmelu do koloru. Kto nie lubi aby sos był słodkawy, szczególniéj do sztuki mięsa, niech wcale cukru nie kładzie. Sos taki zwykle daje się z amoretkami; te należy oczyścić z błonki na surowo, ociągnąć czyli obgotować w ukropie, pokrajać w kawałki i w wodzie osolonéj lub rosole z łyżką octu raptem zagotować: układając potrawę lub kotlety na półmisku ołbożyć amoretkami i oblać sosem.


3. Sos pieczarkowy biały.

Pieczarki oczyścić z wierzchniéj skórki, wypłókać, pokrajać w paski i ugotować w małéj ilości wody wcisnąwszy w czasie gotowania pół lub całą cytrynę bez pestek, na 6 sztuk dość pół cytryny, która nadaje białość pieczarkom; gdy będą miękkie, wziąść łyżkę klarowanego masła, wsypać łyżkę mąki, zagotować razem, rozprowadzić smakiem z pieczarek i rosołem, wlać pół szklanki wina białego i zagotować wszystko razem. Jeżeli kto nie ma rosołu, a sos ma być użyty do potrawy z pieczonego drobiu lub kotletów, wtedy zamiast rosołu użyć bulionu; do białych sosów używa się koniecznie rosół lub smak z włoszczyzny, do rumianych zaś można użyć bulionu.


4. Sos serdelowy lub śledziowy.

Wziąść łyżkę masła, smażyć w niém wypłukane, obrane z kości i usiekane serdele, lub śledzie dobre wraz z mleczkem i odrobiną siekanéj cebuli. Osobno zrumienić mąkę z masłem, rozprowadzić bulionem, zmieszać z serdelową massą, wcisnąć soku z cytryny podług smaku lub włożyć kaparów z octem, wlać jeżeli kto chce trochę wina białego, włożyć kilka plasterków cytryny bez pestek, zagotować wszystko razem i podać do sztuki mięsa białéj, do pieczeni cielęcéj lub do sztufady.


5. Sos ogórkowy.

Sos ogórkowy używany bywa tylko do sztuki mięsa, lub w post do kotletów z kartofli i śledzi.
Łyżkę mąki zrumienić w łyżce masła, rozprowadzić smakiem z grzybów suszonych, wlać kwasuogórkowego, lub jeżeli nie dość ostry, octu przegotowanego; włożyć kilka ogórków w kostkę pokrajanych i parę kawałków cukru zrumienionych na karmel, zagotować razem kilka razy i oblać kotlety na półmisku.


6. Sos szary z rodzenkami.

Przysmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić bulionem z winem i zagotować razem. Zrumienić na patelni parę kawałków cukru umoczonych w wodzie, wlać do sosu, włożyć garść przemytych dobrze rodzenków jakich kto lubi, ale najstosowniéj dużych, wlać łyżkę przegotowanego octu i zagotować razem. Przed wydaniem włożyć cytrynę w plasterki pokrajaną. Taki sos służy do ozora lub nóżek cielęcych na potrawę, jako też karpia lub leszcza, a wtedy zamiast bulionu, bierze się smak z ryb.


7. Sos szczawiowy.

Obrać, opłukać, usiekać i odgotować w wodzie z solą szczaw, i udusić go w maśle, podlawszy rosołu lub bulionu; przefasowac, wlać parę łyżek kwaśnéj śmietany, rozbitéj z łyżką mąki, cukru miałkiego łyżkę dużą, zagotować razem i podać do sztuki mięsa lub kotletów cielęcych.

8. Sos szczypiorkowy.

Łyżkę mąki zagotować z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, wlać łyżkę mocnego octu, wsypać garść zielonego drobno usiekanego szczypiorku, zagotować razem mocno i podać do sztuki mięsa.


9. Sos cebulowy biały zwany à la Soubise.

Dziesięć dużych białych obranych cébul, zamoczyć w solonym ukropie na minut dziesięć. Wziąść ćwierć funta masła, cébulę wyjęte z wody pokrajać cienko i udusić w tém maśle na małém ogniu pod pokrywą, uważając żeby się nie zrumieniły. Przesmażywszy, wsypać sporą łyżkę mąki, wymięszać, zagotować, rozprowadzić szklanką słodkiéj śmietanki i gotować na ogniu mieszając ciągle, żeby się nie przyrumieniło. W końcu wsypać odrobinę miałkiego cukru i wszystko przetrzéć przez sito. Sos ten powinien być gęsty bardzo i biały; daje się do kotletów bitych baranich lub do mostków baranich.


10. Sos cebulowy ostry.

Kilka kawałków cukru zamoczyć wodą i gotować mieszając uważnie, aby się cukier nie przypalił. Skoro się zrumieni, włożyć kawał masła utartego z mąką, podlać wody lub rosołu, wrzucić kilka dużych cébul obranych i usiekanych i gotować aż będą miękkie. Do każdego użytku, cebula powinna być po obraniu mocno sparzona ukropem, lub opieczona w piecu i przetarta prze sito. W końcu wlać parę łyżek octu, zagotować i przefasować przez sito. Chcąc ten sos miéć ostrzejszy, włożyć oprócz octu łyżeczkę musztardy francuzkiéj. Podaje się do sztuki mięsa lub baraniéj pieczeni, szczególniéj gdy odgrzewana.


11. Sos holenderski.

Kawałek świéżego masła ubić mocno, wbić trzy żółtka, łyżkę bardzo pięknéj mąki, łyżkę soku cytrynowego i łyżeczkę cukru. To wszystko razem rozbić dobrze, wlać rosołu tyle, aby sos był zawiesisty, wstawić na ogień bardzo wolny: jak się sos wzniesie do góry i dobrze zagrzeje, nie trzeba żeby się gotował, to już będzie gotowy. Zamiast rosołu można wlać wina reńskiego lub białego, a wtedy mniej trzeba cytryny. Sos taki daje się do ryb, do potrawy z prosięcia, cielęciny lub drobiu.


12. Sos cytrynowy.

Sos cytrynowy biały używa się do potrawy z kur, kapłonów, kurcząt, kaczek, cielęciny, a nawet do ryb, to jest: do szczupaka lub sandacza.
Przesmażyć łyżkę mąki w maśle klarowném lub młodém na biało: rozprowadzić rosołem z drobiu wcisnąć sok z cytryny całéj, wlać trochę wina białego lub smaku wygotowanego z młodych grzybków suszonych i jeden kawałeczek cukru, zagotować razem i oblać potrawę. Można do tego sosu zamiast wina, użyć smaku z pieczarek świeżych lub marynowanych, które się osobno gotują, i wrzucają razem do sosu; wiele osób na wydaniu rozbija kilka żółtek, wlewa w sos, ogrzewa razem i podaje na stół; sos nabiera wtedy żółtego koloru, lecz to jest niekonieczne i tylko wtedy się używa, gdy nie ma pieczarek. Chcąc ten sos miéć naturalny, bierze się tylko dużo masła i cytrynę.
Do kotletów cielęcych urządza się sos następującym sposobem. Kawałek masła zagotować, wlać pół szklanki tęgiego bulionu suchego rozgotowanego w wodzie, wcisnąć pół cytryny, a można i całą, łyżeczkę karmelu i łyżkę tartéj bułki, zagotować razem przecedzić przez sitko, na kotletach poukładać cytrynowe plasterki bez pestek i polać tym sosem.


13. Sos biały.

Zagotować łyżkę mąki w łyżce masła zupełnie na biało, rozprowadzić rosołem, włożyć parę łyżek śmietany, troszkę siekanego kopru zielonego, kto lubi kawałek cukru, zagotować i polać potrawę; taki sos używa się do potrawek białych lub do ryb, szczególniéj zaś do karasków: używając wtedy smaku z ryb.

14. Sos grzybowy.

Zarumienić łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić smakiem z grzybów suszonych i cébuli, wlać trochę octu, włożyć drobno usiekane grzyby z cébulą, zagotować razem i podać do sztuki mięsa lub kotletów.
Robi się także sos grzybowy zaprawiony śmietaną, do potrawy z kaczek lub kotletów z kartofli wtedy nie leje się octu wcale, zamiast tego śmietanę, a grzyby kraje się w paski.


15. Sos pomidorowy.

Na cztery osoby wziąść 10 dużych dojrzałych pomidorów pokrajać i udusić w maśle, podlewając troszkę rozgotowanym bulionem; — gdy się zupełnie na massę rozgotują, przefasować przez rzadkie sito tak aby tylko pestki nie przechodziły i włożyć dwie łyżeczki cukru. Osobno zaś łyżkę masła zasmażyć na biało, z łyżką mąki wymieszać z pomidorową massa, posolić, rozebrać tęgim bulionem o ile wypada aby sos był dobrze gęstawy, zagotować razem i podać sztukę mięsa, potrawę z baraniny, z kaczek lub gęsi.


16. Sos śmietankowy.

Pół kwarty śmietanki zagotować z dwiema łyżkami cukru i kawałkiem tłuczonéj i w muślin zawiązanéj wanilji. Gdy ostygnie rozbić 4 żółtka z dwiema łyżkami śmietanki zimnéj, zamieszać z ugotowaną, wyjąć wanilję i ogrzewać na wolnym ogniu, mieszając ciągle aż zgęstnieje. Ten sos używa się do zimnych legumin.


17. Biszamel.

Biszamel jest to sos bardzo lubiony przez niektórych amatorów, używany do cielęciny, indyka lub sztuki mięsa. Ćwierć funta młodego masła rozetrzéć na surowo z pełną łyżką mąki, zagotować i rozprowadzić pół kwaterką gęstéj słodkiéj śmietanki, lub w braku téjże młodą rzadką śmietaną postawić na ogniu i mieszając ciągle, zagotować przecedzić przez sito rzadkie i postawić do ostudzenia. Gdy zupełnie ostygnie rozbić trzema lub najwięcéj czterema żółtkami i oblewać tém pieczeń w czasie pieczenia, resztą sosu rozgrzanego i zmieszanego z ociekłym na brytfannie, polać pieczeń na półmisku czy to cielęca i indyk. Używając do sztuki mięsa, należy w zimnym sosie wymieszanym z żółtkami umoczyć każdy kawałek ładnie pokrajanéj sztuki mięsa ułożyć na półmisku, polać resztą sosu i zapiec w piecu.


18. Sos z soków do budyniu.

Szklanka jakiegobądź soku, pół szklanki wina czerwonego, szklanka wody rozbita z łyżką mąki  kartoflanéj, parę łyżek cukru, wszystko razem wymięszać i zagotować na wolnym ogniu bez przerwy mieszając. Ten sos daje się także do pyzy, parzonéj leguminy, biszkoptowéj lub chlebowéj.


19. Sos musztardowy.

Podsmażyć do zarumieniena łyżkę mąki w łyżce masła, rozprowadzić bulionem lub smakiem od ryb, włożyć łyżeczkę pełną musztardy angielskiéj w proszku, wlać trochę wina i octu, włożyć kawałek cukru, kilka plasterków cytryny, zagotować razem i oblać sandacza, jesiotra, lub węgorza. Ten sos podaje się także do kiełbasy.


20. Chrzan ze śmietaną.

Utrzéć na tarce kilka korzonków chrzanu, włożyć w rondelek, wlać trzy łyżki dobrej śmietany kwaśnéj, łyżeczkę cukru, pół łyżki mąki, rozetrzéć mocno, wcisnąć troszkę soku cytrynowego, zagotować; wbić wtedy dwa żółtka, rozgrzać tylko dobrze, posolić i wydać na stół.


21. Sos tatarski zimny do święconego lub do śniadania zimnego.

Ugotować jaj np. 10 na twardo, żółtka utrzéć na massę, dodać łyżkę sporą miałkiego cukru i rozprowadzić czterema łyżkami oliwy, wmieszać 3 łyżeczki musztardy angielskiéj, rozebrać mocnym octem tak, aby sos był gęstawy i wrzucić co kto lubi, albo szczypiorku siekanego, albo kaparów. Można ten sos robić bez cukru zupełnie.


22. Musztarda angielska.

Najlepiéj jest kupować musztardę w sklepie korzennym, opakowaną w pęcherzu, a w domu sobie do gustu urządzić. I tak: wziąść pół funta musztardy, wsypać w donicę, polać trzema łyżkami dobréj oliwy, niech tak stoi 12 godzin, wtedy sparzyć kwaterką mocnego estragonowego octu, lejąc go po trochu, nie razem i ciągle wałkiem lub łyżką drewnianą mieszając, aż do wystudzenia. Wsypać dwie łyżki stołowe cukru lub więcéj, a będzie daleko przyjemniejsza, bo nie tak ostra, i łyżeczkę palonego karmelu dla koloru, wymieszać dobrze i musztarda gotowa.
Sposób drugi. Pół funta musztardy angielskiéj wsypać w rondel, oparzyć ukropem z kwaterki mocnego estragonowego octu, wsypać pół funta miałkiego cukru, wlać łyżkę palonego karmelu, wymieszać dobrze, wstawić na ogień, zagotować mieszając ciągle, wylać na miskę i mieszać do ostudzenia. Gdyby musztarda okazała się za gęsta można ją rozebrać gorącym octem lejąc po troszku.


23. Masło serdelowe.

Serdele wypłókać w wodzie, utłuc na massę w moździerzu, na pół funta serdeli wziąść pół funta młodego masła, uwiercić razem, wsypać nieco pieprzu, przefasować przez sito, kto lubi włożyć szczypiorku siekanego, podawać do polędwicy lub kapłona. Takie masło konserwuje się w piwnicy parę tygodni.


24. Ćwikła.

Wziąść ćwikłowych buraków nie dużych, opłókać, ugotować w miękkiéj wodzie, obrać gdy ostygną, i pokrajać w plasterki cienkie, ułożyć w słoju przesypując tartym chrzanem i kminkiem warstwami, gdzieniegdzie wrzucić ziarnko jałowcu, kawałek cukru, pieprzu lub angielskiego ziela i wszystko gotowanym z solą mocnym ostudzonym octem. Za zalać prze dwa dni można używać.


25. Sos szodonowy.

Kubek cukru miałkiego ubić doskonale najmniéj z 6–ma lub 8–ma żółtkami, wlać w to kwaterkę wina francuzkiego białego, wymieszawszy razem, wlać w rondelek i na węglach ciągle bić miotełką lub trzepaczką aż zgęstnieje; nie należy czekać aż się zagotuje, ale gdy się ma ku temu, to szodo gotowe. Dając za napój w filiżankach lepiéj brać wino reńskie. Można także w rozbite jaja z cukrem lać gorące wino na ogniu i nie gotując podać do stołu.



ROZDZIAŁ IV.

ZEWNĘTRZNE OZNAKI DOBROCI MIĘSA.

WOŁOWINA.

Wybierać mięso mocno (żywo) czerwone, oblane tłuszczem jasno żółtym, przypominającym świéże masło, tłustość powinna być twarda tak, aby nieustępowała pod palcem. Tłustość miękka, kolor mięsa brunatny, siny, są niezaprzeczonemi oznakami pośledniego gatunku wołowiny.


1. Sztuka mięsa biała.

Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda, ani za miękka. Mięso krzyżowe i biodrowe najsmaczniejsze jest na sztukę mięsa. Zwykle podaje się z garniturem z jarzyn w rosole gotowanych, i tak: kapusta włoska pokrajana na ćwiartki, marchew, rzepa, kalarepa, kalafiory, kartofle; te jarzyny, które się do rosołu nie kładą, gotują się osobno także w rosole, a gdy są miękkie, zaprawiają się masłem z mąką i na wydaniu oblewają sztukę mięsa.

2. Sztuka mięsa rumiana.

Sztuka mięsa rumiana zowie się każde inne mięso wołowe rumiane, które tylko wprost z rosołu tak jak sztuka mięsa biała nie jest podane, czy to polędwica, czy sztufada i t. p.
Najsmaczniejsza rumiana sztuka mięsa, jest to kawał mięsa bez kości, dobrze zbity, osolony, opieprzony, włożony w rondel w masło, podlany trochę wodą i uduszony do miękkości, przewracając często aby się nie przypaliło. Przed wydaniem, sos zaprawia się trochą mąki, zagotowuje razem i podaje z rozmaitemi garniturami z jarzyn I tak: w ogóle na wykwintniejszym stole podaje się na jednym półmisku podwójna sztuka mięsa, biała i rumiana; okłada kartoflami małemi, łyżeczką żelazną wyrzynanemi, buraczkami duszonemi, kapustą czerwoną, rydzami, grzybami, marchewką, etc. Każda z tych jarzyn osobno w maśle uduszona być musi.

3. Sztuka mięsa opiekana.

Gdy już mięso w rosole gotowane miękkie jest, wyjąć je, pokrajać w kawałki, ułożyć razem na blachę lub półmisek; zalać przygotowanym jak do sztuki mięsa chrzanem ze śmietaną i żółtkami, wsadzić do pieca dla zrumienienia. Można także wyjęte mięso z rosołu i pokrajane, maczać każdy kawałek w następnym przyrządzie. Parę usiekanych cébul usmażyć w łyżce masła, ale żeby się nie zrumieniły, popieprzyć, wsypać siekanéj pietruszki lub kopru; ostudziwszy, wbić cztery całe jaja rozbite pierwéj, wymieszawszy dobrze razem: każdy kawałek mięsa maczać w tém, układać jeden przy drugim, osypać tartą bułką i na brytfannie masłem wysmarowanéj, wstawić w piec do zrumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać jakim rumianym sosem, np. zrumienić kawałek cukru, włożyć masła, odrobinę mąki, parę łyżek bulionu, octu, łyżeczkę musztardy angielskiéj, wymieszać, zagotować razem i odlać wyjęte z pieca mięso. Oblewa się także biszamelem pokrajane mięso, to jest łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, przesmażyć dobrze, rozprowadzić słodką śmietanką, zagotować mieszając, a gdy ostygnie wbić 3 żółtka, wymięszać i oblać mięso przed wstawieniem do pieca.


4. Sztufada.

Wziąść kilka funtów, co najmniéj sześć, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczna, mięsa krzyżowego: zbić dobrze, nakłuć nożem dziury i w te ponakładać słoninę grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną, całą zaś pieczeń osolić i także opieprzyć. Wygrzać mocno rondel, włożyć kawał masła na spód; na to położyć mięsa, skropić octem, przykryć i udusić na wolnym ogniu, gdy już puści z siebie sos, włożyć parę cebul, marchwi, buraczka, selera, pietruszki, wszystko usiekane; parę ziarnek angielskiego ziela, przykryć i niech się tak udusi; gdy już mięso miękkie: wyjąć, osypać mąką ze wszystkich stron, sos przefasować przez sito, tłustość z niego zebrać, wlać samą do rondla, włożyć mięso aby się w niej zrumieniło i zalać napowrót sosem; wykładając na półmisek, należy znowu tłustość zebrać. Dobrze także sztufadę, szczególniéj jeżeli gruba, nasolić i nalać octem, na tydzień a będzie wyborna na zimno. Zupełnie tak samo można robić sztufadę bez jarzyn, jeżeli ma służyć na zimno; ale wtedy należy cebulę upiec w piecu, lub sparzyć ukropem i usiekaną dusić z mięsem. Gdy pieczeń już miękka, wlać parę łyżek śmietany kwaśnéj, pilnując, aby się nie wysadziła, można także włożyć w rondel kilkanaście kartofli które się razem uduszą z mięsem, kładąc je gdy pieczeń w połowie uduszona. Gdy leżała tydzień w occie dusi się bez wszystkiego do zimnego użycia, tak robią rzeźnicy, do octu sypią się korzenie.


5. Sztufada w galarecie.

Piękny kawał pieczeni wołowéj naszpikować grubą słoniną, jak wyżéj przy sztufadzie; nasolić, niech poleży nie dłużéj nad godzinę, włożyć w rondel kawał masła, na to pieczeń i obracać, wykręcać póty, póki się dobrze ze wszystkich stron nie zrumieni; wtedy włożyć na 6 lub 8 funtów pieczeni, 2 nóżki cielęce oczyszczone i pokrajane w kawałki, dużo włoszczyzny, marchwi, buraka, i cebuli, wszystko drobno posiekane, nalać wodą tak, żeby te przyprawy dobrze przykryła i pod pokrywą dusić na wolnym ogniu trzy godziny. Poczém wyjąć pieczeń, położyć na głęboką salaterkę, a sos cały przefasować przez sito na pieczeń, wynieść w chłodne miejsce do zastudzenia. Biorąc do użytku, wyjąć z salaterki i krajać plastry razem z galaretą. Wybornie smakuje.


6. Pieczeń huzarska.

Kilka funtów mięsa dobrego zbić mocno, osolić i upiec na rożnie lub w piecu, polewając ciągle masłem; gdy już się zarumieni i jest prawie miękkie, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdem nakrojeniu następnym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul na maść, wziąść dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, bułki tartéj lub chleba i parę żółtek, tak aby massa była gęsta, wymieszać to doskonale i przekładać pieczeń. Włożyć ją do rondla, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na węglach lub w piecu przez pół godziny. Można do tego farszu dodać usiekanego śledzia jeżeli kto lubi. Taka pieczeń, równie jak sztufada daje się zamiast sztuki mięsa, z tą różnicą, że się ją okłada tylko kapustą duszoną lub kartoflami.


7. Pieczeń wołowa z rożna.

Chcąc piec pieczeń na rożnie, należy wziąść środkową zrazową lub pierwszą krzyżową część mięsa, wyżyłować doskonale, oczyścić z tłustości, i na noc zalać octem nie bardzo mocnym, może nawet tak leżeć trzy dni, a w zimie pięć, stosownie do potrzeby użycia, przewracając co dzień. Najlepiéj obwinąć pieczeń w serwetę w occie umaczaną i zakopać w ziemię na parę dni, a skruszeje wybornie. Wyjąwszy z octu, naszpikować szpikulcem młodą słoniną cienko w podługowate paski krajaną, włożyć na rożen i na bardzo gwałtownym ogniu piec. Podstawić brytwannę, na które leje się parę łyżek wody zimnéj, żeby sos ściekał, Osobno zaś w rynce mieć masło rozpuszczone i ciągle niem smarować, czyli oblewać pieczeń. Taka pieczeń powinna się piec bardzo krótko, wtedy będzie dobrą, bo sok zatrzyma w sobie i nieześchnie się. Jeżeli jest cienka to związać sznurkiem we dwoje i tak piec. Ponieważ jednak nie każdy może i chce piec pieczeń na rożnie więc zaręczamy że zachowując przepis tu podany, będzie miał ją z pieca bardzo dobrą. Głównym warunkiem jest tu gorącość pieca, urządzoną jak wyżéj pieczeń włożyć na brytfannie miedzianéj, jeżeli można na ruszcie położonym w bardzo gorący piec położywszy od razu na wierzch kawał masła polewać często samym masłem; ciągle ogień poddając i nie pierwéj obrócić na drugą stronę, aż na jednéj jest już dostatecznie rumiana; gdy się dobrze zrumieni na drugiéj stronie, to gotowa, soli się każdą wołową pieczeń pieczoną na kwandrans tylko przed włożeniem w piec lub na rożen. Od 4 do 5 funtów niemniéj się piecze jak 3 kwandranse, większa godzinę, nigdy dłużéj; powtarzamy, ogień powinien być silny. Jeżeli kto chce upiec niezbyt duży kawałek, a pieca nie ma bardzo gorącego, niech zrumieni na patelni masło, włoży pieczeń osypaną mąką na to gorące masło, potrzyma na silnym ogniu, przewróci na drugą stronę, zrumieni i dopiero wsadzi w piec aby się dopiekała, będzie wyborna. Można na brytfannie obłożyć kartoflami a upieką się doskonale. Pieczeń taka będzie we środku z krwią, jak prawdziwa angielska. Przy pieczeniu należy piec ogrzewać drzewem, gdyż od węgli nigdy się nie zrumieni.

8. Pieczeń wołowa siekana.

Usiekać kilka funtów, np. 5 dobrego miękkiego wołowego mięsa, najlepiéj zrazowej pieczeni; wbić 4 całe jaja, wsypać soli, pieprzu, tartéj cébuli, pierwéj pod blachą upieczonéj a potém przetartéj przez sito; łyżkę tartéj bułki, włożyć łyżkę masła i trochę pokrajanéj w grubą kostkę słoniny, ulepić z tego jedną bryłe podługowatą, podłożyć dużo masła i na brytfannie upiec w piecu. Na dopiekaniu oblać śmietaną. Piec sie powinna bardzo krótko, nie całą godzinę. Doskonała pieczeń szczególniej do krajania na zimno.

9. Polędwica.

Polędwice urządzają na rozmaity sposób: pierwszy z nich jest zupełnie podobny do wyżéj opisanego przy pieczeni wołowéj z rożna i w niczem się od niéj nie różni, tylko oblewając, można oblewać masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną. W sos który ścieka na patelnię włożyć łyżkę mąki, wlać parę łyżek śmietany, wymięszać, zagotować i polać polędwicę. Drugi sposób jest taki: wyżyłowaną i naszpikowaną polędwicę opiec na rożnie do połowy, polewając masłem z octem. Potem wziąść, włożyć w rondel, zalać kwaśną śmietaną, niech się tak dusi jeszcze, a przed wydaniem, sos z patelni zaprawić trochę mąką wlać wina pół szklanki, wymięszać ze śmietaną, w rądlu zagotować i wydać na stół.
Można także polędwicę bez szpikowania upiec, jak wyżéj, lub udusić od razu w rondlu w maśle i śmietanie, lub wreszcie upiec w piecu; lecz te wszystkie sposoby są już mniéj dobre, duszona od razu smakuje jak gotowana, a piekąc w piecu należy uważać, aby bardzo krótko w bardzo gorącym piecu była, żeby nie wyschła, mała, pół godziny, duża nigdy więcéj jak godzinę. Do polędwicy, dają się różne garnitury, jako to: kapusta czerwona duszona w winie, buraczki, kartofle drobno wykrawane łyżeczką żelazną i odgotowane w wodzie, a potém polane sosem od polędwicy lub smażone na surowo w maśle, makaron włoski obsypany parmazanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z serdelowém masłem, które przyrządzone jak wyżéj (patrz sosy), gdy już polędwica pokrajana na półmisku, nakłada się warstwami pomiędzy kawałki. Jeżeli polędwica służy za pieczyste, podaje się sałata rozmaita, czy to zielona; czy z jarzyn i piklów, czy wreszcie z surowéj kapusty w czasie zimy.


10. Polędwica z rożna z sosem z madery.

Wyżyłowaną i naszpikowaną polędwicę posmarować oliwą, obłożyć krajaną w plastry cebulą, posolić i popieprzyć. W godzinę włożyć na rożen, obwinąć papierem posmarowanym młodém masłem i piec na mocnym ogniu całą godzinę, jeśli mała 3 kwandranse, papier zdjąć na 10 minut przed zdjęciem z rożna. Wziąść szklankę madery, 4 łuty bulionu, kilka ziarek pieprzu, zagotować razem, oddzielnie łyżkę młodego masła zagotować z łyżką mąki, rozebrać bulionem z maderą, zagotować, przefasować przez sito i polać polędwicę na półmisku.


11. Rost–Beef.

Rost–Beef zowie się ogromny kawał tłustego mięsa, upieczony w całości; i tak: wziąść np. 10 lub 15 funtów tłustéj krzyżowéj pieczeni z kośćmi, osolić, położyć na brytfannę i wstawić do bardzo gorącego pieca, przewracając często aby się nie przypaliło. Mięso to piec się powinno 2 godziny, okładając na około brytfannę węglami, żeby się rumieniło; gdy sos który mięso puści wysmaży się, nakłuć je, aby znowu trochę puściło. Wyjąwszy z pieca, pokrajać na grube zrazy, obłożyć kartoflami, chrzanem struganym i zalać sosem ściekłym na brytfanę, kartofle można piec przy mięsie w piecu, a będą wyborne.


12. Befsztyk.

Oryginalnym zaiste wyda się następujący przepis na befsztyk, ja jednak jedynie tym sposobem smażę i za dobroć jego zaręczam, gdyż przepis ten posiadam od kucharza byłego cesarza francuzkiego nia własne oczy widziałam jak go smażył.
Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsza krzyżowa pieczeń. Oczyściwszy więc z żył i łoju przeznaczone na befsztyk mięso, pokrajać je w grube plastry czyli kawałki, mniéj więcéj grubości dużego palca, nie ubijać i nie solić wcale. Wziąść płaski rądelek lub patelnię międzianą, rozgrzać mocno, wrzucić kawałek masła, np. na trzy kawałki befsztyku, pół łyżki masła, nie więcéj; gdy to masło zawrze silnie i zrumieni się rzucić w nie mięso, jeden kawałek opodal drugiego, i na bardzo dużym płomieniu smażyć, nie dotykając się niczém; gdy już się zdaje być rumiane nieco na tej stronie, obrócić ostrożnie widelcem na drugą, posolić natychmiast na stronie usmażonéj i smażyć daléj na bardzo silnym ogniu; gdy i z drugiéj strony się zrumieni, wyjąć na talerz, gdzie leży tyle kawałków masła ile befsztyku, posolić po drugiéj stronie i z lekka kładąc nóż płasko na mięsie, wycisnąć trochę sosu w masło; następnie jeszcze raz na moment włożyć na patelnię sam befsztyk, zasmażyć po obu stronach i wyjąć na ten sam talerz, na którym masło z sokiem od mięsa sos uformowało, polawszy trochę masłem w którém się smażył befsztyk. Cała dobroć befsztyku zależy na dobrém mięsie i mocnym ogniu; tym sposobem smażony, jest wyborny; a w miarę jak kto lubi, więcéj lub mniéj surowy, dłużéj lub krócéj smażyć. W ogóle całe smażenie; nie powinno dłużéj nad dziesięć minut trwać: Obłożyć struganym chrzanem i kartoflami. Można także smażyć na patelni żelaznéj, ale koniecznie wewnątrz pobielanéj, gdyż masło się nie będzie palić.


13. Befsztyk po hamburgsku.

Na befsztyk używa się polędwicy, kotletowéj części mięsa, lub pierwszéj krzyżowéj, która to ostatnia podług wielu prawdziwych amatorów befsztyku jest najlepszą i najsoczystszą. Ja zgadzam się z tém ostatnim zdaniem, i tak: wziąść gruby kawałek miękki okrągły dobrego mięsa, nie zbijać go wcale, tylko nadać wałkiem lub nożem okrągłą formę, posmarować oliwą i na oliwę lekko posolić. Natychmiast aby mięso z solą nie leżało, na małéj okrągłéj blaszannéj patelce, czyli rzeczywiście na małym talerzyku blaczanym bez rączki 6 cali średnicy mającym, rozgrzać do rumianego koloru poł łyżeczki dobrego masła, wrzucić wtedy na to masło jednę sporą, białą cébulę pokrajaną w plasterki i zaraz na tę cébulę położyć mięso; wszystko to się dzieje bardzo prędko na mocnym ogniu, nie zdejmując patelni z ognia, gdy już się zrumieni mięso po jednéj stronie, nie wyciskając go ani nożem ani widelcem, tym ostatnim przewrócić ostrożnie na dru gą stronę; wtedy po jednéj stronie położyć obok mięsa łyżkę duszonych w maśle grzybków lub rydzów, po drugiéj kilka kartofli małych w całości w wodzie poprzednio ugotowanych, a po dwóch stronach przeciwległych wpuścić ostrożnie po jedném jajku, które się usmaży, jakby puszczane na maśle, gdy jajko się zetnie, befsztyk gotowy będzie, polać wszystko dwoma łyżkami bardzo mocnego bulionu francuzkiego ze zwierzyny i podać na stół razem z patelką blaszaną, postawiwszy ją na zwyczajnym talerzu. Powtarzamy, iż wszystko powinno się odbywać bardzo szybko, aby mięso wewnątrz zachowało w sobie krew, czyli całą właściwą soczystość.


14. Kotlety wołowe.

Kotlety wołowe smażą się tak samo jak befsztyk; krając tylko mięso, trzeba zostawić przy każdym kostkę, trochę można ubić dla formy i obsypać mąką do smażenia, a wydając, podlać bulionem lub dać sos biały cébulowy à la Soubise.


15. Kotlety z polędwicy „à la française."

Pokrajać kawał polędwicy na cienkie zrazy, posolić i natrzéć pieprzem, pietruszką i cébulą, położyć na półmisku, polać oliwą i zostawić tak parę godzin. Przed użyciem osypać tartą przesianą bułką, skropić cytryną, położyć na roszcie i smarzyć na mocno zarzących się węglach bardzo krótko.


16. Klops.

Trzy funty zrazowego mięsa poskrobać nożem tak, aby żadnéj żyłki nie było, potem przesiekać, dodać trzy żółtka same, dwie łyżki roztopionego masła lub łoju świéżego wołowego, włożyć jedną bułkę mątową wymoczoną w mléku i wyciśniętą dobrze z wilgoci, utrżéć cébulę upieczoną w piecu, trochę pieprzu, soli, to wszystko wymieszać i robić kotleciki płaskawe okrągłe, obsypywać bułką tartą i włożyć w rondel w którym jest trochę rosołu lub bulionu żeby tylko klopsy pokrył; łyżka masła, pół cytryny wciśniętej w pół szklanki wina białego, kawałek cukru trochę kaparów, garść tartéj bułki; przykryć pokrywą i z 10 minut dusić razem z temi klopsami; będą wyborne.


17. Klops smarzony

Trzy funty zrazowego mięsa i funt łoju świéżego poskrobać jak wyżéj nożem, potém przesiekać, najstaranniéj raz przy razie wybierając żyłki, jedną bułkę montową sparzoną rosołem lub w mleku namoczoną rozetrzeć doskonale, pieprzu, soli i jedną dużą cebulę utartą upieczoną, jeżeli nie ma jéj być czuć, wymieszać doskonale, robić kotleciki płaskawe okrągłe, otaczać w mące, lub w bułce suchéj przesianéj i smażyć na maśle czystém lub pomięszaném w połowie ze szmalcem, są pulchne i wyborne. Po usmażeniu wszzstkich, na patelni lub brytfannie miedzianéj, włożyć w pozostałe masło, łyżkę śmietany z pół łyżką mąki, wymieszać, zasmażyć i polać tym sosem klopsy. Można miéć kartofle, obgotowane w łupinach, obrać, pokrajać w plastry i obsmażyć w tym pozostałym od smażenia tłuszczu.


18. Klops angielski.

Wziąść mięsa wołowego kruchego: pokrajać na cienkie bardzo zraziki, zbić, osolić i opieprzyć. Na trzy funty mięsa wziąść 8 serdeli lub jednego śledzia, wypłókać, obrać z kości, usiekać na maść, utrzéć na tarce jednę dużą cébulę, żoby sam sok bez łupin użyć, łyżkę dużą masła, trochę bułki tartéj, jedno żółtko, pół cytryny wycisnąć i wszystko wymieszać. Rondel wysmarowany grubo masłem, wysypać bułką, włożyć na spód warstwę zrazów i tak daléj; aż wszystkie zrazy się ułożą. Zalać to winem francuzkiem białem, przykryć mocno, zalepić ciastem i wstawić w piec, gdzie się pieczyste piecze; po dwóch godzinach powinno być dobre: wyłożyć na półmisek razem w kształcie babki i podać do stołu.

19. Zrazy faszerowane.

Trzy funty mięsa dobrego wołowego oczyścić z żył, zeskrobać o ile się da nożem, a wreszcie usiekać na massę, dodawszy w czasie siekania pół funta łoju nerkowego świeżego. Włożyć wymoczoną całą bułkę, soli, pieprzu, tartéj cébuli, wymieszać doskonale, robić spore podługowato-okrągławe, zrazy włożyć w rumiane masło, gdy się zrumienią, podlać smakiem wygotowanym z kości i włoszczyzny lub bulionu, łyżkę kwaśnéj śmietany i jeszcze kwandrans pod pokrywą dusić.


20. Zrazy ze śmietaną.

Pokrajać parę funtów zrazowéj pieczeni na cienkie zrazy, osolić, opieprzyć, osypać każdy mąką i włożyć w rondel w masło rumiane. Gdy się pod pokrywą z pół godziny podduszą wlać kilka łyżek smaku z grzybów suszonych lub rosołu, poddusić znowu aż się sos wysadzi i wydać na stół.


21. Zrazy zawijane polskie.

Kilka funtów zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać na duże, lecz jak najcieńcze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwandrans. Wziąść dużą łyżkę masła, włożyć upieczonej i utartéj cébuli, wsypać bułki tartéj, pieprzu, jedno lub dwa żółtka wbić, wymieszać doskonale, smarować tem zrazy zawijając mocno, aby się nie rozkręcały. Włożyć w rondel kawał masła, na to roztopione masło wrzucić zrazy, włożyć cebuli pieczonéj i przetartéj przez sito, przykryć, niech się duszą na wolnym ogniu; jak się zrumienią, wlać trochę rosołu, zasypać sos bułką tartą, a jeżeliby jeszcze się wysadził to podlać znowu rosołem wygotowanym z kości i żył od mięsa. Zrazy takie trzy kwandranse powinny się dusić.


22. Zrazy à la Nelson.

Wziąść polędwicy, pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Położyć na dno gorącego rondla spory kawał masła, posypać cebulą sparzoną i pokrajaną w plastry i tartym chlebem, położyć warstwę zrazów, znowu masła i cebuli. Nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu lub węglach, potrząsając często rondlem, a nawet można raz przewrócić zrazy łyżką. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły i tak w 15 do 20 minut, powinny być miękkie. Włożyć parę kartofli pokrajanych w plasterki w rondel i udusić razem.


23. Zraziki na prędce (à la hâte).

Bardzo smaczną potrawą na śniadanie lub kolację są zraziki zrobione w kilka minut. Wziąść np. funt dobrego mięsa, naturalnie albo krzyżowego, albo pieczeni miękkiéj, pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego, każdy z nich rozbić ubijaczką jak tylko się da najlepiéj, choćby się w drobne kawałki rozbiły, następnie wszystkie razem znowu rozbić dobrze ubijaczką drewnianą. Posolić, popieprzyć, włożyć jednę całą cebulę utartą na tarce, posypać łyżką mąki i wszystko wymięszać doskonale. W rondel lub na patelnię miedzianą położyć 4 łuty (co odpowiada łyżce) masła, zagotować mocno i gdy się zaczyna rumienić wrzucić przygotowane mięso i zaraz zacząć go łyżką rozcierać czyli mieszać, żeby się nie zbijało w kupę, lecz żeby wszystkie kawałki się wymieszały i straciły czerwoność świeżego mięsa. Wtedy wlać w to niepełną kwaterkę słodkiéj śmietanki, lepiéj surowéj, ale można i gotowanéj, wymieszać, zagotować razem i podać obłożywszy kartoflami osobno smażonemi. Kto nie spróbuje nie może uwierzyć jakie to smaczne, należy tylko pilnować, aby się mięso zbyt długo nie smażyło.


24. Zrazy francuzkie.

Dwa funty polędwicy wyżyłować pokrajać na cienkie zrazy i z lekka troszkę rozbić, ułożyć na półmisku i polać po obu stronach młodem rozpuszczonem masłem niech tak poleżą z godzinę. Rozgotować dwa łuty bulionu w półkwaterce wody lub rosołu. Wziąść w rondel łyżkę sporą masła zagotować ją z łyżką mąki rozebrać bulionem, wkrajać dwie cebule pokrajane w plastry, włożyć przygotowane zrazy soląc i pieprząc je z lekka, posypać świeżemi pieczarkami, obranemi, oparzonemi i usiekanemi lub lepiéj cieniutko pokrajanemi, przykryć rondel szczelnie pokrywą i postawić na bardzo wolnym ogniu niech się tak duszą całe dwie godziny, jeżeli ilość większa to nawet dłużéj. W braku pieczarek namoczyć na 8 godzin poprzednio w mleku młodych suszonych grzybków trzymając je w ciepłem miejscu, następnie posiekać i wrzucić razem do duszenia, z grzybami może się nieco dłużej dusić. Podając, mieć obgotowane kartofle, pokrajać na spód półmiska, na wierzchu ułożyć zrazy i polać sosem a będą, bardzo smaczne.


25. Pekeflejsz.

O przyrządzeniu, to jest soleniu wszelkiego miąsiwa, czyli o uprawieniu pekeflejszu, patrz „Jedyne praktyczne przepisy”, w których obszernie o tém nadmieniłam. Wyjąwszy więc nasolone mięso z sosu, opłókać go kilkakrotnie w wodzie, włożyć w rondel, nalać miękką wodą i gotować godzin cztery najmniéj, jeżeli zaś kawał mięsa przechodzi 10 funtów, to należy dłużéj gotować w miarę jak się za nakłóciem widelcem miękkie zdawać będzie. W czasie gotowania, dolewać ciągle o ile się wygotuje świeżą wodą, gdyżby był za słony pekeflejsz. Podając na stół, ubiera się gałązkami świeżéj zielonej pietruszki, a osobno podać chrzan zwyczajny tarty z octem lub musztardę. Dobrze jest mieszać na półmisku razem z białą sztuką mięsą.


26. Ozór na szaro.

Ugotować na wpół ozór w wodzie, ściągnąć skórę, włożyć do rondla dołożyć różnéj włoszczyzny i korzeni, jakich kto lubi; zalać wodą i gotować do miękkości. Zrobić do tego sos następujący: parę kawałków cukru zamoczywszy wodą zrumienić na patelni, wziąść łyżkę masła, łyżkę mąki, wlać cukier, podsmażyć razem, rozprowadzić smakiem od ozora, dodać pół szklanki octu, trochę wina, cytrynowéj skórki, przecedzić, włożyć garść dobrze wymytych rodzenków i migdałów parzonych, ozór ukośnie pokrajać, włożyć w ten sos razem zagotować. Taki ozór daje się zamiast potrawy.


27. Ozór z chrzanem do sztuki mięsa.

Oczyściwszy ozór ze szlamu i oderznąwszy wszelkie niepotrzebne części, nie płócząc go wcale w wodzie, natrzeć mocno solą zmieszaną z pół łyżeczką saletry, włożyć w miskę, nakryć denkiem lub talerzem i wynieść do piwnicy niech tak stoi dni 10, codziennie go przewracając i nacierając sosem uformowanym z soli. Po dziesięciu dniach jest zdatny do użycia; płókać kilka razy wodzie, gotować do miękka, skórę ściągnąć, pokrajać ukośnie i dać obok białéj sztuki mięsa, podając do tego chrzan surowy z octem.


28. Bigos z pozostałej pieczeni lub mięsa z jabłkami

Ile jest pieczeni lub mięsa, pokrajać zgrabnie w kostkę. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić bulionem lub smakiem z grzybów z octem; włożyć kilka kwaśnych jabłek pokrajanych w ćwiartki drobne, zagotować razem, późniéj włożyć pokrajane mięso, kawałek cukru, zagotować raz jeszcze i wydać. Ten sam bigos można robić bez jabłek, a zamiast nich, włozyć pokrejane w kostkę ogórki kwaszone lub kapary. Włożyć cébuli tartéj a na wydaniu kartofli ugotowanych i także w kostkę pokrajanych.


29. Bigos hultajski z kapustą.

Dla tego umieszczam bigos z kapustą pod wołowinę, gdyż najlepszy jest z pieczenią wołową. Wzięść kapusty kwaśnéj, wycisnąć trochę z sosu, włożyć w rondel spory kawałek świeżego wieprzowego sadła, lub smalcu świeżego przesmażonego: na to kapustę i dolać tęgim rosołem lub bulionem. Włożyć kawał świeżéj przerastałéj słoniny, niech się razem z kapustą zagotuje; przykryć i pod pokrywą dusić. Mięso jakie jest w domu, najlepiéj z pieczeni wołowéj, i ze zwierzyny, pokrajać drobno w kostkę, słoninę jak się ugotuje także wyjąć i pokrajać ze skórką; wszystko to wymieszać z kapustą; opieprzyć, zapalić smalcem z mąką zrumienioną i siekaną cebulą; jeżeli zaś kto nie lubi, to bez cebuli: dusić jeszcze razem, póki się dobrze nie wysadzi i nie nabierze koloru ciemniejszego, mięszając ciągle, aby się nie przypaliło. Kładzie się także i kiełbasa, którą należy albo pokrajać i udusić w kapuście, albo smażoną osobno położyć na stół. Taki bigos daje się zwykle na śniadania, lub jeżeli na obiad to przed zupą, a po nim czysty bulion.


30. Kołduny.

Kołduny są potrawą czysto litewską i bardzo mało są u nas używane; jest to bardzo smaczna potrawa, tylko dość ciężka do trawienia.
Na funt zrazowéj pieczeni, bierze się funt łoju. Mięso ze skrobać i rozetrzeć na massę, łój zaś tylko pokrajać w kostkę; wymieszać razem, wsypać soli, pieprzu, odrobinę majeranku i dużo cébuli utartéj, ale pierwéj mocno sparzonéj ukropem przez 10 minut przynajmniéj. Wlać parę łyżek wody i niech ta massa poleży. Zrobić ciasto cienkie z mąki pszennéj z jajami i wodą, pokrajać na kawałki; każdy kawałek rozwałkować z osobna na jeden krążek, lub lepiej jeszcze w palcach rozciągnąć; nakłaść farszu, obsmarować białkiem brzegi ciasta i zawijać ostrożnie a mocno, na podługowate pierożki. Miéć w rondlu gorącą wodę, jak zawsze mocno, wrzucić kołduny, a jak na wierzch wypłyną, gotowe, odcedzić wodę przez durszlak i wydać na stół nie oblewając nawet masłem, gdyż tyle mają w sobie tłustości.


31. Pierożki z mięsem.

Pozostałe mięso z rosołu, najkorzystniéj jest użyć na pierogi. Pokrajać na kawałki. a potem posiekać, domięszawszy jeżeli kto ma nerkę cielęcą, lub kawałek pieczeni pozostałéj, lub wreszcie kawałek świeżéj słoniny na wpół ugotowanéj. Dodać parę grzybków suszonych ugotowanych lub pieczarek świeżych, które należy także bardzo drobno usiekać. W rondelek włożyć kawałek masła, wrzucić trochę pieczonéj tartéj cébuli; przesmarzyć, włożyć usiekane mięso, grzyby, tartéj bułki, pieprzu, soli, jedno lub dwa jaja i wymieszać doskonale razem. Zagnieść ciasto z mąki z jajami i wodą, rozwałkować cienko, kłaść opodal kupki farszu, zawinąć ciastem i wykrawać żelazkiem lub kieliszkiem małe pierożki; można i szklanką wyrzynać ale będą zbyt duże. Wrzucić na gotującą się wodę, a po ugotowaniu odcedzić na durszlaku i zalać na półmisku masłem gorącem lub rumianem, w którém garść bułki tartéj zrumienić należy.
Te same pierożki można smarzyć na klarowném maśle lub szmalcu, a są wyborne.

32. Flaki.

Oczyszczone najdokładniéj flaki, nalać miękką wodą i gotować od czterech do pięciu godzin w całości, potém wyjąć z wody, oczyścić, oskrobać i pokrajać w podługowate kawałki. Osobno zaś wziąść parę funtów cielęciny, lub wołowego mięsa, lepiéj cielęciny; zagotować do wyszumowania, a po odebraniu jak zwykle na rosół się robi, nalać tym rosołem wraz z mięsem pokrajane flaki, osolić, nakrajać selerów, porów, pietruszki, marchwi, wszystko cienko podługowato jak makaron; wrzucić i gotować jeszcze razem parę godzin najmniéj, póki flaki miękkie nie będą. Na pół godziny przed wydaniem, wsypać parę ziarek angielskiego ziela, pieprzu tłuczonego i majeranku tartego, a kto nie lubi majeranku, to muszkatołowego kwiatu. Wziąść jedną całą bułkę, namoczyć w wodzie lub mléku, gdy namięknie dobrze, wycisnąć wodę z niej i w donicy utrzeć łyżką lub wałkiem, z kawałkiem masła młodego, włożyć do flaków, wymieszać, zagotować i wylać na salaterkę lub głęboki półmisek. Ponieważ mięso włożone jest tylko dla smaku, więc go się wcale na stół nie podaje; flaki powinny się dobrze wysadzić, żeby zbyt dużo sosu nie miały i były esencyonalne. Robią się także do flaków pulpety z łoju, jak do rosołu i tak samo się gotują razem z flakami. Również okładają się flaki kiszką wołową, nadziewaną kaszą gryczaną; wziąść kaszy gryczanéj drobnéj, sparzyć wrzącą tłustością wieprzową, to jest smalcem lub słoniną, z domięszaniem kilku łyżek rosołu, wsypać trochę soli, pieprzu, majeranku; wymięszać dobrze, kiszkę wołową przewrócić na lewą stroną, utarzać grubo w téj kaszy i napowrót na prawą stronę przewrócić, zawiązać, ugotować osobno w wodzie, a wydając na stół pokrajać w kawałki i obłożyć flaki. Na wierzchu na półmisku posypują się flaki imbiérem tłuczonym lub serem parmezanem tartym.

33. Cynadry wołowe.

Cynadry obgotowane i wyżyłowane pokrajać w plasterki, podłożyć masła lub łoju świeżego, cebuli i dusić na dobrym ogniu, podlewając trochę wodą; w końcu dopiero posolić i popieprzyć, a gdy będą miękkie, zasypać odrobinę bułką tartą i wydać na stół.


ROZDZIAŁ V.

CIELĘCINA.


Wybierać cielęcinę ze skórką z tłostością bardzo białą i jakby przezroczystą. Cielęcina nie oblana tłustością, gdy mięso jest czerwonawe i nérki oblane czerwonawym tłuszczem, jest złą takiéj nigdy nie należy kupować, gdyż jest bez smaku.


1. Pieczeń cielęca.

Aby pieczeń cielęca i w ogóle cielęcina była smaczna, musi pochodzić z cielaka najmniéj cztery tygodnie mającego, a nie więcéj jak osiem; gdyż natenczas zwykle odstawia się od krowy, a dostając się na inne pożywienie, traci smak i białość. Mając więc dobrą ćwiartkę cielęciny, należy ją obmyć, opłókać dobrze zimną wodą i zostawić na godzinę w czystéj świeżéj wodzie. Wyjąwszy z niéj, naspikować gęsto młodą słoniną, osolić, niech tak poleży nie dłużéj znowu jak godzinę; włożyć na rożen i piec na silnym ogniu, zwolna obracając i polewając ciągle masłem. Podstawić brytfannę pod pieczeń, żeby sos ściekał, który na zimno uformuje galaretę. Na samém wydaniu osypać tartą bułką, oblać masłem, zrumienić jeszcze przy ognin i na półmisku polać własnym jéj sosem. Duża pieczeń cielęca, potrzebuje najmniéj dwie godziny do upieczenia.
Wiele osób dla oszczędności drzewa, piecze w piecu angelskiéj kuchni, lecz ja ten sposób stanowczo ganię, gdyż pieczeń traci smak; zamiast krajać rozdziera się na włókna, odstaje od kości; słowem jest zupełnie nie dobra, również jak wszelki drób' w piecu pieczony, oprócz gęsi, która bardzo dobrze z pieca smakuje.
Można także urządzić do cielęcéj pieczeni lub mostku pieczonego podlewę zwaną biszamel w następny sposób: Zagotować ćwierć funta masła z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką śmietanki, zagotować, ostudzić, zaprawić dwoma żółtkami, wymięszać i na dopiekaniu oblewać tém pieczeń, domięszawszy własny jéj sos ściekły na brytfannę. Każdy sos czysty od cielęciny, formuje po zebraniu tłustości na zimno galaretę, którą się ubiera pieczeń na zimno podawaną. Golonkę od pieczeni gotuje się osobno z solą i włoszczyzną, a gdy dostatecznie wygotowana, dolewa do sosu ściekłego z pieczeni przez co będzie więcéj galarety na zimno do ubierania.


2. Pieczeń cielęca na sposób sarny.

Piękną cielęcinę sparzyć octem, potarłszy i osypawszy poprzednio tłuczonym jałowcem, niech tak stoi kilka dni, to jest od 3 do tygodnia ile komu wypadnie, stosując się do potrzeby. Wyjmując należy opłókać mocno w tymże occie, a potém piec jak zwykle na rożnie polewając masłem a w końcu śmietaną.


3. Szynka z cielęciny.

Piękną najmniéj 12 lub 15 funtów, mającą ćwierć cielęciny, nasolić 4 łutami soli i 1/2 łutem saletry tłuczonéj natrzéć, posypać razem z inném soloném mięsem kolendrem, ułożyć w faseczkę i przycisnąć kamieniem. Najważniejszym warunkiem soląc niewiele mięsiwa razem jak to w mieście szczególniéj miewa miejsce, ażeby codzień mięso przewracać i polewać sosem słonym, dla tego żeby nie obsychało z jednéj strony. Tak nasolone leżéć może od dni 10 do 3 tygodni. Chcąc piec, wyjąć z soli, natrzéć jałowcem tłuczonym, sparzyć lekkim gorącym octem, niech tak poleży ze 12 godzin (można i mniej) opłukać w tym samym occie, naszpikować gęsto młodą słoninką i piec na rożnie polewając masłem i śmietaną, w końcu posypać tartą bułeczką. Pieczeń taka podana przy święconém zastępuje doskonale sarninę na zimno.


4. Pieczeń cielęca z parmezanem.

Upieczoną do połowy pieczeń na rożnie zdjąć, ponakrawać głęboko i przełożyć utartym parmezanem zmieszanym ze smietaną, położyć na brytfannie i dopiec pod blachą. Jednak zdejmując z rożna powinna być już mocno rumiana.


5. Fricandeau z pieczeni cielęcéj.

Rozkroić ładną ćwiartkę cielęciny, tak żeby stanowiła jeden duży plaster mięsa; wyjąć kości z niéj, naszpikować gęsto słoniną, nałożyć masłem młodém wymieszaném z pieprzem i z sokiem z jednéj cytryny; zwinąć mocno razem, obwinąć szpagatem i upiec albo na rożnie, albo jeżeli w piecu to na ruszcie, oblewając ciągle masłem i kładąc odrazu w gorący piec, żeby się długo nie piekła.


6. Mostek cielęcy nadziewany

Tłusty gruby mostek cielęcy wymoczyć z godzinę w wodzie zimnéj, wypłókać i nasolić. Dwie bułki montowe utarłszy z nich skórkę namoczyć w ciepłém mléku. Wziąść ćwierć funta najmniéj, można nawet pół funta, młodéj słoniny, usiekać na maść, przesmażyć z jedną całą cébulę utartą na tarce i sparzoną gorącą wodą, aby się późniéj nie przypominała, pod pokrywką, aby się ani słonina, ani cebula nie rumieniła, tylko udusiła, pół cielęcéj wątróbki usiekanéj, trochę świeżych duszonych w maśle, lub marynowanych pieczarek; soli, pieprzu, angielskiego ziela i muszkatułowego kwiatu, po odrobinie, łyżkę masła, trzy całe jajka i owe dwie bułki, wszystko razem wymieszać doskonale, nadziać mostek i upiec pod blachą, smarując masłem ciągle, a nie podlewając ani kropli wody. Cała dobroć każdéj pieczeni pieczonéj w piecu zależy na tém, aby ją odrazu w gorący piec włożyć i ciągle smarować, nie podlewając niczém. Włożywszy pieczeń w niebardzo gorący piec, pozwalamy aby sok mięsny zamiast się ścinać, wychodził z mięsa i gotował się, przez co pieczeń będzie twarda i łykowata. Można taki mostek, a nawet daleko będzie smaczniejszy, bo nie wyschnie, udusić w rondlu wyłożonym plasterkami słoniny. Gdy się zrumieni a sos się wysadzi, można go troszkę bułką zasypać.


7. Potrawa z mostku cielęcego.

Każdą cielęcinę gotowaną trzeba odciągnąć, to jest odgotować; pokrajawszy w kawałki, wrzucić w gorącą wodę, zagotować raz, zszumować, wyjąć i wypłókać w zimnéj wodzie, tak zupełnie jak się to robi przy zwyczajnym rosole. Następnie włożyć w rondel, nalać tym samym przecedzonym i sklarowanym płynem, osolić, włożyć włoszczyzny i gotować na miękko, mniéj więcéj godzinę lub półtory. Gdy są miękkie, wyjąć, przykryć na półmisku, żeby nie czerniały, zrobić sos cytrynowy, pieczarkowy, biały, kaparowy lub inny byle nie rumiany, rozprowadzając go tym rosołem, włożyć do niego cielęcinę, zagotować razem i wydać na stół. Bardzo elegancko wygląda i dobrze smakuje następny sos z garniturem: łyżkę masła zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, wrzucić do tego ugotowane szyjki rakowe, kalafiory, pokrajane szparagi, trochę siekanéj pietruszki, zagotować i zalać tém potrawę, obłożywszy oprócz tego kotlecikami z mózgu cielęcego. Taką potrawę można zrobić nietylko z mostków, ale i z górki cielęcéj.


8. Mostek cielęcy z ryżem.

Odciągnąć mostek i ugotować z włoszczyzną i solą na miękko. Ćwierć funta ryżu, rachując na cztery osoby, oparzyć ukropem, zlać i znowu oparzyć, wypłókać i zalać rosołem z cielęciny; włożyć łyżkę masła i dusić, aż się dobrze wytaje czyli rozklei. Na wydaniu włożyć mostek w ryż, żeby się zagrzał, układać na półmisku, przekładając ryżem i oblać tęgim rozgotowanym bulionem, lub masłem z bułką rumianą.


9. Potrawa z pieczonéj cielęciny.

Pozostałą pieczeń lub mostek cielęcy można użyć na bardzo smaczną potrawkę. Zrumienić łyżkę tartéj bułki w łyżce masła, włożyć sos czyli galaretę utworzoną z sosu od pieczeni, wcisnąć pół cytryny i włożyć kilka plasterków, lub wrzucić łyżkę kaparów, rozprowadzić buljonem rozgotowanym, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń, zagotować razem i wydać na stół, Zamiast kaparów lub cytryny, można użyć korniszonów pokrajanych w plasterki, albo ogórków kwaszonych pokrajanych w kostkę.


10. Sznycle cielęce po wiedeńsku.

Zamiast kotletów, podają także bifsztyk cielęcy czyli tak zwane sznycle, — szczególniéj jeżeli nie ma górki cielęcéj a jest zadnia ćwierć. Ukroić zrazy cienkie, zbić, osolić, utarzać w mące i tak jak befsztyk na rozpalonéj patelni miedzianéj, w gotujące się masło wrzucić. Jak się zrumieni, przewrócić na drugą stronę, podsmażyć i wydać na stół (au naturel); albo podlać tęgim bulioneme, zagotować z masłem i zalać nim sznycle. Do takich sznycli podaje się ryż ogotowany na bulionie — i okłada niem na półmisku.


11. Kotlety cielęce bite.

Najważniejszą sztuką w kotletach jest umieć je dobrze z kostką wykroić, zbić i nadać dobrą formę. Chcąc miéć dobre i grube kotlety, należy dwie kostki rachować na jeden kotlet. Zbite kotlety posolić w chwili gdy się mają smażyć, umaczać w rozbitem jajku i posypać tartą przesianą bułką. Wszelka bułka sucha używana w kuchni, powinna być przesiana przez rzadkie sito., inaczej bowiem szczególniéj przy smażeniu kotletów, ryb lub wysypaniu rądla do legumin, gruba wsiąka masło, a wtedy czuć tłuszczem i brzydko wygląda. Miedzianą patelnię lub brytfannę rozgrzać mocno, wrzucić kawał klarowanego masła; skoro zawrze, kłaść kotlety jeden opodal drugiego, smażyć ostrożnie, żeby się zbyt nie rumieniły; przewrócić na drugą stronę, znów podsmażyć, a wydając na półmisku, układać je jeden za drugim, to jest, aby się jeden drugiego dotykał; na masło w którem się smażyły, podlać rozgotowanego bulionu, polać kotlety podając do nich cytrynę. Kotlety bite podają się także ze szpinakiem, groszkiem lub szczawiem.


12. Kotlety cielęce siekane.

Wykroić ile się da z jednéj górki i łopatki cielęcéj mięso, wyżyłować, usiekać drobno aż się utworzy jedna massa, na 3 funty wziąść jedną bułkę mątową w mléku pierwéj namoczoną, rozetrzéć z masłem, wymieszać razem, wbić 3 lub 4 żółtka pierwéj ubite i robić z tego płaskie okrągło-podługowate kotlety: powkładać w każdy po kostce, którą należy oskrobać pierwéj i jeżeli zbyt duże, przerą bywać na połowę. Tak porobione kotlety posolić, wtedy gdy już mają iść na patelnię maczać w jajku, osypać bułką tartą i smażyć tak jak bite na gorącém maśle; nie potrzeba jednak tak mocnego ognia jak do bitych, które bardzo prędko smażyć się powinny, wczasie smażenia przykryć patelnie pokrywą lub talerzem na kilka minut, a podrosną i będą pulchniejsze. Masło powinno być koniecznie klarowane i to przy każdych kotletach zachować należy tę ostrożność, gdyż inaczéj się przypalają, zeschną, ciemnego koloru nabiorą i będą niesmaczne, a zaletą kotletów cielęcych jest białość wewnątrz, a żółty kolor z wierzchu. Takie kotlety dają się z rozmaitemi sosami, z jakiemi kto lubi, które wyliczyłam przy sosach, lub z jarzynami wszelkiemi. Dając je z sosem, układać należy w około półmiska jeden za drugim, a na każdym położyć plasterek cytryny, co bardzo dobrze wygląda, w środek zaś leje się sos. Kostki i żyły gotują się z włoszczyzną na smak do sosu. Drugi sposób siekanych kotletów, także bardzo dobry, tak zwany kucharski, jest następujący: Wyżyłować mięso, posiekać, i niedokładając nic zgoła prócz parę łyżek zimnéj wody, żeby mięso spulchnialo, robić kotlety, kostki wkładać, solić, maczać w jajku i tartéj bułce i smażyć jak wyżéj.

13. Kotlety z pozostałéj pieczeni cielęcej.

Pozostałe kawałki pieczonéj cielęciny szczególniéj z nerką użyć można wybornie na następne kotleciki. Usiekać jak najdrobniéj pieczeń, wziąść bułki tartéj garść, jaj ubitych parę, stosownie do ilości mięsa, pieprzu, soli, kawałek masła i cébuli utartéj sparzonéj poprzednio, wszystko to dobrze wymięszać i robić płaskie okrągłe kotleciki, utaczać w bułce i osmażyć na świeżem maśle.


14. Krokiety z pozostałej pieczeni cielęcéj ze smażoną pietruszką.

Pozostałą pieczeń cielęcą lub nawet gotowaną cielęcinę posiekać na maść. Na funt mięsa wziąść ćwierć funta masła, zagotować z jedną tartą cébulą białą pod pokrywą; włożyć mięso, wsypać jedną całą bułkę utartą i przesianą, trochę pieprzu, soli, wbić dwa całe jaja, wymieszać doskonale, robić podługowate okrągłe wałeczki wielkości siekanych zrazów ale cieńsze, dłuższe i równe, maczać w jajku rozbitém z wodą, utarzać w bułce tartéj i rzucać na bardzo gorące, prawie rumiane masło, na wielkim ogniu, gdyż powinny się krótko smażyć, a prędko nabrać koloru rumianego. Na dosmarzaniu wrzucić na patelnią (ma się rozumiéć miedzianą lub poléwaną przynajmniéj) obrane ładne gałązki zielonéj pietruszki, którą się na półmisku ubiera podane krokiety. Zwykle podają je zamiast kotletów do jarzyny.


15. Potrawa z główki cielęcej.

Oczyścić główkę cielęcą, rozpłatać na dwoje mózg wyjąć, oczy odrzucić, jak również szczęki wymoczyć godzinę, nalać gorącą wodą i obciągnąć jak zwykle każdą cielęcinę. Po wyszumowaniu, gotować z włoszczyzną i solą. Jak będzie miękka, co następuje w parę godzin, wyjąć z rosołu, pokrajać zgrabnie, maczać w jajku, osypać bułką tartą i na klarowanem maśle zrumienić w piecu lub na węglach, Zrobić sos, wziąwszy łyżkę masła, zrumienić go, wsypać łyżkę mąki, rozmięszać, zagotować, rozprowadzić smakiem z główki, i rozgotowanym buljonem francuzkim dolać wina białego, trochę cukru, wcisnąć pół cytryny lub więcéj, wrzucić skórki cytrynowéj, zagotować i zalać na półmisku osmażoną główkę cielęcą. Móżdżek zaś obgotowany pokrajać, umaczać w żółtkach, posypać tartą bułką, obsmażyć na patelni i obłożyć potrawkę. Można także tę potrawę robić bez osmażenia główki, tylko wprost z gotowanéj; wtedy zamiast cytryny biorą się kapary.


16. Nóżki cielęce w galarecie.

Oczyszczone nóżki, wyjąwszy kości, odciągnąć a po odszumowaniu gotować w miękkiéj wodzie z solą, korzeniami, to jest liściem bobkowym, pieprzem, angielskiem zielem, cebulą i rozmaitemi włoszczyznami, szumując i odbierając do czysta jak zwykle. Powinny się tak gotować, na wolnym ogniu gotując ciągle, żeby się sos tylko pokazywał. Wtedy wyjąć nóżki, sos sklarować białkami, lejąc dwa białka rozbite z wodą w wolny sos, i gotując aż się sklaruje na wolnym ogniu. Nóżki pokrajać w kostkę drobnę, ułożyć w formę lub salaterkę i zalać przecedzonym sosem czyli galaretą. Wynieść do piwnicy i podawać na zimno z octem i oliwą.


17. Nóżki cielęce osmażone w ciaście.

Ugotować oczyszczone i wymoczone nóżki w wodzie z solą. Gdy będą miękkie, wyjąć, przekroić wzdłuż przez połowę między kopytkami, (kość grubą wyłamać przed gotowaniem). Tak przekrojone osypać mąką każdy kawałek i położyć na półmisku. Rozbić dwa żółtka z łyżką mąki, białka ubić na pianę wymięszać, maczać w tem nóżki i smażyć na klarowném maśle. Do takich nóżek podaje się sałata, sok, albo sos z powideł lub soku, jak do budyniu.


18. Nóżki cielęce na potrawę.

Nóżki oczyszczone i wymoczone, obciągnąć jak zwykle, potem ugotować do miękka z solą, wło szczyzną i korzeniami. Zrobić osobno sos szary (zamieszczony między sosami), z rodzenkami i migdałami, włożyć nóżki, zagotować i wydać na stół. Można także nóżki umaczać w rozbitem jajku z mąką, usmażyć na maśle i polać tym sosem.


19. Kotlety z mózgu cielęcego.

Kotleciki z móżdżku cielęcego, a nawet wołowego służą do okładania różnych jarzyn, potrawek, kotletów z sosem i t. p. Wziąść mózg, wymoczyć z godzinę, nalać gorącą wodą osoloną, do któréj wlać trzeba kilka łyżek octu; zagotować dobrze raz, odcedzić, wystudzony wyżyłować po wierzchu, to jest błonkę ściągnąć, pokrajać na płaskie kawałki, maczać w rozbitych jajkach, posypać bułką tartą i smażyć na klarownem maśle na obie strony, aż się zarumieni.


20. Wątróbka cielęca pieczona.

Wymoczyć wątróbkę w mléku z parę godzin, obciągnąć błonkę, naszpikować cienką słoniną, włożyć na rożen i piec, oblewając masłem z początku, a późniéj śmietaną kwaśną z łyżką octu. Na dopiekaniu posypać bułką tartą i wydać na stół; solić gdy nawpół upieczona.

21. Wątróbka cielęca duszona.

Wymoczyć wątróbkę w mléku, ociągnąć z błonki, naszpikować słoninką umaczaną w soli z pieprzem. Włożyć w rądelek masła, kilka pokrajanych cébul, selera, pietruszki usiekanéj; wątróbkę podlać rosołem lub bulionem, niech się na małym ogniu dusi pod pokrywką. Gdy jest już na wpół uduszona, wyjąć, osolić, osypać mąką, sos jeżeli kto chce przecedzić, lecz kto lubi cebulę, to nie trzeba; wlać parę łyżek śmietany, lub pół szklanki wina i octu, podusić jeszcze i uważać dobrze, probując widelcem, jeżeli się krew nie pokazuje, to dobra; bo jak długo duszona lub wcześnie solona, to twardnieje. Wydając na stół, pokrajać w cienkie plasterki i sosem polać. Wiele osób kładzie do wątróbki w czasie duszenia kilka ziarek jałowcu, co bardzo dobrze smakuje. Drugi sposób: pokrajaną na surowo wątróbkę przesypać jałowcem, podłożyć masłem i dusić jak wyżéj, lecz bardzo krótko podlewając w końcu śmietaną, solić na ostatku bo twardnieje.


22. Budyń z wątróbki cielęcej.

Jeden funt cielęcéj wątróbki, jeden funt wieprzowéj, trzy czwarte funta świeżéj słoniny, pięć jaj, krajane trufle lub pieczarki, korzenie, tarta bułka. Namoczyć wątróbki w wolném mleku pomieszanem z wodą na pół godziny, obciągnąwszy poprzednio wierzchnią skórkę. Po wymoczeniu pokrajać je w plasterki i udusić z cébulą i pieczarkami; w czasie duszenia posolić, popieprzyć, posypać nieco korzeniami i majerankiem. Połowę słoniny utłuc w moździerzu na massę, włożyć w donicę, uduszoną, wątróbkę utłuc także i przetrzeć przez druciane sito. Słoninę uwiercić z trzema żółtkami jaj, aż póki massa nie zacznie się pienić, wsypać 4 łyżki pełne najlepszéj mąki i włożyć wątróbkę, dodawszy znowu dwa żółtka. Białka z czterech jaj ubić na pianę, wlać kieliszek dobrego araku, pozostałą drugą połowę słoniny, trufle lub pieczarki gotowane pokrajać w kostkę i wymieszać wszystko razem. Wziąść gładką formę lub rondel, wysmarować masłem wysypać tartą bułką, położyć kilka cienkich plasterków słoniny na spód, wypełnić dobrze rondel wyrobionem ciastem i wstawić w piec na dobre pół godziny. Do tego budyniu podaje się ostry sos pieczarkowy, kaparowy lub buljonowy, można go także podać na zimno w plasterki krajany. Jestto jeden z ulubionych pudingów angielskich, który przecież do wytworniejszych już należy, bo jak wiadomo, puding jest to taka narodowa potrawa anglików, że w rozmaitych odmianach ukazuje się na stołach klas wszystkich.

23. Główka cielęca á la vinegrette.

Oparzoną tylko główkę cielęcą,, ze skórą namoczyć na 24 godzin w miękkiéj wodzie często wodę zmieniając. Na drugi więc dzień obetrzéć główkę z wody, natrzéć całą mocno sokiem cytrynowym i obszyć w białe płótno bardzo szczelnie. W rondlu rozrobić łyżkę wody z łyżką najpiękniejszéj białéj mąki — włożyć dużo krajanéj włoszczyzny nie wiele korzeni, to jest parę ziarek i jeden listek bobkowy, posolić, włożyć zaszytą główkę, dolać pełno wody żeby się cala główka zamoczyła i gotować na wolnym ogniu 3 do 4 godzin. Gdy już miękka wyjąć, rozpruć, będzie bieluteńka, rozpłatać, mózg wyjąć, główke pokrajać w plastry, ubrać mózgiem, i dać do gorącéj sos następujący zimny: W zupełnie lekki osolony ocet wrzucić dużo siekanych lub drobno krajanych korniszonów, kopru, pietruszki siekanéj, a jeżli kto lubi szczypiorku zamiast kopru.



ROZDZIAŁ VI.

BARANINA.


Baranina tym samym podlega warunkom co wołowina; mięso czerwone mocne, nerwy cienkie, tłuszcz biały i delikatny. Złą baraninę łatwo rozpoznać po sinawym i ciemnawym kolorze, tłustości żółtéj i jakby matowéj.


1. Pieczeń barania zwyczajna.

Oczyścić pieczeń baranią tylko ze zbytniéj tłustości, żył i błony; zbić mocno, wymoczyć w occie z pół godziny, opłókać, naszpikować małemi szarlotkami, lub ząbkami obranego czosnku, to jest porobić dziury nożem w pieczeni jak do słoniny i w te dziury powkładać czosnek lub cébulki; nasolić i gdy z półtory lub dwie godziny z solą poleży, upiec na rożnie, polewając początkowo wodą, a późniéj własnym sosem, który się zbiera z brytfanny; osypać mąką i zrunienić, a wydając, zebrać tłustość z sosu. Tę samą pieczeń można piec w piecu i nieźle smakuje, a na dopiekaniu wkrajać w sos parę drobnych cébulek i tym sosem polać. Każdą pieczeń baranią, chcąc żeby była krucha, obwinąć w serwetę umoczoną w occie, i zakopać na kilka dni, najwyżéj pięć, w piwnicy w ziemi lub od biédy w wilgotnym piasku, lepiéj w ziemi, a nabierze kruchości jak najlepsza zwierzyna. Tak samo można zakopać i wołową pieczeń dużą, a będzie zupełnie krucha.


2. Pieczeń barania duszona ze śmietaną.

Oczyszczoną z błony i z zbytniéj tłustości pieczeń baranią, namoczyć na parę dni w occie przegotowanym z korzeniami; wyjąwszy z niego, naszpikować słoniną (można się i bez tego obejść); włożyć w rądel kawał masła, nakrajać selera, pietruszki cébuli, jeżeli nie szpikowana to kilka plasterków słoniny, kto lubi kilka ziarnek jałowcu; włożyć osoloną pieczeń, podlać łyżkę lub dwie octu w którym się moczyła i dusić na wolnem ogniu. Gdy się zrumieni, trzeba ją przewracać często, wyjąć pieczeń, posypać ze wszystkich stron mąką, sos przecedzić i przetrzeć przez sito, pieczeń napowrót do rądla włożyć, nalać tym sosem i półkwartą śmietany, dusić do miękkości, a przed samem wydaniem, można wrzucić w sos co kto lubi, albo szarlotek drobych, albo kaparów, albo oliwek. Ażeby się sos zbytecznie nie wysadził, trzeba podlewać go często łyżką wody lub rosołu.

3. Cąber lub pieczeń barania na sposób sarny.

Cąber lub nawet pieczeń baranią, można urządzić zupełnie jak sarnę. Bijąc u siebie na wsi barana, można kazać od razu wyrznąć duży cąber, tu zaś w Warszawie, trzeba obstalować u rzeźnika, gdyż rzadko kiedy można znaleźć gotowy. Cąber zowie się wierzchnia część przy grzbiecie po obu stronach, czyli właściwie to, z czego się robią bite kotlety w przedłużeniu aż do pieczeni, odrąbawszy żebra i niepotrzebne kości. Mając więc taki cąber lub pieczeń, należy jak najstaranniéj skroić wszelką tłustość: błonę, żyły, tak aby samo mięso było widoczne; przegotować octu z angielskiem zielem, pieprzem, bobkowym liściem imbirem lub jałowcem, nalać wolnym pieczeń i wynieść do piwnicy na kilka dni, najmniéj na cztery, przewracając ją codzień. Tego dnia co ma się piec, wyjąć z octu, wypłukać w tymże occie, (każda pieczeń moczona w occie, nie płucze się wcale w wodzie); wyżyłować jeżeli jeszcze się gdzie znajdzie, nasolić, naszpikować zgrabnie słoniną cienką z pieprzem, i gdy poleży z solą więcéj jak godzinę, piec na rożnie polewając początkowo masłem na wpół z octem tęgim, a późniéj suto śmietaną kwaśną. Trzeba uważać pilnie żeby nie przepiec, a przed wydaniem osypać dobrze bułką tartą, zrumienić, przecedzić sos z brytfanny, zagotować razem i polać pieczeń. Powinna być krucha i wyborna. Daleko będzie kruchsza gdy się w ziemię na parę dni zakopie, jak wyżéj przy baraninie opisano.


4. Kotlety baranie bite.

Wyżyłować i pokrajać kotlety, zostawiwszy trochę tłuszczu, rachując dwa żeberka na jeden kotlet; zbić każdy osobno, nasolić, a gdy się mają smażyć, osypać lub umoczyć w mące i rzucać na gotujące się klarowane masło, na mocnym ogniu; kotlety baranie podają się do jarzyny, lub z sosem ostrym kaparowym, musztardowym etc.; najlepsze jednak z sosem białym cébulowym à la Soubise, który się robi wtedy nadzwyczaj gęsty, leje się na połmisek, a na wierzchu po bokach układają się kotlety tak, żeby nie wpadły w sos. Można także zrobić sos z szarlotek, które obrane należy pod pokrywą w maśle udusić, podlać bulionem, zapalić troszkę mąką, zacisnąć cytryną i oblać kotlety.


5. Kotlety baranie siekane.

Z górki lub łopatki baraniéj wykroić mięso, wyżyłować, usiekać, osolić, opieprzyć, wsypać bułki tartéj, wlać łyżkę roztopionego masła i parę żółtek; wymieszać, robić kotleciki zgrabne, powsadzać kostki, umaczać w jajku rozbitém z wodą, osypać bułką i smażyć na klarowaném maśle. Do takich kotletów używa się zawsze sos rumiany, czy to cytrynowy, czy kaparowy, czy korniszonowy, czy z marynowanych grzybków lub pieczarek.


6. Mostek barani z ryżem.

Ociągnąć mostek i wyszumować jak każde mięso, potém z włoszczyzną, całą cébulą i solą, ugotować na wpół do miękkości. Sparzyć pół funta ryżu, wypłókać, odcedzić, włożyć w rondel kawał masła, ryż nalać smakiem z baraniny, niech się tak pruży. Gdy trochę napęcznieje, włożyć pokrajany mostek i dusić daléj razem z ryżem podlewając rosołem z baraniny, wydając na półmiesek, oblać masłem z szarlotkami w całości, cokolwiek zrumienionemi, w czasie duszenia ryżu można jeżeli kto lubi włożyć małych cébulek.


7. Potrawka z mostku baraniego z sosem pomidorowym.

Odciągnąć czyli wyszumować, a potem z włoszczyzną na miękko ugotować mostek lub łopatkę baranią, pokrajać zrobić sos pomidorowy, w który można włożyć korniszonów, grzybków marynowanych etc., (patrz sosy); rozprowadzić smakiem od baraniny i trochę jeszcze z sosem poddusić.


8. Mostki baranie osmażane.

Odgotować mostek, wyszumować i z solą ugotować na miękko, pokrajać oblać rozbitem zółtkiem, osypać bułką tartą i smażyć na klarowném maśle. Takiemi mostkami okładają się różne jarzyny, szczególniéj młode. Można także z nich zrobić potrawę, zalawszy usmażone sosem kaparowym, albo korniszonowym.


9. Potrawka z pieczeni baraniéj z agrestem.

Doskanałą potrawkę zrobić można z pozostałéj baraniéj pieczeni. Zrumienić łyżkę masła, wsypać łyżkę mąki, zagotować mięszając, rozprowadzić bulionem, wlać sos jaki pozostał od pieczeni, ale bez tłustości, wrzucić kwaterkę niedojrzałego agrestu obranego z sypułek, kawałek cukru; zagotować razem, pieczeń pokrajać, włożyć, zagrzać i wydać na stół. Jeżeli nie ma agrestu można użyć korniszonów lub ogórków kwaszonych.



ROZDZIAŁ VII.

WIEPRZOWINA.


Wieprzowina powinna być koloru jasno różowego, oblana i przerośnięta tłustością białą, zupełnie, mięso powinno być równe; małe, białe, okrągłe kropki wielkości kaszy oznaczają tak zwane węgry i są szkodliwe zdrowiu, niektóre mięso zawiera ich więcéj, niektóre mniéj, najłatwiéj je poznać w słoninie lub na skórze, gdzie znać jakby jakieś kropkowanie czyli skórę chropowatą. Słoninę wybiérać białą bez żadnych nerwów o ile możności, z zapachem świéżości i smakiem nie jełkowatym.


1. Schab pieczony.

Schab wieprzowy zwykle daje się na pieczyste z kapustą lub burakami. Zbyt mały kawałek źle smakuje, bo wyschnie na rożnie; należy więc wziąść najmniéj 4 lub 5 funtów, skroić skórę ze słoniną, zostawiwszy trochę tłustości, lub jeżeli słonina nie zbyt gruba, to upiec razem ze skórą; nasolić i upiec na rożnie, nie polewając niczem, podstawić brytfannę, a na dopiekaniu wrzucić na brytfannę cébuli pokrajanéj i tym sosem polać wydając na stół. Można także nadziać schab kapustą z jabłkami; wziąwszy główkę świeżéj kapusty, poszatkować, oparzyć, zmięszać z kilkoma dużemi kwaśnemi jabłkami pokrajanemi, łyżkę szmalcu, trochu cébuli, soli, nadziać tém schab pod skórą i pomiędzy kościami owiązać szpagatem i na brytfannie upiec w piecu, obsypawszy na dopiekaniu pokrajaną w plasterki cébulą. Doskonale smakuje schab, natarty przy soleniu kminkiem.


2. Polędwica wieprzowa.

Polędwica wieprzowa bardzo delikatnie smakuje, pieczona na rożnie; najlepiéj ją po nasoleniu przywiązać do rożna, żeby dziury w niéj nie robić i polewać wodą z octem; na dopiekaniu osypać bułką tartą, zrumienić, a na brytfannie pokrajaną cebulę upiec.


3. Kotlety wieprzowe.

Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu. Szarlotki usmażone osobno w maśle, wszelkie sosy cébulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych. Można również robić kotlety siekane wieprzowe, zupełnie tak jak baranie i dawać je z sosem lub użyć do obłożenia jarzyny.


4. Szynka na gorąco.

Niezawodnym jest sekretem, że szynka tak na zimno jak na gorąco, gotowana bez skóry, jest niesmaczną; i tak, na wsi, gdy z karmnego wieprza urządzają szynki, dla oszczędności okrawają skórę ze słoniną; szynka wtedy jest sucha, twarda, i nie soczysta. W ogóle najlepsze szynki są z młodych wieprzy, umyślnie na szynki krótko i nie zbytecznie podkarmianych. (O uprawieniu mięsiwa, patrz: Jedyne praktyczne przepisy). Wyjąwszy z soli szynkę, która jeżeli ma być na gorąco podana, już we dwa tygodnie jest dobrą, wymyć ją doskonale w wodzie, nalać w kociołku lub obszernym rondlu wodą, i tak gotować z włoszczyzną, z początku na dużym ogniu, a w końcu dogotowywać na małym, probując widelcem czy miękka i dolewając wody, żeby ciągle cała była wodą okryta. Wydając, zdjąć skórę, pokrajać i razem z białą sztuką mięsa na jednym półmisku podać. Jeżeli szynka długo leżała w soli, to trzeba ją kilka godzin wymoczyć w wodzie pierwéj. Wędzoną szynkę jeszcze korzystniéj dawać na gorąco, gdyż pozostała używa się na zimno, należy ją na noc namoczyć w zimnéj wodzie, obmyć gorącą, wytrzeć do czysta otrębami i gotować jak wyżéj, dodawszy włoszczyzny, gdyby się zdawała za słona, to zlać połowę wody w któréj się gotowała i dolać świeżą, a będzie mniéj słona. Taką szynkę podaje się zwykle na stół w całości, odkroiwszy do połowy skórę i ubrawszy ją chrzanem surowym podaje się do niéj musztarda angielska lub chrzan tarty z octem. Nawet szynka gotowana do jedzenia na zimno, powinna być gotowana z włoszczyzną i po ugotowaniu zaraz wyjęta z sosu.


5. Szynka pieczona.

Namoczyć na noc szynkę wędzoną, wymyć w wodzie, wytrzéć otrębami, położyć na rozwałkowane ciasto chlebowe, oblepić na wierzch długim plastrem, podsypać blachę mąką i wstawić na kilka godzin w piec gorący, jak na chléb. Wyjąwszy po dwóch, lub jeżeli duża szynka po trzech godzinach z pieca, póki gorąca oczyścić z chleba, zedrzéć skórę i podać z chrzanem lub musztardą. Można tak samo piec szynkę soloną, tylko ją nie należy na noc moczyć, ale tylko na kilka godzin pierwéj, jeżeli się zdawać będzie, że zanadto słona.
Urządza się również szynka świeża do pieczenia w następujący sposób: Nalać świeżą dobrze osoloną szynkę w misce zagotowanym octem z goździkami, bobkowym liściem, angielskiém zielem i łyżeczką saletry; niech tak postoi cztery lub pięć dni. Wyjąwszy z octu, upiec w piecu na brytfannie, zdjąwszy skórę, uważając, żeby się nie przepiekła.


6. Kiełbasy smażone z sosem.

Nalać świeże kiełbasy ułożone w rondlu wodą tak; aby je tylko objęła, gotować na wolnym ogniu aż się zupełnie woda wygotuje, uważając żeby się nie przypaliły. Gdy już zostanie sama tłustość, lub gdy jéj nie ma; włożyć kawałek masła, zrumienić w niéj, przewracając kiełbasy i podać do kapusty lub bigosu.
Takie kiełbasy podają się także z sosem: gdy już się zrumienią, podlać parę łyżek wody, octu, zasypać garścią chleba tartego nieświeżego, zagotować razem i podać na stół. Można także do takiego sosu wsypać garść siekanéj cebuli, lub korniszonów pokrajanych, co bardzo dobrze smakuje, a robiąc sos, można na moment kiełbasy z niego wyjąć. Jeżeli kiełbasy mają być z sosem, to niekoniecznie trzeba je rumienić, ale wtedy sos zrumienić palonym cukrem.


7. Kiełbasy w piwie.

Ułożone w rondlu kiełbasy zalać lekiém piwem aby je objęło, włożyć łyżkę masła, kawałek pokrajanego buljonu, kilka pokrajanych cébul i gotować aż się sos wysadzi, pilnując przypalenia. Nim się sos wysadzi, wsypać garść mąki lub chleba tartego i wrzucić łyżkę kaparów lub kilka plasterków cytryny, można nawet tylko łyżkę jedną octu.


8. Kiełbasa pieczona.

Obstalować lub zrobić w domu grubą kiełbasę, dwa lub trzy razy tak grubą jak zwyczajne, opłókać, przywiązać do rożna i piec, podlewając wodą lub piwem z początku, a w końcu zciekłą tłustością, będzie wyborna.


9. Kiszka smażona.

Chcąc żeby kiszka dobrze smakowała i nie była zimna wewnątrz, należy ją umoczyć w ukropie, zostawiwszy w nim na kwandrans. Po wyjęciu, pokrajać w kawałki, położyć na patelni kawałek szmalcu i podsmażyć kiszkę na wszystkie strony.


10. Prosię pieczone nadziewane.

Oczyścić prosię, to jest: oparzyć, oskrobać, opalić, opłókać, namoczyć w wodzie na godzinę, natrzéć solą z wierzchu i ze środka, nadziać, zaszyć, włożyć na rożen i piec, smarując często młodą słoniną uwiązaną u patyczka. Z początku ogień powinien być nie wielki, jak się zacznie rumienić dołożyć ognia, obracać prędko, nie przestając nacierać słoniną. Można piec prosię na brytfannie w piecu, położywszy mały niski dynarek lub jakie żelazo na krzyż, żeby się rumieniło wszędzie; smarować słoniną w piecu powinno siedziéć godzinę.
Farsz robi się następnym sposobem: Ugotować letkie z prosięcia, z kawałkiem młodéj słoniny, wątróbkę zaś na surowo; wszystko razem posiekać jak najdrobniéj i przefasować przez durszlak; wlać parę łyżek masła, trzy całe jaja ubite, wsypać soli, pieprzu, majeranku, kubek tartéj bułki, wymieszać dobrze i nadziać tém prosię. Kto lubi na słodko, sypie garść wypłókanych drobnych czarnych rodzenków i łyżeczkę cukru. Drugi rodzaj nadziewania jest z kaszą: wątróbkę usiekać na surowo, kaszę gryczaną grubą uprażyć w słoninie z solą wymięszać z wątróbką, wsypać pieprzu, soli majeranku wlać masła i tem nadziać prosię.


11. Potrawa z prosięcia na biało.

Ugotowane prosię jak wyżéj na czarninę, lub tylko na potrawę, gdy jest miękkie, pokrajać zgrabnie na części, główkę zostawić w całości z mózgiem, lub jeżeli ma być rozpłatana, to po połowie mózgu zostawić w każdéj części. Zrobić sos kaparowy biały, cytrynowy lub najczęściéj używany holenderski żółty (patrz sosy), rozprowadzając smakiem z prosięcia; gdy będzie gotowy, włożyć pokrajane prosię, ogrzać razem i wydać na stół.


12. Potrawka z prosięcia na szaro.

Jak wyżéj ugotowane prosię, pokrajać na kawałki, zrobić sos szary, wziąwszy łyżkę mąki, zrumienić w łyżce masła, rozprowadzić smakiem z prosięcia, wlać parę łyżek dobrego octu, pół szklanki wina (można się bez wina obéjść), cukru kilka kawałków, karmelu czyli palonego cukru dla koloru łyżeczkę, rodzenków dużych oparzonych i wyciśniętych z wody, migdałów słodkich poszatkować łyżkę; zagotować wszystko razem, włożyć prosię ogrzać, a na wydaniu włożyć parę plasterków cytryny.


13. Rulada z prosięcia.

Prosię oprawione na czysto, przekrajać w jednem miejscu, obrać z kości, i rozłożyć na stole skórką na spód. Położyć na to warstwę farszu z wątróbki cielęcéj i prosięcéj na surowo posiekanéj, z domięczaniem cielęciny drobno krajanéj i wszystkiego mięsa, jakie się przy kościach, nóżkach i główce prosięcéj znajduje, bułki, pieprzu, soli, utarty ząbek czosnku, na tém położyć warstwę plasterków szynki z tłustością, potem warstwę jaj twardych także w plasterkach, i grzybów marynowanych, korniszonów, przełożyć to jeszcze raz farszem, zwinąć, zaszyć i gotować obwinięte w serwetę w wodzie z octem, z solą, pieprzem, włoszczyzną i cébulą przez dwie godziny. Gdy się ugotuje i trochę przestygnie, wyjąć i przycisnąć kamieniem lub denkiem ciężkiém, żeby się nieco spłaszczyło, a podając krajać w plasterki i podawać do rulady oliwę i ocet.


14. Prosię w galarecie.

Młode prosię oparzyć i oczyścić jak najstaranniéj, pokrajać w kawałki jak na potrawę, zagotować i wyszumować, nakłaść rozmaitéj włoszczyzny, korzeni nie wiele, oraz cébulę całą, jeden grzybek, parę łyżek mocnego octu i gotować do miękkości, nie zapomniawszy posolić, wtedy wyjąć wszystkie kawałki, opłukać w zimnéj wodzie, sos zaś wygotować jeszcze bardziéj, można wlać łyżkę palonego cukru dla nadania koloru żółtego, ostudzić tak aby się sos sklarował. Jeżeli kto ma białko, to można sos białkami sklarować, i gdy będzie tylko wolne, zalać ułożone w salaterkę kawałki przestudzonym sosem, z którego po zastygnięniu uformuje się galareta. Podaje się do tego ocet i oliwę.


15. Cynadry wieprzowe w maderze.

U nas cynadry mało są lubione, we Francyi zaś bardzo, sądzę że dla tego, iż je lepiéj urządzać umieją. Wołowe cynadry nigdy nie są tak dobre jak wieprzowe. Wziąść duże wieprzowe cynadry, obgotować w ukropie kilka razy i dobrze odszumować. Gdy ostygną, pokrajać w plasterki cienkie, wziąść łyżkę masła, zrumienić, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić kwaterką bulionu w połowie z winem maderą, utrzéć jedną upieczoną w piecu cebulę, cynadry posolić, posypać z lekka mąką i pieprzem, włożyć w ten sos przykryć i dusić z godzinę na wolnym ogniu. Gdyby się sos okazał za rzadki wziąść trochę mąki rozbić z łyżką wody, zaprawić sos, i zagotować do zgęszczenia.



ROZDZIAŁ VIII.

PASZTETY, PASZTECIKI I PIEROGI RUSKIE.

1. Ciasto francuzkie do pasztetu, pasztecików, lub ciastek.

Wziąść funt pięknéj pszennéj mąki, 1 całe jajko i trochę wody; zagnieść ciasto, aby było miernie tęgie, pulchne i dało się dobrze wałkować, nie przylegając do wałka. Wyrobić to ciasto na stolnicy, podsypując niekiedy delikatnie mąką i tak wyrobione zostawić, aby się uleżało. Do tego bierze się funt dobrego masła, uważać żeby nie było gorzkie ani zbyt słone, które na godzinę przed robieniem ciasta, powinno być w wodzie wyrobione z soli i w niéj zostawione; gdy ma być użyte, wyjąć z wody, wycisnąć dobrze w serwecie, aby wszystka woda w nią wsiąkła, ciasto rozpłaszczyć, położyć na niém masło, również rozpłaszczone na cal grubości, złożyć brzegi ciasta w kształcie koperty i wałkować ostrożnie: skoro będzie cienkie na pół cala, znowu zwinąć na troje, wałkować i to powtarzać cztery razy, za każdą razą zostawiając ciasto złożone na stolnicy, za nim się wałkuje przez minut 10. Chcąc aby ciasto było dobre, należy je ciągle wałkować, pociągając wałek od siebie naprzód. Koniecznym warunkiem jest aby ciasto francuzkie robić w chłodném miejscu, w lodowni lub przynajmniéj w piwnicy. Piec trzeba napalić jak na drożdżowe ciasto, to jest, aby odrazu w gorący wstawić, bo inaczéj będzie płaskie i nie będzie się na listki dzielić.


2. Ciasto maślane do pasztecików.

Wszelkie paszteciki postne robią się albo w cieście francuzkiém, albo w cieście tak zwaném maślaném, które w następny robią się sposób: funt mąki, pół funta wypłókanego w zimnéj wodzie masła, tak aby stężało; trzy jaja, kilka łyżek wody albo śmietanki słodkiéj, wyrobić to razem dobrze, rozwałkować cienko, złożyć we czworo, znowu rozwałkować, i to powtórzyć dwa lub trzy razy; zostawić ciasto złożone na dziesięć minut, a biorąc do użycia znowu rozwałkować cienko i wykrawać szklanką okrągłe plasterki, których brzegi smaruje się białkiem na środku układa się farsz i pokrywa drugim placuszkiem: powierzchu posmarować jajkiem i wstawić w dobrze gorący piec na pół godziny.


3. Pasztet z kuropatw, jabłek, kaczek dzikich, zajęcy, kwiczołów lub innéj jakiéj zwierzyny.

Oprócz wyżéj wymienionych ciast, używanych do pasztetów, robią jeszcze do dużych bardzo pasztetów ciasto żytnie, z którego robi się tylko forma, gdyż jest niezdatne do jedzenia, robi się w następny sposób: kwarta mąki żytniéj i kwarta pośledniéj pszennéj, parzy się pół kwartą wrzącéj wody; gdy nieco przestygnie, można dolać jaj lub samych białek, zgnieść twardo, i wyłożyć niém formę, a przed upieczeniem posmarować po wierzchu jajami i masłem. Najsmaczniejsze są jednak pasztety w cieście francuzkiém.
Zwierzyna jaka jest, oprawić jak na pieczyste: naszpikować gęsto, osolić, upiec na rożnie do połowy i pokrajać w kawałki, wyjmując zbyt wielkie kości. Na jeden np. pasztet średniéj wielkości półmiska, bierze się jedna duża cielęca wątróbka, którą obrawszy ze skórki, należy zeskrobać na miazgę, zaś funt jakiéj kolwiek zwierzyny z przodków zajęczych lub w braku zrazowéj pieczeni nożem zeskrobać i w maśle z tartą cébulą trochę udusić; funt świeżéj słoniny utrzeć na miazgę, wszystkie wątróbki ze zwie rzyny, jeżeli gdzie jeszcze jakie mięso na kościach pozostało, również usiekać, a potem jeszcze w moździerzu utłuc na miazgę; w końcu jednę lub dwie bułki otarte ze skórki, w mléku namoczone i wyciśnięte, ząbek czosnku utarty na tarce, trochę soli, pieprzu, odrobinę muszkatołowéj gałki i cztery żółtka, wszystko to razem na massę wymieszać doskonale. Wziąść blaszany półmisek głęboki, wyłożyć brzegi i dno cienko ciastem francuzkiém, aby cały półmisek dobrze ciastem był pokryty, i na tak wyłożony dopiero układać farsz i zwierzynę warstwami, aż będzie pełno, to jest z czubem; wtedy nakryć cały pasztet ciastem francuzkiém, porobiwszy na ciaście różne desenie nożem i paskami z ciasta, obsmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na godzinę najmniéj. Osobno zaś zrobić sos z bulionu mocnego, z truflami, kaparami, cytryną; można go także zaprawić krwią zgęsłą od zwierzyny, co wybornie smakuje, biorąc jak zwykle dla zaprawy łyżkę mąki i łyżkę masła, zrumienione razem. Na samem wydaniu podnieść maleńki kawałek ciasta w samym środku pasztetu, który na surowo powinien już być nadkrajany, ażeby para mogła wychodzić, i tym otworem wlać szklankę sosu resztę podać w sosierce.
Jeżeli pasztet jest z kwiczołów, to do farszu należy wziąść także kilka sztuk, które po odpieczeniu, trzeba utłuc w moździerzu na miazgę, i potem przefasować bulionem przez durszlak. Szyjki; skrzydełka i nóżki z każdéj zwierzyny nieużyteczne do pasztetu, gotują się na smak do sosu. Jeżeli zaś pasztet z zająca, nieużyteczne kawałki do pieczenia, z przedniéj części używa się na farsz, zamiast wołowiny, jako téż wątróbkę, od zająca.


4. Oszczędny i łatwy pasztet.

Podając na pieczyste dwa zające zostają przodki od tychże. Te należy bez polewania octem wyżyłować bardzo starannie, naszpikować, posolić i upiec polewając masłem w piecu, pilnując aby nie przepiec. Kupić sześć lub osiem par jemiołuszek, które kupując z pierwszéj ręki od przynoszących je na targ wieśniaków płaci się 10 groszy para. Oskubać je starannie, wypaproszyć, naszpikować piersi młodą słoninką i usmażyć na wolnym ogniu na miedzianéj patelni. Łepki z szyjkami od ptaszków zostawić nieoskubane związać razem i ubrać niemi sam wierzch pasztetu podając go na stół.
Pozostałe mięso przodków zajęczych razem z głową gotować w małéj ilości wody, z włoszczyzną cébulą, dwoma grzybami i rozmaitemi korzeniami a mianowicie: liściem bobkowym, angielskim zielem, muszkatołowym kwiatem i solą, wygotowując rosoł do półkwarty najwyżéj. Po ugotowaniu mózgi wyjąć, mięso jakie się jeszcze przy kościach znajduje obrać i utłuc na maść w moździerzu. Wziąść dwie wątróbki cielęce i dwie zajęcze utrzéć na tarce; funt młodéj niesolonéj słoniny usiekać na massę, dwie spore cébule przepieczone do połowy w piecu, usiekać także, włożyć w rondel bardzo płaski to jest w pokrywę od rondla funt młodego masła i na surowe masło położyć, wymięszane dobrze wątróbki ze słoniną i cébulą wstawić w ciepły ale nie zbyt gorący piec, rozgrzawszy poprzednio mocno rondel, aby dno było gorące i trzymać w piecu dobre pół godziny, często mieszając i uważając aby się dobrze rozparzyło i wszelka surowość wyparowała, nie trzeba bowiem rondla przykrywać. Namoczyć w mléku otarte dobrze ze skórki cztery bułki okrągłe rozetrzéć doskonale wałkiem w donicy, a następnie wycisnąć z mleka nad durszlakiem. Wyjąć z pieca rondel z wątróbkami, dołożyć utłuczone mięso z zająca, bułki, posolić, popieprzyć, wsypać odrobinę kwiatu muszkatołowego tłuczonego, pół ząbka czosnku utartego na tarce kto nie lubi można się obejść bez tego, wbić cztery żółtka i wymieszać razem wszystko doskonale. Wziąść spory półmisek miedziany lub blaszany, a w braku takowego stary fajansowy przeznaczony już do pieczenia w piecu, chociaż nigdy tak dobrze nie jest jak w blaszanym, gdyż glina nie jest dobrym  przewodnikiem ciepła, ułożyć warstwę farszu, na to kawałki pieczonego przodka naturalnie obrawszy go z grubszych kości, na to znowu warstwę farszu, następnie upieczone ptaszki, znowu farsz i znowu zając lub ptaszki co jeszcze zostało przykryć farszem. Na godzinę przed wydaniem na stół wstawić półmisek w ciepły piec nie zbyt gorący.
W cukierni kazać zrobić rant z francuzkiego ciasta z pokrywą co kosztuje stosownie do wielkości od 4—5 złp.; gdy półmisek stoi już w piecu dobre pół godziny położyć na wierzch ciasto dla rozgrzania i w kwandrans podać na stół ubrawszy na samym wierzchu pasztet łepkami od ptaszków robiąc dziurę w pokrywie ciasta.
Oddzielnie rozgotować duży kawałek naprzykład cztery łuty bulionu w owym wygotowanym smaku z zająca, łyżkę masła zrumienioną z łyżką mąki rozprowadzić tym bulionem, wlać łyżeczkę soku cytrynowego i łyżeczkę kaparów i podawać oddzielnie do pasztetu. Półmisek takiego pasztetu kosztuje nie rachując przodków zajęczych od 2 rubli do 2 kop. 25, a obdzielić się nim może od 20 do 25 osób. Tani ale bardzo pracowity.


5. Potrawa z przodków zajęczych we francuzkiém cieście.

Bardzo często się zdarza, że odrazu piecze się kilka zajęcy, wtedy zostają przodki bez użytku, gdyż zwykle z przodku zajęczego gotuje się tylko barszcz lub czarnina, jeżeli jest dużo zsiadłéj krwi na zającu. Sądzę więc, że robię wielką przysługę gospodyniom, podając sposób robienia potrawy na sposób pasztetowy z przodków zajęczych lub sarnich. Wyżyłowawszy należycie przodek, pokrajać w zgrabne cząstki, opłókać w occie, naszpikować gęsto i posolić niewiele. Tymczasem wstawić w garnuszku niewielkim, tak aby sos był essencjonalny, oczyszczony, łeb zajęczy, po wyjęciu z niego mózgu skoki i inne jakie ochłapki niezdatne na potrawę, włożyć dużo włoszczyzny, cebuli, parę grzybów suszonych i kawałek pokrajanego buljonu; nieco korzeni, angielskiego ziela, bobkowych liści, muszkatołowéj gałki, niech się to razem gotuje ściśle. W rondel zaś włożyć łyżkę przesmażonéj mąki z masłem, masła powinno być dużo; gdy się zagotuje, wrzucić przeznaczone na potrawę kawałki, podsmażyć, a gdy się zrumieni, wyjąć każdy kawałek osobno widelcem i osypać mąką, włożyć napowrót i zalać wygotowanym poprzednio sosem, niezbyt wiele, wraz z szklanką wina czerwonego. Wrzucić ząbek czosnku i jednę całą cebulę, nakłótą parą goździkami. Udusiwszy do połowy, wątróbkę zajęczą utrzeć takową i znowu z tem gotować, podlawszy resztę tamtego sosu, aż się trzy czwarte części wygotują. Wtedy wybrać na półmisek mięso, wyrzucić z sosu cebulę i czosnek, lub cały sos, przez durszlak przefasować; wlać napowrót w rondel, zaprawić krwią zastygłą od zająca, dobrze roztartą którą należy przy oprawianiu go starannie zachować w chłodnem miejscu, zagotować razem, wrzucić trochę kaparów, grzybów duszonych w maśle, jeżeli kto ma konserwowane, lub trufli i tym gęstym sosem polać potrawę. Osobno zaś upiec na półmisku spód, rant i pokrywę do téj potrawy z ciasta francuzkiego, w mieście, najlepiéj kazać zrobić w cukierni. W taką więc formę pasztetową, zdjąwszy ostrożnie wierzch, układa się potrawa, oblewa sosem, przykrywa napowrót pokrywą z ciasta, i wstawia na dziesięć minut lub kwandrans, dla rozgrzania ciasta do pieca. Na stole wygląda, a nawet smakuje jak pasztet. Kto nie chce kazać robić ciasta, może włożywszy potrawę na półmisek, ubrać ją plasterkami cytryny i usmażonemi osobno w maśle szarlotkami z kilkoma kawałkami cukru i trochę białego wina, aż się zrumienią, polać potrawę i obłożyć zwyczajnemi ciastkami francuzkiemi bez konfitur, a będzie wybornie smakować.


6. Paszteciki do zupy.

Do ciepłego rosołu, buljonu lub barszczu najwłaściwszem i najbardziéj eleganckiem podaniem są paszteciki. Podajemy na nie nowy zupełnie rodzaj ciasta, które jest bardzo smacznem i łatwem a wypróbowanem przezemnie. Będzie ono dobrym nabytkiem dla gospodyń mianowicie tam gdzie trudno o drożdże, a francuzkie ciasto trudne do zrobienia, to zaś którego tu przepis podaje bardzo podobne do tego ostatniego. Wziąść na miskę kwaterkę śmietany dobréj nie bardzo kwaśnéj, a gęstéj, wsypać w to mąki półkwarty i gdy już należycie łyżką wyrobione wyrzucić na stolnicę, brać kawałki dużego włoskiego orzecha ukulać w okrągłą gałkę, następnie palcami rozciągnąć każdy na okrągły placuszek, z lekka cienkim wałkiem przeciągnąć, nakładać farsz i zawijać na wierzch podłużnie, łącząc ściśle palcami ciasto które tym sposobem na wierzchu uformuje rancik czyli ząbki. Układać na blachę masłem wysmarowaną, posmarować jajkiem rozbitem z wodą i na pół godziny przed podaniem obiadu na stół wstawić do pieca bardzo gorącego, pilnując dobrze aby się nie przepiekły. Po kwandransie lub 20 minutach, gdy nabiorą koloru rumiannéj bułki mają dosyć, wyjąć więc z pieca i zostawić na blasze aż do podania na stół to nieostygną.
Farsz robić następujący: pozostałe mięso z rosołu lub pieczeń posiekać, włożyć w rozpuszczoną młodą słoninę lub gorące masło, biorąc na funt mięsa ćwierć funta, utrzeć cebulę oparzyć i włożyć w farsz, trochę pieprzu, soli, łyżkę rosołu jeżeli mało mięsa można garść bułki tartéj, wystudzić, wbić dwa jajka surowe i nakładać na placuszki, na ten farsz zaś położyć warstwę mószczku cielęcego lub wołowego, obgotowanego z solą, wyżyłowanego i w grubą, kostkę pokrajanego. Bardzo to ładnie wygląda gdy biały mózg nie będzie zmięszany z ciemnym farszem. Doskonałe paszteciki, można je także podawać na serwecie osypane smażoną w maśle zieloną pietruszką zamiast potrawy po zupie.


7. Paszteciki z mózgu we francuzkiem cieście.

Zrobiwszy ciasto francuzkie jak wyżéj, rozwałkować je na grubość pół palca, wykroić szklanką dwa razy tyle krążków ile ma być pasztecików; z połowy tychże, wykroić ze środka jeszcze mniejszy krążek wielkości dwuzłotówki, nasmarować całe krążki białkiem rozbitém, przykryć wyciętemi krążkami, ktare należy nasmarować rozbitem żółtkiem, jako też wycięte małe krążki, które należy piec osobno, by służyły na zakrywkę do pasztecików, wstawić na pół godziny do gorącego pieca. Tymczasem zrobić farsz następujący: Na 20 pasztecików, wziąść jeden mózg cielęcy, lub jeżeli nie można dostać, wołowy, byle nie duży i świeży, ociągnąć w wodzie z solą i octem, oczyścić z błony, pokrajać drobno lub rozetrzéć łyżką, posolić i popieprzyć. Usmażyć w łyżce masła jedną utartą cebulę, wsypać łyżkę mąki, wlać parę łyżek rosołu i zagotować. Gdy trochę, przestygnie, wlać łyżkę śmietany, włożyć mózgi, wymięszać niech się zagotuje, a w końcu wlać dwa rozbite żółtka i trochę soku cytrynowego; gdy zgęstnieje, nakładać tem upieczone paszteciki, we środku próżne, przykryć pokrywką i wstawić do pieca, żeby się ogrzały.


8. Paszteciki z mózgu w konchach.

Na 12 pasztecików wziąść dwa mózgi cielęce, wymoczyć jak zwykle ze krwi, wraz z trochą amoretek i mleczka cielęcego, wypłókać, obgotować w ukropie z octem; gdy woda ostygnie, wyjąć i oczyścić. Ostudzone mózgi wraz z amoretkami pokrajać w kostkę; zagotować w łyżce masła łyżkę mąki, pieczoną utartą cebulę, zmięszać z mózgiem, wsypać trochę pieprzu, soli, wlać dwie łyżki śmietany kwaśnéj, lub wcisnąć cytryny i dwa żółtka; wymięszać, nakładać konchy skropić masłem i wstawić na kwandrans do pieca; po wyjęciu polać rumianą bułeczką. Bardzo podwyższa smak pasztecików, jeżeli się dołoży do farszu trochę usiekanych i usmażonych poprzedniow maśle świeżych pieczarek, lub trochę krajanych wymoczonych serdeli.

9. Paszteciki w kruchem cieście.

Często zdarza nam się spotykać na wystawnych obiadach z pasztecikami w formie koszyczków lub t. p. i dziwi nas i zaciekawia jak to zrobione. Otóż na to są formy, a kto ich nie ma niech kupi od druciaży foremki blaszane jak na babki śmietankowe i zrobi w nich paszteciki. Pół kwarty mąki, pół funta młodego masła, jedno jajko i trochę soli, zagnieść razem w chłodnem miejscu i rozwałkować; foremki wysmarować masłem, włożyć mocno wciskając między ząbki ciastem i wstawić do miernie gorącego pieca, gdy nabiorą koloru rumianego co w 15 minut nastąpi, wyjąć z pieca i wyrzucić z foremek. Osobno odgotować 2 mózgi cielęce i wiązkę amoretek cielęcych, ociągnąć z błonki, pokrajać w kawałki. Wziąść łyżkę młodego masła, pół łyżki mąki, rozetrzeć na surowo, wcisnąć całą cytrynę, wlać łyżkę rosołu, zagotować, wsypać cukru miałkiego na koniec noża, zaprawić dwoma żółtkami i w gotowy sos włożyć pokrajane mózgi i amoretki posoliwszy lekko pierwéj. Dodać trochę drobnych marynowanych pieczarek, lub białych, grzybków pokrajanych, jeżeli są świeże pieczarki to jeszcze lepiej, należy je poprzednio udusić w maśle. Wymięszać delikatnie nałożyć upieczone foremki na pełno, posypać natką młodéj pietruszki usmażoną poprzednio na klarownem maśle i wstawić w ciepły piec aby się rozgrzały. Eleganckie te paszteciki wyglądają jak koszyczki z zieloną pietruszką.


10. Paszteciki z mózgu w naleśnikach.

Mózg jak wyżéj obgotowany, rozetrzeć łyżką lub wałkiem, wrzucić masło z cebulą tartą, wsypać soli, pieprzu, pieczarek usiekanych i uduszonych dobrze w maśle, parę łyżek rosołu, wcisnąć pół cytryny, wymięszać dobrze i przydusić, żeby zgęstniało; skoro przestygnie, wlać jedno żółtko, wymięszać i smarować naleśniki, zwinąć w trąbkę czyli kółko, maczać w jajku, obsypać bułką tartą i smażyć na klarownem gorącem maśle, aż nabiorą pamarańczowego koloru. Wydając, posypać natką pietruszki w gałązkach drobnych, która się wraz z naleśnikami na maśle smaży. Można także, i tak zwykle robią kucharze, układać naleśniki jeden przy drugim, uważając, aby jeden zachodził kawałkiem na drugi, na tak złączone, ułożyć grubo farszu na środku, zwinąć mocno razem, pokrajać na podłużne kawałki, postępujęc daléj jak wyżéj, maczać w jajku i t. d. (Naleśniki, patrz przy leguminach). Na jeden mózg, zrobić naleśników z trzech jaj i kwaterki mleka.

11. Paszteciki smażone z drobiu (croquettes).

Z upieczonych kurcząt, kur, kapłonów lub pulard ściągnij skórkę, odrzuć kości i żyły i pokraj na małe kosteczki kwadratowe.
Tak samo pokraj równą ilość trufli, pieczarków lub grzybów duszonych w maśle, wymieszaj to z zaprawą zwykłą do sosów (łyżka mąki, łyżka masła i parę łyżek buljonu), i zostaw na półmisku do ostudzenia. Na stolnicy posyp tartą i przesianą bułkę, podziel massę całą na równe części, nadając każdéj formę okrągłą lub podługowatą, umocz każdą w rozbitem jajku z solą, pieprzem i oliwą; posyp bułką tartą i popraw nożem formę, która się zepsuła. Na kwandrans przed wydaniem na stół usmarz w gorącym szmalcu. Gdy nabiorą pięknego złotego koloru, ułóż je na serwecie złożonéj w kwadrat, ubierz pietruszką zieloną, to jest gałązkami smażonemi na szmalcu, a wszystko posyp miałką solą i podaj po zupie.


12. Paszteciki z ryb.

Farsz z ryb: pokrajać rybę na drobne bardzo kawałki i posolić. Wziąść łyżkę masła, zagotować, wrzucić cebulę usiekaną, a gdy się zagotuje, wrzucić rybę opieprzoną i usiekaną; podsmażyć razem, a zdjąwszy z ognia, znowu posiekać, włożyć wątróbki od ryb, jakie są posiekane i przefasowane; garść bułki tartéj, jedno żółtko i parę jaj na twardo gotowanych i usiekanych; zagrzać to znowu razem na ogniu, wymięszać i nakładać tem paszteciki z ciasta francuzkiego, wstawiwsy je potem na 10 minut w piec dla rozgrzania.


13. Paszteciki w kąchach z łososia, węgorza lub szczupaka.

Ugotować jedną z tych ryb z włoszczyzną i solą, jak zwykle gdy jest mała i nie wypada jéj inaczéj podawać, ostudzić obrać z ości, i połupać w drobne kawałki ale widelcem nie nożem, aby niewyglądała krajana. Osobno zrobić sos następującym sposobem: Łyzkę dużą masła zagotować na biało z łyżką najpiękniejszéj mąki, rozcierajęc ciągle w czasie gotowania, aby nie było klusek z mąki, rozprowadzać smakiem od ryby, wcisnąć przez sitko pół cytryny na dwa funty ryby surowéj, lub na funt połupanéj, włożyć łyżkę kaparów osączonych z octu, lub jeżeli kto nie lubi, sześć serdeli obranych, wymoczonych i pokrajanych w małe kawałki, następnie włożyć przygotowaną rybę, wymieszać dobrze, ułożyć na posmarowane konchy, polać bułką zrumienioną z masłem bardzo suto i wstawić w piec na kwandrans dla rozgrzania. Jeżeli kto bierze serdele zamiast kaparów, to masło powinno być bez soli. Dobre i niepospolite paszteciki, szczególniéj na postne obiady.


14. Paszteciki z raków.

Ciasto jak wyżéj. Farsz na 20 pasztecików, 20 średnich raków obgotować z solą, obrać szyjki i nóżki, usiekać i podsmażyć w łyżce masła i łyżką mąki; włać dwie łyżki śmietany kwaśnéj, trochę kopru siekanego, pieprzu, soli, dwa żółtka zagrzać na ogniu aż zgęstnieje i nakładać paszteciki: jeżeli we francuzkiem cieście, wstawić w piec dla rozgrzania; jeżeli w maślanem, do upieczenia.


15. Paszteciki postne.

Sześć jaj rozbić lekko z solą jak na jajecznicę, włożyć łyżkę młodego masła w rądelek, gdy się zagotuje wlać jaja i mięszać, żeby się usmarzyły na równą, gęstą jajecznicę, ale ciągle i ciągle mięszać, przy końcu wsypać szczyptę siekanego szczypiorku, jeżeli kto go lubi. Zwyczajne muszle od pasztecików wysmarować masłem, położyć na jednéj stronie łyżkę téj jajecznicy, a na drugiéj łososia drobno w paseczki pokrajanego. Wyborne paszteciki.
W braku łososia można go zastąpić krajanemi w paski serdelami, lub jaką wędzoną rybą, na przykład: sielawami, flądrami i t. p.

16. Paszteciki z grzybów.

Paszteciki z grzybów najczęściéj się podaje w wilję Bożego narodzenia i wtedy do grzybków można domięszać wątróbki od ryb, utarte na miazgę. Ugotować młodych dobrych grzybów suszonych i usiekać na massę; wziąść łyżkę masła, wrzucić, gdy się zagotuje cebulę usiekaną, podsmażyć: następnie grzybki parą łyżek śmietany, wątróbka rybna jeżeli jest trochę pieprzu, soli, garść bułki tartéj; wymięszać na oguiu żeby zgęstniało, i układać na placuszki z maślnedo ciasta, gdyż takie paszteciki najlepiéj w takiem cieście smakują.


17. Pierogi ruskie z mięsem.

Na pierogi ruskie można używać ciasta maślanego, jak do pasztecików postnych, lub ciasta drożdżowego jak na bułki, to jest kwartę mąki rozczynić szklanką wolnego mleka, i trzema łutami drożdży w mleku rozmoczonemi: gdy rozczyn pod rośnie, wbić sześć jaj, dwie spore łyżki masła, soli i przycynić drugą kwartę mąki; wyrobić dobrze, aż ciasto od niecek lub miski odstawać będzie uważając zawsze, żeby ciasto było tak gęste jak na bułki: a jak podrośnie włożyć na stolnicę, rozciągnąć ciasto ręką o ile można, nakłaść farsz, przykryć drugą połową ciasta, zlepić mocno brzegi smarując je jajkiem, jako też i cały pierog, i wsadzić do gorącego pieca na blachę masłem smarowaną. Można je także robić małe podłużne, jak na jednę osobę, a z téj proporcji będą dwa duże pierogi lub 15 małych. Farsz robi się w następny sposób: usiekać dwa funty wołowéj duszonéj pieczeni lub zwierzyny pieczonéj, a wreszcie cielęciny pieczonéj na wpół z gotowanem mięsem wołowem, słowem co jest w domu. Włożyć w rądel kawał duży masła, wrzucić garść cebuli siekanéj, lepiéj przepieczonéj, przesmażyć, włożyć mięso siekane, soli, pieprzu, wlać parę łyżek buljonu, poddusić, gdy przestygnie wbić 3 jaja całe, a w końcu sześć jaj na twardo ugotować, usiekać, i układać farsz na ciasto, jaja zaś osobno warstwą kłaść na farsz, można także dodać do farszu ryżu; osobno w wodzie uprażonego.


18. Pierogi ruskie z rybą.

Ciasto jak wyżéj. Oczyszczoną z ości rybę pokrajać drobno, posolić, usiekać i podsmażyć w maśle z cebulą, po usmażeniu drugi raz przesiekać, bo skawaleje, popieprzyć, zmięszać z siekanemi twardemi jajami, biorąc pięć jaj na funt ryby i nakładać tem pierogi, które z ryby robią się zwykle małe, tylko bowiem z mięsa jest zwyczaj robić duze, a na półmisku krają w kawałki. Można także położyć surową rybę obraną z ości, osoloną i opieprzoną, na środek wsypawszy pierwéj na ciasto jaja na twardo ugotowane i siekane, następnie rybę, znowu warstwa jaj i dopiero przykryć ciastem zawinąć dobrze brzegi i tak upiec w gorącym piecu. Do ryby dobrze jest dodać ryżu osobno w gałganku w wodzie ugotowanego, tak żeby każde ziarko było osobno.


19. Pierogi ruskie z kapustą słodką.

Jednę dużą pokrajaną na ćwiartki kapustę ugotować w wodzie z solą, wycisnąć i usiekać drobno, wziąść pięć jaj twardych, także osobno posiekanych, i kapustę wraz z jajami włożyć w sporą łyżkę masła przesmażonego z cebulą, wsypać soli, pieprzu, wymięszać i ułożyć na ciasto jak wyżéj, francuzkie lub drożdżowe.


20. Pierogi ruskie z kapustą kwaśną.

Wyjętą z beczki kapustę, przepłókać raz w wodzie i wycisnąć mocno z wody, posiekać, w rondel włożyć kawał masła, wrzucić garść siekanéj cebuli, i dusić w tém kapustę; gdy już miękka, popieprzyć, zmięszać z grzybami ugotowanemi i usiekanemi wraz z kilkoma na twardo ugotowanemi jajami; jeżeli jest ryba, to można ją użyć także, co bardzo podnosi smak; oczyszczoną z ości posiekać, posolić, podsmażyć osobno w maśle, a potem wymięszać razem. Słowem, przy tych pierogach można użyć dowolnie kapusty, ryby, lub grzybów. Te pierogi robią się zwykle małe, podłużne, a tak do ciasta jak do kapusty, nie należy masła żałować. Można położyć na ciasto warstwę duszonéj kapusty, rozpłataną rybę surową i warstwę jaj siekanych, zawinąć w ciasto i piec w gorącym piecu. Do tych pierogów dobrze jest dodać ryżu jak wyżéj przy rybie.


21. Pierogi ruskie z ryżem.

Do kapuśniaku lub barszczu na post, robią się pierogi z kaszą gryczaną lub ryżem. Ugotować ryż lub kaszę gryczaną grubą na sypko, włożywszy bardzo dużo masła w wodę, przed wsypaniem ryżu lub kaszy. Ugotować jaj na twardo, usiekać drobno, wymięszać z ryżem, wsypać jeżeli kto lubi albo majeranku odrobinę albo muszkatołowego kwiatu, albo tylko pieprzu: nakłaść w ciasto, zawinąć, posmarować jajkiem i upiec.


22. Pasztet w pyzie.

Kwartę mąki, dwa łuty drożdży, kwaterkę mleka, cztery jaja i dwie łyżki masła dobrego. Mąkę rozczynić mlékiem i drożdżami, gdy się ruszy, wlać ubite jaja, masło, przyczynić resztą mąki, wyrobić doskonale, tak żeby ciasto było pulchne. Gdy podrośnie brać kawałki ciasta, na ręku okrągło rozpłaszczać, nakłaść farszu mięsnego, zwinąć na okrągłą gałkę, umaczać w roztopionem klarownem maśle i układać w rondlu wysmarowanym masłem i bułką wysypanym, jednę gałkę obok drugiéj. Gdy się rondel do połowy napełni, polać jeszcze roztopionem młodem lub klarownem masłem dać jeszcze podrosnąć i dopiero wstawić w piec dobrze gorący na trzy kwandranse nie dłużéj. Farsz robi się w następny sposób: resztę pieczeni wołowéj lub cielęcéj i mięsa gotowanego usiekać jak najdrobniéj, wziąść dobre dwie łyżki masła, w gotujące wrzucić jedną dużą utartą cebulę; gdy się przesmaży, wrzucić mięso, garść tartéj bułki i ze dwa całe jaja, w miarę ilości: jeśli mały rondelek, to jedno dosyć; wymięszać doskonale, opieprzyć trochę i nakładać tém gałki. Można także mięszać niektóre gałki, nakładać mięsem, a niektóre powidłami i razem układać w rondlu. Gdy upieczone, przewrócić rondel na półmisek, a wyglądać będzie jak pasztet. Wyborna to potrawa, nie należy tylko dobrego masła żałować, gdyż ciasto wsiąka w siebie masło.


23. Pasztet na zimno.

Pieczeni wołowéj dwa funty, polędwicy wieprzowéj dwa funty, cielęcéj pieczeni dwa funty wątróbka cielęca, to wszystko razem w rondlu udusić albo na brytfannie pod blachą upiec, polewając masłem, potem posiekać drobno i w moździerzu na massę utłuc, dodawszy do tego ćwierć funta grzybów ugotowanych i drobno posiekanych, funt słoniny ugotowanéj, pokrajanéj w kostki, troszkę pieprzu, angielskiego ziela, soli do smaku. Wziąść sztamu z czterech nóżek, dobrze wygotowanych tak, aby było dobre pół kwarty i takowy wlać do farszu, również smak w którym się grzyby gotowały, wszystko to razem wymięszać, złożyć w formę albo salaterkę, a jak zastygnie wyłożyć na półmisek i krajać w plastry; chcąc żeby to prawdziwy pasztet był, dodaje się pół zająca upieczonego i na massę potłuczonego, albo 6 kwiczołów, a wtedy nie ustępuje najlepszemu sztrasburgskiemu pasztetowi.


24. Pasztet na zimno zwany (pain de gibier).

Wziąść jednego zająca całego lub tylko trzy przodki zajęcze — lub wreszcie przodek sarni — upiec pod blachą, wyżyłowawszy i naszpikowawszy, jak zwykle na pieczyste — wątróbkę cielęcą jedną, bardzo dużą lub dwie małe; również naszpikowane, upiec. Gdy to wystygnie, obkrojone mięso utrzeć na tarce do ostatka, co się nieda utrzeć, utłuc w moździerzu, a następnie wszystko przez bardzo rzadkie sito, najlepiéj druciane, jakie się zwykle do przecierania marmolady i t. p. rzeczy używa, przetrzeć polewając na sicie półkwartkiem tęgiego buljonu rozgotowanego. W to wszystko przetarte wsypać soli, pieprzu, angielskiego ziela, odrobinę imbiru, muszkatołowego kwiatu, ale to taką odrobinę, iżby zaledwie czuć było, bo zbytek korzeni popsuje cały pasztet, a żaden smak nie powinien dominować; jeden ząbek czosnku utrzeć na tarce. Następnie wymieszawszy to wszystko, trzeć w donicy wałkiem w jedną stronę, wbijając po jednem jajku, dziesięć jajek. Gdy ta masa doskonale uwiercona, wziąść funt młodego masła, wlać w rozpuszczone tylko, wymieszać znowu. Wziąść rondelek, wysmarować masłem, wyłożyć wdeseń ładnie pokrajanę słoninką młodą, ugotowaną i nałożyć cały ten przygotowany farsz, wstawić w piec zupełnie wolny na małą godzinkę, a nawet króciéj jeżeli piec za ciepły. Gdy wystygnie dopiero wyjąć na półmisek; a wyjdzie jak babka, którą się kraje w plasterki i do tego podaje ocet i oliwę.


25. Pasztet z wątróbek, na sposób Sztrasburgski.

Cielęcą wątróbkę naszpikowawszy gęsto, udusić w maśle, potem utrzeć na tarce i przetrzeć przez sito, wsypać soli, pieprzu i kubek młodego klarowanego masła, wymięszać i włożyć w puszkę, podając smarować na bułeczkę.

26. Pasztet na zimno z gęsi.

Tłustą oczyszczoną gęś i dwie kuropatwy upiec w piecu jak zwyczajnie na pieczyste, nie nadziewając niczem. Gdy ostygną obrać mięso z kości, usiekać drobno wybierając skórę i żyły, utłuc w moździerzu. Osobno udusić jedną wątróbkę cielęcą i wątróbkę z gęsi, polewając masłem, a funt młodej słoniny gotować, ostudzić i pokrajać w kostkę wątróbki zaś utrzeć na tarce. Gdy to wszystko przygotowane, wziąść pół kwarty rozgotowanego z ćwierć funta dobrego bulionu, przefasować tym buljonem mięso i wątróbkę przez rzadkie sito, wsypać pieprzu, soli, muszkatołowego kwiatu odrobinę, ząbek czosnku utarty na tarce, włożyć słoninę, wymieszać należycie, wlać w formę, a gdy zastygnie wyjąć, krajać w plastry i podawać z octem i oliwą.



ROZDZIAŁ IX.

RYBY.

Jak poznawać dobroć ryb.

Świeżość ryby poznaje się po czerwoności skrzela, blasku i wypukłości oka, oraz jędrności skóry. sama woń nie jest dostateczną rękojmią dobroci i świeżości ryby; częstokroć ryba stara i przestarzała na lądzie, nie wydaje złéj woni, skóra w takim razie jest ciemna i miękka, ryby takiéj nie należy używać. Ryba traci prawie całą swą wartość ze świeżością i to téż stanowi podstawę ceny przy kupnie. To co powiedziałam o starym drobiu, stosuje się w zupełności do nieświeżych ryb, które pod żadnym pretekstem nie powinny się ukazywać na porządnym i smacznie przyrządzonym stole.


Uwagi ogólne o rybach.

Przy gotowaniu ryb trzeba zwracać uwagę, aby były świeże, najlepiéj żywe zupełnie; gdyż nie świeże ryby są bardzo niezdrowym pokarmem. Jeżeli mięso po otworzeniu szczęk jest czerwone, to ryby świeże, jeżeli zaś blade lub ciemne, to niedobre już do użytku; w czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zamrożone, poznaje się po wypókłości oka ich świeżość; im zaś więcéj oko jest wpadłe, tém ryby są dawniejsze. Najlepiéj jest osolić wszystkie ryby solą prażoną, to jest wziąwszy na patelnię białéj śniegówką zwanéj soli, trzymać ją na ogniu ciągle mięszając, póki troszeczkę nie zżółknie, lub przynajmniéj dobrze chrupie. Taką solą szczególniéj należy koniecznie solić ryby, gdy mają być przechowane jakiś czas; świeżo złowione wcale nie płókane, rozpłatać wzdłuż przez wierzch łba do ogona, wnętrzności wyrzucić, a samą rybę prażoną solą wewnątrz i zewnątrz obsypać i złożyć razem jakby była cała, układać jednę na drugiéj w fasce lub misce i codzień własnym ich sosem po wierzchu polewać, a biorąc do użytku, kilkakrotnie z soli w wodzie wypłókać. Gdy się ryby dziś na jutro soli, nie należy je płókać tylko solić, a na drugi dzień wypłókać w wodzie z téj soli, aby nie były za słone. Chcąc rybę kilka dni żywą zachować, włożyć jéj w zimie w pysk kawałek chleba umoczonego w wódce i położyć w śniegu, w lecie zaś wlać jéj kieliszek wódki lub wina i mchem obrzucić w piwnicy.

Szczupak lub sandacz w całości z pieczarkowym sosem.

Mylném jest mniemanie, że tylko mając wanienkę miedzianą można podawać ryby w całości. Otóż mając płaski szeroki rondel można także ugotować każdą rybę w całości; należy ją grzbietem na spód kładąc, ułożyć okrągło w rondlu, nalać smakiem, a po ugotowaniu podłożywszy dużą warząchew pod głowę, wziąść drugą ręką za ogon i prędko wyjmując rozciągnąć na przygotowany długi półmisek, polewając następnie oddzielnie przyrządzonym sosem. Można także jeżeli szczupak jest bardzo duży, zawinąć go w czystą serwetę i tak samo okrągło układając w rondlu, ugotować, a potém wyjąwszy na stół rozprostować w serwecie będącą rybę i dopiero ją odwinąć, na półmisek od razu kładąc. Ryba z pawnością nie pękie, ale kleistość czyli galareta wsiąknie w serwetę i smaku już do zastudzenia na takową użyć nie można, a nawet podana na świeżo, mniéj już sos miéć będzie smaku. Po oczyszczeniu i nasoleniu ryby na parę godzin poprzednio ugotować smak jak zwykle z włoszczyzny rozmaitéj, pokrajanéj cébuli i korzeni, nalać wolnym ułożoną w rondlu rybę, zagotować na mocnym ogniu, pilnując, aby się nie przegotowała. W osobnym rondlu rozetrzéć na surowo łyżkę młodego masła bez soli, lub klarowanego (inaczéj bowiem zawsze sos będzie za słony) z pełną łyżką przesianéj pięknéj białéj mąki, dwoma łyżkami śmietany kwaśnéj, pół łyżeczką cukru, gdy dobrze będzie roztarte, rozebrać do stosownéj gęstości, biorąc mniéj więcéj kwaterkę smaku od ugotowanéj ryby i zagotować razem; osobno zaś miéć ugotowane w małym garnuszku świeże lub marynowane pieczarki z łyżeczką soku cytrynowego, który im białości dodaje (byle nie z octem), smak ten razem z pieczarkami wlać w sos i odstawić, aby nieco przestygł, na samém wydaniu rozbić 3 żółtka z odrobiną smaku zimnego od ryby, zaprawić niemi przestudzony dobrze sos, postawić na blasze żeby się rozgrzał, ale nie gotował, bo by żółtka się zwarzyły i polać wyjętą w téj chwili z rondla rybę, która powinna stać ciągle w pozostałym smaku na ciepłém miejscu, aby była gorąca. Proporcja tego sosu jest na szczupaka od 4 do 5 funtów.
Tak samo przyrządza się krajany w kawałki szczupak; daje się jeszcze z różnémi innemi sosami, zawsze białemi: pietruszkowym, który zależy tylko na rozprowadzeniu masła z mąką, smakiem od ryb i wrzuceniu natki, pietruszki, z sosem białym, kaparowym, cytrynowym, i t. p.


2. Szczupak duszony z jarzynami.

Usiekać drobno kilka grubych korzeni pietruszki dwa selery, kilka marchwi parę cébul; w rondel włożyć kawał masła, wsypać siekanéj włoszczyzny, włożyć warstwę osolonego już szczupaka, popieprzyć, znowu warstwę masła, jarzyn i szczupaka, na wierzch jeszcze posypać włoszczyznami, popieprzyć i położyć kawał masła, przykryć mocno pokrywą i na węglach powoli dusić; w pół godziny ryba powinna być gotowa. Przed wydaniem wsypać garść tartéj bułki, potrząsnąć rondlem tylko i ostrożnie łyżką dzwonka przewrócić, żeby się nie popsuły.


3. Lin lub leszcz duszony w słoninie z jarzynami.

Zupełnie tak samo jak wyżéj szczupaka, przyrządza się lina lub leszcza, układając na spód rondla plasterki młodéj słoniny i przekładając ryby także takiémi plasterkami cieniutko bardzo krajanémi i włoszczyzną. Masła zawsze trzeba dodać, ale już nie tak wiele. Cébula gdy posiekana, powinna być koniecznie sparzona ukropem i leżéć w nim 10 minut. Zawsze przy użyciu cébuli zachować tę ostrożność, lub upiec, a nigdy się przypominać nie będzie.


4. Szczupak duszony z chrzanem.

Włożyć w rondel łyżkę masła, warstwę oczyszczonego i osolonego szczupaka, posypać tartym chrzanem, znowu łyżkę masła, szczupaka warstwę i chrzanu warstwę, to zalać śmietaną kwaśną tyle, żeby przykryło i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą; z początku można łyżką przewrócić ostrożnie, późniéj zaś tylko potrząsnąć rondlem, żeby się nie przypaliły dzwonka. We trzy kwandranse, ryba powinnna być gotowa.


5. Szczupak faszerowany, po żydowsku.

Oczyszczonego szczupaka rozpłatać na wpół, wyjąć wszystko mięso, oddzielić z ości, (głowa, nie psując skóry, i ogon powinny być całe), posolić, posiekać bardzo drobno razem z cébulą sparzoną poprzednio ukropem, wątróbką i mleczkiem od szczupaka, dodać pieprzu, bułkę rozmoczoną w mléku i wyciśniętą, muszkatołowego kwiatu, parę łyżek masła i parę jaj, wymieszać to dobrze; włożyć w skórę szczupaka, zaszyć mocno; włożyć w serwetę, mocno zawiązać i ułożywszy w rondlu, nalać ukropem z włoszczyzny i cébuli, gotować pół godziny, wyjąć z serwety i podać cały na stół, polany sosem białym, pietruszkowym, lub tylko masłem z rumianą bułką. Taki szczupak gdy ostygnie pokrajany w plastry, bardzo dobrze smakuje z octem i oliwą. Tak samo można nadziewać skórę szczupaka, pokrajawszy go poprzednio całego na kawałki niezbyt małe i z każdego kawałka osobno wydrążywszy nożem ostrożnie mięso, napowrót nakładać w skórę.


6. Wyborny szczupak z rożna.

Ociągnąć skórę ze szczupaka, oczyścić wewnątrz, posolić, wsadzić na patyczek dla sztywności i przywiązać do rożna szpagatem w kilku miejscach. Wziąść szklankę białego francuzkiego wina, szklankę śmietany, jednę całą cytrynę i łyżkę pełną masła, rozgrzać to razem na ogniu i tém polewać szczupaka, obracając go na rożnie, gdy popęka i dzieli się w listki to ma dosyć, wtedy podlewę wysadzić na węglach i na półmisku polać nią szczupaka.


7. Szczupak z pieca w słoninie.

Oczyszczonego i osolonego szczupaka obwinąć całego cienkiemi plasterkami słoniny, obwiązać bawełną i na rószcie w piecu oblewając własnym sosem upiec, a będzie wyborny.


8. Szczupak lub sandacz w majonezie w całości.

Szczupak czy sandacz przeznaczony na majonez, gotuje się w całości w wanience miedzianéj lub owinięty w serwetę i ułożony w kształcie ślimaka, w szerokim płaskim rondlu, i natychmiast po wyjęciu z rondla, odwinięty z serwety póki gorący układa się na półmisku do ostudzenia. Po oprawieniu więc jak zwykle ryby, soli się ją wewnątrz i zewnątrz na kilka godzin przed gotowaniem, osobno zaś gotuje się rozmaita włoszczyzna z korzeniami i cébulą, a w otrzymanym ztąd smaku gotuje się pod przykryciem szczupak tak długo, aż będzie łupki, a jednak nie rozgotowany. Nalewa się ciepłym smakiem i pilnować należy bardzo, aby ryby nie przegotować; przez ostrożność, można głowę obwinąć czystém płótném. Dwa łuty żelatyny, na 8 do 10 funtowego szczupaka, poskubane drobno, nalać 3 kwaterkami smaku z ryby i wygotować do połowy mniejszéj. Płyn ten czysto przecedzić, dodać szklankę oliwy, octu mocnego osłodzonego łyżkę trochę soli; to wszystko razem bić miotełką drucianą, aż się zamieni w pianę i stężeje dobrze.
Ugotowanego szczupaka lub sandacza ułożyć na długim półmisku i gdy zupełnie wystudzony, oblać go grubo wyżéj opisaną pianą; tak aby wcale ryby widać nie było, i na wierzchu ubrać różnemi figlami: korniszonami, marchewką, buraczkami, groszkiem zielonym, kaparami, oliwkami, grzybkami, jajami na twardo gotowanemi; roszponką co wszystko powinno być zgrabnie w różne figle pokrajane i ładnie ułożone na majonezie.
Można także zostawić troszkę karugu klarownego, troszkę zaś zafarbować na różowo, a potem do ubrania pokrajać w kostkę i témi dwiema klarownémi galaretami przystroić cały majonez, z dołączeniem wszakże wyżéj wymienionych garnirunków. Wtedy jednak należy brać 3 łuty karugu na 10 funtów ryby.


9. Szczupak faszerowany w galarecie.

Oczyszczonego szczupaka obciągnąć ze skóry odrzynając ją około głowy, następnie mięso obrać z ości najstaranniej i usiekąć na massę. Na 3 funtowego szczupaka wziąść jedną bułkę mątową, namoczoną poprzednio w mléku, rozetrzéć ją doskonale, wsypać soli, pieprzu, wbić 3 całe jajka, włożyć cébulę utartą, i wymieszać wszystko razem, włożyć ten farsz w skórę szczupaka, zaszyć ją, mocno ze wszystkich stron i gotować w smaku wygotowanym z włoszczyzny, cébuli i korzeni. W czasie gotowania podlewać co kilka minut troszką wody zimnéj aby skóra nie pękła. Głowę i kości od ryby gotować oddzielnie z włoszczyzną w bardzo krótkim sosie, krótki sos nazywa się przedmiot gotowany nalany małą ilością wody. Po zupełnem rozgotowaniu głowy znać że galareta będzie już dobra, przecedzić ją w fajansową salaterkę i zostawić do sklarowania. Tymczasem ugotowanego szczupaka ostudzić, pokrajać w kawałki nie zbyt grube, wyłożyć salaterkę krajanemi korniszonami, rydzami, marchewką, jajkami gotowanemi na twardo i pokrajanemi w ćwiartki, ułożyć zimną rybę pokrajaną na kawałki dość drobne i zalać przestudzoną zupełnie galaretą. Po wyjęciu z salaterki, ubranie będzie z wierzchu a majonez bez kości będzie wywyborny. Tę samą rybę tak samo urządzoną można tylko krajać w plastry i podawać bez galarety do octu i oliwy.


10. Szczupak, sandacz, karp, leszcz lub lin w galarecie.

Którąkolwiek z tych ryb oczyszczoną i osoloną, lina trzeba oparzyć ukropem, żeby łatwiéj było tarką oskrobać łuskę, nalać ukropem z włoszczyzny wygotowanym z cébulą i korzeniami, jak wyżéj, dodając cokolwiek rozmarynu do szczupaka; do innych ryb nie potrzeba, wstawić na ogień, a gdy ryba okaże się już ugotowana, to jest łupka, wtedy wyjąć ostrożnie płaską łyżką durszlakową wszystkie dzwona na półmisek i przykryć, sos zaś wygotować jeszcze tak, aby zostało go dwie trzecie; gdy przestygnie, wlać trzy białka rozbite na pianę dla sklarowania jak również łyżkę bardzo tęgiego estragonowego octu; zagotować razem, odstawić od ognia na pięć minut aby się sklarował i dopiero przez serwetę przecedzić; rybę ułożyć w salaterkę; lub w jaką formę, wybierając najładniejsze kawałki na dno, można również ułożyć na dno salaterki lub formy plasterki cytryny, jaja twarde, korniszony, grzybki marynowane, kapary etc. etc. wlać trochę galarety, a jak ostygnie, dopiero rybę ułożywszy, do pełna zalać resztą przecedzonéj galarety i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Podając formę, obwinąć ścierką umoczoną w gorącéj wodzie na chwilę, przewrócić na półmisek, a wyjdzie jak najlepiéj. Gdy galareta jest z karpia, zamiast ubierać różnemi rzeczami, zakolorować tylko już czystą galaretę łyżeczką palonego cukru, a nabierze pięknego koloru. Podaje się do takiej ryby oliwa i ocet.


11. Sandacz z pieczarkami, zwany „au gratin."

Oczyszczonego sandacza rozpłatać na połowę, wyjąć grubą grzbietową kość i nasolić na 3 lub 4 godziny, ryba nie powinna miéć więcéj nad 3 do 5 funtów najwyżéj, grubsza nie upiecze się. Wziąść półmisek blaszany lub miedziany, wysmarować grubo masłem, wysypać bułką tartą, zieloną pietruszką i pieczarkami poprzednio do połowy uduszonemi w maśle. Na to położyć obie połowy ryby jedną obok drugiéj płasko na pieczarkach; polać szklanką wina lekkiego białego francuzkiego i znowu na wierzch posypać pieczarkami, pietruszką, pieprzem i grubą warstwą tartéj bułki, na którą jeszcze w kilku odstępach pokłaść pół fnnta młodego masła. Wstawić w piec mocno gorący dokładając ciągle ognia żeby się prędko zrumieniło i nie polewając wcale, pilnować tylko aby się gdzie nie przypaliło obracać półmisek, a gdy się uformuje na wierzchu z pieczarek i bułki gruba twarda skórka, chrupiąca ryba jest gotowa. Trwać to powinno nie więcéj jak godzinę, w miarę wielkości ryby i gorąca w piecu. Pieczarki do tego obrane ze skórki, posiekane drobno parzą się, solą a nastąpnie najmniéj kwandrans duszą w maśle na wolnym ogniu aby pierwsza surowizna odeszła, bo by były inaczéj nie strawne i nie dość ugotowane.


12. Sandacz lub okoń z jajami.

Sandacze i okónie są ryby bardzo do siebie zbliżone, i dla tego najczęściéj się podają jednakowym sposobem. Po oczyszczeniu sandacza lub okónia, nasolić go na pół godziny, nalać ukropem, wrzucić kilka korzonków pietruszki, selera, parę całych cébul, pieprzu, bobkowego liścia i zagotować prędko na mocnym ogniu; gotować się tak powinno blisko pół godziny, w czasie gotowania skrapiać parę razy zimną wodą. Gdy już dobry, wyjąć ostroźnie, na półmisku ułożyć jedno dzwonko za drugiém tak, żeby formowały całą rybę; posypać grubo jajami na twardo ugotowanemi i usiekanemi, wraz z trochą zielonéj pietruszki które się wrzuca w gorące masło, ale nie rumiane, tylko zagotowane. Do takich ryb podaje się musztarda angielska.


13. Sandacz lub okoń z sosem holenderskim.

Oczyszczonego i osolonego sandacza nalać w wanience do gotowania ryb w całości smakiem z włoszczyzny, z dorzuceniem cébuli i korzeni. Kto nie ma wanienki, może obwinąwszy sandacza w serwetę, gotować go w rondlu, ułożywszy okrągło, a po gotowaniu półgodzinném na mocnym ogniu, wyjąć z serwetą i od razu na półmisek wyprostowawszy, rybę włożyć. Zrobić sos: łyżkę masła utrzéć na śmietanę, łyżkę mąki, trzy lub cztery żółtka, wymieszać razem, rozprowadzić smakiem od ryby włożyć łyżkę kaparów, wcisnąć sok z jednéj cytryny, zagrzać razem, niegotując a ciągle mięszając, aby się jaja nie zwarzyły, (zobacz przy sosach, sos holenderski) i zalać rybę na półmisku.


14. Sandacz bez ości smażony.

Oczyściwszy sandacza nie krajać go w dzwonka, lecz wpodłuż rozpłatać, wyjąć kość środkową i obrać delikatnie z cienkich ości, których u sandacza jest bardzo mało. Każdą połowę przekroić powtórnie wzdłuż i pokrajać w podłużne kawałki, mniéj więcéj od 4 do 6 cali, posolić, po kilku godzinach gdy ma być użyty, obetrzéć czystą bibułą do sucha, rozbić kilka całych jaj bez wody, bijąc mocno, żeby się aż zapieniły, umoczyć każdy kawałek w tych jajach, aby go suto objęły i wyrzucić na stolnicę grubo posypaną, tartą, przesianą na mąkę bułką, utarzać w niéj żeby się gruba warstwa zrobiła i nigdzie jajko lub ryba nie przebijała. Rozpuścić koniecznie na miedzianéj patelni dobrego klarowanego masła, na każdy funt ryby nieoczyszczonéj ćwierć funta masła, gdy się mocno zagotuje ale nie zrumieni jeszcze, wrzucić rybę i smażyć do mocno rumianego koloru, wyjmując każdy dosmażony kawałek ostrożnie widelcem na półmisek. Usmażone ryby układać w kratę, nakrzyż w górę, co bardzo ładnie wygląda i obsypać usmażoną na témże maśle chrupiącą zieloną natkę pietruszki.


15. Jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym.

Oczyszczonego ze skóry i osolego jesiotra, upiec pod blachą, podłożywszy kawał masła. Wziąść drobnych pieczarek, obrać, opłókać i w małéj ilości wody z troszką octu zagotować, żeby się dobrze wydusiły pod pokrywą. Osobno wziąść łyżkę masła, rozbić na ogniu z łyżką mąki, rozprowadzić tęgim bulionem (jeżeli nie post), wlać dwie łyżki śmietany kwaśnéj, kieliszek wina madery, wcisnąć pół cytryny lub łyżkę kaparów wrzucić, wlać smak z pieczarek razem z niemi, zagotować wszystko razem i polać pokrajanego na półmisku jesiotra.


16. Jesiotr pieczony na rożnie.

Bardzo smaczny jest również jesiotr pieczony na rożnie. Kawał oczyszczonego i posolonego jesiotra, skropić mocno lekkim octem, niech tak postoi z godzinę, potém włożyć na rożen, lub przywiązać szpagatem do rożna i piec na mocnym ogniu jak cielęcinę, polewając początkowo masłem na wpół z octem, a na ostatku kwaśną śmietaną; gdy się zaczyna rumienić, obsypać bułką tartą lub mąką, zrumienić sos ściekający na patelnię przecedzić i zagotować w tygielku, aby się trochę śmietana zgęsła i podać na pieczyste do sałaty zielonéj, lub kapusty surowéj. Na drugi dzień można resztę takiego jesiotra podać na zimno, do octu i oliwy, a smakuje lepiéj jak gotowany.


17. Jesiotr marynowany.

Oczyszczonego jesiotra jak wyżéj, pokrajać w kawałki i nasolić prażoną solą, niech tak poleży ze dwie godziny. Tymczasem ugotować lekkiego octu nawpół z winem francuzkiém, nakrajać różnéj włoszczyzny, cebuli, wrzucić pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, majeranku, bazyliki, parę listków szałwi, i gdy to się pogotuje dobrą godzinę, niepłókaną z soli rybę włożyć, gotować minut 25 do 30, wyjąć, ułożyć pokrajaną w słój szklanny lub gliniany polewany, smak wygotować lepiéj, ostudzić i przecedzonym nalać rybę, dolewając na wierzch przegotowanego tęgiego octu. Jeżeli ryba ma być na prędkie użycie, to jest za kilka dni, to ugotować na wodzie w smaku z włoszczyzny i nalać lekkim przegotowanym octem. Podając, posypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem siekanym i pieprzem, polać oliwą i octem.



18. Węgórz smażony z sosem kaparowym lub innym.

Węgórz bardzo sztucznie się oprawia, gdyż najpierw trzeba naciąć skórę około głowy; potem zawiesić węgorza głową na jaki hak, a wtedy oderznąwszy nożem skórę, ciągnąć aż się cała do ogona ściągnie. Tak oprawionego należy opłókać, pokrajać posolić, obetrzéć z wilgoci serwetą, umaczać w ubitém jajku, obsypać bulką i smażyć na klarowaném maśle. Do takiego węgorza daje się najstosowniéj sos kaparowy rumiany, lecz można i musztardowy, cytrynowy lub inny, byle koniecznie rumiany.

19. Węgórz marynowany.

Do marynowania można zostawić skórę nie ściągniętą na węgorzu, gdyż pod skórą jest największa tłustość. Chcąc mieć zupę z węgorza, która jest równie dobra jak z jazgerzy najmiększéj ryby, trzeba ugotować smak z włoszczyzny jak zwykle do ryb z grzybami i korzeniami; gdy się wygotuje wrzucić pokrajanego i tylko na pół godziny przed gotowaniem posolonego węgorza; gdy będzie miękki wyjąć, w zupę wsypać kluseczki lub podać do niéj jak do rosołu gotowane kartofle, a węgorza polać przegotowanym lekkim octem.
Daleko jednak smaczniejszy jest następującym sposobem: ugotować w małym rondelku smaku z włoszczyzny z kilkoma cébulami i korzeniami jak do jesiotra, wrzucić w niego tak, aby ledwie objęło węgorza pokrajanego, w czasie gotowania dolać szklankę czerwonego wina i kieliszek bardzo mocnego octu, kilka razy jeszcze podgotować, aby był zupełnie miękki, bo lepiéj przegotować węgorza jak nie dogotować; wyjąć z sosu, który jeszcze trochę podgotować i zalać nim w słoju ułożonego węgorza. Można zamiast czerwonego użyć białego wina, a będzie także dobry. Podając osypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem.

20. Węgórz w galarecie z rakami.

Żywego węgorza zabić odrzynając mu głowę, gdy krew odejdzie oczyścić piaskiem i solą wypłókać, pokrajać razem ze skórą na dzwonka, posolić i ugotować w krótkim smaku z włoszczyzny. Gdy zupełnie miękki będzie, wyjąć, obrać delikatnie ze skórki, galaretę sklarować i zostawić do wystudzenia. Osobno ugotować raków średniéj wielkości, obrać szyjki i nóżki, gdy galareta zaczyna już dobrze stygnąć, nalać w salaterkę kilka łyżek, ułożyć na to rakowe szyjki i nóżki, przekładając gałązkami pietruszki lub kopru, na to ułożyć obranego ze skóry węgorza, i zalać pozostałą zimną już galaretą. Ślicznie wygląda po wyjęciu.


21. Karp na szaro.

Karpia można gotować z łuską lub bez łuski, amatorowie uważają,, że pod łuską kryje się najlepsza tłustość karpia, nie można jednak tego nazwać eleganckiem podaniem. Najpierw należy pamiętać, aby zakłówszy karpia, wszelką kréw o ile można spuścić w ocet osolony i przegotowany, bez krwi bowiem karp dobry być nie może. Oczyściwszy i pokrajawszy go na dzwona, nasolić prażoną solą wraz z mléczkiem lub ikrą, gdyż jak jedno tak drugie w karpiu jest bardzo smaczne; mléczaki są jednak zawsze tłuściejsze i lepsze, a mleczko samo jest coś nader delikatnego. Tymczasem ugotować włoszczyznę w piwie, to jest: pietruszkę, selera, porów, marchew, wrzucić w ten smak jeden grzyb, parę cebul, korzeni, pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, parę goździków; tym smakiem zalać rybę w rondlu, kładąc głowę na spód, wrzucić trochę cytrynowéj skórki, kawałek skórki od chleba żytniego, i ugotować na mocnym ogniu, okładając ogień na około rondla, żeby się ryba ze spodu nie przypaliła. Osobno zaś w tyglu zagotować do zrumienienia łyżkę masła z łyżką mąki; gdy to przestygnie, zaprawić, to jest wymięszać z krwią od karpia na ocet spuszczoną, włożyć parę kawałków cukru, łyżeczkę palonego karmelu; to wszystko rozprowadzić smakiem, w którym się ryba gotowała, dolawszy dla smaku albo pół szklanki wina czerwonego, albo sok z pół cytryny; wsypać garść oparzonych rodzenków wysadzić sos żeby był gęstawy, ułożyć karpia na półmisku, ubrać plasterkami cytryny, rodzenkami i polać sosem, którego powinno być sporo; gdyż on stanowi podstawę karpia. Tak samo robi się leszcz i lin na szaro, nie chcąc jednak do tych ryb robić tyle zachodu, daje się je z szarym sosem z rodzenkami (patrz sosy). Doskonale smakują wrzucone w sos do karpia wiśnie marynowane w occie.

22. Leszcz z chrzanem z jabłkami.

Oprócz na szaro i smażonego, podają jeszcze leszcza następnym sposobem: oczyściwszy i posoliwszy jak każdą rybę, zalać ukropem z lekkiego octu; przykryć na kilka minut, wyjąć z tego octu, nalać smakiem z włoszczyzny, ugotować na mocnym ogniu, wyłożyć na półmisek, ubrać plasterkami cytryny i obłożyć chrzanem tartym, zmięszanym z tartemi jabłkami kwaśnemi i octem, dosypawszy łyżeczkę cukru. Jabłek powinno być dużo.


23. Karasie ze śmietaną.

Najwyborniejsze są karasie w następny sposób: Oczysczone i posolone na godzinę przed gotowaniem karasie nalać ukropem wygotowanym z włoszczyzny, cébuli i korzeni, uważając żeby tego smaku było tylko tyle, aby ryby objęło, i gotować na prędkim ogniu od 20 do 25 minut. Osobno zagotować w rondlu łyżkę sporą masła, z łyżką najpiękniejszéj mąki pszennéj, przy białych bowiem sosach, piękność mąki jest konieczna; gdy mąka się przegotuje, włożyć 3 lub 4 łyżki w miarę ilości karasi, gęstéj kwaśnéj śmietany, jeden kawałek mały cukru, trochę siekanego drobno kopru, rozprowadzić to smakiem od ryby, uważając, żeby sos był zawiesisty; zagotować razem i ułożoną na półmisku rybę polać tym sosem.
Bardzo dobrze smakują do takich karasi kluseczki krajane, ugotowane na wodzie i polane masłem; w ogóle zaś do wszystkich ryb z sosem, podają się kartofle obgotowane z solą; ma się rozumiéć, tylko przy codziennych gospodarskich objadach.


24. Szczupak, sandacz, okonie, karasie lub jakiekolwiek ryby smażone.

Oprawić, pokrajać na kawałki i posolić przeznaczoną do smażenia rybę; drobne smaży się w całości, średnie kraje się na dzwonka, grube zaś bardzo kawałki, aby się dobrze przesmażyły, lepiéj jest piéj jest rozpłatać na dwoje. Gdy z godzinę ryby w soli poleżą, należy je serwetą lub czystą bibułą z wilgoci obetrzéć, umaczać w żółtku rozbitém z wodą, posypać dobrze ze wszystkich stron bułką tartą i koniecznie przesianą przez sito gdyż gruba tłuczona wciąga dużo masła i nadaje rybom smak tłustości; tak osypane dzwonka, rzucać na miedzianą patelnię na wrzące klarowane (konieczny warunek) masło, którego powinno być dużo, żeby się ryby swobodnie w niem smażyły. Do smażonych ryb podaje się sałata lub cytryna i masło surowe.

25. Sielawy smażone.

Sielawy świeżo oporządzone jak każda ryba do smażenia, nie maczać w jajku tylko od razu osypać bułką lub mąką i smażyć na dobréj oliwie, a są wyborną potrawą na suchy post. Usmażone w oliwie, układać w naczyniu porcelanowém i polać octem przygotowanym z korzeniami. Podając na gorąco, koniecznie należy do nich podać cytrynę.


26. Śledzie smażone nadziewane.

Wymoczyć cztery śledzie 36 godzin najmniéj, osączyć z wody, obétrzéć bibułą z wilgoci; skóry nie ściągnąć tylko oczyścić śledzie wewnątrz, mléczko usiekać wraz z cébulą bardzo drobno, wziąść łyżkę masła, garść bułki tartej, trochę pieprzu, jedno jajko; wymięszać to razem, nadziewać śledzie, potem umaczać w rozbitém jajku, utarzać w bułce tartéj i smażyć na klarowanem maśle. Wyborne do barszczu zabielanego lub do kartofli.


27. Śledzie marynowane.

Śledzie do marynowania należy moczyć najmniéj 36 godzin. Wymoczone osączyć z wody, obetrzéć z wilgoci, oprawić jak do użycia; ułożyć w słoju, przekładając cébulę w plastry krajaną, pieprzem angielskiém zielem, i zalać przegotowanym, ostudzonym octem. Można także do takich śledzi mléczko usiekane, przefasowane rozetrzéć z oliwą, rozebrać to octem i dopiero śledzie zalać. Śmiesznem może zdawać się będzie, ale tak jest, i bardzo dobrze smakuje, używając do mléczków zamiast oliwy, surowéj słodkiéj śmietanki; do dziesięciu śledzi, kwaterkę dobréj śmietanki, z którą się mléczka rozcierają, dopiero octem tęgim rozebrać i polać śledzie.
Drugi sposób kosztowniejszy jest następny: Wymoczone i oczyszczone śledzie obetrzéć z wilgoci, mléczko usiekać i rozetrzéć oliwą, któréj powinno być dużo, a zamiast octu, rozebrać cytrynowym sokiem, przekładając śledzie cébulą i cytrynowemi plasterkami, z których pestki i skórka żółta starannie odjęte; polać wyżéj opisanym sosem, i zachować w chłodném miejscu. Tak jedne jak drugie, na drugi dzień są dobre do użycia.


28. Śledzie marynowane na sposób minogów.

Wymoczyć śledzie przez 36 godzin, poucinać głowy i za ogony nitką uwiązać, żeby obciekły, na 12 godzin. Wtedy nalać na patelnię oliwy i smażyć z lekka na obie strony. Włożyć na salaterkę, przesypać pieprzem i angielskiém zielem tłuczoném, przełożyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym ostudzonym octem, dodając oliwę z patelni.

29. Kotlety z ryb lub śledzi.

Wziąwszy jakąkolwiek rybę lub śledzi wymoczonych przez 24 godzin oczyścić, wyjąć ości i rybę posolić. Tymczasem przesmażyć trochę tartéj cébuli w łyżce masła, jak ostygnie wrzucić usiekaną na maść rybę lub śledzie, dołożyć bułki tartéj lub lepiéj moczonéj w mléku i wyciśniętéj z wilgoci, trochę pieprzu, łyżkę masła dwa lub trzy jaja w miarę ilości ryby; wymieszać długo aż massa zbieleje i zrobi się pulchna, potém robić na stolnicy posypanéj mąką kotlety podługowate, nakształt siekanych z mięsa; maczać w rozbitém jajku, posypać bułką tartą przesianą i smażyć na wrzącem klarowanem maśle. Do takich kotletów daje się zawsze sos rumany; kaparowy, korniszonowy lub cytrynowy.


30. Raki.

Są dwa gatunki raków: jeden mający nóżki białawe, drugi czerwone. Z nóżkami czerwonemi są zawsze lepsze, trzeba patrzéć żeby pod spodem nóżki były czerwone. We Francji gdzie największą ilość raków spożywają, nigdy nie wyciągają owéj czarnéj żyłki w szyjce bo daleko łatwiéj ją wyjąć w czasie jedzenia. Wziąwszy więc np. pół kopy raków, wypłukać je starannie w wielkiéj obfitości wody, a po osączeniu włożyć w rondel trzy kwarty objętości mający, dodając 1 cébulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonéj i kopru w gałązkach, dwie szczypty soli, dwie szczypty pieprzu i szklankę wina czerwonego. Postawić rondel na mocnym ogniu pod szczelną pokrywą, gotować się powinny minut 10, w którym to czasie należy kilkakrotnie rondlem potrząsać. Gdy się zrobią zupełnie czerwone, są ugotowane dostatecznie. Wydając na stół odrzucić cébulę i pietruszkę, ułożyć raki na serwecie na półmisku w kształcie góry, a na wierzch włożyć pęczek świeżéj zielonéj pietruszki. Tak je gotują i podają we Francyi; u nas po polsku, kładzie się koper, łyżka masła i 2 łyżek śmietany, w czém uduszone raki mają wyborny sos uformowany z téj śmietany. Pod względem hygienicznym daleko są zdrowsze gotowane z winem.


31. Potrawa z raków.

Pół kwarty drobnéj kaszki rozetrzéć z dwoma żółtkami i następnie ususzyć. Zagotować wody, wrzucić ćwierć funta masła, soli, kopru i pietruszki siekanéj; wsypać kaszkę i uprażyć na gęsto. Gdy będzie gotowa, wymieszać ją z dwoma jajkami, i nadziewać tém ugotowane poprzednio w wodzie z solą raki; same skorupki od raków, szyjki zaś i nóżki wyjąwszy, układać w rondlu wraz ze skorupkami nadziewanemi, włożyć łyżkę masła, parę łyżek śmietany, kopru siekanego, poddusić z kwandrans, a na wydaniu zasypać tartą bułką.


32. Zrazy rybne.

Wziąść sporego szczupaka, rozpłatać wzdłuż, pokrajać w cienkie plastry, posolić lekko i na każdy plaster nakładać przygotowaną massę; owinąć mocno, jak zwykle się zwija zawijane zrazy mięsne, maczać w rozbitém jajku, osypać bułką tartą i smażyć na klarowanem maśle do rumianego koloru.
Nadziewanie urządza się w następny sposób: Usiekawszy kilka cébul, wycisnąć z nich przez płótno sok, przesiekać wtedy jeszcze raz drobniéj, wrzucić w gorące masło, przesmażyć, gdy przestygnie, wsypać łyżkę tartéj bułki, nieco pieprzu, wbić jedno całe jajko, wymięszać, i nadziewać zrazy.


33. Salceson z lina.

Lina rozpłatać na pół, wyjąć środkową ość, i wszystkie oście wybrać, odjąć głowę, a rybę pokrajać w dzwona, trochę nasolić. Masło sklarować i przesmażyć z drobno usiekaną cébulą, ułożyć w takiém maśle dzwona z lina, najlepiéj na brytfannie, jedno obok drugiego i na bardzo wolny ogień wstawić, aby ryba udusiła się bez najmniejszego zrumienienia się, gdy już ryba dojdzie zupełnie i surową nie będzie, układa się ją w formę masłem wysmarowaną, zawsze spód dzwona do spodu formy układając wciąż jak najszczelniéj. Na masło w którém się ryba dusiła, wlewa się parę łyżek dobrego octu, wpierw przygotowanego z korzeniami, wymiesza się dobrze i zalewa rybę ułożoną, nakrywa denkiem drewnianém i kamieniem przyciska, potem gdy zastygnie, wyjmuje z formy i w cienkie plastry kraje; jé się z octem i oliwą. Taki salceson zachowany w chłodném miejscu, da się przechować i sześć tygodni.


ROZDZIAŁ X.

DRÓB.

Oznaki dobroci drobiu.

Przy wyborze drobiu, najpierwszym warunkiem jest kruchość czyli miękkość, którą należy wybadać o ile możności, szczególniéj gdy pora młodego drobiu minęła, to jest od 1 grudnia do 1 maja, Kruchość kury poznaje się po grubości łap i szyi. Młody drób ma ma zawsze grube łapy i kolana, ta charakteryzująca je oznaka, tak ceniona przez znawców, ginie z wiekiem. Stara kura ma łapy cienkie i szyję chudą a skóra na udzie jest koloru blado fioletowego. Po zbadaniu znaków zewnętrznych, należy sprobować grubszą część skrzydła i górną część mostku, jeżeli skóra w tych dwóch miejscach jest miękka, można bez obawy użyć kurę w sposób jaki się zamierzało. Należy przyjąć za zasadę dobréj kuchni, aby nigdy nie używać starego drobiu, w jakikolwiek bowiem sposób go się przygotuje, zawsze nic dobrego z niego zrobić nie można i śmiało tu potępiam wszystkich pseudo kucharzy i kucharek, dowodzących, jakoby ze starej kury można dobry rosół ugotować. Stara kura włożona nawet w wołowy lub cielęcy rosół, nietylko go nie polepszy, ale nadaje mu nieprzyjemną woń kurnika. Nienależy jednak brać jędrnego mięsa młodéj kury, za twarde z powodu starości. Na skruszenie młodego jędrnego drobiu są rozliczne sposoby, na stary zaś nie ma żadnego prawdziwie dobrego sposobu, aby mu nadać smak i kruchość. Dobrą indyczkę poznaje się po białości skóry i tłuszczu; nie kupować takiéj która ma długi włos, pióra na udach fioletowego odcieniu. Dobrą gęś poznaje się po grubości skrzydła i miękkości spodniéj części dziobu, który zagiąwszy, powinien się łatwo łamać; tłustość zaś powinna być biała i zupełnie przezroczysta. Dobrą kaczkę poznaje się po tychże samych wskazówkach. U młodych gołąbków skórka na piersiach powinna być jasno-różowa, u starych skóra nabiera koloru ciemno-fioletowego, a łapy chudną widocznie.


1. Indyk pieczony nadziewany.

Wszelki drób a szczególnie do pieczenia, powinien być na kilka dni przed użyciem w zimie, a na dzień najmniéj w lecie rznięty. Indyk natychmiast po zarznięciu póki jeszcze ciepły, skubie się na piersiach, grzbiecie i udach, zostawiając pióra na skrzydłach, i oczyszcza wewnątrz. Biorąc zaś do użytku, odbiera się podroby, które do rosołu lub potrawy z ryżem użyte być mogą i te można parzyć jak kurczęta; indyka zaś starannie oczyszczonego wewnątrz i zewnątrz z sypułek, opłókanego, szpikuje się gęsto w cienkie paseczki krajaną słoniną, na piersiach i udach; solić wewnątrz i zewnątrz dobrze, i w miarę upodobania nadziewa się różnemi farszami nie wewnątrz, lecz tylko podgardle, które potem należy zeszyć nitką. Piec na rożnie z początku przy mocnym ogniu, potem przy mniejszym polewając masłem, przy końcu obsypać bułką tartą. Nadziewanie robi się tak: wątróbkę indyczą usiekać drobno, dołożyć jedną bułkę tartą, cebulę pieczoną, dwa całe jaja, łyżkę masła, trochę młodej słoniny w kostkę krajanéj, soli, pieprzu, muszkatołowego kwiatu odrobinę, a kto lubi łyżeczkę cukru tartego i garść rodzenków tureckich lub drobnych czarnych, czysto opłókanych. Nadziewają także indyka truflami, co ma być wyborne. Bardzo dobrze także smakuje nadziewany kasztanami, które obgotowane w wodzie, obrane i pokrajane na wpół, kładą się już nie tylko w wolę, lecz i wewnątrz indyka. Indyczka jest zawsze delikatniéjsza w smaku od indyka.

2. Auszpik z indyka lub kapłonów.

Oczyszczony starannie i osolony indyk czy indyczka, nadziewa się jak wyżéj, dobrawszy cielęcą wątróbkę, nie biorąc jednak ani cukru, ani rodzenków, a zamiast tego troszkę tartéj cebuli; powtóre, do gotowania można więcéj nadziewania włożyć, zaszyć i gotować w obszernym rądlu wraz z sześcioma oczyszczonemi nóżkami cielęcemi, nalawszy na to garniec miękkiéj bardzo klarownéj wody. Wyszumować, odebrać, opłukać jak zwykle każdy rosół, tylko jeszcze staranniéj. We dwie godziny indyk będzie dobry; wyjąć, ostudzić z godzinę i dopiero pokrajać zręcznie na części, wraz z farszem. Tymczasem zaś nóżki, z włoszczyzną i korzeniami, z któremi się indyk gotował, należy wygotować do połowy przecedzić, ostudzić, zebrać tłustość; wlać pół szklanki bardzo mocnego octu, rozbić kilka białek z wodą, wlać i postawić do klarowania na wolnym ogniu. Gdy się jaja ściągną i galareta sklaruje, przecedzić przez serwetę. W salaterkę lub formę na auszpik przeznaczoną, włożyć symetrycznie pokrajane różne pikle, jaja twarde, jarzyny zgrabnie wykrojone, plasterki cytryny etc., nalawszy pierwéj trochę galarety na spód, a jak ostygnie układać indyka najpiękniéjszemi kawałkami z piersi do spodu obracając, przekładać ciągle piklami, a gdy się wszystko ułoży, zalać galaretą i ostudzić w chłodnem miejscu. Wydając, zanurzyć formę na moment w gorącéj wodzie, potrząsnąć, aby galareta dobrze odeszła i przewrócić na półmisek. Tak samo urządza się auszpik z kapłonów lub pulard, z tą różnicą, że bez farszu i że kapłony nie tak długo się gotują. Można tak urządzonego indyka lub kapłony, dać w majonezie, to jest: wziąwszy parę szklanek czysto sklarowanej galarety, i dolawszy kilka łyżek mocnego octu, wlać kwaterkę oliwy, wymieszać i ubijać na zimnie aż do białości, czyli aż piana zgęstnieje; wtedy na półmisku oblać ułożonego indyka, ubrać piklami i klarowną galaretą. Podróbka nie używają się do auszpiku.


3. Indyk faszerowany czyli rolada z indyka.

Oczyszczonego indyka lub indyczkę, odrzuciwszy podroby, rozpłatać ostrożnie na grzbiecie, wyjąc wszystkie kości, wykroić jakąś część mięsa z piersi i udek, indyka osolić i na rozpostartego położyć warstwę następującego farszu: wziąść dwa funty cielęciny, wątróbkę indyczą, funt młodéj słoniny; posiekać na maść, posolić, popieprzyć, wymieszać z dwoma lub trzema jajami, i warstwę tego grubą na cal, położyć na indyku; na to położyć warstwę plasterków młodéj słoniny, naprzemian z mięsem pokrajenem indyka i paskami szynki, i znowu warstwę farszu, można do farszu włożyć trufli gotowanych siekanych, korniszonów oliwek i t. p. Gdy indyk pełen będzie, zaszyć go ostrożnie, obwinąć w serwetę, związać lekko szpagatem i gotować w wodzie osolonéj, razem z czterema oczyszconemi nóżkami cielęcemi, przeszło dwie godziny. Po ugotowaniu, dopiero w pół godziny wyjęć indyka z sosu, w serwecie przycisnąć ciężarem, żeby sos odciekł zupełnie i dopiero po zupełnem ostudzeniu, odwinąć z serwety. Z sosu zaś zebrać tłustość, sklarować dwoma ubitemi z wodą białkami, wpuścić po zdjęciu z ognia sok z pół cytryny; i zostawiwszy w spokojności kwandrans, przecedzić przez serwetę. Tą galaretą ubrać na półmisku indyka w całości lub pokrajanego w plastry. Można także jak wyżéj oblać indyka majonezem, ubrać piklami i galaretą ostudzoną w kostkę lub paski, jak to obszernie przy szczupaku w majonezie opisane.


4. Potrawa z pieczonego indyka.

Pozostały z jednego dnia na drugi indyk, pokrajać w kawałki, wziąść w rondel łyżkę masła, kubek rosołu lub buljonu, wcisnąć pół lub całą cytrynę, trochę pieprzu i trochę imbieru (koniecznie) tłuczonego; zagotować to mocno, włożyć kawałki pokrajane indyka, wsypać garść tartej bułki, rozgrzać dobrze i wydać na stół, okładając kotlecikami, z osmażonego mózgu cielęcego. Tak samo robi się potrawka z pozostałego kapłona, nie biorąc już imbieru. Bardzo dobrze smakują, uda indycze, przygrzane w następny sposób: ponakrawać w kilku miejscach nożem uda i nałożyć bułką tartą wymieszaną z masłem, pieprzem, imbierém lub cebulką tartą; włożyć w rondel masło i pod pokrywą rozgrzać nie dłużéj jak kwandrans, a będą wyborne.


5. Pularda z serdelami.

Oczyszczonego kapłona lub pulardę biorąc do użytku, osmalić nad ogniem z reszty piór i sypłów, podroby oderznąć, używając do rosołu; płócze się, soli wewnątrz i zewnątrz i piecze na rożnie, obsypawszy w połowie pieczenia z lekka mąką, i oblewając ciągle masłem: na dopieczeniu, posypuje się po wierzchu bułką tartą, rumieni i polewa masłem ściekłem na patelnię; zdjąwszy z rożna, natychmiast włożyć wewnąrz łyżkę masła serdelowego, a jeżeli nie ma serdeli; można włożyć kawałek masła z piéprzem.


6. Potrawa z kur lub kapłonów.

Wziąść dwie pulardy lub kury, oczyścić starannie wytrzeć mąką pszenną dla białości, namoczyć na godzinę lub dwie i gotować na wolnym ogniu w miękiéj wodzie, Po wyszumowaniu odebrać jak zwykły rosół. Kury pokrajać na cząstki zgrabne, opłukać, włożyć w rądel, posolić, nakłaść dużo włoszczyzny grubéj, bo cienka pietruszka nie ma smaku, parę białych młodych suszonych grzybków, kawałek muszkatołowego kwiatu i na wolnym ogniu gotować od 2 do 3 godzin, uważając aby kury były miękkie i nic nie dolewając do nich wody, żeby sos był esencjonalny. Osobno obciągnąć w ukropie amoretki i ugotować jak zwykle z łyżeczką octu i solą, pokrajać w kawałki podłużne; ugotować kilka świeżych pieczarek z wyciśniętym sokiem z cytryny, cedząc sok aby pestek nie było. Wziąść ćwierć funta młodego masła lub klarowanego, dwie pełne łyżki najpiękniejszéj mąki, rozetrzeć na surowo na śmietanę, rozebrać smakiem od pieczarek i rosołem z kur; zagotować, wcisnąć pół cytryny, pół łyżeczki cukru, po zagotowaniu zaprawić sos dwoma żółtkami rozbitemi z ostudzonym rosołem, włać kieliszek reńskiego wina, rozgrzać, i ułożone na półmisku kury, naturalnie kładąc grzbiety i uda na spód a piersi na wierzch polać sosem przecedzonym. Potrawa ubiera się pieczarkami, amoretkami i żołądkami pokrajanemi w plasterki, a na około półmiska położyć rant z francuzkiego ciasta. Ciasto powinno być gorące. Można taki sos robić bez żółtka i bez wina, a będzie także dobry.


7. Majonez z pulard lub kapłonów.

Ugotowane jak wyżéj na potrawę kury lub kapłony, wyjąć z sosu, ostudzić i ułożyć na okrągłym półmisku, kładąc grzbiety i uda na spód a piersi na wierzch. W środek półmiska ułożyć zręcznie karbowanym nożem pokrajane drobno kartofle, marchew, galarepę, buraczki, na jesieni jeżeli są kalafiory, ugotowaną drobną bardzo fasolkę, kapary, korniszony, grzybki marynowane i różne pikle pomiędzy kury także nieco tego położyć, to wszystko polać następującym majonezem: Na dwie lub trzy kury pół funta oliwy trzeć wałkiem w donicy z 8 żółtkami na twardo ugotowanemi i 2 surowemi, gdy się pienić zaczyna, wcisnąć sok z jednéj całéj cytryny, wsypać łyżkę nie pełną cukru i wlać półkwarty sztamu z 2 nóżek cielęcych wygotowanego, które to nóżki można nalać rosołem z kur. Ubijać to wszystko w zimnéj piwnicy, a gdy zaczyna gęstnieć oblać cały majonez, tak aby kur ani garnituru widać nie było.


8. Potrawa z kurcząt.

Kurczęta po zabiciu powinny godzinę poleżeć w zimnéj wodzie, a potem nie zanurzać w ukropie lecz tylko w gorącéj wodzie, większe zaś wcale nie parzyć tylko skubać, a zupełnie inny smak mieć będą. Oskubane więc i oczyszczone kurczęta, nalać wodą z różnemi jarzynami, włoszczyznami, a mianowicie kalafiorami; gdy będą miękkie, wyjąć i pokrajać na ćwiartki; kurczęta powinny być tak urządzone z podróbkami, jak do pieczenia, i dorobić sos następujący: rozpuścić łyżkę masła, rozbić z łyżką mąki, rozprowadzić wygotowanym jeszcze do połowy rosołem z kurcząt, wrzucić trochę siekanéj pietruszki i gotować mięszając aż zgęstnieje. Włożyć do tego sosu pokrajane kalafiory, szparagi, marchewkę, szyjki rakowe, ogrzać razem z kurczętami i wydeć na stół, ułożone zręcznie na półmisku.


9. Kurczęta na pieczyste.

Każdy drób wyjąwszy gęś, powinien być pieczony koniecznie na rożnie; w piecu pieczony jest łykowaty i suchy. Kurczęta zaraz po zarżnięciu włożyć w zimną wodę na godzinę, potem wyjąć z niéj oskubać maczając w gorącéj wodzie, oczyścić, posolić, a gdy na rożnie do połowy opieczone osypać z lekka piąkną mąką pszenną. Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle masłem młodem; przed wydaniem posypać bułką tartą, zrumienić i oblać masłem ściekłem na podstawioną patelnię. Większe kurczęta tak jak kapłony, skubać bez oparzenia póki jeszcze ciepłe, dnia poprzedniego, a stokroć lepiéj smakują, i wtedy dopiero włożyś w zimną wodę. Kurczęta nadziewają się bułką tartą, wymięszaną z młodem surowem masłem i siekaną zieloną pietruszką.


10. Kurczęta po wiedeńsku.

Do układania zielonego groszku, młodéj galarepy marchewki i t. p.; a nawet na pieczyste można smażyć kurczęta w następny sposób: oczyszczone kurczęta młode, nie wielkie, pokrajać na ćwiartki, posolić, osypać lekko mąką, potem umaczać w jajku rożbitem, osypać bułką tartą i smażyć na klarowném maśle przewracając jak kotlety. Można do takich kurcząt dawać sok wiśniowy lub malinowy.


11. Wątróbki z kurcząt lub kaczek w maderze.

Czasami gdy się więcéj drobiu bije na pieczyste, zostają wątróbki, z których wyborna urządza się potrawa.
Namoczyć je w mleku na sześć godzin, a można i na dłużéj, bo wątróbki bieleją i pęcznieją od mléka. Wziąść łyżkę dobrą masła, zrumienić, wsypać pół łyżki mąki, zagotować z masłem na rumiany kolor, rozprowadzić półkwaterkiem buljonu, wlać kieliszek dobréj madery, wrzucić wątróbki nie solone obsypane lekko mąką, przykryć i dusić pięć do dziesięciu minut na wolnym ogniu, podając dopiero posolić, bo inaczéj wątróbki twardnieją. Kto lubi, w czasie duszenia może wkrajać w plasterki dwie białe cebule, co bardzo dodaje smaku, lub dorzucić kilka trufli poprzednio ugotowanych w buljonie. Proporcja na dziesięć wątróbek.


12. Kaczki pieczone.

Kaczki pieką się zupełnie tym sposobem jak gęsi, należy jednak pamiętać, że zbyt młode kaczki nie mają na sobie mięsa, i nadzwyczaj są trudne do oczyszczenia, mając na skórze mnóstwo sypłów od pierzy.


13. Potrawa z kaczek opiekanych.

Oczyszczone i osolone kaczki nadziewając jabłkami, upiec na rożnie, dla zrumienienia, osypać cokolwiek mąką. Upieczone pokrajać na części (dróbka wziąść do rosołu lub czarniny), zrobić sos rumiany kaparowy, cytrynowy lub korniszonowy, domięszawsy sos ściekły z kaczek na patelnię, poddusić nieco w tym sosie i oblać ułożone na półmisku kaczki.


14. Potrawa z kaczek lub kur z ryżem.

Oczyszczone i odparzone kaczki lub kury pokrajać na części, włożyć w rondel, podłożyć kawał masła, włożyć pietruszki grubéj, selerów, porów, mar chwi, i podlawszy niewiele wodą, dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, często obracając, aby się nie przypaliły. W osobnym rądlu wstawić ryż, który pierwéj powinien być oparzony i odlany; włożyć łyżkę masła i dusić w tem maśle, dolewając potrochu smakiem czyli rosołem od drobiu. Kurę zaś, kapłona czy kaczkę, skoro gotowe, ułożyć na półmisek środkiem, układając piersi na wierzchu, obłożyć w około jakby rantem uduszonym ryżem i wszystko oblać sosem od potrawy, który po wyjęciu drobiu powinien być przecedzony, odrobinką mąki zaprawiony i wysadzony; kto lubi, wsypać troszkę gałki muszkatołowéj. Taką potrawę można także robić z indyczki, lub z samych podróbek od dwóch, trzech indyków.


15. Potrawa z kaczek z kapustą słodką.

Ugotować w małéj ilości wody pokrajane kaczki z włoszczyzną i korzeniami. Osobno zaś ugotować w wodzie z solą parę główek kapusty; gdy będzie miękka odcedzić i pokrajać w ćwiartki. Wziąść łyżkę masła, zagotować z łyżką mąki, wsypać garść cebuli lub kopru siekanego, rozprowadzić smakiem od kaczki, wlać parę łyżek dobréj kwaśnej śmietany, wysadzić sos aby był gęstawy, ułożyć kaczki na półmisku przegradzając je kapustą, obsypać bułką tartą i polać wszystko sosem. Można tę potrawę wstawić na kwandrans do pieca, żeby się obciągnęła.


16. Gęś pieczona nadziewana.

Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna do upieku. Po oskubaniu i oczyszczeniu gęsi jak najstaranniéj, wytrzeć ją, solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnemi winnemi jabłkami, lub pokrajanemi na ćwiartki jeżeli są większe; włożyć między jabłka kawałek majeranku, gęś zaszyć i piec narożnie, albo w piecu na brytfannie, położywszy na takową kilka cebul w plasterki pokrajanych, i polewając z początku wodą a potem, własnym jéj sosem. Przed wydaniem osypać mąką dla zrumienienia; sos zaprawić pół łyżką mąki, zagotować razem, jabłka wyjęte z gęsi pocukrować obłożyć niemi gęś na półmisku i polać sosem wraz z cebulą. Dobrze także bardzo smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle przesiąkłe szmalcem, upieką się wybornie. O użyciu gęsi na półgęski i marynatę w galarecie, obszerny opis znajdziesz w „Jedynych praktycznych przepisach” etc.
Wątróbki gęsie doskonale smakują moczone poprzednio w mleku, a następnie smażone na szmalcu gęsim, w który przed smażeniem wrzucić drobnych cebulek obranych i parę jabłek w krążki pokrajanych. Szmalec gęsi jeżeli ma być użyty do chleba, przesmażyć z cebulą, jabłkami i majerankiem, a po usmażeniu przecedzić czysto przez sitko.


17. Potrawa z podróbków gęsich.

Oczyszczone podroby nastawić w wodzie z włoszczyzną, cebulą, solą, angielskim zielem, dołożywszy kilka oparzonych pierwéj grzybów, gotować póki miękkie będą. Osobno ugotować w garnuszku na gęsto pół kwarty kaszy perłowéj, włożyć łyżkę masła i z kaszą rozbić mocno, rozprowadzić smakiem od gęsi, wlać parę łyżek gęstéj kwaśnéj śmietany, grzyby poszatkować cienko, zagotować wszystko razem i zalać tem na półmisku podroby gęsie. Jeżeli kto chce mieć tę potrawę na kwaśno może wcisnąć sok z cytryny.


ROZDZIAŁ XI.

ZWIERZYNA.

Oznaki dobroci zwierzyny.

Nie należy nigdy wybierać starych zajęcy na pieczyste; kupując więc, szukać młodych lub przynajmniej nie starszych jak roczne. Poznaje się kruchego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamać powinny, po grubych kolanach, po szyi krótkiéj i zasadzistéj. Dla rozpoznania kruchości bażanta, bekasa, jarząbka, kaczki dzikiéj i t. p. ptastwa dzikiego, należy spróbować pod skrzydłem i na udku, czy skórka jest miękka. Też same oznaki uważać należy i przy kuropatwie, o wieku tych ostatnich łatwo się przekonać po piórach. Pióra u staréj kuropatwy są okrągłe, u młodéj nieco spiczaste.


1. Sarna.

W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale niepaproszoną, zachować cztery tygodnie najmniéj, pieczeń zaś lub cąber sarni niepłócząc w wodzie, ociągnięty ze skóry, wyżyłowany, zalany w misce lub fasce dębowej przegotowanym octem z korzeniami i ostudzonym, można zachować parę tygodni w piwnicy lub suchéj spiżarni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę. Zbyt świeża sarna jest niesmaczna, gdyż brak jéj kruchości. Chcąc żeby prędko skruszała, należy ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną, zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli, co w każdym razie dodaje smaku i kruchości, tak leżeć powinna całą noc. Wyjętą z octu pieczeń wyżyłować, to jest zdjąć wszystkie błony, jakie tylko na niéj są, można także uczynić to przed włożeniem w ocet; szczególniéj, jeżeli ma krótko w occie leżeć; tak wyżyłowaną naszpikować gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, nasolić i upiec na rożnie lub na brytfannie w piecu, polewając masłem, a w końcu zagotować masło z mąką, wlać parę łyżek śmietany i tem ciągle smarować, a pieczeń nabierze lustru i ładnie wygląda polana takim sosem. Można jeszcze w inny sposób urządzić pieczeń sarnią: naszpikowawszy i nasoliwszy jak wyżéj, upiec na rożnie do połowy, potem włożyć w rondel, podłożyć masłem, podlać sosem własnym, ściekłym na brytfannę, dolać trochę buljonu, pół szklanki octu, kwaterkę śmietany, parę cebul w całości dla smaku, które potem należy wyrzucić i tak pod pokrywą dusić, aż się sos wysadzi. Cąber sarni nie rąbie się w kawałki jak zająca, lecz położywszy cały na półmisku, kraje się z obu stron w ukośne plasterki. W pieczeni zaś, kość od goleni obwija się na półmisku w biały fryzowany papier, a cała pieczeń kraje się w plastry, pozostawiając ją jednak w całości ułożoną tak, jakby nie była krajaną. Przodek sarni użyć do pasztetu lub na potrawę pasztetową. (Patrz rozdział o pasztetach).


2. Zając.

Zając jest zupełnie pod temi samemi warunkami co sarna, urządza się zupełnie tak jak ona, piecze na rożnie lub brytfannie, polewając masłem i śmietaną; można kładąc go na rożen, czy w piec, natrzeć wątróbką zajęczą, co mu nadaje połysk ładny. Oprócz sosu ze śmietany, uformowanego przez ściekanie na brytfannę, można jeszcze do zająca dawać sos następny, a który bardzo dobrze smakuje:
Usiekać lub utrzeć wątróbkę zajęczą, usmażyć w łyżce masła z utartą na tarce cebulą, domieszać pół łyżki mąki, pół szklanki wina białego, trochę buljonu, soli, pieprzu, zagotować razem i przecedzić przez sito, a w końcu zaprawić ten sos krwią zajęczą, starannie w occie przechowaną, jeszcze zagotować i polać upieczonego zająca. Tak zająca, jak sarnę po wyżyłowaniu, przed polaniem octem, na leży posmarować oliwą.


3. Bażanty kuropatwy i jarząbki.

Te trzy rodzaje najdelikatniejszego ptastwa dzikiego, skubią się, oczyszczają jak najstaranniéj, podroby odrzucają się, szpikują cienką słoniną młodą, solą i pieką koniecznie na rożnie, poléwają obficie masłem, a przed podaniem obsypują bułką tartą do zrumienienia. U bażanta głowa z piórami zostaje i obwija się do pieczenia papierem masłem wysmarowanym, ogon zaś kładzie się na półmisku, przy ułożonym jakby w całości bażancie.


4. Kuropatwy duszone.

Oczyszczone i naszpikowane kuropatwy, upiec do połowy na rożnie, przekroić na połówki, włożyć w rondel masła, trochę jałowcu i kuropatwy wlać sos z nich ściekły, zalać dwiema łyżkami kwaśnéj śmietany, wycisnąć całą cytrynę do trzech kuropatw i tak poddusić, aż się sos wysadzi; jałowiec odrzucić i podać, a będą wyborne. Na wydaniu zasypać bułką tartą. Można także na rożnie upieczone kuropatwy ponadrzynać na talerzu, przełożyć młodem masłem z pieprzem, zacisnąć dobrze cytryną, przykryć drugim płaskim talerzem, ścisnąć oba razem, żeby się kuropatwa zgniotła; zostawić tak chwilkę, aż sos z siebie puści i tak podać na stół, będzie doskonała.


5. Bekasy i kwiczoły.

Te dwa rodzaje nie potrzeba paproszyć, oczyścić je tylko z pierza, zostawiając główki, nóżki i skrzydełka, z któremi się razem pieką, osolić, obwinąć plasterkami słoniny młodéj, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego i piec na dobrym ogniu, polewając masłem. Postawić patelnię pod ptaszki, i gdy na wpół podpieczone, ułożyć na niéj jedne opodal drugich grzanki z bułki, które przejdą sokiem z kwiczołów, i gdy zrumienią się na patelni, należy je przewracać. Podając na stół zdjęte z rożenka ptaki, przełożyć plastrami słoniny, w któréj się piekły i grzankami.


6. Kaczki dzikie pieczone.

Oskubane i oczyszczone kaczki, nalać na parę godzin octem zimnym przegotowanym z korzeniami, osolić, naszpikować, i piec w piecu lub na rożnie, polewając masłem.


7. Potrawa z kaczek dzikich.

Z pozostałych pieczonych kaczek, lub świeżo upieczonych, można zrobić potrawę: krajać na części i zalać sosem mocnym, z tęgiego bulionu, masła, kaparów, oliwek lub grzybków marynowanych, domięszać sos ściekły z kaczek i zasypać bułką tartą.


8. Cietrzew.

Cietrzew świeżo zabity jest niesmaczny; należy go oskubać, oczyścić i zamarynować na kilka dni w occie przegotowanym z korzeniami, codzień przewracając; potem wyjąć, nasolić, naszpikować i piec na rożnie lub w piecu na brytfannie, polewając masłem, a przed wydaniem obsypać bułką tartą.


9. Ptaszki drobne smażone.

Rozgrzać masła lub świeżego szmalcu, wrzucić parę cebul pokrajanych w plasterki, zagotować i w to masło włożyć oczyszczone, z lekka osolone i mąką osypane małe ptaszki i smażyć do rumianego koloru.



ROZDZIAŁ XII.

JARZYNY.

O używaniu rozmaitych jarzyn.

Najpierwszym warunkiem tak przy używaniu, jak przy kupowaniu wszelkich jarzyn, stanowi pora roku i tak, zupełnie inna jest cena każdéj jarzyny na wiosnę, gdy się tylko co pokaże, inna wlecie gdy jéj jest obfitość, a inna na jesieni, gdy każdy pragnie sprzedać, by ulżéć sobie kłopotu zachowania. Każda zresztą, jarzyna ma swoje własności zupełnie odrębne.

1. Brukiew.

Obraną brukiew pokrajać w drobne kostki, włożyć w zimną, wodę, postawić na ogniu, aż się bulki zaczną, pokazywać, wtedy odlać tę wodę gorącą i nalać wyszumowanym i odgotowanym rosołem z baraniny lub wieprzowiny, włożyć razem i mięso, aby się daléj gotowało. Gdy będzie miękka, wziąść łyżkę sporą masła, zagotować z łyżką mąki jak do sosów, rozprowadzić smakiem od jarzyny, wsypać do smaku cukru i zagotować jeszcze parę razy z zaprawą. Zaprawa robi się do wszystkich jarzyn jednakowo, i zowie się zapaleniem, soli się zaś jarzyna w czasie gotowania. Zamiast rosołu można użyć samego masła i dusić w niém.


2. Buraki.

Opłókane buraki ćwikłowe wstawić, nalawszy wodą miękką. Gdy zostaną miękkie, wyjąć, obrać ze skóry i poszatkować w cienkie paski. W rondel włożyć dużo świeżego szmalcu, rozgrzać, wsypać łyżkę mąki, trochę siekanéj cébuli, niech się razem zagotuje, pilnując aby się nie rumieniło; włożyć buraki, posolić, wlać pół szklanki lub więcéj, w miarę potrzeby, octu dobrego przegotowanego, parę łyżek kwaśnéj lub słodkiéj śmietany, przykryć i dusić tak buraki z półgodziny. Można zamiast szatkować, usiekać buraki, lecz lepsze i ładniejsze szatkowane.


3. Fasola zielona.

Fasola póki jeszcze zupełnie zielona, stanowi bardzo smaczną jarzynę. Oczyszczona z włókna przerzynającego go wskroś, szatkuje się bardzo cienko, osobno zaś ogotować i wyszumować funt lub dwa baraniny czy wołowiny, przecedzonym rosołem wraz z mięsem nalać fasolę, odparzoną poprzednio na ogniu w zimnéj wodzie, osolić włożyć trochę siekanéj pietruszki, odrobiny cąbru i gotować póki fasola wraz z mięsem się nie ugotuje. Wziąść dobrą łyżkę masła, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić sosem od jarzyny, zagotować razem i podać wraz z mięsem.
Można także fasolkę ugotować bez mięsa i jest doskonała, wtedy wrzuca się ją w solony ukrop, gotuje póki miękka nie będzie, odcedzić z téj wody i wypłókać w zimnéj, co jéj kolor nieco wraca, potem włożyć w rondel dużo masła, łyżkę rosołu lub wody, troszkę pietruszki siekanéj, kawałek cukru, włożyć fasolę i dusić z pół godziny. Na wydaniu polać masłem z bułeczką rumianą. Do fasolki podają się świeże pocztowe śledzie.


4. Groch szablasty.

Porą grochu szablastego jest czas od 1 Lipca do 15 października. Tak zielony, który się nadaje do gotowania, jak łuskowy biały, tylko młody jest dobry. Ugotować w miękkiéj wodzie groch szablasty czyli fasolę, soląc go w czasie gotowania, powinien się gotować wolno parę godzin. Gdy będzie miękki, wziąść masła zagotować z mąką, wsypać trochę siekanéj cébuli, rozprowadzić bulionem rozgotowanym z octem lub smakiem od grzybów z octem, groch odlać z wody, zaprawić tym sosem, podać na stół, obłożywszy smażoną kiełbasą lub małemi kiełbaskami, zwane mi sosiskami, które u rzeźników na funty sprzedają. Młoda biała fasola wyborna jest odgotowana w wodzie z solą, a potem polana masłem z rumianą bułką, kto lubi z cébulką.


5. Groch zielony.

Groszek powinien być świéżo zbierany, drobny i bardzo zielony. Kwartę już wyłuszczonego groszku włożyć w rondel o 2 kwartach, włożyć jedną czwartą funta młodego masła, wlać półkwaterek wody, 2 białe cébule pokrajane, szczyptę soli i 2 łuty cukru miałkiego. Wiele osób kładzie pietruszkę, my ją zupełnie odrzucamy, gdyż odbiéra naturalny smak groszkowi, który należy zachować w całéj świeżości. Przykrywszy rondel postawić go na małym ogniu na pół godziny. Wtedy dodać znowu ćwierć lub trochę mniéj funta młodego masła, utartego z 2 łutami mąki, zagotować poruszając mocno rondelkiem, aby się dobrze wymięszało, gdyby był zagęsty można wlać pół łyżki zimnéj wody, a jeżeli po skosztowaniu za mało słodki, wsypać łyżeczkę cukru i zraz odstawić od ognia; dłuższe bowiem gotowanie szkodzi mu i odbiera kolor.

6. Groszek zielony suszony.

Jak przyrządzać groszek zielony na zimno, patrz „Jedyne praktyczne przepisy.” Kupny zaś suszony groszek, należy na kilka godzin namoczyć w dobrém mléku, ćwierć funta wystarcza na cztery osoby. Gdy zupełnie wsiąknie mléko w groch, opłukać go i gotować jak świeży zielony, z tą różnicą, że trzeba dłużéj gotować i dodać więcéj cukru. Podawać z kotletami cielęcemi lub z grzankami.


7. Groch cukrowy w strąkach.

Opłókane strączki grochu cukrowego ugotować w gotowanéj osolonéj wodzie, odlać gdy będą miękkie i podać na stół, dając przy tem w sosierce masło świeże gorące.


8. Galarepa.

Młoda galarepa pokrajana w plasterki lub połówki dusi się w maśle, dolewając po trochu rosołem; gdy już miękka, zapalić masłem z mąką, wsypać cukru i młodéj siekanéj pietruszki. Gdy starsza jest, krajać w kostkę albo dusić w maśle jak wyżéj, albo gotować z mięsem jak brukiew, zawsze poprzednio odgotowawszy w wodzie słonéj.
W czasie jesieni, ponieważ wewnętrzne włókna są już twarde, podaje się zwykle galarepa faszerowana, farsz może być z ryby, mięsa lub raków, najlepszy jest z baraniny. Obraną galarepę skroiwszy wierzch, wydrążyć ze środka, usiekać drobno bardzo tłustéj baraniny surowéj, dołożyć bułki wymoczonéj w mléku i wyciśniętéj, soli, pieprzu, cébuli pieczonéj; wymięszać i nadziać tém galarepę. W rondel włożyć dużo masła, ułożyć jednę opodal drugiéj, nakrywszy skrojonemi plasterkami, podlewać troszkę rosołem, lub wodą i dusić pod pokrywą aż zupełnie miękkie będą, pilnując, żeby się nie przypaliły, dla czego trzeba często potrząsać rondlem; gdy już zostanie w rondlu sama tłustość osypać galarepę bułką i niedługo wydać na stół. Z rybą robi się zupełnie tak samo. Jeżeli zaś kto chce nadziewać starą galarepę mięsem gotowaném lub pieczoném, należy ją pierwéj wydrążoną obgotować w wodzie słonéj, zrobić farsz, dodając do niego dużo masła i kawałek siekanéj młodéj słoniny, resztę jak wyżéj. Układając w rondel, trzeba każdą obwiązać grubą nitką razem z wierzchem.


9. Grzyby duszone ze śmietaną.

Oczyszczone i opłókane grzyby szatkują się jak najcieniéj, parzą ukropem, a gdy poleżą w wodzie z kwandrans, wycisnąć ręką z niéj, włożyć w rondel duży kawał masła, grzyby przykryć i dusić; w czasie duszenia często łyżką mięszać, aby nie przywarły do rondla, wtedy posolić i wsypać trochę siekanej cébuli; gdy już blizko godzinę się tak duszą, wlać kwaśnéj śmietany parę łyżek i poddusić znowu, aż zawiesiste się zrobią.


10. Grzyby suszone jak świeże.

Chcąc w zimie używać grzyby młode, suszone na słońcu w czasie lata, należy je kilka razy sparzyć ukropem, zlać, wycisnąć mocno z téj wody, która będzie gorzka jak piołun, i powtórzywszy to parę razy, nalać mlékiem na 10 godzin, a gdy mléko wsiąknie, dusić jak świeże, ze śmietaną i masłem.


11. Kasztany w maśle smażone.

Wiadomo iż indyk nadziewany kasztanami jest wyborną potrawą. Otóż do każdego drobiu, a szczególniéj do kaczek, indyka lub kapłonów nawet podają się kasztany osobno przyrządzone w obfitości i okładają niemi upieczone już na półmisku pieczyste. Na jedną kaczkę lub kapłona wziąść jeden funt, na indyczkę lub indyka dwa do trzech funtów dobrych świeżych kasztanów i nie nakrawając wcale, ugotować w zimnéj wodzie zupełnie jak kartofle soląc trochę wczasie gotowania. Gotuje się tak długo jak kartofle, gdy sprobowawszy jedno skóra łatwo schodzi i jest miękki, wtedy odlać wodę, obrać starannie ze skóry, na funt kasztanów, wziąść dobre ćwierć funta młodego zupełnie niesolonego masła, rozpuścić w rondlu, wrzucić obrane kasztany, wsypać ćwierć funta miałkiego cukru wymięszać dobrze, potrzymać z 10 minut na wolnym ogniu mięszając, i obłożyć niemi pieczyste, a będzie wyborne.


12. Gruszki jesienne na jarzynę.

Twarde gruszki jesienne ugotować do połowy w niewielkiéj ilości wody; gdy zaczną mięknąć, włożyć kawał masła, parę łyżek dobrego octu trochę cukru; dusić tak razem z sosem od gruszek, aż się dobrze wysadzą. Podawać między jarzynami.


13. Jarmuż z kasztanami.

Jarmuż jest dopiero dobry, gdy nieco przemarznie; wtedy wybrać same wierzchnie listki, opłókać i ugotować w gorącéj wodzie, gdy zmięknie, odcedzić, nalać na chwilę zimną wodą, wycisnąć z niéj i dopiero usiekać. Utrzéć na tarce parę marchwi, jeden burak i jedną cébulę, wymięszać to, włożyć w rondel gorący szmalec, słoninę młodą przesmażoną lub masło z mąką podsmażyć często mięszając, dopiero włożyć jarmuż, osolić podlać rosołem i dusić pod pokrywą aż się wysadzi. Do takiego jarmużu dają się kasztany, które nadkrajane upieczone w piecyku od kawy lub w kuchni angielskiéj, albo nawet ugotowane w wodzie, obrać ze skóry wrzucić w karmel, ale nie rumiany, zrobiony z cukru i odrobiny wody; zasmażyć chwilkę, wymięszać i wyjmować jeden za drugim, układając na brzegu półmiska koło jarmużu. Można także jarmuż okładać szynką, pekeflejszem, półgęskiem, lub ozorem wędzonym.


14. Kalafiory.

Nie można rzeczywiście oznaczyć pory na kalafiory, gdyż cały rok prawie zachowane starannie w piwnicy, służyć mogą na garnitury i t. p. najsmaczniejsze jednak są w Lipcu, Sierpniu i Wrześniu. Najpierwszym warunkiem dobroci kalafiorów jest ścisłość kwiatu, białość nadzwyczajna, oraz twardość. Obrać ze skórki wierzchniéj, znajdującéj się na łodydze, duże kalafiory przekrawać na 4 części, małe na dwie, i każdy kawałek rzucać na miskę z zimną wodą, do któréj wlać trzeba półkwaterek octu. Ostrożność ta służy do tego, aby jeżeli się jakie liszki lub robaki znajdują w kalafiorze, wszystkie wyszły na wierzch. W dużym rondlu zagotować pół garnca wody, aby luźno miały kalafiory, wrzucić je na 5 minut dla odparzenia. Sposób ten służy do trawienia kalafiorów. Następnie odcedziwszy z pierwszéj wody, wrzucić ją w drugą, równie gotującą, dolać osoloną, gotując póki miękkie nie będą, o czem łatwo się przekonać, gdy wziąwszy kawałek w rękę, ugina się pod palcami, zachowując jednakowoż pewną właściwą sobie twardość. Podają się z masłem i bułeczką rumianą, lub z sosem holenderskim żółtym.


15. Karczochy.

Najlepsze są w maju i październiku, wybierać należy nie zbyt twarde i nie bardzo wyrosłe w górę. Gotują się tak samo jak szparagi, dłużéj jednak, a dla przekonania się czy już dobre, trzeba szpikulec włożyć wewnątrz, jeżeli wejdzie bez oporu, to już dobre. Po wyjęciu z wody osączyć dobrze, obrać włókna u spodu będące i podać osobno masło, lub sos biały.
We Francyi, tak karczochy, jak szparagi, jadają także na zimno. Trzeba je dobrze ostudzić, podając osobno ocet i oliwę.


16. Kapusta włoska.

Obrać kapustę ze zbytecznych liści, pokrajać na ćwiartki, opłókać i zagotować parę razy w osobnéj gorącéj wodzie. Odcedziwszy, wycisnąć mocno z wody, włożyć w rondel kawał masła, włożyć kapustę, zalać rosołem z wołowiny, baraniny lub bulionem, przykryć i dusić aż się wysadzi. Zagotować na żółto, to jest mocno, ale nie zrumienić, łyżkę masła z łyżką, mąki i cukrem rumianym, zalać tém kapustę w rondlu i jeszsze razem trochę poddusić.
Robi się także kapusta faszerowana, to jest: po odgotowaniu w solonéj wodzie i wyciśnięciu z niéj, nałożyć między liście farszu, takiego, jak na pierożki z gotowanego mięsa, lub lepiéj daleko jak do nadziewania galarepy z surowego mięsa, dodawszy troszkę siekanego łoju, jak na pulpety; potem ułożyć w rondlu i dusić jak wyżéj. Wydając na stół, na półmisku, polać rumianą bułeczką i zalać sosem. Taką faszerowaną kapustę można tak dobrze robić z włoskiéj, jak z białéj zwyczajnéj kapusty.


17. Kapusta świeża na kwaśno.

Kapusta świeża trwa od sierpnia do grudnia; dobroć kapusty zależy od jéj białości i świeżości. Wiele osób gotuje kapustę bez parzenia, jest to mylne, gdyż odgotowanie kapusty bardzo wiele ma wpływu na hygieniczną stronę, téj jarzyny tak powszechnie lubionéj, a uważanéj za niestrawną. Poszatkowaną kapustę wrzucić w gotującą się wodę na ogniu i trzymać ją w niéj przez minut 10, odcedzić, przelać zimną wodą, wycisnąć doskonale, włożyć w rondel, podlać na jedną sporą główkę pół kwarty rosołu lub buljonu, kieliszek bardzo mocnego winnego octu, ćwierć funta świeżego szmalcu, słoniny lub masła, pieprzu, cébuli i dusić najmniéj godzin 3 na małym ogniu pod pokrywką. Włożyć kawałeczek cukru i gdy już jest miękka, zagotować łyżkę mąki w łyżce tłustości, wsypać trochę usiekanéj cebuli, przesmażyć i zaprawić tem kapustę, będzie wyborna.
Drugi sposób: uszatkowaną kapustę sparzyć wrzącą wodą, niech 10 minut postoi; wycisnąć z téj wody mocno i włożyć w tłustość w rondel, jak wyżéj, zalać octem, wodą lub buljonem, posolić i dusić tak dość długo; zamiast octu włożyć drobno pokranych kwaśnych jabłek, tyle, aby kapusta była kwaśna, a w końcu gdy miękka, zapalić jak wyżej tłustością z cébulą i mąką. Można włożyć kawałek cukru, jeżeli kto lubi.


8. Kapusta duszona czerwona.

Uszatkować cienko nożem, sparzyć, wycisnąć mocno, włożyć w rondel świeżego szmalcu lub słoniny wysmażonéj bez skwarek, włożyć kapustę, posolić, zalać rosołem na wpół z winem czerwoném i dusić pod pokrywą; gdy się wygotuje i jest miękka, wlać octu dobrego, dolać jeszcze wina, włożyć kilka kawałków cukru, a w końcu zapalić mąką przesmażoną w łyżce tłustości, a nie biorąc do téj kapusty wcale cébuli, będzie wyborna i bardzo delikatnego smaku.


19. Kapusta kwaszona.

Kapustę kwaszoną najczęściéj gotują z mięsem to jest obgotować kawałek wieprzowiny, wołowiny lub jakiego solonego mięsa i tém po wyszumowaniu i płókaniu mięsa, zalać odcedzoną z kwasu kapustę, którego w czasie gotowania, o ile będzie potrzeba należy odlewać. Wrzucić parę grzybków suszonych, oparzonych i gotować tak razem, dopóki mięso i kapusta dobre nie będą. Na wydaniu, zapalić słoniną przesmażoną z łyżką mąki i trochą cébuli. Jeżeli kapusta gotowała się z wieprzowiną, to należy ją w małe kawałki pokrajać, kości odrzucić i obłożyć nią kapustę.


20. Kapusta kwaszona postna.

Wycisnąć dobrze z sosu kapustę, włożyć dużo masła w rondel, na to kapustę; zalać smakiem wygotowanym z grzybów, które należy po ugotowaniu poszatkować, nakrajać drobno i cienko cébuli i tak dusić aż będzie miękka. Na wydaniu zapalić masłem z mąką, zagotować razem i podać na stół obłożywszy linem smażonym lub jaką inną smażoną rybą. Tak samo można robić kapustę duszoną w słoninie lub szmalcu i podawać ją z kiełbasą, lub do pieczeni.
Jak kwasić na zimę przewyborną kapustę parzoną, patrz „Jedyne praktyczne przepisy."


21. Kapusta świeża z jabłkami.

Uszatkować kilka główek kapusty, oparzyć i wycisnąć z wody. Włożyć w rondel, podlać rosołem lub wodą, posolić, wlać dużo świeżego szmalcu lub słoniny bez skwarek; obrać kilka kwaśnych jabłek, iżby od nich kapusta kwaśna była i dusić pod pokrywą. Przed samem wydaniem włożyć jeden kawałek cukru i zapalić mąką z masłem, jak zwykle wszystkie jarzyny.


22. Kapusta brukselska.

Kapusta brukselska mało u nas używana; najlepsza od listopada do lutego. Pokrajawszy w małe ćwiartki, gotować kwandrans w dużéj ilości wody z solą; następnie odcedzić, wrzucić w gotujące się; masło, podsmażyć pięć minut, posypać z lekka solą i muszkatołowym kwiatem, jeżeli kto lubi.


23. Kartofle.

Rozmaite są sposoby gotowania kartofli, a główną zaletą onych jest dobroć samych kartofli. Kartofle powinny się gotować w zimnéj wodzie na małym ogniu, wtedy tylko będą dobre. Póki młode koniecznie, a nawet i starsze, póki się tylko dadzą, trzeba skrobać łyżką blaszaną, a nie obierać nożem; wiele osób soli wodę w czasie gotowania, jednak smaczniejsze, gdy nalane zimną wodą, ugotowane, po odlaniu wody, osolić mocno i potrząsnąć garnek z kartoflami kilka razy, aby sól wszędzie się dostała. Do młodych kartofli kłaść zieloną pietruszkę w pęczek związaną, dla smaku, a po odlaniu wody, natychmiast włożyć w nie łyżkę masła młodego surowego, wraz z trochą siekanéj pietruszki i solą, przykryć garnek i potrząsać nim, aż kartofle się z masłem wymięszają i jeszcze na dwie minut na ogniu postawić.


24. Kapusta nadziewana.

Wybrać najmiększe liście białych główek kapusty i wrzucić na chwilę w gotującą się osoloną wodę, wyjąć na miskę i nadziewać następującą massą: Funt surowéj wieprzowiny i usiekać na massę, włożyć w rondel łyżkę masła lub szmalcu, utartą cébulę dużą, trochę siekanéj pietruszki, włożyć w siekane mięso soli, pieprzu i trochę na wpół ugotowanego poprzednio w rosole, lub w wodzie ryżu, udusić to z kwandrans, a gdy wystygnie, wbić dwa żółtka. Tą massą nadziewać liście kapusty, i bardzo starannie je zwijać; włożyć w rondel jeden przy drugim, nalać rosołem gorącym, i na bardzo wolnym ogniu bez przykrycia udusić. Gdy liście są już ugotowane, zaprawić sos łyżką mąki, zasmażoną na rumiano z łyżką masła, a następnie rozebrać to jedną lub dwoma łyżkami dobréj kwaśnéj śmietany.
Na jesieni urządzając kapustę na zimę, pomiędzy szadkowaną włożyć kilka lub kilkanaście całych mniejszych główek, a w zimie brać liście tych główek; tak samo nadziewać i tak samo sos zaprawiać, można nawet podlać parę łyżek kwasu od kapusty, a następnie mąka, masło, i kwaśna śmietana. Wyborna potrawa; kto lubi słodkawo, włożyć jeden, lub najwyżéj dwa kawałki cukru.


25. Kartofle smażone.

Obrane opłókane i oparzone kartofle pokrajać w plasterki, posolić; włożyć w rondel dużo masła, zagotować, włożyć kartofle, przykryć, postawić na węglach lub na wolnym ogniu i dusić, często rondlem potrząsając, póki się nie zrumienią. Takie kartofle dają się do befsztyku, polędwicy etc.
Można je wykrawać łyżeczką żelazną; uformują się gałeczki i smażyć w maśle, aż się zrumienią. Do jarmużu lub polędwicy, można je utarzać na talerzu w łyżce mąki, zmięszanéj z łyżką miałkiego cukru i dopiero rzucać w masło, ale wtedy smażyć się muszą na klarowném maśle koniecznie, będą rumiane jak kasztany.
Dosknałe są także tak zwane à la lyonaisse, pokrajane surowe cienko jak papier, posolić na kwandrans i na gorący szmalec lub topiony świeży łój wołowy rzucać jak pączki, gdy się zrumienią i chrupać będą, wyjmować łyżką durszlakową, a na półmisku pokropić cytryną.


26. Kartofle ze śmietaną.

Ugotowane w łupinach kartofle obrać prędko, póki nie wystygną, pokrajać w plasterki, posolić, włożyć w rondel łyżkę masła, kartofle i kilka łyżek dobréj śmietany, przykryć i dusić, aż się śmietana wysadzi. Można włożyć trochę utartego kopru, albo tartéj cébuli. Dobre są także bardzo ugotowane bez łupin, a na spód w garnek włożyć garść siekakanéj cebuli; po odlaniu wody, (cébula powinna się zostać w garnku), włożyć łyżkę masła, parę łyżek śmietany dobréj, soli i tak razem utrzeć w garnku.


27. Kartofle à la maître d'hôtel.

Kartoflle, ta jarzyna tak powszechnie lubiona i znana, zdaje się iż nie potrzebuje żadnego przepisu; ja jednak jestem zdania, że właśnie najbardziéj używane potrawy potrzebują najwięcéj przepisów. I tak każde kartofle czy młode czy stare nie powinny być solone w wodzie, lecz natychmiast po odlaniu, solą bardzo miałką. Potrząśnięte i postawione jeszcze na chwilę na wolnym ogniu, aby je sól ogarnęła, a para wyszła. Jest to sposób chłopski, a wiemy, że nikt téj jarzyny tak dobrze gotować nie umie, jak właśnie chłopi. Należy także pamiętać, nigdy nie nalewać kartofli gorącą wodą, albowiem będą twarde i niesmaczne.
Sposób à la maitre d'hôtel. Pokrajane w plasterki kartofle sparzyć ukropem, odlać, włożyć w rondel, położywszy poprzednio na 10 kartofli łyżkę młodego masła, posolić lekko, wlać dwie łyżki gorącéj wody, przykryć rondel pokrywką i dusić na wolnym ogniu 20 minut, potrząsając często rondlem, ale je nie mieszając. Kto lubi może zamiast wody wlać 2 łyżki słodkiéj śmietanki i posypać siekanym koprem lub pietruszką. Wyborny to sposób, gdyż najstarsze kartofle tak duszone są kruche i smaczne. Kto lubi cebulę, może zaraz w surowe kartofle włożyć troszkę siekanej i sparzonéj, a będą jeszcze lepsze. Młode kartofle nie podają się nigdy z cebulą, ani polewają masłem, lecz po odlaniu w gorące kartofle sypiąc sól, kładzie się łyżkę młodego masła i sypie siekana pietruszka, potrząsając garnkiem, póki się masło nie rozpuści.

28. Kartofle z grzybami.

Ugotować świeże lub suszone grzyby, drobno usiekać i w maśle usmażyć; kartofle ugotowane obrane pokrajać w plasterki, wziąść kilka łyżek kwaśnéj śmietany, sera suchego tartego, wszystko to razem wymieszać, na półmisek lub w rondel włożyć, podłożywszy łyżkę masła, obsypać chlebem tartym i wstawić na pół godziny najmniéj w gorący piec.


29. Pączki kartoflane.

W czasie postu bardzo dobrą odmianą kartofli są pączki kartoflane. Ugotować pół garnca kartofli obranych z solą. Gdy będą miękkie odlać dobrze wodę, potrząsnąć jak zwykle garnkiem, następnie albo na tarce lub też wałkiem w garnku utrzeć tak, aby żadnych gruzołków nie było; na tarce lepiéj jednak. Wlać dwie łyżek kwaśnéj śmietany, łyżkę masła i trzy żółtka, soli do smaku i utartéj na tarce cebuli, jeżeli kto lubi, to wszystko wymieszać na jedną masę — i łyżką na blachę wysmarowaną masłem układać kupki okrągłe, posmarować rozbitém jajkiem, posypać tartą bułką i wstawić w dobrze ciepły piec. Takie pączki dają się po zupie zamiast pasztecików lub okłada pieczeń.

30. Kartofle nadziewane grzybami.

Oparzone i ugotowane świeże lub suszone grzyby, usiekać jak najdrobniéj. Posmażyć w maśle parę siekanych cebul, zmięszać z grzybami, włożyć trochę tartéj bułki, dwa całe jaja, osolić, opieprzyć i wymięszać na massę. Obrane surowo kartofle wydrążyć, napełnić massą, nakryć zerzniętemi po oskrobaniu wierzchami, ułożyć w rondelku jedne obok drugich, zalać suto masłem, którego powinno być bardzo wiele i kilką, łyżkami rozpuszczonego buljonu lub smaku grzybowego, nakryć pokrywą i dusić aż będą miękkie.


31. Kartofle z śledziem

Ugotowane kartofle pokrajać w plasterki. Wziąść parę wymoczonych śledzi, usiekać drobno, a parę usiekanych cebul przesmażyć w maśle. Wziąść rondelek, wysmarować masłem; ułożyć w nim rzędami kartofle , śledzie i cebulę posypać tartą bułką; zalać rozpuszczonem masłem z cebulą i wstawić do pieca na kwandrans.


32. Purée z kartofli.

Obrane kartofle ugotować na miękko i póki gorące, przecierać przez durszlak. Przetarte włożyć w rondel, posolić, włożyć łyżkę surowego masła, rozprowadzić słodką śmietanką, wymięszać dobrze, żeby było gęste i zagrzać na ogniu, ale nie zagototować. Takie purée służy doskonale do okładania baranich kotletów lub rumianéj sztuki mięsa.
Jeżeli nie ma słodkiéj śmietanki, można użyć świeżéj kwaśnéj, ale wtedy trzeba wsypać łyżeczkę cukru miałkiego.


33. Kartofle po francuzku.

Kartofle obrane i ugotowane utrzeć na tarce, wymieszać zę śmietanką słodką i z dwoma jajami, urobić w ręku długie pałeczki, nakształt długich kartofli, umaczać w jajku, osypać bułką, i usmażyć na klarownem maśle.


34. Marchew.

Właściwą porą marchewki jest czas od 1-go maja do 1-go października, późniéj traci swój delikatny smak i tylko na garnitury między innemi jarzynami używana bywa.
Nieskrobaną marchewkę, póki młoda, wrzucić na pięć minut w gotującą się wodę, odcedzić, przelać zimną wodą i obetrzeć czystą ściereczką dla zeskrobania skórki. Odkroić zieloną część z główki i mały kawałeczek ogonka, następnie gotować albo w całości, albo pokrajaną w okrągłe kawałki na pół centymetra grubości.
Marchew póki bardzo młoda, to jest wielkości cala, dusi się zwykle w maśle w całości, dodając do niej młodego groszku lub szparagów, i wtedy do wpół uduszonéj marchwi kładzie się odgotowany w słonej wodzie groszek, czy szparagi, dusi się jeszcze trochę razem, podlewa buljonem, zaprawia mąką, z masłem, zasypuje cukrem, koprem i daje na stół. Starszą oskrobać, krajać w kostkę lub paseczki posypać na stolnicy dobrze miałkiem cukrem, włożyć w rondel w masło, którego powinno być wiele, zalać trochę rosołem i dusić pod pokrywą. Gdy się na wpół udusi, posolić, wsypać łyżkę mąki, sypiąc po odrobinie i mieszając ciągle dołożyć cukru i znowu poddusić, aż się dobrze wysadzi. Można także marchew szczególniéj gdy starsza, robić tartą; wtedy oskrobaną i opłókaną w całości nastawiać; nalawszy rosołem z odgotowanéj baraniny, daléj gotować mięso wraz z marchwią ściśle, aby sosu było niewiele, gdy na wpół ugotowana, wyjąć, utrzeć każdą na tarce, wziąść masła, zagotować z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem w którym się marchew gotowała; włożyć utartą marchew, wsypać cukru i poddusić razem. Do marchwi dają się koniecznie grzanki (patrz dodatki do zup), lub gałeczki z parzonego ciasta, jak na parzoną leguminę robionego, rzucać na masło czy szmalec, wyjmować łyżką durszlakową i ubierać tém jarzynę. Takie gałeczki bardzo dobrze smakują podane do kleiku lub zupy grochowéj.


35. Rzepa.

Młodą rzepę, galarepę i brukiew odgotować, to jest obraną włożyć w zimną wodę, postawić na ogniu, gdy się zacznie gotować, odlać, a potem dusić w maśle z cukrem. Rzepa gotuje się także zupełnie jak brukiew, z mięsem i podaje się obłożona osmażonym mostkiem baranim lub kiełbaskami.


36. Rydze w maśle.

Włożyć w rondel pół funta dobrego masła, do pół garnca rydzów, rydze opłókać kilka razy w zimnéj wodzie, włożyć w masło, postawić na węglach, lub wolnym ogniu i zaraz posolić. Gdy sos z siebie puszczą, wrzucić usiekanéj drobno cébuli, grubéj pietruszki, selerów: wszystkiego dwie garści, przykryć i niech się duszą na wolnym ogniu, często rondlem potrząsając, żeby się nie przypaliły, aż się wysadzą do czystego masła, wtedy wsypać trochę pieprzu i garść tartéj bułki, wymieszać, zagrzać chwilkę i podać na stół. Ta wyborna potrawa może być w czasie zimy jak świeża podana; patrz Jedyne praktyczne przepisy, gdzie opisany sposób zachowania takich rydzów.

37. Szparagi.

Właściwą porą na szparagi, jest koniec kwietnia i maj. Należy wybierać takie co są ciemno fioletowe w główce, a zresztą całe bardzo białe, bardzo lekko oskrobać błonkę, trzymając nóż zupełnie płasko, czyli leżący na szparagu. Nigdy nie wiązać więcéj razem jak po 10 lub 12 jeżeli cieńsze, wrzucić w kociołek, z gotującą się wodą dobrze osoloną i gotować na mocnym ogniu 20 minut, wrzuciwszy kawałek cukru, solić w czasie gotowania. Wyjąć, zamoczyć raz raptem w zimnéj wodzie, odwiązać nitki i ułożyć na półmisku, łebkami do środka półmiska, zalać bułką tartą zrumienioną w maśle, a osobno podać w sosierce młode klarowane masło, lub sos szodonowy. Cała dobroć szparagów zależy na ich świeżości i na tem, aby je nie przegotować, gdyż wtedy nabiorą wodę w siebie i będą miękkie, jak gąbka wodą napełniona. Uwaga ta stosuje się do wszelkich prawie jarzyn.


38. Szparagi zielone, podane na sposób zielonego groszku.

W drobną kostkę pokrajać pół kopy zielonych szparagów, obcinając starannie łebki, które się odrzuca, które by były za grube przekrawać na połowę. Odgotować je w solonéj wodzie póki zupełnie miękkie będą, tak, aby się w palcach rozgniatały.
Wziąść łyżkę mąki, zagotować z łyżką masła, wsypać trochę soli, łyżeczkę cukru miałkiego, włożyć jeszcze łyżkę młodego masła, 2 żółtka i półkwaterek słodkiéj śmietanki, rozprowadzić wszystko dobrze na wolnym ogniu, ciągle mieszając łyżką, aż się masło rozpuści, rozgrzać mocno, włożyć na chwilę ugotowane szparagi i podać na stół. Bardzo elegancka i smaczna jarzyna, a mianowicie bardzo dobre zużytkowanie niedojrzałych szparagów.


39. Szpinak.

Szpinak można mieć cały rok, wyjąwszy wielkiego mrozu i wielkich upałów. Obrać z korzonków i innych nieczystości, opłókać w wielkiéj ilości wody, odcedzić i wrzucić w kociołek z gotującą się wodą osoloną na pięć minut. Odcedzić bardzó szybko kilkakrotnie przelać zimną studzienną wodą, aby prędko i zupełnie ostygł, inaczéj będzie żółty; im zaś młodszy, drobniejszy i zieleńszy, tym lepszy; trzeba więc mocno potrząsać sitem polewając wodą, aby wszędzie równo stygł. Po wyciśnięciu dokładnem usiekać go drobno na stolnicy, wziąść sporo masła, zagotować łyżkę mąki, rozprowadzić szpinak śmietanką słodką, u wiercić go w donicy, a gdy starszy przefasować przez durszlak; włożyć w zaprawę, posolić, zagrzać mocno, lecz starać się, aby się nie gotował, bo zmieni kolor i dać na stół; z kotletami, z jajami sadzonemi, faszerowanemi lub omletem. Można robić z ciasta parzonego obarzaneczki, upiec i okładać niemi szpinak lub inne jarzyny, lecz do obarzanków potrzebna jest szpryca łatwiéj zatem upiec płaską warstwę tego ciasta a po upieczeniu pokrajać na kawałki, używając do okładania jarzyn.


40. Szczaw na jarzynę.

Wziąść dużo masła, włożyć szczaw i dusić w niém a gdy już dobrze miękki, ubić kwaterkę gęstéj śmietany z łyżką mąki, wymięszać ze szczawiem, posolić, wsypać cukru do smaku i zagotować. Bardzo dobra jarzyna do kotletów cielęcych.


41. Zielenina.

Młodą lebiodę, pokrzywę, lub liście młodéj kapusty, wrzucić na gorącą wodę jak szpinak, potem usiekać gdy zmiękną, wziąść dużo słoniny, usmażyć, włożyć zieleninę, osolić, wlać trochę smaku z wędzonki, wymięszać z kaszą jęczmienną osobno na gęsto ze słoniną ugotowaną, poddusić razem i podać na stół obłożywszy wędzonką gorącą, w podłużne wązkie kawałki krajaną.


ROZDZIAŁ XIII.

RÓŻNE MĄCZNE I JAJECZNE POTRAWY.


1. Makaron włoski z parmezonem.

Funt makaronu włoskiego wystarcza na ośm osób. Wziąść makaronu jakiego kto lubi, grubszego lub cieńszego, wrzucić na gotującą się osoloną wodę, gotować aż spłynie na wierzch: odcedzić, ułożyć na półmisku, obsypać grubo tartym serem parmezanem i oblać suto młodem masłem z rumianą bułeczką. Można taki makaron wymięszać z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany i serem: ułożyć na półmisek masłem wysmarowany, posypać z wierzchu serem i tartą bułką i zapiec 15 minut w piecu.


2. Makaron włoski po neapolitańsku.

Zwyczajny gruby włoski makaron ugotować jak zwykle na gorącéj wodzie z solą, lub na lekkim rosole w szerokim rondlu, aby makaron mógł swobodnie się wypełnić i ugotować do miękkości, probując widelcem, czy ma dosyć. Każdy makaron należy przełamać na połowę. Po ugotowaniu odcedzić na durszlaku, ułożyć na półmisku i polać następującym sosem przygotowanym poprzednio, aby makaron nie ostygł.
Na funt makaronu bierze się cztery łuty dobrego bulionu najlepiej francuzkiego, rozgotować go w kwaterce wrzącéj wody lub rosołu, wziąść łyżkę masła młodego, łyżkę nie pełną mąki zagotować razem rozebrać bulionem tak aby sos był rzadkawy i polać nim obficie na półmisku makaron. Podawać do téj potrawy tarty sér parmezon. Potrawa ta podaje się tak dobrze przy śniadaniu jak i przy obiedzie lub przy kolacji do pieczystego.


3. Makaron opiekany z szynką.

Na cztery osoby wziąść funt mąki i trzy jaja zagnieść twardo i długo wygniatać ręką; zostawić na kwandrans spokojnie na stolnicy żeby się odleżało, a potem rozwałkować jak najcieniéj; dać trochę podeschnąć potém posypać z lekka mąką zwinąć w trąbkę całe ciasto, bardzo ostrym nożem krajać jak najcieniéj i roztrząśnąć po całej stolnicy do przeschnięcia. Ugotować ten makaron na wrzącéj wodzie osolonéj, odcedzić przez durszlak i przelać zimną wodą. Tymczasem mieć już pokrajane pół funta lub więcéj jeżeli kto lubi szynki w kostkę czy paski; wziąść na miskę makaron, szynkę, łyżkę masła i dwie łyżek śmietany kwaśnéj, wymięszać to doskonale, włożyć w rondel wysmarowany masłem i obsypany bułką tartą: wstawić w piec, aż się dobrze zrumieni i wtedy wydać na stół, przewróciwszy rondel na półmisku.


4. Łazanki z sérem.

Ugotować kluseczki jak do rosołu, krają je szerzéj i ukośnie, a wtedy zwać się będą łazanki, do zagniatania brać jaja, wymięszać z masłem i serem suchym, polskim, tartym: najlepsze do tego sery pińczowskie, sprzedawane w Warszawie, na funty włożyć w rondel masłem wysmarowany i wysypany, i wstawić w piec do zrumienienia.


5. Kluski gryczane.

Wyborną jarzynę stanowią kluski gryczane, gotowane z najlepszéj mąki gryczanéj. Wziąść na miskę funt mąki, wsypać soli i sparzyć gorącą wodą, aby massa była gęstą, mniéj więcéj jak na klajster; wymięszać dobrze i kłaść łyżką srebrną na gotującą się wodę, średniej wielkości kluseczki. Wybierać łyżką durszlakową i na półmisku polać; masłem lub słoniną młodą. Wiele osób mięsza te kluski na wydaniu ze świeżym twarogiem. Takie same kluski kładzione robią się z mąki pszennej, wymięszanéj z rozbitemi żółtkami i trochą wody zimnéj.


6. Kluski ze śliwkami i gruszkami.

Dobre śliwki francuzkie i gruszki zwyczajne suszone, oparzyć i ugotować w wodzie, dołożywszy cukru, skórki cytrynowéj, cynamonu, a wreszcie trochę wina francuzkiego; na ostatku włożyć łyżeczkę dobrych wiśniowych powideł, niech się rozgotują. Ugotować kluski kładzione pszenne, położyć na półmisku i polać śliwkami wraz z sosem.


7. Kluski saskie ze świeżemi gruszkami.

Na cztery osób utrzeć trzy bułki mątowe, sparzyć kwaterką gorącego mleka, wbić trzy jaja, trochę soli, kawałek masła, włożyć łyżkę w kostkę krajanéj szynki, lub trochę skwarek; a jedną bułkę pokrajać w kostkę i usmażyć w maśle klarowaném, te grzanki także włożyć; wszystko to wymięszać, i wziąwszy trochę mąki, robić gałki okrągłe wielkości jajka, które dobrze w mące utarzane gotują się na gorącéj wodzie.
Osobno wziąść 8 do 10 gruszek niezbyt dojrzałych bąkretów lub bąkrestjanów, obrać, przekroić na połowę i w rondlu, nalawszy wodą, aby tylko objęła gruszki, gotować; wsypać w nie cukru łyżeczkę, anyżu, kawałek cynamonu; gdy już będą prawie miękkie, wziąść kwaterkę gęstéj śmietany kwaśnej, rozbić z łyżką sporą mąki, zaprawić sos od gruszek, zagotować razem, niech się dobrze wysadzi; tymczasem gotować kluski; wyjmując je ostrożnie łyżką durszlakową na półmisek, polać gruszkami z sosem, obłożyć plasterkami gorącéj gotowanej wędzonki, i wydać na stół. W post robią się kluski jeszcze inaczéj: łyżkę masła ubić na śmietanę, wbić trzy jaja, parę łyżek mąki, włożyć bułkę w kostkę smażoną na maśle i łyżką srebrną robić spore kładzione kluski na wodzie; gruszki ugotować jak wyżej, podaje się wtedy bez wędzonki. Jest to wyborna potrawa.


8. Kluski bawarskie.

Kwartę mąki rozczynić kwaterką mléka z łutem drożdży, gdy podrośnie wlać cztery jaja, kawałek masła, soli; wyrobić dobrze, potem wymięszać z szynką i bułką w kostkę krajaną, pierwéj w maśle usmażoną; robić gałki, utarzać w mące i kłaść na stolnicy, a gdy podrośnie rzucać na ukrop; gdy wypłyną, są ugotowane, wtedy polać słoninką lub z gruszkami ze śmietaną, jak wyżéj saskie podawać na stół.

9. Pierogi ruskie z sérem lub powidłami.

Pół garnca mąki wsypać w miskę lub na nieckę, rozczynić to w środku dobrze kwaterką, wolnego mleka i trzema łutami drożdży; gdy się ruszy, wlać pięć całych jaj, lub lepiéj trzy całe, a pięć samych żółtek; łyżkę pełną masła surowego, łyżkę cukru, trochę soli, cynamonu; to wszystko wyrobić doskonale z resztą mąki; i znowu postawić w ciepłem miejscu, niech podrośnie. Gdy już dobrze wyrośnie, brać ćwiartki czystego papieru, smarować masłem, rozciągać na każdéj ciasto, nakładać w sam środek podługowato powideł, konfitur lub sera świeżego, utartego z żółtkami, masłem, cukrem i rodzenkami drobnemi; zwinąć pieróg wraz z papierem tak, żeby jeden brzeg ćwiartki papieru pozostawiony bez ciasta, zachodził na drugi, to jest: żeby cały pieróg był w papierze i wsadzić w piec na blachę masłem wysmarowaną na godzinę. Gdy się pokaże po obu brzegach niezakrytych papierem, że pierogi dość rumiane, wyjąć je z pieca, odwinąć z papieru, ułożyć na półmisku, posypać cukrem z cynamonem i podać osobno do nich śmietanę kwaśną.


10. Pierożki gryczane.

Kwartę gryczanéj mąki rozrobić w misce gęstą świeżą kwaśną śmietaną, trąc ciągle wałkiem przez pół godziny, dodając zawsze po łyżce śmietany, z uwagą, aby massa ani gęsta, ani za rzadka nie była, wsypać trochę soli, a gdy massa będzie wyrobioną i zacznie się z wolna rozchodzić, co da się z łatwością widzieć po gładkości równości ciasta, wtedy wybrać ładnych liści kapuścianych, kłaść na nie wyrobione ciasto gryczane, we środek ułożyć sér utarty z jajami i masłem, liść kapusty złożyć na połowę, tak aby sér był okryty ciastem, ciasto zaś osłonione liściem; tak sformowane pierożki układać na blachę i wstawić do gorącego pieca na pół godziny, uważając, aby liść się nie spalił ani z wierzchu, ani od blachy. Po półgodzinie, wyjąc jeden pierożek na próbę: liść z łatwością odstanie, a kolor ciasta powinien być żółtawy. Podaje się do tych pierogów albo śmietana kwaśna z cukrem; albo masło młode klarowne.


11. Pierogi leniwe.

Wziąść świeżego, niezważonego twarogu, wycisnąć dobrze z serwatki, przez płótno, rozetrzeć w donicy z łyżką masła, i z jajami, biorąc do kwarty twarogu sześć samych żółtek; wsypać trochę soli, dwie łyżek pięknéj pszennéj mąki, rodzenków drobnych czarnych; gdy to wszystko doskonale uwiercone, ubić białka na pianę, wymieszać z lekka, wyłożyć tę massę na stolnicę grubo posypaną mąką, utarzać w mące długi placuszek przez całą stolnicę, nakarbować nożem i krajać ukośne kawałki, formując pierożek. Gotować na ukropie póki nie spłyną, wyjmować łyżką durszlakową, a na półmisku polać świeżem klarowaném masłem i posypać cukrem.


12. Pierogi z sérem.

Zagnieść ciasto jak na pierogi z mięsem, podług upodobania jajami lub tylko wodą; rozwałkować, nakładać kupki sera roztartego z masłem, żółtkami i cukrem; przykryć ciastem i wykrawać żelazkiem lub szklanką pierogi spore. Gotować na ukropie póki nie spłyną, wyjmować łyżką durszlakową, polać masłem świeżém na półmisku. Można w sér kłaść rodzenki, lub szczypiorek siekany drobno, i można podawać do nich śmietanę kwaśną.


13. Pierogi gotowane z kapustą.

Odgotować w wodzie nie wyciskając z sosu kwaszoną kapustę, odlać na durszlaku i posiekać drobno. Osobno ugotować grzybów suszonych i także usiekać, wziąść śledzia nie bardzo wymoczonego, obrać z ości i również posiekać. Przesmażyć sporo masła z cebulą siekaną, włożyć w to masło kapustę, grzyby i śledzia; wymięszać dobrze i popieprzyć; zrobić ciasto jak na zwyczajne pierogi, rozwałkować cienko i nadziewać tą mięszaniną. Ugotować jak zwyczajnie na wodzie i polać młodą słoniną. Na duży półmisek, dosyć jednego śledzia.

14. Pierogi z jagodami.

Zagnieść ciasto dość twardo, koniecznie biorąc do ciasta wodę i jaja całe, lub tylko białka rozbite z wodą; rozwałkować bardzo cienko i nakładać jagodami osypanemi mąką z cukrem. Zawijając, należy brzegi posmarować czystém białkiem, żeby w gotowaniu nie rozleciały się, gdyż owoc daje wilgoć. Rzucać na wodę i gotować jak zwykle, póki nie wypłyną; wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową, układać na półmisku, podając do nich cukier i kwaśną śmietanę. Należy pamiętać, że pierogi z owocami zwykle robią się większe, niż wyczajne z mięsem.

15. Pierogi z wiśniami.

Pierogi z wiśniami lub czereśniami robią się tak samo jak z jagodami, należy tylko z wiśni powyjmować pestki i kilka razy wrzącą wodą na sicie je sparzyć, osączywszy dobrze z wody przed osypaniem massą z cukrem

16. Pierogi ze śliwkami.

Śliwki węgierki dojrzałe, oparzyć, obrać ze skórki, wyjąć pestki, przekroić na połówki, wrzucić w rondel, wsypawszy parę łyżek cukru w miarę ilości śliwek, poddusić razem, nie lejąc ani kropli wody; wybrać łyżką durszlakową z syropu, postępując daléj zupełnie jak przy pierogach z jagodami. Podaje się do nich cukier i śmietana.


17. Pierogi z powidłami.

Zagnieść ciasto jak zwykle, biorąc do ciasta jajko i wodę, rozwałkować jak najcieniéj, nakładać kupki powideł lub konfitur, posmarować brzegi jak u każdych pierogów białkiem rozbitém wodą, i wykrawać szklanką małe pierożki; rzucać na ukrop, ostrożnie wyjmować łyżką durszlakową, oblać masłem i podać cukier i śmietanę.


18. Pierogi z grzybami.

W czasie postu można dawać zamiast z mięsem, pierogi z grzybami. Oparzyć sporo grzybów młodych suszonych, wypłókać, ugotować na miękko i usiekać bardzo drobno. Przesmażyć w łyżce masła dwie całe osobno usiekane cebule, sparzone wrzucić w to, zdjąwszy tygiel z ognia, usiekane grzybki, wbić dwa jaja, wsypać soli i pieprzu. Zagnieść ciasto jak zwykle na pierogi, nakładać tym farszem i wyrzynać jak zwykle kółkiem lub foremką pierogi, które gotować jak inne i na półmisku polać masłem z cebulą.

19. Kotlety z kartofli.

Ugotowane na miękko kartofle odlać, utrzeć na tarce i przecierać przez durszlak, polewając nieco śmietanką słodką; wbić w tę massę kilka jaj, stosownie do ilości kartofli, kawałek masła i trochę soli; wymięszać razem, robić z tego kotlety, maczać w rozbitém jajku, osypać bułką tartą i smażyć na klarowaném maśle, aż rumianego koloru nabiorą; polać na półmisku sosem grzybowym, albo ogórkowym, z tym ostatnim najsmaczniejsze. Takie same kartofle w formie podługowatéj, robią się do wkładania polędwicy lub jakiéj pieczeni, doskonale do tego smakują.

20. Kasza na grzybowem smaku.

Kwartę drobnéj gryczanéj kaszy włóż w rondel, wléj na nią blizko kwaterkę gorącego masła, posól i zalej smakiem wygotowanym z suszonych i parzonych grzybów tyle, aby nad kaszą było na cal; przykryj mocno i gotuj na wolnym ogniu godzinę, często potrząsając rondlem. Tak samo gotować można kaszkę z koperkiem; zamiast smaku grzybowego wodą nalać i wrzucić garść utartego z solą kopru.

21. Ryż po holendersku.

Wypłukać funt ryżu, a następnie nalawszy go kwartą zimnéj miękkiéj wody, wstawić na ogień dla białości na 5 minut. Odcedzić na sieci i przelać zimną wodą.
Pół funta słoniny młodéj pokrajanéj w kostkę dość grubą, zaparzyć przez pięć minut w wodzie na dobrym ogniu, odcedzić, rondel wymyć i wytrzéć do sucha, a gdy się napowrót włożona słonina zrumieni, wlać pół kwarty rosołu lub buljonu i odrobinę tłuczonego pieprzu, wstawić na ogień niech się gotują 20 minut razem z ryżem, wsypać soli i mięszać dobrze łyżką aby téż ryż nie przypadł do rondla, zdjąć z ognia i wlać dwie łyżki konserwowanych pomidorów, (konserwa z pomidorów patrz „Jedyne praktyczne przepisy przez autorkę” 365 obiadów edyc. VIII). Pomidory poprzednio osobno zagotować z łyżką mąki i łyżką masła. Tak zrobiony sos pomidorowy wlać wryż, wymięszać ułożyć go w kształcie góry na półmisku i obłożyć smażonemi sosiskami (kiełbaski).


22. Ryż z szafranem po włosku.

Namoczyć ćwierć łuta szafranu w małéj ilości wody, naprzykład w kieliszku. Pół funta ryżu oparzyć wrzącą wodą, odlać i nalać zimną aby zbielał. Wziąść kwartowy rondelek, napełnić do połowy rosołem z wołowiny lub cielęciny wygotowanym, gdy zawrze zasypać ryż, włożyć łyżkę masła, posolić niech się dusi pod pokrywą, gdy na wpół ugotowany, podlać szafranem przecedzonym i rozebranym jeszcze taką ilością rosołu, aby ryż należycie się rozgotować mógł i nabrał koloru żółtka; przesadziwszy szafranem zepsuje się całą potrawę. Dobrze wymieszany i zagotowany na gęsto wykłada się na półmisek i posypuje grubo tartym parmazonem. Włosi posypują jeszcze oprócz tego na talérzu oddzielnie podawanym sérem. Dla tych co znoszą, i lubią szafran będzie to smaczną, i mniéj nudną potrawą.


23. Bliny.

Rozczynić na noc kwartę najpiękniéjszéj pszennéj mąki, kwaterką wolnéj wody i dwoma łutami suchych drożdży, namoczonémi w wodzie lub półkwaterkiem piwnych. Rano gdy się dobrze ruszy, dosypać kwartę najlepszéj gryczanéj mąki, znanéj pod nazwą blinowéj, i dolać tyle wolnéj wody, żeby ciasto było zupełnie wolne. Gdy się to jeszcze raz ruszy, wlać w sam środek ciasta pół szklanki ukropu czyli wrzątku, zamieszać, żeby ciasto nie wiele gęstsze było jak na naleśniki, i gdy znowu się ruszy, zacząć piec. Można i rano rozczyniać, jeżeli mają być na późny obiad, zawsze jednak od pierwszego rozczynu do pieczenia musi upłynąć od 10 do 12 godzin, gdy zanadto rosną pomięszać łyżką i w chłodniejszém miejscu postawić. Wygrzawszy dobrze niewielką miedzianą patelnię lub pokrywy od małych rondli, smarować je piórkiem lub najlepiéj watą obwiniętą w płótno, gorącém masłem klarowaném, powtarzając to za każdym blinem; nalać łyżką ciasta, tak aby pokryło grubą warstwą patelnię, i piec w piecu od angielskiéj kuchni lub w szabaśniku mocno gorącym, gdyż bliny się nie przewracają, tylko jak się zrumieni i podrośnie; przewraca się ostrożnie patelnię na talerz i póki gorące podaje; dla tego téż najlepiéj piec na kilku patelniach małych odrazu.
Podawać do blinów młode roztopione masło, śmietanę lub kawior świeży.


24. Grzybek.

Sześć żółtek, dwie łyżek mąki, łyżkę cukru uwiercić doskonale w donicy z kwandrans, białka ubić na pianę, w ostatniéj chwili wymięszać ostrożnie i wlać na patelnię gorącą, oblaną grubo klarowaném masłem; wstawić do pieca na 10 minut i wydać posypując cukrem lub oblawszy sokiem.
Takim omletem okłada się szpinak, szczaw, zielenina; wtedy na patelni kraje się go w ośm części czyli ćwiartek. Smaży się na pokrywie od rondla lub na miedzianéj a nigdy na blaszanéj patelni. Proporcja na 6 osób.


25. Jaja sadzone na maśle.

Rozpuścić na patelni pół łyżki klarownego masła, gdy się rozgrzeje, spuszczać w to masło jedno opodal drugiego jaja ze skorupek; trzymając je blisko nad patelnią, gdyż z daleka rozbiłyby się na jajecznicę, posolić każde po wierzchu i smażyć aż białka się obciągną: żółtka powinny zostać miękkie. Takiémi jajami okładać szpinak, szczaw, układając je po jedném każde z osobna na szpinaku.
Można także na masło wrzucić obranéj sielawy wędzonéj, łososia lub szynki, i dopiero na to spuszczać jaja; doskonała potrawa na post lub na śniadanie.


26. Jaja sadzone na occie.

Zagotować w płaskim rondelku pół szklanki wody z łyżką octu, włożyć łyżkę masła trochę soli i trochę siekanéj cebuli; gdy to wszystko zawrze mocno, zaprawić łyżką kwaśnéj śmietany i spuszczać ostrożnie jaja w ten sos, lecz nie z góry, ale blisko rondla trzymając ręce. Gdy się białko zetnie, wyjmować jaja łyżką durszlakową na połmisek ostrożnie, i można jeżeli ich ma być więcéj, drugi raz cały rząd wbić i ugotować, a wyjąwszy na półmisek, sprobować, jeżeli sos za kwaśny, wsypać łyżeczkę cukru i garść bułki tartéj zagotować razem i zalać tym sosem jaja.


27. Jajka na miękko (à la coque).

Jedyny pewny sposób gotowania jajek na miękko jest francuzki; włożyć jajka w gotującą się wodę na ogniu stojącą i trzymać je w niéj w lecie minut 2 i pół, w zimie ponieważ jajko zimniejsze minut 3, nie zdejmując rondla z ognia. Chcąc zaś je ugotować przy samowarze należy, włożywszy w głęboką salatereczkę, zalać wodą z samowara — w téj chwili ją zlać nalać drugi raz wrzątkiem i przykrywszy salaterkę postawić na samowarze na minut 5.


28. Prażucha.

Wiele osób gustuje bardzo w téj oryginalnéj chłopskiéj potrawie. Wziąść mąki pszenéj lub gryczanéj, wsypać w rondelek mieszać ciągle na wolnym ogniu łyżką, póki się mąka nie zrumieni dobrze; wtedy przesiać ją, gruzełki rozetrzeć łyżką zagotować w rondelku kwaterkę wody na cztery osoby i w gotującą sypać mąkę, posolić ją trochę ciągle łyżką mieszając na wolnym ogniu tyle, aby massa była gęsta; potém należy jeszcze łyżką mieszać, póki massa od rondla odstawać nie będzie, wtedy już jest dobra; zdjąć z ognia, ułożyć na półmisek, biorąc z rondla łyżką srebrną maczaną w tłustości i polać suto słoniną młodą. Jeżeli się robi z surowéj niepalonéj mąki, to należy po ugotowaniu włożyć, kładąc kawałkami łyżką w słoninie maczaną w rondel i wstawić w piec na pół godziny.


29. Kasza jaglana opiekana.

Ugotować kaszę jaglaną, przebraną z nieczystych ziarnek, i kilka razy sparzoną, sypko, na słodkiéj śmietance, lub na mléku niezbieraném, włożywszy pierwéj w gotujące się mléko łyżkę masła, żeby się kasza zbyt nie rozgotowała. Gdy już miękka, wziąść rondelek, wyłożyć plastrami cienko krajanemi świeżéj słoniny, włożyć na środek kaszę i wstawić w piec; gdy się słonina upiecze i zrumieni, przewrócić rondel na półmisku i wydać na stół.


30. Kasza gryczana prażona.

W gotującą wodę włożyć dużą bardzo łyżkę masła, najmniéj ćwieć funta usmażonéj słoniny na kwartowy garnek wody, wsypać soli i pół kwarty przeszło kaszy; najlepiéj próbować czy dość kaszy, gdy zamieszawszy po wsypaniu, łyżka stać powinna; wymieszać, dobrze przykryć i wstawić w piec czyli pod blachę na godzin dwie, wcale do niéj nie zaglądając, można tylko po godzinie, garnek czy rondel przewrócić do góry dnem. Wydajać na stół, można jeszcze polać słoniną, jeżeli kto bardzo tłusto lubi.


31. Kasza gryczana na sypko.

W gotującą się wodę włożyć łyżkę masła i wsypać soli, a potém sypać w proporcyą ilości wody kaszę, ciągle łyżką mieszając; naprzykład na kwartowy garnek pół kwarty. Postawić garnek na wolnym ogniu i gdy widać że nie surowa, wyłożyć na półmisek i polać słoniną lub masłem.


32. Kasza jęczmienna.

Kasza jęczmienna gotuje się zupełnie jak gryczana, obydwoma sposobami[1], z tą różnicą, że się jéj więcéj nieco sypie i dłużéj daleko gotuje. Najlepsza jest prużona w słoninie, jak wyżéj gryczana, ale koniecznie orkiszowa.


33. Ryż z sosem pieczarkowym.

Oparzyć pół funta dobrego ryżu ukropem miękkiéj wody, wymięszać, odlać wodę i nalać zimną na pół godziny. Po tym przeciągu czasu odlać wodę z ryżu, włożyć w rondel kawał świeżego masła, na masło ryż, posypać go troszkę mąką, wymięszać, podlać dwoma lub trzema łyżkami wody, posolić, wsypać troszkę pieprzu, parę gałązek zielonéj pietruszki, przykryć i na bardzo wolnym ogniu dusić. Gdy ryż okaże się dostatecznie miękki i napęczniały, wyłożyć na półmisek, wyrzucić pietruszkę i polać następującym sosem. Ugotować oddzielnie drobnych cebulék zwanych szarlotkami i pieczarek, w małéj ilości wody; zagotować łyżkę masła z łyżką mąki na biało, wcisnąć pół cytryny, rozebrać smakiem z pieczarek i zaprawić sos dwoma żółtkami. Ryż ubrać cébulkami i pieczarkami i polać sosem. Jest to wyborna postna potrawa.


34. Jajecznica.

Zagotować łyżkę młodego masła w rondelku, rozbić 6 jaj całych przez 1 tylko minutę nie dłużéj, lać na gorące masło i mieszać łyżką, w 5 minut jajecznica gotowa; posolić jaja i wsypać pieprzu lub szczypiorku jeżeli kto lubi.


35. Omlety.

Jedną z bardzo praktycznych i używanych potraw, a u nas w ogóle źle przyrządzanych, są omlety. Pod wyrazem omlet, rozumieją u nas powszechnie mieszaniny bitych jaj z mąką, upieczonych w piecu lub na patelni, podawany przy jarzynach lub z konfiturami. We Francyi, a nawet w Niemczech podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność, który sama z wielkim gustem w rozmaity sposób jadałam, nie umiejąc go wykonać. Dziś pewna wypróbowanego przepisu, sądzę, iż wielką oddam przysługę tak paniom które często na prędce zgłodniałego chciałyby pożywić, jak panom, którzy te niesmaczne dawniejsze omlety zjadać musieli.
Dobroć omleta polega głównie na trzech warunkach. Nie robić większego jak z 12 jaj najwyżéj, lepiéj zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jeden duży, który nigdy udać się nie może.
Powtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką miedzianą lub żelazną pobielaną koniecznie, niezbyt szeroką, niezbyt głęboką, średnicy nie wielkiego zwykłego płaskiego talerza i téj zawsze tylko używać do robienia omletu.
Po trzecie; nie bić jaj za długo, jak to wiele osób czyni sądząc, iż tym sposobem powiększą objętość omletu; przeciwnie bowiem zbyt długie bicie zabija usłużność jaj w tym wypadku, robiąc je wodnistemi. Rozbić 6 jaj (najlepsza proporcya) na miseczce, wsypać trzy szczypty soli i tyleż pieprzu i pół łyżeczki siekanéj pietruszki lub szczypiorku, jeżeli kto lubi. Ubić to widelcem, aby dobrze białka pomieszać z żółtkami, przez jedne minutę, nie dłużéj, gdyż jajka wodnieją i omlet nie będzie pulchny. Postawić patelnią na mocnym płomieniu, przekonawszy się pierwéj że jest czysta, położyć na niéj trochę mniéj jak ćwierć funta masła młodego, poruszając patelnią, aby się masło nie zrumieniło lecz rozgrzało dobrze: wtedy wlać jajka i poruszać jeszcze widelcem, aby się wszędzie równo gotowały. Gdy zaczną się ścinać, potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, złożyć nożem oba brzegi omletu razem, aby mu nadać owalną formę; potrzymać jeszcze chwilkę na ogniu dla zrumienienia i przewrócić na talerz lub półmiseczek. Na 8 jaj bierze się całe ćwierć funta masła. Taki omlet zowie się aux fines herbes.
Omlet ze słoniną. Bierze się ćwierć funta młodéj słoniny i gotuje 5 minut na mocnym ogniu w ukropie, wyjąć, osączyć i pokrajać w podłużne kawałki, włożyć w rondel kawałeczek masła, wrzucić słoninę i dać zasmażyć na bardzo jasno żółty kolor gdy przestygnie włożyć w jajka i smażyć daléj omlet już tylko z pierzem i z solą, jak wyżéj na maśle.
Omlet z szynką. Ćwierć funta chudéj szynki pokrajać w kwadratowe kawałki, włożyć w jaja, wsypać już tylko jedną szczyptę soli, dwie pieprzu i smażyć daléj, jak wyżej powiedziano.
Omlet z pieczarkami. Mieć usmażone w maśle świeże pieczarki lub grzyby młode bardzo, zrobić omlet jak zwykle, w chwili gdy już brzegi założyć mają, położyć w środek pieczarki, złożyć i podać.
Omlet ze szczawiem. Usmażony szczaw kładzie się w środek omletu, jak wyżéj pieczarki.
Omlet z parmezanem. Wsypać trochę tartego parmezanu w ubite jaja, a inny jaki sér pokrajany w kostkę włożyć w środek, składając omlet.



ROZDZIAŁ XIV.

LEGUMINY.

1. Naleśniki z konfiturami, jabłkami lub sérem.

Pięć żółtek rozbić z łyżką klarowanego zimnego masła, kwaterką mąki i trochą soli, rozbijając, rozprowadzić tę massę mlekiem, którego powinno być pół kwarty polskie, aż wszystko mleko wyjdzie, gdyż ciasto powinno być rzadkie i lejące się. W ostatniéj chwili, gdy już się naleśniki mają piec, ubić białka od jaj na pianę, wymieszać z massą, rozgrzać patelnię na ogniu, posmarować ją klarownem masłem piórkiem do tego przeznaczoném i polać massą z garnka, obracając patelnię na wszystkie strony, aby wszędzie ciasto było rozciągnięte; trzeba to robić bardzo szybko: potrzymać patelnię na mocnym ogniu chwilkę a skoro się naleśnik upiecze, okrążyć go nożem i przewrócić na talerz głęboki odwrócony. Gdy się wszystka massa wypiecze, składać w trójkąt lub podługowato, przyrumienić z obu stron na klarowném maśle i podać obsypane cukrem i cynamonem. Daleko jednak smaczniejsze są, gdy po upieczeniu każdy z osobna posmarować powidłami dobremi, konfiturami, marmoladą z jabłek, cukrem i cynamonem ugotowaną, lub sérem świeżym, utartym z masłem, jajami i rodzenkami. Potém składać je i smażyć jak wyżéj. Proporcya na 6 osób.


2. Legumina z naleśników.

Upieczone wyżéj opisanym sposobem naleśniki układać w rondelku wysmarowanym masłem i wysypanym bułką jeden na drugi, przesypując grubo cukrem, cytrynową skórką tartą i wyciskając po trochu soku cytrynowego na każdy. Tak napełniony rondelek, wstawić na kwandrans w piec do zrumienienia. Taką samą leguminę z naleśników można zrobić, przekładając każdy zamiast cytryny gęstą kwaśną smietaną z cukrem, lecz wtedy dłużej w piecu być muszą aż się zrumienią.


3. Legumina z jabłek w papilotach.

Usmażyć jak zwykle naleśniki na klarowanem maśle biorąc do 4 jaj kwaterkę mąki i pół kwarty surowego mleka, białka ubić na pianę i dopiero w rozbite ciasto lać, łyżeczkę masła dla kruchości wlać. Osobno obrać 10 nie dużych prostych jabłek, papierówek w lecie, renet lub sztetyn w zimie, włożyć na 5 minut najwyżej na ogniu w ukrop nie gotując wcale, wyjąć osaczyć na sicie i nadziewać konfiturami lub marmoladą; każde jabłko obwinąć w jeden naleśnik gdy wystudzony. Rondel wysmarować masłem, wysypać bułką tartą, wyłożyć naleśnikami, ułożyć obwinięte jabłka, pozatykać puste miejsca naleśnikami pozostałemi pokropić na wierzch wszystko łyżką pełną klarowanego masła, lub układając gdzie niegdzie po kawałku nakładać młodego masła i wstawić w gorący piec na godzinę. Wyjąwszy na półmisek osypać cukrem z cynamonem. Można zamiast konfitur nakładać rodzenkami z cukrem i cynamonem.


4. Omleciki czyli blinki bez drożdży.

Rozbić cztery żółtka bardzo mocno, posolić, wsypać mąki ładnéj pszennéj kwaterkę wlać łyżkę, kwaśnéj lub słodkiéj śmietany, białka na pianę ubite, żeby massa była rzadkawa: rozgrzać na patelni szmalcu lub klarowanego masła i łyżką kłaść ile się zmieści na patelnię blinków: trzy lub cztery; smażyć aż rumiane będą, przewrócić na drugą stronę, także zrumienić i kłaść na półmisek; tak smażyć daléj, aż wszystkie gotowe będą, dokładając szmalcu na patelnią. Na półmisku osypać cukrem z cynamonem i podać do nich sok, śmietanę kwaśną lub sos szodonowy.


5. Budyń z bułki.

Sześć żółtek uwiercić w donicy z trzema łyżkami młodego masła, dosypując po trochu kubek cukru; gdy to utarte do białości, wsypać pół kwarty lub trzy kubki bułki białéj pszennéj utartéj na tarce i przesianéj przez sito, do tego wlewać po trochu nie od razu przeszło pół kwarty mleka niezbieranego, mięszając dobrze, aby gruzołków nie było; dosypać garść drobnych czarnych rodzenków opłukanych i wysuszonych, garść tureckich, trochę migdałów słodkich oparzonych i poszatkowanych, sześć migdałów gorzkich utłuczonych na miazgę i soli; wymięszawszy to wszystko, zostawić w donicy, aby bułka wypęczniała. W ostatniéj chwili, gdy już massa ma iść do formy, ubić pianę z owych sześciu białek, wymięszać z nią ostrożnie i włożyć wszystko do formy blaszanéj lub miedzianéj najlepiéj z rurką w środku, dobrze wysmarowanéj i bułką wysypanéj. Zamknąć ją szczelnie i wstawić do szerokiego rondla, w którym powinno być na dwa palce wrzącéj wody; postawić na mocnym ogniu i gotować najmniéj pięć kwandransów, dolewając ciągle do rondla w miarę wygotowania się wrzącej wody. Kto nie ma formy, może gotować w serwecie, lecz to połączone z większym ambarasem; serwetę należy wyparzyć dobrze; potem wysmarować masłem, włożyć massę, związać i gotować w rondlu z wrzącą wodą. Wyjąwszy, włożyć na durszlak, żeby osiąkła. Na półmisku polać budyń sokiem, lub sosem z soku (patrz sosy) szodonem, wreszcie można obsypać grubo cukrem i polać młodém roztopioném masłem. Ta proporcya służy na osób sześć lub ośm.


6. Legumina parzona.

Kwaterka mleka, ośm łutów klarowanego masła, wlać w rondel i postawić na ogniu; gdy się to dobrze zagotuje, wsypać kwaterkę mąki kartoflanéj, lub najpiękniejszej pszennéj, sypiąc nie od razu lecz potrochu, a drugą ręką ciągle łyżką w rondlu mięszając, trzymać na ogniu tak długo, aż ciasto od rondla odstanie. Należy uważać, jeżeli mąka bardzo sucha, to mniéj sypać, szczególniéj kartoflanej zawsze mniéj bo sucha. Gdy ciasto ostygnie, rozrabia się je powoli, wbijając po jednemu 8 żółtek; sypie się duża łyżka cukru, białka zaś na pianę ubite domięszać następnie, jako też odrobinę soli. Ta massa wlewa się w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, wstawia w rondel z gorącą wodą, gotuje na dobrym ogniu całą godzinę, dolewając ciągle wody do rondla w miarę wygotowania. Gdy ta legumina dobrze zrobiona, nie ustępuje najlepszym biszkoptom; podaje się ją z sokiem malinowym lub szodonem. Proporcja na 6 osób.


7. Legumina chlebowa.

Chléb najlepiéj razowy cienko pokrajać i ususzyć, żeby się zrumienił, potém utłuc go na mąkę. Wziąść téj mąki z chleba łyżek stołowych trzy, wina francuzkiego kieliszek, cukru kubek; wbić w to ośm żółtek, wsypać trochę gwoździków, cynamonu, wanilii tłuczonéj, wlać łyżkę masła klarowanego i pianę z tych ośmiu białek, wymięszać razem, wlać w rondel masłem wysmarowany, bułką wysypany, wstawić do pieca na kwandrans. Proporcja na 6 osób.


8. Omlet biszkoptowy z konfiturami.

Sześć żółtek rozbić z trzema łyżkami cukru do białości, wsypać dwie łyżki mąki, białka ubić na pianę wymięszać ostrożnie, wlać do płaskiego rondla na rozgrzane masło i wstawić do gorącego pieca najwyżéj na 20 minut. Można go także upiec na węglach. Wyrzuciwszy na półmisek lub talerz, gdy jest upieczony, na wierzch ułożyć konfitur lub oblać sokiem i posypać cukrem. Bardzo dobrze wygląda, gdy na jednéj połowie ułożyć konfitury, a drugą połową omletu przykryć; zowie się to omlet w pantoflu. Proporcja na 6 osób.


9. Legumina biszkoptowa.

Taką samą proporcję jak wyżéj do omletu, podwoić i upiec trzy płaskie omlety od razu na trzech równych pokrywkah od rondli. Po upieczeniu ułożyć na półmisku jeden na drugim, przekładając grubo konfiturami i posypać cukrem. Gdyby nie było trzech równych rondelków, to należy po upieczeniu ostrożnie nożem obrównać. Chcąc mieć tę leguminę bez przekładania, powiększyć tylko proporcję: np. z 8, 10 lub 12 jaj, i wysmarowawszy głęboki rondelek, od razu w niego wlać wszystko


10. Legumina z makaronu.

Zwyczajnie zagnieciony i ugotowany makaron odcedzić z wody i na durszlaku wymięszać ze śmietaną, cukrem, młodem masłem, pomarańczową skórką w cukrze smażoną i uszatkowaną. Włożyć w rondel masłem wysmarowany, wstawić na pięć minut w piec.


11. Legumina z poziomek.

Do trzech szklanek poziomek, pół szklanki wina francuzkiego i łyżkę masła: udusić razem, przefasować i ostudzić. Rozetrzeć dziesięć żółtek z dwoma kubkami cukru, domięszać pianę z białek i pełną łyżkę mąki kartoflanéj, do tego wlać sok otrzymany z jagód, wymięszać, wlać w formę masłem wysmarowaną i piec w ciepłym piecu przez 20 minut.


12. Legumina z cytryny lub pomarańczy.

Dużą całą surową cytrynę lub pomarańczę utrzeć na tarce, odrzucając uważnie pestki; dodać pełną szklankę cukru i wiercić wałkiem w donicy, dodając po jednemu 12, a najmniej 9 żółtek i łyżeczkę strychowaną od kawy, kartoflanéj lub pszennéj mąki. Wiercić należy całe pół godziny, kiedy ta massa jest tak gęsta jak śmietana, wlewa się piana z pozostałych białek, mięsza ostrożnie łyżką i wlewa na półmisek blaszany lub miedziany, masłem wysmarowany, a gdy zupa na stole, wstawia się na kwandrans do ciepłego pieca, pilnując aby się nieprzepiekła. Kto chce podać bardzo elegancko, niech w koło półmiska zrobi rant z twardego żytniego ciasta, gdyż razem z półmiskiem podaje się na stół.

13. Omlet (suflet) cytrynowy.

Nie można delikatniejszéj na prędce leguminy zrobić jak omlet, który tu podaje. Wziąść cztery jajka, oddzielić białka od żółtek, do tych żółtek w glinianéj misce dodać jeszcze dwa białka, ćwierć funta cukru i skórkę otartą o tenże cukier z połowy dużéj cytryny, ubijać to łyżką drewnianą przez pięć minut; białka od tych czterech jajek ubić na bardzo sztywną pianę, pomięszać z lekka z ubitemi żółtkami, bardzo ostrożnie mięszając łyżką, aby się piana nie rozbiła. Cała massa powinna być bardzo sztywna, od tego zależy udanie się omletu. Wysmarować klarowném masłem bardzo cienko półmisek blaszany, miedziany lub wreszcie patelnę wlać massę od razu, bardzo szybko, wyrzucając ją z miski na półmisek, urównać nożem, układając jak najwyżéj i wstawić w piec nie zbyt gorący na 15 minut, uważając aby ze spodu było goręcéj jak zwierzchu. Gdyby paliło z wiérzchu, to można przykryć grubym papierem. Omlet takzwany „omlette soufflée,” musi być podany natychmiast skoro będzie gotów, nie można ani chwili czekać.


14. Legumina czekoladowa.

Ośm żółtek rozbić z czterema łyżkami miałkiego cukru, wsypać ćwierć funta czekolady waniljowéj lub korzennéj, jeżeli zaś czekolada zwyczajna, to wsypać osobno trochę cynamonu, goździków i wanilji tłuczonéj; domięszać pięć łyżek mąki pszennéj, rozmięszać to półkwartą słodkiéj dobréj śmietanki, białka ubić na pianę, a wszystko razem ostrożnie wymięszawszy, włożyć do formy lub rondla masłem wysmarowanego, bułką tartą wysypanego, wstawić w piec na 20 minut najmniéj. Do téj leguminy podaje się sos śmietankowy (patrz sosy). Proporcja na 6 osób.


15. Legumina z kwaśnéj śmietany.

Wziąść pół kwarty dobréj kwaśnéj śmietany, rozcierać powoli z łyżką pełną mąki pszennéj, i 6 żółtkami, gdy będzie tak roztarta, żeby żadnych gruzełków nie było, wsypać dwie łyżki cukru otartego o cytrynę; wcisnąć trochę soku cytrynowego, to jest dobrą łyżeczkę od herbaty, odrobinę soli i to wszystko dobrze wymięszać. Osobno białka ubić na pianę, gdy się już ma legumina w piec wstawić, w téj saméj chwili lać po trochu jajka do śmietany, wymięszać i wlać do rondelka, jak zwykle masłem klarowaném wysmarowanego, natychmiast w piec wstawić; powinno to się robić jak już waza na stole, a legumina na czwartą lub piątą potrawę będzie gotowa. Proporcja na 6 osób.


16. Legumina szafranowa.

Zagotować kwartę mléka, włożyć łyżkę masła i wsypać funt ryżu oparzonego i opłókanego, wymięszać i gotować aż miękkie będzie. Włożyć na salaterkę, a jak ostygnie trochę, przedzielić na połowę, w jednę wlać kieliszek szafranu namoczonego w wodzie lub mléku i kubek cukru, w drugą tabliczkę czekolady utartą i rozmieszaną z dwiema łyżkami wody i pół kubka cukru. Rondelek wysmarować masłem klarowaném, wysypać bułką, położyć warstwę jednego ryżu, na téj warstwę drugiego, z téj proporcji powinno być cztery warstwy: dwie z szafranem a dwie z czekoladą. Wstawić w piec na kwandrans i wydać, posypawszy cukrem z cynamonem. Wyborna legumina i oryginalna.


17. Legumina z ryżu.

Ugotować ryż jak wyżéj; skoro ostygnie wbić 4 żółtka po jednemu mięszając ciągle; wsypać kubek cukru, trochę cynamonu, rodzenków tureckich, lub migdałów gorzkich parę utartych; włożyć pianę ubitą z białek, wymięszać ostrożnie, włożyć do rondla wysmarowanego i wstawić w piec na 15 minut.


18. Legumina migdałowa z ryżu.

Pół funta ryżu utłuc na mąkę i przesiać przez sitko, pół funta migdałów słodkich oparzyć, obrać ze skórki, utłuc w moździerzu; do téj ryżowéj mąki i migdałów dosypać pół funta miałkiego cukru i wymięszać dobrze, kwartę mléka niezbieranego zagotować w rondlu i gdy się gotuje sypać po łyżce ciągle na ogniu mięszając przygotowaną massę, aż wszystko wyjdzie, zagotować dobrze aż się zgęstnie, nie zapomniéć osolić i gdy już nabierze pewnego klaru, tak iż widać że gotowe, wyłożyć w formę oliwą wysmarowaną lub na salaterkę głęboką tak, aby można ją dobrze na półmisek wyrzucić. Zanieść do piwnicy, a wydając na stół zimną, oblać albo sokiem malinowym albo sosem śmietankowym (patrz sosy) zimnym z wanilją poprzednio przyrządzonym, można także jeżeli kto lubi z szodonem, a będzie wyborna zimna legumina.


19. Legumina z ryżu ze świeżemi owocami.

Pół funta ryżu ugotować na gęsto w mléku, biorąc go pół kwarty, dosypać dużo cukru, pilnując aby był równo rozgotowany. Osobno ugotować w lekkim syropie pięć gruszek obranych i przekrajanych, dwa jabłka na ćwiartki pokrajane i ze trzy brzoskwinie obrane ze skórki, pestki wyjąwszy, te ostatnie bardzo krótko gotować, aby się nie rozleciały, ale w całości zostały. Wyjąć z syropu i osaczyć na sicie te owoce. Sześć śliwek czerwonych, dużych, dojrzałych zupełnie, sparzyć ukropem i przekroić na pół, pestki wyjąć. Wziąść rondel dość wysoki (w innéj formie nie można, bo by nie wyszło) wylać zimną wodą i wysypać cukrem, gdy ryż zaczyna stygnąć, ale jeszcze ciepły, wlać w niego mały kieliszek likieru maraskinowego lub waniljowego, wymieszać dobrze, położyć na spód rondla warstwę ryżu, który powtarzam, powinien być jeszcze ciepły, na to ułożyć mięszając, warstwę przygotowanych owoców, jeżeli kto ma, włożyć także smażony agrest, lub kilka ziarek zielonych winogron, co ślicznie wygląda, znowu warstwę ryżu i znowu owoce, aż do wierzchu układając, na górze powinna być war stwa ryżu. Wynieść do piwnicy bardzo zimnéj; dając do stołu, wyrzucić na półmisek i w około ryżu na wierzchu, wpychając nieco w ryż, ułożyć gronko przy gronku, to jest jagoda obok jagody ciemne winogrona, lub same zielone, ale nie mięszać, wśrodku położyć jedną całą gruszkę smarzoną lub czerwoną suszoną śliwkę. Wszystko polać syropem pozostałym od gruszek, zmieszanem z kieliszkiem likieru takiego jaki do ryżu użyto. Gdy to jest bardzo zimne i zręcznie podane, śliczną stanowi leguminę.


20. Legumina z ryżu z jabłkami.

Ugotować ryż jak wyżéj i wymięszać go z jajami, cukrem, migdałami jak wyżéj, nie biorąc rodzenków. Wziąść 10 lub 12 jabłek obranych i wydrylowanych, ugotować w wodzie na wpół, nadziać konfiturami lub rodzenkami różnemi, z cukrem, cynamonem i po wierzchu jabłka również grubo obsypać cukrem z cynamonem. Ułożyć w rondelku wysmarowanem masłem, połowę ryżu wymięszanego, na tem położyć jabłka, przykryć resztą ryżu i wstawić w piec na pół godziny. Proporcja na 6 lub 8.


21. Legumina krakowska.

Kwaterka kaszki drobnéj gryczanéj, pół kwarty młodéj, dobréj, kwaśnéj śmietany, ćwierć funta cukru, kieliszek nie wielki araku, razem wymięszać w garnku. Rondelek wysmarować młodem masłem, wysypać bułeczką, włożyć kaszkę i wstawić na pół godziny w dobrze gorący piec. Wyjdzie z rondla jak rumiana babka, ubrać konfiturami, lub polać sokiem malinowym i posypać cukrem. Legumina ta jest wyborna, ma bowiem aromat, ostrość i smak wyśmienity.


22. Legumina z rodzenków i migdałów.

Namoczyć 3 bułki montowe w mléku, wycisnąć i rozetrzéć z dwiema łyżkami młodego masła, wymięszawszy to 5 minut na wolnym ogniu. Sześć żółtek ubić dobrze z dwiema łyżkami cukru, domięszać ćwierć funta oparzonych i uszatkowanych migdałów, dobierając po trochu massą z bułki z masłem, dołożyć ćwierć funta dużych rodzenków opłókanych, białka ubić na pianę, wymięszać razem ostrożnie, włożyć w rondel wysmarowany i wstawić w piec na 3 kwandranse. Proporcja na osób 6 lub 8.


23. Legumina z séra (węgierska).

Najprzód zrobić massę do nadziewania tego ciasta: ćwierć funta masła, uwiercić na śmietanę, dodać 8 żółtek, kawał twardego dobrego, mniéj więcéj pół funta séra, szklankę młodéj, dobréj, kwaśnéj śmietany, trochę soli i cukru, jeżeli kto lubi, i wiercić wszystko bardzo długo. Nasętpnie zagnieść kruche ciasto z funta mąki, trzech ćwierci, funta młodego masła, łyżki śmietany dwóch jaj, soli i tyle białego wina, aby ciasto dało się wałkować. Wyłożyć formę płaską, od torta lub blachę od mazurka tém ciastem, na grubość dwóch noży zrobić brzeg na grubość palca, na środek nałożyć massa z séra i upiec w dobrze gorącym piecu bardzo szybko, od tego zależy udanie się, dłużéj nad 20 minut w piecu być nie powinno; po wyjęciu z pieca polać młodem, roztopioném masłem i podać na stół pokrajane w kawałki zamiast leguminy.


24. Pyza.

Kwartę mąki, kwaterkę mléka, 4 jaja, 1 łut drożdży, 2 łyżki masła, cukru 2 łyżki. Mąkę mlékiem i drożdżami rozczynić, gdy się ruszy dosypać mąki, jaja, masło i cukier, ubić to razem na misce i włożyć w formę masłem wysmarowaną. Można także robić okrągłe bułeczki z tego ciasta, każdą umoczyć w roztopionem maśle i układać jedną przy drugiej, gdy się tak rondel napełni do połowy, dać wyrosnąć; przykryć szczelnie, wstawić w większy rondel z gotującą się wodą głębokości na 2 cale i gotować całą godzinę, podlewając wody w miarę wygotowania się. Wydać w całości, a kawałki same się będą rozdzielać, polać roztopionem masłem, posypać cukrem, lub podać z szodonowym, malinowy, albo wiśniowym sosem. Można także zamiast na parze, upiec taką pyzę w piecu, lecz nie należy ją trzymać w piecu całą godzinę: przeszło w pół godziny powinna być upieczona.


25. Racuszki.

Rozczynić kwartę mąki dwoma łutami drożdży i trochą mléka, jak się ruszy wbić 4 żółtka, masła łyżkę, cukru łyżkę, soli trochę, wymięszać dobrze, dać z godzinę podrosnąć i łyżką na gorący szmalec rzucać okrągłe kawałki. Wyjmować łyżką durszlakową, żeby szmalec dobrze obsiąkł, posypywać zaraz cukrem i podać ze śmietaną lub szodonem; można także tylko cukrem z cynamonem posypane podawać.


26. Ptysie parzone czyli pączki zaparzane.

Zagotować kwaterkę wody z pół kwaterkiem klarownego masła, gdy się zagotuje wsypać powoli, ciągle mięszając, kwaterkę pięknéj mąki, wyrobić aż od rondla odstanie. Gdy przestygnie wbijać po jednemu 4 lub 5 całych jaj, mięszając dobrze, aby pulchne było. Maczać łyżką srebrną w roztopioném maśle, brać potrochu ciasta wielkości włoskiego orzecha i rzucać na gorący szmalec, lub na wpół z masłem pomięszany. Usmażone układać na sito, posypać cukrem, a podając na stół oblać sokiem, lub podać do nich sos szodonowy. Doskonała legumina.


27. Pierożki kruche.

Kwarta mąki, łyżka masła, 7 żółtek pół kwaterek mléka zagnieść razem, rozwałkować, nadziewać konfiturami, wykrawać szklanką jak zwykle zwyczajne pierogi i na klarowanem maśle lub szmalcu smażyć w rondlu jak pączki po kilka razem.


28. Grzanki z winem.

Otrzéć bułkę z wierzchniéj skórki, pokrajać wzdłuż, umoczyć w śmietance, następnie w rozbitém jajku, z lekka osypać tartą przesianą bułką i na klarowaném gorącem maśle smażyć, póki nie nabiorą rumianego koloru, dwa razy je przewracając. Zagotować wina czerwonego lub białego z cukrem, cynamonem w kawałku i dużo rozmaitych rodzenków, grzanki posypać cukrem z cynamonem, a sos winny podać w sosierce.


29. Grzanki przekładane powidłami.

Pokrajaną jak wyżéj bułkę w bardzo cienkie plasterki, można krajać na poprzek, nasmarować dobremi wiśniowemi, śliwkowemi powidłami, lub jaką marmoladą z malin, porzeczek, złożyć dwa kawałki razem i dopiero skropić śmietanką, zmaczać w rozbitem jaku, posypać bułką z lekka bardzo i smażyć na klarowaném maśle aż się zrumienią. Podając osypać cukrem.


30. Bułeczki nadziewane konfiturami.

Zwyczajne bułeczki cukierniane drożdżowe, z których robią sucharki okrągłe, przekroić na połowę, wyjąć ośródek ciasta, nakłaść dużo gęstych konfitur, marmolady lub powideł; złożyć razem, umoczyć całą bułeczkę w śmietance, posmarować jajkiem i wstawić na patelni z masłem klarowaném, lub młodem, świeżem w piec, często przewracając póki nie obeschną. Wyborna legumina. Można to samo robić z kaizerek (bułeczki), muszą być nie świeże, obetrzéć całą na tarce, wyjąć ośródek ciasta, umoczyć w śmietance wymieszanéj z żółtkami, cukrem i arakiem, daléj jak wyżéj.


31. Jabłka smażone w cieście.

Najlepsze do tego są jabłka sztetyny. Pokrajać w plasterki obrane jabłka i włożyć w wodę; po obraniu i pokrajaniu w plastry, to lepiéj ciasto przyjmuje na siebie, odrzucić pestki; na trzy jabłka wziąść trzy żółtka, rozbić z łyżeczką mąki, białka ubić na pianę, domieszać do żółtek i kiedy już masło na patelni, maczać jabłka w cieście, kłaść na gorący szmalec, którego powinno być wiele i smarzyć, przewracając ostrożnie jabłka, aż nabiorą pomarańczowego koloru i podać obsypawszy natychmiast po usmażeniu grubo cukrem z cynamonem. Można także krajać jabłka w ćwiartki, maczać w takiem samem cieście, i rzucać na szmalec gorący w rondelku tak, jak pączki, a narosną i będą wyborne; gdy się jedne usmarzą, rzuca się drugie i tak daléj.


32. Jabłka w cieście kruchem lub francuzkiem.

Pół kwarty mąki, 8 łutów masła, dwa żółtka i półkwaterek śmietany. Wyrobić to dobrze na misce, potem wyjąć na stolnicę podsypaną mąką, rozciągnąć jak się da najcieniéj, układać opodal, jak na cieście do pierożków jabłka wydrążone i nałożone konfiturami, pokryć te jabłka drugim kawałkiem cienkiego ciasta, wyrżnąć szklanką okrągło, smarować żółtkiem, posypać grubo cukrem i na papierze masłem wysmarowanym, wsadzić w gorący piec, gdzie powinny zostać pół godziny. Takie same jabłka tym sposobem można robić w cieście francuzkiem, lub pół francuzkiem (patrz rozdział o pasztetach).

33. Legumina z jabłek na półmisku.

Wziąść blaszany lub prawdziwy fajansowy angielski nie pękający w ogniu półmisek, nakrajać w niego drobnych kruchych jabłek winkowatych, wymięszać z cukrem, rodzenkami, konfiturami jeżeli kto ma, cynamonem, nałożyć na nie gdzie niegdzie kilka kawałków młodego masła i wlać kieliszek białego wina, co jednak nie jest konieczne. Zrobić podług wskazanego przy pasztetach sposobu ciasto francuzkie, rozwałkowawszy je cienko pokryć cały półmisek aż po same wręby, ubrać jeszcze różnemi figlami z ciasta, posmarować rozbitém jajkiem z wodą, posypać grubo cukrem i wstawić do mocno gorącego pieca na pół godziny. To samo można robić z kruchem ciastem.
Stawiając w piec przekłuć ciasto w kilku miejscach widelcem. Przewyborna legumina i bardzo elegancka.


34. Szarlotka z jabłek pieczonych.

Upiec jabłka w piecu, obrać ze skórki i pestek, wymięszać z cukrem, skórką, cytrynową, pomarańczową, lub cynamonem. Wziąść kwaterkę mąki i tyle wgnieść w tę mąkę masła młodego, ile przyjmie w siebie i łyżkę cukru, rozwałkować cienko, wysmarować i wysypać rondel bułeczką; wyłożyć tem ciastem, a w środku jabłka, przekładając gdzie niegdzie konfiturami i skórką pomarańczową, w cukrze smażoną: przykryć ciastem i wstawić w piec dobrze ciepły.


35. Szarlotka z jabłek w kruchém cieście.

Ćwierć funta młodego masła, kwaterkę mąki, łyżkę cukru i trochę wody gorącéj jak ukrop, zagnieść razem. Ciasto robić w zimném miejscu, rozwałkować cienko o ile się da, wyłożyć tém ciastem spód i boki rondelka wysmarowanego masłem i bułką wysypanego; po włożeniu ciasta, należy znowu posypać bułką spód i boki, włożyć w środek obrane bardzo drobno poszatkowane i pierwéj uduszone z cukrem jabłka i zmieszane z cynamonem i rodzenkami. Nakładłszy pełno jabłek, posypać bułką przykryć ciastem i wstawić w piec. Na wierzchu ciasta położyć odrobinę masła młodego i przekłuć ciasto w kilku miejscach, aby nie zwilgotniało od pary. W piecu stać musi godzinę. Proporcja na 6 osób.


36. Szarlotka z jabłek w grzankach.

Otarłszy wierzchnią skórkę z kilku bułek pszennych, pokrajać je na plasterki i umaczać w rozbitem jajku z mlékiem. Rondelek wysmarować bardzo grubo masłem klarowaném, na grzankach także pokłaść po kawałku masła, wyłożyć niemi spód i boki rondelka i napełnić jabłkami w następny sposób przyrządzonemi. Obrane i poszatkowane jabłka włożyć w rondelek, wsypać cukru, cynamonu, wrzucić kawałek świeżego masła, i udusić na prędkim ogniu, często mięszając. Gdy już miękkie będą, włożyć w rondel z grzankami, na wierzch położyć także grzanki, na które należy położyć trochę surowego masła, posypać bułką i wstawić w piec, gdzie powinno stać aż grzanki uschną. Pomiędzy jabłka tak w cieście kruchem, jak w grzankach, można kłaść konfitury i na wierzchu także obłożyć różnemi konfiturami.


37. Legumina z jabłek, konfitur i marengów.

Kwaterkę pełną mąki, ćwierć funta masła, 2 łyżki cukru, zagnieść razem, wyłożyć półmisek cynowy lub miedziany tém ciastem i upiec w gorącym piecu. Zrobić marmoladę z 10 jabłek z cukrem, ułożyć na pieczone ciasto, na to dużo konfitur, na konfitury ułożyć jabłka ugotowane w całości, wydrążone i nadziewane konfiturami, to przykryć pianą z 5 białek ubitych i wymięszanych z pół funtem bardzo miałkiego cukru, posypać cukrem z migdałami siekanemi i wstawić na kwandrans do ciepłego pieca, pilnując aby się nie spaliło.

38. Jabłka z marmoladą w pianie.

Obrać, wydrążyć i ugotować jabłka, osączyć na sicie, a jak ostygną, nadziewać konfiturami, z innych zaś zrobić marmoladę z cukrem, cynamonem i rodzenkami, to jest rozgotować je zupełnie w odrobinie wody lub wina, pokrajane na drobniutkie kawałki. Ułożyć warstwę téj marmolady na półmisku, na nią ułożyć jabłka nadziewane i znowu przykryć marmoladą. Ubić pianę z sześciu białek, zmięszać z półfuntem cukru, polać na wierzchu cały półmisek, posypać cukrem z migdałami i wstawić w gorący piec na 15 minut. Zamiast gotować, można jabłka na marmoladę upiec w piecu, a potem wymięszać samą miazgę z cukrem i cynamonem, jabłka zaś zamiast konfiturami, można nadziewać migdałami tłuczonemi z cukrem lub rodzenkami. Można tę samą leguminę robić bez marmolady, tylko po prostu jabłka przyrządzone jak wyżéj, oblać pianą ubitą z cukrem, upiec w piecu, a po wyjęciu oblać konfiturami.


39. Jabłka zapiekane w kremie.

Obrać, wydrążyć i ugotować ostrożnie 10 jabłek winnych, odcedzić na sicie; gdy ostygną, nadziewać konfiturami, ułożyć na półmisek masłem wysmarowany. Sześć żółtek ubić z półfuntem bardzo miałkiego cukru do białości, całe półgodziny, gdy ubite wsypać łyżkę kartoflanéj mąki lub kubek bułki tartéj, ubić znowu, w końcu ubić białka z tych sześciu jaj wymięszać razem, polać jabłka i zapiec w niebardzo ciepłym piecu przez minut 20. Podając na stół ubrać konfiturami.


40. Strudel z jabłek.

Zagnieść kwartę mąki samemi jajkami jak na makaron, przykryć ciasto gorącym rondlem i po 10 minutach, rozwałkować ile się tylko da najszerzéj i najcieniéj, położyć to ciasto na szerokim stole, przykrytym obrusem i na palcach coraz bardziéj rozciągać, nie zważając choćby się gdzie przerwało, kładąc zawsze palec pod ciasto i tak ciągnąć go do siebie ze wszystkich boków z kolei. Gdy już jest tak cienkie prawie jak błonka, zostawić w spokojności na pół godziny, żeby przeschło. Wtedy wziąść w rondelek młodego masła, rozpuścić, ale nie gotować; i tem masłem łyżeczką suto polać czyli pokropić wszędzie rozciągnięte na obrusie ciasto. Poszatkować drobno winkowatych jabłek, wymięszać je z cukrem; cynamonem, tureckiemi rodzenkami i posypać całe ciasto wszędzie temi jabłkami. Zrobiwszy to, zwinąć ciasto odwilgłe masłem i jabłkami, niezważając że się gdzie niegdzie rozrywać będzie w jeden duży wałek, który się układa w ślimak w rondlu nie bardzo głębokim, wysmarowanym bardzo grubo masłem klarowaném; na spód nawet należy położyć trochę masła, a ułożony strudel pokropić także masłem i wstawić w piec gorący, uważając żeby się nie przepiekł. Taki sam strudel można robić z massą migdałową, wymięszaną z bułką tartą, cukrem i rodzenkami.
Proporcja na 10 osób.
Doskonałem nadziewaniem jest także następujące: Po rozciągnięciu ciasta i polaniu go masłem położyć konfitur z wisien, malin lub jakich innych, które z cukrzały, lub które dobrze z sosu osiąkły; na to posypać bardzo grubo tartą czekoladę i dopiero zawinąć, ułożyć w rondelku, i piec jak wyżéj.


41. Legumina z chleba razowego z jabłkami.

Bierze się stary razowy chléb, trze na tarce, jabłka zaś obrane szatkują się jak najdrobniéj. Wziąść rondelek wysmarować mocno masłem, posypać spód tartym chlebem, na to położyć warstwę jabłek posypać cukrem miałkim z cynamonem i polać klarownem masłem, lub położyć kilka kawałków młodego masła, znowu posypać chlebem, na to jabłka, cukier, cynamon i masło i tak daléj postępować aż do wierzchu rondla pilnując aby masłem nie przesadzić; bo się zrobi niedobre. Wstawić w piec miernie ciepły na pół godziny, wyjąć i podać do tego słodką śmietankę. Bardzo dobra i łatwa do udania.


42. Suflet z jabłek.

Wybrać dużych winnych jabłek, upiec w piecu i przefasować przez durszlak. Jak przestygną, wziąść dwie szklanki téj marmolady, pół funta miałkiego cukru, dwa białka i bić to w rondlu lub w misce w zimném miejscu łopatką, aż do białości, tak aby massa prawie sztywna była; ubić pianę z sześciu lub ośmiu białek, zmięszać ostrożnie z jabłeczną massą, ułożyć na półmisku w kształcie góry, posypać grubym cukrem z migdałami siekanemi grubo i wstawić do pieca ciepłego na pół godziny. Gdy piec za gorący zrobi się sos zamiast sufletu. Podać na stół ubrawszy konfiturami.
Proporcya na 8 osób.


43. Torcik jabłkowy na leguminę.

Funt mąki, funt młodego masła, ćwierć funta cukru bardzo miałkiego i dwie łyżki ukropu zagnieść razem, lejąc ukrop na massę, nie na masło. Po doskonałem wyrobieniu ciasta podzielić je na dwie połowy i rozwałkować każdą z lekka, używając do tego bardzo mało mąki, na okrągły placek średniéj grubości, położyć jeden placek na blasze masłem wysmarowanéj, nałożyć zimną marmuladą z jabłek i przykryć drugą połową ciasta, oba brzegi połączyć palcami razem, formując tym sposobem rancik w ząbki i nie smarując niczem, ponakrawać nożem wierzchnie ciasto w kratkę dwucalową bardzo lekko i wstawić do pieca miernie gorącego na pół godziny najwyżéj, jeżeli piec dobry, a widać że ciasto rumiane, to i we dwadzieścia minut będzie gotowy, szczególniéj jeżeli się robi połowa proporcji. Jabłek bierze się do téj proporcji tortu 12 większych, lub 15 mniejszych, obrane, oczyszczone i pokrajane w kawałki duszą się w rondlu z pół funtem cukru, trochą wanilji lub cynamonu na zupełnie gęstą marmuladę i tą ostudzoną przekłada się ciasto. Po wyjęciu z pieca póki gorący, posypać cukrem i ubrać wiśniowemi konfiturami. Taki sam tort można robić we francuzkiem cieście, które powinno być dość cienkie i przed włożeniem w piec jak zwyczajnie francuzkie ciasto posmarowane jajkiem rozbitém z wodą, a następnie wstawiony do pieca bardzo gorącego jak na chleb, bo tylko w takim ciasto francuzkie się upiecze.


44. Jabłka ze śmietanką.

Piękne jabłka winkowate obwinąć bibułą i umoczyć w wodzie i upiec w dobrze gorącym piecu, w którym stać powinny pół godziny. Gdy są już miętkie odwinąć z papieru i podać za leguminę ze słodką śmietanką wymięszaną z cukrem i wanilją.


45. Suflet z ryżu.

Ugotować pół funta ryżu w półkwarcie mleka nie zbieranego, włożyć łyżkę młodego masła i cukru, uważając aby nie przywarł do rondla a jednak zupełnie był miękki. Gdy wystygnie trochę, utrzeć go wałkiem w donicy, wrzucić pięć migdałów gorzkich oparzonych i utłuczonych, wbić ośm żółtek, wymięszać dobrze, ubić pianę z tych ośmiu białek, wymięszać lekko łyżką z roztartą massą i natychmiast włożyć na miedziany lub blaszany półmisek, posypać grubym cukrem i krajanemi migdałami i wstawić w ciepły piec. Gdy urośnie i złotawego nabierze koloru, podać na stół z półmiskiem ubrawszy po wierzchu konfiturami.



ROZDZIAŁ XV.

DANIA SŁODKIE NA ZIMNO, KREMY I GALARETY.

1. Krem z jabłek ze słodką śmietanką.

Sześć dużych jabłek upiec w piecu i przetrzeć przez sito, wsypać szklankę bardzo miałkiego cukru i jedno białko, bić to razem aż zupełnie zbieleje. Osobno ubić kwaterkę śmietanki słodkiéj gęstéj, wymieszać z jabłeczną massą, dolać kieliszek sztamu ugotowanego z pół łuta żelatiny, dosypać trochę wanilji, zbić wszystko razem i wlać w formę oliwą wysmarowaną. Podając ubrać konfiturami


2. Krem z jabłek na zimno.

10 jabłek upiec w piecu, upieczone przetrzeć przez sito. Gdy ostygną wbić dwa białka i ubijać tę massę aż zbieleje, wtedy wsypać pół funta miałkiego cukru, jeżeli zaś jabłka były duże trzy ćwierci, kawałek wanilji utłuczonéj z cukrem i kubek sztamu ugotowanego z dwóch nóżek cielęcych lub z półtora łuta żelatiny czy karugu; ubijać to jesz cze aż zacznie gęstnić, włożyć w formę oliwą wysmarowaną i wynieść w chłodne miejsce. Z największą, łatwością taki krem wychodzi z formy. Ubrać go można konfiturami lub zostawiwszy trochę kremu bez żelatiny, zafarbować go różową, żelatiną i ubrać po wierzchu w gzygzaki.

Można ten sam krem robić cały z czerwoną żelatiną a będzie blado–różowy.


3. Pianka z konfiturami.

Ubić dziesięć białek na sztywną pianę, włożyć w nią funt cukru miałkiego i łyżkę konfitur malinowych lub wiśniowych, osączonych z syropu, ułożyć na półmisek, posypać migdałami i wstawić na 15 minut w ciepły piec.


4. Sago z bitą śmietaną.

Ugotować pół łuta sago białego w mleku gotującym, którego powinno być dużo, tak, żeby po ugotowaniu można mleko przez sito odcedzić. Ubić kwartę dobréj kwaśnéj śmietany z półfuntem cukru i trochą wanilji; w ubitą śmietanę dobierać ciągle po trochu ugotowanego sago i mięszać, póki wszystkiego sago ze śmietaną się nie wymięsza; ułożyć na półmisku i ubrać konfiturami.

5. Sago z formy na zimno.

Ugotować pół funta sago w wodzie gorącéj do przezroczystości, uważając żeby wody było tyle, żeby ją można odlać. Odlawszy wodę nalać na sago szklankę wina, wcisnąć pół cytryny, wsypać blisko pół funta cukru, trochę skórki pomarańczowéj tartéj i gotować to razem aż zgęstnieje; włożyć do formy wysmarowanéj oliwą i postawić na zimnie, a wydając na stół obłożyć ćwiartkami pomarańczy i oblać syropem ananasowym lub ponczowym. Zamiast wina można użyć soku wiśniowego, a wtedy ubrać konfiturami.


6. Ciasto parzone.

Ciasto parzone jest bardzo użyteczne i tak robi się go mniéj więcéj jak do parzonéj leguminy z małą odmianą. Wziąść pół kwarty wody, kwaterkę masła i trochę soli, zagotować w rondlu: gdy się zacznie gotować, sypać pół kwarty mąki potrochu, ciągle mięszając na ogniu, dopóki ciasto od rondla nie odstanie. Wtedy odsunąć od ognia, przestudzić i dopiero wbijać po jednemu 8 całych jaj i łyżkę cukru. Z tego ciasta można rzucać gałeczki na masło lub szmalec i dawać do różnych zup zamiast grzanek, lub ubierać jarzynę. Do jarzyny lepiéj jest robić pół księżyce i obarzanki szprycą na bla chę masłem wysmarowaną, posmarować jajkiem, posypać cukrem i wsadzić w piec. Takie obarzanki bardzo dobrze służą do herbaty także, lub za leguminę.

Z tego ciasta kłaść łyżką pączki na gorący szmalec, wyjmować durszlakową łyżką, posypać cukrem z cynamonem i podać za leguminę, podając do tego sos szodonowy. Można równie nałożyć tém ciastem do połowy rondel masłem wysmarowany, wstawić w piec; urośnie w piecu do pełności, a wyłożywszy na półmisek posypać grubo cukrem i ubrać konfiturami. Można jeszcze na blachę układać ciastka czyli kupki okrągłe, posmarować jajkiem, posypać cukrem, lub po wyjęciu dopiero polać cukrem rozrobionem z wodą na likier; przekroić upieczone ciastka, wyjąć trochę ciasta, a w to miejsce włożyć śmietanki słodkiéj bitéj z cukrem i wanilją.


7. Mak na wilją.

Biały lub niebieski mak wypłókać kilka razy w wodzie, potem sparzyć na kilka godzin. Zlać tę wodę i wiercić polewając nieco słodką śmietanką, przecedzić przez sitko i zmięszać z cukrem z wanilją do smaku. Wziąść bułki najpiękniejsze świeże lub nawet wczorajsze, obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę, nalać śmietanką makową, aby napęczniały, ułożyć na salaterkę i dobrze obsypać cynamonem. Jest to przewyborne makowe danie. Na kwartę maku bierze się kwarta dobréj śmietanki i pół funta cukru.

Pospolicie wiercą mak polewając śmietanką, mięszają z cukrem, cynamonem i podają z łazankami, lub jakiemi ciastkami kruchemi. Najlepsze wtedy są placuszki kruche następujące: Pół funta młodego masła, dwa całe jaja, ćwierć funta cukru, mały kieliszek araku i mąki ile się wgniecie, tak aby się ciasto zagnieść dało, wyrobić to na zimnie, rozwałkować wykrawać kieliszkiem i upiec w wolnym piecu na blasze lub papierze masłem wysmarowanym. Podając mak na stół powkładać tak, aby stały w maku na około półmiska. Można także podać mak następującym sposobem. Małe bułeczki z najpiękniejszéj mąki pieczone pokrajać w plasterki, przełożyć uwierconym makiem z cukrem i cynamonem, obłożyć okrągło na półmisku, oblać bitą słodką śmietaną z cukrem.


8. Ryż z bitą śmietaną.

Ugotować pół funta ryżu na jednę formę zwyczajną w mleku na sypko, wymięszać z cukrem, cynamonem, wanilją lub skórką pomarańczową, włożyć w formę wysmarowaną oliwą lub wylaną zimną wodą i osypaną miałkiem cukrem i postawić na lodzie lub w piwnicy w zimnéj wodzie do za studzenia. Ubić tęgo pianę ze słodkiéj lub bardzo świeżéj kwaśnéj śmietany z cukrem i wanilją wyłożyć ryż na półmisek, obłożyć go śmietaną ubitą i ubrać konfiturami. Można zamiast śmietany oblać sokiem i konfiturami, kto nie ma formy, może ostudzony ryż ułożyć w kształcie rantu na półmisku, a w środek włożyć pianę w kształcie piramidy.


9. Ciastka z owocami.

Poł kwarty mąki, 4 łuty masła, 4 łuty tłuczonych drobno migdałów, ćwierć funta cukru, 2 jaja, zagnieść razem, rozwałkować, wyrzynać okrągłe placuszki, których brzegi posmarowawawszy białkiem oblepić paskiem takiegoż ciasta, upiec w piecu do zarumienienia i nałożyć na wierzch komputem gęstym bez sosu, z agrestu, wisien, malin lub tym podobnych owoców.


10. Ciastka ze śliwkami.

W czasie obfitości śliwek doskonałą loguminę stanowią ciastka ze śliwkami. I tak rozczynić pół kwarty mąki mlekiem i 2 łutami drożdży, gdy podrośnie wbić parę jaj, kubek cukru, łyżkę sporą masła i przyczynić mąką, tak aby ciasto było jak na placki. Gdy się drugi raz ruszy, rozciągnąć cieniuteńko na blachę, ułożyć rozkrajane śliwki, wyjąwszy pestki, skórką obracając do ciasta, posypać bardzo grubo cukrem i jeżeli kto lubi cynamonem i wstawić zaraz do gorącego pieca. Za 20 minut powinny być dobre. Przed nałożeniem śliwek ponakrawać mocno całe ciasto w czworograniaste lub podługowate kawałki, przez co po wyjęciu z łatwością się podzieli.


11. Kaszka z orzechami na zimno.

Trzy ćwierci funta orzechów jakichkolwiek i kilka gorzkich migdałów, oparzyć, oczyścić, utluc na miałko skrapiając wodą. Kwartę śmietanki gotować z wolna przy ogniu, zdejmując z niéj ciągle kożuszki do osobnego naczynia; gdy się już kożuszków nazbiera dosyć, wsypać kwaterkę manny w tę śmietankę, lub drobnéj gryczanéj kaszki, ugotrwać na rzadko i gdy ugotwana, wsypać utłuczone orzechy, ćwierć funta cukru i wymięszać dobrze. Zrobić rancik z ciasta na półmisku i włożyć kaszkę przekładając kożuszkami zmięszanemi z cukrem i wstawić do letniego pieca. Podając, ubrać kenfiturami. — Proporcja na 4 osoby.


12. Kasza puchowa z sosem.

Kwartę drobnéj gryczanéj kaszki ugotować na bardzo gęsto w mleku, gdy zupełnie ostygnie, utrzeć ją na tarce od razu na półmisek, robiąc to uważnie, żeby się nie pogniotła, gdyż taka kaszka powinna być bardzo lekko na półmisku usypana w kształcie góry. Ubrać konfiturami, i podać do niéj sos śmietankowy z wanilją, (patrz sosy).


13. Kasztany z bitą śmietaną.

Ubić gęstéj słodkiéj śmietanki z cukrem i wanilją, biorąc na kwartę śmietanki pół funta przesianego cukru, bić w zimném miejscu, zbierając ciągle łyżką z wierzchu co się zbije i z tego jeszcze u spodu trzeba odlać co zwodnieje. Wziąść dwa funty świeżych kasztanów, wstawić nalawszy wodą, gdy się zagotuje, odlać wodę, kasztany obrać, przetłuc, przetrzeć przez durszlak jak kartofle, wziąść funt cukru i jedną łyżeczkę kartoflanéj mąki, wymięszać dobrze, dolać łyżkę śmietanki, i wtedy powtórnie tak jak się przeciera kaszka puchowa przez druciane sito lub przez durszlak przecierać odrazu na półmisek, w około śmietanki ubitéj w środku półmiska ułożonéj. Jest to przepyszna legumina, ale bardzo droga.


14. Śmietana bita z marengami.

Kwartę gęstéj słodkiéj śmietanki, lub bardzo świeżéj kwaśnéj ubić na pianę, zmieszać z pół funtem cukru i trochą tłuczonéj z cukrem wanilji, w zimnem miejscu, żeby się prędzéj i lepéj ubiła. Dziesięć białek ubić na pianę, wsypać funt miałkiego przesianego cukru, wymieszać ostrożnie i na papier posypany trochą mąki na blachę położony, kłaść łyżką srebrną w kształcie jajka kupki. Można także włożyć tę pianę do papierowego sztywnego lejka, uciąć mu koniec i wyciskać na blachę różne figurki, posypać cukrem i wstawić do letniego pieca do zarumienienia. Ubitą śmietanę ułożyć na półmisku i obłożyć marengami. Można także ubitą kwaśną śmietanę ubrać konfiturami, obłożyć biszkopcikami i podać za leguminę. Bijąc kwaśną śmietanę trzeba dobrze uważać, żeby za długo nie bić, gdyż się zrobi masło.


15. Ciastka z kremem.

Kwaterkę mąki, łyżkę dużą młodego masła, łyżkę cukru i jedno jajko zagnieść i rozwałkować cienko. Wziąść foremki blaszane jak na ciastka śmietankowe wysmarować świeżym szmalcem, wygniatając w ząbki mocno i upiec w niebardzo gorącym piecu, po wyjęciu z pieca wyrzucić z formek ciastka na stół, a zanim przestygną ubić kremowéj śmietanki kwaterkę, w ubitą wsypać ćwierć funta cukru z wanilją i gdy się mają podawać ciasta nałożyć foremki kremem.
W braku bardzo dobréj kremowéj śmietanki można do zwyczajnéj dobrać kieliszek sztamu z 1 łuta żelatiny.

16. Tort hiszpański.

10 białek ubić na tęgą pianę, zmieszać z funtem cukru przesianego i rozsmarować na papier mąką posypany okrągło. Upiec z téj massy 4 placki, jeden od drugiego mniejszy; ubić kwartę śmietanki słodkiéj z cukrem, wanilją i kwaterką tęgiego sztamu z 2 łutów karugu, ułożyć placek największy na półmisku, posmarować śmietaną bitą, przykryć drugim mniejszym i tak daléj, aż wszystkie cztery wyjdą, każdy śmietaną przekałdając. Upiec osobno kilka drobnych marengów, zakolorowawszy je koszenilą na surowo, ubrać tort i trzymać w zimnie aż do podania na stół.


17. Krem ze słodkiéj śmietanki.

Wziąść kwartę gęstéj słodkiéj śmietanki wlać w rondel i bić miotełką na lodzie, lub wstawiwszy rondel w miskę z zimną wodą, póki się nie zrobi gęsta piana. Osobno ugotować cztery nóżki cielęce, jak zwykle się gotuje bez soli i korzeni, lub 2 łuty żelatiny. Sztamu tego powinno być kwaterka, wlać w zupełnie wolny parę łyżek ubitej śmietanki, żeby nie od razu ze wszystkiem zmieszać i dopiero razem ubić z całą pianą, nakoniec wsypać pół funta cukru tłuczonego z wanilją, wymięszać razem i wlać do formy wysmarowanéj oliwą, w stawić na lód, śnieg lub do piwnicy w zimną wodę. Wydając na stół ubrać konfiturami. Można także cukier rozpuścić wprzódy w sztamie.


18. Krem śmietankowy na kartoflanéj mące.

Kwartę słodkiéj śmietanki zagotować z pół funtem cukru miałkiego i pół laską wanilji. Gdy ta śmietanka dobrze zawrze, wlać w nią kwaterkę pięknéj mąki kartoflanéj, rozbitéj wprzódy dobrze z kwaterką śmietanki zimnéj, ciągle mięszając na ogniu póki od rondla nie odstaje, wtedy wlać w formę oliwą wysmarowaną i wynieść w chłodne miejsce do ostudzenia. Może być z téj proporcji dwie małe formy.


19. Krem pomarańczowy na słodkiéj śmietance.

Dwie pomarańcze jedną cytrynę wycisnąć z soku, obtarłszy o jedną pomarańczę kilka kawałków cukru poprzednio. Dwa łuty żelatiny połamać w drobne kawałki, nalać tym wyciśniętym sokiem i postawić na ciepłym trzonie, mięszając ciągle łyżką póki się nie rozpuści. Wsypać w to półtory ćwierci miałkiego cukru i te kilka kawałków utłuczonych, które były obtarte o pomarańcze, wymieszać dobrze. Osobno ubić pół kwarty dobréj słodkiej śmietanki, gdy zgęstnieje dobierać po trochu śmietankę bitą do przygotowanéj esencji, póki się wszystka śmietanka nie wymięsza, ciągle bijąc ubijaną razem, co powinno bardzo szybko nastąpić. Wtedy wlać wszystko w formę oliwą wysmarowaną i wynieść do piwnicy. W lecie należy cały krem bić w piwnicy, bo inaczéj nie zgęstnieje się. Smak tego kremu jest nadzwyczaj miły. W braku pomarańcz użyć dwie cytryny i kieliszek araku, ale wtedy trzeba wziąść pół funta cukru.


20. Krem czekoladowy.

Pół funta czekolady utrzeć i rozpuścić na wolnym ogniu w kwaterce śmietanki. Ugotować z 4 nóżek cielęcych kwaterkę sztamu (patrz blancmanger). Wziąść 3 kwaterki gęstéj śmietanki, wsypać cukru pół funta lub mniéj i ubić razem z rozpuszczoną czekoladą i z ostudzonym sztamem z nóżek. Wylać w formę, oliwą wysmarowaną, wyjmując potrząsnąć formą, a od razu wyjdzie. Ten sam krem można robić z kawy, biorąc zamiast czekolady, kubek ugotowanéj czarnéj mocnéj kawy ostudzonéj.


21. Krem śmietankowy z czekoladą.

Na jedną kwartową formę wziąść pół kwarty dobréj ale nie koniecznie kremowéj śmietanki. Łót żelatiny rozpuścić na ogniu w pół kwaterku gorącéj wody, przestudzić aż będzie zupełnie wolne ale nie zimne. Tabliczkę cztero-łutową czyli pół ćwierci funta dobréj czekolady rozpuścić także w półkwaterku nie więcéj wody. Gdy to wszystko przygotowane ubić w zimném miejscu śmietankę, która jeżeli dobra w pięć do 10 minut wybornie się ubije, wsypać cukru dobre ćwierć funta, bardzo miałkiego wymieszanego z kawałkiem tłuczonéj wanilji; troszeczkę sztamu wlać w czekoladę, a w resztę lać ubitą śmietankę bijąc ciągle i ciągle powoli dolewając śmietankę do sztamu. Bardzo ważny jest ten warunek bo lejąc przeciwnie od razu sztam w śmietankę zastyga prędko i formują się niekształtne i twarde kawałki galarety, nie mięszające się równo ze śmietanką. Gdy dobrze ubite, czekolada zaś oddzielnie także ubita w sztamie, gdy gęstnie zaczyna wymieszać raz łyżką, białą śmietankę z czekoladą i lać w formę wysmarowaną oliwą, a wyglądać będzie krem jak marmur.


22. Krem kawowy lub śmietankowy.

Zagotować kwaterkę bardzo tęgiéj czarnéj kawy z trzema kwaterkami śmietanki; gdy przestygnie, wziąść 6 żółtek ubitych do białości z pół funtem cukru, postawić śmietankę z kawą na ogniu, pilnując żeby się nie zagotowało a jednak ogrzało. Skoro zacznie gęstnieć, odstawić i ostudzić ciągle mięszając; wlać w to kwaterkę wolnego sztamu, z 4 nóżek cielęcych wygotowanego, wymięszać dobrze, wlać w formę i wynieść do zastudzenia w chłodne miejsce. Zupełnie tak samo można także robić krem czekoladowy, biorąc zamiast kawy ćwierć funta czekolady rozrobionej w kwaterce wody. Można także tenże krem robić na samej śmietance z wanilją, postępując dalej z jajami i sztamem jak wyżéj, biorąc zamiast 3 kwaterki, kwartę gęstéj śmietanki i pół laski wanilji.


23. Oszczędny krem.

W zimie, a mianowicie w mieście trudno jest o czystą, dobrą słodką śmietankę. Otóż podaje sposób oszczędnego kremu. Pół kwarty zwyczajnéj słodkiéj śmietanki, pół kwarty świeżej młodéj kwaśnéj śmietany, ubić mocno w rondlu głębokim, żeby nie rozbryzgiwała się śmietana, gdy na wpół ubita wsypać pół funta, lub jeżeli kto lubi bardzo słodko, trzy ćwierci funta cukru bardzo miałkiego i pół laski miałko tłuczonéj i przesianéj wanilji. Osobno rozgotować w kwaterce wody 2 łuty żelatiny, wlać również w obszerne bardzo naczynie, a gdy będzie zupełnie wolne wlać parę łyżek śmietany i tak dalej ciągle po trochu śmietany do sztamu dolewać, nieprzestając bić mocno. Gdy już gęstnieje dobrze, można włożyć łyżkę osaczonych dobrze z syropu wisien łutówek, malin lub truskawek, wymięszać prędko i wlać w formę oliwą wysmarowaną. Konfitury koniecznie osączać trzeba w ten sposób: na dwa dni pierwéj wyjąć konfiturę z syropu, biorąc każdą na śpilkę lub widelec delikatny i rozkładać je delikatnie na talerzu, po dwóch dniach o tyle obeschną, że można je wybornie użyć a nie zafarbują całego kremu. Ten sam krem można robić po połowie z czekoladą i tak gdy już wymieszany z żelatiną, wlać w jedną połowę w kieliszek czekolady rozpuszczonej z jednéj ćwierć-funtowéj tabliczki dobréj waniljowéj czekolady.
Krem ze słodkiéj śmietanki robi się tak samo, a w braku dobréj śmietanki, kupić kwartę zwyczajnej i gdy się podstoi 6 godzin zlać z wierzchu pół kwarty do ubicia. Z pół kwarty powinna być jedno-kwartowa forma, jeżeli jest dobrze ubita.


24. Kisielek żurawinowy.

Bardzo ulubioną potrawą na Litwie są wszelkie rodzaje kisielów, gotowane z soku na mące kartoflanéj.
Wziąść 3 szklanki soku żurawinowego, (patrz Jedyne praktyczne przepisy), zmięszać z trzema szklankami wody, z tych sześciu szklanek jedną rozrobić ze szklanką mąki kartoflanéj, pozostałe 5 wlać w rondel, wsypać trzy ćwierci funta cukru, duży kawał cynamonu w całości i goździków tłuczonych zawiązanych, w kawałek muślinu, i zagotować razem; gdy się mocno gotuje, wlać ową rozbitą massę kartoflaną i mięszać póki od rondla nie odstanie, wtedy wylać w formę oliwą wysmarowaną, goździki i cynamon wyrzuciwszy, i wynieść do piwnicy do zastudzenia. Po kilku godzinach gdy stężeje, wyłożyć na półmisek i podać z cukrem miałkim i słodką śmietanką.


25. Kisiel malinowy, poziomkowy, porzeczkowy, wiśniowy lub agrestowy.

Zupełnie tym samym sposobem urządzają się inne owocowe kisiele, które w zimie robią się z gotowanego soku, w lecie ze świeżych owoców, które się w małéj ilości wody gotują, a potem cedzą przez sitko na sok, postępując daléj jak przy żurawinowym.


26. Mleczko.

Dziesięć jaj całych ubić mocno z pół funtem cukru i odrobiną tłuczonéj wanilji, rozprowadzić to 5 kwartami lekkiéj śmietanki lub niezbieranego mleka, przecedzić przez sito do formy i ugotować pod pokrywą w rondlu napełnionym wrzącą wodą jak na budynie, próbując nożem, jeżeli nic na nim nie zostaje, to znak że ma już dosyć, należy wyjąć z wody, postawić w zimnéj wodzie do zastudzenia i wybrać ubrawszy konfiturami, lub podając do niego sos śmietankowy. Można zamiast wanilji wziąść 15 gorzkich migdałów, utłuc rozprowadzić mlékiem, wcisnąć przez płótno i wlać do śmietanki, postępując daléj jak wyżéj.


27. Blanc-manger czyli galareta migdałowa.

Do wszystkich kremów daleko taniéj używać nóżek cielęcych lub żelatiny, niż karugu. I tak na jednę kwartową formę dosyć jest 4 lub 5 nóżek cielęcych, które czysto wymyte, po odrzuceniu kości zalać trzema kwartami wody, i w rondlu na wolnym ogniu gotować, ciągle szumując. Odebrać jak rosół, zebrać tłustość i gotować daléj, aż mięso rozgotuje się na miazgę. Wtedy przecedzić przez sito, ostudzić i do przestudzonego wlać parę białek rozbitych z wodą; postawić na wolnym ogniu, aby się powoli klarowało, lecz mocno nie gotowało: gdy już czyste będzie, przecedzić znowu przez płótno i gotować póki płyn się nie wygotuje do kwaterki. Jeżeli ten sztam ma się użyć do galaret, które nadzwyczaj klarowne być powinny, to lepiéj po przecedzeniu nóżek, zostawić je do drugiego dnia, zebrać nożem tłustość, wyrzucić sztam z miski, w któréj zastygał, na stół, skroić fusy ze spodu i dopiero białkami klarować, postępując daléj jak wyżéj.
Pół funta słodkich migdałów, a 12 gorzkich, oparzyć i utłuc na miazgę, skrapiając trochę mlekiem. Zagotować kwartę śmietanki słodkiéj i wrzącą sparzyć migdały na misce, niech tak postoją z godzinę. Wtedy przecisnąć migdały przez płótno tak, żeby miazga zupełnie sucha była; można ją jeszcze raz przetłuc, i polawszy trochą téj saméj śmietanki jeszcze raz, lub półkwaterką innéj, jeżeli forma większa od kwartowéj, znowu wycisnąć, aż będą suche otrąbki; wsypać pół funta cukru, wlać zimnego sztamu kwarterkę, wymieszać razem i ubić mocno, aż do zgęstnienia, a wtedy wlać w formę oliwą wysmarowaną do zastudzenia.


28. Galareta migdałowa postna.

Zupełnie jak wyżéj robi się blanc-manger postno, z tą różnicą, że zamiast pół funta, bierze się trzy ćwierci funta słodkich migdałów i kwartą wrzącéj wody nalewa, przetłukłszy zaś powtórnie miazgę jeszcze z kwaterką wody gorącéj, przeciskać, wsypać cukru trzy ćwierci funta i wlać karugu rybiego kwaterkę z trzech łutów wygotowanego, o którym niżéj przy galaretach.


29. Krem owocowy.

Pół funta świeżych dojrzałych poziomek, malin lub moreli przetrzéć przez sito, wymieszać z pół funtem miałkiego cukru i ubić mocno na pianę, dodać pół łuta żelatiny rozgotowanéj w pół kwaterku wody i pianę z sześciu białek, wymieszać razem, wlać w salaterkę wysmarowaną olejkiem migdałowym i postawić na kilka godzin, najmniéj trzy, na lód lub do zimnéj piwnicy.


30. Krem poziomkowy lub malinowy.

Pół garnca malin lub poziomek przetrzéć przez sito, wziąść dwie szklanki téj massy, 4 białka, pół funta miałkiego cukru i ubijać aż zgęstnieje, łyżką lub ubijaczką. Osobno ubić na pianę pół kwarty gęstéj śmietanki słodkiéj, wlać kwaterkę nie pełną sztamu z dwóch lub 3 nóżek cielęcych, wymięszać wszystko razem i wlać w formę wodą wylaną i cukrem wysypaną. Zanieść w zimnéj wodzie do piwnicy.


31. Krem z brzoskwiń.

Dwanaście łutów soku wyciśniętego z brzoskwiń, 12 łutów cukru ubijać całe pół godziny, zafarbować tę massę kilkoma kroplami soku alkermezowego, wlać łut żelatiny rozpuszczonéj w kieliszku wody i przestudzonéj — domieszać pianę mocno ubitą z sześciu białek — wylać w formę oliwą wysmarowaną i wynieść do bardzo zimnéj piwnicy na 8 godzin, lub tylko 6 godzin. Jest to nawet śliczna i bardzo smaczna legumina w obecnej porze.

32. Krem z winogron.

Rozetrzéć dobrych dojrzałych winogron tyle aby była kwarta wyciśniętych. Wtedy przetrzeć sok przez sito, na wolnym ogniu wygotować go do połowy. Wziąść 8 żółtek od jaj, kwaterkę wina reńskiego lub francuzkiego, cukru pół funta i rozbić to doskonale, dobierając ciągle wyciśnięty sok z winogron, wstawić na wolny ogień czyli na blasze postawić i mieszać ciągle aż się zacznie gęstnieć. Wtedy wyłożyć półmisek obranemi winogronami, polać je kremem i ostudziwszy podać na stół.


33. Krem ponczowy.

Ośm żółtek ubić z funtem cukru, prawie do białości; wcisnąć w to pięć cytryn przez sitko, i ogrzać tylko na wolnym ogniu niepozwalając się zagotować, gdy przestygnie wlać zimnego sztamu wygotowanego z 4 nóżek cielęcych pół kwarty, kieliszek od wina mocnego dobrego araku, a w końcu ubić pianę z tych ośmiu białek, to wszystko wymieszać i bić ubijaczką w chłodném miejscu póki niezacznie gęstniéć czyli tężéć. Wtedy włożyć w formę oliwą wysmarowaną i wynieść do piwnicy, wyjdzie z formy jak najłatwiéj.
Sposób 2. Funt cukru nalać pół kwartą wody, zagotować, wyszumować i wystudzić. W zimny syrop wlać dwa łuty żelatiny, rozgotowanéj w kwaterce wody — wcisnąć pięć cytryn przez sitko aby[2] żadna pestka nie wpadła — i wlać półkwaterek dobrego bardzo araku, najlepiéj białego. Wszystko to wymieszać i w szerokiem naczyniu bić ubijan póki nie zbieleje zupełnie i nie zrobi się jak piana wtedy wlać w przygotowane posmarowane oliwą formy i zastudzić w lodzie lub zimnéj piwnicy. Ślicznie wygląda taki krem — trzeba tylko pamiętać aby cytryny i arak w zupełnie zimną żelatinę z syropem wlać.


34. Krem pomarańczowy.

Wycisnąć sok z czterech pomarańcz i jednej dużéj cytryny następnie ubić 5 żółtek z pół funtem cukru otartego poprzednio z lekka o skórkę od pomarańcz, gdy będą doskonale ubite postawić z garnkiem kamiennym w którym się ubijały na ogniu wlać sok wyciśnięty i ogrzać dobrze nie dopuszczając zagotowania. Gdy przestygnie wlać dwa łuty żelatiny rozgotowane w kwaterce wody i ostudzone, bić to wszystko razem do gęstości, a na ostatku gdy zacznie gęstnieć ubić owe pięć pozostałych białek na pianę wymięszać razem i wlać w formę oliwą wysmarowaną. Podając na półmisku obłożyć ćwiartkami surowych pomarańcz i paseczkami smażonéj skórki pomarańczowéj.

[35. Krem] naśladujący lody z konfiturami.

[Kwater]kę mléka zagotować z pół funtem cukru, [? ł]uty mąki kartoflanéj, rozbić w pół kwater[ce] mléka, i gdy się mleko zagotuje, zdjąć rondel z ognia, wlać mleka z mąką, wymięszać, wstawić znowu na ogień na dwie minuty, gdy przestygnie przetrzeć przez sito, ubić pół kwarty dobréj słodkiéj śmietanki, wymieszać razem, dołożyć wisien zcukrzałych smażonych lub innych konfitur, osączonych z syropu, kilka potłuczonych makaroników, wszystko razem wymięszać, włożyć w puszkę od lodów, lub od budynia i wstawić w lód. Wydając ułożyć w kształcie piramidy na serwecie, osypać grubym cukrem i ubrać konfiturami i makaronikami. Wyborna legumina jeżeli kto ma lodownią.



36. Galareta malinowa.

Galarety daleko są ładniejsze i klarowniejsze na karugu lub żelatinie niżeli na sztamie. Karugu czy żelatiny, używa się na kwartową formę łutów 2, który pokrajany jak najdrobniéj, nalewa się kwaterką ciepłéj wody i rozpuszcza bez gotowania. Na karug wlać więcéj wody i gotować na wolnym ogniu, aż się wygotuje do kwaterki, wtedy odstawić nieco od ognia, a gdy sięsam sklaruje, przecedzić ciepły przez serwetę. Do karugu i żelatiny nie używa się wcale białek. Tę kwaterkę czystego karugu zmięszać z trzema kwaterkami pięknego czystego soku malinowego, wcisnąć sok z dwóch cytryn, z lekka wyciskając przez muślin, tylko póki czysty sok leci, wlać w formę i wynieść w chłodne miejsce do zastudzenia. Można wlać tylko pół kwarty soku, a w to miejsce kwaterkę wody, zagotować z ćwierć funtem cukru. Dla lepszego koloru wlewa się do każdéj różowéj galarety łyżeczkę alkermesu lub używa różowej żelatiny. Formę z galaretą przed wydaniem obwinąć ścierką, umaczaną w gorącéj wodzie odjąć ścierkę za chwilkę i formę na półmisek przewrócić lub formę oliwą wysmarować.
Z wiśniowego soku nie robią się galarety, gdyż nie mają klaru. Z poziomkowego i porzeczkowego można robić tak samo jak z malinowego, a dla koloru do każdej wlać łyżeczkę alkermesu. Najlepiej używać żelatiny czerwonéj. Chcąc mieć galaretę zieloną po zaprawieniu smaku, wziąść szpinaku lub owsa co dopiero puścił z ziemi, utłuc w moździerzu i tym wyciśniętym sokiem zafarbować.


37. Galareta ananasowa.

Trzy łuty karugu drobno pokrajanego ugotować w pół kwarcie wody, gdy się karug rozgotuje, wrzucić jedną całą cytrynę pokrajaną w plasterki, wybrawszy najstaranniéj pestki, niech się razem z kwandrans pogotuje, wtedy odstawić od ognia, cytrynę wyrzucić i przecedzić przez płótno lub serwetę nic nie wyciskając, tylko co samo zciecze: wlać pół kwarty syropu ananasowego czystego, wymieszać razem i wlać w formę, daléj postępując jak wyżéj przy galarecie malinowéj.
Prześlicznie wygląda, gdy wlawszy połowę formy dać zastygnąć, ułożyć na to plasterki pokrajane konfitury ananasowéj lub świeżego ananasu i dopiero zalać drugą połową galarety. Gdyby kto nie miał tyle syropu, to trzeba pół funta cukru nalać kwaterką wody, zagotować, wtedy wycisnąć z dwóch cytryn sok, zagotować razem, szumować, wlać rozgotowany karug, a przecedziwszy wymieszać z syropem ananasowym.
Można także robić z surowego ananasu galaretę: Wziąść mały ananas, utrzeć na tarce, zalać pół butelką lekkiego francuzkiego wina, zagotować parę razy na wolnym ogniu i przecedzić przez serwetę. Osobno zaś funt cukru zalać pół kwartą wody, gdy się zagotuje, wcisnąć całą cytrynę przez gęste sitko, zagotować razem, wyszumować starannie, wlać sztam z trzech łutów karugu, wymięszać z przecedzoném winem i wylać w formę, cedząc przez serwetę. Tę galaretę należy koniecznie robić na karugu.

38. Galareta cytrynowa.

Funt cukru nalać pół kwartą wody, zagotować na wolnym ogniu, wyszumować, wtedy wcisnąć sok z trzech cytryn póki czysty leci, a jednę małą pokrajać w plasterki, wyrzuciwszy pestki starannie wrzucić w syrop i gotować na wolnym ogniu, aż szumowin nie będzie. Osobno ugotować w pół kwarcie wody karug czy żelatinę, jak wyżéj przy galarecie malinowej opisano; wymięszać razem z syropem cytrynowym, przecedzić przez niezbyt gęste płótno lub serwetę i wlać w formę do zastudzenia.



39. Galareta pomarańczowa.

Funt cukru w kawałkach obetrzéć z lekka o 6 dużych pomarańcz, na których skórka świeża i jędrna, nalać pół kwartą wody i gotować na wolnym ogniu, szumując, do tego wcisnąć przez sitko cztery cytryny i razem gotować. Pół kwarty karugu lub żelatiny, z trzech łutów rozgotowanego, wymięszać z syropem cytrynowym i przecedzić przez serwetę.
W połowie pierwszéj można układać ćwiartki lub plasterki pomarańcz, z resztą można połowę wlać; dać zastudzić, a drugą połowę zakolorować alkermesem i dopiero wlać: bardzo ładnie takie dwie warstwy wyglądają, lepiéj jednak żeby wierzchnia warstwa była czerwona, a spodnia biała. Jeżeli forma do galarety ma otwór, można na półmisku włożyć w ten otwór kartofel ostrugany z zapaloną świeczką woskową, niższą jak wysokość galarety, co bardzo efektownie wygląda. Wydrążywszy łyżeczką pomarańczę, przekrajaną na połowę, nalać w skórki puste zafarbowanéj na czerwono galarety, a po zastygnięciu pokrajać na ćwiartki i ubrać półmisek.


40. Galareta winna lub ponczowa.

Funt cukru nalać trzema kwaterkami wina francuzkiego i gotować, szumując jak wyżéj; wcisnąć sok z dwóch cytryn, wlać kwaterkę sztamu, karugu lub żelatiny z trzech łutów wygotowanego, i wymięszać razem.
Można do téj galarety wlać kieliszek bardzo dobrego araku, a będzie się nazywać ponczowa.
Rozmaite inne galarety, lody, komputy, soki, komputy na zimę konserwowane, pikle, rydze w maśle, ciasta, torty, mazurki i t. p. patrz: „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych, oraz pieczenia ciast."


41. Kawa na zimno zwana neapolitańską.

Ugotować zwyczajnym sposobem bardzo mocną kawę w dobrym gatunku, biorąc na kwartę wody zdrojowéj (twarda woda lepsza na kawę od mięk kiéj) ćwierć funta mielonéj czystéj kawy bez cykoryi, gdy się zagotuje i odstawi wsypać laskę tłuczonéj wanilji i wymieszać dobrze. Po dwóch godzinach gdy ostygnie i sklaruje się dobrze zlać w wazę i wsypać trzy ćwierci funta miałkiego cukru, jeżeli kto lubi słodszą to można do funta, nie więcej. Osobno ubić na pianę kwartę dobréj surowéj śmietanki i w chwili gdy się ma kawa podawać wymieszać z kawą i nakładać dużą łyżką wazową w filiżanki.
Kawa mrożona robi się zupełnie tym samym sposobem, tylko po wymieszaniu bitéj śmietanki z kawą, wlewa się wszystko w puszkę od lodów i póty kręci puszkę w kuble z lodem, póki kawa nie zacznie zamarzać. Nie powinna być zupełnie twarda bo wtedy nie dobra.


42. Sposób suszenia nóżek cielęcych.

Oczyścić dobrze i oskrobać nóżki cielęce, nieużywająć jednak wcale wody do tego, tylko noża; powyjmować kości, to jest wyłamać je i na patyk ponawlekawszy, suszyć nad kominem lub nad piecem dobrze ciepłym. Używając parzyć i płókać jak zwykle, biorąc zamiast cztery, sześć lub więcéj.

ROZDZIAŁ XVI.

KOMPUTY I SAŁATY.

1. Komput z jabłek.

Papierówki, sztetyny letnie i zimowe, renety są najlepsze na komput, jednak każdego gatunku winkowatego można także używać na ten cel. Obrane jabłka przekroić na połówki, wyrzucić środek i kłaść do zimnéj wody; żeby nie czerniały. Na dziesięć jabłek dużych, wziąść pół funta cukru, kwaterkę wody zrobić lekki syrop, wrzucić kawałek cynamonu i w gotujący cukier kłaść jabłka w niezbyt głęboki rondelek; ponieważ zaś pogniotłyby się razem, więc wziąść tylko dziesięć połówek, a jak się ugotują, wybrać łyżką durszlakową na salaterkę, wrzucić drugie, a jak i te się ugotują, wybrać również, syrop przecedzić, wygotować dobrze i polać nim jabłka, zręcznie ułożone. Do tego syropu w czasie gotowania wlać szklankę wina fracuzkiego lub reńskiego, co bardzo podnosi smak. Chcąc taki komput pięknie podać, trzeba salaterkę wyłożyć po brzegach liśćmi pomarańczowemi lub cytrynowemi, a jabłka ubrać konfiturami i galaretą jabłkową lub porzeczkową; można również mięszać gruszki z jabłkami i pomarańczami, które to ostatnie tylko surowe układa się między jabłka i razem polewa syropem.


2. Komput z gruszek.

Komput z gruszek robi się zupełnie podobnie jak z jabłek; w syrop włożyć kilka goździków, wina zaś nieużywa się. Gruszki najlepsze pasówki, panny, bąkrety, bąkrestjany, cukrówki i wiele innych. Układając na salaterce, mieszać go z innemi owocami, naprzykład: morelami, śliwkami i ubrać konfiturami.


3. Komput z moreli.

Na 15 sztuk moreli, pół funta cukru, kwaterkę wody; zrobić syrop gęsty; morele przekrojone bez pestek, wrzucić na chwilę, zagotować raz, wyjąć, syrop wygotować i zalać nim ułożone ładne same lub z innemi komputami morele. Z brzoskwiń robi się tak samo, należy je tylko obrać ze skorki. Tak brzoskwinie jak morele, nie powinny być dojrzałe.


4. Komput ze śliwek.

Na komput biorą się tylko śliwki węgierki; oparzyć je wodą wrzącą, obrać ze skórki, zrobić syropu na kwartę śliwek surowych, biorąc pół funta cukru wrzucić w gorący syrop, śliwki zagotować raz, wyjąć łyżką durszlakową, syrop wygotować i polać nim śliwki. Można ten sam komput robić z nieobieranych śliwek, jak również używać mniéj cukru.


5. Komput z pomarańcz.

Zrobić gesty syrop z pół funta cukru i szklanki wody, skórkę z jednéj pomarańczy cienko zerżnąć, pokrajać cieniutko na paseczki, wrzucić w ten syrop i zagotować parę razy. Pomarańcz 4 lub 5 obrać, połupać na cząstki, obrać z białości, ułożyć na salaterce, obłożywszy liśćmi pomarańczowemi i polać gorącym syropem, razem ze skórką. Zwykle komput z pomarańcz miesza się z jabłkowym.


6. Komput z wisien.

Z łutówek oraz wisien czerwonych i czarnych robi się bardzo smaczny komput, najlepszy jednak z łutówek. Na kopę wisien wziąść ćwierć funta cukru i pół szklanki wody, zrobić syrop gęsty, wrzucić wiśnie, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę. Na komput letni wiśnie nie druzgują się wcale.


7. Komput z agrestu.

Na komput letni używa się agrestu na wpół dojrzałego, gdyż z dojrzałego nie ładny i nie smaczny. Agrest obrany z sypułek, sparzyć kilka razy wrzącą wodą; na kwartę agrestu zrobić syrop, biorąc przeszło pół funta cukru i kwaterkę wody, wrzucić agrest odcedzony na durszlaku, zagotować kilka razy i wylać na salaterkę.


8. Macédoine z owoców.

Ugotować 6 gruszek bergamotek z łupiną w wodzie, 1 jabłko winkowate obrane, uważając aby się nie zagotowały; obrać, pokrajać tak jabłko jak gruszki w paski lub kostkę grubą, albo w bardzo drobne ćwiarteczki, ułożyć na salaterce, 10 śliwek węgierek oparzyć, obrać ze skórki i w lekkim syropie ugotować, ułożyć na gruszkach; następnie wziąść ćwierć funta winogron zielonych, oberwać z gałązek, poukładać jagodami między śliwkami, położyć w kilku miejscach kilka łyżeczek konfitur z malin lub łutówek, byle nie czarnych wisien, bo cały komput zafarbują; polać wszystko bardzo gęstym syropem, na parę godzin przed podaniem na stół. W syrop wlać kieliszek likieru marachinowego. Proporcja na 4 osoby.

9. Komput z suszonych śliwek.

W zimie, szczególniéj dla chorych, doskonały komput robić można z francuzkich suszonych śliwek lub z białych greckich. Tak jedne jak drugie opłókawszy w wodzie wolnéj, nalać świeżą wodą tyle, żeby objęło śliwki; włożyć cukru na pół funta śliwek ćwierć funta, wrzucić cynamonu kawałek, cytrynowéj skórki trochę, gotować to razem póki śliwki miękkie nie będą; wyjąć je, włożyć na salaterkę i polać przecedzonym sosem.
Wszelkie inne komputy na zimę robią się w konserwach; patrz: Jedyne praktyczne przepisy, a podając je w zimie, ułożyć cztery różne gatunki, ubrawszy konfiturami.


10. Macédoine z owoców letnich.

Wszelkie rodzaje owoców, jak maliny, poziomki, agrest, morele obrane z korzonków, melon pokrajany w kawałki posypane cukrem, zostawia się na godzin parę w zimnéj piwnicy; podając polać sokiem wiśniowym lub malinowym wymięszać i podać na deser przy obiedzie lub śniadaniu. Zamiast soku można także użyć likieru maraskinowego lub nawet jakiego waniljowego, wreszcie kirasso, byle nie owocowego, bo się źle łączy z owocami surowemi.


11. Sałata.

Zwykle wszyscy po oczyszczeniu i wypłókaniu sałaty najpierw ją solą, a dopiero następnie, nawet po chwili, leją oliwę i ocet. Ja zaś odbywam tę czynność zupełnie przeciwnie: po wypłukaniu sałaty wyciskam ją jeszcze jak można najbardziéj łyżką i widelcem na salaterce, następnie na każdą główkę zwyczajnéj wielkości, leję 2 łyżki dobréj oliwy; na dwie łyżki oliwy, jedną łyżkę bardzo mocnego octu extragowanego i dopiero sól, rachując szczyptę na główkę, trochę pieprzu i cukru, jeżeli kto lubi. Tak przyrządzoną miesza się bardzo długo, ubiera jajami na twardo gotowanemi i podaje. Robiąc ją z ogórkami lub mizerją z samych ogórków, postępuje się tym samym sposobem, a to dla tego, że sałata zawiera w sobie tyle wodnych części, iż posolona mięknie, wodnieje zupełnie, tracąc całą swą świeżość i delikatną jędrność, która właśnie jest jéj najważniejszym przymiotem. Dodawanie musztardy, lub miękkich czy twardych żółtek od jaj, zależy od gustu. Można także sałatę zaprawić tylko octem i oliwą, lub octem i kwaśną śmietaną; do śmietany sałata polewa się octem i tak zostaje z kwandrans; potem odlać ocet, włożyć kilka łyżek kwaśnéj śmietany, w końcu posolić i wsypać siekanego szczypiorku lub kopru.


12. Roszponka, andywja, cykorja.

Te trzy gatunki zimowéj sałaty, szczególniéj dwa ostatnie można solić wcześniéj i zaprawić na godzinę przed podaniem do stołu, mocnym octem i oliwą. Zwykle te sałaty podają się razem z sałatą selerową i rydzami na jednéj salaterce.


13. Sałata z kapusty czerwonéj.

Kapusta czerwona surowa, w główkach bardzo długo daje się przechowywać w piwnicy na słomie. Poszatkowawszy więc taką kapustę jak najcieniéj, sparzyć ją mocno wrzącą wodą, zostawić w niéj póki woda nie ostygnie; wtedy odlać wodę i wycisnąć z niéj dobrze, posolić, polać tęgim octem, wlać na salaterkę, do jednéj sporéj główki trzy łyżki oliwy, łyżkę cukru, wymieszać razem na godzinę przed podaniem. Kapusta kwaszona podawana na sałatę, zaprawia się oliwą i cukrem.


14. Sałata z marchwi.

Oskrobaną do czysta marchew ugotować zupełnie na miękko w wodzie z solą odlać poszatkować w jak najcieńsze okrągłe plasterki przekrawając marchew na połowę, jeżeli jest zbyt grubą usiekać na dziesięć marchwi średniej grubości jedną małą cébulę położyć na salaterkę i tę cébule surową krajać w gorącą marchew, aby się przez to cébula macerowała; gdy już wszystka pokrajana wlać na dziesięć marchwi dwie łyżki jak najlepszéj oliwy, posypać pieprzem, odrobiną, soli i wlać jedną łyżkę dobrego octu, wymieszać niech tak postoi godzinę, dopiero podać, sałata wyborna. W lecie zamiast cébuli używa się szczypiorek i koper, tego ostatniego bardzo mało.


15. Sałata z selerów.

Selery duże włoskie bardzo są smaczne na sałatę. Opłókane gotują się w wodzie słonéj nie długo, uważając czy są już dobrze miękkie; wyjęte z wody, zaraz obrać ze skóry, włożyć w wodę zimną żeby nie czerniały; gdy ostygną, pokrajać w plasterki, posolić trochę, nalać oliwy, octu, popieprzyć i wymięszać razem. Taka sałata mięsza się także z rydzami marynowanemi, ale wtedy tak selery jak rydze, kraje się w podługowate paseczki i zaprawia jak wyżéj.


16. Sałata z jabłek z serdelami.

Cztery duże sztetyny obrać i pokrajać w kostkę drobną lub lepiéj utrzeć na tarce, skropić natychmiast octem, żeby nie czerniały. Wziąść dziesięć serdelów, opłókać, wyjąć kostki, pokrajać drobno, wymięszać z jabłkami; wlać łyżkę kaparów, pół łyżki oliwek, dwie łyżki oliwy, octu do smaku dodać, popieprzyć, wymieszać razem i podać do sztuki mięsa lub pieczeni. Wyśmienita sałata.


17. Sałata z różnych jarzyn i piklów.

Jeden ćwikłowy burak, kilkanaście kartofli, parę marchewek, garść fasoli białéj, dwa selery, ugotować na miękko każde z osobna z solą. Gdy ostygnie wszystko obrać i pokrajać w paseczki. Wziąść łyżkę korniszonów, kilka grzybów i kilkanaście rydzów marynowanych, szarlotek marynowanych, kaparów i innych, jakich kto chce i jakie ma pikli: pokrajać wszystko w paski i wymieszać razem z jarzynami. Można dodać jabłek siekanych.
Jednego śledzia lub kilkanaście serdeli również obrać z kości i pokrajać drobno, dołożyć razem: wlać dużo oliwy, do smaku bardzo tęgiego octu, popieprzyć: jeżeli śledzia za mało, to i posolić trochę, wsypać łyżeczkę cukru, wymieszać wszystko razem kładąc buraki w ostatniéj dopiero chwili, żeby nie zafarbowały bardzo wszystkiego i włożyć na salaterkę, ubrawszy na wierzchu zaprawioną osobno zimową sałatą i całemi rydzami.
Można sałatę podawać bez śledzia, wtedy trzeba jarzynki poszatkować na plasterki na wpół przekrojone, rydze i grzybki zostawić w całości, każdą jarzynkę osobno posolić i zaprawić oliwą i octem, jak również roszponkę lub andywją i na salaterkę ułożyć kupkami, nie mieszając wcale, rozdzielając gdzie niegdzie serdelami całemi bez kości, każdy natenczas bierze jaką lubi jarzynkę i sałata ładniéj na stole wygląda. Można między te jarzyny kłaść kapustę czerwoną, jak wyżéj przyrządzoną.


18. Sałata z kartofli ze śledziami.

Ugotować kartofle w łupinach; skoro ostygną; obrać, pokrajać w paski, plasterki lub kostkę. Na pół garnca kartofli wziąść jednego dobrego śledzia, nie mocząc wcale, oprawić, pokrajać w kostkę, również i mleczko; wziąść kilka korniszonów, pokrajać w plasterki, jednę cébulkę utrzeć na tarce, wszystko razem wymieszać, wlawszy wprzódy mocnego octu od smaku, dwie pełne łyżki oliwy i trochę pieprzu i odrobinę cukru.




Przypisy

  1. Przypis własny Wikiźródeł Prażona i na sypko.
  2. Przypis własny Wikiźródeł Brakujący tekst (oznaczony kolorem szarym) uzupełniono na podstawie wydania XVIII.

Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Lucyna Ćwierczakiewiczowa.