365 obiadów za 5 złotych/Rosół lub bulion czysty

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Lucyna Ćwierczakiewiczowa
Tytuł 365 obiadów za 5 złotych
Wydawca nakładem autorki
Data wydania 1871
Druk Drukarnia Aleksandra Pajewskiego
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
1. Rosół lub bulion czysty.

Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina zaś będąc gorszym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajném gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dla tego też tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.
Chcąc miéć rosół tęgi, trzeba liczyć 1 funt mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Wypłókawszy starannie mięso w studziennéj wodzie, nalać go świéżą wodą, jeżeli jest bardzo dobra, w każdym jednak razie lepiej miękką rzeczną, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu ciągle szumując szumownicą; w czasie czego należy rosół posolić. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość staranie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłókać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje, włożyć włoszczyzny rozmaitéj, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cébulę w całości, z łupiną pierwéj na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubszych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 pory i 2 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.
Po odebraniu, rosół powinien się jeszcze gotować 2 i pół do trzech godzin, nigdy więcéj, zawsze na wolnym ogniu: jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 2 godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę w któréj pierwéj się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanéj zielonéj pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się do lampek lub sprzedaje mydlarzom.
Taki rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion używany przy śniadaniach, obiadach a nawet kolacjach.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Lucyna Ćwierczakiewiczowa.