365 obiadów za 5 złotych/Sarna

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Lucyna Ćwierczakiewiczowa
Tytuł 365 obiadów za 5 złotych
Wydawca nakładem autorki
Data wydania 1871
Druk Drukarnia Aleksandra Pajewskiego
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron

1. Sarna.

W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale niepaproszoną, zachować cztery tygodnie najmniéj, pieczeń zaś lub cąber sarni niepłócząc w wodzie, ociągnięty ze skóry, wyżyłowany, zalany w misce lub fasce dębowej przegotowanym octem z korzeniami i ostudzonym, można zachować parę tygodni w piwnicy lub suchéj spiżarni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę. Zbyt świeża sarna jest niesmaczna, gdyż brak jéj kruchości. Chcąc żeby prędko skruszała, należy ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną, zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli, co w każdym razie dodaje smaku i kruchości, tak leżeć powinna całą noc. Wyjętą z octu pieczeń wyżyłować, to jest zdjąć wszystkie błony, jakie tylko na niéj są, można także uczynić to przed włożeniem w ocet; szczególniéj, jeżeli ma krótko w occie leżeć; tak wyżyłowaną naszpikować gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, nasolić i upiec na rożnie lub na brytfannie w piecu, polewając masłem, a w końcu zagotować masło z mąką, wlać parę łyżek śmietany i tem ciągle smarować, a pieczeń nabierze lustru i ładnie wygląda polana takim sosem. Można jeszcze w inny sposób urządzić pieczeń sarnią: naszpikowawszy i nasoliwszy jak wyżéj, upiec na rożnie do połowy, potem włożyć w rondel, podłożyć masłem, podlać sosem własnym, ściekłym na brytfannę, dolać trochę buljonu, pół szklanki octu, kwaterkę śmietany, parę cebul w całości dla smaku, które potem należy wyrzucić i tak pod pokrywą dusić, aż się sos wysadzi. Cąber sarni nie rąbie się w kawałki jak zająca, lecz położywszy cały na półmisku, kraje się z obu stron w ukośne plasterki. W pieczeni zaś, kość od goleni obwija się na półmisku w biały fryzowany papier, a cała pieczeń kraje się w plastry, pozostawiając ją jednak w całości ułożoną tak, jakby nie była krajaną. Przodek sarni użyć do pasztetu lub na potrawę pasztetową. (Patrz rozdział o pasztetach).


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Lucyna Ćwierczakiewiczowa.