Compendium ferculorum/całość

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Stanisław Czerniecki
Tytuł Compendium ferculorum
Podtytuł albo Zebranie potraw
Data wydania 1682
Druk Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów
Miejsce wyd. Kraków
Źródło Skany na Commons
Inne Pobierz jako: Pobierz jako ePub Pobierz jako PDF Pobierz jako MOBI
Okładka lub karta tytułowa
Indeks stron
COMPENDIUM
FERCVLORVM,
ALBO
ZEBRANIE POTRAW,
Przez Vrodzonego,
STANISŁAWA CZERNIECKIEGO
I. K. M. Sekretarza.
A Iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Paná
Alexandra Michała
Hrábie ná Wiśńiczu y Iárosłàwiu
LVBOMIRSKIEGO,
Woiewody Krákowſkiego, Sandomirſkiego, Zatorſkiego,
Niepołomſkiego, Lubáczewſkiego,
Ryckiego, &c. &c Stàroſty:
KVCHMISTRZA.
Ad usum Publicum.
NAPISANE.

W KRAKOWIE
W Drukárni Ierzego y Mikołaia Schedlow I. K. M. Typ.
Roku Pánſkiego, 1682,



Compendium ferculorum p 7.jpg
ZEBRANIE
ROZDZIAŁOW.

Dedykacja[1]
Do czytelnika[1]
Memoryał generalny[1]
Instrukcya o Kuchmistrzu[1]

I. ROZDZIAŁ. Zámyká w ſobie Sto ſpoſobow gotowánia Potraw Mięśnych, Dźieśięć Additámentow, Condimentow do Pieczyſtego dźwieśięć, y Sekret pierwſzy Kuchmiſtrzowski. Folio 13.
II. ROZDZIAŁ. Podáie Sto ſpoſobow gotowánia Potraw Rybnych, Dźieśięć Additámentow, y Sekret wtory Kuchmiſtrzowski. folio 45.
III. ROZDZIAŁ. Ma Sto ſpoſobow gotowánia Potraw Mlecznych, Páſztetow, Tortow, Ciaſt, Gáláret, Kontuż, Blámáſi, Arkáſu, Mákáronow, Moſztardy &c. &c. Dźieśięć przytym Additamentow, y Sekret trzeci Kuchmiſtrzowski. folio 71.

Zebranie rozdziałów[1]
Regestr alfabetyczny: Dla snadnieyszego znalezienia Rzeczy, y Potraw Mięśnych, Rybnych; Mlecznych[1]

Śreniawa i Topór.jpg

Iáko SRZENIAWA w Okrąg przez Polski Swiát płynie
Ták Sławá LUBOMIRSKICH przez wſzytek Swiát słynie.
Płynieſz y Ty poſpołu Przezacny TOPORZE,
Po SRZENIAWIE w ſwym właſnym nád krzyſztał Splendorze:
Y poki trwáć ná Niebie będźie Okrąg Słoncá,
Popłynieſz w Twym kochánym Potomku bez koncá.



Compendium ferculorum p 7.jpg
IASNIE OSWIECONEY
NA OSSOLlNIE XIĘZNIE,
JEY MOSCI PANIEY
HELENIE THEKLI
LVBOMRISKIEY,
Woiewodziney Krakowskiey,
Sáńdomirſkiey, Zátorſkiey, Niepołom-
ſkiey, Lubáczowſkiey, Ryckiey, &c.
STAROSCINEY,
A
NA BOATORYNIE Y KONOTOPIE
PANIEY LENNEY,
Pániey y Dobrodzieyce ſwoiey Wielce Mćiwey.

I Z ieſzcze dotąd náſzym ięzykiem Polſkim, tak potrzebney rzeczy, żaden przedemną niechćiał pokáżáć Swiátu, odważyłem ſię Ia, abym pod Protekcyą W. X. M. Pániey moiey y Dobrodźieyki Wielce Mćiwey przy nieudolnośći moiey, vczyniwſzy Compendium Ferculorum, àbo Zebranie Potraw, Polſkiemu prezentował Swiatu. Animuie Impreże moię oſobliwa przy millionach Dobrodzieyſtw odebranych od W. X. M. Paniey moiey y Dobrodźieyki Wielce Mćiwey, łaſka, więkſzego bowiem niepotrzebuie tá licha moia praca, ani mieć chce ſplendoru, iako kiedy od W. X. M. Pániey y Dobrodźieyki moiey Wielce Mćiwey przyięta będżie, wiedząc dobrze że ſię W. X. M. w tym naturaliter kochać ráczyſz y z ſwoich S Pámięći Przodkow.
Swieżo pamiętna po dźiś dźień w Niemieckich y Włoſkich Kráiách, nigdy nieporownána y wielkiego podźiwienia godna S. pámięći Xiążęćiá I M. Ierzego Ossolinie, Wielkiego Kánclerza Koronnego, á Naymilſzego Rodzica W. X. M. do Stolice Apoſtolſkiey y Namieſtnika Chryſtuſowego Vrbana VIII. Legácya, ktora wſzytkiemu Záchodniemu Páńſtwu, wielkiem będąc podźiwieniem, ogłośiłá w rozum nieprzebránego Pana, iáko y Splendor Dworu, niemniey y áppáráment Stołu I. M. że Xiążętá y Pánowie Rzymſcy vwiedzieni ćiekawośćią na ſame tylko obfitych Potraw dźiwowiſko przychodźili; a widząc więcey niż ſłyſzeli, zdumiawſzy ſię odchodźili. Szczodrobliwośći także nad wſzytkiemi potrzebnemi do vkontentowania każdego napatrzyć ſię niemogli, takdalece, że ieden z Xiążąt Rzymſkich rzekł: Dźiś Rzym ſzczęśliwy, maiąc takiego Posła, ktory ſwoią bytnośćią wſzytko Páństwo rzymſkie ozdobił. Nayduie ſię tenże Heroiczny Animuſz w W. X. M. Pániey moiey y Dobrodźieyki Wielce Mćiwey, ktorego nie ieſt moie wyliczáć intentum; To tylko námięnię, że W. X. M. ſwoią Pánſką ſzczodrobliwośćią, y dobrodzieyſtwy, opátrowáć ráczyſz, wiele Swiętych Kośćiołow, potrzebnych oboiey płći Klaſztorow, ubogich nie tylko po ulicách, ále práwie po wſzytkich rátuiąc Szpitalách, co lepiey zámilczeć, niż wyliczáć, bo to ſámemu wiádomo Pánu Bogv: Dożor záś y pilność Oekonomiki, káżdy przyznać muśi, że W. X. M. iest przeżorna y oſtrożna. Więc że y ta licha moia praca, śćiąga ſię do Oekonomiki, ktorey w Domu W. X. M. Pániey y Dobrodźieyki moiey Wielce Mćiwey, przez Lat trzydźieśći y dwie doſzedſzy experyencyey, onę pod nogi W. X. M. Paniey y Dobrodźieyki moiey Wielce Mćiwey oddawąm, Pána Boga gorąco proſząc, żeby Iaśnie Oświeconego Xiążęćia I. M. P. ALEXANDRA MICHALA Hrabię na Wiśniczu y Iarosławiu z W. X. M. z xiążęćiem I. Mćią młodym Iozefem Karorem, długoletnie w dobrym zdrowiu przy fortunnych ſucceſſach chować raczył, fiat, fiat, Amen.

W. X. M. Pániey y Dòbrodźieyki moiey wielce Mćiwey
Nayńizſzy sługa.
STANISŁAW CZERNIECKI.
Do Czytelniká.

MIędzy wſzytkiemi właſnośćiámi ludzkiemi, y tę máią ludżie z nátury áttrybutá, że ſię w ſmakách rożnych kochaią, nie tylko z ápetytu, ále też z biegłośći, vmieiętnośći, y wiádomośći: zktorych, cokolwiek bydź mogło na ten czas w pamięći, do wiadomośći Tobie zacnemu Czytelnikowi compendiosè podaię.



Compendium ferculorum p 13.jpg
MEMORYAŁ
GENERALNY
ALBO
Ogolna pamięć przygotowania
Na Bankiet.
Według ktorego y Naywiękſzych Monárchow Bankiety bydź mogą, y Nayubożſzych bydź może vkontentowánie.

Báwoły,
Woły,
Iáłowice.
Łoy kruchy,
Rury ze ſzpikiem
Cielętá,
Animelle, ábo mleczko,
Báránki młode,
Bárány ſtáre,
Skopy,
Wieprze karmne
Kiſzki Wieprzowe rożne.
Kiełbáſy rożne.
Kápłony karmne,
Kápłony dworowe,
Kurczetá,
Kury ſtáre,
Gołembie młode,
Gęśi ſtáre.
Gaski młode,
Indyki ſtare.
Indyczki młode,
Káczki,
Kroliki



Zwierzyná.
Łośie
Zubry,
Ielenie,
Dániele.
Wieprze dźikie.
Kozy dźikie.
Sárny,
Záiace,



Ptaki rożne.
Dropie,
Iarzebie,
Kuropátwy,
Głuſzcze,
Cietrzewie,

Pardwy,
Kwiczoły,
Snieguły,
Iemiołuchy,
Kleski,
Przepiorki,
Gęśi dzikie,
Cyranki.
Kaczki dźikie,
Kuligi,
Ptaſzki drobne rożnego rodzaiu



Potrzeby Domowe.
Słoniná.
Másło.
Maka pſzenna
Maká żytna,
Iáycá Kokoſze,
Iaycá Gęśie,
Cebulá,
Sol,
Groch Turecki,
Wielo Groch,
Groch proſty,
Ser ſuchy,
Ser mokry,
Smietáná,
Mleko.
Miod,
Sok wiśniowy,
Powidłá,
Miodownik
Mák.
Gorczycá czárna,
Ocet piwny,
Krupki perłowe,
Krupki Grádowe,
Krupki Tátárczane drobne,
Krupy Tátárczáne grube,
Krupki Ieczmienne,
Krupki Pſzenne,
Krupki Iáieczne,
Krupki Ieczmienne,
Iágły:
Mákárony Włoskie
Màkárony proſte, ſuche,
Iábká świeże,
Iábká ſuche,
Gruſzki świeże,
Gruſzki suche,
Wiśnie świeże,
Wiśnie ſuche,
Sliwy świeże,
Sliwy ſuche,
Grzyby świeże,
Grzyby ſuche,
Rydze świeże,
Rydze słone,
Pieczarki świeze,
Pieczarki w másle,
Smarze świeże,
Oley,
Kolace &c.



Potrzeby Ogrodne.
Kaulefiory,
Kárczochy,
Kardy,
Szpáragi.
Bulwy,
Kaulerapá,
Kápuſtá Włoska,
Brochul,
Wino w gronách,
Agreſt,
Selery,
Sáłaty rożne,
Szpinak,
Szczaw,
Popie Iayká,
Chmiel,
Ogorki świeże, y słone,
Kápuſtá biała,

Kapuſtá kwaśna,
Páſternak,
Rzepá,
Cwikłá,
Botwiná,
Melony,
Kwiećie rożne,
Rozmáryn,
Máieron,
Kolender,
Iáłowiec.
Liśćie winne,
Figowe &c. &c.



Szpiżárnie.
Wieſzádła,
Stoły do kuchnie,
Stolice,
Kloce, Topory,
Rzeźnik.
Szláchtuz,
Zárębácz,
Kuchárze,
Páſztetnicy,
Piekárze,
Obłożyny,
Przygłowniki,
Drwá, Węgle.
Kádźi na wodę,
Cebry,
Cebrzyki, albo Száfliki,
Warzechy,
Tarki,
Wierćiochy,
Donice,
Gárnce,
Rynki,
Lichtarze, do Kuchnie,
Sitá,
Przetáki,
Siekácze,
Táſaki,
Kotły,
Brytwány,
Kielemki,
Pátelle do ſmáżenia:
Szpikulce
Mozdźierze,
Rozny,
Rożenki rybne,
Roſzty:
Braytary,
Sochy,
Deki pod kołáce,
Páſztetnice naczynie rozne,
Formy do ćiaſt
Formy do Biánki,
Formy do gáláret,
Piekárnie
Stoły w piekárniach
Pułki w piekarniách
Cieśle, Stolarze,
Chłopi do posług,
Przyſtáwá do chłopow.
Niewiáſty do myćia cyny,
Srebro ſtołowe,
Miednice.
Nalewki,
Tuwálnie,
Cyná
Miſy,
Pułmiski,
Przyſtáwki,
Tálerze,
Lichtarze,
Bláchy, do śćian,
Lichtarze do śćian,
Láterniá do śieni.
Stoły do Izby ſtołowey,
Obićie,
Krzesłá,
Stołki,
Łáwy,
Skło rożne;

Wánny ná skło.
Konwie rożne,
Lod,
Piwnicá,
Ketnáry;
Piwo rożne,
Wino rożne,
Sukno do Táńcá.



Officiales
Márſzałkowie
Rotmiſtrzowie.
Kráyczowie,
Orátorowie,
Kuchmiſtrze,
Kredencerze,
Kredenſe,
Kitayka ná kredens
Pilnowácze dla niezbieránia z ſtołu potraw.
Dodawánia z Piwnice winá.
Dodawánia z Fláſzámi winá.
Dodawánia Krayczym.
Tálerze,
Obruſy
Serwety,
Chleb biały,
Chleb rzány,
Oſoby do czytánia Gośći z Regeſtru.
Regeſtr gośći.
Gąnek dla Muzyki
Muzycy,
Trebácze, Szypoſze
Szurmácz, Doboſz.
Piechotá ná Wárty, y do noſzenia Potraw z Oficierámi.
Zámiátácz przed Táńcem
Miotły.
Łopáty, Taki.



Korzenie.
Szkatuły korzenie,
Száfran.
Cukier Fáryná
Pieprz,
Imbier,
Cynámon
Gozdźiki,
Kwiát Muſzkátowy
Gałki Muſzkátowe,
Kmin.
Migdały, Ryż.
Rożenki wielkie,
Cybety,
Rożenki drobne
Piſtácie
Pinole.
Dáchtele, Bronelle,
Figi,
Káſztány,
Kápáry,
Cytryny świeże,
Limonie,
Oliwki,
Sok Cytrynowy,
Pomoráncze,
Serdelle,
Mákárony Włoskie,
Oliwá
Ocet winny,
Tartuffole.
Oſtrygi.
Amidam,
Dragant.
Tornoſel.
Pizmo,
Sukno białe,
Szołdry wedzone,
Ozory wędzone,
Sálſeſony,
Mortátelle.


Abucht,
Opłátki Aptekárskie
Rożána wodká,
Złoto Málarskie,
Płotno.
Cukier robiony,
Muſztárda.
Oleiek Migdałowy,



Konfekty rożne,
Skorupki pod konfekty,
Cytryny w Cukrze,
Roża w Cukrze,
Pigwy w Cukrze,
Wiśnie w Cukrze
Brzoskwinie w Cukrze,
Morele w Cukrże,
Porzecżki w Cukrze,
Agreſt w cukrze,
Wino w Gronách, w cukrze,
Sliwy w cukrze,
Gruſzki w cukrze,
Iábłká w cukrze,
Płotno,
Swiece białe,
Swiece ſtołowe białe y żołte.
Swiece roſchodnie,
Swiece ſmoláne,
Pápier ſzáry,
Pápier biały,



Rybne potrzeby, Ryby.
Łoſośie świeże y ſuche,
Gdanskie y Dunáieckie Czeczugi,
Ieśiotry świeże, słone y wędzone.
Pstrągi,
Brzány,
Sliż Kiełbie,
Lipienie,
Jerty świeże y ſuche
Głowacze,
Węgorze świeże, y ſuche.
Rzeczne ryby rozne,
Słone ryby,
Wyźiná świeża,
Wyziná słona.
Wyziná wedzona,
Sledźie,
Káwiar Wenecki,
Káwiar Turecki.
Sledźie Dunáyskie,
Sledźie wędzone,
Perki,
Flądry,
Platayki,
Sczuki Głowne,
Sczuki pod Głowne,
Sczuki łokietne,
Szczupaki pułmiskowe
Obłączki
Kárpie Dunayskie
Kárpie Cwiki
Kárpie pułmiskowe.
Okonie,
Káráśie,
Leſzcze,
Liny,
Stokwiſz,
Porſz.
Pomuchle,
Amernice.
Oſtrygi,
Zołwie,
Slimaki,
Ráki.



Wety cukrowe.
Páſzty Genueńskie,
Páſzty Francuskie.

Confekty w ſoku Francuskim
to ieſt:
Pigwy w ſoku,
Wiśnie w ſoku,
Porzeczki w ſoku,
Agreſt w ſoku,
Sliwy w ſoku,
Morele w ſoku
Brzoskinie w ſoku,
Poźiemki w ſoku,
Skorupki cukrowe, pod te confekty,
Cukier drobny fárbowány pizmowány, do potrzaſánia confektow.
Cukier biały pizmowány,
Cukier lodowáty ná Migdałách.
Cukier lodowáty ná cynámonie,
Cukier lodowáty ná Gozdzikách,
Cukier lodowáty ná Anyżku,
Cukier biały ná cynámonie,
Cukier biały ná Migdałách,
Cukier biały ná Gozdzikách,
Cukier biały ná kolendrze,
Cukier biały ná Anyżku,
Mákarony Migdałowe,
Obárzanki Migdałowe
Biskokt biały
Biskokt żołty



Additáment
Frukty rożnego gátunku, y Orzechy rożne,



Domowe Mleczne Wety,
Arkás,
Smietánki.
Melonki,
Sery roznego Gátunku,
Gomołeczki rożne
Mądrzyczki rożne
Krátonki,
Y cokolwiek bydź może mlecznych rzeczy &c. &c.



Compendium ferculorum p 1.jpg

Compendium ferculorum p 19.jpg
INSTRVKCYA
O Kuchmiſtrzu.

KVchmistrz w Polſkim ięzyku brzmi kuchenny Naućzyćiel. A iego ieſt powinność zrozumieć intencyę Pana ſwego, álbo Autora, ſpráwcę Bankietu, iáko wiele Gośći ma mieć, y zrozumieć Stoł, a według Stołu, Bankiet akkomodować, zeby zbytku nie uczynić, (ktory iednak zbytek, mierny, potrzebny ieſt, bo ieſt ożdobą Autorow Bankietu) według ſtárey przypowieśći. Lepiey mieć zá taler ſzkody, niżeli zá pułgroszá wſtydu: ná to umieietny Kuchmiſtrz pámiętáć powinien, żeby głupim ſkępſtwē Pánu swemu wſtydu nieuczynił. Rozmierżenie tedy Stołow bárdżo ieſt potrzebne, dla miernego roſchodu, kto bowiem chce mieć oſob dwánaśćie u Stołu, niech da ná iedno zaſtâwienie ſtołu Miſę potrawy y pułmiſkow poiedynkowych dwanaśćie, kto chce mieć dwádzieśćiá y cztery Oſob u Stołu day Potráw ná dwie Miśie, y dwánaśćie potraw, po dwá pułmiſki, bedźie dwádźieśćiá y cztery, kto trzydźieśći Oſob y ſześć day dwánaśćie potraw po trzy pułmiski iedney, y mis trzy. Kto czterdźieśći y ośm oſob chce mieć, dwánaście potraw po cztery pułmiski, y cztery miſy. A kto piećdźieśiąt oſob, day potraw dwadzieśćiá y pieć po dwa pułmiski, y pieć mis. A kto ſto Oſob chce mieć u Stołu, day dwádzieśćiá y pieć potraw po cztery pułmiski y dźiesieć mis. Kto dwieśćie Oſob chce mieć day dwádźieściá y pieć potraw po ośmi y dwádźieśćia mis. A tak bedźie mierny zbytek temperowány wcześnym doſtátkiem.

Powinność Kuchmiſtrzowska.
I.

KVchmiſtrzowi należy myślić o wygodźie wſzystkim Gośćiom y domowym, w potráwách, z ukontentowániem, ſtáráiac ſię o to żeby żaden, pod czas dobrey myśli Páná nie turbował, álbo po weſołey myśli, Cholerycznego nie dodał humoru.

II.

Temuſz należy, potráwy wſzytkie ákkomodowáć Kuchárzom, y one ze Spiżárnie wydáć do kuchnie, wiedźieć co ktory Kucharz gotowáć bedźie, y co mu do Potraw wydáć, y iáko wiele: vmieć zápráwowáć: koſztowáć: á ktorego kondymentu nie doſtawa, dodáć; álbo zbytny temperowáć, miárą, ſmákiem, á niezbytecznie zápráwiáć korzeniem: ákkomodowáć ſie naprzod ſmákowi Páná ſwego, ktory ſmák, Kuchmistrz má rozumieć, znáć, ná gośćiách ſie też znáć, ktorym do ſmáku, zapráwy ákkomodowáć. Mieyſce bankietu znáć, y czas, ieżeli źimie, álbo Lećie; ná Wioſne, álbo Ieśień, náprzykład: Posłow Francuskich, Francuskiemi, Niemieckich, Niemieckiemi, Włoskich, Włoskimi, Polskich Polskimi náſycáiąc Potráwámi, á tám kedy Potayżiow albo Zup, nie znáią, Polskimi, Száfrannemi, Pieprznemi ćieſzyć Potrawámi,

III.

Powinien też Kuchmiſtrz wiedźieć czás, o ktorey godźinie ma bydź dáwany Bánkiet, y o to ſie bárdzo pytác, bo nalezy żeby Kuchárze potraw dogotowáli, álbo nie rozwarzyli, nie rozmączyli, pieczyſtego nie wyſuſzyli, dla czego ſmák y ozdobá ginie, bo to ieſt właſność potraw, ktore nie tylko ſmáczno, ále y pieknie nagotowáne bydź máią.

IV.

Ma też Kuchmiſtrz o cáłym rządźie kuchennym wiedźieć o naczyniu kuchennym wſzytkim, y liczbie onego wiedźieć, kuchárzow w poſluſzeńſtwie, poczćiwości, trzezwośći trzymać, y ochedoſtwie, cáłym, chroniąc ſie tego, coby mogło abominationem człowiekowi vczynić. A ſám ma bydź do tego powodem ochędożny, trzeźwy, czuyny, wierny, á nádewſzytko Pánu ſwemu zyczliwy, y pretki.

O Kucharzu y iego powinnośćiach.

KVcharz ma bydz ochedożny z Czupryną, álbo głową wyczeſáną, z ogoloną głową, rekámi vmytemi, páznoktámi oberznionemi, opaſány fártuchem białym: trzeźwy, nie ſwarliwy, pokorny, chyży, ſmák dobrze rozumieiący; Condimenta álbo potrzeby do potraw dobrze znáiący, á nádewſzytko wſzytkim vsługuiący,

Ozdoba Potraw.

DO ozdoby Potraw należą, nie tylko te rzeczy ktore z śiebie ſmák, álbo zapách wydawaią, ále też y te ktore w ſobie ſubſtáncyey żadney nie máiąc, na pozor tylko kładźione bywaią ná potráwy; wolno iednák kázdemu ozdobić potráwe iáko rozumie, vwazaiąc to, ieżeli z vpodobániem Authorá Bankietu, álbo Pána właſnego: Wolno iednák wymyślić, iáką chceſz, álbo rozumieſz obſáczke, ále y Limonie, Oliwki, Kápáry, Cytryny, Pomorancze, Rożenki wielkie: y drobne, Káſztány, Pinolle, Dáchtele, Piſtacie, Brunelle, Slimaki, Oſtrigi, Szpáragi, Pieczarki, Smarże, Pietruſzká, Koper, Cebulá, Popie iayká, Kuczmerká, Ogorki, Kárczochy, Kárdy, Brochuł, Bulwy, Agreſt, Wino. Iágody rożne, Cukry rożne, y Biskokty„ Migdałowe rozne, obſaczki z ćiaſt y Serow rożnych, y inne wſzystkie generaliter do ozdoby rzeczy służące, ták ogrodne, iako y z drew roznych, y Ogrodow Cudzoźiemskich, wolno mowić, do ozdoby Potraw wymyślić znich obſáczke: iednák ták ákkomodowáć ozdobe potráwie, ktoraby we wſzytkim ſmakowi ſie ákkomodowáła.

O obſypowaniu Chlebem potraw.

OBſypowánie chlebem tártym potraw, żadnego ſmaku nie czyni, ále potráwe oczerniáłą. Dla tego obſypuią chlebem, zeby byłá vdátnieyſza, bo oczy záchecáią ápetyk, ma tedy bydź chleb rumiány, ſuchy, ieżeli chceſz obſypowáć, lepiey iednák vczyniſz, kiedy potráfiſz, że ſámá przez ſie potráwá bedźie piekna, nie brudna, ſmáczna, ktorey chlebem nie potrzebá obſypować.

Napomnienie.

NIe trzeba ſie nic gorſzyć, że naypierwſza ta moia Kśięge zácna Polskiemi potráwami, ktora dzielic ſię bedźie ná trzy Rozdziały, w káżdym Sto potraw y z Additámentem, y iednym Sekretem Kuchmiſtrzowſkim, ták mi ſie bowiem zdáło, zebyś w przod skoſztował Staropolskich Potraw, w ktorych jeżeli ſwoiemu nie znaydźieſz áppetytowi vkontentowánia, do dálſzych y ſpecyálnieyſzych ćie odſyłam. A teraz pierwſzy Rozdźiał w Imie Páńskie Záczynám; przed ktorym niektore Roſoły kłáde.

  1. Sztuká Jeleniá/ álbo Cąber do Roſołu/ Wołowy/ álbo Dánieli/ &c.
  2. Mieſo Wołowe/ álbo Báwole z grochem/ álbo Wielogrochem Tureckim do Roſołu.
  3. Roſoł z Grzankámi tredowatemi w Máteriey obmoczonemi z Jáiec.
  4. Roſoł z Grzonkámi ſuſzonemi.
  5. Roſoł z Figátellámi álbo pulpetámi.
  6. Roſoł z Kiełbaſami Kapłoniemi.
  7. Roſoł z Makáronami rożnemi Włoſkimi y Polſkimi.
  8. Roſoł z Grochem tretowánym.
  9. Roſoł z Ryżem álbo roznemi Krupkámi.
  10. Roſoł z Szczawiem.
  11. Roſoł z Winem źielonym álbo Agreſtem.
  12. Roſoł z Meneſtrą.
  13. Roſoł z Ciáſtem Chlebowym Táſakowym.
  14. Roſoł z Pierożkami Nerki Cielecey.
  15. Roſoł z Słoniną.
  16. Roſoł ze wſzytkiemi ogrodnemi rzeczámi.
    Compendium ferculorum p 25.jpg

ROZDZIAŁ I.
W ktorym ſię zamyka Sto Spoſobow gotowania Potraw mięśnych, y z ſwoim Additamentem.
I. Roſoł Polſki.

SPoſob Polſkiego Roſołu gotowánia táki: weźmiy Máteryę mięśną/ wołową álbo Cielęcą/ Járząbká/ álbo Kuropátwe/ Gołembie/ y cokolwiek mieśnego ieſt/ co bydź może do Roſołu gotowáno/ y zwierzyny wszytkie; wymocz/ wyſoluy pieknie/ y włoż w garnku/ oćiagniey: ten záś Roſoł w ktorymeś oćiągał/ kiedy ſie podſtoi przecedz przez śito/ y wliy w te máteryą mieśną/ włoż pietruſzki/ máſłá/ przyſol/ odſzymuy/ á gdy dowre/ day gorąco ná Stoł.
Trzebá też wiedźieć/ że ná każdy Roſoł włożyć co potrzebá/ żeby wodą/ álbo wiátrem nie śmierdźiał/ to ieſt/ Pietruſzki/ álbo Kopru/ Cebule/ albo Czoſnku/ Kwiátu/ Muſzkátowego/ álbo Rozmárynu/ álbo całkiem Pieprzu/ według ſmáku álbo vpodobánia/ Limonia też y Rozmáryn żadnego nie oſzpeći roſołu.
Cąber álbo ſztuka Krzyżowa/ Jeleniá/ albo Dániela/ Báwolá/ álbo Wołowa/ Sarnia/ álbo Szopowa/ &c.
Cąbru wyćiećia ſpoſob ieſt táki/ Zad zwierza cáły nie rośćiety/ álbo Wołu/ włoż ná kloc/ á z obudwu ſtron okray nożem po śliwke, y kośći poprzećinay/ żeby ſam krzyż z obudwu ſtron zárowno vćięty zoſtał/ ktorą do roſołu ták gotuy.
Weźmiy Cąber/ wymocz pieknie przez godźiń pieć naymniey/ wſtaw w naczyniu gliniánym/ ktorego ieżeli niemaſz/ obwin w płotno/ á w ſtaw w kotle/ záſol dobrze/ á gdy odewre odbierz pieknie/ y włoż pietruſzki/ á gdy vwre/ day ná Mise potrząſnąwszy rozmáitemi kwiatkámi: mozeſz to y ná zimno dawáć. Możeſz też y Chrzan z robić vwierćiawſzy z Migdałámi/ álbo geſtą śmietáną y octem winnym/ á przywárzywſzy poliy/ á day ná Stoł.
Tenże Cąber możeſz iuż vwárzony przypiec w piecu vpalonym potrżąſnąwſzy chlebem białym tártem/ zmieſzanym z Pieprzem y Gozdźikámi.


II. Cąber z Miodownikiem

TAkowyż Cąber vćiąwſzy/ námocz w oćtćie piwnym y ſoli/ przez godźin ſześć/ á według zwyczáiu/ vwárzywſzy go w octćie z wodą y ſolą weźmiy Miodowniku tártego/ álbo też prżez śito przebitego/ wliy Winá/ Octu/ ſłodkośći/ Rożenkow wielkich/ Migdáłow práżonych/ Pieprzu/ Száfránu/ Cynámonu/ Limoniy/ przywarz/ á day ná Stoł.


III. Cąber ſzáro gotowány, álbo iáka inſza potráwá,

CĄber według zwyczaiu vćiąwſzy/ námocz w oććie dobrym przez dodźin ſześć, wſypawſzy w ten ocet ſoli/ wſtaw w tymże ocćie/ przydawſzy wody/ odwarz/ obierz/ á znowu wſtaw/ niech dowre dobrze/ a zápraw: Sápor táki.
Weźmiy Gąſzczu geſtego, wliy Octu/ ſłodkośći/ Rożenkow ktorych chceſz/ Limoniy/ Oliwek/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ ſoli: przywarz á dáy ná miſe/ możeſz też y obſaczke dáć ná to ieżeli chceſz. Ták gotuy Kápłoná álbo Cielećine/ Jeleniá álbo Sárne/ Záiącá álbo Skopowine/ Geś álbo Káczke/ y co chceſz według woli ſwoiey.


* O laniu Winá do Potraw.

LVbo Wino żadney potráwy nie zepſuie; y ja nie ktore tákowe/ ktore w ſámym winie gotowáne bywáią/ y maią ſwoy oſobny ſmák/ ktore ná ſwym mieyſcu znaydźieſz/ te iednák/ ktore potrzebuią Octu/ Wino im nie wiele doda ſmáku/ á káżda bydź może bez wina zwłaſzczá ktore ſłodkośći potrzebuią/ y może bydź káżda potrawa dobrze bez winá nágotowána/ tylko wygodźić octem á ſłodkośćią/ To y w Ceſárskich Kuchniach lubo tám ſie Winá rodzą/ á bez winá gotuią/ iednak to nie wſmak Kuchárzom/ tym ktorzy po wczoráyſzym piwie/ rádźi winem gárdło płoczą.


IV. Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewsku.

WEźmiy Járząbká/ álbo Kuropátwę/ Ptáſzki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceſz/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarz/ odbierz/ nácedź znowu tym roſołem/ y pietruſzki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąszczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rożenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy na miſe.


O kłádźieniu Rożenków do Potráw.

ROżenki/ ták wielkie iáko y Drobne/ kłádźione bydź maią do tych tylko Potráw/ ktore ſłodzone bydź máią/ á kto ináczey czyni/ ten błądźi przećiw terminom Kuchmiſtrzowskim.


Spoſob robieniá Gąſzczu

POſpolita vmieiętność ieſt robienia Gąſzczu/ iednák żebym w piſaniu ſpoſobow gotowania potraw czego nie opuśćił/ położę ſpoſob táki:

Weźmiy Rożenkow wielkich álbo drobnych/ Cebule álbo Bulwow/ Pietruſzki álbo Marchwie/ Jábłek kwáśnych álbo Chlebá białego/ á ná oſtátek Paſternaku; ochędoż/ wſtaw przeſtrono w garcu/ warz/ á gdy dobrze vwre przebiy przez śito/ a ieżeli gęśćieyſzego potrzeba/ nie liy tey polewki nic w ktorym námieniona Materya wárzona ieſt/ á ieżeli rzedſzego/ przylewáy tyle/ ile potrzeba/ ták będźiesz miał według woli ſwoiey lubo rzedſzy/ lubo gęśćieyſzy Gąſzcz.

Sposob robienia Figátelli.

IŻ się często wspomináć będą figátelle/ álbo pulpety/ trzebá też y sposob robienia onych położyć/ ktory masz taki:
Weźmiy Cielęćiny/ álbo Kápłoná/ mięsa Wołowego/ álbo Zwierzyny/ álbo chudego świeżego Wieprzowego / odbierz żyły y vśiekay drobno. Weźmiy łoiu kruchego wołowego/ álbo Skopowego/ álbo Jeleniego/ odbierz żyły y vśiekay drobno/ iako naylepiey/ zetrzey chlebá drobno białego/ álbo vśiekay/ zmieszay to wszystko zpołem/ przydawszy Jáiec kilká/ daszz Pieprzu y Gałki/ rob iakiekolwiek chcesz figatelle máłe/ lub większe/ wárzone álbo pieczone/ á ieżeli też będziesz chciał/ á potrzebá będzie przydasz rożenkow lubo máłych lubo wielkich/ lubo też oboygá według potrzeby/ zrobiwszy spuść ná wrzącą wodę/ á ieżeli sáme będziesz chciał dáć odwarzywszy one odbierz pięknie/ włoż pietruszki; a kiedy też ná insze potráwy będziesz chciał záżyć/ według potrzeby iuż odwarzone włożysz.
Do pieczenia záś z teyże Máteryey robić będziesz/ wielkie iáko bułki groszowego chlebá/ obwinione w odźieczki/ á przydawszy rożenkow oboygá/ wsádźić ná Pátelli w piec/ álbo ná Brytwánnie/ á vpieczone kray ná grzanki/ á daway lubo ná potrawę/ lubo sáme z rosołem/ albo iákim chcesz Saporem.


V. Węgierski Rosoł.

WEźmiy Máteryę mięśną iáką chcesz/ osobliwie iednák Kápłoná álbo Kurę/ Sarnę/ álbo záięcy vdźiec/ oćiągni/ odbierz/ włoż w garnek/ nakray słoniny przerastáłey w talerki/ y pietrzuszki wzdłuż/ włoż Másłá/ Soli/ Czosnku/ Pieprzu/ Imbieru/ á gdy dowre/ nakray z chlebá białego grzanek/ day gorąco/ i zalawszy rosołem/ ná Stoł.


VI. Potráwá czárno gotowána z Iuszycą

GĄskę młodą/ albo Záiączká/ álbo cokolwiek młodego biiesz spuść iuszycę ták: Weźmiey Octu/ dobrego zgrzey/ iuszycę albo czem te co żywego biiesz/ spuść ná ten Ocet á mieszay/ tę záś máteryę mięśną porąbawszy/ álbo rozebrawszy dowarz/ y odbierz/ wley tę krew z octem/ ktorą iuszycą zowiesz/ á warz/ usmaż Cebule w rosole/ á przebiy przez śito/ chlebá żytnego trochę/ przydaway Octu/ słodkośći/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Gozdźikow/ Soku Wiśniowego/ przywarz/ Soli nieprzepomináiąc/ day lubo gorąco/ lubo na źimno.


VII. Potráwá czarno gotowána z Powidłámi.

IEleniá/ lubo Dánielá/ Wieprzá dźikiego/ Sárnę/ dźiką Kozę/ y cokolwiek domowego chcesz gotowáć czarno/ ták gotuy: Weźmiey Jeleniá álbo Łośiá/ porąb w sztuki iakie chcesz; odwarz/ wstaw nácedźiwszy Rosołem y Octem/ warz/ á gdy dowiera/ miey powidłá przebite/ rospuszczone Octem/ przyday Soku wiśniowego/ słodkośći/ Pieprzu/ Imbieru/ Gozdźikow/ Cynámonu; przywarz/ á day na Stoł: á ieżeli chcesz potrząśniy Migdałámi wzdłusz kráiánemi/ w przod opárzonemi/ y białym Cukrem/


VIII. Zubrowy Cąber ták gotuy rumiáno.

WEdług zwyczaiu vtniey Cąber Zubrowy/ námocz w oććie y soli przez godźin dźieśięć/ wstaw w inszym Oććie/ y zásol dobrze/ warz/ á gdy dowre/ odbierz/ wstaw znowu w tym Oććie w ktorymeś oćiągáł; Weźmiy cebule nie máło/ nákray w Tálerki/ y Pietruszki w kostkę y wzdłuż nie máło/ smaż w máśle áż będźie rumiáno/ wyimiy tę sztukę w naczynie insze piękne/ wliy te Cebule/ Limoniy w tálarki/ Oliwek náwyłupuy/ Octu/ Winá/ słodkośći/ Pieprzu/ Rożenkow oboygá/ przywarz/ á day ná misę z obsączką iáką chcesz.
Łośi Cąber/ ąlbo w sztuki rąbány ma bydź ták gotowány iáko Jeleni żołto albo száro/ z Miodownikiem/ albo czarno albo rumiáno/ y wszystkie insze zwierzyny/ cokolwiek może być rożnego rodzaiu/ Zwierzyn/ ták máią bydź gotowáne/ tákże y Báwoły/ y Domowe rzeczy/ Wieprze/ Skopy/ Gęśi/ &c.


IX. Potráwá tretowána.
WEźmiy máteryey mieśney iákieykolwiek/ ieżeli ptaki/ odpiecz/ a ieżeli quadrupedum odwarz/ zrob máterya z mleká mąki y iáiec/ rzadko/ iako na noſzki ćielece robią/ w ktorą możeſz przydáć Szafranu ieżeli chceſz/ á maczay ſztuczki mieśnie w tey máteryey/ á ſpuſzczay na maſło gorące/ ſmaż/ aż ſie przyromieni/ vloż w naczyniu/ wley roſołu/ Octu/ Soli ſłodkośći/ Rożenkow ktorych chceſz Maſła/ Pieprzu/ Cynamonu/ Száfranu/ Limoniy/ przywarz/ á day ciepło.

X. Kápłon z kiełbáſámi Sárniemi, álbo Kápłoniemi o ktorych maſz ná ſwoim mieyſcu.

WEźmiy Kápłoná dobrego/ lubo całkiem lubo rozebránego/ vłoż w garnku/ odebrawſzy y oćiągnąwſzy/ włoż ná wierzch Kiełbaſy/ Maſłá/ Pietruſzki/ Pieprzu trochę/ y kwiátu/ y Szafranu; á gdy dowrze/ day na miſe ćiepłe ná Stoł.


Drugie Nápomnienie.

COkolwiek ſie mowi o Kápłonách/ to rozumiey y o ptakách/ á co o ptakách/ to y o gołebiách/ á co o gołebiách/ to y o ćielećinie; bo iako iedno/ tak y drugie gotować możeſz/ tymże ſpoſobem/ y z tym kondymentem.


XI. Kápłon z Sárdellámi.

WEźmiy Kápłoná pieknie ochedożonego/ rozbierz w członki/ nie płocz/ vloż w piekne naczynie gliniane/ álbo ſrebrne/ wley Winá/ Pietruſzki/ y Cebule drobno/ Sárdelli płokánych włoż/ á nákrywszy warz/ przydawſzy Imbieru w koſtke/ Kwiátu Muſzkátowego/ maſłá dobrego y ſoli/ á podſadźiwſzy day ná Stoł gorąco/


XII. Z Sárdellami Ożory tákoż gotuy.

In defectu. Sardelli, z Sledźiem kraiànem ſurowym ták gotuy:


XIII. Potráwá z Káſztanámi,

WEźmiy Kápłona álbo Cielęćiny/ ábo ptaki iákie maſz/ ochędoż pięknie/ rozbierz/ włoż w naczynie piekne gliniáne álbo ſrebrne/ wley trochę wody/ pietruſzki y cebule drobno/ ſoli/ máſłá dobrego niemáło/ á gdy zewre pod nákryćiem dobrze/ wley Winá/ Cukru/ Kwiátu/ Káſztány/ odwárzone wyłupione włoż/ całkiem/ á przywárzywſzy day ná Sroł gorąco.


XIV. Potráwá z Grzybową Polewką.

WEźmiy Kapłoná/ ochędoz pięknie/ rozbierz w członki/ nie płocz/ włoż wpiekne naczynie gliniáne/ álbo iákie mieć będźieſz/ wſtáw w gárncu Grzybow/ w wodźie przeſtrono/ y záſol iáko roſoł// warz/ godźinę ábo dwie/ á potym odley tę polewkę wley w tę máteryą mięśną/ włoż máſłá dobrego/ ſoli z potrzebą/ gałki/ á przywárzywſzy to wſzytko day gorąco ná Stoł.


XV. Potráwá Mięśna z Grzybámi.

WEźmiy Grzybow/ opłocz pięknie/ wſtaw w garncu/ warz záſoliwſzy/ á iáko uwreią grzyby vściełay/ álbo ſkray wſzatki Weźmiy Kápłoná álbo Gęś/ ochędożoną odpiecz/ rożbierz. włoż w naczynie iákie chceſz/ wkray pietruſzki/ cebule/ wley grzybową polewkę/ warz á gdy zewre/ włoż máſła dobrego/ kwiátu álbo gałki/ pieprzu przywarz á day ćiepło ná ſtoł.


XVI. Pòtráwá z Słoniną,
WEźmiy Kápłoná/ álbo ptaká inſzego niepłocz/ ochędoż/ rozbierz w członki/ potłucz/ Słoniny nakray drobno w koſteczkę/ y ceule zpietruſzką drobno nákray/ ſmaż toż ſpołem/ potym przyley roſołu/ warz/ á gdy ſię podſadźi wyćiśniey ſoku z Cytryny/ y kwiatu włoż/ álbo Octu winnego/ a przywárzywſzy day gorąco ná Stoł.
XVII. Sztuffádá, abo Duſzoná Potráwá.

WEźmiy Kápłoná/ álbo Cielęćiny rozbierz w drobne ſztuczki/ nie płocz/ nakray pietruſzki y Cebule drobno/ włoż w naczynie gliniáne/ máſłá włoż dobrego y trochę roſołu/ á nájrywſzy warz/ á gdy zawre/ day pieprzu y Kwiátu/ octu winnego albo Cytrynę/ przywarzywſzy/ day ćiepło nb Stoł.


XVIII. Sztuffádá zábielánb.

ZAbieláną SZtuffadę tákże robić będźieſz/ á ná przywárzániu weźmiy Octu winnego/ Jaiecznich zołtkow kilká rozbiy á wmieſzáy w Sztuffadą/ przywarz á day gorącą ná Stoł/


XIX. Frykáſzá zábielánb.

WEźmiy Kápłoná/ albo kurczę/ albo co chceſz/ ochędoż pieknie/ rozbierz w członki/ niepłocz/ á potłocz; weźmiy máſłá płokánego/ włoż w rynkę/ Cebule y Pietruſzki/ drobno ukray/ á oćiągniy to wſzytko w Maśle/ w ley troche Roſołu/ warz/ á gdy dowiera/ weźmiy żołtkow Jaiecznych Octu winnego/ rozbiy/ wley w tę potrawę/ przydawſzy Pieprzu y Gałki/ przywarz/ day gorąco ná Stoł/


XX. Frykáſzá nie zábieláná.

FRykáſſá nie zabielána tak też ma bydź gotowánb/ tylko Jáiec nielać/ ale day Octu winnego/ Rozmárynu/ Pieprzu/ Gałki/ przywarz nakrywſzy/ á day gorąco ná Stoł.


XXI. Potráwá z Piſtáćiámi.
WEźmiy Kápłoná álbo Gołembi/ ochędoż/ á niepłocz/ rozbierz/ włoź w rynkę/ przyday maſłá dobrego/ Cebule Pietruſzki/ drobno/ roſołu trochę/ warz nakrywſzy; Wezmiy iąderek z Piſtaći pieknych niemáło/ w łoz w tę potráwę/ przyday Pieprzu y Kwiátu/ wárz nakrywſzy/ á gdy dowiera day gorącą ná Stoł.
XXII. Potráwá z Pinellámi.

ZPinellámi tak też gotowáć będzieſz/ iáko z Piſtáćiámi. A ieżeli odmienić będźieſz chćiał/ weźmiy Rożenkow drobnych/ Octu winnego/ y ſłodkośći/ á przywárzywſzy day gorąco ná Stoł.


XXIII. Potráwa z Brunellámi.

WEźmiy Kápłoná/ álbo Cielęćiny/ álbo Gołembi/ ochędoż rozbierz w członki/ nakray Cebule y Pietruſzki drobno/ to wſzytko włoż w rynkę/ y máſłá dobrego/ Soli/ warz; á gdy dowierá: włoż Brunelli y Cukru/ przywarz/ przydawſzy Pieprzu/ y Gałki/ y trochę Octu winnego/ á day ná Stoł.


XXIV. Potráwá z Dáchtellámi.

ZDáchtellámi Potráwę tákim też ſpoſobem bárdzo dobrze gotować możeſz.


XXV. Potráwá z Poźiomkámi.

ZPoźiomkámi potráwę tákim też ſpoſobem gotowáć będźieſz/ przydawſzy Rożenkow drobnych.


XXVI. Potráwá z Porzeczkámi.

Z Porzeczkami potráwá tak też ma bydź gotowána.


XXVII. Potráwá z Wiśniámi.

Z Wiśniámi Potráwá takoż ma bydź gotowána.


XXVIII. Potráwá z Figátellámi drobnemi.
WEźmiy Kapłoná álbo Cielęćiny/ álbo co chceſz/ ochędoſz/ rozbierz/ lepiey ſurowo/ ániżeli oćiągáiąc/ włoż w rynkę/ á oraz drobno Cebule y Pietruſzki wkráy/ zrob Figátelle drobno/ wiarą chceſz formę/ vśiekay báardzo drobno łoiu kruchego/ á wſyp ná ſpod/ y ſoli/ w ley trochę roſołu/ á warz nákrywſzy/ á gdy dowiera day Kwiatu y Piprzu/ á przywárzywſzy day gorąco na Stoł/.
XXIX. Ináczey.

MOżeſz przydáć Octu winnego/ Limoniy w talerki/ á przywazywſzy day gorąco ná Stoł.


XXX. Ináczey.

MOżeſz przydáć Rożenkow ktorych chceſz/ álbo iednych ktorych chceſz/ Octu/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu/ Limoniy/ przywárzywſzy day ná Stoł.


XXXI. Ináczey.

MOżeſz te wſzytkie Kondymentá przydáć/ y zábielić ták iáko Frykáſſe álbo Sztuffadę/ á przywárzywſzy day gorąco ná Stoł.


XXXII. Potráwá z Slimákámi.

WEźmiy Kápłoná álbo Gołembi/ álbo Cielęćiny/ rozbierz pieknie/ nie mocz Slimakow/ odwarz/ ochędoż/ vśiekay drobno/ włoż to wſzytko w naczynie gliniáne/ Pietruſzki y Cebule drobno/ máſłá dobrego/ roſołu trochę/ warz wſzytko ſpołem/ á z oſobná miey tákieſz Slimaki śiekáne/ y ſkorupki chędożone/ á gdy dowiera/ włoż te Slimaki w rynkę/ w ley roſołu trochę/ gałki/ warz á mieſzay/ a przywarzywſzy náleway te ſkorupki/ dawáy tę Potráwę wſypáwſzy Pieprzu y gałki/ á tymi nblewánemi Slimakámi okłáday.


XXXIII. Potrawá z Suropieckámi śpikowánemi.

WEźmiy Pieczenią Wołową lubo Cielęcą/ pokráy ná Suropiecki/ naśpikuy drobno/ Weźmiy Kápłon/ ochędoż/ rozbierz/ w ćwierći/ náśpikuy/ włoż to wſzytko w rynkę wielką/ wley Roſołu/ włoż ſuchego albo świezego Rozmárynu/ ſoli/ Pieprzu/ Jmbieru/ przywarż a day gorąco ná Stoł. Możeſz tez ná czas Cytrynę wyćiſnąć álbo Octu winnego/ y kwiátu; przywarz á day ná Stoł.


XXXIV. Suropiecki śpikowáne, y nie śpikowáne. tymże ſpoſobem gotuy.

XXXV. Potráwá z Pirożkámi.

WEźmiy Kapłoná/ álbo ćielęćiny/ álbo co chceſz/ lubo całkiem/ lubo w ſtuczki rozbierz/ lubo też w ćierći/ wymocz/ oćiągniy/ vłoż w gárncu/ nácedz roſołem/ włoż pietruſzki/ śiekanego Szczawiu álbo Spinaku/ máſła/ kwiátu/ warz.
Pierożki zrob tak: Weźmiy Jáiec/ Maki/ zárobiwſzy ćiáſto roſtocz/ Nerkę ćielęcą złoiem vśiekáy drobno/ przydáwſzy źielonośći/ Soli/ Pieprżu/ y Gałki/ nákłáday Pierożki/ zawiiay/ á vwarz w wodźie/ á gdy będźieſz dawał Kápłoná/ álbo to co gotuieſz do Pierozkow włożywſzy w przod Máteryą Mięśną/ obłoż Pierożkámi/ zaley roſołem/ a day gorąco ná ſtoł.


XXXVI. Potrawá z Rákámi z Sárdellámi.

WEźmiy Kápłoná álbo Gołembi/ álbo ćielęćiny/ oćiągniy/ odbierz/ rożbierz w członki/ Weźmiy Rákow/ odbierz na bigoſek/ odwárżywſzy/ złoż to poſpołu w naczynie gliniáne/ włoż máſła dobrego. wymocz Sárdelle/ vwierć álbo drobno pokray/ w ley roſołu/ y winá/ Kwiátu y Pieprzu; przywarz/ á day gorąco ná ſtoł. Pietruſzki/ y Cebule drobno vśiekaney przydawſzy.

Toż o ſámym Bigoſku Rákowym rozumiey.

XXXVI. Potrawá z Rákámi z Sárdellámi.

WEźmiy Kápłoná/ álbo Bielęćiny/ álbo Gołembi/ wymocz/ oćiągniy/ odbierz pieknie w członki rozebrawſzy/ Raki odwarz/ odbierz ſame mieſo ná bigoſek/ włoż to poſpołu/ pietruſzki y cebule drobniuśienko nakray/ máſłá dobrego niemáło/ Sżczawiu ſiekánego/ álbo Agreſtu álbo Winá źielonego/ przywarz przydawſzy pieprzu y kwiátu/ á day ćiepło/ może też bydź bez Szczawiu y Agreſtu/ y Winá.

Toż rożumiey o ſámym Bigoſku Rákowym.

XXXVIII. Ráki z Sárdellámi.
RAki przywarz w piwie w puł/ wymocz Sárdelle/ albo Sledźie kráiáne/ w kray w Ráki przewarzone niemáło/ włoż máſłá dobrego z potrzebę/ Pietruſzki źieloney/ álbo kopru/ przywarz á day prżydawſzy Pieprzu/ Kwiátu/ albo Gałki/ Możeſz iák y z Oliwą dáć.
XXXIX. Potráwá z Rakámi, z Botwiną.

WEźmiy Kápłoná/ albo Gołembi/ álbo Cielęćiny/ rozbierz/ odwarz/ włoż w naczynie piekne/ ż odwárzonych Rakow/ odbierz bigoſek/ włoż poſpołu y máſła dobrego; Weźmiy Botwiny/ to ieſt naći Cwikláney/ w kray drobno/ wley trochę Roſołu/ przewarz to wley potym śmietaney gęſtey/ y máſłá przyday płokánego/ Kwiátu/ pieprzu/ przywarz/ á day ćiepło/

Toż rożumiey o ſámym Bigoſku Rákowym.

XL. Ráki z Botwiną.

WEźmiy Ráki/ w ſtaw w piwie/ przewarz/ vśiekáney Botwiny/ w łoż Smietáney gęſtey/ Máſłá płokánego/ Pieprzu/ Kwiátu/ przywarz/ á wyſadz dobrze/ á daz ná Stoł.

Ráki także mogą bydź ſáme z śmietáną bez Botwiny.

XLI. Potráwá z Rákámi tretowánemi z Suropieckámi ſzpikowánemi.

WEźmiy Kápłoná/ álbo Cielęćiny/ álbo Gołembi/ oćiągniy/ rozbierz w ćwierći/ náſzpikuy drobno/ Weźmiy pieczenią ćielecą álbo wołową/ pokráy Suropiecki/ náſzpikuy drobno/ oćiągniy Rakow/ odbierz ſkorkę z ſzyiek y nożek/ zrob máteryą z Jiec y mąki/ ubiy/ maczay Ráki w tey máteryey/ puſzczay ná gorące maſło/ y ſmaſz/ a gdy to wſzytko zgotuieſz/ włoż w naczynie piekne/ te trzy rzeczy/ włoż ná ſpod Sádłá świeżego/ albo maſłá/ albo kruchego śiekánego łoiu drobno/ wley roſołu/ warz nákraiawſzy drobno Cebule y Pietruſzki/ day Pieprzu/ Jmbieru/ Kwiátu/ możeſz y Cytrynę wyćiſnąc ieżeli chceſz/ albo Octu winnego przyday/ á przywárzywſzy day gorąco ná Stoł.

Możeſz też Kápłoná z Rákámi bez Suropieckow ták gotowáć.

XLII. Bigoſek z Spikiem.

Odwarz y odbierz Ráki/ ná bigoſek/ włoż w rynkę/ wybierz śpik wołowy/ włoż poſpołu/ wley roſołu/ day pieprzu/ kwiátu/ máſłá płokánego; przywarz á dáy ná ſtoł: Możeſz y Cytrynę wyćiſnąć/ álbo Octu winnego dobrego wlać/ á przywárzywſzy dáć.


XLIII. Potráwá z Spikiem.

WEźmiy Gołembi/ álbo Kápłon/ álbo kurcząt/ álbo Cielęćiny/ rozbierz pieknie/ w kráy Cebule y pietruſzki drobno/ á nie mocz/ włoż w naczynie gliniáne/ w łoż Spiku/ ſoli/ Roſołu wley/ warz nákrywſzy; możeęz też przydáć śiekánego ſzczawiu álbo Agreſtu/ Pieprzu/ Kwiátu/ przywarz á day.


XLIV. Potráwá z Limonią.

WEźmiy Kápłoná/ álbo Gołembi/ álbo Cielęćiny/ rozbierż pieknie ſurowo/ niemocz/ włoż w rynkę weźmiy Limonią/ wkray wzdłuż/ włoż maſłá dobrego roſołu wley/ Pieprzu/ Gałki/ nákryi/ warz/ ſoli nieprzepomináy/ day gorąco ná Stoł.


XLV. Potráwá z kárczochámi.

WEźmiy Kápłoná/ álbo Cielęćiny/ álbo Gołembi/ oćiągni/ rozbierz/ vłoż w gárku/ záſol/ Kárczochy odwarz/ odbierz/ pokray/ á gdy dowiera/ włoż ná potráwę mięśną/ włoż máſłá płokánego niemáło/ y tártego chlebá białego trochę/ przywarzay/ á mieſzay/ w ſyp pieprzu/ y kwiátu/ á day gorąco ná Stoł.


XLVI. Potráwá z Bulwámi tákże.

XLVII. Potráwá z Kauleropą tákże.

XLVIII. Potráwá z Kárdámi tákże,

XLIX. Potráwa z Kaulefiorámi tákże.

L. Potráwá z Szpárágámi tákze.

LI. Potráwá z Popimi Iaykámi tákze.

LII. Potráwá z Kápuſtą Włoſką tákże/

Y ż inſźmiyzemi wſzytkiemi ogrodnemi rzeczámi ták maſz gotowáć z Ogorkámi/ ktorych nie odwarzáć/ ale ochędożyć ſkorkę/ poprzekráwáć na dwoie// y śiekániną ponákłádáć/ ták iáko Figátelle/ z Sáłatą tákże/ ktora tąż materyą możeſz náłożyć ieżeli chceſz/


LIII. Pòtráwá z Szczawiem.

Weźmiy Kápłoná álbo Cielęćiny/ álbo Kurcząt/ álbo Gołembie rozbierz ſurowo; nákray Szczawiu/ włoż máſłá y trochę roſołu/ nákray/ warz/ dáy Pieprzu/ Kwiátu/ przywárzywſzy day ná Stoł.


LIV. Potráwá z Sáłatą kráiáną tákże.

LV. Potrawá z Piſtáćiámi,

Weźmiy Gołembie/ ochędożone/ álbo Kápłoná Kurczę/ álbo Cielęćiny/ rozbierz pieknie/ włoż w rynkę/ máſłá dobrego zpotrzebą/ piſtaći tłuczonych/ roſołu/ Pieprzu/ kwiátu/ ſoli/ nákriy á gdy dowiera/ day gorąco/ ná Stoł.


LVI. Potráwá z Agreſtem zábielánem.

Weźmiy Kápłoná/ álbo ćielęćiny/ álbo Gołembie/ álbo Kurcząt wſtaw do roſołu/ á gdy maſz dáwáć/ wſyp obieranego Agreſtu/ uley trochę roſołu/ rozbiy żołtkow iáiecznych roſpuść z ſolem. przywárz/ day grzanek z chlebá białego/ á przywárzywſzy day gorąco ná Stoł.


LVII. Potráwá z Grzankámi opiekánemi.

Weźmiy Kápłoná/ ábo co rozumieſz/ ochędoż wymocz/ oćiągniy/ rozbierz/ włoż wgárnek pietruſzki y máſłá/ náley roſołem/ warz nákrywſzy/ żrob mięśna máteryą śiekaną złoiem/ przydawſzy pieprzu/ gałki/ Rożenkow oboygá/ urob iáko kukiełkę/ á upiec to w piecu/ álbo ná Brytwánnie/ do ktorey pamiętáy przydáć Jáiec chleba tártego/ ſoli/ á gdy upieczeſz/ wley w te máteryą ktora wre Octu winnego/ Pieprzu. Jmbieru/ Cynámonu/ ſłodkośći/ Limoniy/ á gdy przywárzyſz/ daway/ á te Figátelle kray ná grzanki/ á po wierzchu okładay/


LVIII. Potráwá z Ryżem.

Weźmiy Báranká/ álbo Skopowiny/ álbo Kápłoná/ porąb/ wymocz/ oćiągniy/ odbierż/ wkray cebule/ y Pietruſzki/ wſyp Ryzu płokánego/ á ieżeli chceſz/ grochu troche odłużánego/ máſłá płokánego/ roſołu wley/ pieprzu/ kwiátu/ przywarz dobrze/ á day gorąco ná Stoł/


LIX. Potráwá. oſobliwie Báránek z młodem Sádłem.

Weźmiy Báránká ćwierć zádnia/ Sádłá/ albo tłuſtośći wieprzowey świeżey nie ſoloney y niemoczoney/ w łoż w rynkę/ ſmaż/ ſoli przydáwſzy/ á gdy ſię uſmaży/ przyday Czoſnku/ álbo pieprzu y gałki/ day gorąco ná ſtoł/ poławſzy tym Sáporem/ á Sádłá nie daway.


Potráwá oſobliwie Báránek z Czoſnkiem.

Weźmiy ktorąkolwiek część Báranká/ álbo Skopowiny/ porab/ oćiągniy ná węglu/ włoż w Rynkę/ przyday máſłá niemáło/ ſoli według ſmáku/ Czoſnku vwierć nie máło/ włoz/ roſpuść roſołem/ a dowárzywſzy day ná ſtoł/ możeſz też Cytrynę wyćiſnąc ieżeli chceſz/ álbo Ocyu winnego mocnego trochę przydać.


LX. Kápłon z Grzankámi chlebá białego.

Weźmiy Kápłoná dobrego/ wymoczonego/ uwarz całkiem w roſole/ zaſoliwſzy/ máſłá y pietruſzki przydaſz/ nákray z białego chlebá grzanek/ Kápłoná rożbierz w członki/ pierśi vśiekay drobno; Weźmiy pułmiſká ſrebrnego/ ukłádáy Kápłoná/ á przekładay tymi grzankámi/ ktore mácay w roſole tym/ w ktorym wrzał Kápłon/ á przekładay máſłem płokánym/ y Serem Holenderſkim ieżeli chceſz przetrząſay/ y Kápłoniemi śiekánymi pierśiámi/ przydawſzy do tego Pieprzu/ y Gałki/ ułożywſzy wſadz w piec gorący/ á gdy vpiecze/ day gorąco ná Stoł.


LXI. Potráwá z Ryżem z piáną.

Weźmiy Kápłoná/ vpiec/ álbo uwarz/ rozbierz w członki/ weźmiy Ryżu/ wſtaw wſłodkiey śmietánie/ álbo w mleku/ przydawſzy Maſła/ pieprzu cukru/ Rożenkow oboyá/ Cynámonu/ á gdy uwre: weźmiy Jáiec dźieśięć/ oſobno białki wypuść ná miſę/ á żołtki rozbiwſzy wley w ten Ryż/ y umieſzay/ vkładay Kápłoná ná miśie/ albo pułmiſku w grobelkę/ Ryż ten náwierzch włoż/ y pieknie vgładz/ w ſadz w piec gorący/ á gdy ſię pocznie rumienić/ rozbiy białki pátyczkami/ tak długo aż ſię pianá vczyni/ vłoż to wiencem w koło ná tey potrawie/ w ſadz znowu w piec/ á gdy ſię upiecze/ pocukruy/ á day ćiepło.


Kruſzká z Grząnkámi tretowánymi.

Weźmiy Kruſzká Cielęce/ odwarz záſoliwſzy/ część iednę tych Kruſzek odwárzonych vśiekay drobno/ nákray grzanek z białego chlebá grubo/ ktore w puł przekrawáiąc/ nákłáday tymi Kruſzkámi śiekánemi/ do ktorych przydaſz żołtek Jáiowy/ pietruſzki źieloney/ pieprzu y gáłki/ zrob Máteryą żołtek z Jáiec/ maczay grzanki/ á puſzczay ná gorące máſło/ drugie też Kruſzkáoćiągnione/ potrzaſnawſzy maką/ w tymze máśle uſmáż/ y przyrumień/ vłoż potym ná pułmiſku grzanki/ á kruſztá ná wierzch/ y wiążkę pietruſzki wárzoney rozłoż/ náley roſołem dobrym/ włoż máſłá płokánego/ á nákriy/ warz ná pułmiſku/ á przywárzywſzy day gorąco ná Stoł.


LXIII. Limoniátȧ.

Weźmiy Cielęćiny/ álbo kápłoná/ oćiągniy/ odbierz/ záſol/ włoż pietruſzki/ náley roſołem/ włoż máſłá/ warz/ á gdy będźieſz miał dawáć/ vley trochę roſołu/ wley Octu winnego/ chlebá trochę tartego/ białego Limonią w kray Száfránu/ Pietrzu/ Cynámonu/ ſłodkośći// Gałki. Miey też figátelle drobne/ ktore ná wierzch vłożyſz/ zaley á day gorąco ná ſtoł/


LXIV. Potráwá z Migdałowem Sáporem.

Weźmiy Kápłoná/ rozbierz w członki/ odbierz ſkorkę oſobno/ tak: żeby ſie kośći trzymáłá/ á mięſo odkray od kośći/ vśiekay to mięſo drobno/ weźmiy łoiu kruchego/ vśiekay tákże drobno/ przyday chlebá białego tartego/ Jáiec kilká/ pieprżu/ Imbieru/ Gałki/ Rożenkow drobnych zmieſzay to wſzytko poſpołu/ ſoli nieprzepomináiąc/ nákłáday tym mieyſca te z ktorych mięſo odebrałeś/ á przykłáday ſkoreczkami/ weźmiy bláchę/ albo Dek potrząśni trochę łoiem śiekánym/ vłoż to na Deku/ a wſadz do piecá/ y piecz/ á gdy ſię vpiecze zbierz w rynkę/ álbo koćiołek/ miey Migdały uwiercione/ ktore roſpuść roſołem mieśnym iáko polewkę/ álbo winem/ wley w tę potrawę przy dawſzy máſłá płokánego/ pieprzu y kwiátu/ przywárz/ á day gorąco ná Stoł.


LXV. Kápłony całkiem nákłádáne.

Kápłoná ochędoż pięknie/ á wybierz z niego pierśi/ y vśiekay drobno łoiu tákże trochę kruchego uśiekay drobno/ zmieſzay to poſpołu/ przydawſzy Jáiec kilká/ chlebá białego tártego/ rożenkow drobnych/ Pieprzu/ Cynámonu/ Soli/ Gałki/ á z mieſzawſzy to ſpołem/ náłoź pierśi Kápłoná tego/ z ktoregoś wybrał mięſo/ ſłoniny piękney nákráy długo iáko pálec/ á ćienko iáko tylec nozá/ á pokłáday po tym nákłádániu/ mieyſce wedle mieyſca/ y migdáłow opárzonych/ nákray/ á nátchniy/ álbo Pineli/ y tákim ſpoſobem upiecz/ iáko y támte w członki/ á z rob iáki chceſz Sápor/ záley/ á day gorąco ná Stoł.


LXVI. Potráwá z Pieczarkámi.

Weźmiy Gołembi/ álbo kurcząt/ oćiągniy na węglu/ pokray w ćwierći/ weźmiy pieczarki/ powtykay ná Szpilki/ oćiągniey w másłe/ w kráy drobno Cebule y pietruſzki/ włoż to ſpołem w rynkę włoż maſłá płokánego/ ſoli/ pieprzu/ gałki/ roſołu trochę/ nákryi/ warz/ á gdy dowre/ dáy gorąco ná ſtoł.


LXVII. Potráwá z młodymi grzybámi świeżemi tákaż,

LXVIII. Potráwá z Smarżámi świeżemi tákaż,

LXIX. Potráwá z Iabkámi tretowánemi.

Weźmiy Kápłoná álbo Cielęćiny/ oćiagniy/ rozbierz w członki záſoliwſzy włoż w rynkę/ záley roſołem/ máſłá płokanego/ warz/ nákrywſzy/ Jábłek grubo w talarki nákráy/ zrob máteryą z mleká/ mąki/ iáiec; maczay w niey iábłká/ á puſzczay ná gorące maſło; ſmaż rumiáno/ w łoż w te potráwę/ przyley trochę octu winnego/ Cukru/ Pieprzu/ Cynámonu/ Száfránu/ przywarz/ y day gorąco ná Stoł.


LXX. Potráwá z Gruſzkámi tretowánemi tákże.

LXXI. Zwierzyny w Sztuflácie/ álbo duſzone.

Nayoſobliwßy to ieſt ſpoſob gotowánia Zwierzyn roznych, około ktorych pilność zalecam wielką.

Weźmiy świeżego Zubrá/ álbo Lośiá/ Jeleniá/ álbo Dánielá/ Sárnę álbo dźika Roże/ albo co chceſz,/ z cześći mięśiſtey/ porąb w ſztuczki/ a niemocz/ y niepłocz/ włoż w naczynie gliniáne/ oćiągniy w máśle/ Cebule vſmaſz niemáło y z iábłkámi przewárzonemi zmieſzay/ á zrob z tego gąſzcz/ Pietruſzki niemáło w koſteczkę ná kray/ ſoli według ſmáku/ naley roſołem/ á wárz nakrywſzy/ á gdy w puł przewre/ wley Octu winnego/ w kray Limoniey/ Rożenkow oboygá pieprzu/ Cynámonu/ Gozdźikow/ Gałki/ ſłodkośći/ podſadz dobrże/ á day ná ſtoł.


LXXII. Ptaſzki duſzone.

Weźmiy ptaſzki drobne/ álbo iákiekolwiek chceſz/ ochędozywſzy oćiągniy w Máſło/ álbo odpiecz/ włoż w rynkę/ nákray drobno Cebule y pietruſzki/ wley trochę roſołu/ máſłá/ nákriy á warz/ á gdy przewre/ vśiekay Limonia/ day Octu winnego/ Rożenkow/ ſłodkośći/ pieprzu/ Cynámonu/ przywarz/ á day ćiepło na ſtoł.


LXXIII. Potráwá po Węgiersku.

Weźmiy Kapłoná/ álbo ćielęćiny/ álbo co chceſz/ wymocz/ piekuie oćiągniy/ rozbierz w ſtuczki/ włoż w gárnek/ w kray drobno Cebule/ nácedz roſołem/ Słoniny w koſtkę niemáło Pietruſzki drobno/ warz/ á gdy dowiera/ wley roſołu/ wley Octu winnego/ pieprzu/ Ezáfránu/ Imbieru/ ſłodkośći/ Rożenkow drobnych/ przywarz/ á day ná ſtoł.


LXXIV. Potráwá z Perłowemi krupkámi.

Weźmiy Kápłoná/ álbo Gęś/ oćiągniy/ rozbierz w członki/ włoż wgarnek/ w kray drobno cebule y pietrużki/ záley roſołem/ wſyp krup perłowych/ máſłá dobrego/ Pieprzu Száfránu/ przywarz/ á dáy gorąco ná Stoł.


LXXV. Potrawá Oſobliwa.

Weźmiy Kápłoná/ álbo Cielęćiny/ álbo Wołowego mięſá/ álbo Jeleniá/ álbo Sárnę/ álbo Dánielá/ álbo Zaiącá etc. porob/ wymocz/ oćiągniy/ odbierz pieknie/ wkray Cebulę w tálerki/ y Petruſzki/ wzdłuż Jábłek wſzátki/ máſłá dobrego/ ſoli/ Limoniy/ Oliwek/ Pieprzu/ Octu winnego/ ſłodkoſi/ Rożenkow oboygá/ Cynámonu/ Gałki/ przywarz/ á day ná Stoł.


LXXVI. Potráwá z Naleśnikámi.

Weźmiy Kápłon lbo Cielęćiny/ álbo Báránká; porąb/ wymocz/ oćiągniy/ odbierz/ poley roſołem/ włoż máſłá/ pietruſzki/ ſoli/ warż/ á gdy dowiera/ wley roſołu/ wley Octu winnego/ Cukru/ pieprzu/ Ezáfránu/ Cynámonu/ przywarz.
Zrob Naleśniki/ w máteryą wſyp trochę Szafránu/ y Cukru/ vwarz Ryżu/ álbo Jáieśnice uſmaſz/ wſyp Száfránu/ Rożenkow drobnych/ záwitay tę máteryą/ w Naleśniki/ w ktora y Cukru przydaſz/ zrob z Jáiec máteryą/ to ieſt: rozbiy Jáiec/ máczay konce tych Naleśnikow w Jáycách rozbitych/ puſzczay ná gorące/ máſło/ á gdy odtretuieſz/ daway tę potráwę/ á Naleśniki ná wierzch kłádź á zalewáiąc day ćiepło.


LXXVII. Potráwá z Kápárámi.

Weźmiy Kápłoná/ álbo Cielęćiny/ álbo Báránká/ porąb/ wymocz/ oćiągniy/ á obrawſzy/ pieknie/ záley roſołem/ przydawſzy ſoli/ máſłá/ warz/ á gdy dowiera/ wley roſołu/ wley trochę Octu winnego/ Rożenkow drobnych/ Cukru Pieprzu/ Cynámonu/ Kápárow/ przywarz/ á day ćiepło.


LXXVIII. Potráwá z Iáycámi śpikowánemi.

Weźmiy Kápłoná/ álbo ćielęćiny/ wymocz/ rozbierz/ wſtaw oćiagniy/ á obrawſzy pieknie/ záley roſołem/ włoż máſłá/ pietruſzki/ y Kwiátu záſol/ warz/ Weźmiy Jáiec uwarz twárdo/ obłup/ oćiagniy w máęle gorącym/ náśpikuy słoniną dobrą drobno/ znowu śpikowáne w máśle przyrumień/ á wybráwſzy z máſła/ porazkraway ná poły/ żołtki vwierć/ roſpuść te żołtki tym roſołem/ w ktorym máterya mięśna wrzáłá/ przywarz/ wyłoż potráwę ná pułmiſek/ do ktorey day Pieprzu y Imbieru y Kwiátu/ y Jáycami śpikowánemi obſadzay.


LXXIX. Ptaki rożne, Cietrzewie, Gluſzcze, &c.

Weźmiy ptaká/ ochedoż/ ieżeli świeży niepłocz/ oćiągniy/ ná węglu; weźmiy grzanek z chlebá białego/ vłoż miſę álbo pułmiſek/ ná wierzch ptaká ieżeli chceſz calkiem/ álbo rozbierz iáko chceſz; Animelli ćielęcych/ Figátelli drobnych/ náley mięsnym roſołem dobrym/ przydawſzy Pieprzu/ Goźdźikow/ y Kwiátu/ nákryi drugą miſą/ á vwárzywſzy day gorąco.


LXXX. Bigoſek Kápłoni.

Kápłoná vpiecz/ mięśiſte drobno pokráy/ á kośćiſte ták wloż z członkámi/ Cebule drobno pietruſzki/ roſołu w ley/ Máſłá płokánego Pieprzu/ kwiátu/ przywarz á day ćiepło. Jeżeli chceſz możeſz Cytrynę wyćiſnąć/ álbo octu dobrego winnego w lać/ álbo Agreſtu w łożyć.


LXXXI. Brázelle Wołowe.

Weźmiy od gorney pieczeni źiober kilká/ porąb ćienko po iednemu źiebrze/ potłucz/ námocz w ocćie winnym przez dwie godźinie/ przydawſzy ſoli/ potym oſuſz/ piecz ná rośćie/ uśiekay bardzo drobno/ łoiu kruchego w łoż w rynkę/ y te Brazelle w łoż/ w ley roſołu/ warz/ przyley potym Octu tego w ktorymeś moczył/ y pieprzu/ Imbieru/ Gałki/ przywarz/ á day ćiepło ná ſtoł.


LXXXII. Brázelle Cielęce.

Weźmiy Gornice Cielęcą z Nerką/ porąb ćienko/ iáko tylec nożá/ potłucz/ oćiągniy ná węglu/ w łoż w rynkę/ nákray Cebule drobno/ pietruſzki// włoż máſłá nie máło/ wley roſołu/ gałki/ pieprzu przywarz/ a day ćiepło: możeſz Cytrynę wyćiſnąć ieżeli chceſz.


LXXXIII. Kápłon ſmáczny.

Weźmiy Kápłoná/ álbo Gęś/ álbo co chceſz/ odpiecz/ rozbierz w kray Cebule w koſtkę y pietruſzki/ w łoż w koćiołek/ álbo rynkę/ wley roſołu// máſłá/ przywárz/ wley Octu dobrego/ Limońią/ Oliwek/ pieprzu/ Imbieru/ przywarz/ á day ná ſtoł.


LXXXIV. Ináczey.

Wley Octu/ Cukru Rożenkow oboygá/ pieprzu Imbieru/ Cynámonu/ przywarz/ á dáy na Stoł.


LXXXV. Kápłon z Chrzanem.

Kápłoná weźmiy/ álbo Gęś/ odpiecz/ rozbierz Chrztan/ nákráiáwſzy dobrze vwierć/ iáko máſło/ ſmietáną gęſtą octem winnem roſpuść/ włoż máſłá/ kwiatu przywarz á day gorąco ná Stoł.


LXXXVI. Potrawa z Iábłkámi.

Kápłoná weźmiy álbo Gęś/ álbo pieczenia/ vpiecz/ rozbierz/ Jábłek nákray w ſtaw w garncu ſpołem/ włoz máſłá/ roſołu/ warż przyday Rożenkow drobnych/ Cukru/ y Cynamonu/ day pocukrowáwſzy ná Stoł.


LXXXVII. Kápłon po Holendersku.

Weźmiy Kápłoná/ vpiecz/ rozbierz wczłonki/ w łoż w rynkę máſłá młodego niemáło/ roſołu trochę Imieru niemáło Kwiátu/ przywárz mieſzáiąc/ á day gorąco/ ná Stoł.


LXXXVIII. Miſkolancya

Kápłoná weźmiy/ ćielęcą pieczenią/ Ptaſzkow/ y co rozumieſz poodpiekay ná węglu/ włoż w rynkę/ day Jábłek/ Grzybowey polewki/ Cebule/ Pietruſzki/ maſłá dobrego/ pieprzu/ Gałki przywárz a dáy ná ſtoł.


LXXXIX. Kápłon z Perdutą.

Kápłoná warz rozebránego w roſole/ wki y maſłá włożywſzy/ á gdy będźie gtowy/ weźmiy koćiołek/ wody wſtáw/ Jáycá świeże ná vkrop ze wſzytkim w puſzczay/ á gdy ſtężeie/ a żołtki ieſzcze miękkie/ włoż grzanek ná pułmiſek y Kapłona/ ná wierzch perdutę/ potrząſnowſzy Pieprzem/ day na Stoł gorąco.


XC. Báránek z ſubſtáncyą.

Báránká weźmiy część mięśiſtą/ porąb/ ćienko/ oćiągniey w máśle/ weźmiy pieczenią wołową/ nieſol/ álbo máło co/ y nie mocz/ przepiec ná puł/ wyćiśniy z niey polewkę/ wley w Báránká oćiągnionego przydawſzy maſłá płokánego kwiátu/ y pieprzu/ przywárz á dáy gorąco. mozeſz też ieżeli chceſz wyćiſnąć cytrynę/


XCI. Bigoſek z Iárząbká.

Vwarz/ álbo vpiecz Jarząbká/ odbierz mięſo oſobno// zkray bárdzo drobno/ wley trochę roſołu/ máſłá młodego/ Kminu tartego/ przywarz; á day ćiepło; możeſz też kwiatu przydać/ y wyćiſnąc Cytrynę/


XCII. Kurczę z Wątrobką.

Weźmiy Kurczę/ oćiągniy w roſole/ rozbierz/ włoż w Garnuſzek/ w kray pietruſzki drobno/ nácedz roſołem/ w łoż máſłá/ y wątrobek z kilku Kurcząt/ á gdy dowiera/ wyimiey wątrobki/ vwierć w donicy/ roſpuść tym roſołem/ wley w kurczę przywarz/ przydawſzy trochę Pieprzu y kwiatu.


XCIII. Potráwá z Animellámi.

Weźmiy Kurczę/ álbo Cielęćiny/ moſtku drobno porąbánego oćiągniy w roſole/ odbierz/ náley roſołem/ w kráy pietruſzki y máſłá/ Animelli włoż niemáło/ ktore mleczkiem ćielęcym zowią/ á gdy dowiera/ weźmiy to mleczko/ vwierć w donicy/ włoz w roſoł/ włoż kwiátu/ przywarz/ á day gorąco ná Stoł. {{c|Możeſz też Cytrynę wyćiſnąć ieżeli chceſz/


XCIV. Potráwá Włoſká.

Weźmiy Cielęćiny/ albo Kurczę/ álbo Kápłoná gotuy ná kſztałt roſołu/ lubo cáłkiem/ lubo rozbierány/ iáko chćeſz: á odebrawſzy naley roſołem/ y maſłá włoż/ uśiekay Szczawiu/ albo Szpinaku/ albo Cwiklaney náći; y pietruſzki włoż/ á warz/ á á gdy maſz dáwáć vrob Ciáſto záronione Jáiem twárdo/ roſtocz/ vśiekay drobno/ álbo ſtray w koſtkę/ y nerkę Cielęcą z tłuſtośćią tákźe vśiekáy drobno wárzoną/ odwárz to Ciáſto/ w łoż w roſoł to wſzytko/ przywarz/ przydawſzy Pieprzu/ y kwiátu/ á ieżeli chceſz y Száfránu/ day goroco na Stoł.


XCV. Wątrobká Cielęćá.

Watrobkę Cielęcą pokray ſurowo wzdłuż/ ćienko iáko tylec nożá/ włoż máſłá płokánego w rynkę álbo pátelle/ włoż też y wątrobkę/ á niepłocz y niemocz/ przyley łyżke roſołu/ á ſmaz nakrywſzy/ á gdy podſmáżaſz/ day pieprżu y kwiátu/ day goraco ná Stoł/ Możeſz y Cytrynę wyćiſnąć/ ieżeli chceſz.


XCVI. Pryſzki Ielenie álbo Wołowe.

Weźmiy gębe y vſzy Jelenie/ álbo Wołowe/ y krztan/ odwarż/ ochędoż/ á pokray w ſzatki/ wſtaw w wodźie z octem/ włoż máſłá/ octu winnego/ ſłodkośći/ Rożenkow drobnych/ Limonią uśiekay/ Pieprzu/ Cynámonu/ przywarz/ á day gorąco ná Stoł.


XCVII. Pryſzki ná źimno.

Weźmiy vſzy Jelenie y gębę/ álbo Dániela álbo wołowe odwarz pieknie/ ochędoż; y uwarz w occie záſoliwſzy/ pokray potym w ſzatki drobno. Weźmiy Winá/ Octu/ Limonią/ pośiekáną/ Oliwy/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych/ zmieſzay to wſzytko/ záley/ á dáy ná Stoł/


XCVIII. Kápłon Octem nalany żywcem.

Weźmiy Kápłoná żywego/ naley mu leykiem w gárdło octu winnego/ á záwiąż/ y záwieś/ przez godźin pięć oſkup pieknie/ ochędoż/ vpiec zwyczáynie/ álbo ná gotuy iako chceſz.


XCIX. Kápłon ſmáżony z ſłoniną.

Weźmiy Kápłoná/ pięknie ochędożonego Kruchego/ rozbiez w członki/ nakray drobno ſłoniny tłuſtey w koſtkę/ ſmaż poſpołu z Kápłonem/ á gdy ſię dobrze oćiągnie/ wley roſołu/ nákryi á warz/ á wyćiſnąwſzy Cytrynę/ day pieprzu y kwiátu/ przywarz á day/ á kiedy niemaſz Cytryny/ wley Octu winnego.


C. Kápłon z Káwiarem.

Vpiecz Kápłoná dobrego/ á gorącego ponákráway/ weźmiy Kawiaru przepłokánego/ á máſłá nieſłonego/ zmieſzay/ á nákładay Kápłoná gorącego/ przydawſzy pieprzu/ á day gorąco ná Stół.


Skończonych Sto Potraw wyſtáwiłem do twoiego Páńskiego Stołu/ do ktorych ieſzcze Przyſtáwek maſz 10. w Additámencie.

ADDITAMENT.
ALBO PRZYSTAWKA

ZEbyś ſię zacny Czytelniku nie gorſzył/ żem w przod położył Polſkich potraw rozne ſmáki/ chćiałem w tym dogodzić twoiemu geniuſzowi/ żebyś w przod pokoſztowáwſzy Polſkich Potraw/ á w nich ſwoiego nieznalażſzy vkontentowánia do Francuſkich potáy ziow/ ſwoy obroca appetyt/ ktorych maſz iáką deskrypcyą.


Potás Rumiány.

Weźmiy Rurę Wołową/ Cielęćiny łopatkę/ kurę/ álbo Kápłoná ochędożonego/ Skopowiny łopátkę/ grzbietu Wieprzowego nie mocz tego wſzytkiego/ w ſtw w gárncu przeſtrono/ włoż pietruſzki wiązkę/ záſo iáko Kápłoni roſoł: nakryi á warz dobrze.


Máterya ná Milę.

Weźmiy Kuropatw/ álbo Jáſtrząbkow; álbo Gołembi/ álbo Kápłoná/ ieżeli chceſz oſkub/ á nie párz/ áni maczay/ bo ták lepiey/ ále ná węglu oćiągniy/ á ieżeli chćeſz w roſole/ odbierz pieknie/ y wſtaw w roſole; możeſz też ponakładać ieżeli chceſz/ włoż pietruſzki wiążánkę/ warz powoli/
Weźmiy potym pieczenią Wołową/ álbo Báránią/ nákray/ Suropieczkow/ weźmiy Słoniny dobrey tłuſtey/ nákray także Suropieczkow ćienko á ſzeroko/ albo Sádłá świeżego/ á ná oſtátek maſła/ wſtaw ná ogień poſpołu z Suropieczkámi/ ſmaż áż ſię uſmazy y przytrumieni/ potrząśniey potym trochę mąką/ y przyrumień/ potym roſołem tym ktory maſz oſobno zieway/ á w lewáy w garnek/ ták wiele/ iáko potrzebá do zalánia iedney miſy.


Vkładánie Potáyźi ná miśie.

Weźmiy potym chlebá białego/ pokráy rubo grzanki/ włoż ná miſę/ uſuſzywſzy dobrze/ vkładay ná to pieknie co maſz Járządki/ Kuropátwy/ albo Gołembie/ álbo Kápłoná/ á ná wierzch włożeſz mleczká Cielęce/ y Figátelle drobne odtretowáne/ ptaſzki/ ták żeby ozdobnie miſá/ vłożona byłá/ żaley ta rumianą polewką gorącą/ á Cytrynę álbo Limonią miey wykráwáną/ ktorą pokráiáwſzy obſadz pieknie/ á day gorąco ná Stoł.


II. Potás zábielány.

Tákimże ſpoſobem/ ná roſoł powybieray/ y wſtaw/ Mátery a też ná miſę tákże weźmiy co chceſz/ Gołembi/ Kurcząt/ Kápłoná/ etc. y także wſtaw záſoliwſzy/ ná ktorą táką zrob polewkę/
Weźmiy on roſoł ktoryś wſtáwił/ przecedz/ weźmiy Cytryn/ wyćiśniy tyle ile ſmak potrzebuie/ á ieżeli cytryn nie máſz/ octu winnego/ rozbiy żołtkow Jáiecznych/ ile potrzebá/ roſpuść tym roſołem/ á ieżeli chceſz nákłádz ſzczawiu/ y kwiátu/ przywarzay mieſzaiąc.
Máteryą wzwyż miánowánym ſpoſobem vłoz ná Miśie/ podłożywſzy grzanek/ Animelle y Figátelki/ włoż ná wierzch/ záley/ á dát gorąco ná Stoł.


Drugi ſpoſob zábielánego Sáporu.
Weźmiy Jáiec/ vwarz żołtki/ vwierć dobrze/ roſpuść roſołem wzwyſz mianowanym/ przyday Pieprzu/ Gozdżikow/ Gałki/ przywarz/ á zaley gorąco.
Trzeći ſpoſob zábielánego Saporu.

Weźmiy roſołu/ Octu winnego/ Cukru/ máſła płokanego/ Rożenkow oboyga/ Pieprzu/ Gozdźikow/ Cynámonu/ Limoniy/ Zołtkow Jáiecznych rożbiy/ zmieſzay to ſpołem/ przywarz/ zaley/ á day gorąco ná Stoł.


II. Potás tretowány ze wſzytkich naylepſzy.

Máterya ná roſoł; weźmiy Rurę wołową/ łopatkę Báránią y Cielęćą/ Kápłoná/ grzbietu wieprzowego świeżego/ nie płocz/ ani mocz włoż w gárniec/ przydawſzy Grzybow ſuchych pieknych/ Pietruſzki wiążkę/ záſol iáko roſoł kápłoni/ nákryi/ a wárz/ aż mięſo od kośći odpádnie.
Weźmiy Bázántá álbo Járząbká/ Kuropátwę/ álbo Gołembi álbo kápłoná/ álbo Kurczętá/ álbo Celęćinę/ lubo Ptaki iákie chceſz ochędoż/ á niepłocz/ y niemocz/ ieżeli chceſz rozbierz/ á ieżeli chceſz całkiem/ weźmiy máſłá tretowánego/ á potrząſnąwſzy trochę mąką/ oćiągniy w máśle/ aż ſie trochę przyrumieni/ Animelle Cielęce także/ Figátelle/ y drobne ptaſzki/


Vkłádánie Máteryey ná Miśie.

Nákray Grzanek/ vłoż ták grzankámi miſę/ żeby proźnego mieyſcá niebyło/ vłoż pieknie w okrąg co maſz/ á náwierżch Animelle/ Figátelle/ Ptaſzki/ y Pietruſzki/ włoż wiąſzkę/ ktora wrzáłá w roſole/ zaley tym roſołem ktory maſz oſobno/ nákryi drugą miſą á warz.
A gdy iuż maſz dáwáć/ weźmieſz w cześnie pieczenią wołową/ miſkką/ Báránią/ Kapłoná/ á niemoczywſzy y nie ſoliwſzy/ będźieſz piekł/ á gdy ſię dopiekáć będźie/ zdyimieſz ná miſę/ pokoleſz/ á wyćiśnieſz tę polewkę/ ktora nádawaniu w leieſz w potrawę/ a przywarzywſzy daſz ná ſtoł gorąco/


IV. Potáś tłuczony.

Naprzod ź rob roſoł według ſpoſobu wzwyſz opiſánego/ Weźmiy Bázantow/ álbo Járząbkow/ albo Kuropatw/ álbo Kápłonow/ vpiecz pieknie/ poleway máſłem/ z deymi z rozná ná Miſę/ żeby połewká byłá ná miśie/ gdy to przeſtygnie/ powybieray mieśiſte mieyſcá/ á kośćiſtę rozbierz w członki pieknie/ utłucz to mieęiſte dobrze w Mozdźierzu iáko máſło/ przebiy przez śito/ Jáiec kokoſzych vwarz/ żołtki wybierz/ przebiy przez śito/ w przod w Mozdźierzu vtłukſzy/ Weźmiy pieczenią wołową mięśiſtą/ y Báránią/ piecz bez ſoli/ á gdy ſię dopieká zdiymiy ná miſę/ do oney pierwſzey co z Kápłonow polewki/ pokol/ wćiśniy polewkę/ złoż to tłuczone mięſo y iáycá ſpołem/ zmieſzay/ roſpuść roſołem/ ktory maſz w gárncu/ w łoż ná miſę Grzanek ſuchych z chlebá białęgo/ wley w tę máteryą tłuczoną ná miſę/ położ powierzchu onę członki/ z kuropátwy: álbo Báżántá/ álbo Kápłoná/ á gdy pocznie wrżeć á maſz dáwáć/ w ley onę ſubſtáncyą z pieczyſtych rzeczy/ á przywarzywſzy day gorąco ná Stoł. koſztuy iednák ſmáku/ dla ſoli/ bardzo ieſt rzecz pośiláiąca chorym/ ále niemniey zdrowym.


V. Potas oćiągána w Maśle.

Weźmiy kápłoná/ Cielęciny piękney/ ptaſzkow iákich chceſz ieżeli chceſz/ całkiem/ á ieżeli chceſz rozbierz w ſztuczki/ nie mocz/ włoż to wſzytko w rynkę/ álbo w piękną Panew/ álbo Miſę ſrebrną/ máſłá dobrego nietretowánego/ płokánego/ ſmaż to áż ſię trochę oćiągnie/ iednák żeby biało było pięknie/ vłoż to potym w gárncu przeſtronym/ wkray Pietruſzki w koſtkę y wzdłuż/ włoż Kurę Wołową/ y Bárániny y Cielęćiny/ y Grzbietu/ Wieprzowego/ warz to wſzytko záſoliwſzy/ według ſmáku/ á nákryi.
Weźmiy Chlebá białego pokráy Grzanki grube/ włoż w Rynkę/ álbo ná Miſę ſrebrną/ przećiw ogniowi ſuſz/ á poleway potroſzę/ tym roſołem z tey Potráwy/ á gdy maſz dáwáć włoż te Grzanki ná miſę ná ſpod/ y tę polewkę/ ktorąś chleb polewał wley.

Ułoż te Máteryą ktorą maſz w gárcu/ pięknie/ tylko nie kłádź Rury/ Bárániny/ y Grzbietu Wieprzowego/ położ pietruſzką/ obſadź Cytryną wykrawáną/ álbo Limonią/ day gorąco ná Stoł.
Szoſty Additament/ Potráwy ná źimno.

Zebym twoy/ Appetyt w Oboźie álbo drodże vkontentował: opiſałem niektore potráwy bárdzo dobre/ Mięśnie ná źimno! paſztety záś źimne Mięśne y Rybne/ ná ſwym mieyſcu oſobnym znaydźieſz/ y Rybne potráwy y Márynáty.


VI. Cąber Ieleni.

Weźmiy Cąber Jeleni/ Dánieli/ Báwoli/ Wołowy/ Sárni/ Wieprzá dźikiego/ ktory według deſcripciey wzwyſz miánowáney maſz vćiąć/ á ochędożywſzy námocz w oććie dobrym/ wſypawſzy w ten Ocet Sol. Máieronu/ Kolendry/ á mocz to godźin cztery/ álbo pięć: Wexmiy potym Słoniny nákray dłgo/ y przez mięśiſte á chudſze mieyſcá prześpikuy/ uwiń w płotno/ warz w tym Oććie/ w ktorymeś moczył/ záſoliwſzy dobrze/ á gdy uwre wyłoż ná Miſę potrząſnąwſzy rożnym kwiećiem/ day ná źimno.


VII. Gęśi álbo káczki dżikie ná źimno.

Gęśi álbo káczki dźikie náśpikuy przez ſrzodek grubą Słoniną/ á námocz w Oććie winnym/ przez godźin dwie/ záwiń w ſerwetę włoż Máieronu/ álbo Rozmárynu/ álbo Kolendry/ záſol w ſtaw w tym Occie/ á vwárzywſzy day ná źimno potrzęſnąwſzy kwiećiem/ álbo źielonośćią.
{{c|Ták Gęśi domowe/ kaczki/ Indyki/ Vdzce Sárnie/ etc/


VIII. Gęśi álbo Káczki dźikie w inie ná źimno.

Weźmiy Gęś dźika/ álbo co chćeſz/ ochędoź pieknie/ nie śpikuy/ włoż Rozmárynu/ Máieronu/ Kolendry/ zawin w Serwetę/ źáſol dobrze/ warz w winie/ á gdy uwre/ dáy ná źimno/ potrząſnąwſzy źielonośćią.


IX. Márynátá Mięśna.

Bázántow weźmiy/ álbo Járząbkow/ álbo Kuropátw/ álbo przepiorek/ káczek dźikich/ albo Gęśi dźikich/ álbo Cyránek ochędoż/ upiecz dobrze/ náſol według ſmáku.
Weźmiy Czoſnku niemało/ vwierć iáko máſło roſpuść Octem winnym/ w ley Oliwy y ſoli y Rozmárynu/ przywarz/ á wychłodźiwſzy/ yłożoną máteryą w Jaſzczu pieczoną zaley/ choway ná źimno.


X. Potráwa ná źimno.

Kápłoná weźmiy/ lubo ćielęcą pieczenią/ lubo Wołową/ náspikuy rubą ſłoniną przez ſrzodek/ á námocz w Oććie winnym/ przydawſzy do niego Pieprzu/ Imbieru/ Máieronu ſuchego y ſoli/ mocz prźez godźiń trzy/ piecz/ á poleway tym Octem á vpiekſzy day ná źimno.


CONDIMENTA
Do Pieczyſtego.

PO dźieśiąći Additámentách/ kłádę dźieśięć Condimentow do Pieczyſtych rzeczy/ ktorych według vpodobánia záżywáć będźieſz do czego będźieſz chćiał y rozumiał/


Pierwſzy Condiment.

Kápłoná weś/ vpiecz go/ weźmiy ſárdelli/ wymocz/ vwierc máſłá młodego z mieſzay z ſárdellámi/ ále nie topionego/ y nieſłonego/ ponákráway gorącego kápłoná/ przydawſzy Imbieru y Gałki/ kłádź w nákráwáne/ day gorąco. Ták Báżanty/ Járzabki/ kuropátwy/ Dropie/ Cielęce pieczenie/ y cokolwiek chceſz.


Drugi Condiment.

Cebulę ſurowey vśiekay/ ták drobno iáko mák/ zmieſzay z młodym Máſłem/ Pieprzem/ kłádź w nákráwáne gorące pieczyſte/ á day gorąco.


Trzeći Condiment.
Czoſnku vwierć nie máło iáko máſło/ zmieſzáy z miodem/ máſłem/ w nákrawánego Kápłoná álbo co inſzego/ kłádź/ á day ná ſtoł.
Czwarty Condiment.

Gorczyce czarney vwierć/ przywarz z octem winnym/ zmieſzáy z máſłem dobrym/ w nákrawáne gorące pieczyſte kłádź/ á day gorąco ná Stoł.


Piąty Condiment.

Limonią dobrą vśiekay drobno iáko mák/ zmieſzay żmáſłem dobrym nie ſłonym/ w nákráwáne gorące pieczyſte kładz/ á day gorąco ná Stoł.


Szoſty Condiment.

Oſtrygi ſłone wymocz/ przewarz w Winie/ vwierć w donicy zmięſzay z maſłem dobrym nieſłonym z źimnem/ w nákładane gorące pieczyſte kłádz/ przydawſzy pieprzu/ y Gałki/ á day gorąco na Stoł


Siodmy Condiment.

Grzybow ſuchych dobrze vpłokánych w garnuſzku/ nápoły z pietruſzką wſtaw/ á warz nákrywſzy/ ták długo áż ſię polewká wyſadźi/ á mało co zoſtánie/ ktorą weźmierz/ á z máſłem młodym zmieſzawſzy/ y pieprzu przydawſzy/ gorące pieczyſte poley/ á day gorąco ná Stoł.


Oſmy Condiment.

Jáłowcu vtłucz/ prześiey/ octem winnym roſpuść/ máſłá dobrego niemało włoż/ przywarz dobrze mieſzáiąc/ poley gorąco przeczyſte/ á day gorąco ná ſtoł/


Dźiewiąty Condiment.
Kaulefiorow wſtaw w garnuſzku/ rozwarz/ vwierć/ przebiy/ przez śito/ z mieſzay z máſłem dobrym/ pieprzem/ gałką/ w nakráwane pieczyſte kłádz/ á dat gorąco ná ſtoł.
Dźieśiąty Condiment.

Kápárow przepłokánych/ wſtaw w Oććie winnym/ warz/ dobrze/ vwierć/ przebiy przez Sito/ zmieſzay z máſłem dobrym/ w nákráwáne pieczyſte gorące kładź/ á dáy gorąco na ſtoł.
Są też rożne Sápory do pieczyſtego/ ktore że ſię iuż przydawáły y w potráwy práwie wſzytkie/ niechce ich ſpecyfikować/ y onemi zatrudniać;
Zem tedy trzemá Sty potraw Sto obiecał weſtáwić/ ále iákom záwſze w wielkiey miał obſerwánciye abundantiam/ ktoramem nigdy żadnego nie wráźił/ ták y teraz rozumiem/ lubom tu nád Sto przyczynił dźieśięć potraw/ y tyle Condimentow do pieczyſtego/ nikomu nie uſzczerbie Szpizárnie/ záwſze bowiem melius abundare quàm deficere.


Sekret Pierwſzy Kuchmietrzowſki.
Kápłon całkiem w Fláśie.

Weźmiy Kápłoná dworowego/ ochędoż pieknie/ zdeymiy ſkorę zniego całkiem/ ták oſtroźnie żebyś dźiury naymnieyſzey nie uczynił/ á członki/ z ktorych ſię ſkorá zdiąć niemoże poprzyrzynay/ żeby przyſkorze zoſtáły/ włoż tę ſkorę w Fláſze táką/ u ktorey będźie dźiura w ſrzobie żeby trzy pálce włożył/ trzymayże te przerznieta ſkorę w dźiurze. Weźmiy żołtkow ſzeſnaśćie/ rozbiy/ przyday troche mleká/ zápraw iáko chceſz/ wley łeiem/ w tę ſkorę z kápłoná trzymáiąc/ á záſzyi/ y puść w fláſzę/ wody wley pełną fláſzę/ záſol/ á gdy ſię oćiągnie/ tę Jaycá z mlekiem/ rozedmą Kápłoná/ yák: ze ſię będzie káżdy dziwował/ iáko támtego włożono Kápłoná/ gdy go dáſz z fláſza ná ſtoł/ á ktorego nie wie/ nie będźie przez podźiwienia wielkiego:

Compendium ferculorum p 57.jpg
ROZDZIAŁ II.
Gotowánia Stá Potraw Rybnych.

AKkomoduiąc ſię zwyczaiom Ceſárzá Jego M. Chrześćiánſkiego/ y cáłey Rzeſzy Niemieckiey/ ná zmieſzánie Potraw Mięśnych/ dla ſmácznieyſzego Bánkietu/ żebym Appetytom wygodźił ludzkim/ przydałem Sto potraw Rybnych/ do niektorych iednák Winá potrzebá/ ktorych maſz takową deſkrypcyą niżey opiſaną.A naprzod:

Spoſoby Polſkie ròbienia Gąſzczow do Ryb.

Weźmiy Rożenkow wielkich/ wſtaw w Winie przeſtrono/ warz/ przebiy prżez Sito. vkręćiwſzy w Donicy/ będźieſz miał gąſzcz dobry.


Drugi ſpoſob robienia Gąſzczu.

Weźmiy fig ſuchych/ wſtaw w Winie/ warz/ vwierć/ przebiy/ álbo vtłucz w Mozdźierzu/ y to będźie nie zły


Trzeći ſpoſob robieniá Gąſzczu.

Weźmiy Cebulę/ náłup/ poprzekráway/ wſtaw przeſtrono w garncu/ warz/ przebiy przez Sito/ będźie gąſzcz podleyſzy.


Czwarty ſpoſob robienia Gąſzczu.
Weźmiy Bulwow/ ochędoż/ wſtaw w wodźie w gárncu/ á vwárzywſzy dobrże/ przebiy przeź Sito.
Piąty ſpoſob.

Weźmiy Márchwie świeżey/ á ták vczyn iáko y z Bulwámi


A gdy iuż Gąſzcz będźieſz miał gotowy: Do ſporządzenia też/ y gotowánia Ryb rożnych przyſtępuymy:

A naprzod Loſoś:

Ktory w náſzey Polſzcze ieet naysubtelnieyſzego ſmaku.

I. Łoſoś żołto po Krolewſku/ albo dobrey Iuſze.

WEźmiy Loſośiá/ O czeſz/ zryſuy/ grzbiet wyimiy/ dzwoná ná ſzpilki włoż/ pietruſzki w koſtkę y wzdłuż nakráy/ wſtaw w kotle zaſoliwſzy dobrze. á gdy dowiera/ zdeymiy ż ogniá/ tę polewkę odley oſobno co łoſoś wrzał/ przeley wodą/ żebyś ſol ſpłokał/ á gdy maſz dáwáć/ wley gąſzcz iáki maſ/ wley Winá/ octu winnego trochę/ Cukru według ſmaku/ Pieprzu/ Száfránu/ Cynámonu/ Rożenkow wielkich/ Limoniy w tálarki/ przywarzay á koſztuy/ á ieżeli trzebá przydáć ſoli/ tedy oney polweki/ w ktorey wrzał Loſoś/: przyleway według ſmáku.
Ták gotuy Szczukę głowną/ Czeczugę/ Jeśiotrá/ Wyżá świeżego/ y co chceſz.


O práżeniu Ryb głownych oſobliwie Szczuk
Gdy maſz Szczukę iák Głowną/ álbo Podgłowną/ o czeſawſzy onę zryſuy/ włoż na miſę ſrebrną/ álbo w koćieł/ roſpal ſoli bárdzo gorąco/ potrząſay Szczkę Ryſowáną/ á w piecu gorącym álbo przed ogniem trochę przypiecz.
II. Łoſoś z Iuſzycą czarno.

Gdy ryſuieſz Loſośiá/ wybierz z niego krew/ ktora ieżeli ſię z piekłá/ rozśiekay á octem winnym roſpuść/ weźmiy Cebule/ y pietruſzki/ vśiekay bárdzo drobno/ á vſmaż w Oliwie álbo máśle/ przetrzyi przez śito/ zmieſzay z octem y z Juſzycą/ weźmiy kilká dzwon Loſośiá/ pokráy wſłuczki máłe/ włoż wto wſzytko/ day Soli/ Winá/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu/ przywarz/ á day ná Stoł. Ták tez Jeśiotra y Czeczugę gotuy.


III. Ieśiotr.

Weźmiy kilká dzwon Jeśiotrá/ oćiągniy w Oliwie/ álbo w máśle/ vſmaż Cebule y Pietruſzki drobno kráiáney/ w máśle/ albo Oliwie/ zoż to ſpołem/ day Winá/ Octu/ Rożenkow oboygá/ ſłodkości/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Maſłá álbo Oliwy/ Száfránu/ przywarz á day na Stoł.


IV. Szczuká żołto w ſwoiey iuſze

Weźmiy Szczukę/ oczeſz/ zryſuy/ przywarz/ nákray/ pietruſzki w koſtkę/ y wzdłuż záſtaw záſoliwſzy/ á gdy odwárzyſz odley w garnek polewkę w ktorey wrzáłá/ wley gąſzczu/ ktory roſpuść tym ſmákiem co Cebulá wrzáłá/ day Száfránb/ pieprzu// Imbieru/ Gałki Limoniey/ ieżeli chceſz/ przywarz/ á ieżeli trzeba przyſolić/ wley tey polewki w ktorey Rybę odwárzyłeś. Tákim ſpoſobem wſzytkie Ryby odwárzáy/ oprocz Węgorzá.


V. Ryby ſzáro po Krolewſku/ álbo w dobrey Iuſze.

Szczukę oczeſz/ zryſuy/ ieżeli potrzebá praż/ y pomienionym ſpoſobem ták iako y żołto odwarz/ day Gąſzczy iáki maſz/ pieprzu/ Imbieru/ Cynamonu/ Winá/ Octu Cukru/ Limoniy/ Oliwek nawyłupay/ Rożenkow wielkich/ przywarz/ á day ná Miſę. Możeſz też oſobno w gárnku mieć Pietruſzkę kráiną w koſtkę y w zdłuż/ á do ktorych Ryb potrzebá/ pod odwárzeniu przykłádáć.

Ták Okonie/ Káráśie/ Czeczugi/ y co chceſz gotuy.

VI. Száro w ſwey Iuſze.

Podobnym ſpoſobem Rybę zryſowáwſzy odwarż/ day gąſzczu/ octu dobrego/ Oliwy trochę/ Limonią vśiekay drobno/ y w kray w talarki/ Oliwek/ Pieprzu/ Imbieru/ przywarz/ á day/ á ieżeli chceſz żeby byłá Rybá ſmaku wdźięcznego/ włoż Cukru káwáłek.


VII. Rybá ſzaro w Máckowey Iuſze.

Z ryſuy oczeſánego Sźczupaká/ álbo co chceſz/ nákray Cebule drobno w koſtkę/ y pietruſzki w koſtkę y wzdłuż/ záſol według ſmáku/ wſtaw/ á wárz/ á gdy odwárzyſz/ wley Octu piwnego/ przyday winnego/ Limoniey vśiekay y vkray/ oliwek/ oliwy/ pieprzu/ Imbieru/ przywarz/ á day z polewką.


O nákłádániu Głowy, Ogoná, y Xieñcá

Wolno káżdemu náłożyć Głowę/ Ogon/ Xieniec/ według ſwoiego vpodobánia/ ktorą śiekáninę maſz ták zrobić/ weźmiy dzwono Szczupaká vśiekay drobno/ cebule vpiec/ vśiekay/ chlebá białego trochę vtrzyi/ pieprzu/ ieżeli chceſz Rożenkow drobnych zmieſzay to wſzytko/ á nákłáday.


VIII. Szczupaká po Węgierſku.

Weźmiy Szczukę/ zryſuy złuſzczka/ włoż w koćieł/ wkráy Pietruſzki niemáło/ wſtaw w Oććie piwnym/ przylawſzy trochę wody/ odwarz/ záſoliwſzy dobrze/ á gdy maſz zápráwowáć/ przeley wodą przed zápráwiániem/ wley gąſzczu łyſzkę/ octu dobrego/ Winá/ Oliwy/ Limoniy/ Oliwek/ Rozenkow drobnych/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Cukru/ miey chleb ſmáżony w koſtkę w Maśle/ ábo Oliwie/ ktory náprzywarzeniu wſyp w Rybę a przywárzywſzy day ná miſę/

Węgrowie chleb ſmázą ź Słoniną w koſtkę pokráiáną/ ćo y ty możeſz ták vczynić/ ieżeli chceſz.
IX. Po Węgierſku żułto ták zápráwiſz.

Odwárzone ryby w roſole iákiekolwiek/ oczeſáne/ ták zápráw; wley Gąſzczu niewiele/ Octu/ Limonią/ Rożenkow drobnych/ Oliwy/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Száfránu/ przywárz/ a day ná Stoł.


X. Ryby ſádzone, álbo po Czeſku.

Zryſuy Rybę/ iáką máſz/ álbo chceſz/ z łuſzczką/ w łoz w koćieł/ Cebule niemálo wtálarki nákray. y pietruſzki w koſtkę y wzdłuż/ wley piwá/ záſol/ á warz/ á gdy ſię Rybá wyſadzáć będźie/ wley Octu dobrego/ Oliwy/ álbo máſłá/ Pieprzu/ Imbieru/ Kminu/ ieżeli chceſz y kwiátu/ prżywarz dobrze/ wyſadz á day ná Stoł.


XI. Rybá czarno.

Weźmiy Karpiá. oczeſz/ zryſuy/ wſtaw w wodźie/ záſol/ warz/ a odwárzywſzy/ zley wodą/ wley powidł przebitych przez śito/ roſpuſzczonych octem/ przyday Soku wiśniowego/ ſłodkośći/ pieprżu/ Imbieru/ Gozdźikow/ przywarz/ á day ná ſtoł/


XII. Z Máſłem ták gotuy Ryby.

Weźmiy Rybę iáką chceſz/ álbo maſz/ oczeſz. z ryſuy/ wkray Cebule drobno/ y Pietruſzki w koſtkę y wzdłuż/ włoż w koćieł/ wley wody/ záſol według potrzeby/ odwarz/ á ná wyſádzeniu wley Smietany/ Maſłá dobrego nieſłonego/ pieprzu całkiem/ Kwiátu/ przywarz/ á day.


XIII. Ryby z maſłem po Holendersku.
Oczeſáną y zryſowáną Rybę włoż w koćieł/ (poſpolićie Holendrowie/ całkiem y nie ogolone gotuią) pietruſzki w kostkę y drobno w kray/ odwarz/ zaſoliwſzy według ſmaku/ á gdy dowiera miey maſło płokáne/ ktorego nieżałuiąc doday/ Imbieru w koſtkę kráiánego albo tłuczonego kwiátu/ á ieżeli chceſz y Octu winnego/ przywarz/ á day.
XIV. Ryby z Grzybámi ſuchymi.

Oczeſáną Szczukę zryſuy; y we dzwoná pokráy w łoż w koćieł Cebule drobno; y Pietruezki w koſtkę y wzdłuż nákray; záſol według ſmáku; á gdy dowiera/ miey grzyby odwarzone ktore drobno vśiekawſzy włoż w Rynkę/ wley śmietány; maſła płokánego s potrzebę/ Pieprzu/ Imbieru Kwiátu przywarz; a day ná ſtoł.


XV. Limoniátá żołta.

Jákąkolwiek chceſz Rybę/ ogoliwſzy zryſuy/ Figátelle do niey zrob (ktore maſz zrobić iáko nakładanie Xieńcá) Cebulę pietruſzki drobno ná kray włoż w koćieł zaſol/ odwarz wley trochę Gąſzczu/ Winá octu; ſłodkośći; Limonią w kray/ oliwy Pieprzu; Imbieru/ przywarz; á dáy na ſtoł/


XVI. Limoniátá Szára

Ogoloną Rybę zryſuy/ do ktorey Figátelle żrob; włoż w koćieł y pietruſzki; y cebule drobno na kray; záſol; według ſmaku warż; wley trochę gąſzczu: Limonią w kray; day Wina; Octu dobrego; ſłodkośći; Pieprzu; Cynámonu; Oliwy; przywarz; a day ná Stoł.


XVII. Ryby biało z Migdałámi.

Okonie; álbo Szczupaká oczeſáwſzy w koćieł; Cebule w koſtkę; Pietruſzki w koſtkę y wzdłuż záſol według ſmaku; odwarz Migdałow opárzywſzy vwierć; roſpuść; wley w rybę; day kwiátu/ Oliwy; przywarz á day na ſtoł.


XVIII. Ták Pláytázy y Stokwiſz gotuy/ lubo niżey będźieſz miał inſzy ſpoſob opiſany/ gotowánia ſtokwiſzu.

XIX. Ryby biało/ ſłodko bez Migdałow.
Ogoloną Rybę; zryſuy; Cebule y Pietruszki niemáło drobno a kray; włoz w koćieł; zaſol; a odwarz. á gdy podſadżaſz; wley Oliwy y z potrzebę; pieprzu kwiatu; przywarz; a day na ſtoł.
XX. Ryby z Limonią.

Ogoloną zryſuy Rybę/ we dzwoná pokráy/ włoż w koćieł/ cebule drobno Pietruſzki w kotkę nákray/ y Limonią wzdłuż wley trochę wody/ ſoli/ Pieprzu/ kwiátu/ wyſadz á day náſtoł.


XXI. Ryby z Kaſztánámi.

Káſztány odwarz/ ochędoż/ oczeſáną Rybę zryſuy/ we dzwoná pokráy/ włoż w koćiołek albo rynkę cebule y pietruſzki drobno záſol/ odwarz/ á gdy odewre/ włoż Káſztány/ wley Winá/ Oliwy albo Maſłá/ Cukru/ Pieprzu/ Cynamonu/ Gáłki/ przywarz/ á day ná Stoł.


XXII. Ryby z Figámi ſuchemi tákże gotuy.

XXIII. Z Dáchtelámi Ryby tákże gotuy, ktore w puł poprzekráwáy á Octu do Winá trochę przyday.

XXIV. Ryby z Bronellámi tákże gotuy.

XXV. Ryby z Kapárámi tákże gotuy, tylko Rożenkow drobnych przyday.

XXVI. Ryby z Pinellámi.

Oczeſáne Ryby zryſuy/ á ná dzwoná pokray/ ćebule/ pietruſzki drobno nákray/ włoż w koćiołek albo Rynkę/ żáſul według ſmaku/ wſyp ochędożonych pinelli/ włoż maſłá/ albo Oliwy/ pieprzu/ Gałki/ warz/ á podſádźiwſzy day ná ſtoł/


XXVII. Ryby z Piſtáćiámi.

Potłucz Piſtáćie/ á iąderká powybieray/ á ieżeli chceſz przetłucz w Mozdźierzu/ oczeſaną Rybę zryęuy/ y zkray we dzwoná/ wloz w koćiełek álbo rynkę/ wley wody/ záſol według ſmáku/ Oliwy albo Maſłá dobrego/ pieprzu/ y Kwiátu/ wyſadz/ á day ná Stoł.


XXVIII. Ryby z Sáłatą.

Oczeſáną Rybę zryſuy/ Cebule drobno z kráy/ Sáłate vſzátkuy/ vłoz/ wley wody/ ſoli/ Máſłá álbo Oliwy/ Pieprzu/ Kwiátu/ podſadz á day ná Stoł.


XXIX. Ryby z Szczawiem tákże.

Oczeſáną Rybę zryſuy/ Cebule drobno vkráy/ włoż w koćiełek álbo rynkę/ w kray Szczawiu/ wley wody/ ſoli/ pieprzu/ kwiátu/ przywarz/ á day ná Stoł/ przydawſzy máſłá álbo Oliwy.


XXX. Ryby z Agreſtem.

Oczeſáną Rybę zryſuy/ Cebule drobno wkráy/ wley wody/ Máſłá/ álbo Oliwy/ Rozenkow drobnych/ Agreſtu/ Cynámonu/ Winá/ pieprzu/ ſłodkośći/ przywarz á day.


XXXI. Z Rákámi z Botwiną Ryby.

Oczeſáne Ryby zryſuy/ włoź w koćiełek/ nákray Botwiny/ to ieſt/ liśćia Cwiklánego wſzátki/ włoż w Rybę/ záſol/ warz/ á gdy odwárzyſz/ miey bigoſek z rákow/ w ſyp/ wley śmietány gęſtey/ maſłá płokáneg̊/ pieprzu/ gałki; przywarz/ á day podſádźiwſzy.


XXXII. Z Rákámi z Agreſtem Ryby.

Ryby oczeſáne zryſuy/ z kray we dzwoná/ włoż w koćiełek álbo rynkę/ odwarz záſoliwſzy/ obierány Agreſt wſyp/ maſła płokánego z potrzebę/ kwiatu przywarz/ a day na ſtoł.


XXXIII. Z Rákámi tretowánymi Ryby.

Maſz ſpoſob ná inſzym mieyſcu tretowánia Rákow/ całkiem/ ktorych do tey potrawy/ odtretowawſzy/ weźmiy Szczupaká oczeſz/ źryſſzy/ we dzwoná pokráy/ obwalay w mące á oćiągniy w máśle/ grzanek z chlebá białego zrob/ vłoż na miśie/ á ná te dzwona tretowáne/ ná wierzch Rakow tretowánych záley polewką grzybową/ ktorą miey ná to maſłá włoż płokánego/ pieprzu y kwiátu/ nakryi drugą miſą/ warz/ á dáy na ſtoł.


XXXIV. Z Rákowym bigoſkiem Ryby bez botwiny.

Bigoſek z Rákow wyłupánych miey/ Szczupaká oczeſanego zryſuy/ y we dzwonká ſkray/ włoż w ryńkę/ Cebule y pietruſzki drobno/ záſol/ wody wley á warz/ á gdy odwarzyſz wſyp bigoſek/ day máſłá/ pieprzu/ kwiátu/ á przywarzywſzy dáy ná ſtoł: możeſz Cytrynę wyćiſnąć/ álbo Octu winnego kieliſzek wlać.


XXXV. Z Sárdellami, z Rákami Ryby.

Bigoſek wyłupowány z Rákow miey/ Szczupaká oczeſánego zryſuy/ y we dzwoná pokray/ włoż w rynkę w kray Cebule drobno/ pietruſzki w koſtkę/ odwarz/ wymoczonych Sárdelli/ z kray/ włoż/ wley winá/ maſłá płokanego/ Pieprzu/ Imbieru/ kwiátu/ przywarz/ á day ná ſtoł.


XXXVI. Z Sárdellámi Sámemi Ryby.

Oczeſánego Sżczupaká zryſuy/ y we dzwoná ſkray/ ſárdelli moczonych żkray/ abo Sledźiá ſurowego/ Cebule y Pietruſzki drobno/ włoż to wſzytko w rynkę/ wley winá/ máſła álbo Oliwy/ Pieprżu/ Imbieru/ Kwiátu/ przywarz/ day ná ſtoł.


XXXVII. Z Tertufolámi Ryby.
Tertufole ieżeli chceſz. możeſz w przod vwárzyć/ álbo vpiec całkiem/ albo też ſurowo/ ochędożywſzy pokray/ w tálarki/ SZczupáká oczeſánego zryſuy/ á we dzwoná z kray/ włoż w rynkę y Tertufole włoż/ wley winá/ Oliwy/ álbo maſłá/ Pieprżu/ kwiátu/ przywarz/ á dáy ná Stoł.
XXXVIII. Z Pieczarkami Ryby.

Pieczárki trochę odwarz/ oſuſz/ włoż ná ſzpilki poſol/ potrząśniy mąką/ á oćiąniy w máśle: Coż vczyniſz Szczupakowi ogolonemu/ we dzwoná ź ryſowánemu; takźe go oćiągnieſz w máśle; włoż to w rynkę/ Cebulę drobno wkray/ wley wody/ ſoli/ máſłá dobrego/ Pieprzu/ gałki przywarz; á day ná Stoł.


XXXIX. Z Grzybámi świeżemi młodemi tákże vczyniſz.

XL. Záwiiánki po Fráncuſku.

Weźmiy Szczupakow máłych nieczeſz/ zrob obłączki/ Cebule w talarki niemało/ y pietruſzki wzdłuż nákray/ włoż w koćieł/ wley wody y ſoli/ odwarz/ day winá/ Octu dobrego/ pieprzu/ Imbieru Cynámonu. Rozenkow oboygá/ ſłodkośći/ Limoniey Oliwek/ przywarz/ á day ná Stoł.


XLI. Kárpie. álbo Liny. álbo inſze Ryby tákże gotuy iednák ná dźwoná pòrąb, á nie czeſz, á ieżeli chceſz możeſz oczeſzáć.

Náſtępuią teraż nowe niepoſpolite Potráwy Rybne cztery.

I. Potaś Rybny.

II. Karp z polewką Spinakową.

III. Karp z Iuſzycą.

IV. Karp bez kośćï.

XLII. Potáś Rybny.

Weźmiy Grzybow ſuchych/ zpłocz pięknie/ wſtaw w przeſtronym gárncu/ włoż Pietruſzki wiążánkę/ záſol ták/ iáko Kápłoni roſoł; warz/ á nakryi dobrze/ będźieſz miał polewkę ná zalánie ryb ná Potás.
Weźmiy Szczupaká oczeſz zryſuy/ pokray máłe dźwoná włoż w naczynie śrerbne/ álbo gliniáne/ álbo drzewiáne/ żáley Octem winnym dobrym/ y ſoli doſtatek/ niech moknie przez godźinę.
Wyimiy potym/ oſuſz/ weźmiy mąki pſzenney potrząśniy: á ſmaż w máśle albo Oliwie á gdy ſię oćiągnie/ wybieráy.
Przybierz do tego z inſzych Ryb Xieńcow y wątrobek/ ponákładay y po oćiągay w przod w wodźie/ a potym w Oliwie álbo máśle.
Weźmiy potym chlebá białego nákray grząnek ćienko á vłoż tymi grząnkámi Miſę ſrebrną ábo Cynową/ kłádz ná grząnki Szczupaká oćiągnionego; na wierzch Xieñie y wątrobki/ weźmiy pietruezki ktora wrzáłá w Grzybach rozłoż powierzchu/ á tą polewką w ktorey Grzyby wrzały záley y nakryi miſą drugą warz; a gdy dowiera/ day z polewką ná ſtoł.


XLIII. Kárp z Spinakiem

Weźmiy Mákáronow Włoſkich w węzły odwarz/ Weźmiy Spinaku vwarz w wodźie; vśiekay/ vſmaz w Oliwie ábo máśle/ przebiy przez Sito.
Weźmiy Karpia dobrego/ oczeſ; porąb we dzwoná oćiągniy w oliwie/ albo w máśle. Włoż tego Karpia ná miſę srebrnąz álbo rynkę niemáłą; Mákarony włoż ná wierzch Spinak roſpusć Winem do ktorego przyday Cukru z potrzebę/ pieprzu Cynámonu/ przywarz á day na ſtoł.


XLIV. Kárp bez kośći.

Weźmiy Kárpiá dobrego zdeymiy ſkorę z niego/ ták oſtrożnie żebyś dźiury nie vczynił głowę vſmaż/ á to mięſo z Karpiá odiąwſzy y od kośći vśiekay drobno ſurowo; z drugieg̊ kárpiá do tego przyłozywſzy; vſmaż tę śiekáninę w máśle albo Oliwie; przydawſzy do tego Cebule; bardzo drobno śiekáney; pieczoney albo ſmáżoney; day Rozenkow drobnych Cukru pieprzu/ Soli; Cynamonu y trochę tártego chlebá zmieſzawſzy to wſzytko/ nałoż tę ſkorę Kárpiową/ miey brytwannę gliniáną; wley Oliwy alo maſła/ żeby zamokł ten Kárp; włoż w Brytwanne Kárpiá náłożonego y głowę przyłoż/ y Figátellámi z teyże máteryey zrobionemi obłoż/ oćiągay wywracáiąc/ á gdy eię oćiągnie/ wley winá. Octu winnego/ Limonią/ Cukru/ Cynámonu/ Pieprzu/ przywarż/ á day cáłkiem ná miſę.


XLV. Kárp z Iuſzycą.

Wypuść z kilku Kárpi żywych ná Ocet winny Juſzycę/ álbo krew/ oczeſánego Kárpiá we dzwoná porąb; Cebule/ y Pietruſzki drobno pokraiáney w máśle lubo Oliwie vſmaż/ á przebiy przez śito/ włoż Kárpiá w rynkę oćiąganego trochę w oliwie álbo maśle/ wley tę Cebulę/ Juſzycę/ Winá/ Cukru/ Pieprzu/ Gozdźikow/ Cynámonu/ przywarz/ á day/ ſoli nie przepomináiąc.


XLI. Bigoſek Kárpiowy.

Zdeymiy ſkorę z Kárpiá ſurowego/ mięſo odbierz/ vśiekay/ Cebule pieczoney vśiekay/ z mieſzay to ſpołem/ włoż w rynkę/ wley Oliwy/ álbo maſłá nieſłonego/ ſmaż; á gdy przeſmáżyſz/ wley winá/ Octu winnego/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych/ Cukru/ Limonią vśiekay/ przywarz/ á day: głowę z tego Kárpiá vſmaż/ y mleczu káwałki odtretuy/ á zmieſzay z Bigoſkiem/ y day ná Stoł.


XLVII. Bigoſek Holenderſki.

Szczupaká ż práwionego z łuſzczka vwarz; w Oććie dobrym záſoliwſzy/ vwárzywſzy zdeymiy Iuſzczkę/ podrob/ pieczoney Cebule vśiekay/ włoż w rynkę/ wley trochę wody/ máſłá płokánego/ Imbieru/ Kwiátu/ Octu winnego/ przywarz/ á day ná ſtoł.


XLVIII. Szczupak z Muſztárdą.
Zryſuy Szczupáká/ á z łuſzczką odwarz w roſole z Octu y wody/ odwárzywſzy/ zdeymiy łuſzczkę/ weźmiy gorczyce czarney tłuczoney/ álbo Muſztárdy/ wley w rynkę Octu winnego/ Máſłá/ álbo Oliwy/ przywarz oſoliwſzy/ á poley Szczupaká.
XLIX. Dorſz y Pomuchle ták gotuy.
Możeſz z Màsłem po Holenderſku iáko wyżey.

L. Kárp. z Grząnkámi z másłem.

Weźmiy Kárpiá/ oczeſz/ ſkorę zdeymiy/ vśiekay drobno/ cebule vpiecz/ vśiekay/ zmieſzay to ſpołem/ głowę od tego Kárpiá odwarz w roſole/ włoż bigoſek w rynkę/ wley máſłá/ albo Oliwy oſoliwſzy ſmaż/ nákray grząnek z chleba białego/ roſpuść maſłá á nie przetretuy/ wſyp w bigoſek pieprzu/ y gałki tártey/ miey oſobno ieżeli chceſz Ser Holenderſki tarty/ álbo Pármázyn/ máczay grzanki w máśle/ bigoſkiem y Pármázynem przetrząſay/ á vkładay na ſrebrnym pułmiſku/ głowę weśrodek włoż/ y vpiec w piecu/ a day ná ſtoł.


LI. Ryby tretowáne.

Oczeſáną Rybe pokráy we dzwoná/ potrząſay mąką/ á ſmaż w czym chceſz/ vſmázywſzy włoż w koćiołek álbo rynkę/ wley winá/ obtu/ chlebá trochę tártego/ Limonią/ oliwy/ ſłodkośći/ Rożenkow ktorych chceſz/ Pieprżu/ Imbieru/ y ieżeli chceſz Szafránu; przywarz/ á day ná ſtoł.


LII. Náynogi czarno swieże.

Pokráiáne Náynogi odwarz w wodźie záſoliwſzy/ wley Soku Wiśniowego; pieprzu/ Gozdźikow/ Cynámonu; ſłodkośći/ przywárz/ á day ná ſtoł.


LIII. Węgorz z Miodownikiem.

Z Węgorzá świeżego zdeymiy ſkorę/ ktorego pokráiawſzy we dzwona vpiecz/ włoż w rynkę/ wſyp tártego Miodowniku Octu Winá/ Pieprzu/ Imbieru Cynámonu/ Száfránu/ Rożenkow drobnych: przywarz/ á day ná ſtoł.

Náynogi z miodownikiem tákże gotuy/ ále nie trzebá ſkorki zdeymować.
LIV. Węgorz do roſołu.

Węgorzá świeżego/ ſpráwiwſzy; pokráy we dzwoná/ wypłocz/ w łoż w garnek/ wley Octu dobrego y wody/ ſoli/ Pietruſzki źieloney/ álbo Kopru warz á gdy dowre day z roſołem ná pułmiſek.


LV. Ryby z Grzybową Polewką.

Wſtaw Grzybow ták iáko ná Potaś/ vrob roſoł/ oczeſáną Rybę zryſuy/ y ná dzwona pokráy/ włoż w naczynie piekne/ wkray Cebule y pietruſzki drobno/ wley ten roſoł/ włoz Maſłá płokánego albo Oliwy/ day pieprzu/ Kwiátu/ przywarz/ á day ná ſtoł.


LVI. Ryby z Iábkámi tretowánemi.

Ochędożone Jábłká poprzekraway ná dwoie/ zrob máteryą ź mąki/ Jáiec y mleká/ á w poſt/ z mąki/ á wody máczay Jabká/ á odſmáż w Oliwie/ álbo w máśle/
Oczeſáną Rybę zryſuy/ ná dzwoná zkráy Cebule y pietruſzki drobno/ włoź w koćiełek álbo rynkę/ záſol według ſmáku/ warz á gdy odewre/ włoż Jábłká/ Wiňa/ ſłodkośći/ oliwy/ álbo máſłá pieprzu/ Cynámonu/ á ieżeli chceſz Rożenkow drobnych przywarz á day ná ſtoł.


LVII. Gruſzkámi tretowánemi tákże vczyniſz, przydáwſzy do mąki Száfránu ięzeli chceſz.
LVIII. Ryby z Selerámi.

Ochędożone Selery wſtáw/ záſol/ odwárz/ pokráy w tálerki Rybę oczeſáną pokráy we dzwoná/ Cebule drobno/ nákray y Pietruſzki w koſtkę/ włoż w koćiełek wſzytko. wley trochę wody maſłá álbo oliwy/ Pieprzu/ przywarz/ á dáy na ſtoł.


LIX. Z Kápuſtą Włoſką Ryby.

Odwarz Kápuſtę Włoſką/ całkiem/ á odwárzywſzy ná czworo poprzekrawáy/ Rybę oczeſáną pokráy we dzwoná/ włoż w koćiełek/ záſol/ odwarz/ włoź potym Kápuſtę/ máſłá álbo oliwy/ Pieprzu/ Kwiátu/ przywarz/ á day ná Stoł.


LX. Z Káulefiorámi Ryby.

Ochędożone Kaulefiory odwarz záſoliwſzy rybę oczeſáną zryſuy we dzwoná/ odwarz záſoliwſzy/ włoż Káulefiory/ maſła oliwy pieprżu/ kwiátu/ prżywarz/ á day; ieżeli chceſz/ możeſz Serem álbo Pármázynem potrząſnąć.


LXI. Z Kárczochámi Ryby.

Z ſurowego kárczochá wybierz Spod/ ták wiele ile potrzebá/ pieknie ochędoż/ pokráy/ á odwarz/ Rybę oczeſáną zryſuy we dzwoná/ włoż w koćiełek álbo rynkę/ Cebule y Pietruſzki drobno wkráy/ záſoliwſzy odwarz/ włoż Karczochy Maſłá blbo Oliwy/ pieprzu/ gałki/ przywarz á day ná Stoł.


LXII. Z Bulwámi Ryby tákże zrobiſz.
LXIII. Z Kaulerepą tákże zrobiſz.

Ktorą oſobno odwarzywſzy/ pokráieſz iako będźieſz rozumiał/ lubo w talarki lubo w koſtkę.


LXIV. Z Popiemi Iaykámi tákże zrobiſz.
LXV. Z Spárágámi tákże zrobiſz.

Y z Kárdámi zrobiſz/ ktore ochędozone w przod odwárzyſz pokráiáne w członki.


LXVI. Szczupák z kwáśną kápuſtą.
Kápuſtę kwáśną dobrą vśiekaſz drobno/ Szczupaká zryſowánego z łuſzczka pokray we dzwoná/ odwarz w roſole/ y Kápuſtę oſobno odwarz/ odley roſoł ten w ktorym ſzczupak wrzáł/ włoż kápuſtę/ wley winá/ Octu/ Rozenkow drobnych/ Oliwy/ albo Máſłá/ pieprzu/ Cynámonu/ ſłodkośći/ przywarz/ á day na ſtoł. Ták możeſz y Piſkorze gotowac/
LXVII. Leſzcze pieczone z kápuſtą kwáśną.

Wezmiy Leſzczá wielkiego/ oczeſz ſpraw/ nie bárdzo rozrzynay[2] dla nakładánia/ Weźmiy chuchro zniego/ vśiekay drobno/ Kápuſtę káśną dobrą vśiekay drobno/ odwarz/ zmieſzay to chuchro/ wley oliwy/ octu winnego/ Rozenkow drobnych/ ſłodkośći; pieprzu/ cynámonu/ soli/ wsadz ná deku do pieca/ ábo ná rożnie oſtrożnie piecz/ tego nałożonego Leſzczá; ktorego chlebem tartym białym potrząsnąwsży/ day ſucho ná ſtoł.


LXVIII. Piſkorze z iágłámi.

Odwárzywſzy Piſkorze w soli/ wsyp niepłokánych iágieł; y warz ſpołem/ wley Octu; Oliwy; Rożenkow drobnych; pieprzu/ ſłodkośći/ przywarz/ á day ná ſtoł.


LXIX. Ná źimno Ryby.

Oczesáne Ryby w soli y w wodzie odwarz/ wyłoż ná pułmisek/ cebule w koſteczkę nákray drobno/ potrząśniy/ poley Octem dobrym/ y Oliwą a day ná źimno.

LXX. Ná źimno Ryby z Pietruſzką źieloną, álbo Koprem.

Spráwioną Rybę z łuſzczką odwarz; w oććie y ſoli; wyłoż ná pułmiſek zdeymiy łvſzczkę/ poley Octem/ y Oliwą; y pieprzem; źieloną pietruſzką ábo koprē potrząśniy; á day ná źimno ná ſtoł.


LXXI. Rybá ná źimno z Sáłatą.

Spráwioną Rybę z łuſzczką w oććie y ſoli odwarz; wyłoż ná pułmiſek; zdeymiy łuſzczkę; Sáłatę zápraw; obłoż Sáłatą á day ná Stoł.


LXXII. Z Chrzanem Ryby.

Spráwioną Rybę złuſzczką w roſole odwarz/ wyłoż ná misę/ zdeymiy łuſzczkę; uwierć chrząnu y Migdałow zmieſzay społem rospuść Octem dobrym/ ieżeli chceſz przywarż/ á mozeſz y nieprzywarzáć/ poley á day ná ſtoł/ może bydź y bez Migdałow.


LXXIII. Czeczugá żołto po Węgierſku.

Czeczvgę zryeuy/ y we dzwoná porąb/ w ſtaw w Oććie y soli a odwarzywſzy wley Gąſzczu Winá Octu Oliwy pieprżu Imbieru Cynamonu Szafránu/ Rożenkow oboyga Limonią ſłodkośći przywarz á day ná ſtoł.


LLXIV. Ieśiotr.

Swieżego Jeśiotrá weźmiy ſztukę/ porąb ná máłe káwałki Cebule y Pietruſzki drobno w kráy; włoż w rynkę/ álbo koćiełek; wley Oliwy; álbo máſłá/ y trochę wody/ warz to ſpołem nakrywſzy; y osoliwſzy; á gdy przewre; day pieprzu y gałki/ przywarz; Możeſz też Cytrynę wyćisnąć/ albo Octu kieliſzek winnego wláć ieżeli chceſz.


LXXV. Ináczey zápraw.

Dáy winá/ octu winnego Limonią śiekáną/ Rożenkow drobnych ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu oliwy álbo máſłá przywarz á day. Bigosek z Jeśiotrá kiedy zrobiſz ták zápraw.


LXXVI. Karpie Moráwſkie.

Oczeſz Kárpiá; zryeuy; porąb we dzwoná! wsyp Midowniku tártego Soku trochę wiśniowego/ octu piwnego; ſłodkośći; Pieprzu; Imbieru; Cynámonu; Gozdźikow; przywarz; a day ná ſtoł.


LXXVII. Xieńce ſmáżone.
Weźmiy Xieňce z Szczupakow ponákłáday/ odwarz; pokráy w tálárki/ Szczupaczká oczesanego małego z kray; we dzwonka; złoż to społem/ wley oliwy/ máſłá/ Cebule drobno y Pietruſzki drobno; smaż przylawſzy/ trochę roſołu/ day Pieprzu y Gałki/ przywarz: á day ná Stoł.
LXXVIII. Bobrowe Ogony.

Odwárzywſzy Ogon Bobrowy/ ktory ieżeli chćeſz/ możeſz w ſztuki porąbáć/ ktory w oććie y ſoli odwárzyſz/ vwierć Czoſnku iako maſło/ Octu winnego/ oliwy álbo másła/ przywarz/ poley á day na ſtoł.


LXXIX. Ináczey.

Octu/ Máſłá álbo Oliwy/ Pieprzu/ Kwiátu/ przywarz/ á day ná Stoł.

Ináczey Vide Szczupak po Holenderſku.

LXXX. Ináczey.

Octu winá/ Limonią/ vśiekay drobno/ Oliwy Rożenkow drobnych/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu/ Soli/ przywárz poley á day ná Stoł.
Możeſz też y z Grochem dáć/ ták iáko Wyżinę.


LXXXI. Ryby Słone z Miodownikiem.

Weźmiy Szczupaká/ ſłonego/ wypłocz/ we dzwoná porąb odwarz zdemiy łuęzczkę/ pieknie pokárbuy/ vłoż w kotle/ wſyp Miodowniku tártego/ Winá Octu/ Rożenkow oboygá/ á ieżeli chceſz y Migdałow párżonych/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Száfránu/ przywárz á dáy ná ſtoł.


LXXXII. Ták Wyżinę gotuy z Miodownikiem.
LXXXIII. Kiſzki z Ryb Ełonych.

Weźmiy Szczupáká Słonego/ wypłocz/ odbierż od ſkory y od kośći/ vśiekay drobno/ vtrzyi chlebá białego drobno wſyp dáy Oliwy/ Pieprzu/ Cynámonu/ Cukru/ Rożenkow drobnych/ á ieżeli chceſz y Száfranu/ zmieſzay to wſzytko ſpołem/ Weźmiy kiy Rowny gładki/ oblep máteryą vmieſzáwſzy dobrże/ piecz v ogniá/ obrácay/ á zynguy Oliwą álbo oleiem/ á gdy ſię przyrumieni/ pokráy ná kiiu ná ſztuki/ á zdeymiy; miey Ryż wárzony/ ktory tak zápráw/ Cukru/ Oliwy/ Cynámonu/ Pieprżu/ rożenkow drobnych y wielkich/ á zmieſzawſzy to náłoż kiſzki/ y przypiec w piecu/ day pocukrowáwſzy ná Stoł/ Jeżeli chceſz możeſz w Oliwie albo Oleiu ſmażyć.


LXXXIV. Kuropatwy z Ryb ſłonych. y Praki rożne.

Szczupaka ſłonego/ ochędoż pieknie/ Mięſo od ſkory/ y od kośći odbierz vśiekay/ wley oliwy/ chlebá tártego/ Cebule pieczoną vśiekáy/ day Pieprżu/ cynámonu Rożenkow drobnych ćukru zmieſzay to wſzytko ſpołem/ á formuy w ręku ptaki/ iákie chceſz álbo vmieſz: Spuſzczay w koćieł wody gorącey/ á potym nátkniy Migdałámi wzdłuż kráianemi álbo pinellámi/ potrżąſay mąką á puſzczay ná gorące másło/ álbo Oliwę/ álbo oley á nátykay ſkrzydełkámi Kuropatwiemi/ álbo takimi/ iakie z formowáłeś Ptaki/ ieżeli chceſz ſucho day/ álbo ſapor iáki chceſz zápraw.


LXXXV. Grzánki z Ryb ſłonych.

Szczupaká ſłonego ochędoż pieknie mieſo od kośći odbierz/ y od ſkory vśiekay drobno/ wſyp chlebá tártego biáłego/ Oliwy Pieprzu/ Imbieru Cynámonu/ cukru/ Rożenkow oboygá/ y ieżeli chceſz Száfránu/ zmieſzay to wſzytko ſpołem/ y zrob kuklę wielką/ á w puść w koćieł wody wrzącey/ á gdy vwre/ kray iakie chceſz grząnki/ ktore mąką potrząſnąwſzy ná gorące máſło álbo oliwę álbo oley/ puſzczáy/ á gdy ſię przyrumieni/ day pocukrowawſzy á ieżeli chceſz/ day Sápor iaki rozumieſz.


LXXXVI. Z takieyże máteryey rob Obwarzánki, Figátelle, y tákim ſpoſobem odwarz, ſmaż, á daway.
LXXXVII. Ryby mácerowáne pieczone.

Weźmiy Szczupaká świeżego/ oczeſz/ pokráy/ ná dzwoná/ włoż w naczynie gliniane/ álbo Srebrne/ álbo drzewiáne/ wſyp ſoli doſtatek/ y octu winnego/ ták wiele żeby zámokł ſzczupak/ y kminu tłuczonego y Oliwy/ á mocz to godźinę/ Weźmiy ſzpilek drewniánych ćienkich/ powtykay ná Rozenki dzwoná/ przetykay ieżeli chcesz Salwią piecz ná rośćie/ á żynguy czym chceſz y chlebem białym tartym potrząśniy; á gdy dopieczeſz/ zwarz ten Ocet w ktorymeś moczył/ przyday Oliwy/ day z ſzpilkámi pułmiſek/ poley tym ſaporem.


LXXXVIII. Ryby mácerowáne wárzone.

Tákim kſztałtem zmáceruieſz w Occie ſoli Szczupaká/ álbo karpiá/ ále nie ley Oliwy/ włoż potym w Rynkę/ y ten Ocet wley/ máſła płokánego ź potrzebą włoz álbo Oliwy; gdy vwre day ná ſtoł/ prżydawſzy kminu tłuczonego.


LXXXIX. Szczupaki świeże śpikowáne pieczone.

Ogol Szczupaká/ weźmiy Wyżiny od brzuchá ſłoney/ pokray drobno/ ták iako Słoninę náśpikuy iáko chceſz vpiecz pieknie; żynguy máſłem/ albo oliwą/ álbo olsiem vpiecz; day ſucho ná ſtoł: á możeſz y Sapor zápráwić ieżeli chceſz; albo z Sáłatą zápráwioną.


XC. Szczupaki śpikowáne świeże wárzone.

Tákimże ſposobem Szczupaki náśpikuy/ włoż całkiem w koćiołek albo rynkę/ wsyp soli/ oliwy/ albo maſłá/ oćiągniy w oliwie álbo máśle; wley potym octu trochę/ Limonią śiekaná; w tálarki/ Pieprzu/ Gałki Rożenkow drobnych/ ſłodkośći/ przywarz á day ná Stoł.


XCI. Szczupaki świeże śpikowáne z Iáycámi śpikowánemi.

Tymże ſposobem Szczupaki świeże náśpikuieſz/ weźmiy iáiec/ vwarz twardo/ oćiągniy w gorącym maśle skray drobno Wyźiny/ náśpikuy Jáycá/ włoż poſpoły zSzczupakámi w rynkę álbo koćiełek/ włoż máſłá zpotrzebę/ oćiągniy w máśle/ wprzod niżeli Jáycá włożyſz/ wley trochę wody/ Octu winnego/ Jaycá vłoż/ pieprzu/ Kwiatu/ Rozmárynu/ przywarz/ á day na Stoł.


XCII. Bigoſek z Ryb iákich chceſz.

Rybę weźmiy iáką chceſz/ oczeſz/ vpiecz pięknie/ podrap/ kośći wyrzne/ Limonią drobniuśieňko vśiekáy, y w talerki wkráy/ Oliwek náwyłupuy/ wley Oliwy/ Winá/ Octu/ Cukru/ Pierpzu/ Cynámonu/ przywarz/ á day: á możeſz y ná źimno dáć nie przywarzáiąc.


XCIII. Bigoſek z Rryb pieczonych śiekány, álbo kráiány drobno.

Tákimże ſpoſobem Rybę vpiecz/ zkray iáko naydrobniey nożem/ kośći wyrzućiwſzy/ zrob Sapor táki/ Weźmiy Octu/ Oliwy/ pieprzu/ Cynámonu/ Limonią w talerki/ Oliwek/ y Agreſtu ieżeli chceſz/ ſoli/ Rożenkow drobnych/ ſłodkośći/ przywarz á bigoſek ná pułmiſku poleway.


XCIV. Smáżone Ryby z Sardellámi z Sáłatą.

Oczeſáną Rybę iáką chceſz zryſuy/ y we dzwoná porąb/ ſolą y mąką potrząśniey/ ſmaż w czym chceſz; weźmiy Sałaty obieráney y płokáney/ weźmiy Serdelli płokánych/ zmięſzay zSáłatą/ wley Octu winnego/ Oliwy/ ſoli/ poley Sałatę/ á położ tę Rybę ſmażoną day ná Stoł.


XCV. Ryby ſmáżone z Chrząnem.
Vsmáżywſzy Ryby/ miey Chrząn wierćiány/ do ktorego vwierć Migdałow/ y zmieſzay z Chrząnem/ wley Octu winnego/ ſoli y kwiátu/ przywarz/ y poley rybę/ á day ná ſtoł; możeſz też nie przywarzáiąc dáć.
XCVI. Smáżone Ryby z Cebulą.

Ryby vſmaż zwyczáynie w czym chceſz/ Máśle/ Oliwie/ Oleiu/ cebule nákray drobno/ vſmaż w Oliwie álbo máśle/ wley Winá/ Octu winnego/ Száfránu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych/ ieżeli chceſz y wielkich/ y ſłodkośći/ przywarz á poley ſmáżone Ryby.


XCVII. Stokfiſz.

Vtłuczony ná klocu Stokwiſz/ námoczyſz wługu/ z popiołu á wody zrobionym/ á potym w wodźie żimney áż do drugiego dniá/ ktory wymoczywſzy/ wſtaw w wodźie źimney/ á gdy odewre/ odbierz pieknie/ vkray Cebule w koſtkę/ y pietruſzki z potrzebę/ włoż w Rynkę albo kociołek/ warz/ á gdy dowiera/ włoż máſłá płokánego/ albo Oleiu lniánego (Oliwa do Stokwiſzu nie dobra) pieprzu/ y kwiátu przywarz/ á day ná Stoł.


Ináczey.

Moczony Stokfiſz cáłkiem oſkrob z łuſzczki/ á włoż z ſkorą w koćieł álbo gárniec/ ktory odwárzyſzy/ wkray Cebule/ y pietruſzki drobno/ przywarz/ á gdy dowiera/ wley śmietáňey gęſtey Maſłá Pieprzu/ kwiatu/ przywarz/ á day/ álbo lniánego oleiu.


Ináczey.

Odwarzony Stokfiſz pieknie odbierż/ Cebule y pietruſzki drobno nakráy/ a ná wyſádzeniu wley oleiu lniánego/ przywarz dobrze/ dawſzy kwiátu y pieprzu.


XCVIII. Cynádry álbo wnętrznośći Rybie.
Xieňce z Szczupakow ieżeli wielkie ponakładay/ á ieżeli máłe pokráy w ſzátki/ w przod odwarzywſzy/ y oćiągnąwſzy w wodźie y wątrobki także oćiągniy/ włoż w ryňkę/ vśiekay Cebule pieczoney/ y Limonią drobno/ wley Winá/ Octu dobrego Oliwy álbo Maſła/ Soli/ Rożenkow drobnych/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu/ przywarz/ á day ná Stoł.
XCIX. Ozorki Kárpiowe.

Powybierawſzy Ozorki Karpiom/ włoż w Rynkę/ máſłá dobrego/ Cebule siekaney pieczoney/ oćiągniey to w máśle/ wley trochę wody/ ſoli/ Limonią vśiekay drobno/ pieprzu/ y gałki; przywarz/ á day ná Stoł.


C.

Głowá z Szczuki wárzoney/ żołtey/ ábo ſzárey/ z ktoreykolwiek Ryby wárzoney żołtey/ álbo ſzarey/ z polewką/ gdy ſtężeie/ podrapieſz drobno/ kośći drobne wyrzućiſz/ wielkie zoſtawiſz/ y tę poliwkę wleieſz/ wley Octu winnego Oliwy; pieprzu/ Cykru/ według ſmáku/ zmięſzay á day ná źimno.


PRZESTROGA.

Wyſtáwiłem do tweg̊ Pánſkieg̊ Stołu/ drugie ſto potraw Rybnych/ do ktorych w Additámenćie maſz/ Marynáty/ y on zacny terminem Stáro-Polſkim názwany Káſſánat/ teraż w roſoł obrocony; Maſz y rożne ſpoſoby Slimakow gotowánia/ y Oſtryg gotowánia ſpoſob/ a Concluduiąc ten Rożdźiał/ dáięć w vpominku/ Kuchmiſtrzowſki drugi Sekret. Jednę Rybę cáłą/ nierozdźielną/ ná troie gotowaną; Warzony ſrzodek do Káſſánatu/ ſmażona Głowá/ á Ogon pieczony/ ten odemnie przyiąwſzy ná dokończeniu tey Kśięgi Rozdźiału trzećieg̊/ ſpodźieway ſię więkſzego Sekretu.


Sekret drugi Kuchmiſtrzowſki.
Szcżuká iedná całkiem nieroźdźielna, nie rozkráiána; ſmázona Głowá, warzony ſrzodek do roſołu, álbo Káſzànátu, pieczony Ogon, ktorą tȧk zrobiſz.

Wezmiy Szczukę/ iáko wielką chceſz/ ogol trochę od głowy/ w ſrzodku zoſtaw iuſzczkę/ od ogoná też trochę ogol/ spraw/ nátkniey ná rożen mięśny/ ten ſrzodek z iuſzczką/ obwiň chuſtą/ á obwiąż ſznurkámi/ zmáczawſzy tę chuſtę w Oććie winnym oſolonym/ potrząśniy też Solą Głowę y Ogon/ á przyloż do wolnego ogniá/ piecz á obracay/ miey Ocet winny/ ſolony w rynce przy ogniu/ ktoryby wrzał/ á poleway nim/ częſto tę chuſtę/ którąś obwinął Szczukę/ głowę też wcześnie pozynguy oliwą/ álbo oleiem/ álbo maſłem/ á potrząśniy trochę mąką pſzenną/ y drugi raz/ y trzeći raz to czyň/ to ſię ſmáżyć będźie/ á ogon ná oſtátku/ gdy ſię rumienić pocznie/ pozynguy tákże czym chceſz ale mąką nie potrząſay/ a gdy rozumieſz że iuż gorąco/ zdeymi z rozná/ chuſtę odwin/ będźieſz miáł Szczukę ſmáżoną wárzoną y pieczoną.


ADDITAMENT, do Potraw Rybnych.

I. Márynátá z Czoſnkiem.

IAkiegokolwiek Rodzáiu maſz Ryby/ Loſoś, pſtrągi/ Szczupaki/ Czeczugi/ Jesiotry/ álbo cujuſcunque generis Ryby bydź mogą/ tak gotować ná Márynátę będźieſz.
Oczeſáne Ryby co więtſze Ryeuy/ á co mnieyſze całkiem/ ſpráwiwſzy poſol/ á ſmaż w czym chceſz/ potrząſnąwſzy mąką/ á kiedy vſmázyſz/ włoż w naczynie iákie maſz.
Weźmiy Czoſnku niemáło/ vwierć w donicy/ żeby był iáko máſło/ roſpuść Octem winnym/ ták żeby było gęſto iáko Migdałowa polewká/ wley oliwy/ y Rozmarynu/ Soli/ przywarz/ zaley Ryby/ á choway ná źimno.


II. Drugi ſpoſob Márynáty robienia.

Tákimże ſpoſobem Ryby odſmaż/ vłoż/ w Jaſzczu/ álbo iákim inſzym naczyniu/ ochłodźiwſzy weźmiy Winá/ Cotu winnego/ Rozmárynu/ Rożenkow oboygá/ ſłodkośći/ Limoniey w talerki/ Oliwek; Száfránu/ pieprzu/ Cynámonu; przywarz/ á ochłodźiwſzy záley Rybę/ żeby zámokłá.

A ieżeli chceſz mieć ſzárą Márynátę/ zápraw to wſzytko/ á Száfranu nie daway/ będźie dobrze.
III. Kaſzanat álbo Roſoł Polſki.

Rybę żywą iaką maſz/ Loſośiá/ pſtrągi/ SZczukę/ Kárpie Jeśiotrá/ czeczugi/ & omne genus piſciū, z łuſzczką żywo zryſuy opłocz pięknie/ zley Octem winnym/ wſtaw w kotle Octu piwnego/ nápoł; wodą/ tak żeby Rybá pływáć mogłá/ włoż Rybę ſoli niemáło warz/ á gdy vwre/ wyłoż ná miſę/ á potrząśniy źieloną pietruſzką.


IV. Długie chowánie Pſtrągow Roſołowych.

Ták nágotowawſzy Pſtrągi do roſołu/ ieżeli chceſz długo chowáć/ każ vpiec/ chleb ták wielki/ żeby ſię włożyć mogły te wárzone pſtrągi/ ktory ieſzcze ćiepły wźiąć/ wykroić zwierzchu/ y oſrzodkę wſzytkę wybráć/ á ieſzcze w ćiepły chleb wkłáday pſtrągi, á ochłodźiwſzy nákryi/ przechowaſz długo.


V. Slimaki.

Maſz rozumieć o Slimakách/ że ták całkiem iáko y śiekáne mogą bydź w ieden ſpoſob gotowáne.
Slimaki wſtaw/ odwarz/ wybierz z ſkorupek/ ſkorupki ſáme ochędoż wodą y ſolą/ przewarz potym odebráne Slimaki w garnuſzku/ pietruſzki drobno/ y Cebule przydawſzy/ włoż w ślimaki lubo śiekáne/ lubo całkiem przewarz/ przyley Kápłoniego roſołu/ maſłá płokánego/ Pieprzu/ kwiatu; przywarz/ á nałożywſzy w ſkorupki day.


VI. Ináczey Slimaki.

Slimaki odwárzone, śiekáne álbo calkiem/ włoż w rynkę/ day pietruſzki drobno kraiáney/ cebule pieczoney/ roſołu/ maſłá płokánego álbo Oliwy/ warz to ſpołem/ day Octu/ Winá/ pieprzu/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych/ Cukru/ Limonią/ śiekáną; przywarz/ á náłożywſzy ſkorupki day.


VII. Ináczey Slimaki.

Odwárzone Slimaki lubo śiekáne lubo całkiem włoż w rynkę/ pietruſzki drobno y pieczoney Cebule vśiekay/ wley trochę roſołu máſłá dobrego/ álbo Oliwy/ Cytrynę wyćiśniey/ pieprzu gałki; przywárzywſzy/ w ſkorupki naleway á daway ná Stoł.


Ináczey.

Odwárzone Slimaki/ śiekáne álbo cáłkiem/ włoż w rynkę/ wley Oliwy/ pieprzu/ ſoli/ gałki/ przyſmaż/ á kładąc w ſkorupki dway.


Ináczey.

Odwárzone Slimaki/ śiekáne álbo ćałkiem/ włoż w rynkę nákráy Czoſnku drobno/ wley Oliwy/ álbo Maſłá/ ſoli; prżyſmáżywſzy/ kładź w ſkorupki/ á daway.


VIII. Zołwie.

Tákiemi ſpoſobámi Zołwiá gotowáć będźieſz/ ktoremu wprzod żywemu poućinay nogi y głowę/ odwarzywſzy/ pięknie odbierz/ ſkorupę wierzchną pięknie eolą ochędoż/ na ktorą Zołwia daſz pułmiſku; Możeſz też biało gotowáć/ iako kurczę/ y z Sárdellámi/ iako Szczupaká.


IX. Oſtrygi.

Oſtrygi świeże porozłupowawſzy/ ná wierzchney ſkorupce piecz będźieſz/ przydawſzy potroſze oliwy/ álbo dobrego maſłá/ ſoli/ y chleba trochę białego tártego/ pieprzu y gałki/ á gdy ſię pocznie rumienić daway ćiepło: możeſz y Cytrynę świeżą wyćiſnąć/ ieżeli tákiego ſmaku potrzebowáć będą/ y ſurowo z oliwą y pieprzem możeſz dáć.


X. Tertofelle.
Tertufolle vpiecz w popiele záwinąwſzy w pákopie/ á możeſz y vwarżyć/ (ale lepſze pieczone) á ochędożywſzy pięknie ſkorę zdeymieſz y pokráieſz w tálerki/ y w rynkę włożyſz/ ieżeli na krotkie chowánie/ włoż máſłá dobreg̊/ y ſoli/ ſmaż/ a vſmażywſzy/ daway. Jeżeli zaś na długie chowánie/ oliwy wley ſmaż á vſmażywſzy ochłodź/ y wley w ſkláne naczynie/ á choway długo; Możeſz też Cytrynę świeżą wyćiſnąć na tálerz/ ieżeli chceſz.
Compendium ferculorum p 83.jpg
ROZDZIAŁ III.
Gotowánia Stá Potraw Mlecznych, Paſztetow, Tortow, y Ciaſt.

W Tym Roźdźiale wyſtáwuię do twego Páńſkiego Stołu/ Trzećie Sto Potraw w ktorym maſz polewki rożne/ Jáiecznice Paſztety/ Ciaſtá/ z rożnemi nazwiſkámi/ Blámáni/ Gálárety/ Bianki Mleká rożne/ y w Additámenćie dieśięć Spoſobow robienia Kiſzek kiełbas rożnych ſalſeſſonow/ y Przezacny Sekret.


I. A naprzod Barſzcz Krolewſki.

Barſzczu weźmiy z żytnych otrąb proſtego rzadkiego/ włoż Rybę ſuchą/ to ieſt/ ſzczupaká álbo certę/ łoſośiá ſuchego/ kárpiá Dunáyſkiego/ wyźiny wędzoney/ ábo śweżey/ Jeśiotrá ſuchego/ cebule calkiem/ ktora dawáiąc wyrzućiſz/ śledżi moczonych/ tak Dunáieckich/ iáko y morſkich/ grzybow ſuchych krupek tátárczánych drobnych/ Kminu/ wárż to ſpołem/ á koſztuy/ ſoli według ſmaku dodawſzy/ day ná miſę/ będźie dobrże.


II. Drugi ſpoſob proſtego Barſzczu.
Wſtaw Barſzczu proſtego/ Jáiecznych żołtkow rozbiy ż máſłem/ żábiel ten Barſzcz/ Jáiec vwarz twardo/ porozkraway ná dwoi/ vśiekáy żołtki/ przyday Jáie świeże/ pieprzu/ ſoli ponákładay vśiekáwſzy te białki/ puſzczay ná maſło gorące/ á vſmażywſzy daway z barſzczem.
III. Barſzcz z Sledźiem.

Barſzczu wſtaw/ Sledźiá moczonego włoż/ kminu/ przywarz á day. Możeſz Migdałow oparzonych vwierćieć/ á zabielić/ żeby był bielſzy.


IV. Barſzcz Cytrynowy.

Weźmiy wody przewárzoney z Pietruſzką y Máſłem/ álbo roſołu/ z Kapłoná/ rozbiy iaiecznych żołtkow z Maſłem/ Cytrynę wyćiśniey/ według ſmaku roſpuść roſołem/ przywarz/ á day ná Stoł.


V. Polewká Migdałowa.

Opárzone Migdały pokray/ y vwierć w Donicy dobrze/ roſpuść wodą/ włoż Cukru/ Rożenkow drobnych przywarz; Miey Ryż oſobno wárzony/ kłádź ná pułmiſki/ á zaleway Polewką.


VI. Polewká Migdałowa ná źimno.

Opárzone Migdáły pokráy/ vwierć w Donicy dobrze/ Winem roſpuść/ włoż Cukru/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych Grzanek z chleba białego vſuſz/ daway na źimno z grzankámi.


VII. Polewká Winna.

Wino z żołtkámi iáiecznemi/ z maſłem rozbitemi zábiel day Cukru Cynámonu/ Szafránu/ przywarz/ á day.


VIII. Winna Polewká ná poſt.

Winá weźmiy/ á ieżeli chceſz zmieſzay z Piwem/ rozbiy trochę mąki pſzenney Winem/ á zmieſzay z winem/ przyday Cukru Cynámonu Száfránu/ mięſzay przywarzaiąc/ day z białym chlebem.


IX. Polewká Kapárowa.

Kápáry pięknie obráne/ y ż płokáne wſtaw w Winie/ włoż Cukru/ Rożenkow drobnych/ Oliwy/ Cynamonu; warz/ vſmaż chlebá białego w koſtkę kráiánego w Oliwie/ wſyp ná pułmiſek/ á záley tą polewką/ á day ná Stoł.


X. Polewká Mleczna.

Wſtaw ſłodkiego Mleká/ á gdy zwieráć będźie zábiel zołtkámi Jeiecznemi/ rozbitymi ż máſłem/ przydawſzy Cynámonu/ Cukru/ vſuſz grzanek z chlebá białego/ á daway z grzankámi ná Stoł.


XI. Polewká z Cebule.

Cebule w talerki nákráy/ vſmaż w máśle/ wley wody ćiepłey// wyćiśniy Ctrynę/ álbo Octu winnego łyſzſkę wley/ vſuſz z chlebá białego grzanek/ daway ná pułmiſek potrząſnąwſzy Pieprzem.


XII. Polewká z Mleczow Kárpiowych.

Weźmiy Mleczow Kárpiowych/ odwarz/ á drugą część odſmaſz w koſtkę/ mąką potrząſnąwſzy/ rozwierć ten mlecz wárzony/ roſpuść wodą/ wley Oliwy/ ábo máſłá/ grzanek z chlebá białego vſuſz/ day z grzankámi ná Stoł/ potrząſnąwſzy Pieprzem.


XIII. Polewká Grzybowa.

Suche Grzyby/ vpłokawſzy pięknie w ſtaw w przeſtronnȳ Gárncu/ przydawſzy wiązánkę Pietruſzki/ záſol według ſmáku/ vſuſz grzanek z chlebá białeg̊/ odley polewkę/ day oliwy pieprzu/ Grzybow też kilká vſmażyſz w mące obwalawſzy/ w oliwie álbo máśle/ y te grzyby z grzankámi poſpołu włożyſz.


XIV. Polewká z Soczowicze.
Soczowicę piękną wſtaw w gárncu przeſtrono/ włoż pietruſzki niemáło/ y Cebule całkiem/ Pieprzu/ Kwiátu/ Oliwy/ daway z Grzankámi lubo białego chlebá/ lubo rzánego.
XV. Polewká Grochowa.

Groch odłużány vwarz dobrze/ przebiy przeż śito/ roſpuść wodą z Pietruſzką przewárzoną/ żeby było rzadko/ day Oliwy/ Pieprzu/ á vſmáżywſzy chleba w koſtkę/ day ná Stoł tymże chlebem potrząſnąwſzy.


XVI. Arum Smalc.

Miey dwie kielemce máłe żeláżne/ przetretuy máſło/ á wley w iedne maſłá tretowánego/ wypuść całkiem z białkámi Jaiec cztery albo pięć/ w naczynie oſobne y poſol trochę/ á pieprzu day/ wley to ná gorące maſło/ á gdy ſię od ſpodu podſmáży/ odley maſło/ w drugą kielemkę/ y te Jaycá wywróć ná to maſło/ á znowu ſmaż/ á podſmażywſzy day ná Stoł/ ciepło á pieprzem potrząśniy.


XVII. Frytátá.

Miey kielemkę żelázną/ w ktorą włoż máſła iáko ORzech laſkowy/ rozbiy to máſło po kielemce nád ogniem rozbiy parę Jáieć wley ná kielemkę/ piecz ná węglu/ á przewroć/ á przyrumieniwſzy pocukruy/ á day prędkoná tálerzu.


XVIII. Iáieczniczá z Winem.

Máſłá w rynce/ roſpuść/ Jáiec rozbiy z Winem y Cukrem/ y Cynámonem/ vbiy to ſpołem/ á w ley ná gorące máſło/ vſmáżywſzy day z Rynką/ á nie mieſzay.


XIX. Iáieczniczá z Smietáną słodką.

Rozbiy Jáieć z Smietáną ſłodką/ wley ná gorące máſło/ ſmaż/ á mieſzay/ á day z Rynką ná Stoł/ dodawſzy ſoli z potrzebę.


XX. Iáiecznicá proſta.
Rozbiy Jáiec/ wley ná máſło w Rynkę/ á vſmáżywſzy day z Rynką ná Stol/ możeſz też Cebulki młodey źieloney/ álbo pietruſzki drobno vkráiáć.
XXI. Grzybek.

Rozbiy Jbiec z Mlekiem/ á ieżeli chceſz możeſz przydáć mąki/ iednák lepiey bez mąki/ przyday Rożenkow drobnych Cynámonu/ wley w rynkę ná máſło gorące/ á ſmaż/ y przewroć/ vſmáżywſzy pocukruy/ á day ná Stoł.


XXII. Naleśnik.

Rozbiy Jáiec z Mlekiem y trochą Mąki/ zynguy máſłem rynkę álbo kielemkę/ wleway ptroſze á piecz/ ćienko/ á polawſzy máſłem/ day ná Stoł.


XXIII. Naleśniki nákłádáne.

Tákimże ſpoſobem rozbiy Jáiec z Mąką y Mlekiem/ á rob naleśniki/ do ktorych miey Rozenki drobne y wielkie płokáne/ potrząśniy naleśniki Rożenkámi/ y Cynámonem/ á zwiiay/ y pocukrowawſzy á máſłem polawſzy day ná Stoł.


XXIV. Páſztet Fráncuſki gorący mięśny.
Zárobiſz Ciáſto ná Páſztet Fráncuſki ták; Weźmiy Mąki/ Máſłá/ y Wody gorącey/ Jáiec/ Soli przyday/ á wyrob dobrze Ciáſto twárdo roztocz/ á włoż w Pátelle ná to zgotowáną/ Weźmiy Gołembi/ Cielęćiny ptaſzkow/ Animelli/ pięknie ochędoż/ ſurowo náłoż páſztet/ á ná ſpod łoiu kruchego wołowego drobno vśiekawſzy wſyp/ przyday pieprzu/ Goźdźikow/ Gałki Soli/ Kárczochow/ álbo Kaulefiorow/ álbo Pieczárek/ á oćiągnąwſzy włoż w Páſztet/ y záſklep tymże ćiáſtem/ zformowawſzy iáko náykſztałtniey ſklepienie/ ciáſtem Fráncuſkim otoczone/ wſadz á piecz/ á gdy ſię podpieka Páſztet/ Weźmiy pieczenią Wołową miękką/ piecz bez eoli/ á gdy dopiekaſz/ wypuść z niey polewkę/ y roſołu dobrego przymieſzay/ zábiel żołtkámi Jáiecznemi/ przywarz mieſzáiąc/ żeby ſię nie zewrzáło/ á gdy maſz dáwáć Páſztet/ vczyń w ſklepieniu dźiurkę máłą/ y wley leykiem ten Sapor/ á day gorąco ná Stoł.
XXV. Páſztet Fráncuſki ná źimno.

Weźmiy Jeleniá álbo Dánielá/ Dárnę álbo dźikiego Wieprżá/ ták wiele ile chceſz/ całkiem/ álbo w ſztuki/ nákráy ſłoniny grubo y długo/ pośpikuy bez ſrzodek/ prżez mieyſcá mięśiſte/ włoż w naczynie/ wley Octu winnego/ Máieronu ſuchego/ Kolendry/ Pieprzu/ Imbieru/ Gozdźikow/ Gałki/ mocz to godźin ſześć/ przydawſzy ſoli.
Potym wyimieſz żeby oſchło.
Weźmiy mąki piękney/ Máſłá/ Jáiec/ zárob ćiáſto/ ták/ żeby máſłá było więcey niżeli Jáieć/ zárob nie zbytnie twárdo/ roztocz/ włoż máteryą mięśną/ záwin/ zformuy Páſztet iáko vmieſz naypiękniey/ wſadź do piecá/ á vpiekſzy/ ná źimno ſchoway/ Możeſz y gorący dáć ieżeli chceſz.


XXVI. Páſztet Niemiecki ná źimno.

Tymże ſpoſobem/ Máteryą mięśną iáko chceſz ácerowáć będźieſz/ y tákże náśpikuieſz. A ćiáſto daſz tákie.
Weźmiy mąki pſzenney piękney/ Jáieć/ Máſłá máło/ zárob tym Ciáſto ták żeby więcey Jáiec było/ niżeli Máſłá/ roztocz to Ciáſto/ á twárdo zárobiſz/ záwiiay máteryą mięśną/ zformuy Páſztet/ iako naypiękniey vmieſz/ á vpiekſzy choway na imno. Trwálſzy ten w dáleką drogę.


XVII. Páſztet Alláputrynowy.

Weźmiy mąki Pſzenney/ á przyday trochę Zytney/ ktorą gorącą wodą záparz/ zárob twárdo Ciáſto/ a Páſztet iáki chceſz wybiy.


Máterya tego Páſztetu.

Weźmiy Cielęćiny/ Kuropatw/ Járząbkow/ Ptaſzkow drobnych/ Kápłonow/ Kurcząt/ Gołembi/ Kiſzek y Kiełbas dobrych/ Sálſeſſonow/ wędźonych Ozorow/ y cokolwiek chceſz á rozumieſz bydź drogiego/ á godnego do Páſztetu/ pociągay y porąb iáko rozumieſz. kośći poprzetłukuy/ odbierż pięknie/ wezmiy Kaulefiorow/ Kárczochow/ y to oćiągniy/ Figátelli dobrych zrob/ łoiu krucheg̊ vśiekay drobno/ á potrząśniy ná ſpod/ vkłáday tę máteryą á przeſypuy łoiem/ przydawſzy Soli/ Pieprzu/ Imbieru/ Gałki/ Cynámonu/ Limoniy/ Oliwek/ Rożenkow oboygá/ á gdy vłożyſz/ záſklep zformowawſzy wierzch iáko vmieſz/ á wſadz w piec gorący ná wierzchu Páſztetu vczyñ Lochę nożem/ żeby ſię Páſztet nie roſpadł.
Weźmiy potym roſołu dobrego/ Winá/ Octu winneg̊/ Jáiecznych żołtkow rozbiy kilká/ zabiel ten Sapor/ á przywarz mieſzáiąc/ y Páſztet záley ná ten czás kiedy dáwáć będźieſz.


XXVIII. Optipate álbo drobne Páſztetki.

Weźmiy Poledwicę wołową odbierz od niey żyły/ álbo Cielęcą pieczenią z dychu/ vśiekay drobno/ łoiu wołoweg̊ kruchego wyżyłowawſzy vśiekay drobno/ żeby było tylko/ álbo więcey niżeli mięſá/ zmieſzay to ſpołem/ przydawſzy ſoli/ Pieprzu/ Gałki/ Gozdźikow/ (ſą niektorzy/ co mieſzaią Rożenki drobne/ Pinelle/ Agreſt; Ja ná wolą dáię) Zrob tákie Ciáſto/ weźmiy mąki Pſzen̄ey piękney/ Iáiec máło Máſłá więcey/ á wyrob y roztocz ćienko; formuy Páſztećiki álbo w ręku/ álbo w koperteczkách/ nákłáday/ záſklep/ vpiecz á gdy gorąco ná Stoł.


XXIX. Paſztet Angielſki.

Weźmiy Bázántow álbo Kuropatw/ Járząbkow álbo Kápłonow/ álbo co chceſz/ á ochędożywſzy pięknie rozbierz w ſztuki/ vśiekay drobno łoiu wołowego kruchego.

Zárob Ciáſto z Mąki Jáiec/ Máſłá y trochę Mleká/ nie bárdzo twárdo/ á roztoczywſzy/ vkładay máteryą mięśną/ á łoiem przetrząęay/ przydawſzy Soli/ pieprzu/ Imbieru/ Goźdźikow/ Limoniy/ záwin w páſztet/ y zformuy pięknie/ á vpiekſzy day/ gorąco ná Stoł.
XXX. Páſztet Rybny ná źimno y gorąco.

Weźmiy Wyżiny świeżey/ álbo Loſośiá/ álbo Jeśiotrá/ álbo Kárpiá/ włoż w naczynie/ náley Octu winnego/ Pieprzu/ Imbieru/ Soli/ Goźdźikow/ Gałki/ á mocz to godźin ſześć/ przydawſzy Limonią/ Oliwek. Weźmiy Mąki Pſzenney/ Oliwy/ wody/ á zárob Ciáſto nie bárdzo twárdo/ roztocz/ włoż Rybę/ Oliwą poley/ záwiñ ćiáſtem/ z formuy Páſztet iáki chceſz álbo vmieſz/ á vpiekſzy day ná ſtoł gorąco/ álbo ná źimno ſchoway.


XXXI. Spoſob robienia Ciáſtá Fráncuſkiego.

Weźmiy Mąki napięknieyſzey Pſzeniczney/ prześiy/ weźmiy wody źimney/ zdrob nie twárdo/ ták/ żeby ſię Ciáſto ćiągneło zá ręką/ bialkow; Jáiec do tego przydawſzy kilká/ á gdy to porząnnie wyrobiſz/ ták żeby namnieyſzey okruſzyny mąki znáć nie było; weźmiy máſłá dobrego przepłokánego/ ták wiele ile y ćiáſtá/ wypłocz dobrze/ y wodę dobrze wyćiśniy/ roſtoczywſzy Ciáſto ták grubo iáko pálec/ pokłáday też máſłem ták grubo/ po wſzytkim Cieśćie/ á záwin we troie Ciáſto z Máſłem/ y roſtocz/ á yák roſtoczywſzy coraż zkłáday do piątego rázu/ ná źimnie/ mąką iáko naymniey potrżąſáiąc/ y ſkrzydłem z Ciáſtá zmiátáiąc/ potym roztoczywſzy/ kray iáko chceſz/ á pozynguy/ Jáiecznych żoltkow rozbiwſzy/ á ſadzay do piecá.


XXXII. Z tego Ciáſtá robić będźieſz Sztuki ſtoiące y lezące.

XXXIII. Z tego Ciáſtá robić będźieſz Tátárskie, okrągłe niewielkie przydawſzy Rożenkow drobnych, á pozynguieſz.

XXXIV. Z tego Ciáſtá robić będźieſz kręczone, roztoczywſzy pokráy w paſki, á potrząśniy rożenkámi drobnemi, y Cynámonem, z kręczay á ſádzay do piecá.

XXXV. Z tego Ciáſtá robić będzieſz Smálcáty, pokráiawſzy w kwádrat, ná członek wzdłuż y wſzerz, á rozki w ſrzodek pozáwiiáć, pozyngowáć y vpiecz.

XXXVI. Z takiegoż Ciáſtá robić będźieſz Pieroſzki, iákikolwiek Confekt záwiiay w Ciáſto, á formuy piroſzki iákie chceſz, ábo vmieſz, pozynguy żołtkámi, vpiecz á day pocukrowawſzy ná ſtoł.

XXXVII. Spoſob robienia Ciáſtá Angielſkiego.

Weźmiy Mąki piękney pſzenney/ prześiy/ Máſłá y Jáiec zárowno/ zárob Ciáſto ták/ żebyś go ſnadno roztoczyć mogł/ zrob z niego co chceſz/ Páſztety/ Torty/ plácki &ć.


XXXVIII. Spoſob robienia Ciáſtá Włoſkiego.

Mąki Pſzenney piękniey prześiy/ zárob ſámemi Jáycy/ ieſzcze lepiey ſámemi zołtkámi/ twárdo/ żebyś z pracą roztoczył/ roztocz ćienko iáko noż/ kray iáko chceſz/ á puſzczay ná gorące máſło/ y Torty rob.


XXXIX. Spoſob robienia Ciáſtá Rákuſkiego.

Weźmiy Mąki pſzenney piękney/ prześiy/ zárob Jáycy tákże y Mlekiem/ żeby ſię zá łyżką ćiągneło/ a wyrob dobrze/ wley máſłá tretowánego w Pátelle/ włoż to Ciáſto/ á wſadz z Pátellą do piecá/ á gdy vpieczeſz/ pokray wzdłuż/ puſzczaſz ná gorące máſło/ á vſmażywſzy pocukruy/ á day.


XL. Spoſob robienia Ciáſtá Puſzkowego.
Weźmiy Mąki piękney Pſzenney prześianey/ zwarz mleko/ á záparz mąkę/ á mocno vbiy/ przyday Jáiec kilká/ á znowu vbiy mocno/ nákłáday w puſzkę ná to zgotowáną/ á puſzczay ná gorące máſło.
XLI. Spoſob robienia Ciáſtá Bielſkiego.

Ná Ciáſto Bielſkie ták iáko y ná Puſzkowe zárobiſz/ ktore obłączkiem nie wielkim iáko vcho v kluczá/ ná máſło gorące puſzczáć będźieſz/ żeby okrągłe iáko iábłuſzká było Ciáſto.


XLII. Spoſob robienia Ciáſtá Formiánego rożnego.

Wezmiy Mąki Pſzenney piękney/ rozrob Mlekiem á przyday Jáiec/ á ták vbiy żeby namnieyſzey okruſzyny mąki nie było/ ták rzadko iáko ná opłátki/ zárabiáią/ á rozpaliwſzy w máśle gorącȳ/ pięknie ochędożoną formę/ máczay w Cieśćie/ á kłádź w rozpalone máſło; á ieżeli chceſz przyday Száfránu/ będźie odmienno.


XLIII. Spoſob robienia Ciáſtá Leykowego.

Tákimże ſpoſobem ná Leykowe Ciáſto zárobiſz/ á w leiek lać będźieſz ná roſpalone máſło/ á ieżeli Leyká nie máſz garnuſzek przewierćiſz/ á ley przeż garnuſzek/ dźiurką przewierćiáną ná máſło gorące.


XLIV. Groch z Biáſtá.

Tákimże ſpoſobem zárobiſz ná Groch z Ciáſtá/ á przez Zufan/ to ieſt/ łyżkę żelázną/ ná to vmyślnie zgotowáną/ dźiuráwą/ ná máſło gorące lać będźieſz.


XLV. Spoſob robienia Vlipkow.

Weźmiy Mąki piękney Pſzenney/ prześiy/ rozrob mlekiem/ ták iáko ná opłátki zárabiáią/ przydawſzy do tego Cukru według potrzeby/ ley łyżką ná żeláza ná to zgotowáne/ á piecz iáko opłátki/ á gdy ſię dopieka zwiiay ná okrągłe drewienká/ álbo wałeczki/ á pocukrowawſzy daſz/ álbo z piáną.


XLVI. Tort Hiſzpánſki.

Opárzonych Migdałow nátłucz w Mozdźierzu iáko naylepiey/ przyday Cukru/ zmięſzay ſpołem/ vtłucz znowu/ zrob z tey máteryey ſpod ná opłátkách/ á nákłáday Tort rożnymi Confektámi/ iakie maſz/ á z teyże Máſſy zrob Kopertę iáko naypięknieyſza vmieſz/ wſadź do piecá. A ieżeli chceſz zrob Pirámidę y z Płotámi cukrowemi.


XLII. Tort Spikowy.

Ná Tort Spikowy zrobiſz Ciáſto Angielſkie/ według opiſánego ſpoſobu/ weźmiy śpiku wołowego ſurowego/ vśiekay drobno/ wkray Cytryny w Cukrze ſmáżoney w koſtkę/ y Rożenkow oboygá/ rozbiy Jáiec y Smietány/ Pieprzu/ Gałki/ Cynámonu/ Cukru/ zmieſzay to ſpołem/ á náley Tort w Pátelli/ záſklep/ pozynguy Jáycy/ álbo pocukruy/ wſadż do piecá/ á vpiekſzy day gorąco na Stoł.


XLVIII. Tort Konfektowy iákiegokolwiek Konfektu.

Ná Konfektowy Tort/ Ciáſto zrobiſz Angielſkie/ według opiſánia/ y náłożyſz iákim chceſz Konfektem/ zrob Kopertę iáko naypieknieyſzą vmieſz/ pocukruy á wſadź do piecá.


XLIX. Tort Migdałowy.
Zgotuy ná tort Migdáłowy Spod/ z Mąki pſzenney/ Jáiec y maſło/ twárdo/ Migdałow opárzonych vtłucz w Mozdźierzu/ y roſpuść Jáycy y Mlekiem/ przydawſzy Cukru z potrzebę/ ták gęſto iako Ciáſto formiáne/ náleway/ ná to zgotowáne Torty/ piecz/ á day pocukrowawſzy ná Stoł.
L. Tort Spinakowi.

Z Ciáſtá Fráncuſkiego zrobiſz tort śpinakowy/ ná ktory ták Spinak nágotuieſz/ vwarz Spinak/ vźiekay bárdzo drobno/ włoż w rynkę máſłá/ y Spinak/ Rozenkow drobnych/ Cukru/ Cynámonu/ przyſzmaż/ á náłoż Tort/ day piękną Kopertę/ z tegoż Ciáſtá/ pozynguy/ á piecz.


LI. Tort Iábłczány w Cieśćie Fráncuſkim.

Ciáſto Fráncuſkie zrob/ według opiſánego ſpoſobu/ Jákłek ochędożywſzy pięknie nákráy/ włoż w rynkę/ przydawſzy Máſłá/ Cukru/ Rożenkow oboygá/ Cynámonu/ á przeſmáżywſzy to ſpołem/ nákłáday Tort/ y Kopertę day piękną/ vpiecz/ á day pocukrowawſzy ná Stoł.


LII. Tort z Gruſzkámi tákże.

LIII. Tort z Pożiomkámi tákże.

LIV. Tort z Wiśniámi tákże.

LV. Tort z Figámi tákże.

LVI. Tort z Bronellami tákże.

LVII. Tort z Dáchtellámi tákże.

LVIII. Tort Agreſtowy także.

LIX. Tort Brzoſkwiniowy tákże.

LX. Tort z Sliw świezych tákże.

LXI. Tort Porzeczkowy tákże.

LXII. Tort Pignowy tákże.

LXIII. Tort z Piſtáći.

Weźmiy Piſtáći/ potłucz/ Jąderká ochędoż/ vtłucz w Mozdźierzu/ zmieſzay z Cukrem y Rożenkámi drobnemi/ Cynámonu/ máſłá nieſłonego/ y Jáiec parę/ náłoż tym Tort z Ciáſtá Fráncuſkiego álbo Włoſkiego/ álbo Angielskiego.


LXIV. Tort z Mleczow cielęcych.

Weźmiy Animelli niemáło/ to ieſt mleczká z Cieląt/ oćiągniy trochę/ vśiekay/ przyday Cytryny w Cukrże wkoſtkę/ Rożenkow drobnych/ Cukru/ Cynámonu/ máſłá płokánego/ náłoż Tort/ z iákiegokolwiek Ciáſtá/ á day piękną kopertę/ á pocukrowawſzy/ vpiecz y day ná Stoł.


LXV. Tort z Cielęćiny.

Weźmiy mięśiſte y cielęćiny/ odwarz/ vśiekay drobno/ y łoiu trochę kruchego vśiekay drobno/ Cytryny w Cukrze nákray w koſtkę/ Rożenkow oboygá/ Cukru/ Cynámonu/ Pinelli/ Pieprzu/ zmieſzay to wſzytko ſpołem/ á náłoż Tort/ iákieg̊ chceſz Ciáſta/ á pocukrowawſzy/ wſadź do piecá/ á day ćiepło ná Stoł.


LXVI. Tort Mleczny.

Zrob ſpod ná Tort/ z twárdego práſnego Ciáſtá y odſuſz/ weźmiy mleká/ Jáiec/ Cukru/ Cynámonu/ vbiy to ſpołem/ wley ná ten Tort/ day kopertę w kratkę z Fráncuſkiego Ciáſtá/ ále y przez koperty możeſz dáć.

Páſztet tákiż możeſz zrobić.
LXVII. Tort Maſowy.

Jáiec weźmiy parę/ rozbiy z trochą mąki/ wſtaw mleká w pátelli álbo rynce/ włożywſzy w niy trochę máſłá y Cukru/ y Cynámonu/ á gdy pocznie zwieráć/ ley Jáyká z mąką rozbitą/ ćienko puſzczáiąc bárdzo; warz á mieſzay/ á gdy vwre/ ochłodźiſz rozbiy żołtkow Jáiecznych kilká/ zrob Tort w pátelli z Ciáſtá Włoſkiego/ náłoż tą máteryą/ á dawſzy ná to kopertę piękną/ pocukruy/ á vpiecz.


LXVIII. Tort Iáieczny.

Vſmaż Jáiecznice miękko/ á vśiekay drobno/ nákráy Cytryny w Cukrze w koſtkę/ Rożenkow oboygá Cukru/ Cynámonu/ zmieſzay to wſzytko/ náłoż Tort/ z iákiegokolwiek Ciáſtá chceſz/ á dawſzy nań kopertę/ pocukruy á piecz/ á day ná Stoł.


LXIX. tort Iáieczny z Winem.

Zrob ná Tort z Winem Spod z Ciáſtá przáſnego/ weźmiy Jbiec/ Winá/ Máſłá/ Cukru/ Cynámonu/ vbiy to ſpołem/ á náley Tort/ możeſz nieſklepić/ á dáć vpiekſzy/ pocukrowawſzy ná Stoł.


LXX. Káſzá pieczona.

Vwarz Ryżu w Mleku/ álbo ſłodkiey Smietánie/ włoż w Rynkę/ day Máſłá dobrego/ Jáiec kilká rozbiy/ wley/ Rożenkow płokánych oboygá/ Cynámonu/ wſadź do piecá/ á gdy vpieczeſz/ day z Rynką ná Stoł.


LXXI. Mleko Hiſzpánſkie.
Weźmiy mleká ſłodkiegoo kwart dwánaśćie/ álbo ſzeſnaśćie/ wley w piękny koćieł/ poſtaw ná węglu/ á gdy pocznie zwieráć rożbiy żołtkow Jáiecznych kilká/ wley/ á mieſzay/ á gdy zewre zdeymiy ná chłod/ á gdy ſię śćináć będźie/ zbieray z wierżchu ten kożuch/ ták długo/ poki ſię ścináć będźie/ á potrząſnąwſzy Cynámonem/ pocukruy/ á day.
LXXII. Mleko Gdanſkie.

Weźmiy Migdałow opárzonych/ vwierć bárdzo dobrze/ przydawſzy Cukru tłuczonego białego/ weźmiy Smietány gęſtey/ vbiy to wſzytko ſpołem dobrze/ day ná Stoł.


LXXIII. Mleko z zołtkámi Iáiecznymi.

Vwarz Jaiec twárdo/ wybierz zoltki/ przećiśniey ná miſę przez Sito/ álbo Serwetę; weźmiy zołtkow parę/ rozbiy z máſłem/ y Cukru włoż/ á wley do mleká/ y mięſzay/ á gdy przywre/ wley ná te przegniećione zołtki/ Cynámonem potrząśniey/ á day ná Stoł.


LXXIV. Melchmus.

Weźmiy ſłodkiego mleká/ przyſtaw do ogniá/ w kielemce álbo rynce/ włoż máſłá trochę y Cukru/ rozbiy żołtkow parę z trochą mąki/ á gdy mleko zwierá/ ley te żołtki rozbite ná mleko ćienko puſzczáiąc/ y mieſzay/ á gdy pocznie gęſtnieć/ day ná pułmiſek potrząſnąwſzy Cynámonem/ y Cukrem.


LXXV. Mleko kráiáne.

Weźmiy Mleká ſłodkiego/ żołtkow Jáiecznych dźieśięć/ rozbiy/ zmieſzay z mlekiem/ włoż ná piękną pátellę máſłá tretowánego/ wley tę máteryą/ wſadż do piecá/ á gdy vpieczeſz/ kráy wzdłuż nożem/ á kłádź ná pułmiſek/ á potrząſnąwſzy Cynámonem/ y pocukrowawſzy day.


LXXVI. Rośiátá.
Weźmiy mleká ſłodkiego kwartę/ Jáiec ośm/ rozbiy/ á zmieſzay z mlekiem przydawſzy Cukru/ Száfránu/ wſtaw to wkoćieł wody/ ták/ żeby garnuſzek po kráie wodá zálałá/ nákryi á warz ták długo/ áż vwre/ wybieray łyſzką ná tálerze/ potrząśniy Cynámonem y Cukrem/ á day ná Stoł.
LXXVII. Ciáſtá ná poſt opłátczáne.

Weźmiy Opłátkow/ pokráy w kwádrat iák wielkie chceſz Sztuczki/ rozrob mąki wodą/ y drozdzámi/ á poczekay/ áz pocznie robić/ przyday Száfránu; weźmiy konfektu iákiego chceſz/ zkłáday po dwá opłátki/ á wſrzodek kłádź konfekt/ á kráię maczay w tym Cieśćie zárobionym/ puſzczay ná gorącą Oliwę álbo Oley/ ſmaż/ á pocukrowawſzy daſz ná Stoł.


LXXVIII. Ciáſto Rozenkowe ná poſt.

Rozczyň Mąkę Pſzenną wodą y drozdzámi/ ták iáko y pierwſza/ á gdy ſię pocznie dobrze wyruſzáć/ przydáy Száfránu ieżeli chceſz/ Rożenkow wielkich ná ſzpilki náwtykay drewniáne/ á obwiiay tym Ciáſtem/ puſzczay ná gorącą Oliwę álbo oley/ álbo máſło/ á vſmáżywſzy rozkray ná czworo/ y pocukrowawſzy day ná Stoł.


LXXIX. Ciáſto Figowe.

Tákimże ſpoſobem mąkę zárobiwſzy wodą y drozdzámi/ á gdy ſię wyruſzy/ Figi ſuche obwiiáć będźieſz/ á puſzczáć ná gorącą Oliwę álbo Oley/ á vſmáżywſzy/ ná dwoie roſkroiſz/ y pocukrowawſzy daſz ná Stoł.


LXXX. Ciáſto ná Poſt Iábłczáne.

Tákimże ſpoſobem rozrob Ciáſto/ á ochędożone Jábłká/ ná troie pokráy/ á obwiiay tym Ciáſtem/ y puſzczay ná gorącą Oliwę álbo Oley/ á vſmáżywſzy pocukruy á day.


LXXXI. Ciáſto Gruſzkowe ná Poſt, tákimże kſztałtem vſmáżyſz.

LXXXII. Piroſzki ſmáżone z Konfektem Rożánym.
Tákiegoż Ciáſtá/ zárobionego wodą y drozdzámi wezmieſz ktore mąką wyrobiſz dobrze/ roztoczyſz/ y konfektem nakłádáć będźieſz/ y záwiiáć/ á puſzczay ná gorącą Oliwę/ albo Oley; możeſz też vpiecz ieżeli chceſz/ á pocukrowawſzy dáć ná Stoł.



LXXXIII. Z tákiegoż Ciáſtá Pieroſzki konfektu bzowego robić będźieſz/ y inne wſzytkie/ ták pieczone/ iáko y ſmáżone/ z czymkolwiek będźieſz rozumiał/ á miał Powidłá/ Jábłká/ Gruſzki/ Mák/ &c.


LXXXIV. Ciáſto ná Poſt z Oliwą, álbo Oleiem, ná kſztałt Fráncuſkiego.

Weźmiy mąki piękney Pſzenney/ zárob wodą y drozdzámi/ á gdy ſię wyruſzy/ przyday więcey mąki/ á wyrob nie bárdzo gęſto/ á roſtoczywſzy/ zynguy Oliwą/ álbo Oleiem á przekłáday ták iáko zmáſłem/ á roztoczywſzy kray ná ſztuki/ á zynguy miodem rozpuſzczonym/ y wſadź do piecá.

LXXXV. Z tegoż Ciáſtá robić będźieſz Tátárſkie/ przydawſzy Rożenkow drobnych/ y kręcone/ przydawſzy tákże Rożenkow drobnych.

LXXXVI. Z tákiegoż Ciáſtá kráiáć będźieſz Páſki/ á pozyngowawſzy miodem do piecá wſádźiſz. Mogą też te wſzytkie ciáſtá bydź przeż miodu/ Oliwą álbo Oleiem zyngowáne/ ále bláde będą/ nie ták rumiáne iák z miodem.


LXXXVII. Biánká ná Poſt.
Weźmiy Ryzu ſychego/ obierz/ zpłocz pięknie/ wytrziy ſerwetámi/ á ſuſz/ vtłucz w Mozdźierzu ná mąkę/ prześiy/ wſtaw wody w pięknym kotle/ á gdy zwieráć będźie/ wley Wodki Rożáney co chceſz/ y Cukru włoż zpotrzebę/ wſyp tę mąkę á mieſzay pilno ná węglu/ á gdy vwre/ miey formy ná to zgotowáne/ w Wodźie námoczone/ ktore obleway Wodką Rożáną/ á wleway tey máteryey/ ná źimnie poſtaw/ á gdy ſtężeie/ przełoż z formy ná pułmiſek/ tálerz położywſzy/ pocukruy/ á day záraż/ bo ſię Cukier roztopi/ y Biánká oſłábieie.

LXXXVII. Biánká z Mlekiem.

Mleko wſtáwiſz w pieknym kotle/ zwodką rożáną/ y Cukrem/ y tákimże ſpoſobem/ mąkę ryżową zgotowawſzy/ ſpráwieſz ſię we wſzytkim/ iáko y z pierwſzą.


LXXXIX. Gáláretá Mięśna.

Weźmiy Kapłoná dworoweg̊/ Cielęćiny kośćiſtey/ nietłuſtey/ wymocz to pięknie/ y nożki Cielęce ochędożone/ wſtaw to wſzytko w garncu pieknym/ warz nákrywſzy/ á odſzymuy piorem niech wre przez godźin trzy/ álbo cztery/ bárdzo máło záſoliwſzy/ á gdy odſtawiſz od ogniá/ odley roſoł w piękny gárniec oſobno/ niech ſtoi godźinę/ á gdy ſię podſtoi/ przecedź przez piękną ſerwetę/ wley Winá klárownego/ y Cytryn według ſmaku wyćiśniy/ Cukru także według potrzeby/ Cynamonu całkiem/ Goźdźikow/ pizma/ warz to godźinę epołem nákrywſzy; weźmiy potym Jáiecznych białkow kilká/ wley w ten podſadzony roſoł/ przecedź to wſzytko przez Serwetę/ á ley w worek ſukienny biały/ ná to zgotowany; á cedź ná miſę/ á gdy klárowną odbierzeſz/ przydaway w tę polewkę/ Corneſelu/ iákiego chceſz koloru/ co raż inſzego/ ktory w teyże polewce námoczyſz/ á przez wotek przepráwiſz/ káżdy kolor oſobno odbieráiąc/ á gdy ſtężeie; okłádáć będźieſz tą farbowáną klárowną.


XC. Blámás.

Gdy Blámás będźieſz chćiał mieć; tákimże ſpoſobem zrobiſz: polewkę weźmiy Migdałow ochędożonych/ ktore bárdzo dobrze vtłuczeſz w Mozdźierzu/ y vwierćiſz w donicy/ y roſpuśćiſz tą polewką/ ktorą w przod przepráwiſz przeż gęſtą Serwetę, á potym przez worek lać będźieſz ná miſę/ wprzod iednák tę polewkę zápráwiſz według ſmáku/ Cytryn świeżych/ Winá/ Cynámonu całkiem/ Goźdźikow/ Pizmá/ y z tym przywárzywſzy roſpuśćiſz Migdały.


XCI. Blámás ná poſt.

Weźmiy Szczupaká pułmiſkowego/ y Liná/ ochędoż pięknie/ wymocz/ wſtaw w gárncu pięknym/ w wodźie/ warz dobrze nákrywſzy/ áż do kośći odpádnie/ trochę záſoliwſzy/ gdy vwre/ odley polewkę oſobno w piękne naczynie/ żeby ſię podſtałá/ ktorą przecedź przez gęſtą Serwetę/ przyley Winá/ Cytryn wyćiśniy według ſmáku/ Cukru według potrzeby/ Cynámonu całkiem/ Gozdźikow/ Pizmá; warz to ſpołem/ á przywárzywſzy dobrze/ weźmiy Migdały vtłuczone y vwierćione dobrze/ roſpuść tą wſzytką polewką/ á przecedź przez gęſtą Serwetę/ wley znowu bárdzo w piękny koćiełek/ warz ná węglách przez ćwierć godźiny/ wyley ná miſę/ á wynieś ná źimno; Możeſz ná ten czás Pizmo włożyć/ gdy będźieſz podſadzał/ lepiey będźie/ bo nie wywietrzeie.


XCII. Gáláretá ná poſt.
Weźmiy Szczupaká dobrego/ ktoremu głowę y ogon vtnieſz/ á w Kaſſánaćie vwarzyſz/ ſámego záś Szczupaká ochędożoneg̊ porąb w ſztuki/ y Linow parę tákże wymocz/ wſtaw w pięknym gárncu w wodźie/ trochę poſoliwſzy/ nákryi/ włoż pietruſzki wiązkę niemáłą/ warz/ áż do kośći odpádnie/ á odſzymuy pięknie/ odſtaw/ odley w inſze naczynie piękne ten roſoł/ á gdy ſię podſtoi/ przecedź przez Serwetę; wyćiśniy Cytryn według ſmáku/ Winá/ Cukru/ Cynámonu całkiem/ Goźdźikow/ wley to wſzytko w piękne naczynie/ y warz długo/ przyday potym Piźmá/ á ley przez worek na miſę/ włożywſzy onę głowę y ogon wſrzodek/ á ieżeli będźieſz chćiał/ day kolorow roznych.
XCIII. Gáláretá dla Chorych.

Weźmiy Kápłoná/ Cielęćiny/ Nożek ćielęcych/ wymocz to wſzytko pięknie/ á porozbirawſzy warz/ trochę záſoliwſzy/ nákryi/ á odſzymuy/ przydawſzy do teg̊ pietruſzki wiążkę/ á gdy od kośći odpdnie/ odſtaw/ niech ſię podſtoi/ odley w inſze naczynie/ niech znowu ſię podſtoi/ á zbierzeſz piorem wſzytkę tłuſtość/ przepraw bez gęſtą Serwetę/ day Cukru zpotrzebę/ á ieżeli chceſz y Cytrynę wyćiśniy/ warz długo/ potym przez worek ley w ſkláne naczynie/ álbo iákie chceſz/ á gdy ſtężeie/ choremu po dwie/ álbo po trzy łyżki daway/ ieſt rzecz bárdzo pośiláiąca/ y chłodźąca.


XCIV. Piáná.

Weźmiy Smietány gęſtey ſłodkiey ták wiele ile potrzebá; przyday Cukru tłuczonego/ rob puſzką/ ktorey do ćiáſtá vżywaſz/ ták długo/ áż ſię Piáná wedzmie/ ktora ná miſę wyłożywſzy/ Vlipkámi obłoż/ á pocukrowawſzy day.
Możeſz też ná miſę Krzak Rozmárynowy poſtáwić/ á ná niego Piánę lać/ ktory ták poſtáwiſz/ chlebá rzáneg̊ rozkroy Bochen ná dwoie pláſko/ z iedney częśći oſrzodkę wybierz/ á Máſłem ná to mieyſce podlep/ y przyćiśniy do miſy/ żeby to Máſło trzymáło chleb mocno/ á w ten Chleb wſadź Krzak Rozmárynu á będźieſz lał Piánę/ á obſádźiwſzy Vlipkámi/ y pocukrowawſzy daſz ná miſę.


XCV. Kontuzá dla chorych.
Kurczę weźmiy dobre/ ochędoż/ oćiągniy/ wſtaw do roſołu/ y Pietruſzki niemáło wkráy/ warz áż od kośći odpádnie/ wybierz potym/ á vwierć w piekney Donicy/ y przebiy przez Sito/ ták mięſo iáko y pietruſzkę/ roſpuść tym roſołem/ w ktorymeś wárzył/ á przywárzywſzy day ná Stoł.
XCVI. Arkás.

Mleká weźmiy ſłodkiego/ ile chceſz/ wſtaw w pięknym naczyniu/ włoż Cukru/ á gdy zwieráć będźie/ wyćisniy Cytrynę álbo winnego Octu łyżkę wley/ á gdy eię zewre/ ley w koſzyczki ná to zgotowáne/ żeby meterya grubſza zoſtáwáłá/ á ſubtelna wyćiekłá/ á polawſzy tálerz Wodką Rozáną/ wyłoż z koſzyczká ná tálerz/ á pocukrowawſzy day.
Możeſz też y Száfránu do mleká przydać ieżeli chceſz.


XCVII. Mákárony Migdałowe.

Opárzonych Migdałow vtłucz w Mozdźierzu funt ieden/ Cukru pułfuntá/ białkow Jáiecznych cztery/ vbiy to wſzytko w Mozdźierzu dobrze ſpołem; weźmiy Opłátkow/ kłádź tę máteryą ná opłátki grubo iáko pálec/ á długo iáko członek/ wſadź do wolnego piecá/ á gdy eię przyrumieni/ wybieray/ pookraway opłátki/ á ochłodźiwſzy daſz ná Wety; á ieżeli chceſz mieć więcey/ to też więcey máteryey przyczyniſz według proporcyey.


XCVIII. Obárzánki Migdałowe.

Tákąż Máteryą zrobiſz/ z ktorey Obárzánki robić będźieſz/ iák wielkie będźieſz chćiał/ á na Opłátkach vpieczeſz iáko y Mákárony.


XCIX. Biſkokt biały.
Weźmiy Jáiecznych białkow świezych pietnaśćie/ vbiy pręćiem w gárncu bárdzo dobrze/ Mąki piękney pſzenney vncyą iednę/ Cukru tłuczonego śianego vncyi dwie/ vbiy to dobrze ſpołem/ wley w formę bláſzáną/ álbo z pápieru zrobioną/ wſadź do piecá/ á gdy eię vpiecze/ pokráy grzanki ćienko/ á znowu do wolnego piecá wſadź/ á gdy dobrze vſuſzyſz/ daway ná ſtoł/ álbo ſchoway.
Biſkokt zołty.

Tákimże ſpoeobem Biſkokt żołty robić będźieſz/ do ktorego nie białkow/ ále żołtkow zázyieſz/ przydawſzy Anyzu pięknego trochę/ ieżeli chceſz/ ktore/ tákże vpiekſzy/ pokráy/ y znowu wſadź do wolnego piecá/ á vſuſzywſzy day na Stoł ábo ſchoway.


C. Obermus.

Weźmiy ochędożonych Migdałow/ vtłucz dobrze w Moźdźierzu/ y Cukru z potrzebę/ to dobrze zmieſzawſzy/ roſpuść Winem/ gęſto iako káſzá/ wyley ná pułmiſek/ á potrząſnąwſzy Cynámonem wſadź do piecá wolnego/ á gdy vpieczeſz/ pocukruy á day ná Stoł.


NAPOMNIENIE.
PRoſzę przezacny Czytelniku/ nie rácz bydź tego rozumienia/ że w trzećim Rozdźiale/ kiedyć wyſtáwuię trzećie ſto potraw/ włożyłem też Gálárety/ Kontuze/ Blámáśie/ Arkás/ Obárzánki migdałowe/ Mákárony &ć. żebym to dla niedoſtátku potraw álbo ſpoſobow vczynić miał/ á tymi liczbę konczył. Jeſt bowiem tyśiąc ſpoſobow ieſzcze gotowánia rożnych potraw/ a ieden z drugieg̊ rośćie/ co ſam vznaſz/ ieżeli ſię ſam temu Kunſztowi dobrze przypátrzyſz/ á iáko z iedneg̊ ſpoſobu dźieśięć może vformowáć dobry/ á pilny Kuchmiſtrz álem to dla tego położył/ te wzwyż miánowáne epoſoby/ pokázuiąc to/ że Kuchmiſtrz bárdzo śiłá vmieć powinien/ á zgołá we wſzytkich rzeczách/ ktorekolwiek do żyćia ludzkiego należą/ powinien mieć experyencyą/ á przynamniey wiádomość/ ták zdrowȳ iáko y chorym wygádzáiąc/ vmieć też zażyć czáſu Weſelnemu Aktowi ſłużącemu/ y Pogrzebowe mu/ y to roſtropnie ákkomodowáć; Co odemnie wdźięcznie przyimiy/ á w Addytámenćie dźiesięć rożnych ſpoſobow gotowániá/ Kiſzek/ Kiełbás/ Sálſeſonow/ y Moſztárdę odbierz.

ADDITAMENT,
I. Kiſzki z Kruſzek Cielęcych

Weźmiy Kiſzek Wieprzowych grubſzych/ ochędoż pięknie/ weźmiy Kruſzká Cielęce całkiem oćiągniy y pokray ták długo iáko długa Kiſzká/ weźmiy też łoiu Nerkowego wołowego/ kray ćienko iáko rylec nożá/ á długo iáko kruſzká/ przyday trochę kwiátu/ pieprzu/ y ſoli/ miey drot ná to zgotowány ták długi iáko kiſzká/ zmieſzay ty wſzytko/ á náwłocz kiſzki/ á záwięzuy/ y ociągniy vwarz w dobrym roſole/ day z roſołem ná Stoł.


II. Kiſzki Kápłonie.

Weźmiy Kápłoná odbierż mięſo wſzytko od kośći/ á odrzućiwſzy ſkorę/ vśiekay drobno/ weźmiy tákże łoiu wołowego kruchego vśiekay drobno; zmięſzay to ſpołem/ przydawſzy do tego pieprzu trochę y kwiátu; weźmiy kiełbáśnice/ náłoż/ á przewięzuy/ á wſtaw w roſole dobrym/ á vwárzywſzy/ day ná ſtoł.


III. Kiſzki Ielenie, álbo Dániele.

Weźmiy świeżego Jeleniá/ álbo Dánielá kiſzkę od Cąbru/ naygrubſzą/ weźmiy Ryzu płokáneg̊/ Mleká/ Cukru/ Rożenkow oboygá/ á zmieſzay to ſpołem gęſto/ ſoli przydawſzy/ náłoż kiſzki/ pozáwięzuy/ odwarz; á gdy dobrze vwárzyſz/ przypiecz rumiáno ná Rośćie/ á day ná Stoł.


IV. Ináczey.
Mleká weźmiy trochę/ Jáiec więcey vbiy z Mlekiem/ przyday Cukru/ Cynámonu/ Pieprzu Rożenkow drobnych/ zmieſzay to wſzytko/ náley tym kiſzkę/ żáwiąż/ odwarz dobrze/ á odwárzywſzy przypiecz pięknie ná rośćie.
V. Kiełbáſt Sárnie.

Weźmiy Polędwicę Sárnią/ vśiekay drobno/ łoiu krucheg̊ trochę vśiekay drobno/ day rożenkow drobnych/ pieprzu/ Cynámonu/ Cukru/ Soli/ á zmieſzawſzy to wſzytko/ náłoż kiełbáśnicę wieprzową/ warz w Winie/ y ſoli/ á day ná Stoł; ieżeli chceſz piecz/ włoż wrynkę máſłá/ álbo tłuſtośći/ świeżego wieprzá/ ſmaż/ á vſmáżywſzy day gorąco.


VI. Kiełbáſy z Pármázynem, álbo Serem Holenderſkim álbo Serem proſtym.

Mięſá Wieprzowego vśiekay drobno iáko Jágły/ Pármázynu/ álbo Será Holenderſkiego/ lubo proſtego vtrzyi/ przyday ſoli/ Pieprzu/ Kwiátu/ náłoż ćienkie kiełbaśnice/ álbo Báránie kiſzki á ochędożywſzy warz w winie/ á day ná Stoł.


VII. Kiełbáſy Wiedenſkie.

Mięſá Wieprzowego bárdzo drobno iáko mák vśiekay/ day Pieprzu/ Kwiátu/ Soli/ álbo Czoſnku/ náłoż ćienkie kiełbáśnice/ álbo kiſzki Báránie/ piecz/ álbo warz/ w czym chceſz/ y day ná Stoł.


VIII. Sálſeſſonow robienia ſpoſob.

Wexmiy Mięſa świeżeg̊ Wieprzoweg̊ nie tłuſteg̊/ porąb pieczenie wieprzowe bez kośći/ potłucz dobrze ná klocu/ y w naczyniu naſol/ á przyłoż dobrym ćiężarem/ miey ták przeż trzy dni.

Weźmiy kiſzkę wołową nie ćienką/ wyślámuy pięknie wywroćiwſzy/ pokráy to mięſo ſolone w koſtkę nie bárdzo drobno/ przyday tłuſteg̊ z wieprzoweg̊ grzbietu część trzećią/ przeſrzotuy pieprzu á wſyp/ zmieſzay to ſpołem/ nákłáday tę kiſzkę/ á ſtęplem mocno vbiiay/ y przywięzuy; záwieś w dymie/ w tákim żeby było mierne ćiepło/ á vwędźiwſzy dobrze/ ſchoway.
IX. Wędzenie Ieleniá y Dźikiego Wieprzá.

Jeleniá oſzyndowawſzy/ á Wieprzá opáliwſzy/ porąb w ſrory/ poſol/ włoż w beczkę/ przyćiśniy ćięzarem/ á w kilká dni/ obmywſzy w wodźie piękney/ wieſzay w dymie ćiepłym/ á wędź według potrzeby.


X. Spoſob wędzenia Ieśiotrá, y świeżego Wyzá.

Zryſuy w páſy Jeśiotrá świeżego/ álbo Wyzá wzdłuż/ ták ſzeroko iák pułtorá pálcá/ włoż w naczynie/ náſol dobrze przyćiśniy ćięzarem/ á w kilká dni/ obmyi piwnem/ á w dymie gęſtym ćiepłym wędźić będźieſz/ á vwędźiwſzy/ záżyieſz iáko będźieſz chćiał.


Moſztárdá.

Niepoſtpolity Condiment Moſztárdá/ do ktorychkolwiek potraw będźieſz chćiał záżyć/ Mięśnych y Rybnych/ wárzonych y pieczonych/ ktorey lubo ſą kilká ſpoſobow/ Ja nayprzednieyſzy ſpoſob położę táki.

Weźmiy czarney gorczyce/ vtłucz ná mąkę/ á prześiy/ weźmiy gruſzek świeżych vpiecz/ vwierć w donicy/ á przez śito przepraw; Weźmiy rożenkow drobnych zchędoż/ wſtaw w Winie/ warz/ vwárzywſzy wierć w Donicy/ przez Sito przepraw/ włoż to wſzytko w ieden gárniec/ y to Wino wley/ Octem winnych roſpuść/ żeby było gęſto iáko káſzá/ nákryi dobrze/ á poſtaw w mieyſcu ćiepłym przez trzy dni/ potym vmieſzay/ á daway ná tálerz/ kiedykolwiek potrzebá/ á iezeli gęſta/ możeſz Octem winnym według potrzeby roſpuśćić/ na ten czas kiedy dáwáć będźieſz możeſz trochę pocukrowáć ná tálerzu.


Sekret Trzeći

Sekret ten bárdżo dobry/ y doświádczony dla chorych zle ſię máiących/ y iuż o zdrowiu deſperuiących/ ktory ták zrobiſz.
Weźmiy Báráná ćwierć poślednią; Kápłoná ſkubionego niepłokánego; Kuropatw cztery ſkubionych nie płokánych; Jelenia pieczenią/ świeżą/ mięśiſtą/ niepłokáną; Wołową pieczenią ſrzednią/ świeżą/ niepłokáną; nieſol tego wſzytkiego nic/ pozátykay ná rożny v wolnego Ogniá/ piecz powoli nie polewáiąc/ á gdy eię iuż dobrze dopieka/ pozdeymuy ná miſy; pokol nożem/ ábo poprzekraway prędko/ á polewkę wypuść/ y wyćiśniy; wley wſkláne naczynie/ ktore bez ſroby bydź ma/ włoż pereł ſznurek/ y Czerwony złoty włoz/ záwiąż bárdzo dobrze Macherzyną w kilkoro złożywſzy/ y obwin w płotno/ włoż w wodę źimną w koćieł/ á wſtaw ná ogieň/ warz mocno przeż godźin cztery/ á po czterech godźinách/ weźmiy to z tym naczyniem/ odwinąwſzy płotno/ idź do chorego/ ktory/ żeby był w ten czás ná czczo/ á tám odwiąż Mecherzynę/ náley łyzek pułtory choremu/ á day mu ćiepło wypić/ nákryć go żeby ſię poćił/ Czerwony złoty/ y perły ſchowaſz/ nie trzebá więcey tego Sekretu záżywáć/ w iedney chorobie/ tylko taż/ zá łáſką Bożą/ vzna chory meliorácyą/ ieżeli ſię poćić będźie.

Skoňczywſzy trzy ſtá potraw/ y trzydźieśći Additámentow/ y trzy Sekrety Kuchmiſtrzowſkie/ ktorych ſię wſzytkim zwierzam/ Wety znáydźieſz do tegoż Bánkietu w Generálnym Memoryále/ fol. 5. ktorych záżyieſz/ iáko będźie twoiá wola/ á ieżeli w czym naydźieſz nie vkontentowánie/ wolno popráwić; Mnie co mogło przyiść ná pámięć/ dla Informácyey nowym Kuchmiſtrzom/ chętnie y ſzczerze podawam.


KONIEC.

Compendium ferculorum p 7.jpg
ZEBRANIE
ROZDZIAŁOW.
I. ROZDZIAŁ. Zámyká w ſobie Sto ſpoſobow gotowánia Potraw Mięśnych, Dźieśięć Additámentow, Condimentow do Pieczyſtego dźwieśięć, y Sekret pierwſzy Kuchmiſtrzowski. Folio 13.
II. ROZDZIAŁ. Podáie Sto ſpoſobow gotowánia Potraw Rybnych, Dźieśięć Additámentow, y Sekret wtory Kuchmiſtrzowski. folio 45.
III. ROZDZIAŁ. Ma Sto ſpoſobow gotowánia Potraw Mlecznych, Páſztetow, Tortow, Ciaſt, Gáláret, Kontuż, Blámáſi, Arkáſu, Mákáronow, Moſztardy &c. &c. Dźieśięć przytym Additamentow, y Sekret trzeci Kuchmiſtrzowski. folio 71.



REGESTR
ALFABETYCZNY:
Dla ſnádnieyſzego ználeźienia Rzeczy, y Potraw Mięśnych, Rybnych; Mlecznych.
A.

Mieśne potráwy.
Agreſt zábielány z potráwą, 26.
Animelle z potráwą. 35.
Additámentow dźieśięć do Potraw Mięśnych. folio 37.
Rybne Potráwy.
Additámentow dźieśięć do potraw Rybnych. 68.

A.

Mleczne Potrawy.
Alum ſmalc, 74.
Allàputrydowy Páſztet, 76.
Angielſki Paſztet, 77.
Angielſkie Ciáſto, 79.
Agreſtowy Tort. 82.
Arkás, 91.
Additámentow Dźieśięć przy potráwách Mlecznych, 93.

B.

Miesne Potrawy.
Brunelle z Potráwą, 81.
Botwiná z Rákámi, 24.
Bulwy z potráwą, 25.
Báránek z młodym ſádłem, 27.
Baránek z Coſnkiem, támże.
Báranek z Subſtàncyâ, 35.
Bigoſek Kápłoni, 33.
Bigoſek z lárząbká, 35.
Brázelle Wołowe, 53.
Brázelle Cielęce, támże:
Rybne Potrawy.
Bobrowe ogony, 62.
Bigoſek z Ryb iákichkolwiek, 65.
Bigoſek z Ryb pieczonych, támże.
Mleczne Potrawy.
Barſzcz Krolewſki, 71.
Barſzcz proſty, támże.
Barſzcz z Sledźîem, 72.
Barſzcz Cytrynowy, támże.
Bielſkiego Ciaſtá robienia ſpoſob, 80.
z Brunellámi Tort, 82.
Brzoſkwiniowy Tort, támże.
Biànká ná Poſt. 87.
Biánká z Mlekiem, 88.
Blámas, támże.
Biſzkot biały, 91.
Biſzkot żołty, 92.

C.

Mięsne Potrawy.
Cąber, 13.
Cąbru wyćięćie, támże.
Cąber z Miodownikiem, 14.
Száro gotowány. támze.
Zubrowy rumiáno, 17.
Ieleni, 41.
Czarno potráwá z Iuſzycą, 16.
Czarną potráwą z powidłami, 17.
Condimentá X. do Pieczyſtego, 42.
Rybne Potrawy.
Czeczugá zołto po Węgierſku. 61.
Cynádry ábo wnętrznośći rybie, 66.
Mleczne Potrawy.
Cebulána Polewká, 73.
Ciaſt roznych Maślnych robienia ſpoſob, 78. 79. 80.
Ciaſt roznych Poſtnych robienia ſpoſob, 86. 87.
z Cielęcych Mleczow Tort, 83.
z Cielęćiny tort, támże.

D.

Domowych potrzeb memoryáł, 2.
Duſzoná Potráwá, 20.
Dáchtele z potráwą, 21.
Duſzone Praſzki 31.
Dorſz y Pomucle, 57.
z máſłem po Holenderſku, támże.
z Dáchtellámi Tort, 82.

F.

Mięśne Potráwy.
Figátelli robienia ſpoſob, 16.
Figátelle drobne z Potráwą, 21.
Frykáſſá zábielána, 20.
Frykáſſa nie zábielána, támże.
Mleczne Potráwy.
Frtátá, 34.
Fráncuſki Páſztet gorący, 75.
Fráncuſki Páſztet ná źimnu. 76.
Fráncuſkiego Ciáſtá robienia ſpoſob, tákże co za ſztuki inne z niego bydź mogą, 78.
Formiánego Ciáſtá robienia ſpoſob, 80.
z Figámi Tort, 82.
Figowe Ciáſto ná Poſt, 86.

G.

Mięśne Potràwy:
Gąſzczu robienia ſpoſob, 15.
Grzyby z potráwą, 19.
Grzanki odpiekáne z potráwą, 27.
Grzyby młode z Potrawą, 30.
Gruſzki tretowáne zpotráwą, tāże.
Gęśi álbo Káczki ná źimno, 41.
Gęśi w Winie ná źimno, támże.
Rybne Potráwy.
Gąſzcz robiony z rożenkow, 45.
Gąſzcz z Fig, támże.
Gąſzcz z Cebule, támże.
Gąſzcz z Bulwow, 46.
Gąſzcz z Márchwie, támże.
Grzanki z Ryb ſłonych, 63.
Mleczne Potráawy.
Grzybowa Polewká, 73.
Grochowa Polewká, 74.
Grzybek, 75.
Groch z Ciáſtá, 80.
z Gruſzkámi Tort, 82.
Gruſzkowe Ciásto ná poſt, 86.
Gdańſkie Mleko, 85.
Gáláretá Mięśna, 88.
Gáláretá ná Poſt, 89.
Gáláretá dla Chorych, 90.

H.

Holenderſka potráwá mięśna, 34.
Holenderſki Rybny bigoſek, 56.
Hiſzpánſki Tort, 81.
Hiſzpánſkie Mleko, 84.

I.

Inſtrukcya o Kuchmiſtrzu, 7.
Mięśne Potrawy.
Jáblká tretowáne z Potráwą, 30.
Iábłká po proſtu z potráwą, 34.
Iáycá śpikowáne z Potráwą, 32.
Iárząbkowy bigoſek. 35.
Rybne Putrawy.
Ieśiotr, 47. 61.
Mleczne Potrawy.
Jáięcznicá z Winem, 74.
z śmietáną ſłodką, támże.
Proſta, támże.
Iábłczány w Cieśćie Fráncuſkim Tort, 82.
Iábłczáne Ciáſto ná Poſt, 86.
Iáieczny Tort, 84.
Iáieczny z Winem Tort, támże.

K.

Korzenia Memoryał, 4.
Konfektow rożnych menoryał. 5.
Kuchmiſtrzowſkie 4. powinnośći, 8.
Kuchárze powinn: y przymioty, 10.
Mięśne Potráwy.
Kápłon z kiełbaſámi, 18.
z Sárdellámi, támże.
z Grzánkámi chleba białego, 28.
z Ryzem, z Piáną, támże
Całkiem nákłádany, 29.
Smáżony, 33.
Smáżony z ſłoniną. 36.
Octem zálany, támże.
z Chrzanem. 34
po Holenderſku, támże.
z Perdutą, támże.
z Kawiárem, 37.
Kápłoni bigoſek, 33.
Kurczę z wątrobką, 35.
Kárczochy z Potráwą. 25.
Kaulorepá z Pòtráwą, támże.
Kárdy z Potráwą, 26.
Kaulefiory z potráwą, támże.
Kruſzká z Grząnkámi tretowánymi. 28
Kápáry z Potráwą, 32.
Kiſzki z kurſzek Cielęcych, 63.
Kapłonie, támże.
Ielenie álbo Dániele. támże.
Kiełbáſy Sárnie, 64.
Kiełbáſy z Pármázynem álbo z Serem Holenderſkim, álbo proſtym.
Kełbáſy Widenſkie, támże.

Rybne Potráwy.
Kárp czarno, 49.
Kárp po Fráncuſku, 54.
z Spikiem, 55
bez kośći, támże.
z Iuſzycą, 56.
z Grząnkámi z màſłem, 47.
Kárpie po Moráwſku, 61.
Kárpiowy bigoſek. 56.
Kápiowe Ozorki, 67.
Kiſzki z Ryb ſłonych, 62.
Kuropátwy z Ryb ſłonych, 63.
Kàſſánat àbo Roſoł Polſki; 69.

Mleczne Potráwy.
Kápárowá Polewká, 72.
z Kárpiowych mleczow polewká, 73.
Konfektowy Tort. 81.
Káſzá pieczona, 84.
Kręcone Ciáſto ná poſt, 87.
Kontuzá dla Chorych, 90.

L.

Mięśne Potráwy.
Limonia z Potráwą, 25.
Limoniátá, 29.

Rybne Potráwy.
Loſoś zołto po Krolewſku, 46.
Iuſzycą czarno, 47.
Limoniátá zołta, 50.
Limoniàtá ſzára, támże.
Liny po Fráncuſku, 54.
Leſzcze pieczone z Kapuſtą kwáśną, 60.
Leykowego Ciáſtá robienia ſpoſob. folio: 80.

M.

Memoryał Generálny Przygotowania Bánkiet. 1.
Mięśne Potráwy.
Migdałowy ſapor z Potráwą, 29.
Miſcoláncya, 34.
Márynátá Mięśna, 41.
Mięśne Potráwy.
Mácerowáne Ryby, 63. 64.
Márynátá z Coſnkiem, 68.
Márynátá ináczey, támże.
Mleczne Potráwy.
Migdałowa Polewká, 73.
Migdał: ná źimno Polewká, támże.
Migdałowy Tort, 81.
Migdałowe Obárzánki, 91.
Mleczna polewká, 73.
Mleko Hiſzpánſkie, 84.
Mleko Gdanſkie, 85.
Mleko z Zołtkámi Iáieczn: támże.
Mleko kráiáne, támże.
Mleczny Tort, 83.
Muſowy Tort, 84.
Melchmus, 85.
Mákárony Migdałowe, 91.
Moſztárdà, 95.

N.

Nàpomnienie względem Potraw Mięśnych, 18.
Nàpomnienie względem Potraw Mlecznych, 92.
Nàleśniki z Mięśną Potráwą, 32.
Naynogi czarno świeże, 57.
Naleśniki, 75.
Naleśniki nakłádane, támże.
Niemiecki Páſztet, 76.

O.

Ogrodnych Potrzeb Memoryał, 2.
Officiáliſtow Memoryał, 4.
Mięśne Potráwy.
Ozdobá Potraw, 10.
Obsypowánie Chlebem Potraw, 11.
Ozory z Sárdelámi. 18.
Rybne Potráwy.
Ozorki Karpiowe, 67.
Ostrygi, 70.
Mleczne Potráwy.
Optipate àlbo Páſzteki drobne, 77.
Opłátczáne Ciáſto ná poſt, 86.
Obarzánki Migałowe, 91.
Obermus, 92.

P.

Ptakow roznych Memoryał, 1.
Przeſtrogá, 67.
Mięśne Potráwy,
Potráwá zołto po Krolewſku, 15.
Potráwá czarno z Iuſzycą, 16.
Potráwa czárno z Powidłámi, 17.
Potráwá Tretowána, tàmże.
Potráwá z Káſztánàmi, 19.
z Grzybową polewką, tàmże.
Mięsna z Grzybámi, támże.
z Słoniną, támże.
Duſzoną, 20.
z Piſtáciámi, támże.
z Pinellámi, 21.
z Brunellámi, támże.

z Dàchtellàmi, támże.
Potráwá z Poźiomkàmi, támże.
z Porzeckámi z Wiśniámi, tāze.
z Figátellámi, támże.
z Slimakámi, 22.
z Suropieczkámi spikowánemi, támże.
z Pirozkàmi, 23.
z Rákámi, z Serdellámi, tàmże.
z Bigoſkiem Rákowym. támże.
z Borwinią z Rákámi, 24.
z tretowánemi Tákami, y z ſuropieczkámi śpikowàn: támże.
Potràwá z Spikiem, 25.
Potráwá z Limonią, támże.
Potráwá z kàrczochámi, támże.
z bulwámi, z kaulorepą, tàmże.
z Kárdámi, 26.
z Kaulefiorámi, támże.
z Szpárágámi, támże.
z Popiemi Iaykami, tamże.
z Kâpuſtą Włoſką, támże.
z Szczawiem, támze.
z Sáłatą kráiáną, támże.
z Piſtáciámi, támże.
z Agreſtem zábielánym, támże.
z Grżąnkámi odpiekánemi, 27.
z Ryzem, támże.
z Migdałowym Saporem, 39.
z Pieczárkami. 30.
z Grzybámi świeżemi. támże.
z Smarżámi świeżemi, támze.
z Iábłkámi tretowanámi, támże.
z Iábłkàmi po proſtu, 34.
z Gruſzkámi tretowánemi, 30.
po Węgierſku, 31.
z Perłowemi Krupkámi,támże.
Oſobliwa, támże.
z Naleśnikámi, 32.
Potrawá z Kápárámi, 32.
z Iáycámi śpikowánemi, támże.
z Perdutą, 34.
z Animellámi, 35.
Włoſka, támże.
ná źimno. 41. 41.
Ptaſzki duſzone, 31.
Ptaſzki rozne, 33.
Pryſki Ielenie álbo Wołowe, 36.
Ná źimno, támże.
Potáś rumiány, 37.
Potáś zábielány, 38.
tretowány, 39.
tłuczony, támże.
oćiągány w máśle, 40.
Rybne Potráwy.
Práżenie Ryb Głownych, 46.
Potaś Rybny, 54.
Pomneble, 57.
Piſkorze z Iágłàmi, 60.
Ptaki rożne z Ryb ſłonych. 63.
Pſtrągow roſołowych przechowánie 69.
Mleczne Potráwy.
Polewki rożne 72. 73. 74.
Paſztet Fráncuſki na żimno: 76.
Páſztet Niemiecki ná żimno, támże.
Páſztes Alláputrydowy, támże.
Páſztetki drobne, 77.
Páſztet Angielski, támze.
Páſztet Rybny ná zimno, 78.
Puſzkowe Ciaſto. 79.
z Poziomkámi Tort, 82.
Porzeczkowy Tort, 83.

Pigwowy Tort, z Piſtáci Tort, támże.
Pieczona Káſzá, 84.
Pirozki ſmáżone z Konfektem Rozánym, 86.
Pirozki z konfektem Bzowym, 87.
Paski z Ciáſtá ná poſt. támże.
Piána. 90.

R.

Mięsne Potráwy
Roſołow ſzeſnaśćie roznych. 172.
Roſoł Polski, 13.
Roſoł Węgierski. 16.
Rozenkow kładzenie do Potraw, 15.
Ráki z Sárdellámi, 23.
Ráki z Botwinią, 24.
Râkowy Bigoſek z Spikiem, 25.
Ryz z potráwą, 27.
Rybne Potràwy,
Ryb roznych Memoryał, 5.
Ryby ſzáro po Krolewsku, 47.
Ryby ſzáro w ſwey Iuſze, 48.
Szàro w Máckowey Iuſze, támze.
Zołto po Węgiersku, 49.
Sádzone albo po Czesku, tamże.
Ryby czarno, Ryby z masłem, tamże.
z Masłem po Holendersku, támże.
z Grzybámi ſuchymi, 50.
Biało z Migdałami, támże.
Biało słodko beż Migdałow, tamże.
Ryby zlimonią, Ryby z Káſztánámi, 51.
z Figámi ſuchemi z Dáchtellami, támże.
z Bronellami, z Kaparami, tamże.
z Pinellámi, z Piſtácyámi, támże.
Ryby z Sałátą, Ryby z Szczawiem. 51
Ryby z Agreſtem, támże.
z Rákámi, z Botwinią, támże.
z Rákámi, z Agreſtem. támże.
z Rákámi Tretowanemi, támże.
z Rakowym Bigoſkiem, 53.
Ryby z Sárdellámi, z Rákámi. támże.
z Sárdelámi, z Figámi. támże.
z Sardelami ſámemi, tamże.
Ryby z Tertufolámi, támże.
Ryby z Pieczarkámi, 51.
z Grzybami świeżemi, támże.
Ryby Tretowáne, 57.
z Grzybową Polewką, 58.
z Iábłkámi tretowánemi. támże.
z Gruſzkámi tretowánemi. támże.
z Selerámi z Kápuſtą Włoską: támże.
z Kaulefiorámi, 59.
z Karczochámi, z bulwámi, támże.
z Kaulorepą, z Popie: Iaykámi, támże.
Ryby z Szpárágami. támze.
z Kwaśną Kápuſtą. támże,
Ryby ná źimno. 60.
ná zimno z pietruſzką ábo koprem, támże.
ná źimno z Sáłatą, támże.
Ryby z Chrzanem, támże.
Ryby słone z Miodownikiem, 62.
Ryby mácerowáne pieczone. 63.
Ryby mácerowáne wárzone, 64.
Ryby ſmárzone z Serdellámi, z Sáłatą, 65.
Ryby ſmárzone z Chrząnem, támże.
Ryby ſmázone z Cebulą, 66.
Rybny Potáś. 54,
Rybny Bigoſek. 56. 65,
Mleczne Potrawy.
Rybny Páſztet ná źimno. 78.
Rákuſkie Ciaſto, 79.
Roſiáta. 85.
Rożenkowe Ciáſto ná poſt. 86.

S.

Spizárnie Memoryał. 3.
Mięśne Potráwy.
Sárdelle z Kápłonem. Sárdele z Ozorem, 18.
Sztufáda niezábielány, zabielány. 20.
Slimaki z Potráwą. 22.
Suropiecki śpikowane z Potráwą, támże,

Spik z Potráwą, 15.
Szpárági z Potráwą Szczaw z Potr: 26.
Sałata kraiána z Potráwą, tamże.
Smarze świezo z Potrawą, 30.
Sekret, Kapłon w Feaśie. 40.
Sálſeſſonòw robienia ſpoſob. 94
Rybne Potráwy.
Szczuká zołto po Krolewſku. 46.
Szczuka prázona, támże.
Szczuká zołto w ſwoiey iuſze. 47.
Száro po Krolewſku. támże.
Száro w máckowey iuſze, 48.
po Węgierſku. tamże.
z Grzybámi ſuchemi, 50.
Szczupakowey Głowy, Ogoná, y Xiencá nakłádanie, 48.
Szczupaki záwiiane, 54.
Szczupafiowy Bigoſek, 56
Szupak z Mōſztárdą, támże.
z kwáśną Kápuſtą. 59.
Szcupakowe Xience nakłádáne ſmáżone 61
Szczupaki świeże śpikowáne pieczone 64
Szczupaki świeże śpikowâne wárzone. 64.
Szczupaki świeze śpikowáne z Iáyczámi śpikowánemi, támże.
Smázone Ryby, Stokwiſz, 65. 66.
Sekret drugi Kuchmiſtrowſki, 67.
Slimakow gotowánia 5 ſpoſob, 69. 70.
Mleczne Potráwy.
Z Szocowice Polewká. 73.
Spikowány Tort, 81.
Spikowány Tort. 82.

Z Sliw świeżych Tort, 83
Sekret trzeći Kuchmiſtrzowski, 95.

T.

Tretowána Potrawá Mięśna, 57.
Tretowáne Ryby, 57
Tertufole, 70.
Tortow robienia rozmáite ſpoſobȳ. 81
Tátarſkie Ciáſt ná poſt, 87.

V.

Vkłádánie Potraw na miſę, 38. 39.
Vlipkow robienia ſpoſob, 80.

W.

Wety Cukrowe, Mleczne, &c. álbo ich Memoryał.
Mięsne Potrawy.
Winá lanie do Potraw. 24.
Wiśnie z Potrawą, 21.
Węgierſki Roſoł. 16.
Węgierſka potrawá, 31.
Włoſka Potráwá, 35.
Wątrobka Cielęca, 36.
Wędzenie Ieleniá, dźikiego Wieprzá, 95.
Rybne Potrawy.
Węgorz z Miodownikiem, 57.
Węgorz do Roſołu. 58.
Wyźiná z Miodownikiem, 62.
Wyzá y Ieśiotra świeżego wędzenie. 95.
Mleczne Potrawy.
Winna Polewká, 72.
Winna Polewká nà poſt, támże.
Włoſkiego Ciaſtá robienia ſpoſob. 79.
z Wiśniámi Tort. 82.

X.

Xiencá nákłádánie. 48.
Xience nákłádáne ſmażone, 61.

Z.

Mięsne Potráwy.
Zwierzyny Memoryał, 1.
Zołto Potráwá po Krolewſku, 15.
Zubrowy Cąber rumiano. 17.
Zwierzyny na Stzufadźie, álbo duſzone. 30
Rybne Potrawy.
Zołto po Węgierſku Potráwá. 46.
Záwiiánki po Fráncuſku. 54.
Zołwie iáko gotowáć, 70.


KONIEC.

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Przypis własny Wikiźródeł Pozycja spisu dodana przez zespół Wikiźródeł.
  2. Przypis własny Wikiźródeł Fragmenty tekstu źle odbite w egzemplarzu, a przez to trudno czytelne, zaznaczono kolorem szarym.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Stanisław Czerniecki.