Compendium ferculorum/Rozdział III
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Compendium ferculorum |
| Podtytuł | albo Zebranie potraw |
| Data wyd. | 1682 |
| Druk | Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów |
| Miejsce wyd. | Kraków |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
W Tym Roźdźiale wyſtáwuię do twego Páńſkiego Stołu/ Trzećie Sto Potraw w ktorym maſz polewki rożne/ Jáiecznice Paſztety/ Ciaſtá/ z rożnemi nazwiſkámi/ Blámáni/ Gálárety/ Bianki Mleká rożne/ y w Additámenćie dieśięć Spoſobow robienia Kiſzek kiełbas rożnych ſalſeſſonow/ y Przezacny Sekret.
Barſzczu weźmiy z żytnych otrąb proſtego rzadkiego/ włoż Rybę ſuchą/ to ieſt/ ſzczupaká álbo certę/ łoſośiá ſuchego/ kárpiá Dunáyſkiego/ wyźiny wędzoney/ ábo śweżey/ Jeśiotrá ſuchego/ cebule calkiem/ ktora dawáiąc wyrzućiſz/ śledżi moczonych/ tak Dunáieckich/ iáko y morſkich/ grzybow ſuchych krupek tátárczánych drobnych/ Kminu/ wárż to ſpołem/ á koſztuy/ ſoli według ſmaku dodawſzy/ day ná miſę/ będźie dobrże.
Barſzczu wſtaw/ Sledźiá moczonego włoż/ kminu/ przywarz á day. Możeſz Migdałow oparzonych vwierćieć/ á zabielić/ żeby był bielſzy.
Weźmiy wody przewárzoney z Pietruſzką y Máſłem/ álbo roſołu/ z Kapłoná/ rozbiy iaiecznych żołtkow z Maſłem/ Cytrynę wyćiśniey/ według ſmaku roſpuść roſołem/ przywarz/ á day ná Stoł.
Opárzone Migdały pokray/ y vwierć w Donicy dobrze/ roſpuść wodą/ włoż Cukru/ Rożenkow drobnych przywarz; Miey Ryż oſobno wárzony/ kłádź ná pułmiſki/ á zaleway Polewką.
Opárzone Migdáły pokráy/ vwierć w Donicy dobrze/ Winem roſpuść/ włoż Cukru/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych Grzanek z chleba białego vſuſz/ daway na źimno z grzankámi.
Wino z żołtkámi iáiecznemi/ z maſłem rozbitemi zábiel day Cukru Cynámonu/ Szafránu/ przywarz/ á day.
Winá weźmiy/ á ieżeli chceſz zmieſzay z Piwem/ rozbiy trochę mąki pſzenney Winem/ á zmieſzay z winem/ przyday Cukru Cynámonu Száfránu/ mięſzay przywarzaiąc/ day z białym chlebem.
Kápáry pięknie obráne/ y ż płokáne wſtaw w Winie/ włoż Cukru/ Rożenkow drobnych/ Oliwy/ Cynamonu; warz/ vſmaż chlebá białego w koſtkę kráiánego w Oliwie/ wſyp ná pułmiſek/ á záley tą polewką/ á day ná Stoł.
Wſtaw ſłodkiego Mleká/ á gdy zwieráć będźie zábiel zołtkámi Jeiecznemi/ rozbitymi ż máſłem/ przydawſzy Cynámonu/ Cukru/ vſuſz grzanek z chlebá białego/ á daway z grzankámi ná Stoł.
Cebule w talerki nákráy/ vſmaż w máśle/ wley wody ćiepłey// wyćiśniy Ctrynę/ álbo Octu winnego łyſzſkę wley/ vſuſz z chlebá białego grzanek/ daway ná pułmiſek potrząſnąwſzy Pieprzem.
Weźmiy Mleczow Kárpiowych/ odwarz/ á drugą część odſmaſz w koſtkę/ mąką potrząſnąwſzy/ rozwierć ten mlecz wárzony/ roſpuść wodą/ wley Oliwy/ ábo máſłá/ grzanek z chlebá białego vſuſz/ day z grzankámi ná Stoł/ potrząſnąwſzy Pieprzem.
Suche Grzyby/ vpłokawſzy pięknie w ſtaw w przeſtronnȳ Gárncu/ przydawſzy wiązánkę Pietruſzki/ záſol według ſmáku/ vſuſz grzanek z chlebá białeg̊/ odley polewkę/ day oliwy pieprzu/ Grzybow też kilká vſmażyſz w mące obwalawſzy/ w oliwie álbo máśle/ y te grzyby z grzankámi poſpołu włożyſz.
Groch odłużány vwarz dobrze/ przebiy przeż śito/ roſpuść wodą z Pietruſzką przewárzoną/ żeby było rzadko/ day Oliwy/ Pieprzu/ á vſmáżywſzy chleba w koſtkę/ day ná Stoł tymże chlebem potrząſnąwſzy.
Miey dwie kielemce máłe żeláżne/ przetretuy máſło/ á wley w iedne maſłá tretowánego/ wypuść całkiem z białkámi Jaiec cztery albo pięć/ w naczynie oſobne y poſol trochę/ á pieprzu day/ wley to ná gorące maſło/ á gdy ſię od ſpodu podſmáży/ odley maſło/ w drugą kielemkę/ y te Jaycá wywróć ná to maſło/ á znowu ſmaż/ á podſmażywſzy day ná Stoł/ ciepło á pieprzem potrząśniy.
Miey kielemkę żelázną/ w ktorą włoż máſła iáko Orzech laſkowy/ rozbiy to máſło po kielemce nád ogniem rozbiy parę Jáieć wley ná kielemkę/ piecz ná węglu/ á przewroć/ á przyrumieniwſzy pocukruy/ á day prędko ná tálerzu.
Máſłá w rynce/ roſpuść/ Jáiec rozbiy z Winem y Cukrem/ y Cynámonem/ vbiy to ſpołem/ á w ley ná gorące máſło/ vſmáżywſzy day z Rynką/ á nie mieſzay.
Rozbiy Jáiec z Smietáną ſłodką/ wley ná gorące máſło/ ſmaż/ á mieſzay/ á day z Rynką ná Stoł/ dodawſzy ſoli z potrzebę.
Rozbiy Jbiec z Mlekiem/ á ieżeli chceſz możeſz przydáć mąki/ iednák lepiey bez mąki/ przyday Rożenkow drobnych Cynámonu/ wley w rynkę ná máſło gorące/ á ſmaż/ y przewroć/ vſmáżywſzy pocukruy/ á day ná Stoł.
Rozbiy Jáiec z Mlekiem y trochą Mąki/ zynguy máſłem rynkę álbo kielemkę/ wleway ptroſze á piecz/ ćienko/ á polawſzy máſłem/ day ná Stoł.
Tákimże ſpoſobem rozbiy Jáiec z Mąką y Mlekiem/ á rob naleśniki/ do ktorych miey Rozenki drobne y wielkie płokáne/ potrząśniy naleśniki Rożenkámi/ y Cynámonem/ á zwiiay/ y pocukrowawſzy á máſłem polawſzy day ná Stoł.
Weźmiy Jeleniá álbo Dánielá/ Dárnę álbo dźikiego Wieprżá/ ták wiele ile chceſz/ całkiem/ álbo w ſztuki/ nákráy ſłoniny grubo y długo/ pośpikuy bez ſrzodek/ prżez mieyſcá mięśiſte/ włoż w naczynie/ wley Octu winnego/ Máieronu ſuchego/ Kolendry/ Pieprzu/ Imbieru/ Gozdźikow/ Gałki/ mocz to godźin ſześć/ przydawſzy ſoli.
Potym wyimieſz żeby oſchło.
Weźmiy mąki piękney/ Máſłá/ Jáiec/ zárob ćiáſto/ ták/ żeby máſłá było więcey niżeli Jáieć/ zárob nie zbytnie twárdo/ roztocz/ włoż máteryą mięśną/ záwin/ zformuy Páſztet iáko vmieſz naypiękniey/ wſadź do piecá/ á vpiekſzy/ ná źimno ſchoway/ Możeſz y gorący dáć ieżeli chceſz.
Tymże ſpoſobem/ Máteryą mięśną iáko chceſz ácerowáć będźieſz/ y tákże náśpikuieſz. A ćiáſto daſz tákie.
Weźmiy mąki pſzenney piękney/ Jáieć/ Máſłá máło/ zárob tym Ciáſto ták żeby więcey Jáiec było/ niżeli Máſłá/ roztocz to Ciáſto/ á twárdo zárobiſz/ záwiiay máteryą mięśną/ zformuy Páſztet/ iako naypiękniey vmieſz/ á vpiekſzy choway na imno. Trwálſzy ten w dáleką drogę.
Weźmiy mąki Pſzenney/ á przyday trochę Zytney/ ktorą gorącą wodą záparz/ zárob twárdo Ciáſto/ a Páſztet iáki chceſz wybiy.
Weźmiy Cielęćiny/ Kuropatw/ Járząbkow/ Ptaſzkow drobnych/ Kápłonow/ Kurcząt/ Gołembi/ Kiſzek y Kiełbas dobrych/ Sálſeſſonow/ wędźonych Ozorow/ y cokolwiek chceſz á rozumieſz bydź drogiego/ á godnego do Páſztetu/ pociągay y porąb iáko rozumieſz. kośći poprzetłukuy/ odbierż pięknie/ wezmiy Kaulefiorow/ Kárczochow/ y to oćiągniy/ Figátelli dobrych zrob/ łoiu krucheg̊ vśiekay drobno/ á potrząśniy ná ſpod/ vkłáday tę máteryą á przeſypuy łoiem/ przydawſzy Soli/ Pieprzu/ Imbieru/ Gałki/ Cynámonu/ Limoniy/ Oliwek/ Rożenkow oboygá/ á gdy vłożyſz/ záſklep zformowawſzy wierzch iáko vmieſz/ á wſadz w piec gorący ná wierzchu Páſztetu vczyñ Lochę nożem/ żeby ſię Páſztet nie roſpadł.
Weźmiy potym roſołu dobrego/ Winá/ Octu winneg̊/ Jáiecznych żołtkow rozbiy kilká/ zabiel ten Sapor/ á przywarz mieſzáiąc/ y Páſztet záley ná ten czás kiedy dáwáć będźieſz.
Weźmiy Poledwicę wołową odbierz od niey żyły/ álbo Cielęcą pieczenią z dychu/ vśiekay drobno/ łoiu wołoweg̊ kruchego wyżyłowawſzy vśiekay drobno/ żeby było tylko/ álbo więcey niżeli mięſá/ zmieſzay to ſpołem/ przydawſzy ſoli/ Pieprzu/ Gałki/ Gozdźikow/ (ſą niektorzy/ co mieſzaią Rożenki drobne/ Pinelle/ Agreſt; Ja ná wolą dáię) Zrob tákie Ciáſto/ weźmiy mąki Pſzen̄ey piękney/ Iáiec máło Máſłá więcey/ á wyrob y roztocz ćienko; formuy Páſztećiki álbo w ręku/ álbo w koperteczkách/ nákłáday/ záſklep/ vpiecz á gdy gorąco ná Stoł.
Weźmiy Bázántow álbo Kuropatw/ Járząbkow álbo Kápłonow/ álbo co chceſz/ á ochędożywſzy pięknie rozbierz w ſztuki/ vśiekay drobno łoiu wołowego kruchego.
Weźmiy Wyżiny świeżey/ álbo Loſośiá/ álbo Jeśiotrá/ álbo Kárpiá/ włoż w naczynie/ náley Octu winnego/ Pieprzu/ Imbieru/ Soli/ Goźdźikow/ Gałki/ á mocz to godźin ſześć/ przydawſzy Limonią/ Oliwek. Weźmiy Mąki Pſzenney/ Oliwy/ wody/ á zárob Ciáſto nie bárdzo twárdo/ roztocz/ włoż Rybę/ Oliwą poley/ záwiñ ćiáſtem/ z formuy Páſztet iáki chceſz álbo vmieſz/ á vpiekſzy day ná ſtoł gorąco/ álbo ná źimno ſchoway.
Weźmiy Mąki napięknieyſzey Pſzeniczney/ prześiy/ weźmiy wody źimney/ zdrob nie twárdo/ ták/ żeby ſię Ciáſto ćiągneło zá ręką/ bialkow; Jáiec do tego przydawſzy kilká/ á gdy to porząnnie wyrobiſz/ ták żeby namnieyſzey okruſzyny mąki znáć nie było; weźmiy máſłá dobrego przepłokánego/ ták wiele ile y ćiáſtá/ wypłocz dobrze/ y wodę dobrze wyćiśniy/ roſtoczywſzy Ciáſto ták grubo iáko pálec/ pokłáday też máſłem ták grubo/ po wſzytkim Cieśćie/ á záwin we troie Ciáſto z Máſłem/ y roſtocz/ á yák roſtoczywſzy coraż zkłáday do piątego rázu/ ná źimnie/ mąką iáko naymniey potrżąſáiąc/ y ſkrzydłem z Ciáſtá zmiátáiąc/ potym roztoczywſzy/ kray iáko chceſz/ á pozynguy/ Jáiecznych żoltkow rozbiwſzy/ á ſadzay do piecá.
Weźmiy Mąki piękney pſzenney/ prześiy/ Máſłá y Jáiec zárowno/ zárob Ciáſto ták/ żebyś go ſnadno roztoczyć mogł/ zrob z niego co chceſz/ Páſztety/ Torty/ plácki &ć.
Mąki Pſzenney piękniey prześiy/ zárob ſámemi Jáycy/ ieſzcze lepiey ſámemi zołtkámi/ twárdo/ żebyś z pracą roztoczył/ roztocz ćienko iáko noż/ kray iáko chceſz/ á puſzczay ná gorące máſło/ y Torty rob.
Weźmiy Mąki pſzenney piękney/ prześiy/ zárob Jáycy tákże y Mlekiem/ żeby ſię zá łyżką ćiągneło/ a wyrob dobrze/ wley máſłá tretowánego w Pátelle/ włoż to Ciáſto/ á wſadz z Pátellą do piecá/ á gdy vpieczeſz/ pokray wzdłuż/ puſzczaſz ná gorące máſło/ á vſmażywſzy pocukruy/ á day.
Ná Ciáſto Bielſkie ták iáko y ná Puſzkowe zárobiſz/ ktore obłączkiem nie wielkim iáko vcho v kluczá/ ná máſło gorące puſzczáć będźieſz/ żeby okrągłe iáko iábłuſzká było Ciáſto.
Wezmiy Mąki Pſzenney piękney/ rozrob Mlekiem á przyday Jáiec/ á ták vbiy żeby namnieyſzey okruſzyny mąki nie było/ ták rzadko iáko ná opłátki/ zárabiáią/ á rozpaliwſzy w máśle gorącȳ/ pięknie ochędożoną formę/ máczay w Cieśćie/ á kłádź w rozpalone máſło; á ieżeli chceſz przyday Száfránu/ będźie odmienno.
Tákimże ſpoſobem ná Leykowe Ciáſto zárobiſz/ á w leiek lać będźieſz ná roſpalone máſło/ á ieżeli Leyká nie máſz garnuſzek przewierćiſz/ á ley przeż garnuſzek/ dźiurką przewierćiáną ná máſło gorące.
Tákimże ſpoſobem zárobiſz ná Groch z Ciáſtá/ á przez Zufan/ to ieſt/ łyżkę żelázną/ ná to vmyślnie zgotowáną/ dźiuráwą/ ná máſło gorące lać będźieſz.
Weźmiy Mąki piękney Pſzenney/ prześiy/ rozrob mlekiem/ ták iáko ná opłátki zárabiáią/ przydawſzy do tego Cukru według potrzeby/ ley łyżką ná żeláza ná to zgotowáne/ á piecz iáko opłátki/ á gdy ſię dopieka zwiiay ná okrągłe drewienká/ álbo wałeczki/ á pocukrowawſzy daſz/ álbo z piáną.
Opárzonych Migdałow nátłucz w Mozdźierzu iáko naylepiey/ przyday Cukru/ zmięſzay ſpołem/ vtłucz znowu/ zrob z tey máteryey ſpod ná opłátkách/ á nákłáday Tort rożnymi Confektámi/ iakie maſz/ á z teyże Máſſy zrob Kopertę iáko naypięknieyſza vmieſz/ wſadź do piecá. A ieżeli chceſz zrob Pirámidę y z Płotámi cukrowemi.
Ná Tort Spikowy zrobiſz Ciáſto Angielſkie/ według opiſánego ſpoſobu/ weźmiy śpiku wołowego ſurowego/ vśiekay drobno/ wkray Cytryny w Cukrze ſmáżoney w koſtkę/ y Rożenkow oboygá/ rozbiy Jáiec y Smietány/ Pieprzu/ Gałki/ Cynámonu/ Cukru/ zmieſzay to ſpołem/ á náley Tort w Pátelli/ záſklep/ pozynguy Jáycy/ álbo pocukruy/ wſadż do piecá/ á vpiekſzy day gorąco na Stoł.
Ná Konfektowy Tort/ Ciáſto zrobiſz Angielſkie/ według opiſánia/ y náłożyſz iákim chceſz Konfektem/ zrob Kopertę iáko naypieknieyſzą vmieſz/ pocukruy á wſadź do piecá.
Z Ciáſtá Fráncuſkiego zrobiſz tort śpinakowy/ ná ktory ták Spinak nágotuieſz/ vwarz Spinak/ vźiekay bárdzo drobno/ włoż w rynkę máſłá/ y Spinak/ Rozenkow drobnych/ Cukru/ Cynámonu/ przyſzmaż/ á náłoż Tort/ day piękną Kopertę/ z tegoż Ciáſtá/ pozynguy/ á piecz.
Ciáſto Fráncuſkie zrob/ według opiſánego ſpoſobu/ Jákłek ochędożywſzy pięknie nákráy/ włoż w rynkę/ przydawſzy Máſłá/ Cukru/ Rożenkow oboygá/ Cynámonu/ á przeſmáżywſzy to ſpołem/ nákłáday Tort/ y Kopertę day piękną/ vpiecz/ á day pocukrowawſzy ná Stoł.
Weźmiy Piſtáći/ potłucz/ Jąderká ochędoż/ vtłucz w Mozdźierzu/ zmieſzay z Cukrem y Rożenkámi drobnemi/ Cynámonu/ máſłá nieſłonego/ y Jáiec parę/ náłoż tym Tort z Ciáſtá Fráncuſkiego álbo Włoſkiego/ álbo Angielskiego.
Weźmiy Animelli niemáło/ to ieſt mleczká z Cieląt/ oćiągniy trochę/ vśiekay/ przyday Cytryny w Cukrże wkoſtkę/ Rożenkow drobnych/ Cukru/ Cynámonu/ máſłá płokánego/ náłoż Tort/ z iákiegokolwiek Ciáſtá/ á day piękną kopertę/ á pocukrowawſzy/ vpiecz y day ná Stoł.
Weźmiy mięśiſte y cielęćiny/ odwarz/ vśiekay drobno/ y łoiu trochę kruchego vśiekay drobno/ Cytryny w Cukrze nákray w koſtkę/ Rożenkow oboygá/ Cukru/ Cynámonu/ Pinelli/ Pieprzu/ zmieſzay to wſzytko ſpołem/ á náłoż Tort/ iákieg̊ chceſz Ciáſta/ á pocukrowawſzy/ wſadź do piecá/ á day ćiepło ná Stoł.
Zrob ſpod ná Tort/ z twárdego práſnego Ciáſtá y odſuſz/ weźmiy mleká/ Jáiec/ Cukru/ Cynámonu/ vbiy to ſpołem/ wley ná ten Tort/ day kopertę w kratkę z Fráncuſkiego Ciáſtá/ ále y przez koperty możeſz dáć.
Jáiec weźmiy parę/ rozbiy z trochą mąki/ wſtaw mleká w pátelli álbo rynce/ włożywſzy w niy trochę máſłá y Cukru/ y Cynámonu/ á gdy pocznie zwieráć/ ley Jáyká z mąką rozbitą/ ćienko puſzczáiąc bárdzo; warz á mieſzay/ á gdy vwre/ ochłodźiſz rozbiy żołtkow Jáiecznych kilká/ zrob Tort w pátelli z Ciáſtá Włoſkiego/ náłoż tą máteryą/ á dawſzy ná to kopertę piękną/ pocukruy/ á vpiecz.
Vſmaż Jáiecznice miękko/ á vśiekay drobno/ nákráy Cytryny w Cukrze w koſtkę/ Rożenkow oboygá Cukru/ Cynámonu/ zmieſzay to wſzytko/ náłoż Tort/ z iákiegokolwiek Ciáſtá chceſz/ á dawſzy nań kopertę/ pocukruy á piecz/ á day ná Stoł.
Zrob ná Tort z Winem Spod z Ciáſtá przáſnego/ weźmiy Jbiec/ Winá/ Máſłá/ Cukru/ Cynámonu/ vbiy to ſpołem/ á náley Tort/ możeſz nieſklepić/ á dáć vpiekſzy/ pocukrowawſzy ná Stoł.
Vwarz Ryżu w Mleku/ álbo ſłodkiey Smietánie/ włoż w Rynkę/ day Máſłá dobrego/ Jáiec kilká rozbiy/ wley/ Rożenkow płokánych oboygá/ Cynámonu/ wſadź do piecá/ á gdy vpieczeſz/ day z Rynką ná Stoł.
Weźmiy Migdałow opárzonych/ vwierć bárdzo dobrze/ przydawſzy Cukru tłuczonego białego/ weźmiy Smietány gęſtey/ vbiy to wſzytko ſpołem dobrze/ day ná Stoł.
Vwarz Jaiec twárdo/ wybierz zoltki/ przećiśniey ná miſę przez Sito/ álbo Serwetę; weźmiy zołtkow parę/ rozbiy z máſłem/ y Cukru włoż/ á wley do mleká/ y mięſzay/ á gdy przywre/ wley ná te przegniećione zołtki/ Cynámonem potrząśniey/ á day ná Stoł.
Weźmiy ſłodkiego mleká/ przyſtaw do ogniá/ w kielemce álbo rynce/ włoż máſłá trochę y Cukru/ rozbiy żołtkow parę z trochą mąki/ á gdy mleko zwierá/ ley te żołtki rozbite ná mleko ćienko puſzczáiąc/ y mieſzay/ á gdy pocznie gęſtnieć/ day ná pułmiſek potrząſnąwſzy Cynámonem/ y Cukrem.
Weźmiy Mleká ſłodkiego/ żołtkow Jáiecznych dźieśięć/ rozbiy/ zmieſzay z mlekiem/ włoż ná piękną pátellę máſłá tretowánego/ wley tę máteryą/ wſadż do piecá/ á gdy vpieczeſz/ kráy wzdłuż nożem/ á kłádź ná pułmiſek/ á potrząſnąwſzy Cynámonem/ y pocukrowawſzy day.
Weźmiy Opłátkow/ pokráy w kwádrat iák wielkie chceſz Sztuczki/ rozrob mąki wodą/ y drozdzámi/ á poczekay/ áz pocznie robić/ przyday Száfránu; weźmiy konfektu iákiego chceſz/ zkłáday po dwá opłátki/ á wſrzodek kłádź konfekt/ á kráię maczay w tym Cieśćie zárobionym/ puſzczay ná gorącą Oliwę álbo Oley/ ſmaż/ á pocukrowawſzy daſz ná Stoł.
Rozczyň Mąkę Pſzenną wodą y drozdzámi/ ták iáko y pierwſza/ á gdy ſię pocznie dobrze wyruſzáć/ przydáy Száfránu ieżeli chceſz/ Rożenkow wielkich ná ſzpilki náwtykay drewniáne/ á obwiiay tym Ciáſtem/ puſzczay ná gorącą Oliwę álbo oley/ álbo máſło/ á vſmáżywſzy rozkray ná czworo/ y pocukrowawſzy day ná Stoł.
Tákimże ſpoſobem mąkę zárobiwſzy wodą y drozdzámi/ á gdy ſię wyruſzy/ Figi ſuche obwiiáć będźieſz/ á puſzczáć ná gorącą Oliwę álbo Oley/ á vſmáżywſzy/ ná dwoie roſkroiſz/ y pocukrowawſzy daſz ná Stoł.
Tákimże ſpoſobem rozrob Ciáſto/ á ochędożone Jábłká/ ná troie pokráy/ á obwiiay tym Ciáſtem/ y puſzczay ná gorącą Oliwę álbo Oley/ á vſmáżywſzy pocukruy á day.
LXXXIII. Z tákiegoż Ciáſtá Pieroſzki konfektu bzowego robić będźieſz/ y inne wſzytkie/ ták pieczone/ iáko y ſmáżone/ z czymkolwiek będźieſz rozumiał/ á miał Powidłá/ Jábłká/ Gruſzki/ Mák/ &c.
Weźmiy mąki piękney Pſzenney/ zárob wodą y drozdzámi/ á gdy ſię wyruſzy/ przyday więcey mąki/ á wyrob nie bárdzo gęſto/ á roſtoczywſzy/ zynguy Oliwą/ álbo Oleiem á przekłáday ták iáko zmáſłem/ á roztoczywſzy kray ná ſztuki/ á zynguy miodem rozpuſzczonym/ y wſadź do piecá.
LXXXV. Z tegoż Ciáſtá robić będźieſz Tátárſkie/ przydawſzy Rożenkow drobnych/ y kręcone/ przydawſzy tákże Rożenkow drobnych.
LXXXVI. Z tákiegoż Ciáſtá kráiáć będźieſz Páſki/ á pozyngowawſzy miodem do piecá wſádźiſz. Mogą też te wſzytkie ciáſtá bydź przeż miodu/ Oliwą álbo Oleiem zyngowáne/ ále bláde będą/ nie ták rumiáne iák z miodem.
Weźmiy Ryzu ſychego/ obierz/ zpłocz pięknie/ wytrziy ſerwetámi/ á ſuſz/ vtłucz w Mozdźierzu ná mąkę/ prześiy/ wſtaw wody w pięknym kotle/ á gdy zwieráć będźie/ wley Wodki Rożáney co chceſz/ y Cukru włoż zpotrzebę/ wſyp tę mąkę á mieſzay pilno ná węglu/ á gdy vwre/ miey formy ná to zgotowáne/ w Wodźie námoczone/ ktore obleway Wodką Rożáną/ á wleway tey máteryey/ ná źimnie poſtaw/ á gdy ſtężeie/ przełoż z formy ná pułmiſek/ tálerz położywſzy/ pocukruy/ á day záraż/ bo ſię Cukier roztopi/ y Biánká oſłábieie.
Mleko wſtáwiſz w pieknym kotle/ zwodką rożáną/ y Cukrem/ y tákimże ſpoſobem/ mąkę ryżową zgotowawſzy/ ſpráwieſz ſię we wſzytkim/ iáko y z pierwſzą.
Weźmiy Kapłoná dworoweg̊/ Cielęćiny kośćiſtey/ nietłuſtey/ wymocz to pięknie/ y nożki Cielęce ochędożone/ wſtaw to wſzytko w garncu pieknym/ warz nákrywſzy/ á odſzymuy piorem niech wre przez godźin trzy/ álbo cztery/ bárdzo máło záſoliwſzy/ á gdy odſtawiſz od ogniá/ odley roſoł w piękny gárniec oſobno/ niech ſtoi godźinę/ á gdy ſię podſtoi/ przecedź przez piękną ſerwetę/ wley Winá klárownego/ y Cytryn według ſmaku wyćiśniy/ Cukru także według potrzeby/ Cynamonu całkiem/ Goźdźikow/ pizma/ warz to godźinę epołem nákrywſzy; weźmiy potym Jáiecznych białkow kilká/ wley w ten podſadzony roſoł/ przecedź to wſzytko przez Serwetę/ á ley w worek ſukienny biały/ ná to zgotowany; á cedź ná miſę/ á gdy klárowną odbierzeſz/ przydaway w tę polewkę/ Corneſelu/ iákiego chceſz koloru/ co raż inſzego/ ktory w teyże polewce námoczyſz/ á przez wotek przepráwiſz/ káżdy kolor oſobno odbieráiąc/ á gdy ſtężeie; okłádáć będźieſz tą farbowáną klárowną.
Gdy Blámás będźieſz chćiał mieć; tákimże ſpoſobem zrobiſz: polewkę weźmiy Migdałow ochędożonych/ ktore bárdzo dobrze vtłuczeſz w Mozdźierzu/ y vwierćiſz w donicy/ y roſpuśćiſz tą polewką/ ktorą w przod przepráwiſz przeż gęſtą Serwetę, á potym przez worek lać będźieſz ná miſę/ wprzod iednák tę polewkę zápráwiſz według ſmáku/ Cytryn świeżych/ Winá/ Cynámonu całkiem/ Goźdźikow/ Pizmá/ y z tym przywárzywſzy roſpuśćiſz Migdały.
Weźmiy Szczupaká pułmiſkowego/ y Liná/ ochędoż pięknie/ wymocz/ wſtaw w gárncu pięknym/ w wodźie/ warz dobrze nákrywſzy/ áż do kośći odpádnie/ trochę záſoliwſzy/ gdy vwre/ odley polewkę oſobno w piękne naczynie/ żeby ſię podſtałá/ ktorą przecedź przez gęſtą Serwetę/ przyley Winá/ Cytryn wyćiśniy według ſmáku/ Cukru według potrzeby/ Cynámonu całkiem/ Gozdźikow/ Pizmá; warz to ſpołem/ á przywárzywſzy dobrze/ weźmiy Migdały vtłuczone y vwierćione dobrze/ roſpuść tą wſzytką polewką/ á przecedź przez gęſtą Serwetę/ wley znowu bárdzo w piękny koćiełek/ warz ná węglách przez ćwierć godźiny/ wyley ná miſę/ á wynieś ná źimno; Możeſz ná ten czás Pizmo włożyć/ gdy będźieſz podſadzał/ lepiey będźie/ bo nie wywietrzeie.
Weźmiy Kápłoná/ Cielęćiny/ Nożek ćielęcych/ wymocz to wſzytko pięknie/ á porozbirawſzy warz/ trochę záſoliwſzy/ nákryi/ á odſzymuy/ przydawſzy do teg̊ pietruſzki wiążkę/ á gdy od kośći odpdnie/ odſtaw/ niech ſię podſtoi/ odley w inſze naczynie/ niech znowu ſię podſtoi/ á zbierzeſz piorem wſzytkę tłuſtość/ przepraw bez gęſtą Serwetę/ day Cukru zpotrzebę/ á ieżeli chceſz y Cytrynę wyćiśniy/ warz długo/ potym przez worek ley w ſkláne naczynie/ álbo iákie chceſz/ á gdy ſtężeie/ choremu po dwie/ álbo po trzy łyżki daway/ ieſt rzecz bárdzo pośiláiąca/ y chłodźąca.
Weźmiy Smietány gęſtey ſłodkiey ták wiele ile potrzebá; przyday Cukru tłuczonego/ rob puſzką/ ktorey do ćiáſtá vżywaſz/ ták długo/ áż ſię Piáná wedzmie/ ktora ná miſę wyłożywſzy/ Vlipkámi obłoż/ á pocukrowawſzy day.
Możeſz też ná miſę Krzak Rozmárynowy poſtáwić/ á ná niego Piánę lać/ ktory ták poſtáwiſz/ chlebá rzáneg̊ rozkroy Bochen ná dwoie pláſko/ z iedney częśći oſrzodkę wybierz/ á Máſłem ná to mieyſce podlep/ y przyćiśniy do miſy/ żeby to Máſło trzymáło chleb mocno/ á w ten Chleb wſadź Krzak Rozmárynu á będźieſz lał Piánę/ á obſádźiwſzy Vlipkámi/ y pocukrowawſzy daſz ná miſę.
Mleká weźmiy ſłodkiego/ ile chceſz/ wſtaw w pięknym naczyniu/ włoż Cukru/ á gdy zwieráć będźie/ wyćisniy Cytrynę álbo winnego Octu łyżkę wley/ á gdy eię zewre/ ley w koſzyczki ná to zgotowáne/ żeby meterya grubſza zoſtáwáłá/ á ſubtelna wyćiekłá/ á polawſzy tálerz Wodką Rozáną/ wyłoż z koſzyczká ná tálerz/ á pocukrowawſzy day.
Możeſz też y Száfránu do mleká przydać ieżeli chceſz.
Opárzonych Migdałow vtłucz w Mozdźierzu funt ieden/ Cukru pułfuntá/ białkow Jáiecznych cztery/ vbiy to wſzytko w Mozdźierzu dobrze ſpołem; weźmiy Opłátkow/ kłádź tę máteryą ná opłátki grubo iáko pálec/ á długo iáko członek/ wſadź do wolnego piecá/ á gdy eię przyrumieni/ wybieray/ pookraway opłátki/ á ochłodźiwſzy daſz ná Wety; á ieżeli chceſz mieć więcey/ to też więcey máteryey przyczyniſz według proporcyey.
Tákąż Máteryą zrobiſz/ z ktorey Obárzánki robić będźieſz/ iák wielkie będźieſz chćiał/ á na Opłátkach vpieczeſz iáko y Mákárony.
Tákimże ſpoeobem Biſkokt żołty robić będźieſz/ do ktorego nie białkow/ ále żołtkow zázyieſz/ przydawſzy Anyzu pięknego trochę/ ieżeli chceſz/ ktore/ tákże vpiekſzy/ pokráy/ y znowu wſadź do wolnego piecá/ á vſuſzywſzy day na Stoł ábo ſchoway.
Weźmiy ochędożonych Migdałow/ vtłucz dobrze w Moźdźierzu/ y Cukru z potrzebę/ to dobrze zmieſzawſzy/ roſpuść Winem/ gęſto iako káſzá/ wyley ná pułmiſek/ á potrząſnąwſzy Cynámonem wſadź do piecá wolnego/ á gdy vpieczeſz/ pocukruy á day ná Stoł.
Weźmiy Kiſzek Wieprzowych grubſzych/ ochędoż pięknie/ weźmiy Kruſzká Cielęce całkiem oćiągniy y pokray ták długo iáko długa Kiſzká/ weźmiy też łoiu Nerkowego wołowego/ kray ćienko iáko rylec nożá/ á długo iáko kruſzká/ przyday trochę kwiátu/ pieprzu/ y ſoli/ miey drot ná to zgotowány ták długi iáko kiſzká/ zmieſzay ty wſzytko/ á náwłocz kiſzki/ á záwięzuy/ y ociągniy vwarz w dobrym roſole/ day z roſołem ná Stoł.
Weźmiy Kápłoná odbierż mięſo wſzytko od kośći/ á odrzućiwſzy ſkorę/ vśiekay drobno/ weźmiy tákże łoiu wołowego kruchego vśiekay drobno; zmięſzay to ſpołem/ przydawſzy do tego pieprzu trochę y kwiátu; weźmiy kiełbáśnice/ náłoż/ á przewięzuy/ á wſtaw w roſole dobrym/ á vwárzywſzy/ day ná ſtoł.
Weźmiy świeżego Jeleniá/ álbo Dánielá kiſzkę od Cąbru/ naygrubſzą/ weźmiy Ryzu płokáneg̊/ Mleká/ Cukru/ Rożenkow oboygá/ á zmieſzay to ſpołem gęſto/ ſoli przydawſzy/ náłoż kiſzki/ pozáwięzuy/ odwarz; á gdy dobrze vwárzyſz/ przypiecz rumiáno ná Rośćie/ á day ná Stoł.
Weźmiy Polędwicę Sárnią/ vśiekay drobno/ łoiu krucheg̊ trochę vśiekay drobno/ day rożenkow drobnych/ pieprzu/ Cynámonu/ Cukru/ Soli/ á zmieſzawſzy to wſzytko/ náłoż kiełbáśnicę wieprzową/ warz w Winie/ y ſoli/ á day ná Stoł; ieżeli chceſz piecz/ włoż wrynkę máſłá/ álbo tłuſtośći/ świeżego wieprzá/ ſmaż/ á vſmáżywſzy day gorąco.
Mięſá Wieprzowego vśiekay drobno iáko Jágły/ Pármázynu/ álbo Será Holenderſkiego/ lubo proſtego vtrzyi/ przyday ſoli/ Pieprzu/ Kwiátu/ náłoż ćienkie kiełbaśnice/ álbo Báránie kiſzki á ochędożywſzy warz w winie/ á day ná Stoł.
Mięſá Wieprzowego bárdzo drobno iáko mák vśiekay/ day Pieprzu/ Kwiátu/ Soli/ álbo Czoſnku/ náłoż ćienkie kiełbáśnice/ álbo kiſzki Báránie/ piecz/ álbo warz/ w czym chceſz/ y day ná Stoł.
Wexmiy Mięſa świeżeg̊ Wieprzoweg̊ nie tłuſteg̊/ porąb pieczenie wieprzowe bez kośći/ potłucz dobrze ná klocu/ y w naczyniu naſol/ á przyłoż dobrym ćiężarem/ miey ták przeż trzy dni.
Jeleniá oſzyndowawſzy/ á Wieprzá opáliwſzy/ porąb w ſrory/ poſol/ włoż w beczkę/ przyćiśniy ćięzarem/ á w kilká dni/ obmywſzy w wodźie piękney/ wieſzay w dymie ćiepłym/ á wędź według potrzeby.
Zryſuy w páſy Jeśiotrá świeżego/ álbo Wyzá wzdłuż/ ták ſzeroko iák pułtorá pálcá/ włoż w naczynie/ náſol dobrze przyćiśniy ćięzarem/ á w kilká dni/ obmyi piwnem/ á w dymie gęſtym ćiepłym wędźić będźieſz/ á vwędźiwſzy/ záżyieſz iáko będźieſz chćiał.
Niepoſtpolity Condiment Moſztárdá/ do ktorychkolwiek potraw będźieſz chćiał záżyć/ Mięśnych y Rybnych/ wárzonych y pieczonych/ ktorey lubo ſą kilká ſpoſobow/ Ja nayprzednieyſzy ſpoſob położę táki.
Weźmiy czarney gorczyce/ vtłucz ná mąkę/ á prześiy/ weźmiy gruſzek świeżych vpiecz/ vwierć w donicy/ á przez śito przepraw; Weźmiy rożenkow drobnych zchędoż/ wſtaw w Winie/ warz/ vwárzywſzy wierć w Donicy/ przez Sito przepraw/ włoż to wſzytko w ieden gárniec/ y to Wino wley/ Octem winnych roſpuść/ żeby było gęſto iáko káſzá/ nákryi dobrze/ á poſtaw w mieyſcu ćiepłym przez trzy dni/ potym vmieſzay/ á daway ná tálerz/ kiedykolwiek potrzebá/ á iezeli gęſta/ możeſz Octem winnym według potrzeby roſpuśćić/ na ten czas kiedy dáwáć będźieſz możeſz trochę pocukrowáć ná tálerzu.
Sekret ten bárdżo dobry/ y doświádczony dla chorych zle ſię máiących/ y iuż o zdrowiu deſperuiących/ ktory ták zrobiſz.
Weźmiy Báráná ćwierć poślednią; Kápłoná ſkubionego niepłokánego; Kuropatw cztery ſkubionych nie płokánych; Jelenia pieczenią/ świeżą/ mięśiſtą/ niepłokáną; Wołową pieczenią ſrzednią/ świeżą/ niepłokáną; nieſol tego wſzytkiego nic/ pozátykay ná rożny v wolnego Ogniá/ piecz powoli nie polewáiąc/ á gdy eię iuż dobrze dopieka/ pozdeymuy ná miſy; pokol nożem/ ábo poprzekraway prędko/ á polewkę wypuść/ y wyćiśniy; wley wſkláne naczynie/ ktore bez ſroby bydź ma/ włoż pereł ſznurek/ y Czerwony złoty włoz/ záwiąż bárdzo dobrze Macherzyną w kilkoro złożywſzy/ y obwin w płotno/ włoż w wodę źimną w koćieł/ á wſtaw ná ogieň/ warz mocno przeż godźin cztery/ á po czterech godźinách/ weźmiy to z tym naczyniem/ odwinąwſzy płotno/ idź do chorego/ ktory/ żeby był w ten czás ná czczo/ á tám odwiąż Mecherzynę/ náley łyzek pułtory choremu/ á day mu ćiepło wypić/ nákryć go żeby ſię poćił/ Czerwony złoty/ y perły ſchowaſz/ nie trzebá więcey tego Sekretu záżywáć/ w iedney chorobie/ tylko taż/ zá łáſką Bożą/ vzna chory meliorácyą/ ieżeli ſię poćić będźie.
