Compendium ferculorum/Rozdział II

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Stanisław Czerniecki
Tytuł Compendium ferculorum
Podtytuł albo Zebranie potraw
Data wydania 1682
Druk Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów
Miejsce wyd. Kraków
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
Compendium ferculorum p 57.jpg
ROZDZIAŁ II.
Gotowánia Stá Potraw Rybnych.

AKkomoduiąc ſię zwyczaiom Ceſárzá Jego M. Chrześćiánſkiego/ y cáłey Rzeſzy Niemieckiey/ ná zmieſzánie Potraw Mięśnych/ dla ſmácznieyſzego Bánkietu/ żebym Appetytom wygodźił ludzkim/ przydałem Sto potraw Rybnych/ do niektorych iednák Winá potrzebá/ ktorych maſz takową deſkrypcyą niżey opiſaną.A naprzod:

Spoſoby Polſkie ròbienia Gąſzczow do Ryb.

Weźmiy Rożenkow wielkich/ wſtaw w Winie przeſtrono/ warz/ przebiy prżez Sito. vkręćiwſzy w Donicy/ będźieſz miał gąſzcz dobry.


Drugi ſpoſob robienia Gąſzczu.

Weźmiy fig ſuchych/ wſtaw w Winie/ warz/ vwierć/ przebiy/ álbo vtłucz w Mozdźierzu/ y to będźie nie zły


Trzeći ſpoſob robieniá Gąſzczu.

Weźmiy Cebulę/ náłup/ poprzekráway/ wſtaw przeſtrono w garncu/ warz/ przebiy przez Sito/ będźie gąſzcz podleyſzy.


Czwarty ſpoſob robienia Gąſzczu.
Weźmiy Bulwow/ ochędoż/ wſtaw w wodźie w gárncu/ á vwárzywſzy dobrże/ przebiy przeź Sito.
Piąty ſpoſob.

Weźmiy Márchwie świeżey/ á ták vczyn iáko y z Bulwámi


A gdy iuż Gąſzcz będźieſz miał gotowy: Do ſporządzenia też/ y gotowánia Ryb rożnych przyſtępuymy:

A naprzod Loſoś:

Ktory w náſzey Polſzcze ieet naysubtelnieyſzego ſmaku.

I. Łoſoś żołto po Krolewſku/ albo dobrey Iuſze.

WEźmiy Loſośiá/ O czeſz/ zryſuy/ grzbiet wyimiy/ dzwoná ná ſzpilki włoż/ pietruſzki w koſtkę y wzdłuż nakráy/ wſtaw w kotle zaſoliwſzy dobrze. á gdy dowiera/ zdeymiy ż ogniá/ tę polewkę odley oſobno co łoſoś wrzał/ przeley wodą/ żebyś ſol ſpłokał/ á gdy maſz dáwáć/ wley gąſzcz iáki maſ/ wley Winá/ octu winnego trochę/ Cukru według ſmaku/ Pieprzu/ Száfránu/ Cynámonu/ Rożenkow wielkich/ Limoniy w tálarki/ przywarzay á koſztuy/ á ieżeli trzebá przydáć ſoli/ tedy oney polweki/ w ktorey wrzał Loſoś/: przyleway według ſmáku.
Ták gotuy Szczukę głowną/ Czeczugę/ Jeśiotrá/ Wyżá świeżego/ y co chceſz.


O práżeniu Ryb głownych oſobliwie Szczuk
Gdy maſz Szczukę iák Głowną/ álbo Podgłowną/ o czeſawſzy onę zryſuy/ włoż na miſę ſrebrną/ álbo w koćieł/ roſpal ſoli bárdzo gorąco/ potrząſay Szczkę Ryſowáną/ á w piecu gorącym álbo przed ogniem trochę przypiecz.
II. Łoſoś z Iuſzycą czarno.

Gdy ryſuieſz Loſośiá/ wybierz z niego krew/ ktora ieżeli ſię z piekłá/ rozśiekay á octem winnym roſpuść/ weźmiy Cebule/ y pietruſzki/ vśiekay bárdzo drobno/ á vſmaż w Oliwie álbo máśle/ przetrzyi przez śito/ zmieſzay z octem y z Juſzycą/ weźmiy kilká dzwon Loſośiá/ pokráy wſłuczki máłe/ włoż wto wſzytko/ day Soli/ Winá/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu/ przywarz/ á day ná Stoł. Ták tez Jeśiotra y Czeczugę gotuy.


III. Ieśiotr.

Weźmiy kilká dzwon Jeśiotrá/ oćiągniy w Oliwie/ álbo w máśle/ vſmaż Cebule y Pietruſzki drobno kráiáney/ w máśle/ albo Oliwie/ zoż to ſpołem/ day Winá/ Octu/ Rożenkow oboygá/ ſłodkości/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Maſłá álbo Oliwy/ Száfránu/ przywarz á day na Stoł.


IV. Szczuká żołto w ſwoiey iuſze

Weźmiy Szczukę/ oczeſz/ zryſuy/ przywarz/ nákray/ pietruſzki w koſtkę/ y wzdłuż záſtaw záſoliwſzy/ á gdy odwárzyſz odley w garnek polewkę w ktorey wrzáłá/ wley gąſzczu/ ktory roſpuść tym ſmákiem co Cebulá wrzáłá/ day Száfránb/ pieprzu// Imbieru/ Gałki Limoniey/ ieżeli chceſz/ przywarz/ á ieżeli trzeba przyſolić/ wley tey polewki w ktorey Rybę odwárzyłeś. Tákim ſpoſobem wſzytkie Ryby odwárzáy/ oprocz Węgorzá.


V. Ryby ſzáro po Krolewſku/ álbo w dobrey Iuſze.

Szczukę oczeſz/ zryſuy/ ieżeli potrzebá praż/ y pomienionym ſpoſobem ták iako y żołto odwarz/ day Gąſzczy iáki maſz/ pieprzu/ Imbieru/ Cynamonu/ Winá/ Octu Cukru/ Limoniy/ Oliwek nawyłupay/ Rożenkow wielkich/ przywarz/ á day ná Miſę. Możeſz też oſobno w gárnku mieć Pietruſzkę kráiną w koſtkę y w zdłuż/ á do ktorych Ryb potrzebá/ pod odwárzeniu przykłádáć.

Ták Okonie/ Káráśie/ Czeczugi/ y co chceſz gotuy.

VI. Száro w ſwey Iuſze.

Podobnym ſpoſobem Rybę zryſowáwſzy odwarż/ day gąſzczu/ octu dobrego/ Oliwy trochę/ Limonią vśiekay drobno/ y w kray w talarki/ Oliwek/ Pieprzu/ Imbieru/ przywarz/ á day/ á ieżeli chceſz żeby byłá Rybá ſmaku wdźięcznego/ włoż Cukru káwáłek.


VII. Rybá ſzaro w Máckowey Iuſze.

Z ryſuy oczeſánego Sźczupaká/ álbo co chceſz/ nákray Cebule drobno w koſtkę/ y pietruſzki w koſtkę y wzdłuż/ záſol według ſmáku/ wſtaw/ á wárz/ á gdy odwárzyſz/ wley Octu piwnego/ przyday winnego/ Limoniey vśiekay y vkray/ oliwek/ oliwy/ pieprzu/ Imbieru/ przywarz/ á day z polewką.


O nákłádániu Głowy, Ogoná, y Xieñcá

Wolno káżdemu náłożyć Głowę/ Ogon/ Xieniec/ według ſwoiego vpodobánia/ ktorą śiekáninę maſz ták zrobić/ weźmiy dzwono Szczupaká vśiekay drobno/ cebule vpiec/ vśiekay/ chlebá białego trochę vtrzyi/ pieprzu/ ieżeli chceſz Rożenkow drobnych zmieſzay to wſzytko/ á nákłáday.


VIII. Szczupaká po Węgierſku.

Weźmiy Szczukę/ zryſuy złuſzczka/ włoż w koćieł/ wkráy Pietruſzki niemáło/ wſtaw w Oććie piwnym/ przylawſzy trochę wody/ odwarz/ záſoliwſzy dobrze/ á gdy maſz zápráwowáć/ przeley wodą przed zápráwiániem/ wley gąſzczu łyſzkę/ octu dobrego/ Winá/ Oliwy/ Limoniy/ Oliwek/ Rozenkow drobnych/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Cukru/ miey chleb ſmáżony w koſtkę w Maśle/ ábo Oliwie/ ktory náprzywarzeniu wſyp w Rybę a przywárzywſzy day ná miſę/

Węgrowie chleb ſmázą ź Słoniną w koſtkę pokráiáną/ ćo y ty możeſz ták vczynić/ ieżeli chceſz.
IX. Po Węgierſku żułto ták zápráwiſz.

Odwárzone ryby w roſole iákiekolwiek/ oczeſáne/ ták zápráw; wley Gąſzczu niewiele/ Octu/ Limonią/ Rożenkow drobnych/ Oliwy/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Száfránu/ przywárz/ a day ná Stoł.


X. Ryby ſádzone, álbo po Czeſku.

Zryſuy Rybę/ iáką máſz/ álbo chceſz/ z łuſzczką/ w łoz w koćieł/ Cebule niemálo wtálarki nákray. y pietruſzki w koſtkę y wzdłuż/ wley piwá/ záſol/ á warz/ á gdy ſię Rybá wyſadzáć będźie/ wley Octu dobrego/ Oliwy/ álbo máſłá/ Pieprzu/ Imbieru/ Kminu/ ieżeli chceſz y kwiátu/ prżywarz dobrze/ wyſadz á day ná Stoł.


XI. Rybá czarno.

Weźmiy Karpiá. oczeſz/ zryſuy/ wſtaw w wodźie/ záſol/ warz/ a odwárzywſzy/ zley wodą/ wley powidł przebitych przez śito/ roſpuſzczonych octem/ przyday Soku wiśniowego/ ſłodkośći/ pieprżu/ Imbieru/ Gozdźikow/ przywarz/ á day ná ſtoł/


XII. Z Máſłem ták gotuy Ryby.

Weźmiy Rybę iáką chceſz/ álbo maſz/ oczeſz. z ryſuy/ wkray Cebule drobno/ y Pietruſzki w koſtkę y wzdłuż/ włoż w koćieł/ wley wody/ záſol według potrzeby/ odwarz/ á ná wyſádzeniu wley Smietany/ Maſłá dobrego nieſłonego/ pieprzu całkiem/ Kwiátu/ przywarz/ á day.


XIII. Ryby z maſłem po Holendersku.
Oczeſáną y zryſowáną Rybę włoż w koćieł/ (poſpolićie Holendrowie/ całkiem y nie ogolone gotuią) pietruſzki w kostkę y drobno w kray/ odwarz/ zaſoliwſzy według ſmaku/ á gdy dowiera miey maſło płokáne/ ktorego nieżałuiąc doday/ Imbieru w koſtkę kráiánego albo tłuczonego kwiátu/ á ieżeli chceſz y Octu winnego/ przywarz/ á day.
XIV. Ryby z Grzybámi ſuchymi.

Oczeſáną Szczukę zryſuy; y we dzwoná pokráy w łoż w koćieł Cebule drobno; y Pietruezki w koſtkę y wzdłuż nákray; záſol według ſmáku; á gdy dowiera/ miey grzyby odwarzone ktore drobno vśiekawſzy włoż w Rynkę/ wley śmietány; maſła płokánego s potrzebę/ Pieprzu/ Imbieru Kwiátu przywarz; a day ná ſtoł.


XV. Limoniátá żołta.

Jákąkolwiek chceſz Rybę/ ogoliwſzy zryſuy/ Figátelle do niey zrob (ktore maſz zrobić iáko nakładanie Xieńcá) Cebulę pietruſzki drobno ná kray włoż w koćieł zaſol/ odwarz wley trochę Gąſzczu/ Winá octu; ſłodkośći; Limonią w kray/ oliwy Pieprzu; Imbieru/ przywarz; á dáy na ſtoł/


XVI. Limoniátá Szára

Ogoloną Rybę zryſuy/ do ktorey Figátelle żrob; włoż w koćieł y pietruſzki; y cebule drobno na kray; záſol; według ſmaku warż; wley trochę gąſzczu: Limonią w kray; day Wina; Octu dobrego; ſłodkośći; Pieprzu; Cynámonu; Oliwy; przywarz; a day ná Stoł.


XVII. Ryby biało z Migdałámi.

Okonie; álbo Szczupaká oczeſáwſzy w koćieł; Cebule w koſtkę; Pietruſzki w koſtkę y wzdłuż záſol według ſmaku; odwarz Migdałow opárzywſzy vwierć; roſpuść; wley w rybę; day kwiátu/ Oliwy; przywarz á day na ſtoł.


XVIII. Ták Pláytázy y Stokwiſz gotuy/ lubo niżey będźieſz miał inſzy ſpoſob opiſany/ gotowánia ſtokwiſzu.

XIX. Ryby biało/ ſłodko bez Migdałow.
Ogoloną Rybę; zryſuy; Cebule y Pietruszki niemáło drobno a kray; włoz w koćieł; zaſol; a odwarz. á gdy podſadżaſz; wley Oliwy y z potrzebę; pieprzu kwiatu; przywarz; a day na ſtoł.
XX. Ryby z Limonią.

Ogoloną zryſuy Rybę/ we dzwoná pokráy/ włoż w koćieł/ cebule drobno Pietruſzki w kotkę nákray/ y Limonią wzdłuż wley trochę wody/ ſoli/ Pieprzu/ kwiátu/ wyſadz á day náſtoł.


XXI. Ryby z Kaſztánámi.

Káſztány odwarz/ ochędoż/ oczeſáną Rybę zryſuy/ we dzwoná pokráy/ włoż w koćiołek albo rynkę cebule y pietruſzki drobno záſol/ odwarz/ á gdy odewre/ włoż Káſztány/ wley Winá/ Oliwy albo Maſłá/ Cukru/ Pieprzu/ Cynamonu/ Gáłki/ przywarz/ á day ná Stoł.


XXII. Ryby z Figámi ſuchemi tákże gotuy.

XXIII. Z Dáchtelámi Ryby tákże gotuy, ktore w puł poprzekráwáy á Octu do Winá trochę przyday.

XXIV. Ryby z Bronellámi tákże gotuy.

XXV. Ryby z Kapárámi tákże gotuy, tylko Rożenkow drobnych przyday.

XXVI. Ryby z Pinellámi.

Oczeſáne Ryby zryſuy/ á ná dzwoná pokray/ ćebule/ pietruſzki drobno nákray/ włoż w koćiołek albo Rynkę/ żáſul według ſmaku/ wſyp ochędożonych pinelli/ włoż maſłá/ albo Oliwy/ pieprzu/ Gałki/ warz/ á podſádźiwſzy day ná ſtoł/


XXVII. Ryby z Piſtáćiámi.

Potłucz Piſtáćie/ á iąderká powybieray/ á ieżeli chceſz przetłucz w Mozdźierzu/ oczeſaną Rybę zryęuy/ y zkray we dzwoná/ wloz w koćiełek álbo rynkę/ wley wody/ záſol według ſmáku/ Oliwy albo Maſłá dobrego/ pieprzu/ y Kwiátu/ wyſadz/ á day ná Stoł.


XXVIII. Ryby z Sáłatą.

Oczeſáną Rybę zryſuy/ Cebule drobno z kráy/ Sáłate vſzátkuy/ vłoz/ wley wody/ ſoli/ Máſłá álbo Oliwy/ Pieprzu/ Kwiátu/ podſadz á day ná Stoł.


XXIX. Ryby z Szczawiem tákże.

Oczeſáną Rybę zryſuy/ Cebule drobno vkráy/ włoż w koćiełek álbo rynkę/ w kray Szczawiu/ wley wody/ ſoli/ pieprzu/ kwiátu/ przywarz/ á day ná Stoł/ przydawſzy máſłá álbo Oliwy.


XXX. Ryby z Agreſtem.

Oczeſáną Rybę zryſuy/ Cebule drobno wkráy/ wley wody/ Máſłá/ álbo Oliwy/ Rozenkow drobnych/ Agreſtu/ Cynámonu/ Winá/ pieprzu/ ſłodkośći/ przywarz á day.


XXXI. Z Rákámi z Botwiną Ryby.

Oczeſáne Ryby zryſuy/ włoź w koćiełek/ nákray Botwiny/ to ieſt/ liśćia Cwiklánego wſzátki/ włoż w Rybę/ záſol/ warz/ á gdy odwárzyſz/ miey bigoſek z rákow/ w ſyp/ wley śmietány gęſtey/ maſłá płokáneg̊/ pieprzu/ gałki; przywarz/ á day podſádźiwſzy.


XXXII. Z Rákámi z Agreſtem Ryby.

Ryby oczeſáne zryſuy/ z kray we dzwoná/ włoż w koćiełek álbo rynkę/ odwarz záſoliwſzy/ obierány Agreſt wſyp/ maſła płokánego z potrzebę/ kwiatu przywarz/ a day na ſtoł.


XXXIII. Z Rákámi tretowánymi Ryby.

Maſz ſpoſob ná inſzym mieyſcu tretowánia Rákow/ całkiem/ ktorych do tey potrawy/ odtretowawſzy/ weźmiy Szczupaká oczeſz/ źryſſzy/ we dzwoná pokráy/ obwalay w mące á oćiągniy w máśle/ grzanek z chlebá białego zrob/ vłoż na miśie/ á ná te dzwona tretowáne/ ná wierzch Rakow tretowánych záley polewką grzybową/ ktorą miey ná to maſłá włoż płokánego/ pieprzu y kwiátu/ nakryi drugą miſą/ warz/ á dáy na ſtoł.


XXXIV. Z Rákowym bigoſkiem Ryby bez botwiny.

Bigoſek z Rákow wyłupánych miey/ Szczupaká oczeſanego zryſuy/ y we dzwonká ſkray/ włoż w ryńkę/ Cebule y pietruſzki drobno/ záſol/ wody wley á warz/ á gdy odwarzyſz wſyp bigoſek/ day máſłá/ pieprzu/ kwiátu/ á przywarzywſzy dáy ná ſtoł: możeſz Cytrynę wyćiſnąć/ álbo Octu winnego kieliſzek wlać.


XXXV. Z Sárdellami, z Rákami Ryby.

Bigoſek wyłupowány z Rákow miey/ Szczupaká oczeſánego zryſuy/ y we dzwoná pokray/ włoż w rynkę w kray Cebule drobno/ pietruſzki w koſtkę/ odwarz/ wymoczonych Sárdelli/ z kray/ włoż/ wley winá/ maſłá płokanego/ Pieprzu/ Imbieru/ kwiátu/ przywarz/ á day ná ſtoł.


XXXVI. Z Sárdellámi Sámemi Ryby.

Oczeſánego Sżczupaká zryſuy/ y we dzwoná ſkray/ ſárdelli moczonych żkray/ abo Sledźiá ſurowego/ Cebule y Pietruſzki drobno/ włoż to wſzytko w rynkę/ wley winá/ máſła álbo Oliwy/ Pieprżu/ Imbieru/ Kwiátu/ przywarz/ day ná ſtoł.


XXXVII. Z Tertufolámi Ryby.
Tertufole ieżeli chceſz. możeſz w przod vwárzyć/ álbo vpiec całkiem/ albo też ſurowo/ ochędożywſzy pokray/ w tálarki/ SZczupáká oczeſánego zryſuy/ á we dzwoná z kray/ włoż w rynkę y Tertufole włoż/ wley winá/ Oliwy/ álbo maſłá/ Pieprżu/ kwiátu/ przywarz/ á dáy ná Stoł.
XXXVIII. Z Pieczarkami Ryby.

Pieczárki trochę odwarz/ oſuſz/ włoż ná ſzpilki poſol/ potrząśniy mąką/ á oćiąniy w máśle: Coż vczyniſz Szczupakowi ogolonemu/ we dzwoná ź ryſowánemu; takźe go oćiągnieſz w máśle; włoż to w rynkę/ Cebulę drobno wkray/ wley wody/ ſoli/ máſłá dobrego/ Pieprzu/ gałki przywarz; á day ná Stoł.


XXXIX. Z Grzybámi świeżemi młodemi tákże vczyniſz.

XL. Záwiiánki po Fráncuſku.

Weźmiy Szczupakow máłych nieczeſz/ zrob obłączki/ Cebule w talarki niemało/ y pietruſzki wzdłuż nákray/ włoż w koćieł/ wley wody y ſoli/ odwarz/ day winá/ Octu dobrego/ pieprzu/ Imbieru Cynámonu. Rozenkow oboygá/ ſłodkośći/ Limoniey Oliwek/ przywarz/ á day ná Stoł.


XLI. Kárpie. álbo Liny. álbo inſze Ryby tákże gotuy iednák ná dźwoná pòrąb, á nie czeſz, á ieżeli chceſz możeſz oczeſzáć.

Náſtępuią teraż nowe niepoſpolite Potráwy Rybne cztery.

I. Potaś Rybny.

II. Karp z polewką Spinakową.

III. Karp z Iuſzycą.

IV. Karp bez kośćï.

XLII. Potáś Rybny.

Weźmiy Grzybow ſuchych/ zpłocz pięknie/ wſtaw w przeſtronym gárncu/ włoż Pietruſzki wiążánkę/ záſol ták/ iáko Kápłoni roſoł; warz/ á nakryi dobrze/ będźieſz miał polewkę ná zalánie ryb ná Potás.
Weźmiy Szczupaká oczeſz zryſuy/ pokray máłe dźwoná włoż w naczynie śrerbne/ álbo gliniáne/ álbo drzewiáne/ żáley Octem winnym dobrym/ y ſoli doſtatek/ niech moknie przez godźinę.
Wyimiy potym/ oſuſz/ weźmiy mąki pſzenney potrząśniy: á ſmaż w máśle albo Oliwie á gdy ſię oćiągnie/ wybieráy.
Przybierz do tego z inſzych Ryb Xieńcow y wątrobek/ ponákładay y po oćiągay w przod w wodźie/ a potym w Oliwie álbo máśle.
Weźmiy potym chlebá białego nákray grząnek ćienko á vłoż tymi grząnkámi Miſę ſrebrną ábo Cynową/ kłádz ná grząnki Szczupaká oćiągnionego; na wierzch Xieñie y wątrobki/ weźmiy pietruezki ktora wrzáłá w Grzybach rozłoż powierzchu/ á tą polewką w ktorey Grzyby wrzały záley y nakryi miſą drugą warz; a gdy dowiera/ day z polewką ná ſtoł.


XLIII. Kárp z Spinakiem

Weźmiy Mákáronow Włoſkich w węzły odwarz/ Weźmiy Spinaku vwarz w wodźie; vśiekay/ vſmaz w Oliwie ábo máśle/ przebiy przez Sito.
Weźmiy Karpia dobrego/ oczeſ; porąb we dzwoná oćiągniy w oliwie/ albo w máśle. Włoż tego Karpia ná miſę srebrnąz álbo rynkę niemáłą; Mákarony włoż ná wierzch Spinak roſpusć Winem do ktorego przyday Cukru z potrzebę/ pieprzu Cynámonu/ przywarz á day na ſtoł.


XLIV. Kárp bez kośći.

Weźmiy Kárpiá dobrego zdeymiy ſkorę z niego/ ták oſtrożnie żebyś dźiury nie vczynił głowę vſmaż/ á to mięſo z Karpiá odiąwſzy y od kośći vśiekay drobno ſurowo; z drugieg̊ kárpiá do tego przyłozywſzy; vſmaż tę śiekáninę w máśle albo Oliwie; przydawſzy do tego Cebule; bardzo drobno śiekáney; pieczoney albo ſmáżoney; day Rozenkow drobnych Cukru pieprzu/ Soli; Cynamonu y trochę tártego chlebá zmieſzawſzy to wſzytko/ nałoż tę ſkorę Kárpiową/ miey brytwannę gliniáną; wley Oliwy alo maſła/ żeby zamokł ten Kárp; włoż w Brytwanne Kárpiá náłożonego y głowę przyłoż/ y Figátellámi z teyże máteryey zrobionemi obłoż/ oćiągay wywracáiąc/ á gdy eię oćiągnie/ wley winá. Octu winnego/ Limonią/ Cukru/ Cynámonu/ Pieprzu/ przywarż/ á day cáłkiem ná miſę.


XLV. Kárp z Iuſzycą.

Wypuść z kilku Kárpi żywych ná Ocet winny Juſzycę/ álbo krew/ oczeſánego Kárpiá we dzwoná porąb; Cebule/ y Pietruſzki drobno pokraiáney w máśle lubo Oliwie vſmaż/ á przebiy przez śito/ włoż Kárpiá w rynkę oćiąganego trochę w oliwie álbo maśle/ wley tę Cebulę/ Juſzycę/ Winá/ Cukru/ Pieprzu/ Gozdźikow/ Cynámonu/ przywarz/ á day/ ſoli nie przepomináiąc.


XLI. Bigoſek Kárpiowy.

Zdeymiy ſkorę z Kárpiá ſurowego/ mięſo odbierz/ vśiekay/ Cebule pieczoney vśiekay/ z mieſzay to ſpołem/ włoż w rynkę/ wley Oliwy/ álbo maſłá nieſłonego/ ſmaż; á gdy przeſmáżyſz/ wley winá/ Octu winnego/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych/ Cukru/ Limonią vśiekay/ przywarz/ á day: głowę z tego Kárpiá vſmaż/ y mleczu káwałki odtretuy/ á zmieſzay z Bigoſkiem/ y day ná Stoł.


XLVII. Bigoſek Holenderſki.

Szczupaká ż práwionego z łuſzczka vwarz; w Oććie dobrym záſoliwſzy/ vwárzywſzy zdeymiy Iuſzczkę/ podrob/ pieczoney Cebule vśiekay/ włoż w rynkę/ wley trochę wody/ máſłá płokánego/ Imbieru/ Kwiátu/ Octu winnego/ przywarz/ á day ná ſtoł.


XLVIII. Szczupak z Muſztárdą.
Zryſuy Szczupáká/ á z łuſzczką odwarz w roſole z Octu y wody/ odwárzywſzy/ zdeymiy łuſzczkę/ weźmiy gorczyce czarney tłuczoney/ álbo Muſztárdy/ wley w rynkę Octu winnego/ Máſłá/ álbo Oliwy/ przywarz oſoliwſzy/ á poley Szczupaká.
XLIX. Dorſz y Pomuchle ták gotuy.
Możeſz z Màsłem po Holenderſku iáko wyżey.

L. Kárp. z Grząnkámi z másłem.

Weźmiy Kárpiá/ oczeſz/ ſkorę zdeymiy/ vśiekay drobno/ cebule vpiecz/ vśiekay/ zmieſzay to ſpołem/ głowę od tego Kárpiá odwarz w roſole/ włoż bigoſek w rynkę/ wley máſłá/ albo Oliwy oſoliwſzy ſmaż/ nákray grząnek z chleba białego/ roſpuść maſłá á nie przetretuy/ wſyp w bigoſek pieprzu/ y gałki tártey/ miey oſobno ieżeli chceſz Ser Holenderſki tarty/ álbo Pármázyn/ máczay grzanki w máśle/ bigoſkiem y Pármázynem przetrząſay/ á vkładay na ſrebrnym pułmiſku/ głowę weśrodek włoż/ y vpiec w piecu/ a day ná ſtoł.


LI. Ryby tretowáne.

Oczeſáną Rybe pokráy we dzwoná/ potrząſay mąką/ á ſmaż w czym chceſz/ vſmázywſzy włoż w koćiołek álbo rynkę/ wley winá/ obtu/ chlebá trochę tártego/ Limonią/ oliwy/ ſłodkośći/ Rożenkow ktorych chceſz/ Pieprżu/ Imbieru/ y ieżeli chceſz Szafránu; przywarz/ á day ná ſtoł.


LII. Náynogi czarno swieże.

Pokráiáne Náynogi odwarz w wodźie záſoliwſzy/ wley Soku Wiśniowego; pieprzu/ Gozdźikow/ Cynámonu; ſłodkośći/ przywárz/ á day ná ſtoł.


LIII. Węgorz z Miodownikiem.

Z Węgorzá świeżego zdeymiy ſkorę/ ktorego pokráiawſzy we dzwona vpiecz/ włoż w rynkę/ wſyp tártego Miodowniku Octu Winá/ Pieprzu/ Imbieru Cynámonu/ Száfránu/ Rożenkow drobnych: przywarz/ á day ná ſtoł.

Náynogi z miodownikiem tákże gotuy/ ále nie trzebá ſkorki zdeymować.
LIV. Węgorz do roſołu.

Węgorzá świeżego/ ſpráwiwſzy; pokráy we dzwoná/ wypłocz/ w łoż w garnek/ wley Octu dobrego y wody/ ſoli/ Pietruſzki źieloney/ álbo Kopru warz á gdy dowre day z roſołem ná pułmiſek.


LV. Ryby z Grzybową Polewką.

Wſtaw Grzybow ták iáko ná Potaś/ vrob roſoł/ oczeſáną Rybę zryſuy/ y ná dzwona pokráy/ włoż w naczynie piekne/ wkray Cebule y pietruſzki drobno/ wley ten roſoł/ włoz Maſłá płokánego albo Oliwy/ day pieprzu/ Kwiátu/ przywarz/ á day ná ſtoł.


LVI. Ryby z Iábkámi tretowánemi.

Ochędożone Jábłká poprzekraway ná dwoie/ zrob máteryą ź mąki/ Jáiec y mleká/ á w poſt/ z mąki/ á wody máczay Jabká/ á odſmáż w Oliwie/ álbo w máśle/
Oczeſáną Rybę zryſuy/ ná dzwoná zkráy Cebule y pietruſzki drobno/ włoź w koćiełek álbo rynkę/ záſol według ſmáku/ warz á gdy odewre/ włoż Jábłká/ Wiňa/ ſłodkośći/ oliwy/ álbo máſłá pieprzu/ Cynámonu/ á ieżeli chceſz Rożenkow drobnych przywarz á day ná ſtoł.


LVII. Gruſzkámi tretowánemi tákże vczyniſz, przydáwſzy do mąki Száfránu ięzeli chceſz.
LVIII. Ryby z Selerámi.

Ochędożone Selery wſtáw/ záſol/ odwárz/ pokráy w tálerki Rybę oczeſáną pokráy we dzwoná/ Cebule drobno/ nákray y Pietruſzki w koſtkę/ włoż w koćiełek wſzytko. wley trochę wody maſłá álbo oliwy/ Pieprzu/ przywarz/ á dáy na ſtoł.


LIX. Z Kápuſtą Włoſką Ryby.

Odwarz Kápuſtę Włoſką/ całkiem/ á odwárzywſzy ná czworo poprzekrawáy/ Rybę oczeſáną pokráy we dzwoná/ włoż w koćiełek/ záſol/ odwarz/ włoź potym Kápuſtę/ máſłá álbo oliwy/ Pieprzu/ Kwiátu/ przywarz/ á day ná Stoł.


LX. Z Káulefiorámi Ryby.

Ochędożone Kaulefiory odwarz záſoliwſzy rybę oczeſáną zryſuy we dzwoná/ odwarz záſoliwſzy/ włoż Káulefiory/ maſła oliwy pieprżu/ kwiátu/ prżywarz/ á day; ieżeli chceſz/ możeſz Serem álbo Pármázynem potrząſnąć.


LXI. Z Kárczochámi Ryby.

Z ſurowego kárczochá wybierz Spod/ ták wiele ile potrzebá/ pieknie ochędoż/ pokráy/ á odwarz/ Rybę oczeſáną zryſuy we dzwoná/ włoż w koćiełek álbo rynkę/ Cebule y Pietruſzki drobno wkráy/ záſoliwſzy odwarz/ włoż Karczochy Maſłá blbo Oliwy/ pieprzu/ gałki/ przywarz á day ná Stoł.


LXII. Z Bulwámi Ryby tákże zrobiſz.
LXIII. Z Kaulerepą tákże zrobiſz.

Ktorą oſobno odwarzywſzy/ pokráieſz iako będźieſz rozumiał/ lubo w talarki lubo w koſtkę.


LXIV. Z Popiemi Iaykámi tákże zrobiſz.
LXV. Z Spárágámi tákże zrobiſz.

Y z Kárdámi zrobiſz/ ktore ochędozone w przod odwárzyſz pokráiáne w członki.


LXVI. Szczupák z kwáśną kápuſtą.
Kápuſtę kwáśną dobrą vśiekaſz drobno/ Szczupaká zryſowánego z łuſzczka pokray we dzwoná/ odwarz w roſole/ y Kápuſtę oſobno odwarz/ odley roſoł ten w ktorym ſzczupak wrzáł/ włoż kápuſtę/ wley winá/ Octu/ Rozenkow drobnych/ Oliwy/ albo Máſłá/ pieprzu/ Cynámonu/ ſłodkośći/ przywarz/ á day na ſtoł. Ták możeſz y Piſkorze gotowac/
LXVII. Leſzcze pieczone z kápuſtą kwáśną.

Wezmiy Leſzczá wielkiego/ oczeſz ſpraw/ nie bárdzo rozrzynay[1] dla nakładánia/ Weźmiy chuchro zniego/ vśiekay drobno/ Kápuſtę káśną dobrą vśiekay drobno/ odwarz/ zmieſzay to chuchro/ wley oliwy/ octu winnego/ Rozenkow drobnych/ ſłodkośći; pieprzu/ cynámonu/ soli/ wsadz ná deku do pieca/ ábo ná rożnie oſtrożnie piecz/ tego nałożonego Leſzczá; ktorego chlebem tartym białym potrząsnąwsży/ day ſucho ná ſtoł.


LXVIII. Piſkorze z iágłámi.

Odwárzywſzy Piſkorze w soli/ wsyp niepłokánych iágieł; y warz ſpołem/ wley Octu; Oliwy; Rożenkow drobnych; pieprzu/ ſłodkośći/ przywarz/ á day ná ſtoł.


LXIX. Ná źimno Ryby.

Oczesáne Ryby w soli y w wodzie odwarz/ wyłoż ná pułmisek/ cebule w koſteczkę nákray drobno/ potrząśniy/ poley Octem dobrym/ y Oliwą a day ná źimno.

LXX. Ná źimno Ryby z Pietruſzką źieloną, álbo Koprem.

Spráwioną Rybę z łuſzczką odwarz; w oććie y ſoli; wyłoż ná pułmiſek zdeymiy łvſzczkę/ poley Octem/ y Oliwą; y pieprzem; źieloną pietruſzką ábo koprē potrząśniy; á day ná źimno ná ſtoł.


LXXI. Rybá ná źimno z Sáłatą.

Spráwioną Rybę z łuſzczką w oććie y ſoli odwarz; wyłoż ná pułmiſek; zdeymiy łuſzczkę; Sáłatę zápraw; obłoż Sáłatą á day ná Stoł.


LXXII. Z Chrzanem Ryby.

Spráwioną Rybę złuſzczką w roſole odwarz/ wyłoż ná misę/ zdeymiy łuſzczkę; uwierć chrząnu y Migdałow zmieſzay społem rospuść Octem dobrym/ ieżeli chceſz przywarż/ á mozeſz y nieprzywarzáć/ poley á day ná ſtoł/ może bydź y bez Migdałow.


LXXIII. Czeczugá żołto po Węgierſku.

Czeczvgę zryeuy/ y we dzwoná porąb/ w ſtaw w Oććie y soli a odwarzywſzy wley Gąſzczu Winá Octu Oliwy pieprżu Imbieru Cynamonu Szafránu/ Rożenkow oboyga Limonią ſłodkośći przywarz á day ná ſtoł.


LLXIV. Ieśiotr.

Swieżego Jeśiotrá weźmiy ſztukę/ porąb ná máłe káwałki Cebule y Pietruſzki drobno w kráy; włoż w rynkę/ álbo koćiełek; wley Oliwy; álbo máſłá/ y trochę wody/ warz to ſpołem nakrywſzy; y osoliwſzy; á gdy przewre; day pieprzu y gałki/ przywarz; Możeſz też Cytrynę wyćisnąć/ albo Octu kieliſzek winnego wláć ieżeli chceſz.


LXXV. Ináczey zápraw.

Dáy winá/ octu winnego Limonią śiekáną/ Rożenkow drobnych ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu oliwy álbo máſłá przywarz á day. Bigosek z Jeśiotrá kiedy zrobiſz ták zápraw.


LXXVI. Karpie Moráwſkie.

Oczeſz Kárpiá; zryeuy; porąb we dzwoná! wsyp Midowniku tártego Soku trochę wiśniowego/ octu piwnego; ſłodkośći; Pieprzu; Imbieru; Cynámonu; Gozdźikow; przywarz; a day ná ſtoł.


LXXVII. Xieńce ſmáżone.
Weźmiy Xieňce z Szczupakow ponákłáday/ odwarz; pokráy w tálárki/ Szczupaczká oczesanego małego z kray; we dzwonka; złoż to społem/ wley oliwy/ máſłá/ Cebule drobno y Pietruſzki drobno; smaż przylawſzy/ trochę roſołu/ day Pieprzu y Gałki/ przywarz: á day ná Stoł.
LXXVIII. Bobrowe Ogony.

Odwárzywſzy Ogon Bobrowy/ ktory ieżeli chćeſz/ możeſz w ſztuki porąbáć/ ktory w oććie y ſoli odwárzyſz/ vwierć Czoſnku iako maſło/ Octu winnego/ oliwy álbo másła/ przywarz/ poley á day na ſtoł.


LXXIX. Ináczey.

Octu/ Máſłá álbo Oliwy/ Pieprzu/ Kwiátu/ przywarz/ á day ná Stoł.

Ináczey Vide Szczupak po Holenderſku.

LXXX. Ináczey.

Octu winá/ Limonią/ vśiekay drobno/ Oliwy Rożenkow drobnych/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu/ Soli/ przywárz poley á day ná Stoł.
Możeſz też y z Grochem dáć/ ták iáko Wyżinę.


LXXXI. Ryby Słone z Miodownikiem.

Weźmiy Szczupaká/ ſłonego/ wypłocz/ we dzwoná porąb odwarz zdemiy łuęzczkę/ pieknie pokárbuy/ vłoż w kotle/ wſyp Miodowniku tártego/ Winá Octu/ Rożenkow oboygá/ á ieżeli chceſz y Migdałow párżonych/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Imbieru/ Cynámonu/ Száfránu/ przywárz á dáy ná ſtoł.


LXXXII. Ták Wyżinę gotuy z Miodownikiem.
LXXXIII. Kiſzki z Ryb Ełonych.

Weźmiy Szczupáká Słonego/ wypłocz/ odbierż od ſkory y od kośći/ vśiekay drobno/ vtrzyi chlebá białego drobno wſyp dáy Oliwy/ Pieprzu/ Cynámonu/ Cukru/ Rożenkow drobnych/ á ieżeli chceſz y Száfranu/ zmieſzay to wſzytko ſpołem/ Weźmiy kiy Rowny gładki/ oblep máteryą vmieſzáwſzy dobrże/ piecz v ogniá/ obrácay/ á zynguy Oliwą álbo oleiem/ á gdy ſię przyrumieni/ pokráy ná kiiu ná ſztuki/ á zdeymiy; miey Ryż wárzony/ ktory tak zápráw/ Cukru/ Oliwy/ Cynámonu/ Pieprżu/ rożenkow drobnych y wielkich/ á zmieſzawſzy to náłoż kiſzki/ y przypiec w piecu/ day pocukrowáwſzy ná Stoł/ Jeżeli chceſz możeſz w Oliwie albo Oleiu ſmażyć.


LXXXIV. Kuropatwy z Ryb ſłonych. y Praki rożne.

Szczupaka ſłonego/ ochędoż pieknie/ Mięſo od ſkory/ y od kośći odbierz vśiekay/ wley oliwy/ chlebá tártego/ Cebule pieczoną vśiekáy/ day Pieprżu/ cynámonu Rożenkow drobnych ćukru zmieſzay to wſzytko ſpołem/ á formuy w ręku ptaki/ iákie chceſz álbo vmieſz: Spuſzczay w koćieł wody gorącey/ á potym nátkniy Migdałámi wzdłuż kráianemi álbo pinellámi/ potrżąſay mąką á puſzczay ná gorące másło/ álbo Oliwę/ álbo oley á nátykay ſkrzydełkámi Kuropatwiemi/ álbo takimi/ iakie z formowáłeś Ptaki/ ieżeli chceſz ſucho day/ álbo ſapor iáki chceſz zápraw.


LXXXV. Grzánki z Ryb ſłonych.

Szczupaká ſłonego ochędoż pieknie mieſo od kośći odbierz/ y od ſkory vśiekay drobno/ wſyp chlebá tártego biáłego/ Oliwy Pieprzu/ Imbieru Cynámonu/ cukru/ Rożenkow oboygá/ y ieżeli chceſz Száfránu/ zmieſzay to wſzytko ſpołem/ y zrob kuklę wielką/ á w puść w koćieł wody wrzącey/ á gdy vwre/ kray iakie chceſz grząnki/ ktore mąką potrząſnąwſzy ná gorące máſło álbo oliwę álbo oley/ puſzczáy/ á gdy ſię przyrumieni/ day pocukrowawſzy á ieżeli chceſz/ day Sápor iaki rozumieſz.


LXXXVI. Z takieyże máteryey rob Obwarzánki, Figátelle, y tákim ſpoſobem odwarz, ſmaż, á daway.
LXXXVII. Ryby mácerowáne pieczone.

Weźmiy Szczupaká świeżego/ oczeſz/ pokráy/ ná dzwoná/ włoż w naczynie gliniane/ álbo Srebrne/ álbo drzewiáne/ wſyp ſoli doſtatek/ y octu winnego/ ták wiele żeby zámokł ſzczupak/ y kminu tłuczonego y Oliwy/ á mocz to godźinę/ Weźmiy ſzpilek drewniánych ćienkich/ powtykay ná Rozenki dzwoná/ przetykay ieżeli chcesz Salwią piecz ná rośćie/ á żynguy czym chceſz y chlebem białym tartym potrząśniy; á gdy dopieczeſz/ zwarz ten Ocet w ktorymeś moczył/ przyday Oliwy/ day z ſzpilkámi pułmiſek/ poley tym ſaporem.


LXXXVIII. Ryby mácerowáne wárzone.

Tákim kſztałtem zmáceruieſz w Occie ſoli Szczupaká/ álbo karpiá/ ále nie ley Oliwy/ włoż potym w Rynkę/ y ten Ocet wley/ máſła płokánego ź potrzebą włoz álbo Oliwy; gdy vwre day ná ſtoł/ prżydawſzy kminu tłuczonego.


LXXXIX. Szczupaki świeże śpikowáne pieczone.

Ogol Szczupaká/ weźmiy Wyżiny od brzuchá ſłoney/ pokray drobno/ ták iako Słoninę náśpikuy iáko chceſz vpiecz pieknie; żynguy máſłem/ albo oliwą/ álbo olsiem vpiecz; day ſucho ná ſtoł: á możeſz y Sapor zápráwić ieżeli chceſz; albo z Sáłatą zápráwioną.


XC. Szczupaki śpikowáne świeże wárzone.

Tákimże ſposobem Szczupaki náśpikuy/ włoż całkiem w koćiołek albo rynkę/ wsyp soli/ oliwy/ albo maſłá/ oćiągniy w oliwie álbo máśle; wley potym octu trochę/ Limonią śiekaná; w tálarki/ Pieprzu/ Gałki Rożenkow drobnych/ ſłodkośći/ przywarz á day ná Stoł.


XCI. Szczupaki świeże śpikowáne z Iáycámi śpikowánemi.

Tymże ſposobem Szczupaki świeże náśpikuieſz/ weźmiy iáiec/ vwarz twardo/ oćiągniy w gorącym maśle skray drobno Wyźiny/ náśpikuy Jáycá/ włoż poſpoły zSzczupakámi w rynkę álbo koćiełek/ włoż máſłá zpotrzebę/ oćiągniy w máśle/ wprzod niżeli Jáycá włożyſz/ wley trochę wody/ Octu winnego/ Jaycá vłoż/ pieprzu/ Kwiatu/ Rozmárynu/ przywarz/ á day na Stoł.


XCII. Bigoſek z Ryb iákich chceſz.

Rybę weźmiy iáką chceſz/ oczeſz/ vpiecz pięknie/ podrap/ kośći wyrzne/ Limonią drobniuśieňko vśiekáy, y w talerki wkráy/ Oliwek náwyłupuy/ wley Oliwy/ Winá/ Octu/ Cukru/ Pierpzu/ Cynámonu/ przywarz/ á day: á możeſz y ná źimno dáć nie przywarzáiąc.


XCIII. Bigoſek z Rryb pieczonych śiekány, álbo kráiány drobno.

Tákimże ſpoſobem Rybę vpiecz/ zkray iáko naydrobniey nożem/ kośći wyrzućiwſzy/ zrob Sapor táki/ Weźmiy Octu/ Oliwy/ pieprzu/ Cynámonu/ Limonią w talerki/ Oliwek/ y Agreſtu ieżeli chceſz/ ſoli/ Rożenkow drobnych/ ſłodkośći/ przywarz á bigoſek ná pułmiſku poleway.


XCIV. Smáżone Ryby z Sardellámi z Sáłatą.

Oczeſáną Rybę iáką chceſz zryſuy/ y we dzwoná porąb/ ſolą y mąką potrząśniey/ ſmaż w czym chceſz; weźmiy Sałaty obieráney y płokáney/ weźmiy Serdelli płokánych/ zmięſzay zSáłatą/ wley Octu winnego/ Oliwy/ ſoli/ poley Sałatę/ á położ tę Rybę ſmażoną day ná Stoł.


XCV. Ryby ſmáżone z Chrząnem.
Vsmáżywſzy Ryby/ miey Chrząn wierćiány/ do ktorego vwierć Migdałow/ y zmieſzay z Chrząnem/ wley Octu winnego/ ſoli y kwiátu/ przywarz/ y poley rybę/ á day ná ſtoł; możeſz też nie przywarzáiąc dáć.
XCVI. Smáżone Ryby z Cebulą.

Ryby vſmaż zwyczáynie w czym chceſz/ Máśle/ Oliwie/ Oleiu/ cebule nákray drobno/ vſmaż w Oliwie álbo máśle/ wley Winá/ Octu winnego/ Száfránu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych/ ieżeli chceſz y wielkich/ y ſłodkośći/ przywarz á poley ſmáżone Ryby.


XCVII. Stokfiſz.

Vtłuczony ná klocu Stokwiſz/ námoczyſz wługu/ z popiołu á wody zrobionym/ á potym w wodźie żimney áż do drugiego dniá/ ktory wymoczywſzy/ wſtaw w wodźie źimney/ á gdy odewre/ odbierz pieknie/ vkray Cebule w koſtkę/ y pietruſzki z potrzebę/ włoż w Rynkę albo kociołek/ warz/ á gdy dowiera/ włoż máſłá płokánego/ albo Oleiu lniánego (Oliwa do Stokwiſzu nie dobra) pieprzu/ y kwiátu przywarz/ á day ná Stoł.


Ináczey.

Moczony Stokfiſz cáłkiem oſkrob z łuſzczki/ á włoż z ſkorą w koćieł álbo gárniec/ ktory odwárzyſzy/ wkray Cebule/ y pietruſzki drobno/ przywarz/ á gdy dowiera/ wley śmietáňey gęſtey Maſłá Pieprzu/ kwiatu/ przywarz/ á day/ álbo lniánego oleiu.


Ináczey.

Odwarzony Stokfiſz pieknie odbierż/ Cebule y pietruſzki drobno nakráy/ a ná wyſádzeniu wley oleiu lniánego/ przywarz dobrze/ dawſzy kwiátu y pieprzu.


XCVIII. Cynádry álbo wnętrznośći Rybie.
Xieňce z Szczupakow ieżeli wielkie ponakładay/ á ieżeli máłe pokráy w ſzátki/ w przod odwarzywſzy/ y oćiągnąwſzy w wodźie y wątrobki także oćiągniy/ włoż w ryňkę/ vśiekay Cebule pieczoney/ y Limonią drobno/ wley Winá/ Octu dobrego Oliwy álbo Maſła/ Soli/ Rożenkow drobnych/ ſłodkośći/ Pieprzu/ Cynámonu/ przywarz/ á day ná Stoł.
XCIX. Ozorki Kárpiowe.

Powybierawſzy Ozorki Karpiom/ włoż w Rynkę/ máſłá dobrego/ Cebule siekaney pieczoney/ oćiągniey to w máśle/ wley trochę wody/ ſoli/ Limonią vśiekay drobno/ pieprzu/ y gałki; przywarz/ á day ná Stoł.


C.

Głowá z Szczuki wárzoney/ żołtey/ ábo ſzárey/ z ktoreykolwiek Ryby wárzoney żołtey/ álbo ſzarey/ z polewką/ gdy ſtężeie/ podrapieſz drobno/ kośći drobne wyrzućiſz/ wielkie zoſtawiſz/ y tę poliwkę wleieſz/ wley Octu winnego Oliwy; pieprzu/ Cykru/ według ſmáku/ zmięſzay á day ná źimno.


PRZESTROGA.

Wyſtáwiłem do tweg̊ Pánſkieg̊ Stołu/ drugie ſto potraw Rybnych/ do ktorych w Additámenćie maſz/ Marynáty/ y on zacny terminem Stáro-Polſkim názwany Káſſánat/ teraż w roſoł obrocony; Maſz y rożne ſpoſoby Slimakow gotowánia/ y Oſtryg gotowánia ſpoſob/ a Concluduiąc ten Rożdźiał/ dáięć w vpominku/ Kuchmiſtrzowſki drugi Sekret. Jednę Rybę cáłą/ nierozdźielną/ ná troie gotowaną; Warzony ſrzodek do Káſſánatu/ ſmażona Głowá/ á Ogon pieczony/ ten odemnie przyiąwſzy ná dokończeniu tey Kśięgi Rozdźiału trzećieg̊/ ſpodźieway ſię więkſzego Sekretu.


Sekret drugi Kuchmiſtrzowſki.
Szcżuká iedná całkiem nieroźdźielna, nie rozkráiána; ſmázona Głowá, warzony ſrzodek do roſołu, álbo Káſzànátu, pieczony Ogon, ktorą tȧk zrobiſz.

Wezmiy Szczukę/ iáko wielką chceſz/ ogol trochę od głowy/ w ſrzodku zoſtaw iuſzczkę/ od ogoná też trochę ogol/ spraw/ nátkniey ná rożen mięśny/ ten ſrzodek z iuſzczką/ obwiň chuſtą/ á obwiąż ſznurkámi/ zmáczawſzy tę chuſtę w Oććie winnym oſolonym/ potrząśniy też Solą Głowę y Ogon/ á przyloż do wolnego ogniá/ piecz á obracay/ miey Ocet winny/ ſolony w rynce przy ogniu/ ktoryby wrzał/ á poleway nim/ częſto tę chuſtę/ którąś obwinął Szczukę/ głowę też wcześnie pozynguy oliwą/ álbo oleiem/ álbo maſłem/ á potrząśniy trochę mąką pſzenną/ y drugi raz/ y trzeći raz to czyň/ to ſię ſmáżyć będźie/ á ogon ná oſtátku/ gdy ſię rumienić pocznie/ pozynguy tákże czym chceſz ale mąką nie potrząſay/ a gdy rozumieſz że iuż gorąco/ zdeymi z rozná/ chuſtę odwin/ będźieſz miáł Szczukę ſmáżoną wárzoną y pieczoną.


ADDITAMENT, do Potraw Rybnych.

I. Márynátá z Czoſnkiem.

IAkiegokolwiek Rodzáiu maſz Ryby/ Loſoś, pſtrągi/ Szczupaki/ Czeczugi/ Jesiotry/ álbo cujuſcunque generis Ryby bydź mogą/ tak gotować ná Márynátę będźieſz.
Oczeſáne Ryby co więtſze Ryeuy/ á co mnieyſze całkiem/ ſpráwiwſzy poſol/ á ſmaż w czym chceſz/ potrząſnąwſzy mąką/ á kiedy vſmázyſz/ włoż w naczynie iákie maſz.
Weźmiy Czoſnku niemáło/ vwierć w donicy/ żeby był iáko máſło/ roſpuść Octem winnym/ ták żeby było gęſto iáko Migdałowa polewká/ wley oliwy/ y Rozmarynu/ Soli/ przywarz/ zaley Ryby/ á choway ná źimno.


II. Drugi ſpoſob Márynáty robienia.

Tákimże ſpoſobem Ryby odſmaż/ vłoż/ w Jaſzczu/ álbo iákim inſzym naczyniu/ ochłodźiwſzy weźmiy Winá/ Cotu winnego/ Rozmárynu/ Rożenkow oboygá/ ſłodkośći/ Limoniey w talerki/ Oliwek; Száfránu/ pieprzu/ Cynámonu; przywarz/ á ochłodźiwſzy záley Rybę/ żeby zámokłá.

A ieżeli chceſz mieć ſzárą Márynátę/ zápraw to wſzytko/ á Száfranu nie daway/ będźie dobrze.
III. Kaſzanat álbo Roſoł Polſki.

Rybę żywą iaką maſz/ Loſośiá/ pſtrągi/ SZczukę/ Kárpie Jeśiotrá/ czeczugi/ & omne genus piſciū, z łuſzczką żywo zryſuy opłocz pięknie/ zley Octem winnym/ wſtaw w kotle Octu piwnego/ nápoł; wodą/ tak żeby Rybá pływáć mogłá/ włoż Rybę ſoli niemáło warz/ á gdy vwre/ wyłoż ná miſę/ á potrząśniy źieloną pietruſzką.


IV. Długie chowánie Pſtrągow Roſołowych.

Ták nágotowawſzy Pſtrągi do roſołu/ ieżeli chceſz długo chowáć/ każ vpiec/ chleb ták wielki/ żeby ſię włożyć mogły te wárzone pſtrągi/ ktory ieſzcze ćiepły wźiąć/ wykroić zwierzchu/ y oſrzodkę wſzytkę wybráć/ á ieſzcze w ćiepły chleb wkłáday pſtrągi, á ochłodźiwſzy nákryi/ przechowaſz długo.


V. Slimaki.

Maſz rozumieć o Slimakách/ że ták całkiem iáko y śiekáne mogą bydź w ieden ſpoſob gotowáne.
Slimaki wſtaw/ odwarz/ wybierz z ſkorupek/ ſkorupki ſáme ochędoż wodą y ſolą/ przewarz potym odebráne Slimaki w garnuſzku/ pietruſzki drobno/ y Cebule przydawſzy/ włoż w ślimaki lubo śiekáne/ lubo całkiem przewarz/ przyley Kápłoniego roſołu/ maſłá płokánego/ Pieprzu/ kwiatu; przywarz/ á nałożywſzy w ſkorupki day.


VI. Ináczey Slimaki.

Slimaki odwárzone, śiekáne álbo calkiem/ włoż w rynkę/ day pietruſzki drobno kraiáney/ cebule pieczoney/ roſołu/ maſłá płokánego álbo Oliwy/ warz to ſpołem/ day Octu/ Winá/ pieprzu/ Cynámonu/ Rożenkow drobnych/ Cukru/ Limonią/ śiekáną; przywarz/ á náłożywſzy ſkorupki day.


VII. Ináczey Slimaki.

Odwárzone Slimaki lubo śiekáne lubo całkiem włoż w rynkę/ pietruſzki drobno y pieczoney Cebule vśiekay/ wley trochę roſołu máſłá dobrego/ álbo Oliwy/ Cytrynę wyćiśniey/ pieprzu gałki; przywárzywſzy/ w ſkorupki naleway á daway ná Stoł.


Ináczey.

Odwárzone Slimaki/ śiekáne álbo cáłkiem/ włoż w rynkę/ wley Oliwy/ pieprzu/ ſoli/ gałki/ przyſmaż/ á kładąc w ſkorupki dway.


Ináczey.

Odwárzone Slimaki/ śiekáne álbo ćałkiem/ włoż w rynkę nákráy Czoſnku drobno/ wley Oliwy/ álbo Maſłá/ ſoli; prżyſmáżywſzy/ kładź w ſkorupki/ á daway.


VIII. Zołwie.

Tákiemi ſpoſobámi Zołwiá gotowáć będźieſz/ ktoremu wprzod żywemu poućinay nogi y głowę/ odwarzywſzy/ pięknie odbierz/ ſkorupę wierzchną pięknie eolą ochędoż/ na ktorą Zołwia daſz pułmiſku; Możeſz też biało gotowáć/ iako kurczę/ y z Sárdellámi/ iako Szczupaká.


IX. Oſtrygi.

Oſtrygi świeże porozłupowawſzy/ ná wierzchney ſkorupce piecz będźieſz/ przydawſzy potroſze oliwy/ álbo dobrego maſłá/ ſoli/ y chleba trochę białego tártego/ pieprzu y gałki/ á gdy ſię pocznie rumienić daway ćiepło: możeſz y Cytrynę świeżą wyćiſnąć/ ieżeli tákiego ſmaku potrzebowáć będą/ y ſurowo z oliwą y pieprzem możeſz dáć.


X. Tertofelle.

Tertufolle vpiecz w popiele záwinąwſzy w pákopie/ á możeſz y vwarżyć/ (ale lepſze pieczone) á ochędożywſzy pięknie ſkorę zdeymieſz y pokráieſz w tálerki/ y w rynkę włożyſz/ ieżeli na krotkie chowánie/ włoż máſłá dobreg̊/ y ſoli/ ſmaż/ a vſmażywſzy/ daway. Jeżeli zaś na długie chowánie/ oliwy wley ſmaż á vſmażywſzy ochłodź/ y wley w ſkláne naczynie/ á choway długo; Możeſz też Cytrynę świeżą wyćiſnąć na tálerz/ ieżeli chceſz.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Stanisław Czerniecki.
  1. Przypis własny Wikiźródeł Fragmenty tekstu źle odbite w egzemplarzu, a przez to trudno czytelne, zaznaczono kolorem szarym.