Śpiżarnia i zapasy zimowe/całość

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Śpiżarnia i zapasy zimowe
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
Druk Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“
Źródło Skany na Commons
Inne Pobierz jako: Pobierz jako ePub Pobierz jako PDF Pobierz jako MOBI
Okładka lub karta tytułowa
Indeks stron
Asexual symbol.svgAsexual symbol.svgAsexual symbol.svg
ŚPIŻARNIA
I ZAPASY ZIMOWE
Z licznemi rysunkami
WYDANIE TRZECIE
Gebethner i Wolff - logo.jpg
NAKŁAD GEBETHNERA I WOLFFA
WARSZAWA—KRAKÓW—LUBLIN—ŁÓDŹ
POZNAŃ — WILNO — ZAKOPANE
ROZDZIAŁ I.
Ogólne uwagi o konserwowaniu wszelkich produktów spożywczych

Wszystkie produkty spożywcze podlegają szybszemu lub powolniejszemu rozkładowi za sprawą drobnoustrojów czyli bakteryi, które się w powietrzu znajdują. Przeciwdziałanie i zwalczanie tych szkodliwych pierwiastków które wywołują różne niepożądane zmiany produktów spożywczych, a często zupełne ich zepsucie, jest zasadą konserwowania. Różne są sposoby, ułatwiające to zadanie: dla produktów mięsnych: wędzenie, solenie, marynowanie, zamrażanie i sterylizowanie; dla owoców i jarzyn: sterylizowanie, gotowanie, smażenie, zalewanie octem lub spirytusem i suszenie. Sterylizowanie odgrywa bardzo ważną rolę w konserwowaniu wszelkich artykułów spożywczych; ma bowiem na celu zabicie wszystkich szkodliwych bakteryi i przechowanie tychże produktów w stanie świeżym przez szereg miesięcy, a nawet przez lata całe. Cel ten osiągnąć się daje przez zastosowanie sposobu Apperta, który polega na tem, aby każdy artykuł spożywczy w hermetycznie zamkniętych naczyniach, zabezpieczonych od wpływu powietrza, ogrzać do odpowiedniej temperatury.
Franciszek Appert, kucharz i cukiernik szwedzki, pierwszy powziął myśl utrwalania wszelkich produktów, sposobem wyżej podanym, a gdy w roku 1804, po otwarciu swej pierwszej fabryki konserw w Paryżu, metodę swą poddał kontroli i krytyce rządu, otrzymał oprócz najwyższych odznaczeń 12, 000 fr. dotacyi, z warunkiem ogłoszenia wyników swych badań. Appert w r. 1814 wydał książkę pod tyt. „L’art de conserver toutes les substances animaleset végétales“ czem dokonał zupełnego przewrotu w sposobie przygotowywania wszelkich konserw. Odtąd metoda jego znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w celach odżywczych, lecz i leczniczych.
Sterylizować można wszystkie produkty tak mięsne, jak roślinne, w stanie stałym lub płynnym. Sterylizowanie potraw ma na celu wielkie udogodnienie w gospodarstwie domowem, oraz hygienę odżywiania. Korzyści gospodarcze polegają przedewszystkiem na umiejętnem epożytkowywaniu produktów sezonowych oraz pozostałych resztek, stąd wygoda i oszczędność; hygiena zaś ma tę korzyść, że, posługując się konserwami własnemi z jarzyn i owoców, możemy w przeciągu całego roku stosować każdą dyetę.


Rys. 1.
Śpiżarnia i zapasy zimowe-p8c.png
7.
Śpiżarnia i zapasy zimowe-p8d.png
6.
Rys. 3.

Stopień temperatury przy sterylizacyi bywa rozmaity, od 70 do 120 stop. Cels., zależnie od produktów, które chcemy sterylizować.
Rys. 2.
Owoce delikatne i drobne, jak wiśnie, śliwki i t. p., potrzebują tylko od 70—90 stopni, gdyż przy 100 stopniach już się rozgotowują. Dla owoców wogóle pożądane jest wolne zagrzewanie wody, w której aparat ze słojami umieszczony został, dla innych produktów, szczególnie mięsnych, potrzebne szybkie zagrzewanie. Jarzyny twarde i mięsne konserwy potrzebują nawet dwukrotnego sterylizowania przy wysokiej temperaturze (od 100—120 stop. Cels.). Przy pierwszem bowiem sterylizowaniu bakterye zniszczone zostają, lecz mikroby zachowują się odpornie podczas zagrzewania, rozwijają się dopiero po 2 lub 3 dniach, powodując zepsucie konserwy; z tego więc powodu dwukrotne sterylizowanie jest potrzebne. Chcąc temperaturę wrzącej wody podnieść, należy ją posolić; przez dodanie 400 gr. (około funta) na litr wody, podnosimy temperaturę do 108 stopni. Przy sterylizowaniu należy przestrzegać idealnej czystości naczyń i wszelkich przyborów. Tylko zupełnie świeże produkty do konserwowania przeznaczyć można. Nieświeże mięso, zwiędłe jarzyny lub nadpsute owoce trwałemi konserwami być nie mogą. W dnie bardzo upalne, zwłaszcza przed burzą, nie należy konserw przygotowywać, gdyż takie łatwo się psują. Appert dla wszelkich konserw wymaga: „la plus grande célerité, de manière que du jardin au bain — marie ils ne fassent qu’un saut“. Baczną też uwagę należy zwracać na utrzymanie odpowiedniego czasu wrzenia. Lepiej sterylizować dłużej, a przy niższej temperaturze; przy bardzo silnem bowiem nagrzewaniu zawartość słoja występuje, zanieczyszcza pierścienie gumowe i powoduje niedokładne uszczelnienie. Naczynia do sterylizowania mogą być rozmaite: puszki blaszane (rys. 1), butelki (rys. 2), słoje kamienne (rys. 3), lub z grubego szkła (rys. 4 i 5), w każdym razie muszą być mocne i trwałe, a przed gotowaniem hermetycznie zamknięte. Napełniać je należy do takiej wysokości, aby pomiędzy produktem a pokrywą znajdowały się 2 cale próżni.


Rys. 4.

Rys. 5.


Rys. 6.
Brzegi naczyń oraz pokrywki i pierścienie gumowe, które się na słoje nakłada, powinny być suche i czyste, w przeciwnym bowiem razie słoje nie uszczelnią się. W małych gospodarstwach, gdzie się przygotowują konserwy li tylko dla własnego użytku, można sterylizować zwykłym prymitywnym sposobem, wstawiając puszki zalutowane, słoje hermetycznie zamknięte lub butelki mocno zakorkowane i szpagatem obwiązane w kociołek lub rondel głęboki z zimną wodą, tak, żeby je prawie zupełnie nakryła. Na spód kładzie się deseczkę dziurkowaną, denko druciane (rys. 6), lub, jeżeli się sterylizuje konserwy w naczyniach szklanych, warstwę siana albo słomy, którą się również słoje przedziela, aby nie popękały, dotykając się jedne o drugie, poczem, od zagotowania wody licząc, gotować należy od 20—40 minut, a nawet dłużej, zależnie od gatunku konserwy.


Rys. 7.

Rys. 9.

Rys. 10.


Rys. 8.
W dużych gospodarstwach i w zakładach przemysłowych, gdzie różne konserwy przygotowują się na eksport, konieczne są do sterylizowania aparaty odpowiednie. Najwięcej rozpowszechniony oddawna zagranicą, a w ostatnich czasach i u nas jest aparat Weck’a. Aparat ten ma tę wielką zaletę, że z powodu swej prostej i praktycznej konstrukcyi da się zastosować w każdem, nawet najmniejszem gospodarstwie, przynosząc wielkie korzyści materyalne każdej gospodyni domu.
Aparat Weck’a składa się z następujących przyborów głównych i pomocniczych:

Do głównych należą:
Postument (rysun. 7) ze sprężynami i ruchomemi podstawkami.
Kociołek blaszany (rys. 8) do sterylizowania z termometrem. Słoje różnej wielkości (rysun. 9) z pokrywkami i gumowymi krążkami.
Odgotowywacz (rys. 10) (parnik) do jarzyn.
Przybory pomocnicze są następujące:
Postument mały i kociołek mniejszy.
Pierścień ochronny.
Szczotki.
Upychacz do owoców.
Ogrzewacz z lampką spirytusową.

Osoby, interesujące się konserwowaniem produktów spożywczych, odsyłam do firmy K. Brun i syn, Plac Teatralny, która, jako reprezentantka udziela o tym aparacie bliższych objaśnień. Wszelkie konserwy należy przechowywać w miejscu chłodnem a suchem, lecz przewiewnem, nie narażając ich na wilgoć lub słońce. Co pewien czas należy przeglądać zapasy; gdyby jakiś słój zdradzał niezupełne uszczelnienie, co się zdarza, jeżeli na wierzchu konserwy pęcherzyki się pokazują, a w puszkach pokrywki się wzdymają, wtenczas należy to naczynie otworzyć, nanowo szczelnie zamknąć i powtórnie sterylizować; tylko w razie silnego fermentu konserwę zaraz zużyć.

ROZDZIAŁ II.
Konserwy z owoców.

Ogólne wskazówki przyrządzania konserw z owoców.


Rys. 11.
Konserwy owocowe (rys. 11) sterylizowane mają tę zaletę, że, starannie przygotowane według niżej podanych prawideł, nigdy nie fermentują i mogą stać lata całe; przytem nie wymagają tyle cukru, co kompoty i konfitury, a nawet w celach leczniczych, np. dla osób chorych na cukrzycę, można je przygotować zupełnie bez cukru, tylko zalane przegotowaną wodą, albo zupełnie bez wszelkich płynów, a przez to zachowają swój świeży aromat i smak nieodmienny. Owoc do konserwowania brać należy w stanie dojrzałym, lecz nie przestały i bez plam. Przed gotowaniem należy każdy owoc starannie wypłukać w zimnej wodzie; delikatniejszy owoe, jak truskawki, opłukać w spirytusie lub araku. Jagody i owoce krzaczkowe, jak maliny, agrest: i. t. p., wymagają dużej uwagi przy sterylizowaniu i, jak już wyżej wspominałem, termometr podnieść się powinien tylko od 70—80 stopni; przy wyższej bowiem temperaturze owoc rozgotowałby się i stracił formę.

Rys. 12.
Pestkowe owoce, jak wiśnie i czereśnie, można sterylizować z pestkami lub wydrążane (rys. 12). Brzoskwinie, morele i śliwki, stosownie do upodobania i do użytku, sterylizować całe lub przepołowione, obierane lub nie. Ułatwić sobie można obieranie przez parzenie owoców. Do tego służy przyrząd dziurkowany lub zwyczajny durszlak, na który nakłada się owoc jedną warstwą i zanurza na chwilę w wrzącej wodzie; poczem zaraz zanurzyć w wodzie zimnej i zdjąć skórkę. Do obierania na wielką skale owoców służy specyalna maszynka Unicum“, którą sprowadza się z Lipska; kosztuje 8 guld.
Owoce z jądrem, jak jabłka i gruszki, sterylizuje się obierane, pokrajane w równe, zgrabne cząstki, przyczem ziarna i szypułki należy starannie usunąć. Ażeby owoc obrany nie czerniał, kładzie go się w zimną wodę, z dodatkiem kilku kropel kwasu cytrynowego; wszakże owocu długo w wodzie przetrzymywać nie można, traci bowiem smak i zapach świeżości.
Owoc, przygotowany do sterylizowania, t. j. przebrany i opłukany, należy układać w słoje łyżką, ostrożnie i delikatnie, trzymając słój ukośnie, lewą ręką. Do zręcznego układania owoców, jak moreli, brzoskwiń i t. p., służą długie patyczki drewniane, którymi delikatnie połówki owocu się nabiera i na odpowiednie miejsce układa. Słoje napełnia się nieszczelnie, zostawiając od brzega odstęp na dwa palce szeroki, poczem zalewa je syropem przygotowanym; zwykle napełnia się ⅔, owocem, a ⅓ syropem;
Rys. 13.
próżnię tę między korkiem a płynem koniecznie zostawić należy z tego powodu, że przy nagrzewaniu zawartość słoi się podnosi, a wtedy, jeżeli słój za pełno nałożony, syrop dostaje się do pokrywki, a ferment z niego szybko przedostaje się do słojów, co powoduje psucie się konserw. Na syrop można brać gruby kryształ lub cukier z głowy, nie farbowany, który należy rozpuścić w zimnej lub letniej wodzie i, gotując, starannie wyszumować. Na konserwy bierze się zwykle pół funta cukru na funt owocu, a na każdy funt cukru szklankę czyli kwaterkę wody, kto lubi owoc mniej słodki, może wziąć ¼ f. cukru na funt owocu. Syrop wlewa się w słoje ciepły, lecz nie gorący, a najlepiej ostudzony; powinien on owoc dostatecznie pokrywać, gdyż inaczej po wygotowaniu owoc za suchy, pomarszczy się i pokurczy, prędko też ulega zepsuciu. Przezorna gospodyni powinna przed gotowaniem kompotów przygotować sobie większy zapas dobrze sklarowanego syropu; syrop zaś pozostały zasterylizować w butelki. Drugim czynnikiem bardzo ważnym przy sterylizowaniu konserw jest: uszczelnienie czyli hermetyczne zamknięcie naczyń. Przy aparacie Weck’a mają wszystkie słoje jednakowe zamknięcia, t. j. posiadają gładki, szlifowany brzeg, do którego szczelnie przylega również gładko szlifowany brzeg pokrywki i dopasowany do nich krążek gumowy, który zakłada się na słój pod pokrywkę. Wszystkie pokrywy mają wystające brzegi, wskutek czego nie zsuwają się z nie uszczelnionych słojów. Działanie pokryw i krążków gumowych jest tu oparte na spożytkowaniu zewnętrznego ciśnienia powietrza. Znane jest prawo natury, że ciała pod wpływem ciepła rozszerzają się, a pod wpływem zimna kurczą.
Jeżeli np. naczynie szklane napełnimy jakimś płynem, to zauważymy, że w miarę ogrzewania poziom płynu podnosi się, w miarę zaś ochładzania — opada. Jeżeli naczynia takie zamknąć pokrywą z krążkiem gumowym, to proces będzie ten sam, z tą jedynie różnicą, że podczas ogrzewania powietrze ze słoja ulatniać się będzie pomiędzy krążkiem gumowym a pokrywą; podczas studzenia zaś powracać będzie do słoja tą samą drogą. Temu właśnie powracaniu powietrza do słoja zapobiegają sprężyny konserwatora. Sprężyna ta działa, jak klapa wentylowa, t. j. przyciska pokrywę do gumowego krążka i przez to zapobiega przedostaniu się powietrza do słoja z zewnątrz, co właśnie jest niezbędnym warunkiem do przechowania w świeżości artykułów spożywczych.

Rys. 14.
Przy zwykłem, domowem sterylizowaniu konserw, t. j. gotowaniu ich w kociołku z wodą, na parze, również uszczelniamy słoje pęcherzami, puszki pokrywkami, które należy szczelnie zalutować, lub zamykać specyalną maszyną, jak robią w dużych zakładach, gdzie konserwy przygotowują na ekssport; butelki zaś należy mocno zakorkować, a korki przewiązać szpagatem. Pęcherze, mające służyć do pokrycia słoików, powinny być suche i całe, pierwej namoczone w zimnej wodzie, aby się łatwo dały rozciągnąć. Obciągając pęcherze, trzeba je w środku trochę nacisnąć, żeby przy gotowaniu nie pękły. Same wszakże pęcherze nie zawsze chronią od dopływu powietrza; można więc sobie radzić krążkami z waty sterylizowanej, aptecznej: krążki takie na palec grubości, dobrze wysuszone, należy wkładać na wierzch słoja równo z brzegiem, potem dopiero obciągnąć pęcherzem i mocno obwiązać. Tym sposobem uszczelnione słoje doskonale chronią od dopływu powietrza, a tem samem od psucia się konserw. Wszystkie konserwy francuskie są uszczelniane krążkiem waty, na który nałożony jest kapsel metalowy.
Tak przygotowane słoje z owocem wstawia się w kociołek lub duży rondel, podłożywszy na spód deseczkę dziurkowaną lub siatkę drucianą, która zapobiega pęknięciu słojów, i okłada słomą, sianem, wilgotną ściereczką lub papierem, aby słoiki w czasie gotowania jedne o drugie nie potrącały. Tak w aparacie Weck’a, jak w zwyczajnym kociołku, woda powinna stać równo z brzegiem słojów; a przy użyciu puszek blaszanych lub słojów Weck’a woda stać może nad słojami. Woda bowiem, pokrywając słoje, utrzymuje jednostajną temperaturę na całej ich powierzchni, co bardzo dodatnio wpływa na cały proces sterylizacyi. Uważać też należy, aby temperatura wody w kociołku, w chwili wstawiania doń słojów, odpowiadała w zupełności temperaturze zawartości słojów; t. j. jeżeli w słojach mamy ciepłe konserwy, to wodę również ciepłą się bierze, a przeciwnie, jeśli wstawiamy zimne słoje, i woda zimna być musi. Przy sterylizowaniu owoców, pożądane jest wolne zagrzewanie wody, przy innych konserwach, np. jarzyn lub mięsnych, szybko wodę na ostrym ogniu się zagrzewa, dla zapobieżenia kwaśnieniu tychże konserw. Termin gotowania owoców liczy się dopiero począwszy od zagotowania wody w kociołku; owoce sterylizuje się od 15—30 minut — delikatniejsze, jak maliny, wiśnie truskawki, krócej, inne, jak gruszki, dłużej.
Słoje przed użyciem należy starannie wymyć ciepłą wodą z sodą, potem zimną wypłukać, a przewróciwszy dnem do góry, wysuszyć; do mycia naczyń szklanych służy szczotka.
Konserwy gotowe wyjmować należy z kociołka dopiero po zupełnem zastudzeniu.
Pęcherze, którymi słoje obwiązujemy, bywają często nieszczelne, co powoduje zbieranie się pleśni na wierzchu konserwy. Chcąc temu zapobiedz, należy słoje zaraz po wyjęciu z kociołka przewracać dnem do góry i tak pozostawić przez kilka godzin, aby się syrop wymieszał i powietrze wyrównało; następnego dnia zaraz wszystkie pęcherze lakiem, rozpuszczonym w rondelku, starannie posmarować. Gdyby się wszakże, pomimo tej ostrożności, pleśń gdziekolwiek pokazała, to trzeba słój otworzyć, pleśń zdjąć, nanowo pęcherzem obwiązać i nanowo sterylizować. Zdarza się również, że konserwy w puszkach się wzdymają, co znaczy, że nie są szczelnie zalutowane; natenczas trzeba zaraz puszkę otworzyć, jeszcze raz zamknąć hermetycznie i na nowo gotować.
Owoce gotować można w syropie, w occcie, w araku lub w spirytusie i na sucho, bez dodatku płynów. Gotować w syropie można konserwy, kompoty i konfitury. Różnica między tymi trzema rodzajami przetworów owocowych leży w sposobie gotowania i w ilości cukru.
1.Agrest zielony (ap. Weck’a). 10 f. owocu, 6 f. cukru, 1½ kwarty wody. Zielony gatunek agrestu z cienką, skórką obrać z szypułek, wrzucić na wrzącą wodę i chwileczkę w niej potrzymać, uważając, aby nie popękał. Potem ostrożnie wyjmować łyżką durszlakową i zaraz kłaść w słoje, zalać syropem i sterylizować 15 minut przy 85° Cel. Agrest, pęcherzem obwiązany, w ten sam sposób się sterylizuje.
2.Agrest czerwony dojrzały. 10 f. owocu, 5 f. cukru, 1½ kwarty wody. Dojrzały agrest oczyszczony układać odrazu w słoje, zalać syropem, obwiązać pęcherzem i sterylizować 20 minut przy 80° C.
3.Ananas w całości. Piękny, dojrzały ananas obrać i w całości włożyć w puszkę, pozostawiwszy dookoła owocu przestrzeń centymetrową, zalać lekkim syropem, licząc na funt owocu ¼ f. cukru i kwartę wody, zalutować i gotować 30 minut na parze.
4.Obierzyny z ananasów. Gotując dużo kompotów z ananasów, należy wszystkie obierzyny zebrać, ułożyć szczelnie w butelki lub słoje, zalać lekkim syropem, a zamknąwszy hermetycznie, sterylizować 20 minut. Użyć do lodów, ponczów i syropów.
5.Brzoskwinie. 4 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Brać owoc niezupełnie dojrzały, obrać go, parząc (obacz rozdz. II), ułożyć go w słoje albo w całości z pestkami lub przepołowiony bez pestek, zalać syropem i sterylizować 20 minut przy 90° C.
6.Czereśnie czarne i wiśnie. 6 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Czereśnie obrać z korzonków, wydrążyć, napełnić słoje, utrząsnąć, zalać syropem i sterylizować 20 minut przy 90°C. Można je również nie wydrążać.
Sposób II-gi. Czereśnie czarne lub białe wydrążyć, wziąć funt cukru na funt owocu i szklanką wody. Na gorący syrop wrzucić czereśnie, raz jeden zagotować i odstawić, aż zupełnie ostygną. Wtenczas owoc wyjąć łyżką durszlakową, włożyć do słoika, zalać syropem, obwiązać pęcherzem i gotować na parze 20 minut. Białe czereśnie należy wydrążając wrzucać do zimnej wody, żeby nie sczerniały.
7.Czereśnie białe. 6 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Białe lub różowe czereśnie obrać z korzonków lub je tylko do połowy przyciąć i, nie wydrążając, nałożyć w słoje, zalać syropem i sterylizować 20 minut przy 90° C.
8.Gruszki (ap. Weck’a). 4 f. owocu, 2 f cukru, pół kwarty wody. Na konserwy najlepsze są jedwabnice i królówny, z późniejszych bergamoty. Gruszki starannie obrać, poprzekrawać, przyciąć ogonki, wydrążyć pestki, wrzucać do zimnej wody z dodaniem kwasu cytry nowego, aby nie czerniały. Ułożyć w słoje, zalać syropem i sterylizować 40 minut przy 95° C.
9.Gruszki w słojach z pęcherzem. Na funt owocu pół f. cukru i kwaterka wody. Obrany i oczyszczony owoc rzucić na wrzący syrop, gotować 10 minut, wyjmować łyżką durszlakową i wkładać w słoje, zalać syropem, obwiązać i gotować na parze 20 minut. Kto chce mieć bardzo białe gruszki, niech postąpi następującym sposobem: gruszki obrane i oczyszczone wrzucać w zimną wodę, tymczasem zagotować wody z dodaniem małej ilości octu (np. na garniec wody kwaterka), na tę gotującą wodę rzucać gruszki jedną warstwą, raz obgotować i wyjmować na sita, gdy tylko osiąkną, wkładać w słoje lub w puszki blaszane, zalać zimnym syropem, pierwej przygotowanym, słoje obwiązać pęcherzem, puszki zamknąć i zalutować; poczem, wstawiwszy w wodę, gotować 20 minut. W ten sposób przygotowane gruszki będą bardzo białe i trzymają się kilka lat.
10.Gruszki w syropie ananasowym. Przedni gatunek gruszek, przygotowanych, jak wyżej, raz obgotować na lekkim syropie, wyjąć łyżką durszlakową w słoje, zalać syropem ananasowym; sterylizować 30 minut przy 90° C.
11.Jagody czarne. Funt owocu, ¼ f, cukru. Jagody dojrzałe przebrać, osączyć, wysypać w słoje, dobrze utrząsnąć, zalać syropem i sterylizować 20 minut przy 80° C.
12.Jagody czarne na zupę. Przebrane, zupełnie suche jagody wsypać w butelki, potrząsając, aby się dobrze wypełniły, mocno zakorkować i korki szpagatem obwiązać, wstawić w kociołek z zimną wodą i gotować 20 minut. Wyjąwszy, korki zalać lakiem i w chłodnem miejscu przechowywać.
13.Jabłka. Na funt owocu ¼ f. cukru, ½ kwaterki wody. Jabłka, starannie obrane i wydrążone, przekroić na połowę lub na ćwiartki, zalać syropem i sterylizować 30 minut przy 90° C.
14.Maliny. 4 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Duże, suche maliny przebrać, mniejsze użyć na sok lub na marmeladę, zaraz ułożyć w słoje, lekko utrząsnąć, napełniając ¾ słoja, zalać syropem i sterylizować 15 minut przy 8O° C. W ten sposób przygotowane maliny nic nie tracą na świeżości i zapachu.
15.Morele. 4 f. owocu, 2 f. cukru, pół kwarty wody. Morele użyć można w całości lub też przepołowione bez pestek, obierane lub nie.
Do owoców obieranych można włożyć kilka wyłuskanych jąder; morele układać szczelnie wierzchnią stroną do góry, zalać syropem i sterylizować 30 minut przy 90° C.
Kto lubi słodsze morele, może wziąć funt cukru na funt owocu.
16.Śliwki. Na funt owocu ¼ f. cukru. Śliwki francuskie i węgierki należy wybierać zdrowe i twarde, mogą być obierane lub nie; pierwsze pozostawia się z pestkami, drugie przepoławia i pestki wyjmuje. Zalać syropem i sterylizować 30 minut przy 80° C.
17.Renklody. Na funt owocu ½ f. cukru. Renklody brać dojrzałe, lecz twarde, obrać z ogonków i wypłukać; ponakłuwać je drewnianą szpilką lub widelcem, rzucić na wrzący syrop, raz zagotować i zaraz wyjmować na miskę, a gdy przestygną, kłaść w słoje, zalać syropem i sterylizować 40 minut przy 80° C.
18.Truskawki. 6 f. owocu, 3 f. cukru, 3 kwaterki wody. Suche, dojrzałe truskawki opłukać, maczając każdą z osobna w spirytusie, potem ostrożnie wyjąć korzonek, ułożyć na sicie, aż obeschną, potem wrzucić na wrzący syrop, trzymając na wolnym ogniu 5 minut, potem odstawić, zdjąć szumowiny szarą bibułą, a gdy ostygną, wlać w słoiki i gotować przez 15 minut przy 80° C.
19.Poziomki. Najlepsze na konserwy są poziomki ogrodowe, duże, które, opłukane w zimnej wodzie lub w spirytusie, wsypać w słoje, zalać syropem (na funt owocu f. cukru i kwaterka wody) i sterylizować 20 minut przy 80° C.
20.Konserwy bez cukru. Różne owoce, jak wiśnie czarne lub łutówki, agrest, czarne jagody, maliny, śliwki, gruszki i jabłka, można również zakonserwować w stanie naturalnym, bez cukru, używając je następnie w zimie na zupy, galarety, kompoty lub na leguminy. Taki owoc dojrzały i zdrowy, obrany, lecz zupełnie suchy, jabłka całe lub pokrajane układa się szczelnie w słoje lub jeszcze lepiej w butelki szampanki, które należy mocno zakorkować, korki szpagatem obwiązać i, wstawiwszy w kociołek z wodą zimną tak, aby woda dosięgała korków, gotować przez godzinę.

Konserwy te w aparacie Weck’a sterylizują się 1 godzinę przy 98° C.

ROZDZIAŁ III.
Kompoty.

Ogólne wskazówki przyrządzania kompotów, zalewanych pakiem.

Kompoty różnią, się tem od konserw sterylizowanych, że mogą być przyrządzane w każdym najmniejszym i najtańszym słoiku; przygotowanie ich nie wymaga też tak wiele zachodu i pracy, jak przy gotowaniu konserw. Zalewanie pakiem jest najprostszym i najlepszym sposobem uszczelniania słojów, chroni bowiem owoce w zupełności od pleśni i fermentu i nadaje słojom wygląd estetyczny.
Sposób przyrządzania kompotów na zimę jest następujący.
Owoc i syrop należy przygotować w sposób wyżej podany przy sterylizowaniu konserw. Na wrzący syrop, starannie wyszumowany, rzuca się owoc jedną tylko warstwą, uważając, aby się równo i na wolnym ogniu gotował. Delikatniejszy owoc, jak maliny, truskawki, agrest, wiśnie, czereśnie, morele i t. p., gotuje się 10—15 minut, lecz nie dłużej, gdyżby się rozgotował; poczem należy owoc wyjąć łyżką durszlakową na drugą miskę, a na tym samym syropie gotować dalej resztę owocu, z którym w ten sam sposób postępować, jak z pierwszą warstwą. Przy gotowaniu od czasu do czasu potrząsać miską, aby się owoc mógł równo gotować, a piankę zdejmować na osobną miseczkę i użyć ją albo jako dodatek do soku, albo do kremów i naleśników. Pozostałe szumowiny zebrać bibułką szarą.
Do gotowania kompotów najpraktyczniejsze są miednice mosiężne, szerokie, a płaskie. Gdy już wszystek owoc ugotowany, należy sok pozostały wyszumować starannie i jeszcze raz zagotować, poczem wszystko odstawić do przestudzenia.
Nakładać kompoty w słoje (obacz rys. 13 na str. 15) koniecznie trzeba dopiero po pewnem przestudzeniu, natychmiast bowiem po ugotowaniu owoce lekkie, nie przesiąknięte syropem, spływają, a syrop, jako cięższy, idzie na dno. Owocu kłaść trzeba, jak już wspominałam, ⅔ słoja, a ⅓ syropu; w każdym razie syropu powinno być tyle, aby owoc wygodnie w nim pływał; nalewać pełno, zostawiając w szyjce na 3—4 centymetry miejsca na korek. Na wierzch kłaść krążek z papieru pergaminowego, maczanego w spirytusie salicylowym. Tymże samym spirytusem wytaka się wszystkie słoje po umyciu, chroniąc przez to owoc od pleśni. Spirytus salicylowy przyrządza się następującym sposobem: na całą butelkę spirytusu bierze się ½ łuta kwasu salicylowego w proszku, który dostać można w każdej aptece; proszek ten wsypać w spirytus, a gdy się rozpuści, używać w miarę potrzeby. Szyjki słoików, po nałożeniu kompotów, ze środka wytrzeć starannie na sucho, a potem zaraz nałożyć krążki papierowe i zalać pakiem.
Paku dostać można w każdym składzie aptecznym lub w mydlarni. Kosztuje 20 kop. funt: rozpuszcza go się w jakimś specyalnie na ten cel przeznaczonym rondelku i gorący, lecz nie gotujący, wlewa łyżką na krążek papierowy. Gdy jedna warstwa zastygnie, lejemy aż do brzegów słoika, tworząc przez to rodzaj korka. Po zalaniu i zupełnem zastygnięciu paku, słoje na zewnątrz wytrzeć trzeba wilgotną ściereczką, nalepić etykiety i schować. Kompoty, zalewane pakiem, trzymają się doskonale w miejscu chłodnem, suchem a przewiewnem, zabezpieczonem od słońca. Od czasu do czasu słoiki przeglądać należy; gdyby się pak zaczął unosić, lub pęcherze w nim się pokazały, znakiem to, że powietrze się przedostało, a owoc zaczyna fermentować. Należy go zatem zaraz wyjąć ze słoika, rozpuścić i na nowo owoc zalać. Chcąc słoik, zalany pakiem, otworzyć, trzeba szyjkę zanurzyć w gorącej wodzie, potrzymać 2—3 minuty, potem okrążyć nożem, a pak z łatwością wyjdzie. Korki z paku, wyjęte ze słojów, można przechować do powtórnego użycia.
Sposób powyżej opisany przyrządzania kompotów jest bardzo ułatwiony i da się zastosować w najmniejszem gospodarstwie; zastrzegam wszakże, iż staranna robota i czystość idealna naczyń, w których się owoc gotuje, oraz tych, w których kompoty są przechowywane, jest najlepszą rękojmią ich trwałości.
Gotując kompoty n. p. z wiśni lub malin, zyskamy jeszcze oprócz kompotu kilka butelek soku.
1.Agrest zielony. 4 f. agrestu, 2 f. cukru, 2 szklanki wody. Obrać agrest z szypułek 1 korzonków, opłukać w zimnej wodzie, a gdy osiąknie, wrzucać na chwilę we wrzącą wodę; raz tylko obgotować, uważając, aby owoc nie popękał. Gdy już wszystek agrest sparzony, kłaść łyżką durszlakową na wrzący syrop. Owocu kłaść niewiele, aby się nie gniótł, i gotować przez 10 minut na wolnym ogniu. Każdą warstwę owocu wyjmować łyżką durszlakową na drugą miskę, a w syrop kłaść pozostały owoc. Resztę wylać wraz z syropem, a gdy przestygnie, włożyć w słoje, przykryć krążkami papieru i zalać pakiem (obacz str. 25). W ten sam sposób można przygotować agrest czerwony.
2.Ananas. 4 f. ananasu, 2½ f. cukru, 2 szkl. wody. Obrać piękny, dojrzały ananas, pokrajać go w duże plastry, a potem w ćwiartki, wrzucać na wrzący syrop, gotować przez 10 minut, owoc miękki wyjmować na drugą miskę, a gdy wszystek ugotowany, ostudzić, ułożyć, zalać syropem, nakryć krążkiem papieru i zalać pakiem.
3.Brzoskwinie. 4 f. brzoskwiń, 4 f. cukru, 4 szklanki wody. Owoc niebardzo dojrzały sparzyć, zanurzyć go z durszlakiem na chwilę w ukropie, zdjąć delikatnie skórkę i przepołowić, wyjąwszy pestkę, lub z pestką pozostawić w całości, co ładniej wygląda. Obrane brzoskwinie kłaść zaraz na wrzący syrop, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Miękki owoc wyjmować na miskę; ostatnią warstwę wylać wraz z syropem, a gdy ostygnie, układać grzbietem do góry w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem.
4.Czereśnie białe i czerwone. 4 f. czereśni, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Czereśnie wydrążyć, włożyć połowę w gotujący się syrop, gotować wolno 15 minut, wyjąć łyżką durszlakową na miskę, ugotować na syropie drugą połowę. Ostudzony owoc kłaść w słoje, izolować krążkiem papieru i zalać pakiem. Gotując łutówki, lepiej jest dodać funt cukru na funt owocu; po zalaniu owocu pozostały syrop jeszcze raz przegotować, a gdy przestygnie, wlać w butelki, które szczelnie zakorkować i oblakować. Oprócz kompotu będzie jeszcze kilka butelek doskonałego soku.
5.Czarne jagody. 6 f. jagód, 1½ f. cukru, 2 szkl. wody. Na wrzący syrop kłaść owoc przebrany, częściowo gotując na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Wyjmować łyżką durszlakową na miskę i kłaść resztę owocu na syrop. Dalej postępować, jak wiadomo.
6.Jeżyny. 4 fun. jeżyn, 2 funty cukru, 2 szkl. wody. Opłukane i przebrane jeżyny kłaść częściowo na wrzący syrop, gotować bardzo wolno, wyjmować łyżką durszlakową ostrożnie na miskę, a gdy już wszystkie ugotowane, wystudzić, wlać w słoje i wykończyć, jak zwykle.
7.Gruszki. 6 f. gruszek, 3 f. cukru, 3 szkl. wody. Jak już przy konserwach zauważyłam, należy gruszki wybierać tylko w dobrym gatunku: jedwabnice, królówny, bery michalskie, bergamoty i t. p. Gruszki zdrowe, niebardzo dojrzałe, obrać zręcznie, poprzekrawać, wydrążyć, korzonki poprzycinać i kłaść w wodę z kwasem cytrynowym, by nie czerniały. Zagotować syrop i na wrzący kłaść gruszki, tyle tylko, aby się swobodnie gotować mogły. Ponieważ gruszki są twarde i potrzebują dłuższego gotowania, lepiej więc gotować je dwa razy. Pierwszy raz gotować częściowo przez 5 minut na wolnym ogniu i zaraz wyjmować na miskę, a gdy już wszystkie zgotowane, znów je kłaść częściowo w ten sam gotujący się syrop i tym razem gotować dłużej, t. j. przez 10 minut. Ostudzony owoc ułożyć w słoje, izolować papierem i zalać pakiem.
8.Maliny. 4 f. malin, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Suche maliny przebrać, gorsze użyć na sok lub marmeladę, zdrowe i piękne kłaść jedną tylko warstwą na wrzący syrop, gotując przez 5 minut na bardzo wolnym ogniu. Wyjmować bardzo ostrożnie na miskę, gdy ostygną, wlać w słoiki, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
Ponieważ maliny puszczają dużo soku, należy więc do pozostałego syropu od malin dodać cukru więcej, jeszcze raz przegotować, wyszumować i przestudzony wlać w butelki.
9.Morele. 4 f. moreli, 4 f. cukru, 4 szkl. wody. Twarde morele obetrzeć, rozkroić, wyjąć pestki lub też pozostawić w całości i gotować na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Ostudzony owoc układać w słoje grzbietami do góry, wtrząsać ostrożnie, zalać syropem, w każdy słoik można włożyć kilka jąder, które sparzyć i obrać. Dalej wykończyć morele, jak zwykle.
10.Rabarber (Rumbarbarum). 4 f. rabarberu, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Rabarber obrać z włókien, pokrajać w małe kawałki, które częściowo kładąc w gotujący syrop, gotować na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut. Gdy zmięknie, wyjąć na miskę, ostatnią porcyę wylać wraz z syropem, a gdy zupełnie ostygnie, nakładać w słoiki, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
11.Śliwki. 4 f. śliwek, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Śliwki francuskie i węgierki można przygotować obierane w całości z pozostawieniem pestki, albo też nieobrane i przepołowione; gotować bardzo powoli przez 10 minut, uważając, żeby się nie rozgotowały, ostudzone kłaść w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem.
12.Renklody. 4 f. owocu, 2 f. cukru, 2 szkl. wody. Renklody dosyć twarde ponakłuwać, wrzucać częściowo w gorący syrop, gotować wolno, aby nie popękały, przez 10 minut. Zupełnie ostudzone kłaść w słoje, zalać syropem, izolować krążkami papieru i zalać pakiem.
13.Truskawki. 4 f. truskawek, 4 f. cukru, kwarta wody. Obrane z korzonków i opłukane w spirytusie truskawki kłaść jedną warstwą tylko na wrzący syrop, gotować wolno, szumując starannie, wylać na miskę i ostudzić. Dalej postępować, jak zwykle.
14.Wiśnie czarne. 6 f. wiśni, 3 f. cukru, 3 szkl. wody. Wiśnie opłukać, wydrążyć, kłaść częściowo w syrop, gotować, aż wklęsną, przez 10 minut. Ostudzone nakładać w słoje, zalać syropem, izolować papierem i zalać pakiem. Wiśnie można również przyrządzać z pestkami. W ten sam sposób przyrządza się kompot z wisien czarnych hiszpanek, które mają tę zaletę, że są pełne i soczyste, można więc z nich dużo soku odlać Robiąc sok wszakże, należy dodać więcej cukru.

(Obacz rozdz. o sokach).

ROZDZIAŁ IV.
Konfitury.

Ogólne zasady smażenia konfitur.

Przetwory te różnią się od konserw i kompotów tem, że potrzebują najwięcej cukru, bo 1½—2 funtów na funt owtocu i raczej smażą się, niż gotują.
Owoc, przeznaczony na konfiturę, powinien być suchy, zdrowy i nie przejrzały; najwięcej nadaje się do tych przetworów owoc delikatny i kwaskowy, agrest, wiśnie, morele, renklody itp.
Do smażenia konfitur, tak jak do konserw i kompotów, brać należy cukier w najlepszym gatunku, t. j. z głowy rąbany albo gruby kryształ.
Syrop należy przegotować bardzo gęsty, biorąc 2 funty cukru na funt owocu i szklankę czyli kwaterkę wody; szumować bardzo starannie. Na gotujący się zupełnie czysto wyszumowany syrop wrzucać owoc jedną warstwą tylko; gotować najpierw na ostrym ogniu, często potrząsając rondlem i nie dotykając owocu wcale łyżką, przez 10 minut, poczem zestawić z ognia, zebrać szumowiny bibułą, szarą i poczekać, aż owoc zupełnie przestygnie. Wtenczas znów postawić na ogniu i smażyć drugie 10 minut, ale na mniejszym ogniu, znów odstawić, zebrać szumowiny, a po przestudzeniu zupełnem, zasmażyć trzeci raz 5—10 minut. Cały ten proces smażenia nie powinien dłużej trwać, jak 30 minut; a przekonać się można, czy konfitura gotowa, jeżeli owoc stał się przezroczystym, a kropla syropu, wlana na talerz, zatrzymuje się, jak przy galarecie, t. j. nie rozlewa się; syrop powinien być gęsty i przejrzysty. Nie potrzeba też smażyć jednej i tej samej konfitury przez trzy dni, wszakże, jak wspominałam, od razu smażyć trzykrotnie, lecz zawsze dopiero po pewnym przestanku i po zupełnem ostudzeniu.
Do smażenia konfitur najlepsza jest miska mosiężna lub płaski rondel miedziany, niepobielany; w tych bowiem naczyniach konfitura nie traci koloru; lecz, po zasmażeniu, powinna konfitura być zaraz przelana w naczynie kamienne lub porcelanowe, ze względów hygieny — rozpuszczony bowiem cukier zniedokwasza metal. Z tych samych względów hygieny, nie można tą samą łyżką mieszać lub dotykać konfitur, którą się je kosztuje.
Gorących konfitur nie należy przykrywać pokrywą lub papierem, bo unosząca się z nich para, skraplając się, bywa przyczyną zwilgotnienia i prędkiego psucia się konfitur; lecz chroniąc od much i kurzu, przykryć można miskę cienkiem płótnem lub muślinem, na którym się para zatrzymuje.
Nakładać w słoje konfitury przestudzone, napełniwszy słoiki; na wierzch ułożyć krążki papieru pergaminowego, maczanego w araku lub w spirytusie, a potem takimże samym papierem słoiki owinąć i mocno obwiązać. Słoików używać małych, aby módz od razu całą zawartość zużytkować. Jeżeli po pewnym czasie konfitury się zcukrują, co się zdarza, jeżeli są zanadto przesmażone, wtedy trzeba, zdjąwszy papier, w słoik z konfiturą wlać łyżkę zimnej wody, tenże słoik wstawić w wodę zimną, którą wolno zagrzewać, dopóki zcukrzenie zupełnie nie ustąpi. Jeżeli zaś konfitury fermentują, to znaczy, że są niedosmażone; wtenczas je wyjąć ze słoika, a przesypawszy miałkim cukrem, jeszcze raz przesmażyć, szumując starannie; tak pierwszą, jak drugą konfiturę wszakże trzeba jak najprędzej zużytkować.
Przechowywać konfitury należy w miejscu chłodnem a suchem, najlepiej w przewiewnej spiżarni na półkach, lub w suchej piwnicy w skrzyniach, do połowy piaskiem napełnionych. W małej ilości, można latem konfitury trzymać w piecu, dokąd nie dochodzi ciepło z zewnątrz i gdzie niema wilgoci. Każdy gatunek konfitur powinien być oznaczony etykietą, na której również data się wypisuje.
1.Agrest zielony. Zielony podługowaty agrest oczyścić z szypułek i z ziarnek, które wydobyć drewnianym patyczkiem, ułożyć w kamienny garnek, przekładając go liśćmi wiśniowymi lub winnymi; nalać spirytusem lub mocną czystą wódką, garnek oblepić ciastem i wstawić do pieca, po wy* jęciu chieba, na 10—12 godzin. Poczem wyjąć agrest na miskę, przelać go kilka razy zimną wodą, żeby odór spirytusu zatracił, i wyjąć na sito. Tymczasem przygotować syrop, biorąc na funt owocu przebranego 2 funty cukru i pół kwarty wody. Wrzącym syropem zalać agrest na misce i pozostawić, aż zupełnie ostygnie; poczem znów syrop zagotować i znów zalać owoc. Następnego dnia zasmażyć razem z agrestem na wolnym ogniu, a gdy syrop zacznie wrzeć, potrząsnąć rondlem, aby się owoc raz jeden równo zasmażył, i zaraz zdjąć z ognia. Przestudzony agrest ułożyć w słoje, nakryć krążkiem papieru maczanego w araku i obwiązać.
Sposób II-gi. Wziąć duży, zielony agrest, który wydrążyć i zważyć; nalać go spirytusem, nakryć i tak pozostawić przez 2 godziny. Tymczasem rondelek napełnić liśćmi wiśniowymi, nalać wodą i kilka razy zagotować. Wyjąwszy agrest na sita, sparzyć go tym gorącym płynem, a potem zaraz polewać zimną wodą z lodem; tak zrobić do 3 razy. Poczem ugotować syrop, biorąc 2 funty cukru na funt owocu; na wrzący syrop wrzucić agrest, zagotować i zaraz odstawić, aż ostygnie. Smażyć trzy razy na wolnym ogniu, za każdym razem odstawiając owoc, aż zupełnie ostygnie.
2.Agrest zielony o kształcie zielonych szyszek. Duży, równy zielony agrest od strony łodyżki poprzekrawać na 4 części, nie dochodząc do samego końca, tak, aby miały wygląd 4 listków. Ziarenka wyjąć ostrożnie szpilką podwójną lub małym scyzorykiem, potem 4 lub 5 jagód nawlec na łodyżkę od porzeczek, a ułożywszy ostrożnie w garnczek, zalać spirytusem — dalej smażyć, jak podałam wyżej w I sposobie.
3.Agrest czerwony. Na funt dojrzałego agrestu wziąć 1½ f. cukru i szklankę wody, na wrzący syrop wrzucić owoc oczyszczony z ziarn, zasmażyć 3 razy, najpierw na ostrym, potem na wolnym ogniu.
4.Konfitura z agrestu na sposób angielski. Zielony lub czerwony agrest, dosyć dojrzały, obrać z szypułek i opłókać; włożyć na miskę mosiężną i przesypać cukrem bez wody — cukru wziąć 1½ f. na funt owocu. — Gotować, mieszając, aż agrest popęka i sok puści na wolnym ogniu, tak długo (około 40 minut), aż konfitura będzie szklista i zupełnie gęsta. Wyborna do herbaty.
5.Ananas. Cienko obrany ananas pokrajać w plastry, a potem w trójkąty. Na funt ananasu wziąć 2 funty cukru, na misce kamiennej zalać przestudzonym syropem ananas; następnego dnia zlać syrop, zagotować i gorącym zalać owoc; trzeciego dnia syrop zagotować, na wrzący wrzucić ananas pokrajany, przesmażyć go przez 5 minut na wolnym ogniu, poczem przestudzony układać w słoiki.
6.Ananas z jabłkami. Dobrać gatunek pięknych, białych jabłek zimowych, które obrać i pokrajać w ćwiartki; ananas również pokrajać w trójkąty; wszystko razem złożyć na miskę i zalać letnim syropem; dalej postępować, jak wyżej.
7.Angelika (Dzięgiel). Łodygi i korzenie tej rośliny, smażone w cukrze, używane są do ubierania tortów. Przy końcu maja lub na początku czerwca należy dzięgiel przygotować następującym sposobem: łodygi poprzekrawać wzdłuż, wrzucić na wrzącą wodę, zagotować i zaraz wyjąć do zimnej wody z lodem; gdy zupełnie ostygnie, jeszcze raz na wrzącą wodę rzucić i znów do zimnej.
Zagotować syrop, biorąc funt cukru na funt angeliki; gdy syrop zacznie się gotować, wrzucić wszystkie łodyżki zręcznie pokrajane, gotować przez 5 minut, odstawić do zastudzenia. Następnie przez 2 dni powtórzyć to smażenie, za każdym razem zastudzić, a czwartego dnia raz tylko angelikę zasmażyć i ułożyć w słoje.
8.Arbuz. Skroić zieloną skórkę arbuza, używając na konfiturę tylko białą część owocu. Pokrajać go na podłużne kawałki, które wrzucić na wrzącą wodę z dodaniem małej ilości kwasu cytrynowego; gotować dopóty, aż będzie zupełnie miękki; wtenczas odcedzić i przelać kilka razy zimną wodą. Tymczasem przygotować syrop, biorąc na funt surowego arbuza 2 funty cukru i 2 szklanki wody; po zeszumowaniu, wcisnąć na funt owocu 2 cytryny i wkroić trochę skórki cytryn. Na wrzący syrop wrzucić arbuz, gotować 3 razy po 5 minut, za każdym razem odstawiając go do przestudzenia. Zamiast skórki cytrynowej można dla zapachu użyć wanilii.
9.Berberys. Na funt berberysu oczyszczonego z pestek, które się wyjmuje, jak u porzeczek, szpilką pojedynczą, wziąć 2 funty cukru i szklankę wody. Na wrzący syrop wrzucić berberys, smażyć na wolnym ogniu przez 10 minut, szumując ostrożnie; odstawić do zastudzenia, poczem jeszcze raz zasmażyć przez 5 minut. Pozostałe szumowiny, zaraz po zdjęciu z ognia, zdjąć bibułką.
10.Borówki. Borówki przebrać starannie i opłókać. Na garniec borówek wziąć 4 funty cukru i 2—3 funtów owoców: jabłek i gruszek; można wziąć 2 funty jabłek i 1 funt gruszek. Ugotować syrop, biorąc na funt cukru szklankę wody, na wrzący syrop wrzucić najpierw gruszki, które obgotować, aż będą prawie miękkie, potem wrzucić jabłka, gotować przez 5 minut, wreszcie wsypać borówki, które raz tylko zagotować na mocnym ogniu, poczem na wolniejszym smażyć 15 — 20 minut, mieszając i szumując starannie.
Z tej konfitury można, jeszcze przed włożeniem do garnków, odciągnąć kilka butelek soku. Borówki, gdy trochę przestygną, ułożyć w garnki kamienne, a gdy zupełnie stężeją, nakryć papierem, umaczanym w araku, i obwiązać pęcherzem. Jeżeli borówki są niebardzo dojrzałe, to można je przed smażeniem sparzyć wrzącą wodą. Zapachów żadnych, jak np. cynamonu, skórki cytryn., lepiej nie dodawać, gdyż przez to borówki zatracają swój odrębny smak. Smażąc większą ilość borówek, można owoców dodać mniej. Jabłka i gruszki powinny być obrane, oczyszczone z pestek i w ćwiartki pokrajane. Borówki można też smażyć bez dodania innych owoców.
11.Brzoskwinie. Wybrać twarde i zdrowe brzoskwinie, które wrzucić na chwilę we wrzącą wodę, potrzymać w niej owoc przez minutę pod nakryciem, poczem każdą brzoskwinię delikatniej obrać rogowym nożykiem, poprzekrawać i wyjąć pestki. Ugotować syrop, biorąc na funt owocu obranego, bez pestek, 2 funty cukru i 2 szklanki wody, w której się obgotowały; smażyć przez 10 minut na wolnym ogniu, poczem odstawić, aż ostygnie. Znów zagotować owoc przez 5 minut i znów odstawić, następnego dnia zasmaźyć brzoskwinie, niedłużej wszakże, jak 5 minut. Owoc powinien być przezroczysty, a syrop tak gęsty, żeby się zatrzymywał na łyżce.
12.Dereń. Owoc ten używa się zupełnie dojrzały; pestki należy wybrać szpilką. Na funt derenia 2 f. cukru. Smażyć konfiturę, jak zwykle, do trzech razy, najpierw na ostrym ogniu, potem na mniejszym, aż się stanie przezroczystą. Konfitura będzie koloru czerwonego, cierpko kwaskowa.
13.Dynia. Dynię należy brać niezupełnie dojrzałą. Obrawszy, pokrajać ją w równe, nieduże paseczki lub wydrążyć łyżeczką, służącą do wydrążania owoców, okrągłe kulki, które pierwej sparzyć wodą wrzącą. Na funt obranej dyni wziąć 1½ f. cukru, 2 szklanki wody i sok z całej cytryny. Smażyć tak długo, aż konfitura będzie przezroczysta.
14.Głóg. Duży, dojrzały głóg ściąć na jednym końcu i starannie szpilką wydrążyć, potem wypłókać kilka razy w zimnej wodzie; tymczasem zagotować wody, wrzucić głóg, raz jeden tylko zagotować na wolnym ogniu, uważając, aby nie popękał; odcedzić na sito. Zrobić syrop z 2 f. cukru na funt głogu i smażyć 20 minut, dwa razy po 10 minut, a ostatni raz tylko 5 minut. Ostudzony ułożyć w słoiki, a syrop przed wlaniem przecedzić.
15.Głóg innym sposobem. Przygotować głóg sposobem wyżej podanym — lecz zamiast syropu użyć do smażenia soku z borówek lub z żórawin.
16.Gruszki. Na konfiturę najlepsze są panny i królewny lub muszkatułki. Gruszki obrać starannie i równiutko, pokrajać na połówki lub ćwiartki, kładąc zaraz w zimną wodę z kwasem cytrynowym, żeby nie zczerniały. Obrane gruszki wrzucić na gotującą się wodę, do której również dodać trochę soli cytryn, (na kwartę wody łyżeczkę); gotować gruszki aż do miękkości, t. j. aż się dadzą słomką przekłuć. Wtedy, wyjąwszy je łyżką durszlakową, wrzucić na wrzący syrop, do którego dodać można kawałek wanilii. Smażyć gruszki przez 10 minut, poczem odstawić do zastudzenia; nazajutrz jeszcze raz syrop zagotować, wrzucić gruszki, przesmażyć przez 5 minut i ostudzić, poczem gruszki ułożyć w słoje i zalać syropem, który należy trzeci raz jeszcze zagotować. Na funt gruszek wziąć 1½ cukru i 2 szklanki wody. Małe gruszki można smażyć w całości, wydrążywszy je przedtem łyżeczkę specyalną.
17.Jabłka. Najlepsze na konfiturę są jabłka papierówki, renety, antonówki i raby. Jabłka, starannie w całości obrane, pokrajać podłużnie w plastry, wykrawać foremką małe talarki, które zaraz rzucać na wodę z kwasem cytryn., żeby nie zczerniały. Przygotować syrop, biorąc na 1 funt pokrajanych jabłek 2 funty cukru i 2 szklanki wody, dociąć trochę drobno pokrajanej skórki cytryn. Mniejszą, połowę syropu zagotować, wrzucać jabłka jedną tylko warstwą i na wolnym ogniu smażyć, aż będą przezroczyste. Usmażone kawałki, wyjmować ostrożnie na miseczkę i znów na syrop pozostały kłaść drugą warstwą jabłek; — przed wrzuceniem jabłek wszakże, dolewać po trosze świeżego syropu: tym sposobem syrop nie zmieni koloru. Gdy wszystkie jabłka już są przesmażone, ułożyć je w słoiki, syrop wszystek jeszcze raz zagotować, wyszumować t zalać konfiturę. Wszystkie odpadki od jabłek użyć na marmoladę.
18.Jeżyny. Na funt dojrzałych jeżyn wziąć 1½ f. cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić jeżyny, smażyć do trzech razy najpierw przez 10 minut, a ostatni raz 5 minut. Smażyć na wolnym ogniu, potrząsając rondlem, szumując staranie. Syrop powinien być gęsty i przezroczysty.
Jerzyny można też smażyć w podobny sposób, jak maliny, bez wody, tylko przesypane cukrem.
19.Maliny. Do smażenia najlepsze są maliny duże, które mają mało ziarnek; przebrać je starannie igłą drewnianą z robaczków i innych nieczystości, ułożyć na półmiskach jedną obok drugiej, żeby się nie gniotły, poczem maliny zważyć i przygotować syrop, biorąc 2 funty cukru na funt owoców i 2 szklanki wody. Na wrzący, dobrze wyszumowany syrop wrzucić maliny i na ostrym ogniu smażyć 5 minut, potrząsając rondlem, aby się równo gotowały. Potem zestawić z ognia i zebrać szumowiny zwyczajną szarą bibułą, którą się na sekundę powierzchnią malin przykrywa. Konfitur tych bowiem, tak samo jak truskawek, łyżką dotykać nie można, gdyż są za delikatne i łatwo uległyby zepsuciu. Gdy przestygną, znów postawić miskę na ogniu, który teraz należy zmniejszyć, i smażyć ostrożnie, potrząsając naczyniem przez 10 — 15 minut. Zestawić z ognia, zebrać znów bibułą szumowiny, i nakrywszy maliny muślinem, pozostawić do następnego dnia. Wtenczas jeszcze raz postawić naczynie z konfiturą na wolnym ogniu, raz jeden zagotować i zaraz odstawić. Wybrać ostrożnie maliny do słoików, potem ze syropu pestki pozostałe powybierać i przestudzonym zalać maliny.
20.Maliny, przesypane cukrem. Na funt malin przebranych wziąć 1½ f. miałkiego, przesianego cukru. Maliny ułożyć jedną obok drugiej na misce mosiężnej i grubo przesypać cukrem — jeżeli jest dużo malin, to kłaść można dwoma warstwami. Tak przygotowane maliny postawić na noc do piwnicy lub w lodowni; nazajutrz, gdy sok puszczą, nie naruszając ich, postawić z tem samem naczyniem na ogniu. Smażyć, potrząsając miską, od 15 do 20 minut; poczem zdjąć z ognia, zdjąć bibułą szumowiny i pozostawić do zupełnego zastudzenia. Maliny wybrać ostrożnie w słoik małą łyżeczką lub drewnianą szpilką, a syrop przecedzić, żeby w nim pestek nie było. Ten sposób przyrządzania malin da się dobrze zastosować do malin leśnych, które zwykle wieczorem zebrane mogą postać przez całą noc, a przez przysypanie cukrem ścisną się i wzmocnią, przez to nie rozgotują się w syropie.
21.Maliny suszone. Konfitura z malin suszonych jest również smaczna i używa się do nakładania naleśników, pierożków, pączków i t. p. Na funt tych malin suszonych wziąć 2 szklanki wody, włożyć maliny, nakryć i na wolnym ogniu gotować przez 10 minut. Potem maliny wybrać na miseczkę, do tej wody malinowej zaś dodać 1 f. cukru, zagotować, wyszumować, wrzucić maliny i smażyć, jak zwykle, do trzech razy.
22.Marchew. Konfiturę z marchwi przyrządza się w celu dekorowania ciast wielkanocnych. Dużą żółtą lub czerwoną marchew gotuje się w wodzie, aż będzie miękka; potem można wykrawać różne figurki, jak talarki, liście, gwiazdki, które smażyć w dosyć gęstym syropie, jak zwykle.
23.Melon. Nie bardzo dojrzały melon obrać ze skórki, przekrajać wzdłuż i wybrać pestki. Potem go pokrajać w równe paseczki na palec grubości, i włożywszy w zimną wodę, gotować na wolnym ogniu kilkanaście minut, aż się da łatwo przekłuć widelcem; wylać na sito i przelać kilka razy zimną wodą. Przygotować syrop, biorąc 1½ f. cukru na funt melona obranego, a melon osiąknięty z wody ułożyć na półmisku lub salaterce i suto skropić arakiem. Gdy syrop gotowy, wrzucić melon i smażyć do trzech razy, z początku na większym, potem na wolniejszym ogniu. Konfitura z melona używana bywa do ubierania mazurków i tortów — wtenczas ją można zabarwić na czerwono, wlewając do syropu, przed smażeniem, kilka kropel karminu. Wtedy araku dodawać nie trzeba.
24.Morele. Na konfiturę wybrać należy morele twarde i zdrowe, obrać je nożykiem lub zanurzyć na chwilę we wrzącą wodę, a potem w zimną i skórkę delikatnie ściągnąć; następnie przekrawać, wyjmować pestki i wrzucać morele do zimnej wody. Przedtem jeszcze morele zważyć, wziąć na funt owocu 2 funty cukru i 2 szklanki wody; na wrzący syrop wrzucić morele osiąknięte z wody, zagotować i odstawić, aż zupełnie ostygną. Następnie powtórzyć to smażenie jeszcze dwa razy na wolnym ogniu, dopóki konfitura nie będzie przezroczysta, a syrop dosyć gęsty. Przestudzoną konfiturę ułożyć w słoiki.
25.Orzechy włoskie. Najlepsze na konfiturę są orzechy zielone, w lipcu zrywane; nakłuć je gęsto szpilką drewnianą lub widelcem i wrzucać zaraz do zimnej wody, w której niech poleżą 8-10 dni. Wyjąwszy z tej wody, ułożyć orzechy do wody wrzącej i gotować na wolnym ogniu, aż będą zupełnie miękkie; wtenczas je odlać na sito, niech osiąkną z wody. Tymczasem przygotować syrop, licząc na funt orzechów 2 funty cukru i 2 szklanki wody, dodać kilka gwoździków i letnim syropem zalać orzechy. Następnego dnia wybrać orzechy łyżką durszlakową, syrop znów zagotować i, gdy przestygnie, zalać orzechy: niech tak postoją trzy dni; wtenczas jeszcze raz syrop zagotować i gorącym orzechy polać. Nazajutrz zobaczyć: jeżeli orzechy są w środku czarne, to mają dosyć; jeżeli zaś nie, to jeszcze raz wybrać orzechy na miseczkę, syrop zagotować i zalać orzechy. Można też orzechy goździkami naszpikować.
26.Porzeczki. Na konfiturę wybierać należy jak największe porzeczki, które opłókać, poobrywać delikatnie, żeby nie popękały, i łebkiem od szpilki pestki powybierać. Zrobić syrop, biorąc 2 f. cukru na funt owocu przebranego; na wrzący syrop wrzucić porzeczki i zasmażyć na ostrym ogniu przez 10 minut, poczem odstawić i zeszumować bibułką. Gdy zastygną, znów postawić na wolniejszym ogniu i smażyć 5-10 minut, uważając aby się równo smażyły -dlatego też należy często miedniczką potrząsać. Zupełnie zastudzone układać w słoiki. W ten sposób można smażyć: porzeczki czerwone i białe; można też je smażyć w całych gronkach, bez obrywania, wtenczas trzeba każde gronko, wybrawszy wpierw pestki, ostrożnie kłaść w syrop i nie za dużo naraz, żeby się nie poplątały.
27.Porzeczki bez druzgania. Chcąc sobie ułatwić smażenie tej konfitury, należy postąpić następującym sposobem: Duże ziarnka porzeczek, obrane z gałązek, opłókać w zimnej wodzie i zważyć; wziąć na funt owocu 1½ cukru miałkiego, porzeczki wsypać na miskę mosiężną, suto posypać cukrem i pozostawić tak przez 2 godziny. Poczem postawić na wolnym ogniu i, potrząsając miedniczką, smażyć aż do gęstości syropu.
28.Pomarańcze. Całe pomarańcze włożyć do zimnej wody na 48 godzin; potem je włożyć do wody gorącej i gotować dopóty, aż będą miękkie, t. j. aż się łatwo przekłuć dadzą. Wtenczas je znów włożyć do wody zimnej na 24 godziny. Wyjąwszy, ostrym nożykiem pomarańcze jak najcieniej pokrajać, odrzucając pestki. Plasterki po krajane zważyć, na funt owocu tego wziąć 1½ f. cukru i 2 szklanki wody. Na wrzący syrop wrzucić pomarańcze i smażyć, aż będą przezroczyste. Pomarańcze również można smażyć bez skórki; wtenczas starannie obrane pokrajać w ćwiartki i smażyć do trzech razy, jak zwykle.
29.Poziomki. Konfitury z poziomek przygotowuje się tak, jak z truskawek — najlepsze są ogrodowe lub bardzo duże leśne. Przed smażeniem opłókać je należy w spirytusie lub w araku.
30.Pigwy. Obrane ze skórki i w cienkie talarki pokrajane pigwy włożyć do zimnej wody i na wolnym ogniu gotować, aż będą miękkie. Wyjąć na sito, a gdy osiąkną, wrrzucić na gorący syrop (1½ f. cukru na 1 f. owocu). Gotować 10—15 minut, uważając, aby nie stwardniały. Obierzyny można zgotować na marmeladę.
31.Róża. Wszystkie liście z dużych róż cukrowych odciąć, zważyć i wrzucić na wrzącą wodę, w której raz tylko obgotować, zaraz wylać na sito i przelewać liście kilka razy zimną wodą z lodem. Gdy osiąkną, włożyć róże na talerz i skropić sokiem z cytryny. Tymczasem przygotować syrop, biorąc 2 funty cukru na funt liści z róży, na wrzący wrzucić je, mieszając srebrną łyżką, aby każdy liść osobno się smażył. Smażyć na wolnym ogniu, aż liście nabiorą przezroczystości. Gdyby konfitura nie miała zapachu, to przed włożeniem do słoika wlać kilka kropel wody różanej.
32.Renklody. Twarde i zielone renklody zważyć, ponakłuwać szpilkami drewnianemi i zaraz wrzucić do zimnej wody, aby nie zczerniały. Gdy już wszystkie przygotowane, obgotować je na wrzącej wodzie, aby puściły gorycz, a wyjąwszy z wody na miskę, zalać je lekkim syropem, przygotowanym z funta cukru i szklanki wody, licząc na funt owocu. Nazajutrz syrop wlać na miskę mosiężną, dodać jeszcze ½ funta cukru na funt renklod, zagotować, wrzucić renklody i smażyć na wolnym ogniu, zdejmując trzy razy dla wyszumowania. Przestudzone ułożyć w słoje.
33.Śliwki francuskie. Przyrządzają się w ten sam sposób, jak renklody; jest to bardzo smaczna i efektowna konfitura.
34.Śliwki drobne zielone. Smażyć można w końcu sierpnia w ten sam sposób, jak renklody.
35.Śliwki węgierki. Węgierki smażyć można w całości obierane lub nie, lecz bez pestek. Powinny być dojrzałe, równe i nie robaczywe; przekroić wzdłuż, wyjąć pestkę, zważyć; wziąć 1½ f. cukru na funt śliwek i gorącym syropem zalać śliwki na misce. Gdy zupełnie ostygną, wybrać śliwki, syrop jeszcze raz zagotować, wrzucić węgierki i na wolnym ogniu smażyć przez 10 minut. Następnego dnia ułożyć śliwki w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, lecz przestudzonym syropem.
36.Truskawki. Najlepsze na konfiturę są t. zw. ananasówki i okrągłe czerwone. Świeże i suche truskawki obrać z korzonków, każdą z osobna maczać w spirytusie lub w araku, opłókując tym sposobem z piasku. Na funt truskawek wziąć 1½—2 f. cukru, na wrzący syrop wrzucić , zagotować na ostrym ogniu przez 10 minut, potrząsając rondlem, potem zestawić z ognia, zebrać szumowiny bibułą, jak przy malinach, a gdy zastygną, znów na wolniejszym ogniu smażyć jeszcze dwa razy, najpierw 10, a potem tylko 5 minut, za każdym razem zestawić aż przestygną, i zeszumować. Konfitura powinna być przezroczysta, a syrop gęsty.
37.Wiśnie czarne, zwyczajne. Opłókać w zimnej wodzie obrane z korzonków wiśnie, wydrążyć i zważyć. Na funt wisien wziąć 1½ f. cukru i 2 szklanki wody, na wrzący syrop wrzucić wiśnię i smażyć, jak z wykle, do trzech razy, zestawiając za każdym razem z ognia do zastygnięcia. Można te wiśnie również smażyć z pestkami, ale to już rzecz amatorska: wtenczas bierze się 2 funty cukru na funt owocu i zasmaża do należytej gęstości.
38.Wiśnie czarne hiszpanki. Z tych wisien jest bardzo smaczna konfitura, gdyż są pełne i soczyste. Wydrążone wrzucać na wrzący syrop, zrobiony z 2 funtów cukru na funt wisien przebranych; smażyć, jak wiśnie zwyczajne.
39.Wiśnie, czereśnie białe. Białe czereśnie wydrążone wrzucać zaraz do zimnej wody, żeby nie czerniały. Wziąć 1½ f. cukru na funt owocu i smażyć, jak zwykle, do trzech razy.
40.Winogrona. Wybrać duże winogrona kwaskowe, opłókać, odciąć jagody nożyczkami i zważyć. Na funt jagód wziąć 2 funty cukru i 2 szkl. wody; na wrzący syrop wrzucić jagody, raz zagotować i zaraz odstawić; gdy przestygną, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, potrząsając miedniczką, aby się jagody równo zasmażyły. Po przestudzeniu zasmażyć trzeci raz bardzo krótko, ze syropu wybrać pestki. W ten sam sposób smażyć można konfiturę z niedojrzałych winogron.

41.Żórawiny. Ugotować syrop z 1½ f. cukru i 1 szkl. wody, wsypać 1 f. przebranych, opłókanych i obranych z pestek jagód żórawinowych, smażyć w ten sam sposób, jak porzeczki. Albo można też zagotować 1 funt miodu, na wrzący wsypać funt żórawin, wysmażyć do zwykłej gęstości, potem przetrzeć przez sito i użyć do przekładania pierogów i naleśników.

ROZDZIAŁ V.
Powidła, marmelady i pasty, czyli sery owocowe.

1.Powidła są to masy, które otrzymujemy przez długie gotowanie owoców; przygotowują się one ze śliwek, wisien lub agrestu, albo też z różnych owoców mieszanych. Najlepsze powidła są ze śliwek bardzo dojrzałych, w październiku, które, jako słodkie, cukru nie potrzebują. Śliwki należy przekrawać i pestki odrzucić; gotować bez wody, na wolnym ogniu, mieszając bez przerwy łopatką drewnianą dopóty, aż się masa dobrze wysadzi, t. j. aż kawałkami spadać będzie z łyżki. Powidła mogą być fasowane lub nie, zależnie od celu, do jakiego służyć mają; fasowane są delikatniejsze. Jeżeli mają być fasowane czyli przecierane, to pierwej śliwki rozgotować i przetrzeć przez sito (do fasowania na większą skalę są maszynki z sitami metalowemi — dostać je można w Warszawie u Loretza, Orla 6). Masę przetartą gotować tak długo, aż się dostatecznie wysadzi; przez długie gotowanie masa ściemnieje. Jeżeli potrzeba dodać cukru, to po przefasowaniu należy masę zważyć; na funt masy bierze się ćwierć funta cukru; jeżeli owoc słodszy, z to mniej cukru potrzeba; potem masę razem z cukrem gotować aż do gęstości. Powidła układać w garnki kamienne lub gliniane i zapiekać w piecu, najlepiej po chlebie, aż się z wierzchu kożuch utworzy; przez to dłużej się trzymają. Gdy powidła zupełnie ostygną, można je zalać łojem i obwiązać pęcherzem lub papierem pergaminowym i przechowywać w suchem a chłodnem miejscu.
Wiśnie na powidła również brać dojrzałe, wydrążać, gotować i przetasować.
Bardzo smaczne są powidła z agrestu, który należy gotować bez wody i, nie przecierając, dodać cukru w stosunku do dojrzałości owocu, ¼ do ½ funta na funt. Czerwony agrest dojrzały potrzebuje nawet mniej cukru; zupełnie bez cukru byłyby te powidła za kwaśne. Z większą zaś ilością cukru gotowane, zastępują powidła agrestowe najwyborniejszą konfiturę.

Rys. 14.
2.Marmelady. Marmelady (rys. 14) różnią się tem od powideł, że są zawsze przetasowane i gotują się z dodatkiem cukru; nie potrzeba też
Rys. 14a.
marmelady tak bardzo wysadzać, jak powidła. Na marmeladę brać należy owoc zupełnie dojrzały; owoce delikatne, jak maliny, poziomki i morele, można na surowo przetrzeć przez sito, następnie masę zważyć, dodać na funt masy pół funta cukru i gotować na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż masa będzie się zatrzymywać na łyżce.
Uwaga. Marmelady należy zastudzone układać w garnki kamienne lub gliniane, z wierzchu nakryć krążkiem papieru pergaminowego, umaczanym w spirytusie, i zalać pakiem albo łojem i pęcherzem. Przechowywać w suchem a chłodnem miejscu.


Rys. 14b.

3.Marmelada z jabłek lub gruszek. Jabłka i gruszki należy przekroić i nie obierać, gdyż w skórze jest najwięcej galarety, tylko pestki i korzonki odrzucić oraz miejsca robaczywe wykrajać. Potem opłókać i z dodaniem bardzo małej ilości wody, tyle tylko, aby masa się nie przypaliła, gotować na wolnym ogniu. Masę zupełnie rozgotowaną, przetrzeć przez sito, zważyć i, jeżeli owoc kwaśny, dodać pół funta cukru na funt masy — jeżeli słodki, ćwierć funta wystarczy.
4.Marmelada z obierzyn. Wyborną marmeladę można przyrządzić z samych obierzyn. W każdem najmniejszem gospodarstwie gotuje się do późnej zimy kompot z jabłek lub z gruszek. Otóż obierzyny i wszystkie odpadki od owoców należy zbierać i, jeżeli ich jest duża ilość, opłókać i gotować, postępując w ten sam sposób, jak z całymi owocami. W małej ilości można obierzyny suszyć na słońcu lub w piecu, a gdy się dużo zbierze, gotować i przyrządzić smaczną, chociaż trochę ciemną marmeladę, którą zużytkować do ciast lub naleśników.
Z obierzyn również jest smaczna zupa owocowa, którą można gotować z dodatkiem chleba; po rozgotowaniu przetrzeć i zaprawić, jak zwykle.
5.Marmelada z renklod lub śliwek. Renklody i wszelkie inne gatunki śliwek, użyte na marmeladę, muszą być bardzo dojrzałe; należy je gotować bez pestek, z dodaniem małej ilości wody, następnie postępować, jak z innym owocem.
6.Marmelada jabłeczna z miodem na sposób litewski. Jabłka kwaśne, obrane z pestek i łuskwin, pokrajać na ćwiartki i złożyć do garnka kamiennego. Wlać następnie tyle wody, aby jabłka objęła; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca, aż się jabłka upieką. Wyjąwszy, przetrzeć przez sito, zważyć masę i dodać miodu rozcieńczonego wodą, w stosunku do masy, połowę, jeżeli marmelada ma być słodka, w przeciwnym razie ćwierć funta miodu na funt masy wystarczy. Następnie gotować, ciągle mieszając, aż do należytej gęstości, t. j. aż masa będzie się zatrzymywać na łyżce. Również smaczna jest marmelada z agrestu z miodem.
7.Konserwa jabłeczna, zwana „Pastiłą“. Jabłka kwaskowe upiec bez wody w garnku lub na blasze i następnie je przetasować. Masę tę odważyć, dobrać na 2 części masy 1 część miodu czystego. Po odważeniu, masę jabłeczną wybijać trzepaczką drucianą dopóty, aż się zapieni i zbieleje. Osobno miód odważony również rozcierać do białości; potem obie te masy połączyć i jeszcze je razem wybijać trzepaczką, póki nie nabiorą zupełnej białości. Wtenczas tę masę zlewać do krobeczek papierowych, na trzy palce wysokich, a ustawiwszy je na blasze, otrębami lub tartą bułką wysypanej, wsunąć ją do letniego pieca, tak jak na biszkopty. Gdy wyschną w piecu, co nastąpi po 2—3 godzinach, wyjąć i dać zastygnąć — potem papiery poodbierać i chować te „pastiły“ w słoje.
Zamiast miodu można też użyć cukru, biorąc go pół na pół.
8.Marmelada z dojrzałego agrestu. Obrany z szypułek, zupełnie dojrzały agrest opłókać i bez dodania wody, mieszając ciągłe, żeby się nie przypalił, rozgotować. Zważyć masę, dodać ½ f. cukru na funt masy i gotować dopóty, aż z łopatki kawałkami spadać będzie.
9.Marmelada z ziel. agrestu. Funt agrestu, funt cukru. Zrobić syrop, biorąc na funt cukru szklankę wody. Agrest zielony, może być niedojrzały, obrać z szypułek, opłókać i jak najdrobniej posiekać. Masę usiekaną wrzucić na wrzący syrop, gotować na wolnym ogniu tak długo, aż będzie zupełnie gęsta i od rondla odstanie, w czasie gotowania mieszać często. Przestudzoną marmeladę kłaść w garnek.
10.Marmelada jarzębinowa. Przemarzłe jarzębiny upiec w letnim piecu, a włożywszy je następnie do podrumienionego miodu, smażyć do zwykłej gęstości. Albo, nie piekąc, jarzębiny obrać, smażyć na syropie, biorąc funt cukru na funt jagód.
11.Marmelada z głogu. Zupełnie dojrzały głóg, oczyszczony starannie z pestek i włókien, nalać zimną wodą o tyle, aby go nakryła, i tak długo gotować, dopóki się nie rozgotuje; wtedy przetrzeć przez sito, masę zważyć, wziąć na funt masy ½ funta cukru i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliła, aż do zwykłej gęstości. Marmelada ta wyborna do przekładania ciast; można ją również smażyć na miodzie.
12.Marmelada z dyni. Dynię dojrzałą, żółtą obrać, pokrajać i, nalawszy wodą, gotować, aż się rozgotuje. Zważyć masę, wziąć ½ funta cukru na funt masy, sok z całej cytryny i trochę skórki utartej; gotować aż do gęstości.
13.Marmelada z mieszanych owoców. Bardzo smaczne są marmelady mieszane. Można je przyrządzać z gruszek, jabłek i śliwek, albo z jabłek i moreli, albo z malin, wiśni, porzeczek i poziomek. Owoce z dodaniem małej ilości wody rozgotować, przefasować i zważyć, dodać ½ funta cukru na funt masy, a jeżeli owoc słodki, to brać mniej. Gotować aż do należytej gęstości.
Albo ugotować syrop, biorąc na 6 f. owocu 2 f. cukru i 2 szkl. wody, wyszumować, wrzucić owoc oczyszczony z pestek, rozgotować, aż masa będzie zupełnie gęsta, potem przefasować i włożyć do garnka.
14.Marmelada z suszonych moreli lub śliwek. Morele lub śliwki suszone nalać na noc ciepłą wodą, żeby napęcznialy. Wyjąwszy z wody, rozgotować i przefasować, dodać cukru ½ f. na funt masy i jeszcze gotować do gęstości.
15.Marmeladki owocowe. Wyrób marmelad powinien mieć miejsce wszędzie, gdzie rozporządza się dużemi ilościami owoców i gdzie zostają różne odpadki owocowe, nie dające się zużytkować inaczej, jak na karmię dla trzody i bydła. Gdzie owoc się suszy w większej ilości, tam zostają obierzyny i gniazda owocowe, doskonale mogące być zużytkowane na marmelady. Poza tem wszelkie odpadki, strącane przez burze, kwaśne, twarde i na inne przeroby niezdatne, nareszcie wytłoczyny, przy fabrykacyi win powstające, przy tem wszystkiem. rozumie się, owoce również dobre, oraz porzeczki, agrest, maliny, jeżyny, poziomki, truskawki, borówki, czernice i Żórawiny, nieraz nadgniecione i niezdatne do zbytu. Wszelki tego rodzaju materyał owocowy należy zemleć na drobną miazgę i starannie wyprasować w stosowanej prasie lub w sitach. Wywłoki zarabia się małą ilością wody, zostawia na kilka godzin i prasuje powtórnie aż do sucha. Tą drogą otrzymujemy dosyć mętny sok, który musi się kilka godzin odstać. Płyn czysty należy zlać przez cedzidło, a pozostały odsączyć powoli przez płótno lub worek flanelowy i zmieszać potem razem. Sok otrzymany poddajemy parowaniu w kotłach o podwójnych ścianach, albo wstawiając jeden w drugi tak, aby wszędzie było miejsca między nimi na 2 centymetry, i wypełniając, to miejsce wodą. Sok owocowy nader łatwo ulega przypaleniu, niezależnie więc od podwójnych ścian kotła trzeba ciągle go mieszać łopatką, sięgając aż do dna naczynia.
Zależnie od tego, czy owoce użyte na marmeladę są kwaśne lub słodkie, dodajemy cukru w proporcyi ¼ do ½ funta na jedną kwartę. Po dodaniu cukru masa staje się rzadką, więc w dalszym ciągu musi być parowana, aż do zgęszczenia, co się poznaje, jeżeli kawałek masy kładziemy na zimną porcelanę lub szkło i tenże kawałek ostudzony lekko odstanie. Masa powinna się trzymać całości i dawrać zwałkować na placek, z którego dadzą się wykrawać marmeladki. Dlatego też koniecznem jest, na kilka minut przed wyjęciem masy z kotła, dodatek żelatyny, którą, rozmoczoną pierwej w wrndzie, lub jeszcze lepiej w soku, dodaje się tylko w stosunku 1% do masy zgęszczonej. Dodatki aromatyczne, jak starta skórka pomar., olejek róż., kwasek cytr., kwiat pomar., lub wanilia, powinny być najsubtelniej utarte i razem z małą ilością cukru miałkiego dokładnie wymieszane; dodawać je należy na kilka minut przed wyjmowaniem masy z kotła, dobrze rozmieszawszy z całością. Z temi przyprawami nie można też przesadzać, lecz trzymać się pewnej stałej normy. Przestygniętą masę rozciąga się na równych blatach z twardego drzewa, lub jeszcze lepiej na płycie marmurowej, równa wałkiem i przy pomocy wykrawaczy wycina marmeladki różnych postaci. Blaty, walki i foremki należy co pewien czas obmywać wodą, wycierać do sucha i nacierać bardzo nieznacznie oliwą albo świeżym olejem makowym lub słonecznikowym, aby ciasto nie przylegało do nich. Wycięte marmeladki otacza się miałkim cukrem i wsuwa na blachach do suszarni, gdzie przy temperaturze + 45 — + 50° R. dosychają, następnie mogą być pakowane w pudełka. Marmeladki, stosownie do tego, jakie mają posiadać smaki, dobarwia się odpowiednio, albo też zostawia w naturalnym kolorze. I tak: jabłkowe i gruszkowe zostają naturalnego koloru masy parowanej; wiśniowe i malinowe, o ile nie pochodzą z tych owmców, zabarwia się karminem (rozpuszcza się w amoniaku lub w spirytusie), inne znów palonym cukrem (karmelem, skórką pomar. lub barwami roślinnemi (Breton), które dostać można w składach aptecznych. Barwniki miesza się z gorącą masą.
16.Ser jabłeczny na sposób kijowski. Jabłka kwaskowe nieobrane piecze się w letnim piecu, poczom przeciera i kładzie do podrumienionego miodu bez wody, biorąc go w równej proporcyi, co jabłek. Smażyć na wolnym ogniu, aż od łyżki odstawać będzie. Przed odstawieniem włożyć trochę skórki pomar. utartej, nieco imbiru i goździków utartych. Masę dobrze wymieszać, poczem zwilżywszy w wodzie serwetę, wykręcić ją i włożyć w nią usmażony ser, układając tak, jak zwykle twarożek. Związawszy serwetę sznurkiem, włożyć pod prasę i suszyć na słońcu. Zupełnie zastudzony i wysuszony ser wyjąć z serwety i przechować w suchem miejscu.
17.Makowniki. Mak suszy się w piecu przez całą noc, nazajutrz sypie się do podrumienionego miodu i smaży aż do zupełnej gęstości. Poczem masę należy wyłożyć na stół, zwilżony zimną — wodą, lub na blat marmurowy i rozwałkować na palec grubości; wałek trzeba ciągle zwilżać wodą, aby masa nie przylgnęła. Gdy przestygnie, krajać na kwadratowe małe kawałki, które w suchem miejscu w słojach lub w pudełkach przechować należy.
18.Pasty owocowe. Są to powidła zgęszczone, rozciągnięte na cienkie placki i ususzone.
Znany jest na Wschodzie zwyczaj robienia powideł morelowych, które rozciągają na deskach lub stołach kamiennych, suszą i pod nazwą past morelowych sprzedają. We Włoszech i na Węgrzech robią znowu w ten sam sposób powidła pomidorowe, które również rozciągają i suszą. We Francyi zaś wyrabiają znane z dobroci pasty z jabłek i gruszek.
Do robienia past nadają się nie tylko owoce zdrowe i dojrzale, lecz również z wielką korzyścią wszelkie odpadki, niezdatne na inne przetwory. Głównie robią pasty z jabłek, gruszek, moreli i pigw, zaś brzoskwinie, wiśnie, czereśnie i owoce jagodowe nie nadają się do tego.

Rys. 15.
Pasty można przygotowywać z jednego gatunku owocu, lub z kilku razem. Owoce pokrajane, obrane z pestek, lecz nie ostrugane, gotować należy, z dodaniem małej ilości wody, aż do miękkości. Poczem przetrzeć przez gęste sito i zważyć, a dodawszy na funt masy ¼ f. cukru, lub, jeżeli owoc słodki, jeszcze mniej, gotować dalej tak, jak powidła, mieszając ciągle, aż masa odstanie od rondla. Odpowiednio zgęszczoną masę owocową rozciąga się na sita druciane (rys. 15 i 15a) (obacz niżej rozdz. X) do grubości palca, podłożywszy wpierw cienki biały papier, lub na blachy żelazne, i suszy w letnim piecu. Łyżką do szumowania, zwilżaną często w wodzie zimnej, gładzi się powierzchnię placka. Aby przyśpieszyć suszenie, należy wstawiać do suszarki najwyżej 4 sitka wypełnione pastą naraz. Najwyżej umieszczone sitko przykrywa się kawałkiem tektury lub papierem, tak wszakże, aby wilgoć mogła swobodnie wyparować. Suszenie trwa 10 godzin, a czasem dłużej; ciepło nie powinno przekraczać 80° C., inaczej potworzą się na pastach bańki, które, jeżeli się pokażą, należy przekłuć. Od czasu do czasu trzeba sita przestawiać, przestrzegając, aby się pasty równo suszyły. Placki dobrze ususzone powinny być podobne do rzemieni, co gdy nastąpi, zwilża się papier wilgotną gąbką i zdejmuje się go. Po zdjęciu papieru wkłada się pastę jeszcze raz na krótko do suszarni dla dokładnego wysuszenia. Wreszcie kraje się na małe tabliczki i chowa w suchem miejscu. Z 10 funtów owocu świeżego otrzymuje się 3 funty suszonej pasty, a czasem więcej. Przechowane dobrze, nawet po kilku latach nie tracą pasty owocowe na dobroci. Chcąc je zużytkować do kompotu, należy kawałek takiej pasty namoczyć w gorącej wodzie na pół godziny, a gdy rozmięknie, zagotować kilka minut, dodając, jeżeli potrzeba, cukru wedle upodobania.
Na sery owocowe można zużytkować każdą masę, pozostałą przy gotowaniu galaretek.


Rys. 15.a


ROZDZIAŁ VI.
Galarety owocowe.

Ogólne uwagi o przyrządzaniu galaret.

Rozgotowując owoc na marmeladę, należ płyn oddzielić od gęstej masy, a z tego czystego soku owocowego otrzymamy galarety.
Ogólne zasady gotowania galaretek są następujące: płyn, odcedzony przez płótno lub flanelę,
Rys. 16.
należy zważyć; na funt soku brać funt cukru. Szumować starannie i gotować szybko na ostrym ogniu. Jeżeli owoc był rozgotowany bez wody, to galareta tem prędzej się ustoi. Robić próbę, czy galareta stanie, w następujący sposób:
Kroplę wrzącego płynu spuścić na talerz: jeżeli się nie rozpłynie, lecz stanie, znaczy, że gotowa; albo wpuścić kilka kropel wrzącego płynu w szklankę z zimną wodą: jeżeli idą na dno, galareta gotowa, gdyby zaś krople tego płynu po wierzchu pływały, należy galaretę jeszcze dłużej gotować. Galarety gotuje się najczęściej z jabłek, malin, porzeczek, borówek, agrestu, berberysu i żórawin.
Owoc mało galaretowaty, jak np. maliny, można mieszać z porzeczkami. Białe porzeczki mają więcej galarety, niż czerwone, to też na galaretę dobrze jest brać w połowie jednych i drugich; przez to kolor będzie jaśniejszy. Galaretkę, póki gorąca, wlać w małe lampki, a gdy zastygnie, nakryć każdą krążkiem papieru pergaminowego, maczanego w araku lub w spirytusie, i obwiązawszy papierem, przechowywać w chłodnem a suchem miejscu.
Galaretki owocowe należą do bardzo zdrowych i odżywczych pokarmów — zalecają się też w każdej dyecie.
1.Galaretka agrestowa. Na 6 f. agrestu wziąć 1½ kwarty wody, którą zagotować, wrzucić obrany i opłókany agrest, gotować, aż popęka i sok puści. Wtedy wylać wszystko na rzadką flanelę lub płótno przywiązane na 4 rogach stołka, podstawić miskę, niech sok sam ścieka. Na każdą szklankę soku wziąć szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu, mieszając i szumując starannie. Wypróbować, czy galareta staje (obacz rozdz. wstępny), gorącą galaretę wlać w lampki i zastudzić. Masę pozostałą przetrzeć przez sito i, dodawszy cukru, gotować, aż się wysadzi. Użyć do przekładania ciast.
2.Galaretka porzeczkowa. Najładniejsza galaretka jest z porzeczek mieszanych: białych i czerwonych; białe mają też więcej galarety. Porzeczki opłókać, obrać z gałązek, nalać tyle tylko wody wrzącej, aby je zwilżyć, gotować, mieszając, aż zupełnie popękają. Sok przecedzić tak, jak w Nr. 1 powiedziano, na szklankę soku wziąć szklankę cukru, rozmieszać go powoli, potem na ostrym ogniu gotować aż do próby. Dalej postępować, jak wiadomo. Pozostałą miazgą przetrzeć przez sito, dodać odpowiednią ilość cukru i wysmażyć na marmeladę.
Drugi sposób: Porzeczki obrane włożyć na miską emalj. lub mosiężną z równą proporcyą cukru, gotować, aż popękają, mieszając ciągle, poczem sok przez płótno przecedzić, jeszcze raz zagotować i zaraz wlać w lampki. Pozostały gąszcz bez powtórnego gotowania ułożyć w słoiki i, obwiązawszy pęcherzem, zasterylizować.
3.Galaretka malinowa. Ponieważ maliny mają mało galarety, więc lepiej dodać porzeczek, biorąc ich trzecią część. Maliny powinny być zupełnie świeże, obrane z korzonków. Zagotować bardzo małą ilość wody (na 4 f. owocu ½ szklanki), wrzucić najpierw porzeczki, niech popękają, potem maliny, zagotować na ostrym ogniu, poczem całą zawartość wylać na płótno, aby sok powoli ściekał. Na szklankę soku wziąć szklankę cukru i gotować do wiadomej gęstości. Pozostałą miazgę zważyć, dodać na funt masy ½ f. cukru i zasmażyć, używając do mazurków, tortów i t. p. Można też maliny i porzeczki odrazu z równą ilością cukru gotować na ostrym ogniu, nie mieszając wcale, tylko miską lekko potrząsając. Gdy owoc sok puści, zaraz go przez płótno lub sito gęste przecedzić i odrazu wlać w lampki. Będzie bardzo ładna i smaczna galareta. Gąszcz pozostały jeszcze raz przesmażyć i ułożyć w słoiki.
4.Galaretka z jabłek. Na galaretę można użyć każdy gatunek jabłek kwaskowych. Jabłka nieobierane, pokrajane w ćwiartki, odrzuciwszy pestki, nalać bardzo małą ilością wody i ugotować do miękkości, uważając wszakże, aby ich nie rozgotować. Wylać na płótno, aby sok powoli ściekał, na szklankę soku wziąć szklankę cukru, wymieszać, aż się cukier rozpuści, i gotować na ostrym ogniu aż do próby. Szumowćić starannie. Miazgę pozostałą przetrzeć przez sito, dodać na funt masy ¼ lub ½ f. cukru, zależnie od tego, czy jabłka kwaśniejsze, i gotować do odpowiedniej gęstości. Chcąc galarecie z jabłek nadać piękny różowy kolor, można przed wlaniem do lampek dodać kilka kropel karminu (karmin rozpuszcza się w spirytusie lub w amoniaku).
5.Galaretka z pigw. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gal. z jabłek. Pigwy opłókane, nieobierane pokrajać, zalać małą ilością wody i gotować do miękkości. Sok scedzić, wziąć na szklankę soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz wysmażyć na marmeladę, dodając ¼ f. cukru na funt masy.
Bardzo smaczna galareta z pigwy będzie, gdy dodamy trzecią część jabłek.
6.Galaretka z jeżyn. Z jeżyn jest bardzo smaczna i delikatnego smaku galaretka, a przyrządza się w ten sam sposób, jak porzeczkowa.
7.Galaretka z borówek. Ponieważ borówki przy smażeniu dużo soku puszczają, można pewną część tych konfitur, przed zestawieniem z ognia, wraz z sokiem odlać przez sitko, przecierając jednocześnie gąszcz. Gorącą jeszcze galaretkę wlać w słoiki i postawić do zastygnięcia. Jest to bardzo smaczna galareta kwaskowego smaku.
Przepis na smażenie borówek znajduje się w rozdz. IV.
8.Galaretka żórawinowa. Żórawiny mają, tak jak borówki, bardzo dużo galarety; smażąc z nich konfiturę, wzięć na funt owocu funt cukru i szklankę wody, na syrop wyszumowany wsypać żórawiny, gotować, aż dobrze popękają, trzy razy zdejmując z ognia. Za trzecim razem na wolnym ogniu smażyć, aż jagody zupełnie się rozgotuję, wylać całą zawartość, lub tylko jedną część na sito, przetrzeć i galaretę gorącą wlać w słoiki.
9.Galaretka z winogron. Dojrzałe zielone winogrona rozgnieść łyżką i przetrzeć przez sito na miskę. Na szklankę soku wziąć czubatą szklankę cukru, gotować na ostrym ogniu do zwykłej próby, t. j. kilka kropel galarety spuścić na nóż lub na talerz: jeżeli stanie, to gotowa. Galar. z winogron ma delikatny kwaskowy smak i zaleca się zwłaszcza osobom słabym w czasie dyety.

10.Galaretka z rabarberu. Pokrajany i obrany z włókien rabarber zalać bardzo małą ilością gorącej wody i gotować, aż zmięknie. Wylać na płótno, a gdy sok ścieknie, dodać na szklankę soku szklankę cukru i gotować do próby. Pozostały gąszcz zasmażyć, dodając ½ f. cukru na funt masy i trochę skórki cytrynowej.

ROZDZIAŁ VII.
Soki i syropy.

1.Klarowanie i gotowanie syropu. Naczynie do gotowania cukru powinno być bielone, najlepsze z białego metalu — a ilość wody ma równać się ilości cukru na wagę. Do gotowania syropu, czy to na kompoty i konfitury, czy też na likiery domowe, najlepszy jest cukier krystaliczny w głowach, który, gdy potrzeba, może być przemieniony na niekrystaliczny za pomocą gotowania i domieszki pewnej ilości kwasu cytrynowego lub winnego. Jedna kropla kwasu wystarcza na funt cukru. Cukier należy najpierw w wodzie rozpuścić. Gdy to nastąpi, rozmieszać dobrze łyżką drewnianą lub srebrną, i dla sklarowania dodać odpowiednią ilość białek, na rzadką pianę rozbitych, poczem postawić na ogniu i zagrzać do 70° C. Na 10 funtów cukru wystarczy jedno białko.
Przy temperaturze wyżej wymienionej białko się ścina i zabiera z sobą wszelkie nieczystości z cukru. Wtenczas trzeba syrop odstawić do przestudzenia na jakieś pól godziny, a potem przez flanelę lub rzadkie płótno przecedzić do innego naczynia. W ten sposób sklarowany cukier może być potem przez gotowanie mniej albo więcej zgęszczony, zależnie do celu, do jakiego ma służyć.
Do gotowania cukru potrzebna jest pewna wprawa, którą nabyć można tylko własnem doświadczeniem. Wszakże, przy fabrykacyi konserw kompotów lub likierów na większy skalę, dobrze jest posługiwać się cukromierzem (sacharometrem)
Rys. 17.
(rys. 17). Jest to instrument szklany, podzielony na stopnie. 0 (zero) znajduje się u góry i oznacza ciężar wody destylowanej; niżej położone numera oznaczają ciężar płynów stosownie do ich gęstości. Chcąc zmierzyć gęstość syropu, wystarczy pewną część syropu wlać w wązki słój i tamże zanurzyć cukromierz, uważając, do jakiego stopnia płyn się podniesie. 0 ile syrop będzie bogatszy w cukier, o tyle zanurzenie cukromierza będzie płytsze i na odwrót. Na takie próby wpływa wszakże temperatura. W cieple płyny są rzadsze, w zimnie gęstsze. Z tego powodu prób sacharometrycznych dokonywać trzeba zawsze przy średniej temperaturze (12° R.).
Jest pięć głównych stopni gęstości syropu.
1. Gęstość syropu zwyczajna na kompoty i konserwy, t. zw. „gładka“ (sacharometr wskazuje 30°), otrzymuje się po kilkorazowem zagotowaniu, licząc kwaterkę wody na funt cukru.
2. Gęstość syropu, t. zw. „perełkowa“ (sach. 32°) na konfitury i soki. Poznaje się po tem, że, jeżeli umoczyć lekko palec wskazujący w syropie i dotknąć nim dużego palca, cukier tworzy nitki krótkie i ścisłe, a na powierzchni pokazują się perełki.
3. Gęstość syropu na lukier do ciast, pomadę do cukierków, zwana „do pióra“. Po wyszumowaniu i dłuższem gotowaniu, próbuje się syrop łyżkę, durszlakową, widelcem lub specyalnym drucikiem z zakręconem uszkiem; jedno lub drugie macza się w syropie, a potem dmucha w dziurki: jeżeli wylatują cienkie nitki, które ulatują w powietrze, to syrop dobry do użycia.
4. Gęstość syropu do obciągania owoców, kasztanów i t. p. i na karmelki, zwane „łamany“ (sacharom. 35°). Robi się próbę w ten sposób: Umaczać palec w zimnej wodzie, potem w syropie i znów w wodzie: jeżeli odjęty od palców cukier się łamie, znaczy to, że dobry.
5. Gęstość syropu do robienia piramid, do rumienienia sosów lub do zabarwiania różnych płynów, jak rosołu, likieru i t. p.; jest to tak zwany „karmel“. Próbuje się w ten sam sposób jak rys. 4, tylko gotuje dłużej, rumieniąc cukier. „Karmel“, do sosów używany, gotować należy aż do koloru ciemnoczekoladowego, poezem dodać trochę wody, razem jeszcze zagotować i zlać w butelkę. Używać bardzo umiarkowanie.
2.Soki owocowe. Trzy są rodzaje przyrządzania soków: 1) soki sterylizowane, 2) soki przefermentowane i 3) soki gotowane czyli syropy. Niezmiernie mało rozpowszechnione są u nas soki owocowe w stanie czystym — przeważnie znamy tylko albo syropy owocowe, albo soki przefermentowane. Tymczasem soki wielu owoców, nawet jabłek i gruszek, oraz jagodowe, same w sobie dają nadzwyczaj smaczny napój, który przez lata całe trwa niezmieniony i w każdej porze roku służyć może do użytku. Zwłaszcza dla przeciwników alkoholu, albo dla chorych na cukrzycę jest to napój, godny ze wszech miar polecenia. Podaję tu wypróbowany sposób robienia tych soków.
3.Soki sterylizowane. Przy wyrobie soków sterylizowanych czyli wyjałowionych najważniejszym szczegółem jest niedopuszczenie ich do fermentacyi, tem samem do rozkładu cukru na alkohol i kwas węglowy. Jako środka ku temu używa się ogrzania soku w zamkniętych butelkach do temperatury, przy której zostają zniszczone grzybki drożdżowe, a jednocześnie i inne.
Owoce na wyrób soku każdego powinny być dojrzałe; nadpsute należy wyłączyć, aby płyn następnie nie posiadał nieprzyjemnego smaku. Owoce zmiażdżyć, sok zaraz wycisnąć, przepuścić przez gęste sito, lub worek z płótna, albo z rzadkiej flaneli, i zlać do czystych butelek z grubego szkła, nie dopełniając ich na jakie 6 centymetrów. Jest to konieczne ze względu na powiększenie się objętości płynu przy następnem ogrzewaniu. Butelki korkować najlepiej przy pomocy maszynki, korkami wyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczem je przewiązać szpagatem, lub ściągnąć drutem. Po takiem przygotowaniu, umieszcza się butelki w kotle na pokładzie z siana, słomy lub wełny drzewnej, albo na wstawionem dnie z listew drewnianych i tym samym materyałem oddziela się jedną od drugiej.
Przygotowując soki w dużej ilości na sprzedaż, dobrze jest posiłkować się aparatem Weck’a (obacz wyżej konserwy). Woda w kotle, już uprzednio podgrzana na 30—35 stopni Cels., winna zupełnie pokrywać butelki. Po wstawieniu butelek, temperaturę wody trzeba podnieść możliwie szybko do 60—65° Cels., co jest nader ważne, gdyż inaczej może rozpocząć się fermentacya soku w butelkach, a z nią wywiązywanie się kwasu węglowego, cisnącego na korki i powodującego niekiedy ich wysadzenie. Temperatura wody nie powinna też przekraczać wskazanych granic, w przeciwnym bowiem razie sok przyjmie nieprzyjemny smak od zbytniego nagrzania. W temperaturze 60 — 65° Cels. pozostawia się butelki przez pół godziny, co wystarcza do wyjałowienia soku. Po tym czasie można butelki zaraz wyjąć i, strzegąc od przeciągu, ustawić na podkładzie z sukna. Kocioł, po ostudzeniu w nim wody znów do 35° Cels., posłuży do sterylizowania nowej partyi butelek. Gdy butelki zupełnie już ostygną, usuwa się z korków drut lub szpagat, wystające nieraz korki obcina się równo, a łebki ich zanurza się w roztopionej parafinie lub laku, poczem soki przenosi się do suchej piwnicy.
Tu po pewnym czasie utworzy się na dnie butelek osad z różnych części zanieczyszczających, a nad nim ustoi się klarowny płyn, który trzeba oddzielić od osadu — co nie wymaga jednak pośpiechu i często uskutecznia się dopiero zimą. W tym celu butelki otwiera się ostrożnie, aby nie zmącić osadu; ciecz czystą zlewa się na miskę, a męty wyrzuca się w worek z flaneli lub filcu. Przy większych ilościach płynu do klarowania polecić można nabycie filtru azbestowego.
Po otrzymaniu klarownego już płynu, wlewa się go znowu do czystych butelek i ponownie wyjaławia przez pół godziny, w temperaturze 60—65° Cels. — poczem następuje ostudzenie butelek i zaopatrzenie korków powłoką, z laku czy parafiny, jak to wyżej wskazano. Ponieważ teraz niema już obawy o tworzenie, się osadu, butelki można przechowywać w pozycyi leżącej. W ten sposób utrwalane soki owocowe pozostają przez lata w stanie niezmienionym i zachowują naturalny aromat owocu. Wartość ich odżywcza jest wyższa, niż odpowiednich win; posiadają one bowiem nie tylko więcej białka ale, co główne, zachowują cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, to jest w formie najłatwiej przyswajalnej i najpodatniejszej dla organizmu ludzkiego. Najlepiej nadają się do tego: maliny, porzeczki i wiśnie.
4.Soki przefermentowane. Sposób przygotowania ich jest następujący: Pogniecione maliny, obrane z korzonków, wiśnie lub porzeczki obrane z gałązek, kłaść w obszerne szklane słoje, zawiązać rządkiem płótnem albo muślinem, i ustawiając na słońcu, trzymać do sfermentowania (przez 8—10 dni), t. j. do oddzielenia się czystego soku od miazgi. Gdy to nastąpi, zdejmujemy nadpleśniały kożuch, zlewamy sok, a pozostałą miazgę wyciskamy w prasie albo przez sito. Sok czysty (zlany) przefiltrowywa się przez bibułkę szwedzką lub przez flanelowy worek, a gdy ten przejdzie, odsącza się sok wyciskany. Powinno się otrzymać płyn zupełnie przejrzysty. Wtenczas należy go przeważyć i na każde pięć funtów soku daje się 9 funtów cukru z głowy albo miałkiego; można też sok zmierzyć, biorąc na każdy litr 2 funty cukru. Po dodaniu cukru, gotuje się sok, przy cięgłem szumowaniu, 5 — 6 minut, na wolnym ogniu. Gotowy sok jeszcze raz przecedzić przez płótno lub flanelę i zlać do suchych butelek, które zaraz korkować i pokryć lakiem lub parafiną.
Przy większej ilości najlepiej wypełniać sokiem gąsiorki oplatane, lub zlewać do beczułek po winie, dobrze gorącą wodą wymytych i odsączonych. Przechowywać soki w miejscu chlodnem, przewiewnem, suchem i cienistem.
Drugi sposób robienia tych soków jest następujący:
Wsypany w słoje owoc od razu przesypać cukrem, biorąc cukru w stosunku wyżej podanym, a po pewnym czasie zlać, przefiltrować i postępować, jak wyżej. Owoc pozostały można zalać spirytusem, a po pewnym czasie będzie wyborna nalewka.
5.Soki gotowane czyli syropy. Otrzymujemy je przy gotowaniu kompotów, n. p. z wisien lub malin, biorąc na funt owocu 1½ f. cukru; z gotowych kompotów odlewamy sok, który, jeszcze raz przegotowany i starannie wyszumowany, ostudzamy i zlewamy w butelki. Z puda czarnych wisien otrzymujemy, oprócz kilkunastu słoików kompotu, 15 litrowych butelek soku. Albo też przyrządzamy syropy z różnych ziół i aromatów.
6.Sok malinowy. Najlepsze na taki sok są maliny leśne. Wziąć na funt malin przebranych funt cukru i szklankę wody; na wrzący syrop wrzucić maliny, kilka razy zagotować, wyszumować starannie, potem sok przecedzić przez flanelę lub płótno do wazy — na drugi dzień zlać w butelki. Owoc zaś pozostały, dodawszy trochę cukru, przesmażyć i ułożyć w słoiki.
7.Sok poziomkowy. Dojrzałe świeże i przebrane poziomki zważyć; na funt poziomek, wziąć 1½ funta cukru i kwaterkę wody. Ugotować syrop do zwykłej gęstości i starannie wyszumować, na wrzący syrop wrzucić poziomki, kilka razy zagotować i zaraz odstawić. Po godzinie wlać wszystko na gęste sito lub na flanelę, żeby sok powoli ściekał w podstawioną wazę. Zupełnie czysty sok wlać w butelki, zakorkować i zalakować. Chcąc być zupełnie pewnym trwałości soku, można butelki zakorkować i obwiązane szpagatem wstawić w kociołek z wodą i gotować na parze 20 minut. Po ostudzeniu dopiero zaklarować i wynieść do piwnicy lub zimnej śpiżarni.
8.Sok wiśniowy. Tak jak wspomniałam w Nr. 5, otrzymujemy sok wiśniowy gotowany przy gotowaniu kompotu na zimę. Po zagotowaniu wisien, ściągamy połowę soku, zlewając go przez sitko, dodajemy cukru i, gotując go jeszcze raz, szumujemy starannie. Ostudzony sok wlewamy w butelki. Sok wiśniowy przefermentowany przyrządza się tak, jak wyżej podałam w Nr. 4.
9.Sok porzeczkowy. Aby otrzymać sok porzeczkowy łagodniejszy w smaku, dobrze jest dodać trochę malin, np. funt malin na 10 f. porzeczek.
Sok porzeczkowy najpewniejszy, aby nie zgalareciał, jest przefermentowany. Porzeczki bardzo dojrzałe rozgnieść na misce, przecisnąć potem przez gęste sitko lub przez płótno, sok ścieknięty wlać w słój lub w kamienny albo porcelanowy garnek, nakryć muślinem i postawić w piwnicy na 24 godzin, aż się sklaruje, co koniecznie potrzebne, aby uniknąć zgalarecenia się soku. Czysty sok przefiltrować, dodać na kwartę soku 2 funty cukru, zagotować kilka razy, szumując starannie. Sok ostudzony wlać w butelki.
Uwaga. Wszystkie czerwone soki należy gotować w rondlu miedzianym niepobielanym, gdyż w innych straciłyby kolor: w naczyniu pobielanem byłyby fijoletowe. Zaraz po ugotowaniu należy sok przelać w naczynie kamienne lub porcelanowe.
10.Syrop z pigw. Owoc dojrzały obrać i pokrajać, pokryć wodą i, nakrywszy, gotować na ostrym ogniu, aż będzie miękki, lecz nie rozgotowany. Przecedzić przez sito lub płótno, podstawiwszy porcelanową wazę, i postawić w chłodnem miejscu na 24 godziny, poczem przefiltrować. Sok czysty zważyć, wziąć 2 f. cukru na kwartę soku, zagotować, szumując starannie aż do zwykłej gęstości (32°).
11.Syrop pomarańczowy. Pomarańcze obrać i wycisnąć przez sitko cały sok z nich Sok ścieknięty zmierzyć, na kwartę soku wziąć 2 funty cukru i szklankę woły, zagotować do zwykłej gęstości, a przed ostatniem zagotowaniem wsypać trochę skórki utartej, licząc na 10 pomarańcz skórkę od 2. Syrop przestudzony wlać przez sitko do butelek.
12.Oranżada. Skroić żółtą skórkę od 5 pomarańcz, włożyć ją w butelkę, zakropić kieliszkiem spirytusu i łyżeczką kwasu cytrynowego, zakorkować. Tymczasem ugotować syrop z 1½ f cukru i 3 szklanek wody, wyszumować starannie i ciepłym jeszcze zalać skórki w butelce. Po 2 tygodniach przelać przez sitko w świeżą butelkę i mocno zakorkować. Używać do wody, jako orzeźwiający napój.
13.Syrop cytrynowy. Przygotowuje się w ten sam sposób, jak pomarańczowy; zamiast samych cytryn, można wziąć kwasku cytrynowego, np. na 5 cytryn pół szklaneczki kwasku.
14.Syrop szparagowy. W lecie, w porze szparagowej, można z nich przyrządzić smaczny, chłodzący napój. Szparagi obrane i pokrajane zalać wrzącą wodą, nakryć i gotować do miękkości, wylać na sito lub przez płótno do wazy. Na każdą kwartę soku wziąć 2 funty cukru, gotować do zwykłej gęstości, ostudzić i wlać w butelki. Zakorkowane butelki szpagatem obwiązać i gotować na parze przez 20 minut, gdyż inaczej syrop ten prędkoby się popsuł.
15.Syrop fijołkowy. Z świeżych leśnych fijołków obrać samego kwiatu funt, włożywszy na miskę kamienną, zalać kwartą wrzącej wody nakryć i tak pozostawić 8—10 godzin. Poczem przez czyste płótno przecedzić, wyciskając dobrze kwiat. Na każdą szklankę płynu wziąć tyleż cukru zagotować w pobielanym rondlu, aby utrzymać piękny kolor, wyszumować, a po ostudzeniu wlać w butelki.
16.Syrop różany. Garniec zielonego agrestu przekręcić przez maszynkę od mięsa lub utłuc w moździerzu kamiennym, przecisnąć przez płótno lub rzadką flanelę i sokiem tym nalać jak największą ilość liści z kwiatu róż świeżych, cukrowych.
Postawić w chłodnem miejscu na 24 godziny poczem przefiltrować i płyn zmierzyć. Na kwartę płynu wziąć 2½ funta cukru, gotować, szumując, do zwykłej gęstości; ostudzony wlać do butelek. Sok ten, nader przyjemnego smaku i zapachu, używa się do przyrządzania limonady lub do galaret.
17.Syrop różany innym sposobem. Świeżych listków z róż wziąć funt jeden, zalać je na misce 2 szklankami wrzącej wody, nakryć serwetką, niech tak postoi godzinę. Poczem płyn przelać przez serwetę, a liście pozostałe na misce suto skropić cytryną i rozcierać, aż się sok pokaże; wtenczas wlewać potrosze wody różanej i znów rozcierać, przelać przez płótno i zmierzyć. Na szklankę płynu wziąć szklankę cukru, gotować, szumując starannie, do zwykłej gęstości. Ostudzić i wlać w butelki.
18.Syrop z melonu. Dojrzałe melony oczyścić, pokrajać drobno, ułożyć w słoje, przesypawszy cukrem, obwiązać muślinem i postawić na słońcu na 3 dni. Wyłożyć wszystko na sito, a gdy sok ścieknie, dodać dla lepszego smaku trochę soku z cytryny, wlać w butelki i mocno zakorkować.
Sposób drugi. Przyrządza się syrop z melonów w ten sam sposób, jak z pigw. Pozostały owoc użyć na konfiturę. Syrop ten używa się do robienia lodów lub wody.
19.Syrop ananasowy. Przy robieniu konfitury z ananasów odchodzi dużo obierzyn i odpadków; wszystko to nalać lekkim gorącym syropem i tak pozostawić przez 24 godziny. Wtenczas, dodawszy cukru, wszystko razem kilka razy zagotować, przecedzić przez płótno i zlać w butelki. Użyć do lodów, ponczu, sorbetów i t. p.
20.Sok berberysowy. Zrobić syrop z 2 funtów cukru i pół kwarty wody, po wyszumowaniu wrzucić funt berberysu, obranego z gałązek i opłókanego; zagotować kilka razy, przecedzić i ostudzony wlać w butelki.
21.Sok żórawinowy. Kwartę dojrzałych żórawin nalać gorącą wodą, tylko tyle, aby je objęła, na ostrym ogniu gotować, aż się rozgotują, odlać na sito na miskę kamienną i pozostawić w chłodnem miejscu przez 24 godziny do sklarowania. Unika się przez to zgalarecenia soku. Poczem sok przefiltrować; dodać na kwartę płynu 2 funty cukru, zagotować i ostudzony zlać w butelki.

22.Sok żórawinowy bez cukru. Najlepsze na taki sok są żórawiny przemarznięte. Nałożyć ich pełen garnek kamienny, wstawić w ciepły piec, najlepiej po chlebie, a gdy popękają i sok puszczą, zlać go przez gęste sito na miskę. Gdy ostygnie, powiewać w butelki i mocno zakorkować. Wyborny do legumin i do limonady.

ROZDZIAŁ VIII.
Owoce w occie, w spirytusie, araku.

Ogólne uwagi o przyrządzaniu konserw w occie.

Konserwy owocowe w occie są bardzo smacznym dodatkiem do mięs zimnych lub do sztuki mięsa; dobrze przygotowane dadzą się przechować lata całe. Sposób przyrządzania ich jest następujący:
Na 6 funtów owoców wziąć 1 kwartę octu winnego, 2 funty cukru, 10—12 goździków i mały kawałek cynamonu.
Ocet z wszystkimi dodatkami i z cukrem przegotować i wyszumować; wrzącym płynem zalać owoc na misce, nakryć i tak pozostawić. Następnego dnia wyjąć owoc i ułożyć w słoje, tenże sam ocet jeszcze raz przegotować i możliwie ciepłym owoc zalać; poczem słoje zaraz nakryć pęcherzem albo papierem pergaminowym, szczelnie obwiązać i trzymać w suchem a chłodnem miejscu. Przez podwójne gotowanie ocet straci swą ostrość, a owoc zyska na trwałości.
Powyższy sposób przygotowania konserw w occie da się zastosować do wszystkich owoców; najwięcej nadają się do tego: gruszki, śliwki, czarne wiśnie, winogrona i głóg.
Owoc należy wybierać zdrowy, nierobaczywy, twardy i nie bardzo dojrzały.
1.Śliwki węgierki w occie. Śliwki należy wybierać duże, twarde i nierobaczywe. Obrać je z korzonków, opłókać i ponakłuwać, aby nie popękały, a ułożywszy na misce, zalać wrzącym octem, przegotowanym, jak wyżej w Nr. 1 powiedziano; nakryć i postawić do następnego dnia. Wtenczas śliwki włożyć do słoja, ocet jeszcze raz przegotować i zalać trochę przestudzonym.
2.Wiśnie czarne w occie. Obiera się z korzonków, pozostawiając pestki; można też korzonki zupełnie krótko poobcinać, pozostawiając je tylko na pół centymetra długie. Przyrządzać je należy tak samo, jak śliwki.
3.Winogrona w occie. Winogrona najodpowiedniejsze są gruboziarniste, czarne i białe. Obrane i opłókane zdrowe ziarna ułożyć w słoje i zalać wrzącym octem raz tylko jeden. Na 6 f. owocu wziąć 2 f. cukru i ½ kwarty octu.
4.Gruszki w occie. Najlepsze są w occie bergamoty i muszkatułki; należy je starannie obrać i oczyścić z pestek i szypułek; większe poprzekrawać, mniejsze pozostawić w całości, korzonek przyciąć. Gruszki, jako owoc twardszy, muszą być pierwej obgotowane, więc, gdy ocet z cukrem się zagotuje, trzeba gruszki wrzucić, gotować przez 10 minut, potem je wylać na miskę, a dopiero następnego dnia ułożyć w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, gorącym octem.
5.Głóg w occie. Głóg należy wybierać twardy, niezbyt dojrzały, a przekroiwszy go wzdłuż z jednej strony, oczyścić z pestek i włókien, opłókać i obgotować tak, jak gruszki. Nazajutrz ułożyć w słoje i zalać gorącym octem.
6.Zielone pomidory w occie. Wybierać małe i twarde zielone pomidorki, które obetrzeć na sucho, ułożyć w słoje i zalać wrzącym octem tak, jak winogrona. Na 6 f. owocu 2 f. cukru, ½ kwarty octu.
7.Melon w occie. Niebardzo dojrzały melon obrać, przekroić, oczyścić z pestek i miękiszu i pokrajać w zręczne paseczki. Przyrządza się w ten sam sposób, jak gruszki.
8.Dynia w occie. Dynię obrać, przekroić, wyjąć pestki i pokrajać w kwadratowe kawałki lub wydrążać łyżeczką od wydrążania kartofli małe kuleczki. Na 3 f. wydrążonej dyni wziąć 2 f. cukru i ½ kwaterki octu. Ocet zagotować, wrzucić dynię i obgotować tak, jak gruszki. Następnego dnia ułożyć w słoje i zalać jeszcze raz przegotowanym, gorącym octem. Chcąc tej konserwie nadać większą ostrość, można do octu dodać 4 łuty imbiru utartego.
9.Orzechy w occie. Zielone włoskie orzechy, gdy są jeszcze miękkie, tak że się szpilką przekłuć dadzą, wrzucić na wrzącą wodę i kilka razy zagotować; wyjąć łyżkę durszlakową na miskę i zalać gorącym octem. Na 5 funtów orzechów bierze się kwarta octu, 3 f. cukru, kilkanaście goździków i kawałek cynamonu; wszystko razem ugotować i zalać orzechy, pozostawiając je nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia włożyć orzechy w słój, ocet jeszcze raz przegotować i zalać, słój obwiązać papierem pergaminowym i postawić w chłodne miejsce. Po upływie 4 dni, ocet zlać i gdyby się okazał za ostry, dodać jeszcze pół funta cukru, przegotować i zalać owoc. W ten sposób przygotowane orzechy bardzo są w użyciu w Anglii, jako wyborny dodatek do zwierzyny.
10.Konserwy owocowe w araku lub spirytusie. Chasse-café“, czyli owoce w araku lub spirytusie, podają najwięcej we Francyi, po sutem śniadaniu. Konserwy te przyrządzają tam w następujący sposób: Zaraz z początkiem lata, gdy tylko pierwszy owoc się pokaże, zaczynając od poziomek, wsypuje się funt świeżych poziomek w kamienny garnek, przesypuje funtem cukru i zalewa arakiem, rumem, lub koniakiem w takiej ilości, aby owoc nakryć. Potem następują czereśnie lub wiśnie, które znów przesypać równą ilością cukru i zalać rumem; następnie dokładają się inne owoce tak, jak następują po sobie w lecie: truskawki, morele, brzoskwinie, maliny, ananas i t. p. Każdy z tych owoców musi być zupełnie dojrzały, świeży, obrany z pestek i szypułek, i za każdym razem, gdy się świeży owoc dokłada, należy go przesypać równą ilością cukru i zalać arakiem tak, aby był całkowicie pokryty. Poczem garnek obwiązać papierem pergaminowym lub pęcherzem i trzymać w chłodnem miejscu. Od czasu do czasu owoce wymieszać: można brać częściowo bez obawy zepsucia konserwy.
Na taką konserwę nadają się tylko owoce delikatne, takie, jak wyżej wymieniłam, mniej zaś jabłka i gruszki.
Konserwy te można jeszcze przyrządzać w ten sposób, że owoc, oczyszczony i obrany z pestek, zalewa się na misce syropem, przygotowanym z równej ilości cukru (funt owocu, funt cukru, szklanka wody); nazajutrz syrop się odlewa, przegotowywa i znów owoc zalewa. Trzeciego dnia należy owoc ułożyć w słoje, syropem znów przegotowanym zalać, do którego dodaje się dobrego araku, koniaku, rumu lub spirytusu, licząc na słój kwartowy kwaterkę spirytualii.
Truskawki i wiśnie są wyborne nalane kirschem; melon najlepszy z arakiem.

Chasse-café“ podaje się w płaskich a szerokich kieliszkach, przy czarnej kawie lub herbacie.

ROZDZIAŁ IX.
Suszenie owoców.

Najwygodniejszym i najtańszym sposobem przechowywania owoców i warzyw jest suszenie ich, suszone bowiem produkty te dadzą się przechowywać w odpowiednich miejscach w długie lata bez straty, zabierają nadzwyczaj mało miejsca, a odpowiednio przyrządzone nie ustępują w smaku i wartości pożywnej świeżym. Przez suszenie nie tracą owoce i jarzyny nic zgoła ze swej wartości, jedynie odbieramy im nadmiar wody, który przez zamoczenie może im być każdej chwili przywrócony.
Suszone owoce i jarzyny są zwykle tak przygotowane, że nie mają żadnych odpadków, więc używający ich zyskuje na czasie, a przecież „czas to pieniądz“, bo otrzymuje towar już gotowy do użytku kuchennego.
Najprostszym i najdawniejszym przyrządem do suszenia jest niewątpliwie nić. Okazy, do suszenia przeznaczone, podzielone na odpowiednie kawałki i na nić nanizane, rozwieszają się czy to na słońcu, czy przy ognisku, czy też w miejscu ocienionem, lecz przewiewnem. Tym sposobem suszy lud nasz po dziś dzień owoce, karpiele czyli brukiew, a przedewszystkiem grzyby. Atoli suszenie na niciach nie zawsze jest odpowiednie, gdyż przedmioty suszone nieraz źle i nierówno wysychają, często nawet się psują, dlatego wprowadzono już od dawnych czasów w użycie, przy suszeniu, tak zwane „lasy“. Lasami nazywamy ramę czworoboczną, zbitą z 4 listew, na które przybijają się, tworząc jakby dno, gładkie, równe pręty laskowe, t. j. leszczynowe (stąd nazwa), w takiej odległości od siebie, ażeby przedmioty, do suszenia przeznaczone, przelecieć między nimi nie mogły. Z biegiem czasu zostały i „lasy“ ulepszone, to też dziś w racyonalnie prowadzonych gospodarstwach używa się do suszenia, zamiast prętów laskowych, listewki trójgraniaste gładko strugane, lub też siatki druciane z białego drutu.
Suszyć można na słońcu i na wietrze lub w piecach. Suszenie na słońcu, jakkolwiek przedstawiałoby najprostszy i najtańszy sposób suszenia, da się wszakże w naszym klimacie zastosować tylko w porze letniej i pogodnej. W piecu po chlebie można z korzyścią suszyć w małej ilości owoce i jarzyny, należy jednak dbać o to, aby susz układać na „lasach“, a nie sypać go bezpośrednio do pieca, gdyżby się zanieczyścił. Piece piekarskie i rury kuchenne przedstawiają przy suszeniu i tę ważną niedogodność, że susze przez niedopilnowanie albo się spalą, albo też z wierzchu ulegają zwęgleniu, a w środku pozostają surowe i mokre. Pochodzi to z utrudnionego odpływu wydzielającej się pary. To też racyonalne suszenie da się wykonać tylko za pomocą specyalnie do tego zbudowanych przyrządów, zwanych suszarniami, które mają za zadanie, za pomocą sztucznie wywiązanej ciepłoty, o oznaczonym stopniu wysokości, możliwie szybko odprowadzić wodę, zawartą w owocach i jarzynach. Im szybciej się suszenie odbywa, tem więcej wzmaga się przemiana skrobi w cukier, o tyle też suszony produkt będzie piękniejszym i smaczniejszym.
Dobra suszarnia powinna posiadać następujące warunki:
Powinna być co do budowy jak najprostszą i najtańszą, powinna opał jak najlepiej wyzyskiwać i dawać możność suszenia w czystem, ogrzanem i ciągle odświeżanem powietrzu.
Różne są systemy tych suszarń: jedne, mogące być zużytkowane tylko do suszenia owoców i warzyw na wielką skalą, inne małe i proste przyrządy, które dadzą się zastosować w najmniejszem gospodarstwie. Pierwszy Amerykanin, inżynier Reynold, wystawił swój aparat do suszenia w r. 1878 na wystawie w Paryżu; w kilka lat potem, Ryder, także Amerykanin, zbudował suszarnię odmiennego systemu, a na podstawie tych dwóch systemów amerykańskich wyrabiają obecnie fabrykanci niemieccy różne aparaty do suszenia, zwane ewaporatorami czyli suszarniami.

Rys. 18.
Znana też jest w południowych krajach ameryki suszarnia, słoneczna Semlera (rys. Nr. 18) dająca możność wyzyskania promieni słonecznych do suszenia. Suszarnia ta składa się z pudła oszklonego i ze ścian bocznych skrzydłowato rozszerzonych i nad oszklenia wystających; ponieważ ją obracają za postępującem słońcem, więc jest umieszczona na tarczy obrotowej.
Najprostsze w swym systemie i łatwe do użycia, w małem nawet gospodarstwie, gdyż można je ustawić na kuchni, są 2 suszarnie:
1. Suszarnia kuchenna Lubicza (rys.
Rys. 19.
Nr. 19), która ma dno podziurawione i u góry rodzaj kominka z blachy, przez który przeciąga ciągle prąd suchego, na kuchni ogrzanego powietrza.
2. Suszarka bocheńska Rożańskiego, oparta na systemie Reynolda, którą wyrabia firma I. Schumana we Lwowie, cena 30 koron (rys. Nr. 20). Suszarka składa się ze stosu czyli szybu, zamkniętego od zewnątrz, a utworzonego z ramek drewnianych, zakończonych na krawędzi ukośnemi bródkami. W pojedyńcze ramki wpuszczone są ruchome plecionki z drutu cynkowanego, które można też zastąpić plecionkami z wikliny lub trzciny. Ruchome dna sitkowe przedstawiają tę dogodność, że, po dokonanem suszeniu, wyjęte siatki dadzą się lepiej i łatwiej oczyścić, lub innemi zastąpić.
Obie wyżej wymienione suszarki dadzą się łatwo zastosować w gospodarstwie dom., ustawiają się bowiem na blasze kuchennej.
Ponieważ w kuchniach paleniska są wymurowane, więc, po ugotowaniu obiadu, długo jeszcze zatrzymują w sobie gorąco, które właśnie z korzyścią można wyzyskać przez suszarkę kuchenną.


Rys. 20.

Należy wszakże uważać, aby suszarki stawiać nad otwartymi otworami w blasze, lecz pierwej otwory te ponakrywać fajerkami. Gdyby do uzupełnienia suszenia potrzeba było dołożyć ognia pod blachę, to uważać trzeba, aby blachy nie rozpalały się do czerwoności, co wpłynęłoby na zwęglenie suszonego produktu. Osoby, bliżej interesujące się tą suszarką, odsyłam do broszurki Różańskiego „Suszarka kuchenna“, w której znajdą, bliższe szczegóły o zastosowaniu tego wygodnego aparatu.
1.Przygotowanie owoców do suszenia. Wszelki owoc wymaga przed suszeniem pewnego przygotowania; musi być obrany i oczyszczony, a potem podzielony na drobne cząstki, aby przez to szybciej sechł i zatrzymał możliwie swą naturalną barwą.

Rys. 21.
Jabłka, przeznaczone do suszenia, należy starannie ostrugać nożem rogowym lub kuchennym albo też specyalną maszynką „Unicum“ (rys. Nr. 21). Owoc ostrugany trzeba pokrajać w równe, średniej grubości krążki i gniazdko nasienne usunąć. Do krajania na większą skalą służą różne maszynki pomocnicze, a do wykrawania gniazda — dłótko specyalne (rys. Nr. 22). Mniejsze jabłka można suszyć w całości, przyczem, gdy nieco przy suszeniu przewiądną, ściskamy je palcami tak, aby przybrały kształt grubego pierścienia; czynność tą można wykonać za pomocą przyrządu, składającego się z dwóch deszczułek, złączonych ze sobą zawiaskami lub skórką: w środek wkłada się owoc i lekko ściska. Przy wyrobie na większą skalę, chcąc, aby jabłka miały piękny biały kolor po suszeniu, używają niektóre zakłady fabryczne do bielenia roztworu z chemicznie czystego dwusiarczku wapna, biorąc np. ½ litra tego płynu na 25 litrów wody czystej,
Rys. 22.
i w tym rozczynie moczą się krajane jabłka przez 5—10 minut. Następnie wrzuca się je do czystej wody, przepłókuje i lekko wyjmuje, a osączywszy, układa na lasach do suszenia. Do domowego użytku, gdzie nie chodzi o kolor, tylko o dobry produkt, bielić owoców nie potrzeba. Do suszenia najlepsze są gatunki jabłek słodko-winnych, jak renety, sztetyny i t. p.; również wybierać trzeba jabłka kształtu płaskiego, a nie wysokie, gdyż są korzystniejsze.
Gruszki nie wymagają tyle zachodu, co jabłka; ponieważ gniazdka nasienne są strawne, więc nie potrzeba ich wykrawać. Drobne gruszki można suszyć w całości, nie obierając takowych; większe zaś koniecznie równo i starannie obrać należy, nożykiem lub też maszynką, pozostawiając część ogonka; potem je przekrajać na 2 lub 4 części. Gruszki do suszenia bierze się zupełnie świeże, po starannem zebraniu z drzewa i dobrze dojrzałe; niektóre tylko odmiany, jak bergamoty i bery, mogą czas jakiś poleżeć na słomie, aby trochę przemiękły, lecz nie za długo. Jeżeli gruszki są nie zupełnie dojrzałe, należy je przed suszeniem sparzyć, gdyż owoc sparzony schnie szybciej i nabiera potem pięknego połysku. Parzyć można w specyalnym przyrządzie, t. zw. parniku (obacz rozdz. o konserwach) lub zwyczajnie na durszlaku, który się wraz z owocem wstawia w rondel z wrzącą wodą, lecz tak, aby dno durszlaka nie dotykało powierzchni wody, poczem rondel nakrywa się szczelnie, aby para nie ulotniła się, i trzyma tam gruszki dopóty, aż zupełnie zmiękną. Zależnie od gatunku owocu, parzenie takie trwa od 15 — 30 minut. Na potrzeby domowe można brać do suszenia wszelkie gatunki gruszek, nawet leśne (ulęgałki); do handlu zaś tylko najlepszy gatunek wybierać należy, o smaku słodko-winnym.
Śliwki, wiśnie i czereśnie suszy się dla domowego użytku z pestkami, do handlu pestki się wyjmuje czyli dryluje, a ze śliwek ściąga skórkę, parząc je, i pestkę wyjmuje specyalną maszynką. Śliwki do suszenia brać należy wtedy dopiero, gdy zwiędną na drzewie tak, że skórka około korzonka już się dobrze zmarszczy; dlatego dobrze je pozostawić jak najdłużej na drzewie. Przy zbieraniu trzeba śliwki odrazu gatunkować, wybierać do suszenia największe i najpiękniejsze, gdyż takie najwięcej popłacają, i rozkładać zaraz na słomie tak, aby jedna nie leżała na drugiej. Najodpowiedniejsze do suszenia są śliwki węgierki i duże śliwki włoskie.

2.Suszenie jabłek i gruszek. Sam proces suszenia jabłek i gruszek jest bardzo łatwy. Zanim się wstawi pierwsze lasy lub sitka z owocem do suszarki, trzeba pierwej unormować i zbadać jej temperaturę. W tym celu kładzie się na naj wyższem sicie termometr na 5—10 minut. Ciepłota dla jabłek i gruszek powinna wynosić 90 do 100°C (72°—80° R.). Z chwilą, gdy suszarka, jest dostatecznie ogrzana, wkładamy lasy jedne po drugiem, a zaczynając od dolnego piętra, wsuwamy kolejno wszystkie. W gospodarskiej suszarce jabłka wyschną w przeciągu 2 godzin. Czas, potrzebny do suszenia, zależny jest również od sposobu umieszczenia owocu na lasach. Jabłka, pokrajane w krążki, układa się stroną płaską w ten sposób, aby jeden krążek opierał się na krawędzi drugiego. Całe jabłka drylowane ustawia się jedno obok drugiego, środkami wydrążonymi do góry zwrócone, aby gorące powietrze swobodnie przez te otwory mogło przechodzić. Jabłka uznamy za dostatecznie ususzone, jeżeli wyjęte, po przełamaniu i ściśnięciu w palcach, nie będą miały żadnej wilgoci. Gruszki ustawia się na lasach ogonkiem do góry, stroną wypukłą na dół. Suszy się je w takiej samej ciepłocie, jak jabłka; czas suszenia gruszek trwa od 2—4 godzin, zależnie od gatunku. Ususzone są gruszki wtedy, gdy nie mają wilgoci a powierzchnia ich jest spoistości skóry, używanej na podeszwy. Gruszki dobrze jest, gdy trochę podeschną w suszarni, wyjąć na powietrze i ścisnąć w palcach albo lepiej spłaszczyć w wyżej opisanym (rys. Nr. 23) przyrządzie, składającym się z 2 deseczek; przez to spłaszczenie nabierają ładnego kształtu. Potem dopiero wsadzić je napowrót do suszarni, aż wyschną należycie. Po ususzeniu, należy gruszki i jabłka wynieść w miejsce chłodne, suche a przewiewne, zabezpieczone od much, a dopiero gdy zupełnie oziębną i przywiędną, można je na dobre zapakować w skrzynie z wiekiem dziurkowanem lub w worki. Gdyby po pewnym czasie owoc zaczął pleśnieć, to należy go przebrać i ponownie przesuszyć.

Rys. 23.

3.Śliwki. Śliwki, po oberwaniu ogonków, ustawia się na lasach jedną przy drugiej, stroną od ogonka do góry. Zanim się suszarkę ogrzeje, dobrze jest śliwki pierwej w piecu kuchennym zagrzać, dopóki skórka na nich nie nabierze połysku. Ponieważ śliwki o wiele dłużej potrzebują wysychać, niż inny owoc, bo 15—18 godzin, przeto suszarkę nie odrazu mocno ogrzewamy, lecz najpierw tylko do 60° Cels. Dopiero po upływie 4—5 godzin należy ciepłotę podnieść do 70 — 80° C. Chcąc otrzymać owoc piękniejszy i połyskujący, nie można go bez przerwy do końca trzymać w suszarce, lecz, po upływie 2—3 godzin, wystawić na 6 — 10 godzin na chłodne powietrze, przez co owoc dużo swej wilgoci wyparuje i prędzej potem w piecu dosycha. Wolno suszone i kilka razy studzone na powietrzu śliwki są piękniejsze i smaczniejsze, czego dowodem śliwki suszone, które pochodzą z Francyi i które tam więcej na słońcu i na powietrzu, niż w suszarni, się suszą.
4.Prunelki. Prunelki są to suszone śliwki, obciągnięte ze skórki i bez pestek. Wyrobem ich zajmują się przeważnie we Francyi. Sposób przygotowania ich jest następujący: wybrać najpiękniejsze i najdojrzalsze okazy śliwek, węgierek, mirabelek, lub renklod, które, po zerwaniu z drzewa, należy jakiś czas pozostawić na słomie, aby przewiędły. Następnie się je sparza tak, jak wspominałam już przy śliwkach, obciąga delikatnie ze skórki i, nacinając z jednej strony, pestkę wyrzuca.
Obrane śliwki wkłada się na 4—5 minut do rozczynu dwusiarczku wapna (obacz jabłka), przez co zbieleją, przepłókuje się je w zimnej wodzie, a po osączeniu na sicie, spłaszcza palcami lub w deszczułkach, układa płasko na lasach i wstawia do suszarni, gdzie powinny schnąć, tak jak zwykle śliwki, wolno, najpierw przy średniej ciepłocie od 50—60° Cels., następnie pozostają kilka godzin na powietrzu, żeby przewiędły i, znów wstawione do suszarni, dosychają w coraz silniejszej temperaturze, dochodzącej do 80° Cels. Wyjęte z suszarni trzeba nagle ostudzić, wynosząc je w chłodne miejsce, przez co nabierają połysku. Zupełnie ostudzone prunelki układa się w małe pudełka, ubierając je listkami akacyi, które się wysusza przez przeprasowanie ich gorącem żelazkiem.

5.Wiśnie i czereśnie. Do suszenia można brać wszelkie odmiany wisien i czereśni, najlepsze wszakże duże czarne; suszą się bez ogonków i najczęściej z pestkami. Można też jeżeli, chodzi o piękne okazy, pestki wyjąć, co najlepiej i najkorzystniej czynić wtedy, gdy już trochę przeschną w suszarce; pestka wtenczas za naciśnięciem palca łatwo wychodzi i owoc soku nie utrącą (rys. 24). Wiśnie i czereśnie suszą się tak, jak śliwki, w średniej temperaturze i bardzo powoli; zależnie od gatunku, proces suszenia trwa od 4—9 godzin. Suszenie można przyśpieszyć i ułatwić sobie, zostawiając owoc, ułożony jedną tylko warstwą na sitach lub lasach, na słońcu tak długu, dopóki nie przywiędną.

Rys. 24.

6.Morele. Owoc ten w stanie suszonym najwięcej do nas przychodzi ze Wschodu. Przygotowują go tam zupełnie w ten sam sposób, jak prunelki. Suszy się również wolno i w średniej temperaturze.
7.Borówki, czernice. Tak jedne jak drugie są znanym środkiem leczniczym, używanym jako napój łagodzący w dolegliwościach żołądka.
Suszenie borówek i czarnych jagód nie wymaga żadnego przygotowania; trzeba je tylko przebrać i oczyścić ze mchu i różnych nieczystości, rozłożyć na sitach lub blachach, najwyżej dwoma warstwami, i suszyć najpierw na słońcu, potem, gdy przewiędną w piecu, w średniej temperaturze. Suszyć powolnie.
8.Poziomki, maliny. Postępuje się z niemi w ten sam sposób, jak z borówkami. Poziomki i maliny służą do naparzania napoju, smaku nader przyjemnego i w czasie febry bardzo pożądanego.

9.Przechowywanie owoców suszonych. Wszystkie owoce suszone należy przez kilka dni (5—6) pozostawić rozłożone na stołach lub na czystej słomie, w miejscu chłodnem, suchem a przewiewnem, wolnem od owadów i myszy, potem je dopiero zapakować. Dla domowego użytku najlepiej suszony owoc pakować w worki lub w paki z wiekiem dziurkowanem dla przewiewu. Dla handlu zaś musi owoc być starannie i równo ułożony w skrzynki lub pudełka drewniane, białym papierem wyłożone. Okazy zbytkowne układają się w małe ozdobne pudełeczka wysłane koronką z papieru.

ROZDZIAŁ X.
Owoce kandyzowane czyli cukrowane.

Ogólne zasady.

Cukrowane owoce wyrabiają najwięcej we Francji, u nas zaś słynne są owoce kandyzowane kijowskie. Do wyrobów tych należy wybierać tylko najszlachetniejsze odmiany owoców, takich jak brzoskwiń, moreli, gruszek, wisien, renklod i żórawin.
Owoce kandyzowane można przyrządzać z wszelkich konfitur lub z owoców świeżych.
Sposób I. Owoc, usmażony w gęstym syropie, wyjmuje się na sito, a gdy zupełnie osiąknie, obsypuje suto miałkim cukrem i wstawia do letniego pieca. W połowie ususzone wyjmuje się je na powietrze i dopiero po 12 godz. znów należy posypać cukrem i znów wstawić do pieca. Z owoców pestkowych wyjmuje się pestka, a pozostawia ogonek. Układając te owoce w pudełku, należy je jeszcze przesypać cukrem. Temperatura pieca lub suszarki powinna być bardzo umiarkowana.
Sposób II. Konfitury, wyjęte na sita, osączyć z syropu; tymczasem ugotować z funta cukru syrop do 4-o stopnia gęstości, t. zw. „łamany“ (obacz rozdz. VII). Owoc osączony podnosić po kolei delikatnie szpilką drewnianą lub wykałaczką, maczać w gorącym syropie i zaraz podawać drugiej osobie, która owoc każdy z patyczkiem ustawia na sicie tak, aby jeden nie dotykał drugiego. Patyczki wyjmować dopiero, aż syrop zupełnie obeschnie i stwardnieje.
1.Pomarańcze kandyzowane. Kilka sztuk dojrzałych pomarańcz obrać starannie, nie pozostawiając ani odrobinę białej skórki, wszystkie ćwiartki porozdzielać, ułożyć na sicie i wynieść w chłodne miejsce na kilka godzin, żeby obeschły; najlepiej uczynić to na noc. Następnego dnia ugotować syrop „łamany“. Każdą ćwiartkę brać patyczkiem, przekłuwając ostrożnie przy samym końcu, maczać w syropie i ustawiać na sicie, aż zupełnie obeschną. Potem zdejmować na stół marmurowy lub na półmisek kamienny, wyciągając ostrożnie patyczek.
2.Kasztany obsmażane (glacées). Wybrać zdrowe kasztany, małym ostrym nożykiem je obrać z łuski, włożyć zaraz w gotującą się wodę, trzymając pod nakryciem 5 minut. Sparzone kasztany wybrać na ściereczkę, obetrzeć silnie, żeby żółta skórka zeszła, potem je włożyć w rondelek, zalać lekkim syropem i gotować do miękkości dobre pół godziny. Tymczasem przygotować syrop „łamany“, maczać każdy kasztan, nadziewając go patyczkiem tak, jak pomarańcze; ustawiać na sicie, aż wyschną.
3.Daktyle nadziewane obsmażane. Nadciąć daktyle, wyjąć pestki, a miejsce puste napełnić masą migdałową lub pistacyową, potem każdy daktyl maczać w syropie w ten sam sposób, jak pomarańcze.
4.Śliwki suszone kandyzowane. Duże okazy śliwek namoczyć w ciepłej wodzie; gdy napęcznieją, nadciąć i wyjąć pestki, nadziać masą migdałową i dalej postępować, jak z daktylami.

5.Owoce maczane w galaretce. Do tego nadają się najwięcej gruszki, jabłka, truskawki i renklody. Ugotować owoce w lekkim syropie tak, jak zwykle na kompot, potem je wyjąć z syropu na sita, żeby obeschły. Tymczasem rozgrzać dobrze galaretkę porzeczkową lub malinową, każdy owoc z osobna brać na patyczek, maczać w galaretce i zaraz układać na salaterce i wynieść w chłodne miejsce, żeby stężały. Albo kompot ułożyć na salaterkę i zalać cały galaretką, a gdy stężeje, obłożyć wafelkami i podać na deser. Bardzo efektownie wygląda.

ROZDZIAŁ XI.
Suszenie jarzyn.

Ogólne zasady suszenia.

Do suszenia należy wybierać jarzyny gatunku wyborowego, zbierane w czasie suchym, jak najświeższe i możliwie młode. Z wyjątkiem ogórków i sałaty, można suszyć wszelkie warzywa. Przeznaczone do suszenia jarzyny muszą być pierwej należycie przygotowane tak, jak do gotowania, a więc opłókane, obrane z twardych i nieużytecznych części, pokrajane ręcznie lub też stosowną, do tego maszynką (obacz susz. owoce). Większa część jarzyn wymaga przed suszeniem sparzenia we wrzącej wodzie przez 5—7 minut, lub w tak zwanym parniku, na parze, w tym celu, aby białko roślinne zostało ścięte i zatrzymało cały sok. Przy parzeniu zielonych jarzyn dodaje się małą ilość sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej barwy. Sparzone jarzyny osącza się z wody, układa na sitach i wstawia zaraz do suszarki, trzymając w średniej ciepłocie od 75—80° Cels. — tylko ziemniaki i korzeniowe można suszyć przy wyższej temperaturze, dochodzącej do 100° Cels. (80° R.). Warzywo suszy się bardzo szybko, od 1½—2 godzin. Po ususzeniu w piecu, wystawia się je na powietrze, w miejscu chłodnem a przewiewnem, a dopiero po upływie dwóch lub trzech dni, gdy się przekonamy, że jest dostatecznie wysuszone, można przystąpić do pakowania; w przeciwnym razie trzeba albo dłużej na powietrzu zostawić, albo jeszcze raz do pieca wstawić.
Suszone jarzyny należy przechowywać w miejscu suchem a przewiewnem; w małej ilości — w garnkach kamiennych lub glinianych, słojach, pudełkach metalowych papierem wyłożonych lub w woreczkach; wszędzie atoli szczelnie nakryte i zamknięte, aby ani powietrze i kurz, ani owady nie miały dostępu. Przed użyciem należy każdą jarzynę namoczyć w zimnej lub letniej wodzie na 2—3 godzin, poczem je gotować, jak świeże, wkładając do wrzącej osolonej wody.
1.Zielona fasolka. Młode strączki obiera się z włókien i pozostawia w całości, starszą fasolę, po obraniu, kraje się w paseczki podłużne lub poprzeczne. Pokrajaną fasolkę wrzuca się do wrzącej wody na 5—7 minut, do której się dodaje trochę sody w proszku dla zatrzymania zielonego koloru. Po sparzeniu rozciąga się na sitach i suszy w średniej temperaturze.
Żółtą czyli szparagową fasolę w ten sam sposób się suszy, tylko do parzenia sody nie potrzeba dodawać.
2.Groszek zielony. Groszek przed suszeniem należy rozgatunkować i drobny suszyć oddzielnie. Wyłuskany groszek sparzyć lekko i suszyć albo na słońcu albo w piecu przy średniej temperaturze.
3.Kalafiory. Rozbiera się na pojedyncze różyczki, parzy przez 5 minut i suszy w średniej temperaturze.
4.Kapusta polska, włoska i czerwona. Wszystkie trzy gatunki kapusty, po oczyszczeniu z pierwszych grubych liści i żeber, oraz usunięciu głąbów, poszatkować, posługując się przy większej ilości szatkownicą, następnie się kapustę parzy — białą przez 5—8 minut, czerwoną krócej, aby barwy nie utraciła, rozciąga na sitach i suszy. Można też zwyczajną kapustę suszyć w całych liściach, lecz pierwej odparzonych.
5.Kwaśna kapusta. Kto nie ma miejsca na przechowanie świeżej kwaszonej kapusty, może sobie udogodnić, zasuszając takową. Wyjąwszy z beczki, należy kapustę wycisnąć z nadmiaru wody, rozłożyć cienką, warstwą na sicie i suszyć w średniej temperaturze. Ze 100 funtów kapusty świeżej otrzymuje się 10 f. suszonej.
6.Kalarepa. Ostruganą kalarepę pokrajać w plasterki lub w pręciki, sparzyć, rozciągnąć cienko na sitach i dać do suszarni. Młode listki kalarepy, sparzone i ususzone, można użyć razem z kalarepą na jarzynę lub do zup.
7.Marchew, pietruszka, selery. Marchew i selery, ostrugane, kraje się w plasterki lub paseczki, ręcznie lub maszynką, parzy 6—8 minut, rozciąga na sitach i suszy do 2-ch godzin. Korzeni pietruszki parzyć nie trzeba.
8.Cebula. Obrane z łupin cebule kraje się w plasterki, sparza i, rozciągając cienko na sicie, suszy.
9.Szpinak, szczaw, koper. Liście tych jarzyn suszy się, bez parzenia, na słońcu albo w piecu, po starannem wymyciu z piasku i obraniu z ogonków.
10.Różne zioła, jak nać pietruszki, selerów, liście i łodygi porów, majeranek i t. p., starannie obrane, wypłókane i dobrze osączone, rozciągnąć na sitach i suszyć na słońcu lub w suszarce. Parzyć ich nie trzeba; majeranku też płókać nie potrzeba.
11.Mieszane jarzyny (Julienne). Główne składniki „julienny“ są: marchew, pietruszka, selery, kapusta włoska, kalarepa i pory. Każda jarzyna jest ususzona oddzielnie, następnie miesza się wszystkie razem. Używając do rosołu, można jeszcze dodać groszku lub kalafiora.
12.Grzyby. Do suszenia można użyć różnych gatunków grzybów; najwięcej suszą się grzyby prawdziwe czyli borowiki i maślaki.
Zwyczajnym domowym sposobem suszy się grzyby, nanizane na nici, na słońcu lub w mieszkaniu; pierwej należy je opłókać z piasku, wytrzeć starannie ściereczką i oddzielić czapeczki. Korzonki, jeżeli młode i zdrowe, można pokrajać i suszyć osobno. Na sitach suszone grzyby w suszarce można mniejsze pozostawić w całości, większe pokrajać w płateczki — czapeczki suszy się oddzielnie, układając je stroną wypukłą na sita; suszą się w piecu 1½—2 godzin.
13.Pieczarki (szampiony) i trufle suszy się w ten sam sposób, jak grzyby; z pieczarek zdejmuje się skórkę.

Korzonki od pieczarek można ususzyć, potem utrzeć na proszek, który przechować zamknięty w słoiku lub w butelce. Użyć do sosów lub zup.

ROZDZIAŁ XII.
Marynaty i różne konserwy z jarzyn w occie i soli.

1.Korniszony. Korniszony obetrzeć z piasku, przesypać grubo solą i tak pozostawić na misce przez 24 godziny; poczem je wytrzeć na sucho, wsypać na miskę i zalać wrzącym octem, przegotowanym z drobną cebulką, liśćmi bobk. i angielskiem zielem, nakryć deseczką lub pokrywą. Następnego dnia wyjąć korniszony z octu, ułożyć w słoje, ocet jeszcze raz przegotować i możliwie ciepłym zalać. Parząc, a nie gotując korniszony, utrzymamy je przez całą zimę w stanie jędrnym i trwałym. Po ostudzeniu, należy słoje zawiązać pęcherzem lub papierem pergaminowym.
2.Pikle z nasienników. Ogórki żółte, które, przekrojone wzdłuż, zostały oczyszczone z nasienia, obrać cienkim nożykiem, oczyścić w środku starannie z wszelkich pozostałych ziarn, potem je pokrajać w cienkie paseczki na długość i grubość palca, i na misce kamiennej przesypać grubo solą, pozostawiając tak nakryte przez 24 godziny.
Następnego dnia zagotować w głębokim rondlu wody i na wrzącą wodę rzucać ogórki osączone z soli; obgotować je raz tylko jeden, a raczej sparzyć i zaraz wyjmować na sito. Gdy już wszystkie są sparzone i z wody osiąknięte, układać pikle w słoje, przesypując je warstwami białej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobne kostki krajanego. Trzecią część słoja zalać następującym płynem: na garniec octu wziąć 2 funty cukru, kilka liści bobkowych i kilkanaście ziarn ang. ziela; wszystko razem zagotować, wyszumować i możliwie gorącym płynem pikle zalać. Na 2 kopy ogórków dużych potrzeba 2 garnce octu i 4 f cukru. Płynem tym powinny być pikle pokryte, poczem je zaraz obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym i trzymać w chłodnej śpiżarni. Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub na przekąskę.
3.Pikle angielskie. Do tej konserwy nadają, się następujące jarzyny: kalafiory, podzielone na drobne cząstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki, drobna zielona fasolka, małe zielone pomidorki, turecki pieprz świeży, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka (szalotka) i korniszony. Cztery pierwsze jarzyny obgotować w lekko osolonej wodzie — resztę pozostawić na surowo; poczem wszystkie złożyć na miskę, sparzyć wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobkow. i ang. zielem. Nakryte pozostawić przez 24 godziny. Następnego dnia. ułożyć pikle w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać pikle w słojach. Gdy zupełnie ostygną, odlać ze 2 łyżki octu, który wymieszać z łyżką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i dodać dla ostrości do pikli.
4.Kalafiory w occie. Piękny biały kalafior oczyścić starannie, porozdzielać na drobne cząstki i zaraz wkładać do zimnej wody, żeby nie sczerniał. Tymczasem zagotować wody, którą lekko posolić, włożyć kalafiory i w tej wrzącej wodzie potrzymać tylko 4 — 5 minut. Wyjąwszy na sito, osączyć z wody i włożyć na miskę; zalać wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobk. i ang. zielem. Pozostawić 24 godziny; następnego dnia ułożyć kalafiory w słoiki i zalać jeszcze raz przegotowanym octem. W ten sposób przygotowane kalafiory mogą być podane na sałatę do mięs zimnych.
5.Drobna cebulka (szalotka). Kwartę drobnej cebulki obrać i wrzucić na wrzącą wodę aby tylko sparzyć, wyjmować łyżką durszlakową na miskę z zimną, wodą, przez to zbieleją. Tymczasem zagotować ocet z dodaniem kilku liści bobk., ang. ziela i soli; wrzącym octem sparzyć cebulkę, wyjętą z wody, nakryć i pozostawić do następnego dnia. Wtenczas ją wyjąć w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać cebulkę. Wyborna do sałat z jarzyn, lub do mięs zimnych.
6.Kukurydza w occie. Młodą kukurydzę w całości obgotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć na miskę i zalać wrzącym octem tak, jak kalafiory — dwa razy.
7.Selery w occie. Młode korzenie selerów obrać, pokrajać w plasterki i obgotować na osolonej wodzie; wyjąć na miskę i zalać octem, przegotowanym z pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobk. Nakryć, a następnego dnia włożyć selery w słoiki, wsypać trochę zielonego koperku i pietruszki usiekanej, ocet jeszcze raz przegotować i możliwie ciepłym selery zalać. Słoje zaraz obwiązać.
8.Grzyby marynowane. Sposób I-szy. Do marynowania brać należy grzyby prawdziwe — borowiki. Grzyby, starannie wymyte w zimnej wodzie, osączyć na sicie, włożyć w rondel, przesypać solą, nakryć i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny, aż sok puszczą; wtenczas je wylać na sito, a gdy osiąkną, włożyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą, w plastry pokrajaną, liśćmi bobkowymi, pieprzem i ang. zielem. Sos od grzybów pozostały użyć do zupy. Ocet powinien grzyby nakrywać; gdyby po upływie kilku dni okazało się octu za mało, można jeszcze trochę octu przegotować i do słoja dolać. Nakryć pęcherzem.
Sposób II-gi. Grzyby starannie wymyte wrzucić na gotującą się wodę mocno osoloną; gotować przez 15 minut, potem zlać na sito, niech dobrze osiąkną z wody. Ułożyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami. Ten sposób jest niezawodny, gdyż grzyby nie pleśnieją i długo się trzymają; pierwszym zaś sposobem przygotowane są smaczniejsze. Zdrowe korzenie grzybów należy marynować w ten sam sposób oddzielnie, używając do sosów.
9.Gąski i kurki marynowane. Obydwa te rodzaje grzybów, dobrze przygotowane, są bardzo smaczną przekąską po wódce—gąski zaś służą jako garnitur do ubierania majonezów, auszpików lub galaret z ryb. Zagotować dużo wody mocno osolonej; włożyć gąski lub kurki opłókane w zimnej wodzie, gotować 15—20 minut, mieszając od czasu do czasu, żeby się równo gotowały; poczem wylać na sita, niech dobrze obeschną. Ułożyć w słoje i zalać octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobk.
10.Rydze marynowane. Do marynowania brać rydze drobne, zdrowe a nie robaczywe, obrać z korzonków, opłókać je w zimnej wodzie i dobrze osączyć. Zagotować octu z cebulą, w plastry pokrajaną, lub drobną cebulką (szalotką), pieprzem, ang. zielem i liśćmi bob. Na gotujący się ocet wrzucić rydze, nakryć i na wolnym ogniu gotować 15—20 minut. Odstawić, aż zastygną, poczem wlać w słoiki i obwiązać pęcherzem.
Sposób II. Rydze przesypać w rondlu solą, nakryć i na bardzo wolnej blasze dusić, aż sok puszczą, około pół godziny; zlać na sito, a gdy osiąkną, ułożyć w słoje i zalać zimnym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami, jak wyżej. Ocet powinien rydze nakrywać.
11.Rydze solone. Wybrać zdrowe, żółte rydze, opłókać je w zimnej wodzie, a potem na sucho obetrzeć ściereczką, ułożyć w kamienny garnek lub w dębową beczułkę, przesypując warstwami soli. Gdy się naczynie napełni, posypać z wierzchu solą, nakryć denkiem i przycisnąć kamieniem. Przed użyciem należy rydze opłókać i podać z oliwą i cebulką drobno usiekaną. Można też te rydze, po opłókaniu, zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.
12.Grzyby i rydze, jak świeże. Wybrać zupełnie zdrowe i jędrne rydze i grzyby, odkroić korzonki, duże poszatkować a drobne łebki pozostawić w całości; tak jedne jak drugie przyrządzać oddzielnie. Grzyby, starannie opłókane, obetrzeć ściereczką, ułożyć na misce i przesypać grubo solą, pozostawiając je tak nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia wylać na sito, a gdy osiąkną, włożyć grzyby w puszki blaszane, nie upychając wcale, zalutować i, wstawiwszy w wodę, gotować na parze przez godzinę. Można je też gotować w słoikach, obwiązawszy pęcherzem, gotując, natenczas tylko pół godziny, a wyjąwszy z wody słoiki, zaraz, pęcherze posmarować lakiem, żeby powietrze nie miało dostępu. W puszkach wszakże rydze i grzyby trzymają, się najlepiej i nie psują wcale. Biorąc do użytku, należy tak grzyby jak rydze włożyć w rondel, a dodawszy masła, dusić, jak świeże. Chcąc rydze podać smażone lub z rusztu, trzeba je wpierw czystą ściereczką powycierać, a potem wrzucić na gorące, masło i smażyć. Duże grzyby i maślaki, poszatkowane w ten sam sposób, można przechować na zimę w puszkach lub słojach.
13.Rydze duszone w maśle. Rydze opłókać starannie i osączyć z wody, wycierając ściereczką na sucho. Na 4 f. rydzów wziąć pół funta masła świeżego, niesolonego i łut soli, dusić rydze na wolnym ogniu, aż stracą swój surowy wygląd, a masło zupełnie się sklaruje. Wtenczas je wkładać w puszki blaszane, wraz z masłem przykryć denkiem, szczelnie zalutować i gotować na parze całą godzinę. Albo w słoikach, pęcherzem obwiązanych, gotować, wstawiwszy je w wodę, przez pół godziny. Po 3 dniach jeszcze raz gotować 15 minut, poczem zastudzić i zalakować.
14.Pieczarki (szampiony) marynowane w occie. Do marynowania najlepsze są pieczarki drobne, które, nie obierając ze skórki, tylko korzonki poobcinać, starannie wymyć w kilku zimnych wodach i osączyć dobrze na serwecie. Zagotować. na kwartę takich obranych główek, kwartę octu z dodaniem 4 listków bobk. i kilkunastu ziarn pieprzu oraz ang. ziela. We wrzący ocet włożyć pieczarki, nakryć i na wolnym ogniu gotować, aż będą miękkie — około pół godziny. Gdy zastygną, wlać w słoiki i obwiązać pęcherzem. Ocet powinien pieczarki nakrywać, Marynując duże pieczarki, trzeba główki po wymyciu pokrajać na 2 lub 4 części, a w środku oczyścić z niepotrzebnych włókien. Korzonki zaś obcięte oskrobać i użyć na farsz do zrazów lub pomidorów faszer. i na zupę, — lub ususzyć je, utłuc i przechować w butelce, używając do różnych potraw w zimie.


Rys. 25. Hodowla pieczarek.

15.Pieczarki marynowane we własnym smaku. Zupełnie świeże, drobne, jeszcze zamknięte pieczarki wymyć starannie w zimnej wodzie, nie obierać ich i korzonki pozostawić, tylko je trochę poobcinać. Obierając, wrzucać należy
Rys. 25a. Hodowla pieczarek.
pieczarki do zimnej wody, żeby nie sczerniały; po czem je włożyć do rondelka, nalać wodą zimną tyle tylko, żeby je pokryła, dodać, na 3—4 funtów pieczarek, 1 łut soli cytrynowej, przez co zatrzymają biały kolor, nakryć i gotować 10 minut na bardzo wolnym ogniu.
Rys. 25b. Hodowla pieczarek.
Gdy zupełnie zastygną, ułożyć pieczarki w małe słoiki, zalać tym smakiem, w którym się gotowały, nakryć pęcherzem i, wstawiwszy je w rondel z zimną wodą, gotować pół godziny (Obacz sterylizow. konserwy). Gdy ostygną, powyjmować słoiki i zaraz pęcherze obciągnąć lakiem. Trzymać w chłodnem a suchem miejscu. Takie pieczarki są wyborne do sosów lub na garnitur do potraw wykwintnych, zastępują bowiem zupełnie świeże. Używając je, należy uprzednio pokrajać w plasterki, włożyć do gotowego sosu bulionowego i dodać trochę smaku od nich. W puszkach gotowane pieczarki trzymają się lata całe. Konserwy w puszkach gotować należy w parze całą godzinę.
16.Esencya pieczarkowa do sosów lub zup. W razie, gdy jest duży zapas pieczarek, należy wszystkie większe po wymyciu, lecz nie obrane, i wszystkie korzonki, pozostałe od drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki, dodać na 4 funty tych przygotowanych pieczarek 2 łuty soli i sok wyciśnięty od 2 cytryn, nakryć i dusić przez 10 minut, aż sok puszczą; wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusić jeszcze pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencyę tę zlać przez sitko do butelki, mocno zakorkować i używać w miarę potrzeby do zaprawiania sosów. Pozostałą miazgę można zużytkować do zupy grzybowej lub do kapuśniaku.
17.Trufle. Starannie oczyszczone i obrane trufle mogą być zakonserwowane w dwojaki sposób: w puszkach małych lub w słoikach. Pierwsze nakłada się do pustki bez upychania, na sucho, zamyka, lutuje i gotuje na parze 2 godziny; te trufle w swoim własnym soku zachowują cały zapach. W słoiki włożone, można je zalać dobrą maderą i, obwiązawszy pęcherzem, gotować 30 — 40 minut; po ostygnięciu zalakować.
18.Ogórki kwaszone na zimę. Ogórki zwykle kwasimy w drugiej połowie sierpnia. Wybierać należy ogórki zdrówe, bez plam i zupełnie zielone; kwasić trzeba zaraz po zerwaniu, aby nie zwiędły. Najlepsze do kwaszenia są ogórki podłużne a wązkie, małoziarniste, gdyż takie dłużej się trzymają w stanie jędrnym; w — każdym razie powinny być ogórki pogatunkowane — małe kłaść osobno. Beczułki dębowe lub olszowe należy na kilka dni przed kwaszeniem wyparzyć i napełnić zimną wodą — przez to przekonamy się, czy są szczelne; najlepsze są małe beczułki, mieszczące 2 — 3 kopy ogórków. Ogórki wypłókać starannie w zimnej wodzie, korzonków nie obcinać na zimę w przygotowaną baryłkę włożyć na spód warstwę liści dębowych lub wiśniowych i kopru suchego, potem warstwę ogórków-, które należy bardzo szczelnie układać jeden obok drugiego, znów przełożyć liśćmi i koprem, a gdzieniegdzie kłaść strączek pieprzu tureckiego i kawałek chrzanu. Niektórzy jeszcze dodają ząbek czosnku, ale to już rzecz smaku i gustu osobistego. Na wierzch ogórków znów nałożyć warstwę kopru i liści, potem beczułkę kilka razy pokołysać, aby się ogórki dobrze ułożyły i dobrze wyrównały, i zalać osoloną, zimną wodą. Na kopę ogórków — liczy się 4 garnce wody, 1 funt soli i 1 łut saletry, którą się dodaje dla jędrności i dla koloru. Sól i saletrę trzeba pierwej dobrze w zimnej wodzie nieprzegotowanej wymieszać i wlewać przez otwór szpontowy wolno, z przestankami, aby powietrze miało czas wyjść z beczułki. Gdy już wszystka woda wlana, trzeba szpunt obwinąć kawałkiem starego płótna lub perkalu czystego i mocno go wbić, poczem całe dno na sucho wytrzeć, dookoła szpuntu zalać pakiem i tak przygotowane beczułki pozostawić na miejscu przez 24 godziny. Po upływie tego czasu, jeżeli zauważymy, że woda jeszcze się wierzchem przedostaje, wtenczas jeszcze raz wszystkie szczeliny na sucho wytrzeć i zalać pakiem. Potem dopiero ogórki wstawić do zimnej piwnicy lub, jeżeli można, najlepiej do lodowni, gdzie, wolno kwaśniejąc, będą w styczniu jakby zupełnie świeżo kwaszone. Na wsiach wpuszczają baryłki najczęściej do studni, lub zakopują w ziemi.
Baryłki z ogórkami na zimę nie powinny nigdy być pozostawione otwarte, gdyż przez dostęp powietrza za prędko kwaśnieją i miękną. Najlepiej zatem kazać bednarzowi wierzchnie denko szczelnie dopasować, zostawiając tylko otwór na szpunt tak szeroki, aby rękę wygodnie włożyć można; tym też otworem należy wkładać ogórki i wlewać wodę. Chcąc w zimie ogórki spotrzebować, należy szpunt odbić, potrzebną ilość ogórków wyjąć i zaraz szpunt włożyć, zamykając znów szczelnie, aby powietrze jak najmniej miało dostępu. W tak zamkniętych naczyniach nigdy też pleśń formować się nie będzie. W razie jednak, gdyby przez nieuwagę pleśń się pokazała na ogórkach, należy ją zaraz starannie zdjąć.
19.Ogórki kwaszone na prędce w lecie. Małe zielone ogóreczki opłókać w zimnej wodzie, poobcinać końce, ułożyć w garnek kamienny lub słój szklany, wrzucić trochę kopru, kawałek chrzanu i cebuli i zalać przegotowaną ciepłą wodą z solą (na ½ kopy ogórków 2 garnce wody i ½ f. soli). Nakryć talerzem lub denkiem drewnianem, a przycisnąwszy ciężarkiem, postawić w cieple, najlepiej przy kominie. Trzeciego dnia postawić ogórki w lodowni lub w zimnej piwnicy, a gdy oziębną, używać.
20.Ogórki solone. Do solenia najlepsze są małe ogóreczki, które, szczelnie ułożone w garnku kamiennym lub słoju, zalać zimną wodą, wymieszaną z solą (na ½ kopy ogórków 2 garnce wody i ¾ funta soli). Wrzucić gałązkę zielonego kopru, nakryć i przycisnąć; w pokojowej temperaturze ogórki po 24 godzinach będą już dobre do użycia.
21.Pomidory w całości solone. Wybierać pomidory okrągłe, pełne i twarde, nie płókać, lecz tylko obetrzeć na sucho ściereczką. Układać szczelnie, nie upychając ich, w beczkę dębową, garnek kamienny lub w malej ilości, w słój szeroki, zalać przegotowaną wodą bardzo słoną (na garniec wody funt soli) i zupełnie zimną; woda powinna pomidory nakrywać; poczem na wierzch nałożyć krążek z papieru pergaminowego i ostrożnie wlać warstwę łoju, a gdy ten ostygnie, obwinąć słój pęcherzem lub papierem pergaminowym. Przez zamknięcie dopływu powietrza, pomidory utrzymają się całe przez kilka miesięcy.
Biorąc do użycia, należy je opłókać w zimnej wodzie i już potrawy nie solić. Takie pomidory użyć można do omletów, na sałatę lub do ubrania majonezów.
22.Pomidory przetarte (Powidła). Dojrzałe pomidory, opłókane w zimnej wodzie, rozrywać na części, lekko wycisnąć ziarna, kłaść w pobielany rondel i bez dodania wody na ostrym ogniu zagotować kilka razy, mieszając bez przerwy, aby się nie przypaliły, aż się zupełnie rozgotują. Wylać na sito, ustawione nad miską kamienną, aby woda z pomidorów swobodnie ściekła. Gąszcz pozostały przetrzeć, włożyć w małe słoiki lub najlepiej w butelki szampanki, wodę zaś od pomidorów osobno pozlewać w butelki, używając jej w zimie jako wybornego naturalnego kwasu do kapuśniaku, bigosu barszczu i t. p. Słoiki napełnione należy uszczelnić pęcherzem lub korkiem, butelki zaś szczelnie zakorkować i obwiązać szpagatem, poczem tak jedne jak drugie, wstawiwszy w rondel z wodą, gotować, od zagotowania wody licząc 30 minut. Gdy zastygną, wyjąć z wody i korki od butelek oraz pęcherze w słoikach posmarować lakiem. Przechowywać w chłodnem a przewiewnem miejscu (obacz rozdz. II Konserwy).
23.Pomidory w całości w puszkach. Okrągłe, twarde pomidory włożyć na durszlak, a potrzymawszy sekundę we wrzącej wodzie, wyjąć i zaraz z nich ściągnąć skórkę; potem łyżeczką od wydrążania lekko wydrążyć pestki, uważając, aby pomidorów nie połamać. Ułożyć szczelnie pomidory w puszkach blaszanych, ustawiając je otworem wydrążonym do góry, zalutować i gotować na parze przez 30 minut. Użyć można do zup lub do faszerowania.
24.Szczaw solony. We wrześniu, kiedy szczaw na nowo wyrasta, zrywać młode zielone listki, które obrać z włókien, przemyć w zimnej wodzie i rozłożyć na płótnie, aby obeschły. Potem liście szczawiu włożyć do garnka kamiennego lub dębowej beczułki, przesypywać warstwami soli, z wierzchu solą posypać, nakryć denkiem drewnianem, dopasowanem, przycisnąć kamieniem i postawić w chłodnem miejscu. Przed użyciem należy szczaw wypłókać kilka razy w zimnej wodzie, a potem posiekać.
25.Szczaw innym sposobem. Starannie wypłókany szczaw osączyć z wody, posiekać i, nie wyciskając soku, dusić na wolnym ogniu, aż zgęstnieje, mieszając ciągle, żeby się nie przypalił; można dodać trochę soli. Potem go złożyć w garnki kamienne lub słoje, albo też w butelki, zamknąć pęcherzem lub dobrymi korkami i, wstawiwszy w wodę, gotować godzinę. Ostudzony szczaw wyjąć z wody, pęcherze i korki polakować.
26.Kopr solić. Do solenia na zimę brać zielony koperek, drugi raz we wrześniu wyrośnięty; świeże listki poobrywać z gałązek, włożyć bez płókania w słój lub garnek, przesypać solą; na drugi dzień, gdy kopr opadnie, dołożyć do pełnego, na wierzchu przysypać solą, obwiązać pęcherzem i trzymać w zimnej śpiżarni lub piwnicy. W zimie służy do zup, sosów i t. p.; przed użyciem należy go wypłókać w zimnej wodzie i posiekać. W ten sam sposób soli się zieloną nać pietruszki.
27.Berberys solić. W późnej jesieni zebrany berberys przesypywać solą tak, jak koperek.
28.Estragon solić. Listki estragonu od łodyg poobrywać, włożyć w słoik i przesypać solą.
Estragon suszony. Obacz suszenie jarzyn (Rozd. XI).
29.Fasola zielona w soli. Do solenia na zimę brać fasolę drugi raz wyrośniętą, młodą i drobną. Obrać ją z włókien i bez płókania, w całości włożyć do beczułki dębowej, na spód i na wierzch wsypać grubą warstwę soli, również w środek dać jedną wrarstwę; przycisnąć denkiem i kamieniem, nakryć płótnem i zostawić w chłodnem miejscu. Fasola, w ten sposób zakonserwowana, trzyma się całą zimę; w miarę potrzeby ujmować, a przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie. Gotować ją na wodzie bez soli.
30.Fasola suszona. Obacz suszenie jarzyn (Rozd. XI).
31.Fasola krajana. Obacz dalej rozdział XIII.
32.Buraki kwasić na zimę. Chcąc mieć dobry kwas burakowy na barszcz, kapuśniak i t. p., nie należy wszystkich buraków kwasić od razu, tylko częściowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewną ilość zakwasić. Buraki mniejsze w całości, większe poprzekrawać, obrać, a włożywszy do beczułki, nalać zimną wodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upływie 4—5 dni wystawić baryłkę w zimne miejsce, aby buraki powoli kwaśniały i dłużej przechować się dały. Najdalej po 6 dniach kwas można używać, a w miarę ubywania, należy wody dolewać; lecz nie dłużej jak przez mieciąc używać tych buraków, gdyż przekwaśniały barszcz będzie już niezdrowy. Pleśń starannie zbierać i beczułkę trzymać zawsze nakrytą. Jeżeli kwas na prędce otrzymać chcemy, wtenczas buraki zalać ciepłą wodą i włożyć skórkę razowego chleba; po 3 dniach już kwas zdatny do użycia, wszakże długo przetrzymać się nie da.
33.Kapusta kwaszona. Najlepsza do kwaszenia kapusta, gdy trochę przemarznie. Wybierać same białe główki, gdyż z zielonych kapusta będzie szara. Kapustę trzeba najpierw obrać z pierwszych liści, potem główki przekrawać, głąby wykrajać i jak najcieniej poszatkować. Beczki do kapusty, najlepiej dębowe, trzeba na kilka dni przed kwaszeniem dobrze wyparzyć i wysuszyć. W suche beczki położyć na spód i dookoła suchych liści obranych z kapusty, potem układać poszatkowaną kapustę, przesypując ją warstwami soli. Każdą warstwę kapusty należy dobrze ugniatać rękoma albo, jak to niektórzy czynią, nogami, albo też tłuczkiem drewnianym, a wodę, która przy ubijaniu kapusty się wytworzyć, starannie odlewać. Między kapustę dobrze jest, dla lepszego smaku, gdzieniegdzie kłaść małe kwaśne jabłka i potrosze kminku, który, ażeby nie brudził kapusty, lepiej wsypywać w kawałki płótna i obwiązane wrzucać między kapustę. Na 6—8 kóp dużej wyborowej kapusty bierze się 30 funtów soli. Najlepsza do kwaszenia jest tak zwana „holenderka“ biała i ścisła. Gdy beczka już napełniona, zaraz przykryć kapustę płótnem, przycisnąć denkiem drewnianem i kamieniem; uważać przytem należy, by sos zawsze był na wierzchu. Kapustę najlepiej kwasić w piwnicy, gdyż, im wolniej kwaszona, tem dłużej się trzyma i tem smaczniejsza. Po upływie 10 dni a najdalej 2 tygodni, trzeba z kapusty kamień i denko zdjąć, płótno wypłókać i z wierzchu kapustę przemyć, co czynić też należy, ile razy się ją, z beczki wyjmuje.
34.Szyjki rakowe. Ugotować raki z koprem i solą; gdy ostygną, szyjki i nóżki starannie poobierać, pomagając sobie przytem małym ostrym nożykiem. Obrane szyjki kłaść oddzielnie w małe słoiki z wązką szyjką, zalać je mocno osoloną, przegotowaną, lecz zupełnie ostudzoną wodą, poczem szczelnie zakorkować i na korek założyć metalowy kapsel, albo też obwiązać słoik pęcherzem i obciągnąć lakiem. Przed użyciem wymoczyć szyjki w zimnej wodzie.
35.Masło rakowe. Wszystkie skorupki od świeżo ugotowanych raków, oczyszczane z wnętrzności, oraz nóżki, gdy zupełnie ostygną, utłuc w moździerzu na gładką masę. Wziąć równą ilość świeżego, niesolonego masła i, dokładając potrosze do masy, tłuc jeszcze razem w moździerzu, aż wszystko masło zostanie wymieszane. Masę tę włożyć w rondel i na wolnym ogniu smażyć, mieszając ciągle, aby nabrała równego koloru czerwonego; wtenczas ją przecedzić przez gęste sito, wlać w kamienny garnek lub w małe lampki od galaretki, przykryć papierem pergaminowym i, obwiązawszy pęcherzem, trzymać w zimnej śpiżarni. Można też masło rakowe po przecedzeniu wlać na kamienny półmisek i postawić na lodzie, a gdy zupełnie stwarnieje, pokrajać na kwadratowe kawałki, które włożyć w szerokie słoiki i zalać zimną, osoloną wodą. Obwiązać pęcherzem i trzymać w lodowni lub w chłodnej śpiżarni. Używając takiego masła do zupy, nie można jej już solić.
36.Skorupki rakowe suszone. Wybierać największe skorupki od raków, które wyczyścić i wymyć starannie, potem, rozłożywszy na sicie, suszyć wolno na powietrzu. Przed samem schowaniem włożyć je do letniego pieca na godzinę i zupełnie już suche schować w woreczku lub powiesić nawleczone na sznurku w śpiżarni. W zimie używać ich do nadziewania do zupy.
37.Musztarda francuska. Funt gorczycy w proszku utrzeć na misce z octem estragonowym tak, aby się zrobiła gęsta gładka masa. Tymczasem przyrumienić ¼ f. cukru i 20—30 sardeli opłókanych z soli, usiekać i przetrzeć przez sito. Sardele i cukier dodać do masy musztardowej, ucierać dopóty, aż się wszystko dobrze złączy, raz zagotować, a ostudziwszy, ułożyć w słoiki. Zamiast sardeli, można wziąć 2—3 śledzi w dobrym gatunku, które oczyścić, usiekać i przetrzeć przez sito.
38Musztarda innym sposobem. Ćwierć funta cukru przyrumienić, wsypać funt gorczycy przesianej i, dolewając octu winnego, ucierać na gęstą gładką masę. Usiekać po łyżce: ziel. koperku, estragonu i pietruszki, dodać to wszystko do masy, zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli do smaku. Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym:
Oczyszczone i przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zimnej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potem utłuc i przesiać przez gęste sito.
39.Musztarda angielska. Pół funta cukru miałkiego przyrumienić, wlać kwartę dobrego winnego octu, zagotować, a zestawiwszy z ognia, sypać potrosze funt zmielonej gorczycy, mieszać ciągle i rozcierać na gładką masę; gdyby się okazała za gęstą, dodać jeszcze octu, przetrzeć przez sito, a posoliwszy, ułożyć w słoiki i mocno zakorkować.
40.Ocet domowy. w baryłkę dębową wlać 1 garniec okowity i 6 garncy wody. Arkusz białego papieru posmarować z dwóch stron miodem, zwinąć w trąbkę i lekko zatknąć w otwór szpuntowy baryłki. Postawić w cieple, a najdalej po 6 tygodniach fermentacya powinna być ukończona, a ocet zdatny do użycia. Zlewać go ostrożnie, żeby męty pozostały na spodzie.
41.Ocet estragonowy. Kilka gałązek estragonu ususzyć na słońcu, potem listki oberwać, włożyć w butelkę, którą, napełniwszy dobrym octem, zakorkować i postawić w miejscu słonecznem. Po tygodniu ocet już nabierze silnego zapachu i smaku ostrzejszego.
42.Ocet winny. Lekkie wino białe reńskie lub kwaskowe francuskie w otwartej butelce prędko kwaśnieje; można je więc zużytkować na ocet. Butelkę takiego wina otworzyć, wsypać do niego garść ususzonych liści estragonu, obwiązać muślinem i postawić na słońcu. Po kilku dniach, gdy ferment wyjdzie, należy ocet sklarować, zlać w świeżą butelkę i mocno zakorkować.
43.Ocet owocowy dla osób chorych na żołądek[1]. Wszystkie odpadki i gorsze owoce, opłókane, lecz nie obrane, włożyć w słój lub gąsior i zalać wrzącą wodą. Po kilku dniach dołożyć jeszcze jabłek i gruszek i znów zalać wodą wrzącą. Słój, tak napełniony, obwiązać muślinem i postawić na słońcu; po upływie 8—10 tygodni, gdy fermentacya się skończy, płyn ten przefiltrować i zlać w butelki.
44.Ocet malinowy lub porzeczkowy. Włożyć czwartą część słoja dojrzałych leśnych malin lub czerw. porzeczek, zalać je wrzącą wodą, nakryć słój muślinem i postawić na słońcu. Po 2 tygodniach płyn przefiltrować, zlać do butelek, dodać 8-mą część wódki i zakorkować; chcąc płyn ten zużyć na limonadę, należy wziąć 2 funty cukru na kwartę płynu, zagotować i wyszumować.

45.Drożdże domowe. Dwie szklanki słodu jęczmiennego, 2 łuty chmielu, 8 szklanek wody wrzącej. Gotować to pod pokrywą, mieszając, dobre pół godziny. Przecedzić prżez sito, dodać łyżkę miodu i znów zagotować. Odstawić i zastudzić; a skoro tylko letnie będzie, dodać pół szklanki drożdży piwnych i postawić w cieple, nakrywszy płótnem. Przez kilka godzin będą się burzyć, wtenczas ich nie ruszać, aż się fermentacya uspokoi i piany przybywać będzie. Drożdże gotowe zlać w butelki i postawić w chłodzie, lecz nie w lodowni; gdyżby się zepsuły. Biorąc je do użycia, należy butelkę skłócić i z całą esencyą wlać przez sito do ciasta. Z tej proporcyi będzie 6 szklanek drożdży rzadkich, ale bardzo dobrych.

ROZDZIAŁ XIII.
Konserwy z jarzyn sterylizowane.
W apar. Weck’a.

1.Szparagi. Ogólne prawidła o sterylizacyi konserw podałam w rodziale I. Zwracam jeszcze uwagę, że, przygotowując konserwy z jarzyn do dużego gospodarstwa lub na handel, trzeba już koniecznie posługiwać się aparatem, który sterylizowanie upraszcza i utrwala. Między wielu innymi, znany jest u nas najwięcej aparat Weck’a. W małem gospodarstwie, na użytek domowy, można gotować jarzyny na parze (en bain marié), jak to już w rozdz. I wspominałam.
Szparagi sterylizować należy tylko świeżo cięte. Po wycięciu ich, zaraz posegregować na 3 gatunki: grube, średnie i cienkie; krzywe i nadłamane oddzielić. Po opłókaniu z piasku, każdy gatunek włożyć oddzielnie w wanienki z zimną wodą, zmieniając ją co 10—15 minut. W tej wodzie szparagi niech poleżą 3 godziny, aby wyługowane zostały części amoniakalne, wskutek obfitego nawożenia w jarzynie zawarte. Potem szparagi należy obrać starannie specyalnym nożykiem. Nr. I najgrubsze i najładniejsze obcinamy do 18 cm. długości, wiążemy w pęczki i zanurzamy na 3—5 minut we wrzącą wodę, poczem zaraz wkładamy do wody zimnej. Ostudzone szparagi ustawiamy łebkami do góry jeden obok drugiego w słoje 1⅓ litr., zalewamy zimną, przegotowaną, nieco osoloną wodą i sterylizujemy 30 minut przy 98° C. Zaraz po zasterylizowaniu, trzeba kocioł odkryć na 5 minut, wyjąć wstawkę ze słojami i wynieść w chłodne miejsce, a gdy słoje przestygną tak, że będą tylko ciepłe, zanurzyć je w wodę zimną, aby szybciej wystygły.
Po 3 dniach jeszcze raz sterylizować 30 minut przy tej samej temperaturze i znów tak samo studzić. Podając w zimie szparagi, należy zagotować w odpowiedniej wanience wody, nieco osolonej i ocukrzonej, wkładać ostrożnie szparagi, a nakrywszy je, nie gotować, tylko zaparować, dopóki się nie zagrzeją.
Wodę szparagową ze słoja można użyć do zup z jarzyn. W ten sposób puzyrządza się Nr. II szparagów, czyli cieńsze.
2.Szparagi krajane. Nierówne i krzywe oraz nadłamane szparagi, po namoczeniu, obiera się, kraje w kawałki 3-calowe, odrzucając twarde końce; następnie parzy się je i studzi tak, jak przy szparagach w Nr. I powiedziano, poczem napełnia się słoje do 2 cali od brzegu, utrząsa mocno, zalewa zimną, przegotowaną, nieco osoloną wodą i sterylizuje 30 minut przy 98° C. Studzi się, jak poprzednie, a po 3 dniach sterylizuje powtórnie znów 30 minut.
Szparagi krajane podaje się jako jarzynę polane masłem rumianem z bułeczką, jako dodatek do pieczeni i do zup.
3.Groszek zielony. Na konserwy najlepszy jest groszek średniej wielkości; powinien być świeżo zerwany i świeżo wyłuskany, od tego bowiem zależy dobroć konserwy.
Zagotować dużą ilość wody nieco osolonej; na wrzącą wodę wrzucić groszek, gotować 3 minuty, wylać na sito i przelać zaraz zimną wodą. Nałożyć w słoje, utrząsając mocno, do ¾, zalać ostudzoną wodą, w której się groszek gotował, i sterylizozować godzinę przy 98° C.
W puszki nałożony groszek gotuje się 1½—2 godzin; dla utrzymania zielonego koloru można na litrową puszkę dodać 4 gramy, sody oczyszczonej.
4.Marchewka. Wybrać młodą marchewkę, karotkę, równej długości, najwyżej na 5 centym.; starannie oczyszczoną wrzucić na wrzącą wodę, lekko posoloną i gotować 3 minuty; potem wyłożyć na sito i osączyć z wody. Ostudzoną marchewkę włożyć w słoje, zalać przegotowaną zimną wodą i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. W puszkach gotować 1½ godziny.
5.Marchewka drugim sposobem. Na 2 f. marchewki wziąć 2 łuty cukru, 1 łut soli i pół szklanki wody; zagotować, włożyć marchewkę i pod pokrywą na wolnym ogniu dusić, aż będzie prawie miękka. Ułożyć w słoje szerokie litrowe, zalać płynem, w którym się dusiła, i sterylizować godzinę przy 98° C. Taką marchewkę w całości używa się jako garnituru do majonezu, polędwicy rozbefu i t. p.
6.Karczochy w całości. Na puszkę lub słój litrowy szeroki wziąć 2 duże lub 3 średnie karczochy, pełne, mięsiste. Pierwsze liście odjąć, spody obrównać, wszystkie liście nożyczkami równo poobcinać. Wrzucić karczochy na chwilę we wrzącą wodę, obgotować, a wyjąwszy, wyskrobać ze środka wszystkie włókna, poczem je włożyć do zimnej wody, a tymczasem przygotować słoje lub puszki.
Ułożyć w słoje karczochy osączone z wody, zalać przegotowaną, nieco osoloną zimną wodą, do której dodaje się trochę soku cytrynowego: licząc na słój litrowy, wziąć pół cytryny. Zamknąć i sterylizować w słoju 1 godzinę, w puszce 1½ godziny.
7.Spody karczochów. (Fonds d’artich.). Przygotować karczochy, jak wyżej w Nr. 6, gotować je przez 10 minut, wyjąć do zimnej wody, a gdy ostygną, obrać wszystkie liście, spody oczyścić z włókien, opłókać i ułożyć w słoje. Zalać przegotowaną wodą z małą ilością soli i soku z cytryny. Sterylizować 1 godzinę.
8.Szpinak. Świeżo zerwany szpinak, obrany z łodyg, opłókać przynajmniej dwa razy w zimnej wodzie, wrzucić na wrzącą wodę, gotując, aż zmięknie; poczem go odcedzić, przelać zimną wodą i raz przepuścić przez maszynkę od mięsa. Napełnić szczelnie słoje szpinakiem wraz z sokiem, który puści, i sterylizować 1½ godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować 30 minut.
Chcąc szpinak podać do obiadu, należy zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką, dodać trochę soli i cukru, włożyć szpinak i, nakrywszy, raz zagotować. Najlepiej go przyrządzać, wstawiwszy w drugi rondel z wodą gorącą; przez to nie straci koloru.
9.Kalarepa. Młodą kalarepkę obrać, i kłaść zaraz w zimną wodę; wyjąwszy, pokrajać w ćwiartki, talarki lub paseezki. Na 2 funty kalarepki wziąć pół szklanki wody, 2 łuty cukru i łut soli: zagotować, włożyć wszystkie miękkie zielone iisteczki kalarepy, wraz z jarzyną pokrajaną, nakryć i gotować na wolnym ogniu przez pół godziny. Słoje rozgrzane napełniać i sterylizować godzinę przy 98° C.
Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut. Podając kalarepkę, zrobić zasmażkę z masła i mąki.
10.Fasola zielona. Wybrać młodą i drobną fasolkę, obrać z włókien, wrzucić na wrzącą obfitą, nieco osoloną wodę, do której dodaje się, dla zatrzymania ziel. koloru, trochę sody oczyszczonej w proszku. Gotować 3—5 minut, wyjmować łyżką durszlakową do zimnej wody. Gdy fasola osiąknie, napełniać szerokie słoje, upychając szczelnie, zalewać przestudzoną wodą, w której się gotowała, i sterylizować godzinę przy 98° C.
11.Kalafiory. Białe i ścisłe kalafiory obrać z liści, głąby wykroić i zaraz włożyć do zimnej wody. Zagotować wody bez soli, włożyć kalafiory, nakryć i gotować, aż będą prawie miękkie; wtenczas wyjmować kalafiory, zanurzać je w zimnej wodzie i zaraz, osączywszy, kłaść w słoje, zalać je przestudzoną wodą, w której się gotowałt i sterylizować pół godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować powtórnie 30 minut.
12.Pieczarki duszone. Młode i drobne pieczarki w całości, większe po wymyciu, pokrajać w ćwiartki. Na 4—5 f. pieczarek wziąć pół funta masła świeżego i 1 łut soli. W masło rozpuszczone włożyć pieczarki, nakryć i dusić na wolnym ogniu pół godziny. Układać w małe słoiki i sterylizować godzinę przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz 30 minut.
13.Grzyby duszone w maśle. Do duszenia wybierać tylko zupełnie zdrowe i twarde grzyby prawdziwe czyli borowiki. Po starannem wymyciu, pokrajać je w paski, włożyć w rondel z masłem rozpuszczonem, dodać szczyptę soli i pieprzu, dusić pod pokrywą przez pół godziny. Nieco przestudzone układać w słoiki, sterylizować godzinę przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować pół godziny. Podając grzyby, można zasmażyć cebulę z masłem, grzyby razem poddusić, lub zaprawić je śmietaną.
14.Rydze smażone. Tylko zupełnie świeże i zdrowe rydze można zakonserwować. Po starannem wymyciu w zimnej wodzie, osączyć rydze na serwecie. Na 2-3 funty rydzów licząc, zasmażyć pół funta masła w płaskim rondlu, włożyć rydze wypukłą stroną do spodu, dodać 2 łuty soli, nakryć i więcej dusić, niż smażyć, na wolnym ogniu, aż utracą swój surowy wygląd. Wtenczas je włożyć wraz z masłem, w którem się dusiły, do słoików szerokich i sterylizować godzinę przy 98° C. Po 3 dniach powtórnie sterylizować 30 minut.
15.Groszek i młody bób sterylizować w butelkach bez wody. Dobrze wymyte i wysuszone butelki szampanki napełnić młodym groszkiem zielonym, pozostawiając próżnię w szyjce na 2 centym. Mocno zakorkować bardzo szczelnie dopasowanym korkiem, który jeszcze obwiązać szpagatem. Butelki wstawić całe w zimną wodę i gotować, licząc od zagotowania wody, 2 godziny. Gdyby się woda w kociołku wygotowała, dolewać świeżej. Butelki wyjąć, gdy zastygną. Od dobrego zakorkowania zależy dobroć konserwy.

Młody bób również się w ten sposób doskonale konserwuje. Biorąc do użytku, należy groszek wrzucić na gotującą się nieco osoloną wodę i kilka razy zagotować. Zaprawić masłem z mąką zasmażoną i mlekiem.

ROZDZIAŁ XIV.
Sprzęt i opakowanie owoców.

Wartość owoców i produkcya z nich zależna jest przedewszystkiem od umiejętnego obchodzenia się z wszelkimi gatunkami owocu. Nader ważną też czynnością w owocarstwie jest racyonalny sprzęt z drzewa lub krzaku.

Rys. 26.
Tam, gdzie produkcya owoców jest traktowana na seryo, zdejmuje się je rękami, gdyż owoc trzęsiony nie jest zdatny ani do dalszego transportu, ani do przechowania, ani do żadnych przetworów. Tylko niektóre owoce, jak orzechy, kasztany, niektóre śliwki, oraz jabłka i gruszki, na moszcz przeznaczone, można z drzewa strząsać.
Do prędkiego spożycia lub do wysyłki na małą odległość, zbierać należy owoce pestkowe w stanie zupełnie dojrzałym. Na daleki transport przeznaczone zbieramy na kilka dni przed dojrzeniem, ale już całkowicie wyrośnięte; czereśnie i wiśnie muszą, być zabarwione, inne owoce, gdy przy dotknięciu już są miękkawe.
Śliwki zbieramy ręką, uważając, aby nie ścierać z nich barwy, w kobiałki, zawieszone na drewnianym haku na drzewie; brzoskwinie — w kobiałki wybite płótnem lub, jak to czynią we Francyi, w koszyczki płaskie, jak tacki. Wysypywać je należy ostrożnie na maty słomiane lub rogóżki, podstawiwszy palce, aby owoce się nie obtarły lub nie pokaleczyły.

Rys. 27.
Owoce ziarnkowe, jak jabłka i gruszki, zbieramy ręką do fartuchów, zawieszonych na szelkach tak, że tworzą na piersiach zbierającego obszerną pazuchę; czynią to ogrodnicy w Tyrolu. O ile ogrodnik nie może dosięgnąć owoców, nachyla gałąź za pomocą haka. Po drzewach chodzić można tylko boso, obuwie bowiem niszczy drzewa i łamie gałęzie. Do zbioru z drzew wysokich używać można różnego systemu drabin.
Najprostszą i najpraktyczniejszą drabinę używają w sadach w Tyrolu (rys. Nr. 26). Amerykanie posługują, się przeważnie drabiną podwójną lub potrójną; są to lekkie pojedyncze drabinki z bardzo trwałego drzewa, złączone za pomocą haczyków tak, że się łatwo dadzą wstawić w koronę drzew (rys. Nr. 27).
W niektórych miejscowościach, gdzie wiśnie lub morele hodują na wielką skalę, używają drabinki, w rodzaju stołka, na który wygodnie wchodzić można (rys. Nr. 28).
Zanim się przystąpi do zrywania owocu, należy pod drzewem rozesłać słomę, siano, maty i t. p. zabezpieczenie dla owoców, które, pomimo największej ostrożności, spaść mogą. Przy zrywaniu owocu obowiązuje zasada następująca: Zrywać należy owoc od zewnątrz ku wnętrzu korony i od dołu ku górze.
Przy zrywaniu wisien i czereśni używane są płaskie, cylindryczne koszyki, przyczepione na sznurku do kluczki, którą się zawiesza na gałęzi lub drzewie (rys. Nr. 29).
Truskawki zbierają we Francyi w następujący sposób. Schwytawszy ogonek owocowy, obcina go się paznogciem wielkiego i wskazującego palca, a owoc opada lekko na podstawioną dłoń. W ten sposób zerwane truskawki wkładają w małe koszyczki, plecione z trzciny, tataraku lub słomy, wysłane liśćmi podbiału (Tusillago farfara), włochatą stroną do wnętrza; owoc dorodniejszy kładzie się oddzielnie.

Rys. 28.
Pora zbierania owocu z drzewa następuje wtenczas, gdy owoce, zaczynają żółknąć i, jako robaczywe same
Rys. 29.
opadają, albo też łatwo dadzą się od gałązki odłączyć. W każdym razie reguły na to niema, sierpniowe bowiem jabłka i gruszki dają się zrywać na tydzień przed dojrzeniem, wrześniowe na kilka tygodni, a zimowe owoce zbiera się najwcześniej w pierwszych dniach października. Późne odmiany, szczególnie po chłodnem i dżdżystem lecie, zbierać trzeba dopiero po 10 października, bo inaczej marszczą się i nie dojrzewają później.
Zebrane owoce zimowe wykłada się na maty, deski lub suchy torf, w miejscu suchem, ocienionem a przewiewnem, najlepiej w szopach dachem nakrytych, a z boku otwartych.


Rys. 30.

Rys. 30. W dużych owocarniach, jak w Tyrolu, Styryi, Francyi, gdzie prowadzą handel owocami na wielką skalę, posiadają wielkie składy, gdzie owoce, przywiezione z sadu i ułożone na stosy, przetrzymują przez kilka, a niektóre nawet kilkanaście dni, w celu wypocenia nadmiaru wody; przez co owoc staje się mniej skłonnym do psucia się i gnicia (rys. Nr. 30).
Potem dopiero następuje bardzo ważna czynność: przebieranie i gatunkowanie owoców. Osoby, zajmujące się sprzedażą owoców, gatunkując je, dzielą zwykle na 4 grupy.
Do I-ej należą owoce najdorodniejsze, największe, bez żadnej skazy i plamy. Jest to wybór.
Do II-ej grupy — owoce mniejsze, lecz również zdrowe i czyste, to jest Nr. I.
Do III-ej — owoce ładne, lecz mogą być lekko przez owady nakłute lub też przez grad nieco uszkodzone. Stanowią one Nr. II. Wreszcie pozostały owoc, pozbawiony właściwej formy i uszkodzony, należy do braków, które trzeba zaraz zużytkować na różne przeroby, jak powidła, galarety, sery i t. p., lub też zaraz sprzedać do spożycia.


Rys. 31.

„Wybór“ i „Nr. 1“ owijają pojedynczo każdą sztukę w bibułkę białą lub kolorową, owoce „wybrane“ nawet w 2 bibułki: białą i barwną, w sposób na rysunku widoczny (rys. Nr. 31), i pakują jabłka w skrzynki płaskie tej formy i wielkości, jak do pomarańczy, gruszki (rys. Nr. 32) — w kosze z pokrywkami. Dno i boki skrzynek i koszów wykłada się najpierw cienką warstwą wełny drzewnej, mchu lub strzępkami papieru kolorowego, na to kładzie się papier pakowy, a dopiero potem warstwę owoców. Zwracać należy uwagę, że wszelkie opakowanie musi być bardzo szczelne,
Rys. 32.
ażeby owoce w drodze się nie mogły poruszać i przez to obijać o siebie. To też, po napełnieniu kosza, nakrywa się owoce strzępkami papieru, mchem lub wełną drzewną, poczem wieko się szczelnie przyciska i przydrutowywa.
Owoce drugorzędne pakuje się w beczki, małe i wązkie, t. zw. „solówki“, lub większe od soli, kawy, cementu, w których owoc suchym torfem się przesypuje lub miękką wełną drzewną przekłada, chroniąc w drodze od zepsucia.
Słoma i siano, jako materyały do opakowania owoców, muszą być wyłączone, ponieważ zagrzewają bardzo owoc, niszczą go i nadają mu też niemiłą woń.
Owoce jagodowe przesyłane bywają w pudełkach z dartego lub odwijanego drzewa, zawierających od ½ — 1½ kilog. owocu, np. truskawki lub maliny.
Porzeczki i agrest na małą odległość przesyła się w koszach po 8—10 kg., na większą przesyłać się nie dają.
Orzechy zwykle pakują w worki. Wszystkie gatunki owoców, tak pestkowe jak i jagody, należy przed wysyłką ochłodzić, t. j. przed upakowaniem pozostawić je w piwnicy lub w lodowni, ażeby przez to stały się odporniejsze na niewygody podróży.

Niezbędnem jest także oczyszczenie owoców, które należy zastosować do owoców, rosnących w pobliżu ziemi. Brzoskwinie, truskawki, a czasem i morele, bywają często zawalane ziemią, należy je więc, jak to czynią we Francyi i w Tyrolu, oczyścić delikatną miękką szczoteczką, na sucho. Płókanie w wodzie może owocom zaszkodzić, chyba, że to uczyni deszcz; wtenczas trzeba czekać, aż słońce zupełnie owoc wysuszy.

ROZDZIAŁ XV.
Przechowywanie owoców na zimę.

Owoce, przeznaczone na przechowanie, powinny być zupełnie zdrowe, nie odbite i nierobaczywe. Ażeby mogły należycie dojrzeć, powinny być przechowane w miejscu, posiadającem jednostajną i niezbyt wysoką temperaturę, która nie powinna się podwyższać ponad +6° C. i nie obniżać poniżej +3° C.
Jeżeli taka równomierność nie daje się osiągnać, trzeba uważać, ażeby wahała się przynajmniej między 1° a 7° C.
Jeżeli owoc zimuje w specyalnie na ten cel zbudowanej owocarni, to przewiew powietrza powinien być regulowany przez wentylatory, a okna tak urządzone, ażeby je w razie potrzeby można zupełnie zaciemnić.
Ściany, podlega i sufit powinny być tak zbudowane, ażeby je łatwo można obielić lub obmyć. Wszystkie sprzęty powinny być rozbierane, aby w słoneczny dzień można je było wyczyścić i na słońcu wygrzać.
Powietrze dla owoców potrzebne czyste i nienadto suche, nie sprzyjające pleśnieniu i gniciu. Warunkom tym można uczynić zadość nawet w mieszkaniu. Gruszki i jabłka w niewielkiej ilości dają się przechować w suchych mieszkaniach przez 2—3 miesięcy, nawet w komodzie lub w szafie rzadko otwieranej, przełożone bielizną.
Domowe sposoby przechowywania owoców, oparte na doświadczeniach specyalistów, są następujące:
I. Trociny bezwonne drzewne, lecz nie z drzew iglastych i opiłki korkowe, w których wszystkie owoce, nawet winogrona, znoszą dalekie transporty.
II. Torf mielony, który, jak próby doświadczalne dowiodły, okazał się najlepszym i najtrwalszym materyałem do przechowania owoców. Należy go przed użyciem wysuszyć i przesiać przez sita.
III. Piasek, w niektórych miejscowościach używany, musi być pierwej wyprażony i wymyty, lecz nie nazbyt wysuszony. Za suchy bowiem piasek odbiera owocom za wiele wody.
IV. Węgiel drzewny mielony, który zaleca się dlatego, że niszczy grzyby i pleśnie.
V. Gips mielony, nie gorszy od poprzednich materyałów, lecz w użyciu za drogi.
Wszystkie zaś próby domowe pokrywania owoców warstwą wosku, parafiny, kleju, gumy, cukru rozpuszczonego i t. p. nie prowawadzą do żadnych pozytywnych rezultatów. Do przechowania owoców użyć można skrzyń, beczek, koszów, wreszcie naczyń kamiennych lub glinianych.
Na dno tych naczyń sypiemy jeden z wyżej wymienionych materyałów, na kilka cali grubo, układamy warstwę owoców tak, aby się z sobą nie stykały, znów pokrywamy proszkiem o tyle, żeby ich nie było widać. Potem kładziemy drugą warstwę owoców i znów przesypujemy aż do wierzchu, gdzie kładziemy grubą warstwę proszku.
Delikatniejsze owoce, szczególnie gruszki, trzeba przed opakowaniem zawinąć w bibułkę, inne zaś owoce zaleca się wytrzeć lekko flanelą lub kawałkiem wełny.
Naczynia z tak zapakowanymi owocami mogą stać w chłodnej śpiżarni, suchej piwnicy, na strychu lub nawet w pokoju mieszkalnym nieopalanym, byle nie w sypialni, gdyż owoce wydzielają kwas węglany, szkodliwy dla zdrowia.
Żeby ciepło mniej miało do nich przystępu, należy je nakryć kocem, derką lub dywanikiem, wogóle naczynia nie powinny być szczelnie zabite. Można też owoce przechować w chłodnej i widnej śpiżarni, ułożone wprost na półkach (rys. Nr. 33), bez podkładania czegokolwiek, jeżeli półki są zbite z listewek, jeżeli zaś są z desek, wtenczas należy podścielać torf lub wełnę drzewną.

Rys. 33.
Bez opakowania można jeszcze owoce przechowywać w piwnicy, jeżeli jest sucha i przewiewna i o tyle ciepła, że nawet w czasie mrozu woda w niej nie zamarza. Przed ułożeniem owoców do piwnicy, należy ściany wybielić, a dla wyniszczenia zarodków pleśni, spalić kilka kawałków siarkowanego płótna, wychodząc w czasie palenia, żeby się nie udusić. Układać owoce na półkach tak, aby się wzajemnie nie dotykały. Co tydzień je przeglądać i usuwać zaraz psujące się. Gdyby wypadło z piwnicy przenieść większą ilość owoców do mieszkania, to należy je w piwnicy jeszcze obwinąć bibułką lub watą, a ułożywszy w koszyki, pozostawić przez kilkanaście godzin w mieszkaniu, nie rozpakowując ich.
Winogrona najlepiej przechowują się ułożone na suchych półkach tak, aby się wzajemnie nie dotykały. W niektórych owocarniach stosują metodę rozwieszania winogron na sznurkach, za pomocą haczyków w formie litery S., w taki sposób, aby ogonek grona zwieszał się na dół, przez co między jagody dostaje się więcej powietrza.
We Francyi, w słynnych winnicach w Thomery, gdzie hodują chrupkę złotą (Chasselas), której ceny dochodzą do kilku franków za kilogram, przechowują winogrona sposobem następującym:
Właściciele winnic, chcąc zabezpieczyć swe wspaniałe grona od wstrząśnień, przenoszą je do piwnic na noszach, czyli wózkach wiszących, zaopatrzonych w ławeczki, które mogą odrazu zabrać 18—20 plecionek (lasy), napełnionych owocami. Cięcia dokonywa sam właściciel z wielkiemi ostrożnościami. Pomieszczanie winogron w składzie odbywa się wieczorem po zachodzie słońca. Winogrona umieszczają w odpowiednio na ten cel przygotowanych butelkach, napełnionych wodą, do której dodają trochę węgla tłuczonego, aby je uchronić od zgnilizny. Dolną część łozy zanurza się w wodzie, górną zaś zakleja się lakiem, ażeby przerwać dostęp powietrza. Butelki są ustawione na półkach tak, aby się nie dotykały, a winogrona przechowują się tym sposobem bardzo długo w świeżości.
Oprócz wyżej wymienionych sposobów, można jeszcze przechowywać owoce za pomocą oziębiania.
W Ameryce i Australii, gdzie przemysł owocowy prowadzą na wielką skalę, transportują bardzo daleko wszystkie najdelikatniejsze owoce i warzywa w specyalnie ochładzanych wagonach, lub w oziębianych komorach na statkach. Temperatura w takich chłodniach musi być równą, nie przekraczającą +2 aż do +4° Cels., a powietrze zawsze suche. Owoce muszą być wniesione do chłodni przed dojrzeniem, bez żadnej skazy, ani uszkodzeń.


Rys. 34. Wzorowa owocarnia w Styryż.

Delikatniejsze owoce powinny być opakowane atwą, skrawkami papieru łub wełną drzewną.
Przy wynoszeniu owoców z chłodni unikać trzeba nagłych przejść do ciepła. Owoce letnie muszą być zaraz spożyte, gdyż nie trwają dłużej nad 24 godziny. Na podstawie doświadczeń, dokonywanych w Ameryce, podaje inżynier berliński, p.Meckel, następującą tabelę temperatury, w jakiej owoce przechowywać się dadzą:

Owoce. Temperatura
stopni Celsiusza.
Czas przechow.
w oziębiaczu.
Jabłka letnie 05—50°   2—4 mies.
,, zimowe 05—20°   2—8 ,,
Gruszki 05—35°   2—4 ,,
Brzoskwinie 20—35°   2—4 tygodni
Pomarańcze 20—35°   2—4 ,,
Winogrona 35—50°   6—8 ,,
Śliwki 35—45°   2—6 ,,
Wiśnie 25—40°   4 tygodnie    
Truskawki 10—25°   3 ,,  
Agrest 05—20°   6 ,,  
Maliny 10—25°   3 ,,  

ROZDZIAŁ XVI.
Przechowywanie warzyw na zimę.

Chcąc utrzymać warzywa w stanie świeżym, trzeba je zabezpieczyć od mrozu i wilgoci.
W tym celu oczyszcza się zapasy ze zbytecznych lub nadpsutych liści, nać warzyw korzeniowych obcina się przy koronie, a nawet z nią razem (buraki), czasem pozostawia się tylko kilka listków sercowych (selery). Warzywa odporne, a zbierane w dużych ilościach, przechowuje się w kopcach; wrażliwsze, albo stopniowo dojrzewające w przechowaniu, korzystniej jest złożyć w piwnicach.
Kopce zakłada się w suchych, wysoko położonych miejscach ogrodu, o ile można, w cieniu, ażeby śnieg trzymał się na nich jak najdłużej. Doły pod warzywo kopie się na głębokość 1 stopy, 2½ łokcia szerokie; warzywo składa się dachowato, jak np. ziemniaki, pokrywa warstwą słomy, którą obrzuca się lekko ziemią, pozostawiając wierzchołek wolnym; tamtędy bowiem ma się ulatniać wilgoć i uchodzić ciepłe powietrze oraz gazy. Dopiero z nastaniem mrozów okrywa się wierzchołek i cały kopiec warstwą ziemi 12 c. grubą, która skutecznie broni zawartość kopca od zimna. W razie długotrwałej odwilży, jakoteż za nadejściem wiosny, nalęży robić otwory w celu przewietrzenia kopca. Wokoło kopca wyrzuca się rowek, którego zadaniem jest odciąganie wody deszczowej lub śniegu. Z zabezpieczeniem jarzyn od mrozu nie trzeba się śpieszyć, lecz o ile możności późno je sprzątać i jak najpóźniej szczelnie okrywać. Głównym warunkiem dobrego przezimowania warzyw jest, o ile możności, jak najdłuższe ich przetrzymanie w miejscu wzrostu i ich zupełna dojrzałość. Dopóki warzywo tkwi w miejscu, nie traci smaku ani świeżości. Dopiero, gdy spodziewane są dłuższe śniegi lub deszcze, albo obawiamy się mrozów silniejszych, należy przystąpić do sprzętu. Doświadczenie gospodarzy pouczyło, że pierwszy śnieg, leżący zwykle przez kilka tylko dni, nie szkodzi bynajmniej warzywom, przeciwnie, warzywa, nadające się do przechowania przez zimę, pod działaniem pierwszego lekkiego mrozu nabierają lepszego smaku. Okres czasu sprzątania warzyw przypada zwykle od 10—15 października. Warzywa korzeniowe przechowują się dobrze w skrzyni inspektowej lub w dole, do którego sypie się warstwę piasku tak grubą, jak tego długość korzeni wymaga. W piasku robi się kołkiem gęste otwory, w które sadzi się korzenie tak, jakby rosły. Dla zabezpieczenia od mrozu, pokrywa się dół deskami, a na wierzch grubą warstwą liści, obornika i t. p. Boki skrzyni trzeba również zabezpieczyć.

Rys. 35.
Piwnice, przeznaczone na składy warzyw, powinny być chłodne 3—5° R., suche i łatwe do przewietrzenia. Przechowywane tam zapasy powinny być przeglądane, przyczem części nadgniłe należy usuwać. Ponieważ większa część warzyw wydziela dosyć silny zapach, należy się wystrzegać umieszczania w piwnicy warzywnej innych zapasów, jak np. owocu, konfitur, serów i t. p., gdyż łatwo przechodzą zapachem jarzyn.
Dla zaoszczędzenia miejsca tworzy się z warzyw korzeniowych kopce stożkowate (rys. 35), przytem układa się korzenie warstwami (marchew), przesypując je piaskiem. Brukiew, buraki i kalarepa przechowują się nawet nasypane na stos w rogu piwnicy, lub pod półkami, byleby warstwa nie była zbyt gruba. Jeżeliby warzywa, zadołowane w piasku, więdły, należy je lekko podlać wodą, nie wilżąc jednak liści.
Jarzyny, przeznaczone na przechowanie, winny być zbierane w dzień suchy i pogodny, w godzinach południowych, gdy rosa już obeschła. Warzywa korzeniowe oczyszcza się z ziemi i drobnych korzonków, nie kalecząc jednak części jadalnych. Wybierać należy tylko okazy zdrowe i dorodne, pozostawiając drobne i wadliwe do prędkiego zużytkowania.


Rys. 36.


Rys. 37.
Kapustę białą, czerwoną i włoską przechowuje się w zimie w stanie świeżym następującym sposobem: wykopuje się dół, jak na ziemniaki, na 10 cali głęboko, kapustę wykopuje się z korzeniami, obrywa tylko liście zepsute i luźno odstające, nie oczyszczając jednak główek, i składa na stos głąbami do góry, ażeby obciekla i przeschła. Następnie ustawia się ją w dole (rys. 36), jedną warstwą luźno, głowa przy głowie, korzeniami o góry, podwijając liście pod spód, przysypuje ziemią, po wierzchu uklepując; korzenie mogą zostać nie pokryte ziemią. W razie silnego mrozu należy dół z kapustą pokryć igliwiem lub liśćmi. Na ziemiach cięższych, wilgotnych, układać należy główki na powierzchni ziemi, lub nawet na podsypanej warstwie piasku, ażeby zapobiedz gniciu główek od spodu.
Kalafiory ładnie wyrośnięte, które nie zdążyły wydać kwiatu przed mrozami, wyjmuje się z korzeniami, nie otrząsając ziemi, i dołuje w piwnicy, niezbyt gęsto jedną roślinę przy drugiej, w warstwie wilgotnego piasku, grubości ¼ łokcia, a wydadzą one w zimie nieraz bardzo piękne i białe róże. Dojrzałe kalafiory nie dadzą się przechowywać dłużej, niż 2 tygodnie, poczem szybko się psują. Róże wycięte, otoczone kilku listkami, układa się na półce, wysypanej piaskiem, lub wyłożonej słomą, głąbami na dół i pokrywa świeżymi liśćmi. Albo się je rozwiesza swobodnie przy pomocy sznurka lub łyka na żerdzi głąbami do góry tak, ażeby się wzajemnie nie dotykały. Na dzień lub dwa przed użyciem, róże oczyszcza się z części nadpsutych i kładzie do wody, przez co odzyskują jędrność i kruchość.
Pietruszkę zimuje się w piwnicy; mniej delikatne gatunki mogą zimować w gruncie. Ażeby mieć w zimie natkę zieloną, wystarczy kilka korzonków pietruszki naciowej zasadzić jesienią w doniczki lub drewniane skrzynki, i trzymać je w ciepłem pomieszczeniu blizko okna, podlewając od czasu do czasu. Można sobie urządzić specyalną doniczką z otworami dookoła, gdzie w każdy otwór wkładamy pietruszką tak, żeby tylko koniec główki wystawał. Przestrzeń między korzonkami zapełniamy ziemią lub piaskiem (rys. 37).
Cebulą, szalotką i dynią przechowuje się w zimie w miejscu suchem a przewiewnem, wolnem od mrozu, najlepiej na strychu. Należy ją często przegarniać, przebierać i starannie usuwać sztuki gnijące. Najlepiej trzymać cebulą rozpostartą cienką warstwą na poddaszu.
Pory zimowe dojrzewają na jesieni. Na użytek zimowy trzeba część porów wykopać i zadołować w piwnicy, reszta na użytek wiosenny może pozostać w gruncie.


Rys. 38.

Selery na zimę się wykopuje, oczyszcza z drobnych korzeni i liści, pozostawiając jedynie sercowe, i dołuje w piwnicy w piasku. Większe ilości przechowuje się w dołach dowolnej głębokości, w których główki selerów układa się warstwami luźno i przesypuje ziemią; w razie silnych mroków, doły należy pokryć liśćmi, igliwiem, słomą lub nawozem. Niektórzy przechowują selery w niewielkich kopcach tak, jak ziemniaki.


Rys. 39.
Szpinak, jarmuż, brukselka i salsefia zimują przeważnie najlepiej na miejscu wzrostu. Można je od mrozu zabezpieczyć, sypiąc na grzędy igliwia świerkowego lub jałowcu, a na wierzch nałożyć liści lub słomy. Wtedy można o każdej porze dostać się do warzywa, odgarnąwszy tylko przykrycie. Wrażliwsze odmiany brukselki przechowuje się w dołach (rys. 38 i 39).

ROZDZIAŁ XVII.
Wina owocowe
(podług Niklewicza).

Ogólne wskazówki.

Wino jest produktem, powstałym z moszczu owocowego, po odbytej fermentacyi, czyli z pomocą czynników rozkładowych, które działają na cukier, tworzą alkohole i wiele innych ciał, nadających winu jemu właściwy smak, aromat i własności upajające. Moszczem zaś nazywamy każdy płyn, z owoców lub z jagód wyciśnięty.
Dokładne analizy wykazały stosunek części składowych w moszczu z rozmaitych owoców, jak następuje:

cukier
kwas
suche części
woda
Śliwki
3·00
2·00
5·50
89·56
Maliny
4·00
2·50
4·80
88·70
Borówki
5·80
4·00
5·30
84·90
Węgierki
6·20
2·50
5·50
86·30
Agrest
7·20
3·70
4·70
84·40
Gruszki
7·40
2·10
5·10
84·00
Porzeczki
6·00
7·30
4·20
82·50
Jabłka
8·40
6·10
5·10
80·40
Wiśnie
8·80
5·00
5·50
80·70
Czereśnie
10·80
1·90
4·10
83·20
Winogrona
15·00
1·40
4·50
79·10

Analiza zaś części składowych wina wykazała w jednym litrze wina:

830 do 860 gram. wody
70 150 alkoholu
10 20 cukru
25 15 obc. części.

Ponieważ nasze owoce nie posiadają dostatecznej ilości cukru i brakującą jego ilość cukrem krystalicznym lub miodem zastępować musimy, przeto wszystkie wina owocowe dzielimy na dwie grupy główne:
Do I-szej grupy należą wina, z domieszką cukru fabrykowane, jak: 1) jabłecznik czyli cydr, 2) gruszczak, 3) porzeczniak, 4) agrestniak, 5) maliniak, 6) wiśniak, 7) wino z poziomek, 8) z tarek, 9) z jagód czarnych i 10) ze smrodówek.
Do Il-giej grupy należą miody. Miody są rozmaite, białe, żółte i ciemne.
Pierwszym I głównym warunkiem przy robocie wina jest nadzwyczajna czystość tak naczyń jak wszelkich przedmiotów i materyałów, mających styczność z sokiem lub z owocami. Wszelkie więc naczynia, jak: kadzie, beczki, powinny być z drzewa, i jeżeli są nowe, powinny być wyparzone i dobrze wymoczone; jeżeli były używane do wina lub wódki, należy je przejrzeć, czy nie mają kwasu lub pleśni
Rys. 40.
; wtenczas należy wlać roztworu ługu potażowego, a następnie dobrze wyparzyć. Również prasy, butle, lejki, korki, rurki, i t. p. powinny być bardzo czysto utrzymywane i przed użyciem starannie wyparzone.
Owoce, na wino przeznaczone, muszą być należycie dojrzałe i świeżo zebrane; zaraz też po zebraniu należy je na wino przerabiać.
Sąd o jakości i wartości owoców opiera się na stosunku części składowych moszczu i ilości procentowej cukru gronowego. Aby oznaczyć ilość procentową cukru w moszczach, posługują się zwykle wagą gatunkową, zwaną „sacharometrem“ (rys. 40). Jest to instrument szklany, tak urządzony, iż w płynach, poddanych jego badaniu, pływa w prostopadłej linii, i im płyn jest cięższy, tem zanurzenie instrumentu jest płytsze, przeciwnie, im lżejszy, tem jest głębsze. Instrument ten jest podzielony na części, najwyższy punkt oznaczony zerem, poniższe numery oznaczają procenty cukru, czyli wagę gatunkową płynu. Do którego więc numeru zanurzenie instrumentu doszło, taką liczbą trzeba oznaczyć procent cukru. Do prób alkoholicznych używany bywa „alkoholometr“ (
Rys. 41.
rys. 41). Jest to instrument podzielony na części. Najwyższy punkt zanurzenia oznacza bezwodny alkohol, najniższy ciężar gatunkowy wody destylowanej.
Aby oznaczyć ilość procentową alkoholu w winie, potrzeba z pewnej części wina, np. z kwarty, alkohol oddestylować, do tego alkoholu dolać wody destylowanej taką ilość, aby, razem wzięta, równała się ilości wziętego do próby wina, i dopiero w tej mieszaninie zanurzyć instrument. Do której liczby zanurzenie instrumentu dojdzie, taką liczbą oznaczyć należy procent alkoholu wina.
Do oznaczenia procentu kwasów w moszczach lub winach powszechnie używany bywa kwasomierz, zwany „oxymetrem“. Jest to szklana rurka, podzielona na stopnie i numerami oznaczona. Spodnia część rurki jest wydęta i obejmuje 325 gram. przy 12·5° R. Aparat ten napełnia się płynem, przeznaczonym do badania, do punktu, oznaczonego zerem; potem dolewa się kroplami amoniaku taką ilość, aby znajdujący się w płynie kwas został zneutralizowany. Punkt, do którego przez dolanie amoniaku płyn się podniesie, stanowić będzie procent kwasu wina.
Pierwszą czynnością z uzbieranymi owocami jest ich rozcieranie. Gruszki, jabłka i śliwki należy obrać z pestek. Jagody wszelkiego gatunku i wiśnie rozcierają się wraz z pestkami; uważać wszakże trzeba, żeby pestki pozostały w całości.
Do rozcierania owoców służą specyalne młynki z walcami gumowymi. Do domowego użytku można się posługiwać zwykłemi sitami. Przetartą, gęstą masę owocową pozostawia się przez kilka godzin w spokoju; poczem cedzi się ją przez rzadkie płótno (worki), a pozostałości przeciska przez prasę. Otrzymany z pod prasy i z pod worków sok będzie moszczem.
Moszcze z owoców, podobnie jak moszcz z winnych jagód, posiadają gotowy cukier gronowy, jednak nie w dostatecznej ilości, z tego więc powodu dolewa się do moszczów taką ilość w wodzie rozpuszczonego cukru, aby jego brak uzupełnić.
Moszcze, z których fabrykują się wina, należące do kategoryi trwałych, posiadać powinny najmniej 20% cukru, podług wskazówek sacharometru.
1.Jabłecznik i gruszczak. Letnie, wcześnie dojrzewające jabłka, słodkawe, najmniej są przydatne na wino. Moszcz z takich jabłek, z powodu braku garbnika, jest kleisty, szlamowaty, czyści się z trudnością i fermentuje bardzo wolno. Najlepsze do fabrykacyi wina są jabłka zimowe, kwaskowe, twarde i pełne, wszystkie gatunki jabłek rajskich, a nawet jabłka leśne. Według Niklewicza, najlepsze na ten cel są jabłka: wszystkie renety, szczególniej drobne, zimowe; wszystkie pepingi winnego smaku, szczególniej angielskie złote; wszystkie zimowe parmeny, szczególniej złote; rajskie drobne, późno dojrzewające; borsztówki jesienne; kantówki angielskie i gdańskie; karpentyny zimowe; renety, bony wielkie dojrzewające dopiero w zimie po zerwaniu z drzewa po Bożem Narodzeniu. Z gruszek najlepsze na wino są: późne jesienne szare i cierpkie, szampanówki, pomarańczówki, winiówki, panny jesienne, wszystkie gatunki zimowych, brunatne, szare i centkowate bery.
Jabłka i gruszki letnie i jesienne, jako zupełnie dojrzałe, trzeba natychmiast po zebraniu przerobić na wino, gdyż inaczej owoc dojrzały przejrzeje, a części jego składowe uległyby rozkładowi. Przeciwnie, owoce zimowe jeszcze przez pewien czas po zbiorze leżeć muszą w celu uformowania się cukru.
Chcąc otrzymać moszcz z jabłek lub gruszek, oczyszcza się je z pestek, rozciera w młynku, a po upływie kilku godzin, masę tę cedzi w workach; następnie prasuje się w prasach, a z otrzymanego soku fabrykuje różne gatunki jabłeczników lub gruszczaków. Najlepsze wina owocowe są te, które naśladują oryginalne wina likierowe. We Francyi, w Węgrzech i w Niemczech fabrykują wina likierowe z rodzynków; im więcej rodzynków użyto, tem lepsze wino. Przeznaczoną ilość rodzynków trzeba trzeć w młynku lub w moździerzu na masę tak, aby utworzyła rodzaj powidła. Masę tę miesza się z moszczem i pozostawia tę mieszaninę w naczyniu aż do zupełnego rozpuszczenia się cukru, zawartego, w rodzynkach, co zwykle trwa przez 24 godziny Potem całą tę masę przetłacza się przez worek płócienny, pozostałą miazgę wyciska w prasie, moszcz jeden i drugi wlewa do beczek i poddaje fermentacyi, która zwykle zaraz następuje. Podczas fabrykacyi win słodkich trzeba zwracać uwagę, aby cała zawartość cukru w rodzynkach rozpuściła się w moszczu; to też prasować trzeba wolno i bardzo starannie, aby całą zawartość płynną z rodzynków otrzymać. Ponieważ moszcze jabłkowe posiadają nadmierną ilość kwasu, przeto po dokonaniu próby, należy domieszać stosowną ilość wody.
Następujacy przepis podług Niklewicza posłuży jako wzór do fabrykacyi jabłeczników likierowych:

50 kwart moszczu z jabłek
50 z gruszek
50 wody przegotowanej
i 50 funtów roztartych rodzynków.

Wszystko razem zmieszać i po upływie 24 godzin przetłoczyć, części stałe wyprasować.
Podczas fermentacyi moszczu temperatura izby fermentacyjnej utrzymywana być powinna przy 18—20° R.
Zwykle bywają trzy okresy fermentacyi: 1) burzliwy, czyli główny okres, trwający 14 do 20 dni, czasem dłużej, stosownie do temperatury, w jakiej moszcz się znajduje; 2) piwniczny, czyli młoda fermentacya, trwająca zazwyczaj do wiosny i 3) zwany cichą fermentacyą“, trwający do zupełnego dojrzenia wina.
W pierwszych dniach fermentacyi burzliwej dostateczne jest przykryć otwór beczki liściem, obciążonym kamykiem; ale pewniejsze są tak zwane „szpunty fermentacyjne“, które się zasadza w otwory beczek. W krajach winodajnych są różne szpunty w użyciu; najpowszechniejszy jest szpunt krzywy, którego jeden koniec zasadza się do beczki, a drugi zanurza w podstawionem naczyniu z wodą. Ulatniający się kwas węglany zmuszony jest koncetrować się w otworze szpuntu i uchodzić przez wodę; tym sposobem dostęp powietrza jest zupełnie wstrzymany. Po ukończeniu fermentacyi młody jabłecznik ściągnąć trzeba z lagru (drożdży) do innych czystych i wysiarkowanych beczek, które pełno nalać i w piwnicy ustawić należy.
Praktyka specyalistów wykazała, że do moszczów ze słodkich jabłek, bez względu na gatunek, domieszka 50% wody jest dostateczna; do moszczów zaś z leśnych jabłek niekiedy 100% wody trzeba domieszać, stosownie do ilości procentowej kwasu w moszczu. Średnia proporcya jest następująca:

Wzór I.
Moszcz ze słodkich jabłek.
100 kwart soku jabłkowego
50 wody przegotowanej
60 funtów cukru krystalicznego
10 miodu.
Wzór II.
Moszcz z kwaśnych jabłek.
100 kwart soku z jabłek
100 wody przegotowanej
100 funtów cukru krystalicznego
20 miodu.


2.Maliniak.

Wzór I. 100 kwart roztartych malin
  100 wody przegotowanej
  100 funt. miodu lub cukru.
Wzór II. 100 kwart malin
  50 wody przegotowanej
  60 funt. cukru lub miodu.
Wzór III. 100 kwart malin
  50 wody
  60 funt. cukru
  60 funt. miodu.

Maliny dobrze zetrzeć i masę roztartą pozostawić w naczyniu aż do rozpoczęcia fermentacyi. Z nadejściem tej chwili, zlewa się do worków i prasuje; do otrzymanego stąd soku dodaje się stosowną ilość cukru i wody przegotowanej. Po ukończeniu fermentacyi, gotowe wino zlewa się z lagru do czystych naczyń, a po odstaniu i sklarowaniu ściąga w butelki.
3.Wino z porzeczek lub agrestu. Porzeczki i agrest posiadają taki nadmiar naturalnego kwasu, że wino z samego tylko soku, bez domieszki znacznej ilości wody, byłoby bez wartości. Według następującego wzoru fabrykują wina porzeczkowe i agrestowe we Francyi:

100 kwart soku ze porzeczek.
200 wody przegotowanej
150 funt. cukru.
Przepis niemiecki.
100 kwart soku z porzeczek
100 soku z smrodówek
200 funt. cukru krystalicznego
200 kwart wody.

Postępowanie z sokiem porzeczkowym przy przerabianiu go na wino nie różni się niczem od innych soków owocowych. Porzeczki zupełnie dojrzałe, obrane z gałązek, pogniecione, pozostawia się na dobę w spokoju, poczem wyciska i prasuje.
Sok, przemierzony kwartą, rozcieńcza się wodą zimną przegotowaną i tą właśnie wodą należy opłókiwać wytłoki aż do wyciągnięcia z nich kwasu. Zależnie od tego, czy porzeczki są mniej albo więcej kwaśne, dodaje się stosowną ilość wody i cukru. Na 10 kwart soku bierze się przeciętnie od 17 do 25 kwart wody. W jednej części tej wody, którą się dodaje, należy rozgotować cukier, który po ostygnięciu do moszczu się wlewa. Stosunek cukru do rozcieńczonego soku jest zależny od gatunku wina i stanowi o jego smaku, mocy i trwałości.
Na lekkie, stołowe wina, które się prędko konsumuje, wystarcza dodać 3½ f. cukru na 10 kwart moszczu. Dla lepszych win daje się 5½ do 6 funtów, a dla win deserowych, przeznaczonych na długie wystanie się, od 7—10 funtów cukru. Im więcej cukru się dodaje, tem powolniej fermentacya się odbywa i odwrotnie. Po dodaniu wody i cukru, wlewa się moszcz do balonów lub beczek i poddaje fermentacyi. Naczynia wypełnia się z 810 albo 910 przygotowanym płynem, zatyka szpuntami, przez które przechodzi rurka szklana zgięta w formie lit. P i jednym końcu dłuższym, korek oblewa się dokładnie parafiną i krótszy koniec rurki zanurza w zawieszonem naczyniu z wodą, i gliceryną. Temperatura powinn a być + 18° — 20 R.
Pierwsza (burzliwa) fermentacya trwa zwykle 1—2 miesięcy, poczem płyn zostaje mniej więcej klarowny. Wtedy należy wino ściągać do innych czystych naczyń, a drożdże pozostałe zlać osobno do odstania się, przechowując je do następnej kampanii. Drożdże te przechowuje się w naczyniu szklanem, nalane niewielką ilością wina, lekko zatkane i postawione w suchej i przewiewnej piwnicy, w temperaturze + 8° R. Chcąc je użyć do następnej przeróbki wina, należy je odsączyć, rozrobić z ocukrzonym moszczem, wystawić na kilka dni w cieple (18°—20° R.), poczem dodać do moszczu. Tym sposobem dochodzi się do uszlachetnionej rasy drożdży, dających szlachetniejsze gatunki wina.
Wino ściągnięte należy lekko zakorkować i wnieść w miejsce chłodniejsze z temperaturą +8° — 10° R. Tak stać powinno kilka miesięcy, a może stać nawet rok i dłużej; bo im dłużej stoi na beczce, tem więcej się klaruje i tem jest lepsze. Do butelek ściągać się powinno wino dopiero po roku, naturalnie niema tu mowy o winie lekkiem, które długo stać nie może. Dodatek odpowiedniej ilości rodzynków podnosi wartość wina. Rodzynki dodaje się do moszczu przy pierwszej fermentacyi, tak jak już wspominałam w Nr. I.
4.Wino z czarnych jagód. Jagody czarne, leśne, składem swym przypominają winogrona; tylko stosunek ich części składowych jest różny. Jeżeli jagody należycie rozetrzemy i roztartą masę zostawimy w kadzi aż do rozpuszczenie się barwników, to otrzymamy moszcz czerwony, w którym tylko ilość procentowa cukru będzie mniejsza od ilości procentowej w moszczach winnych.
Po upływie dwóch tygodni dopiero można się spodziewać zupełnego rozpuszczenia barwników w soku. Natenczas zabarwioną dostatecznie masę tłoczy się w workach i prasuje, a moszcz otrzymany poddaje fermentacyi.
Można też wina czerwone z jagód czarnych fabrykować z pomocą masy jagodowej. Naówczas trzeba, po półgodzinnem gotowaniu, masę przetłoczyć, pozostałe części wyprasować, do otrzymanego w ten sposób soku dodać stosowną ilość cukru i poddać fermentacyi.

Wzór wina czerwonego z jagód.
100
kwart soku z jagód
40 funt cukru krystalicznego.


5.Wiśniak Wiśnie zupełnie dojrzałe przeciera się wraz z pestkami, do czego służą specyalne młynki Otrzymaną masę pozostawia się w naczyniu dopóty, póki barwnik się w soku nie rozpuści, co zwykle po 3—5 dniach następuje. Poczem masę przecisnąć trzeba przez worek, resztę wyprasować, moszcz otrzymany, po dodaniu potrzebnej ilości cukru lub miodu, poddać fermentacyi, która w tym gatunku wina następuje po 10 dniach.
W Polsce od dawien dawna przyrządzano wiśniak z domieszką miodu; na zachodzie Europy dodają cukier.
Wino ze śliwek w ten sam sposób się fabrykuje, należy tylko śliwki obrać z pestek.

Wzór I 10 kwart soku wiśniowego
5 funt. cukru.
Wzór II 10 kwart soku
5 funt miodu.

Do pośledniejszych wiśniaków dolewa się wody.
6.Wino z tarek Tarki posiadają znaczną ilość kwasu i garbnika, a bardzo mało wody. Zbierać je trzeba po pierwszych przymrozkach, gdy nabiorą, miękkości i słodyczy. Po zebraniu nalać tarki gorącą, wodą i zostawić tak przez kilka dni w spokoju. Potem rozcierać je trzeba na delikatną masę w rodzaju powidła, uważając wszakże, aby pestki pozostały w całości. Roztartą masę zostawić w butli lub w beczce aż do rozpoczęcia fermentacyi. Z chwilą tą trzeba wszystko zlać do worków, wycisnąć i wyprasować, do otrzymanego soku dodać potrzebną ilość cukru i, postawiwszy w ciepłem miejscu, poddać fermentacyi. Po ukończeniu fermentacyi, można dolać na 10 kwart soku 1 kwartę spirytusu, a otrzymamy wino, imitujące Malagę.

Wzór: 10 kwart soku z tarek
5 funt. cukru
2 funty miodu.

7.Wino z berberysu. Berberys nie posiada wcale cukru, a natomiast sam kwas; aby więc otrzymać moszcz, odpowiadający wymaganym warunkom, potrzeba dodać wody ilość, odpowiadającą ilości procentowej kwasu. Mniej więcej wypada na kwartę soku z berberysu cztery kwarty wody. Berberys należy lekko rozetrzeć, nie uszkadzając pestek, i nalać połowę przeznaczonej wody; po 2 godzinach masę przecedzić, wytłoczyny wyprasować i nalać na nie powtórnie drugą połowę wody. Po upływie 2 godzin znów wszystko przez worki przelać, wytłoczyny znów przez prasę przecisnąć, a do soku w ten sposób otrzymanego dodać 25% cukru; dalej postąpić, jak z innem winem.
8.Maitrank. (Napój majowy). 1 butelka lekkiego białego wina, ¼ f. cukru, ½ but. wody sodowej lub selcerskiej i garść marzanny.

Wlać wino w wazę, potem wysypać cukier, mieszać, aż się rozpuści; potem wlać wodę i włożyć marzannę, którą pierwej opłókać. Wazę wstawić w lód najmniej na 2 godziny. Przed podaniem przemieszać i wyjąć trawkę. Napój ten jest w maju, kiedy marzanna rośnie, a jeszcze nie rozkwita, bardzo orzeźwiający.

ROZDZIAŁ XVIII.
Likiery (ratafie), wódki, nalewki i różne napoje.

Ogólne uwagi.

Likierami nazywamy takie alkoholiczne trunki, które z pomocą spirytusu, cukru, wody i różnych aromatycznych ciał przyrządzone zostały. Są to więc kompozycye, a jako takie wymagają, aby każde z tych ciał, które do fabrykacyi likieru będą użyte, zachowało swoje własności, a wszystkie razem, będąc połączone, ściśle jedną całość utworzyły.
Aby dopiąć tego celu, potrzeba: 1) Użyć materyałów w najlepszym gatunku, a przedewszystkiem najlepszego i najczystszego spirytusu. 2) Syropy sporządzać za pomocą gotowania, gdyż na zimno rozpuszczony cukier nie udziela tak delikatnego smaku likierom, jaki jest wymagany; przytem syrop, na zimno przygotowany, nierozdziela się równomiernie w płynach, zanieczyszcza likier, wskutek czego trzeba go filtrować, a dłuższego czasu potrzebuje do połączenia się, gdy tymczasem syrop gorący łączy się bardzo szybko ze spirytusem. O gotowaniu syropu i o mierzeniu gęstości jego sacharometrem pisałam już w rozdz. VII (o syropach); tu dodam tylko, że najodpowiedniejsza gęstość syropu na likiery jest 35,5 podług sacharomatru Beaumé’go, czyli kwarta wody na 5 funtów (2 kilogr.) cukru, również spirytusu liczy się zwykle I kwarta na 5 funtów owocu. 3) Wodę do fabrykacyi likierów używać należy destylowaną, którą nabywać można w aptekach.
Na wsiach można wodę destylowaną zastąpić deszczową, którą wszakże koniecznie trzeba filtrować. W tym celu użyć można filtra drewnianego, z podwójnem dziurkowanem dnem, lub zwyczajnego filtra ze szwedzkiej bibuły wachlarzowato złożonej (obacz syropy). Oczyszczać wodę można węglem drzewnym i żwirem, którego na spód filtra grubą warstwą się kładzie. Naczynia do nalewek powinny być szklane albo porcelanowe; temperatura w czasie ługowania owoców musi być koniecznie wysoka; najlepiej i najszybciej działają promienie słoneczne. Do fabrykacyi nalewek i likierów potrzebna jakaś podstawa czyli tak zw. „korpus“, który dajemy czy to w formie soku, wyciągniętego z świeżego owocu, czy też olejku, esencyi, ziół, korzeni lub pastylek, które to aromatyczne materye dostać można w każdym większym składzie aptecznym.
Wszystkie likiery i nalewki owocowe powinny mieć swoją naturalną barwę; wszakże, aby je uczynić dla oka ponętniejszemi, można użyć do zabarwiania różnych nieszkodliwych barw. I tak:
Na czerwono: koszenilla, karmin, sok z borówek i czarnych jagód.
Na niebiesko: indygocarmin.
Na zielono: esencya z zielonych orzechów albo mieszanina z żółtej farby i indygocarminu.
Na brunatno: cukier palony (karmel).
Na żółto: szafran.
Są jeszcze nieszkodliwe farby roślinne „Breton“, które dostać można w składach aptecznych.
Likiery mogą być mocniejsze lub słabsze, z dodaniem mniej albo więcej cukru i spirytusu. Stosownie do gatunku i smaku likierów, dzielimy je na: kremy, likiery wyborowe i zwyczajne. Pierwsze przyrządzane bywają przeważnie w fabrykach, starannie destylowane, z dodaniem dużej ilości cukru i najczystszego spirytusu. Znane są wszystkie likiery francuskie, jak: crême de cacao, crême de thé, crême de menthe etc.
Najsmaczniejsze i najłatwiejsze do przyrządzania w domu są likiery owocowe czyli ratafie. Datują one z początku 19-go wieku.
Pierwsi Amerykanie zaczęli wyrabiać ratafie z sokiem cytrynowym, Francuzi z sokiem brzoskwiniowym i morelowym, a Polacy z sokiem wiśniowym: do dziś dnia sławna jest polska ratafia wiśniowa.
Ratafie przyrządzają się w dwojaki sposób:
I. Owoce zupełnie dojrzałe i zmiażdżone nalewa się spirytusem, pozostawia, zależnie od gatunku owocu, na kilka godzin lub na kilka dni, poczem spirytus aromatyczny zlewa się, pozostałe wytłoczyny nalewa się gorącą wodą i wyciska w prasie; do obydwóch soków zmieszanych dodaje się syrop przygotowany. Likier ten po pewnym czasie gdy się ustoi, należy pozlewać w butelki i mocno zakorkować.
II. Owoc zmiażdżony wycisnąć w prasie, wytłoczyny wyługować wodą, w której rozpuścić cukier i ugotować syrop; gorący wlać w spirytus, zmieszać z sokiem, przefiltrować i ponalewać w butelki. Na 5 funtów owocu liczy się zwykle 1 kwarta spirytusu, ½ kwarty wody do wyługowania i 2½ f. cukru. Nie należy owoców lub korzeni za długo przetrzymywać w spirytusie, gdyż przez długie leżenie zatracają swój naturalny aromat, a wydzielają za dużo kwasów; to też owocowe likiery najkorzystniej przyrządzać sposobem II-gim.
Właściwy smak i aromat osiągną likiery i wódki dopiero przez odstanie na butelkach. Im dłużej stoją, mocno zakorkowane, tem więcej zyskają na wartości.
1.Likier ananasowy. Dwa ananasy zupełnie dojrzałe, pokrajane drobno, nalać 2-ma kwartami spirytusu 96%, pozostawić 8 dni na słońcu, ściągnąć spirytus, a wytłoczyny nalać 1½ kwartą wody przegotowanej gorącej, włożyć mały kawałek wanilii i znów pozostawić przez 4 dni. W tej wodzie ananasowej, którą zlejemy rozpuścić cukier (5 f.), ugotować syrop, gorący wlać w spirytus ananasowy; szczelnie zakorkować butlę, a gdy się odstoi przez kilka dni, wlać w butelki mniejsze i przetrzymać kilka miesięcy, bo im później się likier zużyje, tem lepszy będzie.
2.Likier morelowy. Morele rozgniatają się wraz z dodaniem kilku jąder. Na 5 funt. moreli wziąć 1 kwartę spirytusu; macerować przez 10 dni, poczem spirytus morelowy odlać w butelkę, na pozostały owoc nalać ½ kwarty wody i włożyć kawałek cynamonu; po 4 dniach zlać; w tej wodzie ugotować syrop, biorąc cukru 2½ funta. Syrop gorący zmieszać ze spirytusem, potem dodać sok morelowy, zakorkować i odstawić, aż się ustoi. Jeżeli mętny, przefiltrować przez bibułę.
3.Likier brzoskwiniowy. Przygotowuje się w ten sam sposób, jak morelowy, albo sposobem drugim. Brzoskwinie zupełnie dojrzałe, obrane ze skórek i z pestek, rozgnieść na masę, dodać kilka jąder również potłuczonych; masę tę postawić w miejscu chłodnem na 24 godziny. Po tym czasie masę wycisnąć, wytłoczyny wyługować wodą i znów wycisnąć. Obydwa soki zmieszać razem i rozpuścić w nich cukier na zimno, dodać spirytus, wymieszać dobrze, mocno zakorkować, ustawać w piwnicy lub w chłodnej spiżarni, aby się likier odstał. Poczem zupełnie czysty likier ściągnąć w butelki. Na 5 funtów owocu wziąć 1 kwartę spirytusu, ½ kwarty wody, 2½ funta cukru.
4.Likier cytrynowy. Obrać cieniutko żółtą skórkę z 2 dużych cytryn, którą nalać kwartą najlepszego spirytusu, postawić w cieple na 8—10 dni. Zrobić syrop z 2 funtów cukru i ½ kwarty wody, dodając sok z jednej cytryny; gorący syrop zmieszać ze spirytusem zlanym ze skórek, jeżeli potrzeba, przefiltrować, wlać w butelki i mocno zakorkować.
5.Likier cytrynowy na sposób angielski. Cztery butelki spirytusu, 720 gram. cukru miałkiego, 2 litry gorącego mleka, sok i skórka cienko skrajana z 10 cytryn, wszystko razem zmieszać w kamiennym lub szklanym słoju, nakryć i postawić w miernem cieple przez 10 dni od czasu do czasu przemieszać, poczem przefiltrować i zlać w butelki.
6.Likier pomarańczowy. Obraną cienko żółtą skórkę z 3 dużych pomarańcz, sok z nich wyciśnięty, kwartę spirytusu i 2 funty cukru razem zmieszać i postawić w szklanym słoju na 4 — 6 dni, mieszając od czasu do czasu. Przefiltrować przez bibułkę szwedzką i zlać w butelki.
7.Likier z mandarynek. Pięć mandarynek obrać, sok wycisnąć, odrzucając pestki, na skórki i sok nalać kwartę najlepszego spirytusu i postawić w cieniu na 6 — 8 dni. Ugotować z 2½ f. cukru i pół kwarty wody syrop, gorący wlać do butli ze spirytusem i mandarynkam; po 2 dniach przefiltrować i zlać w butelki.
8.Likier daktylowy. Trzy funty daktyli, 1 kwarta spirytusu, ½ kwarty wody, 2½ k. cukru. Daktyle obrać z pestek, rozetrzeć na masę i nalać spirytusem. Po upływie 8 dni, spirytus zlać, pozostałą masę wyługować wodą i dobrze wycisnąć. W tej wodzie rozpuścić cukier i ugotować syrop, wszystko razem zmieszać, przefiltrować, lub, gdy się likier przez kilka dni odstoi, ściągnąć do butelek.
9.Likier gruszkowy. 2 funty gruszek dojrzałych, 1 kwarta spirytusu, ½ kwarty wody, 2½ f. cukru, ½ laski wanilii. Na likier gruszkowy najlepsze są bergamoty, które opłókać, pokrajać, rozetrzeć na masę, nalać spirytusem i w zamkniętem naczyniu postawić w cieniu na 6 — 8 dni. Poczem płyn zlać, pozostałość nalać gorącą wodą i przecisnąć przez płótno.
W tej gruszkowej wodzie rozpuścić cukier, ugotować syrop z dodaniem wanilii, zmieszać zc spirytusem i pozostawić, aż się ustoi. Zupełnie czysty likier zlać w butelki i mocno zakorkować.
10.Likier jabłkowy. Jabłka aromatyczne, parmeny lub renety, rozetrzeć na masę, nalać spirytusem, postawić w cieniu na 8 dni; poczem spirytus zlać, pozostałą masę nalać wodą gorącą, wycisnąć przez płótno, wodę tę użyć do ugotowania syropu, zmieszać ze spirytusem, przefiltrować i, jeżeli można, dodać trochę eteru jabłkowego. Proporcya: Jabłek 2½ f., cukru 2½ f., 1 kwarta spirytusu, ½ kwarty wody, eteru jabłk. 10 gram.
11.Likier wiśniowy. Tej ratafii możemy przyrządzić 2 gatunki: z wisien czarnych słodkich (łutówek lub hiszpanek) i ze zwyczajnych wisien kwaśnych, do których się więcej cukru bierze. Wiśnie zupełnie dojrzałe tłucze się wraz z pestkami i pozostawia w kamiennym garnku przez 24 godziny. Potem sok wycisnąć przez worek płócienny, pozostałość wyługować wodą i znów wyprasować przez worek. W tej wodzie ugotować cukier, gorący zmieszać ze spirytusem i sokiem, zakorkować w butli i pozostawić przez kilka dni, aż się ustoi; przefiltrować i zlać w butelki. Proporcya: 2½ — 3½ wisien, 2½ f. cukru, 1 kwarta spirytusu 1½ kwarty wody. Nalewka wiśniowa, obacz dalej.
12.Likier poziomkowy. Świeże, zupełnie dojrzałe poziomki leśne rozgnieść, nalać spirytusem, który po 8 dniach ściągnąć; pozostałości wyługować wodą, przecisnąć przez płótno, w tej wodzie ugotować cukier, zmieszać razem, a gdy się odstoi, zlać w butelki.
13.Likier porzeczkowy. Porzeczki czerwone, zupełnie dojrzałe rozgniata się wałkiem, uważając, aby pestek nie naruszać, zostawia w cieniu na 24 godziny. Dalej postępuje się, jak z wiśniami. Proporcya ta sama, co przy wiśniach.
14.Likier malinowy. Leśne dojrzałe maliny, dopóki zupełnie świeże, rozgnieść; po 24 godzinach wycisnąć przez worek, pozostałość wodą wyługować, ugotować na tej wodzie cukier, zmieszać ze spirytusem i sokiem z malin, przefiltrować i zlać w butelki. Likier ten jeszcze lepszego smaku nabiera, gdy do soku malinowego dodamy trzecią część soku wiśniowego.
15.Likier z pigwy. Pigwy pokrajać i rozetrzeć, soki wycisnąć, pozostałą masę przelać gorącą wodą i przecisnąć przez worek płócienny. W tej wodzie ugotować cukier, dodając kilka goździków; zmieszać ze spirytusem i sokiem i przefiltrować. Proporcya taka, jak przy jabłkach.
16.Likier orzechowy. Świeże, zielone, niewyrośniąte jeszcze orzechy pokrajać, z dodaniem kilku goździków oraz kawałka cynamonu zalać spirytusem i postawić na słońcu przez 10—14 dni. Poczem spirytus zlać, pozostałość wodą wyługować; wodą tą użyć do ugotowania syropu, którą zmieszać ze spirytusem, a gdy się ustoi, zlać w butelki.
17.Likier ze śliwek. Może być przyrządzony z renklod, mirabelek lub węgierek, zupełnie dojrzałych, w ten sam sposób, jak likier brzoskwiniowy.
18.Likier winogronowy. 5 funtów winogron słodkich lub rodzynków, 1 kwaterka spirytusu, 1 kwarta wody, 2½ f. cukru, 3 gramy kwiatu muszkatoł. Winogrona lub rodzynki rozetrzeć na masą, nalać spirytusem i wodą. Po 8—10 dniach masą przecisnąć przez płótno; w płynie otrzymanym rozpuścić cukier na zimno, potem przefiltrować, lub, gdy po kilku dniach likier się odstoi, zlać do butelek.
19.Likier miętowy. Dwa łuty mięty suszonej lub świeżej nalać kwartą spirytusu i postawić w cieniu na 2 dni. Zrobić syrop z 2½ f. cukru i 3 kwaterek wody; ściągnąć spirytus miętowy i zmieszać z gorącym syropem, zaraz przefiltrować i zlać w butelki.
20.Likier różany. Kwartę spirytusu wlać w butlę, wpuścić 6 kropel olejku różanego, który dostać można w każdym składzie aptecznym, nakryć szczelnie i pozostawić w zwykłej temperaturze przez 24 godziny. Zrobić syrop z 3 funtów cukru i 3 kwaterek wody, w gorący syrop wlewać powoli spirytus, a po 2 dniach zabarwić likier na różowo, wlewając ostrożnie kilka kropel karminu, rozpuszczonego w amoniaku lub w spirytusie (łyżeczka karminu w łyżce amoniaku). Po kilku dniach, gdy się likier ustoi, zlać go ostrożnie w butelki i mocno zakorkować.
21.Likier „panieński“. Pół laski wanilii, ½ laski cynamonu, 1 gram olejku różanego, kwarta spirytusu, 2% f. cukru, 3 kwaterki wody. Spirytus nalany na wanilię i cynamon postawić w cieniu na trzy dni, poczem go zlać, zmieszać z syropem gorącym, dodać olejku różanego i zabarwić na różowo.
22.Krupnik polski. Zagotować w kwaterce wody: laskę cynamonu, 10 — 12 goździków, ¼ gałki muszkatołowej utartej, kilka listków kwiatu muszk. i ½ laski wanilii; przed samem zagotowaniem dodać łyżeczkę skórki pomarańczowej. Oddzielnie zagotować ½ kwarty dobrego, czystego miodu ze szklanką wody. Po wyszumowaniu, wlewa się gorący miód, kwartę spirytusu i wszystkie korzenie ugotowane razem, wszystko zagotowuje i zaraz zlewa przez płótno lub flanelę do butelek. Krupnik ten można pić gorący lub zimny; im starszy, tem lepszy
23.Esencya ponczowa. Dobra esencya ponczowa, zmieszana z wodą gorącą, dawać powinna natychmiast poncz, który przydać się może w razie przeziębienia[1], na polowaniu lub wogóle do rozgrzania.

Proporcya: Spirytusu 1 kwaterka
Araku dobrego 1 kwarta
Wody 3 kwaterki
Cukru 4 funty
Kwasu cytryn. 10 gramów
Olejku cytryn. 1 gram.

Ugotować syrop; kwas cytryn, rozpuścić w goręcej wodzie, olejek w spirytusie, wszystko razem zmieszać i mocno zakorkować. Stosownie do zapotrzebowania, dolewać do wody gorącej.
24.Likier starożytny „Hypokras“. Likier ten znany był Grekom i Rzymianom, nazwę swą nosi od Hypokratesa, który go podobno skombinował. Oto przepis: 5 gram. cynamonu, 2 gramy goździków 10 gram. wanilii, 400 gram. cukru, wszystko razem utłuc i zalać 2 litrami białego, lekkiego wina; zakorkować i postawić w cieniu na 2 tygodnie, poczem przefiltrować i wlać w butelki.
25.Likier Alkermès de Médicis.

I. 30
5
8
gram. cynamonu
gram. goździków
gram. wanilii.

Wszystko razem włożyć w butlę, zalać 2 kwartami spirytusu i zostawić przez 3 dni w pokojowej temperaturze.
Przygotować syrop z 5 funtów cukru i ⅓ kwarty wody, w gorący syrop wlać spirytus przecedzony, dodać 125 gram. wody pomarańczowej i zabarwić na różowo karminem. Pozostawić przez 3 dni, poczem przefiltrować i zlać w butelki. Po 3 miesiącach dopiero używać.
26.Nalewki owocowe. Nalewki bardzo smaczne można przyrządzać z wszystkich owoców, najwięcej wszakże do tego nadają się owoce soczyste, jak wiśnie, czereśnie, borówki, maliny, poziomki, czarne jagody, jarzębiny i t. p.
Różnież dobre są nalewki ze śliwek, renklod i moreli. Opłókany i oczyszczony z korzonków owoc, pozostawiwszy pestki, wsypać do butelki lub gąsiora, napełniwszy go owocem do połowy; do pełna nalać spirytusem i, zawiązawszy muślinem, postawić w słońcu na 4—6 tygodni. Po upływie tego czasu, zlać wódkę do butelek, mocno zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Każda z tych nalewek będzie wyborna, a im dłużej się odstoi, tem lepsza. Pozostały owoc zaraz przesypać cukrem, licząc mniej więcej 1 funt cukru na 2 funty owocu, i znów zostawić przez 4—6 tygodni. Poczem tę drugą nalewkę ściągnąć i, jeżeli mętna, przefiltrować, zmieszać z pierwszą nalewką, dobierając mniej albo więcej słodką, jak kto lubi. Można też pierwszą nalewkę pić bez cukru jako wódkę, a drugą jako wyborny likier do kawy. Nalewki z borówek i czarnych jagód są skutecznem, wypróbowanem lekarstwem na wszelkie niedyspozycye żołądka[1], a po roku odstania, mogą zastąpić najlepsze wino.
27.Wódka tarkówka. Tarki najlepsze na wódkę, gdy przemarzną, w końcu listopada. Wtenczas nazbierać ich większą połowę gąsiora, nalać czystą wódką 57%, lekko zakorkować i postawić w temperaturze pokojowej na 4 — 6 tygodni; od czasu do czasu należy butelką potrząsnąć. Potem wódkę zlać w butelki, które, mocno zakorkowane, przechować w piwnicy; im dłużej stoi, tem lepsza. Kto chce mieć słodką tarkówkę, może na pozostały w butli owoc nasypać cukru, licząc na 2 funty tarek ½ funta cukru; po upływie 6 tygodni, ściągnąć i zmieszać z pierwszą nalewką. Bez cukru wszakże „tarkówka“ jest dla panów więcej pożądana.
28.Chlebówka. Pół funta razowego chleba ze skórką pokrajać w kostkę, ususzyć w piecu na kolor czekoladowy, potem wsypać do gąsiora, nalać czystą wódką 57% i postawić w cieple na 3—4 dni. Przefiltrować przez bibułkę i ściągnąć w butelki. Bardzo smaczna wódka.
29.Piołunówka. W maju, kiedy jest świeży piołun, włożyć garść piołunu do gąsiora, nalać mocną czystą wódką lub spirytusem i pozostawić przez 6—8 dni. Poczem zlać, a ponieważ to będzie sama esencya piołunu, należy jej częściowo tylko dolewać do czystej wódki. Jest to bardzo zdrowa wódka, pożądana w czasie choleryny lub niedyspozycyi żołądka[1].
30.Orzechówka. Na zielone, świeże zupełnie orzechy nalać spirytusu, potrzymać w cieple przez 4—6 dni, poczem ściągnąć i przefiltrować. Kto woli mieć słodką orzechówkę, może ściągniętą wódkę rozebrać syropem. Można też razem z orzechami włożyć kilka goździków.
31.Kminkówka czyli „Allasz“. Ugotować syrop z 2 funtów cukru i kwarty wody, z dodaniem ¼ laski wanilii. Do kwarty spirytusu wlać łyżeczkę pełną olejku kminkowego, który dostać można w składzie aptecznym.
Spirytus ten wlać gorący syrop, ściągnąć w butelki, mocno zakorkować i przechować w chłodnem miejscu. Albo: Łyżeczkę kminku wsypać w butelkę kwartową mocnej czystej wódki i postawić w cieple na 6—8 dni. Po upływie tego czasu, ugotować syrop z 2 funtów cukru i ½ kwarty wody; w gorący syrop wlać wódkę odcedzoną, zakorkować i odstawić na miesiąc lub dłużej.
32.Starka. Spirytusu 90% 5 kwart, chleba żytniego, dobrze przyrumienionego, na kolor kawy, ½ funta, wiórów dębowych ½ funta. Chleb nalać spirytusem i trzymać w baryłce dębowej przez 30 dni; poczem spirytus zlać w drugą baryłkę, dodać wióry, zaszpuntować i na beczce przetrzymać przez kilka miesięcy, a nawet przez rok i dłużej. Starkę ściągnąć w butelki, mocno zakorkować i jak najdłużej w piwnicy trzymać.
Sposób II-gi: Spirytusu 70% 10 kwart, jabłek renet aromatycznych, drobno pokrajanych, 2 funty, wiórów dębowych 1 funt, okowity 78% ½ kwarty.
Macerować przez 30 dni, poczem zlać do dębowej beczułki.
33.„Kwas“ z chleba. Dwa funty chleba razowego pokrajać w kostkę, ususzyć w piecu i w baryłce dębowej, nalać 8—10 kwartami przegotowanej gorącej wody. Po ostygnięciu wody, dodać 1 łut drożdży rozrobionych w kwaterce letniej wody, baryłkę nakryć płótnem i pozostawić w ciepłej temperaturze przez 24 godziny. Poczem płyn przecedzić w garnki; dodać ćwierć funta rodzynków korynckich i sok z pół cytryny, lekko nakryć i znów pozostawić przez 24 godziny. Wlać w butelki, mocno zakorkować, korki obwiązać szpagatem lub odrutować i zalakować; trzymać w chłodnem miejscu. Jest to bardzo smaczny i orzeźwiający napój.
34.„Kumys“ z krowiego mleka sposobem zakopiańskim. Szklankę mleka zbieranego, szklankę wody przegotowanej, łyżkę drożdży świeżych rzadkich, łyżkę cukru miałkiego i łyżeczkę cukru mlecznego. Wszystko razem zmięszać, wlać w butelkę i lekko tylko zakorkować, tak aby powietrze, miało dostęp. Po upływie 12 godzin, silnie skłócić, korek mocno wbić, zawiązać szpagatem i leżąco trzymać w piwnicy. Po 2 dniach kumys będzie gotów.
35.Chłodnik cytrynowy albo pomarańczowy. Dwie cytryny, ½ butelki białego, lekkiego wina i cukier.
Wino z dodaniem kwarty wody przegotowanej zimnej wlać w wazę, dodać sok wyciśnięty i skórkę cienko skrajaną, z 2 cytryn, osłodzić wedle gustu i wstawić w lód. W ten sam sposób można przyrządzić chłodnik pomarańczowy.
36.Chłodnik malinowy albo poziomkowy. Kwartę niezbieranego surowego mleka osłodzić ¼ funta cukru, wsypać 2 funty świeżych malin lub poziomek, wstawić w lód lub do zimnej piwnicy. Podać z biszkoptami lub sucharkami.
37.Chłodnik z moreli lub brzoskwiń. Dwa funty owoców, pół funta cukru, ½ butelki białego wina, 1½ kwarty wody. Wszystko razem rozgotować, przetrzeć przez sito; jeżeli mało słodkie, dodać jeszcze cukru z wanilią, wlać w wazę i dobrze zastudzić.
38.Chłodnik z agrestu. 2—3 f. dojrzałego czerwonego agrestu, ½ butelki czerwonego wina, ¾ funta cukru.
Agrest, obrany z szypułek i opłókany, z dodaniem 3 kwaterek wody, rozgotować, przetrzeć przez sito, dodać wino, cukier, skórkę startą z pół cytryny i 2 goździki ususzone i w moździerzu utłuczone. Wszystko jeszcze raz zagotować i na lodzie zastudzić.
39.Chłodnik z ryżu. Pół funta cukru rozpuścić w 1½ kwarcie wody i zagotować; na gotujący płyn wsypać ¼ funta ryżu pierwej wypłókanego, nakryć i na wolnym ogniu gotować. Gdy ryż prawie miękki, wlać wino, dodać skórkę startą z pół cytryny i kawałek wanilii. Podczas gotowania nie należy ryżu mieszać. Postawić na lód i podać z grzankami lub z ptysiami.

40.Chłodnik z piwa. 2 butelki piwa zwyczajnego, 4 łuty rodzynków koryntów, 4 łuty cukru, 1 cytryna, ¼ laski cynamonu i talerz utartego chleba razowego. Wszystko razem w wazie dobrze przemieszać, cytrynę pokrajać w ptasterki, odrzucić pestki i zamrozić.

ROZDZIAŁ XIX.
Konserwy z mięs.

1.Ogólne prawidła sterylizowania mięsa. Metoda Apperta konserwowania produktów spożywczych (obacz rozdz. I) znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w wielkich fabrykach konserw, lecz także w domowem gospodarstwie. Naczynia do przygotowania konserw mięsnych, bywają, rozmaite: W fabrykach amerykańskich i niemieckich używają przeważnie puszek z białej blachy, jako najtańszych i najdogodniejszych do dalekich transportów. Pasztety zaś strasburskie przeważnie przychodzą do nas w terynkach kamiennych. Przy używaniu zaś aparatu Weck’a, najlepsze są słoje szerokie:
a) cylindryczne z wklęśnięciem Nr. 7 i 6, (rysunek).
b) cylindryczne bez wklęśnięcia, i c) koniczne do odwracania dnem do góry.
Wszelkie produkty i potrawy mięsne można zakonserwować, a więc: drób, zwierzynę, ryby, każde mięso pieczone, duszone, gotowane lub peklowane, pasztety, flaki, bigos i t. p., oraz sosy i resztki pozostałe z obiadów. Mięso na konserwy, należy używać tylko zupełnie świeże, a cała manipulacya przyrządzania konserwy odbywać się powinna jak najszybciej, przy zastosowaniu jak największej akuratności oraz idealnej czystości naczyń i wszystkich przyborów pomocniczych.
Wszystkie pisma, traktujące o konserwach, kładą wielki nacisk, aby mięso surowe, czy to gdy się je do lodowni wiesza czy z niej przynosi, obwijać w wilgotne ściereczki, które pierwej były starannie wygotowane. Również stoły, na których się mięso kraje przed i po gotowaniu, powinny być pokryte płótnem wygotowanem, a noże i łyżki, któremu się mięso nabiera, przed każdorazowem użyciem maczane w gotującej się wodzie.
Ponieważ mięso jest złym przewodnikiem ciepła i potrzebuje wrysokiej temperatury oraz długiego nagrzewania, nim się wewnątrz rozgrzeje, należy je, pieczone lub gotowane, układać w słoje, póki jeszcze gorące, i zaraz zalewać sosem, tłuszczem lub rosołem. Kości z mięsa przeważnie się usuwa, powodują bowiem prędsze psucie konserwy. Temperatura oraz czas, potrzebny do sterylizacji konserw mięsnych, zależne są od rozmaitych czynników, a przedewszystkiem od naturalnej lub sztucznej wilgoci, od rodzaju i gatunku mięsa. Hygienista Rubner w swem dziele o „Hygienie“ mówi: „Najlepszym przewodnikiem ciepła w mięsie jest jego naturalna wilgoć, a ponieważ przez gotowanie mięso część swych soków utrącą, trzeba, dla utrwalania konserwy, dodać jej sztucznej wilgoci, czy to w postaci bulionu czy sosu mięsnego.“
Cielęcina posiada najwięcej wody, dlatego też potrzebuje mniejszego stopnia ciepła przy sterylizowaniu; potem następuje wieprzowina, baranina i wołowina, która znów zależnie od wieku i paszy wołu, zawiera większą lub mniejszą ilość wody.
Tłuste mięso jest również złym przewodnikiem ciepła, więc wrymaga dłuższego nagrzewania i wyższej temperatury. Chude mięso bowiem wchłania ciepło 1,82 razy szybciej, niż tłuszcz.
Doświadczenia hygienistów wykazały też, że konserwy mięsne w puszkach, zupełnie szczelnie zalane bulionem, dłużej się trzymały, niż te, które tylko do połowy napełnione były.
Urzędowy organ franc. „Cahier des Charges“ w swych przepisach dla konserw, żąda dwu godzinnego sterylizowania mięsa, od 120 do 180° Cels.
Niemieckie czasopismo „Hygiena“ podaje następujący „najlepszy“ sposób przygotowania konserw mięsnych:
„Mięso, zależnie od gatunku, powinno być gotowane w dużych kotłach, z dodaniem korzeni i jarzyn, 1¼ do 2 godzin; poczem pokrajane w mniejsze lub większe kawałki, wagi od 80 do 120 gram lub wyżej. Części zważone i ułożone w puszki lub słoje należy zalać bulionem aż po brzegi naczynia. Szczelne wypełnienie naczyń jest konieczne i bardzo ważne z tego względu, że miejsce puste w puszce, jako zły przewodnik ciepła, będzie gruntem podatnym dla wtargnięcia i rozmnażania bakteryi, które spowodują szybkie zepsucie konserwy“.
Zaraz po napełnieniu puszek lub słojów, trzeba je szybko zamknąć hermetycznie i prędko zasterylizować, zapobiegając tym sposobem wtargnięciu nowych bakteryi.
Bardzo ważną rzeczą przy gotowaniu konserw mięsnych jest utrzymanie normalnej temperatury, czyli 98 do 100° Cels. Przy wyższej bowiem temperaturze mięso się przegotuje, utrącą swój naturalny smak i wygląd, a nawet przy spożyciu może zdrowiu zaszkodzić.
Doświadczenia profesora Axelhoesta z Chrystyanii wykazały, że kury, karmione mięsem wołowem, gotowanem przy 110° Cels., po pewnym czasie zachorowały, gdy przeciwnie kury, karmione mięsem gotowanem przy 100° C., były zdrowe. W celu utrwalenia konserwy, dobrze jest takowe po upływie 3 do 6 dni powtórnie sterylizować, lecz nie dłużej nad 30 minut przy 98° Cels.
2.Sztuka mięsa. Krzyżową lub biodrową okroić z kości i opłókać. Kości z dodaniem włoszczyzny i wody (na 10 f. mięsa 3 kwarty) gotować pod nakryciem godzinę. Poczem włożyć mięso przygotowane, nakryć i na wolnym ogniu gotować jeszcze przez 2 godziny. Wyjąwszy, zaraz pokrajać w takie kawały, któreby się pojedynczo w słoje zmieściły, zalać rosołem przecedzonym, z którego zdjąć pozłotę. Napełniwszy szczelnie słoje, zamknąć i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach powtórzyć sterylizowanie przez 30 minut.
3.Flaki. Przyrządzone według przepisu podanego w „Najnowszej kuchni” flaki, zupełnie dobrze przyprawione, z pulpetami, jeszcze ciepłe kłaść w słoje litrowe i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach jeszcze raz sterylizować pół godziny.
4.Bigos. Stosowną ilość kapusty kwaszonej zalać rosołem, dodać trochę wina białego lub madery (na 5—6 f. kapusty pół butelki), słoniny ½ f. pokrajanej w kostkę i wysmażonej razem z cebulą (2—3), nakryć i gotować dobrą godzinę. Poczem dodać różne mięsiwo, jak: zwierzynę, wieprzowinę, szynkę lub boczek wędzony gotowany i kiełbasę, wszystko drobno pokrajane, włożyć w kapustę, gotować jeszcze razem pół godziny, dodać soli i pieprzu, ułożyć w litrowe słoje i sterylizować 1½ godziny przy 98° C.
Bigos, przygotowany w jesieni, kiedy jest zapas kapusty i zwierzyny, można przez kilka miesięcy przechować, a odgrzewany najlepiej smakuje.
5.Ozory peklowane. Na 10 ozorów wołowych wziąć 1½ funta soli i 4 łuty saletry. Ozory w wązkim końcu ponakłuwać, aby sos mógł lepiej wsiąknąć, natrzeć je dobrze solą wymieszaną z saletrą, poczem układać je w garnku kamiennym, przesypując niewielką ilością holendru, tymianku, liści bobkowych i ang. ziela. Przycisnąć denkiem drewnianym lub talerzem, nakryć i trzymać w chłodnem miejscu 8—10 dni. Wyjęte z marynaty opłókać, włożyć we wrzącą wodę i gotować pod nakryciem 2—3 godzin. Obciągnąć ze skóry, przełyki odkroić, układać w słoje i sterylizować zalane rosołem, w którym się gotowały, przez l½ godziny. Po 3 dniach sterylizować powtórnie 30 minut. Podając ozory, należy je rozgrzać w rosole, w którym były gotowane, i podać z chrzanem, groszkiem zielonym lub żółtym przetartym (purée). W ten sam sposób można przyrządzać ozory wieprzowe lub cielęce, które są bardzo delikatne.
6.Peklowina. Wszystkie zapasy mięsa nie tylko wołowego, lecz również baraninę, wieprzowinę i cielęcinę można zapeklować i następnie zasterylizować na dłuższe przechowanie.
Na 20—30 f. mięsa bierze się 2 f. soli, 4 łuty saletry i garniec wody; zimnym, przegotowanym płynem mięso zalać, przesypać nieco korzeniami, tak jak przy ozorach, nakryć i przycisnąć, aby mięso nie spływało, i pozostawić w chłodnem miejscu 2—3 tygodni. Mięso opłukane włożyć w gotującą się wolę z dodaniem włoszczyzny, gotować tak, jak sztukę mięsa, wolno pod nakryciem około 2 godzin kłaść w litrowe słoje większe kawałki, zalane rosołem przecedzonym, w którym się gotowały, i sterylizować 1½ godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować jeszcze raz przez 30 minut.
7.Polędwica lub pieczenie angielskie. Na 5—6 f. mięsa wziąć ¼ f. masła i 2 łuty soli. Mięso natrzeć solą, obłożyć masłem i piec krótko w gorącym piecyku lub, jeżeli piec zimny, obrumienić pierwej na brytfance na wierzchu, na ostrym ogniu. Chcąc mieć dobrą pieczeń angielską należy ją piec w bardzo gorącym piecu, a jeszcze lepiej na rożnie lub ruszcie, licząc 5 minut na każdy funt mięsa. Masłem pieczeń polać dopiero, gdy się zrumieni, trzymać lepiej więcej na sucho, tylko od czasu do czas uskrapiać lub smarować masłem roztopionem. W ten sposób przyrządzić można polędwicę, rozbef, środkową zrazową i pieczeń baranią. Mięso musi być pierwej obrane z żył i kości, z których można sos przyrządzić. Pieczeń układać w duże słoje rozgrzane, zalać sosem lub masłem roztopionem, sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować 30 minut.
8.Szynka sterylizowana. Szynkę obraną ze zbytniej tłustości, ugotowaną nie za miękko, pokrajać w większe kawałki stosownie do wielkości słojów, zalać rosołem, w którym się gotowała, i sterylizować 1 godzinę. Po 3 dniach sterylizować 30 minut. Wszystkie okrawki z szynki chude można posiekać i upchać nimi słoje, bez wody, poczem sterylizować, jak zwykle. Będzie to zapas gotowy do omletów lub makaronu.
Słoninę od szynki również można przechować jak najdłużej, trzeba ją tylko pokrajać, wytopić i razem ze skwarkami zasterylizować.
9.Sarnę zasterylizować. Sarna powinna wisieć kilka dni, aby skruszała; potem, obciągnąwszy skórę, całą rozebrać. Łopatki pozostawić na pasztet; cąbr i obydwa udźce przygotować do zasterylizowania następującym sposobem: Mięso z cąbra wraz z małemi polędwiczkami, po wyżyłowaniu i ściągnięciu błony, wykroić z kości, nasolić i, polawszy masłem, w gorącym piecu odpięć, uważając, aby mięsa nie wysuszyć.
Gdy już prawie upieczony, cąbr przekroić, tak, aby każda połowa zmieściła się w 1½—litrowy słój, poczem zalać sosem, przygotowanym z kości sarny, i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Na dłuższe przechowanie można po 3 dniach jeszcze raz sterylizować przez 30 minut. Udźce również obciągnąć z błony, nasolić, odpiec i zasterylizować tak, jak cąbry. Mięso w słojach można zalać albo sosem od pieczeni albo też słoniną wytopioną lub tłuszczem wołowym.
10.Zające. Cąbry zajęcze po ściągnięciu błon opłókać, nasolić, i obłożywszy całe cienkimi słoniny płatkami, odpiec, nie wysuszając. Potem je ułożyć w duże słoje, zalać wytopioną słoniną i sterylizować godzinę przy 98° C.
Zady pozostałe można użyć na pasztet lub na auszpiki.
11.Kuropatwy i jarząbki. Oczyszczone kuropatwy lub jarząbki, nasolić, całe obwinąć cienkim plastrem słoniny, przewiązać bawełną i podłożywszy masła, upiec w gorącym piecu lub w rondelku na blasze. Układać w szerokie słoje po jednej lub po 2 sztuki, zalać masłem lub tłuszczem i sterylizować ¾ godziny przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować powtórnie 30 minut. W ten sam sposób można przechować kwiczoły, bekasy i słomki.
12.Drób na majonez lub auszpiki Wszelkie zapasy drobiu, jak: indyki, kury, perlice i t. p. można, przechować w słojach, używając je następnie w miarę potrzeby na potrawkę, lub na majonez. Zagotować wody z włoszczyzną i solą, we wrzącą wodę włożyć ptaki, nakryć i wolno gotować, aż prawie będą miękkie. Indyka i duże kury można przed gotowaniem przekroić, mniejsze ptaki pozostawić w całości. Ułożyć w słoje, zalać przecedzonym rosołem, w którym się gotowały, i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach sterylizować powtórnie. Chcąc konserwę tę utrwalić, dobrze jest razem z ptakami gotować 2—3 nóżki cielęce.
13.Gęsi lub kaczki. Gęsi lub kaczki można zasterylizować gotowane na potrawę lub pieczone. Tak jedne, jak drugie, należy pokrajane ułożyć w słoje, zalać rosołem lub tłuszczem i sterylizować 1 godzinę przy 98° C.
14.Pasztety. Pasztet zasterylizowaćmożna w puszkach blaszanych, terynkach kamiennych lub, jeżeli używamy aparatu Weck’a, w słojach konicznych szerokich, z których łatwo pasztet wyjąć można. Pasztety przyrządzać można rozmaite: wykwintniejsze, ze zwierzyny, jak np. z sarny, zająca, kuropatw, cietrzewi, bażantów i t. p., lub z wątróbek gęsich, albo cielęcych (obacz „Najnow. kuchnia“). Zwyczajny, lecz bardzo smaczny pasztet można przyrządzić bez zwierzyny, następującym sposobem: Na 6 f. mięsa (3 f. cielęciny, 3 f. wieprzowiny) wziąć 2 f. słoniny, czyli, w stosunku do mięsa, wziąć trzecią część słoniny, a do ilości słoniny stosować ilość cebul, więc 2 cebule i 1 wątrobę cielęcą lub 3 gęsie albo kilka indyczych. Słoninę, pokrajaną w kostkę, włożyć do rondla i postawiwszy na ogniu, przesmażyć, aż się stanie przezroczystą i sok puści; wtenczas włożyć cebulę pokrajaną, przesmażyć na żółto i zaraz włożyć mięso wyżyłowane i pokrajane, nakryć i dusić na wolnym ogniu, aż będzie miękkie (około 2 godzin), Tymczasem przygotować wątróbkę, którą, pokrajaną i obciągniętą z błon, nalać zimną wodą i postawić na blasze, aż się woda zagrzeje lecz nie zagotuje, wodę ciepłą odlać i znów nalać zimnej, powtarzając to odparowanie 4—6 razy, aż wątróbka zbieleje.
Gęsie wątróbki można w mleku moczyć. Gdv mięso prawie miękkie, włożyć wątróbkę wyciśniętą z wody, dusić razem przez 10 minut, potem wrzucić 6 bułek pokrajanych, aby w gorącym tłuszczu rozmiękły (na funt mięsa liczy się 1 bułkę). Odstawić rondel, żeby mięso zupełnie wystygło; potem przepuścić 3 razy przez maszynkę, a raz jeszcze przetrzeć przez sito. Masę dobrze przyprawić, dodając w miarę soli, pieprzu białego, liści bobkowych, goździków kilka i gałki muszkat.; wszystkie korzenie należy w piecu ususzyć, utłuc w moździerzu i przesiane dodać do pasztetu. Można jeszcze dodać wina madery szklankę i trochę trufli drobno pokrajanych. Na dłuższe przechowanie pasztetu, lepiej jaj nie dodawać, gdyż powodują kwaśnienie mięsa.

Masę tak przygotowaną ułożyć mocno i szczelnie w słoje, puszki lub terynki, zalać je smalcem lub słoniną przetopioną i sterylizować 1½ godziny przy 95° C. Wykwintniejsze pasztety można przekładać warstwami zwierzyny upieczonej lub wątróbką, w plasterki pokrajaną.

ROZDZIAŁ XX.
Wędliny.

O doborze wieprzów na różne wyroby.

Na słoninę, smalec lub sadło należy dobierać wieprze grubsze i tłuste; na szynki, boczki lub karczki lepsze są wieprze mniejsze i młode. Na wyroby siekane odpowiedniejsze są wieprze starsze i grubsze; ponieważ mięso z nich przyjmuje przy wyrobie więcej wody, aniżeli mięso z wieprzów młodszych. Uważać też należy przy kupnie wieprzów, jaką karmią jest sztuka pasiona, gdyż jakość mięsa zależna jest głównie od jakości paszy. Z trzody, karmionej jęczmieniem, jest mięso jędrne, tłuste, które przy wyrobie przyjmuje dosyć wody; natomiast karmione kukurydzą jest mięso mniej jędrne i w wyrobie nie przyjmuje wody. Do wyrobu wędlin w całych kawałkach, najlepsze jest mięso koloru jasnego, bladoróżowego; takie mięso jest smaczne i daje się dobrze konserwować. Czerwone zaś mięso pochodzi od starych wieprzów i dobre jest tylko na wyroby siekane.
1.Bicie i parzenie trzody. Przed spuszczeniem krwi należy wieprza ubezwładnić. Najlepszym do tego sposobem, używanym w rzeźniach, jest przyrząd mechaniczny, zwany „maską, którą się wkłada na głowę zwierzęcia zakrywając mu oczy. Maska ta ze skóry, ma w środku żelazny mechanizm, z którego wystaje ruchomo urządzony gwóźdź przypadający na sam środek czoła. Mocne uderzenie w gwoźdź powoduje przebicie skóry i nadwerężenię kości mózgowej, przez co zwierzę pada bezwładne. W braku „maski“, należy zwierzę ubezwładnić silnem uderzeniem w czoło młotkiem lub obuchem siekiery. Ubezwładnionego wieprza należy ułożyć na prawy bok, gdyż w tej pozycyi najlepiej jest kłuć i krew spuszczać. Następnie pod gardłem zrobić nożem otwór na dwa palce szeroki przez który przecina się żyły główne, prowadzące do serca; przez ich przecięcie krew szybko spływa, zwierzę nie czuje bólu i prędko żyć przestaje.
Wszystką krew należy na gorąco wymieszać, aby nie osiadła; jeżeli ma pozostać do następnego dnia, trzeba ją trochę posolić i wynieść do lodowni, gdyż w cieple prędko się rozkłada.
Woda do parzenia powinna mieć około 60° ciepła.
Parzenie wieprza na korycie odbywa się w następujący sposób. Ułożywszy zwierzę grzbietem do góry, należy, dla łatwiejszego poruszania nim, podciągnąć pod niego dwa grube sznury, jeden przy przednich, drugi przy tylnych nogach, potem go polewać gorącą wodą, próbując po każdem polaniu, czy szczecina puszcza. Wtenczas ją starannie nożem zeskrobać. Jeżeli szczecina zejść nie chce, to znakien, że woda za zimna; trzeba wtenczas z koryta wody odlać, a dolać gorącej. Najpierw wyparza się uszy i ogon, które zaraz się ze szczeciny obiera, potem nogi, a wreszcie grzbiet i spód. Po oczyszczeniu ze szczeciny należy wieprza powiesić za tylne nogi, dobrze zimną wodą wymyć i na sucho oskrobać nożem.
Do wyjęcia wnętrzności zrobić nacięcie od szynek wzdłuż brzucha ku głowie; wyjąć kiszki i jelita, które zaraz póki, gorące, odwrócić na drugą stronę, przez co łatwiej się je oczyszcza, potem je wytrzeć w soli, wypłókać w kilku ciepłych wodach i włożyć do zimnej wody.
Potem przeciąć mostek, t. j. piersi, i wyjąć wątrobę, płuca i ozór, odjąć od wątroby ostrożnie żółć, uważając, by jej nie przerwać. Całe wnętrze wieprza wypłókać starannie z krwi, a kawałki sadła, znajdujące się po obu stronach, poodejmować.
Wreszcie przerżnąć bil, t. j. grzbiet, w kierunku od ogona do głowy; przeciąć siekierą na 2 połowy i powiesić w chłodnem miejscu dla wyziębienia.
2.Czyszczenie jelit i kiszek. Jak już wspominałam w Nr. 2[2], należy wszystkie kiszki i jelita zaraz, póki gorące, odwrócić na drugą stronę i z kału oczyścić, potem je w kilku ciepłych wodach opłókać, natrzeć solą i włożyć do zimnej wody. Jeżeli je chcemy przechować przez dłuższy czas, to należy, związawszy razem, grubo posypać solą, włożyć do worka, przycisnąć deseczką i ciężarkiem, aby wszystka woda z nich ściekła; następnego dnia kiszki z worka wyjąć, ułożyć w jakieś naczynie kamienne, posypać znów solą i wynieść w chłodne miejsce. Przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie. Do oczyszczenia kiszek ze szła mu służy deszczulka 15—20 cm. długa, a 4 cm. szeroka. Na jednym końcu deszczułki wycina się okrągłe zagłębienie, uważając, aby było cienko i równo przycięte, żeby jelit nie zadzierało. Tą deszczułką przeciąga się wewnątrz jelita dopóty dopóki się ich zupełnie ze szlamu nie oczyści. Potem je dopiero wypłókać i nasolić.
Jelita wołowe najlepiej do przechowania ususzyć; wtenczas nadmuchać do nich powietrza, zawiązać końce i pozawieszać w suchem a przewiewnem miejscu, aby dobrze wyschły. Po wyschnięciu dopiero, wypuścić z nich powietrze i powiązać w wiązki. Przed użyciem należy kiszki suszone namoczyć w zimnej wodzie, a solone dobrze w kilku wodach wypłókać.
4.Rozbieranie i gatunkowanie mięsa. Wieprza średniej wielkości, do 80 kg. wagi, rozbiera się w następujący sposób.
Szynki odcina się na drugim stawie, tuż przy kości krokowej, nacinając ukośnie od ogona ku boczkowi. Ucina się ukośnie dlatego, że bil czyli tłuszcz nad kuprem jest gruby, a zatem prosto odcięta szynka byłaby za tłusta. Boczek odcina się od głowy węższy, a od strony szynki szerszy, robiąc cięcie skośne, z tego powodu, że bil na wieprzu od strony głowy jest grubszy i szerszy. Po odjęciu boczku, odcina się kark.
U wieprza do wagi 80 kg. odcina się kark pomiędzy 5 a 6-em żeberkiem, u sztuki grubszej — pomiędzy trzeciem a czwartem. Przy odcinaniu karku od głowy uważać należy, aby cięcie zrobić około samej kości, mięso bowiem od karku może być korzystnie zużytkowane. Odejmując kark zaś od łopatki i bilu, uważać należy, aby go nie ponacinać i nie postrzępić, gdyż w takim razie nie można karku już użyć na wyrób wędliny w całym kawałku. Dalej idzie odcięcie łopatki; tu należy postępować stosownie do grubości bilu. Według tego, trzeba podciąć łopatkę, to jest kość razem z mię sem, aż do tego miejsca, gdzie bil jest grubszy, nadając mu od strony boku owalny kształt i odpowiednią grubość. Bil z polędwicą powiesić na haku, aż do skończenia krajania mięsa. Jeżeli polędwica ma być użyta na wędliny, to zdejmuje się z niej cały tłuszcz, tak zwany galon; jeżeli ma być użyta do pieczenia, tłuszcz się zostawia. Rozebrane na części mięso należy pogatunkować i przeznaczyć do różnych wyrobów, stosownie do życzenia i zapotrzebowania. Grubsze kawałki, przeznaczone na wędliny, jak szynki i łopatki, trzeba, wykrawając, koniecznie kroić na stawach czyli składach. Również uważać należy aby nie przecinać mięsa do samej kości, gdyż kość w niektórych miejscach kończy się chrzęścią, którą, łatwo przez nieuwagę można do mięsa przyciąć, co, przy siekaniu, powoduje psucie się noży w maszynce.
Mięso, przeznaczone do mielenia, powinno być bardzo szybko pokrajane, aby nie wystygło, zanim je się zmiele i z wodą zmiesza; wystygnięte bowiem mięso nie ma kleju i mniej wody przyjmuje. Sztuka, z której mięso ma być użyte do siekanych wyrobów, powinna być prędko zabita i prędko obrobiona, aby mięso było jeszcze gorące do wykrojenia. Mięso pokrajane, należy obrać z żył i tłuszczu, drobno pokrajać i nasolić, dodając ⅓ część wyznaczonej soli. Poczem mięso zemleć i posiekać maszynami tak, aby wszystkie włókna były rozgniecione. Mięso zmielone wymieszać z wodą, którą trzeba wlewać 3 do 4 razy. Przy pierwszem wlaniu wody należy wsypać resztę soli przeznaczonej, a po wymieszaniu spróbować, czy dostatecznie słone. Mięso należycie wyrobione, przyjmuje około 50% wody i przez to jest bardzo dobre do wszystkich wyrobów siekanych jak kiełbasek, kiełbas i t. p. Wymieszane mięso trzeba porozkładać na szufladach lub w płaskich naczyniach, w warstwach nie bardzo grubych, aby mogło prędko wystygnąć, i aby się nie zaparzyło, nie mając dopływu powietrza. Do mielenia daleko korzystniej brać mięso chude, gdyż takie wchłania więcej wody.
Wszystkie żyłki i odcinki od łopatek, szynek i karków należy zmiażdżyć i posiekać, używając do wyrobów siekanych. Odcinki od polędwic, jako delikatniejsze, użyć do lepszych gatunków wędlin, np. do kiełbas krajanych.
Uwaga. Wieprze w ten dzień, kiedy były bite, nie powinny być przerabiane na wędliny, ponieważ mięso byłoby twarde i łykowate, a wędliny nie posiadałyby należnych soków. Mięso, na świeżo wyrobione, ma też nieprzyjemny zapach, czuć je krwią, a w wyrobie brak mu kleju. Młode wieprze można już na drugi dzień po zabiciu rozbierać, mięso ze starych sztuk, jako twardsze, musi po zabiciu wisieć w chłodnem miejscu od 3—5 dni.
5.Solenie mięsa. Mięso na wędliny w bardzo dużej ilości należy solić według wagi. Solić i przyprawiać wszystkie wyroby powinna tylko jedna osoba, bo tylko wtenczas można równo i umiarkowanie czynność tę wykonywać (rys. Nr. 40).


Rys. 40.

Celem uniknięcia ciągłego ważenia mięsa i nieuniknionej przez to straty czasu, znajdują się w większych masarniach drewniane szuflady (rysunek) jednakiej wielkości, na które się mięso równo nakłada. Na dłuższe przechowanie soli się mięso w następujący sposób:
Na 100 kg. (250 f.) mięsa liczy się zwykle 1½ kg. (około 4 f.) soli.
Świeże mięso należy pokrajać w małe kawałki, dodać stosowną ilość soli, dobrze wymieszać, by sól w każdy kawałek mięsa się dostała; poczem je rozłożyć w szufladach lub w innych płaskich naczyniach. W lecie zaraz wynieść do lodowni, w zimie wstawić w jakieś chłodne miejsce, aby dobrze wyziębło i obeschło, co może nastąpić przez 2 dni. Wyziębione mięso przełożyć w inne naczynie czyste i suche, układając je w ten sposób, aby na dno naczynia, np. szuflady, wsypać warstwę soli, potem kłaść grubą warstwę mięsa, którą znów przesypać solą, a włożywszy tak 3—4 warstwy mięsa, ubić je tłuczkiem, aby wycisnąć powietrze. Potem dopiero znów układać dalsze warstwy mięsa, przesypując je solą, z wierzchu nakryć denkiem drewnianem i przycisnąć kamieniem. Co kilka dni należy patrzeć, czy wierzchnia warstwa soli wsiąkła w mięso; jeżeli wsiąkła, wsypać świeżej. W powyższy sposób można przechować mięso przez kilka miesięcy, można wszakże tylko używać takowe na wyroby siekane, do których, przy użyciu, należy domieszać mięsa świeżego, niesolonego.
6.Przyprawa i peklowanie mięsa. Różne zioła i korzenie, które, dodajemy do mięsa, celem nadania mu lepszego smaku i zapachu, nazywamy przyprawą. Oprócz soli i saletry, używamy do przyprawiania wędlin następujących korzeni: cebulę, czosnek, jałowiec, angielskie ziele, pieprz, holender tymianek, kardamon i paprykę. Stosunek ziół i korzeni podany przy każdym gatunku wędlin. Przy doborze każdej przyprawy należy uważać na jej jakość, t. j. aby nie była zwietrzała, stęchła lub skwaszona, co spowodowałoby zepsucie mięsa; korzeni używać umiarkowanie.
Świeżo rozebrane szynki i kumpie czyli przednie łopatki, przeznaczone na wędliny, powinny, obrobione należycie, na 2—5 dni być porozwieszane w miejscu przewiewnem, aby wyziębły i skruszały.
Poczem je dopiero nasolić i zamarynować. Na 20—30 f. mięsa bierze się zwykle 2 f. soli, 4 łuty saletry i 4 łuty cukru miałkiego. Sól powinna być gruba, gdyż taka lepiej się wciera, i biała; ciemna sól bowiem ma ziemię w sobie, która, po rozpuszczeniu, mięso brudzi. Saletra i cukier muszą być miałko utłuczone.
Trzecią część soli i saletry wciera się w mięso, resztę, z dodaniem cukru i 2 garncy wody, przegotowywa się i studzi. To jest tak zwana „ropa“.
Przegotowana ropa ma tę wyższość, że się tak łatwo nie psuje.
Naczynie, w którem mięso marynujemy w większej ilości musi być dębowe, albo skrzynki, umyślnie na ten cel robione, albo beczułki; w każdym razie starannie oczyszczone i nigdy nie używane po kwasach, np. po kapuście lub ogórkach, gdyż wtenczas ropa się prędko psuje. Na spód naczynia wsypuje się warstwę korzeni, jak holender, tymianek albo rozmaryn, angielskie ziele, liście bobkowe i kilka ziarn jałowcu, potem układa się szynki, natarte solą i saletrą, i zalewa zimną ropą; następnie znów przesypuje korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem W niektórych okolicach, jak na Litwie, marynują szynki bez wody, tylko je pozostawiają we własnym soku. Naczynia, w których się wędlina soli, powinny być niezbyt wielkie, dlatego aby się po sam wierzch napełniły, mięso zatem powinno być jak najszczelniej ułożone i tak zakryte, aby powietrze nie miało dostępu. Mniejsze sztuki najlepiej solić oddzielnie. Po dwóch dniach, gdy już mięso nasłonieje, należy paczki szczelnie zabić i jak najstaranniej osmalić, a wstawiwszy w chłodne miejsce co pewien czas przewracać, aby ropa wszędzie równo wędlinę przejmowała. Im miejsce cieplejsze, w którem szynki się przechowuje, tem słońsza powinna być ropa.
Jeżeli na ropie występuje piana, to znaczy, że się zaczyna psuć; wtenczas ją zaraz zmienić należy. Na prędkie użycie marynuje się szynki lub inne wędliny od 2—3 tygodni; do wędzenia zaś i do użycia na surowo marynować trzeba dłużej, od 6—8 tygodni.
Szynki, wyjęte z marynaty, należy dobrze na sucho obetrzeć czystem płótnem, a skórkę nożem oskrobać, przez co prędzej schnie i ma ładniejszy kolor. Potem je umieścić w przewiewnem miejscu, żeby obeschły, wreszcie powiesić w wędzarni.
Pekelfłejsz wołowy i baranina solona.
Do peklowania najlepsza jest krzyżowa z kwiatem i szponder czyli żeberko. Na 20—30 funtów mięsa bierze się 2 f. soli, garniec wody i 4 łuty saletry. Najpierw mięso natrzeć połową soli i saletry i tak pozostawić rozłożone do następnego dnia. Potem dno naczynia wysypać różnemi ziołami i korzeniami, jak przy szynkach powiedziano, ułożyć mięso na solone, resztę soli i saletry przegotować z wodą i zimną ropą mięso zalać. Z wierzchu znów posypać aromatami, przycisnąć denkiem i kamieniem. Można też mięso marynować bez wody, tylko je trzymać w własnym soku. Na prędkie zużycie, i w mniejszej ilości można pekelflejsz przyrządzać w kamiennym garnku, na dłuższe przetrzymanie — w dębowem naczyniu. Po upływie 2 tygodni, można już mięso zużyć; wtenczas je opłókać i z dodaniem włoszczyzny gotować, wkładając odrazu do wrzącej wody.
Taki pekelflejsz wyborny również wędzony. Wtenczas można go już po upływie 10 dni wyjąć z marynaty, na sucho obetrzeć i wędzić w zimnym dymie przez 8—10 dni.
Baraninę w ten sam sposób się soli i wędzi, jak mięso wołowe; należy ją tylko przed marynowaniem odjąć od kości, a wyjęte z marynaty mięso, t. j. pieczeń czyli dyszek i łopatki, zwinąć w rulon; potem piec lub gotować, jak pekelflejsz, lub na 4 dni powiesić w chłodnym dymie. Do marynowania baraniny można wziąć ząbek czosnku lub kawałek cebuli.
Ozory wołowe lub wieprzowe najlepiej marynować w własnym sosie. Na 10 dużych ozorów bierze się 1—1½ f. soli i 4 łuty saletry; korzeni i aromatów umiarkowanie, t. j. holender, tymianek, angielskie ziele i liście bobkowe.
Sól i saletrę miałko utłuczoną należy w ozory dobrze wetrzeć, nakłuwszy je pierwej w wązkim końcu w kilku miejscach, aby lepiej przeszły rosołem.
Potem ozory ułożyć w garnku kamiennym lub w dębowem naczyniu, przesypać na spodzie i z wierzchu korzeniami, nakryć denkiem i przycisnąć kamieniem lub ciężarkiem. Po upływie 3 dni, ozory przewrócić, kładąc te od spodu, na wierzch i szczelnie nakryć deseczką i ściereczką, żeby powietrze nie miało dostępu. Trzymać je w chłodnem miejscu przez 8—10 dni, poczem opłókać i gotować, jak pekelflejsz. Można je też wędzić przez 3—4 dni w chłodnym dymie.
7.Ogólne wskazówki wędzenia. Ważną rzeczą, dla przyrządzania wędlin jest dobra wędzarnia (rys. Nr. 41). Świeżo wybudowaną wędzarnię należy przed użyciem wypalić, aby glina, użyta do budowy, dobrze wyschła. Palić trzeba z początku wolno, aby ściany wędzarni nie popękały, następnie silniej, tak długo, dopóki ściany nie przestaną parować. Z wędzarni źle wysuszonej wychodzą pierwsze wędliny zupełnie czarne i niesmaczne.


Rys. 41.

Wędzarnie bywają rozmaitego typu i różnej budowy. Większe zakłady masarskie mają dla poszczególnych gatunków wędlin specyalne wędzarnie; dla wędlin, które wędzi się tylko dymem zimnym, jak np. szynek, słoniny, polędwic, może być wędzarnia wysoka i szeroka, dla kiełbasek — mała, dla salcesonów i kiełbas różnych — średniej wielkości typ wędzarni pokojowej model franc. (rys. Nr. 41).
Drzewo do palenia ułożyć trzeba w palenisku, tak aby końce polan wystawały na zewnątrz; powinno ono być twarde. Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący. Dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi; przy wędzeniu drzewem bukowem dodaje się mniej trocin.
Drzewo olszowe i wierzbowe jeszcze ciemniej wędzi, dlatego, paląc tem drzewem, należy dosypywać bardzo mało trocin. Drzewo które ma żywicę jak np. sosna, świerk i jodła, nie nadają się przy wędzeniu, ponieważ wydaje dużo dymu, przez to wędlina bywa ciemna i zapach ma nieprzyjemny. Trociny również należy brać z twardego drzewa, gdyż z miękkiego wytwarzają dużo dymu. Najlepszy zapach nadaje wędlinom drzewo jałowcowe, chociaż wędzi również ciemno, jak to przy wędlinach litewskich przeważnie zauważyć można. Chcąc uniknąć dymu, a nadać wędlinom przyjemnego zapachu, najlepiej na trociny nasypać owocu jałowcowego, w stosunku 1 litra do jednej partyi wędlin.
Czas wędzenia różnego mięsa bywa rozmaity, zależny od grubości i od jakości wędlin i od rodzaju wędzarni.
Szynki na prędkie użycie, do gotowania można wędzić od 3—4 dni; grubsze sztuki i do dłuższego przechowania—do 3 tygodni, mniejsze zaś sztuki jak polędwice, ozory, salcesony, już po 2 tygodniach dymienia są dobre. Zresztą czasu wędzenia ściśle oznaczyć nie można, sama praktyka i własne doświadczenie jest tu najlepszą wskazówką. Przy każdym gatunku kiełbas podany jest czas wędzenia.
8.Wędzenie szynek, boków i karków. Szynki, wyjęte z ropy, w której były marynowane, należy dobrze na sucho obetrzeć czystem płótnem, a skórę nożem oskrobać, przez co ma ładniejszy kolor i prędzej wysycha. Niektórzy szynki opłókują w czystej zimnej wodzie, a potem dopiero wysuszają, lecz doświadczenie nauczyło, że szynki nie płukane w wodzie, lecz na sucho wytarte i powieszone w miejscu przewiewnem, aby dobrze obeschły przed wędzeniem, dłużej się trzymają i nie podlegają zepsuciu. Haczyki do zawieszania szynek są zwykle w kształcie litery S, z jednej strony zaostrzone; wbija się je pod kostkę kolankową, przez co szynka w kolanku się rozciąga i ładnie wygląda. W karczki lub boczki wbija się haczyk w dowolne miejsce. Po zawieszeniu szynek, podpala się na palenisku ogień, uważając, aby nie był za wielki, ażeby mięso się nie piekło i nie puszczało soków, tylko aby wolno obsychało.
Gdy szynki już obeschły, usuwa się z paleniska drzewo, a wysypuje na żarzące się węgle trocin zwilżonych i owocu jałowcowego, który nadaje szynkom przyjemny zapach. Trociny te zaczną się tlić i wydawać ze siebie dym zimny, od którego szynki nabierają koloru. Takie powolne dymienie zimnym dymem mą tę wyższość, że szynki nie wysychają, są soczyste i nie tracą zbytnio na wadze. Chcąc szynki uwędzić w krótszym czasie, na prędkie zużytkowanie, należy po obsuszeniu ich podłożyć na palenisko dwa grube kawałki drzewa, najlepiej sękate, gdyż to się wolniej pali, i na to nasypać zwilżonych trocin. Ażeby dym był gorący, co jest koniecznym warunkiem prędkiego wędzenia, trzeba co pewien czas na palenisko dokładać drzewa, aby ogień podtrzymać. Gdy szynki nabrały już należytego koloru, trzeba wszystek ogień z wędzarni wygarnąć. Szynki uwędzone pozostawić w wędzarni przez kilka godzin, żeby ochłodły; gdyż na gorąco wyjęte, za szybko stygną i tracą kolor. Dopiero po zupełnem ostudzeniu należy je z wędzarni zabrać i powiesić w przewiewnem, chłodnem miejscu. W ten sam sposób wędzą się przednie szynki czyli kumpie.
Sposób gotowania szynek podałam w mej książce. „Gospodarstwo domowe“ (rozdz. IV).
9.Wędzenie i marynowanie słoniny i boczku. Słoninę, przeznaczoną do wędzenia, najlepiej z młodego, tłustego wieprza, pokrajać na pasy od 15—20 cm. grube, dobrze natrzeć solą, i szczelnie ułożyć w jakiemś naczyniu pozostawiając w soli 10—15 dni. Po wyjęciu z marynaty wiesza się boczki na laskach w wędzarni i wędzi zimnym dymem dopóty, dopóki słonina nie nabierze koloru ciemno, pomarańczowego. Takie boczki wędzone wyborne są do chleba na surowo.
10.Słonina paprykowana. Słoninę młodą pokrajać w równe paski 40 cm. długie, a 10 szerokie, dobrze ją nasolić i tak pozostawić przez kilka dni. Gdy słonina już solą przeniknie, należy ją wypłókać, zawiesić w wędzarni i wędzić przy małym ogniu, aż nabierze koloru żółtego. Do trocin można dodać owocu jałowcowego dla nadania zapachu. Wyjętą z wędzarni słoninę zaraz ugotować, wkładając do wody nie zupełnie wrzącej, lecz mającej tylko 60 stopni; przyczem uważać należy aby słoniny nie rozgotować, lecz aby pozostała jędrną. Wyjętą z gotowania włożyć natychmiast do zimnej wody, przez to prędko stygnie i zbieleje. Po zastudzeniu, powiesić słoninę w chłodnem miejscu, aby obeschła, poczem całą powierzchnię równo i suto posypać papryką.
Na sposób węgierski przyrządza się słoninę w następujący sposób. Równo pokrajaną i nasoloną słoninę rozwiesić w miejscu przewiewnen, żeby dobrze obeschła. Potem ją całą natrzeć papryką i powiesić w wędzarni, i przez kilka godzin przy wolnym ogniu wędzić, aż się upiecze. Wyjętą z wędzarni porozwieszać w chłodnem miejscu, aby wyziębła. Sposób ten przyrządzania słoniny jest bardzo dobry, lecz nie korzystny z tego względu, że słonina przy wędzeniu za dużo traci tłuszczu.
11.Szynka westfalska. Szynkę dobrze wymarynowaną wykroić z kości. W tym celu należy szynkę przekrajać w miejscu, gdzie się mięśnie dzielą, ostrożnie mięso od kości odłączyć, tłuszcz ze środka wykroić, uważając, by mięsa nie ponadcinać.
Następnie szynkę ścisnąć, gęsto i mocno szpagatem obwiązać, poczem ją przycisnąć deseczką ciężarkiem, pod którym przez 2 dni zostawić, aby woda z niej wyszła.
Po wyprasowaniu szynki, zawiesić ją w wędzarni i zimnym dymem wędzić przez kilka dni. Na dłuższe przechowanie wędzi się do 2 tygodni. Szynka powinna mieć kolor pomarańczowy. Taką szynkę jada się na surowo: jest ona bardzo smaczna i długo się da przechować.
12.Polędwice wieprzowe. Polędwice, zaraz po odcięciu z wieprza, kłaść do krwi wieprzowej, w której pozostawić w chłodnem miejscu przez dwie doby. Poczem je dobrze osaczyć ze krwi, na sucho wytrzeć, natrzeć solą i saletrą, a przesypując je korzeniami (obacz peklowanie mięsa, Nr. 6) szczelnie ułożyć w dobrem naczyniu. Marynowanie trwa 2 tygodnie i dłużej, stosownie do zapotrzebowania; strzedz wszakże trzeba mięso od dopływu powietrza i psucia się. Wyjęte z marynaty polędwice trochę przewietrzyć, włożyć je w pierwej namoczone, kiszki wołowe (pąpliki) grube i nie za szerokie, poczem pąplik związać, wycisnąwszy zeń powietrze i wodę, i wędzić od 3—10 dni.
Można też polędwicę marynować, nie wkładając jej wcale do krwi wieprzowej.
13.Polędwica myśliwska. Polędwicę uwolnioną z tłuszczu i zamarynowaną uwędzić; potem ugotować, szybko zastudzić, kładąc ją w zimną wodę, a po wyziębieniu osuszyć i posypać papryką.
14.Półgąski. Na 20 półgąsków wziąć 1½ f. soli, 4 łuty saletry i 4 łuty suchego utartego majeranku, natrzeć tą mieszaniną półgąski i tak je pozostawić przez 2 dni.
Po 2 dniach zagotować garniec wody z ½ funtem soli, zimnym płynem zalać półgąski, które w dębowem naczyniu przesypać należy warstwami korzeni i ziół, jak np. holendru, angielskiego ziela, liści bobkowych, rozmarynu lub tymianku. Nakryć denkiem i nacisnąć kamieniem, trzymając w chłodnem miejscu przez 3 tygodnie, tak, aby zawsze rosołem były nakryte. Wyjęte z marynaty półgąski wytrzeć na sucho, zawinąć w biały papier i wędzić przy zimnym dymie przez 10—14 dni.
15.Żeberka i golonki czyli okorki. Tak jedne jak drugie marynują się, jak szynki, przez 2 tygodnie lub dłużej, stosownie do zapotrzebowania. Potem je można gotować i podawać ugotowane z chrzanem lub też wędzić, jak inną wędlinę. Żeberka młode marynują się z pozostawioną na nich tłustością, od starych wieprzów zaś należy skórę i tłuszcz odjąć, żeberka zamarynowane włożyć szczelnie w żołądek wieprzowy, układając je jedne na drugich tak, aby powietrze nigdzie dostać się nie mogło. Potem końce zaszyć, położyć pod prasę na 3 dni i wędzić następnie, jak każdą wędlinę, przy zimnym dymie.
16.Wędliny na sposób hamburski. Wędliny te przyrządza się przeważnie z mięsa wołowego, używając na to krzyżówkę lub zrazową. Mięso, obrane starannie z tłuszczu i pozostawione w dużych kawałach, natrzeć mieszaniną z soli, saletry i cukru. Na 40—50 f. mięsa bierze się 2 f. soli ¼ f. cukru miałkiego i 4 łuty saletry.
Natarte mięso ułożyć szczelnie w beczułki, nacisnąć kamieniem, a po upływie 3 dni, gdy sok puści, zamknąć hermetycznie i potrzymać w chłodnem miejscu; po 3—4 tygodniach można mięso wyjąć, obsuszyć i wędzić 2—3 dni, zależnieod wielkości sztuki
17.Ogólne zasady wędzenia kiełbas Kiełbasy wszelkich gatunków, które mają być uwędzone czyli w wędzarni upieczone, należy zawieszać na laskach drewnianych, przestrzegając, by jedna kiełbasa nie dotykała drugiej. Laski układać trzeba jedna koło drugiej. Przy zawieszaniu kiełbas uważać też trzeba, aby grube i krótsze wieszać osobno i od strony frontowej, gdzie jest większe gorąco, a długie i cienkie oddzielnie, gdyż ułatwia to pracę przy zdejmowaniu kiełbas i przy ich wędzeniu, grube bowiem muszą dłużej się wędzić, niż cienkie.
Po ułożeniu kiełbas w wędzarni, zamyka się drzwiczki i zapala ogień w palenisku. Z początku ogień musi być większy, który podtrzymać dopóty, aż kiełbasy obeschną; wtenczas należy ogień zmniejszyć, posypując palące się drzewo mokremi trocinami w takiej ilości, aby pokryły całe drzewo, z którego tylko dym powinien się wydobywać. Wskutek wytwarzania się dymu, nabierają kiełbasy koloru cytrynowego, po dłuższem dymieniu — pomarańczowego, który powoli staje się coraz ciemniejszy. Dymienie to nazywa się kolorowaniem, które trwać powinno około 1½ godziny. Gdy zauważymy, że kiełbasy już mają, właściwy kolor, należy trociny zagarnąć i puścić silny płomień z drzewa, przy którym kiełbasy się dopiekają; wszakże uważać trzeba, aby ogień stopniowo powiększać, a nie raptownie, gdyż nagle za silnie rozgrzane kiełbasy, mogłyby popękać. Po wędzeniu należy ogień zgarnąć i drzwiczki pootwierać, by kiełbasy wolno stygły. Na gorąco wyjęte, przez zbyt raptowne stygnięcie, tracą połysk i nieładnie wyglądają.
18.Kiełbasa krakowska grubo krajana. Chude mięso wieprzowe, dobrze wyżyłowane, pokrajać w kostki wielkości 3 cm.; dobiera się mięsa wołowego w ilości 10%, które również pokrajać w kostki wielkości 2 cm. Pokrajane mięso zamarynować na 2 dni, dodając soli, saletry, cukru i czosnku. Kto nie lubi czosnku, może go nie dawać. Wymarynowane mięso należy z przyprawa dobrze wymieszać. Równocześnie dodać tłuszczu posiekanego bardzo drobno, w ilości 10%. Tak przygotowane mięso nadziać w kiszki wołowe, lub końskie, krając je na kawałki 50 cm.
Nadziane kiełbasy powiesić w miejscu przewiewnem na 24 godziny, potem je wędzić przez 5 dni, uważając, aby nie wyschły.
Przyprawa: Na 10 kg mięsa:
15 dkg. soli
5 pieprzu białego,
2 saletry
3 cukru
2 ząbki czosnku
trochę kardemonu dla zapachu.
19.Kiełbasa krajana na sposób domowy. Przyrządzić mięso w sposób podany wyżej w Nr. 18. Na 10 kg. (25 f.) mięsa dodać 16 dkg. soli, 4 dkg. pieprzu, 1½ dkg. ziela angielskiego i kto lubi, trochę suchego dobrze przetartego majeranku. Przyprawę dobrze z mięsem wymieszać, nadziać w kiełbaśnice wieprzowe i porozwieszać w chłodnem miejscu na 24 godziny. Na drugi dzień kiełbasy uwędzić.
20.Kiełbasa krajana z mięsa wołowego. Mięso wołowe z młodego wołu, dobrze skruszałe, wyżyłować bardzo starannie i pokrajać drobniej, niż mięso wieprzowe. Jeżeli ma być domieszka do mięsa wieprzowego, to należy je pokrajać w kawałki wielkości 1 cm. kw. Jeżeli się używa samego tylko mięsa wołowego, to można je pokrajać w grubsze kawałki, wielkości 2 cm. kw. Do mięsa wołowego koniecznie trzeba dodać 4-tą część tłuszczu grubo siekanego lub krajanego w kostki wielkości 1 cm. kw., gdyż z samego mięsa byłyby kiełbasy za suche. Mięso zmieszać z przyprawą tak, jak przy kiełbasie krakowskiej powiedziano, i dalej tak samo też postąpić.
21.Kiełbasa krajana do gotowania. Na 20 f. mięsa chudego wieprzowego dodać 5 f. tłuszczu i przyprawę następującą: ½ soli, 1 łut majeranku przetartego, 2 łuty pieprzu i 1 łut ziela angielskiego. Wszystko dobrze z mięsem wymieszać i wlać kwartę smaku wygotowanego z kości i obrzynków, lub też ciepłej wody. Nadziewać w kielbaśnice wieprzowe bardzo luźno, żeby potem w gotowaniu nie pękały. Nadziane porozwieszać w chłodnem miejscu, żeby przeschły. Można je też trochę owędzić.
Na prędkie użycie suszyć ich nie potrzeba, tylko zaraz zużyć do gotowania lub do pieczenia.
Przed gotowaniem lub pieczeniem, należy kiełbasę wrzucić na wrzącą wodę i raz jeden obgotować, a wyjąwszy zaraz z wody polać słoniną i upiec w gorącym piecu albo usmażyć na patelni. Gotować zaś można w sosie cebulowym albo też, jak niektórzy lubią, w piwie.
22.Salcesony litewskie. Na 10 funt. wieprzowiny, obranej z żył i drobno usiekanej, wziąć 3 funty wołowiny i 2 f. zwierzyny (łosiny lub sarny). Jeżeli niema zwierzyny, to brać pół na pół mięso wołowe i wieprzowe. Dodać pieprzu 2 łuty, angielskiego ziela 1 łut, majeranku, goździków, liści bobkowych po pół łuta, soli prażonej 20 łutów i saletry 1 łut. Wszystkie te dodatki powinny być ususzone, utarte i przesiane przez sitko; potem je z mięsem dobrze wymieszać, a dodawszy szklaneczkę spirytusu, wszystko na niecce dobrze wybić pałką drewnianą. Gdy już masa dobrze wybita, wymięszać ją ze słoniną w małe kostki krajaną której wziąć pół funta, nadziać w kiszki wołowe, uciskając szczelnie, aby powietrze się nie zakradło. Najlepiej mięso napychać wałkiem drewnianym, a ręką wolno posuwać, uważając, żeby kiszka nie pękła.
Salcesony należycie upchane na obydwóch stronach zawiązać, a położywszy pod lekką prasę przez dwie doby, przyłożyć deską i kamieniem, zostawiając tak w chłodnem miejscu przez 2 tygodnie (Obacz wędzenie kiełbas). Potem je przewietrzyć przez kilkanaście dni, wreszcie trzymać w suchem życie, chmielu lub sianie.
23.Kiełbasa paryska. Mięso wieprzowe chude, z szynek i łopatek, pokrajać drobno i zamarynować solą, saletrą i cukrem. Po wymarynowaniu, posiekać dwa razy przez maszynkę o sitku gęstości: 2 mm. Do tego dodać 5% tłuszczu pokrajanego w kostkę wielkości 5 mm. kw. Na 10 f. mięsa dodać 2 łuty pieprzu białego i ½ gałki muszkatołowej utartej, wlać 2 szklanki wody, dobrze wymieszać, a potem zrobić próbę, czy mięso nie jest za rzadkie lub za twarde. Gdy okaże się dobre, nadziać je do wołowych kiszek, dobrze upychając, potem każdą kiełbasę gęsto poobwiazywać szpagatem i powiesić w wędzarni, dymiąc je, aż nabiorą koloru pomarańczowego. Po uwędzeniu należy kiełbasy włożyć do kotła z wodą gorącą, mającą 60% ciepła i trzymać w niej około godziny. Po wyjęciu z wody, ułożyć je na stole, nakryć kilkoma ścierkami, by prędko nie parowały. Gorąco, które uchodzi z kiełbas, powstrzymane przez ścierki, obsusza skórkę, która nie traci przez to koloru i połysku.
24.Salami włoskie. Wziąć 5 kg. (12½ f.) chudego dobrze wyżyłowanego mięsa wołowego, najlepiej zrazowy lub krzyżówkę, 2½ kg. chudej wieprzowiny i 2½ kg. tłustej. Mięso to, każde oddzielnie, bardzo drobno ręcznie usiekać, potem razem wymieszać, dodając 2 f. soli, 2 łuty pieprzu białego 1 łut saletry, 1 łut angielskiego ziela, wszystko utłuczone i przesiane, do masy wlać jeszcze szklankę lekkiego białego wina, w którem 4 ząbki czosnku przez 24 godzin się moczyły. Zamiast wina, można też dać dobrego rumu. Nadziać w kiszki wołowe, dobrze wysuszone, szczelnie upychając; a gdzie tylko powietrze się pokaże, to ponakłuwać. Salami te, którym nadają zwykle długość 50 cm., wiesza się w chłodnym dymie na 6—8 dni, poczem je powiesić w miejscu suchem przewiewnem i ocienionem na 8 tygodni. Po upływie tego czasu, można je przechować nawet cały rok. Najlepszą porą do przyrządzania tych kiełbas jest miesiąc luty albo początek marca; później już za ciepło. Można je też suszyć bez wędzenia.
We Włoszech biorą, zamiast mięsa wołowego, mięso ośle.
25.Salami węgierskie. Salami to robi się z samego mięsa wieprzowego, które należy zaraz, dopóki świeże, pokrajać i przez dwa dni pozostawić na lodzie, żeby wyziębło i skruszało. Po upływie tego czasu, mięso zamarynować, biorąc na 20 f. mięsa ½ f. soli i 1 łut saletry, i tak pozostawić znów przez 2 dni; poczem je wycisnąć i nożami posiekać na kawałki, wielkości grochu. Poczem dodać trzecią część słoniny, którą również posiekać na kawałki tak duże, jak groch. Siekać mięso trzeba prędko, żeby się nie zagrzało. Posiekane mięso wymieszać z korzeniami, tak jak wyżej, potem się je składa do suchego naczynia, ażeby powietrza nie było; następnie wynosi na mróz, gdzie przez całą dobę wyziębnie. Tak przygotowaną masę nadziewa się w kiszki wołowe pierwej namoczone i dobrze wysuszone, szczelnie upchane, uważając, aby kiszka była twardo nadziana. Obydwa końce związać i salami w kilku miejscach nakłuwać, aby powietrze ujść mogło, poczem je porozwieszać w chłodnem przewiewnem miejscu na 24 godziny. Następnie powiesić do wędzarni, również na 24 godziny, owędzając w zimnym dymie do koloru cytrynowego. Wyjąwszy z wędzarni, powiesić w miejscu chłodnem i przewiewnem, lecz nie na mrozie, a po upływie 6—8 tygodni można je zużywać. Im dłużej schnie, tem jest smaczniejsze.
26.Sardelki i kiełbasa sardelowa. Sardelki robi się z mięsa wołowego i wieprzowego. Na 4 kg. (10 f.) mięsa wpłowego skruszałego i wyżyłowanego bierze się 8 kg. (7½ f.) mięsa wieprzowego z karku, łopatki lub szynki i 3 kg. mięsa tłustego z boków. Mięso to kraje się drobno, dodaje przyprawę, t. j. sól, pieprz i angielskie ziele, i, wymieszawszy dobrze, sieka się mięso drobno maszyną o dziurkach wielkości 3 mm. Mięso nadziewa się luźno w kiszki wołowe i przewiązuje szpagatem w odstępach po 8 dkg. W wędzarni puszcza się mały ogień, ażeby jelito trochę obeschło. Poczem się ogień zasypuje wilgotnemi trocinami, z których będzie się wydzielał dym gorący. Dymienie sardelek aż do odpowiedniego koloru trwa od 30—40 minut; następnie znów puszcza się ogień, aby je dopiec. Po dopieczeniu zaraz je należy wyjąć z wędzarni, gdyż, dłużej tam pozostawione, tracą kolor i wygląd.
Kiełbasy sardelowe robi się z tego samego mięsa, tylko nadziewa się w kiszki wieprzowe, upychając bardzo twardo.
27.Kiełbasa sardelowa bruńświcka. Najlepiej ją przyrządzać w czasie od października do kwietnia. Na 15 kg. chudej wieprzowiny, najlepiej z szynki lub łopatki, wziąć 10 kg. boczku lub słoniny. Tłuszcz pokrajać w kawałki i siekać przez ½ godziny; potem mięso wyżyłowane przesiekać przez ½ godziny, dodać zaprawę, t. j. 625 g 1¼ f.) soli, 75 g. zmielonego białego pieprzu, 50 g. miałkiego cukru i 50 g. saletry w proszku. Wszystko z mięsem i z tłuszczem dobrze wymieszać i znów razem siekać jeszcze ½ godziny.
Gdy mięso już zupełnie zmielone, dodaje się jeszcze 75 g. białego pieprzu w ziarnkach, które należy razem z masą kilka razy przesiekać. Potem całą tę przygotowaną masę podzielić na kilka części w formie kul i pozostawić na stole przez 2 godziny, w chłodnej, do 15° C. temperaturze. Nadziać w kiszki wieprzowe, które, po wypchaniu mięsem, ponakłuwać, żeby powietrze miało ujście. Nadziane kiełbasy natrzeć solą i pozostawić w chłodnem miejscu 8—10 dni, potem je rozwiesić przez 14 dni w miejscu przewiewnem, wreszcie wędzić bardzo powoli, w zimnym dymie, 8—10 dni. Przy wędzeniu tych kiełbas uważać należy, aby się nie zagrzały. Wyjęte z wędzarni powiesić w chłodnej śpiżarni, chroniąc wszakże od mrozu. Jeżeli kiełbasa sardelowa przy dłuższem przechowaniu straci kolor, t. j. zbieleje, to można jej pierwotny kolor przwrócić, nacierając kwasem salicylowym, który w malej ilości rozpuszcza się w kieliszku wina.
28.Kiełbasa z zająca, z sarny lub z dzika. Odjąć wszystko mięso od kości, wyżyłować, pokrajać i przepuścić przez maszynkę od mięsa. Na 1 kilo (2½ f.) mięsa wziąć funt słoniny, którą również usiekać lub przez maszynkę skręcić. Dodać ½ f. soli, 1 łut saletry i 2 łuty pieprzu zmielonego; wszystko dobrze wymieszać i nadziać kiszki wieprzowe, upychając mocno. Po obydwóch końcach związać. Tymczasem szkielet i odpadki zająca, z dodaniem włoszczyzny, wody, soli i kieliszka białego wina, ugotować. W ten gorący bulion włożyć kiełbasy, gotować około godziny i pozostawić w tym smaku aż do zupełnego ostudzenia.
W ten sam sposób można przyrządzić kiełbasę z sarny, jelenia i z dzika. Ostatnie, po nadzianiu, należy powiesić w miejscu przewiewnem przez kilka dni, potem je wędzić przez 8 dni, wreszcie powiesić w chłodzie na 2 miesiące.
29.Salceson z krwią. Głowy wieprzowe, dobrze oczyszczone i wymyte, ugotować. Po ugotowaniu poubierać z kości i pokrajać w płatki około 10 cm. długie, a 1 cm. szerokie. Pokrajane włożyć na miskę i wymieszać z solą. pieprzem i angielskiem zielem, poczem wlać na 10 kg. mięsa ½ litra rosołu, w którym się głowy gotowały, i ½ litra krwi wieprzowej. Ażeby salceson po ugotowaniu dobrze się krajał, dodaje się do mięsa jeszcze skórek wieprzowych, na miękko ugotowanych i posiekanych maszyną; skórki te na gorąco siekać należy i zaraz z mięsem wymieszać. Nadziać w pąpliki wołowe luźno, uważając wszakże, aby, o ile możności, powietrza do wnętrza nie dopuścić. Salcesony gotowe wkłada się do wrzącej wody, przekłuwszy je pierwej w kilku miejscach; woda powinna mieć przez cały czas gotowania tylko 70 stopni; gotować około godziny. Chcąc się przekonać, czy salceson już ma dosyć, nakłuwa go się szpikulcem, jeżeli wychodzi ciecz czerwona, to jeszcze dłużej gotować. Po ugotowaniu, zaraz je włożyć na kilka minut do zimnej wody, aby szybko zastygły; przez to cały sok wewnątrz pozostaje. Wyjąwszy salcesony z zimnej wody, rozkłada je się na stole, aby do reszty wystygły, poczem je przeprasować, przyciskając deską, a z wierzchu ciężarkiem. Tak pozostawić aż do zupełnego wyziębienia.
30.Salceson z ozorkiem. Ozory marynowane wołowe lub wieprzowe ugotować, obrać ze skórki i pokrajać w kostki wielkości 2 cm. W stosunku do ozorów, dodać o połowę mniej słoniny, którą pokrajać w małe kostki ½ cm.; również dodać skórek wieprzowych około 20% (na 10 f. 2 funty), miękko ugotowanych i posiekanych na gorąco przez maszynkę, i wszystko razem wymieszać, wlać krwi wieprzowej tyle, by mięso dobrze zabarwiła i zaprawić pieprzem, angielskiem zielem i goździkami; soli dać bardzo mało, ponieważ ozory marynowane już są dosyć słone.
Dalej postępuje się, jak przy salcesonach z krwią. Salceson ozorowy można też robić t. zw. układany, t. j. część ozorów kraje się w kostkę, a w środek daje się jeden lub dwa ozory całe, owinięte plastrem słoniny.
31.Głowizna. Z ugotowanych tak, jak na salceson, głów obrać kości i odjąć ryjki i uszy. Obcięte ryjki i uszy złożyć na miskę, posypać solą, białym pieprzem i gałką, muszkatołową, wlać rosołu, w którym się głowy gotowały, tyle, aby mięso było pokryte, wszystko dobrze wymięszać i układać warstwami w pęcherz wołowy. Najpierw układa się ryjki, potem uszka, przekładając je ozorami peklow., które ugotowane kraje się w plastry.
Potem zalewa się mięso rosołem, do którego dodaje się kilka listków żelatyny, albo też skórek wieprzowych ugotowanych i jak najdrobniej usiekakanych, które, na gorąco z rosołem rozmieszane, tworzą bardzo dobrą galaretę. Następnie pęcherz się zaszywa, nakłuwa w kilku miejscach igłą żeby powietrze ujść mogło, wkłada do wrzącej wody i gotuje tak, jak salceson, tylko trochę krócej. Chłodzić i prasować głowiznę należy w ten sam sposób, jak salceson z krwią.
32.Okorki czyli golonki. Jest to węższa część nóg wieprzowych, które się od dużych szynek odcinają, marynują i wędzą. Można je też, po zamarynowaniu przez 8—10 dni, ugotować i podawać na gorąco z chrzanem lub grochem.
33.Kiszki z krwią (Blutwursty). Do wyrobu tych kiszek można zużytkować różne kawałki świeżego mięsa wieprzowego: od głowy, z karka, z policzka, dodając płuca, serce, nerki i wątrobę. Wszystko mięso dobrze wypłókać, i kładąc do wrzącej wody, ugotować, uważając, aby nie było za miękko ugotowane (gotować ½ godziny). Potem skóry odjąć i mięso pokrajać w drobne kostki. Do tego, dodać trzecią część tłuszczu, który drobno posiekać; wszystką masę zaprawić pieprzem solą, angielskiem zielem i majerankiem, dobrze wymieszać potem; dolewać krwi wieprzowej, biorąc 1 litr krwi na 10 kg. mięsa. Krew powinna być płynna i rzadka; chcąc zatem, aby nie skrzepła, należy ją zaraz, póki gorąca, rozbijać trzepaczkę drucianą, dopóki nie ostygnie, i przelać przez durszlak.
Przygotowaną masę kłaść w szerokie kiszki wieprzowe lub wołowe, które pierwej pokroić na długość dowolną i kiszki na obydwóch końcach związać szpagatem, a mięso upychać luźno, aby w czasie gotowania nie pękły. Gotowanie tych kiszek wymaga wielkiej staranności. Gotować je w rosole od mięsa pozostałym, uważając, aby od włożenia kiszek aż do czasu ugotowania woda nie przekraczała 85° C.; dlatego przez cały czas utrzymywać trzeba zupełnie wolny ogień. Nie można też naraz więcej kiszek kłaść, jak tyle ile się jednym rzędem na powierzchni zmieści, muszą się bowiem równo gotować.
Jak tylko kiszki spłyną pod wierzch, trzeba je w kilku miejscach ponakłuwać widelcem lub szpikulcem, w tym celu, aby powietrze z nich ujść mogło i nie popękały. Nakłuwając kiszki, przekonamy się też czy są ugotowane; jeżeli bowiem krew lub różowy płyn wychodzi, to znaczy, że jeszcze nie gotowe; jeżeli jasny tłuszcz z nich wypływa, to mają dosyć. Ugotowane wyjąć należy na stół, w chłodnem miejscu, latem nawet kłaść na kilka minut do bardzo zimnej wody, aby szybko wyziębły. Chcąc kiszki krwawe dłużej przetrzymać, można je po wysuszeniu rozwiesić na laskach w wędzarni, i w zimnym dymie owędzić przez 8—12 dni, zależnie od grubości kiszek. Potem już w suchej, a przeziewnej komorze, leżeć mogą, aż do zużycia.
34.Kiszki krwawe. Sposób II-gi. Płuca i mięso z głowy posiekać maszynką. Taką samą ilość dodać wątroby surowej, którą również przepuścić przez maszynkę. Do tego wziąć dwa razy tyle bułki pokrajanej w kostkę i przysmażonej na smalcu z cebulą, i jeszcze około 30% (na 10 f. 3 f.) bilu czyli tłuszczu, lub mięsa z głowy albo podgardla gotowanego i posiekanego maszyną. Krwi dolewać wieprzowej, biorąc 1 litr na 10 kg. mięsa, przyprawić solą, pieprzem angielskiem zielem, gałką muszkat. i kilku goździkami. Wszystkie te korzenie muszą być utarte i przesiane.
35.Kiszki z krwią na sposób domowy. Na 10 kg. mięsa wziąć 1 kg. czerstwej bułki, którą pokrajać w cienkie plasterki i zalać przez sitko taką ilością świeżej krwi wieprzowej, ile bułka pochłonie. Mięso od karku albo z boków należy ugotować i w małe kostki pokrajać. Bułkę, nasiąkniętą krwią, trzeba przerobić na gładką, jednolitą masę, poczem mięso pokrajane spażyć gogącem sadłem, którego wytopić 1 kg. na 10 kg. mięsa. Wszystko razem zmieszać i dobrze przyprawić pieprzem, solą, angielskiem zielem, goździkami i majerankiem utartym. Napełnić luźno kiszki wieprzowe i gotować w rosole, mającym nie więcej niż 85° C. tak jak w Nr. 33 powiedziano.
36.Kiszki kaszane. Na kiszki kaszane używa się zwykle kaszy jęczmiennej lub tatarczanej; można też użyć ryżu. Kaszę gotuje się w rosole, w którym było ugotowane mięso; na 1 litr kaszy bierze się 1 litr rosołu. Gdy kasza już dobrze napecznieje i rozmięknie, dodaje się do niej mięso gotowane, jak płuca usiekano i skórki gotowane i 2 razy przepuszczane przez maszynkę. Następnie wlewa się rosołu, w którym mięso było gotowane, biorąc 1 litr rosołu na 10 kg. mięsa z kaszą, a na tę samą ilość mięsa ½ litra krwi; wszystko razem dobrze wymieszać i przyprawić solą, pieprzem, angielsklem zielem, majerankiem i goździkami. Ponieważ kaszanki robią się zwykle małe, więc je też długo gotować nie potrzeba. Kiszki z krwią gotują się około 50 minut; bez krwi tylko 30 minut.
37.Kiszki pasztetowe zwyczajne. Kiszki te robi się z tłuszczu i wątroby; najlepszy jest tłuszcz z boczków lub z policzka, gdyż nie topi się w gotowaniu. Na 10 kg tłuszczu wziąć 5 kg. wątroby. Tłuszcz należy drobno posiekać i przepuścić przez maszynkę; wątrobę oczyścić z błony, pokrajać w paski i spażyć gorącą wodą przez 8—10 minut, aby zbielała. Wyjąwszy z wody, dwa razy przepuścić przez maszynkę. Posiekaną wątrobę należy wymieszać z solą, aby wyrobić klej; potem dodać tłuszcz usiekany i przyprawę, jako to. pieprz biały, gałkę muszkat. i cebulę; na 10 kg mięsa wystarczy 1 cebula, którą razem z wątrobą usiekać należy. Masę dobrze wymieszaną nadziać w kiszki wieprzowe, które upchać luźno, związać na końcach i włożyć do gorącej wody. Zaraz po włożeniu kiszek, kocioł nakryć i ogień zmniejszyć, uważając, aby nie popękały; w tej wodzie, mającej 90° C., potrzymać około godziny. Po ugotowaniu włożyć je na małe pół godziny do zimne} wody przez to zbieleją i prędko zastygną. Gdyby się okazało po ugotowaniu, że kiszki są w środku za rzadkie, należy je delikatnie dognieść i na nowo zawiązać.
38.Kiszka pasztetowa brunświcka. Wątrobę przygotować w sposób podany w Nr. 37. Przez ten czas mięso od karku albo z boków, którego, w stosunku do wątroby, bierze się dwa razy tyle, ugotować na miękko i dwa razy przez maszynkę przepuścić, raz samo mięso, drugi raz z wątrobą. Dodać (na 10 kg. mięsa razem z wątrobą) 2 cebule, które, drobno posiekane, z funtem smalcu przesmażyć na żółty kolor i przetrzeć przez sitko, białego pieprzu, soli, trochę majeranku, goździków, gałki muszk. wszystko utarte i przesiane. Przyprawę tę dobrze z masą wymieszać, nadziać luźno kiszki i gotować dalej tak, jak wyżej w Nr. 37. Do masy tej można też dodać trufli, które drobno usiekać.
39.Kiszka pasztetowa z truflami. Dwa funty wątroby cielęcej lub wieprzowej, 2 f. tłustej wieprzowiny, funt wątróbki gęsiej, ½ f. słoniny, ¼ f. trufli, ½ gałki muszkatło. pieprz, sól. Wątrobę, namoczoną w mleku, obciągnąć z błony i razem z wieprzowiną przekręcić 3 razy przez maszynkę; dodać drobno usiekaną słoninę i trufle, pokrajane w drobne kostki. Przyprawić korzeniami wymienionymi i solą, dobrze wymieszać, nadziać małe kiszki i gotować, kładąc we wrzącą wodę około godziny. Po ugotowaniu włożyć natychmiast w zimną wodę.
40.Pasztetowa słodka. 1 wątroba wieprzowa, 1 f słoniny, ½ f. łołu nerkowego, 5 jaj surowych. ½ garnca śmietanki lub mleka, 2 łyżki tartej bułki, ¼ rodzenków korynckich, 1 łyżka majeranku utartego, 1 łyżka cukru, sól, pieprz. Wątrobę obraną z błony przekręcić przez maszynkę i przetrzeć przez sito; słoninę, ugotowaną w wodzie, usiekać razem z łojem na maść, zmieszać z masą wątrobianą, dodać jaja rozbite, rodzynki wymyte, bułkę przesianą, wreszcie sól i korzenie. Wszystko dobrze wymieszać, nadziać kiszki i gotować, tak jak wyżej powiedziano.
41.Solenie słoniny. Słoninę świeżą, niesoloną, nazywamy bilem. Solić można słoninę dwojakim sposobem albo nacierając ją solą które bierze się 1 kg. na 10 kg. słoniny, poczem dobrze kilka razy solą natarte kawały słoniny można powiesić w wędzarni na 2—3 dni lub dłużej, zależnie od jej wielkości i grubości. Albo bil, pookrawany z mięsa i po nadaniu mu odpowiedniego kształtu, należy zamoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin, poczem powiesić w chłodnem miejscu, celem wyziębnięcia i ocieknięcia z wody. Po wyziębnięciu naciera się słoninę białą solą i składa na kilka dni w chłodnem miejscu, żeby dobrze nasłoniała. Najlepiej słoninę nasoloną wieszać, a nie kłaść w jakie naczynie, gdyż sól w leżeniu prędzej topnieje Jeżeli słonina ma być przechowana dłuższy czas. np. na kilka miesięcy, to trzeba ją co pewien czas nacierać solą, gdyż sól znika, a bez niej słonina mogłaby się zepsuć.
42.Solenie boczków, przeznaczonych do wędzenia. Boczki obydwóch stron dobrze natrzeć solą i tak pozostawić przez 24 godziny. Następnie je wysuszyć i włożyć w naczynie dębowe lub kamienne, przesypując z wierzchu i od spodu warstwą soli i cukru (2 części soli, 1 cukru). Po kilku dniach utworzy się ropa, w której powinny boczki poleżeć przez 14—20 dni; od czasu do czasu należy je przewracać. Wyjęte z ropy wysuszyć i powiesić w wędzarni, w zimnym dymie, przez 3—4 tygodni. Poczem powiesić w miejscu chłodnem a przewiewnem.
43.Topienie smalcu. Każdy gatunek tłuszczu należy topić osobno, gdyż nie wszystkie jednakowo się topią. Sadło, przyrośnięte na bokach, nazywamy błonami; sadło, przyrośnięte do kiszek, zowie się otoką. Otoka, jako twardsza, potrzebuje dłuższego czasu do wytopienia. Tłuszcz wieprzowy z bilu prędzej się topi, niż tłuszcz z innych części. Chcąc mieć czysty biały smalec, należy postąpić w następujący sposób.

Tłuszcz pokrajany w małe kostki, nalać na misce zimnną wodą, pozostawiając tak aż do następnego dnia; przez ten czas wodę kilka razy zmienić. Wymoczony tłuszcz wyjąć łyżką durszlakową do kotła i przez cały czas topienia na bardzo małym ogniu mieszać, aby się nie przypaliły. Na 5 kg. tłuszczu dodaje się 1 litr mleka chudego i miesza tak długo, aż się mleko wyparuje, skrawki się przyrumienią, a tłuszcz nabierze zupełnie jasnego koloru. Smalec należy dopiero odlać z kotła, gdy się dobrze wygotuje, w przeciwnym bowiem razie prędko się psuje. Przelać przez sitko w garnki kamienne, a po zupełnem zastudzeniu, obwiązać papierem i przechować w chłodnem, przewiewnem miejscu.

ROZDZIAŁ XXI.
Solenie, marynowanie i wędzenie ryb, zwierzyny i ptactwa.

1.Przechowanie ryb i ptactwa w lodowni. Przygotować skrzynkę, której wierzch szczelnie powinien być dopasowany, aby powietrze do środka nie miało dostępu; dno skrzynki musi być dziurkowane. W środek skrzynki kładzie się do połowy lód drobno porąbany, który równą warstwą ułożyć należy; lód posypuje się solą i ubija, na wierzch, na całą długość skrzynki, układa się cerata, a na niej układają się ryby z wnętrzności oczyszczone, ptactwo oskubane i wypatroszone, i zwierzyna obciągnięta ze skóry i również wypatroszona, a wewnątrz jedlinką lub bibułą czystą wypchana. Skrzynię napełnioną należy szczelnie zabić i całą wstawić w lód. Tym sposobem można prowianty przetrzymać nawet przez kilka miesięcy. Wyjmując, znów skrzynię zamknąć należy.
2.Zamrażanie ryb, ptactwa i zwierzyny. Ptactwo, czy to domowe dobrze utuczone, czy dzikie, jak kaczki, bekasy, słonki, kuropatwy, jarząbki i t. p. oczyścić, wypaproszyć, przemyć, potem każdą sztuką zanurzyć w zimnej wodzie i zaraz wywiesić na mróz, powtarzając to kilkakrotnie aż się utworzy równa gruba powłoka z lodu. Potem składać w paczki, śniegiem przesypując. Tym sposobem przechować można ryby i ptactwo przez całą zimę, nietylko w domu, lecz można tak je daleko nawet transportować.
3.Przechowywanie zwierzyny. Najlepiej się zwierzyna przechowuje nie wypaproszona, zawieszona w lodowni lub w innem chłodnem miejscu. Używać należy najpierw tej, która pierwej zabita. Można ją też przechowywać w lodzie, tak jak wspominałam w Nr. I.
4.Solenie ryb na długie przechowanie. W miejscu gdzie ma się połów odbywać, mieć przygotowane baryłki dębowe, w które układać ryby oskrobane, z wnętrzności oczyszczone, wytarte ze krwi i wilgoci ściereczką, lecz nie myte. Małe ryby kłaść można w całości, większe należy płatać, kość grzbietową wyjąć, łby odciąć) potem dobrze natrzeć solą i, ułożywszy w baryłce jeszcze solą przesypać. Baryłki napełnione szczelnie zabić i przechowywać w chłodzie; od czasu, do czasu trzeba baryłki przewracać, aby rosół, który się z soli utworzy, wszystko mięso przeniknął. Baz otwarta baryłka z rybami musi być zużytkowana, gdyż inaczej ryby się zepsują. Gdyby ich nie można było w kuchni prędko spożytkować, to lepiej pozostałe ryby uwędzić.
5.Wędzenie ryb. Duże ryby, jak łososie i szczupaki, oczyścić, rozpłatać wzdłuż grzbietu, a wyjąwszy kość grzbietową, rybę nie myć, lecz wytrzeć na sucho; małe ryby pozostawia się w całości. Potem rybę posolić, posypać ją lekko solą przez 3 — 4 dni. Po upływie tego czasu ryby rozciągnąć na łuczywkach, obwinąć papierem i przewiązać w kilku miejscach, wreszcie powiesić w wędzarni, wędząc w zimnym dymie, aż nabiorą koloru pomarańczowego. Wędzenie trwa od 3 do 10 dni zależnie od wielkości ryby. Z węgorza ściąga się pierwsza skóra, lecz ość pozostawia.
6.Wędzenie łososia (sposób francuski). Łososia, ważącego około 3 kilo (7½ f.), rozpłatać wzdłuż grzbietu, nie odcinając łba, wyjąć wnętrzności i kość grzbietową. Wytrzeć go na sucho, posypać warstwą soli na 3 milim. grubości i włożyć pod lekką praskę, np. między dwie deseczki, ciężarkiem przyciśnięte. Solenie powtarzać przez 4 dni. Wędzić w chłodnym dymie, aż będzie miał kolor jasnopomarańczowy, potem zawiesić w miejscu suchem, a chłodnem.
7.Suszenie ryb. Drobne rybki, jak płotki, karaski i t. d., najlepiej po oczyszczeniu włożyć do letniego pieca na blachę lub słomę i wysuszyć, używając potem na post, do zup lub pierożków. Duże ryby, jak szczupaki, suszy się inaczej. Świeżą rybę, oczyszczoną, wyjąwszy kość grzbietową i łeb, które można zużyć na zupę, ułożyć na kamiennym półmisku i przez 3 dni solą przesypywać; potem rybę na deszczułkach rozciągnąć, przewiązać i rozwiesić na powietrzu, strzegąc od deszczu i wilgoci. Gdy zupełnie wyschnie, powiesić rybę w miejscu suchem a chłodnem, najlepiej w spiżarni.
8.Marynowanie ryb. Drobne rybki, jak sielawki, nawagi, koruszki i t. p., oczyścić, wyjąć wnętrzności i wypłukać, a pozostawiwszy w całości, posolić, utarzać w mące i obsmażyć na maśle albo w oliwie. Usmażone rybki ułożyć w kamiennym garnku lub w dębowej beczułce i zalać zimną marynatą, przygotowaną z octu, przegotowanego w połowie z wodą, z dodaniem cebuli, marchwi i pietruszki, w plasterki pokrajanej, soli, pieprzu, angielskiego ziela w ziarnkach, oraz kilku liści bobkowych. Tą marynatą ostudzoną zalać ryby, z wierzchu wlać trochę świeżej oliwy, nakryć szczelnie i zawiązać garnek pęcherzem, lub baryłkę zabić.
W ten sposób można marynować wszystkie gatunki ryb małych lub chude ryby większe, jak szczupaki, sandacze i karpie, które można pokrajać w dzwona.
9.Marynowanie węgorzy. Obciągnięte ze skóry węgorze pokrajać na dzwonka. Przygotować marynatę, tak jak wyżej opisałam w Nr. 8, w tę gorącą marynatę, do której można jeszcze wlać szklankę białego wina, włożyć węgorza pokrajanego, gotować na wolnym ogniu 15—20 minut, a jeżeli węgorz gruby, to jeszcze dłużej. Pozostawić rybę w swym smaku, aż przestygnie, potem ją ułożyć w garnku kamiennym, wlać wszystką marynatę, nakryć szczelnie i postawić w miejscu chłodnem.
10.Marynowanie śledzi. Dobrze wymoczone śledzie, oczyszczone z wnętrzności, z pozostawioną kością, ułożyć w garnku lub słoju, przesypać cebulą, w plasterki pokrajaną, i zalać zimnym octem przegotowanym w połowie z wodą i z korzeniami. Można też ocet przestudzony rozetrzeć z mleczkami, a potem dopiero zalać śledzie. Niektórzy przesypują jeszcze śledzie jabłkiem, pokrajanem w plasterki, i plastrami cytryny, potem zalewają octem przegotowanym.
11.Śledzie wędzone. Dobrze wymoczone śledzie, oczyszczone z wnętrzności, z pozostawieniem skóry, obsuszyć, przywiązać do patyczka i zawinąć w papier tak, aby do nich dym mógł dochodzić, wędzić w chłodnym dymie 2—3 dni.

12.Kawior domowy. Na wiosnę, gdy dużo jesiotrów, można sobie smaczny kawior z ikry przyrządzać. Ikrę, zupełnie świeżą, w całym kawale, moczyć przez 3—4 godziny w roztworze soli: 5 funt. na 4 kwarty wody. Następnie trzeba sobie przygotować ramkę kwadratową, obciągniętą siatką z grubych szarych nici. Ramkę ustawia się nad sitem, które oparte jest na misce z lodem, ważną bowiem rzeczą jest przy tej robocie zimna temperatura. Ikrę kładzie się na siatce i lekko rękoma przeciera ziarnka, które, oczyszczone z błonki, spadają na sito. Gdy wszystka przetarta, rozkłada się ją na sicie, przesypuje solą, a gdy zbyteczna wilgoć spłynie, zdejmuje się ikrę i układa w garnek lub baryłkę dębową. Z wierzchu jeszcze należy solą posypać i naczynie szczelnie zamknąć, nakryć papierem pergaminowym, umaczanym w oliwie. Trzymać w miejscu chłodnem.
13.Raki przechowywać żywe. Chcąc raki przechować dłuższy czas żywe, należy je włożyć do skrzynki lub koszyka, przykryć pokrzywami, których powinno być dużo, potem nakryć workiem wilgotnym, aby raki nie mogły wyłazić, skrzynką tę lub koszyk umieścić w miejscu chłodnem, a przewiewnem; codziennie trzeba zaglądać, czy niema śniętego, którego zaraz wyrzucić należy, gdyż inaczej inne raki zdychają. Raki można tak przechować przez 6—8 dni.

ROZDZIAŁ XXII.
Mleko i masło.

1.Jak otrzymywać czyste i zdrowe mleko. P. Rudowski, dyrektor Warsz. Ziem. Tow. Mleczarskiego, w swej „Instrukcyi o wyrobie masła“ tak pisze: „Tylko z dobrego mleka otrzymać można dobre masło. Należy więc żywić krowy zdrową świeżą paszą, a przedewszystkiem nie wpływającą ujemnie na dobroć mleka. Najodpowiedniejszą dla krów mlecznych paszą jest pastwisko, świeże, pogodnie zebrane siano, koniczyna, słoma owsiana, buraki pastewne lub marchew, otręby pszenne, śrut owsiany lub jęczmienny, niewielkie ilości makuchu rzepakowego (1—2 f. zadawany na sucho).
„Obora powinna być utrzymywana czysto, dobrze wentylowana, żłoby codziennie wymiecione i wymyte, stanowiska podścielone suchą, i zdrową słomą, ścieki wymiecione i wymyte. Podczas doju żadne inne roboty nie powinny być w oborze wykonywane.
„Dój powinien być wykonany pedantycznie czysto; wymiona zawczasu wymyte letnią wodą gąbką i wytarte na sucho miękką ściereczką; służba powinna po wydojeniu każdej krowy umyć i wytrzeć ręce na sucho.
„Mleko od krów chorych lub świeżo pocielętnych (do 7 dni) należy bezwarunkowo odłączyć. Ze skopków należy mleko wylewać do zamkniętych cebrów metalowych. Na cebrze powinno znajdować się cedzidło „Ulax” ze świeżo założonym krążkiem waty, i ani jedna kropla mleka nie powinna być wylana do cebra bez przejścia przez cedzidło z watą. Naczyń do doju nie należy innych używać, jak tylko metalowych, t. j. żelaznych, dobrze cynowanych. Po każdym doju powinny być wszystkie naczynia gruntownie wyparzone i wypłukane czystą zimną wodą, następnie pozostawione na przewiewnem miejscu do osuszenia.“
2.Wady mleka. Zdarza się nawet w starannie utrzymywanych oborach, a tem bardziej w takich, w których brak porządku, że mleko jest wadliwe, t. j. że smak, barwa, zapach nie są takie, jak być powinny. Wady mleka pochodzą z rozmaitych przyczyn i mają różne cechy:
a)Mleko wodniste ma zbyt wielki procent wody, a za mało tłuszczu, pochodzi od krów albo przeziębionych, albo od zbytnio przemęczonych chodzeniem na dalekie pastwiska, albo też chorych na organy trawienia.
b)Mleko kwaśne, t. j. kwaśniejące prędzej, niż zazwyczaj, a co więcej przy kwaśnieniu mające pozór mleka raczej zwarzonego, niż zsiadłego. W lecie przypisuje się to szkodliwemu działaniu upałów na trawienie bydła. Zapobiedz zbyt prędkiemu skwaśnieniu mleka można tylko przez energiczne chłodzenie go zaraz po doju.
c)Mleko alkaliczne kwaśnieje zbyt powolnie i z trudnością, pochodzi zwykle od krów, cierpiących na reumatyzm; wogóle jest dowodem stanu chorobliwego krowy.
d)Mleko piaskowate, z chorobliwego stanu wymion, często pod wpływem paszy lub wody, zbyt wiele soli wapiennych zawierającej.
e)Mleko krwiste przy ciężkich wewnętrznych chorobach lub uszkodzeniach wymienia.
f)Mleko czerwone, sine, niebieskie, zielonkawe lub żółte; zmiany te powodują przeważnie różne bakterye.
g)Mleko gorzkie powstaje albo skutkiem bakteryi, albo pochodzi od gorzkich roślin, znajdujących się w paszy, jak łubin i psi rumianek.
Oprócz tych wadliwości mleka, które chociaż nie są pożądane, lecz dla zdrowia nieszkodliwe, spotykamy jeszcze mleko, zakażone bakteryami chorobotwórczemi, jak bakteryami cholerycznemi, tuberkulicznemi i inne.
Bakterye te podlegają jeżeli nie zupełnemu, to częściowemu zanikowi przez pasteryzowanie i sterylizowanie mleka.
Pasteryzowane jest mleko, które, ogrzane najmniej do 85° C., natychmiast szybko bywa oziębione do 8° C., albo jeszcze niżej.
Sterylizowanie mleka polega na ogrzewaniu w hermetycznie zamkniętem naczyniu pod ciśnieniem powyżej 100° C. Dla zabicia wszakże wszystkich bakteryi trzeba ogrzać mleko do 103° i utrzymać w tej temperaturze przez 2 godziny, lub też nagrzewać do 110° lub wyżej przez 30 minut, co znów przez silne nagrzewanie zmienia smak i kolor mleka, nie zawsze więc da się zastosować.
3.Przechowywanie mleka i śmietany. Mleko jest bardzo skłonne do przyjmowania różnych zapachów i smaku z ciał obcych, a bakterye, które z powietrza się dostają, powodują szybkie psucie się mleka; dlatego należy mleko trzymać w naczyniach, starannie oczyszczonych, szczelnie zamkniętych (blachy, butelki). Mleko nie powinno nigdy w kuchni lub spiżarni stać odkryte, surowe czy ugotowane, musi stać przykryte w lodowni) w zimnej piwnicy, dobrze zwentylowanej, a w małem gospodarstwie, w braku lodu, wstawiać je należy do zimnej wody.
Najlepsze naczynia do przechowywania mleka są szklane lub kamienne.
W pokoju chorego i sypialni nie należy nigdy mleka trzymać.
4.Odśmietankowywanie mleka. Najlepiej mleko odśmietankowywać zaraz po doju; jeśli jednak warunki gospodarcze na to nie pozwalają, należy przestrzegać, aby mleko, podawane na wirówkę, miało 30—36° C., jeśli tej ciepłoty nie posiada, musi być zagrzane, inaczej wirówka źle odtłuszcza. Zaraz po skończonem odśmietankowaniu, lub jeszcze nawet w czasie tegoż, należy wynieść śmietankę do oddzielnego, czystego i przewiewnego pomieszczenia i wstawić do zimnej wody, nie posiadającej więcej, jak + 6°. Bez lodu nie da się otrzymać tak nizka temperatura wody. Tak samo należy postąpić ze śmietanką, otrzymaną z następnego doju mleka. Lepiej jest śmietanki nie zlewać, lecz trzymać każdą porcyę w oddzielnem naczyniu w chłodzie, aż do chwili zakwaszenia, czyli aż do otrzymania śmietany.
5.Śmietana i zbieranie śmietany. Śmietaną nazywamy materyę tłustą, oddzieloną od mleka; zbieraniem zaś — manipulacyę, mającą na celu to oddzielenie. Mleko bardzo tłuste wydziela łatwiej i lepiej śmietanę, niż chude. Wszelkie przenoszenie, wstrząsanie, chwilowy spoczynek mleka przed zlaniem mleka do naczynia, gdzie się odbywa wydzielenie śmietany, wpływa ujemnie na to wydzielenie; trzeba się więc starać o jak najprędsze przelanie mleka po udoju we właściwe naczynie.
Ze wszystkich czynników fizycznych, wpływających na wydzielenie się śmietany, temperatura ma najważniejsze znaczenie; wpływa ona bowiem na ilość śmietany, na ilość materyi tłustej w śmietanie i na dokładne wydzielenie się śmietany. Przy temperaturze nizkiej otrzymuje się dużo śmietany, lecz jest uboga w tłuszcz; przeciwnie, przy wysokiej temperaturze otrzymuje się mało śmietany, lecz bardzo tłustej.
Naczynia do zbierania śmietany są zwykle szerokie i płaskie; przyśpiesza to bowiem wybijanie się śmietany.
Dobrą śmietanę można otrzymać tylko z bardzo czystego mleka, zlanego w doskonale oczyszczone naczynia, pomieszczone w miejscu chłodnem i czystem, o równej i właściwej temperaturze. Różne są sposoby zbierania śmietany:
IPodstawanie przy pomocy chłodzenia lodem.
IIPodstawanie przy pomocy zimnej wody.
IIIBez wody, przy temperaturze średniej, czyli sposób powolny.
Chłodzenie za pomocą lodu, używane głównie w Danii, zasadza się na oziębieniu mleka natychmiast po wydojeniu przez wlanie do naczyń, stojących w zbiornikach lub korytach drewnianych, wyłożonych cynkiem lub kamiennych albo cementowych, ochłodzanych lodem.
Wydzielenie śmietany jest tu dość dokładne, zwłaszcza po dłuższym przeciągu czasu; śmietana jest słodka, w skutek czego otrzymuje się z niej masło bardzo delikatne i doskonale w smaku, a mleko zbierane jest słodkie i służy do wyrobu serów w dobrym gatunku.
Chłodzenie za pomocą zimnej wody jest systemem amerykańskim, który zasadza się na zanurzeniu w zimnej wodzie hermetycznie zamkniętych konwi z mlekiem. Mleko tu jest zabezpieczone od złych zapachów i od mikrobów; śmietanę zaś zbiera się po 24—36 godzinach, lecz nie z góry, łyżkę, tylko z pomocą syfona z kranem, który usuwa najpierw mleko chude, a następnie śmietanę.
Otrzymywanie śmietany bez wody jest to sposób normandzki, używany przy wyrobie sławnego masła z okolic Isiguy i innych. Mleko zlewa się do specyalnych naczyń glinianych, mieszczących po 18—20 litrów, wysokich i szerokich na 25—30 cm. Naczynia te są ustawione na murowanych podstawach, biegnących wzdłuż wewnętrznych ścian mleczarni, w której utrzymuje się temperatura 12°—14°, zimą za pomocą pieca, latem przez polewanie podłogi, wyłożonej cegłą. Po 24 godzinach w lecie, a 36 lub 48 zimą, zbiera się śmietanę.
Sposób wszakże udoskonalony, używany dziś we wszystkich mleczarniach, w celu otrzymania dobrej śmietany, jest: 1) Oziębienie mleka natychmiast po wydojeniu lub po przybyciu do mleczarni, 2) użycie naczyń z blachy pobielanej, zamykanych, 3) utrzymanie mleka przy temperaturze około 12°, co pozwala przedłużyć czas wydzielenia się śmietany do 36 godzin bez zmiany mleka, 4) podsiadanie się śmietany i przelewanie do naczyń, utrzymanych również w temperaturze 12° podczas całego trwania fermentacyi.
Jednem z najlepszych naczyń do zbierania śmietany z góry, jest zwyczajna blaszana dzieżka do mleka, w której uszy zastępuje wiszący pałąk. Naczynia zaś do przechowywania śmietany aż do czasu wybijania z niej masła, to zwyczajne konewki cylindryczne na 10—20 litrów, z pałąkiem i takich rozmiarów, aby mogły pomieścić się dogodnie w chłodniku. Za pomocą wszystkich powyższych sposobów można wyciągnąć z mleka 80% całej jego zawartości tłuszczu.
6.Zakwaszanie śmietanki. Do zakwaszenia śmietanki zwykle w mleczarniach przystępują po zebraniu śmietanki z całego dnia. Po zlaniu wszystkiej śmietanki do jednego naczynia, należy ją zagrzać do 16—20° C. i zalewać, czyli dolać kwaśnego mleka w stosunku 4—6 litrów na każde 100 litrów śmietanki. Po dodaniu zakwasu i ustawieniu kadzi ze śmietanką w ciepłym pokoju (około 18° C.) należy śmietankę dobrze wymieszać 1 następnie mieszać najpierw co godzinę, potem co 2—3 godzin aż do chwili zgęstnienia śmietany. Należy też zabezpieczyć śmietankę od zmian temperatury, oraz od kurzu i much.
Śmietanka tem szybciej kwaśnieje, im jest cieplejsza i im więcej kwasu użyjemy — i odwrotnie. Jeśli zakwaszenie prawidłowo było wykonane, otrzymuje się po 18—20 godzinach gotową, dostatecznie kwaśną, gęstą śmietanę.
7.Robienie masła. Robienie masła zasadza się, jak wiadomo, na połączeniu w jedną masę kulek tłuszczowych, zawartych w śmietanie; otrzymuje się przytem, oprócz masła, maślankę. Kierznie czyli masielnice bywają rozmaite; najwięcej używane są beczkowe „Victoria“. Przed każdem użyciem należy masielnicę gruntownie wyparzyć i zaraz spłukać zimną czystą wodą. Temperatura śmietany, z której ma się robić masło, jest zmienna, zależna od pory roku i od rodzaju kierzni; wynosi ona średnio:
11°—12° dla śmietany słodkiej
15°—16° zakwaszonej
17°—18° dla mleka zakwaszonego.
Podczas upałów powinno się utrzymać niższą, temperaturę, zimą, przeciwnie, można ją podnieść.
Przy wyższej temperaturze robienie masła trwa krócej, lecz masło jest bardzo miękkie: przy bardzo nizkiej temperaturze znów, otrzymujemy masło twarde i kruche, a robota jest długa i niedokładna. Dlatego też w miejscu, w którem się masło robi, nie powinno być latem cieplej, jak 15°—16°, a zimą 18°. Robi się masło zwykle rano lub wieczorem, znawcy wolą wieczór, ponieważ temperatura sprzyja więcej płukaniu masła i gnieceniu, po którem masło w chłodzie nocnym twardnieje. Zmaślanie śmietany powinno się odbywać 30—45 minut; krótsze lub dłuższe zmaślanie jest szkodliwe.
8.Płukanie masła. Bezpośrednio przed tworzeniem się krupek masła, co się sprawdza przez zaglądanie do masielnicy, należy wszystką maślankę wylać, a na jej miejsce nalać świeżej zimnej wody; kierznię obraca się dwa lub trzy razy, wodę wylewa i znów leje świeżą, powtarzając to samo kilka razy, dopóki woda nie będzie zupełnie czysta. Inny sposób, zwany „duńskim“, polega na tem, że po zgrupieniu się masła, ziarnka wszystkie wyjmuje się sitem, które się zaraz zanurza w zimną wodę, powtarzając to tak długo, dopóki ściekający płyn nie będzie zupełnie czysty. Potem skrąża się ziarnka na sicie, w skutek czego łączą się one w jedną masę, którą się składa do miski lub niecki. Nadmiernego płukania należy się wystrzegać, gdyż odbiera masłu aromat. Woda do płukania masła, musi być bardzo świeża i czysta, nie może być ani zbyt wapienna, ani żelazista, ani kwaśna. W miejscowościach, gdzie niema czystej wody, pozbywają się maślanki na sucho, ręką lub zapomocą wirówki.
Sposób ten jest następujący. Masło wydobywa się z masielnicy sitem włosianem i kładzie dla odcieknięcia na odpowiednią nieckę. Następnie bierze się drewnianą kopystką mniej więcej po pół funta z tego masła i wygniata w drewnianej misce; przytem trzeba je więcej gnieść i bić, a nie gładzić, gdyż straci inaczej swą ziarnistość. Kawałki wygniecione składa się znów na miskę z lodem tłuczonym lub z bardzo zimną wodą i znów tam wygniata, powtarzając tę operacyę trzy razy. Sposób ten, używany w Danii, może mieć zastosowanie tylko tam, gdzie niema dobrej wody. Szkodliwe jest wyjmowanie masła rękoma. Należy masło wyjmować zawsze sitem włosianem, a po oczyszczeniu z maślanki, poddać jeszcze jednej operacyi, wygniataniu.
9.Wygniatanie masła. Do oddzielenia maślanki, względnie wody, czyli wygniatania masła, używają w dużych mleczarniach, wygniataczy rotacyjnych, w mniejszych takich, za pomocą których wygniatanie odbywa się przez uciskanie na masło. Do wygniatania masła należy posługiwać się tylko łopatkami; rękoma nie powinno się masła dotykać. Wygniatanie należy odbywać szybko, aby masło nie zmiękło, gdyż straci przez to na wyglądzie i smaku. Po pierwszem wygnieceniu składa się masło do chłodnej izby, a gdy przez 4 — 5 godzin dostatecznie zjędrnieje, wygniata się po raz drugi. Masło, dobrze wygniecione, nie powinno przy uciskaniu wydzielać mętnej „łzy“, a zawartość wody nie powinna być większa, jak 14°.
10.Zabarwienie masła. Masło żółte jest bardziej poszukiwane i lepiej płatne, niż białe, dlatego też producenci starają się zabarwiać masło, nadając mu piękny żółty kolor. Najwięcej używane barwniki są: sok z marchwi, szafran, kwiat majówki i orlean.
Marchew trze się na tarce i sok wyciska przez płótno; sok ten wlewa się do masła przed wygniataniem.
Najwięcej używanym dziś wszędzie barwnikiem jest orlean w płynie, którego dolewa się do śmietany, już po wlania jej do masielnicy, liczy się zwykle 10—15 kropli na każdy garniec (4 litry) śmietany.
11.Solenie masła. Solić należy masło podczas pierwszego wygniatania. Gdy masło zostało o tyle wygniecione, że maślanka przestała z niego wychodzić, trzeba masło zważyć i brać na każde 100 funtów masła 1 do 3 f. soli, na eksport powinno masło zawierać około 2% soli. Rozłożywszy masło na stole wygniatacza, posypuje się je solą, następnie zwija się masło w rolkę i puszcza pod walec, powtarzając tę czynność 3—4 razy w celu dokładniejszego rozmieszczenia soli, Gdy sól się rozpuści, po 10—12 godzinach przegniata się masło powtórnie. Sól, używana do masła, powinna być biała i czysta.
12.Pakowanie masła i przechowywanie. Masło składa się albo w beczki tylko z bukowego drzewa, albo w mniejszem gospodarstwie w garnki kamienne. Spód garnków wysypuje się warstwą, soli, potem nakłada się masło, biorąc małe bryły i ubijając jak najmocniej i jak najszczelniej, uważając, aby nie pozostawić najmniejszej szczeliny, w którąby powietrze zakraść się mogło, powodując zepsucie się masła. Na wierzch garnka wlewa się, na dobrze ubite i równo rozłożone masło, mocno rozsoloną wodę na 2 palce powyżej masła i obwija następnie płótnem lub papierem pergaminowym.
W beczki pakuje się masło następującym sposobem. Beczkę, napełnioną zimną wodą, pozostawia się na 24 godziny, aby dobrze namiękła; uważać wszakże należy, aby na zewnętrznej stronie beczki nie potworzyły się zacieki i smugi, sprzyjające później tworzeniu się pleśni. Następnie wodę wylać, beczkę starannie wymyć i zaraz za pomocą ryżowej szczotki wytrzeć całą wewnętrzną stronę suchą solą. Wyłożyć ściany i spód beczki papierem pergaminowym, wymoczonym w słonej wodzie, i układać masło, wkładając do beczki kawały masła, które bardzo starannie ubijać należy, zaczynając od środka ku brzegom, uważając, aby nie pozostawić miejsc nie wypełnionych. Po napełnieniu beczki wygładza się powierzchnię masła, nakrywa papierem — pergaminowym, zwilżonym w wodzie słonej, potem nakłada się pokrywkę i obręcze. Ostatnie należy poprzybijać małymi gwoździkami, uważając, aby ich nie wbić w masło.

Masło przechowywać należy w miejscu chłodnem a przewiewnem, w lodowni, w piwnicy lub wreszcie w chłodnym spichlerzu, chroniąc od dopływu powietrza i od wilgoci. Ujmując masła z garnków, należy wodę z wierzchu odlać, masło wygładzić, znów świeżej wody nalać i nakryć szczelnie. Beczki również nie powinny długo pozostawać odkryte.

ROZDZIAŁ XXIII.
O serach.

Wszystkie sery dzielą się na 2 główne działy: miękkie i twarde. Miękkie mogą być znów świeże lub dojrzałe. Z pomiędzy pierwszych niektóre mogą być spożywane w stanie świeżym, t. j. na drugi, trzeci dzień po zrobieniu; są to sery tak zw. chude, miękkie śmietankowe, podwójnie tłuste. Reszta może być spożywana dowolnie, w stanie świeżym lub dojrzałym. Sery twarde dzielą się również na dwie klasy: jedne są tylko solone i prasowane, inne, przechodzą jeszcze przez operację gotowania. Przy wyrobie serów, do jakiejbądź klasy należących, trzeba I ściąć sernik, II oddzielić zsiadłe mleko i III dać odciec serwatce. Sernik ścina się pod działaniem podpuszczki. Podpuszczka jest to płyn, znajdujący się w żołądku młodych zwierząt podczas okresu ssania; otrzymuje się najłatwiej z czwartego żołądka cieląt. Po wymyciu, wysuszeniu i nasoleniu, żołądek kraje się na kawałki i maceruje w wodzie czystej lub z dodaniem kwaśnej serwatki. Otrzymany stąd płyn, zlany i przefiltrowany, stanowi podpuszczkę. W handlu znajdują się ekstrakty z podpuszczki, specyalnie przygotowane, określonej mocy, czyste i pozbawione zarodków gnilnych. Wyciągi takie są tańsze i lepsze, niż podpuszczka, w domu robiona. Wyrobem podpuszczki zajmują się głównie Szwecya, Dania i Francya.
1.Sery świeże chude. Z mleka, pozostawionego w spokoju, po 24 godzinach zbiera się śmietanę. Serwatce daje się odciec, poczem zsiadłe chude mleko nakłada się łyżką w formy dziurkowane lub plecione z wierzb temperatura serowni powinna być najmniej 18°. Sery te odcieknięte i solone w stosunku 2% są spożywane w tym stanie świeżym lub zmieszane ze słodką śmietaną.
2.Sery zwyczajne, twarożki. Po zebraniu śmietany trzyma się mleko w ciepłej izbie dopóty, aż serwatka zacznie się odłączać i na wierzch spływać. Wtenczas stawia się garnki z mlekiem do pieca nie bardzo gorącego (na 40° Réaum.) albo po wyjęciu z niego chleba, uważając, aby mleko wolno się ogrzewało i lekko zsiadło; przez zbyt szybkie bowiem i mocne nagrzewanie byłby ser kruchy i niesmaczny. Garnki z twarogiem, wyjęte z pieca, studzi się i, dopiero gdy twarog zupełnie ostygnie, zlewa go się razem do jednego worka i wiesza, aby serwatka ściekła; wtenczas worek ten kładzie się na stolnicy, pochyło ułożonej, naciska deską, zrazu lekko, potem mocniej, przyciskając kamieniem. Po kilku godzinach, gdy serwatka wszystka spłynie do podstawionego naczynia, wyjmuje się twaróg z worka, lekko nasala, strzegąc się mocnego tarcia, a potem składa się do małych worków klinowych, które się układają pod deskę, przyciśniętą kamieniem.
Niektórzy lubią sery, więcej łupiące się, dlatego twarogu nie solą, tylko kładą do worka, aź ocieknie z serwatki; wtenczas wyjmują, owijają w płótno, umaczane w mocno osolonej wodzie, i tak pozostawiają przez 24 godziny; to solenie powtarzają kilka razy. Obu sposobami robione sery suszą się latem na powietrzu w cieniu, zimą w ciepłej izbie, lecz zdała od pieca i od słońca, aby za bardzo nie wyschły. Gdy się pleśń pokaże, należy sery oskrobać i obmyć słoną wodą, a chroniąc od much i robactwa, nakrywać gęstą siatką; przewracać sery trzeba często. Wysuszone oczyścić, oskrobać i układać w szerokich garnkach lub na matach słomianych, w miejscu ani zbyt suchem, ani zbyt wilgotnem. Gdyby się pleśń na nich pokazała, należy je obmyć serwatką, osolić i wysuszyć znów na powietrzu.
3.Sery krajowe tłuste. Nie zdejmując wcale śmietany z mleka, dobrze je wymieszać, potem w piecu rozgrzać, a gdy się twaróg utworzy, dalej postąpić jak w Nr. 2 powiedziano. Razem z solą można też do środka wsypać trochę kminku. Ten ser należy odtapiać w bardzo umiarkowanem cieple, inaczej bowiem wiele cząstek tłustych, roztopiwszy się, odeszłoby razem z serwatką.
4.Gomółki. Przygotować zwyczajny twaróg, tak jak wyżej (Nr. 2) powiedziano. Po oddzieleniu serwatki soli go się wewnątrz miałką solą, zmieszaną z kminkiem. Wtenczas zaraz dodaje się trochę gęstej śmietany, licząc na 2 garnce ogrzanego mleka tylko dwie łyżki śmietany. Twaróg wyrobić ze śmietaną, solą i kminkiem i formować małe pół funtowe gomółki, które obsuszać ną powietrzu. Po 2 dniach obsuszania, posolić je po wierzchu i znów obsuszać. Po tygodniu takiego solenia i obsuszania układa się gomółki w baryłkę dębową, kładąc na spód kawałek płótna, w piwie umaczany, potem warstwa gomółek, które znów się nakrywa takiemże płótnem. Po tygodniu wyjmuje się je, oskrobuje i znów w ten sam sposób układa w beczułce. Takie gnojenie można powtórzyć kilka razy, będą przez to ostrzejsze.
5.Bryndza z owczego mleka. Najlepsza jest bryndza, gdy się do owczego mleka doda krowiego, np. na garniec mleka owczego — kwartę krowiego. W mleko owcze, świeżo wydojone, wlewa się na garniec mleka kieliszek podpuszczki, zostawia na 24 godziny, poczem twaróg, oddzielony od serwatki, zlewa się w worki, wyciska i zaraz wyrzuca na miskę, rękami rozkrusza i stawia na słońcu. Po trzech dniach, podczas których należy często twaróg rozkruszać, tenże nabierze koloru zielonkawego, wtedy go złożyć w donicę, wsypać miałkiej soli do smaku, rozcierać wałkiem, aż się uformuje jednolita masa. Masę tę złożyć w garnek kamienny lub w faskę specyalną, nakryć i zostawić w suchej piwnicy na 4—6 tygodni; im dłużej stoi, tem lepsza. Po upływie tego czasu wyrzucić bryndzę na miskę, wlać, na kwartę sera licząc pół szklaneczki, wina Madery lub Xeresu, wymieszać, a pozostawiwszy na misce przez kilka godzin dla wymacerowania, złożyć ją znów w garnek i nakryć. Biorąc do użycia, można bryndzę przyrządzić, dodając trochę papryki dla ostrości i mały kieliszek dobrego araku.
6.Austryackie kwargle. Twaróg zmieszać z solą i kminkiem, pokrajać w talary, obsuszyć na słońcu, potem serki posmarować piwem i układać jeden na drugim w dębowej baryłce, smarować codziennie piwem tak długo, aż zżółkną.
7.Serki lwowskie. Funt twarogu suchego włożyć do rondla, mieszać na blasze aż serwatka wystąpi, wtenczas ją odlać, twaróg wycisnąć, dolać ½ f. masła śmietankowego, trochę kminku, soli i 5 żółtek surowych, wszystko razem dobrze rozbić, a wstawiwszy rondelek na bardzo mały ogień, mieszać tak długo, aż się zagotuje; wtenczas zaraz odstawić, wlać masę w małe foremki okrągłe lub w małe rondelki, a gdy ostygnie, można już zużytkować.
8.Brie (przepis francuski). Natychmiast po wydojeniu mleko wynosi się z obory i pozostawia jakiś czas na świeżem powietrzu, aby z niego mogły wyjść złe gazy. Potem zanosi się je do mleczarni, przecedza przez gęste sito w garnki, zawierające po 10—20 litrów, zależnie od wielkości serów, które ma się robić. Gdy mleko ostygło do 30°, najlepiej jest dodać podpuszczkę. Ilość jej określa doświadczenie; powinno się dodać tyle, aby mleko zsiadło się zupełnie w 4—5 godzin. Mniej więcej 10—15 gram. podpuszczki, rozcieńczonej w 10 razy większej objętości wody lub serwatki, może ściąć 100 litrów mleka przy 30 stopniach, w ciągu 4—5 godzin. Mleko uważa się za zupełnie zsiadłe, gdy po włożeniu palca w nie pozostaje na nim kropla serwatki bezbarwnej i bez śladów białych nitek. Za pomocą małego talerzyka metalowego o ostrych brzegach, odcina się poziomo cienkie plastry, które wkłada się w formę, uważnie, by ich nie pokruszyć. Forma składa się z okrągłego naczynia blaszanego, całkowitego lub lepiej z otworami o średnicy dwu lub dwu i pół milimetrowej, odległymi na 3 centrymetry mniej więcej jeden od drugiego.
Naczynie samo ma wysokości 5—6 ctm. a średnicy 30—40 ctm. dla większych krążków sera, a 25—30 dla mniejszych. Inne pudełko, wysokie na 4 ctm., nakłada się dość szczelnie na pierwsze i zdejmuje się, gdy twaróg osiadł do połowy. Jedna lub kilka desek, ustawionych pochyło i rowkowanych, służą do wstawiania form, napełnionych twarogiem (rys. Nr. 42).
Na tych deskach ustawia się formy z pokrywami na denkach, zaopatrzonych w to wszystko, co jest potrzebne do odciekania i solenia sera. Jak tylko ser jest na tyle sztywny, że może zachować swój kształt, wyjmuje go się z formy, przyczem otacza go się pierścieniem, który może się dowolnie ścieśniać lub rozszerzać. Temperatura izby, w której Brie się formuje i odciska, powinna wynosić od 17—18°.


Rys. 42.

Natychmiast po odwróceniu sery zdejmują się z desek, na których odciekały, i ustawiają na półkach, urządzonych ponad temiż. Na drugi dzień rano ponowne przewracanie i osolenie obwodu i górnej powierzchni sera, białą miałką i suchą solą (śniegówką), którą sypać należy równo cienką warstwą, tworzącą skorupkę. Po 6—8 godzinach sól się rozpuszcza; ser odwraca się znowu, soli z drugiej strony i zdejmuje z półmiska, a układa na denkach z sitowia. Podczas dwóch lub trzech dni następujących, odwraca się rano i wieczorem, podnosząc sery codzień o półkę wyżej.
Na czwarty lub piąty dzień wynosi się sery do izby chłodniejszej, około 14°, lecz dość wilgotnej; kładzie się na górnych półkach, przewraca najpierw codziennie, następnie co dwa dni, układając stopniowo na coraz niższych półkach; w tej suszarni pozostają sery przez tydzień mniej więcej. Stąd sery przechodzą do jeszcze chłodniejszej piwnicy (10—12°) średnio wilgotnej. Dojrzewanie, które rozpoczęło się w suszarni i zaznaczyło się białą pleśnią, tworzącą powłokę zewnętrzną, postępuje dalej w piwnicy. Pleśń biała ginie stopniowo, ustępując miejsca czerwonym plamom, otoczonym galaretowatą obwódką. Dojrzewanie uważa się za skończone, gdy ser jest miękki pod naciśnięciem palca; w przecięciu powinien być żółty, oprócz samego ośrodka, który może być blado-żółty. Dwutygodniowy pobyt wt piwnicy wystarcza w przeciętnych warunkach do dojrzenia sera; wszelkie jednak zmiany w wyrobie odbijają się na długości okresu dojrzewania.
Brie tłusty, mało słony jest gotów po miesiącu; mocniej solony lub mocniej podpuszczony, potrzebuje 6 tygodni. Sery jesienne, uważane za najlepsze, wyrabiają się przy temperaturze cokolwiek niższej od podanej wyżej i potrzebują do zupełnego dojrzenia 3—4 miesięcy. Trzymane następnie w piwnicach chłodnych i suchych nie zmieniają się przez miesiąc i dłużej.
9.Ser na sposób Brie. Ser taki robi się z mleka wieczorowego, zbieranego i zmieszanego z niezbieranem rannem. Nagrzewa się przed dodaniem podpuszczki na 30°, dodając tem mniej podpuszczki, im mleko jest chudsze.
Oto jak postępuje wiele większych serowni francuskich przy wyrobie tych serów:

Przybycie mleka 
 5—rano
Przelanie i ogrzanie 
 5—6
Podpuszczenie 
 6—9
Formowanie i odciekanie 
 9—3 po pół.
Ustawienie na deskach do odciekania
(na drugi dzień) 
 5 rano
Przewrócenie i solenie 
 8
 
 3 po pół.
Pobyt na półkach w serowni 
 4½ dnia
w suszarni 
 8 dni
w piwnicy 
 16 dni
 
Razem30 dni

Wydajność: 6 kilogramów mleka świeżego daje 1 kilogr. świeżego sera, a na 1 kilogr. sera dojrzałego potrzeba około 6—7 litrów mleka, co odpowiada wydajności 15%.
10.Camembert. Podobny do Brie, tylko mniejszy, a trochę grubszy. Robi się z mleka, lekko zebranego wieczorowego, dodanego do rannego. Przed dodaniem podpuszczki nagrzewa się mleko do 26—27°, dalej postępuje się, jak przy Brie.
11.Neufchâtel (przepis francuski). Miejsce, gdzie się ten ser wyrabia, powinno mieć temperaturę od 15—16°, podpuszczenie odbywa się po ogrzaniu mleka do 30°, a zsiadnięcie się zupełne mleka powinno być ukończone w ciągu 24 godzin. Mleko zsiadłe wlewa się w koszyk z wierzby, wyłożony płótnem; po 12-godzinnem odciekaniu twaróg wyjmuje się z kosza, zawija w płótno i kładzie w kwadratowe formy, zaopatrzone w otwory; formy te nakrywa się deskami, na które kładzie się ciężary lub wielki kamień, powiększając ciągle ciśnienie. Po 12-godzinnem wyciskaniu twaróg wykłada się na czyste płótno i miesi, jak ciasto.


Rys. 43.

Formy (rys. Nr 43) mają 2—6 ctm. w średnicy, a 6—8 wysokości; w ręku robi się z sera wałek tej samej grubości, lecz cokolwiek dłuższy, wkłada go się w tę formę i uciska, okrawając to, co wystaje, drewnianym nożem. Następnie wstrząsa sie lekko formę i dopomaga wielkim palcem, aby ser wyszedł z niej, poczem posypuje się ze wszystkich stron solą w stosunku 3—4%. Na drugi dzień przenosi się sery do innej izby, suszarni, tak samo jak i Brie; tam pozostają 5—6 dni, poczem idą do piwnicy, gdzie dojrzewają do reszty. Pozatem postępują z Neufchâtelem tak samo, jak z Brie. Dojrzały serek waży około 125 gram (¼ f.), z litra mleka otrzymuje się 2 sery.
12.Gervais. Wyrabia się w formach 4[3] ctm. w średnicy i 8 ctm. wysokich. W wielkich serowniach używa się maszyn nie tylko do formowania, lecz do wygniatania twarogu i krajania masy. Sery te używają się najczęściej w stanie świeżym.
13.Ser z maślanki. (Tom). Maślankę ogrzewa się do 30°, dodaje się mało podpuszczki, tak aby zsiadanie trwało 40—50 minut. Po odcieknięciu serwatki wykłada się lekko posolony twaróg do niecki i dodaje najrozmaitszych korzeni: gwoździków, pieprzu tureckiego, cynamonu, pieprzu biał, anyżu i t. p., i na każdy funt twarogu łyżeczkę od kawy rumu lub koniaku; poczem całą masę zagniata się rękoma i nadaje kształt dowolny. Po wyschnięciu zawija się ten ser w bardzo cienkie płótno i układa wraz z innymi do skrzynki, dobrze zamkniętej i złożonej w ciepłem miejscu. Po 4—5 dniach ser jest gotów do jedzenia.
14.Ser masłowaty, na sposób limburski. Ser ten ma ważne znaczenie, jako korzystny sposób zużytkowania mleka chudego wogóle, a z wirówek w szczególności. Robi się w następujący sposób. Po odtłuszczeniu i zsiadnięciu mleka, kraje się je nożem i zbiera większą część, serwatki; następnie zagrzewa się zsiadłe mleko aż do zagotowania w kociołku miedzianym, wybiera łyżką durszlakową twaróg, zawija w płótno i kładzie pod prasę.
Po jak najdokładniejszem oddzieleniu serwatki należy rozdrobnić twaróg, nakłaść w naczynia i dać przefermentować przy temperaturze 18—20°, przemieszać raz lub dwa razy dziennie, wskutek czego ser powinien nabierać żółtawego koloru, wyglądu klejowatego i wydzielać ostry zapach. Fermentacya trwa latem 3—4 dni, zimą do tygodnia. Potem zagotować w kociołku wodę, wrzucić do niej ser, mieszać tak długo, aż się utworzy jednolita gładka masa. Podczas mieszania soli się, w stosunku 20—30 gr. soli na kilogram sera. Biorąc (na 1 kilogr. sera) ¼ litra wody, otrzymuje się ser, który można przechowywać w suchem miejscu tak długo, jak się podoba.
Serowi temu nadaje się czworokanciasty kształt, podobny do limburskiego, wagi 2—3 kilogr. Od czasu do czasu należy ser wytrzeć gałgankiem, maczanym w słonej wodzie, aby zmyć pleśń, któraby się utworzyła.
15.Ser limburski domowy. Mleko zagrzewa się do 28° C.; na 40 garncy bierze się kieliszek podpuszczki, dobrze zamieszać i pozostawić przez 3 godziny. Zsiadłe mleko miesza się tak długo, aż twaróg zupełnie się rozdrobni; gdy się ustanie, odlać serwatkę, włożyć ser w formę, gdy serwatka wszystka ścieknie, należy ser pokrajać, tak jak w Nr. 14 powiedziano, włożyć w deseczki i codziennie przez 6 dni z rzędu solić miałką suchą solą. Potem, ułożywszy jeden obok drugiego w piwnicy na matach słomianych, codziennie smarować słoną wodą, aż dopóki nie będzie zupełnie miękki.
16.Romadur. Podobnie się robi, jak limburski, tylko mleko zagrzewa się do niższej temperatury i mniej soli (4 razy). Leżeć powinien w piwnicy 6 miesięcy, potem dopiero jest dojrzały.
17.Hagenberger. Robi się na sposób limburski, mleko zagrzewa się do 24° razem z solą, dodaje się kminku, soli się tylko 2 razy.
18.Ser holenderski, (edamski) (przepis niem.). Nazwę swą otrzymał ten ser od miasta Edam w półn. Hollandyi; prawdziwy waży 2—4 kil., t. j. 5—10 funt., ma zazwyczaj okrągłe, czerwone główki.


Rys. 44.

Mleko po udoju zcedza się i wlewa do kotła albo do okrągłej, drewnianej kadzi. Temperatura latem 25° do 27°, zimą 27° do 28° Réaum. Do zabarwienia sera używa się barwnika fabrycznego, (orleanu) (patrz barwienie masła). Zaprawę tę dodaje się w dużej ilości do ogrzanego mleka, przyczem mocno je się miesza; następnie przykrywa się kadź i zostawia w spokoju do ścięcia, co powinno nastąpić w przeciągu 15 minut. Po ścięciu mleka kraje się masę we wszystkich kierunkach holenderską harfą serową (rys. 44), którą się trzyma oburącz; jak harfę powinno się prowadzić, pokazuje podany obok schemat. Krajanie trwa około 4 — 7 minut z małą przerwą, spowodowaną zwykle opadnięciem twarogu. Wtedy za pomocą drewnianej misy zsuwa się twaróg w gromadę i wybiera z kadzi wszystką serwatkę. — Pojedyncze kawałki twarogu, które razem spływają, zbiera się na sitko włosiane, a bryłę twarogu przytrzymuje się misą, żeby nie dać jej wypaść z kadzi. Twaróg ten przykrywa się misą i przyciska ciężarem od 25—50 funtów. Serwatkę, która pod tem ciśnieniem wypłynie, należy odlać i znów twaróg przycisnąć; takie odlewanie i prasowanie powtarza się kilka razy w coraz krótszych odstępach, tak że cała robota zabiera najwyżej 15 minut czasu. W tej chwili twaróg powinien wykazywać temperaturę zimą 22° R., latem najwyżej 25° R., w przeciwnym razie należy go doprowadzić do właściwej temperatury, bądź przez oziębianie, bądź przez ogrzewanie. Pierwsze otrzymuje się za pomocą bardzo zimnej wody, drugie za pośrednictwem ciepłej serwatki.

Rys. 45.
Teraz przystępuje się do wtłaczania twarogu w formy (rys. 45). Formy są toczone z drzewa i składają się z części spodniej, opatrzonej kilku otworami ściekowymi i z wierzchu. Chcąc formę napełnić, bierze się dwie garści twarogu, wtłacza go do formy i ugniata mocno. To się powtarza dopóty, dopóki forma nie napełni się z górą, wtedy ugniata się przez kilka minut, poczem obraca ser w formie. To ugniatanie i obracanie powtarza się 3—4 razy, przyczem za każdym razem należy wydmuchiwać zatkane otwory w formie, czynność tę trzeba wykonywać szybko, żeby twaróg zbyt się nie ostudził. Sery ugniecione wyjmuje się i wkłada na dwie minuty do kąpieli ze słodkiej, do 40° R. i wyżej, ogrzanej serwatki, poczem znów na 2 minuty wkłada je się do form i znów wyjmuje, a owinąwszy je w cienkie płótno, wkłada napowrót do form.
Teraz dostaje się ser pod prasę, gdzie pozostaje przeciętnie od 6—10 godzin, w lecie krócej, w zimie dłużej. Po skończeniu prasowania sery, wyjęte z płótna, wkłada się do drugiej formy (rys. Nr. 46) bez wierzchu, więcej zaokrąglonej i z jednym tylko otworem u spodu. Wszystkie te formy stoją w płaskiej skrzyni,
Rys. 46.
opatrzonej wierzchem, z której płaska rynienka odprowadza wydzielającą się jeszcze serwatkę do podstawionego naczynia. Sery te wyjmuje się raz, a w porze gorącej nawet dwa razy na dzień i macza w roztworze z soli, takie solenie odbywa się dla małych serów przez 9—11 dni, dla większych — od 1—3 tygodni. Temperatura dla miejsca, w którem się sery soli, uważa się 16° R.

Sery osolone obmywają się w serwatce albo w wodzie, oskrobują i wysuszają starannie i przenoszą do sklepu serowego dobrze przewietrzanego, z temper. od 8—15° R. Tam układane bywają na półkach i obracane, w pierwszym miesiącu codziennie, w drugim co dwa dni, a później już tylko 1—2. razy w tygodniu. Tam pozostają sery 4—5 tygodni, po którym to czasie uważane są za dojrzałe i idą na sprzedaż. Przedtem jeszcze zwilża się sery codziennie piwem, od czego żółkną i nabierają ostrości. Przed pakowaniem naciera się skórkę przegotowanym olejem lnianym, od czego nabiera połysku, potem zabarwiają skórę na czerwono lub fioletowo aniliną. Na daleki eksport, obwijają sery w pęcherze wieprzowe i układają w skrzynk z przegródkami.

ROZDZIAŁ XXIV.
Domowe łatwe sposoby badania produktów spożywczych, opracował dr. St Serkowski.
Kierownik Pracowni Naukowej War. Tow. Lekarskiego.

Produkty spożywcze bywają często fałszowane lub zepsute, a jako takie, mogą być bardzo szkodliwe dla zdrowia. Poniższe sposoby ułatwią gospodyniom wykrycie wielu fałszerstw lub zanieczyszczeń. Każda gospodyni powinna umieć rozpoznać dobrze produkty. Próbując na rynku czy w sklepiku śmietany, twarogu, mleka i innych produktów, należy przed i po każdem spróbowaniu żądać, by sprzedający dokładnie wymył i wyczyścił łyżkę, na co gospodynie i kucharki nie tylko nie zwracają żadnej uwagi, lecz, co gorzej, próbując którychkolwiek z tych produktów, wrzucają pozostałość na łyżce do ogólnego naczynia: bardzo łatwo w ten sposób mogą się rozprzestrzenić wszelkie zarazki i powodować różne choroby zakaźne, wśród próbujących i konsumentów. Jest to wręcz zwyczaj brzydki i bardzo szkodliwy dla zdrowia.

Sposób badania.

1.Mleko. Mleko dobre jest białe, lub żółtawe, nie niebieskawe, nie ma też obwódki niebieskiej przy nachylaniu naczynia. Zapach jest aromatyczny, nie zgniły, w smaku mleko jest słodkawe, przyjemne. Jeżeli w mleku na dnie zbierze się czerwony osad, lub też na powierzchni pływają różnokolorowe plamki, jeżeli mleko jest cuchnące, śluzowate, niebieskawe lub w smaku przypomina mydło, jest wtedy do użytku niezdatne. Mleko cedzić trzeba przez czyste płótno, nalewać do czystego naczynia; a przechowywać w zimnem miejscu. Mleko jest tem pożywniejsze, im drobniejsze po skwaszeniu daje płatki twarogu. Śmietanka w mleku dobrem, t. j. nie zbieranem i nie rozcieńczonem wodą, wynosi dziesiątą część całego mleka, co wyliczyć możemy, przykładając miarkę do słoika lub szklanki z mlekiem.
Mleczarz nie oszuka nas, jeżeli srzedawać zechce mleko zbierane zamiast niezbieranego, ponieważ w tem ostatniem śmietanki niema wcale lub też bardzo mało. Byłoby bardzo pożądane, aby wszyscy mleczarze nauczyli się określać tłuszcz w mleku metodą Gerbera i wogóle przeszli kurs mleczarstwa. Mleko, rozcieńczone wodą, każda gospodyni rozpozna na mocy następujących danych: 1) rozcieńczony produkt mą wygląd wodnisty i wyraźną niebieskawą obwódkę przy nachylaniu naczynia. 2) Kropla takiego mleka, wrzucona do szklanki z wodą, nie pozostawia za sobą wyraźnego śladu, lecz prędko się rozpływa, a mleko nie rozcieńczone pozostawia wyraźny zygzakowaty ślad w wodzie; rozcieńczone mleko nie skupia się w postaci kulistej kropelki ani na igle, ani na szklanej lub marmurowej tafli, lecz rozlewa się nieforemnie. Istnieje też specyainy przyrząd, automat do określenia, czy mleko jest rozcieńczone wodą, odtłuszczone lub zbierane i ile wody dolano do mleka: za pomocą takiego automatu mojego pomysłu można bardzo łatwo wykryć powyższe fałszerstwa.
Domieszkę mąki lub krochmalu określa się tak: łyżkę mleka trzeba zagotować, później ostudzić i dodać jedną kropelkę jodyny (jodyna jest przecież w każdym domu), w razie obecności mąki lub krochmalu wystąpi niebieskie zabarwienie. Ażeby mleko wydawało się bardziej gęste i nie kwaśniało zbyt prędko, mleczarze często dodają doń sodę, którą rozpoznać można w taki sposób: mleko z sodą kwaśnieje znacznie wolniej w porównaniu z mlekiem bez sody; następnie mleko z sodą nie ścina się wcale, jeżeli wiejemy do kieliszka łyżeczkę mleka i łyżeczkę spirytusu monopol, ( dobre mleko od spirytusu zetnie się w kłaczki); również nie ścina się, jeżeli do mleka wlejemy kilka kropel octu (jak wiadomo, dobre mleko zetnie się szybko za dodaniem równej objętości spirytusu lub kilku kropel octu).
Aby rozpoznać, czy mleko jest brudne, trzeba kwartową przezroczystą butelkę z mlekiem położyć skośnie na lód: brud zbiera się na dnie.
2.Śmietana. Dobra śmietana powinna być tłusta, gęsta, niezbyt kwaśna, nie zapleśniała, nie zepsuta i nie zafałszowana.
Próbując smaku, dobrej śmietany, nie odczuwamy żadnych ziarenek lub nierównych twardych cząsteczek.
Domieszkę twarogu w śmietanie odczuwamy w dotknięciu, rozcierając ją między palcami, albo też w smaku, próbując na języku w postaci ziarenek i twardych nierówności.
Domieszkę mąki lub krochmalu określa się w taki sam sposób, jak w mleku, należy tylko wprzód rozcieńczać śmietanę, biorąc jedną jej łyżkę na 4 łyżki wody, później zagotować, ostudzić i dolać jodyny, jak wyżej. Zarówno twaróg, jak krochmal, można nawet wprost rozpoznać w postaci ziarenek, rzuciwszy łyżeczkę śmietany do gorącej wody lub rozmazawszy ją na szkle. Jeżeli do dwóch łyżek śmietany dolejemy dziesięć łyżek wody (w szklance) i postawimy tak w spokoju, to po upływie pewnego czasu osiądą na dnie twaróg, kreda lub inne domieszki nierozpuszczalne, dodawane w celu nadania gęstości śmietanie. Jeżeli część rozcieńczonej przez nas śmietany zagotujemy, to mogą podczas gotowania zjawić się płatki i jakby szumowiny, oznacza to, że do śmietany dodano białko jaja kurzego. W taki sam sposób można rozpoznać fałszerstwo w śmietanie.
3.Masło. Dobre masło ma wygląd jednolitej masy niezbyt miękkiej, bez wszelkich plamek i żyłek. Żółto złocisty kolor i aromatyczny zapach ziół miewa masło w lecie. Zapach dobrego masła jest świeży, nie stęchły, co wyraźnie zaznacza się w mleku ogrzanem. Dobre masło nie ma smaku zjełczałego, gorzkiego lub nieprzyjemnego. Przy naciskaniu masła powierzchnią noża nie powinny zjawiać się kropelki wody.
U nas najbardziej rozpowszechnione jest fałszowanie masła obcymi tłuszczami zwierzęcego, a częściej roślinnego pochodzenia, najczęściej tłuszczem kokosowy. Czysty kokos nie jest dla zdrowia szkodliwy, ale sprzedawanie pod nazwą dobrego „śmietankowego“ masła mieszaniny obcych (często brudnych) tłuszczów jest karygodne, a często może być szkodliwe.
Na rynkach i w sklepach warszawskich i łódzkich połowa wszystkich prób masła jest zafałszowana. Marmurkowaty lub plamisty wygląd masła oznacza już pewne zmiany, w nim powstałe w skutek złego wygniecenia, użycia barwnika w proszku, domieszek sztucznych lub przypadkowych. Nierównomiernie solone posiada ciemniejszą barwę i ziarna nie rozpuszczonej soli w miejscach mocniej nasolonych. Obecność łoju i obcych tłuszczów nadaje masłu odrębny zapach, zwłaszcza przy ogrzewaniu. Jeżeli zwolna wiejemy do szklanki roztopione masło, a szklanką jeszcze później zanurzymy w gorącej wodzie, to po pewnym czasie utworzą się dwie warstwy: górna (85%), składająca się z tłuszczu, i dolna mniejsza (15%) z nietłustych cząści: jeżeli dolna warstwa zajmuje aż ćwierć lub połową górnej warstwy, w takim razie mamy do czynienia ze złym gatunkiem lub masłem zafałszowanem. Jeżeli przytem jest zbyt duża warstwa tłuszczowa i jeżeli masło rozpryskuje się i trzaska przy topieniu na patelni, zachodzi wielkie podejrzenie co do obecności kokosowych tłuszczów (ściślej wykazać je można tylko w pracowni).
Domieszki mąki, krochmalu, tartych kartofli określić można w maśle w sposób następujący: do gotującej się wody wrzucić kawałek masła; a gdy się roztopi, zlać z powierzchni tłuszcz, a do pozostałej dolać kilka kropel jodyny: w razie obecności powyższych domieszek, które w gorącej wodzie opadną na dno, nastąpi niebieskie zabarwienie. Nadmiar wody, wywierający szkodliwy wpływ na konserwowanie masła i obniżający wartość jego, uwidacznia się w taki sposób, że w razie zbytniej obfitości wody występują liczne jej kropelki przy naciskaniu gładką powierzchnią noża lub na powierzchni świeżo odciętego kawałka.
4.Mięso. Mięso młodych zwierząt jest bladoróżowe, z wiekiem zwierząt staje się ciemniejszem; świeża wołowina jest krwistofioletowa, ścisła i elastyczna; w dotknięciu wydaje się zimną i wilgotną. Ciemnoczerwone mięso posiada konina blado różowe wieprzowina. Tłuszcz w mięsie świeżem jest biały lub białożółtawy.
Szkodliwe zarazki można wprawdzie zabić przez ogrzewanie mięsa (gotowanie, smażenie), ale pomimo to takie mięso lub ryba zakażone mogą. być jadowite (produktów niektórych bakteryi nie niszczy wysoka temperatura), natomiast wysoka temperatura stale niszczy zwierzęce pasorzyty (trychiny, wągry). Czy mięso było dobrze wygotowane lub wysmażone i do jakiej temperatury, poznaje się przez wyciskanie mięsa: jeżeli wypływa z powierzchni przekroju mętny płyn, to mięso nie było ogrzewane wyżej 56° C.; jeżeli płyn wyciekający jest przezroczysty, blado różowy, to temperatura była 50 do 60°, zabarwienie brunatno-różowe dowodzi, że mięso było ogrzane do 70 — 72°, a jasno-żółte powyżej 72° C.
Trychiny giną przy temperaturze 56°, chcąc się więc od nich zabezpieczyć, należy na powyższe dane w mięsie wieprzowem stale zwracać uwagę.
Zgniłe mięso ma tęczowy lub zielonkawy kolor, jest miękkie, lecz nie elastyczne, w dotknięciu mokre, posiada przykry, gnilny zapach. Często zgniły zapach mięsa rafinowani kupcy umieją maskować przez dodanie różnych środków: poprzedni gnilny zapach wywołać możemy, oblewając mięso ciepłą wodą. Ciemno-żółta barwa tłuszczu w mięsie dowodzi, że pochodzi ono od starych, źle odżywianych lub chorych zwierząt. Kurczęta i kury zdechłe bywają sprzedawane zamiast zabitych i cechują się: 1) wychudzeniem, 2) ciemnemi plamami na skórze, 3) bladością; w dziobie, w którym znaleźć też można blonki, i bladością grzebienia, 4) gruzełkami w wątróbce. Sprzedawca nie wprowadzi dobrej gospodyni w błąd, choćby poderżnął gardło zdechłej kurze, a ranę krwią wysmarował, ponieważ taka krew zmyje się łatwo, a zapadnięte oczy, wstrętny zapach, zielonkawe zabarwienie skóry wykażą istotny stan rzeczy.
Nadymane mięso ma nieprawidłowo wyrównaną powierzchnię, a w dotknięciu odczuwa się chrzęst. Siekane lub skrobane mięso, albo kiełbasa często rzeźnicy sztucznie barwią koszenilą, karminem łub fuchsyną; jeżeli oblejemy kawałeczki takiego farbowanego mięsa monopolowym spirytusem w kieliszku, to anilinowe barwniki przejdą do spirytusu, który się zabarwi; w drugim kieliszku trzeba oblać mięso rozwodnioną na pół gliceryną, która po pewnym czasie zafarbuje się, o ile mięso posiada koszenilę. Jeżeli mięso po ugotowaniu ma zjełczały zapach lub kwaskowaty smak, dowodzi to nieraz, że mięso pochodzi od chorych zwierząt. W mięsie wołowem, wieprzowem lub w rybach mogą się znajdować wągry w postaci pęcherzyków, które przy rozgniataniu przecinaniu nożem lub smażeniu pękają z trzaskiem.
5.Mąka. Mąka pszenna ma wygląd biały z żółtawym odcieniem; mąka żytnia jest szara; zwilżona wodą lub śliną, zachowuje w barwę. Dobra mąka ma wygląd w całej swej masie jednostajnie miałkiego i sypkiego proszku; w dotknięciu odczuwa się dobrą mąkę, jako miękki, delikatny, jednolity proszek, który przy gnieceniu cokolwiek chrzęści i zlekka skupia się, natychmiast rozsypując się po odjęciu ręki. Zapach ma świeży i przyjemny, nie kwaskowaty, nie stęchly. W smaku jest słodkawa, przyjemna i miesza się odrazu ze śliną.
Mąka zanieczyszczona lub zepsuta ma odcień niebieskawy lub czerwonawy i szare lub różowe punkciki i plamki, lepiej widoczne, jeżeli przycisnąć garstkę mąki kawałkiem papieru lub szkła i wyrównać powierzchnię. Mąka zepsuta staje się ciemniejszą po zwilżeniu wodą lub śliną; mąka zwilgotniała lub zgniła tworzy nierówne zbite, pozlepiane masy i grudki, t. zw. „pucle“, a przytem przylega do rąk. Wyczuwana w palcach ziarnistość może zależeć od niedokładnego rozrobienia lub domieszek. Sfałszowana lub zepsuta mąka trzeszczy między zębami, jest gorzka, kwaskowata, nieprzyjemna, a często też zawiera w sobie maleńkie robaczki. Odróżnić dobrą mąką od zepsutej można najlepiej za pomocą próby z drożdżami: w tym celu należy dobrze wymieszać 2 łyżki mąki, 2 łyżki wody i ćwierć lub pół łyżeczki prasowanych drożdży, które nabywa się w piekarni; po rozmieszaniu do konsystencyi niezbyt gęstego ciasta całą masę wrzuca się do słoika, ciasto zaczyna rosnąć, podnosi się do pewnej wysokości i następnie opada, pozostawiwszy na ściankach słoju ślad, do którego miejsca wyrosło. Ciasto z mąki dobrej podnosi się szybko, zwiększając swoją objętość 3—4 razy i opada wolno, tworząc przytem jednolitą, nie dzielącą się na warstwy masę; ciasto ze złej, zepsutej lub zanieczyszczonej mąki albo wcale nie rośnie na drożdżach, albo nieco się podnosi, zaledwie 1—1½ razy i to bardzo wolno, nabiera przytem brudnobrunatnej barwy i opadając tworzy dwie warstwy. Obecność domieszek przypadkowych, jak to sporyżu, kąkolu lub głogu można wprost nieraz zauważyć (barwa), zwłaszcza jeżeli jest ich dużo. Obecność kredy wykrywa się przez zmieszanie niewielkiej ilości mąki z potrójną ilością spirytusu i dodanie kilku kropel kwasu saletrzanego lub słonego; w obecności kredy mieszanina burzy się i pieni w skutek wydzielania się kwasu węglowego.
6.Pieczywo. Skórka na całej powierzchni chleba lub bułek, dobrze wypieczonych, jest równo zarumieniona, jednakowo elastyczna i wszędzie jednakowo gruba. Na powierzchni pieczywa niema żadnych skaz, zagłębień, otworów, zakalców lub kawałków węgla; skóra przylega dość szczelnie do miękiszu, który też wszędzie powinien być jednakowo elastyczny (zagłębienie od palców winny wyrównać się same przez się). W przekroju powinien mieć równe, lecz niewielkie oka. Pieczywo nie powinno być spleśniałe lub wilgotne.
Nóż przy krajaniu chleba nie powinien oblepiać się nim. Niesumienni piekarze czasami dodają piasku, gliny, kredy, otrębów, a nawet t. zw. koperwasu miedzianego (czyli siarczanu miedzi), zwłaszcza jeżeli mąka była nadpsuta.
Obecność zakalców, oraz dużych otworów między skórką a miękiszem, mała elastyczność, wilgotność, nierównomierne oka w przekroju pieczywa, świadczą, że jest źle wypieczone i zawiera nadmiar wody. Plamy różnej wielkości, widoczne w przekroju chleba, mogą pochodzić albo od surowej mąki, albo od domieszek sztucznych i przypadkowych.
Chleb z piaskiem chrzęści w zębach, zwilgotniały ma smak stęchły. Pieczywo kwaskowate, gorzkie lub śluzowatej konsystencyi cechuje pieczywo szkodliwe dla zdrowia.
7.Kasza. Ziarnka dobrej kaszy są równomiernie białe na rozłupanej powierzchni, żółtawe ze strony łupinki (otoczki). Lepsze gatunki kaszy są bielsze, gorsze — ciemniejsze, co zależy od różnej zawartości plewy, domieszek i gatunku; np. kaszka krakowsza (gryczana) jest bielsza od kaszki perłowej, orkiszowej (jęczmiennej). Dobra kasza powinna pęcznieć w wodzie i zwiększać się w objętości do 3—5 razy.
Dobra kasza nie powinna ani bielić ręki, ani powodować kurzu, jeżeli rzucimy garstkę jej na papier.
Kasza bywa bardzo często zanieczyszczona przypadkowo (przez grudki ziemi, źdźbła słomy, pył lub piasek, ekskrementy, myszy, zbytnią obfitość łuski ziaren, owady), zwilgotniała i zgniła, albo też sztucznie zafałszowana domieszką trocin, piasku w gorszym gatunku.
Gdy ziarna napęcznieją w ciepłej wodzie, wtedy znajdujące się w kaszy owady wydostają się na zewnątrz i można je dostrzedz gołem okiem. Kaszę zwilgotniałą lub zepsutą poznajemy po tem, że ziarnka mają; ciemne lub czerwone brunatne plamki. Jeżeli kupiec, chcąc zamaskować zwilgotnienie kaszy, wysuszył ją, wtedy znajdujemy na ziarnkach brunatne plamy i białe krupki przyschniętego krochmalu. Kasza zepsuta narasta w wodzie gorzej i pęcznieje mniej od dobrej kaszy.
8.Makaron. Makaron dobry jest bladożółty, twardy, kruchy, w smaku nie gorzki i nie kwaśny.
Ponieważ makaron prędko wilgotnieje i kwaśnieje w skutek wilgoci, fabrykanci utrwalają go różnemi sposobami, a między innemi dodają doń proszek zwany „acidofago,” składający się z ałunu, sody i anilinowego barwnika, a więc szkodliwy dla zdrowia. Wogóle zamiast naturalnego barwnika (żółtka z jaj) używają różnych szkodliwych, a nawet kwasu pikrynowego: woda, a jeszcze lepiej spirytus monopolowy, nalany na makaron, zabarwi się na żółto w razie obecności sztucznych barwników w makaronie (od żółtka jajka się nie zabarwia).
Najczęściej używana u nas do barwienia makaronów żółta farba, jest t. zw. żółć naftolowa („Naphtolgelb“).
9.Korniszony. Jeżeli korniszony lub ogórki były przygotowane w celu otrzymania zielonej barwy z miedzią, rozpoznać to można bardzo łatwo: zlać z ogórków trochę octu do kieliszka i dodać kilka kropel amoniaku. W razie obecności miedzi wystąpi niebieskie zabarwienie.
10.Miód. Dobry miód ma przyjemny, aromatyczny zapach, słodki smak, jest biały, żółty lub brunatny, co zależy od kwiatów, z jakich był przez pszczoły zbierany, miód jest gęsty, z początku prawie zupełnie przezroczysty, z czasem „cukrzy się“ łub fermentuje, jeżeli stoi w ciepłem miejscu. Dobry miód rozpuszcza się prawie zupełnie (t. j. bez osadu) w wodzie i słabej wódce.
Miód często bywa sfermentowany, zepsuty, zapleśniały, zgniły. Zdarza się bardzo często „miód“, nie zawierający ani śladu naturalnego, a składa się z syropu kartoflanego, sacharyny, mąki i t. d., prócz tego zawierać może glinę, kredę, gips, opiłki drzewne. Zepsuty produkt dobra gospodyni rozpozna w smaku i zapachu, a także z wyglądu i konsystencyi. Nadzwyczaj słodki smak, drażniący gardło i długo utrzymujący się na języku, wskazuje na obecność sacharyny. Sztuczne domieszki gliny, kredy, gipsu lub opiłek drzewnych poznamy, rozpuszczając miód w wodzie lub słabej wódce, ponieważ te domieszki nie rozpuszczają się ani w wodzie, a przytem opiłki drzewne wypływają na wierzch. Aby rozpoznać domieszkę mąki, krochmalu lub spieczonego sproszkowanego chleba, należy rozpuścić jedną łyżkę miodu w czterech łyżkach wody, zagotować, przecedzić i później dodać 1—2 krople jodyny: obecność tych domieszek wykaże fioletowe zabarwienie.
11.Ocet. Istnieją w sprzedaży różne gatunki octu, jedne otrzymywane drogą fermentacyi (winny, spirytusowy, owocowy), inne 3 do 7% roztwory z t. zw. esencyi octowej. Roztwór czystej esencyi octowej nie jest szkodliwy dla zdrowia. Dobry ocet powinien być zupełnie przezroczysty (patrzeć pod światło), kwaskowaty lub kwaśny, lecz nie gorzki, ostry lub gryzący w smaku. O ile jest przygotowany z dodatkiem cukru palonego, chleba lub słodu, nabiera barwy żółtawej. Ocet, jak i inne produkty, wtedy nazywamy zafałszowanym, jeżeli nazwa na etykiecie nie odpowiada zawartość i składowi octu.
Ocet zapleśniały, mętny, z osadem, z masą żywo ruchomych wężyków octowych, jest do użytku niezdatny, a tembardziej szkodliwy dla zdrowia jest ocet, zawierający trujące metale, środki konserwujące w nadmiernej ilości. Taki ocet nie fermentuje i nie zmienia się, choćby stał przez dłuższy czas w otwartem naczyniu, a przytem ostry, gryzący smak zdradza domieszkę kwasów mineralnych.
12.Herbata. Wygląd i zapach aromatyczny herbaty jest każdemu znany. Najczęściej spotykane fałszerstwa polegają albo na sprzedaży już używanej herbaty (odpowiednio zabarwionej i wysuszonej), albo też na sprzedaży mieszanin dobrego gatunku z lichymi, bądź z wyparzoną herbatą, bądź z suszonymi liśćmi obcych roślin, a nieraz i z innemi domieszkami dla zwiększenia wagi, nadania barwy i aromatu.
Domowy sposób badania herbaty polega na wykonaniu dwóch prób; 1) dokładnego rozpatrzenia garstki jej, rozsypanej na białym papierze i 2) wrzucenia małej garstki do wrzątku. Rozpatrywać można suche lub lepiej sparzone gorącą wodą listki: przytem zwraca się uwagę, czy z jednej strony listki mają, ślady puszka, a z jednego brzegu ząbki. Przy naparzaniu herbaty nadmierne szybkie naciąganie oraz opadanie też szybkie na dno osadu wskazują na domieszki; nieraz można je poznać po tem, że herbata dość szybko zabarwia nawet zimną wodę.
13Kawa. Ziarnka surowej kawy mają wygląd zielonkawy lub ciemniejszy, zależnie od gatunku; wrzucone do wody toną i nie pęcznieją. Ziarnka palonej kawy są ciemnobrunatne, w wodzie nie toną, są twarde. Kawa dobra, mielona pływa dość długo w wodzie nie tonąc wskutek dużej zawartości tłuszczu. Zwilżona wodą, naturalna kawa mielona nie wałkuje się w palcach, a przyciśnięta kawałkiem bibuły, pozostawia na niej małe, tłuste plamki.
Sztuczne ziarnka kawy w wodzie gorącej pęcznieją, rozpadają się, otaczają się mętną warstwą i oddają wodzie swój barwnik.
Sztuczne ziarnka są kruche, a sztuczne palone ziarna toną w wodzie zimnej (sztuczne ziarna „kawy” bywają wyrabiane z żołędzi, chleba, gliny i posmarowane, w celu nadania blasku spirytusowym roztworem smoły, krochmalowym syropem, i t. p.). Gorsze gatunki bywają sztucznie glazurowane, aby imitowały lepsze, a także sztucznie barwione kurkumą, tlenkiem ołowiu, ochrą żelazistą, a dla zwiększenia wagi polewane bywają wodą. Glazurowane cukrem rozpoznać możemy w smaku. Sztuczne ziarna nie mają smaku i aromatu naturalnego, kruszą się w palcach. Gdy naturalna kawa mielona dość długo utrzymuje się na powierzchni wody, wszelkie surogaty, w tej liczbie i cykorya, odrazu opadają na dno, stopniowo zabarwiając wodę na kolor brunatny. Sztuczna kawa mielona, przyciśnięta bibułą, pozostawia na niej duże, tłuste plamy; bywa też bardzo gorzka, jeżeli zawiera łubin. Jeżeli garstkę ziaren lub kawy mielonej oblejemy wodą, a drugą garstkę spirytusem monopolowym, to woda i spirytus zafarbują się w tym wypadku gdy kawa była sztucznie zabarwiona.
14.Kakao i czekolada. Istnieje dużo gatunków kakao: masa kakaowa, czysty proszek, odtłuszczony proszek kakao, łatwo rozpuszczalne czyli przygotowane według holenderskiego sposobu. Czekolada jest mieszaniną kakao z cukrem i korzeniami. W smaku kakao i czekolada są przyjemne, łatwo w ustach rozpuszczalne, przyczem nie odczuwa się na języku żadnych twardych grudek. Niestety, te produkty rzadko bywają nie zafałszowane: w wielu próbach sprzedawanego u nas kakao znajdowałem połowę tlenku żelaza. Należy pamiętać, że naturalne kakao zawiera w sobie krochmal, stwierdzać więc sztuczną domieszkę mąki za pomocą jodyny już nie można.

Holenderskie kakao jest mało pożywane (pomimo szumnych reklam), a w skutek dużej zawartości potasu i węglanu amonu może być szkodliwmm dla zdrowia. Również szkodliwe jest kakao, zabarwione kakaololem. Prócz zafałszowań łupinkami, cykoryą, żytem palonem, cukrem, tlenkiem żelaża, obcymi tłuszczami zdarza się w sprzedaży sztuczne kakao i czekolada, składająca się z łupinek kakaowych żyta palonego, mąki, sucharków, otręb, tlenku żelaza, sproszkowanej cegły, korzeni, barwników, z proszku zwanego „miserabl“ i t. d. Czerwonawy wygląd kakao i czekolady i odczuwane na języku ziarnka twarde, nierozpuszczalne wskazują często na obecność cegły, piasku. Wrzućmy garstkę kakao do chłodnej wody: jeżeli woda zafarbuje się na ciemny, brunatny kolor, to oznacza, że kakao zawiera cykoryę. Do szklanki wody wrzucamy łyżeczkę kakao, gotujemy, a po ugotowaniu i ostudzeniu przecedzamy przez płótno. Płyn przecedzony powinien być zupełnie przezroczysty, o ile kakao jest dobre, a mętność płynu wskazuje na domieszkę mąki i krochmalu. Podczas gotowania zwraca się uwagę na opadający na dno osad, który zjawia się w razie domieszki piasku, ziemi i cegły.

KALENDARZ
najważniejszych robót w ogrodzie warzywnym
podług St. Schönfelda.

Styczeń.

Siać w doniczki szpinak nowozelandzki.
Czyścić i przejrzeć zapasy nasion własnych i zamówić brakujące w składach.
Rozwozić nawozy.
Reperować narzędzia, robić koszyki, maty, paliki i t. p.
W razie odwilży przewietrzać kopce, doły i piwnice z warzywem; jeśli ziemia nie jest za mokra, to kopać, i regulować, nie grabiąc powierzchni.

Luty.

Stratyfikować: buraki, marchew, pietruszkę.
Siać w skrzynkach: majeranek, selery (przepikować, gdy powschodzą), szpinak nowozelandzki Wietrzyć kopce, doły i piwnice z warzywami, zapasy przebierać, psujące się usuwać, zadołowane w piasku podlewać, jeśli mają za sucho.
Jeśli ziemia nie jest zmarznięta, ani zbyt mokra, należy kopać lub regulować, nie grabiąc powierzchni. Gromadzić i przerabiać komposty.

Marzec.

Siać na miejscu: anyżek, buraki, cykoryą, czarnuszkę, cząber, groch, kminek, kozibród, koper, majeranek, mak, marchew, pasternak, pietruszkę, rzepę, rzodkiewkę, rzodkiew letnią, siedmiolatkę słonecznik, szczaw, szpinak, wężymord.
Siać na rozsadniku: brukiew, brukselkę, cebulę na rozsadę, kalafiory, kalarepę, kapustę głowiastą włoską, sałatę, szparagi.
Siać w skrzynkach: cebulę na rozsadę, dynie, fasolę, groch, kalafiory, kalarepę, kapustę, ogórki, pomidory, pory, sałatę.
Sadzić chrzan, rozsadzać dymkę, siedmiolatkę szczaw, szczypiorek.
Oczyścić zagony z truskawkami, siedmiolatką, szczawiem i szczypiorkiem.
Wietrzyć piwnice, kopce i doły i przebierać zapasy.

Nieuprawione kwatery przekopać lub przeorać, szykować zagony i rabaty; szparagarnię nawieźć i przekopać widłami amerykańskiemi, nie grabić powierzchni.
Kwiecień.

Siać na miejscu: anyżek, buraki, cebulę na dymkę, cykoryę, czarnuszkę, groch, kolender, koper, majeranek, ogórki, pasternak, rabarbar, rzepę, rzodkiew letnią, letnią, rzodkiewkę, słoneczniki, szpinak.
Siać na rozsadniku: brukiew, cebulę na rozsadę, kalarepę, pomidory (ochraniać od przymrozków), sałatę, szparagi.
Siać w skrzynkach: fasolę, pomidory.
Rozsadzać: cebulę, kalarepę, kalafiory, kapustę wczesną, pory, sałatę głowiastą.
Sadzić: czosnek, dymkę cebulową, poziomki i truskawki.
Strzedz rozsady kapust od pchełki, niszczyć starannie chwasty, gdy tylko się ukażą.
W szparagarni ziemię pozgarniać w wały ponad rzędami.
Wietrzyć piwnice, oczyszczać i przebierać zapasy, resztę warzyw z kopców i dołów przenieść do piwnic. Pomieszczenia opróżnione oczyszczać, siarkować i wietrzyć.

Maj.

Siać na miejscu: bób, brukiew (lepiej na rozsadniku), czarnuszkę, dynię, fasolę, groszek, kolender, koper, majeranek, ogórki, rzodkiew zimową, rzodkiewkę, szpinak.
Siać na rosadniku: brukiew, jarmuż, kalafiory (odm. wczesne na zbiór późny), kalarepą, sałatą głowiastą, i rzymską.
Rozsadzać: brukselką, brukiew, cebulę, kalafiory, kalarepą, kapustą głowiastą i włoską, pomidory, sałatę głowiastą i rzymską, selery.
Sadzić: dymkę cebuli (w początku m-ca) i szalotki; wysadzać dynie, pomidory, ogórki, gdy miną przymrozki; zakładać szparagarnie i plantacye rabarbaru.
W szparagarni wycinać ukazujące się łodygi.
W truskawczarni, zanim się rozpocznie zbiór owoców, ziemią opleć, wąsy wyciąć, zostawiając tylko tyle, ile potrzeba do nowej plantacyi, i te przypiąć kulkami; rozpostrzeć pod krzakami prostą słomę lub mech.
Przerywać: anyżek, buraki, czarnuszką, cykoryą, kminek, kozibród, majeranek, mak, marchew, marek cukrowy, pasternak, pietruszkę, rzodkiew wężymord.
W razie suszy zagony obficie polewać.
Pleć i spulchniać ziemią: stosy kompostowe utrzymywać czysto i zlewać gnojówką: gracować drogi.

Czerwiec.

Siać na miejscu: dynie i ogórki w pierwszej połowie miesiąca, groszek na zbiór późny, koper, rzodkiew zimową, rzodkiewką, szpinak.
Siać na rozsadniku: endywię, jarmuż, sałatę rzymską.
Rozsadzać: brukiew, buraki, brukselkę, jarmuż, kalafiory, kalarepę, kapustę, sałatę głowiastą i rzymską.
Okopać: dynie, fasolę, groch, kalafiory i kapustę zasilić saletrą chilijską, ogórki, pory.
Przerywać warzywa korzeniowe.
Pomidory ciąć i podwiązywać.
W szparagarni po ukończeniu zbioru (20/VI) wały rozgarnąć, ziemię zasilić nawozami, karpy nieprzyjęte dosadzać.
Niszczyć na kapustach jajka motyli.
Pleć chwasty, warzywa podlewać i zasilać, ziemię spulchniać; zagony opróżnione przekopać i utrzymywać czysto.

Lipiec.

Siać na miejscu: fasolę szparagową, rzepę, rzodkiewkę, szpinak na zbiór jesienny.
Siać na rozsadniku: endywię, sałatę rzymską na zbiór zimowy.
Rozsadzać: endywię, jarmuż, kalafiory na zbiór zimowy (odm. wczesne), sałatę rzymską.
Okopać: brukselkę, buraki, jarmuż, kalafiory i kapustę powtórnie i zasilić saletrą, pory.
Przerywać warzywa korzeniowe.
Załamywać liście nad zawiązującymi się kwiatami kalafiorów.
Łodygi dyń i ogórków rozkładać, pod owoce podkładać chróst, dachówki lub kamienie.
Pomidory ciąć i podwiązywać, liście poskracać, Chrzan i selery główkowe oczyścić z drobnych korzonków.
Truskawki po ukończonym zbiorze oczyścić z chorych liści, obrać z wąsów, opleć, zasilić, odrostki zakorzenione przesadzić na inne zagony, ziemię przekopać.
Niszczyć liszki i mszyce na kapustach i pokrewnych.
Szparagarnię oczyszczać z chwastów i zasilić gnojówką.
Pleć, wzruszać, polewać i zasilać ziemię, zagony opróżnione nawozić i przekopywać, chwasty składać na stos kompostowy.

Sierpień.

Siać: kapustę do przezimowania na zbiór wczesny, szpinak zimowy.
Zbierać pojawiające się na kapustach liszki.
Selery główkowe i chrzan oczyścić z drobnych korzonków, jeśli nie było to wykonane w miesiącu ubiegłym.
Bielić cykoryę, endywie i selery naciowe.
Pomidory podwiązywać, część liści odjąć, wierzchołki pędów uszczknąć, boczne wycinać.
Zakładać nowe truskawczarnie.
Wybierać głąby, pozostałe po wczesnej kapuście i kalafiorach, ziemię pleć, wzruszać, polewać i zasilać.

Powyrywać do przesuszenia dojrzałą dymkę cebulową, szalotkę, anyżek i majeranek.
Wrzesień.

Siać sałatę zimową i szpinak zimowy.
Bielić endywię, cykoryę, sałatę rzymską i selery.
U brukselki przyciąć wierzchołki, jeżeliby się główki do połowy miesiąca nie pokazały.
Pomidory podwiązywać, liście stopniowo odejmować, pędy uszczykiwać, boczne wszystkie wycinać.
Rozpocząć zbiór: cebuli, czosnku, marchwi, buraków, selerów, maku.
Rozsadzać krzaczki szczawiu, szczypiorku, siedmiolatki i rabarbaru.
Założyć dołki z nawozem dla wyłapywania podjadków.
Zagony opróżnione przekopywać, nie grabiąc, chwasty wyrywać i składać na stos kompostowy; robić regulówki.
Piwnice i składy warzyw oczyszczać, siarkować i wietrzyć, przygotować zapas piasku do dołowania warzyw.

Październik.

Siać pod koniec miesiąca: marchew, pietruszkę, koper, szpinak nowozelandzki, cząber, marek, szparagi.
Sadzić chrzan, sałatę zimową, rozsadzać krzaczki szczawiu.
Wykopywać: brukiew, brukselkę (lepiej, jeśli przemarznie), buraki, chrzan, cykoryę, kalafiory, marchew, pietruszkę, pory; ciąć kapustę, po pierwszym przymrozku zebrać wszystkie ogórki, dynie i pomidory.
Łęty w szparagarni obcinać, gdy pożółkną, siemię przekopać, nie grabiąc.
Truskawki pokryć nawozem.
Cebulę na strychach przebierać i chronić od mrozu.
Przygotować rozsadniki do wczesnych zasiewów wiosennych.
Całą przestrzeń opróżnioną przekopać lub przeorać, z nawozem lub bez niego, jak wypada z płodozmianu. Wykonywać regulówki. Przekopać kompost.

Listopad.

Siać, póki ziemia nie zamarznie: marchew, pietruszkę, szpinak nowozelandzki, cząber, marek cukrowy, szparagi, wężymord.
Kończyć zbiór i dołowanie warzyw, wietrząc jednak piwnice, doły i kopce, ażeby się zapasy nie zagrzewały.
Kwatery nawozić i kopać, lecz nie grabić.
Z nastaniem mrozów przykryć drobnym nawozem lub słomą zagony z sałatą zimową, siedmiolatką, szczawiem, szczypiorkiem i szpinakiem.
Cebulę na strychach zgarnąć na grubszą warstwę i przykryć słomą, matami lub plewami.

Przekopywać stosy kompostowe.
Grudzień.

Doglądać zapasów na strychach, w piwnicach i kopcach, wietrzyć w czasie odwilży lub przy lekkim mrozie w dzień pogodny.
Jeśli ziemia niezbyt zmarznięta, regulować i kopać ogród. Rozwozić nawóz, reperować ogrodzenia i narzędzia: układać płodozmian, przejrzeć zapasy nasion i chronić je od myszy i pleśni.

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 Przypis własny Wikiźródeł Informacje zawarte w tekście historycznym prezentują wyłącznie stan wiedzy medycznej i praktyki farmaceutycznej z okresu powstania tekstu lub okresów dawniejszych. Nawet jeżeli opis zawarty w tekście jest zgodny z aktualną wiedzą medyczną, może nie mieć zastosowania do konkretnego przypadku. Wikiźródła nie są przychodnią online, są biblioteką tekstów.
  2. Przypis własny Wikiźródeł W rozdziale brakuje punktu 3. a punkt 2. jest wspomniany wewnątrz samego siebie. Sugeruje to błąd edytorski trudny do wyjaśnienia.
  3. Przypis własny Wikiźródeł Liczba nieczytelna w oryginale.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.