Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/216

sony gotowe wkłada się do wrzącej wody, przekłuwszy je pierwej w kilku miejscach; woda powinna mieć przez cały czas gotowania tylko 70 stopni; gotować około godziny. Chcąc się przekonać, czy salceson już ma dosyć, nakłuwa go się szpikulcem, jeżeli wychodzi ciecz czerwona, to jeszcze dłużej gotować. Po ugotowaniu, zaraz je włożyć na kilka minut do zimnej wody, aby szybko zastygły; przez to cały sok wewnątrz pozostaje. Wyjąwszy salcesony z zimnej wody, rozkłada je się na stole, aby do reszty wystygły, poczem je przeprasować, przyciskając deską, a z wierzchu ciężarkiem. Tak pozostawić aż do zupełnego wyziębienia.
 30. Salceson z ozorkiem. Ozory marynowane wołowe lub wieprzowe ugotować, obrać ze skórki i pokrajać w kostki wielkości 2 cm. W stosunku do ozorów, dodać o połowę mniej słoniny, którą pokrajać w małe kostki ½ cm.; również dodać skórek wieprzowych około 20% (na 10 f. 2 funty), miękko ugotowanych i posiekanych na gorąco przez maszynkę, i wszystko razem wymieszać, wlać krwi wieprzowej tyle, by mięso dobrze zabarwiła i zaprawić pieprzem, angielskiem zielem i goździkami; soli dać bardzo mało, ponieważ ozory marynownne już są dosyć słone.
 Dalej postępuje się, jak przy salcesonach z krwią. Salceson ozorowy można też robić t. zw. układany, t. j. część ozorów kraje się w kostkę, a w środek daje się jeden lub dwa ozory całe, owinięte plastrem słoniny.
 31. Głowizna. Z ugotowanych tak, jak na salceson, głów obrać kości i odjąć ryjki i uszy.