Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/217

Obcięte ryjki i uszy złożyć na miskę, posypać solą, białym pieprzem i gałką, muszkatołową, wlać rosołu, w którym się głowy gotowały, tyle, aby mięso było pokryte, wszystko dobrze wymięszać i układać warstwami w pęcherz wołowy. Najpierw układa się ryjki, potem uszka, przekładając je ozorami peklow., które ugotowane kraje się w plastry.
 Potem zalewa się mięso rosołem, do którego dodaje się kilka listków żelatyny, albo też skórek wieprzowych ugotowanych i jak najdrobniej usiekakanych, które, na gorąco z rosołem rozmieszane, tworzą bardzo dobrą galaretę. Następnie pęcherz się zaszywa, nakłuwa w kilku miejscach igłą żeby powietrze ujść mogło, wkłada do wrzącej wody i gotuje tak, jak salceson, tylko trochę krócej. Chłodzić i prasować głowiznę należy w ten sam sposób, jak salceson z krwią.
 32. Okorki czyli golonki. Jest to węższa część nóg wieprzowych, które się od dużych szynek odcinają, marynują i wędzą. Można je też, po zamarynowaniu przez 8—10 dni, ugotować i podawać na gorąco z chrzanem lub grochem.
 33. Kiszki z krwią (Blutwursty). Do wyrobu tych kiszek można zużytkować różne kawałki świeżego mięsa wieprzowego: od głowy, z karka, z policzka, dodając płuca, serce, nerki i wątrobę. Wszystko mięso dobrze wypłókać, i kładąc do wrzącej wody, ugotować, uważając, aby nie było za miękko ugotowane (gotować ½ godziny). Potem skóry odjąć i mięso pokrajać w drobne kostki. Do tego, dodać trzecią część tłuszczu, który drobno posiekać; wszystką masę zaprawić pieprzem