Śpiżarnia i zapasy zimowe/Sery zwyczajne, twarożki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
2. Sery zwyczajne, twarożki. Po zebraniu śmietany trzyma się mleko w ciepłej izbie dopóty, aż serwatka zacznie się odłączać i na wierzch spływać. Wtenczas stawia się garnki z mlekiem do pieca nie bardzo gorącego (na 40° Réaum.) albo po wyjęciu z niego chleba, uważając, aby mleko wolno się ogrzewało i lekko zsiadło; przez zbyt szybkie bowiem i mocne nagrzewanie byłby ser kruchy i niesmaczny. Garnki z twarogiem, wyjęte z pieca, studzi się i, dopiero gdy twarog zupełnie ostygnie, zlewa go się razem do jednego worka i wiesza, aby serwatka ściekła; wtenczas worek ten kładzie się na stolnicy, pochyło ułożonej, naciska deską, zrazu lekko, potem mocniej przyciskając kamieniem. Po kilku godzinach, gdy serwatka wszystka spłynie do podstawionego naczynia, wyjmuje się twaróg z worka, lekko nasala, strzegąc się mocnego tarcia, a potem składa się do małych worków klinowych, które się układają pod deskę, przyciśniętą kamieniem.
Niektórzy lubią sery, więcej łupiące się, dlatego twarogu nie solą, tylko kładą do worka, aź ocieknie z serwatki; wtenczas wyjmują, owijają w płótno, umaczane w mocno osolonej wodzie, i tak pozostawiają przez 24 godziny; to solenie powtarzają kilka razy. Obu sposobami robione sery suszą się latem na powietrzu w cieniu, zimą w ciepłej izbie, lecz zdala od pieca i od słońca, aby za bardzo nie wyschły. Gdy się pleśń pokaże, należy sery oskrobać i obmyć słoną wodą, a chroniąc od much i robactwa, nakrywać gęstą siatką; przewracać sery trzeba często. Wysuszone oczyścić, oskrobać i układać w szerokich garnkach lub na matach słomianych, w miejscu ani zbyt suchem, ani zbyt wilgotnem. Gdyby się pleśń na nich pokazała, należy je obmyć serwatką, osolić i wysuszyć znów na powietrzu.
