Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/249

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


dodaniem podpuszczki na 30°, dodając tem mniej podpuszczki, im mleko jest chudsze.
Oto jak postępuje wiele większych serowni francuskich przy wyrobie tych serów:

Przybycie mleka 
 5—rano
Przelanie i ogrzanie 
 5—6
Podpuszczenie 
 6—9
Formowanie i odciekanie 
 9—3 po pół.
Ustawienie na deskach do odciekania
(na drugi dzień) 
 5 rano
Przewrócenie i solenie 
 8
 
 3 po pół.
Pobyt na półkach w serowni 
 4½ dnia
w suszarni 
 8 dni
w piwnicy 
 16 dni
 
Razem30 dni

Wydajność: 6 kilogramów mleka świeżego daje 1 kilogr. świeżego sera, a na 1 kilogr. sera dojrzałego potrzeba około 6—7 litrów mleka, co odpowiada wydajności 15%.
10.Camembert. Podobny do Brie, tylko mniejszy, a trochę grubszy. Robi się z mleka, lekko zebranego wieczorowego, dodanego do rannego. Przed dodaniem podpuszczki nagrzewa się mleko do 26—27°, dalej postępuje się, jak przy Brie.
11.Neufchâtel (przepis francuski). Miejsce, gdzie się ten ser wyrabia, powinno mieć temperaturę od 15—16°, podpuszczenie odbywa się po ogrzaniu mleka do 30°, a zsiadnięcie się zupełne mleka powinno być ukończone w ciągu 24 godzin. Mleko