Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/197

so, resztę, z dodaniem cukru i 2 garncy wody, przegotowywa się i studzi. To jest tak zwana „ropa“.
 Przegotowana ropa ma tę wyższość, że się tak łatwo nie psuje.
 Naczynie, w którem mięso marynujemy w większej ilości musi być dębowe, albo skrzynki, umyślnie na ten cel robione, albo beczułki; w każdym razie starannie oczyszczone i nigdy nie używane po kwasach, np. po kapuście lub ogórkach, gdyż wtenczas ropa się prędko psuje. Na spód naczynia wsypuje się warstwę korzeni, jak holender, tymianek albo rozmaryn, angielskie ziele, liście bobkowe i kilka ziarn jałowcu, potem układa się szynki, natarte solą i saletrą, i zalewa zimną ropą; następnie znów przesypuje korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem W niektórych okolicach, jak na Litwie, marynują szynki bez wody, tylko je pozostawiają we własnym soku. Naczynia, w których się wędlina soli, powinny być niezbyt wielkie, dlatego aby się po sam wierzch napełniły, mięso zatem powinno być jak najszczelniej ułożone i tak zakryte, aby powietrze nie miało dostępu. Mniejsze sztuki najlepiej solić oddzielnie. Po dwóch dniach, gdy już mięso nasłonieje, należy paczki szczelnie zabić i jak najstaranniej osmalić, a wstawiwszy w chłodne miejsce co pewien czas przewracać, aby ropa wszędzie równo wędlinę przejmowała. Im miejsce cieplejsze, w którem szynki się przechowuje, tem słońsza powinna być ropa.
 Jeżeli na ropie występuje piana, to znaczy, że się zaczyna psuć; wtenczas ją zaraz zmienić należy.