Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/201

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.


brze wyschła. Palić trzeba z początku wolno, aby ściany wędzarni nie popękały, następnie silniej, tak długo, dopóki ściany nie przestaną parować. Z wędzarni źle wysuszonej wychodzą pierwsze wędliny zupełnie czarne i niesmaczne.

Wędzarnie bywają rozmaitego typu i różnej budowy. Większe zakłady masarskie mają dla poszczególnych gatunków wędlin specyalne wędzarnie; dla wędlin, które wędzi się tylko dymem zimnym, jak np. szynek, słoniny, polędwic, może być wędzarnia wysoka i szeroka, dla kiełbasek — mała, dla salcesonów i kiełbas różnych — średniej wielkości typ wędzarni pokojowej model franc. (rys. Nr. 41).
Drzewo do palenia ułożyć trzeba w palenisku, tak aby końce polan wystawały na zewnątrz; powinno ono być twarde. Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący. Dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi; przy wędzeniu drzewem bukowem dodaje się mniej trocin.
Drzewo olszowe i wierzbowe jeszcze ciemniej wędzi, dlatego, paląc tem drzewem, należy dosypywać bardzo mało trocin. Drzewo które ma żywicę jak np. sosna, świerk i jodła, nie nadają się przy wędzeniu, ponieważ wydaje dużo dymu, przez to wędlina bywa ciemna i zapach ma nieprzyjemny. Trociny również należy brać z twardego drzewa, gdyż z miękkiego wytwarzają dużo dymu. Najlepszy zapach nadaje wędlinom drzewo jałowcowe, chociaż wędzi również ciemno, jak to przy wędlinach litewskich przeważnie zauważyć można. Chcąc