Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XI

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Śpiżarnia i zapasy zimowe
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
Druk Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
ROZDZIAŁ XI.
Suszenie jarzyn.

Ogólne zasady suszenia.

Do suszenia należy wybierać jarzyny gatunku wyborowego, zbierane w czasie suchym, jak najświeższe i możliwie młode. Z wyjątkiem ogórków i sałaty, można suszyć wszelkie warzywa. Przeznaczone do suszenia jarzyny muszą być pierwej należycie przygotowane tak, jak do gotowania, a więc opłókane, obrane z twardych i nieużytecznych części, pokrajane ręcznie lub też stosowną, do tego maszynką (obacz susz. owoce). Większa część jarzyn wymaga przed suszeniem sparzenia we wrzącej wodzie przez 5—7 minut, lub w tak zwanym parniku, na parze, w tym celu, aby białko roślinne zostało ścięte i zatrzymało cały sok. Przy parzeniu zielonych jarzyn dodaje się małą ilość sody sproszkowanej dla zatrzymania naturalnej barwy. Sparzone jarzyny osącza się z wody, układa na sitach i wstawia zaraz do suszarki, trzymając w średniej ciepłocie od 75—80° Cels. — tylko ziemniaki i korzeniowe można suszyć przy wyższej temperaturze, dochodzącej do 100° Cels. (80° R.). Warzywo suszy się bardzo szybko, od 1½—2 godzin. Po ususzeniu w piecu, wystawia się je na powietrze, w miejscu chłodnem a przewiewnem, a dopiero po upływie dwóch lub trzech dni, gdy się przekonamy, że jest dostatecznie wysuszone, można przystąpić do pakowania; w przeciwnym razie trzeba albo dłużej na powietrzu zostawić, albo jeszcze raz do pieca wstawić.
Suszone jarzyny należy przechowywać w miejscu suchem a przewiewnem; w małej ilości — w garnkach kamiennych lub glinianych, słojach, pudełkach metalowych papierem wyłożonych lub w woreczkach; wszędzie atoli szczelnie nakryte i zamknięte, aby ani powietrze i kurz, ani owady nie miały dostępu. Przed użyciem należy każdą jarzynę namoczyć w zimnej lub letniej wodzie na 2—3 godzin, poczem je gotować, jak świeże, wkładając do wrzącej osolonej wody.
1.Zielona fasolka. Młode strączki obiera się z włókien i pozostawia w całości, starszą fasolę, po obraniu, kraje się w paseczki podłużne lub poprzeczne. Pokrajaną fasolkę wrzuca się do wrzącej wody na 5—7 minut, do której się dodaje trochę sody w proszku dla zatrzymania zielonego koloru. Po sparzeniu rozciąga się na sitach i suszy w średniej temperaturze.
Żółtą czyli szparagową fasolę w ten sam sposób się suszy, tylko do parzenia sody nie potrzeba dodawać.
2.Groszek zielony. Groszek przed suszeniem należy rozgatunkować i drobny suszyć oddzielnie. Wyłuskany groszek sparzyć lekko i suszyć albo na słońcu albo w piecu przy średniej temperaturze.
3.Kalafiory. Rozbiera się na pojedyncze różyczki, parzy przez 5 minut i suszy w średniej temperaturze.
4.Kapusta polska, włoska i czerwona. Wszystkie trzy gatunki kapusty, po oczyszczeniu z pierwszych grubych liści i żeber, oraz usunięciu głąbów, poszatkować, posługując się przy większej ilości szatkownicą, następnie się kapustę parzy — białą przez 5—8 minut, czerwoną krócej, aby barwy nie utraciła, rozciąga na sitach i suszy. Można też zwyczajną kapustę suszyć w całych liściach, lecz pierwej odparzonych.
5.Kwaśna kapusta. Kto nie ma miejsca na przechowanie świeżej kwaszonej kapusty, może sobie udogodnić, zasuszając takową. Wyjąwszy z beczki, należy kapustę wycisnąć z nadmiaru wody, rozłożyć cienką, warstwą na sicie i suszyć w średniej temperaturze. Ze 100 funtów kapusty świeżej otrzymuje się 10 f. suszonej.
6.Kalarepa. Ostruganą kalarepę pokrajać w plasterki lub w pręciki, sparzyć, rozciągnąć cienko na sitach i dać do suszarni. Młode listki kalarepy, sparzone i ususzone, można użyć razem z kalarepą na jarzynę lub do zup.
7.Marchew, pietruszka, selery. Marchew i selery, ostrugane, kraje się w plasterki lub paseczki, ręcznie lub maszynką, parzy 6—8 minut, rozciąga na sitach i suszy do 2-ch godzin. Korzeni pietruszki parzyć nie trzeba.
8.Cebula. Obrane z łupin cebule kraje się w plasterki, sparza i, rozciągając cienko na sicie, suszy.
9.Szpinak, szczaw, koper. Liście tych jarzyn suszy się, bez parzenia, na słońcu albo w piecu, po starannem wymyciu z piasku i obraniu z ogonków.
10.Różne zioła, jak nać pietruszki, selerów, liście i łodygi porów, majeranek i t. p., starannie obrane, wypłókane i dobrze osączone, rozciągnąć na sitach i suszyć na słońcu lub w suszarce. Parzyć ich nie trzeba; majeranku też płókać nie potrzeba.
11.Mieszane jarzyny (Julienne). Główne składniki „julienny“ są: marchew, pietruszka, selery, kapusta włoska, kalarepa i pory. Każda jarzyna jest ususzona oddzielnie, następnie miesza się wszystkie razem. Używając do rosołu, można jeszcze dodać groszku lub kalafiora.
12.Grzyby. Do suszenia można użyć różnych gatunków grzybów; najwięcej suszą się grzyby prawdziwe czyli borowiki i maślaki.
Zwyczajnym domowym sposobem suszy się grzyby, nanizane na nici, na słońcu lub w mieszkaniu; pierwej należy je opłókać z piasku, wytrzeć starannie ściereczką i oddzielić czapeczki. Korzonki, jeżeli młode i zdrowe, można pokrajać i suszyć osobno. Na sitach suszone grzyby w suszarce można mniejsze pozostawić w całości, większe pokrajać w płateczki — czapeczki suszy się oddzielnie, układając je stroną wypukłą na sita; suszą się w piecu 1½—2 godzin.
13.Pieczarki (szampiony) i trufle suszy się w ten sam sposób, jak grzyby; z pieczarek zdejmuje się skórkę.
Korzonki od pieczarek można ususzyć, potem utrzeć na proszek, który przechować zamknięty w słoiku lub w butelce. Użyć do sosów lub zup.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.