Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział XII

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Śpiżarnia i zapasy zimowe
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
Druk Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
ROZDZIAŁ XII.
Marynaty i różne konserwy z jarzyn w occie i soli.

1.Korniszony. Korniszony obetrzeć z piasku, przesypać grubo solą i tak pozostawić na misce przez 24 godziny; poczem je wytrzeć na sucho, wsypać na miskę i zalać wrzącym octem, przegotowanym z drobną cebulką, liśćmi bobk. i angielskiem zielem, nakryć deseczką lub pokrywą. Następnego dnia wyjąć korniszony z octu, ułożyć w słoje, ocet jeszcze raz przegotować i możliwie ciepłym zalać. Parząc, a nie gotując korniszony, utrzymamy je przez całą zimę w stanie jędrnym i trwałym. Po ostudzeniu, należy słoje zawiązać pęcherzem lub papierem pergaminowym.
2.Pikle z nasienników. Ogórki żółte, które, przekrojone wzdłuż, zostały oczyszczone z nasienia, obrać cienkim nożykiem, oczyścić w środku starannie z wszelkich pozostałych ziarn, potem je pokrajać w cienkie paseczki na długość i grubość palca, i na misce kamiennej przesypać grubo solą, pozostawiając tak nakryte przez 24 godziny.
Następnego dnia zagotować w głębokim rondlu wody i na wrzącą wodę rzucać ogórki osączone z soli; obgotować je raz tylko jeden, a raczej sparzyć i zaraz wyjmować na sito. Gdy już wszystkie są sparzone i z wody osiąknięte, układać pikle w słoje, przesypując je warstwami białej gorczycy w ziarnkach i chrzanu, w drobne kostki krajanego. Trzecią część słoja zalać następującym płynem: na garniec octu wziąć 2 funty cukru, kilka liści bobkowych i kilkanaście ziarn ang. ziela; wszystko razem zagotować, wyszumować i możliwie gorącym płynem pikle zalać. Na 2 kopy ogórków dużych potrzeba 2 garnce octu i 4 f cukru. Płynem tym powinny być pikle pokryte, poczem je zaraz obwiązać pęcherzem lub papierem albuminowym i trzymać w chłodnej śpiżarni. Wyborny dodatek do sztuki mięsa lub na przekąskę.
3.Pikle angielskie. Do tej konserwy nadają, się następujące jarzyny: kalafiory, podzielone na drobne cząstki, marchewka i selery, pokrajane w talarki, drobna zielona fasolka, małe zielone pomidorki, turecki pieprz świeży, zielony, pokrajany w paski, drobna cebulka (szalotka) i korniszony. Cztery pierwsze jarzyny obgotować w lekko osolonej wodzie — resztę pozostawić na surowo; poczem wszystkie złożyć na miskę, sparzyć wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobkow. i ang. zielem. Nakryte pozostawić przez 24 godziny. Następnego dnia. ułożyć pikle w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać pikle w słojach. Gdy zupełnie ostygną, odlać ze 2 łyżki octu, który wymieszać z łyżką gorczycy w proszku, dobrze rozetrzeć i dodać dla ostrości do pikli.
4.Kalafiory w occie. Piękny biały kalafior oczyścić starannie, porozdzielać na drobne cząstki i zaraz wkładać do zimnej wody, żeby nie sczerniał. Tymczasem zagotować wody, którą lekko posolić, włożyć kalafiory i w tej wrzącej wodzie potrzymać tylko 4 — 5 minut. Wyjąwszy na sito, osączyć z wody i włożyć na miskę; zalać wrzącym octem, przegotowanym z liśćmi bobk. i ang. zielem. Pozostawić 24 godziny; następnego dnia ułożyć kalafiory w słoiki i zalać jeszcze raz przegotowanym octem. W ten sposób przygotowane kalafiory mogą być podane na sałatę do mięs zimnych.
5.Drobna cebulka (szalotka). Kwartę drobnej cebulki obrać i wrzucić na wrzącą wodę aby tylko sparzyć, wyjmować łyżką durszlakową na miskę z zimną, wodą, przez to zbieleją. Tymczasem zagotować ocet z dodaniem kilku liści bobk., ang. ziela i soli; wrzącym octem sparzyć cebulkę, wyjętą z wody, nakryć i pozostawić do następnego dnia. Wtenczas ją wyjąć w słoiki, ocet jeszcze raz przegotować i zalać cebulkę. Wyborna do sałat z jarzyn, lub do mięs zimnych.
6.Kukurydza w occie. Młodą kukurydzę w całości obgotować w lekko osolonej wodzie, wyjąć na miskę i zalać wrzącym octem tak, jak kalafiory — dwa razy.
7.Selery w occie. Młode korzenie selerów obrać, pokrajać w plasterki i obgotować na osolonej wodzie; wyjąć na miskę i zalać octem, przegotowanym z pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobk. Nakryć, a następnego dnia włożyć selery w słoiki, wsypać trochę zielonego koperku i pietruszki usiekanej, ocet jeszcze raz przegotować i możliwie ciepłym selery zalać. Słoje zaraz obwiązać.
8.Grzyby marynowane. Sposób I-szy. Do marynowania brać należy grzyby prawdziwe — borowiki. Grzyby, starannie wymyte w zimnej wodzie, osączyć na sicie, włożyć w rondel, przesypać solą, nakryć i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny, aż sok puszczą; wtenczas je wylać na sito, a gdy osiąkną, włożyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą, w plastry pokrajaną, liśćmi bobkowymi, pieprzem i ang. zielem. Sos od grzybów pozostały użyć do zupy. Ocet powinien grzyby nakrywać; gdyby po upływie kilku dni okazało się octu za mało, można jeszcze trochę octu przegotować i do słoja dolać. Nakryć pęcherzem.
Sposób II-gi. Grzyby starannie wymyte wrzucić na gotującą się wodę mocno osoloną; gotować przez 15 minut, potem zlać na sito, niech dobrze osiąkną z wody. Ułożyć w słoje i zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami. Ten sposób jest niezawodny, gdyż grzyby nie pleśnieją i długo się trzymają; pierwszym zaś sposobem przygotowane są smaczniejsze. Zdrowe korzenie grzybów należy marynować w ten sam sposób oddzielnie, używając do sosów.
9.Gąski i kurki marynowane. Obydwa te rodzaje grzybów, dobrze przygotowane, są bardzo smaczną przekąską po wódce—gąski zaś służą jako garnitur do ubierania majonezów, auszpików lub galaret z ryb. Zagotować dużo wody mocno osolonej; włożyć gąski lub kurki opłókane w zimnej wodzie, gotować 15—20 minut, mieszając od czasu do czasu, żeby się równo gotowały; poczem wylać na sita, niech dobrze obeschną. Ułożyć w słoje i zalać octem, przegotowanym z cebulą, pieprzem, ang. zielem i liśćmi bobk.
10.Rydze marynowane. Do marynowania brać rydze drobne, zdrowe a nie robaczywe, obrać z korzonków, opłókać je w zimnej wodzie i dobrze osączyć. Zagotować octu z cebulą, w plastry pokrajaną, lub drobną cebulką (szalotką), pieprzem, ang. zielem i liśćmi bob. Na gotujący się ocet wrzucić rydze, nakryć i na wolnym ogniu gotować 15—20 minut. Odstawić, aż zastygną, poczem wlać w słoiki i obwiązać pęcherzem.
Sposób II. Rydze przesypać w rondlu solą, nakryć i na bardzo wolnej blasze dusić, aż sok puszczą, około pół godziny; zlać na sito, a gdy osiąkną, ułożyć w słoje i zalać zimnym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami, jak wyżej. Ocet powinien rydze nakrywać.
11.Rydze solone. Wybrać zdrowe, żółte rydze, opłókać je w zimnej wodzie, a potem na sucho obetrzeć ściereczką, ułożyć w kamienny garnek lub w dębową beczułkę, przesypując warstwami soli. Gdy się naczynie napełni, posypać z wierzchu solą, nakryć denkiem i przycisnąć kamieniem. Przed użyciem należy rydze opłókać i podać z oliwą i cebulką drobno usiekaną. Można też te rydze, po opłókaniu, zalać gorącym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.
12.Grzyby i rydze, jak świeże. Wybrać zupełnie zdrowe i jędrne rydze i grzyby, odkroić korzonki, duże poszatkować a drobne łebki pozostawić w całości; tak jedne jak drugie przyrządzać oddzielnie. Grzyby, starannie opłókane, obetrzeć ściereczką, ułożyć na misce i przesypać grubo solą, pozostawiając je tak nakryte przez 24 godziny. Następnego dnia wylać na sito, a gdy osiąkną, włożyć grzyby w puszki blaszane, nie upychając wcale, zalutować i, wstawiwszy w wodę, gotować na parze przez godzinę. Można je też gotować w słoikach, obwiązawszy pęcherzem, gotując, natenczas tylko pół godziny, a wyjąwszy z wody słoiki, zaraz, pęcherze posmarować lakiem, żeby powietrze nie miało dostępu. W puszkach wszakże rydze i grzyby trzymają, się najlepiej i nie psują wcale. Biorąc do użytku, należy tak grzyby jak rydze włożyć w rondel, a dodawszy masła, dusić, jak świeże. Chcąc rydze podać smażone lub z rusztu, trzeba je wpierw czystą ściereczką powycierać, a potem wrzucić na gorące, masło i smażyć. Duże grzyby i maślaki, poszatkowane w ten sam sposób, można przechować na zimę w puszkach lub słojach.
13.Rydze duszone w maśle. Rydze opłókać starannie i osączyć z wody, wycierając ściereczką na sucho. Na 4 f. rydzów wziąć pół funta masła świeżego, niesolonego i łut soli, dusić rydze na wolnym ogniu, aż stracą swój surowy wygląd, a masło zupełnie się sklaruje. Wtenczas je wkładać w puszki blaszane, wraz z masłem przykryć denkiem, szczelnie zalutować i gotować na parze całą godzinę. Albo w słoikach, pęcherzem obwiązanych, gotować, wstawiwszy je w wodę, przez pół godziny. Po 3 dniach jeszcze raz gotować 15 minut, poczem zastudzić i zalakować.
14.Pieczarki (szampiony) marynowane w occie. Do marynowania najlepsze są pieczarki drobne, które, nie obierając ze skórki, tylko korzonki poobcinać, starannie wymyć w kilku zimnych wodach i osączyć dobrze na serwecie. Zagotować. na kwartę takich obranych główek, kwartę octu z dodaniem 4 listków bobk. i kilkunastu ziarn pieprzu oraz ang. ziela. We wrzący ocet włożyć pieczarki, nakryć i na wolnym ogniu gotować, aż będą miękkie — około pół godziny. Gdy zastygną, wlać w słoiki i obwiązać pęcherzem. Ocet powinien pieczarki nakrywać, Marynując duże pieczarki, trzeba główki po wymyciu pokrajać na 2 lub 4 części, a w środku oczyścić z niepotrzebnych włókien. Korzonki zaś obcięte oskrobać i użyć na farsz do zrazów lub pomidorów faszer. i na zupę, — lub ususzyć je, utłuc i przechować w butelce, używając do różnych potraw w zimie.


Rys. 25. Hodowla pieczarek.

15.Pieczarki marynowane we własnym smaku. Zupełnie świeże, drobne, jeszcze zamknięte pieczarki wymyć starannie w zimnej wodzie, nie obierać ich i korzonki pozostawić, tylko je trochę poobcinać. Obierając, wrzucać należy
Rys. 25a. Hodowla pieczarek.
pieczarki do zimnej wody, żeby nie sczerniały; po czem je włożyć do rondelka, nalać wodą zimną tyle tylko, żeby je pokryła, dodać, na 3—4 funtów pieczarek, 1 łut soli cytrynowej, przez co zatrzymają biały kolor, nakryć i gotować 10 minut na bardzo wolnym ogniu.
Rys. 25b. Hodowla pieczarek.
Gdy zupełnie zastygną, ułożyć pieczarki w małe słoiki, zalać tym smakiem, w którym się gotowały, nakryć pęcherzem i, wstawiwszy je w rondel z zimną wodą, gotować pół godziny (Obacz sterylizow. konserwy). Gdy ostygną, powyjmować słoiki i zaraz pęcherze obciągnąć lakiem. Trzymać w chłodnem a suchem miejscu. Takie pieczarki są wyborne do sosów lub na garnitur do potraw wykwintnych, zastępują bowiem zupełnie świeże. Używając je, należy uprzednio pokrajać w plasterki, włożyć do gotowego sosu bulionowego i dodać trochę smaku od nich. W puszkach gotowane pieczarki trzymają się lata całe. Konserwy w puszkach gotować należy w parze całą godzinę.
16.Esencya pieczarkowa do sosów lub zup. W razie, gdy jest duży zapas pieczarek, należy wszystkie większe po wymyciu, lecz nie obrane, i wszystkie korzonki, pozostałe od drobnych pieczarek, pokrajać na małe cząstki, dodać na 4 funty tych przygotowanych pieczarek 2 łuty soli i sok wyciśnięty od 2 cytryn, nakryć i dusić przez 10 minut, aż sok puszczą; wtenczas nakryć je dobrym rosołem i dusić jeszcze pod pokrywą na wolnym ogniu dobre pół godziny. Esencyę tę zlać przez sitko do butelki, mocno zakorkować i używać w miarę potrzeby do zaprawiania sosów. Pozostałą miazgę można zużytkować do zupy grzybowej lub do kapuśniaku.
17.Trufle. Starannie oczyszczone i obrane trufle mogą być zakonserwowane w dwojaki sposób: w puszkach małych lub w słoikach. Pierwsze nakłada się do pustki bez upychania, na sucho, zamyka, lutuje i gotuje na parze 2 godziny; te trufle w swoim własnym soku zachowują cały zapach. W słoiki włożone, można je zalać dobrą maderą i, obwiązawszy pęcherzem, gotować 30 — 40 minut; po ostygnięciu zalakować.
18.Ogórki kwaszone na zimę. Ogórki zwykle kwasimy w drugiej połowie sierpnia. Wybierać należy ogórki zdrówe, bez plam i zupełnie zielone; kwasić trzeba zaraz po zerwaniu, aby nie zwiędły. Najlepsze do kwaszenia są ogórki podłużne a wązkie, małoziarniste, gdyż takie dłużej się trzymają w stanie jędrnym; w — każdym razie powinny być ogórki pogatunkowane — małe kłaść osobno. Beczułki dębowe lub olszowe należy na kilka dni przed kwaszeniem wyparzyć i napełnić zimną wodą — przez to przekonamy się, czy są szczelne; najlepsze są małe beczułki, mieszczące 2 — 3 kopy ogórków. Ogórki wypłókać starannie w zimnej wodzie, korzonków nie obcinać na zimę w przygotowaną baryłkę włożyć na spód warstwę liści dębowych lub wiśniowych i kopru suchego, potem warstwę ogórków-, które należy bardzo szczelnie układać jeden obok drugiego, znów przełożyć liśćmi i koprem, a gdzieniegdzie kłaść strączek pieprzu tureckiego i kawałek chrzanu. Niektórzy jeszcze dodają ząbek czosnku, ale to już rzecz smaku i gustu osobistego. Na wierzch ogórków znów nałożyć warstwę kopru i liści, potem beczułkę kilka razy pokołysać, aby się ogórki dobrze ułożyły i dobrze wyrównały, i zalać osoloną, zimną wodą. Na kopę ogórków — liczy się 4 garnce wody, 1 funt soli i 1 łut saletry, którą się dodaje dla jędrności i dla koloru. Sól i saletrę trzeba pierwej dobrze w zimnej wodzie nieprzegotowanej wymieszać i wlewać przez otwór szpontowy wolno, z przestankami, aby powietrze miało czas wyjść z beczułki. Gdy już wszystka woda wlana, trzeba szpunt obwinąć kawałkiem starego płótna lub perkalu czystego i mocno go wbić, poczem całe dno na sucho wytrzeć, dookoła szpuntu zalać pakiem i tak przygotowane beczułki pozostawić na miejscu przez 24 godziny. Po upływie tego czasu, jeżeli zauważymy, że woda jeszcze się wierzchem przedostaje, wtenczas jeszcze raz wszystkie szczeliny na sucho wytrzeć i zalać pakiem. Potem dopiero ogórki wstawić do zimnej piwnicy lub, jeżeli można, najlepiej do lodowni, gdzie, wolno kwaśniejąc, będą w styczniu jakby zupełnie świeżo kwaszone. Na wsiach wpuszczają baryłki najczęściej do studni, lub zakopują w ziemi.
Baryłki z ogórkami na zimę nie powinny nigdy być pozostawione otwarte, gdyż przez dostęp powietrza za prędko kwaśnieją i miękną. Najlepiej zatem kazać bednarzowi wierzchnie denko szczelnie dopasować, zostawiając tylko otwór na szpunt tak szeroki, aby rękę wygodnie włożyć można; tym też otworem należy wkładać ogórki i wlewać wodę. Chcąc w zimie ogórki spotrzebować, należy szpunt odbić, potrzebną ilość ogórków wyjąć i zaraz szpunt włożyć, zamykając znów szczelnie, aby powietrze jak najmniej miało dostępu. W tak zamkniętych naczyniach nigdy też pleśń formować się nie będzie. W razie jednak, gdyby przez nieuwagę pleśń się pokazała na ogórkach, należy ją zaraz starannie zdjąć.
19.Ogórki kwaszone na prędce w lecie. Małe zielone ogóreczki opłókać w zimnej wodzie, poobcinać końce, ułożyć w garnek kamienny lub słój szklany, wrzucić trochę kopru, kawałek chrzanu i cebuli i zalać przegotowaną ciepłą wodą z solą (na ½ kopy ogórków 2 garnce wody i ½ f. soli). Nakryć talerzem lub denkiem drewnianem, a przycisnąwszy ciężarkiem, postawić w cieple, najlepiej przy kominie. Trzeciego dnia postawić ogórki w lodowni lub w zimnej piwnicy, a gdy oziębną, używać.
20.Ogórki solone. Do solenia najlepsze są małe ogóreczki, które, szczelnie ułożone w garnku kamiennym lub słoju, zalać zimną wodą, wymieszaną z solą (na ½ kopy ogórków 2 garnce wody i ¾ funta soli). Wrzucić gałązkę zielonego kopru, nakryć i przycisnąć; w pokojowej temperaturze ogórki po 24 godzinach będą już dobre do użycia.
21.Pomidory w całości solone. Wybierać pomidory okrągłe, pełne i twarde, nie płókać, lecz tylko obetrzeć na sucho ściereczką. Układać szczelnie, nie upychając ich, w beczkę dębową, garnek kamienny lub w malej ilości, w słój szeroki, zalać przegotowaną wodą bardzo słoną (na garniec wody funt soli) i zupełnie zimną; woda powinna pomidory nakrywać; poczem na wierzch nałożyć krążek z papieru pergaminowego i ostrożnie wlać warstwę łoju, a gdy ten ostygnie, obwinąć słój pęcherzem lub papierem pergaminowym. Przez zamknięcie dopływu powietrza, pomidory utrzymają się całe przez kilka miesięcy.
Biorąc do użycia, należy je opłókać w zimnej wodzie i już potrawy nie solić. Takie pomidory użyć można do omletów, na sałatę lub do ubrania majonezów.
22.Pomidory przetarte (Powidła). Dojrzałe pomidory, opłókane w zimnej wodzie, rozrywać na części, lekko wycisnąć ziarna, kłaść w pobielany rondel i bez dodania wody na ostrym ogniu zagotować kilka razy, mieszając bez przerwy, aby się nie przypaliły, aż się zupełnie rozgotują. Wylać na sito, ustawione nad miską kamienną, aby woda z pomidorów swobodnie ściekła. Gąszcz pozostały przetrzeć, włożyć w małe słoiki lub najlepiej w butelki szampanki, wodę zaś od pomidorów osobno pozlewać w butelki, używając jej w zimie jako wybornego naturalnego kwasu do kapuśniaku, bigosu barszczu i t. p. Słoiki napełnione należy uszczelnić pęcherzem lub korkiem, butelki zaś szczelnie zakorkować i obwiązać szpagatem, poczem tak jedne jak drugie, wstawiwszy w rondel z wodą, gotować, od zagotowania wody licząc 30 minut. Gdy zastygną, wyjąć z wody i korki od butelek oraz pęcherze w słoikach posmarować lakiem. Przechowywać w chłodnem a przewiewnem miejscu (obacz rozdz. II Konserwy).
23.Pomidory w całości w puszkach. Okrągłe, twarde pomidory włożyć na durszlak, a potrzymawszy sekundę we wrzącej wodzie, wyjąć i zaraz z nich ściągnąć skórkę; potem łyżeczką od wydrążania lekko wydrążyć pestki, uważając, aby pomidorów nie połamać. Ułożyć szczelnie pomidory w puszkach blaszanych, ustawiając je otworem wydrążonym do góry, zalutować i gotować na parze przez 30 minut. Użyć można do zup lub do faszerowania.
24.Szczaw solony. We wrześniu, kiedy szczaw na nowo wyrasta, zrywać młode zielone listki, które obrać z włókien, przemyć w zimnej wodzie i rozłożyć na płótnie, aby obeschły. Potem liście szczawiu włożyć do garnka kamiennego lub dębowej beczułki, przesypywać warstwami soli, z wierzchu solą posypać, nakryć denkiem drewnianem, dopasowanem, przycisnąć kamieniem i postawić w chłodnem miejscu. Przed użyciem należy szczaw wypłókać kilka razy w zimnej wodzie, a potem posiekać.
25.Szczaw innym sposobem. Starannie wypłókany szczaw osączyć z wody, posiekać i, nie wyciskając soku, dusić na wolnym ogniu, aż zgęstnieje, mieszając ciągle, żeby się nie przypalił; można dodać trochę soli. Potem go złożyć w garnki kamienne lub słoje, albo też w butelki, zamknąć pęcherzem lub dobrymi korkami i, wstawiwszy w wodę, gotować godzinę. Ostudzony szczaw wyjąć z wody, pęcherze i korki polakować.
26.Kopr solić. Do solenia na zimę brać zielony koperek, drugi raz we wrześniu wyrośnięty; świeże listki poobrywać z gałązek, włożyć bez płókania w słój lub garnek, przesypać solą; na drugi dzień, gdy kopr opadnie, dołożyć do pełnego, na wierzchu przysypać solą, obwiązać pęcherzem i trzymać w zimnej śpiżarni lub piwnicy. W zimie służy do zup, sosów i t. p.; przed użyciem należy go wypłókać w zimnej wodzie i posiekać. W ten sam sposób soli się zieloną nać pietruszki.
27.Berberys solić. W późnej jesieni zebrany berberys przesypywać solą tak, jak koperek.
28.Estragon solić. Listki estragonu od łodyg poobrywać, włożyć w słoik i przesypać solą.
Estragon suszony. Obacz suszenie jarzyn (Rozd. XI).
29.Fasola zielona w soli. Do solenia na zimę brać fasolę drugi raz wyrośniętą, młodą i drobną. Obrać ją z włókien i bez płókania, w całości włożyć do beczułki dębowej, na spód i na wierzch wsypać grubą warstwę soli, również w środek dać jedną wrarstwę; przycisnąć denkiem i kamieniem, nakryć płótnem i zostawić w chłodnem miejscu. Fasola, w ten sposób zakonserwowana, trzyma się całą zimę; w miarę potrzeby ujmować, a przed użyciem namoczyć w zimnej wodzie. Gotować ją na wodzie bez soli.
30.Fasola suszona. Obacz suszenie jarzyn (Rozd. XI).
31.Fasola krajana. Obacz dalej rozdział XIII.
32.Buraki kwasić na zimę. Chcąc mieć dobry kwas burakowy na barszcz, kapuśniak i t. p., nie należy wszystkich buraków kwasić od razu, tylko częściowo, co 2 lub 3 tygodnie, pewną ilość zakwasić. Buraki mniejsze w całości, większe poprzekrawać, obrać, a włożywszy do beczułki, nalać zimną wodą i postawić w cieple, najlepiej przy kuchni. Po upływie 4—5 dni wystawić baryłkę w zimne miejsce, aby buraki powoli kwaśniały i dłużej przechować się dały. Najdalej po 6 dniach kwas można używać, a w miarę ubywania, należy wody dolewać; lecz nie dłużej jak przez mieciąc używać tych buraków, gdyż przekwaśniały barszcz będzie już niezdrowy. Pleśń starannie zbierać i beczułkę trzymać zawsze nakrytą. Jeżeli kwas na prędce otrzymać chcemy, wtenczas buraki zalać ciepłą wodą i włożyć skórkę razowego chleba; po 3 dniach już kwas zdatny do użycia, wszakże długo przetrzymać się nie da.
33.Kapusta kwaszona. Najlepsza do kwaszenia kapusta, gdy trochę przemarznie. Wybierać same białe główki, gdyż z zielonych kapusta będzie szara. Kapustę trzeba najpierw obrać z pierwszych liści, potem główki przekrawać, głąby wykrajać i jak najcieniej poszatkować. Beczki do kapusty, najlepiej dębowe, trzeba na kilka dni przed kwaszeniem dobrze wyparzyć i wysuszyć. W suche beczki położyć na spód i dookoła suchych liści obranych z kapusty, potem układać poszatkowaną kapustę, przesypując ją warstwami soli. Każdą warstwę kapusty należy dobrze ugniatać rękoma albo, jak to niektórzy czynią, nogami, albo też tłuczkiem drewnianym, a wodę, która przy ubijaniu kapusty się wytworzyć, starannie odlewać. Między kapustę dobrze jest, dla lepszego smaku, gdzieniegdzie kłaść małe kwaśne jabłka i potrosze kminku, który, ażeby nie brudził kapusty, lepiej wsypywać w kawałki płótna i obwiązane wrzucać między kapustę. Na 6—8 kóp dużej wyborowej kapusty bierze się 30 funtów soli. Najlepsza do kwaszenia jest tak zwana „holenderka“ biała i ścisła. Gdy beczka już napełniona, zaraz przykryć kapustę płótnem, przycisnąć denkiem drewnianem i kamieniem; uważać przytem należy, by sos zawsze był na wierzchu. Kapustę najlepiej kwasić w piwnicy, gdyż, im wolniej kwaszona, tem dłużej się trzyma i tem smaczniejsza. Po upływie 10 dni a najdalej 2 tygodni, trzeba z kapusty kamień i denko zdjąć, płótno wypłókać i z wierzchu kapustę przemyć, co czynić też należy, ile razy się ją, z beczki wyjmuje.
34.Szyjki rakowe. Ugotować raki z koprem i solą; gdy ostygną, szyjki i nóżki starannie poobierać, pomagając sobie przytem małym ostrym nożykiem. Obrane szyjki kłaść oddzielnie w małe słoiki z wązką szyjką, zalać je mocno osoloną, przegotowaną, lecz zupełnie ostudzoną wodą, poczem szczelnie zakorkować i na korek założyć metalowy kapsel, albo też obwiązać słoik pęcherzem i obciągnąć lakiem. Przed użyciem wymoczyć szyjki w zimnej wodzie.
35.Masło rakowe. Wszystkie skorupki od świeżo ugotowanych raków, oczyszczane z wnętrzności, oraz nóżki, gdy zupełnie ostygną, utłuc w moździerzu na gładką masę. Wziąć równą ilość świeżego, niesolonego masła i, dokładając potrosze do masy, tłuc jeszcze razem w moździerzu, aż wszystko masło zostanie wymieszane. Masę tę włożyć w rondel i na wolnym ogniu smażyć, mieszając ciągle, aby nabrała równego koloru czerwonego; wtenczas ją przecedzić przez gęste sito, wlać w kamienny garnek lub w małe lampki od galaretki, przykryć papierem pergaminowym i, obwiązawszy pęcherzem, trzymać w zimnej śpiżarni. Można też masło rakowe po przecedzeniu wlać na kamienny półmisek i postawić na lodzie, a gdy zupełnie stwarnieje, pokrajać na kwadratowe kawałki, które włożyć w szerokie słoiki i zalać zimną, osoloną wodą. Obwiązać pęcherzem i trzymać w lodowni lub w chłodnej śpiżarni. Używając takiego masła do zupy, nie można jej już solić.
36.Skorupki rakowe suszone. Wybierać największe skorupki od raków, które wyczyścić i wymyć starannie, potem, rozłożywszy na sicie, suszyć wolno na powietrzu. Przed samem schowaniem włożyć je do letniego pieca na godzinę i zupełnie już suche schować w woreczku lub powiesić nawleczone na sznurku w śpiżarni. W zimie używać ich do nadziewania do zupy.
37.Musztarda francuska. Funt gorczycy w proszku utrzeć na misce z octem estragonowym tak, aby się zrobiła gęsta gładka masa. Tymczasem przyrumienić ¼ f. cukru i 20—30 sardeli opłókanych z soli, usiekać i przetrzeć przez sito. Sardele i cukier dodać do masy musztardowej, ucierać dopóty, aż się wszystko dobrze złączy, raz zagotować, a ostudziwszy, ułożyć w słoiki. Zamiast sardeli, można wziąć 2—3 śledzi w dobrym gatunku, które oczyścić, usiekać i przetrzeć przez sito.
38Musztarda innym sposobem. Ćwierć funta cukru przyrumienić, wsypać funt gorczycy przesianej i, dolewając octu winnego, ucierać na gęstą gładką masę. Usiekać po łyżce: ziel. koperku, estragonu i pietruszki, dodać to wszystko do masy, zagotować razem, przetrzeć przez sito i dodać soli do smaku. Gorczycę do musztardy przygotowuje się sposobem następującym:
Oczyszczone i przesiane ziarnka gorczycy przemyć w zimnej wodzie, osuszyć na słońcu lub w piecu, potem utłuc i przesiać przez gęste sito.
39.Musztarda angielska. Pół funta cukru miałkiego przyrumienić, wlać kwartę dobrego winnego octu, zagotować, a zestawiwszy z ognia, sypać potrosze funt zmielonej gorczycy, mieszać ciągle i rozcierać na gładką masę; gdyby się okazała za gęstą, dodać jeszcze octu, przetrzeć przez sito, a posoliwszy, ułożyć w słoiki i mocno zakorkować.
40.Ocet domowy. w baryłkę dębową wlać 1 garniec okowity i 6 garncy wody. Arkusz białego papieru posmarować z dwóch stron miodem, zwinąć w trąbkę i lekko zatknąć w otwór szpuntowy baryłki. Postawić w cieple, a najdalej po 6 tygodniach fermentacya powinna być ukończona, a ocet zdatny do użycia. Zlewać go ostrożnie, żeby męty pozostały na spodzie.
41.Ocet estragonowy. Kilka gałązek estragonu ususzyć na słońcu, potem listki oberwać, włożyć w butelkę, którą, napełniwszy dobrym octem, zakorkować i postawić w miejscu słonecznem. Po tygodniu ocet już nabierze silnego zapachu i smaku ostrzejszego.
42.Ocet winny. Lekkie wino białe reńskie lub kwaskowe francuskie w otwartej butelce prędko kwaśnieje; można je więc zużytkować na ocet. Butelkę takiego wina otworzyć, wsypać do niego garść ususzonych liści estragonu, obwiązać muślinem i postawić na słońcu. Po kilku dniach, gdy ferment wyjdzie, należy ocet sklarować, zlać w świeżą butelkę i mocno zakorkować.
43.Ocet owocowy dla osób chorych na żołądek[1]. Wszystkie odpadki i gorsze owoce, opłókane, lecz nie obrane, włożyć w słój lub gąsior i zalać wrzącą wodą. Po kilku dniach dołożyć jeszcze jabłek i gruszek i znów zalać wodą wrzącą. Słój, tak napełniony, obwiązać muślinem i postawić na słońcu; po upływie 8—10 tygodni, gdy fermentacya się skończy, płyn ten przefiltrować i zlać w butelki.
44.Ocet malinowy lub porzeczkowy. Włożyć czwartą część słoja dojrzałych leśnych malin lub czerw. porzeczek, zalać je wrzącą wodą, nakryć słój muślinem i postawić na słońcu. Po 2 tygodniach płyn przefiltrować, zlać do butelek, dodać 8-mą część wódki i zakorkować; chcąc płyn ten zużyć na limonadę, należy wziąć 2 funty cukru na kwartę płynu, zagotować i wyszumować.
45.Drożdże domowe. Dwie szklanki słodu jęczmiennego, 2 łuty chmielu, 8 szklanek wody wrzącej. Gotować to pod pokrywą, mieszając, dobre pół godziny. Przecedzić prżez sito, dodać łyżkę miodu i znów zagotować. Odstawić i zastudzić; a skoro tylko letnie będzie, dodać pół szklanki drożdży piwnych i postawić w cieple, nakrywszy płótnem. Przez kilka godzin będą się burzyć, wtenczas ich nie ruszać, aż się fermentacya uspokoi i piany przybywać będzie. Drożdże gotowe zlać w butelki i postawić w chłodzie, lecz nie w lodowni; gdyżby się zepsuły. Biorąc je do użycia, należy butelkę skłócić i z całą esencyą wlać przez sito do ciasta. Z tej proporcyi będzie 6 szklanek drożdży rzadkich, ale bardzo dobrych.

Przypisy

  1. Przypis własny Wikiźródeł Informacje zawarte w tekście historycznym prezentują wyłącznie stan wiedzy medycznej i praktyki farmaceutycznej z okresu powstania tekstu lub okresów dawniejszych. Nawet jeżeli opis zawarty w tekście jest zgodny z aktualną wiedzą medyczną, może nie mieć zastosowania do konkretnego przypadku. Wikiźródła nie są przychodnią online, są biblioteką tekstów.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.