Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/118

na prędce otrzymać chcemy, wtenczas buraki zalać ciepłą wodą i włożyć skórkę razowego chleba; po 3 dniach już kwas zdatny do użycia, wszakże długo przetrzymać się nie da.
 33. Kapusta kwaszona. Najlepsza do kwaszenia kapusta, gdy trochę przemarznie. Wybierać same białe główki, gdyż z zielonych kapusta będzie szara. Kapustę trzeba najpierw obrać z pierwszych liści, potem główki przekrawać, głąby wykrajać i jak najcieniej poszatkować. Beczki do kapusty, najlepiej dębowe, trzeba na kilka dni przed kwaszeniem dobrze wyparzyć i wysuszyć. W suche beczki położyć na spód i dookoła suchych liści obranych z kapusty, potem układać poszatkowaną kapustę, przesypując ją warstwami soli. Każdą warstwę kapusty należy dobrze ugniatać rękoma albo, jak to niektórzy czynią, nogami, albo też tłuczkiem drewnianym, a wodę, która przy ubijaniu kapusty się wytworzyć, starannie odlewać. Między kapustę dobrze jest, dla lepszego smaku, gdzieniegdzie kłaść małe kwaśne jabłka i potrosze kminku, który, ażeby nie brudził kapusty, lepiej wsypywać w kawałki płótna i obwiązane wrzucać między kapustę. Na 6—8 kóp dużej wyborowej kapusty bierze się 30 funtów soli. Najlepsza do kwaszenia jest tak zwana „holenderka“ biała i ścisła. Gdy beczka już napełniona, zaraz przykryć kapustę płótnem, przycisnąć denkiem drewnianem i kamieniem; uważać przytem należy, by sos zawsze był na wierzchu. Kapustę najlepiej kwasić w piwnicy, gdyż, im wolniej kwaszona, tem dłużej się trzyma i tem smaczniejsza. Po upływie 10 dni a najdalej