18. Ogórki kwaszone na zimę. Ogórki zwykle kwasimy w drugiej połowie sierpnia. Wybierać należy ogórki zdrówe, bez plam i zupełnie zielone; kwasić trzeba zaraz po zerwaniu, aby nie zwiędły. Najlepsze do kwaszenia są ogórki podłużne a wązkie, małoziarniste, gdyż takie dłużej się trzymają w stanie jędrnym; w — każdym razie powinny być ogórki pogatunkowane — małe kłaść osobno. Beczułki dębowe lub olszowe należy na kilka dni przed kwaszeniem wyparzyć i napełnić zimną wodą — przez to przekonamy się, czy są szczelne; najlepsze są małe beczułki, mieszczące 2 — 3 kopy ogórków. Ogórki wypłókać starannie w zimnej wodzie, korzonków nie obcinać na zimę w przygotowaną baryłkę włożyć na spód warstwę liści dębowych lub wiśniowych i kopru suchego, potem warstwę ogórków-, które należy bardzo szczelnie układać jeden obok drugiego, znów przełożyć liśćmi i koprem, a gdzieniegdzie kłaść strączek pieprzu tureckiego i kawałek chrzanu. Niektórzy jeszcze dodają ząbek czosnku, ale to już rzecz smaku i gustu osobistego. Na wierzch ogórków znów nałożyć warstwę kopru i liści, potem beczułkę kilka razy pokołysać, aby się ogórki dobrze ułożyły i dobrze wyrównały, i zalać osoloną, zimną wodą. Na kopę ogórków — liczy się 4 garnce wody, 1 funt soli i 1 łut saletry, którą się dodaje dla jędrności i dla koloru. Sól i saletrę trzeba pierwej dobrze w zimnej wodzie nieprzegotowanej wymieszać i wlewać przez otwór szpontowy wolno, z przestankami, aby powietrze miało czas wyjść z beczułki. Gdy już wszystka
