Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział X

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Śpiżarnia i zapasy zimowe
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
Druk Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
ROZDZIAŁ X.
Owoce kandyzowane czyli cukrowane.

Ogólne zasady.

Cukrowane owoce wyrabiają najwięcej we Francji, u nas zaś słynne są owoce kandyzowane kijowskie. Do wyrobów tych należy wybierać tylko najszlachetniejsze odmiany owoców, takich jak brzoskwiń, moreli, gruszek, wisien, renklod i żórawin.
Owoce kandyzowane można przyrządzać z wszelkich konfitur lub z owoców świeżych.
Sposób I. Owoc, usmażony w gęstym syropie, wyjmuje się na sito, a gdy zupełnie osiąknie, obsypuje suto miałkim cukrem i wstawia do letniego pieca. W połowie ususzone wyjmuje się je na powietrze i dopiero po 12 godz. znów należy posypać cukrem i znów wstawić do pieca. Z owoców pestkowych wyjmuje się pestka, a pozostawia ogonek. Układając te owoce w pudełku, należy je jeszcze przesypać cukrem. Temperatura pieca lub suszarki powinna być bardzo umiarkowana.
Sposób II. Konfitury, wyjęte na sita, osączyć z syropu; tymczasem ugotować z funta cukru syrop do 4-o stopnia gęstości, t. zw. „łamany“ (obacz rozdz. VII). Owoc osączony podnosić po kolei delikatnie szpilką drewnianą lub wykałaczką, maczać w gorącym syropie i zaraz podawać drugiej osobie, która owoc każdy z patyczkiem ustawia na sicie tak, aby jeden nie dotykał drugiego. Patyczki wyjmować dopiero, aż syrop zupełnie obeschnie i stwardnieje.
1.Pomarańcze kandyzowane. Kilka sztuk dojrzałych pomarańcz obrać starannie, nie pozostawiając ani odrobinę białej skórki, wszystkie ćwiartki porozdzielać, ułożyć na sicie i wynieść w chłodne miejsce na kilka godzin, żeby obeschły; najlepiej uczynić to na noc. Następnego dnia ugotować syrop „łamany“. Każdą ćwiartkę brać patyczkiem, przekłuwając ostrożnie przy samym końcu, maczać w syropie i ustawiać na sicie, aż zupełnie obeschną. Potem zdejmować na stół marmurowy lub na półmisek kamienny, wyciągając ostrożnie patyczek.
2.Kasztany obsmażane (glacées). Wybrać zdrowe kasztany, małym ostrym nożykiem je obrać z łuski, włożyć zaraz w gotującą się wodę, trzymając pod nakryciem 5 minut. Sparzone kasztany wybrać na ściereczkę, obetrzeć silnie, żeby żółta skórka zeszła, potem je włożyć w rondelek, zalać lekkim syropem i gotować do miękkości dobre pół godziny. Tymczasem przygotować syrop „łamany“, maczać każdy kasztan, nadziewając go patyczkiem tak, jak pomarańcze; ustawiać na sicie, aż wyschną.
3.Daktyle nadziewane obsmażane. Nadciąć daktyle, wyjąć pestki, a miejsce puste napełnić masą migdałową lub pistacyową, potem każdy daktyl maczać w syropie w ten sam sposób, jak pomarańcze.
4.Śliwki suszone kandyzowane. Duże okazy śliwek namoczyć w ciepłej wodzie; gdy napęcznieją, nadciąć i wyjąć pestki, nadziać masą migdałową i dalej postępować, jak z daktylami.
5.Owoce maczane w galaretce. Do tego nadają się najwięcej gruszki, jabłka, truskawki i renklody. Ugotować owoce w lekkim syropie tak, jak zwykle na kompot, potem je wyjąć z syropu na sita, żeby obeschły. Tymczasem rozgrzać dobrze galaretkę porzeczkową lub malinową, każdy owoc z osobna brać na patyczek, maczać w galaretce i zaraz układać na salaterce i wynieść w chłodne miejsce, żeby stężały. Albo kompot ułożyć na salaterkę i zalać cały galaretką, a gdy stężeje, obłożyć wafelkami i podać na deser. Bardzo efektownie wygląda.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.