Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział X
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Cukrowane owoce wyrabiają najwięcej we Francji, u nas zaś słynne są owoce kandyzowane kijowskie. Do wyrobów tych należy wybierać tylko najszlachetniejsze odmiany owoców, takich jak brzoskwiń, moreli, gruszek, wisien, renklod i żórawin.
Owoce kandyzowane można przyrządzać z wszelkich konfitur lub z owoców świeżych.
Sposób I. Owoc, usmażony w gęstym syropie, wyjmuje się na sito, a gdy zupełnie osiąknie, obsypuje suto miałkim cukrem i wstawia do letniego pieca. W połowie ususzone wyjmuje się je na powietrze i dopiero po 12 godz. znów należy posypać cukrem i znów wstawić do pieca. Z owoców pestkowych wyjmuje się pestka, a pozostawia ogonek. Układając te owoce w pudełku, należy je jeszcze przesypać cukrem. Temperatura pieca lub suszarki powinna być bardzo umiarkowana.
Sposób II. Konfitury, wyjęte na sita, osączyć z syropu; tymczasem ugotować z funta cukru syrop do 4-o stopnia gęstości, t. zw. „łamany“ (obacz rozdz. VII). Owoc osączony podnosić po kolei delikatnie szpilką drewnianą lub wykałaczką, maczać w gorącym syropie i zaraz podawać drugiej osobie, która owoc każdy z patyczkiem ustawia na sicie tak, aby jeden nie dotykał drugiego. Patyczki wyjmować dopiero, aż syrop zupełnie obeschnie i stwardnieje.
1. Pomarańcze kandyzowane. Kilka sztuk dojrzałych pomarańcz obrać starannie, nie pozostawiając ani odrobinę białej skórki, wszystkie ćwiartki porozdzielać, ułożyć na sicie i wynieść w chłodne miejsce na kilka godzin, żeby obeschły; najlepiej uczynić to na noc. Następnego dnia ugotować syrop „łamany“. Każdą ćwiartkę brać patyczkiem, przekłuwając ostrożnie przy samym końcu, maczać w syropie i ustawiać na sicie, aż zupełnie obeschną. Potem zdejmować na stół marmurowy lub na półmisek kamienny, wyciągając ostrożnie patyczek.
2. Kasztany obsmażane (glacées). Wybrać zdrowe kasztany, małym ostrym nożykiem je obrać z łuski, włożyć zaraz w gotującą się wodę, trzymając pod nakryciem 5 minut. Sparzone kasztany wybrać na ściereczkę, obetrzeć silnie, żeby żółta skórka zeszła, potem je włożyć w rondelek, zalać lekkim syropem i gotować do miękkości dobre pół godziny. Tymczasem przygotować syrop „łamany“, maczać każdy kasztan, nadziewając go patyczkiem tak, jak pomarańcze; ustawiać na sicie, aż wyschną.
3. Daktyle nadziewane obsmażane. Nadciąć daktyle, wyjąć pestki, a miejsce puste napełnić masą migdałową lub pistacyową, potem każdy daktyl maczać w syropie w ten sam sposób, jak pomarańcze.
4. Śliwki suszone kandyzowane. Duże okazy śliwek namoczyć w ciepłej wodzie; gdy napęcznieją, nadciąć i wyjąć pestki, nadziać masą migdałową i dalej postępować, jak z daktylami.
5. Owoce maczane w galaretce. Do tego nadają się najwięcej gruszki, jabłka, truskawki i renklody. Ugotować owoce w lekkim syropie tak, jak zwykle na kompot, potem je wyjąć z syropu na sita, żeby obeschły. Tymczasem rozgrzać dobrze galaretkę porzeczkową lub malinową, każdy owoc z osobna brać na patyczek, maczać w galaretce i zaraz układać na salaterce i wynieść w chłodne miejsce, żeby stężały. Albo kompot ułożyć na salaterkę i zalać cały galaretką, a gdy stężeje, obłożyć wafelkami i podać na deser. Bardzo efektownie wygląda.
