Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/182

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


lizować, zapobiegając tym sposobem wtargnięciu nowych bakteryi.
Bardzo ważną rzeczą przy gotowaniu konserw mięsnych jest utrzymanie normalnej temperatury, czyli 98 do 100° Cels. Przy wyższej bowiem temperaturze mięso się przegotuje, utrącą swój naturalny smak i wygląd, a nawet przy spożyciu może zdrowiu zaszkodzić.
Doświadczenia profesora Axelhoesta z Chrystyanii wykazały, że kury, karmione mięsem wołowem, gotowanem przy 110° Cels., po pewnym czasie zachorowały, gdy przeciwnie kury, karmione mięsem gotowanem przy 100° C., były zdrowe. W celu utrwalenia konserwy, dobrze jest takowe po upływie 3 do 6 dni powtórnie sterylizować, lecz nie dłużej nad 30 minut przy 98° Cels.
2.Sztuka mięsa. Krzyżową lub biodrową okroić z kości i opłókać. Kości z dodaniem włoszczyzny i wody (na 10 f. mięsa 3 kwarty) gotować pod nakryciem godzinę. Poczem włożyć mięso przygotowane, nakryć i na wolnym ogniu gotować jeszcze przez 2 godziny. Wyjąwszy, zaraz pokrajać w takie kawały, któreby się pojedynczo w słoje zmieściły, zalać rosołem przecedzonym, z którego zdjąć pozłotę. Napełniwszy szczelnie słoje, zamknąć i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach powtórzyć sterylizowanie przez 30 minut.
3.Flaki. Przyrządzone według przepisu podanego w „Najnowszej kuchni” flaki, zupełnie dobrze przyprawione, z pulpetami, jeszcze ciepłe kłaść w słoje litrowe i sterylizować 1 godzinę przy 98° C. Po 3 dniach jeszcze raz sterylizować pół godziny.