4. Bigos. Stosowną ilość kapusty kwaszonej zalać rosołem, dodać trochę wina białego lub madery (na 5 6 f. kapusty pół butelki), słoniny ½ f. pokrajanej w kostkę i wysmażonej razem z cebulą (2—3), nakryć i gotować dobrą godzinę. Poczem dodać różne mięsiwo, jak: zwierzynę, wieprzowinę, szynkę lub boczek wędzony gotowany i kiełbasę, wszystko drobno pokrajane, włożyć w kapustę, gotować jeszcze razem pół godziny, dodać soli i pieprzu, ułożyć w litrowe słoje i sterylizować 1½ godziny przy 98° C.
Bigos, przygotowany w jesieni, kiedy jest zapas kapusty i zwierzyny, można przez kilka miesięcy przechować, a odgrzewany najlepiej smakuje.
5. Ozory peklowane. Na 10 ozorów wołowych wziąć 1½ funta soli i 4 łuty saletry. Ozory w wązkim końcu ponakłuwać, aby sos mógł lepiej wsiąknąć, natrzeć je dobrze solą wymieszaną z saletrą, poczem układać je w garnku kamiennym, przesypując niewielką ilością holendru, tymianku, liści bobkowych i ang. ziela. Przycisnąć denkiem drewnianym lub talerzem, nakryć i trzymać w chłodnem miejscu 8—10 dni. Wyjęte z marynaty opłókać, włożyć we wrzącą wodę i gotować pod nakryciem 2—3 godzin. Obciągnąć ze skóry, przełyki odkroić, układać w słoje i sterylizować zalane rosołem, w którym się gotowały, przez l½ godziny. Po 3 dniach sterylizować powtórnie 30 minut. Podając ozory, należy je rozgrzać w rosole, w którym były gotowane, i podać z chrzanem, groszkiem zielonym lub żółtym przetartym (purée). W ten sam
Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/183
Ta strona została przepisana.
