Śpiżarnia i zapasy zimowe/Rozdział I

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Śpiżarnia i zapasy zimowe
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1925
Druk Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako PDF (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako MOBI (testowo) (z zewnętrznego serwera)
Indeks stron
ROZDZIAŁ I.
Ogólne uwagi o konserwowaniu wszelkich produktów spożywczych

Wszystkie produkty spożywcze podlegają szybszemu lub powolniejszemu rozkładowi za sprawą drobnoustrojów czyli bakteryi, które się w powietrzu znajdują. Przeciwdziałanie i zwalczanie tych szkodliwych pierwiastków które wywołują różne niepożądane zmiany produktów spożywczych, a często zupełne ich zepsucie, jest zasadą konserwowania. Różne są sposoby, ułatwiające to zadanie: dla produktów mięsnych: wędzenie, solenie, marynowanie, zamrażanie i sterylizowanie; dla owoców i jarzyn: sterylizowanie, gotowanie, smażenie, zalewanie octem lub spirytusem i suszenie. Sterylizowanie odgrywa bardzo ważną rolę w konserwowaniu wszelkich artykułów spożywczych; ma bowiem na celu zabicie wszystkich szkodliwych bakteryi i przechowanie tychże produktów w stanie świeżym przez szereg miesięcy, a nawet przez lata całe. Cel ten osiągnąć się daje przez zastosowanie sposobu Apperta, który polega na tem, aby każdy artykuł spożywczy w hermetycznie zamkniętych naczyniach, zabezpieczonych od wpływu powietrza, ogrzać do odpowiedniej temperatury.
Franciszek Appert, kucharz i cukiernik szwedzki, pierwszy powziął myśl utrwalania wszelkich produktów, sposobem wyżej podanym, a gdy w roku 1804, po otwarciu swej pierwszej fabryki konserw w Paryżu, metodę swą poddał kontroli i krytyce rządu, otrzymał oprócz najwyższych odznaczeń 12, 000 fr. dotacyi, z warunkiem ogłoszenia wyników swych badań. Appert w r. 1814 wydał książkę pod tyt. „L’art de conserver toutes les substances animaleset végétales“ czem dokonał zupełnego przewrotu w sposobie przygotowywania wszelkich konserw. Odtąd metoda jego znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w celach odżywczych, lecz i leczniczych.
Sterylizować można wszystkie produkty tak mięsne, jak roślinne, w stanie stałym lub płynnym. Sterylizowanie potraw ma na celu wielkie udogodnienie w gospodarstwie domowem, oraz hygienę odżywiania. Korzyści gospodarcze polegają przedewszystkiem na umiejętnem epożytkowywaniu produktów sezonowych oraz pozostałych resztek, stąd wygoda i oszczędność; hygiena zaś ma tę korzyść, że, posługując się konserwami własnemi z jarzyn i owoców, możemy w przeciągu całego roku stosować każdą dyetę.


Rys. 1.
Śpiżarnia i zapasy zimowe-p8c.png
7.
Śpiżarnia i zapasy zimowe-p8d.png
6.
Rys. 3.

Stopień temperatury przy sterylizacyi bywa rozmaity, od 70 do 120 stop. Cels., zależnie od produktów, które chcemy sterylizować.
Rys. 2.
Owoce delikatne i drobne, jak wiśnie, śliwki i t. p., potrzebują tylko od 70—90 stopni, gdyż przy 100 stopniach już się rozgotowują. Dla owoców wogóle pożądane jest wolne zagrzewanie wody, w której aparat ze słojami umieszczony został, dla innych produktów, szczególnie mięsnych, potrzebne szybkie zagrzewanie. Jarzyny twarde i mięsne konserwy potrzebują nawet dwukrotnego sterylizowania przy wysokiej temperaturze (od 100—120 stop. Cels.). Przy pierwszem bowiem sterylizowaniu bakterye zniszczone zostają, lecz mikroby zachowują się odpornie podczas zagrzewania, rozwijają się dopiero po 2 lub 3 dniach, powodując zepsucie konserwy; z tego więc powodu dwukrotne sterylizowanie jest potrzebne. Chcąc temperaturę wrzącej wody podnieść, należy ją posolić; przez dodanie 400 gr. (około funta) na litr wody, podnosimy temperaturę do 108 stopni. Przy sterylizowaniu należy przestrzegać idealnej czystości naczyń i wszelkich przyborów. Tylko zupełnie świeże produkty do konserwowania przeznaczyć można. Nieświeże mięso, zwiędłe jarzyny lub nadpsute owoce trwałemi konserwami być nie mogą. W dnie bardzo upalne, zwłaszcza przed burzą, nie należy konserw przygotowywać, gdyż takie łatwo się psują. Appert dla wszelkich konserw wymaga: „la plus grande célerité, de manière que du jardin au bain — marie ils ne fassent qu’un saut“. Baczną też uwagę należy zwracać na utrzymanie odpowiedniego czasu wrzenia. Lepiej sterylizować dłużej, a przy niższej temperaturze; przy bardzo silnem bowiem nagrzewaniu zawartość słoja występuje, zanieczyszcza pierścienie gumowe i powoduje niedokładne uszczelnienie. Naczynia do sterylizowania mogą być rozmaite: puszki blaszane (rys. 1), butelki (rys. 2), słoje kamienne (rys. 3), lub z grubego szkła (rys. 4 i 5), w każdym razie muszą być mocne i trwałe, a przed gotowaniem hermetycznie zamknięte. Napełniać je należy do takiej wysokości, aby pomiędzy produktem a pokrywą znajdowały się 2 cale próżni.


Rys. 4.

Rys. 5.


Rys. 6.
Brzegi naczyń oraz pokrywki i pierścienie gumowe, które się na słoje nakłada, powinny być suche i czyste, w przeciwnym bowiem razie słoje nie uszczelnią się. W małych gospodarstwach, gdzie się przygotowują konserwy li tylko dla własnego użytku, można sterylizować zwykłym prymitywnym sposobem, wstawiając puszki zalutowane, słoje hermetycznie zamknięte lub butelki mocno zakorkowane i szpagatem obwiązane w kociołek lub rondel głęboki z zimną wodą, tak, żeby je prawie zupełnie nakryła. Na spód kładzie się deseczkę dziurkowaną, denko druciane (rys. 6), lub, jeżeli się sterylizuje konserwy w naczyniach szklanych, warstwę siana albo słomy, którą się również słoje przedziela, aby nie popękały, dotykając się jedne o drugie, poczem, od zagotowania wody licząc, gotować należy od 20—40 minut, a nawet dłużej, zależnie od gatunku konserwy.


Rys. 7.

Rys. 9.

Rys. 10.


Rys. 8.
W dużych gospodarstwach i w zakładach przemysłowych, gdzie różne konserwy przygotowują się na eksport, konieczne są do sterylizowania aparaty odpowiednie. Najwięcej rozpowszechniony oddawna zagranicą, a w ostatnich czasach i u nas jest aparat Weck’a. Aparat ten ma tę wielką zaletę, że z powodu swej prostej i praktycznej konstrukcyi da się zastosować w każdem, nawet najmniejszem gospodarstwie, przynosząc wielkie korzyści materyalne każdej gospodyni domu.
Aparat Weck’a składa się z następujących przyborów głównych i pomocniczych:

Do głównych należą:
Postument (rysun. 7) ze sprężynami i ruchomemi podstawkami.
Kociołek blaszany (rys. 8) do sterylizowania z termometrem. Słoje różnej wielkości (rysun. 9) z pokrywkami i gumowymi krążkami.
Odgotowywacz (rys. 10) (parnik) do jarzyn.
Przybory pomocnicze są następujące:
Postument mały i kociołek mniejszy.
Pierścień ochronny.
Szczotki.
Upychacz do owoców.
Ogrzewacz z lampką spirytusową.

Osoby, interesujące się konserwowaniem produktów spożywczych, odsyłam do firmy K. Brun i syn, Plac Teatralny, która, jako reprezentantka udziela o tym aparacie bliższych objaśnień. Wszelkie konserwy należy przechowywać w miejscu chłodnem a suchem, lecz przewiewnem, nie narażając ich na wilgoć lub słońce. Co pewien czas należy przeglądać zapasy; gdyby jakiś słój zdradzał niezupełne uszczelnienie, co się zdarza, jeżeli na wierzchu konserwy pęcherzyki się pokazują, a w puszkach pokrywki się wzdymają, wtenczas należy to naczynie otworzyć, nanowo szczelnie zamknąć i powtórnie sterylizować; tylko w razie silnego fermentu konserwę zaraz zużyć.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.