Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/7

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została skorygowana.



Rys. 1.
Śpiżarnia i zapasy zimowe-p8c.png
7.
Śpiżarnia i zapasy zimowe-p8d.png
6.
Rys. 3.

Stopień temperatury przy sterylizacyi bywa rozmaity, od 70 do 120 stop. Cels., zależnie od produktów, które chcemy sterylizować.
Rys. 2.
Owoce delikatne i drobne, jak wiśnie, śliwki i t. p., potrzebują tylko od 70—90 stopni, gdyż przy 100 stopniach już się rozgotowują. Dla owoców wogóle pożądane jest wolne zagrzewanie wody, w której aparat ze słojami umieszczony został, dla innych produktów, szczególnie mięsnych, potrzebne szybkie zagrzewanie. Jarzyny twarde i mięsne konserwy potrzebują nawet dwukrotnego sterylizowania przy wysokiej temperaturze (od 100—120 stop. Cels.). Przy pierwszem bowiem sterylizowaniu bakterye zniszczone zostają, lecz mikroby zachowują się odpornie podczas zagrzewania, rozwijają się dopiero po 2 lub 3 dniach, powodując zepsucie konserwy; z tego więc powodu dwukrotne sterylizowanie jest potrzebne. Chcąc temperaturę wrzącej wody podnieść, należy ją posolić; przez dodanie 400 gr. (około funta) na litr wody, podnosimy temperaturę do 108 stopni. Przy sterylizowaniu należy przestrzegać idealnej czystości naczyń i wszelkich przyborów. Tylko zupełnie świeże produkty do konserwowania przeznaczyć można. Nieświeże mięso, zwiędłe jarzyny lub nadpsute owoce trwałemi konserwami być nie mogą. W dnie bardzo upalne, zwłaszcza przed burzą, nie należy konserw przygotowywać, gdyż takie łatwo się psują. Appert dla wszelkich konserw wymaga: „la plus grande célerité, de manière que du jardin au bain — marie ils ne fassent qu’un saut“. Baczną też uwagę należy zwracać na utrzymanie odpowiedniego