niu włożyć je na małe pół godziny do zimne} wody przez to zbieleją i prędko zastygną. Gdyby się okazało po ugotowaniu, że kiszki są w środku za rzadkie, należy je delikatnie dognieść i na nowo zawiązać.
38. Kiszka pasztetowa brunświcka. Wątrobę przygotować w sposób podany w Nr. 37. Przez ten czas mięso od karku albo z boków, którego, w stosunku do wątroby, bierze się dwa razy tyle, ugotować na miękko i dwa razy przez maszynkę przepuścić, raz samo mięso, drugi raz z wątrobą. Dodać (na 10 kg. mięsa razem z wątrobą) 2 cebule, które, drobno posiekane, z funtem smalcu przesmażyć na żółty kolor i przetrzeć przez sitko, białego pieprzu, soli, trochę majeranku, goździków, gałki muszk. wszystko utarte i przesiane. Przyprawę tę dobrze z masą wymieszać, nadziać luźno kiszki i gotować dalej tak, jak wyżej w Nr. 37. Do masy tej można też dodać trufli, które drobno usiekać.
39. Kiszka pasztetowa z truflami. Dwa funty wątroby cielęcej lub wieprzowej, 2 f. tłustej wieprzowiny, funt wątróbki gęsiej, ½ f. słoniny, ¼ f. trufli, ½ gałki muszkatło. pieprz, sól. Wątrobę, namoczoną w mleku, obciągnąć z błony i razem z wieprzowiną przekręcić 3 razy przez maszynkę; dodać drobno usiekaną słoninę i trufle, pokrajane w drobne kostki. Przyprawić korzeniami wymienionymi i solą, dobrze wymieszać, nadziać małe kiszki i gotować, kładąc we wrzącą wodę około godziny. Po ugotowaniu włożyć natychmiast w zimną wodę.
Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/221
Ta strona została przepisana.
