Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/213

gotowaną masę nadziewa się w kiszki wołowe pierwej namoczone i dobrze wysuszone, szczelnie upchane, uważając, aby kiszka była twardo nadziana. Obydwa końce związać i salami w kilku miejscach nakłuwać, aby powietrze ujść mogło, poczem je porozwieszać w chłodnem przewiewnem miejscu na 24 godziny. Następnie powiesić do wędzarni, również na 24 godziny, owędzając w zimnym dymie do koloru cytrynowego. Wyjąwszy z wędzarni, powiesić w miejscu chłodnem i przewiewnem, lecz nie na mrozie, a po upływie 6—8 tygodni można je zużywać. Im dłużej schnie, tem jest smaczniejsze.
 26. Sardelki i kiełbasa sardelowa. Sardelki robi się z mięsa wołowego i wieprzowego. Na 4 kg. (10 f.) mięsa wpłowego skruszałego i wyżyłowanego bierze się 8 kg. (7½ f.) mięsa wieprzowego z karku, łopatki lub szynki i 3 kg. mięsa tłustego z boków. Mięso to kraje się drobno, dodaje przyprawę, t. j. sól, pieprz i angielskie ziele, i, wymieszawszy dobrze, sieka się mięso drobno maszyną o dziurkach wielkości 3 mm. Mięso nadziewa się luźno w kiszki wołowe i przewiązuje szpagatem w odstępach po 8 dkg. W wędzarni puszcza się mały ogień, ażeby jelito trochę obeschło. Poczem się ogień zasypuje wilgotnemi trocinami, z których będzie się wydzielał dym gorący. Dymienie sardelek aż do odpowiedniego koloru trwa od 30—40 minut; następnie znów puszcza się ogień, aby je dopiec. Po dopieczeniu zaraz je należy wyjąć z wędzarni, gdyż, dłużej tam pozostawione, tracą kolor i wygląd.
 Kiełbasy sardelowe robi się z tego