Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ogólne wskazówki przyrządzania konserw z owoców
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakł. Graf. „NASZA DRUKARNIA“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Rys. 11. Konserwy owocowe (rys. 11) sterylizowane mają tę zaletę, że, starannie przygotowane według niżej podanych prawideł, nigdy nie fermentują i mogą stać lata całe; przytem nie wymagają tyle cukru, co kompoty i konfitury, a nawet w celach leczniczych, np. dla osób chorych na cukrzycę, można je przygotować zupełnie bez cukru, tylko zalane przegotowaną wodą, albo zupełnie bez wszelkich płynów, a przez to zachowają swój świeży aromat i smak nieodmienny. Owoc do konserwowania brać należy w stanie dojrzałym, lecz nie przestały i bez plam. Przed gotowaniem należy każdy owoc starannie wypłukać w zimnej wodzie; delikatniejszy owoe, jak truskawki, opłukać w spirytusie lub araku. Jagody i owoce krzaczkowe, jak maliny, agrest: i. t. p., wymagają dużej uwagi przy sterylizowaniu i, jak już wyżej wspominałem, termometr podnieść się powinien tylko od 70—80 stopni; przy wyższej bowiem temperaturze owoc rozgotowałby się i stracił formę.
Rys. 12. Pestkowe owoce, jak wiśnie i czereśnie, można sterylizować z pestkami lub wydrążane (rys. 12). Brzoskwinie, morele i śliwki, stosownie do upodobania i do użytku, sterylizować całe lub przepołowione, obierane lub nie. Ułatwić sobie można obieranie przez parzenie owoców. Do tego służy przyrząd dziurkowany lub zwyczajny durszlak, na który nakłada się owoc jedną warstwą i zanurza na chwilę w wrzącej wodzie; poczem zaraz zanurzyć w wodzie zimnej i zdjąć skórkę. Do obierania na wielką skale owoców służy specyalna maszynka „Unicum“, którą sprowadza się z Lipska; kosztuje 8 guld.
Owoce z jądrem, jak jabłka i gruszki, sterylizuje się obierane, pokrajane w równe, zgrabne cząstki, przyczem ziarna i szypułki należy starannie usunąć. Ażeby owoc obrany nie czerniał, kładzie go się w zimną wodę, z dodatkiem kilku kropel kwasu cytrynowego; wszakże owocu długo w wodzie przetrzymywać nie można, traci bowiem smak i zapach świeżości.
Owoc, przygotowany do sterylizowania, t. j. przebrany i opłukany, należy układać w słoje łyżką, ostrożnie i delikatnie, trzymając słój ukośnie, lewą ręką. Do zręcznego układania owoców, jak moreli, brzoskwiń i t. p., służą długie patyczki drewniane, którymi delikatnie połówki owocu się nabiera i na odpowiednie miejsce układa. Słoje napełnia się nieszczelnie, zostawiając od brzega odstęp na dwa palce szeroki, poczem zalewa je syropem przygotowanym; zwykle napełnia się ⅔, owocem, a ⅓ syropem;
Rys. 13. próżnię tę między korkiem a płynem koniecznie zostawić należy z tego powodu, że przy nagrzewaniu zawartość słoi się podnosi, a wtedy, jeżeli słój za pełno nałożony, syrop dostaje się do pokrywki, a ferment z niego szybko przedostaje się do słojów, co powoduje psucie się konserw. Na syrop można brać gruby kryształ lub cukier z głowy, nie farbowany, który należy rozpuścić w zimnej lub letniej wodzie i, gotując, starannie wyszumować. Na konserwy bierze się zwykle pół funta cukru na funt owocu, a na każdy funt cukru szklankę czyli kwaterkę wody, kto lubi owoc mniej słodki, może wziąć ¼ f. cukru na funt owocu. Syrop wlewa się w słoje ciepły, lecz nie gorący, a najlepiej ostudzony; powinien on owoc dostatecznie pokrywać, gdyż inaczej po wygotowaniu owoc za suchy, pomarszczy się i pokurczy, prędko też ulega zepsuciu. Przezorna gospodyni powinna przed gotowaniem kompotów przygotować sobie większy zapas dobrze sklarowanego syropu; syrop zaś pozostały zasterylizować w butelki. Drugim czynnikiem bardzo ważnym przy sterylizowaniu konserw jest: uszczelnienie czyli hermetyczne zamknięcie naczyń. Przy aparacie Weck’a mają wszystkie słoje jednakowe zamknięcia, t. j. posiadają gładki, szlifowany brzeg, do którego szczelnie przylega również gładko szlifowany brzeg pokrywki i dopasowany do nich krążek gumowy, który zakłada się na słój pod pokrywkę. Wszystkie pokrywy mają wystające brzegi, wskutek czego nie zsuwają się z nie uszczelnionych słojów. Działanie pokryw i krążków gumowych jest tu oparte na spożytkowaniu zewnętrznego ciśnienia powietrza. Znane jest prawo natury, że ciała pod wpływem ciepła rozszerzają się, a pod wpływem zimna kurczą.
Jeżeli np. naczynie szklane napełnimy jakimś płynem, to zauważymy, że w miarę ogrzewania poziom płynu podnosi się, w miarę zaś ochładzania — opada. Jeżeli naczynia takie zamknąć pokrywą z krążkiem gumowym, to proces będzie ten sam, z tą jedynie różnicą, że podczas ogrzewania powietrze ze słoja ulatniać się będzie pomiędzy krążkiem gumowym a pokrywą; podczas studzenia zaś powracać będzie do słoja tą samą drogą. Temu właśnie powracaniu powietrza do słoja zapobiegają sprężyny konserwatora. Sprężyna ta działa, jak klapa wentylowa, t. j. przyciska pokrywę do gumowego krążka i przez to zapobiega przedostaniu się powietrza do słoja z zewnątrz, co właśnie jest niezbędnym warunkiem do przechowania w świeżości artykułów spożywczych.
Rys. 14. Przy zwykłem, domowem sterylizowaniu konserw, t. j. gotowaniu ich w kociołku z wodą, na parze, również uszczelniamy słoje pęcherzami, puszki pokrywkami, które należy szczelnie zalutować, lub zamykać specyalną maszyną, jak robią w dużych zakładach, gdzie konserwy przygotowują na ekssport; butelki zaś należy mocno zakorkować, a korki przewiązać szpagatem. Pęcherze, mające służyć do pokrycia słoików, powinny być suche i całe, pierwej namoczone w zimnej wodzie, aby się łatwo dały rozciągnąć. Obciągając pęcherze, trzeba je w środku trochę nacisnąć, żeby przy gotowaniu nie pękły. Same wszakże pęcherze nie zawsze chronią od dopływu powietrza; można więc sobie radzić krążkami z waty sterylizowanej, aptecznej: krążki takie na palec grubości, dobrze wysuszone, należy wkładać na wierzch słoja równo z brzegiem, potem dopiero obciągnąć pęcherzem i mocno obwiązać. Tym sposobem uszczelnione słoje doskonale chronią od dopływu powietrza, a tem samem od psucia się konserw. Wszystkie konserwy francuskie są uszczelniane krążkiem waty, na który nałożony jest kapsel metalowy.
Tak przygotowane słoje z owocem wstawia się w kociołek lub duży rondel, podłożywszy na spód deseczkę dziurkowaną lub siatkę drucianą, która zapobiega pęknięciu słojów, i okłada słomą, sianem, wilgotną ściereczką lub papierem, aby słoiki w czasie gotowania jedne o drugie nie potrącały. Tak w aparacie Weck’a, jak w zwyczajnym kociołku, woda powinna stać równo z brzegiem słojów; a przy użyciu puszek blaszanych lub słojów Weck’a woda stać może nad słojami. Woda bowiem, pokrywając słoje, utrzymuje jednostajną temperaturę na całej ich powierzchni, co bardzo dodatnio wpływa na cały proces sterylizacyi. Uważać też należy, aby temperatura wody w kociołku, w chwili wstawiania doń słojów, odpowiadała w zupełności temperaturze zawartości słojów; t. j. jeżeli w słojach mamy ciepłe konserwy, to wodę również ciepłą się bierze, a przeciwnie, jeśli wstawiamy zimne słoje, i woda zimna być musi. Przy sterylizowaniu owoców, pożądane jest wolne zagrzewanie wody, przy innych konserwach, np. jarzyn lub mięsnych, szybko wodę na ostrym ogniu się zagrzewa, dla zapobieżenia kwaśnieniu tychże konserw. Termin gotowania owoców liczy się dopiero począwszy od zagotowania wody w kociołku; owoce sterylizuje się od 15—30 minut — delikatniejsze, jak maliny, wiśnie truskawki, krócej, inne, jak gruszki, dłużej.
Słoje przed użyciem należy starannie wymyć ciepłą wodą z sodą, potem zimną wypłukać, a przewróciwszy dnem do góry, wysuszyć; do mycia naczyń szklanych służy szczotka.
Konserwy gotowe wyjmować należy z kociołka dopiero po zupełnem zastudzeniu.
Pęcherze, którymi słoje obwiązujemy, bywają często nieszczelne, co powoduje zbieranie się pleśni na wierzchu konserwy. Chcąc temu zapobiedz, należy słoje zaraz po wyjęciu z kociołka przewracać dnem do góry i tak pozostawić przez kilka godzin, aby się syrop wymieszał i powietrze wyrównało; następnego dnia zaraz wszystkie pęcherze lakiem, rozpuszczonym w rondelku, starannie posmarować. Gdyby się wszakże, pomimo tej ostrożności, pleśń gdziekolwiek pokazała, to trzeba słój otworzyć, pleśń zdjąć, nanowo pęcherzem obwiązać i nanowo sterylizować. Zdarza się również, że konserwy w puszkach się wzdymają, co znaczy, że nie są szczelnie zalutowane; natenczas trzeba zaraz puszkę otworzyć, jeszcze raz zamknąć hermetycznie i na nowo gotować.
Owoce gotować można w syropie, w occcie, w araku lub w spirytusie i na sucho, bez dodatku płynów. Gotować w syropie można konserwy, kompoty i konfitury. Różnica między tymi trzema rodzajami przetworów owocowych leży w sposobie gotowania i w ilości cukru.
