Najnowsza kuchnia/Drób/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Drób |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Drób.
1. Kurczę pieczone. Kurczęta, tak jak każdy drób, wyjąwszy gęsi i kaczki, najsmaczniejsze są pieczone na rożnie. Zaraz po zarżnięciu, trzeba kurczęta oskubać lub oparzyć, potem opalić nad spirytusem, wypaproszyć, wreszcie lekko posolić, oprószyć mąką i włożyć na rożen. Piec przy dużym ogniu, polewając ciągle sklarowanem masłem, a na chwilę przed zdjęciem z rożna posypać je tartą bułeczką. Nie mniej smaczne są kurczęta pieczone w piecu. Oczyszczone nadziać bułką tartą, wymieszaną z młodem surowem masłem i zieloną pietruszką, posolić, włożyć na brytwannę masło i piec kurczęta w gorącym piecu, polewając je ciągle, a gdy się lekko zrumienią, posypać je tartą bułeczką i polać gorącem masłem, aż nabiorą pięknego koloru rumianego. Wydając na stół, pokrajać kurczę jeżeli mniejsze, na 2 połowy, większe na 4 części. Kurczęta pieczone podaje się z kompotem, sałatą lub mizeryą.
2. Kurczę duszone. Zasmażyć w rondelku pół łyżki masła, włożyć całe kurczę posolone, zrumienić je na mocnym ogniu ze wszystkich stron, potem dodać jeszcze masła, przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Przed podaniem wstawić do pieca na 5 minut, aby nie było surowe i podać podlane masłem rumianem.
3. Kurczę duszone w śmietanie. Udusić kurczę jak wyżej, a gdy się zacznie rumienić, wlać 2 łyżki śmietany i dusić jeszcze przez 10 minut, często je polewając. Przed wydaniem wsypać łyżeczkę siekanego koperku zielonego.
4. Kurczę po wiedeńsku. Oczyszczone kurczę pokrajać na 4 części, posolić, każdą ćwiartkę utarzać w mące, potem umaczać w jajku rozbitem, posypać tartą bułką i smażyć na gorącej fryturze, której powinno być dużo. Gdy już zupełnie rumiane, wyjąć na półmisek, wstawić na 2 minuty do pieca, aby osiąkły z tłuszczu i podać z cytryną lub sosem pomidorowym. Kurczęta podać na serwecie, otoczone zieloną pietruszką, smażoną w tym samym tłuszczu.
5. Kurczę w klarze. Oczyszczone kurczę wysmarować świeżą oliwą, skropić cytryną, niech tak poleży pól godziny. Potem je pokrajać na 4 części, posolić i maczać w przygotowanem cieście czyli klarze (patrz nóżki cielęce), smażyć na gorącej fryturze i podać na serwecie otoczone zieloną pietruszką również smażoną i z cytryną. Oddzielnie można zrobić jakiś sos ostry lub kwaskowy.
6. Kurczę w potrawie (fricassé). Drób przeznaczony na potrawę trzeba gotować w całości, gdyż pokrajany pokurczy się i nieładnie wygląda, a gdy potrawa jest w białym sosie, to można przed gotowaniem kurczę lub pulardę natrzeć cytryną, gdyż cytryna nadaje skórze białości. Oczyszczone całe kurczę posolić, włożyć do rondelka i nalać wodą tak, aby je tylko nakryła; dodać włoszczyzny, 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu, soli, małą cebulę i gałązkę zielonego; gotować do miękkości. Potem kurczę wyjąć, pokrajać na 2 lub 4 części, ułożyć na półmisku, oddzielnie w rondelku zasmażyć pół łyżki masła z łyżeczką mąki, rozprowadzić rosołem, dodać soku z pół cytryny, i 2 żółtka rozbić, dobrze przecedzić i polać kurczę. Osobno ugotować na rosole, w którym się kurczę gotowało, trochę ryżu, a gdy miękki, ułożyć go na półmisku obok kurczęcia i polać gorącym sosem. Wykwintnie podając, można do sosu jeszcze dodać kilka w plasterki pokrajanych pieczarek, kilka szyjek rakowych i amoretek.
7. Kurczę po myśliwsku. Ćwierć funta tłustej szynki i 2 cebule drobno usiekać, włożyć do rondelka razem z kurczęciem, posolić, popieprzyć, nalać 2 łyżki białego wina i kilka łyżek wody. Gotować kurczę pod pokrywą, a gdy miękkie, wyjąć na półmisek, sos przefasować, dodać soku z pół cytryny, łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i szczyptę gałki muszkatułowej, kto chce, może szynkę pozostawić w sosie, ale to niekonieczne. Oddzielnie podać ryż albo kaszkę.
8. Kurczę z estragonem. Nadziać kurczę farszem zrobionym z tartej bułki, masła surowego i siekanego zielonego estragonu, natrzeć je cytryną i obwinąć cienkim plastrem słoniny, posolić i popieprzyć, włożyć do rondelka razem z podróbkami, nalać wody i kieliszek białego wina, dodać 2 marchewki, 2 cebule pokrajane i dużą gałązkę estragonu. Gotować na wolnym ogniu przez dobre pól godziny, potem kurczę wyjąć na gorący półmisek, sos przefasować, zaprawić go łyżką mąki i dwoma żółtkami, wsypać jeszcze szczyptę siekanego estragonu i polać nim kurczę.
9. Kurczę na maderze à la financière. Oczyszczone kurczę posolić, włożyć do rondelka z łyżką masła i lekko je obrumienić, potem wlać szklankę wody, wkroić 2 lub 3 szampiony[2], dodać łyżeczkę gęstego bulionu i gotować pod pokrywą. Gdy miękkie, wyjąć kurczę na półmisek, sos zaprawić łyżką rumianej mąki, dodać wszystkie garnitury jak do sosu „financière“, jako to: oliwki, kapary, amoretki, szyjki rakowe, przed wydaniem wlać jeszcze kieliszek madery i oblać kurczę. Kto nie posiada tych wszystkich dodatków, może podać kurczę tylko z sosem maderowym, a będzie również smaczne.
10. Kurczę z sosem rakowym. Przygotowane jak zwykle kurczę włożyć do rondelka, nalać wodą, posolić i gotować na wolnym ogniu z włoszczyzną i korzeniami. Gdy miękkie, wyjąć, smak przecedzić, zasmażyć łyżeczką masła rakowego (patrz zupa rakowa) z łyżeczką mąki, rozprowadzić smakiem przecedzonym, dodając soku z ½ cytryny, włożyć kurczę, poddusić w tym sosie kilka minut i podać bardzo gorące. Do sosu włożyć kilka szyjek i łapek, a oddzielnie można ugotować ryż lub kaszkę.
11. Kurczę z sosem pomidorowym. Kurczę w całości ugotować jak wyżej z włoszczyzną, po ugotowaniu smak przecedzony zaprawić dwoma łyżkami masy pomidorowej lub odrazu z włoszczyzną wkroić 3 ładne pomidory, zagotować razem z kurczęciem, potem sos przefasować i dodać szczyptę pieprzu i soli do smaku. Dla zawiesistości sosu zasmażyć łyżeczkę masła z łyżeczką mąki, którą wymieszać z sosem i zagotować razem.
12. Kurczę w potrawie z agrestem. Ugotować kurczę jak wyżej, gdy już prawie miękkie, wyjąć włoszczyznę i korzenie, a do rondelka włożyć 2 kwaterki oczyszczonego z szypułek nie bardzo dojrzałego agrestu i łyżkę stołową cukru, dusić razem z kurczęciem, uważając, aby się agrest nie rozgotował, a na wydaniu dodać kawałek świeżego masła.
13. Kurczę duszone z rydzami, pieczarkami lub grzybami. Duże kurczę pokrajane w ćwiartki, lekko obrumienić w gorącem maśle; w tem samem maśle przesmażyć 1 cebulę drobno usiekaną; mieć przygotowanych kilkanaście pieczarek, rydzów lub grzybów świeżych, które obrać z korzonków, wypłukać w zimnej wodzie, poszatkować, włożyć w rondelek i razem z kurczęciem dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Dodać trochę soli i pieprzu.
14. Kurczę w potrawie ze szparagami. Całe kurczę ugotować na krótko z włoszczyzną, dodając jednocześnie kilka szparagów (na 1 kurczę wystarczy 10 sztuk), szparagi gdy miękkie wyjąć i pokrajać w groszek. Kurczę ugotowane pokrajać, a smak przecedzić i zaprawić łyżeczką mąki zasmażonej w maśle na biało, posolić, dodać szczyptę cukru, wymieszać z ugotowanymi szparagami, włożyć napowrót kurczę i razem zagotować. Tym samym sposobem można zrobić potrawę z kalafiorami.
15. Kurczę po węgiersku. Kurczę pokrajane i osolone, lekko obrumienić w gorącem maśle, w to masło wsypać ćwierć łyżeczki papryki i małą łyżkę mąki, razem zasmażyć, podlać rosołem i dusić kurczę aż do miękkości. Przygotować zwyczajne ciasto na kluski, które kłaść małą łyżeczką w gotującą się wodę, gdy wypłyną na wierzch wyjąć i dorzucić do sosu.
16. Kurczę po węgiersku innym sposobem. Udusić kurczę jak wyżej, tylko zamiast rosołem podlać je śmietaną i podać nie z kluskami ale z ryżem. Kto chce może sos zabarwić na czerwono łyżką masy pomidorowej.
17. Kurczę w potrawie z jarzynami (à la jardinière). Ta potrawa tylko wtenczas smaczna, gdy są młode jarzynki. Wziąć dużo młodych jarzynek jako to: marchewkę, kalarepkę, rzepkę, kalafior, groszek, kawałek selera, fasolę, nalać wodą, włożyć kawałek masła i kurczę pokrajane, posolić i gotować najmniej przez pół godziny. Potem kurczę wyjąć na półmisek; zasmażyć łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić smakiem wygotowanym, wymieszać z jarzynami, zagotować i polać kurczę. Przed samem wydaniem włożyć pół łyżki surowego masła, które jarzynkom nada połysku i smaku.
18. Kurczę à la Provençale. Oczyszczone duże kurczę pokrajać w ćwiartki, posolić i obrumienić w gorącej oliwie; po obrumienieniu zasmażyć na tej oliwie łyżkę mąki i dużą cebulę pokrajaną w plastry, wlać szklankę białego wina, trochę wody, wkroić 2 lub 3 ładne pomidory, obrane z pestek kilka pieczarek. Dusić na wolnym ogniu pod pokrywą.
19. Kurczę duszone w czerwonem winie. Zarzynając kurczę trzeba krew zatrzymać w garnku wlewając doń ½ łyżki octu. Potem kurczę oparzyć, oczyścić, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondelka w gorące masło i obrumienić; do tego samego rondelka włożyć kilkanaście drobnych cebulek, t. zw. szarlotek, obsmażyć je, wlać szklankę czerwonego wina, dodać trochę soli i pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą pół godziny lub dłużej aż do miękkości. Następnie kurczę wyjąć na gorący półmisek; rozetrzeć łyżkę mąki z masłem, wymieszać z krwią zatrzymaną, wlać w sos, zagotować i polać kurczę. Jeżeli sos za kwaśny, można dodać łyżeczkę cukru.
20. Kurczę duszone z groszkiem i sałatą. Duże kurczę pokrajać na 4 części, posolić i włożyć do rondelka ze sporą łyżką masła, poddusić trochę, tak aby miało bladorumiany kolor; wtenczas wsypać kwaterkę młodego, drobnego groszku, a dodawszy szczyptę soli i cukru, podlać rosołem lub wodą. Gdy groszek już prawie miękki, dorzucić 2 główki sałaty obranej z dużych liści i dobrze wymytej, dusić jeszcze przez kilka minut i podać kurczę pokryte groszkiem i sałatą. Do tej potrawy potrzeba dużo masła.
21. Kurczę po wiejsku (en cocotte). Ćwierć funta młodej słoniny, pokrajanej w plasterki lekko przesmażyć; oddzielnie poddusić na maśle w rondelku 10–12 drobnych cebulek i 4–5 pieczarek, pokrajanych w plasterki. Tymczasem osobno obrumienić na maśle całe kurczę oczyszczone i nasolone; obrumienione kurczę pokrajać, włożyć do kamiennego garnka (cocotte), nakryć je słoniną, cebulkami i pieczarkami, dodać spory kawał masła, nakryć szczelnie i wstawiwszy do pieca, dusić bardzo wolno 30–40 minut. Na chwilę przed wydaniem, wlać kilka łyżek mocnego bulionu. Potrawę tę podaje się w tym samym garnuszku, który zręcznie obwinąć serwetą. Podając wsypać trochę zielonej pietruszki.
22. Pularda nadziewana. Pulardą nazywamy młodą kurę, która się jeszcze nie niosła, takie tylko są dobre do pieczenia, gdyż kury stare można li tylko używać na rosół i na potrawę. Oczyszczoną piękną pulardę dobrze nasolić; wątróbkę drobno usiekać wraz z całą cebulą, wymieszać z pół łyżką masła, dodać soli, pieprzu, łyżkę tartej bułki, trochę siekanej zielonej pietruszki, a wymieszawszy wszystko razem, nadziać pulardę, którą następnie upiec na rożnie lub pod blachą. Pulardę upieczoną obsypać tartą bułeczką i polać gorącem masłem rozbitem z 2-ma żółtkami, potem je jeszcze raz obsypać bułeczką i wstawić na kilka minut do pieca dla zrumienienia. Oddzielnie przygotować sos pikantny lub masło serdelowe (patrz sosy).
23. Indyk lub kapłon pieczony. Wszelki drób przeznaczony do pieczenia, powinien zawsze oczyszczony i wypaproszony, kilka dni wisieć w zimnem miejscu, aby skruszał, w lecie przynajmniej jeden dzień. Biorąc do użytku pulardę, kapłona lub indyka, trzeba je wpierw oczyścić i opalić z pozostałych szypuł, opłukać w zimnej wodzie, wewnątrz i zewnątrz natrzeć solą, a oderznąwszy skrzydła i podroby, które pozostawić na rosół lub potrawkę, piec na rożnie lub w piecu na brytwannie, polewając je często i równo świeżem masłem; gdy się dostatecznie zrumienią, zmniejszyć ogień, aby się za bardzo nie wysuszyły. Indyk wyborny jest nadziewany. Farsz, którym się podgardle nadziewa, może być pasztetowy, albo polski z rodzynkami, których przepis podałam przy prosięciu; można go też nadziać całymi kasztanami: 2 funty kasztanów nalać gorącą wodą, a gdy się zagotują, obrać z czarnej łupinki, raz jeszcze zagotować, obrać drugą żółtą skórkę, kasztany wymieszać z masłem i łyżeczką cukru i nadziać niemi podgardle. Po upieczeniu i pokrajaniu indyka, kasztany ułożyć dookoła półmiska. Można go też nadziać kasztanami w ten sam sposób jak gęś (patrz niżej).
Uwaga. Pieczenie drobiu wymaga wielkiego starania i bacznej uwagi, aby go nie trzymać w piecu ani za długo, ani zbyt krótko. Niepodobna też ściśle określić czasu potrzebnego do upieczenia rozmaitego drobiu; tak np. duży indyk potrzebuje się piec 2–3 godzin, mniejszy 1–2 godzin, gdy tymczasem młodej indyczce godzina wystarczy. Dużą pulardę lub kapłona piecze się godzinę, duże kurczę pół godziny, małe 20–30 minut.
24. Wykwintny indyk faszerowany truflami. Pięknego białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanemi w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: 2 funty białej cielęciny udusić z cebulą w dużej ilości masła, następnie dodać 3 duże trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane – dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatułowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na rożnie lub w piecu. Takiego indyka przyrządza się również na zimno do wykwintnego „Święconego“. Ułożywszy indyka na półmisku, przystroić nóżki w papierowe mankiety.
25. Indyk z truflami w sosie maderowym. Nadzianego jak wyżej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać ½ butelką madery i kilku łyżkami bulionu i piec, ciągle go polewając; a gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie pokrajać i ułożyć na półmisku; sos zaprawić gęstym bulionem lub mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosyerce. Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.
26. Perliczka pieczona z masłem imbirowem. Perliczki piecze się tak samo jak pulardy, tylko z tą różnicą, że się je na piersiach szpikuje słoninką. Wyborna jest perliczka z imbirem. Przed upieczeniem natrzeć ją wewnątrz kawałkiem imbiru, a po upieczeniu, gdy już pokrajana, zrobić na piesiach z każdej strony po 2 nacięcia, które napełnić twardem masłem imbirowem, t. j. 2 korzonki utartego i przesianego imbiru, wymieszać z 2-ma łyżkami niesolonego masła.
27. Potrawa z pulardy z jarzynami i słoniną (à la Belle Gabrielle). Piękną tłustą kurę dobrze oczyszczoną, włożyć do rondelka, dodając ¼ funta boczku wędzonego, całą cebulę, 2 marchewki, pietruszkę, kawałek selera, 2 pomidory pokrajane – dodać 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu i soli, podlać wodą i kieliszkiem czerwonego wina, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu przez 2 godziny. Miękką kurę pokrajać i ułożyć na półmisku, obłożywszy ją boczkiem w plasterki pokrajanym; sos przefasować, przecierając wszelkie jarzynki przez sito i polać nim kurę.
28. Pularda à la Montmorency. Dużą pulardę lub młodą indyczkę naszpikować na piersiach gęsto słoninką i nadziać następującym farszem: Usiekać wątróbkę i wszystkie podroby, ½ cielęciny i ¼ funta młodej słoniny, dodać 1 cebulę, soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, wszystko to drobno usiekawszy, przekręcić przez maszynkę od mięsa i nadziać pulardę, którą zaszyć, włożyć na brytwannę i obrumienić na gorącem maśle; potem wstawiwszy w gorący piec, podlać rosołem i kieliszkiem białego wina, włożyć wiązkę włoszczyzny i piec, polewając ją często tym smakiem. Po upieczeniu wyjąć pulardę, zręcznie pokrajaną ułożyć na półmisku i polać sosem przecedzonym zaprawionym małą łyżką mąki zasmażonej z masłem.
29. Potrawa z pulardy po cesarsku. Starannie oczyszczoną pulardę nasolić i obrumienić w dużej ilości masła; dodać kilkanaście drobnych cebulek (szarlotek), 4–5 świeżych pieczarek, oczyszczonych i pokrajanych w ćwiartki i l truflę w plasterki pokrajaną – poddusić wszystko razem w maśle, następnie wlać ½ butelki czerwonego wina lub madery, i szklankę wody, dodać soli, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu godzinę lub dłużej aż do miękkości. Pulardę pokrajać i ułożyć na półmisku, do sosu dodać jeszcze łyżkę gęstego bulionu lub mąki zasmażonej na maśle, dobrze wymieszać i polać kurę na półmisku. W ten sam sposób można przyrządzić perliczkę lub młodą indyczkę.
Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które się nietylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da zastosować.
Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.
30. Potrawa z pulardy z parmezanem. Wiadomo, że młodą kurę można tak samo przyrządzać w najrozmaitszy sposób jak kurczę. Podaję jeszcze jeden przepis na potrawę, który jest niekosztowny, a smaczny. Udusić pulardkę w maśle; gdy miękka, wyjąć i pokrajać na 4 lub 8 części; następnie wszystkie kawałki ułożyć na półmisku i posypać suto parmezanem lub serem szwajcarskim. Oddzielnie rozbić kwaterkę gęstej śmietany z łyżką mąki i 2-ma całemi jajami, kurę ułożoną na półmisku polać tą śmietaną, z wierzchu posypać tartą bułeczką i serem i wstawić do pieca gorącego, aż się utworzy piękna rumiana powłoka.
31. Rizotto z pulard. Oczyszczoną kurę pokrajać na 10–12 części, posolić, włożyć do rondelka w rozpuszczone masło i lekko poddusić na wolnym ogniu, nie rumieniąc. Potem kurę wyjąć na półmisek, a w gorące masło włożyć 2 usiekane cebule i 2 duże pomidory obrane ze skórki i z pestek i drobno pokrajane; dodać soli i pieprzu, na to włożyć warstwę ryżu sparzonego ukropem, na ryż ułożyć pulardę i pokryć ją znów warstwą ryżu. Podlać rosołem, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu, potrząsając od czasu do czasu rondelkiem. Potrawę gotową zręcznie wyłożyć na półmisek tak, aby pularda była cała pokryta ryżem, z wierzchu obsypać bułeczką i parmezanem, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca aż się utworzy rumiana powłoka.
32. Potrawa z pulardy lub kapłona z ryżem. Kurę lub kapłona w całości, podlać wodą lub rosołem i zagotować; po wyszumowaniu włożyć do rondelka ½ funta ryżu odparzonego i dobrze wypłukanego, nakryć pokrywą i gotować na wolnym ogniu około 2 godzin; miękką pulardę wyjąć i pokrajać, a z ryżu zdjąć tłuszcz, włożyć kawałek masła, wsypać trochę soli i pieprzu i podać razem z pulardą. Na wydaniu wsypać siekanej zielonej pietruszki i koperku.
33. Kotlety z kury bite (cotelettes de volaille). Z jednej kury lub z jednej piersi surowej zrobić można dwa kotlety. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz ze skrzydełkiem; kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować i cieniutko zbić. Włożyć w środek łyżeczkę masła surowego, aby kotlety były pulchne, szczelnie zawinąć, aby masło nie wypłynęło, i uformować zręczne kotleciki, które utarzać w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitem i znów w bułeczce; włożyć na gorące sklarowane masło i smażyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z groszkiem.
34. Wykwintne kotlety bite (à la Radziwiłł). Przygotować kotlety jak wyżej, tylko zamiast masła, włożyć w środek każdego kotleta łyżeczkę pasztetu lub knelu z pulardy (patrz dodatki do zup) posypanego truflami siekanemi, następnie kotlety zwinąć, nie maczając ich wcale w jajku i w bułce, stroną zwiniętą włożyć na rozpuszczone gorące masło, aż się lekko zrumienią, potem je wstawić na 5 minut do pieca i ułożyć kotlety na grzankach obsmażonych w maśle; oddzielnie przyrządzić sos maderowy lub truflowy, którym polać kotlety na półmisku.
35. Kotlet siekany z pulard tak zwany pożarski. Na cztery male kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na 3 minuty do pieca i podać podlane rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „purée“. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.
36. Bitki z drobiu z truflami. Przygotować mięso z kury tak jak na kotlety pożarskie, formować z niego okrągłe befsztyki czyli bitki, kładąc w środek każdego bitka łyżeczkę surowego masła wymieszanego z truflami (na 4 bitki 1 truflę usiekać). Bitki przygotowane umaczać w jajku rozbitem i w bułeczce, następnie je usmażyć, wstawić na chwilę do pieca, a oddzielnie podać sos maderowy.
37. Piersi z pulard z białym sosem (Suprème de volaille). Odjąć surowe mięso od kości tak jak na kotlety bite (de volaille), każdy kawałek wyżyłować, lekko zbić i uformować w kształcie kotleta. Wszystkie kotleciki ułożyć na patelnię z masłem rozpuszczonem, lekko podsmażyć, a podlawszy białem winem, wstawić na 3 minuty do pieca. Kotlety ułożyć na grzankach z bułki obsmażonej w maśle i polać sosem białym (poulette, patrz sosy) oddzielnie przygotowanym.
38. Potrawka z dróbek. W dużych gospodarstwach, gdzie do obiadu biją naraz kilka sztuk drobiu, można podroby zużytkować, robiąc z nich doskonałą potrawkę. Wszystkie podroby po oczyszczeniu oparzyć, potem obrumienić na maśle; wkroić 1 cebulę, 2 marchewki i 1 pietruszkę, podlać wodą i białem winem, dodać soli, szczyptę pieprzu i dusić w krótkim sosie aż do miękkości. Jeszcze Lepsza jest potrawka kwaśno-słodka, natenczas zamiast włoszczyzny wkroić 2 lub 3 jabłka w drobne plasterki, wlać łyżkę octu, dodać cukru i dusić pod pokrywą – sos można zrobić więcej zawiesisty, zaprawiając go łyżką mąki rumianej. Zamiast włoszczyzny można jeszcze wkroić 2 lub 3 młode rzepki, dodać soli, małą łyżeczkę cukru i kieliszek madery, a będziemy mieli jeszcze jedną wyborną potrawkę.
39. „Vol au vent“ czyli potrawa z kur w francuskiem cieście na 6-8 osób. Dwie młode tłuste pulardki oczyścić, natrzeć cytryną, aby były białe, nalać zimną wodą tak, aby je tylko nakryła, dodać dużo włoszczyzny i trochę korzeni i gotować na wolnym ogniu pod pokrywą około 2 godzin, szumując starannie. Po ugotowaniu, kury wyjąć, mięso odkroić od kości, a obciągnąwszy skórkę, pokrajać w grube kostki. Rozetrzeć na biało 2 spore łyżki masła z 2-ma łyżkami mąki, rozprowadzić rosołem wygotowanym z kur i 2 łyżkami śmietanki, wcisnąć soku z pół cytryny i wkroić kilka świeżych lub konserwowanych pieczarek, zagotować, uważając aby sos był zawiesisty i zaprawić go 2-ma żółtkami rozbitemi w maśle. Osobno ugotować w słonej wodzie mleczka wołowe lub cielęce, które pokrajać w podłużne paseczki, i kilka raków, z których obrać szyjki i łapki, wymieszać z sosem, nie gotując więcej. Mieć przygotowany i upieczony duży rant z francuskiego ciasta lub dla każdego z osobna jeden mały pasztecik (patrz paszteciki z ciasta francusk.), ułożyć go na półmisku, w ciasto upieczone włożyć mięso pokrajane, które polać gorącym sosem. Vol au vent nie może długo stać na blasze, gdyż francuskie ciasto, nasiąknięte sosem, mięknie i traci na smaku.
40. Galantyna z indyka lub kapłona. Tłustego indyka lub kapłona oczyścić, odkroić szyjkę i skrzydła, podroby odrzucić, a rozpłatawszy go na grzbiecie, wyjąć ostrożnie kości; skroić mięso pozostałe przy kościach, i część mięsa pozostawionego przy skórze, którą, nie kalecząc, rozpostrzeć na stole i nałożyć następującym farszem: Do mięsa z indyka dołożyć, jeżeli galantyna ma być wykwintna, 2 piersi z pulard; mięso to usiekać jak najdrobniej wraz z pół funtem niesolonej słoniny, dodać 6 bułek namoczonych w mleku i niewyciśniętych, pół funta masła świeżego, soli, pieprzu białego i trochę gałki muszkatułowej; wszystko to utrzeć w moździerzu na maść, potem przekręcić na maszynce 3–4 razy i warstwę tej masy ułożyć na rozłożonej skórze indyka. Na to ułożyć słoninę pokrajaną w paski, trufle cienko pokrajane, jeżeli są, i omlet, który się robi sposobem następującym: Z 6 jaj oddzielić białka, do żółtek dodać pół kwaterki mleka, dobrze rozbić, nalać na patelnię i wstawić w piec, aby stwardniały, pozostałe białka rozbić i włożyć w nie łyżkę gotowanego przefasowanego szpinaku, znów wstawić w piec, aby również stwardniały. Jeden i drugi omlet pokrajać w paski, ułożyć na indyku i pokryć znów warstwą farszu mięsnego, natenczas ściągnąć brzegi skóry indyczej, galantynę mocno zawinąć w płótno, okręcić szpagatem i gotować w wodzie osolonej z włoszczyzną około 2 godzin. Po ugotowaniu pozostawić w tym smaku przez godzinę, potem ją wyjąć, przycieśnić serwetę, przycisnąć ciężarkiem, niech tak poleży aż zupełnie wystygnie. Galantynę podaje się albo w całości ubraną galaretką i zielonem lub pokrajaną w plastry na półmisku.
41. Majonez z pulard. Majonez czy to do wystawnego, czy do zwyczajnego obiadu, robi się dwoma sposobami. Przepis robienia doskonałego majonezu podałam w rozdziale I. Po ugotowaniu i ostudzeniu pulard, trzeba odjąć mięso od kości, skropić octem lub cytryną i posolić niech tak poleży 2 godziny; przygotować gęsty sos majonezowy (patrz sosy zimne) i jeżeli ten majonez przeznaczony do domowego użytku, to można użyć wszystko mięso – kładąc skrzydełka na spód półmiska, a potem piersi bez kości, polać sosem majonezowym i ubrać jajkami pokrajanemi w ćwiartkę, listkami sałaty, kaparami, rydzami itp. Do wystawnego obiadu lub kolacyi, przyrządza się ten majonez tylko z samych piersi i podaje na podstawie z auszpiku lub z chleba okrągłego oblukrowanego tłuszczem. Każdą pierś wtenczas trzeba przekroić wzdłuż na 2 części, umaczać w gęstym sosie majonezowym i układać prostopadle, tak, aby jeden kawałek opierał się o drugi. Ubrać zręcznie i fantazyjnie galaretką, truflami, szyjkami rakowemi, rydzami itd. Oddzielnie jeszcze podać sos w sosyerce.
Uwaga. Drugi sposób przyrządzania majonezu. Na pół kwarty gorącego chudego rosołu z kury dodać 5 listków żelatyny, którą namoczywszy wpierw w zimnej wodzie, lekko z niej wycisnąć. Gdy się żelatyna rozpuści, wlać ¼ funta świeżej oliwy, dodać soku z 2 cytryn, szczyptę papryki lub łyżeczkę żółtej musztardy i soli do smaku, potem bić miotełką tak długo, aż się utworzy gęsta, biała, ciągnąca masa, w którą, gdy zbieleje, wbić dwa surowe żółtka. Mieć przygotowane ugotowane i wystudzone piersi z pulard, każdą pierś obciągać prędko łyżką tą gęstą masą i układać na półmisek wysmarowany oliwą. Jeżeli w czasie obciągania piersi sosem masa ta za bardzo stężeje i zastygnie, wtenczas należy ją z rondelkiem postawić na blasze, aby się trochę zagrzała, ale nie za bardzo rozpuściła, a zdjąwszy z blachy, masę ubijać na nowo miotełką i znów obciągać każdy kawałek pulardy 2–3 razy. Tak przygotowane piersi układać na postumencie lub na półmisku i ubrać galaretką, zieloną sałatą itp. jak wyżej. Proporcya na 4–6 osób. Ten sam majonez można przyrządzić do ryb, na smaku rybnym, polewając nim rybę na półmisku.
42. Vinaigrette czyli sałata z drobiu. Każdy drób pozostały z obiadu, czy to pieczony czy gotowany, można zużytkować, robiąc z niego wyborną sałatkę, która służyć może za przekąskę po wódce lub też w większej ilości na pierwszą potrawę kolacyjną. Mięso obrane ze skórki, pokrajać w kostki i ułożyć na salaterce, dodać kilka korniszonów, trochę ćwikły, szczypiórku, koperku zielonego, soli, pieprzu. Zrobić sos zawiesisty biorąc 2 żółtka gotowane, łyżeczkę musztardy, 2 łyżki oliwy i 2 octu, razem dobrze wymieszać i polać mięso. Salaterkę otoczyć ćwiartkami gotowanych jajek i zieloną sałatą.
43. Wątróbki indycze duszone. Gdy się uzbiera więcej wątróbek, trzeba je wpierw namoczyć w mleku na kilka godzin, potem je poprzekrawać, posolić i dusić w rondelku na maśle przesmażonem z cebulką. Gdy się podduszą wrzucić kilka całych gotowanych kartofli i razem podać.
44. Wątróbki z ryżem. Pół funta ryżu sparzyć ukropem, potem wodę odlać, do ryżu włożyć łyżkę masła, podlać rosołem i gotować na wolnym ogniu. Gdy już na wpół miękki, włożyć wątróbki przygotowane, posolić, popieprzyć, podlać jeszcze rosołem i dusić kilka minut pod pokrywą. Włożyć łyżkę przetartych pomidorów, wymieszać i podać bardzo gorące. W ten sam sposób można przyrządzić gęsią wątróbkę.
45. Babki z wątróbek. Sześć wątróbek indyczych lub kurzych, albo 2 gęsie, drobniutko usiekać, dodać 1 bułkę namoczoną w mleku, sporą łyżkę masła świeżego, 3 całe jaja surowe, pół siekanej i przesmażonej cebuli, trochę pieprzu i soli. Wszystko dobrze wymieszać, a masą tą napełnić małe blaszane foremki wysmarowane masłem, lub w braku tychże, filiżanki od czarnej kawy, nakryć papierem również wysmarowanym i wstawić na pół godziny do pieca. Wyłożyć na półmisek i podać z masłem sklarowanem lub z sosem pikantnym (patrz sosy); wyborne są również na zimno.
46. Wątróbka gęsia z jabłkami. Wątróbkę gęsią moczy się dla białości w mleku i przyrządza w ten sam sposób jak wątróbkę cielęcą. Podaję jeszcze 2 przepisy smacznego i taniego przygotowania wątróbki. Zasmażyć trochę masła w rondelku, włożyć wątróbkę pokrajaną, posolić, a gdy na wpół uduszona, wkrajać 2 jabłka kwaskowe, przykryć i dusić, uważając, aby się jabłka nie rozgotowały. Jeżeli jabłka bardzo kwaśne, to dodać szczyptę cukru.
47. Wątróbka duszona w czerwonej kapuście. Na dwie wątróbki wziąć pół główki kapusty czerwonej, którą poszatkować, skropić octem, rozetrzeć z solą i wycisnąć. W rondelku zasmażyć masło z cebulą posiekaną, włożyć kapustę, podlać czerwonem winem i wodą, posolić i popieprzyć, dodać łyżkę octu i łyżeczkę cukru, a gdy na wpół uduszona włożyć w nią wątróbkę pokrajaną i dusić pod pokrywą aż do miękkości.
48. Gęś i kaczka pieczona. Gęsi i kaczki trzeba bardzo starannie oczyścić, sypły powyciągać i poopalać nad spirytusem, a po oczyszczeniu wytrzeć je solą wewnątrz i zewnątrz i nadziać jabłkami pokrajanemi w plasterki i wymieszanemi z utartym majerankiem. Tak nadzianą gęś lub kaczkę zaszyć i piec w piecu na brytwannie, polewając ją ciągle własnym tłuszczem. Zamiast jabłkami można gęś nadziać kartoflami, które pokrajać w plasterki i sparzyć przedtem – albo farszem z wątróbki, którą trzeba posiekać, wymieszać z tartą bułką, masłem, majerankiem, solą i pieprzem. Bardzo dobra jest także gęś bez nadziania, podana z kapustą, którą się oddzielnie gotuje.
49. Gęś nadziewana kasztanami. Przygotowaną gęś jak wyżej, nadziać następującym farszem: ½ funta wieprzowiny, ¼ funta cielęciny i ½ funta młodej słoniny, usiekać jak najdrobniej i przekręcić przez maszynkę – dodać soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatułowej i 2 cebule posiekane i uduszone w maśle – tymczasem funt kasztanów włożyć do pieca na 6–8 minut, a gdy skórka popęka, zdjąć ją – obrane kasztany wymieszać z farszem, nadziać gęś, którą następnie zaszyć, a obwinąwszy ją w papier masłem wysmarowany piec bardzo wolno około 2 godzin. Pieczenie ptaków nadziewanych, musi się odbywać bardzo wolno, w umiarkowanym piecu, gdyż w przeciwnym razie, farsz pozostałby surowym a przez to niesmacznym i szkodliwym dla zdrowia – lepiej więc taką gęś dłużej potrzymać w piecu.
50. Gęś pieczona z musztardą. Oczyszczoną gęś, dobrze nasolić i upiec jak wyżej. Gdy już do połowy upieczona, włożyć na brytwannę dwie łyżki dobrej francuskiej musztardy, wymieszać ją z tłuszczem, i sosem tym ciągle gęś polewać, a gdy już prawie gotowa, obsypać ją tartą bułeczką, pozostawić chwilę aż bułeczka przyschnie, wtenczas znów kilka razy gęś polać, wyjąć i pokrajać. Potem w tłuszcz pozostały na brytwannie wlać trochę rosołu lub wody, zagotować i sosem tym polać gęś na półmisku. Do takiej gęsi, która wybornie smakuje, można podać tarte kartofle.
Rozbieranie gęsi i kaczek odbywa się w ten sam sposób jak u indyka z tą tylko różnicą, że pierś nie kroi się ukośnie, ale podłużnie.
51. Młode kaczki nadziewane po francusku. Usiekać drobniutko ½ funta młodej słoninki, wątróbkę kaczą i 1 cebulę, wymieszać z solą, pieprzem, szczyptą tartej gałki muszkatułowej i łyżką tartej bułeczki – nadziać kaczkę, zaszyć i upiec na rożnie lub w piecu, nie wysuszając jej. Oddzielnie przygotować sos następujący: Na maśle pozostałem po upieczeniu kaczki, zasmażyć pół cebuli drobno usiekanej i łyżkę mąki, wlać duży kieliszek czerwonego wina, dodać drobno pokrajaną wątróbkę kaczą, lub indyczą – zagotować, dodać szczyptę papryki, przetrzeć sos przez sito i polać nim kaczkę upieczoną lub podać oddzielnie w sosyerce.
52. Kaczka w potrawie z rzepką. Całą kaczkę oczyszczoną i nasoloną włożyć do rondla, podlać rosołem lub wodą, dodać włoszczyzny, kilka listków bobkowych i kilka ziarn pieprzu. Gdy się kaczka poddusi, wyjąć ją, pokrajać i włożyć do drugiego rondla, wlać smak przecedzony i wkroić dużo młodej rzepki, pokrajanej w plasterki i pierwej sparzonej – wsypać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu aż do miękkości. Sos zaprawić małą łyżką mąki zasmażonej na biało z masłem.
53. Kaczka z rzepką innym sposobem. Udusić kaczkę jak wyżej, a tymczasem pokrajać kilka rzepek w ćwiartki, nadając im kształt półksiężyców, obsmażyć je na maśle, a gdy kaczka na wpół ugotowana, włożyć rzepkę, wlać szklankę malagi, dodać szczyptę cukru i dusić aż do miękkości.
54. Kaczka na czerwonem winie. Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić ½ cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.
55. Kaczka w potrawie z kaszą perłową. Ugotować kaczkę z włoszczyzną; osobno na rosole z kaczki ugotować na gęsto kwaterkę kaszy perłowej, a gdy się rozklei, włożyć łyżkę masła, rozbić mocno z kaszą i wlać kwaterkę śmietany. Oddzielnie ugotować ⅛ funta grzybów suszonych, które przedtem wypłukać, miękkie grzyby poszatkować i razem ze smakiem wymieszać z kaszą, kaczkę pokrajać, oblać tą kaszą z grzybami, poddusić w niej, a na wydaniu wsypać łyżeczkę siekanego koperku.
56. Kaczka w potrawie ze śliwkami. Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.
57. Kaczka w potrawie z pomarańczami. Kaczkę w całości obrumienić na maśle, wyjąć i pokrajać; w gorące masło wsypać łyżkę mąki, zasmażyć, wlać szklankę bulionu i trochę wody, dodać soli, pieprzu, szczyptę tartej skórki pomarańczowej i sok z całej pomarańczy; w sos ten włożyć kaczkę i dusić około godziny. Gdy miękka wyjąć na półmisek, który otoczyć ćwiartkami pomarańczy starannie obranych i posypanych cukrem lub obsmażanych w cukrze.
58. Kaczka w potrawie z ryżem zapiekanym. Ugotować kaczkę z włoszczyzną i korzeniami, gdy miękka, pokrajać ją zręcznie, a na rosole z kaczki ugotować ½ funta ryżu sparzonego wpierw ukropem, gdy ryż miękki, ale nie rozgotowany, włożyć kaczkę na półmisek, nakryć ryżem, obsypać tartą bułeczką i parmezanem, na wierzch włożyć kawałek masła i wstawić do pieca, aż się ryż zrumieni.
59. Kaczka w potrawie z pomidorami. Dwie cebule pokrajane w plastry zasmażyć na maśle, włożyć kaczkę i obrumienić, wkroić 4–6 pomidorów, wlać kieliszek białego wina, trochę wody, soli, pieprzu i dusić w tym sosie kaczkę, aż do miękkości, następnie ją, wyjąć, pokrajać, a sos przefasować i polać kaczkę na półmisku. Jeżeli niema świeżych pomidorów to można dać 2 łyżki konserwy pomidorowej.
