2 marchewki, pietruszkę, kawałek selera, 2 pomidory pokrajane – dodać 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu i soli, podlać wodą i kieliszkiem czerwonego wina, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu przez 2 godziny. Miękką kurę pokrajać i ułożyć na półmisku, obłożywszy ją boczkiem w plasterki pokrajanym; sos przefasować, przecierając wszelkie jarzynki przez sito i polać nim kurę.
28. Pularda à la Montmorency. Dużą pulardę lub młodą indyczkę naszpikować na piersiach gęsto słoninką i nadziać następującym farszem: Usiekać wątróbkę i wszystkie podroby, ½ cielęciny i ¼ funta młodej słoniny, dodać 1 cebulę, soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, wszystko to drobno usiekawszy, przekręcić przez maszynkę od mięsa i nadziać pulardę, którą zaszyć, włożyć na brytwannę i obrumienić na gorącem maśle; potem wstawiwszy w gorący piec, podlać rosołem i kieliszkiem białego wina, włożyć wiązkę włoszczyzny i piec, polewając ją często tym smakiem. Po upieczeniu wyjąć pulardę, zręcznie pokrajaną ułożyć na półmisku i polać sosem przecedzonym zaprawionym małą łyżką mąki zasmażonej z masłem.
29. Potrawa z pulardy po cesarsku. Starannie oczyszczoną pulardę nasolić i obrumienić w dużej ilości masła; dodać kilkanaście drobnych cebulek (szarlotek), 4–5 świeżych pieczarek, oczyszczonych i pokrajanych w ćwiartki i l truflę w plasterki pokrajaną – poddusić wszystko razem w maśle, następnie wlać ½ butelki czerwonego wina lub madery, i szklankę wody, dodać soli, nakryć szczelnie i dusić na wol-
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/188
Ta strona została przepisana.
