24. Wykwintny indyk faszerowany truflami. Pięknego białego indyka naszpikować na piersiach truflami, pokrajanemi w paseczki; potem przyrządzić następujące nadzienie: 2 funty białej cielęciny udusić z cebulą w dużej ilości masła, następnie dodać 3 duże trufle i surową wątróbkę indyczą, wszystko drobno usiekane – dodać jeszcze soli, pieprzu białego i szczyptę gałki muszkatułowej, wymieszać razem i nadziać podgardle indyka, które zaszyć. Tak nadzianego pozostawić przez kilka godzin, niech nasiąknie truflami, a potem upiec na rożnie lub w piecu. Takiego indyka przyrządza się również na zimno do wykwintnego „Święconego“. Ułożywszy indyka na półmisku, przystroić nóżki w papierowe mankiety.
25. Indyk z truflami w sosie maderowym. Nadzianego jak wyżej indyka, obrumienić na gorącem maśle, następnie podlać ½ butelką madery i kilku łyżkami bulionu i piec, ciągle go polewając; a gdy miękki, wyjąć go z pieca, zręcznie pokrajać i ułożyć na półmisku; sos zaprawić gęstym bulionem lub mąką rumianą, wkroić trochę trufli, zagotować, skropić indyka a resztę podać w sosyerce. Taki indyk musi się dusić do trzech godzin, aby był miękki i soczysty.
26. Perliczka pieczona z masłem imbirowem. Perliczki piecze się tak samo jak pulardy, tylko z tą różnicą, że się je na piersiach szpikuje słoninką. Wyborna jest perliczka z imbirem. Przed upieczeniem natrzeć ją wewnątrz kawałkiem imbiru, a po upieczeniu, gdy już pokrajana, zrobić na piesiach z każdej strony po 2 nacięcia, które napełnić twardem masłem imbirowem, t. j. 2 korzonki utartego i przesianego imbiru, wymieszać z 2-ma łyżkami niesolonego masła.
27. Potrawa z pulardy z jarzynami i słoniną (à la Belle Gabrielle). Piękną tłustą kurę dobrze oczyszczoną, włożyć do rondelka, dodając ¼ funta boczku wędzonego, całą cebulę,
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/187
Ta strona została przepisana.
