Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/186

którą następnie upiec na rożnie lub pod blachą. Pulardę upieczoną obsypać tartą bułeczką i polać gorącem masłem rozbitem z 2-ma żółtkami, potem je jeszcze raz obsypać bułeczką i wstawić na kilka minut do pieca dla zrumienienia. Oddzielnie przygotować sos pikantny lub masło serdelowe (patrz sosy).

 23. Indyk lub kapłon pieczony. Wszelki drób przeznaczony do pieczenia, powinien zawsze oczyszczony i wypaproszony, kilka dni wisieć w zimnem miejscu, aby skruszał, w lecie przynajmniej jeden dzień. Biorąc do użytku pulardę, kapłona lub indyka, trzeba je wpierw oczyścić i opalić z pozostałych szypuł, opłukać w zimnej wodzie, wewnątrz i zewnątrz natrzeć solą, a oderznąwszy skrzydła i podroby, które pozostawić na rosół lub potrawkę, piec na rożnie lub w piecu na brytwannie, polewając je często i równo świeżem masłem; gdy się dostatecznie zrumienią, zmniejszyć ogień, aby się za bardzo nie wysuszyły. Indyk wyborny jest nadziewany. Farsz, którym się podgardle nadziewa, może być pasztetowy, albo polski z rodzynkami, których przepis podałam przy prosięciu; można go też nadziać całymi kasztanami: 2 funty kasztanów nalać gorącą wodą, a gdy się zagotują, obrać z czarnej łupinki, raz jeszcze zagotować, obrać drugą żółtą skórkę, kasztany wymieszać z masłem i łyżeczką cukru i nadziać niemi podgardle. Po upieczeniu i pokrajaniu indyka, kasztany ułożyć dookoła półmiska. Można go też nadziać kasztanami w ten sam sposób jak gęś (patrz niżej).
 Uwaga. Pieczenie drobiu wymaga wielkiego starania i bacznej uwagi, aby go nie trzymać w piecu ani za długo, ani zbyt krótko. Niepodobna też ściśle określić czasu potrzebnego do upieczenia rozmaitego drobiu; tak np. duży indyk potrzebuje się piec 2–3 godzin, mniejszy 1–2 godzin, gdy tymczasem młodej indyczce godzina wystarczy. Dużą pulardę lub kapłona piecze się godzinę, duże kurczę pół godziny, małe 20–30 minut.