Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/196

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


ROZDZIAŁ XI.
Zwierzyna.

1. Bażant. Bażanty podaje się tylko przeważnie do wykwintnych obiadów, pieczone na rożnie. Po oczyszczeniu odkroić nieoskubany łebek ze szyjką, cały ogon z piórami i skrzydła, pozostawiając to do ubrania bażanta, potem go gęsto naszpikować słoninką, posolić i piec na rożnie, polewając ciągle masłem. Upieczonego pokrajać zręcznie, ułożyć na podstawie z okrągłego czerstwego chleba, który po okrojeniu skórki wpierw osmażyć w gorącej fryturze i osuszyć w piecu; potem zapomocą posrebrzonych szpadek wpiąć łeb ze szyją, ogon, a z boków osadzić skrzydła rozpostarte; bażanta ułożonego pośrodku, polać gorącem masłem, a półmisek otoczyć zieloną sałatą. Bażanta podaje się również nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.


Bażant przed upieczeniem. Sposób podawania bażanta.

2. Kuropatwa pieczona. Kuropatwę, którą Francuzi nazywają królową zwierzyny, przyrządza się w rozmaity sposób, ale najsmaczniejsza jest pieczona, szczególniej gdy młoda. Taką kuropatwę trzeba wpierw oskubać i opalić, podroby odrzucić, piersi naszpikować cieniutką słoninką lub całą obwinąć dużym płatkiem słoniny, nasolić, a związawszy, piec na rożnie