Najnowsza kuchnia/Sosy/Sos majonezowy (Provençale)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Sosy : Sosy zimne |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
45. Sos majonezowy (Provençale). Główną zasadą majonezu jest wyborowa oliwa i świeże jajka. Chcąc mieć dobry majonez, trzeba brać na 1 funt oliwy 3 żółtka i łyżkę octu lub 1 cytrynę. Surowe żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, utrzeć w misce kamiennej ze szczyptą soli, a trzymając w lewej ręce łyżkę z oliwą, wlewać ją kropla po kropli, prawą zaś wiercić drewnianą łyżką, albo jeszcze lepiej ubijać miotełką z drutu pobielanego. Już po wlaniu 2 łyżek oliwy, sos zgęstnie, wtenczas zaraz wlać kilka kropel octu lub soku cytrynowego, zapobiegając przez to zwarzeniu; potem dalej lać oliwę i ubijać aż się utworzy gęsta biała masa.
Błędną jest teorya niektórych niedoświadczonych gospodyń, które twierdzą, że majonez robić trzeba na lodzie; otóż wiadomo, że lód jest największym nieprzyjacielem majonezu, który przeciwnie ubijać należy w ciepłem miejscu; w zimie zaś kiedy oliwa marznie, trzeba ją wpierw rozgrzać, stawiając z butelką w ciepłą wodę. Jeżeli majonez się zwarzy, co się zdarza jeżeli bierzemy za dużo oliwy w stosunku do jaj, lub jeżeli oliwa za zimna, wtenczas trzeba majonez rozpuścić w ciepłej wodzie, a dodawszy do miski jedno lub dwa surowe żółtka, na nowo go ukręcić. Gotowy majonez trzymać na lodzie lub w chłodnem miejscu.
