Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/28

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


trochę soli, pieprzu i dobrze wymieszać. Sos ten wyborny do galaret z mięsa i z ryb.
50. Sos chrzanowy. Kwaterkę surowej młodej śmietany wymieszać ze szklanką utartego chrzanu, łyżeczką cukru i szczyptą soli. Podaje się do prosięcia lub główki cielęcej na zimno.
51. Sos angielski Cumberland. Sos ten, który podaje się do zimnej zwierzyny, jest w Anglii tak często używany, jak u nas sos tatarski. Sposób przyrządzania tego sosu podług kuchni angielskiej, następujący: pół lampki galaretki porzeczkowej lub malinowej, rozpuścić w rondelku z kieliszkiem Portweinu lub Madery, dodać łyżkę siekanej cebulki, którą wpierw sparzyć ukropem aby straciła gorycz; trochę skórki pomarańczowej i cytrynowej pokrajanej w drobne, cienkie paseczki i również sparzonej wodą, sok z całej pomarańczy i z pół cytryny, szczyptę papryki, szczyptę imbiru tartego i małą łyżeczkę musztardy. Wszystko dobrze wymieszać i podać do każdej zwierzyny.
52. Sos Maître d’Hôtel zimny. Rozpuścić w rondelku łyżkę gęstego buljonu, włożyć pół łyżki świeżego masła i dobrze rozetrzeć; potem wlać łyżkę masła sklarowanego, wcisnąć całą cytrynę, a na wydaniu wsypać siekanej zielonej pietruszki; dodać soli i pieprzu. Sos ten podaje się do ryb gotowanych lub do ryb z rusztu.
53. Sos serdelowy. Trzy żółtka ugotowane na twardo utrzeć z łyżką oliwy i łyżką octu dobrego; 4 serdele wymoczone i oczyszczone, przetrzeć przez sito i wymieszać z powyższą masą.
54. Sos vinaigrette. Dwa lub trzy żółtka gotowane, rozetrzeć z małą łyżeczką musztardy, dwoma łyżkami oliwy i dwoma łyżkami octu; dodać szczypiorek lub trybulkę drobno usiekaną, posolić i popieprzyć. Wyborny do ryb, do szparagów karczochów na zimno.
55. Masło à la Maître d’Hôtel. Świeże śmietankowe ma-