Najnowsza kuchnia/Zwierzyna/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
ROZDZIAŁ XI.
Zwierzyna.
1. Bażant
. Bażanty podaje się tylko przeważnie do wykwintnych obiadów, pieczone na rożnie. Po oczyszczeniu odkroić nieoskubany łebek ze szyjką, cały ogon z piórami i skrzydła, pozostawiając to do ubrania bażanta, potem go gęsto naszpikować słoninką, posolić i piec na rożnie, polewając ciągle masłem. Upieczonego pokrajać zręcznie, ułożyć na podstawie z okrągłego czerstwego chleba, który po okrojeniu skórki wpierw osmażyć w gorącej fryturze i osuszyć w piecu; potem zapomocą posrebrzonych szpadek wpiąć łeb ze szyją, ogon, a z boków osadzić skrzydła rozpostarte; bażanta ułożonego pośrodku, polać gorącem masłem, a półmisek otoczyć zieloną sałatą. Bażanta podaje się również nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.
Bażant przed upieczeniem. Sposób podawania bażanta.
Kuropatwa pieczona.
Kuropatwę, którą Francuzi nazywają królową zwierzyny, przyrządza się w rozmaity sposób, ale najsmaczniejsza jest pieczona, szczególniej gdy młoda. Taką kuropatwę trzeba wpierw oskubać i opalić, podroby odrzucić, piersi naszpikować cieniutką słoninką lub całą obwinąć dużym płatkiem słoniny, nasolić, a związawszy, piec na rożnie lub w piecu 15-20 minut, polewając ją w czasie pieczenia masłem. U pieczoną kuropatwę przekrajać tak, aby nóżki odjęte były w całości. Każdą pierś pokrajać na 2, jeżeli duże, to na 3 części; całość ułożyć na grzance z bulki, obsmażonej w maśle i spiąć w pośrodku szpadką.3.
Kuropatwa faszerowana.
Oczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i równą ilość świeżej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli i pieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec nie wysuszając ich zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosyerce, można też osobno przygotować sos truflowy (patrz sosy).4.
Kuropatwa duszona w śmietanie.
Naszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać, włożyć znów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyżką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w śmietanie można także kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j. zrumieniwszy na maśle łyżkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracając kuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.5.
Kuropatwa w kapuście.
Najlepszy sposób przyrządzania starych kuropatw. Naszpikować, jak zwykle, kuropatwy, nasolić zewnątrz i wewnątrz; w rondelku zasmażyć łyżkę masła z łyżeczką mąki, włożyć 2 kuropatwy i mocno je zrumienić, wlać bulionu lub wody, dodać ¼ funta wędzonego boczku pokrajanego w plasterki i parę świeżych sosisek, które również pokrajać na 4 części, trochę włoszczyzny i korzeni i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Oddzielnie wziąć małą główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajać ją w ćwiartki i sparzyć ukropem, a gdy kuropatwy już do połowy uduszone, włożyć kapustę, dodać trochę soli, przykryć pokrywą i dusić jeszcze dobre pół godziny. Gdy potrawa gotowa, wyjąć kuropatwy, pokrajać i ułożyć na półmisku, pokryć je kapustą, którą otoczyć kawałkami boczku i sosisek. Polać sosem przecedzonym. Potrawę tę można jeszcze przyrządzić innym sposobem: Główkę kapusty sparzyć w całości, następnie każdą kuropatwę, dobrze nasoloną, obwinąć plastrem słoniny, potem liściem kapusty i dusić w rondelku ze słoninką lub masłem. Kuropatwy podać w całości w kapuście.6.
Jarząbki i cietrzewie.
Ptaki te przyrządzają się tak, jak kuropatwy t. j. naszpikowane, można je piec na rożnie lub w piecu, albo dusić w rondelku w śmietanie lub w maderze. Bardzo smaczne są jarząbki i cietrzewie duszone w czerwonej kapuście. Na 2 jarząbki albo 1 cietrzewia trzeba wziąć całą główkę kapusty, którą poszatkować i rozetrzeć z solą i octem. Tymczasem w rondelku rozpuścić masło, włożyć ptaki przygotowane i nasolone, a obrumieniwszy je ze wszystkich stron, wyjąć i pokrajać; na spód rondelka włożyć warstwę kapusty, na to jarząbki lub cietrzewie, znów warstwę kapusty, posolić, popieprzyć, wlać kieliszek czerwonego wina, trochę wody lub rosołu, łyżkę octu i łyżeczkę cukru, przykryć i dusić na wolnym ogniu. Podać bardzo gorące.7.
Cietrzew duszony w czerwonem winie.
Gęsto naszpikowanego cietrzewia obsmażyć w rondelku, następnie wyjąć i pokrajać. Tymczasem na tem samem maśle zasmażyć cebulę drobno posiekaną, wlać łyżkę sosu rumianego, duży kieliszek czerwonego wina i trochę wody, włożyć cietrzewia pokrajanego, dodać soli i pieprzu i szczyptę cukru i dusić aż do miękkości.8.
Cyranki, słonki, bekasy.
Wszystkie te ptaki znakomite tylko pieczone. Oczyszczone i oskubane, z pozostałą główką, i nóżkami, ptaki zawinąć w szerokie płatki słoniny, posolić, a związawszy, piec na rożnie lub w piecu, polewając je ciągle rozpuszczonem masłem. Uważać trzeba, żeby je nie wysuszyć przy pieczeniu i podać na grzankach.9.
Kwiczoły faszerowane.
Z oczyszczonych kwiczołów wyjąć wątróbki i żołądek, który ze wszystkiem nieoczyszczony drobno usiekać, dodać kawałek słoninki również usiekanej jak najdrobniej, trochę tartej bułki, pieprzu i soli; wymieszać i nadziać ptaki, które obwinąć plastrem słoniny, a upieczone ułożyć na grzankach obsmażonych w maśle. Jeżeli kwiczoły nie mają być faszerowane, to do pieczenia zostawić je niewypaproszone, tylko je zawinąć w słoninkę.10.
Kwiczoły duszone.
Kwiczoły niewypaproszone, zawinięte w słoninę, włożyć do rondelka z masłem, obrumienić, a gdy słoninka na wpół wysmażona, wlać kieliszek białego wina, trochę bulionu, dodać kilkanaście ziarn jałowcu, soli, pieprzu i dusić aż do miękkości.11.
Chaud froid z kwiczołów
(zobacz pasztety).12.
Przepiórki.
Również bardzo smaczne i delikatne pieczystej wybierać tylko bardzo tłuste, a przy pieczeniu postępować jak z kwiczołami, uważając, aby je piec na krótko przed podaniem, najwyżej do 15 minut, gdyż tylko świeżo upieczone, a nie wysuszone, mogą być smaczne.13.
Kaczki dzikie pieczone.
Dzikie kaczki przyrządza się zwykle jak swojskie, t. j. piecze je się na rożnie lub w piecu. Tylko młode i tłuste są dobrej chude kaczki można naszpikować słoninką. Upieczone można je również podać z rozmaitymi ostrymi sosami jak np. z sosem serdelowym, poivrade (patrz sosy).14.
Kotlety bite z kuropatw lub z jarząbków (Salmis).
Z oczyszczonych kuropatw ostrożnie odjąć piersi, każdą pierś cienko rozbić; wziąć kilka świeżych pieczarek, usiekać je i zasmażyć z cebulką, wymieszać z pasztetem, dodać — jeżeli farsz za wolny — trochę tartej bułki i 1 żółtko, wymieszać wszystko i farszem tym nałożyć każdą pierś; potem je zwinąć, nadając im formy kotlecików, maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Do takich kotletów podaje się sos cytrynowy lub maderowy (patrz sosy).
Chaud froid z jarząbków.
Kotlety siekane ze zwierzyny.
Takie kotlety można robić z każdej zwierzyny nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 4 bułki obkrojone ze skórki, namoczone w mleku i nie wyciśnięte, łyżkę masła surowego, soli i szczyptę gałki muszkatułowej, wszystko doskonale wymieszać aż się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Wyborne te kotlety podać można podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, purée z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.16.
Sarna.
Tak comber jak i udziec sarni trzeba koniecznie na 2 dni przed użyciem zamarynować. Udziec marynuje się w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, a comber najsmaczniejszy, gdy się obłoży włoszczyzną, cebulami i korzeniem i poleje czerwenem winem, niech tak poleży 2 dni a będzie soczysty i kruchy. Po wyjęciu combra z marynaty, obciągnąć go z błony, naszpikować słoniną, nasolić i piec w niezbyt gorącym piecu, aby nie wysechł 1½—2 godzin. Oddzielnie przygotować sos ostry poivrade lub truflowy (patrz sosy) albo wreszcie doskonały sos porzeczkowy (groseille), który przyrządzić następującym sposobem. Do rondelka włożyć drobno pokrajanej marchwi, pietruszki, kawałek selera, cebulę — jarzynki te udusić w maśle aż do miękkości, a podlawszy wodą, wygotować z nich smak, który przecedzić, następnie wcisnąć soku z 2 cytryn, dodać łyżkę mąki, zasmażonej na maśle, w którem się comber upiekł, trochę papryki lub łyżeczkę sosu angielskiego Cabul i 2 lampki galaretki porzeczkowej, wszystko to dobrze wymieszać, zagotować, sos przecedzić i podać oddzielnie w sosyerce. Comber sarni podaje się w całości, tylko zamiast go rąbać, trzeba mięso odkroić ostrym nożem od kości, pokrajać w ukośne plasterki, ułożyć znów na swoje miejsce, polać gorącem masłem, a półmisek otoczyć krokietami z kartofli. Udziec sarni wyjęty z marynaty i nasolony, piecze się jak każda inna pieczeń w piecu niezbyt gorącym, a w czasie pieczenia trzeba go często polewać masłem: gdy do połowy upieczony, wlać kilka łyżek, dobrej śmietany, którą ciągle polewać pieczeń, aby była soczystą. Podając pieczeń, trzeba ją całą odkroić od kości, a pokroiwszy w cienkie plastry, znów ułożyć całą na kości; półmisek otoczyć krokietami z kartofli i zieloną sałatką, oddzielnie zaś dać purée z kasztanów, kompot, borówki, sałatę włoską, zieloną lub z kapusty czerwonej — co kto lubi.17.
Zając.
Zająca trzeba przedewszystkiem obciągnąć ze skórki, oderżnąwszy ją koło ogona i zadnich nóg, a zaczynając od ogona, ściągnąć ją całą, pozostawiwszy przodki, które użyć na bulion lub pasztet; następnie ściągnąć jeszcze błony, któremi cały zając jest pokryty, wreszcie oczyszczonego zająca, zamarynować albo w occie przegotowanym z korzeniami i ostudzonym, albo jeszcze lepiej w czerwonem winie, jak sarnę. Namoczonego w occie lub winie zająca obłożyć jeszcze rozmaitemi jarzynami, pokrajanemi w plastry jak: pietruszką, marchewką, selerem, cebulami i tak pozostawić przez całe 2 dni. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć z marynaty, całego naszpikować, nasolić i piec na brytwannie w niezbyt gorącym piecu, polewając go ciągle gorącem masłem, a gdy się dopieka, wlać kilka łyżek śmietany, w której dusić jeszcze pół godziny. Bardzo dobry jest zając bez śmietany, upieczony na maśle, a podany z sosem pomidorowym lub ostrym „poivrade“. Sosy te przyrządzić oddzielnie i podać w sosyerce. Upieczonego zająca porąbać w równe kawałki, złożyć na półmisku i podać w całości, ubranego sałatą i kartoflami frit lub krokietami (patrz kartofle). Do zająca w śmietanie można dać buraczki.18.
Zając duszony ze śliwkami.
Oczyszczonego całego zająca nie szpikować wcale, tylko, nasoliwszy, wstawić z brytwanną do pieca i obrumienić na maśle; potem go porąbać i włożyć do rondelka; na maśle, w którem się piekł, zasmażyć sporą łyżkę mąki, dodać włoszczyzny, 2 cebule pokrajane, 2 gwoździki, trochę korzeni, wlać dużą szklankę czerwonego wina, trochę wody i dusić zająca na wolnym ogniu. Pół godziny przed wydaniem na stół, trzeba sos przecedzić, zalać nim znów zająca i włożyć funt suszonych opłukanych śliwek, dodać kawałek skórki cytrynowej i razem zagotować, a gdy śliwki popękają i puszczą sok, wtenczas całą potrawę wyłożyć na półmisek i podać gorącą na stół.19.
Potrawa z zająca (Civet).
Potrawkę tę robi się zwykle z pozostałych udźców, które porąbać, posolić, popieprzyć i obsmażyć w maśle; w to gorące masło wkroić 2 cebule, wlać kieliszek czerwonego wina i trochę rosołu lub wody i dusić pod pokrywą; gdy mięso do połowy uduszone, wziąć na 2 udźce ½ funta boczku wędzonego, pokrajać go w plasterki, włożyć do rondelka i razem dusić jeszcze ½ godziny.20.
Kiełbasa z zająca
(nowość). W dużych domach, gdzie tylko comber zająca podają pieczony, niewiadomo nieraz co robić z udźcami. Otóż podaję smaczny i praktyczny sposób zużytkowania tychże. Do tego użyć udźce nie marynowane, ale świeżo obciągnięte z błon i oczyszczone. Mięso odkroić od kości, pokrajać w drobniutką kostkę, dodać 2 funty słoniny, którą również pokrajać w drobniutkie kostki, do tego mięsa dodać 1 ząbek czosnku utartego w soli, 5 ziarn jałowcu, trochę majeranku, pieprzu białego i soli, dodać ½ kwarty zimnej wody i masę tę kilka razy dobrze wymieszać i rozetrzeć. Następnie masą tą nałożyć flak czyli kiełbaśnicę, którą związać i przed upieczeniem sparzyć gorącą wodą, aby nie pękła; na brytwannę włożyć masła i upiec kiełbasę w piecu. Podać ją z kapustą gotowaną lub z sosem cytrynowym, musztardowym, cebulowym itd. Jestto bardzo smaczna i tania potrawa, którą każda gospodyni sama z łatwością potrafi przyrządzić.21.
Szynka i schab z dzika.
Z młodego warchlaka tak szynka jak i schab są wybornem pieczystem; trzeba je tylko na kilka dni zamarynować, polewając ostudzonym octem z korzeniami, cebulą, marchwią i pietruszką. Wyjętą z marynaty szynkę posolić, włożyć do rondla i obrumienić w gorącem maśle, a podlawszy rosołem lub wodą i szklanką białego wina lub madery, dusić pod pokrywą aż do miękkości. Kto chce mieć sos ostrzejszy, może dodać kilka łyżek octu, w którym się marynowała pieczeń, a po wyjęciu pieczeni sos przecedzić i zaprawić go mąką rumianą. Schab zaś piecze się w ten sam sposób jak wieprzowy. Z dzika przyrządzają się również smaczne kotlety w ten sam sposób jak wieprzowe, które podać można (sauté) z rozmaitymi sosami ostrymi jak: poivrade, Robert (patrz sosy).
