Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/204

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


na kilka dni zamarynować, polewając ostudzonym octem z korzeniami, cebulą, marchwią i pietruszką. Wyjętą z marynaty szynkę posolić, włożyć do rondla i obrumienić w gorącem maśle, a podlawszy rosołem lub wodą i szklanką białego wina lub madery, dusić pod pokrywą aż do miękkości. Kto chce mieć sos ostrzejszy, może dodać kilka łyżek octu, w którym się marynowała pieczeń, a po wyjęciu pieczeni sos przecedzić i zaprawić go mąką rumianą. Schab zaś piecze się w ten sam sposób jak wieprzowy. Z dzika przyrządzają się również smaczne kotlety w ten sam sposób jak wieprzowe, które podać można (sauté) z rozmaitymi sosami ostrymi jak: poivrade, Robert (patrz sosy).


ROZDZIAŁ XII.
Jarzyny.

1. Kartofle. Jarzyna ta tak prosta a smaczna i pożywna odgrywa wielką rolę w kuchni, mogąc być użytą już jako dodatek do mięsa i ryb, jużto jako potrawa, która szczególnie w poście, stanowi smaczny a tani posiłek. Kartofle do gotowania trzeba starannie obrać, wypłukać, nalać zimną wodą i wstawić na mocny ogień. Zaraz po ugotowaniu, wodę zlać, kartofle posolić i zostawić na blasze odkryte, potrząsając dobrze garnkiem przez co nabierają sypkości. Podać suche do mięsa lub okraszone masłem albo słoninką. Można je też odrazu w garnku utrzeć wałkiem, a rozcierając włożyć kawałek masła, aby były pulchniejsze.
2. Kartofle w mundurach. Kartofle w łupinach czyli mundurach trzeba kilka razy obmyć, zanim się je naleje wodą i ugotuje pod pokrywą. O wiele lepsze są takie kartofle pieczone w piecu. Dobrać zdrowych i równych kartofli, a wypłu-