niny, posolić i popieprzyć, włożyć do rondelka razem z podróbkami, nalać wody i kieliszek białego wina, dodać 2 marchewki, 2 cebule pokrajane i dużą gałązkę estragonu. Gotować na wolnym ogniu przez dobre pól godziny, potem kurczę wyjąć na gorący półmisek, sos przefasować, zaprawić go łyżką mąki i dwoma żółtkami, wsypać jeszcze szczyptę siekanego estragonu i polać nim kurczę.
9. Kurczę na maderze à la financière. Oczyszczone kurczę posolić, włożyć do rondelka z łyżką masła i lekko je obrumienić, potem wlać szklankę wody, wkroić 2 lub 3 szampiony[1], dodać łyżeczkę gęstego bulionu i gotować pod pokrywą. Gdy miękkie, wyjąć kurczę na półmisek, sos zaprawić łyżką rumianej mąki, dodać wszystkie garnitury jak do sosu „financière“, jako to: oliwki, kapary, amoretki, szyjki rakowe, przed wydaniem wlać jeszcze kieliszek madery i oblać kurczę. Kto nie posiada tych wszystkich dodatków, może podać kurczę tylko z sosem maderowym, a będzie również smaczne.
10. Kurczę z sosem rakowym. Przygotowane jak zwykle kurczę włożyć do rondelka, nalać wodą, posolić i gotować na wolnym ogniu z włoszczyzną i korzeniami. Gdy miękkie, wyjąć, smak przecedzić, zasmażyć łyżeczką masła rakowego (patrz zupa rakowa) z łyżeczką mąki, rozprowadzić smakiem przecedzonym, dodając soku z ½ cytryny, włożyć kurczę, poddusić w tym sosie kilka minut i podać bardzo gorące. Do sosu włożyć kilka szyjek i łapek, a oddzielnie można ugotować ryż lub kaszkę.
11. Kurczę z sosem pomidorowym. Kurczę w całości ugotować jak wyżej z włoszczyzną, po ugotowaniu smak przecedzony zaprawić dwoma łyżkami masy pomidorowej lub odrazu z włoszczyzną wkroić 3 ładne pomidory, zagotować razem z kurczęciem, potem sos przefasować i dodać szczyptę
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
