Od czasu, kiedy lekarze i dietetycy zaczęli polecać użycie tylko białego mięsa, ludność miejska została skazana na odżywianie się sama prawie cielęciną. Drób biały, a zatem indyki i kury, są stosunkowo drogie, a na gęsiach i kaczkach, ba! nawet na perliczkach, jako ptakach o mięsie czarnem, cięży ta sama prohibicja, co i na wołowinie, baraninte i wieprzowinie. Ta ostatnia ma wprawdzie mięso białe, lecz bardzo tłuste, a stąd mniej strawne. Niestety, cielęcina ma właśnie mięso dosyć chude, a przedewszystkiem jest mdła w smaku i przejada się prędko. Trzeba całej pomysłowości dobrej gospodyni, aby móc tak to mdłe mięso wykorzystać, tak je przyprawić, aby jego smak urozmaicić, a właściwie ten smak mu nadać. Poza mdłym smakiem drugą wadą kardynalną cielęciny jest duża ilość kości. Występuje ona szczególniej u sztuk zbyt wcześnie bitych, które przeważnie spotykamy obecnie na rynkach. Wysoka cena mleka nie pozwala na długie pojenie niem cielęcia i rzeźnicy biją tygodniowe cielęta o mięsie bez smaku i nieproporcjonalnie dużych kościach w stosunku do ilości tego mięsa. Najsmaczniejsze jest mięso cielaka miesięcznego, pojonego mlekiem z dodatkiem tylko odwaru siemienia lnianego. Oczywiście, cielak taki jest kosztowny, lecz mięso jego po upieczeniu mało co ustępuje indykom. Takich cieląt, niestety, w handlu prawie się nie spotyka, a i po dworach, w dzisiejszych ciężkich dla wszystkich czasach. Cielęta takie odpaja się tylko na Wielkanoc, lub na jakieś rodzinne uroczystości. Zresztą na wsi i w małych miasteczkach, gdzie duże sztuki biją rzadko, cielęcina stanowi codzienne pożywienie od Nowego Roku, kiedy krowy cielić się zaczynają, do jesieni, kiedy upasione baranki jej miejsce zastępują. Dla pań więc, zamieszkałych na wsi i na głuchej prowincji, specjalnie cenne są wskazówki urozmaicenia dań z cielęciny i zaostrzenia ich smaku. Dobrą cielęcinę dosyć łatwo rozpoznać po jej wyglądzie. Powinna mieć mięso bardzo jasno różowe, pokryte białym, kruchym tłuszczykiem: nerka, czyli cynaderka, musi być cała tym tłuszczem—łojem oblana. Nierzetelni kupcy często wydmuchują cielęcinę dla nadania jej lepszego wyglądu. Takie wydmuchanie, wydęcie cielęciny również łatwo jest poznać: zamiast zwartego tłuszczu widzimy na niej napełnione powietrzem pęcherzyki. Drugą rzeczą — na która przy kupnie pilnie baczyć należy, jest [6]waga. Ćwiartka prawdziwie ładnej cielęciny ważyć powinna około 10 kg.: dyszek z takiej sztuki — nie mniej, niż 7 kg. W dawnej Rosji, pomiędzy Moskwą a Petersburgiem, w okolicach miasta Klin umiano specjalnie wypajać cielęta czystem mlekiem, odwarem z lnianego siemienia i lemieszką z czystej mąki. Ćwiartka tylna takiego cielaka ważyła do 60 funtów (24 kilo), mięso było niezwykle białe i wprost niezrównane w smaku. Sztuka ta obecnie napewno upadła, gdyż tam, gdzie brak najzwyklejszych artykułów żywności, niema miejsca na wykwint i smakoszostwo. Natomiast u nas, w Polsce, gdzie ludzie, mimo ciężkich czasów, jeść lubią i umieją, przydałoby się zasilanie rynku trochę lepszym towarem. Na prawdziwie dobrą cielęcinę znaleźliby się amatorowie, którzyby za nią odpowiednio zapłacili. Mięso zbyt młodych cieląt jest nietylko mniej smaczne i bardzo kościste, lecz nawet i znacznie mniej wydajne; w gotowaniu i pieczeniu kurczy się i usycha, jest szare w przekroju i wygląda nieapetycznie. Mięso cieląt starszych, odłączonych, lub też — przy współczesnej metodzie pojenia cieląt mlekiem — karmionych inną paszą prócz mleka i siemienia, zmienia smak, jest szarawe i łykowate. Takie starsze cielęta, od nazwą bukatów, sprzedają często jesienią, kiedy brak młodej cielęciny. Nie warto go nigdy kupować: nie ma smaku i zalet cielęciny ani wołowiny, a łączy w sobie wszystkie wady obu tych gatunków. Jeżeli chodzi o urozmaicenie dań z cielęciny, to najszersze zastosowanie mają tu różne sznycle, kotlety, zraziki. Cielęcina pieczona i gotowana — dwa klasyczne i najbardziej znane sposoby jej przyrządzania — specjalnie nuży. Drobny dodatek w postaci grzanki, odmiennego sosu lub jarzyny, zmienia do niepoznania sznycelek, czy nawet kotlecik siekany. Szczególniej bogaty jest wybór dań z dróbków cielęcych. Wątróbka i móżdżek, cynaderki i ozorki, główka i nóżki — wszystko to są niewyczerpane źródła urozmaicenia jadłospisów. W tej książeczce nie wyczerpałam wszelkich możliwości kulinarnych, lecz na tle tu podanych potraw pomysłowa gospodyni napewno potrafi ułożyć szereg kombinacyj. Nie chcąc się powtarzać, nie podałam też tutaj żadnych pasztetów, pasztecików, różnych drobnych przystawek, które czytelniczki znajdą w innych, uprzednio wydanych książeczkach, „Życia Praktycznego“.
Wszystkie części cielęciny grają w kucharstwie ogromną rolę. Umiejętne dobranie odpowiedniego kawałka na każde danie ma duże znaczenie i pod względem ekonomicznym i smakowym. Ponieważ cielęcina ze zbyt młodych, tygodniowych cieląt jest mało wydajna, gdyż ma w stosunku do ilości mięsa zbyt dużo kości, praktyczne gospodynie — o ile nie gotują zupy na tych kościach — na wszelkie sznycle, klopsy, kotlety siekane, a nawet na pieczyste, przyrządzane w mniejszej ilości, biorą cielęcinę bez kości od dyszka albo łopatki. Takie mięso bez kości, nawet dwa razy drożej zapłacone, jest wydajniejsze. Znajomość jednak każdej poszczególnej części Obowiązuje gospodynie zarówno dla orientacji przy kupnie, jak i dla odpowiedniego zastosowania jej w kuchni. Zacznę od części mięsistej, zwanej tylną ćwiartką dyszkiem, oznaczonej na rysunku numerem 1-szym. Właściwie tylna tylko część ćwiartki stanowi dyszek; pod numerem 2-im mamy forszlak, w Małopolsce nerkówką zwany. Cała ćwiartka, dyszek i forszlak są najbardziej mięsistemi częściami cielęciny i używają się przeważnie na
Skan zawiera grafikę.[8]pieczyste. Z dyszka też bierzemy mięso na sznycle i drobniejsze kawałki na wszelką siekaninę. Na sznycle bierzemy przeważnie miękką część dyszka ku środkowi, zwaną też w handlu sznyclówką..sznyclówką. Najsmaczniejsze mięso jest w forszlaku, który, niestety, jest bardzo kościsty, przyczem kości w nim tak są ułożone, że nie dają się wyluzować i trzeba całą część piec lub dusić z kośćmi. Dalej ku przodowi wzdłuż grzbietu mamy kotletówkę (rys. 3), używaną na kotlety odbijane z kostką. Dwa forszlaki i dwie kotletówki złączone razem, z krótko przyciętemi żeberkami, formują razem comber, najwykwintniejsze pieczyste z cielęciny. Comber warto brać tylko z dużego, mięsistego i tłustego cielaka; z drobnych sztuk w pieczeniu wysycha, kurczy się i jest mniej smaczny od zwykłej pieczeni. Kupując kotlety cielęce, należy rzeźnikowi kazać przedewszystkiem odrąbać kostki grzbietowe, następnie odbić mięso od żeberek, nakoniec pokrajać same kotlety według kostek — czynności, które rzadko która kucharka wykonać potrafi, a od których zależy wygląd choćby najlepiej wybitych, uformowanych i usmażonych kotletów. Nieprawidłowo pokrajana cielęcina kurczy się przy smażeniu i przybiera dziwne kształty, czego najlepszy przykład mamy na gotowych sznyclach, u nadawanych u rzeźników. Są one uformowane przeważnie z różnych obrzynków i albo się rozpadają na części, albo też przybierają fantastyczny wygląd. Dalej (rys. 4) mamy górkę wraz z szyją, czy karkiem. Można z niej robić kotlety, jednak będą mniej ładne, dzielące się. Pospolicie używa się górki na potrawki i farsze: z dużych, ładnych cieląt można jej użyć na gorszą pieczeń. Niewidzialna na rysunku łopatka, tylko przerywaną oznaczona i nosząca numer 5-ty, wyluzowana z kości — co też należy zawsze polecić rzeźnikowi — nadaje się na fricandeau i do faszerowania.
Wyborna na potrawki, rosoły i wszelkie potrawy siekane z dużej sztuki jest bardzo wydajną częścią cielęciny; z mniejszej sztuki zawsze bardzo koścista. Pod numerem 6-tym widzimy dużą podłużną część mięsa, gęsto przerosłą żeberkami i chrząstkami. Jest to mostek, zwany na Kresach Wschodnich grudzinką, w Małopolsce i Poznańskiem — bruścikiem. Wyborny w smaku, daje najlepszy rosół i czy to gotowany w potrawce, czy pieczony z nadzieniem, czy smażony — zawsze jest bardzo wydajny, gdyż kostki żeberkowe po ugotowaniu lub upieczeniu łatwo się usunąć dają, a że są małe, więc niedużo ważą. Cynaderka (rys. 7), oblana łojem, najbardziej nam dopomaga poznać się na gatunku cielęciny. Łój na niej powinien być czysto biały, a nie czerwonawy, i cala nerka powinna być nim przykryta. Cynaderki cielęce są przysmakiem wysoko cenionym przez amatorów. Kupując wątróbkę cielęcą, należy uważać, aby była jasno różowa i bez plam żółtych lub sinawych. Wątróbka ciemno czerwona lub sina dowodzi złego gatunku mięsa, a żółte plamy pochodzą z rozlanej żółci. Główki cielęce na całym Zachodzie są sprzedawane wraz ze skórką, tylko u nas chciwość handlarzy i chęć uzyskania większej wagi w skórze, stosunkowo droższej od mięsa, powoduje, że skórkę się zdzierają i z główek sprzedają tylko kości i ścięgna, nienadające się [9]na żadną smaczniejszą potrawę. Chcąc więc mieć potrawę z główki, należy ją zawczasu obstalować u rzeźnika. Nóżek cielęcych mamy zwykle dużą obfitość. Stanowią one tanie, smaczne i pożywne danie. Należy wybierać grube nóżki, jako bardziej mięsiste. Ponieważ przerąbanie ich wzdłuż, pomiędzy kopytkami do samego kolanka, przedstawia pewną trudność, najlepiej poprosić o wykonanie tej czynności rzeźnika, który jednocześnie zdejmie rogowe raciczki. Móżdżek, o połowę mniejszy od wołowego, jest w smaku jeszcze od niego delikatniejszy. Kupuje się zwykle móżdżek wraz z czerepkiem. Należy uważać przy kupnie, aby nie był przekrwiony i pogieciony. Taki pognieciony móżdżek nie a się ładnie obciągnąć z bonki, ani ugotować. Ozorek najczęściej bywa sprzedawany wraz z główką. Jeżeli główka jest bez skórki, lepiej kupić ozorek lub ozorki oddzielnie. Wraz z dosyć dużemi podgardłami są one wybornym materjałem na potrawki z różnemi sosami. Płucka i serce cielęce używamy na różne farsze i siekanki. We Francji i Niemczech serce podawane jest na oddzielne danie — u nas nie gra specjalnej roli w kuchni. O kreskach, czyli flaczkach cielęcych, tutaj nie mówię: są doskonałym dodatkiem do farszów i nadzień w rozmaitych pasztecikach i kulebiakach — oddzielnych dań z nich nie robimy.
Rzadko spotykamy w handlu tak zwane słodkie mięso, lub mleczko cielęce; jest to nieduży kawał miękkiego mięsa, łatwo dający się oddzielić. Znajduje się w okolicy karku. Mleczko cielęce przyrządza się tak samo, jak mózg, po uprzedniem ugotowaniu.
CIELĘCINA Z RYŻEM. Kilo mostku, górki, łopatki lub forszlaku ugotować z włoszczyzną (jak na rosół). Dwie szklanki tego rosołu wziąć na sos, resztę użyć na zupę. Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko z kawałkiem masła. Foremkę specjalną rantową, lub foremkę od savarin'a wysmarować masłem, napełnić ryżem, ucisnąć ryż mocno, trzymać na rondlu z gotującą się wodą, na parze. Tymczasem cielęcinę pokrajać na ładne, równe części. Łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, zagotować. Włożyć łyżkę śmietany, zagotować raz jeszcze, wsypać garstkę zielonego koperku, lub pietruszki. Rant ryżowy wyłożyć na półmisek (powinien wyjść gładko), napełnić środek cielęciną, połać częścią sosu, resztę sosu podać w sosjerce. Do takiej potrawki można zamiast sosu: koperkowego podać. sos pomidorowy, cytrynowy, pieczarkowy, rakowy lub kaparowy. CIELĘCINA Z POMIDORAMI. Zrumienić w rondlu dziesięć deka masła, wraz z dużą, cienko pokrajaną cebulą. Marchewkę, pietruszkę, por i kawałek selera, czyli wszystkie jarzyny, jak do rosołu, poszatkować drobno i włożyć w masło. Wraz z niemi włożyć do rondla kilo cielęciny od mostka lub łopatki. Dusić wolno, podlewając czasem łyżką wody, aby się nie przypaliło. Gdy mięso i jarzyny zmiękną, mięso wyjąć, jarzyny przetrzeć i wraz z mięsem napowrót włożyć w rondel. Wrzucić kilka ziarn pieprzu i ziela, listek i dziesięć niedużych, jędrnych pomidorów. Dusić razem minut dziesięć. Wkońcu wlać kieliszek białego wina (może być owocowe). Wyjąć cielęcinę, ładnie pokrajać, obłożyć wokoło uduszonemi pomidorami i zalać sosem. który się uformował przy duszeniu. CIELĘCINA Z JABŁKAMI. Ugotowaną lub upieczoną cielęcinę (może być mięso z rosołu lub pieczeń pozostała z obiadu) pokrajać na ładne, niezbyt grube plastry. Łyżkę masła zasmażyć, nie rumieniąc, z łyżką mąki. Rozprowadzić szklanką rosołu lub wody (na pół kilo czystego mięsa — na większą ilość podwoić ilość sosu). Biorąc wodę, dodać parę łyżek zastygłego sosu o cielęciny. Do tego włożyć ćwierć kilo kwaśnych jabłek, obranych i pokrajanych w niegrube plastry. Zagotować. Zaprawić sos do smaku cukrem i solą, zakończyć łyżką śmietany i łyżeczką śmietankowego masła. Włożyć w sos cielęcinę. Mocno rozgrzać nie gotując więcej. Na półmisku obłożyć ryżem na sypko. OZORKI CIELĘCE W POTRAWCE. Ozorki cielęce są bardzo małe, jest jednak zwykle przy nich podgardle, które nie wygląda ładnie, [11]lecz jest bardzo smaczne. Dwa ozorki ugotować z włoszczyzną, jak na rosół, nie biorąc dużo wody, gdyż z ozorków smak mało się nagotowuje. Po ugotowaniu ściągnąć z ozorków białą skórkę, pokrajać je na ukos, podgardla pokrajać również na możliwie ładne kawałki. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki prażonej, aby zaprażka była rumiana, rozprowadzić smakiem z ozorków, wcisnąć sok z pół cytryny i skórkę otartą na tarce z tejże pół cytryny. Doprawić sos do smaku solą, cukrem i odrobiną pieprzu. Jeśli za blady, dodać kilka kropel karmelu. Włożyć w ten sos ozorki i dusić w nim minut dziesięć. Podać z purée kartoflanem lub kaszą puchową z kartofli. Ozorki powinny być doskonale rozgotowane, zupełnie miękkie. CIELĘCINA PO WĘGIERSKU. Trzy ćwierci miękkiej cielęciny od dyszka lub łopatki wyżyłować i rozbić na cienki płat rozmiaru dużego talerza. Osolić, obficie posypać łagodną (różaną) papryką, a następnie mąką. Na dużej patelni zrumienić obficie masło, na nie położyć cały płat cielęciny. Smażyć prędko jak befsztyk; gdy z obu stron się ładnie zrumieni, zalać kwaterką śmietany, jeszcze z nią nieco poddusić, zawsze na odkrytej patelni. Pokrajać na długie kawałki, obłożyć drobnemi kluseczkami krajanemi lub kładzionemi i polać wszystko sosem, który się uformował przy smażeniu. Amatorowie, ułożone już na półmisku mięso i kluski, jeszcze raz posypują papryką i dopiero wtedy zalewają sosem. GULASZ WĘGIERSKI Z CIELĘCINY. Trzy ćwierci miękkiej cielęciny bez kości zbić dobrze i pokrajać w grubą kostkę rozmiaru włoskiego orzecha. Dziesięć deka wędzonej słoninki pokrajać w paski. W rondelku rozpuścić niedużą łyżkę masła i słoniny. Gdy się to zrumieni, dodać pokrajaną w cienkie płatki dużą cebulę, osolić, przykryć pokrywą i dusić wolno, podlewając od czasu do czasu łyżką wody, aby się nie przypaliło. Przed podaniem na stół oprószyć mięso niedużą łyżką mąki, osolić, podlać szklanką wody, zagotować razem, wsypać sporo papryki — ostrej lub łagodnej, zależnie od upodobania. Zagotować raz jeszcze i podać z ziemniakami z wody lub kładzionemi kluskami. CIELĘCINA W JARZYNACH. Kilo cielęciny od mostku, górki lub łopatki ugotować z włoszczyzną, jak na rosół (rosół użyć na zupę). Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie różne sezonowe jarzyny, jak to: szparagi, kalafjor, kalarepkę, marchewkę, groszek zielony, najmłodsze i kartofelki. Jarzyn tych powinno być około półtora kilo; im większa jest ich rozmaitość, rem smaczniejsza będzie potrawa. Dziesięć deka masła rozpuścić w rondelku, wrzucić na nie dziesięć deka pieczarek, jak najdrobniej pokrajanych. Wsypać sporą łyżkę mąki, zasmażyć, rozprowadzić rosołem do gęstości zwykłego sosu. Do tego włożyć wszystkie pokrajane ładnie jarzyny i cielęcinę podzieloną na równe części. Zagotować razem. Przełożyć na półmisek: cielęcinę w środku, wokoło jarzyny i wszystko zalać sosem. Można też dodać zrumienioną z masłem bułeczkę.
MOSTEK CIELĘCY Z RAKAMI. Kilo mostku ugotować jak na rosół, z włoszczyzną. Na połowie tego rosołu ugotować piętnaście deka ryżu, dodając łyżeczkę masła, by ryż był sypki. Zamiast ryżu można i ugotować piętnaście deka kaszki krakowskiej, przetartej w [12]przeddzień jajkiem i doskonałe wysuszonej. Na drugiej połowie rosołu zrobić sos następujący: dziesięć deka raków ugotować w dobrze osolonej Wodzie z koprem i cebulą. Raki oczyścić: szyjki, łapki i skorupki grzbietowe przechować do dalszego użycia. Resztę skorupek utłuc jak najdrobniej, przesmażyć z dziesięciu deka masła, podać smakiem, w którym się gotowały raki. Gdy czerwone masło na górę wypłynie, zebrać je do oddzielnej filiżanki. Wnętrzności raków (po odrzuceniu pęcherzyka z czarną cieczą), zmieszać z paru łyżkami tartej bułeczki, łyżką zielonego koperku, łyżeczką masła i jednem żółtkiem, nadziać tem skorupki i zagotować na rosole. Smak ze skorupek przecedzić przez gęste sitko, dokładnie wycisnąć, zmieszać z rosołem. zaprawić łyżką mąki, rozbitej dwiema łyżkami śmietany: zagotować. Dopiero wtedy włożyć rakowe masło. Taki sos będzie miał ładny, mocno różowy kolor. Na środku półmiska ułożyć ryż lub kaszę, wokoło ładnie pokrajany mostek, pomiędzy kawałkami nadziewane skorupki rakowe. Szyjki i łapki ułożyć na ryżu lub kaszce. Połowa sosu zalać potrawkę, drugą połowę podać w sosjerce.
PIECZEŃ CIELĘCA ZWYKŁA W CAŁOŚCI. Dawniej, przy użyciu dużych ilości mięsa, używano na pieczyste całego dyszka, a nawet całej ćwiartki. Obecnie, taką sztukę piecze się tylko w razie jakiegoś liczniejszego zebrania lub przyjęcia, na stół wielkanocny, do zimnego bufetu i t. p. Nawet w takim razie oddziela się zwykle forszlak, czyli część miększą. i odrąbuje kolanko, które przy pieczystem wysycha i staje się nieużyteczne, natomiast jest bardzo dobre na smak do zupy i na dodatek do nóżek cielęcych przy gotowaniu z nich galarety. Tak więc przygotowany dyszek należy namoczyć najwyżej na godzinę, obetrzeć. sparzyć wrzątkiem, znowu obetrzeć, posolić. Dobrze też jest po sparzenia polać a przynajmniej natrzeć całą ćwiartkę sokiem cytrynowym. Ułożyć pieczeń na brytfannie, posmarować masłem; na brytfannę teraz podłożyć kawałek masła i wstawić do dobrze gorącego pieca. Gdy się po wierzchu zrumieni, przewrócić i zrumienić z drugiej strony. Gdy pieczeń jest już zupełnie rumiana, podlać kilku łyżkami lody i piec dalej już w mniej gorącym piecu, odlewając sosem, który z niej wypłynie. Gdyby sosu było mało, podlewać potrochu wody. Czas pieczenia zależny jest od rozmiaru pieczeni i może trwać od godziny do dwóch godzin. Chcąc, aby pieczeń była smaczna, nie należy żałować masła na początkowe zrumienienie. Na kilka minut przed wyjęciem z pieca, polewając pieczeń po raz ostatni, posypać ją tartą bułeczką i dać się jeszcze bułeczce zrumienić. Krajać pieczeń w równe, cienkie plastry, zawsze wpoprzek włókien, i ułożyć napowrót na kości w taki sposób, aby wyglądała jak cała. Sos, uformowany przy pieczeniu, podajemy w sosjerce, jeżeli pieczeń podajemy na zimno, sos należy zlać o miseczki, a gdy zastygnie w ładną galaretkę, tłuszcz zdjąć, galaretkę pokrajać w pasy i ubrać nią pokrajaną cielęcinę. PIECZEŃ SZPIKOWANA. Cielęcinę, przygotowaną do pieczenia, jak wyżej, naszpikować gęsto młodą lub lepiej wędzoną słoninką, piec, jak zwykle, a na dopieczeniu polać kwaterką kwaśnej śmietany. Gdyby sosu było za mało, wsypać na brytfannę — po zdjęciu pieczeni — łyżeczkę mąki i wlać szklankę wody, zagotować i sos ten, przecedzony przez sito, podać oddzielnie w sosjerce. PIECZEŃ MARYNOWANA. Pieczeń ułożyć w drewnianą faseczkę lub kamienny garnek. Zagotować dwie szklanki octu i dwie szklanki wody z listkiem, pieprzem, zielem i niedużą cebulą. Letnią marynatę zalać pieczeń, przykryć talerzem, przycisnąć ciężarkiem. Co kilka godzin przewracać, aby się ze wszystkich stron dobrze [14]zamarynowała. Po trzech dniach (latem po dwóch) wyjąć, nasolić, naszpikować słoninką i piec, jak zwykle, zamiast wody podlewając marynatą. Na dopieczeniu polać półkwaterkiem śmietany. PIECZEŃ SALETROWANA. Pieczeń cielęcą natrzeć mocno solą, zmieszaną z saletrą i grubo utłuczonym pieprzem, zielem, kolandrą, goździkami i listkiem. Na filiżankę soli wziąć po pięć ziarn pieprzu i ziela, łyżeczkę kolandry, dwa goździki, dwa listki i łyżeczkę saletry. Ułożyć w kamiennym garnku lub drewnianej fasce, posypać resztą soli z korzeniami, przycisnąć talerzem lub denkiem i ciężarkiem. Przewracać codzień; jeśli mało soku puści, dodać osolonej i przegotowanej wody. Zimą może tak leżeć do trzech tygodni, latem najwyżej tydzień, i to w chłodnem miejscu. Po wyjęciu z marynaty, namoczyć na trzy godziny. Następnie naszpikować lub nie i piec, jak zwykle, z masłem, podlewając wodą, a przy końcu kwaśną śmietaną. Taka pieczeń jest specjalnie smaczna na zimno i może doskonale zastąpić wieprzową szynkę marynowaną. Można też taką saletrowaną szynkę cielęcą ugotować i podawać z sosem chrzanowym na gorąco lub z sosem majonezowym na zimno. Uwaga. Do wszelkiego rodzaju pieczonej cielęciny najodpowiedniejszym dodatkiem są kartofle. Obrane i umyte kartofle, osolone i otarte z wilgoci, kładzie się na brytfannie obok pieczeni, mniej więcej na pół godziny przed podaniem. Polewane sosem od pieczeni, rumienią się ładnie i dojdą wraz z mięsem, jeszcze smaczniejsze są kartofle d0brze zblanżerowane (lecz nie ugotowane zupełnie), włożone do sosu na dziesięć minut tylko i w nim dopieczone. COMBER CIELĘCY PIECZONY. Jest to najbardziej eleganckie podanie cielęciny. Używamy na nie tylko najpięknieszej sztuki o bardzo białem mięsie. Należy comber specjalnie obstalować u rzeźnika. Stanowią to oba połączone forszlaki i obie kotletówki z krótko przyciętemi żeberkami. Piecze się comber zupełnie tak samo, jak zwykły dyszek, szpikując go lub nie. Po upieczeniu dwa sposoby krajania combra. Mniej elegancki, lecz wydajniejszy, polega na porąbaniu go wraz z kośćmi, jak zająca. Chcąc go podać bardziej wykwintnie, zdejmuje się ostrym nożem z obu stron cale mięso, kraje na ukos w cienkie plastry, i układa znów w całość na kości. Sos czysty czy śmietanowy (zależnie od tego czy comber był szpikowany czy też nie) podaje się oddzielnie w sosjerce. Comber pieczony podaje się zwykle z bogatym garniturem z jarzyn, układanych kupkami po obu stronach pieczystego. Mogą to być kartofelki fritki lub drążone, groszek zielony, fasolka zielona lub szparagowa, brukselka, kapusta wioska, pomidory duszone całe lub faszerowane, ogórki świeże, solone lub faszerowane, pieczarki cale lub faszerowane, grzybki prawdziwe, rydze smażone zwyczajnie lub faszerowane i t. . Im większa rozmaitość garniturów tem lepiej. Poza tem podaje się do takiego combra zieloną sałatę lub mizerję z ogórków. Można też taki comber podać z kompotem zwykłym lub octowym; w takim razie ubieramy tylko półmisek sałatką latem, jarmużem zimą, a pieczyste możemy obłożyć fleuronami z francuskiego ciasta. Takie podanie jest konieczne, jeśli w skład obiadu lub kolacji wchodzą jarzyny, jako oddzielne danie. [15]MOSTEK CIELĘCY, PIECZONY. Mostek cielęcy, wymoczony przez godzinę i doskonale obtarty ściereczką, należy otworzyć w sposób taki, aby górną warstwę mięsa oddzielić od mięsa przy żeberkach, poczem soli się lekko mostek zewnątrz i wewnątrz. Farsz do mostka przygotowujemy jak do kurcząt. Na duży mostek dziesięć deka masła utrzeć na śmietanę, Wbić duże jajko całe, wsypać szklankę bułeczki tartej, sporą garstkę zielonego koperku i pietruszeczki drobno usiekanych (zimą suszonych). Wymięszać doskonale, wlać filiżankę zimnej wody, jeszcze raz wymięszać. Napełnić tem otwór w mostku. Zeszyć grubemi nićmi. Dalej piec jak zwykłą pieczeń, tylko nieco krócej. Podając, pokrajać wpoprzek, według kostek. Do tak pieczonego mostka, o rócz kartofelków, które mogą być upieczone razem (włożone na brytfannę po zrumienieniu mięsa), najlepsza jest sałata głowiasta ze śmietaną, a w zimie sałata z czerwonej kapusty. FORSZLAK PIECZONY. Forszlak jest to część cielęciny z nerką. Do pieczenia należy go zwinąć, podwijając płat miękki pod nerkę i obwiązując mocno grubą nitką. Piecze się tak samo, jak dyszek, tylko znacznie krócej odpowiednio do mniejszego rozmiaru kawałka. Kraje się go, a właściwie rąbie. wraz z kostkami w taki sposób, aby w każdym kawałku był plasterek nerki. Forszlak jest najdelikatniejszą częścią ćwiartki, najbardziej przez smakoszów cenioną. PIECZEŃ CIELĘCIA Z BESZAMELEM. Pieczeń cielęcą upieczoną jak zwykle, ponakrawać ostrym nożem aż do kości, każdy plaster przełożyć beszamelem, posmarować całą beszamelem po wierzchu, posypać grubo ostrym serem i wstawić jeszcze na kilka minut do pieca dla zrumienienia. Na beszamel bierzemy dwie łyżki mąki, 15 deka masła, zasmażamy razem na biało. Rozprowadzamy litrem mleka lub śmietanki, wpierw zagotowanej i ostudzonej. Beszamel zagotować raz jeszcze, dodać sporą garść ostrego sera (parmezanu lub starego litewskiego), wymięszać i użyć do pieczeni. FRICANDEAU Z CIELĘCINY. Ładną łopatkę wyluzować z kości, rozplatać i rozłożyć na stole. Pobić tłuczkiem, aby płat cały był równy. Skropić cytryną, posmarować masłem, posolić. Zwinąć w szczelny rulon. Ułożyć na brytfannę. Posmarować masłem i piec, jak zwykłą pieczeń. Krajać w plastry grube na palec. Podawać z kartofelkami, makaronem, ryżem lub z garniturem z sezonowych jarzyn. Do tego sałata zielona lub ogórki świeżo solone. Można też fricandeau nadziać farszem takim, jaki podany jest w przepisie do mostka pieczonego. PIECZONA CIELĘCINA W KAWAŁKU. Wszystkie przepisy tu podane są na duże części cielęciny — cały dyszek. forszlak, łopatkę lub mostek. Na niedużą ilość (5-6 osób) praktyczniej jest piec nieduży kawałek cielęciny z kośćmi lub bez kości. Mniej jednak niż całe kilo piec się nie opłaci, gdyż cielęcina się bardzo kurczy i jest z tej racji nialo wydajna. Taki kawałek pieczemy naturalnie odpowiednio krócej, częściej do niego zaglądając dla polania masłem lub sosem. Praktyczniej jest nieduży kawałek cielęciny piec w rondelku, najlepiej w żelaznym garnku — niż w piecu. W taki sposób mniej wysycha i pozostaje w środku soczysty. Możemy w taki sposób przyrządzić [16]wszelkie pieczyste, używając marynaty, beszamelu, nadzienia i t. p., tylko odpowiednio zmniejszając proporcję dodatków. O jednem nie należy zapominać: o krajania mięsa wpoprzek włókien, cielęcina, krajana wzdłuż włókien, jest mniej smaczna i wygląda nieapetycznie.
CIELĘCINA ODGRZEWANA POD BESZAMELEM. Pozostałą pieczeń cielęca lub nawet cielęcinę gotowaną (może być też kawałek cielęciny saletrowanej, jak szynka) pokrajać w ładne cienkie plastry, ułożyć na półmisku metalowym lub salaterce ogniotrwałej; wysmarowanych masłem. Na kilo takiego mięsa zrobić beszamel, biorąc dwie łyżki mąki, dwie łyżki masła i litr mleka lub rzadkiej śmietanki. Mleko lub śmietankę zagotować i ostudzić. Masło z mąką zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnem mlekiem, zagotować razem. Beszamel taki powinien być tak gęsty, aby nie spływał z łyżki. Można też do niego wbić ze dwa jaja cala i wymięszać doskonale, jaja jednak nie są konieczne. Spora garstka ostrego, tartego sera bardzo podnosi smak beszamelu. Pokryć mięso grubą warstwą sosu, posypać tartą bułeczka, zmieszaną z ostrym, tartym serem. Położyć na wierzchu kilka małych kawałeczków masła. Wstawić do dobrze gorącego pieca, aby się beszamel podniósł i zrumienił. Podawać wprost z pieca. Stojąc dłużej, danie to straci bardzo na smaku i na wyglądzie. [17]
SZNYCLE, KOTLETY, ZRAZY
KOTLETLYKOTLETY CIELĘCE ODBIJANE. Zrobienie dobrych bitych kotletów cielęcych jest sztuką. którą nie byle kucharka potrafi. Najlepiej kazać te kotlety pokrajać u rzeźnika, prosząc, aby naprzód odrąbał kostki grzbietowe, a następnie łacinie odbił mięso od kostek kotletowych i dopiero wtedy krajał kotlety na ukos, aby były możliwie duże. Takie kotlety należy jeszcze doskonale wyżyłować, czyli właściwie ściągnąć z nich błonkę zewnętrzną, dobrze zbić, aby zmiękły i skruszały, poczem nożem nadać im ładny kształt owalny, zachowując jednak kostkę na miejscu i w całości. Smaży się kotlety bądź naturalne. czyli tylko osypane mąką bądź też panierowane czyli po osypaniu mąką utarzane naprzód w rozbitem jajku, a następnie w utartej bułeczce. Chcąc zachować białość kotletów cielęcych, z drugie strony. Smażymy kotlety na szmalcu lub na maśle roślinnem. Na maśle krowiem łatwo się przypalają. Kto nie znosi innego tłuszczu prócz masła, może usmażony kotlet położyć na inną patelnię z kawałkiem masła i, gdy się to masło rozpuści, z niem podawać. Kotlety cielęce podaje się z każdym jarzynowym garniturem, z cytryną, z sałatą i z sosami: rumianym, kaparowym, cytrynowym, pomidorowym i t p. KOTLETY CIELĘCE z MÓŻDŻKIEM. Kotlety cielęce przyrządzone jak wyżej, utarzać tylko w mące bez jaj i bułeczki i łacinie zrumienić na maśle ze stron obu, nie przesmażając ich jednak mocno. Tymczasem na sześć kotletów użyć jeden móżdżek. Wymoczyć go dobrze, zdjąć zeń krwawą błonkę, ugotować w osolonej wodzie z łyżką octu. Usmażyć drobno usiekaną cebulkę w łyżce masła, nie rumieniąc jej. Wsypać łyżeczkę od herbaty mąki, wlać parę łyżek rosołu lub wody, zagotować. Masa powinna być bardzo gęsta. Utrzeć móżdżek na miseczce, dodać cebulowa masę, wbić jajko cale, utrzeć razem dobrze, osolić, popieprzyć. Kotlety ułożyć na brytfannie, do masła na którem się smażyły podlać nieco wody przegotowanej, wylać na brytfannę aby kotlety się nie przypaliły. Każdy kotlet posmarować grubo móżdżkiem, posypać bułeczka (może być mieszana z ostrym serem) i wsunąć pod blachę dla zrumienienia. Do takich kotletów podaje się cytrynę. pokrajaną w ćwiartki. Można też niemi obłożyć purée kartoflane, makaron włoski lub każdą sezonową jarzynę. KOTLETY CIELĘCE Z SEREM. Usmażyć pięć do sześciu ładnych kotletów cielęcych wagi około 15 deka każdy, nie panjerując ich, a tylko osypując mąką. Dziesięć deka parmezanu lub jakiegobądź ostrego, krajowego sera utrzeć na tarce. Kotlety ułożyć na brytfannie, podlać [18]masłem, na którem się smażyły, zagotowanem z kilku łyżkami wody. Każdy kotlet grubo posypać tartym serem, odrobinę popieprzyć białym pieprzem i wsunąć w dobrze gorący piecyk. Ser powinien się roztopić, i uformować chrupiącą skorupkę. Na półmisku przygotować 15 deka grubego, włoskiego makaronu, zaprawionego małą łyżeczką masła. Obłożyć go kotletami, serową, rumianą skórką nazewnątrz. Resztą sera posypać makaron i bardzo gorące podawać. KOTLETY CIELĘCE Z CHRZANEM. Usmażone, jak wyżej, kotlety, ułożone na brytfannie, pokryć masą następującą. Utrzeć korzeń chrzanu, osolić, pocukrzyć, skropić octem, niech tak postoi, aby stracił zbytnią ostrość. Rozpuścić łyżkę masła, zasmażyć w niej chrzan, wsypać łyżkę mąki, osolić, wlać filiżankę rosołu lub wody, zagotować razem. Masa powinna być gęsta. Smarować nią kotlety. Zrumienić ładnie w piecu. Podawać z fritkami, krokietkami z kartofli, lub zwyczajnemi przysmażonemi kartofelkami. SZNYCLE Z SUROWĄ SZYNKĄ I PIECZARKAMI. Pół kilo cielęciny od dyszka, pokrajanej wpoprzek włókien na równe plastry, zbić mocno. Ukrajać tyleż plasterków surowej, tłustej szynki. Ćwierć kilo pieczarek pokrajać w cienkie płatki. Rozpuścić na patelni sporo masła (około 10 deka), Podsmażyć na niem sznycle, nie rumieniąc zbyt mocno. Osolić dopiero wtedy, kiedy utracą surowiznę. Usunąć sznycle na bok patelni, na tem samem maśle zlekka podsmażyć plasterki szynki. Nie należy ich wysuszać, smażyć więc na wolnym ogniu tylko tyle, aby straciły surowiznę. Po środku półmiska ułożyć sznycle, przekładając każdy szynką. Na masło pozostałe wsypać pieczarki. Po paru minutach lekko je osolić, kto lubi, popieprzyć, wlać kwaterkę rzadkiej śmietany i zagotować raz jeszcze. Wkoło sznycli ułożyć ryż na sypko lub kaszę puchową z kartofli (kartofle gotowane, przetarte wprost na półmisek przez specjalną maszynkę). Pieczarki wyłożyć na sznycle, a sosem polać ryż — lub kartofle. Podawać bardzo gorące. SZNYCLE PO WŁOSKU. Siedemdziesiąt pięć deka ładnej cielęciny, pokrajanej wpoprzek włókien, pokrajać na pięć równych, cienkich plastrów, zbić mocno, uformować ładne sznycle, skropić sokiem cytrynowym i pozostawić tak na godzin parę. Ukrajać pięć cienkich p astrów słoniny wędzonej lub bardzo tłustego boczku — plastry powinny być tegoż samego kształtu co sznycle — ważyć mogą około 30 deka. Przygotować pięć liści świeżej szałwji i łyżkę tymianku; w braku świeżych, można użyć obie te przyprawy suszone. Każdy sznycel pokryć świeżemi lub dobrze posypać suszonemi ziołami, przykryć dokładnie słoniną, spiąć w paru miejscach drewienkami i usmażyć na maśle, dodając łyżkę oliwy. Gdy się zrumienią, posolić po stronie, na której niema słoniny. Ugotować makaron włoski, nie przegotowując go nadto, ułożyć na półmisku. Na nim poukładać sznycle, nie zapominając wyjąć drewienek. Na patelnię wlać parę łyżek wody; i tyleż białego wina. Zagotować mocno i polać obficie sznycle i głównie makaron, który powinien dokładnie się przejąć tym sosem. SZNYCLE SZPIKOWANE. Bardzo piękny i równy kawałek cielęciny od dyszka, wagi około 75 deka, pakrajać na pięć plastrów, grubości około jednego centymetra. Zbić tłuczkiem, jednak tak, aby nie [19]straciły kształtu. Powinny poleżeć tak godzin arę, aby przy smażeniu nie traciły kształtu. Dziesięć deka wędzone słoniny pokrajać w cienkie paski. Naszpikować niemi równo sznycle, w taki sposób, aby słoninka nawskroś przeszła. Przed samem śmażeniem posypać sznycle mąką i smażyć na obfitym szmalcu, jak każde sznycle. Solić dopiero wtedy, kiedy się zrumienią. Gdy już są rumiane, przykryć patelnię pokrywą, aby dobrze doszły. Ugotować piętnaście deka ryżu na sypko. Ułożyć wzdłuż półmiska. Na nim ułożyć sznycle. Na patelnię wlać filiżankę wody i wcisnąć sok z pół cytryny. Gotować ostro, mięszając łyżką, aby mąka, pozostała po sznyclach na patelni, odstała od niej. Sosem tym olać sznycle i ryż i gorące podawać. Można zamiast cytryny włożyć o sosu łyżkę dobrej, kwaśnej śmietany. SZNYCLE NATURALNE. Trzy ćwierci cielęciny Od dyszka pokrajać na pięć równej wagi i miary plastrów, krając mięso wpoprzek włókien. Zbić jak najmocniej, aby mięso się prawie zmasowało. Uformować nożem cienkie, duże, równe sznycle, Powinny być nie grubsze, niż pół centymetra, gdyż przy smażeniu mięso się kurczy i przez to sznycel grubieje. Skropić sznycle sokiem cytrynowym, ułożyć na desce, przycisnąć drugą deseczką lub dnem półmiska. Pozostawić tak na godzin parę. Jest to konieczny warunek, jeżeli chcemy, aby sznycle przy smażeniu zachowały ładny kształt. Na kwadrans przed podaniem, osypać sznycle mąką i smażyć na obficie rozpuszczonem szmalcu lub maśle, najlepiej roślinnem, bo nie przypala. Dopiero po usmażeniu z jednej strony lekko posolić, przez co cielęcina pozostaje wewnątrz biała. Powinny być dobrze usmażone, lecz nie przesuszone. Ubieramy sznycle plasterkami cytryny, ostremi rybkami „anchovis“, zieloną pietruszeczką. Podajemy z przysmażanemi kartofelkami; zamiast ostrych rybek można do nich podać masło śledziowe lub sardelowe. Podawać wprost z patelni: stojąc długo, tracą smak. SZNYCLE WIEDEŃSKIE. Sześćdziesiąt deka cielęciny od dyszka pokrajać na pięć plastrów, krając wpoprzek włókien. Rozbić drewnianym tłuczkiem lub młotkiem do mięsa, tak mocno, aby się mięso prawie zmasowało. Uformować sznycle jak najcieńsze, grubości kartonu. Z jajka, mąki, soli i wody zrobić ciasto nieco gęstsze niż na naleśniki. W cieście tem maczać sznycle, utarzać w bułeczce i natychmiast smażyć na bardzo obficie roztopionym szmalcu. Gdy się łacinie po wierzchu zrumienią. odsunąć na brzeg blachy, lub też zmniejszyć ogień pod patelnią, i jeszcze wolno smażyć pięć minut, aby wewnątrz dobrze doszły. Powinny mieć chrupiącą, złocistą powierzchnię. Solić mięsa nie należy, starczy sól zawarta w cieście. Można też już usmażone sznycle zlekka posolić bardzo drobną solą. Podaje się takie sznycle z ćwiartkami cytryny, wzdłuż krajanemi. Można też na takim sznyclu położyć jajko sadzone lub jajko poszetowe, na jajku pasek sardela lub całą, ostrą rybkę „anchois“. Jeśli nie używamy jej, kładziemy na sznyclu plasterek cytryny i rybkę na tym palsterkuplasterku. Do tego kartofelki drążone, fritki lub garnitur z kilku gatunków sezonowych jarzyn. ZRAZY BITE ZWIJANE. Sześćdziesiąt deka miękkiej cielęciny od dyszka lub dużej łopatki. pokrajać na sześć równych plastrów, każdy zbić mocno i rozpłaszczyć jak najcieniej. Przykryć cieniuchnym [20]plasterkiem wędzonej słoniny (razem około dwudziestu deka). lekko osolić, zwinąć w rolkę. obwiązać nitką. Zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu. Podlać na patelnię rosołu lub wody po połowie ze śmietaną. Przykryć patelnię miską. Pogotować pod przykryciem kilka minut. Podać ze smażonemi kartofelkami. ZRAZY Z SZYNKĄ. Ugotować trzy jaja na twardo. Obrać z łupinek, pokrajać na połówki. Przygotować sześć cielęcych zrazików jak wyżej. Wziąć dwadzieścia deka szynki cienko krajanej. Każdy zrazik pokryć szynką. W środek położyć po pół jajka. Zwinąć, nadając możliwie zgrabny kształt. Obwiązać nitką. Utarzać w mące. Zrumienić na maśle. Przełożyć do rondelka. Na patelnię podlać wody, zawetować aby smak odstał. Polać tem zrazy. Dusić wolno kwadrans, podlewając rosołem lub wodą, wkońcu półkwaterkiem dobrej, kwaśnej śmietany. Zdjąć nici. Zrazy podać ze szpinakiem, groszkiem zielonym, zieloną fasolką i t. p. Sos, przecedzony przez sitko, podać oddzielnie w sosjerce. ZRAZY Z WĄTRÓBKĄ. Na sześćdziesiąt deka cielęciny bez kości wziąć trzydzieści deka wątróbki cielęcej, wymoczyć w wodzie, zdjąć błonkę, wycisnąć mocno krew, pokrajać w cieniuchne plasterki. Zrazy wybić i przygotować. jak wyżej. Parę cebul, utartych na tartce, przesmażyć z łyżeczką masła. Na zrazy ułożyć płatki wątróbki, przykryć cebulową masą, osolić, lekko popieprzyć, zwinąć w rolkę, obwiązać nitką.Zrazynitką. Zrazy utarzać w mące, zrumienić na maśle, złożyć do rondelka, polać masłem z patelni, rosołem lub wodą. Dusić wolno piętnaście do dwudziestu minut. Podlać wkońcu półkwaterkiem śmietany. Podawać z purée kartoflanem lub kaszą puchową z kartofli. ZRAZY Z PIECZARKAMI. Z sześćdziesięciu deka Cielęciny bez kości uformować sześć cienkich zrazów. Dwadzieścia deka pieczarek, drobniuchno pokrajanych, przesmażyć w łyżce masła wraz z utartą na tartce cebulą. Zraziki smarować tą masą. Zwijać w ruloniki. Związać nitką. Osypać mąką. Zrumienić na maśle. Przełożyć do rondelka, połać pozostałem na patelni masłem, osolić, nieco popieprzyć, włożyć pozostałe pieczarki. Dusić wolno, podlewając rosołem lub wodą. Po kwadransie dodać półkwaterek śmietany, zagotować z nią raz. Podać z ryżem, makaronem lub purée kartoflanem. ZRAZIKI BITE PO FRANCUSKU („Escalopes de veau“). Kilo cielęciny od dyszka zbić mocno w całym kawałku, poczem pokrajać na sześć do ośmiu ładnych zrazów, grubych na palec. Nożem je jeszcze uformować, aby nabrały ładnego kształtu. Pozostawić tak przykryte talerzem na parę godzin. Zrobić dobry sos pomidorowy, zaostrzyć go łyżeczką sosu „Cabul“ lub sosem „Worchester“. Włożyć doń kilka korniszonów, łyżkę kaparów lub kilka oliwek, nakoniec kilkanaście małych pieczarek, obranych z łupinek i zblanżerowanych w wodzie. Zagotować sos ze wszystkiemi temi dodatkami. Zraziki ładnie zrumienić na maśle, nie przesmażając nadto, lecz uważając, żeby doszły wewnątrz, a pozostały jednak soczyste, dopiero teraz posolić. Zraziki włożyć na półmisek; obok nich kartofelki smażone (fritki), lub krokietki kartoflane,kartoflane. Zraziki pokrywać grubo ostrym sosem z dodatkami i podawać na drugie śniadanie. ZRAZIKI Z GRZYBAMI. Przygotować ładne, grube zraziki, jak wyżej. Nie solić ich, aby nie zaczerwieniały, przeciwnie każdy [21]posmarować oliwą i skropić cytryną, potrzymać tak pod przykryciem parę godzin, Pół kilo najmłodszych grzybów prawdziwych, rydzów lub pieczarek, usmażyć na maśle, nie wysuszając nadto. Zraziki cielęce usmażyć na maśle, ładnie rumieniąc i soląc dopiero kiedy usmażone. Ułożyć po środku metalowego lub ogniotrwałego półmiska. Po wierzchu nałożyć usmażone grzybki. Polać masłem od zrazików i od grzybków. Posolić drobną solą. Wstawić na pięć minut do gorącego pieca. Po wyjęciu z pieca obłożyć smażonemi kartofelkami lub ryżem na sypko i bardzo gorące podawać.
SZNYCLE SIEKANE. Można je zrobić z różnych kawałków mięsa. nienadających się do krajania na zrazy, jednak miękkich i starannie wyżyłowanych. Cielęcina żylasta. chociażby najstaranniej zmielona, w smażeniu kurczy się i rozpada. Trzy ćwierci kilo cielęciny przepuścić przez maszynkę, następnie podzielić na pięć równych części, każdą część doskonale obić tłuczkiem lub młotkiem do mięsa. aby się uformowała jedna, gładka masa. Następnie uformować cienkie. zgrabne sznycle. Skropić je cytryną i dać poleżeć na desce godzin parę. Przed smażeniem osypać mąką, utarzać w rozbitem jajku (może być samo białko). następnie w tartej bułeczce. Smażyć w bardzo obficie rozpuszczonym szmalcu. Solić dopiero, gdy się jedna strona zrumieni i to po zrumienionej stronie. Przy smażeniu przewracać ostrożnie łopatką, aby się nie rozpadły. Podawać ze smażonemi kartofelkami i ćwiartkami cytryny. Rybki ostre „auchovis“, masło serdelowe lub śledziowe, garnitur z jarzyn sezonowych i do tych sznycli może być stosowany. [22]
POTRAWY Z CIELĘCINY SIEKANEJ
KLOPS Z CIELĘCINY. Kilo miękkiej cielęciny bez kości przepuścić trzy razy przez maszynkę, poraz trzeci dodając trzy bułeczki (15 deka), wymoczone w mleku i doskonale odciśnięte. Utrzeć na misce dziesięć deka masła i trzy jaja całe, ws spać garstkę jak najdrobniej usiekanego kopru i zmieloną cielęcinę. Wyrobić doskonale, aby od rąk i miski odstało. Osolić, dodać odrobinę białego pieprzu. Uformować długi klops. Naszpikować gęsto młodą słoninką. Ścisnąć jeszcze raz mocno, aby po naszpikowaniu się nie rozpadł. Osypać mąką. Zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu. Włożyć do rondla, polać tłuszczem i rosołem lub wodą. Dusić wolno, aby dobrze doszedł w środku. Podawać pokrajany w cienkie plastry, na zimno lub na gorąco. Podając na gorąco, sos zaprawić śmietaną, zagotować i podać w sosjerce. Do zimnego — sos majonezowy i sałatka jarzynowa. KLOPS Z CIELĘCINY, OSTRY. Cielęcinę na klops przygotować, jak wyżej, lecz zamiast koperku włożyć trzy, lub cztery sardele, drobno usiekane, a w braku ich — dobrego śledzia-ulika, również drobno usiekanego. Szpikować wędzoną słoninką. Mocniej popieprzyć mięso i dodać doń trochę utartego imbiru. Sos, zamiast śmietaną, zaprawić sporym kieliszkiem madery. Na zimno podawać z sosem tatarskim. KOTLETY CIELĘCE SIEKANE. Na kotlety siekane najlepiej brać cielęcinę po połowie z wieprzowiną, lub przynajmniej dodawać do cielęciny pewną część młodej słoniny, co znakomicie poprawia smak młodej cielęciny. Na pięćdziesiąt deka cielęciny bez kości wziąć dziesięć deka młodej słoninki, zemleć na masę, poraz drugi dodając dwie bułeczki (10 deka), wymoczone w mleku lub wodzie i dobrze odciśnięte. Przełożyć na miskę, wbić jajko całe, solić, wyrobić tak, aby mięso od rąk i miski zupełnie odstało. Kto chce, może także dodać siekanego koperku, zimą utartej gałki muszkatołowej. Uformować z tej masy osiem kotletów, obsypać bułeczką z mąką i smażyć na maśle lub na szmalcu. Po zrumienienia z jednej strony i przewróceniu na drugą, przykryć patelnię miską. Smażąc się pod przykryciem, kotlety;narosną i będą wewnątrz soczyste. Podawać z ćwiartkami cytryny lub z sosem pomidorowym, kaparowym, pieczarkowym, korniszonowym i t. p. Można też takiemi kotletami obkładać ryż, makaron, purée kartoflane, lub każdą sezonową jarzynę za wyjątkiem buraczków i kapusty. KOTLETY Z POZOSTAŁEJ PIECZENI. Pięćdziesiąt deka pozostałej pieczeni lub nawet gotowanej cielęciny zemleć dwa razy z [23]dziesięcioma deka młodej słoniny, poraz drugi dodając dwie bułeczki (10 deka), wymoczone w mleku lub wodzie. Wbić jedno duże lub dwa małe jaja, doskonale wyrobić masę. Uformować osiem kotletów, utarzać w bułeczce z mąką, smażyć na maśle lub szmalcu do ładnego, pomarańczowego koloru. Podawać z ćwiartkami cytryny, zieloną sałatą, przysmażonemi kartofelkami, lub jakimkolwiek z sosów, odpowiednich do zwykłych, siekanych kotletów. ZRAZIKI CIELĘCE SIEKANE. Przygotować mięso, jak na zwykłe kotlety siekane (z surowej cielęciny), Zamiast nadawać im kształt kotleta, uformować dziesięć do dwunastu równych kulek, spłaszczyć je, osypać bułeczką po połowie z mąką. Zrumienić ładnie na maśle zwykłem lub roślinnem. Ułożyć w rondlu, zalać tłuszczem, pozostałym na patelni, szklanką rosołu lub wody i dusić wolno kwadrans pod pokrywką. Poprószyć łyżką mąki, podlać półkwaterkiem śmietany, wcisnąć sok z pół cytryny, zagotować raz. Podać z makaronem lub smażonemi kartofelkami. Zamiast śmietany można włożyć do zrazików parę łyżek gęstej lub szklankę rzadkiej konserwy pomidorowej i przegotować z nią razem zraziki. Do zrazików z sosem pomidorowym Odpowiednim dodatkiem jest ryż na sypko, lub kaszka krakowska. ZRAZIKI NADZIEWANE. Przygotować cielęcinę, jak na kotlety siekane. Podzielić na osiem części. Rozpłaszczyć cieniuchno do rozmiaru spodeczka od filiżanki do herbaty. Dwadzieścia deka pieczarek oczyszczonych starannie, lecz nie obieranych ze skórki, cieniuchno pokrajać, udusić w łyżce masła z utartą na tarce cebulą, posolić, lekko opieprzyć, ostudzić. Smarować temi pieczarkami zraziki, zwijać w rolkę, formować wałeczki, obsypać bułeczka z mąką. Zrumienić ładnie na maśle naturalnem lub roślinnem. Przełożyć do rondelka, polać pozostałe na patelni masłem, podlać filiżanką rosołu lub wody, włożyć pozostałe od nadziewania pieczarki, dusić wolno kwadrans. Na wydaniu zalać kwaterka śmietany, raz przegotować i podać z purée kartoflanem. BITKI CIELĘCE W ŚMIETANIE. Przygotować mięso, jak na kotlety siekane, biorąc zamiast słoniny nerkowy łój cielęcy, lub chociażby wołowy, Formować nieduże kulki, rozmiaru średniego włoskiego orzecha, spłaszczyć je nieco, utarzać w mące, zrumienić ze wszystkich stron na maśle. Łyżkę mąki zasmażyć z łyżką masła, nie rumieniąc wcale. Rozprowadzić szklanką zimnego rosołu lub wody z dodatkiem kostki buljonowej. Osolić do smaku. Zagotować raz. Wlać szklankę rzadkiej śmietany, raz znowu zagotować. Nakoniec włożyć biteczki, zagotować poraz trzeci, wsypać garść Zielonego koperku. Przelać do salaterki z pokrywą i podawać gorące na śniadanie, lub na przekąskę do wódki.
BITKI CIELĘCE W SOSIE POMIDOROWYM. Małe biteczki cielęce przygotować, jak wyżej. Pól kilo bardzo dojrzałych pomidorów, lub odpowiednią ilość konserwy pomidorowej, dusić z dużą łyżką masła i utarta na tarce cebulą. Przetrzeć przez sito, zaprawić łyżką mąki, zagotować, rozprowadzić dwiema szklankami rosołu, lub wody z kostką buljonową. Zagotować znowu. Sos powinien być bardzo czerwony. Osolić, dodać odrobinę łagodnej (różowej) papryki, włożyć listki, zagotować. Podać w salaterce na przekąskę po wódce. [24]FORSZMAK Z CIELĘCINY. Pięćdziesiąt deka cielęciny pieczonej lub gotowanej zemleć dwa razy, poraz drugi dodając jednego dużego. lub dwa mniejsze śledzie, dobrze wymoczone i starannie obrane ze skórek i ości, oraz pól kilo kartofli, ugotowanych w mundurach i obranych z łupin. Masę tę przełożyć na miskę i ucierać łyżką drewnianą lub walkiem. dodając po jednem trzy żółtka, filiżankę śmietany, trochę soli i odrobinę białego pieprzu. Półmisek ogniotrwały lub formę blaszaną wysmarować masłem, wysypać buleczką. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę: wymięszać z mięsem, przełożyć do formy i upiec w dobrze gorącym piecu, aby się forszmak ładnie zrumienił. Można podawać na gorącą obłożony młodemi kartofelkami lub kartoflami z wody, posypanemi koperkiem, czy pietruszeczką, w sosjerce podaje się kwaśną śmietanę surową. lub kwaśną śmietanę zagotowana z łyżką lekko zrumienionego masła. Dając forszmak na zimno, krajemy go w plastry i podajemy z jakąkolwiek sałatką jarzynową, z mizerją z ogórków lub z kiszonemi ogórkami. Można też podać forszmak zimny z sosem majonezowym. [25]
WĄTRÓBKA CIELĘCA
Wątróbka cielęca zajmuje w kucharstwie zupełnie specjalne stanowisko i jest podstawą całego szeregu dań zimnych i gorących. Wchodzi w skład przeróżnych zimnych i gorących pasztetów, farszów i pasztecików. Ponieważ jednak wszystkie przysmaki były już obszernie omawiane w innych książeczkach naszych wydawnictw, nie będę ich tutaj powtarzała. a ograniczę się jedynie do najprostszych potraw,
przyrządzanych z samej wątróbki, odsyłając czytelników. żądnych bardziej skomplikowanych jej zastosowań do książeczek: „Przystawki gorące“ i „Zimne przekąski“. WĄTRÓBKA SMAŻONA. Wątróbkę cielęcą należy dobrze wymoczyć w zimnej wodzie (niektóre doświadczone gospodynie radzą ją nawet moczyć w mleku, co jednak przy dzisiejszych, oszczędniejszych metodach gotowania, jest zbyteczne). Po wymoczeniu ściągamy z wątróbki błonkę i jeszcze wyciskamy pozostałą w niej krew, poczem dopiero przystępujemy do dalszych czynności. Pół kilo wątróbki pokrajać na pięć, sześć cienkich i możliwie dużych plastrów. Utarzać w mące i smażyć na bardzo obficie rozpuszczonem maśle lub szmalcu. Dopiero po usmażeniu osolić ją bardzo miałką solą. Wątróbka usmażona nie powinna długo stać na gorącej patelni, gdyż stwardnieje. Nie może być przysmażona, wysuszona, ani też wewnątrz surowa, jeśli po przekłuciu widelcem nie wypływa z niej sos krwawy, lecz zupełnie przezroczysty — wątróbka ma dosyć. Dużo smaku dodaje wątróbce cebula wraz z nią usmażona. W tym celu parę sporych cebul kra jemy w cienkie krążki i po przewróceniu kawałków wątróbki na drugą stronę, kładziemy je na bok patelni. Wymieszane z masłem lub szmalcem i kilka razy przewracana w czasie, smażenia, dojdzie razem z wątróbką. Po ułożeniu wątróbki na półmisku przykrywamy ja ładnie zrumienioną cebulą i podajemy na gorąco. Wszelkie rodzaje kartofli są najodpowiedniejszym dodatkiem do smażonej wątróbki. Poza tem wybornie do niej smakuje zielona sałata ze śmietaną i kiszone ogórki. WĄTRÓBKA DUSZONĄ. Wymoczoną w zimnej wodzie, obciągniętą z błony i dobrze wyciśniętą wątróbkę (wagi około 1 kilo) naszpikować świeżą lub wędzoną słoninką, ułożyć w garnczku ze zrumienionem masłem, obsmażyć ze wszystkich stron, dopiero wtedy posolić. Włożyć sporo cebuli (15 do 20 deka) i dusić wolno pod przykrywą, aż [26]cebula zmięknie. Podlać dwie szklanki rosołu lub wody z kostką buljonową, włożyć kilka ziarn pieprzu i ziela, kawałek listka. Próbować ostrym widelcem: gdy wątróbka miękka i sok z niej nie jest krwawy, wyjąć ją, pokrajać w plastry i ułożyć w całość na półmisku. Tymczasem sos zaprawić łyżeczką mąki, paru łyżkami śmietany, lub kieliszkiem czerwonego wina, raz zagotować i polać tym sosem wątróbkę na półmisku. Podać z purée kartoflanem, lub młodemi kartofelkami. Ryż na sypko jest też dobrym dodatkiem do duszonej wątróbki. WĄTRÓBKA W MADERZE. Wątróbkę wymoczoną, obciągnięta z błony, pokrajać w cienkie plastry. Dziesięć deka masła zasmażyć w rondelku, w którym ta potrawa ma być podana. Wrzucić na nie dwie drobno usiekane cebule i piętnaście deka cieniuchno pokrajanych pieczarek. Gdy się dobrze zasmażą, włożyć wątróbkę. smażyć na mocnym ogniu, aby się ładnie zrumieniło. Osolić dopiero po zrumienieniu. Podlać szklanką madery, lub madery po połowie z dobrym rosołem. Dusić pod pokrywą pięć minut. Zbyt długo duszona wątróbka twardnieje, Wyłożyć na półmisek, obłożyć fritkami, albo krokietkami z kartofli. Polać sosem, który się uformował. Kto woli sos bardziej zawiesisty, może go zaprawić łyżeczką mąki, rozbitej z dwiema łyżkami wody, i razem zagotować. WĄTRÓBKA W NALEŚNIKACH. Wymoczoną i obciągniętą z błony wątróbkę (około 60 deka) udusić w rondelku wraz z kilkoma całemi cebulami, trzydziestoma deka słoninki lub przerastałego boczku, kilku ziarnami pieprzu, ziela i listkiem. Podlać rosołem ub wodą, włożyć dwie połamane na części bułki (10 deka), aby się razem rozgotowały. Całą masę przepuścić dwa razy przez maszynkę. Osolić do smaku, dodać nieco tłuczonego pieprzu, lub gałki muszkatołowej. Z dwóch jaj i dobrej szklanki mąki upiec ze dwanaście cienkich naleśników. Wyłożyć niemi wysmarowany masłem rondel. Kłaść rzędami wątróbkę, przekładają ją naleśnikami. Ostatni u góry powinien być naleśnikiem. Skropić po wierzchu masłem. Upiec do dobrego zrumienienia. Wyrzucić na półmisek i podać z pomidorowym lub śmietanowym sosem.
BUDYŃ Z WĄTRÓBKI. Czterdzieści deka wątróbki surowej, przygotowanej, jak do smażenia, przepuścić przez maszynkę. Dodać dwie bułeczki (10 deka), wymoczone w mleku lub rosole, dużą cebulę pokrajaną i uduszoną w łyżeczce masła. Przepuścić ponownie przez maszynkę. Dziesięć deka słoniny młodej lub lekko wędzonej pokrajać w drobną kostkę. Trzy żółtka utrzeć na misce, dodać wątróbkę, przepuszczoną przez maszynkę, utrzeć razem, wsypać pól filiżanki tartej bułeczki. Jeśli masa za gęsta, wlać parę łyżek rosołu lub mleka. Osolić do smaku, popieprzyć, dodać (kto lubi) muszkatołowej gałki. Nakoniec zmięszać z tą masą trzy białka, ubite na sztywną pianę i włożyć wszystko do wysmarowanej masłem formy budyniowej. Gotować na parze około półtorej godziny. Wyłożyć na półmisek i olać zrumienionem masłem. Podać oddzielnie sos śmietanowy, pomidorowy, rumiany z kaparami albo pieczarkowy. [27]
INNE DRÓBKA CIELĘCE
MÓŻDŻEK SMAŻONY. Móżdżek wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć z niego krwawą błonkę, ugotować w mocno osolonej wodzie z dodatkiem łyżki octu. Ostudzić. Pokrajać na cztery równe plastry. Utarzać w mące, w jajku i nakoniec w tartej bułeczce. Smażyć w bardzo obfitym szmalcu lub maśle roślinnem. Masło naturalne łatwo pali: jeśli chcemy koniecznie go użyć, należy dodać łyżkę dobrej oliwy. Po usmażeniu móżdżku, na ten sam tłuszcz rzucamy kilka gałązek zielonej pietruszki, chrupiącą ubieramy ułożony na półmiseczku móżdżek. Przy nim kładziemy parę ćwiartkę cytryny. Tak usmażony móżdżek może też służyć do obkładania wszelkich sezonowych jarzynek. Móżdżek cielęcy jest nieduży, bez jarzyny bierzemy cały na jedną osobę, do obkładania jarzyną starczy jednego móżdżku na dwie osoby. MÓŻDŻEK PO POLSKU. Ugotowany na mocno osolonej wodzie z dodatkiem paru łyżek octu, wykładamy móżdżek w całości na talerzu, odwrotną stroną łyżki wyciskamy w nim nieduże zagłębienia. W to zagłębienie wkładamy świeże, surowe żółtka i wszystko razem polewamy mocno zrumienionem masłem. Po obu stronach móżdżku kładziemy po cienkiej, chrupiącej grzance, zrumienionej na maśle, i natychmiasetnatychmiast gorące podajemy. MÓŻDŻKI W POTRAWCE. Dwa mózgi cielęce wymoczyć, obrać z krwawej błonki, ugotować w osolonej wodzie z łyżką octu, odlać na durszlak, pokrajać w plastry. W rondelku platerowanym lub w innem naczyniu, w którem można tę potrawę podać do stołu, zrumienić łyżkę mąki (5 deka). Dodać drobno usiekaną cebulę i dziesięć deka pokrajanych w płatki pieczarek. Zasmażyć. Gdy cebula i pieczarki się przesmażą, wsypać niedużą łyżkę mąki, rozprowadzić dużą szklanką rosołu, lub wody z kostką buljonową. Zagotować ten sos, włożyć pokrajany móżdżek, wcisnąć sok z pół cytryny, raz zagotować i podawać. Oddzielnie podać przysmażone na maśle grzanki. Można też tak przyrządzony móżdżek podać w rancie z ryżu na sypko, jak powiedziano w potrawce z cielęciny. MÓŻDŻEK W MUSZELKACH. Dwa oczyszczone i ugotowane mózgi ostudzić. Łyżkę masła zagotować z pół szklanką wody. Wsypać na to dwie łyżki mąki pszennej i gotować, ubijając łyżką, aż od rondla odstanie. Ucierać tę masę na miseczce, dobierając po jednem dwa duże [28]lub trzy małe jaja. Dodać mózgi, cebulę utartą na tarce i przesmażoną w łyżeczce masła, soli do smaku, łyżkę śmietany, lub sok z pół cytryny, trochę pieprzu białego. Ucierać, aż masa zrobi się gładka i jednolita. Nałożyć nią 8-10 muszelek, wysmarowanych masłem. Posypać tartą bułeczką. Wstawić do gorącego pieca, Gdy urosną i zrumienią się, natychmiast podawać z ćwiartkami cytryny. KOTLETY Z MÓŻDŻKU. Z masy przygotowanej, jak do zapiekania w muszelkach, brać po sporej łyżce stołowej, kłaść na tartą bułeczkę i formować na niej zgrabne, niegrube kotleciki. Smażyć je natychmiast na bardzo obfitym szmalcu. Obkładać takiemi kotlecikami szpinak, groszek, karetkę, czy inną sezonową jarzynkę, lub podawać do nich zieloną, głowiastą sałatę z cytryną i oliwą. GŁÓWKA CIELĘCA W RUMIANYM SOSIE. Główkę cielęcą ze skórką należy zwykle naprzód obstalować u rzeźnika, gdyż u nas w Polsce przeważnie skórę z niej zdzierają, aby powiększyć wagę sprzedawanej oddzielnie skóry. Główkę całą gotować w dużym rondlu z włoszczyzną, pieprzem, zielem, listkiem. Smak z główki użyć na zupę szczawiowa, cytrynową lub inną. Można też zrobić z główki wyborną zupę, przypominającą zupę żółwiową. Samą główkę, ugotowaną tak, aby wszystkie kości zupełnie od mięsa odpadły, wyjmujemy na deskę, krajemy na ładne, równe kawałki. Móżdżek można wyjąć przed gotowaniem główki i użyć na inną potrawę. Ozorek, obciągnięty z białej skórki, krajemy na skośne plastry. Łyżkę masła zasmażamy na rumiano z dużą łyżką mąki, rozprowadzamy paru szklankami rosołu od główki. Wciskamy w to sok z całej cytryny i dodajemy trochę utartej skórki cytrynowej.
Zaprawiamy sos paru łyżkami karmelu zarówno dla koloru, jak i dla smaku. Trzeba dodać jeszcze łyżkę cukru; sosu powinno być dużo i musi mieć kolor ładnie rumiany i wyraźny smak kwaśno słodki. Do sosu tego wkładamy kawałki główki i gotujemy w nim wolno minut dziesięć.
Poczem potrawę wykładamy wraz z sosem na głęboki półmisek, obkładamy grzankami zrumienionemi z bułki i podajemy gorącą. Zamiast grzanek możemy obłożyć półmisek pasztecikami z wyjętego móżdżku w naleśnikach, w kruchem lub francuskiem cieście (patrz: „Przystawki gorące“). GŁÓWKA CIELĘCIA W SOSIE MADEROWYM. Ugotowaną, jak wyżej, i ładnie podzieloną główkę włożyć w sos następujący: zrobić rumiany zasmak z łyżki masła i dużej łyżki mąki. Rozprowadzić rosołem z główki: zakolorować karmelem, wcisnąć sok z cytryny, wlać duży kieliszek madery. Zagotować raz, zaostrzyć łyżeczka sosu Cabul, osłodzić łyżeczką cukru i wsypać na koniec noża białego pieprzu. W sosie tym dobrze rozgrzać główkę i wyłożyć wszystko na głęboki półmisek. Obłożyć wokoło pasztecikami z móżdżku lub kotlecikami z móżdżku. CIELĘCA GŁÓWKA SMAŻONA. Główkę cielęcą ugotowaną tak, aby kości zupełnie odpadły od mięsa, obrać z tych kości, ułożyć na desce, przycisnąć drugą deseczka i ciężarkiem i ostudzić. Pokrajać w ładne, równe, podłużne kawałki. Utarzać te kawałki w mące, następnie w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułce i smażyć, mocno rumieniąc w bardzo obfitym szmalcu lub maśle w połowie z oliwą. Ułożyć w górkę na półmisku, ubrać zieloną surową lub smażoną pietruszeczką, [29]ćwiartkami cytryny i podać do niej sos czysty pomidorowy. Można też do tak smażonej główki podać zimny sos tatarski (patrz: „Zupy i sosy“). GŁÓWKA CIELĘCA, SMAŻONA W CIEŚCIE. Główkę przygotowaną do smażenia, jak wyżej, zamiast w bułeczce maczać w następującem cieście: trzy żółtka utrzeć do białości z pięciu deka masła, dodać dwadzieścia deka mąki, wody tyle aby ciasto było gęstsze, niż na naleśniki. Osolić dobrze. Nakoniec dodać trzy ubite na sztywną pianę białka, wymięszać ostrożnie, aby piana nie opadła. Smażyć w dużej ilości szmalcu lub masła z oliwą. Po usmażeniu osączyć z tłuszczu na bibule. Ułożyć w piramidę na półmisku, pokrytym serwetą. Ubrać smażoną pietruszeczką i podać z czystym, mocnym sosem pomidorowym. GŁÓWKA CIELĘCA PO FRANCUSKU („à la vinaigrettevinaigrette“). Ugotować główkę wraz z móżdżkiem tak miękko, aby wszystkie kości Od mięsa odstały. Wyjąć kości, odrzucić wszystkie z wyjątkiem czerepka, na którym ułożyć oczyszczony z błonki móżdżek. Smaku z główki użyć na jakąś zupę. Mięso pokrajać w duże kawałki, ozorek ociągnąć z białej skórki i przekrajać wzdłuż na cztery części. Główkę ułożyć w całość, pomiędzy uszami ustawić czerep z móżdżkiem. Przykryć miską, aby nie obeschło. W chwili podania polać paru łyżkami szmalcu. aby była wilgotna i ubrać wkoło półmiska ćwiartkami cytryny, korniszonami, grzybkami i zieleninką. Podawać bardzo gorącą bez żadnych dodatków, oprócz zimnego, tatarskiego sosu. NÓŻKI CIELĘCE PO FRANCUSKU („à la poulette“). Trzy nóżki cielęce, przerąbane wzdłuż pomiędzy kopytkami, ugotować z woszczyzną, jak na rosół. Powinny się tak długo gotować, aż wszystkie kostki powypadają. Podzielić każdą nóżkę na cztery równe kawałki, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą i ciężarkiem. Tymczasem łyżkę masła zasmażyć na biało z łyżką mąki, rozprowadzić ostudzonym smakiem z nóżek, zagotować, osolić do smaku. Dwa żółtka rozbić w filiżance słodkiej śmietanki, rozebrać częścią sosu, wlać do reszty sosu i nagrzewać wciąż mięszając. Gdy sos zgęstnieje — odstawić, aby się nie zagotował, boby się zwarzył. Włożyć do sosu nóżki i ogrzać w nim dobrze jednak nie gotując. Wyłożyć na półmisek i ubrać grzaneczkami, przysmażonemi w maśle, lub fleuronami z francuskiego ciasta. Całą potrawkę obficie posypać zieloną pietruszeczką. NÓŻKI CIELĘCE SMAŻONE. Z ugotowanych, jak wyżej, nóżek wyjąć kości, podzielić każdą na cztery kawałki, ułożyć na desce, przycisnąć drugą i ciężarkiem i pozostawić tak aż zupełnie ostygną i spłaszczą się. Osolić, utarzać w mące, rozbitem jajku, nakoniec w bułeczce i natychmiast smażyć w bardzo dużej ilości szmalcu. Gdy się ładnie zrumienią, podać bardzo gorące z ćwiartkami cytryny lub czystym, mocnym sosem pomidorowym. Można też tak usmażonemi nóżkami obłożyć jakąkolwiek sezonową jarzynkę. NÓŻKI CIELĘCE W CIEŚCIE. Przygotowane, jak wyżej, nóżki zamiast panjerowania, maczać w następującem cieście. Dwa żółtka utrzeć mocno z łyżką oliwy, wsypać piętnaście deka mąki pszennej, na koniec noża proszku do pieczywa, wlać tyle zimnej wody, aby ciasto było gęstsze, niż na naleśniki. Rozbić doskonale mątewką, osolić, zmięszać z ubitemi na sztywną pianę białkami: smażyć na szmalcu lub [30]na maśle z dodatkiem oliwy, aby się ładnie zrumieniły, a nie przypaliły. Podawać z ćwiartkami cytryny lub pomidorowym sosem. Szpinak lub purée kartoflane, niezbyt gęste, są też odpowiedniemi dodatkami do nóżek. BABKA Z PŁUCEK CIELĘCYCH. Płucka cielęce wraz z sercem ugotować z włoszczyzną, pieprzem, zielem, listkiem. Gdy zmiękną — wyjąć. Smaku użyć na jakąbądź zabielaną zupę. Ostudzone płucka przepuścić przez maszynkę, dodać do nich sporą filiżankę tartej bułeczki, dwa żółtka, filiżankę rosołu, sporą cebulę przesmażoną w tem maśle; latem — siekanego koperku, zimą — utartej gałki muszkatołowej, lekko popieprzyć, osolić, doskonale wymięszać. Jeśli masa zbyt gęsta, dodać jeszcze rosołu. Nakoniec włożyć ubite na sztywną pianę białka, ostrożnie wymięszać i włożyć do ogniotrwałej foremki, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką. Upiec narazie w gorącym, następnie w bardziej umiarkowanym piecu. (Narazie powinna się babka zrumienić, następnie dojść wewnątrz). Wyłożyć na półmisek, obłożyć kartofelkami gotowanemi lub smażonemi i podać z rumianym sosem kaparowym, korniszonowym lub cytrynowym. PŁUCKA W MUSZELKACH. Zamiast zapiekania w formie babki, można płucka ułożyć na wysmarowane masłem muszelki, obsypać grubo tartym, ostrym senem i zrumienić w bardzo gorącym piecu. Podawać z ćwiartkami cytryny lub masłem w kulkach. CYNADERKI CIELĘCE. Wybierając cynaderki cielęce, należy uważać przedewszystkiem na pokrywający je tłuszcz. Powinien być zupełnie biały, jędrny i obfity. Dusimy, smażymy i pieczemy cynaderki wraz z tym tłuszczem (kto go nie lubi, lub uważa za szkodliwy może go pozostawić na talerzu) bez niego jednak przyrządzone stracą cyna derki swą soczystość i dużo smaku. Wyborne są cynaderki pieczone wraz z forszmakiem do którego od dołu przylegają. Chcąc ich mieć więcej niż jedną, należy na brytfannę położyć te dodatkowe i piec razem, polewając sosem od pieczystego. W rondelku przygotować od dzielnie sos śmietanowy lub maderowy (patrz „Zupy i sosy“). Pokrajane w cienkie plastry cynaderki włożyć do sosu, zagrzać mocno i podawać, nie gotując dłużej, gdyż stwardnieją. CYNADERKI NA ROŻENKACH. Kto nie ma srebrnych ani platerowanych rożenków, może sobie kazać wystrugać cienkie, drewniane patyczki. Dwie lub trzy cynaderki pokrajać w cienkie plasterki. Hiszpańską lub cukrową cebulę podzielić na płatki (pokrajana na krążki rozpadnie się w smażeniu). Nadziać na rożenki cynaderki naprzemian z płatkami cebuli, spłaszczyć nieco, osolić, lekko popieprzyć i smażyć na bardzo rumianem maśle. Gdy się zrumienią, przykryć miską i wsunąć na kilka minut do pieca, aby doszły. Przygotować ryż na sypko, ułożyć na półmisku, na nim na ukos rożenki z cynaderkami, polać tłuszczem z patelni i bardzo gorące podawać. CYNADERKI W ŚMIETANIE. Cynaderki, pokrajane w cienkie plasterki, osolić i wrzucić na rozpalone masło: zrumienić prędko, jak befsztyki. Położyć obok nich pokrajaną w cienkie plastry cebulę. mięszać ją z tłuszczem aż się lekko zrumieni. Posypać mąką, polać rzadką śmietaną, zagotować raz. Kto chce mieć smak bardziej ostry, może [31]dodać na koniec noża papryki zwykłej lub różanej, zależnie od gustu, i wcisnąć do sosu sok z pół cytryny. Podawać bardzo gorące z grzankami przysmażonemi z bułki lub fleuronami z francuskiego ciasta.
CYNADERKI DUSZONE. Nie mając okazji upieczenia cynaderek wraz z ćwiartką lub forszlakiem, można je udusić w rondelku. Dobrze wymoczone cynaderki ułożyć wraz z tłuszczem na rozpalone w rondelku masło, zrumienić ze wszystkich stron, dopiero wtedy posolić miałką solą, podlać paru łyżkami rosołu lub wody i dusić, aż zmiękną zupełnie. Można wrzucić do nich kilkanaście pieczarek całych lub pokrajanych w płatki. Pokrajać cynaderki w ukośne płatki, włożyć w sos maderowy czy śmietanowy, rozgrzać razem i podawać. Jeszcze lepiej ułożyć gorące cynaderki na półmisku obok ryżu lub purée z kartofli, sosem maderowym polać cynaderki, a ryż lub purée — tłuszczem z cynaderek. [32]
ZIMNE DANIA Z CIELĘCINY
GALANTYNA Z CIELĘCINY. Ładny, biały mostek. wyluzowany z kości rozpłatać, rozłożyć na stolnicy, zbić mocno tłuczkiem, aby się cały płat zrobił równy. Pół kilo cielęciny zemleć na maszynce wraz z dwiema wymoczonemi w mleku bułeczkami. Dodać surowe jajko, osolić, dosypać zielonego koperku lub gałki muszkatołowej, posmarować tą masą ca y płat mięsa, pozostawiając na dwa palce puste miejsce przy brzegu. Osolić razem. Ułożyć na tem paski słoninki, szynki, ozora, a nawet kiełbasy krakowskiej — co mamy pod ręką. Położyć jeszcze parę jaj na twardo, pokrajanych na ćwiartki, i zielonych korniszonów. Zwinąć w rolkę, następnie w czysto wyparzone płótno, osznurować szpagatem. Ugotować w rondlu do ryb z włoszczyzną, kośćmi z łopatki i korzeniami. Po półtorej godzinie wyjąć, nawpół ostudzoną położyć na deskę, przycisnąć ciężarkiem. Nazajutrz rozsznurować, płótno zdjąć i podawać z jakimbądź zimnym sosem: majonezowym, tatarskim, musztardowym i t. p. Smak, w którym się galantyna gotowała, wysadzić do ilości dwóch szklanek, sklarować białkiem, przecedzić, zakolorować paru kroplami karmelu na jasno-złocisty kolor. Zastudzić oddzielnie i galaretką tą ubrać półmisek z pokrajaną galantyną. CIELĘCINA W GALARECIE. Ładny kawał białej cielęciny ugotować, jak na rosół, z włoszczyzną i korzeniami. Ugotować na bardzo miękko, jednak tak. aby się nie rozpadła. Cielęcinę wyjąć, ostudzić. Kości gotować dalej. Rosół powinien się z niemi wygotować do połowy jeśli mętny, sklarować go białkiem i przecedzić. Na litr rosołu dodać cztery listki żelatyny, wpierw wymoczonej w zimnej wodzie, rozpuścić. nie gotując. Zakolorować galaretkę paru kroplami karmelu. Nalać kilka łyżek tej galarety do formy i zastudzić na lodzie. Ułożyć kilka listków zielonej pietruszki i jajko na twardo, pokrajane w plasterki. Ostudzoną cielęcinę pokrajać na cienkie plastry i układać w formie, przekładając kawałkami marchwi i pietruszki z nią razem ugotowanemi plasterkami jaj twardych, grzybkami, korniszonami, tem co mamy pod ręką. Zalać galareta aby objęło i wynieść na chłód. Nazajutrz wyłożyć na półmisek, ubrać zieloną lub jarzynową sałatą i podać z sosem majonezowym. GŁÓWKA CIELĘCA W GALARECIE. Główkę cielęca, ugotowaną, jak na potrawkę, podzielić na nieduże kawałki. Ozorek obciągnąć z białej skórki i pokrajać w ukośne plasterki. Móżdżek podzielić na równe płatki. Smak z główki pogotować jeszcze pół godziny z kośćmi, sklarować białkiem, przecedzić, zakolorować paru kroplami karmelu. [33]Do foremki wlać parę łyżek tej galarety, zastudzić. Ułożyć móżdżek, przekładając go listkami zielonej pietruszki. Dalej kłaść kawałki główki skórką na zewnątrz. Nakoniec zalać galaretą i zastudzić. Podając, wyłożyć na półmisek, ubrać sałatą i ćwiartkami jaj na twardo. Oddzielnie podać sos tatarski lub chrzan z octem. NÓŻKI CIELĘCE W GALARECIE. Przyrządza się tak samo, jak główkę, jednak krając mięso z nóżek w drobniuchne paski, wraz z jarzynkami z któremi się gotowały. Smak pogotować jeszcze z kośćmi, wysadzić do polowy, poczem wymięszać z mięsem i jarzynkami, przełożyć wprost do formy i wynieść na chłód.Dochłód. Do nóżek cielęcych podaje się zwykle sos tatarski lub chrzan z octem.
MÓŻDŻEK W GALARECIE. Ugotować dwa móżdżki cielęce, wpierw wymoczone i obrane z krwawej błonki. Przygotować kilkanaście szyjek rakowych. Trzy szklanki rosołu mięsnego zaprawić sześciu listkami żelatyny, rozmoczonej w zimnej wodzie. Szklankę galarety ostudzić w foremce, położyć na to parę listków pietruszki zielonej i kilka szyjek rakowych. Dalej układać móżdżki, pokrajane w plastry, przekładając je rakowemi szyjkami. Zalać resztą galarety i wynieść na chłód. Podawać z sosem majonezowym do wykwintnej przekąski. [34]
• PDF 
• MOBI 
