waga. Ćwiartka prawdziwie ładnej cielęciny ważyć powinna około 10 kg.: dyszek z takiej sztuki — nie mniej, niż 7 kg.
W dawnej Rosji, pomiędzy Moskwą a Petersburgiem, w okolicach miasta Klin umiano specjalnie wypajać cielęta czystem mlekiem, odwarem z lnianego siemienia i lemieszką z czystej mąki. Ćwiartka tylna takiego cielaka ważyła do 60 funtów (24 kilo), mięso było niezwykle białe i wprost niezrównane w smaku. Sztuka ta obecnie napewno upadła, gdyż tam, gdzie brak najzwyklejszych artykułów żywności, niema miejsca na wykwint i smakoszostwo. Natomiast u nas, w Polsce, gdzie ludzie, mimo ciężkich czasów, jeść lubią i umieją, przydałoby się zasilanie rynku trochę lepszym towarem. Na prawdziwie dobrą cielęcinę znaleźliby się amatorowie, którzyby za nią odpowiednio zapłacili.
Mięso zbyt młodych cieląt jest nietylko mniej smaczne i bardzo kościste, lecz nawet i znacznie mniej wydajne; w gotowaniu i pieczeniu kurczy się i usycha, jest szare w przekroju i wygląda nieapetycznie. Mięso cieląt starszych, odłączonych, lub też — przy współczesnej metodzie pojenia cieląt mlekiem — karmionych inną paszą prócz mleka i siemienia, zmienia smak, jest szarawe i łykowate. Takie starsze cielęta, od nazwą bukatów, sprzedają często jesienią, kiedy brak młodej cielęciny. Nie warto go nigdy kupować: nie ma smaku i zalet cielęciny ani wołowiny, a łączy w sobie wszystkie wady obu tych gatunków.
Jeżeli chodzi o urozmaicenie dań z cielęciny, to najszersze zastosowanie mają tu różne sznycle, kotlety, zraziki. Cielęcina pieczona i gotowana — dwa klasyczne i najbardziej znane sposoby jej przyrządzania — specjalnie nuży. Drobny dodatek w postaci grzanki, odmiennego sosu lub jarzyny, zmienia do niepoznania sznycelek, czy nawet kotlecik siekany. Szczególniej bogaty jest wybór dań z dróbków cielęcych.
Wątróbka i móżdżek, cynaderki i ozorki, główka i nóżki — wszystko to są niewyczerpane źródła urozmaicenia jadłospisów.
W tej książeczce nie wyczerpałam wszelkich możliwości kulinarnych, lecz na tle tu podanych potraw pomysłowa gospodyni napewno potrafi ułożyć szereg kombinacyj. Nie chcąc się powtarzać, nie podałam też tutaj żadnych pasztetów, pasztecików, różnych drobnych przystawek, które czytelniczki znajdą w innych, uprzednio wydanych książeczkach, „Życia Praktycznego“.
