Przysmaczki polskiej kuchni/całość

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Zenonim Ancyporowicz
Tytuł Przysmaczki polskiej kuchni
Data wydania 1850
Druk Julian Kaczanowski
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Pobierz jako: Pobierz jako ePub Pobierz jako PDF Pobierz jako MOBI
Okładka lub karta tytułowa
Indeks stron
PRZYSMACZKI
POLSKIEJ KUCHNI
przez
FRUZIĘ Z KUCHARZEWA
KUCHARKIEWICZÓWNĘ
dawną kuchareczkę pani Kucharowskiéj.
WARSZAWA,
W DRUKARNI POD FIR. J. KACZANOWSKIEGO
przy ulicy Senatorskiéj Nr. 463.
1850.
UWAGA.

Przepisy w téj małéj książce zawarte, czerpane są z długo-letniego doświadczenia, co zaś do postrzeżeń nad światem i udzielonych rad kucharkom, te wyjęte z kronik bystrego badacza ludzkich czynów i prawdziwego znawcy
Tego wszystkiego co rozum odbiera,
I wpływ najgorszy na niego wywiera.
Czytać więc tę broszurę potrzeba z nadzieją rychłéj poprawy ludzi czczych, próżnych i nałogowych — a słuchać ją z wiarą i ufnością, — że wszystko to być musi prawdą,
Kiedy tak napisano,
A późniéj drukowano. —
Wydawca.


Wolno drukować, z warunkiem złożenia w Komitecie Cenzury, po wydrukowaniu prawem przepisanéj liczby egzemplarzy.
w Warszawie d. 9 (21) Grudnia 1849 r.

Cenzor:
P. Dubrowski.
PODNIEBIENIU I ŻARŁOCZNOSCI
GASTRONOMÓW
poświęcam
najniższa sługa
Autorka.
Człowieku!

Jedz, lecz ostróżnie, bo temu jest biada,
Kto wiele i nad miarę się objada.
Moralista.



PRZEMOWA.


Łaskawi Czytelnicy! — raczcie przebaczyć ubóstwu i nędzy téj książki, pod względem jéj układu i stylu, gdyż od dzieciństwa,
Czytać i pisać tylko nauczona,
A zawsze rądlom szczerze poświęcona,
niemiałam nawet czasu, myśleć o Słowackim i jego dziełach, o których dziś jako emerytka, a tem samem swobodniejsza — dowiaduję się. Wrodzony zaś talent do poezyi we mnie, jak raczycie zauważyć w dalszym biegu tego pisma, wykształcił się na pięknych wzorach nieśmiertelnego Baki, którego poważne, a tak śilnie do serca przemawiające dzieła, w chwilach wolnych od pracy i zatrudnień z wiarą i czcią czytałam.
Szczęśliwą więc jestem i powiem że stokroć szczęśliwszą będę — jeżeli po przeczytaniu téj książeczki raczycie wydać o mnie zdanie: żem zawsze była dobrą kucharką i
Że chociaż jestem z rodu kobiety,
A jednakże, z tém wszystkiem niestety!
Nieodrodna i prawa siostra Baki,
Co w Wilnie zażył śmiertelnéj tabaki.

Pisałam w Warszawie — pod strychem.

najniższa sługa
Fruzia.




WSTĘP.


Oszczędność i rządność polskich gospodyń, zaprowadziły zwyczaj w swych domach, przyrządzania tyle tylko potraw na obiad lub też wieczerzę, ile konieczna potrzeba liczby biesiadujących wymaga. Jest to bardzo słusznie: albowiem, oszczędność nikogo niegubi, a zbyteczna hojność, zawsze jest marnotrawstwem, pociągającem za sobą, niezliczone przykłady ubóstwa, tak w ubiegłych wiekach, jako i dzisiaj w zbyt jawnych obrazach okazującego się. Lecz

Nader często się zdarzy,
Że kogoś Bóg nadarzy,
A tu już po śniadaniu
I obiad na wydaniu.
Gościa jednakże prosić trzeba —
A nie rzecz, dać mu tylko chleba.
Lecz jak prosić, bo obiad krótki
Gdyż oprócz przekąski i wódki,
Jest tylko rosoł z korzeniami
Mięso i pieczeń z serdelami —
I to biesiadka zdziałana
Dla paniąt, pani i pana.

Otoż aby zaradzić téj niedogodności, i spiesznie zapobiedz w takim wypadku kłopotom poczciwych naszych gospodyń, zamierzyliśmy im podać tutaj, kilka sposobów łatwego przyrządzania, wybornych potraw, szybkością lokomotywy, mogących obiad powiększyć.
Uprzedzić tylko znajdujemy naszym obowiązkiem, że chcąc wprowadzić w wykonanie przepisy téj książki, potrzeba mieć wszystko, a wszystko pod ręką —

Słowem wszystko na zawołanie
Piękne gosposie! dobre panie!

I dla tego, chociaż mała, lecz nader użyteczna ta książka, nie dla wszystkich niewiast jest przeznaczoną. A najprzód: niemają do niéj żadnego prawa, kobiety, którym się zdaje, że są paniami wielkiego świata, —

Które w swym domu siedząc za stołem
Z mężem i dziećmi i gośćmi społem,
Kurzem ubiegłych balów odurzone
A wykrzyknikiem lokaja zbudzone,
Że niema soli, pieprzu i chleba,
Zgniewem odrzekną — to kupić trzeba!
Natychmiast strojny galonem służalec,
Prosty i sztywny jak na szyldzie palec —
Choć mu pieniędzy pani niedała,
Biegnie w ulicę do sklepu Michała:
I za grosz wszystko — za pięć bierze chleba,
— A gdzie pieniądze? bo pieniędzy trzeba.
„To jest dla dworu, — to dla pani jaśnie!“
— Gdzie na chleb niema, tam i jasność gaśnie
Odrzekłszy Michał — bąknął: hołota!
Wielka mi pani — kiedy niema złota.
I przywoławszy swą córkę dziewicę,
Kazał dług nowy, wpisać na tablicę.
A wszyscy tym czasem jedzą powoli,
Czekając chleba i pieprzu i soli.

Bezużyteczną jeszcze będzie ta broszura, dla wszystkich niewiast podobnych do téj: która

Mieszkając w świetnych salonach hotelu,
Wylazłszy z puchu o pierwszéj z południa,
I siedząc w miękim, wygodnym fotelu
Tonie w pół szubku przed natręctwem grudnia.
A ubarwiwszy różem swą buzię
Dzwoni i woła na kucharkę Fruzię.
I Fruzia, pani swéj posłuszna woli,
Chociaż kucharka — w panny jednak roli
Staje i mówi: jestem proszę pani,
I pilnie słucha, chociaż ją nagani.
A ta jak władzca korony — poważna,
Wsporach o wiarę śmiała i odważna.
Bitna w procesach, zwycięzka z żydami,
Dumna z ubogim — pokorna z panami.
Zatrzymująca swym ludziom zasługi,
I codzień swoje zwiększająca długi.
W kościołach klęcząca,
Nad światem płacząca.
Pięknie i wzniośle o cnotach mówiąca,
Wszystkich na sławie i mieniu krzywdząca,
Czemu nierychło? pyta zagniewana —
Co dziś w teatrze? jaka sztuka dana?
Długoż tak będziesz mnie napróżno siedzieć?
Masz mi pójść zaraz i o wszystkiem wiedzieć.
— A obiad proszę pani, z czego będzie?
— Idźże mi z oczu, — nudnaś z tém pytaniem —
Tak jak zawsze u ludzi i jak wszędzie,
Strasznieś natrętna śmiesznem swem gadaniem:

Wezmiesz dwa funty mięsa wołowego,
A propos... kupisz mi do czepka kwiatek,
Cóś na kotlety i funt cielęcego,
Tylko pamiętaj żeby był bławatek.

O! dla takiéj pani, która cielęce i wołowe mięso przeplata

Bławatkami
Kotletami
Teatrami
I kwiatkami
I czepkami

książka o kuchni nie jest potrzebną, jak również, żadnéj wartości broszura ta niebędzie miała i dla tych kobiet, które

Liznąwszy Niemczyzny
Nielubią Polszczyzny
Czytają Herdera
Szellinga, Szelera
Lub slęcząc nad wzrostem sztuki,
Chcą dawać światu nauki —
I wziąwszy ostro przycięte pióro,
Myślą ugrzązłszy w swych nauk roztworze,
Górą — i coraz bujają górą,
Widząc na stole z atramentu morze.
Do takiéj pani, gdy przyjdzie Jagusia,
Panna służąca, lub młodsza Anusia,
Pierwsza usłyszy, by pieczeń gotować,
Dwie drugie znowu, by włosy maglować.

Bo czemże proszę niestety!
Najlepsze będą kotlety,
Dla takiéj mówię kobiety —
Która zajęta wiedzą, umnictwem, ideją,
Nie wie czy mięso kładną, czy je w garnek leją.

Dla kogoż więc? dla jakichże to niewiast przeznaczona ta książka? Któreż to mają użytkować, z spisanych na tych kartach sposobów? Słuchajcie! oto dla niewiast rządnych, dla wiejskich gospodyń —

Które pamiętne o domu potrzebie,
Wcześnie opatrzą swych siedzib spiżarnie,
Pięknie i czysto urządzą mleczarnie,
I myślą tylko o dzieciach i niebie!

Tak jest — dla was to zacne polskie matrony, na wsi zamieszkałe, pierwszy raz wzięłam się do pióra i proszę:

Raczcie z téj książki zawsze użytkować,
A jak przyjadę i mnie poczęstować.



PRZEPISY KUCHARSKIE.


Ażeby nie znudzić szanownych czytelniczek, prostym opisem przyrządzania niektórych potraw, mogących, jakeśmy rzekli, powiększyć obiad, będziemy go przeplatać, radami urządzania tychże obiadów, jak następuje: —

NIEDZIELA.

Gdy błyśnie dzionek świętéj niedzieli,
Staw na stół zupę z kwaśną smietaną,
I mięso z sosem ciemnym z serdeli,
Do tego pieczeń farszem nadzianą —
A zwykle w Polsce huzarską zwaną,
Gdy zaś sąsiadka twoja zawita,
I na obiadku w domu zostanie,
Daj kwaśne jabłka w słodkiéj śmietanie,
Pochwali kuchnię i będzie syta.



I.
Jabłka po królewsku.

W miarę przybyłych i już będących osób, potrzeba wziąść zdrowych i niezepsutych jabłek, a otarłszy je z kurzu, upiec z ruzczkami na brytwanie, późniéj ułożyć takowe na półmisku i zalać słodką śmietanką, zagotowaną z cukrem, cynamonem, migdałami i drobnemi rodzenkami.

PONIEDZIAŁEK.

W dzień zaś następny poniedziałkowy,
Niech rosół tęgi będzie perłowy,
Zniego zaś dróbki — sos agrestowy,
Zresztą i pieczeń z tłustéj sztufady
W occie maczanéj
I szpikowanéj
Jaką dziś od nas daleki
Jadł zawsze przed liczne wieki
Stefan Batory z naszemi dziady.
A jeśli grono powiększy niewiasta,
I czuć się daje potrzeba ciasta,
Zrywaj kwiat dyni żółto-zielony,
I dawaj w smalcu gęsim smażony.



II.
Kwiat dyni.

Przyrządziwszy ciasto jakie zwyczajnie zarabia się do smażenia jabłek, należy zerwać pięknie rozkwitłe kwiaty dyni i oczyściwszy je z owadów, zmaczać w rzeczonym wyżéj ciaście, a następnie smażyć w szmalcu jak zwykle się smażą pączki i posypawszy cukrem, stawić na stole. Zwraca się tu uwaga że w cukrze ma być cynamon. —

WTOREK.

Obiad wtorkowy
Będzie odmienny
Barszcz burakowy
Lecz z rurą — ciemny,
Cynader z sosem, drobno siekany,
I most cielęcy słodko nadziany.
Jeśli zaś gościa z pięknemi słowy,
Obaczysz w dniu tym przy stole swoim,
Wierz mi gosposiu, — wierz radom moim,
W pięć minut bewsztyk daj mu gotowy.



III.
Bewstyk w pięć minut.

Ażeby przyrządzić tę potrawę potrzeba najprzód przysposobić talerz drobniutko siekanéj cebuli i talerz miałko tartego chleba. Następnie, dobrze wyżyłowaną polędwicę pokrajać w płatki grubości palca i takowe w rostopionym maśle ułożyć na patelni, — a gdy się zrumienią, zasypać przysposobioną cebulą, — późniéj wszystko przewrócić i pokryć tartym chlebem, a po chwili smażenia dać na stół.

SRODA.

We Srodę bulion z tłustéj wołowiny
I paszteciki z młodéj cielęciny,
Daléj sztuka-mięs w piecu zapiekana,
I gęś tuczona jabłkami nadziana.
Gdy zaś kto z twoich przyjaciół przybędzie,
I przytwym stole proszony zasiędzie,
A choćby nawet obcy i zdaleka,
Młody czy stary wiekiem, lub kaleka,

Na czwarte przystaw mu danie
Półmisek z słodką wyborną kaszą,
Która jak niesie podanie,
Najzdrówszą z potraw jest naszą.



IV.
Wyborna kasza.

Zrobienia jéj, nader jest łatwy sposób: Bierze się półmisek młodéj, kwaśnéj smietany i sypie się w nią do gęstości drobna krakowska kasza, — poczem stawi się do gorącego pieca, a gdy się zwierzchu zarumieni, jest już gotową i może być użytą na pokarm, skoro zostanie cukrem posypaną.

CZWARTEK.

W dzień zaś przed-postny zwany czwartkowym,
Będzie kapuśniak z młodą wieprzowiną,
I ryż duszony z tłustą baraniną,
I ozor z ostrym sosem piernikowym.

A gdy przybędą sąsiedzi, goście,
Wszystkich zarazem do stołu proście,
Mokre wyborne, faworki dajcie,
I wszyscy wspólnie ich dobroć chwalcie.



V.
Mokre faworki.

Zrobione już naleśniki należy pokrajać w długie, na palec szerokie paski i takowe smażyć w maśle na patelni, dopókąd zupełnie nie wyschną i w różne się strony nie powiercą, — poczem zsypać je na głęboki półmisek i zalać przygotowanym szodowym sosem, dodawszy do niego łyżkę araku.

PIĄTEK.

W piątek, gdy każdy zwiernych już pości,
Gdy prawo żąda wstrzemięźliwości,
Będzie polewka piwna z grzankami,
Makaron z pieca a to z grzybkami
I białe kluski dobrze gniecione,

A świeżym masłem hojnie skropione,
Nim zaś ten obiad stół twój ozdobi,
Nim przybyłego
Wezwiesz do niego
Niech hojność śledzie w śmietanie zrobi.



VI.
Sledzie w smietanie.

Gdy świeżą kruszoną bułką wypełni się pułmisek, układają się na nim śledzie dobrze wymoczone w kształcie płynących a następnie zalane śmietaną kwaśną, stawią się do pieca gorącego, a gdy się zwierzchu zarumienią, mogą być dane do stołu.

SOBOTA.

Gdy zaś dzień siódmy przyjdzie — Sóbota,
A w domu praca — wszędzie robota,
Niech będzie mleczna zupa z migdałami,
W niej lane kluski z cukrem, rodzenkami,
Do tego brukiew i omlet smażony,
I szczupak w marchwi dwie godzin duszony.

A gdy wędrując po świecie
Któś zajdzie do twego domu,
Nie wielka to jest rzecz przecie
Cicho, niemówiąc nikomu
Zrobić i dla swéj zalety
Dać na stół rybne kotlety.



VII.
Rybne kotlety

Potrzeba wziąć cztery śledzie dobrze wymoczone i oczyszczone z ości, następnie drobniutko je z siekać a dodawszy cztery łyżki kwaśnéj śmietany, oprócz tego w miarę potrzeby tartéj bułki, i dwa żołtka, a nadto, drobno siekanéj cebuli i masła świeżego, wszystko razem wymięszać i z ciasta tego zrobiwszy kotlety, obsypać je tartą bułką i smażyć w maśle. —


Po takich obiadach nader jest zdrowo, notabene nie w czasie grasującéj cholery

Wypić szklaneczkę piwa dobrego.
Byleby tylko nie bawarskiego.

Piwo zaś to żeby było dobrem i pod każdym względem, odpowiadało znaczeniu, przyłączonego do niego przymiotnika, powinno być następnym sposobem urządzone: —

Wziąwszy butelki, piwa zwyczajnego,
W każdą na koniec noża stołowego
Masz w sypać prochu tartego,
Z korzenia fijałkowego.
Jeźli zaś dobra w butelkach jest miarka,
Wrzuć w każdą pieprzu prostego trzy ziarnka.
A gdy postoi dobę, lub cztery godziny,
Pić będziesz nektar słynny zapachem maliny.

Niektórzy jeszcze twierdzą i częstem doświadczeniem przekonywają, — że po smacznych obiadach

Nader jest dobrym i miodek stary,
Przy którym giną nudy i swary.
I to być może bo Kaźmierz wielki,
Był z nim szczęśliwy u swéj Esterki.

Pomimo to wszakże, nie będziemy w tém piśmie rozwlekać się nad sposobem jego robienia:

Gdyż przy Mostowéj u Winawera,
Stokroć jest lepszy niźli madera.

I kto tam poszedł, kto zwiedził słynne w Warszawie to miejsce, —

Kto mówię łyknął tego tokaju,
Mniemał że duszą w leciał do raju.




ZAKOŃCZENIE.

Spisawszy powyższe sposoby, zakończę to nader pożyteczne dziełko pod względem moralnym i gastronomicznym (przynajmniéj tak mi się zdaje), zwróceniem uwagi szanownych czytelniczek, że wszystkie potrawy tak pismem tem objęte, jako i przez znakomitych kucharzy w obszernych ich dziełach podane, zawsze są nader dobre, jeżeli tylko przyrządzają się ręką trzeźwéj i ochędóżnéj kucharki. Dla tego to właśnie radziłabym wszystkim paniom i gospodyniom, aby przyjmując kobiety do tego obowiązku, każdą z nich po zawarciu umowy, powitały słowy dawnéj pani która tak mówiła:
„Nieraz słyszałam, jak podobne wam sługi, wracając z koszykiem do domu, jedna wabiła drugą:

Magdo! zawołaj Kachny,
Pójdziemy do Szachny,
Na dobrą kminkówkę,
Za naszą gotówkę.

A z kądże ta gotówka? to pieniądz pański, to pańska praca, któréj Bóg i religija bronią marnować, a więc

Słuchajcie kucharki i wy kuchareczki,
Przy kieliszku zawsze lube kumoszeczki,
Wy prawie wszystkie tak womówne w rynku,
Wymówniéjsze jeszcze między sobą w szynku,

zarzuccie pijaństwo, które was truje i poniża a chciejcie pamiętać że

Gorzałeczka
Kochaneczka
Troski zaciera
Życie zabiera
Myśli zachmurza
Serce odurza.

Nie pijcie więc poczciwe kucharki, — bo gdyby nawet prawdy w tych sześciu wierszach zamknięte, nie trafiały do waszego przekonania, to z innéj wychodząc zasady i mówiąc zrozumialszym dla was językiem, że kolor sosów i rumianność pieczeni, są główniéjszemi cechami umiejętności waszego kunsztu, należałoby zawsze oczy mieć czyste

A wódka, napój to straszny, przeklęty,
Jak w lejesz w gardło, idzie w łeb i pięty,
Oko się z mruży, niedójrzy, zniweczy,
Z psują się sosy — mięso nieupieczy,
Chwieją się nogi — ręka niezna miary,
A usta twierdzą — że to tylko czary.

Powiedziawszy wam niezaprzeczoną prawdę o gorzałce, będę mówiła o czem inném. Lecz o czém? — Oto, — abyście zawsze

Chodziły czysto, ochędożnie,
Pilnując wszystkiego ostrożnie,
Bo to dobro pana i dobro pani,
Która być może iż za złe was i zgani.

Niekoniec na tém, — słuchaj! przyjmiesz służbę, — masz służyć wiernie:

Niebierz więc groszy z danych do miasta pieniędzy,
Bo to przywiedzie ciebie do okropnéj nędzy.
Za drzwi domowe z rądla nie wynoś pańskiego,
I nie karm pańską strawą kochanka swojego.

Oprócz tego, strzeż się gotując czesać swe włosy, lub się zajmować inną robotą, bo często się zdarza:

Że przypinając do czepka kokardki,
Z tleje wątróbka i skrzydła pulardki.

A przedewszystkiem zalecam ci dobra dziewucho, a nawet proszę uśilnie, abyś mi nigdy nie czytała w kuchni, — szczególnie zaś poezyi, —

Gdyż bawiąc się myślą z pięknością Homera,
Można zupełnie popsuć pirogi z sera.
A gdy to wszystko zrobisz — hojnie cię nagrodzę
I gdy już zamąż pójdziesz — to na twym weselu
Oberka wywinę i to na jednéj nodze
I będę cię chwalić przed każdym i przed wielu. —

Tak mię witała, przyjmując do służby, czcigodna, niech Bóg nad duszą jéj świeci, pani Kucharowska, i często za każdem uchybieniem, powtarzając to samo, mówiła, że taki kontrakt z kucharkami, otrzymała w spadku po swojéj prababce, która jeszcze za Króla Sasa żyła. Powtarzajcie więc zacne polskie gospodynie, te święte prawdy swym kucharkom i bądźcie pewne że waszych obiadów potrawy,

Nigdy nie będą gorżko przydymione,
Ani też kwaśne, ani nadto słone.

KONIEC.
Cena Złp: 1.

Po napisaniu tych wyrazów, przypomniałam często przez matkę moją powtarzane przysłowie:

Jeszcze się ten nie urodził,
Który by światu dogodził.

Abyście więc posiadacze téj broszury, nie narzekali, żeście za nią drogo zapłacili — powiedziawszy przeto, jak zawsze mówił Mosiek z Pociejowa: „niech moje przejdzie“ dam wam jeszcze w dodatku, notabene tylko na téj okładce:


PASZTET Z MŁODYCH WRÓBLI.

Szkodliwe to dla stodół, pola i ogrodów ptastwo, dla szczęścia gospodarzy i ogrodników, znalazło na koniec zasłużoną zgubę w żołądkach gastronomów, jeżeli następnym sposobem będzie przyrządzone.
Przypuściwszy że 10 osób przy stole ma siedzieć a na jedną przeznaczając 4 wróble, potrzeba wsiąść ich 40 i oczyściwszy z pierza, a łapki i łebki odciąwszy, każdego zawinąć w listek słoniny młodéj i tak delikatnie jak papier pocztowy z Jeziornéj krajanéj, — następnie wszystkich zagnawszy do rądla jak do stodoły, gdy dostatecznie w nim się wyświergoczą na ogniu — wydobyć i zrzóciwszy słoninę, włożyć do drugiego rądla wyklejonego drożdżowem ciastem, a przesypawszy pieprzem, angielskiem zielem, goździkami, i t. d. zasklepić tegoż samego rodzaju ciastem, — a upiekłszy w piecu, wyrzucić jak babkę na półmisek — a podziękowawszy Bogu za ten wynalazek pożyteczny dla żołądka, podniebienia, ogrodów, pola i stodoły, jeść z tém silnem przekonaniem:

Że kto tak nieje zrobionéj wróbliny,
Ten nigdy smaku nie pozna zwierzyny.

A jeślibyście i zaraz jeszcze powiedzieli, że to jest drogo, zanadto, za wiele, — pomimo to wszakże, ze względu na tę okoliczność:

Że człek na świecie, a bez pieniędzy,
Zawsze być musi w biedzie i nędzy, —
Raczcie dać proszę — po jednéj-złotówce,
I to nie później — lecz zaraz — w gotówce.

najniższa sługa
Fruzia.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Zenonim Ancyporowicz.