Najnowsza kuchnia/Jaja i omlety/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Jaja i omlety |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Jaja i omlety.
1. Jaja na miękko. Jaja tak wielką rolę odgrywają w kuchni, że dziś niema obiadu lub śniadania, w któremby nie figurowała potrawa z jaj przyrządzona, a przyrządzać je można w setnych odmianach, jużto jako omlety, jajecznicę lub jaja sadzone, już to gotowane na twardo z rozmaitemi sosami; najhygieniczniejsze są jaja gotowane na miękko. Zagotować w dużym rondlu wody, a gdy się zacznie gotować, włożyć jajka nie dłużej jak na 2 minuty; odstawić rondel z ognia, pozostawić jajka w wodzie jeszcze małą minutę i podać w serwecie, żeby nie wystygły. Do jaj podaje się srebrne lub porcelanowe kieliszki.
2. Jaja sadzone. Rozpuścić masła na patelni, a gdy się rozgrzeje, wbić nad samą patelnią jedno jajko po drugiem i potrzymać na ogniu, aż się białko zetnie. Jeżeli te jaja mają być użyte jako garnitur do szpinaku lub sznycla, to trzeba je z patelni ostrożnie zdjąć na stół lub na talerz, równo obkroić, potem dopiero ułożyć na potrawie. Jaja sadzone nie dobrze podawać na półmisku srebrnym lub posrebrzanym, gdyż od jaj takie półmiski zaraz czernieją – najlepsze są do tego specyalne płaskie patelki emaliowane z uszkami, które dostać można w sklepach żelaznych – owe patelki postawić odrazu na blasze, rozpuściwszy w nich masło, wbić 2 lub więcej jaj, a gdy się białko zetnie, wstawić je na chwilę do pieca, uważając, aby żółtka nie były za twarde. Z wierzchu posypać odrobiną soli i pieprzu i podać do stołu, stawiając te patelki na talerzykach; jestto francuski sposób podawania jaj sadzonych, bardzo praktyczny i estetyczny.
3. Jaja sadzone z masłem rumianem (au beurre noir). Wbić trzy jajka na patelkę z masłem rozpuszczonem, a tymczasem oddzielnie na patelni rozpalić do czarności łyżkę masła, w to masło rozpalone wlać łyżkę octu winnego, zagotować, a gdy się białka zetną, polać jajka, uważając, aby osad od masła pozostał na patelni. Jajka posypać siekaną pietruszką, solą i pieprzem.
4. Jaja sadzone z bulionem. Na 4 jajka ½ łyżki gęstego bulionu rozpuścić i gorącym bulionem polać jajka, które wstawić na chwilę do pieca. W ten sam sposób postępuje się z sosem pomidorowym, który przygotować podług przepisu podanego w rozdziale I.
5. Jaja sadzone na pomidorach. Wziąć jeden lub dwa dojrzałe pomidory, sparzyć je gorącą wodą, obciągnąć ze skórki i pokrajać w cienkie plasterki. Patelkę wysmarować masłem, ułożyć plasterki pomidorów, licząc 2 na jedno jajko, postawić na blasze, przesmażyć, potem wbić jaja, a gdy się białka trochę zetną, wstawić zaraz do pieca, aby zwolna do szły. Posolić i popieprzyć.
6. Jaja sadzone na szynce lub na słoninie. Wysmarować patelkę masłem, ułożyć warstwę szynki gotowanej lub wędzonej słoniny cienko pokrajanej, postawić na blasze, a gdy się szynka lub słonina trochę przesmaży, wbić jaja i postąpić jak wyżej. Z wierzchu posypać solą i pieprzem. Można jeszcze oddzielnie trochę słoniny pokrajanej w plasterki przyrumienić i polać jaja na wydaniu.
7. Jaja sadzone z sosiskami. Sosiski przesmażyć na maśle, jeżeli większe przekrajać i ułożyć dokoła półmiska wysmarowanego masłem, w środek wbić tyle jaj, ile potrzeba, posolić i popieprzyć. Bardzo smaczne są leż same jajka, pokryte sosem pomidorowym.
8. Jaja sadzone z wątróbką (à la Rossini). Na cztery jaja wziąć małą wątróbkę gęsią lub 2 indycze, udusić je w maśle i pokrajać w cienkie plasterki. Wbić 4 jaja na patelkę wysmarowaną masłem, a gdy się białka zetną, obłożyć je wątróbką, posypać parmezanem i tartą bułeczką, skropić masłem i wstawić do pieca, aż się wierzch zrumieni. Zamiast wątróbki można użyć cynaderki uduszone w maśle lub mózgi obgotowane w słonej wodzie.
9. Jaja sadzone z serdelami. Wysmarować patelkę masłem, ułożyć warstwę serdeli dobrze wymoczonych, wbić jaja, wstawić do pieca i posypać papryką lub pieprzem. Kto chce, może najpierw wbić jaja, posypać je pieprzem, a z wierzchu obłożyć serdelami.
10. Jaja sadzone na grzankach. Dwie bułki obkroić ze skórki, pokrajać w plasterki, które wymieszać z masłem, szczypiórkiem, cebulką posiekaną i 2-ma surowemi żółtkami; wysmarować patelkę masłem, włożyć grzanki przygotowane, a gdy się trochę przesmażą, wbić 4 jaja, które posypać solą pieprzem i wstawić na chwilę do pieca.
11. Jaja sadzone ze śmietaną i parmezanem. Na patelkę wysmarowaną masłem, wlać dobrej śmietany, licząc na 2 jaja po łyżce, a gdy się śmietana zacznie gotować, wbić jaja ostrożnie, aby żółtka nie popsuć, posypać je parmezanem, solą odrobiną zielonego i wstawić do pieca.
12. Jajecznica z cebulką. Drobno pokrajaną cebulę wrzucić na gorące masło, a gdy się trochę zrumieni, wlać 3 lub 4 jaja, które oddzielnie lekko rozbić widelcem; lejąc jaja na patelnię lub w rondelek, trzeba ciągle mieszać, a przy smażeniu również wymieszać kilka razy łyżką, uważając, aby jajecznica nie była za twardą. Rozbijając jaja można dodać trochę śmietanki lub mleka, a jajecznica będzie pulchniejszą. Jajecznicę można przyrządzić z rozmaitemi dodatkami, jakoto: z młodym szczy piórkiem, z tartym parmezanem, z szynką gotowaną, z wędzonką lub kiełbasą gotowaną. Wszystkie te dodatki wrzucić w czasie rozbijania jaj, a szynkę z kiełbasą pokrajać w cienkie plasterki, wrzucić na gorące masło, przesmażyć a potem wlać jaja rozbite.
13. Jajecznica ze szparagami. Dziesięć lub dwanaście szparagów, ugotowanych w słonej wodzie, pokrajać w groszek, wrzucić na patelnię z masłem rozpuszczonem, w którem je wymieszać, potem wlać jaja i smażyć jajecznicę jak zwykle; przed podaniem posolić. Szparagi można zastąpić kalafiorem ugotowanym w słonej wodzie, drobno pokrajanym.
14. Jajecznica z pieczarkami lub grzybami. Kilka świeżych pieczarek lub grzybów dobrze opłukanych w zimnej wodzie, pokrajać i udusić na patelni w maśle z cebulką. Gdy miękkie, wlać jaja, które wymieszać z pieczarkami lub grzybami, przesmażyć, posolić i popieprzyć. W ten sam sposób można przyrządzić jajecznicę z rydzami.
15. Jajecznica wykwintna z truflami. Na 6 jaj wziąć 1 truflę, ugotowaną w kieliszku madery i pokrajaną w drobne paski lub plasterki; przyrządzić jajecznicę, a gdy gotowa, włożyć trufle wraz z maderą, a wymieszawszy podać.
16. Omlet naturalny. Jaj na omlety nie należy mocno rozbijać; najlepiej je widelcem lub miotełką z drutu pobielanego lekko rozbić w rondelku lub na miseczce, o tyle tylko, aby się żółtka z białkami złączyły, dodając trochę soli i cukru na leguminę. Na żelaznej płaskiej patelni rozpuścić niedużo masła (na omlet z 4–5 jaj ½ łyżki stołowej) a gdy się masło rozgrzeje, ale nie zrumieni, wlać jaja, rozlewając je po całej patelni (dlatego do omletów dobrze jest mieć specyalną patelnię). Gdy się spód przesmaży, odchylać nożem dookoła brzegi omletu, zbierając prędko resztę jaj ku środkowi, pozostawiając je nie przesmażone, ale wolne, aby omlet był pulchny – potem szybko zawinąć nożem jedną i drugą stronę omletu, stronę zwiniętą włożyć na gorący półmisek i podać zaraz na stół. Ważną rzeczą przy robieniu omletu jest, aby go robić prędko i również szybko podawać, gdyż tylko świeżo zrobiony jest smaczny – gdy postoi, stwardnie i traci na smaku. Omlet przeznaczony na leguminę można zrobić pulchniejszy, dodając n. p. do 4–6 jaj 2 łyżki śmietanki lub mleka – a pożywniejszy, dodając do mleka łyżkę mąki. Omlety można robić począwszy od 2 jaj, najlepiej się udają od 2–8 jaj – do większych omletów potrzeba dużo zręczności i wprawy, lepiej więc, gdy jest liczne towarzystwo, podać kilka mniejszych omletów.
17. Omlet z zieleniną (aux fines herbes). Usiekać drobniutko zielonej pietruszki, szczypiórku i młodego koperku – wsypać tę zieleninę w rondelek z jajami rozbitemi, wymieszać smażyć omlet jak wyżej.
18. Omlet z serem. 4 jaja rozbite wymieszać z 2-ma łyżkami parmezanu tartego lub sera szwajcarskiego, zrobić omlet, który na półmisku z wierzchu posypać suto serem.
19. Omlet z pomidorami. Na omlet z 3–4 jaj wystarczy 1 duży pomidor, który sparzyć, a obciągnąwszy go ze skórki pokrajać w plasterki i udusić w maśle, dodając soli i pieprzu. Gdy omlet się dosmaża na patelni, włożyć pomidory, zwinąć omlet i podać na stół, polawszy masłem. Jeżeli niema świeżych pomidorów a jest w domu konserwa, to użyć tejże konserwy, biorąc 3 pełne łyżki na omlet z 4-ch jaj. Masę tę trzeba wpierw dobrze wysmażyć z masłem, aby była gęstą.
20. Omlet z cynaderkami. Pół cynaderki cielęcej lub baraniej sparzyć ukropem, a oczyściwszy z błon i żył, pokrajać w plasterki i udusić w maśle, dodając soli i pieprzu. Zrobić omlet z 4 jaj, który przed zwinięciem napełnić cynaderkami a podając polać masłem lub bulionem.
21. Omlet z cebulami. Dwie lub trzy cebule pokrajać w plasterki, i udusić w maśle nie rumieniąc, dodawszy soli i pieprzu, rozprowadzić bulionem lub mlekiem i masą tą napełnić omlet. Cebule można zastąpić szpinakiem, szczawiem, purée z marchwi, z groszku, fasoli itp. (patrz rozdział o jarzynach) a każdy taki omlet będzie równie smaczny pożądany. Na wydaniu polać masłem.
22. Omlet z pieczarkami, grzybami lub rydzami. Na omlet z 3–4 jaj wziąć 4–6 pieczarek, grzybów świeżych lub rydzów, które wypłukać dobrze w zimnej wodzie, poszatkować, udusić w maśle z cebulką, dodając soli i pieprzu – i włożyć przed zwinięciem w omlet, który można lekko przyrumienić.
23. Omlet z jarzynami. Taki omlet najsmaczniejszy w lecie z młodemi jarzynkami. Wziąć 1 marchewkę, 1 małą kalarepkę, trochę groszku i kilka kawałków kalafioru lub szparagów – jarzynki te ugotowane w słonej wodzie i drobno pokrajane, wrzucić na patelnię z masłem rozpuszczonem, potem je wymieszać z jajami rozbitemi i smażyć omlet jak zwykle. Albo: jarzynki ugotowane w słonej wodzie i drobno pokrajane wymieszać w gorącem maśle, a gdy omlet gotowy, napełnić go jarzynkami i zwinąć. Zamiast tych mieszanych jarzyn można zrobić wyborny omlet ze szparagami, z groszkiem zielonym wymieszanym ze szparagami lub ze szparagami wymieszanemi ze środkiem karczocha, który pokrajać w kostki. Każdy z tych omletów świeżo przyrządzony jest wyborny i potrafi zastąpić najlepsze mięso.
24. Omlet po serbsku. Dwa duże kartofle ugotowane przetrzeć przez sito; rozbić 3 jaja z łyżką śmietany, szczyptą soli i gaiki muszkatułowej, wsypać łyżkę parmezanu i owe utarte kartofle, wymieszać, wylać na patelnię i smażyć omlet jak zwykle, robiąc go więcej rumianym.
25. Omlet z kartoflami (patrz jarzyny).
26. Omlet z rakami. Ugotować kilka raków w słonej wodzie z koperkiem, obrać szyjki i łapki, które wymieszać na patelni z masłem rozpuszczonem, dodając łyżeczkę masła rakowego. Zrobić omlet z 4 jaj, który napełnić temi szyjkami.
27. Omlet z rybą. Usiekać jak najdrobniej kawałek surowej ryby (najlepiej sandacza) i 1 małą cebulę – posolić, popieprzyć i udusić w maśle. Zrobić omlet rumiany a napełniwszy go tą rybą zwinąć i polać masłem.
28. Jaja w białym sosie (à la poulette). W rondelku zasmażyć na biało kawałek masła z łyżeczką mąki, wlać szklankę śmietanki lub mleka, dodać soli, pieprzu, soku z ½ cytryny i siekanej zielonej pietruszki – zagotować, potem 1 żółtko rozbić z mlekiem, wlać w sos, w który włożyć 4 całe jaja ugotowane na twardo, obrane i pokrajane w ćwiartki lub połówki.
29. Jaja w białym sosie zapiekane (à la Finol). Jaja ugotowane na twardo, obrane i pokrajane w ćwiartki, polać na półmisku tymże samym białym sosem jak wyżej – robiąc go tylko więcej zawiesistym przez dodanie większej ilości mąki – z wierzchu posypać parmezanem i bułeczką, położyć kawałek masła i wstawić na kilka minut do pieca dla zrumienienia.
30. Jaja po włosku. Ugotować kilka jaj na twardo, obrać i przekrajać wzdłuż. Ugotować również trochę makaronu włoskiego i przyrządzić gęsty sos pomidorowy (patrz sosy). Półmisek wysmarować masłem, na spód ułożyć warstwę makaronu, na makaron położyć jajka, które pokryć sosem pomidorowym. Z wierzchu posypać parmezanem i bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić do pieca. Wyborna to postna potrawa, którą można odmienić, zastępując makaron ryżem a sos pomidorowy – beszamelem.
31. Jaja w sosie cebulowym (à la Tripe). Ugotować kilka jaj na twardo, obrać i pokrajać w ćwiartki lub talarki. Udusić w maśle, nie rumieniąc, 2 lub 3 cebule pokrajane drobno, dodać łyżkę mąki, trochę soli i pieprzu, rozprowadzić bulionem lub w poście mlekiem, włożyć jajka, zaparować i podać na stół.
32. Jajka po parysku. Wziąć tyle bułek ile jaj – każdą bułkę obkroić z wierzchu, ze spodu i z boku a środek wydrążyć, nadając jej kształt miseczki - mieć przygotowane „purée“ z pomidorów, trochę szynki gotowanej i trufli drobno usiekanych. W miejsce wydrążone włożyć łyżeczkę pomidorów i łyżeczkę szynki i trufli, wpuścić ostrożnie całe surowe jajko, które z wierzchu znów posypać usiekaną szynką i truflami, na wierzch jeszcze posypać trochę parmezanu i bułeczki – następnie wszystkie te grzanki ułożyć na półmisku masłem wysmarowanym, a polawszy masłem, wstawić do pieca. Podać rumiane na stół.
33. Oryginalne jaja zapiekane. Ugotowane na twardo jaja obrać, przekrajać i wyjąć ostrożnie żółtka. Białka pokrajać w plasterki, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem (patrz sosy) następnie trzymając sitko nad półmiskiem, przetrzeć wszystkie żółtka tak, aby utworzyły żółtą powłokę na białkach. Całość obsypać parmezanem lub serem szwajcarskim i bułeczką, obłożyć kawałkami masła i wstawić na 5 minut do pieca.
34. Jaja po amerykańsku. Rozpuścić na patelni pół łyżki masła, wbić 1 jajko, które zaraz posolić, popieprzyć i posypać łyżeczką drobno usiekanej gotowanej szynki. Zapomocą łyżki drewnianej, prędko porozciągać białko, tak, aby przykryło żółtko i szynkę – następnie jajko usmażyć i złożyć na półmisek. W ten sposób smażyć jedno jajko po drugiem – a gdy już wszystkie przygotowane, wziąć tyle plasterków szynki gotowanej co jaj, a przesmażywszy ją w maśle, ułożyć na półmisku, polać gęstym sosem pomidorowym a na wierzch ułożyć jajka. Można też jaja odrazu ułożyć na szynce, a sos podać oddzielnie. Sos powinien być dosyć ostry, trzeba więc dodać trochę papryki.
35. Perduty czyli jaja w koszulkach (Oeufs pochés). Przepis gotowania tych jaj podałam już w rozdziale III, nadmieniam tylko, że jaja te trzeba wbijać bardzo ostrożnie, tuż nad rondlem, a jak tylko białko się zetnie, wyjmować znów ostrożnie łyżką durszlakową, kładąc je na półmisek lub w rondelek w gorący sos przygotowany. Wyborne są takie jaja w sosie pomidorowym, Milanaise lub musztardowym (patrz sosy).
36. Perduty w śmietanie. Na 4–5 jaj wziąć kwaterkę śmietany, którą, rozbić z jednem żółtkiem, dodać łyżkę octu lub soku z ½ cytryny, posolić, popieprzyć, a rozbiwszy dobrze zagotować na wolnym ogniu. Włożyć jaja przygotowane wiadomym sposobem, zaparować i podać gorące.
37. Perduty w czerwonem winie. Wziąć trochę włoszczyzny drobno pokrajanej i trochę korzeni, dodać szklankę czerwonego wina, zagotować, przecedzić i zaprawić łyżką mąki przesmażonej z masłem. Jaja w koszulkach ułożyć na półmisku na grzankach owalnych obsmażanych w maśle i polać gorącym sosem.
38. Perduty à la vinaigrette. Jajka przygotowane wiadomym sposobem, po ugotowaniu, włożyć w zimną wodę. Zrobić sos z octu i oliwy, z dodaniem szczypiórku, koperku lub estragonu i pietruszki, soli i pieprzu – jajka podać na serwecie, ubrane zielonem, a sos podać oddzielnie.
39. Jaja gotowane na średnio (Oeufs mollets). Zamiast „w koszulkach” można jaja podawać gotowane „na średnio” gotując je przez 5 minut (wyraźnie pięć) licząc od zagotowania się wody – jaja te po ugotowaniu włożyć zaraz w zimną wodę, następnie obrać ostrożnie i podawać z rozmaitemi sosami w ten sam sposób jak jaja w koszulkach czyli perduty.
40. Jaja nadziewane. Ugotować kilka jaj na twardo, potem nieobrane przekrajać wzdłuż, żółtka wyjąć i wymieszać z bułką namoczoną w mleku, dodając soli, pieprzu i siekanej zieleniny. Farsz ten na chwilę rzucić w gorące masło, następnie nadziać nim pozostałe białka. Jaja posypać tartą bułeczką, polać masłem i wstawić na 5 minut do pieca.
41. Jaja nadziewane innym sposobem. Ugotować jaja na twardo, przekrajać, wybrać żółtka, które utrzeć z serdelami i masłem, nadziać tem białka i podać jako przekąskę, albo nadziane polać masłem, obsypać bułeczką i obsmażyć w maśle.
42. Jaja w majonezie. Ugotować 10 jaj na twardo, ostudzić, obrać i przekrajać. Zrobić sos majonezowy podług przepisu podanego w rozdziale I (wystarczy ½ funta oliwy i 2 żółtka) sos ten można do jaj zrobić ostrzejszy, dodając trochę sosu angielskiego Cabul lub musztardy. Następnie każdą połowę jajka posmarować tym sosem i ubrać zręcznie ćwikłą, korniszonami, kawałkami pomidorów, kaparami – tak przygotowane jajka ułożyć w kształcie gwiazdy na półmisku, który ubrać galaretką i sałatą zieloną. Sos pozostały podać oddzielnie. Wyborna potrawa na śniadanie lub kolacyę. Zamiast jaja smarować, można sosu tego brać po trochu w trąbkę papierową i wyciskać na jajkach rozmaite desenie.
