O przechowywaniu, wędzeniu i soleniu rozmaitych gatunków mięs i ryb
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | O przechowywaniu, wędzeniu i soleniu rozmaitych gatunków mięs i ryb |
| Pochodzenie | Gospodyni Litewska |
| Wydawca | Józef Zawadzki |
| Data wyd. | 1873 |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Pekelflejsz wołowy. Póki jeszcze mięso nie zupełnie ostygnie, wytarć je płótnem, w tych miejscach, gdzie się krew zsiadła, bo do krwi najprędzéj zakrada się korupcya, i zaraz obrane z kości większych, mięso osala się na wszystkie strony, wcierając mocno ręką sól prażoną, do któréj dodaje się niżéj wyrażona proporcya saletry, i rozkłada się na stołach czystych, aż ostygnie zupełnie; wtenczas układając szczélnie w pakach lub baryłkach zakładać dziury mniejszemi kawałami, ubijać mocno, i uciskać walcem grubym, przesypując warstwy solą z saletrą, bobkowym liściem, rozmarynem i pieprzem angielskim, któremi się i dno paczka przyprusza. Gdy się tak paczek napełni, wtenczas zadnić go, osmolić, jak najstaranniéj, żeby powietrze żadnego przystępu nie miało do środka; potrzymać w cieple mierném dzień lub dwa, aby się sól rozeszła i przejęła mięso, potém wynieść na lodownię. Przewracać paczek dwa razy w tydzień, na inną stronę, aby rosoł wskróś I wszędzie mięso przejmował; po 3-ch tygodniach w lód wstawić. Proporcya zaś solenia jest taka: na półtora puda mięsa bierze się funtów 2½ prażonéj soli i 2 łóty saletry (do paczków, które się mają późniéj to jest w końcu lata expensować, więcéj cokolwiek soli sypać można), kalandry, majranu, bazyliki po łócie 1.
Bobkowego liścia, pieprzu angielskiego i tyleż dodaje się nawet czosnku, kto go lubi.
NB. Paczki powinny być dębowe, ale małe, by raz zaczęte prędko się expensowały, bo gdy powietrze ma przystęp do mięsa to w krótce wietrzeje i psuje się. Paczki powinny być najdoskonaléj opatrzone, bo gdy rosół zciecze, pekelflejsz na nic się zrobi. Przed nałożeniem do nich mięsa, trzeba je wyparzyć i wymoczyć.
Baranina solona i wędzona. Jeśli się baraninę soli dla czeladzi, nie do wędzenia, ale do expensu z paków, to do soli nie sypie się saletry; jeśli zaś ma się potém wędzić, dodaje się saletry półtora łóta na 3 funty soli prażonéj, Mostki i przednie łopatki, jako drobne sztuki, zbyt przesychając i ściągając się w wędzeniu, mało potém użytku przynoszą, lepiej je więc w malutkich paczkach solić i używać latem jak inne pekelflejsze. Pieczenie zaś i większe łopatki, póki ciepłe nacierać tą solą i rozkładać je na stole i ławach, by ostygły; wtenczas układają się do paków, solą jeszcze przesypując rzędy, takoż bobkowym liściem i pieprzem angielskim, a zabite dobrze i osmalone paczki trzymają się dni parę w miejscu nie zbyt chłodném, by się sól dobrze rozpuściła, a potém na lodowni, gdzie co tydzień paczek się drugą stroną przewraca; pod wiosnę te paki, z których barnina nie ma być wyjmowana do wędzenia, wpuszczają się w lód, z innych zaś wydobyte pieczenie pierwéj się na wietrze osuszają, a potém w dymie wędzą. Baranina prędzéj się uwędza jak wołowina.
Baranina wędzona po tatarsku, mogąca być nawet użytą do stołu. Kości trzeba powybierać z łopatek i pieczeń baranich, i te póki ciepłe nacierają się solą prażoną do któréj dodaje się saletry według proporcyi niżéj wyrażonéj. Gdy potém rozłożone na stole dobrze ostygną, układają się do paka przesypując lekkiemi warstwami soli, liścia bobkowego, rozmarynu, pieprzu agielskiego i cokolwiek czosnku; naciska się denko karmieniem. Po półtora lub dwóch tygodniach wyjmują się te kawały mięsa z rosołu, skręcają się jak rulada i opiekają do półowy na blasie w piecu. Potém albo obwędzić je przez dni cztéry a najwięcéj tydzień, w dymie lekkim i niegorącym z jałowcowych gałęzi, albo też tylko na powietrzu je trzymać przez dni kilkanaście, strzegąc by deszcz ani śnieg ich nie zamoczył. Dymione jednak lepsze, to doświadczono. Na półtora puda baraniny bierze się 2½ funta soli, seletry zaś łot 1¼.
Wędzonki wołowe. Świeże mięso wołowe, póki ciepłe natrzeć silnie solą z saletrą na wszystkie strony, potém, gdy ostygnie na stole, składać kawały jedne na drugie do paczka, przesypując jeszcze solą, któréj w ogóle wyjść może łót 11/5 na funt mięsa; saletry zaś 4 łóty na 5 funtów soli; potrzymawszy tak godzin 12 lub 18 w miernie ciepłéj izbie, wynieść mięso na zimno, i gdy się przejmie solą przez dni 8 lub 10, zawiesić one w słodowni, lub w łaźni naszéj chłopskiéj, nad samym otworem piecowym, by się razem piekło i dymiło, nazajutrz jeszcze w chłodniejszym dymie na dni 3 lub 5 zawiesić. Inni na sznurkach zanurzają wołowe mięso pierwiéj osolone w wodzie wrzącéj, na parę minut, potém je nacierają solą z saletrą i otrębiami, a nakoniec wędzą w dymie chłodnym, zawieszając wysoko w kominie przez 8 lub 10 dni.
Hamburskim zaś sposobem tak się wędzi. Do gotującéj wody wrzuca się mięso, gdy się w niéj raz zagotuje wyjmuje się je natychmiast z wody, naciera solą do półtrzecia funta któréj, dodaje się 2 łóty saletry, i sadzi się do ciepłego pieca na 12 godzin. Potém obwija się papierem i wiesza w dymie na dni 5.
Prosięta obwędzane. Prosięta duże od miesięcy 3 lub 4, oparzywszy oczyścić, rozpłatać wzdłuż na pół, odciąć im głowy, wybrać kości grzbietowe, i póki ciepłe natarć solą, na każdy funt do któréj, dodaje się saletry pół łóta; gdy tak rozłożone na stole ostygną, składają się do paczka, przysypując lekko solą, bobkowym liściem, rozmarynem, i pieprzem angielskim; nacisnąwszy denko kamieniami, wynieść na chłód na dni 10. Po upłynionym tym czasie, złożyć obie połowy razem, i położyć pod prassę czyli deskę naciśniętą kamieniami na dni 2. Gdy ściecze sok, wytrzeć wilgoć płótnem, osuszyć nieco na powietrzu przez godzin kilka w cieniu, potém obwinąć w papier pokłóty tak, aby dym mógł przechodzić; wędzić dni 6 lub 8. Do użycia odgotowują się w wodzie do chrzanu, albo się z nich zupy wyciągają.
Ogólna informacya solenia wędlin. Na 100 funtów wieprzowiny, bierze się soli prażonéj, to jest, jak najlepiéj wysuszonéj w piecu, potém stłóczonéj i przesianéj przez przetak funtów 5, do niéj dodaje się saletry łótów 5, bobkowego liścia łotów 5, angielskiego pieprzu łotów 5, goździków 3½, kolandry 10 łotów; wszystko to po winno być stłóczone prócz kolandry, czosnek też i cebula mogą być użyte do wędlin, przez tych co je lubią, Zaraz po osmoleniu i oczyszczeniu powierzchówném wieprza, krew się z niego zlewa do naczynia i wynosi na zimno, a wnętrzności wypuszczają się do necek wyłożonych, śniegiem, powierzchu też się onym nakrywają, tak, aby stygnąc jak najprędzéj kiszki nie przały ale były mocne i zdatne do użycia. Potém się one zwyczajnym sposobem czyszczą i myją, nie skrobiąc wcale nożem, ale tylko ostróżnie koło nich obierając tłustość. Kiszki te w wodzie się trzymają, albo gdy nie mają być zaraz użyte, zawieszone zamrażają się, a potém się odmaczają w wodzie. Świeżo rozebrane szynki, kumpie i inne części wieprzowe, przeznaczone na wędliny, nacierają się póki ciepłe i dymiące, solą z saletrą i rozkładają się na stole, każda osobno, i nie składają się w paki, aż zupełnie tak leżąc ostygną, inaczéj wędlina nabrałaby przykrego sprzałego smaku. Paczki, w których się wędlina soli, powinny być niezbyt wielkie, dla tego by się nią po sam wierzch napełniły. Dno tych paczków wysypuje się solą i aromatami wyżéj wymienionemi, i tąż mieszaniną przesypuje się każdy rząd wędliny, która się powinna jak najciaśniéj i najszczelniéj układać, by się powietrze wkradać nie mogło w próżne miejsca między nią zostawione. Jeżeliby nawet inaczéj nie można było tych dziur zapełnić, to użyć do tego obrzynków od słoniny, gdyż mniejsze sztuki wędliny, jako polędwice i ozory, lepiéj jest w osobnym solić paczku, dla tego, iż one mniéj się cokolwiek osalają. Gdy się tak paczek po sam wierzch wypełni, ostatnia warstwa wędliny przykrywa się grubo solą i aromatami, i naciska się dnem i kamieniami. A potrzymawszy tak wędliny przez dwie pory w umiarkowaném cieple, by się solą przejęła, zabija się ją wierzchnim dnem, osmala się jak najstaranniéj po wszystkich szparach, i przechowuje się tak w chłodném ale niemarznącém miejscu, przewracając w tydzień raz lub dwa paczki, na inną stronę, by rosół wskróś jednostajnie wędlinę przejmował[1]. W Marcu wyjęta z paków w dzień pogodny, tarza się w pszennych otrębiach[2], wywiesza się na wiatr na dni 2 lub 3, tak, aby tylko obeschła z wilgoci, ale nie wywietrzała i wigoru swego nie straciła przez zbyt długie trzymanie jéj na powietrzu; potém się wędzi w dymie, głównie obserwując tę uwagę, iż najbardziéj z początku wolnym i prawie zimnym okurzać ją dymem, potém zaś coraz mocniejszym ale nigdy gorącym, gdyż od tego wędlina sprzać i zepsućby się mogła. Dobrze jest nawet z początku wędzić wszystkie mięsa przerywając, to jest po godzinie lub dwóch lekkiego dymienia, przydusić na godzinę dym w wędlarni, i działanie to trzy lub cztéry razy w dzień ponowić; po trzech dniach dłużéj już dymić w nocy tylko przestanki dając, dymu zaś gorącego bardzo nie rozniecać nigdy. Dym ten najlepiéj się utrzymuje gniłemi trzaskami, gałęziami jedlinowemi, sosnowemi i jałowcowemi. To jeszcze trzeba mieć na uwadze, aby zaczynać wędzić w dzień pogodny, i aby na wędlinie nie było żadnéj wilgoci. W czasie wędzenia ochraniać też trzeba wędlinę od wszelkiéj wilgoci strzegąc szczególnie, by z góry na oną nie zaciekało. Niektórzy niewywietrzając wcale wędliny, tarzają ją tylko w pszennych otrębiach, tak, aby się niemi powierzchnia całkiem okryła, i natychmiast rozwiesiwszy ją w wędlarni, podkurzają, ale z przestankami i to w tak letnim i niegorącym dymie, by wędlina od niego ugrzać się i sprzać nie mogła. Sama nawet doświadczyłam tego sposobu i miałam wyborną i soczystą wędlinę. Lecz ktoby nie miał pewnych i doświadczonych ludzi, którzyby przestrogi tu zawarte najdokładniéj wypełniali, ten lepiéj zrobi, jeśli pierwiéj na wietrze osuszy trochę swą wędlinę; gdyż jedna niedbałość albo nieuwaga, wszystkoby popsuć mogła.
Dymienie samo przeciągać się może dla grubéj wedliny do 3-ch tygodni; mniejsze zaś sztuki, jako polędwice, ozory, salcesony i kiełbasy po dwóch tygodniach dymienia już są dostatecznie uwędzone. Wreszcie zależy to do uwagi każdego, żeby zrozumieć, kiedy należy zakończyć dymienie wędliny.
O przechowywaniu wędliny. Po dostateczném uwędzeniu wędliny, można ją trzymać rozwieszoną w miejscu zącienioném, gdzieby powietrze miało lekki przystęp jak naprzykad w saméjże wędlarni, mającéj kraty drewniane zamiast okien. Ale że zazwyczaj w Czerwcu zagnieżdżają się w wędlinie robaki, trzeba ją czasem zlekka dymem zimnym przekurzać a przechowa się jak najlepiéj.
Niektórzy przed Czerwcem wynoszą wędlinę z wędlarni i przesypują ją żytem suchém, w fasach, albo w samychże zasiekach. Prawda, iż ta ostróżność od robactwa broni, ale też żyto wyciąga wszelki wigor i soczystość z wędliny, która tak przeschłszy staje się twardą, suchą i niesmaczną.
W wielu miejscach osuszoną dobrze na wietrze wędlinę przechowują w beczkach, przesypując ją chmielem suchym (chmielu robactwo nie lubi); beczki te grubo z wierzchu chmielem okryte, naciskają się mocno dnem i kamieniami i przechowują się w miejscu chłodném, a suchém. Jeśliby chmiel odwilgotniał to go odmienić, albo ten sam na piecu wysuszyć, wędlinę też na wiatr wywiesić przez dni kilka, a potém ją znowu w beczki pakować. Jednak jeśli od razu chmiel się wziął dobrze suchy, rzadko się bardzo zdarza potrzeba zmieniania, lub przesuszania go na nowo.
Inni nakoniec obwiniętą, a raczéj oszytą w stare płótna wędlinę, przesypują w pakach popiołem suchym, i utrzymują ją w miejscu chłodném a suchém. Popiół broni ją od robactwa i od zbytniego przeschnięcia. Zaglądać jednak, często należy, czy nie odwilgotniała zbytecznie wędlina; jeśliby się na niéj rodzaj pleśni okazał, natychmiast ją wyjąć, przetarć, dobrze na wietrze osuszyć, a nawet jeśli można dymem zimnym przez dni trzy okurzyć, a potém albo ją do świéżego suchego popiołu włożyć, albo na jakiś czas do żyta dla przeschięcia, a potém znowu do popiołu.
Taki sposób utrzymania wędliny, najwięcéj się do małych sztuk zastosować może, które łatwo oszyć w starzyznę.
Przesychającéj wędlinie wigor i soczystść powrócić. Trzeba ją tak, jak tu wyżéj opisano w popiół zagrzebać, a w nim odejdzie i nabierze niejakiegoś wigoru; sama tego nie raz doświadczyłam.
Albo również obwiązaną w stare płótno, zakopać szynkę, lub inną jaką wędlinę, na kilkanaście godzin do ziemi niezbyt suchéj, ani też nadto wilgotnéj, na kilka cali głęboko.
Szynki, są to łopatki wieprzowe, na których się wierzchnia skóra zostawia; są więc tylne i przednie, ostatnie mniejsze od piérwszych. Korzystniéj jest więcéj szynek wyrabiać z kabanów, to jest z młodych roczniaków, jeśli się te ukarmiają, aniżeli ze starych wieprzów, których grubą i tłustą skurę pokrywającą łopatki, okraja się razem z połciami słoniny, a oberznięte łopatki przyrządzają się na kumpie. Zwyczajny u nas sposób ich solenia, wędzenia i przechowywania, wyżéj opisałam w ogólnéj informacyi o wędlinie. Tutaj tylko dodam, iż za granicą, mianowicie w Hamburgu, gdzie sławne urządzają wędliny, do 9-ciu funtów soli dodają 5 łotów saletry i funt cukru sproszkowanego; tą, mieszaniną nacierają ciepłe jeszcze szynki, a gdy te leżąc wolno rozłożone na stole ochłodną, składają je jak u nas do naczyń, posypując resztą téj mieszaniny. Po kilku dniach osuszone szynki na powietrzu, wędzą zwyczajnym sposobem w kominie lub wędlarni. Probowałam u siebie tego sposobu i znalazłam, iż cukier wiele się przyczynił do skruszenia szynek, ale robactwo prędzéj w nie wpadało jak w nasze zwyczajne. Często najlepsze nawet szynki psują się przez nieumiejętne gotowanie, umieszczę więc tu sposób ich przyrządzenia. Najprzód, poderznąwszy i podjąwszy wierzchnią skórę, szpikuje się szynka, czyli natyka gwoździkami i wykłada się liściem bobkowym, a po przyłożeniu znowu skóry, oblepia się ze wszech stron ciastem chlebowém i razem z chlebem sadzi się do pieca. Gdy się ten upiecze, wyjmuje się szynka z pieca, i natychmiast obłamuje ze skorupy chlebowéj. Kabanie zaś młode i małe szyneczki nie zapiekają się w chlebie, lecz tylko się w wodzie gotują; natychmiast jednak po ugotowaniu wyjmują się z wrzącéj wody, leżąc bowiem w ciepłéj wodzie, mogłyby sprzać, i straciwszy kruchość stać się łykowatemi. Szynka jest najsmaczniéjsza jeśli jest ciepła na stół podaną. Niektórzy surową, dobrze wędzoną, mają za zdrowszą i smaczniéjszą od gotowanéj.
Kumpie. Są to łopatki wieprzowe, tylnie i przednie, z których zerznięta skóra, dla dodania jéj do sadła; niektórzy robią je płatane, to jest wyjmują z łopatki kość, a mięso krojąc w słoje czyli kawałki przeciwległe nie zupełnie do końca rozkrojone i trzymające się jedne przy drugich, wyciągają je w podłużną sztukę wędliny zupełnie do łopatki niepodobną. Ten jednak sposób lubo powszechnie używany, nie jest dogodny, pod tym względem, iż tak porozrzynane mięso z obu stron się w dymie okopca, trzeba go wiele obrzynać i odrzucać chcąc go użyć, prócz tego prędzéj jełczeje. W całku zaś zostawione kumpie, byle tylko przez staranne i dobre przechowywanie były zastrzeżone od robaków, aż do późnéj jesieni są wyborne do użycia. Sposób ich solenia, wędzenia i przechowywania, patrz w ogólnéj informacyi o wędlinie.
Polędwice i Ozory zaraz po odjęciu z wieprza, kładą się do krwi wieprzowéj na dwie pory, i trzymają się w miejscu nieciepłém, ale i niemarznącém. Potém się wyjmują, a osiękłe ze krwi i dobrze z niéj otarte do sucha[3], układają się jak najszczelniéj w paczku małym, przesypując rzędy następną mieszaniną. Na 40 funtów polędwic i ozorów, bierze się soli prażonéj funt i ćwierć, saletry łót jeden, pieprzu angielskiego tyleż, pieprzu prostego i bobkowego liścia, goździków, kolandry po pół łóta; to wszystko stłuc drobno, prócz kolandry, która powinna być trochę tylko przetłóczoną i wymieszać razem. Paczek powinien być aż po sam wierzch napełniony, jeśliby na to polędwic i ozorów nie stało, tedy okrawkami od słoniny, albo żeberkami dopełnić go należy. Po usoleniu dwie pory trzeba je trzymać w stancyi miernie ogrzanéj, dla tego aby się sól rozeszła, a potém zabiwszy starannie dno wierzchnie i osmoliwszy paczek, wynosi się go w chłodne miejsce, gdzieby jednak nie marzło, przewracać go co kilka dni na drugą stronę. W Marcu wyjęte i nieco przewietrzone polędwice, naciągają się kiszkami wołowemi, wędzą się w dymie przez dwa tygodnie lub nieco więcéj, według potrzeby.
Ozory wędzone inaczéj. Tłuste i duże wołowe ozory natarć tłuczoną massą z trochę saletry i suchego majeranu; utłuc soli, jałowcu, angielskiego pieprzu, trochę goździków, dodać trochę nietłuczonéj kolandry, bobkowego liścia, wymieszać to wszystko dobrze, posypać tém dno naczynia w którém się mają solić ozory, układać je szczelnie, tarzając każdy z osobna w tych ingredyencyach, nacisnąć mocno kamieniami, a w tydzień przełożyć te co były na spodzie na wierzch, i tak postępować przez trzy tygodnie. Po upłynieniu tego czasu powiesić na wiatr do osuszenia, potém do komina, gdzie się powinny wędzić przez parę tygodni.
NB. Dla odmiany smaku, można nacierając saletrą i majeranem, dołożyć do téj massy parę ząbków utartego czosnku.
Żeberki kabanowe młode z zostawioną na nich tłustością i skórą, przecinają się tylko na pół lub na trzy części w kierunku kości i posolone razem ze wszystką wędliną w pakach, na wiosnę się wywietrzają i wędzą. Żeberki zaś od dużych wieprzy obrzynają się ze skóry i tłustości, która stanowi najlepszą część słoniny, to jest, boki środkowych połciów, a same porąbane w kawałki, osolone dobrze prażoną solą i nieco opieprzone, gdy ostygną zupełnie, składają się przesypując tąż solą w dobrze oczyszczone żołądki czyli slazki wieprzowe, ale tak szczelnie i tęgo jedne przy drugich, żeby nigdzie w próżne miejsce powietrze się wkraść nie mogło. Gdy się tak żołądek napełni do tego stopnia, że się obie strony jego ledwo dadzą ściągnąć, wtenczas je zszyć z sobą, a gdy poleżą pod prasą dni trzy, wynieść je na chłód, gdzie niech leżą aż do Marca; wtenczas wędzić je w dymie, jak każdą wędlinę. Póki świeże i niezjełczałe, te żeberki używać nawet się mogą na stół, do wszelkich zup kwaśnych, a rosół z nich równie dobry się wygotowywa jak z półgęska wędzonego. Można jeszcze do środka razem z solą, sypać nieco majeranu, kolandry, a nawet czosnku drobno ukrajanego.
Grudzizna; jest to kość piersiowa z zostawioną na niéj tłustością i skórą.
Głowizna; głowa dzieli się w każdym wieprzu lub kabanie na parę szczęk, i parę głowizn z uszami.
Okorki są to golenia, czyli wyższa część nóg wieprzowych, które się od szynek i kumpi odcinają, i potém zawędzają. Przy kabanich zaś szyneczkach okorek się zostawuje nieoderznięty, jako zbyt mały.
Salcesony Litewskie. Do 10 funtów dobrze wyżyłowanego mięsa wieprzowego, dobrze skrążanego, dodaje się 3 funty wołowiny i 2 funty źwierzyny[4] również urządzonéj. Pieprzu prostego 2 łóty, angielskiego łót jeden, goździków, majeranu, bobkowego liścia po pół łota, soli prażonéj łótów 20, saletry łót 1. Wszystkie te zaprawy powinny być drobno stłuczone i przesiane. Wymieszać je dobrze z mięsem, które wybijać mocno dębowemi stęporami, dodawszy do niego kubek spiritusu. Gdy się dobrze ubije na massę, włożyć weń słoniny podskórnéj, w kostki krajanéj twardéj od karku pół funta, i wymieszawszy należycie, nakładać tę massę do kiszek grubych wołowych, uciskając tęgo, aby się powietrze wewnątrz nie zakradało w próżne miejsca; po wierzchu trzeba ręką ciągle w dół mięso posuwać i pociskać z wolna, strzegąc się aby kiszka nie pękła, wewnątrz zaś najlepiéj tłoczyć mięso wałkiem drewnianym. Gdy już będą salcesony należycie napakowane, trzeba je uwiązać na dwie strony w pałeczki płaskie nieco od nich węższe i położywszy pod lekką prassę, trzymać dni dwa w miernie ogrzanéj izbie, a potém wyniosłszy w miejsce chłodne, nacisnąć je znowu deską i kamieniami, dodając stopniami coraz więcéj ciężaru; po dwóch tygodniach wyjęte z pod prassy wywiesić w chłodném miejscu. W Marcu rozwiązawszy na nich pałeczki, przewracając je często raz jednym końcem, drugi raz drugim do dymu, dymić je w chłodnym dymie dwa tygodnie i jeszcze przewietrzywszy je tydzień lub dwa, składać potém do żyta suchego, chmielu, siana, lub popiołu.
NB. Niektórzy zamrażają mięso na salcesony, dla tego żeby się łatwiéj krajało, ale że przez to traci część swego wigoru, radzę je zaraz świeżutkie krajać, jak można, nożem, odrzucając wszystkie twarde żyły, potém je w neckach usiekać można siekaczem. Im grubsze i szersze kiszki biorą się na salcesony, tém się one lepiéj w nich ubić i ucisnąć dadzą, a tém samém będą lepsze i soczystsze.
Salcesony Litewskie inaczéj. Na 14 funtów mięsa wieprzowego z żył obranego i drobno usiekanego, 7 funtów wołowego, funt soli uprażonéj i miałko utartéj, pieprzu prostego tłuczonego łótów 3, angielskiego tyleż, kubek spirytusu i troszkę utłuczonéj saletry. Wymieszać to wszystko razem mocno, kiszki wytarć do suchości i nadziewać dosyć wolno. Zawiązywać salcesony, przycisnąć deską nałożoną kamieniami przez dwie doby, zawiesić na tydzień w kominie, a potém na miesiąc na powietrzu.
Konserwować w sianie lub w przesianym i wysuszonym popiele, odmieniając co tydzień jedno lub drugie. Trzymać w miejsce chłodném, lecz niezbyt zimném.
Salcesony włoskie. Mięsa wieprzowego chudego od łopatki, jak najlepiéj wyżyłowanego funtów 23, wołowego funtów 4, pokrajawszy je w kawałki drobne, wyłożyć na przetak i przez godzin 24 trzymać tak w miejscu miernie ogrzaném, aby cała wilgoć z mięsa osiękła. Osóbno słoniny podskórnéj twardéj od karku funtów 6 pokrajać w kawałki niewielkie, płaskie i solić 12 łótami soli prażonéj, takoż na 24 godziny. Gdy tak mięso osięknie, usiekać go miękko jak farsz, osolić funtem soli, z dodaniem prostego pieprzu drobno tłuczonego łótów 2, ditto białego nietłuczonego łót 1, cynamonu łótów 2, saletry łót 1, gałkę jedną muszkatową uskrobaną i kilka kropel przetłuczonego czosnku. Kiszki, do których się pakują salcesony, mają być wieprzowe, gładkie krzyżowe, kilką dniami przedtém posolone, a potém w winie kilka godzin
pomoczone[5]; kiszki te trzeba odwrócić, i przed nakładaniem w nie mięsa, nakłóć drócianą szczotką, albo po prostu igłą lub szpilką. Po napakowaniu ich jak najtężéj, trzeba mocno związać, osuszyć na wietrze, a potém dymić przez tydzień lub dwa trocinami olchowemi, lub trzaskami z kolandrą i jałowcem. Zdjęte powiesić na wolném powietrzu, oczyszczając starannie z pleśni. W przepisie, który dostałam z zagranicy, każą to oczyszczenie robić szczotką umaczaną w oliwie z winem, ale ja swoje kazałam spirytusem naprowadzić po otarciu z pleśni. Były wyborne, lepsze od tych wszystkich, które mi się kiedy jeść zdarzyło.
Salcesony Włoskie inaczéj. Mięsa wieprzowego od polędwicy obranego z żył i tłustości funtów 12, wołowego funtów 4, usiekać najdelikatniéj, wymieszać. Pokroić w kostkę 3 funty słoniny, włożyć do mięsa, dodać funt soli, parę łótów pieprzu prostego i angielskiego, goździków, (wszystkie te zaprawy powinnny być mocno utłuczone) wygniatać to wszystko rękami przez pół godziny, nakryć serwetą i zostawić na noc. Nazajutrz napychać kiszki najtężéj, zawiązać, wywiesić na wiatr na dni parę, po czém wędzić jałowcem jak każde.
Salami Włoskie. Pięć funtów mięsa wieprzowego z polędwicy drobniutko naskrobać, żyły odrzucić, i zmieszać z drobno usiekaną i utartą z solą cebulą, tyle jéj wkładając, aby mocno czuć się dawała. Dodać 10 łótów soli, trochę pieprzu, wymieszać i nadziewać mocno kiszki, wkładając po trochu mięsa aby je dobrze napchnać; nakłóć mocno gruba igłą, związać, wałkować po stole w serwecie, poprawić, czyli mocniéj napchnąć, związać mocno szpagatem, i wieszać do dymu.
Te salami robić krótkie, na półtory ćwierci.
Salcesony na długie chowanie. Mięsa wołowego funtów 10, świniny chudéj funtów 10, świeżéj słoniny funtów 2, soli drobno utłuczonéj funt 1, pieprzu prostego 2 łóty, goździków łót, czystéj wody kwarta. Mięso wołowe i świnie wyżyłować, poszarpać czy zeskrubać najdrobniéj i w makotrze roztarć na jedną pulchną massę. Natenczas dodać drobno pokrajaną słoninę, trochę utłuczonéj saletry, i wyżéj wymienione ingredyencye, rozmieszać to i ugnieść rękami najmocniéj i postawić na 24 godzin na zimnie. Napełniać tęgo kiszki wałkując na stolnicy, zawiązać, wywiesić na kilka godzin na wiatr do osuszenia, i wędzić przez 2 tygodnie.
Salcesony gospodarskie. Pokrajać drobno 10 funtów wieprzowego, 5 wołowego mięsa. Podprażyć i utłuc pół kwarty soli, trochę saletry, kwaterkę niepełną spirytusu, pieprzu prostego w ziarnach łót 1½, tyleż tłuczonego, angielskiego tłuczonego pół łóta, goździków łót. Wszystko to wymieszać dobrze i tą massą nadziewać mocno kiszki, pozawiązywać, wałkować na stole, i tak na noc zostawić. Nazajutrz, nacisnąć, niech tak leżą przez tydzień, osuszyć na wietrze, wędzić w dymie przez dwa tygodnie, i znowu na wiatr wywiesić. Chować w suchem życie lub sianie.
Salcesony Wiedeńskie. Mięsa wołowego funtów pięć, wieprzowiny funtów 3, oczyściwszy dobrze posiekać drobniutko, słoniny funtów 3 w małe kostki pokrajać, wymieszać to dobrze, mięso na przetaku zostawić przez 24 godziny, a słonina osolona 4-ma łótami soli, przez ten czas niech będzie w naczyniu jakiém. Potém wsypać soli łótów 10, kordymonii 3 łóty, pieprzu prostego utłuczonego 4 łóty. Wymieszawszy i ugniotłszy to dobrze napakowywać tą massa kiszki wołowe, mocno je napychając i ugniatając, a nakłówszy je naokoło, postąpić jak z poprzedzającemi.
Albo bierze się chude mięso wołowe, chuda wieprzowina i świéża słonina po równéj części, zaprawia się zaś i urządza jak wszystkie wyżéj opisane salcesony.
Salcelony na prędki expens. Świniny funtów 2¼, wołowego mięsa font 1, cebuli smażonéj w maśle ¼ funta, tyleż surowéj, rokambułu lub czosnku, według upodobania piórek 2 lub 3, soli łótów 4, saletry ⅓ łóta, pieprzu prostego pół łóta, albo trochę więcéj, według upodobania. Wszystko to razem wymiesiwszy, napychać tęgo massą kiszki wieprzowe lub wołowe dobrze oczyszczone, a zawiązawszy je mocno, wywiesić na trzydniowy wiatr, a potém podkurzyć w dymie przez tydzień lub dwa i używać natychmiast, bo na długą konserwę służyć nie mogą.
Kiełbasy do wędzenia. Mięso wieprzowe nietłuste pokrajać drobno, dodać do niego wołowego część czwartą. Na 24 funty tego mięsa, bierze się soli funt 1, saletry łót 1½, pieprzu prostego łótów 2, angielskiego łót 1, czosnku otartego ząbków kilka. Wszystko to dobrze się miesza, napchawszy tém kiszki nie zbyt grube, wynosi się do zimnego miejsca, gdzieby wisząc doczekały się marcowego wiatru, na którym gdy się nieco przewietrzą, wędzą się w dymie przez tydzień. Póki świéże, są wyborne, ale przy końcu Maja zaczynają już jełczeć i nie mogą już być na śniadanie podawane, w zupach zaś kwaśnych mogą być jeszcze użyte.
Kiełbasy na świéże użycie. Trzy części chudéj, a jedną część tłustéj wieprzowiny, kroi się w niezbyt drobne kawałki. Na pół puda takiego mięsa, bierze się pół funta soli, łót majranu przesianego, 2 łóty pieprzu prostego i 4, lub 5 szklanek bulonu czyli smaku wygotowanego z kości i obrzynków wieprzowych, w którym się też poprzednio ugotowało pół funta cébuli siekanéj. Wymieszawszy dobrze robić kiełbasy przez formę, nie napychając ich tęgo boby się potém w gotowaniu pękały. Gdzie tylko widać w kiełbasie zaskórne zebranie powietrza, tam trzeba szpilką przekłóć dla wypuszczenia go, a nawet i wskróś naokoło można kiełbasy ponakłówać. Zrobione wrzucać na pół godziny do zimnéj wody, a potém pozawieszane sznurkami na żerdkach, trzymać w chłodzie. Inny sposób urządzenia tych kiełbas, jest, iż zamiast bulonu lub smaku, leje się do nich takaż proporcya wody dobrze ciepłéj, a cébuli pół funta surowéj usiekawszy drobno, niegotowanéj się dodaje. Takie nie tak prędko się psują i jełczeją, a równie są dobre. Jedne i drugie tak się gotują: włożywszy je do rądla, lub lepiéj jeszcze do misy glinianéj, podłożyć pod nie pokrajanéj w cieńkie płatki świéżéj słoniny, zalać je wodą lub kwasem burakowym, i wstawić do pieca, gdzie się gotują i tuszą razem; niektórzy je też piwem zalewają zamiast wody.
Würszty czyli Blutwürszty. Wziąwszy od wieprza 3 funty podbrzusia, głowiznę i letkie, gotować je zalawszy wodą przez półtory godziny, a dodawszy potém wątrobę jeszcze pół godziny gotować. Potém trzeba wątrobę i letkie posiekać jak najdelikatniéj podbrzusie zaś i głowiznę pokrajać w duże kostki, osolić to kubkiem soli, z dodaniem łóta pieprzu prostego i ćwierci łóta angielskiego[6]. Potém wlać mniéj więcéj półgarnca krwi roztartéj, uważając, aby się nią farsz zwilżył do tego stopnia, żeby był dosyć rzadkawy i lekki, a nie przegęszczony. Wymieszawszy to wszystko jak najdoskonaléj, napełnić tym farszem dwie części kiszek wołowych lub grubych wieprzowych, a w niedostatku ich użyć można dobrze oczyszczonego żołądka. Związane i wyrównane kiszki gotują się w wodzie przez pół godziny; jeśli za przebiciem lub ukłóciem ich widelcem, tłustość się tylko, a nie krew sączy, dostatecznie już są wygotowane. Wtenczas obmywają się kiszki wodą zimną, i położone na stole przyciskają się deską dla spłaszczenia przez parę godzin, potém się wynoszą na zimno. Jeśli się mają zaraz używać, do zaprawy ich dobrze jest dodać cébuli upieczonéj lub dobrze usmażonéj w tłustości, ale jeśli się robią na długą konserwę, to się do nich cébula nie kładnie, ale się je obwędza w chłodnym dymie przez tydzień lub 10 dni w kominie. Odmiany tych kiszek są takie: jedne się robią z saméj głowizny, któréj jedna połowa drobno się sieka, a druga w bujniejsze kostki kraje, inne się robią z samych wątrob, letkich i podbrzusia, bez głowizny.
Kiszki czarne. Mąki gryczanéj grubéj, nie z pod krup wziętéj, ale z samychże krup osobno robionéj kwart 3½, krwi wieprzowéj roztartéj i przecedzonéj garniec 1, mléka gorącego pół garnca, tłustości wieprzowéj gorącéj kwarta 1½, soli łótów 3, pieprzu prostego pół łóta, angielskiego ćwierć łóta. Rozmieszawszy tę massę nalewać nią kiszki cokolwiek więcéj jak do połowy, żeby mąka miała dosyć miéjsca do rozbrzęknienia po ugotowaniu. Wtenczas pozawiązywawszy kiszki, gotować je w wodzie na mocnym ogniu trochę więcéj jak kwadrans. Wyjęte gdy nieco przestygną w izbie, wynoszą się na zimno, gdzie się rozwieszają. Biorąc je do użytku trzeba kiszki ponakrajać, usmażyć je w tłustości i ciepłe podawać.
Kiszki czarne innym sposobem. Do garnca krwi wieprzowéj mléka słodkiego kwart 3, do gorącego nakrążać tyle bułki pszennéj, aż w nią powoli wszystkie mléko wsięknie; gdy już dobrze rozmoknie, roztarć ją jak najstaranniéj, zmieszać ze krwią, posolić 3 łótami soli dodać pieprzu prostego pół łóta, angielskiego ćwierc łóta, słoniny funtów 4 drobno usiekanéj, talerz podsmażonéj cébuli, majranu ¼ łóta, wymieszać to wszystko razem, przygrzać z wolna na rozżarzonych węglach, ostróżnie żeby nie podrumienić, ciągle mieszając. Odstawiwszy rądel od ognia, napełniać tą massą kiszki do połowy, mieszając ciągle, aby się gęszcza od krwi nie odłączała. Kiszki pogotować z kwadrans w wodzie. Chcąc je użyć, trzeba tak samo smażyć w tłustości jak poprzedzające.
Kiszki białe gryczane. Krupek drobnych gryczanych moczonych kwart 2½, przetarć dwóma jajkami i wsypać do 3 kwart wrzącego mléka, które się z kwartą tłustości wieprzowéj zagotowało; wymieszawszy doskonale krupki, żeby się w gruczołki nie zebrały, trzymać je tak minut ze trzy na ogniu dużym, a zaprawiwszy pół funtem lub trzema ćwierciami cukru i dodawszy rozynek dużych i drobnch wymieszać i nakładać do kiszek lekko, żeby krupki miały w czém rozbrzękać i przybywać; a zawiązawszy kiszki wrzucić je do waru, i w nim kwadrans gotować. Potém smażyć w tłustości i ciepło podawać.
NB. Różne są gatunki krupek, jedne więcéj drugie mniéj przybywające, według dobroci ziarna, z którego się robią; dla tego dodać trzeba trochę mleka z tłustością jeśli się postrzeże, iż kasza jest nadto gęsta. W przeciwnym razie, krupek trochę dosypać. Kiszki powinne być dobrze oczyszczone i solą natarte, aby żadnego w nich przykrego odoru nie pozostało.
Kiszki ryżowe. Mléko zagotować, dodając czwartą część tłustości. Ryż wymyty i przesiany przez rzadki przetak zagotować w wodzie, odcedzić potém i wrzucić do wrzącego mléka z tłustością; odstawiony od ognia potrzymać czas niéjaki aby nabrzękł, potém pogotować go nieco, tak aby był w pół odgotowany; zdjąwszy z ognia, zaprawić pół funtem cukru, dodać rozynek, cynamonu łót, 15 sztuk gorzkich a garść słodkich migdałów, wymieszać, ostudziwszy kaszę dodać do niéj 10 jaj mocno rozbitych, nadziewać kiszki lekko do połowy, pozawiązywać je nakłówszy nieco, i gotować kwadrans lub pół godziny w wodzie, według tego jak kto lubi: rozgotowany lub nieprzegotowany ryż. Wyjęte zastudzić, a dając do stołu podsmażyć w tłustości.
Kiszki z gęsich wętróbek. Utarć w cierlicy wętróbki, dodać bułki tartéj, gęstéj śmietanki pół szklanki, muszkatowéj gałki, majranu, rakowego masła ¼ funta, kubek czerwonego wina, smażonéj cébuli, 4 żółtka, rozmieszać to dobrze i nadziewać tém lekko kiszki, przewiązując je co 4 cale. Potém gotować w bulonie, wyjąć je, zanurzyć w zimnéj wodzie, wymyć, a potem smażyć w maśle.
Słonina soli się osóbno, nie razem z innną wieprzowiną; do niéj nie bierze się ani saletry ani pieprzu, tylko na każdy funt słoniny dobrze ze wszelkiego mięsa oberzniętéj, odważa się dwa łóty soli prażonéj. Piérwszy połeć kładzie się skórą na spód do płaskich necek, a ponakrawawszy słoninę aż do skóry w odstępach na 3 lub 4 palce szérokich, posypuje się miałką solą cały połec i tęż wciera się w narznięcia, toż samo robi się z drugim połcem, który słoniną kładnie się na piérwszym, trzeci kładzie się skórą na skórze i tak daléj ile ich jest wszystkie się układają, a przycisnąwszy deską i kamieniami zostawują się przez 2 lub 3 tygodnie przewracając niekiedy połcie tak, żeby ten, co leżał na wierzchu, poszedł na dół, przez co je sól równo wszędzie przejmie. Potém wyjmują się połcie, osuszają nieco na wietrze, i albo chowają w miejscu suchém i chłodném, a nieprzystępném powietrzu, albo się zawędzają w zimnym dymie, co chociaż nadaje trwałość słoninie, jednak jéj udziela nie miły dla wielu zapach dymu. Według mnie lepiéj jest solić pokrajaną w kawały słoninę, w paczkach szczelnie zakrytych i takoż w miejscu schém i chłódném utrzymywanych. Równie pewny i doświadczony sposób przechowywania słoniny świéżéj i nie zjełczałéj jest następny. Pokrajaną w duże kawały, osolić dobrze, i trzymać tak w naczyniu jakiém przez dni 18, po których wyjąwszy uwijać te kawały w siano na piecu ususzone, a układając je w paczek, którego dno sianem wysłane, przekładać każdą warstwę témże sianem, tak szczelnie próżne miejsce niém zatykając, by nigdzie powietrze się nie zakradło. W ciągu lata obejrzeć parę razy, jeśli się postrzeże wilgoć jaka na słoninie, tedy ją otrzeć starannie, osuszyć na wietrze, a potém świéżém dobrze wysuszoném sianem na nowo przełożyć i obwinąć. Jeśli jednak siano za piérwszym razem dobrze bywa wysuszone na piecu, rzadko się zdarza potrzeba odmieniania onego. Paczek powinien być szczelnie dnem przykryty i w chłodném, a bardzo suchém miejscu trzymany. Doświadczyłam, iż tak przechowana słonina przez cały rok się nie psuje.
Sadło podlejsze i cienkie kawałki słoniny przesypują się dostatecznie solą i składają się albo do zdora, to jest błony, co żołądek wieprza pokrywa, który się zaszywa i trzyma zawieszony w miejscu chłodnawém, a suchém, albo się składają w paczki przesypując warstwy solą prażoną. Paczki te powinne być szczelnie przykryte. Zdor wtenczas przetapia się na szmelec czyli tłustość.
NB. Soli brać trzeba łót 1½ na funt słoniny.
Szmalec czyli tłustość wieprzowa. Wszelka tłustość koło kiszek obiera się ostróżnie nożem, i krąża się na drobne kawałki, te składając do rądla trzeba przesypywać solą i topić na ogniu zbierając i zlewając w ślad przez sito do garnków polewanych tłustość, która się rozpuszcza; zaniedbując tego będzie szmelec przypalony i ściemniały, a oprócz tego on się tak dobrze nie stopi i nie oddzieli od skwarek, jak wtenczas gdy te bezpośrednio do rądla przylegać będą; trzeba je tylko mieszać i obracać często, aby się nie przypaliły[7]. Kto chce mieć więcéj szmelcu, ten, tak ja mówiłam, niech sadło składa do paczków, a zdor przetopi na tłustość.
NB. Kto niema słojów kamiennych lub polewanych, może tłustość zlewać do drewnianych naczyń, tylko niech się strzeże zaraz je na mróz wynieść, bo szmelec porozpiera naczynie, i wysączy się zupełnie przez szpary klepkowe. Trzeba go więc ze dwa dni potrzymać w mierném cieple, aby ztężał powoli, a tak zastygły można już śmiało wynieść na zimniejsze miéjsce, gdzie się nie psuje.
Półgąski wędzone i solone. Do 20 par półgąsków, które ważyć mogą pudów 2, bierze się soli jak najlepiéj ususzonéj funtów 2½, saletry łótów 4, kolandry łótów 7, pieprzu prostego łót 1, bobkowego liścia łótów 3, angielskiego pieprzu tyleż, goździków łótów 2, wszystko to prócz kolandry stłuc drobno, zmieszać razem i układając półgęski do paczka, regularnie i szczelnie przesypywać je za każdym rzędem warstwą téj mięszaniny, aż się paczek napełni do samego wierzchu; potém nacisnąć wierzchem czyli dnem i kamieniami i trzymać tak w mierném cieple przez 2 pory, aby się dobrze sól rozeszła. Wtenczas zabić paczki, zasmolić je jak najstaranniéj i wynieść je na zimno, gdzie się paczki 2 razy na inną stronę przewracają. W Marcu utarzane w otrębiach wędzą się półgęski w dymie, tak jak każda wędlina. Patrz ogólną informacyą wędzenia. Kto ma dużo gęsi, może ich część posolić w jesieni do małych paczków, i te zakopać do lodu pod wiosnę, a latem po jednemu dostawać. Półgąski solone są wyborne po odgotowaniu, gdy się je do chrzanu podaje.
Półgąski zwijane wędzone. Ukarmione tłuste gęsi po zabiciu oczyścić, i oprawione rozciąć przez grzbiet. Wyjąc z nich wszystkie kości, natarć solą z trochę saletry, i tak układać w naczyniu po dwie jednę na drugą mięsem do środka, aby się lepiéj przejęły solą. Nakryć denkiem, nacisnąć kamieniami na dni 8, polewając je codzień własnym rosołem, i co drugi dzień przewracając. Wyjąć, otarć trochę z wilgoci, osypać tłuczonym pieprzem prostym i angielskim z goździkami i cytrynową skórką, zawinąć każdą w trąbkę, obwinąć papierem, obwiązać szpagatem, i powiesić na tydzień w dymie.
Mięso latem przechowywać. W wielkie upały, albo też w wielkie słoty, kiedy powietrze przejęte jest ciepłem lub wilgocią, mięso się nawet na lodzie prędko psuje, a na wsi zdarza się często, iż się go zbierze nadzwyczajny zapas; trzeba więc go wtenczas rąbać w kawały i złożywszy do naczynia szczelnego i dobrze zakrytego, zalać dobrze rozsoloną wodą, biorąc np. kwartę soli na 5 garncy wody[8]. Na sucho solone mięso czerwienieje i przerabia się na pekelflejsz, leżąc zaś w tym rosole zachowuje wszelkie własności świéżego mięsa, a nawet kruchsze jest od tego, które leży na lodzie. Sposób ten służy szczególnie tym, którzy lodowni nie mają. Dobrze takoż przechowywać mięso w piwie kwaśném, lub w serwatce dobrze ukwaszonéj, surowéj albo przegotowanéj, takoż w mléku kwaśném, zmieniając jednak w upały co trzy dni, to mléko lub serwatkę. Mięso przesypują też prosem, otrębiami, przekładają pokrzywą, albo też uwinąwszy w płachty grubo popiołem osypują. Pieczeń cielęcą niezbyt świéżą namoczyć na kilka godzin lub na noc w serwatce, a będzie biała i krucha.
Mięso zepsute odświéżyć. Wypłókać mięso, namoczyć je w czystéj wodzie, potém w zmienionéj zagotować, odszumować i wrzucić w tę wodę kilka rozżarzonych i niedymiących węgli, te wyciągną wydobywający się gaz z psującego się mięsa i przykrą mu przez to woń odbiorą. Jeżeliby to piérwsze odgaszenie węgli nie pomogło zupełnie, tedy do zmienionéj raz jeszcze, a gotującéj się wody, wzucają się znowu czerwone węgle. Po kwadransie wyjęte z niéj mięso można już i gotować i przyprawiać jak zwyczajne.
Pekelfleisz aby się nie psuł, soląc wkładać kamyki krzemieniste na dno naczynia, pakować na to solone mięso; znowu przełożyć kamykami, i tak postąpić do końca. Mięso te da się przechować więcéj roku.
Jarząbki zepsute odświéżać. Pomoczyć je nieco w zimnéj wodzie, a potém włożywszy do zimnego słodkiego mléka, przystawić do ognia, tak aby mléko raz zawrzało, wyjęte potém pieką się, a będą jak świéże.
Źwierzynę, ptastwo i ryby jak na lodowni utrzymywać. Szytler podaje na to sposób bardzo dobry, który ja od lat kilku u siebie praktykuję. Robi się na to pak czyli skrzynia, któréj wierzch jak najszczelniéj przystawać powinien, aby powietrze do środka nie wchodziło. Dno tego paka powinno mieć poprzewiercane dziury, aby zimno mogło weń wchodzić; stawia się ta skrzynia w lodzie aż po sam wierzch; nadto do połowy téj skrzyni nakłada się lód w drobnych kawałkach, posypuje się go solą i ubija, aby się trwaléj utrzymywał, na wierzch rozścieła się cienka warstwa słoniny, a po niéj prostą ceratę odpowiednią długości i szerokości paku, na niéj układają się ryby, ptastwo domowe oskubane i oparzone zaraz po zarznięciu, przez co w dni kilka skruszeje. Szytler każe je nawet bibułą napychać, ale się bez tego obchodzi. Takoż i źwierzyna, która według mnie nie powinna być patroszona, bo tak się najdłużéj konserwuje, ale według Szytlera trzeba ją wypatroszyć i jedlinką napchać; układać zaś tak, aby jedne sztuki drugich się nie dotykały. Wieko zamykać trzeba.
Jak zamrażać ptastwo i źwierzynę. W jesieni późnéj, ptastwo utuczone wypatroszyć, przemyć, wiązać po 2 sztuki, pomoczyć w wodzie, i wywiesić na mróz, powtarzając po kilkakroć to działanie. Jak dobrze się lodem obleją, składać w paczki, śniegiem przesypując. Tym sposobem przechowuje się ptastwo przez całą zimę. Niektórzy nawet do Petersburga takowe posyłają transporta.
Źwieżynę jak przechowywać długo. Doświadczyłam nie raz, iż patroszona zwierzyna, czémkolwiek ona się napycha, czy pokrzywą czy bibułą, prędzéj się daleko psuje od téj, z któréj wnętrzności nie są wyjęte. Przeto radzę kłaść ją niepatroszoną, albo do paku opisanego wyżéj, albo zawieszać ją w lodowni w dolnym zrębie, uważając aby zawsze brać na expens tę, która piérwiéj zabita, późniéj zaś przybywającą coraz daléj koleją zawieszać.
Ptastwo zarznięte transportować daleko. Natychmiast po zarznięciu z pierza oskubać, wypatroszywszy napchać bibułą, rozłożyć potém na zimnie aby zmarzło, a wtenczas układa się w paki, każdą warstwę przekładając słomą.
Kaczki do pól zimy przynajmniéj przechowywać świéże do użycia. Kiedy już mrozy nastaną, kaczki nie przetuczone ale wykarmione w miarę jak zwyczajnie na stół, nie rzną się nożem, ale się im tylko karki to jest szyje skręcają tak mocno, aby zaraz żyć przestały, i nie skubiąc ich ani patrosząc powieszać za szyje na ścianach w lodowni; tym sposobem będą się przechowywać świéże i dobre aż do Bożego Narodzenia. Sposób ten bardzo korzystny, bo nie karmiąc ptastwa, zawsze można go mieć świeżém do pół zimy.
Kaczki dzikie solone. Zdarza się często latem, iż tak wiele ich naniosą myśliwi, że już nie wiadomo jak ich użyć. Ja każę stare płatać na pół, i tak jak zwyczajne kaczki domowe solić w baryłkach, dodając 1 łót saletry na 2 funty soli, potém je wkopują w lód, zkąd się w każdéj porze biorą na expens, a przetrwać w nim dobrze mogą do saméj zimy.
Jarząbki na długą konserwę urządzać. Oskubane i wypatroszone jarząbki nadziać farszem z tartéj bułki i słoniny, zwilżonym jajami i osypanym pieprzem i solą, a opiekłszy do połowy te jarząbki w piecu, ostudzone już dobrze, zamaczać w roztopieném maśle; témże masłem zalewa się dno paczka dobrze opatrzonego i osmolonego z wierzchu; gdy stężeje, układają się szczelnie jarząbki jedne przy drugich, zalewają się znowu masłem, a gdy to zastygnie, nowy rząd się jarząbków układa, i tak postępując ciągle, każdy rząd masłem jeden od drugiego przedzielać, a na wierzchu aby masła przynajmniéj na dwa palce było[9]. Wtenczas dno paczka się zabija, po wierzchu zasmala się i na lodzie stawia. Bekasy równie się dobrze tym porządkiem konserwują.
Przepiórki, jemiołuszki i kwiczoły, zupełnie tak się przechowują jak jarząbki, z tym tylko dodatkiem, iż się z nich kostki piersiowe razem z wnętrznościami wyjmują, przez grzbiet.
Bekasy marynować na zimę. Oczyszczone bekasy, opiekają się na rożnie polewając masłem; gdy będą gotowe, układają się na blachę i stawią w lodowni; skoro dobrze przestygną, trzeba je maczać w rozpuszczoném maśle zmieszaném z małą ilością baraniego łoju; tak przygotowane układają się na blachę; skoro masło będące na nich, dobrze zastygnie, wówczas układają się do polewanego słoja lub baryłki, przekładając dobrze bobkowem liściem. Nalawszy z ostróżnością, przegotowanym octem z solą, angielskim pieprzem i estragonem, obwiązać słój pęcherzem, albo zabić dnem baryłkę, zasmolić ją i do lodu wstawić.
Słomki i jemiołuszki na lato tak się marynują, jak bekasy na zimę.
Głowa wieprzowa lub dzika farszowana na święcone, dekorująca dobrze stół. Gdy się wieprze biją przed świętami Bożego Narodzenia, pamiętać żeby jedną proporcyonalą głowę zostawić niepłataną, jak się zwyczajnie robi na szczęki i głowizny, ale w całku ją posolić w paku z inną wędliną, kładąc ją pod wierzch dla łatwiejszego dostania w czasie potrzeby. Wtenczas wybrać z niéj kości i mięso, w samym spodzie przeciąwszy ją, na rozpłatanéj skórze układać warstwy farszu, niżéj opisanego na pół cala grubini, plasterki słoniny, szynki, jaj twardo gotowanych, i piklów, powtarzać to póty, póki się tém nadziewaniem głowa nie napełni; wtenczas ją z szyć u spodu białą cienką nitką, i wrkróś oszyć głowę po wierzchu płótnem, tak aby jéj formy nie psuć, przerznąć dziury na uszy, przez które się one wypuszczają, dla zachowania naturalnego kształtu. Wkłada się tak urządzona głowa, uszami do góry, do naczynia, w którém się kładą koście od téjże głowy i oberzniętych łopatek na farsz. Nóżki, głowę cielęcą, włoszczyzny, kto chce może jeszcze dodać mięsa wołowego lub cielęcego, według upodobania, dla nadania więcéj smaku i esencyi auszpikowi. Zalawszy to wszystko wodą zaprawioną octem, jeśli słabym po półowie, jeśli tęgim to w 3 lub 4 części, tak się gotuje przez godzin kilka, z dodaniem nieco korzeni. Poczém wyjmuje się i zastudza głowę, a auszpik odcedziwszy na durszlak i zebrawszy zeń tłustość przecedza się jeszcze przez serwetę, rozpiętą na 4 nogach przewróconego stołka. Znowu się wlewa do rądla, dodaje pół butelki wina, parę cytryn pokrajanych, kawałek bulonu suchego i nieco soli. Bierze się 6 białków z małą ilością wody rozbitych, i te się wlewają do gotującego się auszpiku, który trzeba wysadzić na ogniu do tego stopnia, żeby się zastudzona galareta ścinała, i krajać dawała; wtenczas jeszcze raz się cedzi przez serwetę, a stygnącym już oblewać głowę dobrze zaziębioną; jeśli od razu pięknie się nieoglaseruje, to powtórzyć polewanie choćby razy kilka. Potém przełożyć ją na czysty półmisek i ogarnirować piklami rozmaitemi zielonemi, i jagodami głogu, wiśni, berberysu i porzeczek w occie marynowanemi z cukrem lub miodem. — NB. Kto chce tę ruladę z głowy wieprzowéj konserwować na dłużéj, niech ją złozywszy do naczynia drewnianego zaleje ostudzonym z aromatami przegotowanym octem. Auszpik na co innego wtenczas się używa. — Farsz tak się do téj głowy robi: cielęcą pieczeń wyżyłowaną dobrze, sieka się jak najdrobniéj. Do usiekanéj już dodaje się czwartą część słoniny drobno usiekanéj, wszystko to przeciera się przez sito i przydaje się: jajecznicy usmażonéj z cébulą, pszennéj bułki umoczonéj w mléku i wyciśniętéj na serwecie, cokolwiek pieprzu, majranu, gałki muszkatowéj, utłukłszy to dobrze na miazgę dolać 10 surowych jaj, nieco suchego bulonu i wymieszać wszystko razem. — NB. Kiedy nie ma cielęciny na ten farsz, to można brać indycze lub kurze piersi, albo wreszcie prosięcinę, ale wtenczas nie trzeba dodawać już słoniny, bo prosię samo przez się jest tłuste. Drugą warstwę farszu można kłaść z samych wątrobek i lekkich cielęcich, baranich lub prosięcich drobno usiekanych, potłuszczonych nieco w maśle, w którém się utratowała cébula, potém ten farsz się przeciera przez sito, dodaje się kilka surowych jaj i albo sam przez się używa, albo z dodaniem jajecznicy i słoniny w czwartéj części i bułki pszennéj umoczonéj w mléku a potem wyciśniętéj.
Rulada z prosięcia. Oparzywszy i oczyściwszy tłuste prosię, odciąć mu główkę i nogi, rozciąć brzuch, kości ze środka powybierać i nałożyć farsz warstwami na pół cala grubini, na nim plasterki cieńkie słoniny, szynki, jaj twardo gotowanych, a kto chce korniszonów na pół płatanych, stręków fasoli marynowanych i t. d. Zwinąwszy tęgo wzdłuż tę prosięcinę, uwiązać ją mocno szpagatem po serwecie i gotować parę godzin w wodzie po połowie z octem jeśli on jest słabym, a jeśli tęgi bierze się go 4-tą lub 3-cią część, uważając aby woda dobrze ukwaszoną była. Jeśli taka rulada ma być zaraz podawaną, to się okłada i garniruje auszpikiem, do którego chcąc aby był smaczniejszym, dodaje się gotując ruladę podróbki i kości odrzucne od tegoż prosięcia, łopatki cielęce, włoszczyzny i korzeni, takoż trochę wina i cytrynę pokrajaną. Ale jeśli się robi na długą konserwę to gotować ruladę prosto w zakwaszonéj octem wodzie z włoszczyzną, a po zastudzeniu jéj, zalać w naczyniu, w którém ma się konserwować, octem przegotowanym z aromatami, i ostudzonym. Nacisnąć denkiem i kamieniem. Farsz do niéj tak się robi, jak do nadziewania głowy wieprzowéj, patrz też tam i auszpik jak się klaruje.
Rulada wieprzowa. Funt świeżéj słoniny, tyleż szynki, i 2 funty mięsa chudego wieprzowego, oboje usz od wieprza, posiekaj w małe podługowate kostki, dodaj do tego cébuli łótów 4, czosnku parę ząbków, pieprza prostego ¾ łóta, soli łótów 4. Bazylikum i tymianu po ¼ łóta, albo jeśli kto lubi majrana ¼ łóta. Wymieszawszy dobrze tę mieszaninę, napakować nią tęgo żołądek od młodego kabanka, związać dobrze oba jego końce, i włożywszy do rądla nalanego wodą po połowie z octem, dodać do niéj kilka liści bobkowych, goździków, i gotować przez parę godzin. Potém wyjętą ruladę położyć pod prassę, aby się cokolwiek spłaszczyła i zastudziwszy ją podawać w płaskie krajaną kawałki. Leżąc w occie przegotowanym z aromatami, rulada ta może się konserwować czas jakiś pod nakryciem szczélném.
Bulon suchy mięsny. Mięsa, niekoniecznie tłustego bardzo, pudów trzy porąbać na kawałki, wypłókać dobrze, dodać pieczenię i łopatki od cielęcia jednego, cztéry kaczki, tyleż zajęcy, parę indyków, sześć kur; wszystko to, prócz mięsa wołowego, w pół odpieczone powinno być na rożnie, lub w piecu na blasie, bez soli; prócz tego porów dobrze opłókanych dwa spore pęki, 30 sztuk salerów, tyleż pietruszki, marchwi i cébuli, pieprzu angielskiego i goździków po ćwierć funta. Nalawszy wodą, szumując dzień i noc gotować na dobrym ogniu, podlewając wody; jak się przez silne gotowanie mięsu odbierze wigor do tego stopnia, iż go psy nawet jeść nie zechcą, zcedza się bulon na durszlak wyciskając dobrze mięso, które się znowu nalewa wodą i gotuje czas niejaki, poczém przecedza się znowu do poprzedniego bulonu, zebrawszy z niego tłustość[10] przecedza się przez gęste sito, a potém przez serwetę. Tak przecedzone należy gotować bezustannie szumując przez kilka godzin. Gdy bulon zacznie gęstnieć wówczas wsypać łót kwiatu muszkatowego, parę gałek miałko utłuczonych, i wtenczas zaczyna się już gotować na węglach lub na blasie ciągle mieszajac, a to dla tego, że gotując na płomieniu możnaby bulon przypalić; pogotowawszy tak czas niejaki, zlewa się do form lub talerzy, w których gdy zastygnie, wyjmuje się i osusza na wolném powietrzu, a potém przechowuje w chłodém a suchém miejscu, uwinięty w papier. Kto nie chce tyle ptastwa dodawać do bulonu suchego, może go z samego mięsa robić, a równie jak tamten zastygnie dobrze, tylko soli do bulonu sypać nie wypada, bo jużby nigdy nie stanął. Niektórzy uważają, że bulon truchleje i wietrzeje leżąc na powietrzu, składają go do słojów pokrajany w kawałki i pęcherzem obwiązany: z téj proporcyi można mleć bulonu więcéj, ale nigdy mniéj nad 14 funtów.
Bulon postny. Wziąć po ośminie brukwi, marchwi, kartofli i kapusty pięknych główek z liśćmi dobrze oczyszczonémi, żeby robaków i piasku między niemi nie było, bulwy włoskiéj (heliantus tuberosum) szestnastkę, sałaty dwa garnce lub cokolwiek więcéj, włoszczyzny i cébul w proporcyą suto, wszystko to powinno być poprzekrajane na kilka części prócz bulwy, przemyto najstaranniéj w kilku wodach, żeby piasku nic nie było. Potém 4-ry najprzód wymienione jarzyny nastawić w kotle pobielanym, zalawszy je wodą, gdy się już parę godzin pogotuje dodać i resztę, a ciągle mieszając gotować na dobrym ogniu, dolewając wody rzecznéj. Potém dodać ośminę albo dwie grzybów świeżych, najlepiéj borowików, rydzów i szampionów, a w niedostatku ich choć kozłów czyli jak inni nazywają maślaków. Tak ciągle mieszając aby do dna nie przypadło, gotować od samego rana do wieczora, aż się wszystko na miazgę rozgotuje, wtenczas przecedzić bulon, a nazajutrz dodawszy po 4 łóty goździków i pieprzu angielskiego, muszkatową gałkę i kwiatu muszkatowego łót, wysadzić w mniejszém naczyniu na małym ogniu, mieszając ciągle, potém w płaskich naczyniach zastudzić. Kto zaś ma ryby, szczególnie liny, może je dodać do gotujących się jarzyn, bulon będzie smaczniejszy, bo sam jarzynny lubo dobry, bardzo często jednak dla swojéj miękkości pleśnieje z wierzchu, trzeba go więc starannie oglądać i oczyszczać często. Kto nie ma ryb, wtenczas gdy się jarzyny z ogrodu wybierają niech robi bulon jarzynny, a zimą złowiwszy ryby piérwszemi lodami, niech wygotuje z nich mocny wyciąg aż do rozgotowania na miazgę saméj ryby po przecedzeniu wyciągu, niech rozpuści w nim bulon jarzynny dobrze oczyszczony, a wysadziwszy do gęstości zasuszy jak zwyczajnie w naczyniach płaskich.
Bulon Pomidorowy. Z pomidorów, z których się sok i ziarnka wypuściło, wziąć samą czérwoną mięsistość i gotując z pół godziny na ogniu, mieszać aby nie przypadła, wtenczas przetarć ją przez sito, włożyć napowrót do czystego rądla i znowu gotować. Tę massę gdy zgęstnieje, rozciągnąć nożem jak najcieniéj na blasie wysmarowanéj oliwą i na niéj suszyć w piecu po chlebie, albo na wolném powietrzu; potém ją krajać na mniejsze kawałki i jedne na drugich złożone, uwinięte w papier chować w miejscu suchém i chłodném. Używa się ten bulon do sosów, i innych zapraw kuchennych.
Marynata z ryby gotowana. Ugotowawszy smak z cébuli i włoszczyzn z dodaniem bobkowego liścia, pieprzu nieco prostego i angielskiego, w wodzie zaprawionéj octem po półowie w trzech lub cztérech częściach, według tęgości octu, tak żeby się dobrze kwas czuć dawał. Wrzucić weń dzwona ryby, która się już suchą solą dobrze usoliła, i tę gotować więcéj pół godziny, potém wyjąć rybę, smak wysadzić do trzeciéj przynajmniéj części, tak aby zastygła z niego galareta. Wtenczas klarować go czyli oczyścić, wlewając weń kilka białków rozbitych z wodą; gotując się te białka, będą się zsiadać i zabierać w siebie fuzy i męty. Potém cedzić ten sos przez serwetę, któréj końce rozpięte są na 4 nóżkach wywróconego stołka. Z początku będzie odchodził mętny i białawy, więc tego nie mieszać z czyściejszym i klarowniejszym, który potém odchodzi; znowu go zlewać do tejże serwety, a tak kilka razy przez nią przechodząc, nakoniec się tak wyklaruje, że gdy układając rybę w naczyniu polewaném tym sposobem się ją przelewać będzie, utworzy się koło niéj po zastygnięciu, najpiękniejsza i najprzezroczystsza galareta, którą się garniruje marynata na półmisku. Pęcherzem zawiązać naczynie, w ktorém będzie złożona. Taką marynatę chcąc mieć na długą konserwę, to jest na całe lato prawie, trzeba po ugotowaniu ryby przestudzić ją, i potém ułożywszy do dębowéj lub olchowéj baryłki, zalać przegotowanym z aromatami i solą, octem, ostudziwszy go wprzódy. Galareta czyli auszpik już się wtenczas tak starannie nie klaruje, gdyż użytą być nie może na konserwę. Baryłkę zasmolić i do lodu wstawić należy. Dobrze będzie jeśli ta baryłka dębowa będzie wewnątrz wprzód oliwą wysmarowaną.
Rulada z ryby. Oskrobawszy, oczyściwszy i opłókawszy szczupaka, węgorza lub inną rybę rozpłatać wzdłuż, wybrać z niéj kości, odciąć głowę i osolić dobrze; potém nałożyć na nią warstwę farszu, nieco jaj twardych, zwijać tę rybę w trąbkę, okręcić serwetą masłem wysmarowaną i szpagatem dobrze ją wskróś przewiązać. Wtenczas kładzie się ta ryba do wody dobrze zakwaszonéj octem, w któréj się włoszczyzna, cebula i aromata gotowały; kto chce może dodać dla smaku wina; w tém gotuje się przynajmniéj przez półtory godziny; wtenczas wyjęta ryba kładzie się pod prassę, a bulon się klaruje jajami i wysadza się tak, aby z niego galareta sformowała, z tą należy się obchodzić tak jak jest opisano wyżéj pod artykułem: Marynata z ryby, i zastudziwszy ją osobno, obłożyć nią ruladę, gdy się będzie podawać na stół do octu i oliwy. — Farsz zaś tak się robi do téj rulady: jakąkolwiek bądź rybę, większą czy mniejszą oskrobawszy i oczyściwszy, osolić przez czas jakiś, potém przetarć ją, a odebrawszy mięso od kości, bez skóry usiekać należycie, opieprzyć cokolwiek, a dodawszy jajecznicy usmażonéj w maśle, w ktorém się pierwéj cébula usmażyła dostatecznie, i nieco bułki umoczonéj w słodkiém, mléku, utłuc na miazgę. W czasie tłuczenia dodać jeszcze trochę masła i kilka jaj surowych, potém przetarć przez sito i przełożyć tém rybę — Szytler radzi przekładać jeszcze tę ruladę serém zielonym ze szpinaku, który tak się robi: tłucze się w moździerzu szpinak na miazgę i przez płótno wyciska się z niego sok, który należy trochę osolić. Zagotowawszy go, wrzący wylać na bardzo gęste sito, zebrać z tego sita to co się na niém zostanie, gdy ostygnie dodać kilka odgotowanych żółtek, nieco pszennéj mąki, kilka jaj surowych, przetłukszy to razem przekładać farsz warstwami tego séra.
Marynata z ryby smażona. Rybę oskrobaną osolić dobrze, jeśli małą to od pory do pory, jeśli dużą przez 3 dni, potém ja opieprzyć, uwalać w mące, i smażyć na patelni jak zwyczajnie, czy w maśle czy w oleju; gdy już wszelką surowość straci i należycie się odsmaży na obie strony, ostudzić ją rozłożoną na blasie, potém ją ułożyć w słoje przekładając nieco liściem bobkowym i zalać ostudzonym octem pierwéj z pieprzem przegotowanym. Dobrze słój pęcherzem obwiązać Długo się bardzo taka marynata konserwuje.
Marynata z węgorza tak samo jak poprzednia się robi przesypując każdą warstwę ryby bobkowym liściem. Można te marynaty robić w baryłkach dębowych i te mocno osmoliwszy w lód wstawić. Albo zdjąwszy skórę z węgorza osolić go przez 8 dni, potém pokrajać w dzwony, utarzawszy w mące, dobrze je w maśle na patelni usmażyć, lub opiec na rumiano, nareszcie masłem wysmarowanym, układać przestudzoną już marynatę w faski lub słoje, i zalać ją ochłodzonym octem z aromatami przegotowanym a na wierzch oliwą.
Lampredy marynować. Swiéżo złowione opłókać i wytarć mocno, a położywszy na blachę osmarować je oliwą i opiec cokolwiek. Potém włożyć je w baryłki, przesypując nieco rzędy liściem bobkowym, zalać octem ostudzonym, który był przegotowany z angielskim pieprzem i goździkami.
Ryby wszelkie solić na długą konserwę. W miejscu gdzie się ma połów odbywać, mieć przygotowane baryłki nowe dębowe, i w nie układać ryby oskrobane, z wnętrzności oczyszczone, wytarte ze krwi i wilgoci chustą, ale nie myte, płatane wzdłuż na 2 części, i przesypywać je prażoną solą, i tęż sól mocno ręką wcierając mianowicie w większe sztuki. Baryłki się zabijają, zasmolają i przechowują się w miejscu chłodném a suchém. Można beczki przewracać raz na jedną, drugi raz na drugą stronę, żeby rosół równo wszędzie przejmował rybę, która się tak długo bardzo, bo prawie przez pół roku, przechowywa, trzeba tylko aby baryłki, nie wielkie były, bo raz odkryte, ryba prędko się w nich psuje. Jeśliby zaś w krótkim czasie wyexpensować jéj nie można było, tedy część jéj przewietrzyć na powietrzu w cieniu, a potém w dymie ją zawędzić (obacz ryby wędzone). Niektórzy radzą odcinać głowy rybom mającym się solić, gdyż doświadczono, że gdy się tego nie uczyni, ryby się prędzej psują i złego dostają smaku.
NB. Jeśliby się ryby takie w gotowaniu wydały zbyt słone, trzeba je uprzednio w wodzie ciepłéj wymoczyć, a potém w gorącem mléku.
Ryby żywe przesyłać w dalekie strony latem. Doświadczyłam sama skuteczności rady w téj mierze Pana Szytlera, gdyż za 18 mil dostawiłam żywego szczupaka, tym sposobem. Złowiony szczupak powinien być trzymany w sieci zanurzonéj w wodzie, póty póki nie zrobi się na niego następne pudło: zbijają się deski szérokości i długości stosownéj do przesyłającego się szczupaka w nich świdrują się dosyć duże dziury, po czém pudło wyścieła się mchem zwilżonym wodą; szczupakowi pod skrzela położywszy kawałki gąbki zmoczonéj w winie francuzkiém, kładnie się go na tym mchu, przykrywa się także mchem, i nakoniec wierzchem takie podziurawionym pudło zabija. Wieźć go tak można w najdalszą drogę, mając tylko staranie, aby jak można najczęściéj pudło wiadrem wody przelać, albo go całkiem dla doświadczenia ryby w wodzie zatopić jadąc koło rzeki. Wierozuba lub karpia tym samym sposobem przewieźć można, z tą tylko odmianą, że co popas należy mu do pysku włożyć środek od bułki umoczonej w winie francuzkiém wódce lub piwie.
Ryby przewozić żywe w zimie. W koszu lub w skrzyni w któréj boki, dla przystępu powietrza, powinny być podziurawione, przekładać ryby śniegiem. Tak wiezione otrętwieją, ale wpuszczone do wody odejdą, jednak woda
zimna być powinna; nie wnosić ich takoż do ciepłego miejsca. Węgorze długo utrzymać można żywe w naczyniu ze świeżą trawą i ziemią, i tak najdaléj przesyłać.
Łosoś domowy z soma wędzonego. Swieżego soma oczyścić i przetarć serwetą, zaraz posolić jak się zwyczajnie soli ryba, z tą tylko różnicą, że na każdą pół kwartę soli dodaje się saletry ¾ łóta[11]. Po 3 lub 4 dniach, głowa się odcina kość się grzbietowa wyrzyna, a som na cztéry podłuże pasy kraje i te się wywieszają na działanie powietrza aby tak wyschły w cieniu. Przez 2 lub 3 miesiące, póki nie zjełczéje, może ta somina być użytą zamiast łososia na śniadanie; potém choćby na zakąskę nie była już przydatną, to się zawsze zda na post do zup, pirogów nadziewanych i t. d.
Pasy te nie inaczéj jak za ogon zaczepiane i wieszane być powinny, ma on bowiem w sobie najwięcéj tłustości, która spływając na inne części, nadaje im więcéj kruchości i smaku.
Można też po wyjęciu z soli sominy, wytarć ją starannie i uwiązawszy w papier tak, aby dym pod spód mógł zachodzić, powiesić te pasy, zawsze ogonem do góry, w dymie chłodnym na dni trzy do pięciu. Tak zawędzona dłużéj się da przechować.
Węgorz wędzony. Rozciąwszy go przez grzbiet, zdjąć z niego skórkę, wyjąć wnętrzności, odciąć głowę i przesolić mocno. Po dwóch czy trzech dniach solenia, wyjąć go, wytarć, uwiązać w papier tak aby dym, nad którym się zawiesi, mógł pod papier dochodząc, uwędzić tę rybę. 4-ry lub 5 dni takiego dymienia są dostateczne.
NB. Soląc węgorza można go nieco osypać pieprzem bobkowym liściem i suchym estragonem.
Wszelkie ryby tym sposobem wędzić się mogą.
Szczupaki suszone. Złowione latem szczupaki oskrobać, popłatać rozcinając od brzucha wzdłuż przez głowę i ogon, kości grzbietowe wyjąć, a układając ryby w drewnianém naczyniu, przesypywać dobrze solą i w chłodném miejscu tak 3 dni potrzymać. Potém łuczywami w poprzek je rozpiąć i parami na sznurki zaczepiając, porozwieszać je na powietrzu na słońcu, strzegąc od dżdżu i wilgoci. Gdy już wyschną doskonale, przechowywa je zawsze porozwieszane pod dachem w jakim świrnie lub lamusie, gdzieby sucho i chłodnawo było. Zimą gdyby odchodziły, można je wnieść do izby lekko opalonéj, przynajmniéj te, które mają się wkrótce używać, a w parę tygodni uschną znowu. Takie szczupaki są wyborne w poście, gdy nie ma świeżéj ryby, kucharze przyprawiają je rozmaicie, najsmaczniejsze zaś są, gdy tylko mocno na wszystkie strony wybite, poszarpią się i postrzępią, a zalane oliwą lub z masłem rozpuszczoném jedzą, nie gotując wcale.
Niektórzy po usoleniu wędzą w dymie szczupaki przez dni 8 lub 10, a potém je na wietrze trzymają. Ale ryba ta nie będąc sama z siebie tłustą, nie może być dobrą po uwędzeniu. Suszona na powietrzu daleko jest lepszą a nawet trwalszą. Wędzona tylko jest dobrą, gdy się ją utuszy z kwaśną kapustą lub inną jaką jarzyną.
Płotki suszone. Wszelkie drobne ryby świeże nie wiele smaku i korzyści dają, lepiéj je więc zaraz po złowieniu oskrobać, oczyścić i prosto do lekkiego pieca, słomą wysłanego wrzucić, gdzie gdy uschną czy od razu, czy po dosuszaniu dwukrotném, wyborne są w post do zaprawy potraw dla czeladzi; dają im smak i zapach, któregoby świéża ryba, we czworo tyle włożona nie zdołała im nadać.
Białe ryby opiekane. Wszelkie białe ryby, jako mniéj smaczne w zgotowaniu, tak samo się jak płotki w piecu opiekają, w postne zaś dni dla odmiany użyte być mogą do kuchni.
Ryby wędzone. Rozpłatawszy wzdłuż rybę i oczyściwszy ją posolić w naczyniu drewnianém, przesypując każdą warstwę ryby soli garstką; po 3 lub 4 dniach takiego solenia w zimném miejscu, ryby się rozpinają na łuczywki i wywietrzają przez dzień lub dwa, potém obwinięte każde z osobna w papier, tak aby dym pod tenże papier mógł podchodzić, zawieszają się w dymie chłodnym do wędzenia w wędlarni lub kominie. Im tłustsza jest ryba tém smaczniejsza będzie po uwędzeniu.
Dłuższe lub krótsze wędzenie, zależeć będzie od wielkości ryby; 8 — 12 lub 14 dni wystarczą do uwędzenia większych nawet sztuk.
Stokfisz domowy ze szczupaka. Świeże szczupaki płatać nie tak jak zwyczajnie przez środek brzucha, ale przez grzbiet; kości z nich wybrać, a oskrobując je wytarć dobrze serwetą na wszystkie strony, i nie soląc bynajmniéj, porozwieszać je na słońcu i wietrze, rozpiąwszy w poprzek łuczywami, chroniąc od dżdżu i wilgoci; gdy wyschną dobrze, utrzymywać je w suchém a chłodném miejscu, zawsze porozwieszane. W potrzebie moczyć w ługu a potém w wodzie, i tak samo przyprawić jak stokfisz, od którego się prawie nie różni w smaku, szczególnie gdy szczupaki na to użyte będą wielkie.
Stokfisz naprędce ze szczupaka lub sądaka. Oczyściwszy świéżą rybę, rozpłatać ją, kości wyjąć grzbietowe, i nie płócząc posolić, a wziąwszy popiołu rozprzestrzenić go na gęstém płótnie, drugiém płótnem nakryć na wierzch i na niém rozłożyć te dzwony ryby zwinąć to w trąbkę i położyć, w lodowni. Po trzech dniach zagotowawszy w wodzie, można użyć na kapucyński sposób, lecz ze śmietankowym sosem nie uchodzi.
Stokfiszu moczenie. W drewnianém naczyniu nalewa się stokfisz mocnym olchowym lub brzozowym ługiem, w którym gdy pobędzie w ciepłém miejscu dni 4, zlewa się ten ług, kraje się każda trzaska stokfiszu na kawałki i powtórnie zalewa się świéżym ługiem; w nim gdy pobędzie znowu tyleż dni, zlewa się ług, płócze się stokfisz wodą zimną, i nalewa się wapienną wodą; w niéj gdy pobędzie dni parę, wybiera się do drugiego naczynia, przepłókawszy nalewa się miękką wodą, i te trzy razy w dzień się zmienia aż do użycia, co po trzydniowém wymoczeniu w czystéj wodzie może nastąpić, ale i dłuższe moczenie w wodzie, wcale mu nie szkodzi. — Woda zaś wapienna robi się zalewając na niegaszone wapno, tyle wody, żeby ta jak mléko biała była.
NB. Zaczynając gotować stokfisz, nie trzeba go solić, bo stwardnieje, ale przy dogotowaniu się samém, trzeba wsypać trochę soli.
Stokfiszu urządzanie i moczenie naprędce przez jedną noc. Z wieczora wybić stokfisz młotem na kowadle tak mocno, żeby się aż podjął i przybył z mocnego potrzaskania w całéj swéj objętości. Wtenczas namoczyć go na noc w wodzie rzecznéj, a nazajutrz będzie tak pulchnym i miękkim, jak ten coby był od dwóch tygodni moczonym.
Kawior domowy z ikry szczupaka. Ikrę szczupakową dobrze oczyszczoną z plew, oparzyć wrzątkiem i zaraz zcedzić na durszlak, a posoliwszy dobrze postawić w lekkim duchu niedaleko pieca, ale nie przed płomieniem; przez kilka godzin tak go trzymać często bardzo mieszając, żeby się sól rozeszła, potém złożywszy w małe słoiki, zalać je oliwą po wierzchu i pęcherzem zawiązać. Taki kawior jest może nie tak smaczny i tłusty jak jesiotrowy, lecz kolorem swym złotawym zachęca, a niekosztownością szczególnie się zaleca. Soli nie mniéj sypać jak łót 1½ na kwartę ikry, na dłuższą konserwę więcéj nawet dodać jéj można.
Śledzie przechowywać. Wymoczone dobrze z soli, zalać piwem, przegotowaném z pieprzem prostym angielskim i liściem bobkowym, a zalawszy na wierzch oliwą, zawiązać pęcherzem; w suchém a chłodném miejscu przechowywać.
Śledzie postne urządzać, aby były delikatne jak holenderskie. Oczyszczone śledzie zalewają się zimną wodą, i stawią do sklepu na 24 godzin. Do półgarnca octu wziąć 5 cébul, łót pieprza angielskiego, pół prostego, 10 bobkowych listków, 10 goździków; 3 razy to zagotować, włożyć wyjęte z wody śledzie i postawić do sklepu. W tydzień można już używać. Ta proporcya na 10 śledzi.
Śledzie marynować na lato. Dobrze wymoczone śledzie rozrzynają się wzdłuż, i przez grzbiet wyjmują się kości, skórka też wierzchnia się zdejmuje; wtenczas obie półowy złączywszy układają się w słojach, a na każdéj warstwie kładą się słodko — winne jabłka w talerzyki pokrajane, bez ziarn i skórki; na to posypuje się trochę pieprzu, polewa się oliwą na wierzch, ciągle postępując za każdą warstwą, napełnia się słój, pęcherzem obwiązuje i na lodzie trzyma.
2-gi sposób. Tak samo się moczą i urządzają, jak poprzedzające, z tą tylko różnicą, iż zalewają się zimnym octem, w którym się aromata gotowały, na wierzch oliwa się leje.
Śledzie wędzone. Wymoczone w wodzie śledzie przez godzin 12 lub 15, jeżeli słone przez całą porę osuszają się i zawijają w papier tak jednak, aby do nich dym mógł dochodzić, i tak się w kominie zawędzają, albo w wędlarni.
Śledzie odświeżać. Po wymoczeniu śledzi w wodzie, moczą się w ciepłém mléku przez 24 godzin.
Lagier śledziowy zamiast sardeli do sosów. Świéży lagier śledziowy przecedzić naprzód przez sito, potém przez najgęstsze płótno, i zlany do butelek dobrze zakorkowanych konserwować do zaprawy sosów, w których zupełnie miejsce sardeli zastąpi.
Rakowe masło. Dobrze obmyte raki, wrzucać do wrzącéj wody, dobrze osolonéj i koprem zaprawionéj; gdy się w niéj raz zagotują, odstawić i potrzymać nieco pod pokrywą, zlać potém wodę, a raki na stół wyłożyć, aby prędko stygły. Obrane potém same skorupki tłuc miałko w moźdżierzu, przesiać je na sito, i na 2 kwarty tego proszku biorąc jedną masła, przetłuc je razem w moźdżerzu, i w rądelku postawić na małym ogniu, lecz nie na płomieniu; niech się tak rozegrzewa; coraz mieszać, a gdy się zacznie smażyć, gdy masło przybierze kolor rakowy, przecedzić go wyciskając przez płótno, zlewać gdy zastygać zacznie do kamiennych lub szklannych słojów i te potrząsnąwszy z wierzchu solą, zawiązać pęcherzem i przechowywać na lodzie. Długo Jednak nie konserwuje się to masło; używa się do zaprawy zup i sosów.
Rakowe szyjki przechowują się w słoikach czas niejakiś, zalewając je rakowém masłem, piérwiéj te szyjki dobrze wycisnąwszy w serwecie ze wszelkiej wilgoci. Albo je też zwolna suszyć w piecu, a przed użyciem moczyć godzin kilka w wodzie.
- ↑ Dobrze jest część wieprzowiny nie wędząc jéj wcale, przechowywać soloną w paczkach na użytek letni. Paczki te powinny być bardzo małe, tak żeby się w każdym nie więcéj jak dwie szynki mieściło, i nieco innéj drobniejszéj wędliny. Te się wyżéj wymienionym solą sposobem, a paczki dobrze osmolone wpuszczają się w lód. Na wiosnę przechowana tak świnina delikatną jest, często nawet w sztukamięsie świeże mięso zastąpić może.
- ↑ Można też oszyć w płótno stare lub w papier okręcić.
- ↑ Wybijają się mocno ciężkim kawałem żelaza lub drzewa, dla tego aby były kruche.
- ↑ Łosiny lub sarniny.
- ↑ U mnie spirytus zastępuje wino.
- ↑ Kto lubi majran, może go dodać.
- ↑ Skwarki używają się do okraszenia potraw dla czeladzi.
- ↑ Słona woda oddaje się potém cielętom lub krowom, dla których jak wiadomo, sól jest lekarstwem albo prezerwatywą od chorób.
- ↑ Kto lubi, niech każe szpikować.
- ↑ Tłustość ta przechowuje się czas niejakiś w słojach szklannych lub glinianych na lodzie, do zaprawy potraw mięsnych.
- ↑ W ruskiéj książce na funt soli bierze się łót saletry, i soli się nie w całéj sztuce, ale już w pasy pokrajane. Po trzech dniach, wierzchnie pasy kładą się pod spód, a dolne na wierzch na drugie trzy dni, aby wszystko jednostajnie się usoliło.
